Hashitag 20 by Editora JBC

Primavera 2016

Nº 20. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

sushi Guia do

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

As variações do representante mais tradicional da culinária japonesa

Dr. MasterChef

Entrevista com Lee Fu Kuang, o ‘Tio Lee’ do MasterChef BR

CAMPEÃO DO MUNDO Sushiman brasileiro vence o World Sushi Cup

#APERITIVO

aro leitor,

Enfim, chegamos a mais uma primavera e, para brindar a chegada dessa estação, contamos tudo o que aconteceu no Kokushu – uma dose de Japão, evento que apresentou as bebidas alcoólicas japonesas ao público brasileiro com seminários e degustação. O brinde fica também para o sushiman Celso Amano, o primeiro brasileiro a vencer o campeonato World Sushi Cup, numa disputa com profissionais especializados em sushi do mundo todo. Falando nisso, você conhece a variedade de formas que um sushi pode ter? Pode ser moldado ou bagunçado, todos fazem parte da mesma família. É o que mostra o Guia de Sushi preparado especialmente pela equipe do Aizomê para esta #hashitag. Fale com a gente, a #hashitag quer ouvir você:

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Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da #hashitag, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

De volta para o básico, apresentamos o caldo essencial dashi, com sugestões de variações pelo chef Luís Yscava para explorar todo o potencial umami na cozinha. Aliás, tivemos uma conversa bem interessante sobre umami com o médico Lee Fu Kuang, o Tio Lee do MasterChef Brasil. Temos ainda um novo Papo com Adegão, uma nova seção fresquinha (que abre espaço para você participar da revista com a sua receita da estação) e um novo olhar para a culinária coreana: sem pimenta! Outra novidade: é com grande prazer que assino esta página pela primeira vez para convidá-los a degustar esta #hashitag. Boa leitura e até a próxima edição. Karin Kimura, editora

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Analista: Alex Rossi

COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Alysson Augusto Dias Andrade e Lucas Brandão Malaspina COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo

Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Álvares Fidelis, Natalia França dos Santos e Lucas Gomes do Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Maria de Lacerda Ferreira COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

GUIA DO SUSHI

32 DO WORLD SUSHI CUP

CELSO AMANO, CAMPEÃO

38 ENTREVISTA: LEE FU KUANG

COREANO SEM PIMENTA

RECEITA: CALDO ESSENCIAL DASHI

JOJOSCOPE

DOIS PALITOS

HASHITALK

SUKIYAKI DO BEM

SAKE, SHOCHU E AWAMORI

TÁ FRESQUINHO: KINKAN

PAPO COM ADEGÃO

efinitivamente, 2016 é o ano de consagração do chef Shin Koike. Em fevereiro, ele foi designado Embaixador da Difusão da Culinária Japonesa, título outorgado pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão, que selecionou 21 especialistas, do Japão e do exterior. Eles passaram a ter, oficialmente, a missão de contribuir para dinamizar as exportações dos produtos alimentícios japoneses para o exterior, atuando como consultores em várias frentes de ação para difundir a gastronomia japonesa. Em junho, o chef Shin Koike foi mais uma vez contemplado pelo governo japonês, novamente pelo mesmo ministério, mas com um novo título: Embaixador da Boa Vontade da Culinária Japonesa. Trata-se de um duplo reconhecimento pelo trabalho que o chef Shin vem desenvolvendo em prol da divulgação da autêntica culinária japonesa no Brasil, hoje correndo risco de ser vulgarizada devido a uma tendência de popularização que se distancia dos princípios básicos que norteiam o washoku, a autêntica culinária do Japão.

www.jojoscope.com

Cônsul-geral Takahiro Nakamae com o chef Shin Koike

O ANO DO SHIN

BRASIL-JAPÃO

CONEXÃO

Fotos: Divulgação

Estes títulos foram criados pelo governo japonês depois que a culinária japonesa foi incluída como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco, em 2013. Os chefs e especialistas que recebem estes títulos têm a missão de zelar pela defesa dos conceitos do washoku e potencializar a divulgação da gastronomia e da cultura japonesa de forma mais ampla. Com 23 anos de vivência no Brasil, Shin Koike divide seu tempo entre seu premiado restaurante, o Sakagura A1, no Itaim Bibi (São Paulo-SP), com o cargo de presidente da Comissão de Culinária Japonesa da Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e Assistência Social. O cônsul-geral do Japão, Takahiro Nakamae, promoveu uma solenidade em sua residência oficial em São Paulo para a entrega do título mais recente ao chef Shin Koike. Na ocasião, salientou que o chef é um dos treze especialistas em gastronomia nomeados para receber este título e que sua atuação está sendo decisiva para que mais brasileiros se simpatizem com a culinária japonesa. Por sua vez, o chef Shin, agradecendo a oportunidade, disse estar satisfeito por ter participado de muitos projetos nos últimos cinco anos, os quais ampliaram sua atuação para Acima: Coquetel oferecido pelo Consulado do Japão para a solenidade. Abaixo: Shin exibe o diploma de Embaixador da Boa Vontade da Culinária Japonesa

além da cozinha de seu restaurante. “Preparar um prato japonês seguindo uma receita obtida na internet é fácil. Meu trabalho é mostrar às pessoas a história de mais de mil anos que está por trás deste universo e que forma o que nós chamamos de washoku”, justificou.

