Hashitag 6 by Editora JBC

edição verão 2013

Nº 06. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

grátis R$0

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Sabores da

Água Doce

Bate-papo com Jum Nakao no Rancho da Traíra

+ Entrevista: Marcelo Fernandes + mirin, o Saquê para cozinhar + por que shoyu, e não shoyo? + Um boteco japonês em Santo André + como funciona a importação de alimentos do Japão

Guia de restaurantes + Dicas ilustradas

#Aperitivo Editor

[texto] Cassius Medauar [twitter][>]@cassiusmedauar

Falecomagente

A #Hashitag quer

ouvir você! [twitter][>] @hashitag [facebook][>] hashitag.com.br/facebook [email][>] fale@hashitag.com.br :

Expediente

Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno Editorial Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Ayumi Takahashi e Henrique Minatogawa Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco colaboradores Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador Revisão de Textos: Ana Lúcia dos Anjos Comunicação Gerente: Karina Amano Assistentes: Caíque Guirao e Vinícius Galhardo Comercial Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Assistentes: Daílson Almeida, Lucas Brandão Malaspina e Rodrigo de Souza Pelaes Atendimento ao leitor: Ricardo Kaneshiro Administrativo Supervisora: Patricia Tsuruta Analistas: Felipe Brandão Malaspina e Monica Reis dos Santos Assistente: Giliarde Oliveira Marketing Gerente: Edi Carlos Rodrigues Analista: Danielle Mye Hayama Impressão: Silvamarts #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5575-6286, fax: (11) 5549-0319 www.editorajbc.com.br Tiragem desta edição: 17.000 exemplares

primeira de 2013 é a nossa segunda edição especial de verão. A era digital avança cada vez mais rápido e a revista de culinária japonesa número #1 do Brasil continua evoluindo para estar sempre na vanguarda e deixar você, caro leitor, informado sobre o que de mais quente acontece no assunto. Por isso entrevistamos Marcelo Fernandes, um dos maiores nomes do setor de alimentação do Brasil e sócio do Kinoshita. Também ouvimos algumas grandes importadoras para entender como funciona melhor esse mercado no país. Você sabia que o saquê usado para cozinhar não é o mesmo que as pessoas bebem? Pois mostramos as diferenças e ainda fizemos um test drive de saquês premium para que você fique antenado com o que há de melhor no mercado. A também se preocupa com ortografia, por isso fizemos uma matéria mostrando a grafia correta dos pratos japoneses, que ao se popularizarem, acabaram sendo retratados de vários jeitos diferentes, e levamos o famoso Jum Nakao, o designer do imprevisível, para um bate papo em um lugar inusitado: o restaurante Rancho da Traíra, que mistura peixes de rio amazônicos com culinária japonesa. Abra uma cerveja, se recoste na cadeira, pegue seus hashis e deguste esta deliciosa edição.

O que é este símbolo?

Isto é um QR-Code, que pode ser lido pelo seu smartphone com um aplicativo gratuito que você baixa no site reader.kaywa.com.

Depois de instalar o programa, você poderá apontar a câmera do seu celular para os QR-Codes que aparecem ao longo da revista e conferir os conteúdos extras!

Bate-papo com Jum Nakao no Rancho da Traíra

Jojoscope

#menu da Edição

Entrevista: Marcelo Fernandes

Dois Palitos Importação de produtos japoneses O Shoyu da Casa Imperial Shoyo não, shoyu! Perfil do Chef

Cozinhando com saquê

Receita do Chef Onde Comer Test Drive: Saquês premium Tá fresquinho: Berinjela

Boteco em Santo André

Meu 1º pudim

06 08 15

Dicas Ilustradas Onde achar Jum Nakao

24 28 34 35 37 38 40 44 46 50

inda pouco conhecido pelo público brasileiro, o soba é um macarrão macrobiótico feito de trigo sarraceno, que pode ser apreciado tanto frio como quente. A maneira mais tradicional de comer soba é com um bom caldo dashi, feito à base de alga kombu e flocos de peixe bonito seco. Para incrementar, o soba quente pode receber um complemento, como um tempurá de camarão ou de legumes, ou ainda somente flocos de massa de tempurá. Já o soba servido frio é indicado especialmente para os dias quentes de verão. Neste caso, o macarrão vem sobre uma esteira de bambu, e o caldo, mais forte, vem à parte, em um potinho. Pode vir acompanhado de um ovo de codorna cru, cebolinha e nabo ralado. É o hiyashi soba (soba frio) ou zaru soba (soba de peneirinha). A simplicidade rege a apresentação de qualquer receita de soba, pois aqui a regra é apreciar a textura do macarrão e o

a integridade do macarrão

Soba:

Brasil-Japão

Conexão

Soba de Nagano - trigo sarraceno de primeira garante o melhor macarrão soba do Japão

www.jojoscope.com

JNTO

Jo Takahashi

purás para distrair. Aqui o foco é o macarrão. O caldo de nabo assusta no começo, pelo seu amargor e até picância característica, mas é refrescante. O soba realmente tem um gosto marcante, denso e profundo. Simples, até demais, para uma viagem de quase duas horas de Tóquio no trem bala. Mas a vista também compensa. E a singeleza do lugar só enaltece que as coisas simples são prioritárias, mas esquecidas. Acostumamos a buscar o espetáculo também na gastronomia e suas múltiplas reinvenções. O caldo de nabo ralado foi precioso para desintoxicar esta ideia.

Soba do Shoubu-An, em Nagano. Servido com caldo de nabo, lascas de peixe seco, molho dashi e missô

Jojoscope viajou patrocinado pela Kikkoman Brasil. Para saber mais sobre esta matéria, veja no portal Jojoscope: 2palit.us/W6PxOO

sabor de sua matéria-prima. Quanto ao grão de trigo sarraceno, matéria-prima para o soba, existem qualidades distintas. Há trigos mais doces, mais amargos, mais aromáticos. Uma ótima variação de soba é o cha-soba, que recebe pó de chá verde junto com o trigo sarraceno. Seu sabor tende ao suave amargor, e é muito refrescante, indicado para se comer frio. E foi com este propósito, de conhecer o verdadeiro soba, que Jojoscope foi até a província de Nagano, no final do inverno. O trigo produzido aqui é de qualidade tão elevada, aromática, que não é preciso caldo para complementar o seu sabor. O restaurante: Shoubu-An (菖蒲庵) é uma casinha pequena instalada no topo de uma montanha, em Komoro, de onde se tem uma vista estupenda do rio Chikuma. No cardápio, só soba e udon. E não à maneira como conhecemos, com caldo. Aqui o soba é servido com uma pasta potente de missô e um caldo de nabo ralado. A dona do estabelecimento recomenda começar pelo nabo (só nabo!) e depois ir temperando com o missô. O soba é cozido apenas por 20 segundos, e vem bem al dente. Realmente, nada de tem2palit.us/pLr1LY

Siga o link e mergulhe no universo cultural japonês no site oficial do JoJoscope!

