Alimentos & Bebidas Nº15

REVISTA

ALIMENTOS &BEBIDAS

Ano V - 2015 Edição 15

A REVISTA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Monitoramento da

qualidade de bebidas é mais rápido e confiável com os NKSs

Gases de vinhos: da colheita à garrafa!

Economia de energia na indústria de alimentos através de melhorias no tratamento de água Sem glúten, mas com forma, textura e sabor Método facilita criação de planos de produção em cervejarias Solução sustentável da BASF para os impactos negativos do processo de filtração da cerveja Crosspure

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ÍNDICE - EDITORIAL Avaliação da influência de massa-base liofilizada de Passiflora edulis f. flavicarpa nas características microbiológicas de iogurte probiótico

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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de massa-base de Passiflora edulis liofilizada na sobrevivência das bactérias Lactobacillus acidophilus LA-5 (109 UFG/g) e Bifidobacterium bifidum Bb-12 (109 UFC/g) em iogurte probiótico.

Gases de vinhos: da colheita à garrafa!

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A produção de vinhos é uma atividade ancestral que vem sendo aprimorada ao longo dos anos. Com inúmeros tipos de castas, as uvas são a matéria-prima essencial na confecção de vinhos, mas a qualidade da bebida depende de fatores que vão além de saber qual a uva mais indicada.

Método facilita criação de planos de produção em cervejarias

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Uma pesquisa conjunta do Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação (ICMC) da USP, em São Carlos, e da UFSCar tem como principal objetivo integrar as decisões que precisam ser tomadas na hora de planejar e programar a produção nas indústrias de cerveja, facilitando o trabalho e aumentando o controle da produção.

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Monitoramento da qualidade de bebidas é mais rápido e confiável com os NKSs

O controle de qualidade em termos de estabilidade química e biológica especialmente no envase devem ser adaptados para o desenvolvimento de métodos de ensaio prático.

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Economia de energia na indústria de alimentos através de melhorias no tratamento de água

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Há muitas oportunidades ainda pouco exploradas pela indústria de alimentos e bebidas para reduzir seu custo energético. E isso não somente nos aspectos mais difundidos quando se pensa em eficiência energética, como por exemplo a iluminação ou a autogeração de energia.

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OKARA um resíduo industrial da soja a ser incorporado na alimentação humana.

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A soja (Glycine Max (L.) Merril) é uma semente oleaginosa que começou a ser produzida a cerca de cinco mil anos pelos chineses, no entanto, só passou a ser utilizada como alimento após dois mil anos, quando seu consumo se espalhou por todo o território asiático.

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Normas Sanitárias 3-A

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Esta visão geral tem o objetivo de servir como uma introdução básica às Normas Sanitárias da 3-A e às Práticas Aceitas pela 3-A.

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Sem glúten, mas com forma, textura e sabor

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O único tratamento é a dieta isenta de glúten por toda a vida, na qual alimentos como macarrão, bolos e pães, ou qualquer outro alimento feito com farinha e ou farelo de trigo, aveia, centeio, cevada e malte não devem consumidos.

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Solução sustentável da BASF para os impactos negativos do processo de filtração da cerveja Crosspure

Não é apenas o gosto que torna uma cerveja agradável - o líquido claro e brilhante, com seu agradável colarinho também é um refresco para os olhos.

Alimentos & Bebidas é uma revista técnica de circulação nacional, direcionada às Indústria e Fabricantes de Alimentos e Bebidas traz informações e tecnologias importantes para o desenvolvimentos e manutenção das empresas do setor.

Publicação: Trimestral Distribuição: Indústrias e Fabricantes de Alimentos e Bebidas

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Diretor Presidente: Eric Mitsuo Toguchi Dept. Com. e Mkt: Elizabeth Cabral Comercial: editoracasagrande@outlook.com 19-3808-4654 - 11-95956-5767 Prestador de serviço:

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ARTIGO

“Avaliação da influência de massa-base liofilizada de Passiflora edulis f. flavicarpa nas características microbiológicas de iogurte probiótico” Fernanda Riccomini Manduco1; Eliana Paula Ribeiro2 1 Aluna de Iniciação Científica da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN-IMT) 2 Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia (CEUN-IMT) Resumo.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de massa-base de Passiflora edulis liofilizada na sobrevivência das bactérias Lactobacillus acidophilus LA-5 (109 UFG/g) e Bifidobacterium bifidum Bb-12 (109 UFC/g) em iogurte probiótico.

Os iogurtes foram produzidos com adição de 1% de massa-base de Passiflora edulis f. flavicarpa liofilizada e das bactérias probióticas ao leite. Nesses iogurtes foram realizadas análises microbiológicas e determinação de pH e de acidez titulável após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5ºC. Foi utilizado um delineamento experimental de três variáveis em blocos com três repetições.

Os resultados obtidos mostraram que a adição de massa-base liofilizada de Passiflora edulis na concentração de 1% não afetou o pH, a acidez titulável e a sobrevivência dos microrganismos Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum no iogurte probiótico durante o armazenamento a 5ºC. Introdução

As indústrias de suco e polpa de maracujá geram grandes quantidades de resíduos (cascas e sementes) provenientes do esmagamento de toneladas de frutas para a obtenção desses produtos. Esses resíduos, quando possível, são aproveitados por produtores rurais na suplementação da alimentação animal ou colocados em lixões, causando problemas ambientais.

O aproveitamento dos resíduos é muito importante tanto pelo aspecto econômico quanto pelo ambiental.

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O Brasil destaca-se como o maior produtor mundial de maracujá, com uma produção de 684.376 toneladas, em 2008. A área cultivada de importância econômica é ocupada pelo maracujazeiro amarelo (P. edulis f. flavicarpa.), o maracujazeiro roxo (Passiflora edulis Sims.) e o maracujazeiro doce (Passiflora alata Curtis), (Correia et al., 2010).

Maracujás (Passiflora SP.) são muito populares, não somente por causa da fruta, mas também porque o chá de suas folhas tem sido largamente utilizado em países da Europa e América, por meio da medicina popular como sedativo, diurético, tônico e também no tratamento de hipertensão e doenças da pele (Dhawan et al., 2004). Propriedades funcionais, como anti-hipertensivo, hipocolesterolêmico e redutor do nível de glicose no sangue, são atribuídas à casca do maracujá (Santo et al., 2012).

A casca de maracujá é rica em pectina (fibra solúvel), niacina, ferro, cálcio e fósforo, o que a torna um alimento com propriedades funcionais no organismo humano (Cordova et al., 2005) e que pode ser utilizada para o desenvolvimento e enriquecimento de novos produtos, como iogurtes e barras de cereais.

A massa-base de maracujá, produzida por meio da trituração da casca do maracujá, apresenta altos teores de fibras insolúveis e baixos teores de carboidratos (1,11 g/100 g) e amido digestível (<0,01 g/100 g) (Chau e Huang, 2004). Essas fibras mostraram alta capacidade de absorver glicose e diminuir a atividade da amilase, propriedade importante em dietas para controle de peso e diabetes.

A indústria de alimentos tem grande in-

teresse em enriquecer e desenvolver novos produtos com propriedades funcionais, viáveis e sustentáveis.

Ao longo dos anos o iogurte tornou-se um dos produtos acidificados com maior aceitabilidade e mais consumido ao redor do mundo. Os principais fatores que contribuíram para o seu crescimento no mercado consumidor foram: sabor ligeiramente ácido, boa digestibilidade, possibilidade de adicionar diferentes sabores, alto valor nutricional e sua estabilidade.

Este trabalho tem como objetivo avaliar a influência da adição de massa-base de Passiflora edulis f. flavicarpa liofilizada na sobrevivência das bactérias Lactobacillus acidophilus LA-5 (109 UFG/g) e Bifidobacterium bifidum Bb-12 (109 UFC/g) em iogurte probiótico. Esse projeto está vinculado ao Projeto Embrapa “Aplicação de Passifloras silvestres - Rede Passitec em alimentos”.

Material e Métodos Processo de fabricação do iogurte probiótico O processo de fabricação do iogurte foi baseado nas recomendações de Tamine & Robinson (1999) e Tetrapak (1995) para a fabricação de iogurte.

Leite integral pasteurizado foi aquecido até 43°C e realizada a adição de fermento lácteo (Biorich, Christian Hansen). Após a coagulação a 43°C realizou-se o resfriamento até 20°C. A massa coagulada foi dividida em seis lotes; em seguida, foi adicionada a mas-

ARTIGO sa-base de Passiflora edulis (produzida pela EMBRAPA CERRADOS) liofilizada em três lotes; nos três restantes, manteve-se o iogurte probiótico sem adição da massa-base liofilizada, utilizado como controle. Em seguida, realizou-se a homogeneização de cada lote com homogeneizador ULTRA TURRAX por 30 segundos.

consiste em solução de Dicloxacilina, B em solução de cloreto de lítio e a solução C L-cisteína. A amostra foi incubada à temperatura de 37°C, conforme descrito por Tonon et al. (1998).

Análises Físico-Químicas

Para verificar se os iogurtes atendem ao especificado na legislação em vigor foi realizada a enumeração das cepas de Streptococcus thermophilus por meio da inoculação em profundidade nas placas com meio M17 com lactose incubados a 37° C por 48 h conforme descrito por Jay (2005).

Após o tempo de incubação necessário para cada meio de cultura, foram realizadas as contagens das colônias presentes nas placas.

1 Determinação de pH A determinação do pH foi realizada em pH metro (MA235 - Mettler Toledo) conforme descrito na A.O.A.C. (1995). As medidas foram feitas durante o processo de fermentação em intervalos de 30 minutos e durante o período de armazenamento refrigerado, nos intervalos de 4, 11, 18 e 30 dias para analisar como o produto se comportaria durante sua vida de prateleira.

A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos e escolha de embalagem.

2 Determinação de Acidez Titulável A determinação de acidez titulável foi realizada durante o processo de fermentação em intervalos de 30 minutos e durante o período de armazenamento refrigerado, nos intervalos de 4, 11, 18 e 30 dias A acidez titulável foi determinada em triplicata, por meio da titulação das amostras com hidróxido de sódio 0,10 mol/L, em presença do indicador fenolftaleína, conforme descrito por Atherton & Newlander (1981). Os resultados obtidos estão expressos em porcentagem (%) de ácido lático.

A determinação da acidez titulável em alimentos é importante tendo em vista que, por meio dela, podem-se obter dados para o processamento e do estado de conservação do produto.

Análises Microbiológicas

Para a enumeração das cepas probióticas de Bifidobacterium bifidum foi utilizado o meio de cultura MRS (DE MAN, ROGOSA, SHARPE) ÁGAR e o MRS modificado com adição de soluções A, B e C, em que A

Para a enumeração das cepas probióticas de Lactobacillus acidophilus foi utilizado o meio de cultura MRS ÁGAR e a amostra foi incubada a 43°C em anaerobiose, conforme descrito por Tonon et al. (1998).

Figura 2. pH do iogurte probiótico durante o processo de fermentação a 42ºC. Nas Figuras 3 e 4 são apresentados os resultados obtidos na determinação de pH e de acidez titulável determinados nos iogurtes controle e probiótico durante o armazenamento refrigerado a 5ºC.

Resultados e Discussão pH e Acidez Titulável Nas Figura 1 e 2 são apresentados os valores de acidez titulável e de pH, respectivamente, obtidos durante o processo de fermentação do iogurte probiótico.

O tempo de coagulação, necessário para atingir o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,8 a 43°C), foi de 150 minutos. Esses resultados demonstram o comportamento típico e esperado das bactérias do iogurte e que ele não foi afetado pela adição das bactérias probióticas durante o processo de fabricação, conforme descrito por Tamine & Robinson (1999).

Figura 3. Acidez Titulável do iogurte probiótico controle e com adição de P. edulis durante estocagem.

Figura 4. pH do iogurte probiótico controle e com adição de P. edulis durante a estocagem.

Figura 1. Acidez do iogurte probiótico durante o processo de fermentação a 43ºC.

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ARTIGO Os resultados obtidos e ilustrados nas Figuras 3 e 4 mostraram que a adição de P. edulis não afetou de forma significativa (p>0.05) a acidez titulável e o pH do iogurte durante o armazenamento a 5ºC.

Análises Microbiológicas

Nas Figuras 5, 6 e 7 são apresentados os resultados obtidos nas determinações das populações dos microrganismos durante o armazenamento dos iogurtes a 5ºC.

Os resultados obtidos e ilustrados nas Figuras 5, 6 e 7 mostraram que a adição de 1% de massa-base de Passiflora edulis liofilizada não afetou significativamente (p>0,05) a sobrevivência do S. thermophilus e das bactérias probióticas L. acidophilus e B. bacterium no iogurte armazenado durante 25 dias a 5 ºC. Esses resultados confirmam que os componentes presentes na massa-base, pectina e flavonoides não exerceram influência significativa na sobrevivência das bactérias probióticas.