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

Divulgação

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #DOCUMENTÁRIO

The Birth of Sake Sob a direção de Erik Shirai, o documentário The Birth of Sake (O Nascimento do Sake) faz uma introdução ao mundo da bebida japonesa ao mergulhar na visão daqueles que estão por trás do rótulo. O filme segue na contramão das grandes corporações, capturando como a pequena fábrica de sake Yoshida Brewery preserva os métodos artesanais de produção da bebida fermentada de arroz há mais de 140 anos na província de Ishikawa. Para manter as tradições e a qualidade do sake, Yasuyuki Veja mais na Made in Japan! Yoshida trabalha duro ao lado da reduzida 2palit.us/ birthsake equipe que dedica os seis meses mais frios do ano exclusivamente à fabricação da bebida.

AGENDA DE EVENTOS 14ª Fispal Nordeste Feira de Produtos e Serviços de Alimentação Fora do Lar no Nordeste DATA 8 a 11 de novembro de 2016 LOCAL Centro de Convenções de Pernambuco CIDADE Recife - PE INFORMAÇÕES

fispalfoodservicenordeste. com.br

26ª Franchising Fair Feira Nacional de Franquia - Sudeste DATA 25 a 27 de novembro de 2016 LOCAL Expominas - Pavilhão 01 CIDADE Belo Horizonte - MG INFORMAÇÕES

#GEEK

Sanrio lança Gudetama no Brasil A nova aposta da Sanrio no Brasil é o personagem Gudetama, uma gema de ovo preguiçosa que representa o drama das segundas-feiras pela manhã ou “aqueles momentos de puro tédio”. O seu nome é uma junção de “gude”, que significa preguiçoso, e “tama”, de “tamago”(ovo). O personagem já faz o maior sucesso no Japão e Estados Unidos e chega ao Brasil com perfis nas redes sociais e um canal próprio no YouTube, com episódios dublados em português, que Assista aos episódios do Sr. mostram que a vida de um ovo não é nada fácil. Gudetama em: 2palit.us/ Facebook/ Instagram: GudetamaBrasil gudetamabr

www.franchisingfair. com.br

29º CIHAT Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo DATA 16 a 18 de novembro de 2016 LOCAL Centro de Convenções Rebouças CIDADE São Paulo - SP INFORMAÇÕES abresi. com.br/cihat

EXPOTEL 2017 Feira Internacional para Hotelaria DATA 9 a 11 de maio de 2017 LOCAL Pro Magno Centro de Eventos CIDADE São Paulo - SP INFORMAÇÕES expotel.com.br

Onde está a arte na gastronomia Rafael Salvador free lance para Hashitag

rafael@nikkofotografia.com

e forma geral podemos dizer que arte é a comunicação entre artista e espectador. Trata-se de um diálogo, em verdade muitas vezes de mão única, mas que é carregado de significado e sentimentos. Na cozinha não é diferente. Ao transformar o alimento, um bom cozinheiro trabalha pensando em sensações. A gastronomia, como entendemos atualmente, talvez seja uma das formas mais completas de arte, pois tem a habilidade de estimular todos os sentidos muitas vezes de uma vez só. A beleza geométrica da apresentação de um prato bem montado, o cheiro inconfundível do café fresco sendo passado, o som crocante da casca do pão saído do forno ainda quente, o sabor nostálgico de um prato familiar que remete à infância e a riqueza de texturas de uma delicada sobremesa francesa. Nada disso é obra do acaso. Por trás de cada textura, cheiro ou cor, há o trabalho de uma pessoa empenhada em causar uma sensação. Como negar arte nisso? Talvez o ato de pensar o alimento como arte seja o que divide a boa da má gastronomia. A arte da gastronomia está na intenção de contar uma boa história e provocar os sentidos. Possivelmente, essa é a única característica que os maiores chefs de cozinha compartilham.

