Hashitag 24 by Editora JBC

Primavera 2017

Nº 24. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

Uma pausa para o

café

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Conheça a delicadeza das cafeterias com toque oriental

Feira da Liberdade

Negócios em família carregam as tradições da comida de rua

LADO B DA CULINÁRIA JAPONESA O resgate da cozinha popular do Japão + RECEITA: GELATO DE MATCHA + A ARQUITETURA DE NAOKI OTAKE

#APERITIVO

Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

!" @hashitag #" facebook.com/hashitag $" fale@hashitag.com.br :

Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

nova edição da ! chega com uma proposta de refletir sobre a culinária e as suas origens. Na pausa para o café, um resgate à história da imigração japonesa no Brasil lembra a importância do café na cultura oriental. Com doces de vitrine irresistíveis e grãos especiais, os cafés estão muito além da xícara. Para esta reportagem, visitamos o Imi Café e o Moti Moti Cake Shop. Não deixe de conferir também a reportagem de Jo Takahashi sobre a onda do “bikyu ryori” no Japão, no resgate ao “bom e barato”. São delícias que representam a culinária japonesa popular e que conquistam cada vez mais adeptos. O tema da comida de rua também aparece na reportagem sobre a Feira da Liberdade e as barracas que dão continuidade aos negócios de família no bairro oriental de São Paulo. Por falar em negócios, vamos falar sobre oportunidades que surgem longe dos grandes centros gastronômicos. A demanda por restaurantes orientais em Águas de Lindóia, por exemplo, foi uma chance para Lucas Osawa abrir um negócio próprio. Em entrevista exclusiva, o premiado arquiteto Naoki Otake, abre o seu atelier para conversar sobre projetos de restaurantes e processos criativos. Para refrescar os dias quentes, trouxemos uma sugestão de receita de gelato de matchá, com a confeiteira Cristina Eguchi. Tem também uma receita tailandesa dos masterchefs Lucio e Helena Manosso. Os artigos dos colaboradores Alexandre Iida, Jo Takahashi e Luis Yscava estão imperdíveis. Por isso, aproveite a sua pausa para degustar a nova ! que preparamos especialmente para você. Sirva-se e boa leitura. Karin Kimura, editora

expediente FUNDADOR: Masakazu Shoji DIRETORA-PRESIDENTE: Luzia Shoji SUPERINTENDENTE: Marina Shoji PUBLISHER: Júlio Moreno GERENTE DE CONTEÚDO: Cassius Medauar SUPERVISOR DE CONTEÚDO: Marcelo Del Greco

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira e Alysson Andrade Motorista de entrega: Marcos Santos Ajudante Geral: Caio Souza

PRODUÇÃO EDITORIAL Projeto Gráfico e Arte: Jefferson Ono Texto: Karin Kimura e Heila Lima

COMERCIAL Gerente: Leandro Carvalho Supervisora: Daniele Moura Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Fidelis, Natalia Santos e Lucas Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Ferreira

OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Francisco Gerente de Projetos: Alex Rossi Assistente: Lucas Malaspina

COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Rodrigo Pelaes, Letícia Hashimoto e Fernando Sena COLABORADORES DESTA EDIÇÃO Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Texto: Henrique Minatogawa % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

CAFETERIAS ORIENTAIS

O LADO B DA GASTRONOMIA JAPONESA

DE FAMÍLIA 38 BARRAQUINHAS NA FEIRA DA LIBERDADE

DOIS PALITOS

05 06 08

PALESTRAS DO ASIAN & SEA FOOD SHOW

NAOKI OTAKE: ARQUITETURA DE COMER

LUIS YSCAVA JOJOSCOPE

PRIMEIROS PASSOS NO GELATO

ADMINISTRANDO UM RESTAURANTE NO INTERIOR

WAGYU NO BRASIL

PAPO COM ADEGÃO CASAL MASTERCHEF

22 33 34

CAÇA AOS

MORANGOS por Luis Yscava

Não! Você não leu errado. Além de ter a experiência de conhecer o produtor, o local onde as frutas crescem, um pouco do carinho

e dedicação que são depositados dia após dia nelas, você pode comer à vontade! Sim, isso mesmo, e ainda há lugares onde são oferecidos leite condensado, chocolate ou chantilly para acompanhar a sua caçada aos morangos. Poder entender como tudo se inicia até chegar à sua mesa é uma experiência rica e única. E ainda podemos vivenciar um pouco do que essas pessoas tão dedicadas fazem para que possamos ter o conforto de apenas escolher no supermercado ou receber na porta do restaurante. Assim, os laços entre quem produz e quem consome se desenvolvem e se tornam fortes. Deveria ser mais fácil ter esse contato direto com quem inicia o ciclo de vida. Sinto muita falta disso no Brasil. Luis Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

Lá também tem produtor que vai um pouco além dos restaurantes e abre as portas de sua produção para o cliente final. Na primavera, por exemplo, quando os morangos atingem o ápice do seu sabor, aroma e textura, tem o “ichigogari” ou “a colheita do morango”. Nesses eventos costuma-se pagar uma entrada, e a pessoa tem o direito de colher e comer morangos o quanto quiser, ou conseguir, por um tempo determinado.

Arquivo pessoal

Japão é um país cheio de surpresas, que muitas vezes acaba trazendo modas ou costumes que nos fazem refletir, por mais simples ou complexa que seja a ideia. Uma que aprendi num restaurante onde trabalhei foi a proximidade e confiança que o chef de cozinha pode ter com o produtor. Em muitos casos, era o próprio produtor quem fazia a entrega da mercadoria na porta do estabelecimento. Esse vínculo era tão forte que o próprio produtor indicava o que usar no dia. Era uma verdadeira troca de experiências, de especialidades.

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

www.jojoscope.com

CULTURA ALIMENTAR EM EDO RESENHA EDO NO SHOKU BUNKA (Cultura Alimentar em Edo), de Harada Nobuo Shogakukan | 2014| 210 x 148 mm | 208 p | 2.000 ienes | ISBN 978-4-09-626618-2 | disponível somente em japonês, pela Amazon.

ushi, tempurá, soba, udon e enguia grelhada (unagui) são alguns dos pratos que já existiam na era Edo (1603 – 1868), no florescer da época pré-moderna do Japão. A antiga capital japonesa, Edo, hoje Tokyo, vivia um momento histórico inédito de paz e prosperidade, após séculos de guerras entre feudos. Foi uma paz duradoura que consolidou o comércio e os serviços. A abertura de vias de acesso entre Edo, Kyoto e Osaka favoreceu o transporte de produtos locais. Também nessa época surgiu a indústria dos fermentados. As primeiras destilarias de saquê, as fábricas de shoyu, missô e mirim começam a operar em várias cidades. O povo

começa a ter acesso a esses produtos, antes restritos à nobreza. As bases da culinária washoku começam a se formar, e a cultura do umami se firma de vez. Livros de culinária começam a ser publicados em larga escala, as boas receitas começam a ser compartilhadas, melhoradas, e a qualidade da dieta da população se eleva a padrões jamais vistos. O livro traz uma análise sobre os ingredientes e as características das cozinhas regionais, especialmente nas três metrópoles: Edo, Kyoto e Osaka. Aqui a introdução das potencialidades sazonais dos ingredientes começa a marcar presença. Paralelamente, as festividades e eventos anuais ganham contornos gastronômicos, com comidas e bebidas típicas para cada ocasião. O desenvolvimento dos temperos, da logística de transporte dos insumos e a popularização dos métodos de preparo dos alimentos, tudo colabora para que a era Edo se transforme num grande marco da gastronomia japonesa.

Capa do livro

Um dos capítulos de grande interesse é sobre o surgimento dos “homens de negócios”, comerciantes e prestadores de serviços que começam a trafegar com intensidade pelo eixo Kyoto-Edo e que invariavelmente recorrem a botecos e hospedarias para se alimentar, dando origem aos primeiros restaurantes no Japão. Também merece destaque o fenômeno dos fast foods da época: barracas de sushi, tempurá, oden e soba espalhadas a céu aberto pela cidade. O livro passeia por pesquisas históricas, com fartas ilustrações de época, feitas em gravuras ukiyo-e, verdadeiras preciosidades de registro de costumes de uma época antes do advento da fotografia, o que torna o livro menos acadêmico e mais divertido.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

Gravuras de Utagawa Kuniyoshi Cartaz da exposição Edo no Shokubunka (Cultura alimentar do Japão)

Sobre o autor Harada Nobuo nasceu em 1949. É professor da Kokushikan University. Especializado em história medieval e o desenvolvimento da cultural alimentar. Recebeu em 1989 o Prêmio Suntory de Arte pelo livro “Edo no Ryori-shi” (Uma história da culinária de Edo). Dentre suas numerosas obras, destaca-se ainda o “Washoku to Nihon Bunka” (A culinária e a cultura japonesa), todas publicadas somente em japonês.

