AVENTAL

O ORIENTE É AQUI

Os chás nunca estiveram tão em alta na gastronomia – e bem longe da xícara

por thayana nunes fotos giovanna balzano

Depois das casas especializadas para aproveitar a bebida no maior estilo britânico, o chá agora aparece em receitas de carnes, peixes, sobremesas e drinques. E nem precisa falar que os benefícios dessa especiaria que surgiu no Oriente são muitos, né? Alguns tipos podem ser antioxidantes e diuréticos, outros acalmam ou emagrecem... Aqui, três receitas deliciosas para aprender e incluir o ingrediente na rotina de uma maneira bem diferente.

ROSBIFE EM CROSTA DE LAPSANG SOUCHONG, Maní

INGREDIENTES DO ROSBIFE (6 pessoas) 2 g de carvão vegetal, em pó 25 g de chá lapsang souchong, em pó 650 g de filé-mignon, limpo Sal Azeite de oliva

MODO DE PREPARO DO ROSBIFE Misture bem o carvão e o chá. Enquanto isso, corte o filé-mignon em três peças compridas e seque-as bem. Tempere com sal e envolva as peças na mistura de carvão e chá. Enrole em filme plástico, pressionando bem para que fique com formato cilíndrico e uniforme. Coloque os rolinhos em uma bolsa plástica e sele na máquina a vácuo. Cozinhe por 40 minutos a 63 graus no termocirculador. Depois de cozido, marque toda a superfície em uma chapa com um pouco de azeite de oliva.

INGREDIENTES DA SALADA MORNA DE BATATA 1,160 kg de batata 1/2 cebola grande, finamente picada Azeite de oliva 250 g de cenoura em brunoise 15 g de ciboulette finamente picada 20 g de pepino em conserva finamente picado 15 g de alcaparra em conserva finamente picada 50 g de maionese de açafrão 25 g de mostarda amarela 1 limão taiti espremido Sal

MODO DE PREPARO DA SALADA Cozinhe as batatas com casca em água salgada até ficarem macias. Descasque e passe-as ainda quentes por um passador de purê ou por uma peneira para ficarem com textura homogênea. Em uma panela média, refogue a cebola em azeite. Fora do fogo, junte o purê de batata, a cenoura, a ciboulette, o pepino, a alcaparra, a maionese, a mostarda e o limão e acerte o sal.

INGREDIENTES DO MOLHO DE GEMAS 10 gemas peneiradas 3 g de sal 20 g de água

MODO DE PREPARO DO MOLHO Em um bowl, misture as gemas, o sal e a água usando um fouet. Coloque em uma bolsa plástica própria para cozinhar em baixa temperatura e leve ao termocirculador por 20 minutos a 63 graus. Transfira para uma bisnaga plástica e reserve.

INGREDIENTES DO AZEITE DE CEREFÓLIO 15 g de cerefólio, apenas as folhas finamente picadas 90 g de azeite de oliva

MODO DE PREPARO DO AZEITE Misture o cerefólio e o azeite e reserve.

MONTAGEM 3 ovos cozidos e ralados Flor de sal Azeite de cerefólio Brotos de cerefólio Alcaparras Em um prato plano, coloque 1 colher (sopa) de salada de batata. Sobre ela, acrescente 1/2 ovo ralado. Corte o rosbife em fatias de aproximadamente 1 cm e distribua no prato. Adicione ao lado o molho de gemas e alcaparras, secas previamente com um papel. Finalize com a flor de sal, o azeite de cerefólio e os brotos.

PESCADA AMARELA COM MIX DE ARROZ BASMATI E SELVAGEM EM INFUSÃO DE CAPIM-LIMÃO E ABÓBORA, Ghee Banqueteria

INGREDIENTES 800 g de filé de pescada amarela cortado em 4 pedaços 200 g de arroz basmati 200 g de arroz selvagem 1 xícara de capim-limão 200 g de abóbora cabochan sem casca cortada em cubos 100 ml de leite de coco Suco de 1 limão 50 g de manteiga ghee

MODO DE PREPARO Cozinhe o arroz basmati com metade do capim-limão na água, depois de cozido descarte o capim-limão. Para o preparo do arroz selvagem, cozinhe com a outra metade do capim-limão e faça o mesmo, descartando o capimlimão. Em seguida misture os dois arrozes. Em uma frigideira doure os cubos de abóbora e coloque no mix de arroz e leite de coco e reserve. Em uma frigideira, coloque a manteiga ghee e grelhe o peixe dos dois lados e tempere com sal e pimenta, acrescente o suco de limão e deixe ferver.

CHIFFON CAKE DE MATCHÁ, chef pâtissière Vivianne Wakuda

INGREDIENTES 7 ovos 154 g de farinha de trigo 10 g de matchá em pó 5 g de fermento químico em pó 85 g de água 111 g de óleo 200 g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO Preaqueça o forno a 200 graus e peneire os ingredientes secos. Em seguida, prepare dois bowls: um para a batedeira e outro para os ingredientes. No bowl da batedeira, coloque as claras, no outro as gemas. No bowl com as gemas, misture o matchá em pó, a farinha de trigo, o fermento e o óleo. Bata as claras. Espere criar bastante espuma e acrescente o açúcar. Quando ficar consistente, incorporar a mistura ao outro bowl. Misture delicadamente de baixo para cima. Coloque em uma

forma de chiffon cake de 24 cm de diâmetro com furo no meio. A forma não pode ser untada. Asse em forno por 30 minutos a 180 graus. Não abra o forno durante o processo. Antes de desenformar, vire de ponta-cabeça – é importante não deixar esfriar muito até retirar da forma. Dica: para desenformar, passe a espátula de cima para baixo e depois deslize por baixo, no sentido horizontal, ao mesmo tempo em que rodar o bolo.