+nosite

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que propõe um conceito design de formatar e desenvolver o projeto cultural.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

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e saborosas #doisPalitos Rápidas Com conteúdo do portal Made in Japan #tecnologia

Tuitando da geladeira

#bebida

Sangria de saquê

Para comemorar a chegada de 2013, o restaurante Aoyama incluiu em seu cardápio de verão a Sangria de Saquê. Entram no drinque maracujá, kiwi, lichia, morango, abacaxi, manga e hortelã, arrematados com gelo e saquê Hakushika. A bebida é refrescante, ideal para os dias quentes, e pode ser encontrada nas cinco unidades do restaurante. Aoyama Onde Rua Bandeira Paulista, 405

Itaim Bibi, São Paulo - SP (e mais 4 endereços) Telefone (11) 3168-8011

Site www.restauranteaoyama.com.br

fotos: Divulgação

Depois de dominar a sala de estar com Smart TVs, os computadores estão mirando a cozinha. Na Consumer Electronics Show 2013, feira de eletrônicos que acontece anualmente em Las Vegas, nos Estados Unidos, fabricantes apostaram nos eletrodomésticos inteligentes, com telas sensíveis ao toque e conexão com a internet. O destaque no estande da Samsung foi o refrigerador T9000, equipado com uma tela de 10 polegadas em que é possível ver receitas, compartilhar lista de compras com smartphones e até acessar o Twitter. Já a LG apresentou seu conceito de uma cozinha conectada, com um aplicativo para celular que lê o recibo do supermercado e envia a relação de produtos para a geladeira inteligente, que gerencia seu próprio conteúdo. A partir daí, a geladeira pode sugerir preparações com os ingredientes disponíveis e se conectar ao forno para ajustar tempos de cozimento automaticamente. A modernidade futurística dos Jetsons está próxima de virar realidade.

O gosto pelos negócios Empresário Marcelo Fernandes fala sobre o mercado de gastronomia, desafios e perspectivas [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador Tags: gastronomia negócios entrevista

gastronomia é um segmento em ascensão no Brasil atualmente. No país, acontecem relevantes eventos do setor, chefs e restaurantes são reconhecidos internacionalmente, e Copa do Mundo e Olimpíadas aquecem ainda mais o mercado.

Porém, pode ser melhor. “Se governo, pequeno produtor e restaurantes conseguissem trabalhar em conjunto, seríamos imbatíveis”. A opinião é do empresário Marcelo Fernandes, sócio dos renomados restaurantes Kinoshita, Attimo, Clos de Tapas e Mercearia do Francês. [>>>]

#hashitag

[>>>] Com experiência e conhecimento do negócio de gastronomia, Marcelo falou com exclusividade à Hashitag sobre administração, desafios e perspectivas do mercado.

Início “Felizmente, comecei a trabalhar muito cedo. Meu pai sempre se esforçou muito para eu estudar em escolas particulares. Em certa ocasião, acabei repetindo de ano, e vi que meu pai ficou muito frustrado. Aquilo me machucou muito”, conta.

rial. Ele me orientou para que houvesse uma boa sintonia. Mais do que isso, sempre tive respeito e admiração muito grandes por ele”, conta Marcelo, que foi sócio do restaurante até 2005. Três anos mais tarde, levou o tradicional Kinoshita da Liberdade para a Vila Nova Conceição, em São Paulo. “Eu tinha prazer de ir ao Kinoshita, mas via as oportunidades, e era fã incondicional do Murakami, e sabia do seu potencial. Então percebi que era apenas questão de ter muito comprometimento e fazer a coisa acontecer”.

Assim, para tentar amenizar a situação, Marcelo decidiu começar a trabalhar no escritório do pai em meio período. “Isso me deu muita Boa sociedade segurança de vida, pois meu pai era muito ri- “Hoje em dia, não falo mais que é a somatógoroso. Tinha de chegar no horário, cumprir ria. Tem de multiplicar o potencial de cada as tarefas. Isso foi me doutrinando”. Aos 16 um e respeitar. Não adianta eu falar para o anos, já estava emancipado. Murakami que o prato está com pouco ou muito sal; mal ou bem esteticamente. Posso, sim, dar minha opinião, mas tenho de confiar D.O.M. e Kinoshita Alguns anos depois, ele reencontraria um ve- no talento do chef – e o inverso é verdadeiro. lho amigo dos tempos de escola: o chef Alex Esse respeito mútuo é o que faz uma boa soAtala. Foi no restaurante Namesa, onde Atala ciedade”, define. era sócio. “É mais fácil antes ter o respeito profissional Depois de uma conversa – e uma refeição para depois criar a amizade. Eu tenho um ca– os dois abriram um restaurante juntos. “Montamos o D.O.M., com o objetivo de torná-lo um dos melhores restaurantes”. O ano era 2001. “O D.O.M. foi a primeira experiência (no ramo de gastronomia); foi extremamente importante. O Alex Atala me deu a segurança de que eu poderia implementar a minha gestão, mas ele também tem um lado empresa-

#HASHITAG

[#] rinho muito grande pelos meus sócios. Tem de ter essa admiração. Em um momento mais extremo, numa adversidade, você se controla um pouco mais em virtude do respeito”, completa Marcelo.

Administração A rotina de um restaurante envolve fatores que geralmente não chegam ao conhecimento dos clientes. “Restaurante é algo muito estressante. Para fechar a cadeia, é complexo: precisa desenvolver o fornecedor, comprar matéria-prima, receber, transformar, apresentar, vender e receber em tempo, muitas vezes, menor que cinco ou seis horas”, explica.

acontecendo uma grande evolução e a conscientização, de uma forma geral, tanto do governo como dos empresários, em ter um critério de profissionalização. A competitividade tornou-se cada vez maior, os fornecedores perceberam uma oportunidade de negócio, e a cadeia foi aumentando. Hoje temos mais opções de fornecedores e uma logística mais adequada, apesar de o nosso sistema ser extremamente caótico”.

Futuro Com o próprio D.O.M. sendo considerado um dos melhores do mundo, a gastronomia do Brasil recebe cada vez mais projeção internacional. Para o futuro próximo, Marcelo visualiza um cenário favorável.

Isso não assusta o empresário, ao contrário. “Eu vejo uma evolução muito grande. Hoje “Isso foi me fascinando. Mais que o estres- mesmo, somos um país reconhecido internase, não pode haver erro em um restaurante. É cionalmente pela nossa gastronomia. A cada um processo até maior que uma indústria ou dia, a gente avança um pouco mais. Muitos comércio, pois é preciso estar em constante chefs, de várias nacionalidades, vêm aqui treinamento com a equipe. para ver o que estamos fazendo”, afirma. Nesses quase 15 anos de atuação no ramo gastronômico, Marcelo faz uma avaliação positiva do crescimento do mercado. “Está

haver erro “emNãoumpode restaurante.

Enquanto o cliente está vindo se divertir, nós estamos trabalhando. Temos de recebê-lo da melhor forma possível.”

Nesse sentido, Marcelo cobra ações por parte do governo. “Gostaria muito de levantar a possibilidade de haver uma integração maior e incentivo, e acreditar que o governo poderia fazer mais por nós e para os colaboradores. Isso, para mim, seria uma coisa muito saudável e possível”, finaliza.