R. (2001) Elaboração de pão francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio.

Boletim do CEPA, 19 (2), 157-168.

Conclusões

SANTO, E.; PEREGO, P.; CONVERTI, A.; OLIVEIRA, M. N. Influence of milk type and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile and bacterial viability in probiotic yoghurts, LWT - Food Science and Technology 47 (2012) 393 e 399.

A adição de massa-base liofilizada de Passiflora edulis na concentração de 1% não afetou o pH e a acidez titulável do iogurte probiótico durante o armazenamento a 5ºC. Figura 5. Variação da população de Streptococcus thermophilus no iogurte controle e no iogurte adicionado de P. edulis durante o armazenamento.

A sobrevivência dos microrganismos Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum durante o armazenamento não foi afetada pela adição da massa-base liofilizada de P. edulis f. flavicarpa na concentração de 1%.

Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1984) Official methods of analysis of the A.O.A.C. 14. ed., Arlington: Ed Sidney Williams.

ATHERTON, H. V.; NEWLANDER, J. A. (1981) Chemistry and testing of dairy products. 4. ed.. Westport: AVI Publishing Co.

Figura 6. Variação da população de Lactobacillus acidophilus no iogurte controle e no iogurte adicionado de P. edulis durante o armazenamento.

Figura 7. Variação da população de Bifidobacterium bifidum no iogurte controle e no iogurte adicionado de P. edulis durante o armazenamento.

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CHAU, C. F.; HUANG, Y. L. (2004) Characterization of passion fruit seed fibres - a potential fibre source. Food Chemistry, 85, 189-194.

CORDOVA, K. V.; GAMA, T. M. M. T. B.; WINTER, C. M. G.; NETO, G. K.; FREITAS, R. J. S. (2005) Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. B. CEPA, 23 (2), p. 221-130.

CORREIA, R. C.; ARAÚJO, F. P.; ARAÚJO, J. L. P. Maracujá (Passiflora cincinnata) – Alternativa para o incremento da fruticultura de sequeiro no semiárido brasileiro, In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 21, 2010, Natal. Frutas: saúde, inovação e responsabilidade: anais. Natal: SBF, 2010. Disponível em: www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/877312 KAJISHIMA, K. V.; PUMAR, M.; GERMAN,

LUCEY, J. A.; MUNRO, P. A.; SINGH, H. (1998) Whey separation in acid skim milk gets made with glucono-o-lactone: effects of heat treatment and gelation temperature. Journal of Texture Studies, 29 (4), 413-426.

RIBEIRO, E. P. (1986). Aplicação de ultrafiltração de leite no processo de fabricação de iogurtes. Dissertação de mestrado, Universidade Estadual de Campinas.

SPREER, E. (1998) Milk and dairy product thecnology. New York: Marcel Deckker, Inc. TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K. (1999).

Yoghurt: Science and Technology. 2. ed., Cambridge: Whoodhead Publishing Ltd. TETRA PAK Processing systems AB (1995) Dairy processing handbook. Sweden, 241255.

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ARTIGO

Monitoramento da qualidade de bebidas é mais rápido e confiável com os NKSs

Estudo Microbiológico de bebidas

Juliane Pfützenreuter - Gerente de Produto - Microbiologia Produtos e Serviços para Laboratório Sartorius AG, Germany

As demandas de consumidores de alimentos e bebidas estão cada vez mais exigentes, e com isso os fabricantes devem oferecer produtos de maior prazo de validade.

Na indústria de bebidas, a qualidade microbiológica e de higiene incluindo a estabilidade biológica dos produtos são critérios importantes para a avaliação da mesma.

A garantia de qualidade não pode ser limitada apenas ao produto final, como bebidas engarrafadas ou alimentos prontos, é preciso monitorar continuamente os materiais e a qualidade das matérias-primas em todo o processo de produção se você quer evitar perdas futuras e queixas dos consumidores. Testes microbiológicos e assépticos desempenham um papel significativo em tais garantias de qualidade.

O motivo: por vezes alguns microorganismos são suficientes para deteriorar grandes quantidades de bebidas. Embora o desenvolvimento tecnológico tenha reduzido os riscos de contaminação pela infecção microbiana, o problema da validade tomou uma nova dimensão como resultado da possibilidade de produção em larga escala.

O controle de qualidade em termos de

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estabilidade química e biológica especialmente no envase devem ser adaptados para o desenvolvimento de métodos de ensaio prático.

Os requisitos para um método de ensaio prático, que permite a detecção quantitativa e reprodutível de contaminação e de rastreio podem ser executadas de forma eficaz e econômica em condições de rotina. Estes requisitos são atendidos completamente pelo método de filtração por membrana. O princípio deste método baseia-se na retenção dos microrganismos sob a superficie do filtro de membrana em uma área relativamente grande e que propicia o cultivo de microorganimos em meio

ARTIGO

de ágar nutriente ou conjuntos com pad nutriente.

Os conjuntos com pad nutrientes são muito eficientes e simplificam o trabalho no laboratório além de economizar tempo e dinheiro.

Os conjuntos de pad nutrientes da Sartorius Stedim Biotech, também conhecidos como NKS, têm sido utilizados com sucesso no método de filtração por mem-

O que são conjuntos de pads de nutrientes?

brana nos últimos 20 anos. Prático e fácil de manusear, reduz o trabalho e simplifica diversos

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ARTIGO procedimentos de testes microbiológicos.

Os pads de nutrientes são estéreis e desidratados; e uma vez umedecidos com 3,0-3,5 ml de água desmineralizada estéril (ou destilada) estão prontos para uso imediato.

cessidades especiais de detecção microbiológica e estão disponíveis com um diâmetro de 47 ou 50 mm.

• Qualidade consistente: certificado de lote por embalagem, para garantir resultados confiáveis

Atualmente, a Sartorius Stedim Biotech

• Armazenamento: fácil e à temperatura ambiente até 24 meses Os conjuntos de pads nutrientes (NPS) são continuamente aprimorados, como parte de nosso programa de desenvolvimento para adaptar nossos produtos às mudanças nos requisitos de aplicação.

Benefícios para o usuário Econômico - Elimina o trabalho envolvido na preparação de meios de cultura (esterilização e limpeza, entre outros) | é necessário apenas umedecer com 3,5 ml de água destilada e está pronto para usar.

Fácil de usar - Os conjuntos de pads nutrientes pode ser usado em laboratórios microbiológicos que carecem de equipamento completo. Água destilada para umedecer o pad pode ser dispensada com a ajuda de uma seringa com o respectivo suporte de filtro de seringa (0,2 um) ou de um blister com água estéril. | Todos pode usar o NKS Qualidade consistente - Durante sua fabricação, cada conjunto de pad nutriente é comparado com seu correspondente comparando propriedades de crescimento de ágar.

O nível de umidade é otimizado quando um anel de excesso de água em torno do bloco é observada.

As caixas dos NKS contém 100 pads de nutrientes estéreis, inseridos individualmente numa placa de Petri e esterilizados.

Cada placa de Petri é depois selada numa bolsa de alumínio. Esta embalagem especial protege os componentes de fórmulas sensíveis dos pads de flutuações de umidade e temperatura durante o transporte e armazenamento.

Como resultado, a qualidade dos nossos NKS tem validade de 24 meses. Esta característica faz do pad da Sartorius Biotech Stedim único em sua classe: um meio de cultura pronto para uso e com confiabilidade atestada de forma consistente com alta qualidade e resultados reprodutíveis por 24 meses.

Todos os pad nutrientes são fornecidos com os filtros de membrana apropriados, os quais são também pré-esterilizados e embalados individualmente.

Os filtros de membrana são especialmente fabricados para atender as ne-

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oferece mais de 30 tipos de pad nutrientes para atender a diversas necesidades de análise microbiológica. Além de cumprir com os regulamentos dos padrões internacionais para análise de água potável, eles também estão em conformidade com outras normas internacionais e recomendações como farmacopéias internacionais, DIN e ISO, regulamentos de água mineral, orientações de cervejaria, tais como EBC, e as recomendações da indústria de alimentos, tais como LMBG, NCA, ICUMSA, etc.

Algumas vantagens que irão beneficiar ao usar conjuntos de pad de nutrientes incluem: • Economia: de tempo e esforço na preparação • Fácil utilização: ele pode ser usado em laboratórios que não possuem todos os equipamentos para análise microbiológica.

Este processo de controle de qualidade garante uma qualidade consistente e resultados reprodutíveis. | Os NKS são todos validados. Em comparação com o método tradicional em ágar nutriente, o qual é realizada com diferentes desvios de quantidade, o NKS proporciona sempre resultados consistentes.

Armazenamento sem complicações - conjuntos de pad nutrientes têm um mínimo de 24 meses de vida útil à temperatura ambiente | Sem desperdício ou excesso de meio de agar tradicional preparado em laboratório Altamente versátil - Os conjuntos de Pad de nutrientes pode ser modificado por meio de aditivos na solução usada para molhar, por exemplo, os pads nutrientes de soro de laranja quando umedecido com 5-8% de etanol promovem o crescimento de bactérias de ácido acético.

Para maiores informações: Sartorius do Brasil Ltda.

(11) 4362-8900 sartorius.br@sartorius.com

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ARTIGO

Normas Sanitárias 3-A Cartilha das Normas Sanitárias e Práticas Aceitas pela 3-A Esta visão geral tem o objetivo de servir como uma introdução básica às Normas Sanitárias da 3-A e às Práticas Aceitas pela 3-A. As informações aqui apresentadas são destinadas a qualquer pessoa com interesse específico nas Normas Sanitárias 3-A (por exemplo, fabricantes de equipamentos, compradores de equipamentos, gerentes de engenharia, profissionais de garantia de qualidade), bem como às pessoas com um interesse mais geral em projetos de equipamentos de higiene. Este artigo fornece algumas informações essenciais sobre a 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI) e o símbolo 3-A, além de descrever os critérios-chave comuns às Normas Sanitárias 3-A e às Práticas Aceitas pela 3-A. Informações mais aprofundadas sobre muitos dos assuntos aqui presentes podem ser encontradas em outras seções do site da 3-A SSI.

“Norma 3-A” foram introduzidas na década de 1920 para conexões de tubulação para leite. A designação ‘3-A’ é um resultado da colaboração dos três grupos de interesse que colaboraram para a elaboração dessas normas – profissionais da área sanitária, fabricantes de equipamentos e processadores.

Esses grupos continham os precursores das associações que hoje os representam, entre eles a International Association for Food Protection (IAFP), Food Processing Suppliers Association (FPSA), International Dairy Foods Association (IDFA) e American Dairy Products Institute (ADPI). Hoje, essas associações, juntamente com o Conselho Administrativo do Símbolo 3-A, um representante do USDA e a FDA, são os membros fundadores da organização atual, a 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI).

Diferentemente de outros tipos de normas para equipamentos que dizem respeito às propriedades mecânicas, elétricas ou de segurança pessoal, as Normas Sanitárias 3-A atuais especificam os critérios para projeto e fabricação de equipamentos que entram em contato com alimentos.

O objetivo norteador das Normas Sanitárias 3-A é o de proteger a saúde pública com a utilização de equipamentos sanitários. Mais especificamente, o objetivo das Normas Sanitárias 3-A consiste em: • Proteger os Alimentos de Contaminação • Garantir que Todas as Superfícies que Entrem em Contato com os Produtos Possam ser Limpas Mecanicamente e Facilmente Desmontadas para Limpeza ou Inspeção Manual.

Atualmente, a 3-A SSI mantém 70 Normas Sanitárias3-A diferentes nas seguintes categorias gerais de equipamentos: • Recipientes • Abastecedores • Válvulas e Conexões • Bombas e Misturadores • Trocadores de Calor • Transportadores e Alimentadores • Instrumentos • Equipamentos de Concentração • Leite de Fazenda/Não Pasteurizado • Equipamentos para Produção de Queijos e Manteiga

O que é “3-A” e o que há de especial em uma “Norma 3-A”?

Muitas pessoas se perguntam o que exatamente é uma “Norma 3-A” e o que a diferencia entre outras normas para equipamentos ou materiais? As primeiras normas popularmente conhecidas como

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A 3-A SSI também possui uma série de Práticas Aceitas pela 3-A para projeto e instalação de sistemas de processamento.

As Práticas Aceitas pela 3-A englobam os Sistemas de Processamento e Limpeza e os Sistemas de Suporte à fábrica.

ARTIGO Acesse o link na página inicial do site da 3-A SSI para baixar o índice completo dos documentos.

Como são desenvolvidas e mantidas as normas sanitárias 3-A e as práticas aceitas pela 3-A? A manutenção dos exigências existentes e a criação de novas normas ou práticas é de responsabilidade das comissões formadas por fabricantes de equipamentos, processadores, reguladores da área sanitária, entre outros. A 3-A SSI segue um processo moderno de desenvolvimento de consenso em consonância com os requisitos essenciais do American National Standards Institute (ANSI) para a elaboração de normas e manutenção de parâmetros. Para mais detalhes sobre a administração das comissões e os procedimentos da 3-A SSI, acesse 3-A Standards & Committees neste site.