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br AGENDA DE EVENTOS

#LIVRO

Guia Prático do Saquê

CASE

O livro “Guia Prático do Saquê”, de Celso Ishiy, apresenta dicas importantes para quem ainda está aprendendo os segredos da apreciação do saquê. Ishiy apresenta a bebida que está se popularizando cada vez mais com os consumidores, o saquê premium. Quebrando tabus sobre a degustação e também do consumo, o livro fala das origens e vai até a harmonização, com sugestões de pratos. Publicado pela Editora JBC, “Guia Prático do Saquê” é um bom companheiro para quem está iniciando uma aventura Conheça mais detalhes sobre o pelo sabor da bebida japonesa. livro no link:

CASE é a Conferência Anual de Startups e Empreendedorismo, o maior evento para startups de toda América Latina. DATA 26 e 27 de outubro de 2017 LOCAL Centro de Eventos Pro Magno, São Paulo MAIS INFORMAÇÕES case. abstartups.com.br

CIHAT Congresso Internacional de gastronomia, Hospitalidade e Turismo. DATA 06 a 08 novembro 2017 LOCAL Centro de Convenções Rebouças, São Paulo

2palit.us/ guiasake

MAIS INFORMAÇÕES

abresi.com.br/cihat

Slow Brew Brasil 2017 Festival fechado com jantar de negócios, degustação de cervejas e apresentação de diferentes marcas. DATA 16 a 17 de novembro de 2017 LOCAL Centro de Eventos Pro Magno, São Paulo MAIS INFORMAÇÕES www. slowbrewbrasil.com. br/festival2017

Fotos: Divulgação

Feira da Providência 2017 Criada em 1961 a Feira da Providência é um dos grandes eventos anuais da cidade, oferecendo oportunidades de negócios. DATA 29 de novembro até 03 de dezembro de 2017 LOCAL RioCentro, Rio de Janeiro MAIS INFORMAÇÕES www. feiradaprovidencia.org.br

#SÉRIE

O que a série Cooked pode nos ensinar sobre alimentação A série “Cooked”, produzida pelo canal de streaming Netflix, usa o estilo de documentário para falar sobre a relação do ser humano com a comida. O jornalista e estudioso Michael Pollan apresenta um retorno do conceito de que cozinhar aproxima as pessoas, algo que se perde com o crescimento das redes da indústria alimentícia. Cada episódio tem como fio principal um dos quatro elementos: fogo, água, terra e ar são transmitidos como forças capazes de transformar o alimento, e com o domínio desses processos de transformação, o ser Leia mais no link: 2palit.us/ humano faz descobertas seriecooked de sabores incríveis. #VÍDEO

Como é a cozinha de um restaurante de lámen? Essa pergunta ganha resposta na forma de vídeo produzido pelo canal Life Where I’m From. A cozinha do restaurante Mengokoto Kunimoto não para desde o amanhecer. O trabalho de Kunimoto, dono do restaurante, começa por volta das 8 da manhã e se estende até o anoitecer, praticamente sem pausa. Entre a montagem de um bowl e o preparo de mais ingredientes, a cozinha funciona initerruptamente. A cozinha do restaurante exige muito mais do que aqueles poucos minutos que levam até o lámen ser servido.

Leia mais sobre a série no link:

2palit.us/ casalamem

O lado B

da gastronomia japonesa & Jo Takahashi ' Tatewaki Nio e Rafael Salvador :

Oniguiri, bolinhos de arroz, na versão simples (à direita) e grelhadas

O lado oculto da culinária japonesa, que vai da comida de boteco aos petiscos de rua, começa a ser explorado por turistas estrangeiros. O governo japonês, atento à demanda de visitantes que deverão chegar para as Olimpíadas de Tokyo, em 2020, já começa a investir na promoção dessa culinária popular

que se convencionou como wa- chamadas yatai) e as de estabelecimentos esshoku, a tradicional culinária pecializados: os yakitori-ya (espetinhos de japonesa, indicada como Patri- frango), oden-ya (cozido de legumes, massa mônio Cultural Intangível da de peixe, tofu e outras especiarias), horumonHumanidade em 2013, é normalmente atribu- -ya (grelhados de miúdos de vaca e de porco), ído ao estilo kaiseki, uma sequência de pratos okonomiyaki-ya (a chamada pizza japoneinspirados nas estações do ano, preparados sa, feita de massa de farinha, frutos do mar com os ingredientes da época, valorizando e legumes e grelhada numa chapa). Devido especialmente o frescor e apresentação visu- às lanternas vermelhas de papel que muitos al. Ou mesmo um sofisticado omakasê, aque- estabelecimentos instalavam na entrada, eles les banquetes de vários tempos, em que o também eram chamados de “aka-chochin”, chef parece narrar uma história, como em um ou, literalmente, lanternas vermelhas, uma filme cheio de detalhes para serem desven- forma carinhosa de denominar os izakayas e dados. Enfim, no subconsciente das pessoas, casas de petiscos. washoku virou sinônimo de refeição sofisti“Lado B” pode soar pejorativo, mas inclui-se cada, para ocasiões especiais. nessa categoria também a comida trivial do Como nenhum mortal pode se deliciar com dia a dia preparada em casa, como o omuum kaiseki todos os dias, e nem todo dia é raisu (arroz com omelete, temperado com cauma ocasião especial, a saída é apelar para o tchup), o karê (curry, de origem indiana, que que é popularmente conhecido como o lado chegou ao Japão através de navios mercantes B da culinária japonesa, ou bikyu ryori, como ingleses), o spaghetti naporitan (uma macaros japoneses nomeiam. Nesta categoria se en- ronada simplificada com molho à base de caquadram as comidas de botecos (os izakaya), tchup e nada a ver com o tradicional spaghetti as comidas de rua (vendidas em carrocinhas à la napolitana). Apesar do ecletismo, essas

Espetinhos kushiyaki de frango e miúdos

Takoyaki, bolinho de polvo

comidas remetem à infância dos japoneses ques do dia, que são anunciados num painel na faixa de 50 e 60 anos, e aguça a memó- luminoso que destoa do conjunto, mas é charia afetiva. O único estabelecimento em São mativo. Sua asinha de frango já foi contemPaulo que serve o verdadeiro spaghetti na- plada com o prêmio Comer e Beber da revista poritan à moda japonesa é o Izakaya Matsu, “Veja São Paulo” como o melhor petisco do em Pinheiros. Não está no cardápio fixo e é ano. Faz sucesso também o guioza, recheado servido somente no almoço como acompa- com bastante verdura, o que confere muita lenhamento de alguns teishokus. O chef Toshi veza ao pastelzinho. No Matsu eles recebem Akuta revela o segredo do molho: “É catchup um acabamento com farinha e água sobre a com um pouco de aceto balsâmico”. O spa- frigideira. Assim, os guiozas saem todos unighetti japonês passa ainda por uma frigideira dos por uma folha crocante e rendada. antes de ser montado. São procedimentos que deixariam qualquer italiano assustado. Mas o Uma receita que é campeã de pedidos em botecos é o buta no kakuni, a barriga de porco, resultado é surpreendente. ou pancetta, em pedaços quadrados, cozidos Aliás, o Matsu é o templo da gastronomia por longas horas, até se retirar boa parte de japonesa popular por excelência e pode ser sua gordura. Vários izakayas oferecem-no, facilmente considerado o rei do lado B. O mas um notabilizou-se pela sua pancetta macardápio está todo pendurado sobre o balcão, cia, que literalmente desmancha na boca. É em forma de bandeirinhas, além dos desta- o Bueno, originalmente fundado pelo jovem

lutador de sumô Fernando Kuroda, e que ficava no coração do bairro da Liberdade, na rua Galvão Bueno (daí o nome) e agora, em instalações mais clean, na alameda Santos, nos Jardins. As receitas do lado B geralmente são mais carregadas no tempero, para combinar com os acompanhamentos etílicos, como cerveja, sake, shochu e até whisky. Para suavizar a degustação, uma boa parceria é o oniguiri, o famoso bolinho de arroz. Nos botecos, eles podem ser servidos com recheios como ameixa curtida (umeboshi) ou peixes cozidos e temperados com shoyu, como o atum e salmão, de carnes menos fibrosas. Nas casas que possuem grelha de carvão, uma boa pedida é solicitá-las tostadas e levemente temperadas.

Takoyaki É considerado o petisco magistral. No Japão, é um dos mais populares e é vendido em barracas de rua, é item que não pode faltar em

Lebanira, fígado e nira

festivais. Na Takeshita Dôri, em Harajuku, a rua preferida das lolitas do mundo inteio, há uma loja que vende o Takoyaki do Amor, o Koi Takoyaki, e faz um sucesso monumental. Esse street food de primeira tem quase um século de história. São bolinhos de massa crocante por fora e úmida por dentro, recheada de pedaços de polvo (takô). A massa é feita de farinha e ovo, temperada com sal e extrato do peixe bonito desidratado e recebe na cobertura, um molho agridoce. Há versões ocidentalizadas com maionese. Mas não podem faltar tiras de alga nori por cima. O takoyaki foi criado por Endo Tomekichi, um vendedor de comida de rua na periferia da cidade de Osaka, em 1935. O Mar Interior de Seto abastecia a região com grande quantidade de frutos do mar, e o polvo era muito apreciado por sua carne macia. Endo fundou a Aiduya, que ainda hoje é tocada por seus descendentes. É uma lojinha pequena especializada no takoyaki à moda original,

com massa temperada e sem coberturas. A panela para assar o takoyaki é muito peculiar. Trata-se de uma frigideira de ferro fundido e antiaderente, pesada, contendo cavidades em forma de meia-bola. Existem também as frigideiras elétricas que podem ser colocadas diretamente à mesa e as mecanizadas, utilizadas em vendas de takoyaki, que vibram e rolam as bolinhas automaticamente.

to nas refeições caseiras como nos botecos. Elas estão presentes nas lancheiras das crianças, nas caixinhas de lanches vendidas em lojas de conveniência e supermercados e até nos balcões de sushi. Uma das qualidades da omelete japonesa é que ela se mantém macia e aerada por causa da adição de líquido em seu preparo. A medida de líquido indicada para cada ovo é de 10 mL. Quanto mais liquefeita a omelete, porém, mais difícil ela se torna para ser manuseada durante a fritura. O segredo do sucesso está na temperatura certa da chapa. Os japoneses testam a temperatura pingando um pouco da mistura do ovo na chapa quente. Se o pingo inflar, produzindo um chiado, a chapa estará no ponto certo.