+nosite

[extra]

Acesse o link para ler a entrevista completa

2palit.us/SLw9uH

#hashitag

12 O mirin é um tipo de saquê levemente adocicado e com teor alcoólico reduzido

Mirin

o saquê de cozinha [texto] Ayumi Takahashi [fotos] Rafael Salvador :

Agradecimentos: Casa Bueno • Celso Ishiy

e você ainda não descobriu o uso do saquê na cozinha, certamente terá uma boa surpresa. Conhecido como um dos três temperos essenciais na tradicional culinária japonesa junto com o shoyu (molho de soja) e o dashi (caldo de peixe seco ou alga marinha konbu), o mirin é um tipo de saquê levemente adocicado e com o teor alcoólico reduzido que possui oito virtudes que o transformam em um item multiuso e indispensável na despensa.

A bebida japonesa mais conhecida é também um dos #HASHITAG

1. Doçura O mirin é um substituto saudável para o açúcar refinado em muitas receitas salgadas como saladas avinagradas, arroz de sushi, cozido de carne com batatas, entre outros. Assim como o vinho, o açúcar natural que resulta da fermentação durante o processo de produção do álcool rende à bebida uma doçura suave, porém mais marcante do que um saquê comum.

3. Umami Conhecido como o quinto sabor, o umami é a união da densidade e profundidade sentida pelo paladar durante a degustação de determinados alimentos como tomate, cenoura, frutos do mar e cogumelos, que pode ser realçada pelo mirin graças ao seu teor alcoólico.

5. Firmeza Ajuda a manter a forma de ingredientes delicados como peixes que costumam desmanchar durante o cozimento devido à propriedade do álcool em tornar a pectina do alimento menos solúvel.

7. Aroma Quando aquecido, o delicioso aroma do mirin se desprende da panela tornando a refeição mais apetitosa. O que seria de pratos clássicos como sukiyaki sem um toque perfumado desta bebida?

2. Brilho O açúcar presente no mirin, quando aquecido, rende um brilho no alimento deixando o prato com uma aparência mais apetitosa.

4. Cor O mirin rende uma cor dourada ao alimento assado ou grelhado, novamente por causa do açúcar presente na sua composição. Um exemplo para colocar em prática é a receita de salmão grelhado que apresentamos na página 14.

6. Neutraliza odores Ajuda a reduzir o cheiro desagradável como de peixes e aves crus devido ao seu teor alcoólico. Basta adicionar uma colher de sopa de mirin durante o preparo da receita.

8. Harmonização de sabores O sabor suave do mirin permite a combinação com diversos temperos como o shoyu, missô (pasta de soja fermentada), dashi ou molho de ostra.

O saquê é um dos temperos essenciais da culinária tradicional japonesa

segredos da saborosa culinária do arquipélago

[#] #hashitag

Receita

Salmão grelhado Ingredientes • 1/4 copo de missô • 1/3 copo de saquê • 1 colher de shoyu • 2 colheres de óleo vegetal • 1/4 copo de açúcar • 4 filés de salmão sem pele com 2cm de espessura, no mínimo

#HASHITAG

Rafael Salvador

Modo de preparo [1] Misture o missô, o saquê, o shoyu, o óleo e o açúcar.

[2] Encharque toda a superfície do salmão, coloque tudo em um saco plástico e deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos. [3] Aqueça o forno em temperatura alta e cubra uma forma com papel alumínio.

[4] Retire o excesso de molho do salmão e coloque na forma para assar.

[5] Pronto em aproximadamente 5 minutos.

Kazu Sake Emporium, administrado pela Yamato

Importação de alimentos do Japão Apesar da situação difícil, empresas preveem melhora no setor [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

eja por necessidade operacional ou por simples preferência, restaurantes e lojas do segmento de gastronomia japonesa compram ingredientes do próprio Japão.

Nesse mercado, atuam as importadoras, que realizam a distribuição não apenas de gêneros alimentícios, mas também de utensílios conexos, como talheres e cerâmicas, entre outros.

Radiação A partir de março de 2011, em razão da crise nuclear na usina Fukushima Daiichi, os produtos do Japão enfrentaram restrições no mercado externo.

#hashitag

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 15, de abril de 2011, que determinou inspeção quanto à eventual contaminação radioativa para produtos originários ou provenientes do Japão. A resolução previa coleta de amostras, que seriam analisadas por entidades especializadas, como o Ipen (Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares), em São Paulo. “Esse procedimento, além de demorado, teve um custo muito alto”, explica Alberto Koga, gerente da importadora Zendai. Segundo o artigo 10º, todos os custos referentes ao controle sanitário são responsabilidade das importadoras.

Parte do depósito da importadora Zendai

#HASHITAG

Mime: “tivemos de suspender o funcionamento dos restaurantes por até três meses”

Na época, restaurantes que utilizavam ingredientes japoneses sentiram igualmente o prejuízo. “A matéria-prima parou no porto; como não podíamos usar outros ingredientes, tivemos de suspender o funcionamento dos restaurantes por até três meses”, conta Tomomi Mime, consultor de vendas da importadora Yamato, que também administra restaurantes no bairro da Liberdade, em São Paulo.

agilidade, mais pessoas. Estávamos acostumados a desembaraçar um contêiner em 15 dias. Hoje, leva três meses; com sorte, dois. Já teve contêiner nosso que ficou parado por cinco meses”, considera Koga. “Daqui para frente, vai melhorar. Só que ainda é preciso resolver o problema dos portos para, então, normalizar”, afirma Mime. Koga: “existe a necessidade de rigor em relação a alimentos, mas é preciso estar preparado”

Em dezembro de 2012, a Anvisa revogou a RDC 15 e publicou a RDC 59, que limitou o controle para “matérias-primas e produtos alimentícios fabricados e/ou embalados em Fukushima”. Produtos de outras províncias voltaram a seguir o trâmite normal.

[#] Inspeção rigorosa

Perspectivas Os empresários concordam que o mercado de gastronomia japonesa está se desenvolvendo positivamente no Brasil e esperam crescimento no volume de negócios nos próximos anos. “Os consumidores vão adquirindo novos hábitos e sendo mais exigentes. Isso faz com que os restaurantes procurem matéria-prima melhor”, diz Koga. Mime faz uma ressalva: “Para a gastronomia japonesa evoluir no Brasil, tem de ter a entrada. Se acontecer algum problema na exportação e importação, nem vai ter chance de crescer”.

Atualmente, o processo de liberação das importações é feito de forma mais rigorosa e minuciosa – não apenas para as procedentes do Japão, mas de todos os países. Nesse inter- “O horizonte brasileiro, apesar de todas as constantes alterações, alto custo tributário etc. valo, podem ocorrer mudanças no mercado. está melhor que nos países mais desenvol“Todas as alterações geram dificuldade no de- vidos e tornou-se motivo de atenção para as sembaraço aduaneiro, o que causa aumento principais fábricas japonesas”, avalia Ishiy. da espera nos portos e aeroportos, correndo Ishiy: “o horizonte brasileiro tornou-se motivo sério risco do vencimento do prazo de validade atenção para as fábricas japonesas” de dos produtos”, afirma William Ishiy, presidente da Tradbras. “Existe a necessidade, claro, de rigor em relação a alimentos. Mas para fazer esse procedimento, é preciso estar preparado, ter mais

#hashitag

Um papo design com Jum Nakao no

Frutos

do rio [texto] Jo Takahashi [fotos] Rafael Salvador :

