Alimentos & Bebidas Nº11 by Casa Grande

REVISTA

ALIMENTOS - BEBIDAS

ALIMENTOS &BEBIDAS

Ano V - 2014 Edição 11

Editora Casa Grande Ltda - Revista técnica para fabricantes de alimentos e bebidas.

A REVISTA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Por um CIP mais sustentável

Indústrias de alimentos e bebidas buscam na otimização a garantia de retorno de investimento e segurança ao consumidor

Cachaça tem resultado de qualidade superior a outros destilados SENAI - Segurança e qualidade na produção de alimentos e bebidas Colágeno é amplamente utilizado na indústria de alimentos Uso de Estévia no mercado de bebidas - Entrevista com a Tate & Lyle Armazenagem de produtos alimentícios resfriados e congelados Farinha de Chia na panificação proporciona produto saudável

ÍNDICE EDITORIAL

Por um CIP mais sustentável

Uso de estévia no mercado de bebidas

Indústrias de alimentos e bebidas buscam na otimização a garantia de retorno de investimento e segurança ao consumidor

Entrevista com Amy Lauer, gerente de marketing da Tate & Lyle.

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Desenvolvimento de Sorbet de mangostão amarelo

O varejo e a armazenagem de produtos alimentícios

O consumo per capita anual brasileiro ainda é pouco expressivo em relação a países nórdicos”. Atualmente o mercado brasileiro de sorvetes é dividido em dois grupos: sorvetes de escala industrial e artesanal. Segundo Souza et al. (2010, p. 155): “Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional” ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Segurança e qualidade na produção de alimentos e bebidas

O que uma empresa precisa para implementar um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Super Proteína

O colágeno é amplamente utilizado na indústria de alimentos. A JBS Colágeno explica suas aplicações e vantagens. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Conformidade dentro de uma cadeia de fornecimento complicada

A concepção logística de agrupar conjuntamente as atividades relacionadas ao fluxo de produtos e serviços para administrá-las de forma coletiva é uma evolução natural do pensamento administrativo. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Duas unidades da PepsiCo recebem certificação internacional

As unidades da PepsiCo em Itu e em Guarulhos, em São Paulo, receberam a Certificação Internacional em Segurança dos Alimentos - FSSC 22000, concedida pela Lloyd´s Register, empresa inglesa de auditoria. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Tetra Pak apresentou na Fispal inovações para a indústria de sorvetes

Destaque do estande foi o Tetra Pak® Dosador de Ingredientes 4000 2.0 desenvolvido para inclusão precisa de pedaços de frutas, castanhas, pedaços de chocolate e caldas ao sorvete. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Cachaça tem resultado superior a outros destilados

Tecnologias avançadas ajudam os fabricantes de alimentos prontos a garantirem a conformidade com as normas de segurança alimentar hoje e no futuro.

Resultado de um estudo desenvolvido por Aline Marques Bortoletto, doutoranda em Ciências e Tecnologia de Alimentos, o produto passou por 18 meses de envelhecimento nos tonéis do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB).

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Entenda como funciona o processo de certificação

Técnica torna medição óptica mais simples

Atualmente existem diversas iniciativas e protocolos de certificação elaborados com o objetivo de fornecer maior segurança dos produtos aos consumidores finais e demais stakeholders.

Pesquisa desenvolvida pelo professor aposentado Sérgio Carlos Zilio no Instituto de Física de São Carlos (IFSC) da USP identificou uma forma mais simples e barata de medir o índice de refração de uma substância.

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PROGRAMA ALIMENTOS & BEBIDAS

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Salvar alimentos tornna-se uma prioridade para embalagens

O Save Food foi um congresso que mostrou durante dois dias na Interpack, a importância de se discutir e demonstrar mundialmente os pontos fortes da embalagem no processo de salvar os alimentos. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Solução para os saudáveis

Gramkow Alimentos foca na sustentabilidade e se destaca no setor.

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Yakult do Brasil tem novo presidente

O executivo Eishin Shimada assume a presidência com o compromisso de manter a empresa na liderança do segmento de leite fermentado no País. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Farinha de chia na panificação proporciona produto saudável

Na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, a pesquisa Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia e sua aplicação no desenvolvimento de pães, realizada por Tânia Baroni Ferreira Dutra, identificou os parâmetros de nutrição da semente de chia. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Fispal Tecnologia 2014 Cobertura da feira.

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Fi Food Ingredients 2014 Antecipação da feira.

Publicação: Trimestral Distribuição: Indústrias e Fabricantes de: Alimentos e Bebidas

Editora Casa Grande Ltda Me São Bernardo do Campo - SP Tel: (11) 2669-8563 / 2669-8564 / 96584-6043

Primeiro centro de aplicações de Farma e Nutrição Humana da América do Sul. Conceito Newtrition™: Cozinha laboratório para criação de alimentos locais com os clientes. Laboratório farmacêutico para desafios de formulação.

Alimentos & Bebidas é uma revista técnica de circulação nacional, direcionada às Indústria e Fabricantes de Alimentos e Bebidas traz informações e tecnologias importantes para o desenvolvimentos e manutenção das empresas do setor.

O PROGRAMA QUE LEVA PARA OS FABRICANTES, INFORMAÇÕES DO SETOR DE EMBALAGEM. Acesse: www.youtube.com/alimentosebebidas

Basf inaugura centro de aplicações de nutrição e saúde na América do Sul

Diretor Presidente: Eric Mitsuo Toguchi Dept. Com. e Mkt: Elizabeth Cabral Comercial: comercial@editoracasagrande.com.br 11-2669-8563 / 2669-8564 Representante comercial: Gerson Candido Imprensa: redacao@editoracasagrande.com.br Contato geral: Tel: (11) 2669-8563 / 96584-6043 contato@editoracasagrande.com.br www.embalagemetecnologia.com.br

*As matérias, artigos assinadas por colaboradores, são de responsabilidade única de seus autores e podem não expressar necessariamente a opinião da revista. As opiniões expressas no veículos da Editora Casa Grande são de responsabilidade exclusiva de seus autores

Artigo

Por um CIP mais

sustentável

Por Thiago Arruda

Indústrias de alimentos e bebidas buscam na otimização a garantia de retorno de investimento e segurança ao consumidor

iante do ritmo do crescimento populacional, a Organização de Pesquisa da Comunidade Científica e Industrial (CSIRO) estima que até o ano de 2050 a população mundial será de 9 bilhões de pessoas. Esse desenvolvimento se torna ainda mais impactante se considerarmos que boa parte dos moradores passará a ter um poder aquisitivo maior e, consequentemente, consumirá mais. Além disso, também é fato que todos os recursos globais (energia, água, etc) estão sendo utilizados de forma acelerada nos últimos anos. Outro ponto de alerta: a terra disponível para a agricultura está diminuindo. E o reflexo de toda essa evolução acelerada trará fortes alterações climáticas adversas.

lhada e minuciosa e um estudo aprofundado da planta a fim de otimizar os recursos e procedimentos já existentes.

Introdução do sistema CIP

Alguns pontos que devem fazer parte desse levantamento são: como está a relação consumo x produção? Qual a capacidade de produção se comparada a outras plantas do mesmo perfil e porte? Qual o número de perdas e erros operacionais? Qual a qualidade do produto?

O subsistema CIP é fundamental para garantir a qualidade e a segurança na fabricação de produtos da indústria de alimentos e bebidas. A “limpeza no local” assegura uma produção livre de sujeira, resíduos, contaminantes e tudo o que pode afetar ou adulterar o resultado final do processo.

Para ajudar os fabricantes das indústrias de alimentos e bebidas a responder a essas perguntas se torna essencial uma consultoria. É o ponto de partida para o aperfeiçoamento

Essa higienização das superfícies internas dos equipamentos deve ser realizada no final de batelada ou a cada mudança do tipo de produto a ser produzido com o uso de água, vapor e soluções químicas. As Agências Regulamentadoras são as responsáveis por estabelecer essas resoluções e regras, sempre com o objetivo de garantir segurança alimentar aos consumidores. Esses órgãos publicam e atualizam os documentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), como os itens exigidos para instalações sanitárias, procedimentos operacionais e assuntos relacionados à produção. No Brasil, esse órgão é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que se baseia nas boas práticas norte-americanas estabelecidas pela Food and Drug Administration (FDA).

Demanda Global alimentos - consumo x anos Com a pressão de um crescimento produtivo para suportar a demanda, rapidamente podese pensar que essa expansão está diretamente atrelada a fatores de construção de novas fábricas, a compra de máquinas e ao aumento de equipe. Mas, antes de se tomar decisões importantes como essas, é preciso uma análise deta-

dos procedimentos existentes e seus ativos. Uma das formas de se aumentar a disponibilidade da planta é uma auditoria no CIP (do inglês Clean In Place - limpeza no lugar).

Assim como em todos os processos produtivos, a higienização dos equipamentos também evoluiu com a chegada dos sistemas automáticos. Um exemplo da tecnologia aplicada no CIP é o uso de controladores (PLC - programadores lógicos programáveis), interfaces (IHM - interface homem máquina) e o conjunto de componentes mecânicos. Essa combinação permite, além de outros benefícios, uma limpeza uniforme de toda a superfície, com considerável redução na quantidade de erros durante a operação e sequenciamento dos produtos (água e soluções químicas). Hoje é possível maior precisão quanto ao controle do tempo dos ciclos de limpeza e gerenciamento dos ativos. Outra mudança é que a intervenção do usuário que opera o equipamento passou a ser mínima. Com isso, elimina-se a necessidade da entrada de pessoas no interior de tanques e equipamentos para limpeza manual e também na manipulação e preparação das soluções químicas.

Para o consumidor final os benefícios vão ainda mais longe. Todas essas garantias reduzem o risco de se comprar um produto contaminado, por exemplo.

EVOLUÇÃO = MAIOR

CAPACIDADE DE PRODUÇÃO

Além dos benefícios já citados, a evolução na higienização das instalações sanitárias praticadas a partir do CIP, trouxe uma otimização bastante considerável principalmente se comparado ao sistema utilizado em décadas anteriores, como o WIP (do inglês Wash In Place - lavar no lugar). Nessa técnica era preciso desmontar o equipamento para só então limpá-lo. O tempo para o procedimento de limpeza de todos os equipamentos de processos, como os homogeneizadores, pasteurizadores, tanques, tubulações, etc, independente de qual o método (CIP e/ou WIP) a ser utilizado, impacta diretamente na disponibilidade da fábrica para a produção, pois o tempo que o equipamento está em fase de limpeza ele não pode produzir. É por isso que o CIP é considerado o “coração” da indústria de alimentos, porque sem limpeza não há produção.

CICLO DESCRIÇÃO CICLO 1 2 3 4 5 6

DURAÇÃO (min) TEMPERATURA Cº

Pre-enxague Solução alcalina Segundo enxague Solução ácida Terceiro enxague Sanitizante

Exemplo orientativo de uma receita para limpeza - CIP É importante deixar claro que esses tempos e ciclos dependem do grau de exigência da limpeza e da dificuldade de remoção dos resíduos. Com o exemplo acima fica claro que, para garantir a qualidade e a segurança alimentar, haverá um alto consumo de energias como o vapor, necessário na estação para manter a temperatura exigida nos ciclos; e água, usada durante os enxágues e posteriormente tratada na estação de efluentes. Já os produtos químicos usados no processo precisam de repo-

40 65 65 60 25 -

Os responsáveis pela fábrica costumam fazer mudanças contínuas no CIP com modificação dos agentes químicos ou reconfigurações, sempre visando uma melhor eficiência na limpeza. Mas, a melhor forma de identificar os pontos que podem aprimorar o sistema é fazer uma auditoria detalhada no CIP e aperfeiçoá-lo em todos os seus aspectos: desde a instrumentação, projeto, tubulação, mistura química até os controles de automação e softwares.

A proposta para um CIP eficiente segue os seguintes pilares: • Design eficiente: Mudança para sistemas CIP menores, descentralizados ou de multiuso reduzem a quantidade de energia necessária para fornecer produtos químicos e também representa economia de água e de tempo. • Eficiência energética: Melhoria e substituição de componentes obsoletos dos equipamentos e modificações nos processos podem economizar até 30% dos custos de energia elétrica. • Otimização na Automação: Automação para melhorar a qualidade das informações disponíveis nos sistemas CIP. O que permite um melhor controle do equipamento, por meio de alarmes, notificações e analisadores gráficos de desempenho. Ao incorporar esses pilares há reflexos positivos sobre os custos de energia e de rentabilidade.

Exemplo de uma tela de operação da central CIP Apesar da central CIP deixar o equipamento indisponível para produção, o tempo desse processo é menor. Vale lembrar que o CIP também tem um alto impacto no custo da operação, sendo um dos maiores consumidores de energias dentro da fábrica. Entenda-se por energias as popularmente conhecidas como WAGES (do inglês Water, Air, Gas, Eletricity and Steam Água, Ar comprimido, Gás, Eletricidade e Vapor). No caso do CIP somente água, eletricidade, vapor e em alguns casos ar. O alto consumo das energias está diretamente relacionado à necessidade de uma limpeza eficiente da planta. A água e os componentes químicos devem ser aquecidos a temperaturas que garantam o poder de remoção de resíduos e sujeira, com a eliminação total de possíveis fatores que possam afetar ou adulterar o produto. Outro ponto é o consumo de energia elétrica, já que a circulação dos produtos de limpeza é mantida sequencialmente sob pressão de bombas. Para se ter a dimensão do tempo indisponível para produção e do alto consumo das energias para se manter uma instalação sanitária higienizada, abaixo um exemplo típico de ciclo de limpeza de um sistema CIP na indústria de alimentos:

2 20 2 15 5 4

sição, pois eles vão perdendo propriedades com a frequência de uso, o que torna a concentração ineficiente. Apesar do CIP ser essencial para qualquer planta alimentícia há alguns pontos que precisam ser levados em conta: além do grande consumo de energias - vapor e eletricidade - e do alto consumo de água e soluções químicas o processo vai na contramão da sustentabilidade. Tem ainda uma influência negativa na disponibilidade dos equipamentos, diminuindo o indicador de OEE+E (Overall Equipment Effectiveness + Eletricity) da planta.

Selo de contribuição para reduções de emissão de CO2 impressa nas embalagens dos produtos

Otimização do CIP Para garantir a eficiência na limpeza do processo e dos equipamentos é preciso observar e garantir quatro fatores fundamentais. É a regra dos 4 T’s. • Turbulência (Turbulence) - A velocidade do bombeamento das soluções de limpeza e água devem gerar uma turbulência de 1.5m/s no mínimo. Essa ação garante um contato mecânico nas paredes da tubulação e dos equipamentos. • Tempo (Time) - Duração do tempo em que a solução ou água circulará na tubulação e nos equipamentos. • Temperatura (Temperature) - Temperatura dos produtos para garantia da ação e do desempenho da água e do agente químico.

Atualmente, pelo padrão das indústrias, tornase difícil uma análise mais detalhada na central CIP com o objetivo de otimizá-lo, ainda mais se for levado em consideração os diferentes perfis e qualificações das equipes. Outra dificuldade encontrada é que os processos dentro da planta são gerenciados por células autônomas, sem nenhuma ou mínima integração com outras áreas e/ou processos. Um exemplo é o departamento de utilidades (WAGES), os geradores das energias. Fica claro que ao analisar a planta globalmente e integrar os grandes consumidores, no caso do CIP, a tomada de decisões fica mais precisa, aumenta a eficiência e diminui o custo de toda a operação, visto que, quanto maior o tempo de limpeza, menor o tempo de produção.

Sistemas e subsitemas: Visão não integrada dos consumidores internos da planta. Em relação as energias geradas pela Utilidades Um estudo da empresa Schneider Electric, especialista global em gestão de energia, mostra um caminho com objetivos claros para alcançar as economias esperadas de um sistema monitorado na indústria, que se pode visivelmente aplicar na análise do CIP. A pesquisa “best practices do ‘US Department of Energy Metering Guide” foi publicada em fevereiro de 2006.

Progressão das economias. Fonte US Department of Energy Metering Guide - Schneider Electric

Expertise na consultoria As auditorias com foco no CIP, conhecidas no mercado como EnergyStep, podem auxiliar nos diferentes propósitos e estratégias do cliente. Essa metodologia ajuda quem visa atingir os próprios objetivos e também reflete no consumidor final. Ela pode resultar em um consumo menor de insumos, redução de custos operacionais, além de um gerenciamento da planta para tomada de decisões para garantir a segurança alimentar (Food Safety) e a imagem do produto perante ao consumidor final. Auxilia também na prevenção de acidentes de trabalho. Outro ponto importante é o reflexo no consumo de produtos químicos para limpeza, e, consequentemente, uma diminuição do tratamento de resíduos com menores impactos na questão ambiental. Veja o exemplo a seguir baseado em uma auditoria realizada por um provedor de soluções com foco em otimização e eficiência energética. Ele sugere uma filosofia já consolidada. O trabalho abrange todos os aspectos, iniciando em uma pré-auditoria, dando sequência com uma vistoria completa. Por abranger diversas áreas e ‘expertises’, em busca da eficiência operacional do CIP, a equipe de auditores abrange diversas áreas e qualificações. Ela atua em três frentes de trabalho organizadas em subequipes. A primeira tem uma visão geral do sistema de produção, tubulações, tanques, equipamento do processo, etc. A segunda equipe analisa as energias produzidas na fábrica, como a demanda contratada de energia elétrica, fator de combustão da caldeira, tratamento de água com os respectivos custos e consumos. A terceira e última é o time da automação e instrumentação responsável pela conferência dos ciclos automáticos, identificação de todos os instrumentos de campo, etc. Todos os envolvidos têm a missão de identificar o máximo de oportunidades e pontos de atenção possíveis durante as visitas

técnicas A pré-auditoria começa e o cliente já tem um diagnóstico do perfil da sua instalação; com benchmark da sua planta baseado em consumos x produzidos; identificação de possíveis pontos falhos; insumos consumidos. Todas essas informações são apresentadas em um documento com sugestões para a resolução dos problemas e as estimativas de economia quando implantadas as correções. Diante da quantidade de pontos observados na etapa inicial (pré-auditoria), cabe ao responsável da planta decidir qual será o foco maior de atuação. É ele quem define as prioridades das ações e dos investimentos. Neste exemplo, o cliente detectou um problema de contaminação do produto vendido no mercado, erro provavelmente ocorrido durante a etapa de limpeza de equipamentos. O mesmo não conseguiu rastrear os lotes afetados. Claramente, o tópico de segurança alimentar deverá ser exaustivamente trabalhado neste aprimoramento do CIP. São em momentos assim que se torna de extrema importância uma análise mais profunda, um estudo elaborado por uma auditoria detalhada. Com o foco definido e orientado, toda a equipe se dedica em levantar dados que possam ajudar a corrigir problemas como: falha humana nos sistemas de limpeza semi-automáticos; falhas na execução da receita do CIP; falha nos ciclos de higienização, a falta de evidências que comprovem uma higienização eficiente com os parâmetros usados nos ciclos e registro de qual operador iniciou o procedimento.

Metodologia da consultoria CIP, fundamentada no EnergyStep

• Concentração (Titer) - Concentração do agente químico para garantia da eficiência na limpeza sem comprometer as tubulações e equipamentos.