O takoyaki chegou a São Paulo recentemente, e sua procura foi impulsionada por uma legião de fãs de cultura pop e desenhos animados japoneses. Personagens de um dos mangás mais populares, Sakura Card Captors, vivem comendo takoyaki e isto despertou a curiosidade dos jovens sobre este petisco. No bairro da Liberdade, em São Paulo, o A omelete com caldo dashi é chamada de takoyaki pode ser encontrado até em merca- dashimaki tamago, ou ovo com caldo dashi dinhos, que logo à entrada, instalaram uma enrolado. Essa é uma das receitas mais representativas do comfort food japonês. máquina de fazer takoyaki. Na capital da alta gastronomia, até esse boli- Miúdos em geral nho ganhou sua versão gourmet e é o carro- A combinação pode parecer estranha, mas o -chefe do Izakaya Issa. Clarina Batista de resultado é surpreendente. Leba vem de liver Lima é a encarregada de grelhar os takoyaki (fígado) e trata-se do fígado de boi, que se da casa há vários anos. Foi ela que nos mos- junta ao nirá, uma erva com gosto de alho, trou o passo a passo, com a revelação de alho poró e cebolinha tudo junto. Na receita alguns segredos da casa. Por exemplo, na entram saquê, shoyu suave e óleo de gergemassa. Tradicionalmente feita de água gela- lim. O aproveitamento de miúdos é uma cada e farinha, com tempero de caldo dashi, no racterística da culinária lado B e está presente Izakaya Issa essa massa ganha a adição de também nos kushiyaki (espetinhos grelhados batata cará ralada. Essa goma dá elasticidade no carvão), no qual comparecem na forma de e leveza à massa. pele, moelas, coração, pulmão, intestinos e até testículos. Todas estas partes que não são a carne propriamente dita dos animais, são Tamagoyaki: as omeletes chamados de horumon, e começaram a ser japonesas As omeletes temperadas com o caldo básico apreciadas no Japão na década de 1920 como dashi são muito apreciadas no Japão, tan- alimentos energizantes.

Longe de frequentar as mais sofisticadas mesas da gastronomia japonesa, esses pratos são, contudo, representativos da alma do povo. Descompromissados de rituais e regras de etiqueta, correm soltos em botecos informais e até na rua e preenchem, com dignidade, o estômago de trabalhadores e estudantes de orçamento apertado e, por que não, de turistas estrangeiros praticando viagens econômicas.

Dashimaki tamago, a omelete japonesa

Palestras durante o

Asian & Sea Food Show 2017 Confira a programação de palestras com especialistas da gastronomia asiática & Heila Lima ' Rafael Salvador :

Francal programou uma série de oficinas gratuitas para a edição 2017 do Asian & Sea Food Show, com a participação de chefs e especialistas da cozinha asiática.

Nomes como Shin Koike, embaixador da Culinária Japonesa no Brasil, Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê, Edson Yamashita, do restaurante Ryo Gastronomia, o professor Eiji Tomimatsu e a culinarista Marisa Tiemi Ono vão compartilhar suas especialidades dentro da cozinha japonesa. A programação também inclui oficinas de confeitaria japonesa, com a chef confeiteira

Vivianne Wakuda, sobre utilitários da cozinha, com a ceramista Hideko Honma, e sobre bebidas japonesas, com Celso Ishiy, especialista em sake. Além da culinária japonesa, serão oferecidas palestras que contemplam a cultura gastronômica tailadesa com a participante do programa MasterChef Brasil, Yukontorn Tappabutt, e a gastronomia coreana com Regina Hwang, do Portal da Coreia. Programe-se para acompanhar as palestras e não deixe de se atualizar sobre as novidades do mercado gastronômico. 01 DE OUTUBRO DE 2017 HORÁRIO

TEMA

PALESTRANTE

10h30

Gestão de crise aplicada a restaurantes e bares asiáticos

Prof. Celso dos Santos Silva

11h30

Harmonização de vinhos com gastronomia asiática tendose a dinâmica de degustação técnica de vinhos

Prof. Daniel Ravetta

13h45

O universo do sake

Celso Ishiy

14h15

A soja e os derivados na gastronomia asiática

Eiji Tomimatsu

15h45

Washoku, as bases e princípios da culinária japonesa e sua definição

Telma Shimizu Shiraishi

17h

A culinária coreana - Slow Cooking

Regina Hwang

18h

Uma nova experiência proposta pelo estilo Kaiseki

Edson Yamashita

02 DE OUTUBRO DE 2017 HORÁRIO

TEMA

PALESTRANTE

16h30

CERMAQ - Salmão da Patagônia

Chef Toshi Kawanami

17h30

Wagyu, a autêntica carne japonesa

Chef Shin Koike

03 DE OUTUBRO DE 2017 HORÁRIO

TEMA

PALESTRANTE

13h

O universo de Hideko Honma - A cerâmica japonesa

Hideko Honma

14h

Lámen - História e técnicas de preparação

Marisa Tiemi Ono

15h

Nestlé

Eiji Tomimatsu

16h

A culinária tradicional chinesa e sua versão contemporânea

Chef Danilo Galhardo

17h

Harmonizando a culinária tailandesa

Chef Yukontorn Tappabutt

foto: Lufe Gomes

Nakka: Projeto premiado pela A’ Design Award

Naoki Otake:

arquitetura de comer Arquiteto conhecido pelos projetos de restaurantes sofisticados revela seu processo criativo em entrevista exclusiva para a Hashitag & Jo Takahashi ' Rafael Salvador :

isitamos o atelier do arquiteto Naoki Otake logo após seu retorno de Milão, na Itália, onde foi receber o prêmio internacional A’ Design Award, na categoria Espaço Interior e Design de Exposição.

Primeiro, perguntamos como foi a solenidade. “Era tudo muito glamuroso, diferente das premiações aqui no Brasil, que são mais informais”. A premiação foi na cidade de Como, distante cerca de 50 km de Milão, e foi regada a “muito Prosecco e muito queijo”. É uma premiação internacional, e designers e arquitetos do mundo todo estavam presentes, especialmente europeus e asiáticos. Naoki foi premiado pelo projeto do restaurante Nakka, dos Jardins (Rua Padre João Manoel, 811, em São Paulo). Naoki já havia conquistado o prêmio da revista Casa Claudia, com o primeiro Nakka no Itaim. Sinal de que a casa está dando muita sorte para o arquiteto.

Quais foram as características que levaram o projeto à premiação? “É difícil saber, porque o corpo de jurados não divulga seus comentários”, pondera Naoki. “Talvez eles se surpreendam porque estamos num país tropical, propondo uma arquitetura com elementos japoneses”, suspeita o arquiteto.

Não existe um medo pelo estigma de ser categorizado como um arquiteto que faz arquitetura japonesa no Brasil? “Pelo contrário, amigos identificam características que são peculiares ao meu traço e ao meu design. De uma certa forma, estamos criando uma linguagem com os nossos projetos e isso me conforta, porque posso me posicionar esteticamente”, define Naoki. São as escolhas dos materiais, tipo de linha que fazem o estilo

Restaurante Clos, eleito um dos cinco mais bonitos restaurantes da cidade pela revista Época

Naoki Otake em seu estúdio, no bairro da Consolação, em São Paulo

foto: Lufe Gomes

Realmente, a arquitetura de Naoki Otake tem como destaque a inspiração no estilo sukiya da arquitetura mais tradicional japonesa, com ênfase em conceitos como o wabisabi, a estética da transitoriedade e da imperfeição que os japoneses amam.