Qual é a importância das Normas Sanitárias 3-A nos requisitos regulatórios de inspeção?

Os equipamentos para alimentos estão sujeitos à inspeção do projeto sanitário geral e instalação. As inspeções são regularmente realizadas sob a jurisdição das agências regulatórias federais, estaduais e municipais. As Normas Sanitárias 3-A e as Práticas Aceitas pela 3-A são aplicadas

de forma voluntária como critérios sanitários adequados para equipamentos de processamento de laticínios e alimentos.

Entretanto, as Normas Sanitárias 3-A e as Práticas Aceitas pela 3-A possuem um longo histórico como referências importantes para as autoridades regulatórias estaduais e federais. Além disso, as normas 3-A foram adotadas em alguns códigos regulatórios estaduais. A função do Serviço de Saúde Pública dos EUA (USPHS) /Food and Drug Administration (FDA) na avaliação dos equipamentos para laticínios é a de prestar assistência técnica aos funcionários das agências regulatórias estaduais de produtos lácteos.

Os requisitos gerais para aspectos sanitários dos equipamentos e dos sistemas utilizados em laticínios são encontrados na Portaria de Leite Pasteurizado (PMO) de Classe A, o documento oficial da Conferência Nacional sobre Transporte Interestadual de Leite dos EUA (NCIMS) (www. fda.gov). Embora as Normas e Práticas Sanitárias da 3-A não sejam obrigatórias no âmbito do programa de segurança do leite de Classe A, os equipamentos que seguem uma Norma Sanitária 3-A ou uma Prática Aceita pela 3-A se encontram em conformidade com as normas sanitárias

de projeto e construção da PMO. Os equipamentos não abrangidos por uma Norma Sanitária 3-A ou Prática Aceita pela 3-A serão analisados de acordo com as Normas Sanitárias de projeto e construção da PMO. Para outros sistemas de alimentos não abrangidos pela PMO, seguir as Normas Sanitárias e as práticas 3-A também pode servir como garantia de conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (cGMPs) utilizadas nas inspeções da FDA, assim como com os requisitos nos termos dos regulamentos da Análise de Risco de Pontos de Controle Críticos (HACCP).

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) / Divisão de Laticínios do Serviço de Marketing Agrícola (AMS) mantém um processo de aprovação de equipamentos utilizados em instalações de laticínios sujeitos à sua inspeção. No âmbito desse processo, os equipamentos em total conformidade com os critérios estabelecidos na Norma Sanitária 3-A ou Prática Aceita pela 3-A aplicável são considerados como em conformidade com os requisitos das Especificações Gerais do USDA. Os equipamentos não abrangidos pelas Normas Sanitárias 3-A ou pelas Práticas Aceitas pela 3-A serão analisados pelo Departamento de

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ARTIGO Classificação de Laticínios com a utilização dos requisitos da seção 58.128 das Especificações Gerais do USDA e das Diretrizes do USDA para Projeto Sanitário e Fabricação de Equipamentos de Processamento de Laticínios.

a três objetivos importantes: Assegura aos processadores que os equipamentos estão em conformidade com as normas sanitárias; • Fornece os Critérios Aceitos para Projetos Sanitários aos Fabricantes de Equipamentos Sanitários • Estabelece as Diretrizes para a Padronização da Avaliação e Conformidade Realizada por Agentes Sanitários Quais são os critérios-chave comuns às Normas Sanitárias 3-A e às Práticas Aceitas pela 3-A? O objetivo desta cartilha é apresentar e descrever alguns dos critérios específicos comuns às Normas Sanitárias 3-A e às Práticas Aceitas pela 3-A. As descrições abaixo se destinam a servir como um ponto de partida para que os leitores interessados busquem conhecimento e compreensão mais aprofundados.

O que é o símbolo 3-A e como é a sua relação com os equipamentos construídos conforme uma Norma Sanitária 3-A? Introduzido em 1956, o símbolo 3-A é uma marca registrada utilizada para identificar os equipamentos em conformidade com as Normas Sanitárias 3-A para projeto e fabricação. A utilização do símbolo 3-A é estritamente voluntário e está sujeito aos requisitos de licenciamento estabelecidos pela 3-A SSI. Um fabricante pode receber autorização da 3-A SSI para utilizar o símbolo 3-A. Em 2003, a 3-A SSI implementou um programa de inspeção e avaliação de Verificação de Terceiros (TPV) para todos os portadores do símbolo 3-A. Esse requisito de verificação independente da conformidade com uma Norma 3-A reforçou a integridade do símbolo 3-A de forma significativa. Para mais detalhes sobre os requisitos de inspeção da TPV confira a seção ‘The 3-A Symbol and Third Party Verification Program’ neste site.

Então, qual é o valor real do Símbolo 3-A e das Normas Sanitárias 3-A? O uso voluntário do Símbolo 3-A nos equipamentos de laticínios e alimentos atende

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Estas informações introdutórias não são destinadas a fornecer uma orientação oficial para o projeto ou a manutenção de equipamentos nem para questões regulatórias de inspeção. Aqueles que buscam projetar, utilizar ou avaliar equipamentos de acordo com uma Norma Sanitária 3-A devem contar com profissionais dotados de experiência direta e conhecimento comprovado.

Uma das principais referências para as comissões da 3-A SSI que elaboram e desenvolvem as Normas Sanitárias-3-A e asPráticas Aceitas pela 3-A é o Manual de Formatação e Estilo das Normas Sanitárias 3-A e das Práticas Aceitas pela 3-A (O Manual de Formatação e Estilo).

Cópias do Manual de Formatação e Estilo estão disponíveis mediante solicitação à 3-A SSI. Advertência aos leitores casuais deste artigo: O Manual de Formatação e Estilo tem como objetivo servir de ‘modelo’ aos responsáveis pela elaboração ou revisão dos documentos da 3-A SSI. Nele é possível encontrar informações significativas sobre as convenções estabelecidas de formatação e estilo para a criação dessas regras, além da forma geralmente aceita de organizar e compilar os parâmetros.

Entretanto, não espere longas e detalhadas explicações ou um ‘minicurso’ sobre os vários assuntos presentes nos documentos da 3-A SSI. Todavia, o Manual de Formatação e Estilo serve como uma valiosa compilação de critérios comuns aos vários documentos da SSI 3-A. Os leitores que desejam projetar, utilizar ou inspecionar os equipamentos construídos em conformidade com uma Norma Sanitária 3-A devem ao menos se familiarizar com esses critérios.

Um conhecimento abrangente dos requisitos regulatórios específicos e do corpo substancial de engenharia e segurança alimentar que servem como base para

ARTIGO os critérios são essenciais. O Manual de Formatação e Estilo está sujeito à ‘manutenção contínua’ e reflete os termos e outras referências que possam diferir dos documentos da 3-A SSI previamente publicados. Uma vez que as normas passam por revisões gerais, a 3-A SSI pretende incorporar elementos do Manual de Formatação e Estilo mais recente.

Após o acima exposto, quais são algumas das principais características das Normas Sanitárias 3-A e das Práticas Aceitas pela 3-A?

Escopo

Cada Norma Sanitária 3-A e Prática Aceita pela 3-A é relacionada aos aspectos sanitários de um tipo específico de equipamento ou sistema. Para as Normas Sanitárias 3-A, o escopo indica a função e os limites dos equipamentos, além de distinguir a aplicabilidade das informações encontradas em outras normas.

Para as Práticas Aceitas pela 3-A, o escopo identifica a natureza do sistema, do objeto ou da aplicação, além de características que se distinguem daquelas encontradas em outras Práticas Aceitas.

Em ambos os casos, o escopo é (ou deveria ser) conciso, porém completo o suficiente para estabelecer os limites do equipamento ou do sistema.

Em outraspalavras, o escopo é a declaração das intenções. Em alguns casos, o escopo pode fornecer restrições das Normas Sanitárias 3-A ou das Práticas Aceitas pela 3-A. Entretanto, os limites e as funções do equipamento ou do sistema não podem ser subestimados, uma vez que o escopo define os critérios necessários para o resto do documento.

Referências Normativas

Normalmente, várias Referências Normativas são mencionadas no documento.

Disposições de outras Normas Sanitárias 3-A aparecem com frequência em uma típica Norma Sanitária 3-A ou Prática Aceita pela 3-A, tais como requisitos de materiais ou requisitos para tipos específicos de equipamentos (por exemplo, válvulas, conexões).

Outras normas e referências também podem ser mencionadas em um documento da 3-A SSI. Entre essas estão especificações de materiais, requisitos regulatórios, diretrizes e outras especificações disponíveis ao público.

Definições

O Manual de Formatação e Estilo é um compêndio de definições dos termos utilizados em várias Normas Sanitárias 3-A e Práticas Aceitas pela 3-A. Essas definições foram meticulosamente elaboradas por um processo de consenso. Por que essas definições e termos são tão significativos? Essas definições fornecem uma referência consistente e uniforme para vários documentos da 3-A SSI. Ainda mais importante, essas definições são o resultado de um processo cuidadoso de desenvolvimento de consenso e os termos refletem um histórico significativo de uso e interpretação entre as autoridades regulatórias.

Em casos raros, uma definição utilizada em um determinado documento pode variar do modelo, mas a exceção e o motivo da variação devem ser detalhados e se limitar ao documento em particular. Uma Norma Sanitária 3-A ou Prática Aceita pela 3-A específica mostrará a terminologia e as definições utilizadas especificamente naquele documento.

O número de definições depende do equipamento abrangido. Por exemplo, a norma para módulos de membrana contém mais de 80 definições! Todas essas definições foram extremamente necessárias para abranger toda a terminologia especial.

Muitas normas precisam somente de 10 a 20 definições. Apenas algumas das definições-chave incluem tipos de limpeza, conexões, superfícies inspecionáveis, facilmente removíveis para sanitização (contato com o produto, sem contato com o produto, contato com respingos, contato com ar de processamento e contato com ar de exaustão) e modificações em superfície, incluindo diversos tratamentos e revestimentos. Além das mais de 40 definições quase “padrão” encontradas no Manual de Formatação e Estilo, outras definições podem ser especificamente necessárias em determinadas normas.

Por exemplo, a terminologia necessária para descrever equipamentos ou sistemas específicos também pode ser incluída, principalmente ao se tratar de terminologia que não seja padrão. Outros termos, se necessário, dependem de referências de dicionário padrão. Todas as definições adicionais, quando utilizadas, são desenvolvidas por um processo de consenso.

Materiais

Muitos tipos diferentes de materiais são utilizados no projeto dos equipamen-

tos 3-A para diferentes aplicações. Toda Norma Sanitária 3-A inclui uma seção de materiais, que descreve os materiais aceitáveis para contato com o produto e os materiais que não entram em contato com o produto.

As especificações sanitárias indicam os materiais permitidos, com os critérios cruciais sendo baseados no ambiente de seu uso pretendido. Os materiais aceitos devem ser adequados para aplicação sanitária, duráveis e não tóxicos [conforme definido pela Lei de Alimentos, Drogas e Cosméticos dos EUA (FD&C)].

Além disso, podem consistir em um aditivo alimentício indireto regulamentado ou demonstrados não serem aditivos alimentícios encontrados na Lista de Notificação Pré-comercialização da FDA (consulte www.fda.gov). A referência para tais materiais é o aço inoxidável da série AISI 300, excluindo a série 301, ou o Alloy Cast Institute (ACI) para metais fundidos equivalentes.

Os metais que comprovadamente demonstram resistência à corrosão mínima comparável ao aço inoxidável da série AISI 300 e que não sejam tóxicos ou absorventes também são aceitáveis. Exceções ao aço inoxidável da série AISI 300 são geralmente aceitas no casode materiais específicos analisados pelos Grupos de Trabalho da 3-A, quando a função desejada não permite o uso do Aço Inoxidável da Série AISI 300.

Borracha e materiais semelhantes, assim como plásticos, são as exceções mais comuns ao aço inoxidável. Normas sanitárias 3-A específicas foram elaboradas para materiais de borracha, semelhantes à borracha e plástico.

Dessa forma, sempre que esses materiais forem utilizados em áreas de contato com o produto, eles devem estar em conformidade com as normas específicas.

Os requisitos específicos para materiais semelhantes à borracha e plástico estão descritos em detalhes em outras monografias nesta seção.

Outros materiais permitidos incluem o Aço Inoxidável da Série AISI 400, cerâmica, carbono e materiais de galvanização, como cromo ou níquel, além de outros materiais e técnicas de modificação de superfícies. As exceções para os aços inoxidáveis da série AISI 300 devem especificar determinadas peças ou funções quando necessário e o seu uso será limitado às peças ou funções identificadas.