Outros exemplos O vapor que é gerado nas utilidades e usado para o aquecimento dos produtos químicos nos tanques é um fator de atenção na auditoria. Para o aquecimento, o uso de trocadores de calor traz uma enorme vantagem quando comparado com a técnica de injeção de vapor diretamente no interior do tanque. A troca de calor traz inúmeras vantagens em diferentes aspectos: 1. Eficiência na limpeza: O produto químico fica em um loop entre o tanque e o sistema de aquecimento, a solução química é constantemente misturada e a concentração fica homogênea. Outro fator importante é o controle mais preciso de temperatura, visto que em altas a solução química se degrada e em baixa perde o poder de ação. 2. Segurança do trabalho: não há golpes mecânicos durante a liberação de vapor na tubulação, com isso não há fadiga mecânica na tubulação, o que poderia causar um rompimento mecânico com risco de acidente com produto químico em altas temperaturas.

Aquecimento e circulação de produto químico - trocador de calor A água e as soluções químicas usadas para a limpeza são enviadas aos equipamentos com auxílio de uma bomba. Se compararmos a partida direta para acionar o motor com a uma partida eletrônica (com inversor de frequência para o controle), o ganho inicial já é imediato quanto ao consumo de energia, com uma simples análise de troca. Podemos observar ainda uma melhor eficiência da limpeza, pois o inversor de frequência pode ser usado para gerar a turbulência no interior das tubulações, o que melhora a ação mecânica (atrito) para a remoção dos resíduos quando comparado com um fluxo contínuo laminar.

No exemplo abaixo o tanque do produto A está mais próximo da bomba de envio, portanto, a velocidade a ser ajustada pode ser menor sem comprometer a pressão necessária para limpeza.

Software para otimização: Visão global da planta Controle de fluxo para economia de energia elétrica

A partir da análise global é possível se ter detalhes por equipamento selecionado, como informações de consumo, taxa de ocupação e outras estatísticas.

Ferramenta de Análises e Otimização Para uma avaliação bem detalhada da limpeza dos equipamentos e do processo, a ferramenta Opticip auxilia no acompanhamento do desempenho do CIP. Ela permite saber quanto será usado de produtos para limpeza e desinfecção; verifica o cálculo para as diluições dos produtos; o tempo de funcionamento da bomba, etc. Além de influenciar na tomada de decisões, a ferramenta assegura o cumprimento das normas de segurança alimentar, em que é possível selecionar e recuperar os principais parâmetros de limpeza, fluxo, temperatura, condutividade e válvulas. O software é instalado na planta para coletar dados da central CIP automática existente. A verificação dos dados é feita por meio do CLP (controlador lógico programável) em operação na planta, independente da marca/tecnologia do fabricante, sem intervenções no programa em execução.

Software para otimização: Visão detalhada de um equipamento Em seguida aparece uma análise mais detalhada e profunda do processo de limpeza de cada equipamento. As linhas dos gráficos permitem a detecção de possíveis erros de sequência, operação, setpoints, etc.

Software para otimização: Visão mais profunda de um equipamento Esse é só um exemplo do quanto é possível identificar oportunidades que resultem em economia e melhora da qualidade dos produtos. Hoje, a maior parte dos consumidores está atenta a imagem da empresa. Isso inclui as iniciativas que garantem a segurança alimentar, as ações envolvendo sustentabilidade, entre outros cuidados. A indústria que quer se manter consolidada no mercado não pode deixar de fazer a parte dela nesse processo.

Fluxo no interior da tubulação. Turbulento e Laminar Outra possibilidade é que com o inversor de frequência usado para variar a velocidade em relação à distância, é possível reduzir o consumo de energia elétrica. Com ele o controle passa a ser feito de acordo com a pressão mínima exigida para a limpeza dos tanques e equipamentos. Quanto mais próximo da bomba de envio, menor velocidade e, consequentemente, menor consumo.

Arquitetura automação para coleta de dados

No exemplo a seguir está exposta uma sequência de operação da ferramenta, em que inicialmente ela mostra, de uma forma simples, todo o processo existente na planta. A apresentação é organizada por linhas e os equipamentos alocados em cada uma delas. Rapidamente é possível ter uma visão global da instalação, como o tempo de ocupação durante a limpeza, perdas, etc.

Referências Bibliográficas US Department of Energy Metering Guide Schneider Electric www.csiro.com.br portal.anvisa.gov.br www.fda.gov - U S Food and Drug Administration *Thiago Arruda, Engenheiro de Soluções Mercado de Alimentos e Bebidas da Schneider Electric, especialista global em gestão de energia

Artigo

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS: KESIA ARAUJO KASSADA, MARIA JULIA LESSA - Orientador: Prof. Dr. Luiz Fernando Santos Escouto

Desenvolvimento de sorbet de

mangostão amarelo (Garcinia xanthochymus Hook)

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SORBET DE MANGOSTÃO AMARELO (Garcinia xanthochymus Hook) INTRODUÇÃO

Brasil, segundo dados publicados pela Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes em 2010, ocupa a 10ª posição no ranking mundial de consumo de sorvetes. De acordo com Souza et al. (2010, p. 155): “O consumo per capita anual brasileiro ainda é pouco expressivo em relação a países nórdicos”. Atualmente o mercado brasileiro de sorvetes é dividido em dois grupos: sorvetes de escala industrial e artesanal. Segundo Souza et al. (2010, p. 155): “Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional”. O mesmo autor afirma que no Brasil existe uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial e também uma grande quantidade de espécies frutíferas tradicionais e não-tradicionais, que também possuem grande potencial de exploração no mercado, seja para o consumo innatura ou para a industrialização, que é o caso dos sorvetes, pois há grande procura por novos sabores, cores e texturas (RUFINO, 2008, p. 1). Sorvetes de frutas são uma ótima alternativa para o consumo de frutas, pois os sorvetes produzidos com polpas de frutas possuem vitaminas solúveis em água e gordura (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2003, p. 154), além de incentivar o consumo de frutas pouco consumidas, como o mangostão amarelo. Os sorvetes são “uma mistura gelada de combinação de componentes do leite, adoçantes, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes” (MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003, p. 1, tradução nossa). “Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de processo tecnológico adequado, resulta num produto cremoso, suave e agradável ao paladar” (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2003, p. 151). A regulamentação atual aponta três variedades dos sorvetes de creme (SALINAS, 2002, p. 204) que são: a) Sorvetes ou sorvetes de leite: deverão ter um mínimo de 6% de sólidos do leite e de 1,5% de matéria gordurosa do leite. b) Cremes gelados ou sorvetes de creme: são

aqueles com um mínimo de 6% de sólidos do leite e de não menos de 6% de matéria gordurosa do leite. Uma terceira variedade, isto é, os popularmente chamados de sorvetes de fruta, porque neles o leite está ausente, e a matéria-prima básica é a água ou os sucos de fruta que são adicionados Impõe extrato seco mínimo de 20% e matérias gordurosas do leite de no máximo 1,5% (SALINAS, 2002, p. 204). De acordo com a RDC nº266, de 22 de Setembro de 2005 Gelados comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcares. Podem ser adicionados de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto e Preparados para Gelados Comestíveis: são os produtos que, após serem submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não necessitando da adição de outro(s) ingrediente(s). Para Baccarin (2000 apud MIKILITA, 2002, p. 4): “Muitas das informações disponíveis sobre a origem do sorvete estão, ainda, sob a esfera do folclore, indicando que esse produto não foi inventado ou criado, mas desenvolvido através dos séculos”. “Indícios mais antigos sobre o aparecimento do sorvete datam de 250 a.C., sugerindo que os chineses misturavam polpa de frutas à neve para preparar uma bebida apreciada pelos imperadores” (IDFA, 2002; GOFF, 1997 apud MIKILITA, 2002, p. 4). Inúmeras histórias e mitos a respeito da origem do sorvete e de bebidas congeladas são conhecidos. Não existe nenhum indício comprovado, exceto que neve e gelo eram usados para resfriar e congelar sobremesas (SOUZA et al., 2010, p. 155). O sorvete surgiu no Brasil em 1834 quando um navio norte-americano vindo de Boston ancorou na Baía de Guanabara trazendo toneladas de gelo, que foi adquirida pelos comerciantes Derche e Fallas. Eles misturaram sucos de frutas tropicais ao gelo venderam em uma confeitaria. Após 107 anos, foi fundada a primeira indústria de sorvete do país, a Kibon (COSTA; LUSTOZA, 2000 apud MIKILITA, 2002, p. 6). Sorbet é um tipo de sorvete, geralmente feito

com frutas, que não inclui em sua composição leite e gordura. “Sendo estes produtos tão apreciados na mesa dos brasileiros, é de total importância que se faça testes de qualidade e de aceitação pela população” (PIRES et al., 2012, p. 68). Por ser um produto isento de leite, o sorbet pode ser consumido por pessoas que apresentam intolerância a lactose. “Má absorção ou má digestão de lactose é a diminuição na capacidade de hidrolisar a lactose” (MATTAR; MAZO, 201, p. 230). Os sintomas desta intolerância são distensão, flatulência, dor abdominal e diarreia, que podem variar na intensidade de acordo com a quantidade de lactose consumida. Outro componente encontrado em alguns alimentos e que não está presente na composição do sorbet, é o glúten. Ele é composto de duas unidades proteicas e é encontrado em cerais. O glúten é responsável por dar elasticidade e viscosidade aos produtos (TEDRUS et al., 2001, p. 20). Pessoas com síndrome celíaca não podem consumir alimentos que contenham glúten, pois a superfície da mucosa do intestino delgado é danificada, o que leva a incapacidade na absorção de proteína, gordura, carboidratos, vitaminas e sais minerais pelo organismo (ESCOUTO; CEREDA, 2004). Em muitos países são encontrados alimentos com o símbolo de “isentos de glúten”. A importância do controle da alimentação dos celíacos é reconhecida no Brasil através da lei federal n. 8543 de 23/12/92 que determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten (ESCOUTO; CEREDA, 2000), o que torna o sorbet um produto que pode ser consumido por pessoas com a síndrome celíaca. “Os sorvetes de fruta, por serem uma mistura de diversos alimentos de alta qualidade (leite, frutas, açúcares, etc.), possuem vitaminas de todos os tipos, tanto as solúveis em água, provenientes da polpa das frutas naturais, como as solúveis em gordura” (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2003, p. 154), estimulando a criação de sorvetes de diferentes espécies de frutos, incentivando o consumo de variedades pouco consumidas, como o mangostão amarelo.

Segundo Donadio (1999 apud RUFINO, 2008) há uma grande quantidade de espécies frutíferas não exploradas, algumas nem constam nos banco de germoplasma, encontradas apenas em seus ambientes naturais. De acordo com Sacramento et al. (2007, p. 196), o mangostão amarelo possui nome científico: Garcinia cochinchinensis Choisy, conforme Reyes (2003) também afirma. Outros autores como Cavalcante, Jesus e Martins (2006, p. 1) e Almeida et al. (2008, p. 68) utilizam diferente nomenclatura para denominar a mesma espécie, Garcinia xanthochymus Hook. Na realização deste trabalho, optou-se pelo nome Garcinia xanthochymus Hook, pois nenhum outro estudo detalhado foi encontrado a respeito desta espécie. “O mangostãozeiro amarelo (Garcinia xanthochymus Hook), conhecido também como falso-mangostão” (ALMEIDA et al., 2008, p. 68), pode ser confundido com outras espécies da família a qual pertence. “O fruto é uma baga no formato de uma pera, de coloração amarelo-avermelhada quando maduro e a casca lisa” (REYES, 2003) com sabor azedo e característica ácida. “É uma planta arbórea originária da Ásia bem adaptada ao clima tropical” (ALMEIDA et al., 2008, p. 68). Segundo Sacramento et al. (2001 apud ALMEIDA et al., 2008, p. 69): “A frutífera mais conhecida deste gênero é o mangostãozeiro (Garcinia mangostana L.) que tem sido considerada a fruta mais famosa e mais saborosa do trópico Asiático”, encontrada também como “mangustão” ou “mangustin” (aportuguesamento do inglês “mangosteen”). Produtores da região do Estado do Pará têm adotado o nome em inglês (“mangosteen”) para facilitar a comercialização nas regiões sudeste e centro-oeste do Brasil (SACRAMENTO et al., 2007, p. 196). Cavalcante (JESUS; MARTINS, 2006, p. 1-2) fala sobre o setor de frutos que movimentou 1.467.101 toneladas em 1991, sendo que 1,5% correspondiam às frutas exóticas. Em 2001 este número cresceu para 2,98%. De acordo com o estudo realizado por Cavalcante, Jesus e Martins (2006, p. 1-4), os resultados obtidos na caracterização física e química de frutos mangostão amarelo foram de: a) Vitamina C: 31,21-46,82 mg/100g de fruta fresca; b) Acidez titulável (TA): 3,85 e 4,42%; c) Brix: 11,73º; d) Peso: Entre 76,06 e 95.04g, correspondendo a uma média 87.53g; “Os resultados indicam que o mangostão amarelo tem um bom rendimento em polpa, o que é importante para a indústria de frutas, [...] é uma fruta muito ácida com uma média de 3,51% TA e uma boa fonte natural de vitamina C” (CAVALCANTE; JESUS; MARTINS, 2006, p. 3-4). Como uma forma de aproveitamento desses frutos e incentivando o consumo e a descoberta de novos sabores, propôs-se o desenvolvimento de uma massa de sorvete tendo por base a polpa do mangostão amarelo, avaliando os resultados de aceitação do produto a partir de uma análise sensorial.

2 MATERIAL E MÉTODOS Foram coletados 10 quilos de frutos no pomar localizado na cidade de Pompéia. Os frutos foram lavados em água corrente para remoção das sujidades grosseiras e passaram por uma segunda lavagem em solução de água clorada a 0,1%. Após a lavagem, os frutos foram secos e descascados manualmente. Removeram-se as sementes e as cascas que foram descartadas. A polpa extraída foi embalada e congelada em sacos plásticos de 1 quilo. 2.1 Composição do sorbet Os ingredientes utilizados na formulação do sorbet de mangostão amarelo foram adquiridos em comércio local. Abaixo encontra-se a tabela com a porcentagem dos produtos.

Tabela 1 - Composição do sorbet de

Figura 1 - Diagrama básico de fabricação de sorvetes

magostão amarelo

Ingredientes

Água Mineral Polpa Açúcar Liga neutra

69,54% 8,67% 20,86% 0,21%

Emulsificante

0,69%

Total

100%

Fonte: Dados dos autores. Fonte: Pereda, 2005.

a) Água Mineral: Ingrediente de maior porcentagem no sorbet, a água é o componente congelável da calda do sorbet. b) Polpa: Responsável pela cor, odor e sabor. c) Açúcar: Realça os sabores, contribui também para dar textura e maciez ao produto, abaixa o ponto de congelamento e promove o adoçamento do sorbet. d) Liga neutra: É o estabilizante, controla a suavidade do sorbet e evita a formação de cristais de gelo e suavizam a textura. e) Emulsificante: É responsável por estabilizar a emulsão de dois líquidos que não se misturam como água e gordura. Também tem a capacidade de aumentar a retenção de ar na mistura, elevando o overrrun, produzindo um sorvete de boa cremosidade. 2.2 Produção do sorbet O diagrama (figura 1.) apresenta o processo básico de fabricação de sorvetes de massa. Os ingredientes bases da massa do sorvete podem variar de acordo com o sabor ou composição desejada.

O sorbet de mangostão amarelo foi produzido em uma sorveteria localizada na cidade de Pompéia. a) Formulação: Foram pesados os ingredientes de acordo com a formulação estabelecida. b) Mistura e Homogeneização: Em um liquidificador industrial com capacidade para 15 litros, foram batidos o açúcar, a polpa e a água durante 3 minutos, em seguida a liga neutra e o emulsificante foram adicionados e o batimento prosseguiu por mais 2 minutos. Esta etapa tem por objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, obter uma emulsão estável, uma melhor solubilidade e hidratação dos sólidos e aumentar a eficiência da pasteurização e diminuir o tempo de maturação das caldas. O produto final tem corpo mais firme e textura macia. c) Pasteurização: A calda gerada foi levada a um tanque para realização da pasteurização lenta à 70°C por 30 minutos. É obrigatória por lei e permite maior conservação do produto. É um processo de aquecimento e resfriamento dentro do menor tempo possível, evita a desnaturação das proteínas e caramelização do açúcar. Há dois tipos de pasteurização: alta pasteurização (aquecimento a 80°C por 25 segundos

e rápido resfriamento a 4°C) e baixa pasteurização (aquecimento a 70°C por 30 minutos e resfriamento 4°C). d) Batimento: A calda gerada da pasteurização foi levada para uma produtora descontínua com torre de resfriamento de sorvete a uma temperatura entre -4°C e -7°C. Foi processada por 5 minutos até ser transformada em uma massa de sorbet. Nesta etapa realizam-se duas funções importantes: incorporação de ar e congelamento parcial da água. Isso dará qualidade e rendimento ao produto final. Quanto menor essa temperatura, maior será o número de cristais pequenos. e) Embalagem: A massa gerada na produtora descontínua foi moldada em recipientes plásticos de 3 litros pré-resfriados, como o recomendado. f) Congelamento ou Glaciação: Os recipientes com o sorbet foram levados para o congelamento à -25°C. É recomendado o congelamento em um equipamento conhecido como congelador contínuo, que diminui a temperatura da massa rapidamente, produzindo cristais minúsculos de água, resultando em um mistura cremosa. Nessa etapa da operação, a esponjosidade do creme pode atingir 100%, dobrando o volume inicial da mistura e convertendo-a em sorvete e o principal objetivo é congelar cerca de 90% da água para que o sorvete fique rígido resistindo a transporte, manuseio e empilhamento. Outras Etapas: a) Maturação: É realizada apenas em misturas que utilizam gelatina como estabilizantes, portanto não foi utilizada na produção do sorbet. A

do tipo teste de aceitação também conhecido como testes afetivos, que segundo Minim (2010, p. 66): “São usados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam ou desgostam do produto”. Os provadores realizaram a análise sensorial e responderam o questionário seguindo o método de Escala Afetiva para Avaliação de Atributos Sensoriais Específicos e a Escala de Atitude (FACT). De acordo com Instituto Adolfo Lutz, a temperatura ideal indicada para avaliação de odor e sabor de sorvetes é entre 10 e 12º C (2008, p. 284). O cálculo da aceitabilidade sensorial do sorbet foi realizado a partir do método estatístico t de Student e Qui-quadrado de acordo com Ayres (2007) e Bussab (2011).

massa é resfriada e levada a depósitos refrigerados para concluir a cristalização da gordura, hidratação dos estabilizantes e adsorção das proteínas na superfície dos glóbulos de gordura. Depois de maturadas, acrescentam-se sucos de frutas, corantes, aromas, etc. Uma boa maturação proporciona aumento de até 12% no overrun. O overrun é o aumento do volume pela incorporação de ar influenciando no corpo, textura e paladar. Em excesso provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor e sua ausência produzirá um sorvete liguento ou pesado. A porcentagem de overrun é calculada: %overrun = volume do sorvete – volume da calda x 100 volume da calda b) Armazenamento e distribuição: Para a manutenção da qualidade do produto essas etapas são fundamentais visto que, o produto deve ser consumido congelado e caso derreta, haverá perda da textura, pois, com o aumento da temperatura, parte da água do produto irá se descongelar e o recongelamento não será eficiente, formando grandes cristais de gelo. Essa etapa de armazenamento, transporte e pontos de venda é conhecida como cadeia de frio. É onde podem ocorrer os principais defeitos do sorvete.