Kinoshita: O projeto predileto de Naoki Otake, rico em detalhes

foto: Lufe Gomes

a arquitetura por dentro. Este detalhe é muito importante, pois muitos estudam academicamente a arquitetura, mas poucos se aventuram a viver dentro dela, para entender o significado de seu universo espacial e a sua anatomia. “Foram três anos vivendo dentro de um templo e, depois, trabalhando em um escritório de arquitetura em Tokyo, especializado em arquitetura tradicional, o que é uma atividade rara até no Japão”, relembra Naoki. Enfim, trata-se de entender o japonês, sua filosofia de vida, para entender a arquitetura em sua plenitude.

de Naoki, mas ele garante que está sempre pesquisando novos elementos. “A nossa proposta é sempre contemporânea, mesmo numa arquitetura com inspirações japonesas”, reforça. “Nós não somos muito capazes de fazer coisas rebuscadas, procuramos a limpeza dos traços”. Essa limpeza dos traços é encontrada na arquitetura japonesa tradicional, mas também na Bauhaus, movimento estético que surgiu na Alemanha em 1919 e foi responsável por criar os alicerces do Modernismo na arquitetura. “A arquitetura moderna tem uma base muito forte na arquitetura japonesa. Arquitetos consagrados como Mies van der Rohe parecem ter se inspirado na arquitetura japonesa”, constata Naoki. Com exceção da laje, todos os outros princípios da arquitetura modernista existem na concepção da arquitetura japonesa, como a planta e a fachada livres, janela em fila e até mesmo os pilotis. A vivência nos mosteiros zen também contribuiu decisivamente para que Naoki entendesse

Arquitetura gastronômica é uma área de especialização de Naoki. Ele assina o projeto de restaurantes como Attimo, Clos, Kinoshita, Nakka, Toro, Hou, NoAr (o novo restaurante do aeroporto de Congonhas). Todas estas obras têm em comum a sintonia com as linhas limpas e contemporâneas. Contudo, a alta gastronomia está em crise neste momento econômico no Brasil. Por isso, alguns clientes acabam procurando Naoki em busca de soluções para restaurantes com um tíquete médio mais baixo, mais sintonizado com o momento presente. Nesse contexto, lembramos do izakaya, o típico boteco japonês. Naoki ainda não projetou um izakaya, mas se o fizesse, não mergulharia na arquitetura típica de izakaya. “Simples, sim, bem japonês, não pode ser sofisticado, mas contemporâneo, acima de tudo”, adianta Naoki. E a filosofia mottainai, o comportamento da contenção e da economia? “Sim, claro. Energia renovável, iluminação natural são fatores que costumo adotar nos meus projetos. Madeira maciça já saiu das especificações

de projeto, sempre indicamos laminado, por conta da consciência ecológica”, revela o arquiteto. “Não só em projetos de arquitetura mas em tudo. A preocupação com o coletivo, novas maneiras de trabalhar, como o co-working, estão na pauta do momento”. Um fator que chama a atenção nos projetos de Naoki é a luz. Há sempre muita luz natural, como é o caso do projeto do Clos. Mas também iluminação cênica, com o jogo de claro e escuro, bem na linha da estética wabisabi da arquitetura japonesa.

miuçado. O balcão, o jardim, a sala de tatami, a escada. Deu um enorme trabalho, mas foi extremamente gratificante. Um trabalho de artesanato, diria”. Mas talvez o trabalho épico mesmo tenha sido o Clos, que em sua origem se chamava Clos de Tapas. Também iniciativa de Fernandes e situado a poucos metros do Kinoshita, a proposta de um restaurante espanhol contemporâneo foi precedida de uma viagem de pesquisa pela Espanha, onde foram incluídas visitas técnicas a grandes templos da gastronomia como o El Bulli de Ferran Adrià. “Os dias eram intensos na viagem. Almoços, jantares e muita pesquisa de arquitetura”, lembra Naoki. E compensou. O restaurante Clos foi eleito pela Revista Época em 2012, um dos cinco mais belos estabelecimentos da cidade de São Paulo.

foto: Lufe Gomes

Por fim, já que cada obra realizada é como um filho para o arquiteto, pedimos que ele escolhesse o seu filho predileto. “O meu projeto completo é o Kinoshita”, revela. “Foi o primeiro grande trabalho que fizemos com o empresário e restaurateur Marcelo Fernandes. Houve um respeito muito grande por parte do cliente, em valorizar nossas propostas e Apesar da conjuntura brasileira, com o mercaopiniões. Foi aprovado na primeira reunião do retraído, Naoki é realista: o momento realde apresentação do projeto. Aliás, isso tem mente não é o ideal para grandes vôos arquitesido praxe. Quase todos os nossos projetos tônicos. Mas, sua esperança por dias melhores comerciais são aprovados na primeira reu- está à flor da pele. Ressalta como exemplo, o nião”, comenta Naoki, não escondendo sua restaurante Toro, também em São Paulo, desatisfação. “O Kinoshita é uma caixinha de senvolvido a baixo custo e com resultado sajoias. Cada canto do espaço foi detalhado, es- tisfatório no conjunto.

Toro: baixo orçamento, mas resultado satisfatório

Águas de Lindóia - SP Como é administrar um restaurante japonês no interior & ' Henrique Minatogawa

Lucas, 23, e Daniela, 24, são os responsáveis pela administração e operação do restaurante

guas de Lindóia é um município localizado a cerca de 180 km de São Paulo, capital, na divisa com o estado de Minas Gerais. A cidade é conhecida por fazer parte do Circuito das Águas Paulista, com suas termas e balneários, e por sediar encontros de aficionados por carros antigos; conta com grande rede hoteleira e ampla variedade de comércio varejista. Naturalmente, há muitos restaurantes, mas a gastronomia oriental ainda é difícil de encontrar. Surge, então, uma oportunidade. “O mercado da cidade e de toda a região é muito carente deste tipo de restaurante. É uma cidade altamente turística e em crescimento. [Esses fatores] Ofereceram oportunidades para montar o negócio em Águas de Lindóia, ao invés de em uma cidade com o mercado já formado”, conta Lucas Osawa, 23 anos, sócio e gerente do Sushi Osawa, inaugurado em janeiro de 2017. Entre as opções do menu, estão pratos como gyudon, yakisoba, lamen, tempurá, sushi e sashimi. “O cardápio foi construído levan-

Município tem forte apelo turístico; culinária japonesa, entretanto, é pouco conhecida na região

Onde obter ingredientes O fato de a cidade não ter um “mercado oriental” acarreta algumas dificuldades para o empreendedor, especialmente no que se refere aos insumos e mão de obra. “A logística requer mais tempo para a obtenção dos ingredientes. Fazemos 50% de nossas compras em

Compra de ingredientes é feita em São Paulo, Atibaia e localmente

São Paulo, 30% em Atibaia por termos fornecedores de confiança, e 20% em Águas de Lindóia, principalmente verduras e carnes”. Lucas destaca um problema comum de quem trabalha com gastronomia oriental em geral. “A maior dificuldade hoje é em relação aos produtos importados, com a variação do dólar e a falta de alguns insumos, como o nori”. Já em relação à mão de obra, Lucas revela um fato curioso. “Duas pessoas importantíssimas vieram de São Paulo: um sushiman e um chef Foto: Victor Lima

do em conta as experiências tanto dos sócios como dos funcionários. Buscamos nos adaptar ao mercado local e também arriscar trazer algo inédito para a região, que é a cozinha tradicional japonesa”, explica Lucas.

de cozinha, ambos com a intenção de morar em uma cidade mais pacífica e de custo de vida mais acessível. Por ser uma cidade que vive da hotelaria, encontrar garçons capacitados foi uma tarefa mais simples. Porém, para se ter conhecimento dos pratos japoneses, foi necessário um treinamento prático e escrito que desenvolvi no restaurante”.

Fotos: Victor Lima

‘Clientes estão curiosos para conhecer pratos como o tempurá feito da forma tradicional’

imigração japonesa no Brasil. Entre seus cidadãos, há poucos descendentes de japoneses e orientais em geral. “Estar em uma cidade sem comunidade de japoneses nos mostrou que o brasileiro é um povo que absorveu a culinária oriental de uma forma impressionante; faz parecer natural existir um restaurante de uma cozinha tão específica em um local onde a comunidade japonesa não é expressiva”, afirma Lucas.

Em sua formação em Gastronomia, Lucas realizou estágios em restaurantes da capital. Alguns dos aprendizados, pelo menos por en- “Por outro lado, há a falta de conhecimento quanto, não podem ser aplicados no seu res- sobre o quanto é ampla e variada a cozinha taurante. “É o caso de produtos voltados para japonesa. Felizmente, ao que tudo indica, nosuma clientela mais específica, como ostras, sos clientes estão curiosos por novidades, para uni (carne do ouriço do mar), ovas de peixe e conhecer e provar pratos que não não se veem toro (parte mais nobre do atum). Já outros pra- em restaurantes da região, como lamen, udon, tos não têm muita aceitação, como o sukiyaki, yakimeshi e tempurá feitos da forma tradicioque é mais adocicado, e o nattô, a soja fermen- nal”, avalia. tada de sabor intenso. A clientela nativa ainda é pouco acostumada a pratos orientais, então o Esse mesmo fato permite algumas experiências. embasamento foi mais no sentido de procurar “A clientela é bem aberta a novas possibilidades, agradar ao paladar local e pelo que os turistas desde que sejam condizentes ao paladar local. buscam encontrar fora de suas cidades”. Uma de nossas receitas mais bem-sucedidas é o misoshiru. Ao invés de tofu, usamos queijo minas frescal produzido na região, que tem agraSem comunidade oriental Águas de Lindóia não fez parte da rota da dado muito ao paladar local.”