#HASHITAG

Rancho da Traíra

um Nakao é um designer do imprevisível. Aquele desfile memorável no São Paulo Fashion Week, em que as modelos rasgaram suas roupas feitas de papel deixou o público perplexo. Para muitos, estava decretado o fim da carreira de Jum Nakao enquanto estilista. Mas na realidade, era o recomeço, em grande estilo. Uma nova fase de criação de Jum Nakao estava se iniciando com aquele manifesto. Jum observa que muitos entenderam errado o gesto. Ele [>>>]

O carro-chefe da casa: a deliciosa traíra empanada, acompanhada de arroz e pirão

#hashitag

O Fish and Chips foi introduzido no cardápio inspirado pelas Olimpíadas de Londres

[>>>] não deixaria de criar roupas. Mas uma nova

Jo Takahashi

BNegão, entre outros artistas vestiram os fiatitude estaria nascendo a partir de então. E gurinos especialmente desenhados e produzinovas fronteiras se abririam. Agora, não só dos por Jum Nakao. roupas, mas acessórios, mobiliário, produtos, design espacial e ambiental. E dos confins do Outro momento marcante foi na Casa Cor Ceará, onde Jum coordenou uma integração São Paulo edição 2012, onde Jum foi homeentre artesãos locais e a criação de uma moda nageado. Lá o outono/inverno foi produzido regional, os desafios atravessaram o oceano. com mobiliário, flores (ikebana de Tamako E assim, Jum partiu para Londres, onde, no Yoshimoto), origami-borboleta suspenso soano passado, produziu a apresentação do Bra- bre a cama (Adriana Suzuki Origamis Espesil na cerimônia de encerramento das Olim- ciais), música ambiental e performance. Uma píadas. Marisa Monte, Alessandra Ambrósio, instalação multilinguagem. [>>>]

O proprietário, Koji Sakaguchi, nosso convidado especial, Jum Nakao, e Jo Takahashi

#HASHITAG

Um destaque surpreendente do cardรกpio sรฃo as asinhas de pintado na brasa, รณtimas com cerveja

[>>>]

#hashitag

[>>>] Para comemorar esta fase profícua, Hashitag convidou Jum Nakao para experimentar peixes e frutos do rio. O local escolhido: Rancho da Traíra, na Vila Mariana, em São Paulo. Seu proprietário, o sempre atencioso Koji Sakaguchi, até introduziu um prato novo em seu cardápio que completa este ano 8 anos de serviço. Logo na entrada, deparamos com um “Fish and Chips”, prato típico londrino, mas que por aqui é quase impossível encontrar. Koji avisa: “aqui ele pode ser servido com linguado espanhol ou traíra”. O prato entrou este ano no cardápio, inspirado nas Olimpíadas de Londres. Jum gosta de preparar cachaças artesanais. Por isso, e para abrir o apetite, Jum quis experimentar os dois orgulhos do proprietário: Weber Haus, uma cachaça extra premium, destilada em barris de carvalho com finalização em bálsamo, e a cachaça da casa, Rancho da Traíra. Ambas ótimas para acompanhar as entradinhas: costelinhas de pacu e lambari, ambos empanados, sequinhos e crocantes. E também, o orgulho da casa: a deliciosa e encorpada sopa de piranha, que vai melhor em dias frios. Não se esqueça de pedir a pimenta da casa, curtida por cinco anos. Outra entrada que impressionou: asinhas de pintado. Koji Sakaguchi lembra que essas asinhas eram todas descartadas pelos criadouros. Pediu uma porção para experimentar assadas na brasa. Ficaram deliciosas e hoje é um dos hits do cardápio, formado em sua maioria por frituras. Aqui o momento pediu cerveja.

#HASHITAG

O oniguiri é um acompanhamento ideal para o espeto de pintado na brasa

[#] E para diversificar conceitos: uma porção de sashimi de pirarucu. No Japão não é usual sashimi de peixes do rio. Por isso até os japoneses correm ao Rancho da Traíra para experimentar essa especialidade da casa. Curiosidade que vale a pena conhecer, pois a

maneira de preparar não deixa nenhum vestígio do sabor barrento típico dos peixes de rio. E eis que finalmente chegamos ao carrochefe da casa: a tal traíra, inteirinha, aberta, empanada sequinha e desossada. A aparência assusta, com cabeça e rabo. Sua carne recebe ranhuras precisas, o que certamente garante uma fritura uniforme. Para ser dividida por 3 a 4 comensais. A traíra vem acompanhada de arroz branco e um caprichado pirão. Também mereceu apreciação o fish and chips, na versão linguado espanhol, “muito melhor do que o londrino”, na comparação de Jum Nakao. A técnica da fritura por imersão faz toda a diferença. O resultado é sempre a crocância e a secura por fora, e o conteúdo mantendo sua umidade e sabor. Uma ótima sugestão foi também combinar o espeto de pintado na brasa com oniguiri, o tradicional bolinho de arroz à moda japonesa. Sakaguchi lembra que o Rancho da Traíra iniciou como uma franquia da matriz, que fica em Mogi das Cruzes, mas, com o tempo, foi adquirindo identidade própria e autonomia. É o caso desses oniguiris, que só tem na Unidade Vila Mariana e que Sakaguchi fez questão de introduzir no cardápio, para preservar antigas tradições.

Sashimi de pirarucu: preparo especial para garantir o sabor

Rancho da Traíra onde Rua Machado de Assis, 556 Vila Mariana, São Paulo Telefone 11-5571-3051 site www.ranchodatraira.com.br

#hashitag

fotos: divulgação

Setor de fermentação do Goyougura, onde é produzida a linha especial de shoyu para a Casa Imperial, seguindo a fórmula tradicional

Kikkoman: tradição e integridade [texto] Jo Takahashi :

No mercado japonês, a Kikkoman ocupa a liderança e é o único shoyu que entra na Casa Imperial. Só isto já atesta sua qualidade. No mundo, a Kikkoman mantém 10 fábricas e está presente em mais de 100 países. Em muitos, como nos Estados Unidos, a Kikkoman é sinônimo do melhor shoyu, e os grandes chefs só utilizam este produto devido à qualidade de seu sabor.

ma marca com uma tradição secular vem chamando a atenção de chefs e gourmets no Brasil. A Kikkoman traz ao nosso país um patrimônio de sabores e conhecimento que data de 1630. Nesses mais de 370 anos, a marca Apesar da simplicidade da matéria-prima, o mantém sua fórmula original baseada na fer- molho de soja é um produto formado por 285 mentação 100% natural de soja, trigo e sal. componentes, combinados com equilíbrio. A Este, na verdade, é o único segredo que ga- função do molho de soja é ressaltar o sabor rante o sabor único do verdadeiro shoyu, com dos outros ingredientes, tornando a comida uma cor cristalina e um aroma inconfundível. mais saborosa e refinada.

#HASHITAG

[#] Missão gastronômica (da esquerda para a direita): Jo Takahashi (Jojoscope), chef Tsuyoshi Murakami (Restaurante Kinoshita), Edson Marttuci (Special Food), Marcelo Fernandes (restaurateur, Kinoshita, Attimo, Clos de Tapas e Mercearia do Francês), Marcelo Aebi (Inside Grill & Salad), Kazuya Mori (diretor da Kikkoman Brasil) em frente à Sede Administrativa da Kikkoman em Tóquio

A proposta da Kikkoman é promover o produto junto a uma clientela que perceba a diferença de um produto com fermentação natural, que não catalisa artificialmente o processo, em produção industrial. Por isso, chefs que buscam a perfeição preferem este produto. Para conhecer o processo de fabricação, e o alcance de seus produtos em escala nacional, a Kikkoman promove viagens de conheci-

mento gastronômico, convidando formadores de opinião. E, para este ano, prepara ações que irão consolidar a marca no mercado brasileiro e disponibilizar este sabor secular que está chegando até nós.