Figura 2 - Ficha de Análise Sensorial

2.3 Análise sensorial Neste trabalho optou-se pela utilização da análise

Fonte: dados dos autores

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As análises sensoriais são realizadas para avaliar o produto de acordo com a opinião do consumidor e são muito importantes para o desenvolvimento, aprimoramento e inovação de produtos, como também na escolha de estratégias de marketing (MINIM, 2010, p. 15). De nada vale para o consumidor um produto que possua excelentes caraterísticas químicas, físicas ou microbiológicas, que seja considerado de excelente qualidade, se a característica sensorial desse produto não preencher as necessidades e anseios de quem o consumirá (MINIM, 2010, p. 15).

Os dados da análise sensorial foram coletados aleatoriamente entre os alunos do Campus da FATEC da cidade de Pompéia do curso de Tecnologia em Mecanização de Agricultura de Precisão e do Campus da FATEC da cidade de Marília do curso de Tecnologia em Alimentos. Os alunos do curso de Tecnologia em Alimentos apresentaram maior familiarização com análises sensoriais, disciplina presente na grade curricular do curso. Houve um número maior de pessoas do gênero feminino na realização da degustação do sorbet. Os alunos do curso de Tecnologia em Meca-

nização de Agricultura de Precisão apresentaram pouco conhecimento a respeito de análise sensorial de algum alimento e o público maior foram pessoas do gênero masculino.

Abaixo está a tabela com a média, desvio-padrão e p-valor das 129 fichas (Figura 2) coletadas.

Tabela 2 - Média, desvio-padrão e resultado do teste estatístico da idade, atributos sensoriais específicos e p-valor, segundo o sexo dos provadores

Parâmetros Idade Cor Textura Aroma Sabor Julgamento Fonte: dados dos autores

Parâmetros

Feminino Masculino 26,67 ± 11,32 8,21 ± 0,83 8,28 ± 0,80 6,76 ± 1,63 7,17 ± 1,81 6,54 ± 2,02

25,07 ± 5,91 7,51 ± 1,23 7,68 ± 1,02 6,46 ± 1,69 7,07 ± 1,66 6,39 ± 1,81

P-Valor 0,1761 0,0001 0,0001 0,1515 0,3753 0,3322

Imagem meramente ilustrativa

3 RESULTADO E DISCUSSÃO

A média das idades foi de 26,67 anos para os provadores do gênero feminino e 25,07 anos para os provadores do gênero masculino. No atributo cor e textura, os provadores do gênero feminino tiveram médias de 8,21 e 8,28 respectivamente. Para os provadores do gênero masculino as médias para cor e textura foram de 7,51 e 7,68 respectivamente. A diferença entre as notas atribuídas para estes dois atributos foi significativa em ambos os gêneros (p-valor = 0,0001). O atributo cor foi o que obteve maior nota, como também observado por Bragueto et al. (2009, p. 58) em análise semelhante. Os provadores do gênero feminino atribuíram uma nota superior para a cor e a textura. Para o atributo aroma, os provadores do gênero feminino avaliaram com média 6,76 e os provadores do gênero masculino com média 6,46. A diferença entre as notas atribuídas não foi significativa (p-valor = 0,1515). Foi o atributo que obteve menor nota avaliada por ambos os gêneros. O ultimo atributo avaliado foi o sabor. Os provadores do gênero feminino julgaram este atributo com média de 7,17 e os provadores do gênero masculino com média de 7,07. Não houve diferença significativa entre as médias (p-valor = 0,3753). Não foi o atributo de menor nota, como observado por Bragueto et al. (2009, p. 58). No gráfico abaixo se encontra os valores médios atribuídos por ambos os gêneros.

Gráfico 1 - Aceitação utilizando a escola de atitude

Os provadores também responderam a pergunta sobre o conhecimento do produto sorbet. Os provadores do gênero masculino tiveram 28,07% de respostas positivas, 4,13% a mais que os provadores do gênero feminino. Não houve diferença significativa entre os resultados (p-valor = 0,7435).

Tabela 4 - Conhecimento dos provadores sobre sorbet (%) segundo o sexo Conhecimento

Mulheres

Homens

Sim

23.94

28.07

Não

76.06

71.93

Fonte: dados dos autores

Na questão sobre a degustação de sorvete ou sorbet de algum tipo de fruta exótica, os provadores do gênero masculino novamente tiveram uma porcentagem maior do que os provadores do gênero feminino. A diferença de respostas positivas foi 4,15% maior para os provadores do gênero masculino, muito próximo da diferença porcentual da questão sobre o conhecimento do produto sorbet. Abaixo se encontra a tabela com todos os resultados. A diferença entre os resultados não foi significativa (p-valor = 0,7112).

Tabela 5 - Degustação de sorvete ou sorbet de alguma fruta exótica pelos provadores (%) segundo o sexo Conhecimento

Mulheres

Homens

Sim

16.90

21.05

Não

83.10

78.95

Fonte: dados dos autores

Os resultados do questionário sobre a frequência de consumo de sorvetes entre provadores do gênero feminino e provadores do gênero masculino estão na tabela e gráfico abaixo. A maioria das pessoas que realizaram a análise sensorial e responderam o questionário consomem sorvete com frequência de uma vez por semana. A diferença não foi significativa (p-valor = 0,5595).

Tabela 3 - de consumo (%) de sorvete pelos provadores segundo o sexo Frequência de consumo

Na tabela de média, desvio-padrão e resultado do teste estatístico da idade (Tabela 2), encontra-se o parâmetro julgamento, onde foi avaliada a intenção de consumo utilizando uma escala de 1 a 9. O valor 1 significa que o provador só comeria o sorbet se fosse forçado. O valor 9 significa que o provador comeria o sorbet sempre que tivesse oportunidade. Na figura (Gráfico 2) os resultados revelaram que não houve diferença significativa (p- valor = 0,3322). A aceitação final, ou seja, a intenção de consumo do sorbet apresentou valores próximos para ambos os gêneros.

Mulheres

Homens

Uma vez por semana

32.39

40.35

Duas ou mais vezes por semana

15.49

19.30

Uma vez por mês

15.49

15.79

Duas ou mais vezes por mês

23.94

19.30

Raramente

12.68

5.26

Fonte: dados dos autores

Gráfico 2 - Aceitação global de acordo com a intenção de consumo dos provadores

Fonte: dados dos autores

4 CONCLUSÕES O atributo de menor valor foi o aroma e observou-se que o motivo do resultado foi à falta de aroma no próprio fruto, que não apresenta nenhum cheiro característico. Não foram utilizados aromas na formulação, portanto não foi possível identificar qualquer cheiro nas amostras servidas. Destaca-se, portanto, a importância de buscar e incentivar estudos e pesquisas sobre os componentes químicos e a fisiologia deste fruto pouco conhecido. A textura foi o atributo que apresentou o maior valor avaliado (8,28 para o gênero feminino). Foi constatado que este valor foi devido a cremosidade apresentada pela massa do sorbet, proveniente dos emulsificantes e estabilizantes utilizados. Com os valores da aceitação do sorbet pelos provadores, foi observado que a maioria das pessoas avaliou as amostras de forma positiva (6,39 - 6,54) e que comeriam novamente o produto, mostrando que a utilização de frutas pouco conhecidas em forma de sorvetes ou sorbet é uma ótima solução e incentivo para a produção e aproveitamento de frutos exóticos. REFERÊNCIAS ABIS - Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. ALMEIDA, E. J. de et al. Propagação vegetativa de mangostãozeiro-amarelo pelo método de Enxertia AYRES, M.; AYRES Jr, M.; AYRES, D. L.; SANTOS, A. de A. dos S.. BioEstat BRAGUETO, BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária BUSSAB, W.O.; MORETTIN, P.A. Estatística Básica CAVALCANTE, I. H. L.; JESUS, N. de; MARTINS, A. B. G ESCOUTO, L. F. S; CEREDA, M. P; Elaboração E Avaliação Sensorial De Pré-Mistura De Massa Para Pão Sem Glúten A Partir De Derivados Energéticos De Mandioca. ESCOUTO, L. F. S; CEREDA, M.P; Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados da mandioca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. MARSHALL, R. T.; GOFF, H. D.; HARTEL, R. W. Ice Cream. MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose MIKILITA, I. S. Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas indústrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba (PR) MINIM, V. P. R. Análise sensorial PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos PIRES, J. A. et al. Avaliação sensorial de sorbet sem emulsificante produzido a partir de caldo de cana. SACRAMENTO, C. K. do et al. Cultivo do mangostão no Brasil. Rev. Bras. Frutic., SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição SANTANA, L. R. R.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L. SOUZA, J. C. B. de et al. Sorvete REYES, A. E. L. Falso mangostão. Piracicaba, ESALQ/USP, 2003 RUFINO, M. do S. M. Propriedades funcionais de frutas tropicais brasileiras não tradicionais TEDRUS, G. de A. S. et al. Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães. Ciênc. Tecnol. Aliment.

Novidade

Givaudan traz o sabor caseiro aos alimentos com o lançamento de

TasteSolutions™ Richness

Tecnologia exclusiva representa uma nova geração de aromas para a indústria alimentícia

Givaudan anuncia o lançamento do Taste Solutions™ Richness, uma nova geração de aromas para a indústria de alimentos. A tecnologia, lançada mundialmente, possibilita uma maior autenticidade de sabor e aroma, oferecendo combinações mais complexas, da mesma forma que ocorrem em receitas caseiras, que remetem a alimentos frescos, preparados em casa e em restaurantes.A inovação recria o sabor obtido por meio de técnicas da cozinha tradicional, como o cozimento lento dos alimentos e a preparação das receitas em diversas etapas. A riqueza dos sabores alcançados através desses processos foi reinventada pela Givaudan, permitindo a criação de alimentos prontos com o equilíbrio entre

a autenticidade da comida caseira, e a conveniência de um prato pronto. Desta forma, TasteSolutions™ Richness permite a criação de perfis mais autênticos de sabores, muito além dos ingredientes tradicionais que são usados atualmente em alimentos de conveniência e refeições prontas.Primeiramente, a tecnologia será disponibilizada para aplicação em sabores salgados, e depois, expandida para outras áreas importantes da industria de alimentos. “Este lançamento significa uma revolução não só para o portfólio de produtos que a Givaudan oferece a seus clientes, mas redefine a dimensão do aroma como parte do desenho do sabor de um alimento” disse Laith Wahbi, Gerente Global de Produtos Savoury Taste na Givaudan. “Na elaboração de uma identidade complexa e

multifacetada desses gostos, somos capazes de fornecer soluções que tragam de volta a experiência do sabor real caseiro, por exemplo.”

Artigo Tecnologia de Vegetais - Foto: Antônio Batalha

Segurança e qualidade na produção de ALIMENTOS E BEBIDAS O que uma empresa precisa para implementar um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

indústria de alimentos e bebidas tem como principal responsabilidade a segurança dos produtos oferecidos ao consumidor. Para isso, algumas regras e padrões são adotados durante toda a fabricação.

É muito importante que a produção de alimentos e bebidas seja cercada de cuidados especiais e que haja um Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança bem definido e implementado por profissionais experientes na metodologia, em treinamento e em gestão de mudanças. Para fazer esse planejamento, é importante seguir alguns passos e regras para que o empresário tenha a certeza de que está produzindo uma mercadoria segura e lucrativa.

PROGRAMA 5S O primeiro passo para a implantação de um Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança na

fábrica é o programa 5S, uma metodologia que, em cinco passos, sugere mudanças de atitudes para melhor organizar o ambiente. O nome vem de cinco palavras no idioma japonês que designam cada um dos princípios a serem adotados.

exigidas ações que visem à manutenção e à melhoria da saúde do trabalhador e das condições sanitárias e ambientais do trabalho. Por último, o Shitsuke (Senso de Autodisciplina), que é o estágio avançado de comprometimento das pessoas que seguem os princípios, independentemente de supervisão.

O primeiro passo é o Seiri (Senso de Utilização), que consiste em deixar no ambiente de trabalho apenas os materiais úteis, descartando os desnecessários da forma mais adequada.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O segundo é o Seiton (Senso de Organização), que é o estabelecimento de um lugar para cada material, identificando-os de acordo com a frequência do uso. Se for um objeto muito utilizado, deve ficar mais próximo ao trabalhador. O terceiro princípio é o Seisou (Senso de Limpeza), que é a manutenção do ambiente sempre limpo. O quarto passo é o Seiketsu (Senso de Saúde ou Melhoria Contínua), em que são

Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos é necessário que haja um programa que analise a produção como um todo. Esse plano é chamado de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e tem como um de seus pilares as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O programa exige a adoção de medidas de controle e monitorização, garantindo que as empresas se tornem mais competitivas, além de terem os custos reduzidos com a diminuição de perdas de matérias-primas, de

embalagens e de produtos. Dentre os aspectos que devem ser contemplados no programa de Boas Práticas de Fabricação estão os cuidados com as instalações da fábrica, desde o início de sua concepção. É fundamental, por exemplo, que o projeto do prédio seja feito visando à facilidade de limpeza, operações sanitárias e fluxos lógicos. Também é importante que seja feita constantemente a limpeza e a conservação de instalações hidráulicas, de pisos e de paredes. Outra etapa que merece atenção redobrada é o recebimento e estocagem de matéria-prima. É necessário que haja uma área apropriada para o estoque de matérias-primas, das embalagens, dos insumos, de produtos químicos e do produto finalizado. A qualidade das matérias -primas e dos ingredientes também deve ser sempre fiscalizada. É preciso que se conheça o grau de contaminação de cada ingrediente presente na produção e que os funcionários estejam de acordo com os padrões estipulados para garantir a higiene pessoal. Assim, é necessário o uso de uniformes, toucas, calçados limpos e adequados, além de seguir regras estabelecidas para tocar o produto e não utilizar a área de produção para comer ou fumar, por exemplo. Os instrumentos de trabalho são outro ponto que merece atenção especial. Dentre as Boas Práticas de Fabricação estão a constante limpeza e sanitização de todos os utensílios, além da calibração periódica dos instrumentos de controle de temperatura, pressão, peso e outros parâmetros relacionados à segurança do produto. As Boas Práticas de Fabricação devem continuar após o término da produção do alimento. A empresa deve ter um plano para o caso da necessidade de um programa de recolhimento. Para assegurar que o recolhimento de um lote de produto seja feito de forma eficiente e rápida, é preciso que haja normas escritas para serem seguidas sempre que necessário. Também é recomendável que sejam estabelecidos procedimentos sobre reclamações dos consumidores e de importadores. Cada reclamação deve ser registrada, assim como as ações tomadas pelo setor responsável. O objetivo é aprimorar a fabricação do produto e garantir uma maior qualidade a cada dia. Os funcionários da empresa também têm um papel chave no processo de produção. Além de estarem dentro das normas de higiene, com uso de uniformes e equipamentos adequados, eles devem ser sempre capacitados, por meio de treinamentos periódicos. O objetivo é que, desde o primeiro dia de trabalho, eles sejam integrados à empresa para que se sintam responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços prestados. Desse modo, atendendo às Boas Práticas de Fabricação, é possível controlar as prováveis formas de contaminação cruzada e garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é baseado em uma série de etapas que incluem todas as operações, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento. Os técnicos responsáveis pelo programa devem identificar os perigos potenciais para a segurança do alimento e propor medidas para o controle das condições que coloquem o produto em risco.

HISTÓRIA DO APPCC Conhecido internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu nas indústrias químicas da Grã-Bretanha e foi utilizado extensivamente nos projetos das plantas geradoras de energia nuclear, nos anos 50, 60 e 70. O sistema também foi fundamental para as primeiras viagens espaciais tripuladas, no início dos anos 60. A NASA identificou que entre as doenças que poderiam afetar os astronautas estavam àquelas associadas aos alimentos. Assim, para evitar a possibilidade de que eles ficassem doentes durante a viagem, uma empresa foi contratada para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento de alimentos. Após uma intensa avaliação, os estudos concluíram que seria necessário o controle em todas as etapas de preparação do alimento, desde a matéria-prima, passando pelo ambiente, pelas pessoas, pela estocagem e pela distribuição e pelo consumo. Dessa forma, o sistema foi evoluindo e, baseado em um método de engenharia conhecido como Análise dos Modos e Efeitos de Falha, constituiu-se como um programa em que cada etapa do processo é observada e avaliada, de forma a antecipar o que pode sair errado, sempre considerando as prováveis causas e efeitos desse erro. Em 1971, o APPCC foi apresentado, pela primeira vez, durante a Conferência Nacional sobre proteção de Alimentos, nos Estados Unidos. Já no Brasil, em 1993, foram estabelecidas as primeiras normas e procedimentos para a implantação do sistema nos estabelecimentos de pescados e derivados e, em seguida, nas indústrias de alimentos e bebidas e nas de Produtos de Origem Animal.

SISTEMA RACIONAL E CONTÍNUO

A análise feita por meio do Sistema APPCC se baseia em dados das causas das doenças de origem alimentar e, dessa forma, enfatiza as operações onde o controle é essencial. Assim, de maneira racional e lógica, são considerados todos os ingredientes, processos e usos subsequentes dos produtos. A análise, que é de natureza química, física e biológica, também deve ser contínua para que haja a possibilidade de implementar ações corretivas imediatamente. Além disso, o Sistema APPCC é uma poderosa ferramenta de gestão, que oferece uma forma efetiva de manter todas as operações de acordo com os padrões preestabelecidos, o que também reduz as chances de acontecer erros ou fraudes de caráter econômico. O método é uma ferramenta que deve ser utilizada de forma específica para cada fábrica ou linha de produção, adaptando-se ao produto que é fabricado. Assim, o sistema deve ser revisado constantemente, sempre que novos perigos forem identificados ou quando houver mudanças no processo de produção.

ISO 22000 No dia 1º de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, requisito para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. A norma tem como finalidade de assegurar que os alimentos estejam seguros para consumo final, por meio da ótica da “cadeia produtiva de alimentos”. Com a ISO 22000 foi possível uma padronização internacional no campo das normas de segurança de alimentos com especialistas e organizações internacionais. A norma segue uma série de requisitos que organizam a produção e garantem a segurança do alimento produzido.

CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO Com o objetivo de orientar e instruir as empresas de produção de alimentos e bebidas, o SENAI presta serviço de treinamento e de consultoria para funcionários e empresários das fábricas. A capacitação acontece, na maior parte das vezes, dentro da própria empresa, o que permite ao SENAI ofereçer soluções customizadas para cada fábrica, atendendo a particularidades da produção dos diferentes produtos. Dessa maneira, as indústrias de alimentos e bebidas devem estar sempre de acordo com as regras e padrões estabelecidos para que cumpram seu papel com segurança e responsabilidade, priorizando sempre a qualidade do produto e a segurança do consumidor.

O Sistema APPCC abrange todas as etapas do processamento industrial dos alimentos e inclui todas as operações, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento. Em cada etapa, técnicos buscam identificar os potenciais perigos de contaminação e antecipam medidas para o controle das condições que geram esses riscos.