Decisões

A administração do restaurante fica por conta de Lucas e sua noiva, Daniela Arcanjo, 24, chef de cozinha e responsável pelo desenvolvimento de cardápio. “Minha noiva e eu tínhamos o sonho de seguir a carreira que estudamos, a Gastronomia. Nós somos jovens, mas temos uma bagagem considerável, pois ambas as famílias têm origem empreendedora. Isso “Desde a inauguração, não encontramos dificul- facilitou muito, especialmente nas questões dade em termos financeiros em manter nosso comuns de qualquer empresa. Mesmo em um sistema à la carte. Porém, identificamos uma momento pouco atraente, de crise econômica insatisfação por parte de uma clientela que se e política no Brasil, conseguimos um financiasentia abandonada pelo fato de não implemen- mento bancário. Porém, como o valor não setarmos o rodízio, em que dificilmente se vê ria suficiente para construir todo o restaurante, qualidade andando ao lado da quantidade. Esse colocamos a mão na massa. Setenta por cento era nosso maior temor”, conta Lucas. “Depois da casa foi reformada por nós mesmos. Assim, de muito estudo da concorrência para aprender economizamos muito na reforma para podercom os seus erros e acertos, decidimos iniciar o mos inaugurar o restaurante e tornar realidade rodízio uma vez por semana. Assim, para não o nosso sonho”, finaliza. prejudicar os clientes que já frequentam o restaurante em razão dos pratos mais tradicionais, Sushi Osawa ENDEREÇO Avenida das Nações Unidas, 971 que guardam a essência da cozinha japonesa, o Centro, Águas de Lindóia-SP restaurante atenderá quatro dias no sistema à la TELEFONE (19) 3824-1733 SITE www.facebook.com/pg/restaurantesushiosawa carte e um dia de rodízio.” Atuar em um mercado em formação requer constante observação ao comportamento do cliente e, eventualmente, a tomada de decisões complicadas. No início, o Sushi Osawa não trabalhava com o sistema de rodízio; opção que foi revista recentemente.

Restaurante também tem opções de pratos quentes, como o gyudon

O café brasileiro e as

cafeterias orientais

Que o café brasileiro faz sucesso no mundo todo, não é novidade. Mas você sabia que um dos maiores mercados consumidores do nosso café está do outro lado do mundo? & Karin Kimura ' Rafael Salvador :

o primeiro semestre de 2017, o sidade grande de produtores, de cafeterias e Japão destacou-se como o quarto de gente querendo entrar no mercado de cafés maior importador do café brasilei- especiais”, comentou Júlia, que ministra os ro, ficando atrás apenas dos Esta- cursos de formação profissional na Academia dos Unidos, Alemanha e Itália. Além disso, do Café, nos espaços de treinamento em Belo Coreia do Sul e Taiwan apresentaram um Horizonte (MG) e São Paulo (SP). crescimento significativo em consumo e importação dos grãos. Ainda de acordo com a especialista, antigamente, nosso café era visto como exclusivo para faNos últimos cinco anos, a Ásia e a Oceania zer misturas, mas hoje esse cenário vem mudanapresentaram a maior taxa de crescimento no do também por conta da exigência do mercado. consumo de café no mundo, subindo 4,5% en- “As pessoas estão buscando mais qualidade e quanto a média mundial cresceu em 1,9%, se- mais informação sobre o que consomem”, congundo relatório da Organização Internacional tinua, “e isso incentiva mais pessoas a conhedo Café (ICO). cerem os cafés especiais, por isso, acredito que quanto mais cafeterias surgirem, melhor”. Todo esse mercado é abastecido principalmente pelo Brasil, que é o maior produtor Qualidade e preço de grãos arábica do mundo. De acordo com Se tem mais gente querendo falar de qualidao relatório do Conselho dos Exportadores de, a tendência é que se pague um preço justo de Café do Brasil (Cecafé), no último ano pelo produto. Quando o assunto é café espe(entre setembro de 2016 e agosto de 2017) o cial, é importante lembrar de tudo o que vem Brasil chegou a exportar mais de 32 milhões por trás daquela xícara de café, que envolve de sacas de café, convertidas em uma receita muita gente e muito trabalho. de US$ 5,5 bilhões. Nesse sentido, a sócia da Academia do Café, Num mercado cada vez mais exigente, não Débora Souza, observa que uma das caracé só a quantidade que chama a atenção. Os terísticas do mercado japonês é o alto nível produtores brasileiros foram se desenvolven- de exigência ao avaliar a qualidade do café do ao longo dos anos e melhorando a quali- para importação. “O japonês só compra o filé dade dos grãos. Não é à toa que os selos de do filé, ele consegue vir e tirar a nata do café grãos premiados e reconhecidos no mercado brasileiro e paga muito bem”, explica Débora. internacional só crescem no Brasil. Para a es- “O nível de exigência em relação a agrotóxipecialista em cafés Júlia Souza, o nosso grão co e qualidade é muito alto. Quando o café tem sido mais valorizado porque o Brasil tem chega no Japão ele é todo examinado, é clasuma grande variedade de microclimas e, com sificado em níveis de aceitação em relação a o trabalho dos microprodutores, é possível ob- agrotóxicos e, se não estiver de acordo com ter diversos sabores. “Antes tínhamos um café os padrões, ele não entra no país, é rejeitado mais padronizado, mas hoje temos uma diver- e volta ao país de origem”, completa.

Cafés especiais A classificação dos cafés especiais é determinada por uma série de avaliações definidas pela Specialty Coffee Association of America (SCAA). Para ser chamado de especial, ele precisa ter nota acima de 80 pontos, de acordo com padrões técnicos como corpo, doçura, acidez, retrogosto e outras características. A primeira vez que se falou em “café especial” foi em 1974. A especialista americana Erna Knutsen percebeu que alguns cafés se destacavam com notas sensoriais acima do padrão. Eles tinham corpo, acidez e doçura balanceados e apresentavam os melhores sabores. Logo, aqueles grãos deveriam estar dentro de uma categoria diferente, especial.

Chocolate roll cake (chiffon de chocolate com mousse de chocolate 54%) do Imi Cafe

29 Imi Cafe, no piso térreo da Japan House São Paulo (Avenida Paulista, 52)

O café e o Japão A relação dos japoneses com o café brasileiro é de longa data e pode inclusive ser considerado ponto inicial da história da imigração japonesa no Brasil. Foi por causa do café e da possibilidade de empreender que Ryu Mizuno veio para cá. Como primeiro “senhor do café” japonês, Mizuno teve papel fundamental no incentivo à vinda dos japoneses ao Brasil para trabalhar em fazendas de café onde havia a tal da “árvore que dava dinheiro” (o café). Enquanto isso, no Japão, a cultura do café foi crescendo e as relações comerciais entre o Brasil e Japão também. Em 1936, já existiam mais de 18 mil cafeterias no Japão e o principal fornecedor da bebida passou a ser o Brasil. Apesar de ser um país tradicionalmente conectado ao chá, o Japão adotou o café não só como bebida, mas como um espaço de conexão com o mundo de fora. “Café no Japão é o lugar da comunidade, da continuidade de relacionamentos ou da criação de novos. Eles testemunharam inovações, subversões e transgressões na antiga e na nova cultura urbana”, define Merry White, no livro Coffee Life in Japan (University of California Press, 2012). No piso térreo da Japan House São Paulo, o Imi Café, administrado pelos sócios Minori Nagai e Issao Uematsu, tem justamente essa proposta de oferecer um espaço de conexões. “O formato do Imi Cafe surgiu em uma das visitas que fiz ao Japão. Fiquei surpresa com a quantidade de cafeterias que existem nas ruas das grandes metrópoles”, contou Minori. O nome “Imi” une três significados: imi, de imigrantes, como uma homenagem aos imi-

30 Pães e doces do Moti Moti Cake Shop (Rua Luis Góis, 1196)

grantes japoneses que vieram para trabalhar nos cafezais do Brasil, outra pela tradução da palavra japonesa “imi”, que em português é o mesmo que “sentido, significado” e outro pelas iniciais de Issao e Minori. “Uma das coisas que mais chama minha atenção nas cafeterias do Japão é a delicadeza de tudo na loja, a começar pelos doces, a perfeição da vitrine e o cuidado no atendimento”, observou Minori que fez questão de acompanhar todas as escolhas de perto. O empreendimento ainda contou com a ajuda do consultor de negócios Marcio Shinagawa, da barista Cecília Sanada, que elaborou uma torra exclusiva para a casa, e do confeiteiro Tadao Arakaki, responsável pelos doces e pães da vitrine. “Temos um blend especial com torra média desenvolvida pela Cecília especialmente para o Imi Café com o café Mitsuo Nakao, do cerrado mineiro”, destacou Minori ao lembrar que o fornecedor é da quarta geração de uma das milhares de famílias que vieram trabalhar no Brasil. Entre as opções da bebida, a casa oferece variações de espresso, iced coffee (bastante popular no Japão), e o drip coffee, que é o café coado na Hario V60 (veja no link no final da reportagem). Além disso, o menu inclui chá verde dos tipos matchá e sencha, em versões quente e fria.

O café na Ásia O modelo de cafeterias e confeitarias japonesas teve grande influência nos países vizinhos como Coreia do Sul e Taiwan, que incorpora-

ram características semelhantes com sabores mais suaves adaptados da culinária ocidental ao paladar oriental. Conforme explicou o proprietário da confeitaria Moti Moti Cake Shop, Lucas Gu, em Taiwan há uma mistura muito grande de culturas, incluindo a japonesa, por questões históricas, e isso acabou se refletindo na culinária. “A confeitaria de Taiwan vem da confeitaria japonesa que passou por adaptações dos doces ocidentais, principalmente franceses. Do Japão, foi se espalhando pela Ásia”, disse Gu.