Acompanhe a Kikkoman pelo Facebook e saiba de todas as novidades: www.facebook.com/kikkomanbrasil

Site Oficial: www.kikkoman.com.br

Kazuya Mori, Lucas Daigo Matsuo e Ricardo Silva (da direita para a esquerda), da Kikkoman Brasil, verificam a evolução da Kikkoman Aspergillus. Mão na massa para conhecer o processo da fermentação natural

#hashitag

Cardápio revisado Entenda o porquê da grafia de alguns pratos e ingredientes clássicos da culinária japonesa

shoyu しょうゆ Apesar de ser um condimento (molho de soja), o shoyu - escrito com “u” no final! - foi incluído em nosso cardápio porque seu uso se popularizou de tal modo que não é necessário explicação para a palavra. Mas é comum encontrarmos menus de restaurantes japoneses com a grafia incorreta “shoyo”.

#HASHITAG

[texto] Ayumi Takahashi [ilustracoes] Vinicius Galhardo :

esde que a culinária japonesa aportou por estas bandas com a chegada dos primeiros imigrantes há mais de um século, pedir um yakizakana acompanhado de gohan e missoshiru deixou de ser um mistério para a maioria dos brasileiros, em especial aos paulistas. Na capital com a maior oferta de restaurantes japoneses do Brasil, sendo inclusive mais popular que as churrascarias, podemos comer um temaki de salmão até em lojas de conveniência nos postos de gasolina.

No entanto, em tempos que nem mesmo os descendentes nipônicos dominam o idioma de seus avós, muitos estabelecimentos apresentam cardápios com a grafia incorreta de termos da culinária japonesa. Esses erros se devem à diferença na transcrição fonética do japonês para o alfabeto latino, no caso de quem transcreve se ater apenas ao som das palavras sem dominar a língua em questão.

gohan ごはん O tradicional arroz branco cozido sem tempero algum é a base da culinária nipônica. Ele é indispensável na refeição dos japoneses, sendo servido em praticamente todas as refeições com diversos acompanhamentos.

Apesar de parecer bobagem, em alguns casos esses pequenos erros gráficos podem criar palavras inexistentes ou com significados diferentes do original. É o exemplo clássico do missoshiru e missoshiro. Missoshiru é a sopa à base de missô (pasta de soja fermentada), enquanto missoshiro é um neologismo acidental que, se traduzido ao pé da letra, significaria missô branco.

Selecionamos alguns dos termos que mais comumente aparecem nos menus dos estabelecimentos especializados nessa culinária e usamos como base tanto a ortografia da língua portuguesa como o sistema de romanização Hepburn (seguindo por norma a fonética inglesa).

onigiri ou oniguiri おにぎり omusubi ou omussubi おむすび Oniguiri e omussubi são diferentes nomes para o mesmo bolinho de arroz. São moldados com as mãos em formato esférico ou triangular, e envoltos com uma folha de nori (alga). Seu preparo é tão prático que até os samurais levavam seus bolinhos enrolados em folhas de bambu como um lanche rápido no campo de batalha.

#hashitag

tsukemono 漬物 São conservas de legumes da estação curtidos em sal, missô ou shoyu. Com texturas bem diferentes dependendo do vegetal e a forma de preparo, a função do tsukemono é dar uma graça ao arroz branco sem tempero.

gyoza ou guioza 餃子 É o popular pastel de massa fina com recheio de repolho e carne moída, preparado cozido, frito por imersão ou na chapa e consumido com molho à base de shoyu.

gunkanmaki ou gunkan 軍艦巻き Versão do niguiri envolta por uma camada de alga marinha (nori), geralmente coberto por ovas, tem esse nome por ter a forma que lembra vagamente um navio de guerra. Há lugares que oferecem o prato como “gunka”, mas esta palavra (apenas pela fonética) significaria hino militar. Para abreviá-lo, o correto é gunkan.

#HASHITAG

misoshiru ou missoshiru みそしる Consumida em refeições acompanhadas de arroz branco, o misoshiru é uma sopa quente feita à base de missô (pasta de soja fermentada) e dashi (caldo de peixe seco) que recebe o complemento de cebolinha, tofu, algas marinhas tipo wakame, entre outros. A palavra “missoshiro”, encontrada no cardápio de alguns estabelecimentos, é um neologismo acidental ocorrido na transcrição fonética do japonês. Caso a intenção seja se referir à variedade branca de missô, o correto é shirô missô.

kare raisu ou karê raissu カレーライス Karê raissu (curry rice, em inglês) é um prato composto por um molho espesso à base de tempero curry adaptado ao paladar dos japoneses preparado geralmente com cebola, batata, cenoura e carne, servido com arroz branco. O karê é preparado ainda como molho para massas e recheio de pães.

ramen ou lámen ラーメン A verdadeira versão do macarrão instantâneo consumido no mundo inteiro. Os filamentos são longos e mergulhados em um caldo feito com carcaça de frango ou ossos suínos combinado com outros ingredientes como shoyu, missô, sal, entre outros. Pode ser acompanhado de pedaços tenros de lombo assado, ovo cozido, moyashi (broto de feijão) e broto de bambu em conserva, dependendo da preparação de cada restaurante.

teishoku 定食

[#]

Uma refeição tradicional completa formada de diversas porções, com três elementos principais sempre presentes: arroz japonês, missoshiru e tsukemono. Os acompanhamentos variam conforme os estabelecimentos, podendo ser peixe grelhado, tempurá, katsu (milanesa japonesa), karaague (pedaços de frango frito), sashimi, entre outros.

#hashitag

Nami Izakaya O estilo do bar típico do Japão

[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador :

Detalhe do ambiente do Nami; no fundo, o Espaço Kids

ara quem entende um pouco do idioma japonês, é fácil reconhecer o Nami Izakaya, localizado em Santo André, cidade do ABC paulista. As paredes externas estão grafitadas com ondas (nami, em japonês) – é possível ver pelo Street View.

Quadros de artistas renomados fazem parte da decoração

#HASHITAG

A inspiração para o nome poderia ser a famosa xilogravura “A Grande Onda de Kanagawa”, de Hokusai (1760-1849), que decora a porta de entrada do estabelecimento. Porém, a explicação é mais simples e original. “Meu pai disse que tinha de ser um nome curto e de mulher” – é o que conta o chef Jorge Tsuchimoto.

[#] As referências artísticas e culturais continuam no interior, com quadros de artistas como Manabu Mabe e Kazuo Wakabayashi. O pai do chef, Masumi, tem esculturas e quadros expostos no salão, enquanto a mãe, Regina, assina a cerâmica em que são servidos os pratos.