Edson Batista Gonçalo

Consultor de Serviços Tecnológicos do Centro de Tecnologia SENAI Alimentos e Bebidas

Matéria

Super Proteína

O colágeno é amplamente utilizado na indústria de alimentos. A JBS Colágeno explica suas aplicações e vantagens

Colágeno é uma importante proteína que compõe o corpo humano. Está na pele, nas articulações, ossos, unhas e cabelos. Após pesquisas, sua aplicação na indústria de alimentos tornou-se bastante vasta. A JBS, uma das principais empresas no processamento de carnes bovina, ovina e de aves, possui uma divisão especializada em pesquisa e aplicações da proteína, a JBS Colágeno. A linha chamada Novapro® Proteína de Colágeno tem seu uso difundido na indústria de alimentos, em carnes, lácteos e panificação. Durante a produção, a estrutura molecular da proteína é capaz de se ligar com água e a gordura, gerando textura, suculência e estabilidade nas formulações. E esse processo acontece a partir de uma junção com o pH adequado, tempo e temperaturas calculados e controlados, que assim garantem a eficácia da formulação. De acordo com o diretor da JBS Colágeno, Walter Luiz Lene, o principal desafio quanto ao uso dão colágeno na indústria alimentícia é vencer a resistência dos órgão regulamentadores. “Leva-se muito tempo para atualizar as legislações e dessa forma, o uso de novas tecnologias fica restrito. Também, devido suas as características da proteína, temos que pesquisar e difundir o seu uso, isso é, diversificar os segmentos da aplicação”, avalia o diretor. A JBS Colágeno possui uma equipe específica de pesquisa para desenvolver novos produtos e aprimora as funcionalidades do produto final. No final de 2013, a JBS Colágeno iniciou a produção do Novapro® Hidro, que é o colágeno bovino hidrolisado, ele é ideal para aplicação em bebidas, barras de cereais, suplementos nutricionais e cosméticos, que são segmentos novos para a JBS Colágeno.

O produto contribui para o aporte de proteína, sem influenciar na textura do alimento, e é produzido a partir de matérias-primas selecionadas e com total controle dos processos. Primeiro, o colágeno passa por uma hidrólise enzimática e depois de quebrada a molécula é reduzida em partículas menores, os peptídeos, que apresentam mais resíduos polares, e assim tem mais facilidade de formarem ligações de átomos de hidrogênio com a água, aumentando a solubilidade e digestibilidade do produto. Estudos revelam que o consumo regular de 10g/dia de colágeno hidrolisado auxilia na redução da dor em pacientes com osteoartrite, já que o colágeno hidrolisado é mais absorvido pelas articulações. Recentes pesquisas também apontam que a proteína nessa forma melhora a elasticidade e função de barreira da pele, quando exposta aos raios UVB.

LINHAS NOVAPRO® E SUAS APLICAÇÕES O Colágeno em fibra é amplamente utilizado e em emulsões, produtos embutidos tumbleados. Já na versão em pó, é utilizados em salmouras para injeção. Novapro®: colágeno bovino não desnaturado, em fibra e pó. Novapro® SF: linha de sistemas funcionais desenvolvida para atender às necessidades específicas de cada cliente, de acordo com as características desejadas de cada produto. Novapro® Hidro: colágeno hidrolisado de origem bovina com alta concentração de aminoácidos, odor neutro e excelente solubilidade.

O que é o Colágeno? É a proteína mais abundante nos mamíferos (representando 30% de toda proteína o nosso corpo). É o que mantém nossas células unidas e sua estrutura molecular é o que garante a resistência, sendo o principal componente da pele, cartilagem, ossos e discos da coluna vertebral. Além disso, enrije os tecidos da pele, aumenta a tonicidade dos músculos, fortalece unhas e cabelos, controla a acidez nos sistema digestivo e é agente nos tratamentos de artrites e artroses.

SOBRE A EMPRESA JBS COLÁGENO é a maior empresa do mundo em produção e tecnologia de proteína animal de colágeno bovino. Faz parte do Grupo JBS, a maior empresa produtora de proteína animal do mundo. Está localizada na cidade de Guaiçara, região oeste do estado de São Paulo, desde 2002. Essa divisão da JBS, surgiu apo a aquisição da empresa Novaprom, pioneira na produção do colágeno bovino no Brasil. A equipe de vendas da JBS leva ao cliente as vantagens do colágeno e mostra a melhor maneira de se aplicar os produtos, para atingir o máximo das suas funcionalidades tecnológicas. Atualmente existem distribuidores em 20 países e os produtos são exportados para os cinco continentes. Sua unidade fabril é inspecionada oficialmente pelo Ministério da Agricultura (SIF 1125) e seus processos de produção e comercialização certificados pela norma ISO 9001:2008 e BRC. Informações cedidas pela JBS Colágeno (www.jbscolageno.com.br)

Novidade

Leão Alimentos e Bebidas apresenta nova marca

Leão Fuze

Leão Alimentos e Bebidas, responsável pela gestão de toda a linha nacional de sucos, néctares, achocolatado, isotônicos, energético e chás do portfólio da Coca-Cola no Brasil, confirma presença na ABAD 2014 - 34ª Convenção Anual do Atacadista Distribuidor, que acontece em Curitiba entre os dias 4 e 7 de agosto. Para esta edição do evento, considerado um dos maiores e mais aguardados encontros da cadeia de abastecimento da América Latina, a Leão Alimentos e Bebidas divulgará todo o seu portfólio de produtos com a nova marca Leão Fuze. A linha de chás secos, a erva para infusão ou a granel, é produzida na cidade de Fazenda Rio Grande, no Paraná.

Seis lançamentos serão apresentados na ABAD 2014: Leão Fuze Preto com Pêssego, Leão Fuze Preto com Limão, Leão Fuze Branco com Pêssego, Leão Fuze Verde Abacaxi e Hortelã, Matte Leão com Limão e Leão Fuze Maça. Além de receberem brindes especiais, os visitantes que passarem pelo estande da Leão Alimentos e Bebidas serão convidados a degustarem drinks não alcoólicos preparados com a linha de chás secos Leão Fuze, servidos gelados ou quentes. Vale lembrar que, no Brasil, o maior consumo de chás se dá justamente na região Sul. “Nossa participação na ABAD 2014 terá como foco estreitar o relacionamento com atacadistas, distribuidores e profissionais de toda a cadeia de abasteci-

mento. A Leão é uma marca centenária, essencialmente brasileira, cuja linha de produção abastece todo o mercado nacional”, afirma Sérgio Romano, gerente nacional de vendas da Leão Alimentos e Bebidas.

Artigo

Tecnologias avançadas ajudam os fabricantes de alimentos prontos a garantirem a conformidade com as normas de segurança alimentar hoje e no futuro.

Conformidade dentro de uma cadeia de

fornecimento complicada

Por Jeffrey Barach, PhD - consultor da PMMI

omo os consumidores têm estilos de vida cada vez mais ativos e dinâmicos, a demanda por opções de alimentos práticos continua aumentando e criando oportunidades para os fabricantes de alimentos preparados e prontos para comer. No entanto, com o aumento das oportunidades, a evolução do ambiente normativo global da segurança dos alimentos pode apresentar muitos desafios para os fabricantes que operam em cadeias de fornecimento altamente complexas. Isso vale especialmente para os Estados Unidos, onde muitas das cláusulas da Food Safety Modernization Act (Lei de modernização da segurança alimentar) ainda estão pendentes. Os produtos prontos para comer normalmente não são reaquecidos antes de servir e alguns, como carnes fatiadas, foram vinculados a doenças causadas por patógenos de origem alimentar. O FSIS (Food Safety and Inspection Service, serviço de segurança e inspeção de alimentos) do USDA (U.S. Department of Agriculture, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) informou recalls de aproximadamente meio milhão de libras de alimentos prontos para comer em 2012 devido à presença de Listeria monocytogenes, as bactérias que causam listeriose ou doença da listeria. Em um trabalho para reduzir também o número de recalls relacionados a patógenos de origem alimentar, a FDA (Food and Drug Administration, administração de alimentos e drogas) propôs regras adicionais a fim de controlar de forma proativa a ocorrência de doenças possivelmente perigosas relacionadas aos alimentos. Conforme o aumento da supervisão normativa da FDA se aproxima, os fabricantes de alimentos prontos para comer devem examinar cuidadosamente suas operações de processamento para garantir que estejam alinhadas aos novos padrões. Usar uma combinação de tecnologias e práticas recomendadas será crucial para os fabricantes de alimentos preparados e produtos prontos para comer. Os fabricantes de alimentos prontos para comer que buscam maneiras de superar os desafios da segurança alimentar podem encontrar as soluções e informações normativas mais recentes na PACK EXPO International 2014 (de 2 a 5 de novembro; McCormick Place, Chicago, IL). O evento, produzido pela PMMI, a Associação de Tecnologias de Embalagem e Processamento, exibirá uma ampla variedade de equipamentos e materiais para melhorar as medidas de segurança alimentar na linha de produção.

Segurança em primeiro lugar Em resposta a grandes surtos de doenças de origem alimentar, a FDA colocou em prática a FSA (Food Safety Modernization Act, Lei de modernização da segurança alimentar) em 2011 para garantir a segurança geral no fornecimento de alimentos nos EUA por meios proativos e não reativos. A lei dá à FDA autoridade para aplicar medidas de segurança e regulamentar o processamento dos alimentos. Em vez de responder aos surtos de contaminação dos alimentos, a nova lei dá à FDA autoridade para aplicar medidas de segurança obrigatórias, criadas para evitar esses casos, regulamentando o processamento dos alimentos. É importante observar que ela também permite que a FDA faça o recall de produtos alimentícios. A alteração proposta à regra exigirá que empresas nacionais e estrangeiras que fabriquem, processem ou embalem alimentos para o consumo humano nos Estados Unidos desenvolvam planos formais por escrito para a segurança alimentar. Similar aos planos de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, análise de riscos e pontos críticos de controle), os fabricantes devem identificar riscos e aplicar controles de proteção. No entanto, a nova regra exige medidas de controle mais rigorosas para alergênios e higiene quando determinado pela análise de riscos inicial em vez de concentrar-se apenas nos pontos críticos de controle. A regra proposta também exige que os fabricantes monitorem, ajustem os planos conforme necessário, verifiquem e informem a eficácia geral do plano de segurança alimentar. Esses planos deverão estar disponíveis para a FDA, que fará a avaliação destes e inspecionará as instalações verificando sua conformidade. Evitando a contaminação Um plano de segurança alimentar abrangente começa com o combate da contaminação bacteriana nas instalações de processamento de alimentos – normalmente por meio de boas práticas de higiene e inovações tecnológicas modernas. As inovações recentes nos sistemas de processamento e embalagem podem ajudar a manter a limpeza geral das operações de fabricação de alimentos, garantindo a conformidade normativa e a segurança dos produtos, além de proteger a reputação da marca.

Projetados para a segurança Como entra em contato direto com o produto, o equipamento de embalagem de alimentos é uma área de foco importante em qualquer programa de segurança alimentar, e o projeto do equipamento pode ter grande influência sobre o controle de micróbios de uma operação. As máquinas de embalagem de última geração são projetadas pensando na segurança — diminuindo as peças, cabos, aberturas e orifícios expostos, por exemplo, para reduzir o número de áreas onde bactérias nocivas podem desenvolver-se. Os OEMs (Original Equipment Manufacturers, fabricantes de equipamentos originais) também estão escolhendo o material utilizado com cuidado. O aço inoxidável muitas vezes é mais fácil de limpar que outros materiais, pois pode aguentar produtos de limpeza químicos extremamente agressivos. No entanto, alguns OEMs também estão oferecendo coberturas antimicrobianas feitas de materiais resistentes a bactérias, como polímeros aprimorados e determinados metais, para aumentar a segurança do produto. A automação é outra opção eficaz para melhorar a segurança dos produtos. Reduzindo as oportunidades de erro humano, as soluções automatizadas atacam uma fonte muito comum de contaminação. Inovações tecnológicas A tecnologia avançou muito, permitindo que os fabricantes de alimentos tomem medidas preventivas diferentes do uso das temperaturas extremas, que pode afetar negativamente a qualidade dos alimentos. Técnicas inovadoras não térmicas usam luz UV e ultrassom para esterilizar os produtos alimentícios sem afetar sua consistência ou sabor. O HPP (High-pressure Processing, processamento em alta pressão) é outro método não térmico cada vez mais utilizado. O HPP aplica até 39.462 quilos de pressão a cada 6,5 cm2 para eliminar micro-organismos possivelmente nocivos e é conhecido por ser eficaz contra bactérias que podem causar doenças de origem alimentar, como E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes patogênicos. O HPP foi reconhecido pelo Serviço de segurança e inspeção de alimentos do USDA (USDA-FSIS) como etapa de mitigação para reduzir a atividade microbiana em produtos de carne prontos para comer, como carnes marinadas, presunto fatiado, cortes frios de peru e

frango e produtos de carne seca. Técnicas para o sucesso Implementar um plano robusto de segurança alimentar que aproveite a tecnologia mais avançada com certeza é um passo na direção certa, mas sem implementar e seguir os procedimentos e as práticas, até o plano mais ambicioso tem poucas chances de sucesso. Os funcionários são a força que garante a segurança alimentar e o controle de qualidade. Por isso, o treinamento rigoroso sobre medidas adequadas de higiene e limpeza para todos os níveis e cargos da equipe pode representar a diferença entre o sucesso e o fracasso de qualquer plano de segurança alimentar. Embora as normas propostas pela FSMA não se concentrem exclusivamente em pontos críticos de controle, o bom planejamento sanitário e manuseio de materiais podem contribuir com as medidas preventivas. Por exemplo, por meio do zoneamento controlado estritamente, um fabricante pode determinar quando e onde os produtos entram em contato com equipamentos ou funcionários. Isso permite que os gerentes concentrem seus trabalhos de segurança alimentar nas áreas de maior necessidade. Uma zona dedicada a misturar carne e temperos antes de cozinhar, por exemplo, seria mais preocupante para a segurança alimentar que uma zona de colocação de produtos finalizados em paletes. Com o aumento contínuo da popularidade dos produtos prontos para comer e alimentos preparados, a FDA está prestando atenção especial na segurança alimentar e implementará a Lei de modernização da segurança alimentar para incluir controles de processamento mais exigentes. Os requisitos normativos reforçados obrigarão os fabricantes de alimentos prontos para comer a analisarem todas as suas operações, não só os pontos críticos de controle, para determinar onde são necessários controles de segurança alimentar. Implementar planos abrangentes de segurança alimentar que combinem o mais moderno em tecnologia de processamento de alimentos com práticas recomendadas no local permitirá que os fabricantes de alimentos prontos para usar obedeçam aos padrões da FDA, além de aumentar a segurança geral de seus produtos e garantir a integridade contínua de suas marcas.

Entrevista

Solução para os saudáveis

Gramkow Alimentos foca na sustentabilidade e se destaca no setor

Tendência do mercado, os produtos alimentícios saudáveis e sustentáveis passam por crises também. O motivo é a falta de matéria - prima para os produtos.

Carina Rocha, diretora da unidade de Joinville

Com amplo portfólio de produtos, a Gramkow Alimentos busca o desenvolvimento contínuo de produtos e processos que supram essa carência do mercado e proporcionem maior eficiência para os seus parceiros, sem abandonar os conceitos de saúde e sustentabilidade. Para falar mais sobre a atuação da empresa no setor, a Revista Alimentos & Bebidas entrevistou Carina Rocha, diretora da unidade de Joinville. Veja abaixo a dinâmica da empresa.

omo a Gramkow Alimentos iniciou suas atividades? A empresa surgiu de um trabalho de observação da oferta e produção de produtos orgânicos no Brasil. Apesar do expressivo crescimento deste mercado, a oferta de produtos orgânicos processados ainda é incipiente. O consumidor tem poucas opções de produtos quando deseja adquirir alimentos orgânicos processados. Uma das razões que explicam esta lacuna é a falta de matéria-prima orgânica de qualidade e com garantia de fornecimento o ano todo. Dessa forma, as grandes indústrias não conseguem alimentar suas linhas de produção em alta escala e optam por não entrar no mercado de orgânicos. Com a falta de matéria-prima e insumos para suprir essa demanda, muitas vezes pequenas a médias indústrias também acabam retirando o produto orgânico das prateleiras sazonalmente, impactando diretamente o consumo. Sendo assim, a Gramkow, que já atuava no ramo de representação comercial de indústrias estrangeiras no Brasil, partiu para estabelecer parcerias com renomadas empresas de alimentos.

Qual a proposta que traz para o mercado alimentício brasileiro? O principal objetivo da Gramkow é estimular a indústria de produtos premium, orgânicos, saudáveis e funcionais, por meio da importação e distribuição de ingredientes alimentícios. É um segmento que atualmente têm dificuldade em conseguir matérias-primas de qualidade e principalmente com garantia de fornecimento o ano todo. Também queremos nos manter firmes ao propósito de SUSTENTABILIDADE. Vamos buscar ingredientes, que além da qualidade contribuam para o desenvolvimento sustentável, tanto do meio ambiente em que são produzidos, como do fluxo econômico e social que geram. Como a Gramkow seleciona suas representadas e portfólio de produtos? Nosso processo de fornecimento de novos produtos passa por extenso trabalho de pesquisa e desenvolvimento de indústrias que possam ser homologadas para atender altos padrões de qualidade. Nossos fornecedores são empresas líderes em seus segmentos e demonstram clara preocupação sobre qualidade e rastreabilidade das matérias-primas.

Possuem certificações como HACCP, ISO, Kosher e Gluten-Free, além de certificações de produto Orgânico na origem. A Gramkow, juntamente com suas representadas, investiu em um extenso trabalho de auditorias em fazendas e unidades processadoras dos alimentos diretamente nos países de origem, visando a certificação orgânica brasileira. Vários produtos que já eram certificados como orgânicos, segundo legislações internacionais, receberam também o selo da legislação Brasileira (Lei 10.831 - Conformidade Orgânica). Qual é o investimento necessário para realizar e manter a certificação orgânica? Os custos das certificações orgânicas são geralmente elevados, pois envolvem mesmo viagens e estadias dos auditores aos locais produtivos e unidades processadoras. Toda a cadeia necessita ser auditada. Além disso, o tempo para conclusão de um projeto leva cerca de seis meses. Depois é preciso manter a certificação anualmente, e o trabalho de auditorias recomeça. É um investimento contínuo. Quais são os principais ingredientes que contemplam o portfólio atual da empresa? Os ingredientes são selecionados a partir de

estudos científicos que referenciam estes produtos por suas propriedades funcionais. O portfólio da Gramkow contempla diferentes segmentos de ingredientes para a indústria de alimentos: Sucos Concentrados e Purês de Fruta - Orgânicos e Convencionais; Cereais em Grãos, Flocos e Farinha - Orgânicos e Convencionais; Proteínas Vegetais (Arroz, Ervilha, Sacha Inchi) e outros ingredientes como: Leite em pó de arroz integral, farinhas de Maca e Camu Camu, Extratos de Maca e Juventol. Como estes ingredientes podem ser aplicados na indústria de alimentos funcionais? Todos nossos produtos têm ampla aplicação, especialmente nas Indústrias de Panificação em geral, Bebidas e Suplementos. Fornecemos proteínas isoladas e concentradas para garantir uma boa nutrição ou suplementar a dieta esportiva. De origem 100% Vegetal, são obtidas por meio de processos livres de produtos e solventes químicos, mantendo os valores nutricionais elevados. Apresentam um excelente perfil de aminoácidos atendendo os requisitos preconizados pela FAO (Food and Agriculture Organization). Os extratos e farinhas são 100% naturais, obtidos por processos de extração sem a utilização de aditivos químicos. Nesta variedade de ingredientes é possível encontrar uma concentração de antocianinas, ginsenosídeos e ácido ascórbico, como fontes específicas de nutrientes na produção de vários alimentos e suplementos alimentares. A quinoa e o amaranto são alimentos funcionais, ricos em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais e minerais. Apresentam baixo índice glicêmico e são isentos de glúten. Purês e Sucos Concentrados são fonte natural de fibras, vitaminas, minerais e nutrientes com capacidade antioxidante. Conferem sabor e cor a seus produtos e podem ser usados como ingredientes com propriedades geleificantes e adoçantes naturais. A vantagem de utilizá-los dessa forma sobre os preparados industriais está na ausência de aditivos químicos, corantes artificiais e conservantes. Toda nossa linha é livre de organismos modificados geneticamente (GMO-free).