Chiffon cake de matcha acompanhado de chá de kinkan do Moti Moti Cake Shop

O empresário já tinha experiência na área comercial antes de abrir o estabelecimento com sua esposa e confeiteira Vanessa Liu. Depois de amadurecer a ideia por quase dez anos, eles resolveram investir no ponto comercial. “Sabemos que o comércio é difícil no Brasil, por isso combinamos que teríamos um prazo de dois anos para viabilizar o negócio”, observou ao lembrar que esse prazo já passou “e por enquanto, está dando certo”. Um dos aprendizados que Gu compartilhou é que toda loja tem que ser equilibrada sobre três pilares: estrutura, atendimento e produto. “É ele que vai sustentar a plataforma de preço. Se um deles não estiver compatível, o negócio não vai para frente”. Além dos doces da vitrine, como o chiffon cake e o cheesecake, Vanessa também prepara ocasionalmente o Moti cake, recheado com chantily, frutas uma camada de bolo, tudo envolvido por uma fina camada de moti. Na prateleira, tem opções sem glúten como os biscoitos de farinha de arroz e os cookies

de amêndoas, além de pães doces como o melonpan. No quadro de bebidas, a seleção de chás inclui chá verde chinês (com folhas fermentadas e flores de jasmin), chá vermelho do Sri Lanka – Mackwoods, proveniente de uma plantação que tem mais de 100 anos de tradição – e chá de kinkan (na versão quente ou fria), feito na casa com pedaços da fruta em calda, gengibre, limão e um açúcar cristal. O café servido no Moti Moti Cake Shop é da marca Kaphé e vem de Guaxupé (sul de Minas). A marca tem uma linha de grãos selecionados 100% arábica e entrou no mercado nacional há pouco tempo, pois antes era vendido apenas para exportação, inclusive para Taiwan, que por sinal, tem o Brasil como principal fornecedor de grãos desde 2016, segundo relatório do Ministério da Agricultura de Taiwan.

Veja no link como preparar um café coado perfeito na Hario V60!

2palit.us/ cafehariov60

#PAPOCOMADEGÃO

foto: arquivo pessoal

O masu

Porém, ele era usado como medidor. Capacidade para 150 g de arroz (ou 180 mL de sake). Antes, quando o arroz era transportado do campo para a cidade dentro de barris, o

Por Alexandre Tatsuya Iida masu era colocado no seu interior. Você já se perguntou por que eles usavam exatamente essa medida de 150 g? Essa é a quantidade equivalente a uma tigela (chawan) de arroz que um japonês come por refeição. Então, se uma dona de casa fosse comprar arroz nos depósitos de arroz para uma família de cinco pessoas, pediria: “Por favor, me vê cinco masus de arroz”. Ao mesmo tempo, já que o utensílio também media 180 mL de sake, o cliente que fosse comprar o sake com o fornecedor, levava o seu tokkuri (jarra), já que ainda não existiam as garrafas retornáveis. Cada um levava o seu tokkuri de estimação e comprava o seu sake. Chegava na loja e pedia: “Aí, campeão. Me dá 10 masus do melhor sake que você tiver.”

foto: Rafael Salvador

O dono pegava o masu com uma haste e o mergulhava no barril de sake. Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, é Embaixador do Sake no Brasil. É Leia mais artigos de um kikisake-shi Alexandre Iida no site! certificado pelo SSI 2palit.us/ e proprietário da papocomadegao Adega de Sake.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

abe aquela “caixinha quadrada de madeira” que muitos usam para tomar sake? Chamado de masu? Pois é. Ele é usado atualmente como item que compõe a cerimônia do Kagamiwari ou Kagamibiraki, a cerimônia da quebra do barril. Em muitos restaurantes, ainda servem sake nele ou usam como pires.

Como sal e pimenta Lucio e Helena Manosso falam sobre MasterChef BR, culinária oriental e projetos atuais & Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador :

na chegou à final da competição, apresentando um prato com grande inspiração oriental, mais precisamente, na culinária tailandesa. Para falar sobre MasterChef, comida oriental e projetos atuais, o casal Lucio e Helena Manosso recebeu a equipe de em sua casa – confira também uma receita no fim deste especial.

MasterChef é o programa culinário mais bem sucedido na TV Culinária como profissão brasileira na atualidade. A pri- Atualmente, o casal trabalha em um projeto meira temporada, exibida em próprio. A empresa oferece serviço de chef em 2014 pela Bandeirantes, apresentou partici- casa, aulas, consultoria e eventos corporativos. pantes competentes e carismáticos que con- “A Salt & Pepper foi criada depois que saímos tribuíram para consolidar a versão nacional do programa, em razão da vontade de continuar da atração. Entre os participantes, dois se em contato com a gastronomia. Um dos nosdestacaram logo na seletiva inicial, gravada sos principais produtos é o serviço de personal na Praça Charles Miller, em São Paulo: o ca- chef, em que preparamos almoço ou jantar na sal Lucio e Helena Manosso. casa das pessoas; também damos aulas de gastronomia e estamos trabalhando com desenvolLucio teve que sair do programa no oitavo epi- vimento de cardápios e treinamento de brigada sódio em razão de problemas de saúde. Hele- em cozinhas profissionais”, conta Lucio.

Muitas pessoas que estudam ou trabalham Participar de um programa de TV de grande com gastronomia, inclusive participantes repercussão traz, naturalmente, visibilidade. de reality shows culinários, afirmam sonhar “Fizemos um serviço de personal chef em que ter o próprio restaurante. O casal, porém, o marido quis dar um presente de Dia dos Namostra-se cauteloso. “Está nos planos, mas morados para a esposa, que era fã do programais para frente”, pondera Lucio. “Mes- ma. Recentemente, fizemos um jantar para mo porque nós sabemos que abrir um res- um pedido de casamento surpresa em que a taurante não é uma coisa simples. A gente noiva também gostava muito do MasterChef. precisa de mais know how, aprender mais”, Então o programa proporciona isso também”, lembra Helena. completa Helena. Lucio e Helena são engenheiros químicos por Mão oriental formação. Helena mantém seu trabalho como “Sou maluca por culinária oriental. No propesquisadora no Instituto de Pesquisas Tec- grama, fiquei até conhecida pela mão da nológicas da USP. Lucio, por sua vez, dedica- culinária brasileira e outra da oriental. Entrei -se integralmente ao trabalho com gastrono- com um prato tailandês na seletiva, e meu mia. “Ele foi mais corajoso que eu. Largou prato da final foi tailandês também. O Lucio tudo pela gastronomia, fez faculdade e está viajava muito para o exterior a trabalho, en100% nisso”, elogia Helena. tão eu sempre pedia um livro de culinária da região”, conta Helena. “Na última contagem, A participação no MasterChef Brasil foi de- tinha 210 livros”, revela Lucio. terminante para essa mudança na carreira. “A gente sempre gostou de cozinha, mas nunca pensava que se tornaria uma profissão. Com Tokyo Nights, drink com sake e água de flor de laranjeira o programa, vimos que poderia ser. Foi uma (confira esta receita no site) mudança de percepção”, afirma Lucio. “O participante acaba entrando no meio. Conhece chefs, técnicas, passa a ser convidado para ir a restaurantes. Isso acrescenta muito em aprendizado. No programa, é preciso estudar e pesquisar, e nós também tínhamos algumas aulas. Aprendemos muito com as dicas (e broncas) dos chefs-jurados. Então começamos a ver a gastronomia de maneira diferente, começamos a ver como um profissional. Depois, fizemos estágio com a chef Bel Coelho, aprendemos muito com ela e com o chef Wlisses”, conta Helena.

Confira a receita no site!

2palit.us/ drinktokyo

“A maior parte das pessoas no Brasil ainda não Treinamento corporativo conhece a culinária oriental. Quem mora em A Salt & Pepper também tem uma linha de São Paulo ainda tem a opção da Liberdade, en- trabalho voltado para empresas que utiliza a tão as pessoas podem conhecer algo a mais”, culinária como forma de “treinamento comdiz Helena. “Outro problema é a dificuldade portamental”. “Atualmente, trabalhamos em em encontrar ingredientes fora de São Paulo. parceria com uma empresa no projeto ‘Você Aqui, temos acesso a boa parte. O ideal seria é o chef’. Pode ser no formato de palestra tentar adaptar os ingredientes, fazer o nosso ou uma dinâmica. Mostramos a dinâmica de ‘confusion’. O prato da receita [ver página 37] trabalho de uma cozinha profissional e fazeé fusion da tailandesa com chinesa. Se olhar os mos um paralelo com o dia a dia da empresa ingredientes, exceto o nam pla, são itens que cliente. Desenvolvemos competências como achamos aqui”, completa. trabalho em equipe, negociação e planejamento”, explica Lucio. “A culinária também evolui. Temos que cozinhar com o que a região nos dá. Há as técnicas “Imagine, por exemplo, que uma estação pree os sabores, e combinar com o que temos aqui cisa terminar o trabalho dela, senão a outra seria o ideal. Não seria o original, claro, mas não consegue começar. Quando há duas reisso não é o objetivo”, acredita Lucio, que, es- ceitas, mas ingredientes para uma só, como pecificamente sobre a culinária japonesa, faz negociar? Planejamento, para verificar quesuma ressalva. “É uma culinária muito delicada, tões ligadas ao tempo”, completa Helena. tem uma técnica muito apurada e depende de ingredientes absolutamente frescos. Nós não Lucio atualmente trabalha em um projeto nos arriscamos muito a fazer. É até um respeito, chamado The Booze Lab, cuja proposta é como de quem diz ‘não, eu não sei fazer isso do vender drinks engarrafados prontos para bejeito certo’. Fazemos entre nós, em casa, pelo ber. “É uma start-up ainda. Além da culinária, menos uma vez por semana. Para oferecer um gostamos muito da mixologia também, criar cardápio totalmente japonês, com itens que en- coisas a partir de ingredientes que a própria volvam aquelas técnicas de corte, de prepara- pessoa faz. Por exemplo, fazer um xarope de ção, e trabalhar com aqueles tipos de ingredien- gengibre, uma redução de espinafre que vai tes, ainda temos muito a aprender”. dar uma cor linda para um drink sem interferir no sabor. Brincar com esse conhecimenNa negociação para a realização do serviço to e colocar dentro da garrafinha. A ideia é de personal chef, o casal costuma sugerir op- trabalhar com estabelecimentos que não têm ções orientais. “Primeiro, nós conversamos a estrutura de bar montada, como empórios, com a pessoa, sobre o que ela gosta. Se ela cervejarias e até barbearias.” dá liberdade de sugerir o cardápio, um deles sempre é oriental, seja chinês, tailandês, Saiba mais: japonês ou com algum elemento de alguma Salt & Pepper Consultoria Culinária dessas culinárias”, conta Lucio. www.saltandpepper.com.br