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ARTIGO Fabricação

Os critérios para a construção e a fabricação dos equipamentos 3-A são extremamente importantes. Todas as Normas Sanitárias 3-A especificam critérios de fabricação de equipamentos que permitem a limpeza e previnem a contaminação do produto.

função das diferenças de refletância luminosa, as áreas polidas serão destacadas e terão uma aparência diferente. Entretanto, a fabricação deve estar em conformidade.

O Manual de Formatação e Estilo detalha os requisitos de raios mínimos para as superfícies de contato com o produto. Para alguns equipamentos, o raio mínimo regulamentar pode ser especificado em ¼ pol., mas geralmente, com algumas exceções, raios menores especificados podem ocorrer.

Para outros equipamentos, novamente com algumas exceções, o raio regulamentar apropriado pode ser ⁄8 pol.

Todos que possuem equipamentos de processamento de laticínios ou alimentos de limpeza manual sabem que os ângulos agudos internos são difíceis de limpar; portanto, ângulos levemente curvados facilitam bastante o trabalho.

A conformidade com os critérios da 3-A não implica em compatibilidade automática com a limpeza CIP, uma vez que a maioria das normas estabelecem tanto a limpeza manual quanto a limpeza CIP como adequadas.

Os critérios sanitários sempre incluem requisitos para o acabamento de superfície (normalmente, equivalentes ou mais lisas que 32 µpol. ((0,8 µm) Ra), sem imperfeições, tais como buracos, dobras e fendas, limitações de raios, requisitos de drenagem, acessibilidade para limpeza e inspeção e requisitos de projeto para o método de limpeza proposto, entre eles o Limpeza no Local (CIP), Limpeza Fora do Local (COP) ou limpeza manual (com escovação úmida ou a seco).

A integridade das superfícies seladas de contato ou sem contato com o produto não deve ser comprometida.

Na elaboração das normas 3-A, o procedimento comum é incluir texto no Anexo indicando que a lisura de 32 µpol. (0,8 µm) Ra geralmente é alcançada pelo fornecimento de acabamento No. 4 e que chapas de aço inoxidável laminadas a frio 2B sem defeitos são consideradas satisfatórias, se for o caso.

Isso significa que as chapas 2B inspecionadas podem ser utilizadas para determinadas aplicações (por exemplo, para construir tanques, secadores de pulverização) com subsequente polimento mecânico No. 4 apenas das soldas de junção. Em

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A limpeza CIP não exclui a necessidade de desmontagem periódica do equipamento para que sua inspeção possa ser realizada.

A função não é incluída, a menos que seja necessário por motivos de saúde pública, tais como adição de ingrediente, remoção de produto ou, em caso de equipamentos assépticos, desligamento automático.

Seções Opcionais

Uma Norma Sanitária 3-A pode conter outras seções conforme a necessidade. Entre essas seções opcionais estão: Considerações Especiais - Esta seção é utilizada nos casos em que requisitos exclusivos de fabricação ou instalação se fazem necessários, tais como situações em que sistemas de pasteurização de curta duração a alta temperatura (HTST) estão integrados a sistemas de secador de pulverização ou evaporadores.

Instalação - Esta seção é opcional para as normas, mas obrigatória para a maioria das práticas. Os critérios de instalação, quando necessários, podem incluir, entre outros, a PMO de Classe A ou outros requisitos regulatórios; justaposição adequada de equipamentos, espaçamento

do piso, parede ou teto; e interconexões e fiação para os controles regulatórios obrigatórios. Nas Práticas Aceitas pela 3-A, esta seção se encontra no corpo do documento; nas Normas Sanitárias 3-A, se utilizadas, pode ser apresentada no corpo ou em

Anexo.

Anexo - O Anexo é uma seção consultiva ou informativa das Normas Sanitárias 3-A ou das Práticas Aceitas pela 3-A, salvo indicação em contrário na seção de fabricação como conformidade obrigatória.

Apesar de seu caráter opcional, esta seção é normalmente encontrada nos documentos da 3-A. O Anexo normalmente inclui referências a materiais de aço inoxidável e fornece os métodos para alcançar e medir o acabamento necessário da superfície de contato com o produto. Além disso, pode incluir outras informações consultivas úteis para uma construção adequada, especificações de materiais, instalação, limpeza e diagramas do equipamento ou do sistema abrangido pela Norma Sanitária 3-A ou Prática Aceita pela 3-A. Mesmo quando não considerado normativo por referência, as agências regulatórias, sob os termos de seus procedimentos e de sua autoridade, podem utilizar as informações do Anexo não normativo durante as inspeções caso nenhuma outra orientação sobre os itens do Anexo seja fornecida pelo fabricante ou processador.

O Anexo também pode conter diagramas representativos dos equipamentos ou dos sistemas e um formato sugerido para o Arquivo de Projeto de Engenharia e Construção Técnica (EDTCF). O EDTCF deve ser mantido pelo fabricante de todos os produtos, conjuntos e subconjuntos como comprovação da conformidade com as Normas Sanitárias 3-A ou as Práticas Aceitas pela 3-A. A manutenção deste arquivo é obrigatória para a autorização de exibição do símbolo 3-A. Para ler outras referências técnicas, solicite o envio inteiramente grátis do Manual de Referência Técnica de Temperatura ou acesse o conteúdo online em http:// br.omega.com/literature/temperature

Reproduzido com permissão da 3-A Sanitary Standards, Incorporated, (www.3-a.org)

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ARTIGO

Gases de vinhos: da colheita à garrafa!

A produção de vinhos é uma atividade ancestral que vem sendo aprimorada ao longo dos anos. Com inúmeros tipos de castas, as uvas são a matéria-prima essencial na confecção de vinhos, mas a qualidade da bebida depende de fatores que vão além de saber qual a uva mais indicada. Técnicas e tecnologia usadas no processo de produção são pontos fundamentais e, assim, o que muita gente não sabe é que os gases do ar fazem parte desse escopo, utilizados para proteger as uvas, o mosto e a própria bebida, promovendo o balanceamento de suas delicadas características.

A aplicação dos gases de vinhos começa na colheita. O oxigênio e a fermentação

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prematura podem impactar a qualidade do vinho a menos que uma proteção adequada seja fornecida. No entanto, muitos vinhedos e vinícolas usam gelo seco ou neve de CO2 para criar uma camada protetora em volta das uvas colhidas. A neve de CO2 é mais delicada às uvas do que os blocos de gelo seco e protege mais rapidamente.

Os gases de vinhos são usados para proteger as uvas enquanto são comprimidas com aplicação de pressão inerte. Durante a compressão, o suco está em risco de oxidação, o que pode resultar em escurecimento ou perda dos aromas. Com nossa tecnologia, é possível regular o ambiente na prensa durante este processo sensível,

assim o suco fica adequadamente protegido.

Outra etapa importante para a obtenção dos aromas é a maceração a frio, usado para resfriar e proteger as uvas quando são transportadas para o tanque de maceração. O sistema injeta neve de CO2 pura diretamente no tubo de transferência da uva, suprindo com resfriamento instantâneo. Enquanto o CO2 é dissolvido nas uvas, liberando os sabores e aromas desejados, parte do CO2 é intensificada no tubo de transferência e produz uma camada protetora em volta das uvas.

Durante a fermentação de vinhos tintos, por exemplo, a tampa deve ser perfurada ou bombeada com frequência para ga-

ARTIGO rantir a extração adequada dos taninos, antocianinas e polifenóis, substâncias e teores das uvas.

Durante este processo, uma lança especialmente projetada é usada para injetar gás na garrafa ou no topo dos tanques, criando bolhas grandes que permitem que o vinho se misture com as peles e sementes na tampa. A mesma lança permite a injeção de doses adequadas de dióxido de enxofre sem o risco de adição de oxigênio no vinho, e também pode ser usada para misturar vinhos.

O vinho deve ser sempre armazenado em condições que o protejam da exposição ao oxigênio. Assim, purgar o tanque com gases inertes é uma maneira eficiente para deslocar o oxigênio antes do engarrafamento do vinho. Isso ajuda na preservação da característica do vinho e evita o desenvolvimento de sabor e aromas indesejáveis (sabor de madeira, envelhecimento prematuro, desvios acéticos).

Durante a transferência do vinho de um tanque a outro, o oxigênio pode se infiltrar nas linhas de transferência e prejudicar o vinho. Isto pode ser evitado com a homogeneização do vinho, que consiste na introdução de um gás inerte em forma de bolhas muito finas; quando as bolhas são dispersas, uma pressão parcial é desenvolvida entre o gás inerte e o oxigênio dissolvido.

A diferença na pressão parcial força o oxigênio a sair do vinho. A homogeneização do vinho também é muito efetiva no gerenciamento do balanceamento adequado do CO2, uma vez que ela pode reduzir ou aumentar a concentração de CO2 no vinho dependendo dos requisitos particulares.

No processo de envelhecimento, a absorção natural do vinho pelos barris de carvalho, combinada com a evaporação, resulta em baixa nos níveis de vinho. Os barris devem ser, portanto, preenchidos periodicamente para evitar a introdução de ar. Como os gases inertes são usados para a pressão, o vinho fica totalmente protegido durante o processo.

to mecânico ou quer usar o nitrogênio líquido como suplemento para acelerar o processo.

Em locais onde a energia elétrica não é confiável, o sistema também é uma boa opção para manter o processo de resfriamento quando a energia é interrompida.

Todos os esforços para proteger o vinho contra o oxigênio podem ir por água abaixo durante o processo de engarrafamento, a menos que medidas adequadas sejam tomadas. Nossa tecnologia de pré-purga, por exemplo, injeta um vapor de nitrogênio líquido dentro das garrafas vazias logo antes do engarrafamento.

Conforme o nitrogênio líquido evapora, ele empurra o ar para fora da garrafa do fundo para o topo, tirando praticamente todo oxigênio e, com isso, promovendo condições ideais de engarrafamento.

Todos os conceitos citados neste artigo

são o resultado de um trabalho minucioso que a Linde vem desenvolvendo ao longo dos anos. Criamos valor adicional a fim de garantir vantagens competitivas e maior rentabilidade.

Todos os processos citados neste artigo fazem parte de um escopo de produtos e soluções desenvolvidos para a indústria de vinhos que atendem a qualquer tamanho de demanda e de empresa.

Assim, termino este artigo erguendo um brinde aos nossos parceiros de negócios, presentes e futuros. Tchim-tchim!

Mario Lopez Especialista Sênior de Aplicação de Tecnologia em Bebidas e Alimentos Embalados

A estabilização a frio consiste no uso de nitrogênio líquido e tem por finalidade substituir o sistema de estabilização tradicional por garantir economia no processo, tanto em relação a investimentos de tempo quanto de custos. Temos um sistema de estabilização a frio que é adequado para vinícolas que optaram por não investir em equipamento caro de resfriamen-

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ARTIGO

Economia de energia na indústria de alimentos através de melhorias no tratamento de água Autor: José de Aguiar Jr. - superintendente de operações da Kurita do Brasil, empresa química de origem japonesa especializada em tratamento de água industrial

O custo alto de energia para as indústrias é hoje um forte obstáculo para a competitividade. Como não está ao alcance das empresas reduzir as tarifas de eletricidade e dos combustíveis, em um cenário econômico desfavorável e com perspectivas não muito animadoras, a única alternativa é procurar no cotidiano fabril adotar medidas de eficiência energética.

Há muitas oportunidades ainda pouco exploradas pela indústria de alimentos e

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bebidas para reduzir seu custo energético.

E isso não somente nos aspectos mais difundidos quando se pensa em eficiência energética, como por exemplo a iluminação ou a autogeração de energia.

Uma forma de obter ganhos substanciais é adotar melhorias no tratamento de água da indústria, por meio de uma maior atenção técnica sobre sistemas de preparação e monitoramento da água utilizada nos sistemas de resfriamento e de geração

de vapor, duas etapas comuns e muito necessárias a vários tipos de processos, que consomem muita energia térmica.

Um cuidado mais criterioso com os produtos químicos necessários para manter a circulação de água em torres de resfriamento, condensadores evaporativos e caldeiras sem provocar corrosão, incrustações e deposição orgânica é o segredo para economizar energia. Quanto melhor o condicionamento da água, menos energia se consome e menos

ARTIGO estresse operacional ocorrerá nos equipamentos, mantendo-se a operação das utilidades com mais naturalidade.

E para esse controle é fundamental o acompanhamento especializado dos tratamentos, com análises periódicas ou on-line das águas, ajustes de dosagens, escolha correta de tecnologias químicas e, quando necessário e vantajoso em custos de operação, com a automação dos sistemas.

Nos sistemas de resfriamento

Os sistemas de resfriamento são empregados na indústria de alimentos, especialmente frigoríficos, indústria de pescados, bebidas, laticínios e câmaras frigoríficas.

São necessários para assegurar a refrigeração do fluido empregado para se alcançar as temperaturas baixas desejadas pelas indústrias.

O processo se baseia no ciclo de compressão mecânica de vapor e se vale da mudança de estado físico deste fluido refrigerante, primeiramente se evaporando e depois se liquefazendo.