Linha automática de Purês e Cocnentrados segurança e credibilidade. Poderia apresentar sua expectativa para os segmentos em que atuam? As grandes tendências atuais da alimentação incluem Saudabilidade e Bem Estar, Qualidade e Confiabilidade. Acreditamos que a tendência mundial de consumo de alimentos funcionais já chegou ao Brasil com força total, empurrando e incentivando a indústria a produzir alimentos com ingredientes orgânicos e funcionais. Percebemos um horizonte muito positivo em função das oportunidades de mercado existentes e do trabalho estratégico realizado por nossa equipe.

Qual o diferencial da Gramkow? A Gramkow busca parcerias estratégicas com fornecedores para que possamos continuar a oferecer novidades. Naturalmente, que este trabalho só pode ser efetivo quando focamos na realidade do cliente, aliado ao suporte técnico especializado da Gramkow. Nossa equipe é formada por profissionais das áreas de nutrição, engenharia de alimentos e comércio exterior, que trabalham em conjunto visando o sucesso do processo de importação, realizando a análise das especificações técnicas e o estudo de aplicabilidade dos ingredientes. Com o objetivo principal de atender as necessidades dos consumidores, gerando

Armazem de Cereais Orgânicos

Armazém de Purês e Concentrados

Entrevista

ais amargos/de alcaçuz e a necessidade de mascaramento. TASTEVA® permite que os fabricantes atinjam até 100 % de substituição do açúcar. Quais produtos à base de estévia vocês oferecem? A Tate & Lyle oferece o TASTEVA®Stevia Sweetener, um edulcorantes com mais sabor, de zero caloria e natural. Ele permite níveis de redução de açúcar de 50 % ou mais em alimentos e bebidas, dependendo da aplicação e sujeito aos níveis máximos permitidos pelos órgãos regulatórios de cada país. TASTEVA® é extraído da folha de estévia, mas possui um sabor residual substancialmente mais limpo que outros edulcorantes derivados de estévia.

Uso de Estévia no mercado de

BEBIDAS

Amy Lauer - Gerente de Marketing Tate & Lyle

Como vocês caracterizam as taxas de uso de estévia no mercado de bebidas, estáveis, reduzidas ou elevadas? A que vocês atribuiriam isso? Uma forma de medir o crescimento das taxas de uso de estévia é avaliar o percentual de lançamento de novos produtos que contêm edulcorantes de zerocaloria. O Banco de Dados Global de Novos Produtos (GNPD) da Mintel mostra que os lançamentos de bebidas com estévia e/ou extrato da fruta do monge mais do que dobrou nos EUA em 2013, comparado a 2012 como um percentual do total de produtos lançados. Em todo o mundo, o percentual de lançamento de novos produtos de bebida com o uso de estévia também dobrou. A tendência no uso de edulcorantes de alta intensidade se estende além de produtos como a estévia. O lançamento de bebidas com sucralose também acelerou significativamente em 2013, comparado a 2012. Nos EUA, o percentual de produtos lançados com sucralose cresceu aproximadamente 50% e, em todo o mundo, o aumento foi de aproximadamente 100%. É difícil saber todos os fatores que levaram ao aumento no uso de edulcorantes de zerocaloria, mas certamente, uma das principais razões é que eles ajudam os formuladores a alcançarem as metas de redução de calorias e açúcar. Quais tendências de bebida estão causando impacto no uso de estévia? Como a estévia atende estas tendências? Esperamos observar um aumento na de-

manda de produtos com mais sabor, teor de açúcar reduzido e baixa caloria. Sabemos que os consumidores estão preocupados com as calorias e edulcorantes naturais, de zerocaloria como a estévia, podem ajudar os fabricantes a desenvolver produtos que atendam à demanda do consumidor. Quais são os benefícios do uso da estévia para os fabricantes de bebidas? A estévia é um ingrediente edulcorante atrativo porque os extratos de glicosídeos de esteviol utilizados em sua formulação oferecem uma intensidade de dulçor que é exponencialmente superior a do açúcar. Com o aumento na demanda por edulcorantes com baixo teor de açúcar, a estévia chamou a atenção como uma alternativa natural, com baixo teor de açúcar e calorias. Como a estévia possui um efeito insignificante sobre a glicose no sangue, ela é atrativa para pessoas que fazem dietas com controle de carboidratos. Quais são alguns dos desafios do uso da estévia em bebidas? Muitos produtos à base de estévia possuem altas concentrações de rebaudiosídeo A e devem ser formulados com outros edulcorantes para mascarar um sabor residual que é muito amargo para os consumidores. Contudo, o edulcorante de estévia patenteado pela Tate & Lyle (TASTEVA® Stevia Sweetener) representa a composição ideal de glicosídeos de esteviol para oferecer um sabor superior e mais limpo, removendo os sabores residu-

TASTEVA® foi desenvolvido através de uma ampla avaliação sobre como a qualidade do sabor é afetada pela composição de glicosídeos, especialmente através do extenso isolamento, separação e conhecimento sensorial da Tate & Lyle. Nas avaliações de sabor, TASTEVA® apresentou um desempenho significativamente melhor que os extratos de rebaudiosídeo A de elevada pureza, com um sabor residual amargo/de alcaçuz substancialmente menor (Pesquisa Sensorial Interna da Tate & Lyle, 2011-2013). TASTEVA® possui muitas aplicações em alimentos e bebidas, incluindo sucos, substitutos de refeição, águas aromatizadas, energéticos, misturas para bebidas e refrigerantes. Como a estévia é cultivada? Qual a origem de seus produtos à base de estévia? As etapas iniciais de extração e purificação para o TASTEVA®Stevia Sweetener são realizadas na China, com uma extração aquosa dos glicosídeos de esteviol a partir das folhas de estévia. O extrato então passa por outra purificação nos EUA, realizada pela Tate & Lyle, com o uso de um processo exclusivo para obter a composição de glicosídeos de esteviol necessária. Qual o futuro da estévia e seu uso no mercado de bebidas? Nós esperamos que a tendência para opções saudáveis continue, com o aumento da demanda por produtos saborosos e com redução de açúcar e calorias. Isso significa que os fabricantes de alimentos e bebidas continuarão precisando de opções diversificadas de edulcorantes, incluindo a estévia. A Tate & Lyle atende a esta necessidade fornecendo um ingrediente inovador e de excelente sabor (TASTEVA®Stevia Sweetener), juntamente com o nosso SPLENDA®Sucralose sem calorias e nosso PUREFRUIT™ Monk Fruit Extract natural. Estas opções combinadas com a equipe de especialistas em aplicações qualificados e inovadores da Tate & Lyle ajudam os fabricantes de alimentos e bebidas a trazerem produtos com tendências atuais para o mercado.

Artigo

LITERATURA: SEGURANÇA ALIMENTAR

O varejo e a armazenagem de produtos alimentícios resfriados e congelados

Rosemary Panossian ara Ballou (2007), a concepção logística de agrupar conjuntamente as atividades relacionadas ao fluxo de produtos e serviços para administrá-las de forma coletiva é uma evolução natural do pensamento administrativo.

Segundo, GUEDES, R. (NOVEMBRO de 2008), falar apenas em segurança alimentar faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos os seus intervenientes como um todo. Temos de encarar, analisar e avaliar todos os possíveis intervenientes na cadeia alimentar, de forma a conseguir identificar eles e a maneira como eles atuam, para garantir a segurança alimentar desde o produtor até ao destinatário final (consumidor). Segundo BAPTISTA, P. (2006), a minimização de ocorrências com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupação para todos os intervenientes na cadeia alimentar, sendo que, se deve ter em consideração todas as fases, incluindo, um dos mais importantes, o transporte dos produtos alimentares, desde o agricultor/ produtor até ao consumidor. Nesta cadeia o transporte e a distribuição de produtos alimentares são muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurança alimentar. O transporte de produtos alimentares seja ele congelado ou refrigerado requer o máximo de controle em relação às temperaturas, desde armazenamento no produtor, durante o transporte até um entreposto de distribuição de produtos alimentares, até chegar ao consumidor. A cadeia do frio tem que funcionar de forma segura de maneira a conseguir conservar os produtos alimentares de acordo com as suas características iniciais, sendo muito importante que a cadeia do frio não seja quebrada e que não existam diferenças . PROCESSOS O controle da cadeia do frio deve contar com técnicas avançadas, manual de boas práticas, treinamento das equipes envolvidas e acompanhamento diuturno de indicadores de temperatura. Todas as áreas devem ser climatizadas e resfriadas de acordo com portarias e exigências dos Órgãos de Controle (MAPA ou ANVISA). Hoje não podemos falar em controle sem ter as ferramentas adequadas e os processos rigidamente estabelecidos, como:

ELIMINE OU MINIMIZE DA SUA OPERAÇÃO: 1- Manual de Boas Práticas, constantemente colocado em treinamento para as equipes integrantes da cadeia. 2- Responsável técnico; um Veterinário com experiência em Alimentos da Cadeia do Frio. 3- Deptº de Qualidade, que deve inspecionar diariamente todas as áreas da empresa, apontando “não conformidades”, e imediata correção. Acredito firmemente que a melhor maneira de se ter o controle do frio, “shelf life”, FIFO e FEFO dos produtos alimentícios na rede supermercadista é ter um Centro de Distribuição próprio ou terceirizado. Aliado a isso um bom programa de Gestão de Demanda é fundamental. O Varejo deve trabalhar com produtos para venda de no máximo para três dias. Dessa forma o controle da cadeia na ponta final também ocorrerá naturalmente. Com uma cobertura de estoque de cinco dias no CD (Centro de Distribuição), mais os dois dias da loja, fica garantido o abastecimento sem rupturas e sem prejuízo da saúde financeira da empresa em estoques desnecessários. O ciclo de venda e segurança da qualidade ficam totalmente atendidos. Outra situação que envolve custos e possibilidades de desvios nos supermercados é a área de recebimento. Fornecedores descontentes com a demora no recebimento, produtos perdendo qualidade com descargas demoradas, falta de um padrão estabelecido de qualidade, levam a desperdícios de recursos. Com a centralização, a rede supermercadista tem a possiblidade de colocar a maioria dos fornecedores em um só local, onde os mesmos podem arcar com parte dos custos de logística, pois economizarão na entrega “ponto a ponto”. Considero essa sinergia virtuosa, pois todos da cadeia ganham.

GESTÃO E POTENCIALIZAÇÃO DE LUCROS A armazenagem vertical, feita mecanicamente por meio de empilhadeiras, também ajuda a preservar as embalagens primárias dos produtos, colaborando com a preservação dos mesmos. Todos sabemos quão complexa é a gestão de estoques na rede varejista. Contando com mais de 8000 SKU’s (stock keeping unit) a tarefa de controlar estoques, datas de validade e qualidade dos produtos é uma fonte de consumo de recursos enorme. Hoje os Operadores Logísticos estão obtendo e criando cada vez mais ferramentas de controle e ofertando KPI´s (Key Performance Indicators) para municiar o Gestor Supermercadista de informações necessárias e indispensáveis para otimização das vendas.

SUSTENTABILIDADE Temos que considerar, também, com grande ênfase, a situação em que se encontra São Paulo e os grandes centros, no aspecto do tráfego e as diversas restrições que hoje existem; de horários, placas, etc. O fornecedor para cumprir seu propósito de abastecer o varejo não pode fazê-lo com caminhões de grande porte. Para executar a entrega com veículos pequenos, não é viável, pois as viagens das plantas de origem são longas. Infelizmente não temos uma discussão que envolva todos os atores da cadeia de abastecimento. Considero a opção de centralização da armazenagem e distribuição dos produtos alimentícios da Cadeia do Frio, indispensável sob os aspectos de qualidade, economia e sustentabilidade.

UMA VISÃO HISTÓRICA Minha experiência no Mercado de Produtos Alimentícios da Cadeia do Frio me leva a uma análise da evolução do “modus operandi” do segmento. Há duas décadas a distribuição de carne e derivados era feita exclusivamente por distribuidores. Os percalços de nossa economia, arroxo de margens, etc., fez com que os produtores optassem por “eliminar” a figura do distribuidor, tomando para si sua margem, por uma questão de sobrevivência comercial. Porém, o aumento do número de veículos, por consequência de estímulos governamentais à indústria automobilística, aliado ao crescimento natural da metrópole, acabou por tornar obrigatórias várias medidas de restrição ao tráfego. O Operador Logístico surge nesse cenário como indispensável para prover o abastecimento com o menor impacto possível. Consolidando cargas e fornecedores para um mesmo destino.

CONSOLIDANDO CARGAS Essa parceria, operador/ varejo, quando bem alinhada, elimina custos e desperdícios, promovem a sustentabilidade, economia de capital, eliminação de rupturas no ponto de venda e o mais importante; promove uma melhor segurança alimentar dentro da Cadeia do Frio de Alimentos, portanto, ganha o Consumidor. Rosemary Panossian

Indústria

Duas unidades da PepsiCo recebem certificação internacional em

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

A norma reforça os processos e padrões internacionais de qualidade seguidos pela companhia

Unidade Itú

s unidades da PepsiCo em Itu e em Guarulhos, em São Paulo, receberam a Certificação Internacional em Segurança dos Alimentos - FSSC 22000, concedida pela Lloyd´s Register, empresa inglesa de auditoria. A norma comprova que as plantas possuem técnicas que garantem a qualidade do alimento não só na fabricação, mas também na cadeia de fornecimento de matéria-prima e outros suprimentos. As unidades no Brasil foram as primeiras da PepsiCo na América do Sul, Caribe e América Central a obter a conquista.

na produção de alimentos, com investimentos constantes em tecnologia e infraestrutura das plantas, como na inovação voltada ao desenvolvimento de produtos.

Todas as unidades da empresa no Brasil seguem o padrão global de qualidade da companhia, que integra a visão corporativa de Performance com Propósito da PepsiCo. Neste sentido, a certificação reforça ainda mais os padrões de qualidade já adotados pela empresa tanto

Para receber a certificação, as unidades passaram, por mais de um ano, por adequações voltadas principalmente ao processo de gestão. Diversas áreas, como Qualidade, Manufatura, Manutenção, Recursos Humanos, Agrícola e Supply Chain foram envolvidas neste

“Esse reconhecimento é um diferencial de mercado e um importante passo na consolidação do Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos da PepsiCo. Além disso, a certificação internacional reforça o nosso compromisso com o consumidor”, destaca Manuel Ribeiro, vice-presidente de Operações da PepsiCo Brasil.

processo, para o fortalecimento da gestão voltada a identificar possíveis riscos à segurança alimentar e a garantir a qualidade contínua na fabricação de produtos. As unidades também realizaram treinamentos com todos os funcionários sobre segurança dos alimentos, otimização dos sistemas de registros e verificação de todos os equipamentos fabris. A qualidade dos fornecedores também foi avaliada em aspectos como equipamentos, embalagem e controle de processos, entre outros. Para garantir o processo de melhoria contínua, todos os temas relacionados à segurança dos alimentos serão acompanhados pela a equipe de Segurança dos Alimentos da empresa. As plantas da PepsiCo em Feira de Santana, na Bahia, e em Curitiba, no Paraná, estão se preparando para serem as próximas a receber a certificação.

O lançamento foi durante a Fipan 2014

Durante a feira FIPAN, até o dia 18 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo, a indústria mineira Vilma Alimentos fez o lançamento da farinha de trigo especial para pizza.

A farinha de sabor leve e suave possui ótima extensibilidade, proporcionando facilidade e uniformidade na abertura dos discos, além de preservar a crocância da massa e coloração mais dourada nas bordas, reduz o tempo de forneamento. Da linha Vilma food service apresentada na versão 5 kg e validade de 4 meses. Pizza é o prato mais pedido do mundo e um dos mais consumidos no Brasil pela

sua facilidade e versatilidade. Segundo dados da ABRASEL Nacional (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) existem cadastradas cerca de 15 mil pizzarias no Brasil, sendo que só em São Paulo são 3.500 estabelecimentos. O faturamento mensal para o setor é de 900 milhões de reais – 10 bilhões/ano o que corresponde a 10% do faturamento do setor fora do lar. A farinha apresenta sabor leve e suave e proporciona mais facilidade e uniformidade na preparação da pizza. Além disso, preserva a crocância da massa e coloração mais dourada nas bordas e reduz o tempo que deve ficar no forno.

Novidade

Vilma Lança Farinha Especial para Pizza

Norma

Entenda como funciona o processo de certificação de

segurança de alimentos Por Lloyds Register

tualmente existem diversas iniciativas e protocolos de certificação elaborados com o objetivo de fornecer maior segurança dos produtos aos consumidores finais e demais stakeholders. Habitualmente, importadores e clientes solicitam a seus fornecedores a comprovação do atendimento a determinados requisitos através de um programa de certificação. Esta iniciativa tem por objetivo proporcionar maior transparência e segurança quanto à solidez dos controles e sistema de gestão dos fabricantes de alimentos, bebidas e embalagens, visando proteger os negócios e marcas, além de minimizar impactos à saúde dos consumidores. Entre as normas existentes, podemos citar aquelas que contam com o reconhecimento de equivalência do GFSI (Global Food Safety Initiative - www.mygfsi.com) e possuem maior adesão no Brasil: FSSC 22000, IFS e BRC. Tais normas podem ser aplicadas tanto para a produção de alimentos e bebidas, quanto para embalagens. Cada norma possui prazos e ciclos distintos, portanto vale a pena investir algum tempo para conhecer cada uma delas mais a fundo e identificar aquela que mais se adequa à sua empresa. Abordaremos de forma mais detalhada sobre cada norma nos próximos artigos. Aguardem!