Bar japonês A proposta do Nami é apresentar uma culinária diferente, típica de izakaya, o bar tradicional do Japão. “O pessoal vem aqui e diz: ‘Japonês come carne de porco? Não é só peixe cru?’. A ideia é mudar isso”, afirma o chef. O conceito ainda é relativamente desconhecido no Brasil, mas gradualmente está se incorporando à imagem de restaurante japonês. Como exemplo, Jorge menciona o balcão, área nobre de um izakaya. “Antigamente, era o lugar em que ninguém queria sentar. Como minha cozinha é aberta, hoje, todo mundo quer. Às vezes, o pessoal espera para poder sentar no balcão”.

Leia o perfil do chef Jorge Tsuchimoto nesta edição

Nas bebidas, além de diversas opções de saquê e cervejas, o destaque é o hoppy (drinque com cerveja, limão, gelo e shochu).

Acessibilidade O Nami está preparado para receber clientes com limitação de movimento e cadeirantes. A entrada conta com uma rampa suavemente inclinada, vias de acesso largas e lavabo adaptado.

Os pratos típicos de izakaya estão listados na seção “Petiscos de Boteco” do cardápio. São Outra característica notável é o Espaço Kids, pequenas porções, geralmente empanadas ou com brinquedos, TV e tapete emborrachado. refogadas, adequadas para acompanhar bebi- “Como eu tenho filhos, tive a ideia de ter esse das alcoólicas. espaço para as crianças ficarem à vontade. O cardápio tem batata frita, espaguete na manAlguns dos pratos mais pedidos são o Bo teiga e nuggets, mas as crianças comem muito Ssan (aperitivo estilo coreano semelhante ao sushi e sashimi também”, completa o chef. temaki), Satsuma Agê (massa de tilápia com cebola, alho e gengibre frito), kare korokke Nami Izakaya onde Rua Coronel Ortiz, 430, Vila Assunção, (croquete de curry) e tiradito de peixe branco Santo André-SP com molho ponzu. Guioza e robata também Telefone (11) 4432-3703 site namiizakaya.com.br fazem parte das opções. #hashitag

#PerfildoChef

Jorge Tsuchimoto Restaurante Nami Izakaya

os anos 80, Jorge Tsuchimoto foi fotógrafo das revistas Manchete e Pais & Filhos; depois, por 25 anos, trabalhou como marchand das obras de Manabu Mabe, seu tio. Em 1994, fez um curso de sushi por hobby. Em seguida, atendendo a pedidos de amigos, realizou alguns workshops informais. A partir de 2008, decidiu dedicar-se à gastronomia como profissão. Há dois anos, é o chef do Nami Izakaya. “O izakaya é um novo estilo que hoje está ficando conhecido no Brasil. Tem o Momotaro, do Adriano Kanashiro, e o novo restaurante do Shin Koike (Sakagura A1) também, por exemplo”, diz.

[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador :

No mesmo sentido, Jorge critica a banalização da culinária japonesa. “É preciso parar com esse conceito de rodízio, rodízio. Não gosto do improviso para baratear. Já vi pessoas misturarem arroz agulhinha no gohan (arroz japonês). É uma coisa absurda”. O chef aponta as dificuldades de montar uma equipe de trabalho. “No mercado de gastronomia, ainda faltam bons profissionais. Não é todo mundo que aguenta”, avalia. “Todo aluno de gastronomia, antes de começar o curso, deveria fazer estágio em uma cozinha. Porque não é chegar, ter sua bancada, sua faca, cortar seus legumes e fazer um show na frente de todo mundo”.

“O mercado, hoje, está muito saturado com restaurantes japoneses do tipo por quilo, fes- Jorge revela sua admiração pelos chefs Jun tival, rodízio... A opção foi tentar pegar um Sakamoto, Tsuyoshi Murakami, Flávio mercado diferenciado. Fazer pratos e petis- Miyamura e, especialmente, Shin Koike e cos de boteco, coisas às quais as pessoas não Adriano Kanashiro. “Na minha opinião, são estão acostumadas”, completa o chef. os melhores”.

#HASHITAG

[#]

#ReceitadoChef

Kakuni barriga de porco [porcoes] Para três pessoas

Ingredientes · 500 g de barriga de porco com carne · 2 pedaços de gengibre · 1 copo de açúcar ou 130 g

Rafael Salvador

Jorge Tsuchimoto

aproximadamente

· 1 maço de talo de cebolinha (parte branca)

· 1 copo (200 mL) de shoyu · 1/2 copo de saquê culinário mirin · 1 L de água · Cebolinha para decoração · 6 ovos de codorna cozidos · 12 unidades de vagem cortadas em três partes

· Karashi (mostarda japonesa)

[>>>]

#hashitag

#ReceitadoChef Jorge Tsuchimoto Modo de preparo

[>>>]

[1] Cortar a barriga de porco em formato retangular de aproximadamente 6 x 4 cm ou, se preferir, em cubos. Reservar. [2] Em uma saltese (frigideira antiaderente, de preferência), colocar a barriga de porco com a parte da gordura voltada para baixo. [3] Não usar óleo. Fritar em fogo médio virando a carne para fritar todos os lados.

[4] Retirar do fogo. Com um papel absorvente, retirar todo o óleo que estiver em cada pedaço. [5] Em uma caçarola, colocar 1 L de água e levar ao fogo para ferver. [6] Colocar a barriga de porco frita

Rafael Salvador

e deixar cozer por cerca de 15 a 20 minutos. Com uma escumadeira, retirar os resíduos da gordura que vai se formar na parte superior da água.

[7] Retirar e deixar escorrer.

#HASHITAG

[#]

[8] Mergulhar em uma outra panela com água fria. Retirar e secar a barriga de porco. [9] Colocar 1 L de água, açúcar, talo de cebolinha, gengibre e o saquê mirin na panela. [10] Em fogo médio, deixar a barriga de porco cozinhar por cerca de 30 minutos, colocando um prato em cima para que ela fique submersa no caldo. [11] Antes de servir no próprio caldo, colocar a vagem para cozer por cerca de 3 minutos e retirar. Montagem: [1] Em um prato, colocar a barriga de porco, a vagem e os ovos de codorna cortados ao meio. [2] Cortar a cebolinha na diagonal e pôr em cima da carne. [3] Por fim, colocar um pouco do karashi e o caldo.

#OndeComer Legenda

[preco] Preço médio [cartoes] Cartões de crédito

(A: Amex/D: Diners/ M: Master/ V: Visa)

[hora] Horário de funcionamento [estac] Estacionamento [delivery] Delivery / Embala p/ viagem [reserva] Recomendável fazer reserva [site] Site

Banri

Liberdade

[site] www.espacokazu.com.br Itidai

terça a sábado, das 11h às 22h, domingo, das 11h às 20h

[site] www.banri.com.br

[tel] (11) 3207-3975 [preco] de 50 a 100 reais [cartoes] D/M/V [hora] segunda a sexta, das 11h30 às 14h30 e das 18h30 à 0h, sábados, das 18h30

[tel] (11) 3207-1795 [preco] até 25 reais [cartoes] D/ M /V [hora] segunda a sexta, das 9h às 20h, sábado e domingo, das 9h às 19h

Lamen Kazu Rua Thomás Gonzaga, 51

[tel] (11) 3277-4286 [preco] de 25 a 50 reais [cartoes] V [hora] segunda a sábado, das 11h às 15h e das 18h às às 15h e das 18h às 21h