Para a sua condensação outros equipamentos são introduzidos, sendo que grande parte deles utiliza água para o serviço.

Assim, o condicionamento desta água assume papel relevante no custo de operação, uma vez que a presença de depósitos nos equipamentos utilizados para a condensação do fluido refrigerante demandará maior consumo de energia.

E o mais importante é que usualmente o preço de um tratamento de água eficiente quase sempre é muito mais econômico do que o custo despendido com energia, muitas vezes desconhecido e não quantificado pelo usuário. Uma mensuração anterior à introdução de um efetivo tratamento e após a sua introdução já possibilitará a confirmação do seu benefício.

E, mesmo sem o devido conhecimento do usuário, é possível afirmar que há uma perda considerável de energia quando a água utilizada para resfriamento não apresenta um bom condicionamento.

Ao mesmo tempo, muitas vezes o consumidor busca remediar o impacto de um tratamento inefetivo realizando trocas sucessivas de água. Além disso, ele costuma efetuar limpeza mecânica dos equipamentos quando o sistema se mostra fora de operação, jateando mais água para remoção de limos, lodos e detritos.

Estudos realizados pela matriz da Kurita no Japão apontam que tratamentos pouco efetivos acarretam a elevação neste custo da ordem de 15% no consumo de energia, pela presença indesejável de limo e outros tipos de depósitos. Essa interferência causada por mau condicionamento da água pode ser facilmente avaliada pelo acompanhamento do LTD (Leaving Temperature Difference) da própria máquina frigorífica.

Nesse caso, a perda mais significativa está no consumo desnecessário com água, que não impedirá sua reincidência em um período seguinte.

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Acredita-se, portanto, que o benefício de um correto tratamento de água está em permitir a economia energética, a maior preservação dos próprios equipamentos (pela redução do processo corrosivo), além da própria economia com água.

A estimativa é a de que um tratamento efetivo da água confere economia mínima de 30% nos custos de operação de máquinas frigoríficas.

Em Caldeiras

Como qualquer isolante térmico, a presença de indesejáveis incrustações no interior de caldeiras demanda maior consumo de combustível para produzir a mesma quantidade de vapor desejada.

Com isso, há o consequente aumento no custo de produção.

Certamente, os componentes da incrustação definem o aumento no consumo de combustível. Contudo, na hipótese de se considerar os compostos de dureza e sílica, normalmente os mais frequentes na indústria alimentícia, é possível se afirmar que 0,5 mm de incrustação acarretam uma elevação no consumo de combustível da ordem de 1,5%, o que, por si só, já remuneraria a adoção de um tratamento de água de caldeira mais efetivo.

Além deste ganho imediato, tratamentos de água de caldeira de qualidade reconhecida possibilitam outras frentes de economia energética, como por exemplo na redução de descargas, por conseguinte reduzindo a perda desnecessária de calor (além de água), prevenindo vazamentos de vapor por furos em tubulações de vapor-condensado e proporcionando taxas de aproveitamento de condensado e reaproveitamento de calor pela própria purga da caldeira.

Uma equipe técnica de profissionais especializados em tratamento de água, normalmente engenheiros químicos e químicos, busca avaliar prioritariamente a questão energética para qualquer recomendação de tratamento de água para caldeiras de baixa e média pressões, onde as possibilidades da eficiência de seus sistemas químicos assume um papel bastante relevante.

Conclusões

Muitas indústrias de alimentos e bebidas no Brasil ainda não se atentaram para as possibilidades de ganhos de energia e água, dois insumos cada vez mais valiosos. E isso pode ser feito apenas passando a se

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levar mais em conta o tratamento de água de suas torres de resfriamento, condensadores evaporativos e caldeiras.

O que mais se vê em variados segmentos da cadeia produtiva é a contratação de tratamentos apenas como se tratasse apenas de uma simples compra de produtos químicos para combater incrustações, corrosão e contaminação microbiológica nas estruturas metálicas dos equipamentos.

Pouco se importa se a dosagem, o local da aplicação e até mesmo a função dos produtos químicos atendem os princípios mais básicos de um condicionamento de água adequado. Essa despreocupação resulta em desperdício de energia, de água e compromete a integridade dos equipamentos, aumentando o número de paradas para manutenção e reposição.

A constatação é a de que a indústria nacional de alimentos e bebidas, muito competitiva, poderia aumentar ainda mais o nível técnico de seus processos, que demandam água não apenas como matéria-prima, mas para manter sistemas de resfriamento e geração de vapor, necessários em vários tipos de indústrias da área.

Uma maior preocupação com as utilidades das fábricas de alimentos e bebidas, e em específico com o tratamento de água, seria uma etapa modernizante muito bem-vin-

da, mesmo que em certo sentido tardia.

O mercado, na verdade, reproduziria uma preocupação que já é presente no cotidiano de outros setores industriais, como o químico, o petroquímico e o siderúrgico, que já descobriram há algum tempo os ganhos que uma preocupação com o condicionamento de água proporciona.

Com energia cara, obter uma economia de 15% a 30% em consumo de combustíveis é uma meta que não pode ser desprezada nas estratégias das empresas. E essa tarefa precisa ser feita em parceria com empresas e consultores que têm na água sua especialidade.

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Sem glúten, mas com forma, textura e sabor Leticia Priori, especialista em aplicações para a área de Pharma & Food Solutions da Dow para a América Latina.

A doença celíaca é autoimune, afeta o intestino delgado interferindo diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo. Caracteriza-se pela intolerância permanente ao glúten em pessoas geneticamente predispostas, geralmente se manifesta na infância, mas pode surgir em qualquer outro momento da vida adulta.

Estima-se que no Brasil, cerca de dois milhões de pessoas são afetadas, sejam crianças, adultos ou idosos.

O único tratamento é a dieta isenta de glúten por toda a vida, na qual alimentos como macarrão, bolos e pães, ou qualquer outro alimento feito com farinha e ou farelo de trigo, aveia, centeio, cevada e malte não devem consumidos. Estudos internacionais apontam que 1% da população mundial é celíaca, mas a maioria ainda sem diagnóstico. Por tudo isso, cresce a cada ano o consumo de produtos sem glúten por consumidores ocasionais que buscam os benefícios desta dieta específica.

Apoiado a essa necessidade, o mercado de produtos sem glúten vem crescendo 30% ao ano desde 2009. Só na cidade de São Paulo, nos últimos sete anos, os pontos de venda cresceram 120%, o que mostra um mercado sólido e em expansão.

Em 2014, o mercado global “gluten free” atingiu $8,8 bi, impulsionado principalmente pelo seguimento de snacks - que cresceu 163% desde 2012 e responde por uma fatia de $2,8 bi. No entanto, não são apenas os celíacos, intolerantes e pessoas com sensibilidade ao glúten que estão de olho nessas novidades do mercado.

Segundo uma pesquisa da agência de inteligência de mercado (Mintel), 38% dos americanos consumidores de alimentos sem glúten acreditam que a dieta é bené-

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fica para a saúde de maneira geral, 25% querem perder peso e 82% do total não tem doença celíaca.

sa, o que aumenta a retenção de gás durante o forneamento e, consequentemente, o volume adicional.

A maior dificuldade em se elaborar uma formulação de pão livre de glúten se encontra na falta de estruturação da massa.

As propriedades proporcionadas pelas farinhas e amidos alternativos não são suficientemente capazes de estruturar uma massa como a de pão comum, em que há a retenção do gás produzido durante a fermentação, resultando em um produto final de baixo volume específico e com formação irregular de alvéolos.

O balanço entre grupos hidrofílicos-hidrofóbicos na HMPC permite que esse ingrediente atue como um emulsificante, fortalecendo os alvéolos, aumentando e mantendo a umidade da miga (BELL, 1990). O CMC tem perfeita iônica com as proteínas enquanto o HPMC liga-se ao amido (COLLAR at al., 2001).

Atualmente, diferentes soluções para tentar minimizar o problema são utilizadas, como por exemplo, formulações que levem fibras solúveis e insolúveis como a psyllium, fibra de bambu e fibra de trigo (isenta de glúten). Também podem ser usadas proteínas de diferentes fontes como leite, ovos e soja; hidrocolóides como a carboximetilcelulose (CMC), hidroxipropil metilcelulose (HPMC) e metilcelulose (MC); além de versões pré-gelatinizadas e modificadas dos amidos utilizados, sendo necessário avaliar a melhor sinergia entre a solução escolhida e os demais ingredientes, assim como a viabilidade da formulação.

Os derivados celulósicos CMC, HPMC e MC têm grande capacidade de retenção de água devido aos grupos hidrofílicos da cadeia polimérica que induz propriedades adicionais, como aumento da atividade interfacial no sistema durante a fermentação e a formação de uma rede de gel durante o forneamento. Essa rede estrutural contribui tanto para o aumento de viscosidade quanto para fortalecer as paredes das células em expansão na mas-

A Dow é uma aliada da indústria, pois possui soluções gluten free capazes de satisfazer as necessidades do consumidor sem nenhum prejuizo com relação ao sabor, aparência ou textura. O WELLENCE™ Gluten Free é um ingrediente alimentício derivado da celulose que imita a capacidade estrutural e de absorção de água do glúten.

Especificamente, esse ingrediente:

-Permite o manuseio homogêneo da massa; -Enquanto outros hidrocolóides perdem a sua funcionalidade com o aumento da temperatura, o WELLENCETM forma um gel que mimetiza a capacidade do glúten de construir uma rede estrutural no interior do produto. Isso faz com que pães e bolos mantenham a forma e volume após o forneamento; -Reduz a atividade superficial da água estabilizando a estrutura aerada da massa durante o processo de mistura levando a obtenção de alvéolos uniformes; -Aumenta a capacidade de absorção de água devido à presença de grupos hidrofílicos da cadeia de celulose, o que

ARTIGO garante um produto com aspecto mais fresco ao longo da vida de prateleira.

Testes comparativos elaborados pelo time de Pesquisa e Desenvolvimento da Dow evidenciaram a performance do WELLENCE™ Gluten Free utilizado em baixa dosagem (1,4%) em uma formulação de pão de forma. Um protótipo elaborado com WELLENCETM apresentou 5% a mais de umidade, o que implica em um produto com textura mais agradável ao consumidor final e micelas menores e mais uniformes (Figura 1). O aumento de viscosidade observado no teste, melhora a trabalhabilidade da massa crua e ajuda na retenção de gás proveniente da fermentação durante o forneamento, o que contribui para um produto com mais volume - um fator importante pela rentabilidade do processo e atratividade de consumo (Figuras 2 e 3).

A inovação WELLENCETM Gluten Free, está disponível para venda atualmente em escala industrial e é um importante componente que pode revolucionar a indústria da alimentação, pois sua tecnologia melhora a aeração dentro do alimento, é capaz de espessar sem deixar viscosidade exces-

Figura 1: Miolo dos pães: à esquerda com WELLENCE™ Gluten Free e à direta sem aditivos.

Figura 3: Pão pronto: A com WELLENCE™ Gluten Free e B sem ditivos.

siva, o que facilita o crescimento da massa, e imita a capacidade que o glúten tem de formar uma rede estrutural no interior do produto.

Figura 2: Massa crua obtida após batimento: à esquerda com WELLENCE™ Gluten Free e à direta sem aditivos.

A solução é uma alternativa ao mercado e garante a produção de bolos e pães com a forma e volume desejados e que são mantidos após seu resfriamento, permite manuseio homogêneo da massa, evita a perda de estrutura do alimento durante o forneamento, melhora a textura e o volume de forma geral e garante a manutenção da umidade.

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PESQUISA

Método facilita criação de planos de produção em cervejarias Uma pesquisa conjunta do Instituto de Ciências Matemáticas e de Computação (ICMC) da USP, em São Carlos, e da UFSCar tem como principal objetivo integrar as decisões que precisam ser tomadas na hora de planejar e programar a produção nas indústrias de cerveja, facilitando o trabalho e aumentando o controle da produção. “Nas cervejarias, temos basicamente duas etapas: uma é a produção do

líquido e a outra é o envase. Em cada uma delas há um gargalo diferente”, conta Tamara Baldo.

Ela é autora da tese de doutorado O problema integrado de dimensionamento e sequenciamento de lotes no processo de fabricação de cerveja: modelos e métodos de solução, defendida no ICMC. O trabalho é resultado do projeto que envolve as duas

Infográfico descreve o ciclo de produção de uma cervejaria 28

instituições de ensino superior.

A pesquisa tenta resolver alguns questionamentos: o líquido que está fermentando nos tanques precisa chegar até as garrafas ou latas que irão acomodá-lo.

Mas qual a melhor sequência para realizar essa tarefa, considerando-se os diferentes tipos de cerveja que estão nesses tanques

PESQUISA

e a quantidade que será produzida? É melhor começar esvaziando o tanque da cerveja escura e depois ir para a clara ou vice-versa? Deve-se encher primeiro as latas ou as garrafas? E quando um tanque estiver vazio, qual a próxima cerveja a ser produzida, ou melhor, qual novo líquido (mosto cervejeiro) será alocado ao respectivo tanque para dar início ao processo de fermentação/maturação? Qual a quantidade de novo líquido será alocada ao tanque?