Entenda mais sobre alguns pontos relacionados ao processo de certificação, como: • Ciclo de certificação: Algumas normas possuem um ciclo de certificação de 03 anos (FSSC22000 e normas ISO), enquanto que outras possuem ciclo anual (IFS e BRC). Isto significa que, o certifi-

cado expira em ciclos de 03 anos e a empresa deve realizar 01 auditoria de certificação e 02 auditorias anuais de manutenção do certificado ou 04 auditorias semestrais de manutenção. A periodicidade das auditorias de manutenção é definida junto ao organismo certificador. Já para normas como o BRC e IFS, o ciclo de certificação dura 01 ano. Isto significa que anualmente a empresa passará por auditorias de recertificação. Desta forma, todos os requisitos são auditados anualmente e o tempo de auditoria habitualmente é o mesmo caso não ocorram alterações no escopo e informações da empresa. • Pré-auditoria, Auditoria de Certificação, Acompanhamento/Manutenção e Recertificação: Pré-auditoria: utilizada como última avaliação da empresa antes da certificação. Tem por objetivo realizar uma verificação final, nos mesmos moldes de uma auditoria de certificação, para realizar eventuais adequações e demonstrar se a empresa possui seu sistema adequadamente implantado para passar pela certificação. Habitualmente algumas empresas utilizam esta visita como um diagnóstico, porém é importante que o estágio de implantação da norma já esteja avançado para que existam evidências suficientemente disponíveis para análise do auditor e maior benefício para a empresa. Certificação: é a primeira auditoria oficial da empresa na norma escolhida. O número de dias é calculado pelo organismo de certificação com base no perfil da empresa, como quantidade de produtos, número de funcionários e criticidade do processo. Ao término da auditoria, o auditor pode ou não recomendar a empresa para a certificação, sendo a decisão final tomada por um comitê

imparcial do organismo certificador. Todos os requisitos da norma são integralmente auditados nesta auditoria. Auditorias de Manutenção ou Acompanhamento: aplicável apenas para as normas com ciclo de 03 anos (como explicado anteriormente), sendo realizadas a cada 06 ou 12 meses. Estas auditorias possuem habitualmente uma avaliação amostral dos requisitos da norma, porém até o final do ciclo todos os requisitos são novamente auditados. Com isso, existe uma quantidade diferenciada de tempo/dias para esta auditoria com base em sua abrangência, sendo que as visitas de manutenção sempre são realizadas em um número de dias inferior ao número de dias da certificação. Recertificação: auditoria integral (todos os requisitos) realizada antes do vencimento do certificado vigente para renovação do mesmo. Dependendo da norma, o tempo de auditoria nesta visita é o mesmo da certificação inicial ou um pouco reduzido, porém sempre superior ao tempo das auditorias de manutenção. Eventuais desvios críticos podem levar a uma suspensão do certificado, o que pode ocorrer a qualquer momento durante sua vigência. Como a empresa já está coberta pela certificação, espera-se observar no mínimo uma melhoria contínua e os organismos detentores dos direitos legais sobre cada norma podem aplicar sanções caso existam falhas graves ou indícios de fornecimento de produtos inseguros ao mercado. Tais regras estão estabelecidas em cada norma e vale a pena realizar uma leitura destes critérios na etapa de escolha da norma para certificação. Fonte: Food Safety Brazil

Pesquisa

Cachaça tem resultado de qualidade

superior a outros destilados Lucas Jacinto - da Assessoria de Comunicação da Esalq

om mais de oito décadas de pesquisa com cachaça, a bebida envelhecida no Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, atingiu mais uma vez resultados melhores do que o esperado.

rior a de destilados como Uísque e Conhaque”, afirma. A nova destilaria do LAN, com alambiques de cobre, novos tonéis de carvalho - franceses e americanos - e equipamentos de alta tecnologia, possibilitaram este resultado. “Sem dúvida o grande diferencial no produto final é decor-

rente do uso de tonéis novos de carvalho francês”, comenta. Idealizado pela própria pesquisadora em 2010, o projeto de pesquisa foi elaborado em 2011 e teve inicio em 2012, com o auxilio financeiro da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). Orientada pelo professor André Ricardo Alcarde, do LAN, a pesquisadora trabalha na principal linha de pesquisa do LTQB - análise da qualidade química da cachaça. Segundo Aline, existem diversos parâmetros que definem a qualidade das bebidas, assim como o tipo de bebida. Seja no processo de fabricação ou de envelhecimento, cada destilado é feito de uma forma. O professor ressalta que, a pesquisa desenvolvida no LAN é original. “No entanto, todos os processos pela qual a bebida passou são semelhantes ao da produção de Uísque e Conhaque. Para produzir Uísque, a bebida deve passar três anos envelhecendo, no mínimo, o Conhaque fica por dois anos e meio neste processo. A produção comum de cachaça exige no mínimo um ano”, comen-

ta Alcarde. “Analisamos os compostos aromáticos, contaminantes e compostos oriundos da destilação antes da bebida ir para o tonel. Todas as concentrações positivas, como aroma, sabor e cor - que influenciam na qualidade - são decorrentes do período em que a cachaça envelheceu nos tonéis de carvalho - 18 meses”. A pesquisadora afirma ainda que a bebida foi produzida em um alto nível de qualidade, o que já apontava resultados positivos há seis meses. “Ao concluir um ano em envelhecimento, o experimento com a cachaça já havia revelado resultados similares aos dos padrões de Uísque e Conhaque. Depois deste período, a bebida alcançou qualidade superior”, comenta. André Alcarde conta que, em setembro deste ano, o trabalho de Aline, como também os resultados obtidos serão apresentados no Congresso Worldwide Distilled Spirits, em Glasgow, na Escócia. “Neste congresso, acontecerão apresentações de trabalhos científicos e palestras, tudo voltado para

bebidas destiladas. Nós apresentaremos os resultados das pesquisas realizadas com cachaça na Esalq, mas no evento estarão presentes representantes de todas as partes do mundo, com suas bebidas destiladas típicas” explica Alcarde. Apesar dos resultados satisfatórios, Aline ainda tem uma etapa a ser concluída em sua tese. “O próximo passo será o desenvolvimento de formulação de blends de acordo com os tipos de toneis que possuímos na Esalq, bem como a tecnologia que pode ser aplicada. Essas formulações podem garantir níveis superiores, assim como o que foi desenvolvido até então para a cachaça, que é considerada Cachaça Envelhecida Premium”, conclui. Fonte: Agência USP Foto: Gerhard Waller (ACOM - USP/ ESALQ)

Pesquisa

Técnica torna medição óptica

mais simples Por Rúvila Magalhães - Agência USP

A grandeza é medida por um aparelho chamado Refratômetro Automático. O instrumento mede uma propriedade óptica de materiais: o índice de refração. Essa grandeza, obtida por meio da medida do ângulo crítico na reflexão interna, serve como uma ferramenta analítica, fornecendo informações importantes sobre os materiais. O diferencial do sistema é a nova maneira de medir o ângulo crítico, de uma forma mais barata e mais simples do que a técnica usada pelos aparelhos disponíveis atualmente no mercado. Aparelhos com a técnica nova, desenvolvida pelo professor Zilio, não foram produzidos até o momento. O pesquisador ainda estuda em qual setor a metodologia pode ser melhor empregada para, então, desenvolver a ferramenta com uma interface mais apropriada. Há vários campos em que o aparelho pode ser utilizado. No setor sucroalcoleiro, a técnica pode ser usada para caracterizar o caldo de cana por duas grandezas: índice de refração, que é chamado de brix, e também pode ser medida a quantidade de sacarose, com a técnica de sacarimetria. O refratômetro pode inclusive ser usado na área hospitalar como monitor de respiração, por exemplo. No entanto, para Zilio, o possível mercado mais atrativo para a tecnologia é o do leite. “As cooperativas pagam os produtores de acordo com o teor de gordura do leite e estes não tem como verificar esse valor por si próprios. A ideia é fazer um aparelho portátil para essas pessoas”, afirma.

INOVAÇÃO DA TÉCNICA Para desenvolver a sua técnica de medir o índice de refração de uma substância, o pesquisador usa a propriedade de mudança de polarização da luz incidente numa interface vidro/amostra em torno do ângulo crítico. A luz refletida apresentará uma linha escura, cuja posição dá a localização exata do ângulo crítico, a partir do qual se determina o índice de refração da amostra. O aparelho necessita ser calibrado com um material de índice bem conhecido, como por exemplo, a água destilada. O desenvolvimento do procedimento foi acidental, segundo o professor. Ele estava tentando medir a luz refletida na reflexão externa e, ao mexer em polarizadores, viu manchas escuras. Passou a analisar esse fenômeno para explicar o que aconteceu. A partir do entendimento teórico do efeito encontrado, concluiu que era uma técnica muito sensível, capaz de apontar mudanças muito sutis do índice de refração das substâncias. A técnica já foi patenteada e teve o desenvolvimento inicial apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo (Fapesp). A pesquisa é de custo modesto, e a prioridade no momento consiste em

A técnica usa a propriedade de mudança de polarização da luz incidente

analisar os possíveis mercados e suas necessidades visando a determinação de nichos de aplicação. A partir desses resultados será feito o desenvolvimento do aparelho para comercialização.

Imagem: Alessandro Paiva

esquisa desenvolvida pelo professor aposentado Sérgio Carlos Zilio no Instituto de Física de São Carlos (IFSC) da USP identificou uma forma mais simples e barata de medir o índice de refração de uma substância. Essa grandeza pode ser usada para determinar propriedades específicas de amostras, como o teor de gordura do leite, a quantidade de sacarose do caldo de cana, pressão do ar, umidade relativa, entre outros.

Indústria

BASF inaugura Centro de Aplicações de Nutrição e Saúde na América do Sul Primeiro centro de aplicações de Farma e Nutrição Humana da América do Sul . Conceito Newtrition™: Cozinha laboratório para criação de alimentos locais com os clientes. Laboratório farmacêutico para desafios de formulação.

BASF inaugurou em maio seu primeiro Centro de Aplicações de Nutrição e Saúde na América do Sul. O investimento de mais de um milhão de Euros em Jacareí, São Paulo, inclui a instalação de recursos e tecnologia especializada de ponta, expandindo a rede de inovação global da BASF para as indústrias alimentícia e farmacêutica da América do Sul. “A América do Sul é uma região de grande crescimento, com necessidades específicas. O novo centro de aplicações nos aproxima muito de nossos clientes, além de permitir o desenvolvimento conjunto de produtos para os consumidores locais”, afirma Tatiana Kalman, Diretoria de Nutrição e Saúde para América Latina. Vencendo os desafios das formulações farmacêuticas O laboratório farmacêutico será especializado no desenvolvimento de formas farmacêuticas sólidas, além de expandir a capacidade global dos laboratórios da BASF para América do Sul. “Hoje mais de 80% dos projetos de desenvolvimentos farmacêuticos da BASF envolvem a cooperação direta com

nossos clientes, de maneira adaptada as características e necessidades específicas de suas formulações. O laboratório fortalecerá nosso serviço técnico ao cliente no mercado sul-americano”, diz Fernanda Furlan, gerente de Ingredientes Farmacêuticos para América do Sul. “Em nosso novo laboratório farmacêutico em Jacareí, nós reunimos nossa expertise única em manipular química e fisicamente insumos farmacêuticos, via nosso portfólio de excipientes e princípios ativos de alta qualidade aliado a nossa experiência em desenvolvimento farmacotécnico”, acrescenta. O novo laboratório farmacêutico ajuda a encontrar soluções inovadoras e efetivas para os desafios dos clientes da região, como solubilização, revestimento, otimização e redução da variabilidade produtiva. Dessa forma é possível melhorar a conveniência, adesão e saúde do paciente, assim como acelerar o lançamento de novos produtos para o mercado. Além de equipamentos de ponta para fabricação de comprimidos em escala laboratorial com fácil e rápida transferência para escala industrial, o laboratório oferecerá acesso à inovadora tecnologia Hot-Mel-

t-Extrusion, que é altamente interessante por seu potencial de aumentar a biodisponibilidade dos ativos farmacêuticos de baixa solubilidade. Conceito Newtrition™: Cozinha laboratório para criação de alimentos locais com os clientes A moderna Cozinha Newtrition ™ será focada no setor latino americano de panificação, biscoitos e confeitaria. Será um espaço para desenvolver tecnologias e protótipos alimentares junto com os clientes. Técnicos especializados se concentrarão na melhoria dos processos, aplicação de ingredientes nutricionais e de performance, análise sensorial (sabor e aparência) e validade. “A alimentação é cultura e a cultura é local: um estratégia central para o conceito Newtrition ™. A cozinha será uma oportunidade de ver, aprender, sentir e entender a diferença e o valor dos ingredientes da BASF para os produtos locais”, diz Cláudio Tacconi, gerente de Nutrição Humana para a América Latina. “ A Cozinha Newtrition™ disponibiliza uma plataforma de conexão para inovar e desenvolver conceitos de marketing em conjunto com os nossos clientes”, acrescenta Tacconi.

Fabricante de válvulas especiais AZ Armaturen do Brasil

conquista certificação SIL

Companhia é a primeira em sua área de atuação no País a obter a rigorosa certificação que atesta produtos industriais mais seguros e menos suscetíveis a acidentes

fabricante de válvulas especiais de alta performance AZ Armaturen acaba de conquistar a certificação SIL 3 (Safety Integrity Level), em conformidade com a IEC 61508 Ed.2 – 2010, para os produtos fabricados em sua unidade brasileira.

A companhia é a primeira em sua área de atuação no País a conquistar esta rigorosa certificação. Emitida pela Exida, principal agência certificadora nesse segmento, a certificação concedida à AZ Armaturen do Brasil

atesta a integridade, repetibilidade, confiabilidade e assegura a menor susceptibilidade de falhas em produtos. “É importante ressaltar que, apesar da crescente demanda e exigência por produtos de qualidade assegurada, os mercados brasileiro e latino-americano ainda são carentes de válvulas com tais níveis de certificação” enfatiza Alexander Schmidt, diretor da AZ Armaturen do Brasil. Ao adquirir produtos com certificação SIL, companhias de todos os segmentos garantem processos industriais mais seguros e me-

nos suscetíveis a acidentes. O processo de certificação SIL da AZ Armaturen exigiu investimentos de US$ 180 mil e teve início em maio de 2013. Projetos detalhados das válvulas e suas respectivas análises de falha, bem como a capacidade técnica da AZ Armaturen foram minuciosamente avaliados e aprovados pela agência certificadora Exida. A AZ Armaturen recebeu certificação SIL 3 para sua unidade fabril em Itatiba (SP) e para toda sua linha de válvulas Macho e Esferas.

Artigo

Salvar alimentos torna-se uma prioridade para embalagens

Por Assunta Napolitano Camilo

Congresso SAVE FOOD® Melhores embalagens para preservar os Save Food foi um congresso produtos e facilitar o que mostrou durante dois dias na Interpack, a importância de consumo se discutir e demonstrar mun-

dialmente os pontos fortes da embalagem no processo de salvar os alimentos.

Trata-se de uma iniciativa formada por um grupo com mais de 110 indústrias com o objetivo discutir assuntos que pautem o combate e as perdas de alimentos e resíduos geradas pelo manuseio dos alimentos em todo o mundo. Tem como parceiros a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA). No seu primeiro dia de programação, apontou questões temáticas com cases para orientar organizações sem fins lucrativos e o governo a se mobilizarem para darem soluções a esse tipo de problema a partir de políticas e ações sociais. Já o segundo dia tratou de soluções e melhorias práticas, apresentadas por empresas privadas. No geral o Congresso mostrou como o problema da perda de alimentos e resíduos é mundial, e como pode ser combatido através de mudanças pontuais na sua cadeia de valor. Foram recebidas contribuições de convidados ilustres como representantes da FAO e do PNUMA; o ministro senegalês Youssou N’Dour, entre inúmeras palestras e painéis de discussão que demonstraram exemplos práticos. Durante a InterPack 2014, o espaço Innovation Parc também apresentou soluções e ideias para combater perdas de alimentos e resíduos. O Instituto de Embalagens participou de umas das atividades que foi um almoço promovido pela iniciativa “Feeding the 5000®”, que contou no cardápio com uma refeição produzida a partir de legumes que seriam descartados pela indústria e em condição de consumo.

Com foco em tecnologia de processo e para evitar ao máximo o desperdício dos alimentos as embalagens inovadoras foram a chave no combate contra a perda de alimentos, por isso foram apresentados filmes com multi camadas e barreira mais eficazes, bem como os filmes germicidas e indicadores de frescor, que se propõem a aumentar o shelf life dos produtos. Desta forma, proteger alimentos foi o tema central da Interpack 2014. A indústria entendeu a mensagem e de acordo com um estudo da australiana Royal Melbourne Institute of Technology, a adequação das embalagens será o principal passo para obter melhores resultados no desperdício dos alimentos. Nesse percurso foi comum encontrar empresas que seguem investindo na aplicação de novos conceitos para a fabricação de máquinas de embalagem, melhores tecnologias de processo e na fabricação de embalagens “inteligentes”. Para o futuro segue valendo todos os recursos que valorizam os componentes e que demonstrem o estado físico dos produtos como frescor, indicadores de tempo & temperatura de acondicionamento explicando aspectos sobre deterioração e resíduos. Esses são recursos que tornam visíveis quaisquer rupturas na cadeia de refrigeração. À exemplo, a BASF e a empresa suíça Freshpoint® já estão produzindo etiquetas que graças a um pigmento especial que é a impressão na parte frontal da embalagem, ocasiona a mudança da cor quando (ou se) o conteúdo sofrer qualquer alteração. Os estudos também estão sendo realizados com ativos químicos que são aplicados para interagir com o conteúdo das

embalagens. Garrafas de PET são tratadas para que bebidas sensíveis ao oxigênio tais como cerveja e suco de frutas, aumentem por mais tempo o período de conservação. Também há filmes enriquecidos com conservantes como ácido sórbico para combater a proliferação de germes sobre os alimentos. Os críticos afirmam que os produtos químicos adicionados sobre pacotes de ativos podem prejudicar a qualidade natural dos produtos. Em sua busca por um remédio, os cientistas do Instituto Fraunhofer para Engenharia de Processos e Embalagem (IVV), em Freising, Baviera, desenvolveram materiais antimicrobianos à base de extratos de plantas, por exemplo, a partir de alecrim. “Dessa forma, os fabricantes de alimentos podem ir além, no sentido de cumprir o desejo do consumidor por produtos naturais e da promoção da saúde”, diz o responsável pelo desenvolvimento Sven Sängerlaub. Há sempre o paradoxo, pois uma embalagem melhor dimensionada exige mais material, ou seja, mais recursos. Assim, os pesquisadores estão tentando compensar com embalagens “mais inteligentes” economizando em outros pontos ao longo da cadeia de valor alimentar. Os fabricantes de máquinas de embalagem, portanto, esforçam-se para ampliar a eficiência de suas linhas, aumentando o grau de automação e otimização de seus processos. A MULTIVAC ofereceu aos seus clientes tecnologias inovadoras que garantem, entre outras coisas, uma perda mínima de filme durante a produção e que protege o alimento da mesma forma. Eles apresentaram a solução unidose criada em parceria com a Snapcil, que é uma embalagem que pode ser aberta com apenas uma das mãos o que facilita a utilização do produto e evita os desperdícios já que seu design foi criado para que nenhum produto permaneça no interior da embalagem após a abertura. A inovação pode ser utilizada para envasar alimentos.

Embalagem de alimentos de forma mais segura e com maior rendimento é também o objetivo da fabricante de máquinas espanhola ULMA® Packaging. A empresa abrange todas as tecnologias de embalagem de pacotes (pouches) com máquinas de alto desempenho e apresentou novos sistemas para skinpackage entre outras coisas. A principal função desse tipo de embalagem é estender a vida de prateleira e ao mesmo tempo evitar a perda de líquidos por evaporação. Isso retarda o crescimento de germes. A ULMA também desenvolveu um novo controle para todos os modelos de máquinas com o software user-friendly. As promessas de controle recém-desenvolvidas prometem impulso para a produtividade em todos os sistemas. A empresa ainda apresentou um equipamento para formação de pouches que aplica automaticamente o zíper, forma o pouch pelo processo form-fill-seal, recebe o produto para envase e libera o vácuo em todos os produtos que requerem maior proteção. A RPC apresentou a solução de potes em PET Barrier que permite um envase a quente com temperaturas de até 110oC, combinado com a excelente transparência do material e a aplicação de uma tampa de rosca. Uma nova opção em plástico surgiu para embalar legumes em conservas. A nova solução é feita pela Kortec® e se chama KlearCan®. Trata-se de um container de PP com barreira EVOH que é capaz de passar por todos os processamentos de alimentos e possui fechamento igual das latas convencionais. Também possibilita a aplicação de IML in mold label para se destacar nas gôndolas.