PORCO AGRIDOCE À MODA TAILANDESA Ingredientes • 350 g de carne de porco (ex.: copa lombo) 2 colheres de sopa de óleo de soja

• 4 dentes de alho em lâminas • 1 cebola roxa pequena fatiada • 1 colher de sopa de gengibre picado • 1 colher de sopa de talo de coentro picado 2 colheres de sopa de molho de peixe (Nam pla)

• 1 colher de sopa de açúcar mascavo • ½ pimentão vermelho picado • ½ pepino japonês sem sementes fatiado • 8 tomates cerejas cortados ao meio • ½ xícara de abacaxi em pedaços • ½ xícara de cogumelos shitake fresco em lâminas

• 2 cebolinhas em pedaços pequenos • Suco de ½ limão taiti • Pimenta do reino moída na hora a gosto • Folhas de coentro fresco para guarnecer

( 4 porções ) Fácil * 45 min Modo de Preparo # Aqueça o óleo em uma wok, adicione o alho, o gengibre e os talos de coentro e frite por 30 segundos.

$ Junte a carne de porco e cozinhe de 4 a 5 minutos.

% Adicione a cebola e mexa bem. Tempere com o molho de peixe, o açúcar e a pimenta do reino. Cozinhe por mais 4 a 5 minutos. & Acrescente os cogumelos, o pimentão, o pepino e as cebolinha. Salteie por mais 3 a 4 minutos.

' Junte o suco de limão e desligue o fogo. Transfira para um bowl e guarneça com a cebolinha.

foto: Lufe Gomes

Barraquinhas de família

na feira da Liberdade

As comidas de rua populares no Japão abrem espaço para negócios familiares em São Paulo & Heila Lima ' Rafael Salvador :

onhecidas por quem frequenta a Feira da Liberdade nos fins de semana, as barracas de comida japonesa oferecem pratos que são típicas “comidas de rua” no bairro mais oriental de São Paulo. Lá tem petiscos diversos para quem gosta de salgados ou doces e servem como alimentação rápida para quem passa por lá. Entre as opções mais típicas da cultura japonesa, tem takoyaki, yakitori e imagawayaki.

A feira de rua guarda histórias que começaram há mais de 40 anos e vêm se estendendo

por gerações. São negócios administrados em família e que mantêm uma tradição que se iniciou com a própria feira.

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Depois de algum tempo, meus pais deram continuidade ao trabalho anko de nome imagawayaki. do meu avô, porém, tudo De lá, trouxe a nossa primeira chapa que era fundisendo feito em casa, de da de cobre e testou várias forma artesanal e nós massas até chegar à receita mantemos isso até os que servimos hoje na feira”. dias de hoje.

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Silvia Maeda, 58 anos, é bancáSilvia Maeda ria aposentada e trabalha na barraOutra barraca que marca presença ca de imagawayaki da família desde pena Liberdade é a de takoyaki. O bolinho quena. Seu avô Kametaro Nomoto foi quem de polvo e legumes é sucesso e quem pascomeçou o negócio que agora já está em sua sa sempre dá um jeitinho de provar. Ricardo quarta geração. “Meu avô foi convidado para Naraki faz parte da terceira geração que cuiajudar na elaboração da feirinha oriental e, da do espaço e explica que existe todo um junto com outros empreendedores, acabou processo ao longo da semana para manter fundando este espaço que existe até hoje”, tudo pronto. “A nossa rotina do dia a dia é dicomenta Silvia. vidida em várias etapas, ocupando a semana toda, incluindo a parte das compras, da limO senhor Nomoto, assim como muitos outros, peza dos frutos do mar e da preparação em não era do ramo da gastronomia. Ele aceitou geral”. Assim como Ricardo, Silvia também o desafio e encontrou sua inspiração em uma relata que o trabalho não acaba com o fim da viagem ao Japão “em 1970, durante a Expo feira. Ao longo da semana, o trabalho contiOsaka, ele conheceu esse doce recheado com nua, seja comprando os materiais ou preparando os itens para ter tudo pronto no fim de semana. Ricardo Naraki (à esq.) faz parte da geração que herdou os negócios da família na feira da Liberdade. Abaixo, o “barquinho” de takoyaki.

Novas gerações Histórias como a da família de Silvia e Ricardo estão sendo escritas por outras famílias que viram no ramo da gastronomia oriental um caminho para elaborar um negócio. Novas barracas foram montadas e, ao mesmo tempo, novas gerações estão assumindo os negócios familiares. Os caminhos trilhados pelo avô de Silvia e seu pai vêm abrindo novas oportunidades para jovens que estão iniciando os negócios, como Tiago Bertelli, de 33 anos. Junto com sua esposa Thais Maeda Bertelli e o amigo Anderson Koshima, ele abriu uma barraca de yakitori, espeto de frango grelhado, que funciona aos domingos na feira. “Eu sempre frequentei a feira e gostei da área da gastronomia, então, quando surgiu essa oportunidade, há um ano, montamos uma sociedade e decidimos tentar”, conta. Tiago diz que ainda mantém um outro emprego, mas que os negócios estão crescendo de forma considerável. “Estamos trabalhando com um

Anderson Koshima (à esq.) é sócio de Tiago Bertelli (abaixo) na barraca de yakitori que está em funcionamento há um ano, sempre aos domingos

armazém que revende nossos espetinhos prontos para assar. Isso é uma forma de levar nosso produto a mais pessoas”, explica Tiago. O yakitori é preparado ao longo da semana pela família e reservado, assim como o molho teriyaki, que é preparado por ele também. “Fazemos nosso molho de acordo com o estilo tradicional, não usamos os industrializados”. Essa escolha, segundo ele, rende elogios de quem vem de fora e “é comum alguns visitantes dizerem que o sabor lembra bem aquele preparado pelos avós”. Os novos negócios e aqueles que já se mantêm por gerações apresentam a união familiar como um dos principais pontos em comum, mantendo, assim, uma tradição.

Imagawayaki é servido quente, com recheio de anko. A família Maeda (abaixo) trabalha durante a semana no preparo para servir o doce nos fins de semana

Primeiros passos no

gelato Conheça a preparação deste alimento & Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

alvez você estava esperando a palavra “sobremesa” no subtítulo desta matéria. Por que, então, “alimento”?

Quem explica é a chef confeiteira e mestre gelateira Tina Eguchi “Diferente do sorvete industrial, cuja maior parte da composição é ar mais gordura hidrogenada e saborizantes artificiais, o gelato artesanal se torna um alimento, muito bem equilibrado nutricionalmente, porque usa ingredientes frescos. Leite fresco, creme de leite fresco, açúcar (que é a sua caloria) e a saborização, que muitas vezes confere fibras e sais minerais, principal-

mente quando a base for de frutas. Portanto, aprender e clareza no como como vai aplicar uma porção de gelato artesanal de 120 g já é em seu empreendimento”, diz Tina. suficientemente capaz de dar o aporte nutri“Comparando com o sorvete industrial, o gecional de uma refeição”, afirma a chef. lato é muito mais caro. É caro porque utiliza “Na maioria das vezes, nas minhas criações, ingredientes de qualidade, que fazem bem acrescento um ou dois itens orientais. Matcha para a saúde. Ainda está restrito a uma ca[tipo de chá verde] já está bem popular. Tam- mada social que conhece esse assunto, haja bém desenvolvi gelatos à base de sake e vista que há muitas gelaterias em locais de umeshu [licor de ameixa japonesa]. As pes- elite. Precisamos ir um pouco mais além para soas buscam esse tipo de novidade. A arte da passar essas informações”, defende a chef. gelateria permite a criação de várias coisas, pois é questão de formulação. Com uma for- Máquinas mulação bem equilibrada, é possível introdu- A produção do gelato requer o uso de uma zir esses sabores orientais. Estou agora em máquina. Há modelos industriais e doméstium projeto de desenvolvimento de um gelato cos. “Existem dois tipos de máquinas domésde chocolate com missô, por exemplo”, conta. ticas. Uma que já vem com termostato consegue gelar o cilindro interno. Os modelos mais simples requerem que se deixe o cilindro Oportunidade de negócios Nos últimos anos, São Paulo observou a gelando no freezer por 24 horas no mínimo”, inauguração de várias gelaterias. Paralela- explica a chef. Na máquina doméstica, o gemente, empresários do ramo de restaurantes também demonstraram interesse em ofereSOBRE A CHEF Tina Eguchi cer o produto em seus estabelecimentos. “O Chef especializada em confeitaria italiana e japonesa (wagashi). Formada em Nutrição, cliente chega com dúvidas sobre a viabilidatambém é mestre gelateira e ministra de do negócio. Então precisamos explicar os aulas, consultorias e workshops. resultados dos projetos anteriores e mostrar o que está dando certo e o que não está”, explica Tina, que atualmente trabalha em parceria com a Carpigiani, empresa fabricante de máquinas de gelato, em que são oferecidas aulas da parte da técnica culinária e também sobre o empreendimento. “Muitos dos ex-alunos não tinham conhecimento algum de confeitaria. Não necessariamente é preciso ter conhecimento prévio. Claro que se tiver, fica mais fácil absorver as técnicas. É preciso ter força de vontade para