Atualmente, a maioria das cervejarias dispõe de softwares capazes de lidar automaticamente com o problema do dimensionamento dos lotes. Mas o sequenciamento é realizado de forma manual por um gerente de produção.

E, ainda, as decisões em cada uma das etapas (produção de líquidos e envase) são realizadas de maneira desacoplada.

“Não existe nenhum programa que gerencie o dimensionamento e o sequenciamento da produção, como também que considere as informações e decisões referentes ao processo de produção dos líquidos e envase de maneira integrada.

Nós criamos um método inovador que possibilitou o surgimento do protótipo de um software”, revela a pós-doutoranda.

As empresas interessadas em empregar o novo método podem entrar em contato com a pesquisadora: “Estamos disponíveis para testar o nosso protótipo nas cervejarias. Claro que, talvez, seja necessário realizar pequenos ajustes para que o modelo se adapte às necessidades de cada empresa”.

Ciclo da produção

Tamara explica que, durante a produção, dependendo do tipo de cerveja, há uma variação no tempo que é preciso deixar o líquido dentro do tanque para que a fermentação e a maturação ocorram adequadamente.

Mas como esses tanques são recursos caros e limitados, o ideal é que, no momento em que o líquido esteja pronto,

seja imediatamente retirado do tanque para que se inicie a produção de um novo lote.

entador externo de Tamara durante seu doutorado no ICMC.

A questão problemática nessa etapa é o dimensionamento de lotes de produção, ou seja, qual a quantidade e qual líquido será produzido, sabendo que há limitações de capacidade máxima (tamanho do tanque) e mínima (para que o sensor de temperatura funcione corretamente).

Para realizar a pesquisa, Tamara visitou uma cervejaria no Brasil e uma em Portugal, durante o período do doutorado em que permaneceu na Universidade do Porto.

“As visitas foram essenciais para o entendimento de detalhes do processo produtivo e das dificuldades durante o planejamento de produção”, destaca Tamara.

Já na fase de envase, o principal gargalo está relacionado ao sequenciamento da produção. “Essa fase tem início apenas se houver líquido pronto e disponível. Ou seja, as decisões relacionadas à produção de líquido e ao envase precisam ser avaliadas conjuntamente.

A complexidade do problema investigado é tão grande e pouco explorada nas pesquisas acadêmicas que um dos artigos resultantes do trabalho foi publicado em um reconhecido periódico científico da área, o Computers & Industrial Engineering, em junho de 2014.

Durante o envase, toda vez que alteramos a embalagem, por exemplo, em vez de uma garrafa de 600 mililitros (ml), temos uma lata de 350 ml, é preciso parar os equipamentos e ajustar as máquinas para produzir o próximo item”, relata Tamara.

“O artigo já contabilizou aproximadamente mil visualizações, um índice bastante expressivo”, ressalta a professora Maristela Oliveira dos Santos, do ICMC, que co-orientou Tamara durante o doutorado.

Por isso, nesse tipo de indústria, é essencial descobrir qual a melhor ordem de produção na linha de envase a fim de reduzir o tempo de paralisação das máquinas.

“Um trabalho como esse é inicial para se desenvolver o produto final. Agora, nossa intenção é realizar melhorias e, para isso, é fundamental estabelecermos novas parcerias com as indústrias”, concluiu Morabito.

“Quando começamos produzindo uma cerveja escura para, depois, produzir uma clara, considerando-se o uso de um mesmo tipo de embalagem, o tempo que se leva para ajustar os equipamentos é de uma a duas horas. Afinal, é preciso fazer uma limpeza completa na linha de envase, retirando os resíduos de corantes”, revela a pesquisadora. “Por outro lado, se começamos enchendo com a cerveja clara e, depois, passamos à escura, esse tempo é reduzido para algo como 20 minutos”, completa.

Pesquisa operacional

“Na pesquisa, foram utilizadas técnicas de pesquisa operacional, especificamente de otimização, além de programação matemática para resolver os problemas identificados”, revela o professor Reinaldo Morabito, do Departamento de Engenharia de Produção da UFSCar. Ele foi o ori-

A pesquisa recebeu financiamento da CAPES, do CNPQ, da FAPESP e a colaboração do professor Bernardo Almada-Lobo, da Universidade do Porto, de Portugal.

infografico: Yasmin Reis, da Assessoria de Comunicação do ICMC fonte : Denise Casatti, da Assessoria de Comunicação do ICMC

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ARTIGO

OKARA um resíduo industrial da soja a ser incorporado na alimentação humana 1

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Ana Carolina da Silva JOSÉ , Nadine Letícia Vieira da SILVA , Rebeca Priscila Flora CATARINO , Gabriela Barros SILVÉRIO 1, Juliano DANIELS 2, Neusa Fátima SEIBEL 1, 2* PET – Programa de Educação Tutorial - Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Londrina-PR Programa de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Londrina-PR *autora responsável: neusaseibel@utfpr.edu.br

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A soja (Glycine Max (L.) Merril) é uma semente oleaginosa que começou a ser produzida a cerca de cinco mil anos pelos chineses, no entanto, só passou a ser utilizada como alimento após dois mil anos, quando seu consumo se espalhou por todo o território asiático.

No início do século XX passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos, o que provocou um acelerado aumento em sua produção (PAULETTO; FOGAÇA, 2012). No Brasil, os primeiros cultivos registrados datam de 1900 e 1901, quando foram distribuídas as primeiras sementes em São Paulo e no Rio Grande do Sul. E é a cultura agrícola que mais cresceu nas últimas três décadas, respondendo hoje pela metade da área nacional cultivada com grãos.

Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento a produção de soja no Brasil mostrou um excelente desempenho durante todos os períodos de desenvolvimento da lavoura quando comparado aos levantamentos anteriores. No país, espera-se que na safra de 2014/2015 a produção de soja alcance 93,3 milhões de toneladas, representando um acréscimo de 8,3% em relação à safra anterior (CONAB, 2015).

A importância econômica da soja se deve

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ao seu elevado valor nutritivo, pois é constituída de aproximadamente 40% de proteínas, além de outros componentes importantes como carboidratos, lipídios, minerais (cálcio e fósforo), vitaminas (A e do complexo B) (APLEVICZ; DEMIATE, 2007), fosfolipídios, antioxidantes, isoflavonas e fibras (CUNHA et al., 2007). Essa característica do grão é uma importante promoção deste alimento junto ao consumidor, pois apresenta componentes que possuem ação benéfica à saúde humana, sendo considerado um alimento funcional.

As isoflavonas são metabólitos secundários que pertencem à família dos flavonóides, uma classe de compostos fenólicos. Esses compostos são antioxidantes naturais e têm sido muito estudados, devido algumas atividades benéficas que exercem na saúde humana.

Segundo Liu et al., (2012) as isoflavonas têm funções potencialmente preventivas contra doenças crônicas, como câncer de mama e de próstata, doenças cardiovasculares, doenças pós-menopausa, Alzheimer, doenças renais, controle da pressão sanguínea, osteoporose entre outras.

Com o intuito de fornecer ao organismo humano os nutrientes existentes na soja, existem diversos produtos derivados da leguminosa, os quais originam alimentos com maior conteúdo proteico, reduzin-

do custos e aumentando a aceitação dos consumidores em relação aos produtos à base de soja.

Entre os produtos pode-se citar a soja texturizada; alimentos fermentados como o “miso”, “shoyu”, “tempeh”; os não fermentados como o tofu, farinhas e farelos, e o extrato de soja, matéria-prima principal para a produção de bebidas a base de soja.

Através da produção do extrato e do tofu ocorre também a geração de um subproduto, conhecido como okara.

Okara O okara é um resíduo gerado, principalmente, através da produção do extrato de soja, o qual é obtido a partir das seguintes etapas: os grãos de soja são imersos em água em ebulição e em seguida, resfriados em água gelada (branqueamento)

ARTIGO para inativação das enzimas lipoxigenases, posteriormente são mergulhados em água na temperatura ambiente por 16 horas (maceração), esta etapa auxilia no clareamento do extrato de soja.

Posteriormente os grãos macerados são drenados e triturados com água quente.

Logo depois são separados, por centrifugação ou filtração, o extrato de soja da fração sólida, conhecida como okara (Figura 1). Somente 3 a 5% da matéria seca é retida no extrato de soja, ou seja, aproximadamente 95% dos sólidos do grão de soja permanecem no subproduto okara.

tos saudáveis reduz o risco de doenças cardiovasculares (FDA 1999). James et al.

(1995) relataram que alimentos com soja contêm proteínas que reduzem o nível de lipoproteína de baixa densidade, LDL (colesterol ruim) e aumentam o nível de lipoproteína de alta densidade, HDL (colesterol bom).

Devido ao aumento no consumo de produtos a base de soja, quantidades significativas de okara são produzidas em todo o mundo, representando um considerável problema de eliminação, por exemplo, na China cerca de 2.800.000 toneladas

na indústria alimentícia e na alimentação humana é devido à rápida degradação.

Esse subproduto deve ser mantido sob refrigeração, do contrário, fermentará em aproximadamente 8 horas, impossibilitando seu consumo. Deste modo, a melhor maneira de proceder é a imediata utilização do okara, após a obtenção do extrato do okara, após a obtenção do extrato de soja, ou a utilização deste resíduo seco, o que é possível em vários produtos.

Quando desidratado o okara apresenta baixa atividade de água e consequentemente maior vida de prateleira.

Produtos contendo Okara A incorporação dos subprodutos da soja em alimentos visa, sobretudo, melhorar a qualidade nutricional destes produtos.

Pesquisas demonstraram as possíveis aplicações do okara em virtude de seu baixo custo e elevada qualidade nutricional.

Além de apresentar boa capacidade de reter água e óleo simultaneamente, o que torna a utilização do okara uma alternativa viável pare evitar a separação de fases em produtos com essas características (CORONEL; TOBINAGA, 2004).

Figura 1: Diagrama de obtenção do okara

Dentre suas características, o okara é um alimento nutritivo que possui, em base seca, 16% a 25% de proteínas, 33% a 55% de fibras totais, 9% a 10% de ácidos graxos poliinsaturados, vasta composição mineral com teores entre 2,5% a 4%, baixo teor de carboidratos entre 3,6% e 5,3% além de compostos bioativos (MATEOS-APARICIO et al., 2010).

Além desses componentes valiosos, Jankowiak et al. (2014) encontraram 1.018µg/g de isoflavonas totais no okara, sendo que 35% estavam na forma de agliconas, as formas de isoflavonas mais facilmente absorvidas pelo corpo humano.

Portanto, o okara apresenta um grande potencial para ser utilizado como fonte de nutrientes e de isoflavonas em produtos alimentícios, já que a concentração proteica deste produto é semelhante à dos grãos de soja.

Segundo a FDA (Food and Drug Administration), o consumo diário de 25g de proteína de soja, como parte de uma dieta pobre em gorduras saturadas e hábi-

de okara são produzidos a partir da produção de tofu a cada ano (LI; QIAO; LU, 2012).

Tem-se em média que para cada quilograma de soja processada em extrato de soja, um peso igual ou superior de okara é produzido, o qual, apesar de seu potencial para utilização na alimentação humana, geralmente é destinado aos agricultores, para elaboração de ração animal, ou são incinerados. Algumas pesquisas ainda apontam que este subproduto vem sendo analisado para utilização em outras áreas tais como tratamento de efluentes por métodos de adsorção (NGUYEN et al., 2015) e substrato em processos fermentativos (SLIVINSKI et al., 2012).

O aproveitamento na alimentação humana do subproduto, obtido através da obtenção do extrato de soja, promoveria um aumento da qualidade nutricional dos produtos alimentícios e uma diminuição na geração de resíduos industriais. Mas a maior dificuldade na utilização do okara,

Seibel et al. (2013b) desenvolveram formulações de pão de queijo com incorporação de okara em proporções de 15% e 20%, e observaram aumento no teor de fibras alimentares (insolúveis e totais), proteínas, cinzas e lipídios. De acordo com a legislação vigente, os produtos desenvolvidos foram considerados alimentos com alto teor de fibras, por apresentarem valores superiores a 6%.

Em supermercados, panificadoras e lanchonetes é muito comum a comercialização ou a utilização de pré-misturas para pães de queijo, por apresentarem algumas vantagens, dentre as quais: o barateamento da formulação, agilidade do processamento e padronização da qualidade dos produtos finais.

Desta forma pode-se sugerir, com base neste estudo, que a incorporação de okara em pré-misturas seria uma alternativa viável para reduzir o custo do produto e melhorar sua qualidade nutricional.