A EDV Packaging, líder no mercado em proteção de alimentos, desenvolveu várias embalagens plásticas para alimentos com alta barreira propondo a substituição das embalagens convencionais. Uma delas é a lâmina Envahigh© que possui barreira à oxigênio e aos aromas e pode ser utilizada para embalagens com atmosfera modificada; envase asséptico ou quente. Outras variações são a Evanmid© e a Evanlight©, que possuem alteração química com modificação de polímeros em sua composição. Com esse tipo de embalagem é permitida a produção de embalagens termoformadas para iogurtes ultrapasteurizados que podem ser estocados fora de ambiente refrigerado. A Wipak® trouxe diferentes soluções para alimentos. Um destaque vai para uma embalagem de pizza que combina papelcartão com filme de alta barreira de biopolímero, tanto na tampa quanto no filme que reveste o fundo também em papelcartão. A empresa Weidenhammer (WPG) fez um upgrade nas suas já conhecidas composite cans (latas feitas em papel reciclado e finalizadas com metal ou plástico) ao aplicar uma nova membrana de abertura, pell-off, possibilitando com isso que as embalagens sejam utilizadas para produtos altamente perecíveis ou sensíveis ao oxigênio. Trata-se de uma tampa de metal inserida diretamente no corpo da lata.

Novidades para as indústrias de Bebidas

KlearCan

A Krones® desenvolveu uma nova garrafa de PET para bebidas gasosas e reduziu o peso que agora é de apenas 9,9 gramas em garrafas com capacidade de 500 ml. Isso representa a novidade é um terço mais leve se comparada às garrafas convencionais, mesma mantendo suas características quanto a estabilidade e segurança no transporte. A BTC Concepts apresentou um conceito que une três garrafas para criar apenas uma, chamada BottleClips®. Com a novidade é possível reduzir o espaço para armazenamento das garrafas e o consumidor pode fracionar o consumo do produto uma vez já que as garrafas são abertas separadamente. A PE Labellers demostrou um novo equipamento de rotulagem com adesivos acrílicos ao invés do hotmelt para economizar energia, em paralelo, os rótulos fabricados pelo mesmo equipa-

mentos passam a ser 30% mais finas. Sem dúvida, as embalagens que apresentarem melhorias nos aspectos de impressão, forem mais leves, com as maiores barreiras e produzidas com mais eficiência serão as embalagens que permanecerão no futuro, afinal: Embalagem melhor. Mundo melhor!

Parte integrante da feira InterPack® , o Congresso SAVE FOOD® contou em sua segunda edição com mais espectadores e, de maneira bem instigadora, abriu margem para uma reflexão sobre a responsabilidade de cada cidadão na cadeia do alimento e sobre a real função da embalagem. Houve uma excelente oportunidade para empresários e Associações do mundo inteiro apresentarem projetos e iniciativas relevantes para motivar as pessoas a seguirem em frente, provando que embalagem melhor promove um mundo melhor. Créditos: Assunta Camilo é diretora da FuturePack, consultoria de embalagens, e do Instituto de Embalagens. Diretora e coautora do livro Better Packaging. Better World.

Novidade

Tetra Pak apresentou inovações

para a indústria de sorvetes na

FISPAL TECNOLOGIA

Tetra Pak®, líder mundial em soluções completas para processamento e envase de alimentos, apresentou inovações para a indústria de sorvetes durante a Fispal 2014 - Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas. A empresa também reforça sua liderança, qualidade e pioneirismo no mercado brasileiro expondo seu completo portfólio de embalagens, equipamentos e serviços. Dentre as novidades apresentadas está a Produtora Contínua de Sorvetes para sistemas de refrigeração central Tetra Pak® Produtora Contínua 1000 A 2.0.

Outro destaque do estande foi o Tetra Pak® Dosador de Ingredientes 4000 2.0 desenvolvido para inclusão precisa de pedaços de frutas, castanhas, pedaços de chocolate e caldas ao sorvete. Com a automação inteligente, o equipamento permite maior controle e precisão, além de uniformidade do produto, menor desperdício e baixo custo de manutenção. A nova máquina também assegura um processamento suave, permitindo o uso de ingredientes frágeis e até mesmo viscosos como geleias e massa de biscoito.

A nova versão do equipamento para refrigeração central é totalmente automatizada e de fácil operação. Ela ainda oferece alta precisão na incorporação de ar, garantindo o rendimento constante e excelente textura do sorvete. De acordo com Eduardo Eisler, Vice-Presidente de Estratégia de Negócios da Tetra Pak® para Américas, o mercado de sorvetes continua a crescer ao mesmo tempo em que há um aumento da demanda por produtos mais elaborados, com ingredientes diferenciados. “Muito mais do que um fornecedor de equipamentos, oferecemos sistemas completos desenvolvidos para atender as necessidades específicas da indústria e dos consumidores. Isso inclui soluções de serviços personalizados para maximizar a excelência operacional, minimizar o custo e o impacto ambiental, além de garantir a qualidade do produto”, afirma Eisler.

Dosador de Ingredientes 4000 2.0

Indústria

Yakult do Brasil tem novo presidente O executivo Eishin Shimada assume a presidência com o compromisso de manter a empresa na liderança do segmento de leite fermentado no País

administrador de empresas Eishin Shimada, de 64 anos, é o novo presidente da subsidiária brasileira da Yakult. O executivo assume com o compromisso e a determinação de manter a filial da multinacional japonesa na liderança do segmento de leite fermentado no País. Eishin Shimada começou na Yakult Honsha - matriz da empresa sediada em Tóquio - em 1973, na área de Marketing, aos 22 anos de idade, logo que saiu da universidade. Nos 10 primeiros anos fez trabalho de campo – essa conduta é padrão na empresa para todos os empregados. “Com isso, pude acompanhar de perto as comerciantes autônomas que comercializam os nossos produtos - Yakult Ladies - e perceber a realidade de quem trabalha no campo, atendendo os clientes de porta em porta”, afirma. Após essa experiência, atuou por três anos nas áreas de Planejamento e Marketing; depois seguiu para a Yakult Filipinas, onde foi diretor de vendas por oito anos. Voltou ao Japão em meados de 1994 para atuar como gerente geral da planta da Yakult na região de Osaka e, em 2001, seguiu para a Yakult México, onde permaneceu por dois anos e meio. Em 2003 assumiu a Diretoria de Vendas no Brasil e, em 2010, a vice-presidência da Yakult do Brasil. Em abril foi eleito presidente para um mandato de dois anos (2014-2016). LIDERANÇA Segundo o presidente, para manter a empresa na liderança é fundamental reforçar, a cada dia, três responsabilidades fundamentais: estar sempre colaborando com a sociedade; estar sempre ampliando as oportunidades de postos de trabalho; e, por meio de boas negociações, manter a lucratividade e a consequente contribuição ao País. “Esses três pontos são o que qualquer empresa deve ter como obrigação e responsabilidade. Se faltar um deles a empresa não terá um retorno favorável dos clientes e consumidores”, reforça.

CRESCIMENTO Embora a economia brasileira neste ano não apresente um horizonte muito claro, a meta da Yakult é de manter um crescimento de 5% ao ano. No primeiro quadrimestre de 2014, entretanto, a empresa já atingiu um crescimento no volume de vendas de 10%, o que anima o novo presidente. “Esses números refletem a grande aceitação e confiança dos consumidores com nossos produtos”, argumenta. EMPREGOS DIRETOS E INDIRETOS Atualmente, a Yakult do Brasil mantém 2,6 mil empregados e aproximadamente 5 mil comerciantes autônomas, que comercializam os produtos de porta em porta. “Mas queremos aumentar a geração de empregos e, quem sabe, chegar a 10 mil colaboradores em breve”, ressalta o executivo Eishin Shimada. Segundo o executivo, a Yakult é a única empresa no Brasil a manter esse formato de venda porta a porta diária, com apoio e respaldo para as necessidades das comerciantes autônomas. RESPONSABILIDADE O novo presidente afirma, ainda, que a responsabilidade da Yakult é estar sempre crescendo da forma correta, cumprindo com todos os deveres, pagando todos os compromissos e, com isso, colaborando para o crescimento do Brasil. “Para isso, precisamos aumentar as vendas de forma saudável e coerente. Acreditamos que esse seja o nosso dever, significado e responsabilidade de estar no Brasil”, enfatiza. FILOSOFIA Outro objetivo importante está presente na filosofia da Yakult, chamada de Shirotaísmo em referência ao fundador da empresa e criador do Leite Fermentado, o médico Minoru Shirota: ‘Nós contribuímos para uma vida saudável e alegre das pessoas do mundo inteiro, com base em pesquisas contínuas da Ciência da Vida’. “Esta frase é repetida a cada reunião com os nossos empregados, pois acreditamos que somente com todos

focados no mesmo objetivo será possível continuar crescendo”, avalia. METAS Para este ano, a meta do novo presidente é dar continuidade ao trabalho que já vem sendo desenvolvido pelos antecessores, com ainda mais ênfase às informações sobre o conteúdo científico e a qualidade dos produtos da Yakult. “Dentro das nossas possibilidades, tentaremos fazer com que essas informações cheguem de forma adequada até os nossos consumidores, para disseminar o conhecimento sobre uma vida mais saudável por meio da ingestão de alimentos saudáveis”, acrescenta. PRODUTOS O executivo lembra que a fábrica de Lorena está sempre em contato com a Yakult Honsha e trabalha para fortalecer cada vez mais os Lactobacillus casei Shirota e para melhorar a qualidade dos produtos fabricados no Brasil. A unidade de Lorena está entre as maiores e mais modernas fábricas da Yakult no mundo e é a única a produzir toda a linha em uma única planta industrial. No País, a empresa possui linha de produtos composta de Leite Fermentado Yakult e Yakult 40, sobremesa láctea fermentada Sofyl (incluindo o Sofyl baunilha light, lançado em janeiro de 2014) - os três com os exclusivos probióticos Lactobacillus casei Shirota -, bebida à base de extrato de soja Tonyu, bebida láctea fermentada tratada termicamente Yodel, Suco de Maçã Yakult e alimentos adicionados de nutrientes essenciais Hiline F e Taffman-EX. TRADIÇÃO A Yakult foi fundada no Japão em 1935 e, atualmente, está presente em 31 países. A filial brasileira foi inaugurada em 1968 em São Bernardo do Campo, no ABC paulista, onde manteve uma fábrica até 2013, quando transferiu toda a produção para o Complexo Industrial de Lorena, na região do Vale do Paraíba.

Nestlé Pureza Vital Kids Novidade chega ao mercado com garrafa inovadora e rótulos divertidos com a turma do Looney Tunes para estimular hábitos saudáveis

hidratação adequada é essencial para a saúde e tem papel importante no desenvolvimento das crianças. Com isso, a Nestlé Waters® lança no Brasil a água Nestlé Pureza Vital Kids, que chega ao mercado no início de maio, a garrafa tem design especial e rótulos lúdicos da Turma do Pernalonga.

Alinhada à nova Campanha Mundial “Construindo Gerações Saudáveis”, que busca conscientizar os pais sobre a importância de uma hidratação adequada estimulando hábitos saudáveis nas crianças, passando de geração a geração. Nestlé Pureza Vital Kids estará disponível em embalagem de 330 ml, com tampa esportiva, e traz em seu rótulo os personagens da turma do Looney Tunes praticando esportes como futebol, ciclismo, skate, surf e outros, resultado de uma parceria internacional com a Warner Bross. Junto com o lançamento, foi desenvolvido o aplicativo Beba 8 para incentivar a hidratação de forma divertida e interativa. Beba 8 é um jogo que te convida a brincar com o famoso personagem Taz em caminhos cheios de obstáculos num mundo divertido dos desenhos animados. O app pode ser utilizado em smartphones com sistema operacional Android e iOS gratuitamente.

Novidade

Nestlé Waters lança no Brasil

Novidade

Bunge amplia linha Soya e lança caldos e

temperos na APAS 2014

Os lançamentos durante a feira incluem também nova formulação do catchup Etti, a farinha de trigo Primor e a maionese Soya light

Bunge, uma das maiores empresas de alimentos do Brasil, apresenta na APAS 2014 novidades da linha de produtos Soya.

A marca, uma das 10 mais consumidas no país e presente em 70% dos lares brasileiros, segundo recente estudo global Brand Footprint®, da Kantar Worldpanel, passa a contar agora com caldos e temperos feitos com ingredientes naturais e que realçam o sabor dos alimentos. São três tipos de temperos em pó (amaciante de carne, tempero para bifes e churrascos e tempero para aves, peixes, legumes e saladas), três pastas (tempero completo, tempero completo com pimenta, alho e sal), além dos caldos (legumes, carne e galinha). Os lançamentos estarão disponíveis para o consumidor a partir de julho. Na APAS 2014, a Bunge ocupa um estande com mais de 320m2 e conta com um espaço decorado como as lanchonetes da década de 50. Nesse ambiente os visitantes poderão experimentar outra novidade: o catchup Etti. O produto chega com uma nova formulação, que lhe confere um sabor mais leve e maior cremosidade. A inovação

estende-se também a embalagem topdown, que possui a tampa na parte inferior, o que facilita o uso do produto. Além do catchup, a mostarda e o molho barbecue Etti ganharam novos rótulos, mais atrativos e divertidos, fazendo alusão ao momento descontraído do consumo. As novidades da linha Etti atendem às demandas dos consumidores que foram apresentadas durante pesquisas realizadas sobre o produto. O estande da Bunge também reservou uma área para o Espaço Cozinha Saudável, um ambiente voltado para a saudabilidade, onde em todos os dias da feira os chefs da Academia Bunge apresentaram receitas desenvolvidas especialmente para a APAS, em aulas show. As receitas foram preparadas com produtos que têm o óleo de canola como diferencial: Delícia Canola, maionese Salada light canola e óleo Soya soja com canola. Os produtos são fonte de ômega 3, que ao serem consumidos em associação a hábitos de vida saudáveis, auxiliam na redução do risco de doenças cardiovasculares. Investir em produtos que promovam a dieta saudável é um dos pilares que guiam a atuação da Bunge. Assim, este

ano, a empresa está ampliando seu portfólio com o lançamento da maionese Soya light, que chega ao mercado com apenas 21 calorias por porção de 12g (1 colher de sopa) e 29% menos sódio, atenta à demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis. Disponível em embalagens pet de 500g e sachês de 200g, a maionese Soya Light estará a venda a partir de junho em todo o Brasil. Finalizando os lançamentos da APAS 2014, a Bunge apresentou as farinhas de trigo tradicional e com fermento Primor. A marca, que é Top of mind 2013 e sucesso de vendas nas regiões Norte e Nordeste com as margarinas Primor Todo Dia e Primor Cremosa, expande sua linha de produtos. A inovação chega em embalagens plásticas de um quilo que trazem receitas de bolo de laranja e torta de frango. As farinhas de trigo Primor atendem ao público que busca o sabor caseiro da marca que é uma das mais tradicionais do mercado brasileiro. Há 16 anos participando da APAS, a Bunge acredita que a feira é uma excelente oportunidade de apresentar ao varejo as novidades e inovações que a empresa traz para o mercado de alimentação.

Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, apresentou na Fipan 2014 suas novas linhas de misturas para pães seguindo as principais tendências gastronômicas atuais, com sabores e apresentações gourmet, rústicas e tipicamente nacionais. Um dos destaques é a Mistura para Pão de Ovos, para confecção de um pão macio e mais adocicado. Outro é o uso de ingredientes naturais e tipicamente nacionais, como milho, mandioca e mandioquinha, entre outros. A Mistura para Pão de Milho rende um produto com a cor e o sabor do mais puro milho verde, enquanto a Mistura para Broa de Milho Caxambu nasceu para a confecção da verdadeira broa de milho com sabor de fazenda. As misturas para Pão de Mandioca, Pão de Mandioquinha e Pão de Coco remetem a sabores brasileiríssimos e, ao lado das misturas para Pão de Alho, Pão de Cebola, Pão de Ce-

noura e Pão de Laranja, permitem diversificar o cardápio da panificação e atender os paladares mais exigentes. As misturas para pães Semi-Italiano e Italiano Integral seguem a tendência de apresentação mais rústica e saudável. Proporcionam pães com casca torradinha e fácil de morder, com miolo macio, e permitem a confecção de diversas apresentações, como bola, baguete e pão de forma. A Mistura para Pão Italiano Integral tem como base a farinha de trigo integral e acrescenta um apelo extra de saudabilidade ao produto no ponto de venda. Investimentos e mercado externo Os novos produtos da Arcólor seguem os principais movimentos que dão impulso aos varejistas de alimentos. Segundo pesquisa Nielsen, os pães integrais registraram avanços em participação de 43% no ano passado, e características como inovação e produtos

premium são os maiores geradores de incremental de vendas em supermercados nos países emergentes. Outro estudo, da McKinsey, mostra que cresce a propensão do brasileiro acrescentar valor à sua cesta de compras. “Em três anos, investiremos R$ 6 milhões em pesquisa e desenvolvimento para gerarmos inovação e criar produtos de valor agregado para nossos clientes”, afirma Alexandre Gomes, diretor da Arcolor. “Além da diferenciação, apostamos na versatilidade, na praticidade e na facilidade de uso”. Maior fabricante de pasta americana da América Latina e responsável pelo maior portfólio de produtos para decoração artística de bolos em todo o mundo, a Arcólor acaba de desembarcar nos Estados Unidos com operação própria e estrutura de venda, marketing, distribuição e capacitação. A fabricante firmou parceria com o Sugar Arts Institute, mais importante escola de decoração de bolos norte-americana, que agora utiliza os produtos Arcólor em seus cursos.

Lançamento

Arcólor lança Misturas para Pães diferenciadas

Feiras

30ª FISPAL TECNOLOGIA

foi marcada pela forte geração de negócios e tecnologias de AUTOMAÇÃO e INOVAÇÃO

Sessenta mil profissionais passaram pelo Anhembi de 3 a 6 de junho. Expositores exibiram números surpreendentes de negócios concretizados ainda dentro do pavilhão.

30ª Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas completou sua passagem pelo Anhembi neste ano reforçando mais uma vez a representatividade que possui para a indústria. Foram máquinas, equipamentos e serviços de alta tecnologia, muitos demonstrando em tempo real o que são capazes de fazer. “Ao longo dos 30 anos da tradição da feira, a Fispal Tecnologia apresenta a evolução tecnológica em embalagens, máquinas, equipamentos, processos e logística para atender a indústria de alimentos e bebidas – explica Clélia Iwaki, group director da BTS Informa, organizadora da feira. Nesta edição, tivemos um retorno muito positivo das empresas, e conseguimos qualificar o público, que mostrou grande conhecimento técnico e interesse em fechar negócios aqui mesmo, dentro do pavilhão”. Presente no evento, Luciana Pellegrino, diretora executiva da Abre - Associação Brasileira da Embalagem acredita que um dos grandes atrativos da feira foram as soluções de inovação. “Percebemos diversos produtos jamais vistos nas prateleiras, e que oferecem cada vez mais funcionalidade para o consumidor, ou detalhes estéticos como adornos decorativos, referências que mostram que o mercado se transformou por conta do amadurecimento do consumidor. A embalagem reflete o desenvolvimento econômico do país”. Nesta edição, a Fispal Tecnologia reuniu duas mil marcas expositoras e recebeu mais de 60 mil profissionais em busca de novidades em máquinas e equipamentos, embalagens, produtos e serviços para o setor industrial. São

representantes de mais de 80 setores, como fabricantes de máquinas e equipamentos, automação industrial, embalagem flexível, rótulos/etiquetas, transporte e logística. Profissionais das áreas de compras, marketing, engenharia e de suprimentos de todas as regiões do Brasil e mais de 40 países passaram pelo Pavilhão do Anhembi na semana de 3 a 6 de junho. O resultado positivo expressou-se nos números de quem esteve lá para mostrar seus produtos. Ivan Tadeu Coque é diretor da Posimec, empresa que até o segundo dia de evento já havia vendido 20 máquinas. “Essa é nossa terceira participação na Fispal Tecnologia e mais uma vez foi uma experiência muito positiva. Nossas vendas aqui representam cerca de R$ 2 milhões. Com certeza o número de equipamentos vendidos vai aumentar bastante até o final do evento”. “Acho que a feira foi excelente em número e qualificação de visitantes. Confesso que com a proximidade da Copa do Mundo e o aumento do custo para que empresários de outros estados chegassem a São Paulo, achei que o movimento seria mais fraco, o que não aconteceu – avalia Dante Monteiro, diretor da DMOM - muitos contatos que fizemos aqui com certeza vão gerar novos negócios num futuro próximo. Mesmo assim até agora concretizamos negócios na feira na ordem de R$ 1,5 milhão”. A Heuft também é uma das muitas empresas bem-sucedidas dentro da feira. “O setor de bebidas com ou sem crise sempre gera bons negócios – explica o engenheiro Igor Machado - Conseguimos fechar na Fispal Tecnologia a venda de uma máquina para inspeção e controle de qualidade de bebidas para um grande fabricante de refrigerantes do Rio de Janeiro. Esperamos bater os resultados de 2013, quando vendemos

85 máquinas”.