Rua dos Estudantes, 24

[site] www.lamenkazu.com.br

[delivery] embala para viagem [site] bakeryitiriki.com

Rua dos Estudantes, 37

16h30 e das 18h30 às 23h

Bakery Itiriki

às 19h, feriado, das 8h às 18h

Pastelaria Yoka

à 1h, domingo, das 12h às

22h30, domingo das 11h

[tel] (11) 3277-4939 [preco] até 25 reais [cartoes] D/M/V [hora] segunda a domingo, das 8h

[estac] manobrista [delivery] embala para viagem

Rua Thomás Gonzaga, 70

Rua Galvão Bueno, 160

[tel] (11) 3208-0772 [preco] de 25 a 50 reais [cartoes] M/V [hora] segunda, das 11h às 20h,

às 15h e das 18h às 22h

Musashi Yakissobateria Rua dos Estudantes, 28

[tel] (11) 3203-0900 [preco] de 25 a 50 reais [hora] segunda a domingo,

[site] www.yoka.com.br Restaurante Ebis Rua Galvão Bueno, 467

[tel] (11) 3207-6206 [preco] De 25 a 50 reais [hora] segunda e terça, 11h30 às 15h e das 18h às 22h, quinta a domingo, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h, quarta fechado

[site] restauranteebis.com.br Sukiyaki House Rua da Glória, 111, 1ºandar - sala 13

[delivery] embala para viagem

[tel] (11) 3106-4067 [preco] de 50 a 100 reais [cartoes] D/M/V [hora] segunda, terça, quinta e

New Mimatsu

sexta, das 11h30 às 14h30, e

Rua Galvão Bueno, 475

das 18h às 20h30, sábado, das 11h30 às 16h, e das

22h30, domingo, das 11h

[tel] (11) 3207-0187 [preco] de 50 a 100 reais [cartoes] A/D/M/V [hora] segunda a sexta, das 11h às

às 15h e das 18h às 21h

14h e das 18h às 22h, sábado,

[estac] convênio [delivery] embala para viagem

das 11h às 14h30 e das 18h

[estac] no local [site] www.sukiyakihouse.

às 22h, domingo, das 11h

com.br

das 11h30 às 22h

Espaço Kazu Tomás Gonzaga, 84

[tel] (11) 3208-6177 [preco] de 25 a 50 reais [cartoes] M/V [hora] terça a sábado, das 11h às 15h e das 18h às

18h às 22h30, domingo, das 11h30 às 22h

#hashitag

#Testdrive

Guloseimas que você não conhece

Saquê Premium

Celso e Kendi brindam com o Ooyuki, saquê premium produzido no norte do Japão

[texto] Ayumi Takahashi [fotos] Rafael Salvador

m tempos de modernização, o saquê é uma lembrança para os japoneses da existência de seus deuses, sendo a bebida oferecida em rituais sagrados e eventos festivos. E, apesar de toda a formalidade em torno de sua simbologia, o saquê tem como papel aproximar as pessoas e, por isso, não só pode como deve ser tomado de um modo bem informal.

Tags: bebida

tradição

saquê degustação

#HASHITAG

Mas um pouco mais de conhecimento sobre a forma de produzir e degustar uma bebida de alta qualidade torna a sua apreciação mais prazerosa. Por isso, Kendi Yamai convidou o

Agradecimentos: Viver Casa & Gourmet • Tradbras

[#] kikizake (especialista em saquê) Celso Ishiy para apresentar aos leitores da #HashiTag uma seleção de quatro rótulos e explicar as particularidades de cada um. Para ser classificado como um produto premium, o saquê precisa ser produzido com arroz do tipo yamadanishiki, a variedade mais refinada e considerada a melhor para a sua produção, e a porcentagem de polimento do grão ser superior a 30% para retirar todas as impurezas e resultar em uma bebida de melhor qualidade.

E antes de começar a degustação, Celso explica sobre os tipos de copo como, por exemplo, o masu (caixa quadrada de cedro usada para medir arroz durante o período feudal) que acaba alterando o sabor por ser feito de madeira e não permite a apreciação visual e, portanto, é usado apenas para um brinde numa ocasião especial. O ideal são os copos de tamanho pequeno fabricados com vidro, cerâmica ou porcelana.

Os rótulos selecionados para esta edição do Test Drive foram Hakushika Yamadanishiki Honjozo (com acréscimo de álcool destilado), A forma de provar o saquê é semelhante à Hakushika Yamadanishiki Junmai (todo o do vinho, sentindo primeiro o seu aroma e álcool é originário da fermentação do arroz), depois o sabor e a textura. A recomendação Yaegaki Sake e Ooyuki. Saiba mais sobre a é experimentá-lo puro e levemente gelado, tradição da bebida-símbolo do Japão e a forpois seus atributos suaves simplesmente so- ma de prová-la em sua próxima visita a um mem quando ele é incorporado em misturas bom restaurante japonês assistindo a essa saborosa degustação no link. como saquerinha ou sangria.

A partir da esquerda: Ooyuki, Hakushika Yamadanishiki Honjozo, Hakushika Yamadanishiki Junmai e Yaegaki Sake.

+nosite

[video]

Siga o link e veja o vídeo deste Test Drive!

2palit.us/Vg9QhR

#hashitag

#Táfresquinho!

berinjela

ste fruto bojudo com casca de cor inconfundível é o ingrediente curinga no cardápio de verão dos japoneses. Afinal, a berinjela pode ser grelhada, assada, salteada ou frita, servindo como acompanhamento ou se transformar no prato principal, dependendo da receita. O segredo para fritá-la está na temperatura do óleo, que deve ser de 180º a 190ºC, para que fique sequinha e dourada por fora, mas continue suculenta por dentro. Lembrando de cortar os pedaços ligeiramente maiores pois o legume tende a diminuir de tamanho durante a fritura.

#HASHITAG

japonesa [texto] Ayumi Takahashi [fotos] Rafael Salvador :

Produção: Ayumi Takahashi Agradecimento: Tenman-Ya Presentes

Receita

Mabonasu Ingredientes

Modo de Preparo

• 200 g de carne moída • 3 berinjelas japonesas • 1 colher (sopa) de

[1] Descasque parcialmente as berinjelas no sentido horizontal, formando listras com a casca

gengibre ralado

[2] Corte-as na vertical em pedaços com cerca de 5 cm e reserve

• 1 dente de alho picado • 2 colheres (sopa) shoyu • 2 colheres (sopa) molho de ostra

• 1 colher (sopa) de tobanja (pasta de pimenta vermelha)

• 2 colheres (sopa) de saquê • 1 colher (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de amido de milho diluído em 3 colheres (sopa) de água

• 1 colher (sopa) de óleo de gergelim

• cebolinha picada a gosto • óleo para fritar

[3] Refogue o alho, o gengibre e a carne moída [4] Adicione o shoyu, o saquê, o açúcar, o molho de ostra e o amido de milho

[5] Frite os pedaços de berinjela em óleo bem quente até que fique dourados [6] Seque-os em papel toalha e adicione-os na panela com a carne moída

[7] Misture delicadamente para que a berinjela não desmanche e refogue por 2 minutos aromatizando com o óleo de gergelim

[8] Decore com cebolinha picada

[#]

e sirva imediatamente

#hashitag

Receitas fáceis para crianças de todas as idades

Ingredientes Calda • 4 colheres (sopa) de açúcar • 2 colheres (sopa) de água quente

Creme • 2 ovos • 5 colheres (sopa) de açúcar • 250 mL de leite integral • 1 colher (chá) de essência de baunilha

#HASHITAG

pudim de leite

[texto] Ayumi Takahashi [fotos] Rafael Salvador

m delicioso pudim de leite é uma das sobremesas mais saborosas e fáceis de se preparar em casa. Bastam os seguintes ingredientes que deve ter em qualquer despensa: leite, açúcar e ovos. Sempre contar com a supervisão de um adulto responsável, certo? E para garantir o sucesso da receita, confira algumas dicas importantes da dupla Eri-chan e Furogi na seção Dicas Ilustradas desta edição, na página 40.