Especialistas das áreas de nutrição e saúde cada vez mais têm indicado dietas contendo alimentos com altos teores de fibras alimentares, assim os pães de queijo desenvolvidos poderiam ser acrescentados em tais dietas. O maior interesse na ingestão destes carboidratos é em função das suas propriedades que produzem efeitos fisiológicos benéficos no

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ARTIGO

organismo, como, redução do colesterol plasmático, aumento da viscosidade do conteúdo intestinal e aumento do volume do bolo fecal, regularizando o funcionamento intestinal.

Em hambúrgueres de carne suína foi incorporado farinha de okara e os autores observaram maior rendimento e retenção de umidade comparado ao hambúrguer elaborado com proteína texturizada de soja (PTS).

A adição de okara, permitiu que houvesse menor perda de peso do hambúrguer cozido em relação ao cru. Sugeriu-se que estes valores de rendimento estão relacionados com a quantidade de gordura preservada no produto após seu assamento e não com a quantidade de água, uma vez que os valores de umidade após seu assamento foram menores. Para reforçar esta suposição, analisou-se a retenção de gordura, a qual apresentou a maior média para a formulação contendo a maior quantidade de PTS e okara.

Na retenção de água pode-se observar que a amostra que continha 8% de okara apresentou maior média, se diferenciando estatisticamente das demais. Fato esse interessante revelando que a adição de okara influi positivamente nessa determinação, mas não podendo ser relacionado com o rendimento do produto.

Os autores concluíram que a PTS pode ser substituída pelo okara, melhorando as características físicas, sem que haja rejeição do produto pelo consumidor (DEVIDÉ et al., 2013).

Na elaboração de barras de cereais utilizando okara desidratado em proporções de 17% e 25%, com substituição total ou parcial de germén de trigo e aveia, verificou-se melhor aceitação das formulações contendo okara, em comparação com a formulação padrão, para os atributos sabor e textura.

Os quais receberam notas equivalentes à ‘gostei muito’ na escala hedônica utilizada. E na pesquisa de intenção de compras desses produtos, 78% dos entrevistados comprariam as barras contendo 17% de okara na formulação (SEIBEL; CURTI; CANDIA, 2013a).

Destaca-se aqui a boa avalição quanto ao sabor observada na análise sensorial das barras de cereais. Em se tratando do consumo de produtos à base de soja um dos aspectos limitantes é a rejeição ao

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paladar, diferente do que foi observado nestes experimentos.

Portanto, os resultados obtidos caracterizaram uma vantagem significativa para a incorporação de okara em alimentos, atendendo a demanda dos consumidores por alimentos nutritivos que proporcionem saúde e bem-estar e que sejam saborosos.

Considerações Finais Esses exemplos de elaboração de produtos alimentícios contendo okara comprovaram que a modificação da formulação original de produtos, que é uma tendência no mercado atual, é uma alternativa eficiente para a utilização do okara como ingrediente em alimentos. Pois não prejudicaram a aceitação por parte do consumidor e possibilitaram o aproveitamento de um resíduo rico em nutrientes, de baixo custo e fácil obtenção, enriquecendo a composição química de produtos variados.

Diversos estudos demonstraram que o subproduto mostrou-se nutricionalmente vantajoso, pois mantém praticamente a mesma quantidade de proteínas que estava presente na soja crua. A incorporação de okara em produtos alimentícios contribuiu no aumento da concentração de proteínas, lipídios e fibra alimentar.

Desta forma torna-se interessante o aproveitamento do okara como matéria-prima na produção de alimentos para o consumo humano, já que o seu perfil nutricional mantém-se análogo ao da soja crua sendo, portanto, uma fonte de fibras, proteínas e minerais de alto valor nutritivo.

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PAULETTO, B.F.; FOGAÇA, A.O. Avaliação da Composição Centesimal de Tofu e

ARTIGO

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SEIBEL, N.F.; RIBEIRO, G.P.; DIAS, I.P.; MATIAS, N.R.P.. Incorporação de farinha de okara em pães de queijo e sua composição química. AMÉRICAS: International Conference on Soybean Utilization, Bento Gonçalves, 2013(b).

SLIVINSKI, C.T.; MALLMANN, E.; ARAÚJO, J.M.; MITCHELL, D.A.; KRIEGER, N.. Production of surfacing by Bacillus pumilus UFPEDA 448 in solid-state fermentation using a medium based on okara with sugar cane bagasse as a bulking agent.

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ARTIGO

Solução sustentável da BASF para os impactos negativos do processo de filtração da cerveja Crosspure polifenóis, pois eles podem formar complexos com as proteínas.

Esses complexos podem levar a turbidez da bebida dentro do seu prazo de validade (shelf life) - tal reação pode ser evitada pela aplicação de um processo de estabilização, mantendo as características do produto por um período muito maior.

O sistema convencional usado na filtração de cerveja utiliza terras diatomáceas. O processo, usado há décadas por cervejarias do mundo todo, apresenta alguns aspectos negativos com relação ao meio ambiente: como as partículas de terras diatomáceas são utilizadas em grandes quantidades, a demanda mundial e o consumo para a filtração da cerveja variam aproximadamente de 220.000 toneladas por ano.

Como as partículas de terras diatomáceas são comumente utilizadas como um material de único uso, tal material é classificado como um recurso limitado - e, portanto, não representa uma solução de filtragem sustentável.

Não é apenas o gosto que torna uma cerveja agradável - o líquido claro e brilhante, com seu agradável colarinho também é um refresco para os olhos. Mas a cerveja contém proteínas e polifenóis provenientes do malte e lúpulo. Em qualquer concentração, eles logo formam complexos que tornam a cerveja turva e afetam o sabor.

Hoje em dia, os fabricantes de cerveja concentram-se no sabor, clareza e estabilidade que devem ser obtidos de uma maneira segura, saudável, sustentável e eficaz em termos de custo. O processo de filtração promove a remoção física de partículas que provocam a turbidez, ou seja, ele remove principalmente as leveduras, proteínas e outros complexos.

Posteriormente, o processo de estabilização normalmente objetiva a adsorção de

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Há anos tem-se buscado a substituição de terras diatomáceas devido às deficiências conhecidas desse auxílio de filtro, que incluem - além de um impacto ambiental negativo - elevados custos de eliminação, riscos à saúde humana decorrentes do manuseamento, variações na qualidade e a introdução de metais que afetam o sabor de maneira adversa.

Estes desafios abriram oportunidades para a BASF desenvolver um novo polímero para a filtração de cerveja: o Crosspure®.

O Crosspure® excede a prática padrão atual, as partículas de terras diatomáceas, em todos os pontos acima mencionados. É uma solução 2 em 1 para as cervejarias permitindo a filtração e estabilização da cerveja em uma única etapa. O polímero sintético regenerativo é desenhado especificamente para substituir as partículas de terras diatomáceas na filtração da cerveja. A empresa alcançou esta inovação por meio do composto de polivinilpolip-

irrolidona (PVPP) e poliestireno usando tecnologia patenteada.

A utilização de hidróxido de sódio e enzimas permite a limpeza do polímero solubilizando o material sólido. Assim, o material limpo retorna para o tanque de dosagem e pode ser utilizado para o novo ciclo de filtragem.

O Crosspure® pode basicamente ser regenerado por um número ilimitado de vezes - uma redução de custo importante para os nossos clientes.

Entretanto, o produto não só reduz os custos de filtração da cerveja, mas também ajuda a diminuir as emissões de resíduos e água: Usando o Crosspure®, é possível reduzir os resíduos sólidos em até 75% em relação à filtração com terras diatomáceas; as emissões de água podem ser reduzidas em 20%.

Estas características e benefícios de aplicação torna o Crosspure® uma combinação perfeita com a nova metodologia da BASF ‘Sustainable Solution Steering’.

Esta abordagem sistemática, garantida externamente e por toda a empresa, torna possível analisar todo o seu portfólio do ponto de vista das necessidades de sustentabilidade desse mercado.

Usando o Crosspure®, não há necessidade de grandes espaços de armazenamento. Além disso, o produto pode ser facilmente usado em sistemas de filtragem existentes com um baixo investimento.

O Crosspure® está sendo utilizado na Alemanha e na China há vários anos. Em 2012, o polímero veio para o Brasil e está atualmente sendo testado em uma cervejaria de médio porte.

Os testes também estão sendo executados nos EUA, Canadá, Rússia, Colômbia e países da Ásia. Com este produto, a BASF não só busca melhorar e inovar o mercado de bebidas, mas também contribui com um processo de filtração mais sustentável.

Cláudio Tacconi é Gerente de Nutrição Humana da BASF para América Latina

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FEIRA

FISPAL TECNOLOGIA 31ª Fispal Tecnologia registra sucesso em geração de negócios e impressiona expositores Feira reuniu mais de 52 mil visitantes qualificados e participantes de 12 países expositores no Pavilhão do Anhembi.

Atualização profissional ganhou espaço com área dedicada a palestras de Unicamp, Senai-SP e Ital.

Com expressiva participação de empresas e associações latino-americanas, a 31ª Fispal Tecnologia – Feira Internacional de Processos, Embalagens e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas recebeu mais de 52 mil visitantes qualificados e potenciais compradores interessados em adquirir novos equipamentos e produtos das duas mil marcas expositoras, que contribuam para aumentar a produtividade. De 23 a 26 de junho, passaram pelo Pavilhão de Exposições do Anhembicompradores de setores da indústria de bebidas e alimentos, farmacêutica,

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química, cosmética, laticínio, frigorífico e designers de embalagens.

prospecções positivas.

O evento, organizado e promovido pela BTS Informa, também estimulou a troca de experiências e oportunidades de atualização profissional nas palestras realizadas no Espaço do Conhecimento, patrocinado pela Tetra Pak. “A cada edição, nosso principal objetivo é fazer da Fispal Tecnologia um evento melhor, e que responda às demandas do mercado e do nosso público visitante”, acredita a diretora da feira, Clélia Iwaki. O trabalho de qualificação do público visitante deu resultados que surpreenderam os expositores, que faziam projeções mais modestas devido ao momento econômico do país. Diversos estandes registraram altos números de vendas, encomendas e

Para a Indumak, por exemplo, a edição 2015 da feira foi um divisor de águas, nas palavras do gerente de vendas Paulo César Oliveira. “Vendemos até agora 17 máquinas, cerca de R$ 800 mil reais/ dia [o que representa ao longo de quatro dias de feira mais de R$ 3 milhões].

Fechamos negócios com compradores do Chile e estamos em negociações avança-

FEIRA das com argentinos. Além disso, temos mais 35 prospects que devem se converter em vendas. Essa edição também é, historicamente, a que mais tiramos pedidos de clientes. Participamos de outras feiras, inclusive no exterior, mas hoje a Fispal Tecnologia é nossa principal feira de negócios. Vamos superar as vendas da edição anterior”.

“Tínhamos uma expectativa mais fraca, mas no primeiro dia de feira já havíamos identificado um movimento acima do normal. Vendemos na terça, na quarta e na quinta-feira. Acredito que foram cerca de 30 máquinas até agora”, contabiliza Antonio Buccino, diretor de Marketing da Markem Imaje – a boa qualificação do público reflete nas vendas, pois são tomadores de decisão”.

Mesmo em um ano no qual o empresariado apresenta-se mais cauteloso, a SMI espera crescer de 10% a 15%, e a recepção do público na Fispal refletiu esse otimismo, de acordo com José Morgillo, representante de Vendas da empresa.

“Iniciamos vários negócios na Fispal Tecnologia com perspectivas de concretização efetiva nos próximos meses. A feira trouxe visitantes mais seletivos e é bom para todos.”. “É a única feira que participamos – explica o diretor comercial da Almeida Martins Marco Antonio Ballo – pois é referência no setor. Este ano viemos com um estande maior e com metas maiores também: em 2014 a meta foi de 50 leads e esse ano aumentamos para 75. Se já não batemos essa meta, estamos muito próximos. Daqui para frente, é só manter esses contatos ativos para fecharmos negócios”.

Já a Tupabras além de contabilizar 12 máquinas vendidas, também renovou participação na edição 2016 da feira, para um estande de pelo menos 100 m². “É a nossa primeira participação da Fispal Tecnologia e foi um sucesso! Ainda engatamos quatro projetos para montar uma linha de produção completa”, diz o diretor Maurício Zangare Pessin.

Temas relevantes para o setor Ainda no primeiro dia do evento o Auditório Elis Regina recebeu o painel Brasil Processed Foods 2020, organizada pelo Ital – Instituto de Tecnologia de Alimentos. O diretor do centro de pesquisa, Luis Madi, recebeu diversos especialistas e representantes de entidades-chave e empresas do setor de alimentos e bebidas, como Abia, Abir, Nestlé, Bunge e Tetra Pak, além de jornalistas especializados que discutiram o tema A Importância da Comunicação para o Consumidor, afim de derrubar mitos e informações distorcidas sobre alimentos processados.