Novas ideias e produtos No Espaço Empreendedor, distribuídos em estandes que ocuparam até 40m2, 27 micros, pequenas e médias empresas disputaram a atenção dos visitantes. De balanças até equipamentos como mini temperadeiras de chocolate, houve um amplo mix de produtos para atender os empresários que buscam incrementar a produção. Inovações em ingredientes para a indústria de alimentos foram apresentadas pela empresa Proteios, que levou à feira um produto inédito, componente nutricional extraído das folhas da ora -pro-nobis. O pó é rico em fibras e proteínas, e pode ser utilizado na formulação de alimentos industrializados. “Nosso produto é 100% natural, nada calórico, eficiente contra o diabetes e uma série de outras doenças”, afirma Rubens Rabczuk, diretor de planejamento da Proteios. Já no terceiro dia do evento representantes de 33 segmentos da indústria de alimentos e bebidas solicitaram amostras do produto para testes. “A feira superou nossa expectativa em 300%. Acreditamos muito no ora- pro-nobis, e a indústria só tem a ganhar com essa solução. Além de todos os benefícios, estamos resgatando uma planta da nossa biodiversidade que havia sido esquecida. Estamos montando uma planta industrial no Ceará com oito mil metros quadrados e achamos que, em breve, ocuparemos toda a nossa capacidade produtiva com novos clientes”. A Fispal Tecnologia 2015 já tem data marcada e acontece de 23 a 26 de junho, no Pavilhão do Anhembi.

TETRA PAK

A Tetra Pak apresentou uma nova solução de processo e envase para a produção em embalagens longa vida para queijo frescal. Com o novo sistema, o leite recebe o coalho para formar o queijo somente quando já está sendo envasado. Isso proporciona uma redução de 85% na utilização do coalho. Dependendo da configuração produtiva, o processo ainda tem a vantagem de utilizar até 90% menos mão de obra, já que a produção não permite nenhum contato manual, o que também aumenta a segurança do alimento. Em diversos tamanhos e formatos, as embalagens cartonadas da Tetra Pak ainda permitem a impressão em toda a superfície, proporcionando maior impacto para a marca e flexibilidade para a indústria. Já para os consumidores, os benefícios da novidade se traduzem em comodidade e segurança.

DESENVOLVIMENTO

Com diversos clientes ao redor do mundo, a Tetra Pak® possui vasta experiência na oferta de soluções completas para o processamento e o envase de queijos. Para apoiar as indústrias de alimentos no Brasil, a Tetra Pak® mantém uma parceria com o Ital (Instituto de Tecnologia dos Alimentos), onde podem ser realizados testes de formulação e produção.

DANFOSS

A Danfoss apresentou soluções voltadas para economia e qualidade da energia elétrica durante a Feira. O VLT® OneGearDrive emprega motores de ímã permanente com alto rendimento e eficiência. O equipamento cobre todas as aplicações em um único tamanho com design higiênico, e chega a atingir eficiência de até 90% e economia de até 25% no custo da produção. O VLT® AutomationDrive FC 300 é um drive único que cobre todas as possibilidades de aplicações, o que representa um grande benefício no comissionamento, operação e manutenção do equipamento. Ideal para aplicações em automação industrial, aplicações dinâmicas e instalações de segurança, o VLT® AutomationDrive FC 300 tem display que pode ser conectado diretamente ou por meio de um cabo de gerenciamento remoto. Outro produto que pode ser conferido no estande da Danfoss foi o VLT® Micro Drive FC 51, uma solução compacta para aplicações gerais com motores CA de até 22 kW. Este drive possui um ótimo desempenho, mesmo em instalações de maior complexidade, otimizando a operação e aumentando a eficiência energética.

FRYMAKORUMA

Para poder fornecer produtos competitivos, a indústria alimentícia precisa de instalações que cumpram os mais altos padrões de qualidade e higiene e ofereçam, simultaneamente, grande flexibilidade. Com as soluções em técnica de processos que a FrymaKoruma apresentau na feira Fispal Tecnologia em São Paulo (Brasil) os fabricantes poderão satisfazer estes requisitos. A instalação de processamento a vácuo FrymaKoruma MaxxD Lab é utilizada especialmente na execução de séries de testes, bem como para a fabricação de lotes menores. Os moinhos de disco de corindo FrymaKoruma MK 320 são empregados para dispersão e moagem de produtos de líquidos a pastosos. FrymaKoruma MZ 100 é particularmente adequada à moagem úmida.

SMC FESTO

MILAINOX

A Milainox fez lançamento durante a feira da Envasadora modelo M-75. A envasadora de alta produção para os segmentos de água mineral, sucos, chá e água de côco. O equipamento é capaz de produzir até 7500 unidade/hora.

A Festo Automação apresentou suas soluções em automação desenvolvidas especificamente para as indústrias do segmento. A nova série de cilindros DSBC, o atuador eletromecânico de fuso de esferas EPCO, Mini Portal H - EXCM, nas versões EXCM-10 e EXCM-30, é ideal para aplicações em pré e pós-análises em processos de laboratório, preparação e transporte de amostras, identificação de amostras por meio de leitores de códigos de barras ou para abrir e fechar recipientes, o Energy Saving para estudos de redução de consumo de energia, melhoria de performance, análise parcial ou total da geração, distribuição e utilização do ar comprimido.

Com mais de 12 mil componentes e 640 mil variações, a SMC participou da Fispal Tecnologia com diversas novidades. Entre elas, estão: Fluxostato série PF3W: são aplicados em sistemas com fluxo de água para arrefecimento, em monitoramento do consumo de água, em identificação de vazamentos e para dosagem. Válvulas para sistemas de vácuo Série ZP2V: excelente emprego em sistemas na quais ventosas manipulam peças em tamanhos e quantidades diferentes. Terminais de válvulas série SY: oferecem benefícios de desempenho, reduzem custos, minimizam requisitos de espaço e incrementam a confiabilidade do sistema.

DEPOIMENTOS

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BRAPENTA / LOMA SYSTEMS

Crédito - StúdioF

A Fispal Tecnologia reúne todos os clientes atendidos pela empresa, desde a indústria de alimentos e bebidas, farmacêutico, entre outros. Oferecemos alta tecnologia em equipamentos para detecção de metais e controladores de peso, produtos essenciais nestes setores da indústria. Mesmo em ano de Copa do Mundo, estamos otimistas com as vendas para o segundo semestre e, na feira, conseguimos fechar a venda de um equipamento de raio-x, que responde por 50% do nosso faturamento. Fabiana Rocha - Assistente comercial

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JAGUAR

Ainda é o terceiro dia e muita coisa deve acontecer até o fim da feira. Nosso estande foi muito visitado e fizemos excelentes contatos e devemos fechar negócios futuramente com cerca de 10% deles. Participar da Fispal Tecnologia impacta em cerca de 3% o nosso volume de faturamento anual. Alexandre Calabria - Gerente comercial

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B&FDIAS

Viemos para a Fispal para conhecer melhor o perfil dos visitantes, pois desenvolvemos sistemas para tratamento de efluentes para todos os setores da indústria. Por ser a primeira participação no evento, está sendo bem positivo. Identificamos muitas empresas que não usam nenhum tipo de tratamento, o que confirma que temos oportunidade para ampliar a nossa participação no setor de alimentos e bebidas. A expectativa é fechar dois projetos até o final da feira. Apesar do ritmo mais lento em vários setores da economia, conseguimos fechar a nossa quota de vendas com cerca de 300 sistemas já fornecidos para este ano!. Bruno Dinamarco - Gerente de contratos

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FORTEUSI

Crédito - Editora Casa Grande

É a única feira que participamos. Além de manter contato com nossos clientes, também recebemos a visita de empresários da Argentina interessados em aumentar a produção macarrão. Conseguimos atender projetos de grande porte, a exemplo da espagueteira com capacidade para fabricar cinco toneladas de macarrão por hora. Felipe Francisco Lemos - Gerente industrial

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HEUFT

O setor de bebidas com ou sem crise sempre gera bons negócios. Conseguimos fechar na Fispal Tecnologia a venda de uma máquina para inspeção e controle de qualidade de bebidas para um grande fabricante de refrigerantes do Rio de Janeiro. Esperamos bater os resultados de 2013, quando vendemos 85 máquinas. Igor Melo Machado - Engenheiro mecânico

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Feiras

Fi South America

Empresas levam novidades em

Serviço: 18ª Fi South America De 5 a 7 de agosto de 2014, das 13h às 20h Expo Center Norte - São Paulo - SP www.fi-events.com.br

alimentos funcionais para a Fi South America

Fabricantes apostam em novas tecnologias em suas linhas de produtos para atrair e fidelizar os compradores

que há de novo em termos de alimentos funcionais? Para os expositores da Fi South America (FiSA), feira que é referência há 18 anos no Brasil e principal plataforma para a indústria de alimentos e bebidas, as novidades se somam a cada ano. Na edição deste ano, os visitantes irão encontrar colágenos que evitam a perda de massa muscular ou que aumentam a elasticidade da pele, novas linhas de extratos naturais, filtros para a produção de vinhos, aminoácidos para o mercado de nutrição esportitva, entre outros. “Há uma evolução gradativa e crescente do conhecimento científico de determinados alimentos e seus compostos”, diz Virgínia Martins da Matta, pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos, apoiadora do evento. Novidades em acidulantes, aminoácidos, conservantes e corantes serão levados pela Química Anastácio. “Queremos consolidar nossa marca como uma das principais distribuidoras de soluções para a indústria alimentícia. Também estamos focados em aumentar nossa participação no mercado de ingredientes funcionais”, afirma Robson Corrêa da Silva, supervisor de vendas da Anastácio. A alemã Gelita irá mostrar por que nem todos os colágenos atuam da mesma maneira. A empresa vai apresentar os diferenciais do seu portfólio com base

em estudos científicos publicados por instituições internacionais de renome. Uma das demonstrações será a do colágeno PEPTIPLUS®. “Ele ajuda a combater a perda progressiva da massa muscular, que ocorre com maior prevalência em pessoas acima de 65 anos”, diz Eduardo Araújo, responsável pelo marketing da Gelita. Já a Merck tem observado que as mudanças no setor vêm, principalmente, a partir das demandas dos clientes. “Cada vez mais eles procuram produtos saudáveis e saborosos”, diz Tatiana Leal, especialista da área de marketing da Merck Millipore. Além das novidades, os visitantes também terão acesso a mais de 30 conferências que contemplam palestras, seminários workshops, congressos e debates com a participação de renomados especialistas de diversos setores do mercado de alimentos. O evento é estratégico para empresas e profissionais envolvidos no processo de P&D de seus produtos alimentícios. O Congresso Health Ingredients, organizado pela Dra. Glaucia Maria Pastore, pró-reitora de pesquisa da Unicamp (SP), irá abordar os aspectos técnicos envolvidos nos ingredientes funcionais, debatendo as soluções nutricionais para a indústria de alimentos e bebidas ligados à saúde e bem-estar. “Existe um

aumento considerável na preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis. O fabricante de alimentos tem de acompanhar essa demanda crescente para que seu produto não saia das prateleiras”, afirma Gabriela Ramos, gerente do evento, promovido pela UBM.

Pesquisa

Foto: Gerhard Waller (Esalq)

Farinha de Chia na panificação proporciona produto saudável Por Lucas Jacinto, da Assessoria de Comunicação da Esalq

a Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, a pesquisa Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia e sua aplicação no desenvolvimento de pães, realizada por Tânia Baroni Ferreira Dutra, identificou os parâmetros de nutrição da semente de chia.

nível e aos órgãos regulatórios no que tangem a segurança alimentar, composição nutricional e utilização da semente de chia no desenvolvimento de novos produtos”, afirma. A ciência já provou: a farinha de semente de chia é rica em proteína, fibras, ômega 3 e outros micronutrientes.

O estudo do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos desenvolveu pães utilizando farinha desta semente em detrimento à farinha branca de trigo, com várias concentrações de aplicação, sendo rica em proteína, fibras, ômega 3 e outros micronutrientes.

No entanto, Jocelem Mastrodi Salgado, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, afirma que o problema está na farinha branca, a mais utilizada no mercado de alimentos. “A farinha branca é composta basicamente apenas de carboidrato, sem nenhum valor nutricional para o organismo”, explica.

“O estudo foi idealizado para que pudéssemos aumentar o suporte científico à literatura dispo-

De acordo com Jocelem, os estudos do LAN apontam que, teoricamente, se uma pessoa

consumir 3,5 unidades por dia do pão desenvolvido com 9% de farinha de semente de chia, o consumo de ácido graxo ômega 3 pode aumentar até 1% em sua dieta. “Isso é muito favorável para a saúde, uma vez estudos demonstraram que o aumento de 1% no consumo de ômega 3 pode reduzir até 40% o risco de desenvolvimento de doença arterial coronariana não fatal”. Tânia afirma que não foi encontrado nenhum estudo anterior sobre o mercado de panificação voltado para a inserção da farinha de semente de chia. “A Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) divulgou recentemente o índice de crescimento das empresas de panificação e confeitaria em 2013, que foi de 8,7%, o menor dos últimos anos”. Segundo a ABIP, isso ocorreu pelo aumento nos custos dos insumos, impostos, embalagens

e outros fatores envolvendo a produtividade do setor. “Este foi um dos motivos que nos levou a selecionar o setor de panificação como alvo da aplicação da farinha de semente de chia no desenvolvimento de novos produtos”, explica a cientista. Para construir o cenário avaliado, Tânia conta que foi realizada a caracterização da composição nutricional e funcional da farinha de semente de chia, destacando os parâmetros de interesse - fibras, proteínas, cálcio, ômega 3 e potencial antioxidante. Nesse processo de identificação, Tânia ressalta que foram realizadas diversas análises. “Para obtenção de dados específicos, realizamos análise centesimal - que engloba determinação de umidade, proteína, fibras, gordura, carboidrato análise de microtoxinas, minerais, perfil de ácidos graxos visando quantificar principalmente o ômega 3, e testes para quantificar antioxidantes e aminoácidos”. Segundo a pesquisadora, ainda nesse processo foi possível saber exatamente a composição do alimento com o qual estava trabalhando. “No decorrer desta etapa, constatamos que a semente pode ser utilizada como coadjuvante na manutenção da saúde e bem estar por conta da qualidade das substâncias avaliadas”. Segundo Tânia, os números surpreendem. “A semente de chia é composta por 22% de proteína, 28% de fibras, 15% de ômega 3 e de 525mg/100mg de cálcio, entre outros”.

Formulações dos pães

Depois dessa etapa, a farinha da chia foi aplicada em três formulações diferentes na produção de pães. Segundo Tânia, foram produzidos pães com aplicação das taxas de 3%, 6% e 9% de farinha de chia. “Nestas formulações também foram realizadas análises microbiológicas, de digestibilidade, de sensorial e de aceitabilidade por provadores não treinados”. De acordo com a cientista, os testes sensoriais e de aceitabilidade foram feitos com base na comparação do pão tradicional em relação

aos produzidos com diferentes concentrações de farinha de chia. “Os provadores participantes receberam amostras codificadas dos três pães e os compararam com o pão padrão. Os resultados mostraram que não houve diferença estatística significativa entre as amostras e o pão sem adição de farinha de semente de chia. Esse é um excelente resultado, pois significa que todas as amostras desenvolvidas foram igualmente bem aceitas pelos provadores no mesmo nível de aceitação do pão tradicionalmente consumido”, explica. Ainda em relação aos testes com os provadores, Tânia aponta que, as melhores notas de analise sensorial foram direcionadas para a amostra com taxa de 6% de farinha de chia. “Essa formulação poderia ser considerada fonte de fibras pela legislação atual. Por isso, acreditamos que essa seria a melhor concentração para aplicação na indústria, uma vez que o produto desenvolvido com essa porcentagem apresentou aproximadamente 65% mais ômega 3, 78% mais fibras, 13% mais proteínas, 12% mais digestibilidade, 27,7 miligramas (mg)/100 mg mais cálcio, 20 mg/100 mg menos sódio, 15% menos carboidratos e 8% menos calorias do que o pão tradicional”, afirma. Tânia afirma que os resultados revelados pelo estudo foram muito satisfatórios. “Observamos que o perfil de aminoácidos da farinha de chia pode ser comparado ao da soja, hoje tida como referência proteica vegetal, e encontra-se dentro dos valores recomendados pela Food and Agriculture Organization (FAO). Além disso, observamos que 25 gramas (g) dessa semente possui 23% da ingestão diária recomendada de fibras e 3,8 g de ômega 3”. Ainda segundo a pesquisadora, em relação aos pães desenvolvidos, o estudou revelou que os teores dos compostos de interesse aumentaram conforme maior concentração de farinha de chia adicionada às formulações. “Isso demonstra que os pães desenvolvidos, independentemente das concentrações adicionadas, apresentaram melhor perfil nutricional quando comparados ao

pão produzido apenas com farinha de trigo”. Outro fator revelado pelo estudo, no entanto, traz um contraponto aos resultados. O custo do produto com 6% de farinha de chia na formulação custaria cerca de 68% a mais do que o pão padrão. “Apesar dessa diferença, hoje notamos a existência de consumidores que buscam mais por produtos funcionais e que estão conscientes de que o custo das matérias primas saudáveis podem alterar o preço do produto final. Estes consumidores compreendem também os benefícios à saúde atrelados a esses produtos, o que faz valer o preço”, conclui. No entanto, Jocelem Mastrodi Salgado afirma que ainda há resistência quanto ao consumo de alimentos como pão, macarrão e bolos produzidos de forma alternativa aos tradicionais. “Os alimentos integrais aumentaram sua participação no mercado, mas ainda representam a minoria quando comparados aos fabricados exclusivamente com farinha branca. Isso ocorre por diversos fatores, entre eles o padrão sensorial discrepante, pois não são todos os consumidores que apreciam produtos integrais, tanto pela cor, consistência ou sabor”, explica. Tânia também aponta que o consumidor deve ficar atento às quantidades de proteínas e fibras presentes nos produtos integrais, os quais não podem estar em quantidades muito pequenas dependendo do foco da alegação nutricional do produto. “Outro fator a ser analisado pelo consumidor é a ordem em que cada insumo aparece na lista de ingredientes. Ela deve ser sempre descrita na sequência do que apresenta maior quantidade na formulação para o menor”, comenta. “Em todos os produtos é possível ter uma ideia da proporção de cada ingrediente na formulação, inclusive da farinha de chia nos pães já disponíveis no mercado. Se ela estiver citada como um dos últimos itens, provavelmente não está adicionada na formulação em quantidade suficiente e adequada para garantir seus benefícios”, conclui.