Produção: Ayumi Takahashi Agradecimentos: Viver Casa & Gourmet • Tenmanyá

#meuprimeiro…

[2] Junte 2 colheres (sopa) de água quente com muito cuidado e mexa com uma colher de cabo longo até que o caramelo derreta novamente. [3] Forre com a calda o fundo de quatro forminhas e reserve.

[1] Em uma frigideira antiaderente, derreta o açúcar até ficar dourado.

[6] Despeje, aos poucos, o [4] Aqueça o leite e adicione

[5] Quebre os ovos numa

as 5 colheres (sopa) de açúcar.

tigela para se certificar de que estão frescos e bata-os até obter uma mistura homogênea.

[7] Peneire o líquido e distribua devagar nas forminhas carameladas para que a mistura não se [8] Numa panela larga, incorpore à calda. Cubra cada acomode as fôrmas em fôrma com papel alumínio. cima de um pano limpo e complete com água quente.

leite fervido na mistura mexendo constantemente para evitar que os ovos coagulem. Adicione a essência de baunilha.

[9] Cozinhe em banho-maria por cerca de 40 minutos. Deixe esfriar e leve para a geladeira por, no mínimo, 6 horas. Desenforme e sirva!

[#]

#DicasIlustradas

Pudim [texto] Ayumi Takahashi [ilustracoes] Vinícius Galhardo

Caramelo quente! IAAAAAUUU!

Hmmm! deu vontade de comer um docinho...

Epa! Que cheiro de queimado é esse?

“Pudim e caramelo”

Nossa! Acabou queimando muito, né, Furogui?

Vamos lavar a panela com água morna para derreter o açúcar e tentar mais uma vez!

E agora?

Na hora de preparar a calda do pudim, é bom usar uma colher de cabo longo para não se queimar, e manter o fogo baixo.

Cuidado, Eri-chan! A calda com certeza vai espirrar com a água quente.

#HASHITAG

É importante tirar a panela do fogo na hora certa. A calda não pode ficar muito líquida nem muito densa.

Agora vamos fazer o creme!

O leite com açúcar não pode estar muito quente para não cozinhar os ovos!

40 min. depois...

E depois de colocar o caramelo nos potinhos, vamos esperar uns 15 minutos para ele esfriar. Assim, a calda não se mistura com o creme!

Cuidado para não se queimar na hora de tirar as fôrmas!

6 horas depois... Pronto! Agora é só desenformar com cuidado no prato e...

Ufa! Agora vou cobrir tudo para não entrar água nas forminhas durante o banho-maria.

A parte chata é ter de esperar 6 horas até o pudim ficar geladinho...

Eu disse NO PRATO, Furogi!

Já era!

FIM

#hashitag

46 Moema

Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542

Onde achar sua #hashitag

Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248 Ostra Vagante Tv. Vera Cruz do Oeste, 11 Suikah Alameda dos Jurupis, 1107 Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

Praia Grande / SP Nebuta Temakeria Litoral Plaza Shopping - Ponto 33 - Praça de Alimentação

Presidente Prudente / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

Registro / SP ACNBR Rua Nakatsugawa, 165

Santos / SP Nebuta Temakeria Praiamar Shopping Nivel II - Praça de Alimentação

Parque Jabaquara

Mainiti-ya R. das Oiticicas, 279

Santo André / SP

São Paulo / SP

Pinheiros

Butantã

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346

Taiyo Presentes Av. Industrial, 600 Abc plaza Shopping loja 3

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687

Pompeia

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384 Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2

Saúde

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 Campo Belo

São Bernardo do Campo / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

São José do Rio Preto / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

Sumarezinho

Sorocaba / SP New Station Rua Sta. Clara, 266

Centro

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar

Tatuapé

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633

Cerqueira César

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8 Imirim

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077 Jabaquara

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744 Jardim Bela Vista

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131 Jardim Bonfiglioli

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25 Jardim Paulista

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39 Jardim Peri peri

Mercearia Ponka Av. Mins. Laudo Ferreira de Camargo , 300 Liberdade

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 Vila Campestre

Nippobras Travessa Apinagés, 479

Vila Carrão

Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125 Vila Clementino

Vila Guarani

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

Fortaleza / CE

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237 Vila Madalena

Japonique R. Girassol, 175 Vila Nova Conceição

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 Vila Ré

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576 Vila Sônia

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

Campinas / SP Nashi Av. José Bonifacio, 2208

Indaiatuba / SP Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

Mirandópolis

Osasco / SP

Listokyo R. Luis Gois, 1669

HSG R. Dr. Paulo Ferraz da Costa Aguiar, 139 Loja 06

Obrigado por ler nossa revista! #HASHITAG

Curitiba / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

Kohii Rua da Glória ,326

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

Belo Horizonte / MG

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

Belém / PA

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34

Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Ananindeua / PA Mangá Mania Cidade Nova IV we 21, 11

Porto Alegre / RS Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

Rio de Janeiro / RJ Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Salvador / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

São José / SC Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

+nosite Entre no link e encontre mais pontos de distribuição da #HashiTag! 2palit.us/r6qyXc

www.hashitag.com.br/ pontosdedistribuicao

#Vitrine

onfraternização, celebração, encontros sempre estiveram ligados a rituais gastronômicos. Dos mais simples como um brindar de taças a banquetes com sequência elaborada de pratos ou uma surpreendente e simples xícara de chá até o afetivo lanche trivial na casa dos avós.

Rafael Salvador

Sempre que me perguntam como eram as celebrações em família, se o cardápio era tipicamente japonês, respondo: Era tudo misturado! Churrasco junto do sashimi, macarronada ao lado do nishime - cozido feito com brotos de bambu, bardana, inhame, nabo, cenoura, kombu, konnyaku entre outros.

Por Jum Nakao Jum Nakao é estilista e diretor de criação.

forma antropofágica “De uma devoramos e deciframos o outro, decodificamos e reinterpretamos o mundo ao nosso modo”

Creio que essa pluralidade seja a raiz de um Brasil que encanta o olhar estrangeiro e nos torna tão acolhedores. De uma forma antropofágica devoramos e deciframos o outro, decodificamos e reinterpretamos o mundo ao nosso modo, ou ao nosso gosto. Se me indagam sobre tradição, respondo que amo e respeito todas elas, pois, para mim, ser verdadeiramente livre é conhecer as tradições a ponto de em alto mar ser capaz de traçar através das estrelas o itinerário cultural do barco que nos leva e assim desfrutar das matizes que constroem os sabores de uma existência. Ainda hoje me lembro do lanche na casa dos meus avós.

[#]

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

Confraternização