A troca de conhecimento e atualização profissional prosseguiu durante todos os dias da feira, no Espaço do Conhecimento, com palestras da Unicamp, Ital e Senai-SP. Temas como nutrição infantil, massas alimentícias funcionais, tendências em alimentos e saúde, segurança alimentar, sustentabilidade na produção de embalagens, entre outros, foram apresentados ao longo de 16 palestras, que somaram mais de 360 participantes.

Expositores internacionais e rodadas de negócios

nologia, o evento recebeu a Rodada de Negócios do programa Think Plastic Brazil de exportações, criado pelo Instituto Nacional do Plástico (INP) e a Apex-Brasil – Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos.

Neste ano, as rodadas reuniram compradores internacionais do México, Equador, Colômbia, Chile, e Uruguai, e fortaleceram o intercâmbio comercial entre as indústrias brasileiras e os mercados latino-americanos.

Foram 178 reuniões com 56 empresas brasileiras e grandes companhias de fora, como Colgate Palmolive, Ingeniería Y Geosintéticos, Yara, Casa Luker, Watt’s, entre outras, no dia 23 de junho. Além do encontro dentro do pavilhão, foram agendadas 33 visitas técnicas como a da Alico, empresa colombiana, na fábrica da Terphane em Pernambuco.

“Conversamos com a diretora de Compras da Alico e vamos levá-la para conhecer a fábrica – explica Alvimar Leite Junior, encarregado de Exportação da Terphane.

Esperamos por volta de R$ 750 mil com esse negócio já no segundo semestre”.

A Fispal Tecnologia 2015 recebeu expositores de 12 países – Alemanha, Argentina, Áustria, China, Espanha, Estados Unidos, França, Índia, Itália, Reino Unido, Taiwan e Turquia – dentro do Pavilhão do Anhembi. Representando os Estados Unidos, a PMMI – Associação para Tecnologias de Processamento e Empacotamento, mostrou-se satisfeita com a organização da feira, e quer aumentar tamanho do estande para a próxima edição. “O Brasil é um de nossos principais mercados e nosso propósito aqui é encontrar clientes e criar oportunidades para joint-ventures.

Algumas de nossas empresas também procuram representantes”, explica Dolores Valdovinos, gerente de Serviço ao Consumidor para América Latina da entidade.

A Argentina, através da Fundación Exportar, trouxe oito empresas, como explica Victor Freigedo, do Departamento Econômico, Comercial e de Promoção de Investimento do Consulado Argentino em São Paulo. “Todas as companhias argentinas participantes aqui são fornecedores para grandes empresas como Coca-Cola ou Danone. Para o empresário argentino, é uma das principais feiras”.

Durante o primeiro dia de Fispal Tec-

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FEIRA

Döhler

Prominent

O Grupo Döhler é produtor, vendedor e fornecedor global de ingredientes naturais, sistemas de ingredientes e soluções integradas para a indústria de alimentos e bebidas.

A Prominent apresentou na feira a nova gamma/ X é a primeira bomba dosadora com capacidade preventiva. Graças ao acionamento magnético controlado com medição de pressão sem sensor, ela reconhece estados de falha hidráulica, mesmo nas menores divergências, adaptando seu desempenho imediatamente às condições de pressão e características do fluido.

Mais informações em: www.prominent.com.br

Mais informações em: http://int.doehler.com/pt/home.html

Cognex

Kluber

A visão da Cognex ajuda empresas a melhorar a qualidade do produto, eliminar erros de produção, baixar custos de fabricação e exceder as expectativas dos clientes em produtos de alta qualidade a preço acessível.

Os lubrificantes para a indústria de alimentos e bebidas devem ser seguros para o consumidor, além de estender a vida útil de seus componentes. Na Klüber Lubrication, desenvolvemos lubrificantes especiais, certificados de acordo com a norma ISO 21469 e registrados como NSF H1, 3H e HT1.

Mais informações em: www.kluber.com.br

Aplicações típicas para visão mecânica incluem detecção de defeitos, monitoramento de linhas de produção, orientação de robôs de montagem, e rastreamento, classificação e identificação de peças.

Mais informações em: www.cognex.com.br

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FEIRA

Micro Automação

Revista Alimentos & Bebidas

A MICRO Automação produz sistemas, componentes e soluções para a automação de processos industriais. Opera no campo da Mecatrônica, integrando mecânica, eletrônica e informática.

Os produtos e serviços servem para resolver processos ou tarefas de forma automática: na manufatura de bens, automatização de linhas, atualização de instalações, substituição de ferramental e capacitação de pessoas.

Mais informações em: www.microautomacao.com.br

Mais um ano a revista Alimentos & Bebidas uma das maiores revistas do setor de embalagem para os fabricantes de alimentos e bebidas, esteve presente na feira Fispal Tecnologia 2015 levando ao público visitante, tecnologias e informações técnicas sobre o mercado de alimentos e bebidas.

Atualmente a revista se destaca pela sua expansão nas redes sociais através do portal www.alimentosebebidas.com.br e do Facebook Facebook.com/revistaalimentosebebidas alcançando uma grande quantidade de leitores e espectadores da revista.

Atualmente o portal da revista tem mais de um milhão e setenta mil (1.070.015) páginas visitadas por mês e mais de três milhões e quatrocentos mil (3.473.844) cliques em somente um único mês.

Ricefer A Ricefer Equipamentos Inox Ltda. possui uma ampla linha de produtos em aço inox, atuando hoje nos setores de Água Mineral, Aguardente e Destilados, Alimentos, Cerveja e Refrigerante, Farmacêutico e Cosmético, Laticínios, Químico, Vinho, Sucos, Espumantes e Projetos Especiais, produzindo equipamentos conforme a necessidade do cliente, obedecendo a normas e padrões de construção, segurança e acabamento, garantindo a qualidade dos produtos.

Mais informações em: www.ricefer.com.br

Tetra Pak A Tetra Pak lança uma máquina que utiliza a tecnologia eBeam de esterilização por feixe de elétrons, em substituição ao peróxido de hidrogênio. A Tetra Pak® E3, em exposição na 31ª Fispal Tecnologia em São Paulo, promete uma série de benefícios para a indústria, tendo o potencial para produzir até 40 mil embalagens por hora. Além disso, a nova plataforma oferece três benefícios principais para os fabricantes de bebidas: redução de custos operacionais, melhoria de desempenho ambiental e maior flexibilidade de produção.

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FEIRA

Tecniplas Em seu stand, a Tecniplas mostrou aos visitantes, soluções em equipamentos em material compósito PRFV, como tanques de armazenagem, estações compactas de tratamento de esgoto, reservatórios de grande capacidade e também seu exclusivo e pioneiro método de oblatação, que reduz em até 30% o prazo de instalação de seus equipamentos e pode chegar a 10% do custo convencional do transporte.

Os equipamentos da Tecniplas são fabricados sob normas, com resinas apropriadas e adequadamente formuladas e curadas. Estão de acordo com as legislações da FDA para produtos alimentícios dos Estados Unidos, França e Brasil.

Os equipamentos fabricados com materiais compósitos PRFV são amplamente utilizados nas indústrias alimentícias e de bebidas, porque podem operar com diferentes produtos, aumentando suas opções de utilização. Sua superfície polida facilita a limpeza e dificulta a formação de incrustação nas suas paredes internas, preservando a qualidade a qualidade dos produtos armazenados.

Mais informações em: www.tecniplas.com.br

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Staubli A Stäubli Robotic fornece robôs de alta velocidade e precisão para aplicações industriais, tais como “sala limpa”, pintura, paletização, embalagem e para a indústria de alimentos. Nossa abrangente gama de produtos inclui robôs de 6 e 4 eixos SCARA para cargas úteis de até 190 kg, sendo gerenciado por nossos controladores e softwares.

Mais informações em: www.staubli.com.br

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FEIRA

Envase Brasil

Brasil Alimenta

PREPARANDO UM GRANDE ENCONTRO EM 2016

A próxima edição da Envase Brasil | Brasil Alimenta acontecerá no período de 26 a 29 de Abril de 2016 no Parque de Eventos de Bento Gonçalves, Na Serra Gaúcha. A Envase Brasil - Feira de tecnologia, embalagens e processos para indústria de bebidas e alimentos, abrigará dentro de sua estrutura os salões Vinotech - tecnologia para enologia e viticultura, Techlac - tecnologia para laticínios e derivados; e Techbeer - tecnologia para micro cervejarias.

A estimativa é receber um público superior a 12.000 visitantes, formado

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por profissionais do setor de bebidas em geral, incluindo industriais, técnicos dirigentes das indústrias vinícolas, de refrigerantes, cervejarias, laticínios e derivados, além de profissionais e produtores de pólos vitícolas do país.

O salão Vinotech está consolidado como um dos maiores encontros do setor na América Latina, acompanhando a evolução tecnológica da vitivinicultura brasileira, sendo considerada uma importante ferramenta de atualização e disseminação de novas tecnologias.

Em paralelo, a Brasil Alimenta oportuniza o acesso de empresas expositoras, fornecedores de tecnologia, produtos e serviços para industrialização e processamento de alimentos, com ênfase nas embalagens e logística. Estarão reunidos fornecedores de máquinas, equipamentos, tecnologia e matérias primas para indústrias de alimentos, em especial ao setor de laticínios e seus derivados. Também compondo a feira, tem-se o Salão Multiagro, que promoverá ações de relacionamento que objetivam alcançar famílias de produtores rurais, apre-

FEIRA sentando máquinas e implementos; ferramentas e utensílios; sistemas de plantio e colheita; defensivos e agroquímicos, entre outros. A edição 2016 estará alinhada às ações do programa Modervitis, cujo objetivo é o de qualificar e prover atualização para a cadeia vitivinícola brasileira.

Nesse sentido, a realização do Encontro Produtor nos dias 26 e 27 de abril, integrando os viticultores de vários pólos brasileiros trará a discussão de temáticas exclusivamente destinadas a viticultura, mesclando as atividades nas manhãs de campo junto aos vinhedos e informações técnicas com especialistas.

ATRAÇÕES 2016 ENCONTRO PRODUTOR As estações de campo, experimentadas na última edição, deram uma nova dinâmica ao Encontro Produtor e reuniram, ao final, mais de 800 pessoas nas atividades. Para 2016, a temática será voltada exclusivamente a viticultura.

2ª CONFERÊNCIA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS A 2ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos agrega informação técnica e atualização aos profissionais ligados as indústrias de bebidas e de processamento de alimentos.

Na primeira edição, foram cerca de 200 participantes que acompanharam as palestras sobre food defense, gestão de crises, design higiênico de equipamentos, rastreabilidade de produtos e cases de empresas certificadas nas formas ISSO 22000 e FSSC 22000.

O evento, de caráter internacional, trouxe as experiências da rastreabilidade da carne uruguaia, através da palestra do então Gerente do Sistema Eletrônico de Informação de la indústria cárnica - INAC do Uruguai, Sr. Daniel Abraham e do Sales

Manager do Opportunity Foodtech, Sr Ezio Casagrande.

ENVASE EXPERIENCE O programa Envase Experience reúne a experiência e a inovação na voz de palestrantes representantes de setores e segmentos das indústrias de bebidas.

A possibilidade de ouvir o case e os relatos da história de vida de quem faz o dia-a-dia do setor de bebidas no Brasil e no mundo. Experiências de sucesso com marcas de vinho, espumante, suco, cachaça, cerveja, água e refrigerante, bebida láctea e outros.

QUALITY WINE O Quality Wine promovido em conjunto com o Ibravin - Instituto Brasileiro do Vinho, tem se consolidado na programação paralela das feiras.

O evento é direcionado à área de marketing das vinícolas e tem contribuído sistematicamente para a discussão e para o desenvolvimento de canais e ferramentas que divulgam o vinho brasileiro aos seus mercados potenciais no país e no exterior.

MINI USINA CÂNDIDO TOSTES O Instituto Cândido Tostes, em conjunto com a Epamig, de Juiz de Fora, Minas Gerais, é convidado da Envase Brasil, através do salão Techlac montando uma mini usina de laticínios e derivados. Reunindo produtores da região, a mini usina

demonstra na prática as técnicas de produção, oportunizando diariamente workshops e degustações dos produtos.

ESPAÇO QUEIJOS & CIA: AMOSTRA DOS QUEIJOS GAÚCHOS Em conjunto com a APIL - Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios e Derivados do RS e SEBRAE RS, estaremos apresentando em 2016 mais uma edição do QUEIJOS & CIA. Trata-se de um evento de apresentação e degustação temática, onde a atração são os queijos da APIL RS, harmonizados com vinho, espumante, drinks, cervejas. Para esta ação sõs convidados representantes do segmento supermercadista através da AGAS e também diretores do SHBRS Sindiicato de Hoteis , Bares, Restaurantes e similares da Serra Gaúcha. ÁREA INTERNACIONAL É crescente a participação internacional de empresas expositoras na Envase Brasil. Nesta 12ª edição, estima-se que estarão representados no evento, empresas da Argentina, Alemanha, Aústria, Bélgica, Brasil, Chile, Estados Unidos, França, Itália, Portugal.

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