PASSO A PASSO lato fica pronto em cerca de 20 minutos; na industrial, em 6 minutos no máximo. “A máquina doméstica tem um agitador que faz com que o gelo do cilindro e a mistura se transformem em cristais. Quanto menores forem esses cristais, mais cremoso será o gelato. A máquina industrial tem aletas dentro do cilindro que farão a raspagem, o que reduz as dimensões dos cristais.” “Uma máquina doméstica pode ter valores variando de R$ 600 até R$ 3 mil, conforme os recursos descritos anteriormente. Máquinas profissionais podem custar entre R$ 40 mil até R$ 90 mil, conforme os processos existentes em cada uma”, explica a chef.

) Dificuldade média * 2h (maturação) + 20 min. na produtora doméstica ou 6 min. na produtora profissional ( 1.000 g

Ingredientes • 35 g de base 50 semielaborada para gelatos

MATERIAIS NECESSÁRIOS: • 2 bowls • Fouet ou batedor • 1 panela grande • Espátulas • Máquina produtora

Modo de preparo

• 690 g de leite integral fresco • 20 g de leite em pó desnatado • 90 g de creme de leite fresco • 20 g de dextrose em pó • 145 g de sacarose • 4 g de matcha

# Aqueça a parte líquida (o leite integral).

$ Adicione os açúcares, leite em pó e a base semielaborada.

% Adicione o creme de leite.

& Deixe a mistura (base branca)

' Acrescente a saborização.

descansar por, no mínimo, duas horas.

Nesta receita, o matcha*.

+ Misture bem.

, Coloque na máquina. O processo leva 20 min. na produtora doméstica e 6 min. na profissional.

- DICA: Como alternativas de saborização, cacau em pó 22-24%, pastas oleaginosas (avelã, pistache, castanhas).

AGRADECIMENTO: Carpigiani Gelato University Alameda Franca, 447 - Jardim Paulista, São Paulo - SP www.gelatouniversity.com/br

&Â Karin Kimura :

Wagyu no Brasil

Wagyu laminado, preparado pelo chef William Ribeiro no restaurante Seen

foto: Leo Feltran

Carne de boi japonĂŞs ganha o mercado de carnes especiais

carne do boi japonês wagyu é conhecida mundialmente pelo seu sabor e suculência únicos. Por ter bastante gordura entremeada entre as fibras musculares, a carne fica extremamente macia e agrada ao paladar de quem o experimenta.

ao interior de São Paulo. Desde então, o perfil do consumidor brasileiro foi mudando, e o grau de exigência por carnes de melhor qualidade foi aumentando. George Gottheiner, que administra as Estâncias Bosque Belo, uma das pioneiras em criação do boi japonês no Brasil, observa que houve um aumento exponencial da procura pela carne nos últimos três anos, principalmente na Grande São Paulo, mas também em grandes polos do interior, e outros estados, do Rio Grande do Sul até o Acre e a região nordeste.

Short Rib, um dos cortes de wagyu oferecidos pela Bosque Belo

foto: Alexandre Piccini

A qualidade da carne é definida não só pelos traços genéticos, mas também pela criação, que resulta em um marmoreio característico do wagyu. Quando colocada sobre a brasa, a gordura derrete sem fundir as fibras, garantindo uma peça mais suculenta. Engana-se quem pensa que a carne faz mal à saúde. Por ser uma gordura do tipo insaturada, ela é comparada ao azeite de oliva, que tem o co- “O wagyu está se tornando cada vez mais colesterol considerado bom. nhecido graças à incrível qualidade de carne e seu alto grau de marmoreio. Todos que exPara que o gado cresça saudável, ele precisa perimentam percebem a diferença”, destaca de uma alimentação balanceada e condições Gottheiner ao lembrar que a procura tem se de confinamento controladas e isso acaba se tornado até maior que a produção nacional. refletindo no preço final do produto. Segundo o especialista, os principais entraves do mercado dessa carne é que o wagyu Mudanças no mercado Há 25 anos chegavam os primeiros wagyus leva tempo para crescer e as criações do Bra-

sil ainda são pequenas. “Por que então muitos pecuaristas não entram no mercado? Muitos, por falta de conhecimento da qualidade da raça e outros, pelo tempo que o animal exige para atingir a marmorização desejada”. Para se ter uma ideia, eles são abatidos depois de 240 a 300 dias de confinamento, que é o estágio mais oneroso do processo.

Sombra e água fresca

no de 30 associados atuantes, mas nem todos possuem marca própria. “Alguns vendem para outros criadores e frigoríficos”, explica. Para garantir a procedência do animal, a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) fica responsável por auditar os abates e desossas e por verificar o controle de certificação.

Outro ponto a ser levado em consideração é que a genética por si só não garante qualidade. “A suplementação intensa desde a mamada controlada até o confinamento é tão essencial quanto a origem do boi”, ressalta Gottheiner.

Wagyu à mesa

A criação do wagyu da Bosque Belo, por exemplo, inclui ração sem antibióticos e alimentação com óleos funcionais para garantir o crescimento saudável. Além disso, tem música clássica 24 horas para tranquilizar os animais e o ambiente arborizado os protege do estresse ao sol.

Gottheiner explica que “não há carne de segunda, a diferença, na realidade, está no manejo. Há manejo de primeira e de segunda. Quando falamos em cortes de wagyu, não podemos levar em consideração apenas o que conhecemos sobre ‘carne comum’ encontrada nos mercados”.

Onde encontrar wagyu no Brasil?

Por isso, ele deixa a dica: “quando se trata de wagyu, cortes como coxão duro, coxão mole, patinho e lagarto podem ser levados direto à churrasqueira ou usados em preparações como uma parmegiana, por exemplo. Dá até para fazer strogonoff de acém”.

Assim como no mercado japonês, a carne de wagyu brasileira é certificada com um selo que garante a rastreabilidade do produto. No Brasil, essa certificação é feita pela Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (Abcbrw), que identifica a carne de bois denominados Puros de Origem (PO) e os cruzados. Hoje, a Abcbrw tem criadores associados em diversos estados do Rio Grande do Sul até a Bahia e, de acordo Gottheiner, que também é o atual presidente da associação, são em tor-

Quando se fala em wagyu ou kobe beef, é natural que se associe às cifras altas, mas o que poucos exploram é a variedade de cortes que o mercado oferece.

No restaurante Seen, do Tivoli Mofarrej - São Paulo, o chef Willam Ribeiro apresenta o wagyu em duas versões. O Wagyu Laminado é uma opção de entrada e é feito com maminha ou contra-filé, dependendo do que o fornecedor tem de melhor. Já a versão em hambúrguer é feita com partes com teor entre 20 e 30% de gordura.

O chef explica que o abate é feito sob encomenda em lotes especiais direto para o restaurante. “Eu prezo pela carne fresca e, no caso do wagyu, a maciez e o sabor são incomparáveis. Ela não precisa nem passar pelo processo de maturação, que muitas vezes é usado como forma de mascarar a qualidade da carne”, observa Ribeiro.

ça a derreter e aos poucos o excesso de sal é retirado, deixando uma crosta em volta da carne. Depois, ela é deixada para descansar para manter a umidade da carne, é laminada em tiras finas e finalizada com azeite e servida com vegetais confitados.

No caso do hambúrguer, a carne é temperada só com sal e apenas de um dos lados. São No preparo da cozinha do Seen, o chef dá 170g de carne moldados no aro, guardados preferência à grelha. “Assim que o pedido é cuidadosamente com papel manteiga. O hamfeito, a carne é retirada da geladeira e é tem- búrguer sai da geladeira direto para a grelha, perada com sal grosso levemente triturado para que ele não desmonte e para manter o com ervas (alecrim, sálvia, tomilho e salsi- centro rosado. nha). Ao levar a carne para a grelha, ela já está em temperatura ambiente e é selada em “Como a carne é nobre, prefiro evitar os todos os lados. Entre 7 e 10 minutos são sufi- condimentos mais fortes para ressaltar as cientes para deixá-la ao ponto em tom rosado características próprias dela”, comenta o para o mal passado. A gordura interna come- chef Ribeiro.

foto: Leo Feltran

Hambúrguer de wagyu do restaurante Seen.

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(a)

Transmissão CvT2 e seletor de modo de condução