Awamori Henrique Minatogawa free lance para Hashitag

henrique@nikkofotografia.com

assei a virada do ano de 2007 para 2008 em Okinawa. Perto da meia-noite, fomos até um centro comunitário e ficamos bebendo awamori, esperando a vez de tocar um grande sino para comemorar o Ano-Novo. Eu já tinha ouvido falar, mas nunca havia experimentado. Sabia que era uma bebida de teor alcoólico elevado, mas não fiquei muito preocupado. Ainda mais porque o copo era preenchido com uma parte de awamori e outra parte de água. Felizmente gostei, porque a outra opção era a cerveja local, que, confesso, não consegui beber mais que uma lata. Para mim, foi uma satisfação conversar um pouco com o senhor Tsutomu Oshiro, presidente da Chuko Awamori Distillery, de Okinawa, no evento Kokushu (leia cobertura nesta edição). Ele explicou que as pessoas em Okinawa costumam diluir um pouco o awamori com água para que possam ficar bebendo por mais tempo em confraternizações como aquela. Eu ainda tinha uma dúvida fundamental. Na época, meu primo presenteou minha família com uma garrafa de awamori, que ficou lacrada, portanto, por quase 10 anos. Ainda estaria bom para consumo? Felizmente, o sr. Oshiro afirmou que sim, e que provavelmente estaria ainda melhor com o envelhecimento. Aquela virada de ano traz boas lembranças. Por diversos motivos, essa garrafa permaneceu lacrada. Agora, que aprendi mais sobre a bebida e seu significado, vou abrir apenas em uma ocasião especial — espero que seja logo. #HASHITAG

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

#HASHITALK

[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

sushi Desfile de

Conheça as principais variações de um dos mais famosos pratos do Japão

Chirashizushi O chirashizushi tem uma forma bem peculiar de apresentação. A camada de arroz é coberta por fatias de peixes variados. Outros ingredientes, como camarão, polvo e renkon completam o prato. Para consumir, primeiro se come o peixe; em seguida, o arroz. É uma ótima forma de experimentar vários tipos de peixe (geralmente todos os disponíveis no dia) em um único prato.

sushi é um dos pratos nacionais do Japão e merece sua fama. Afinal, as muitas formas e combinações de ingredientes mostram as sutilezas e sabores da culinária japonesa.

Neste especial, #hashitag apresenta uma seleção de tipos de sushi, preparados pela chef Telma Shiraishi e pelo sushiman Victor Iwamoto, do restaurante Aizomê.

Prévia Antes, algumas observações que podem ser úteis para quem está descobrindo o sushi. Muitos pratos de sushi contêm gengibre ou tsukemono. Eles servem para limpar o paladar para o próximo peixe. Em relação ao shoyu, é sempre recomendável moderação. Depende do gosto de cada um, mas, se for colocar shoyu, que seja pouco, para que não interfira com o sabor do peixe e dos outros ingredientes. De acordo com Victor, especialmente se o peixe for marinado, o shoyu é totalmente dispensável. Agradecimento: Telma Shiraishi e Victor Iwamoto, do restaurante Aizomê Rua Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, São Paulo-SP #HASHITAG

Barazushi

Semelhante ao chirashizushi, mas mais “desarrumado” (bara-bara é uma expressão que significa algo como “desordenado” em japonês). Consumido especialmente na primavera, tem caráter comemorativo. Junto com os peixes, completam o prato renkon, camarão, algas, gergelim, shiitake, ovas de salmão (ikura), sora mame, dashimaki tamago, broto de bambu e de samambaia.

Tekkamaki/ Kappamaki

Estas duas variações sempre são feitas no formato de hosomaki, ou seja, em rolos finos embalados por nori, que são posteriormente fatiados. O tekkamaki é de atum. Já o kappamaki, é de pepino e tem seu nome em homenagem ao personagem do folclore japonês. Uma boa dica é comer com um pouco de wasabi. Nestes casos, o arroz pode entrar em contato com o shoyu (não em excesso), pois o sushi não deve desmanchar.

Futomaki

O futomaki é a versão maior. Além disso, diferente do ingrediente único do hosomaki, este pode ter muitos. Horenso, ovo, atum, shiitake, kanpyo (abóbora cabaça desidratada) e camarão são alguns exemplos que podem compor um futomaki. Como os ingredientes já estão temperados, o shoyu pode ser dispensado. O futomaki é outro tipo de sushi muito comum em festividades.

Uramaki

Em termos de ingredientes, o uramaki segue aproximadamente o mesmo que o futomaki. Seu principal diferencial é evidente: o centro é contornado por nori, com uma camada de arroz envolvendo a parte externa, ou seja, o contrário do makizushi.

#HASHITAG

Bozushi

Este tipo tem um método de preparação muito particular. O peixe pode ser sanma ou nishin (arenque), ambos próprios do Oceano Pacífico, marinado por cerca de três dias. O peixe tem suas vísceras e espinha removidas. Então é “recheado” com o arroz, depois prensado com o makisu. O sushi adquire sabor e textura muito distintos.

Inarizushi

A característica mais marcante e perceptível do inarizushi é o fato de o arroz ser coberto por tofu frito (age). Internamente, o arroz pode receber mais ingredientes, como renkon em conserva e hijiki (um tipo de alga). O inarizushi está muito relacionado com festividades e reuniões familiares.

Soba sushi

Tecnicamente, não seria um sushi, pois não tem arroz. A troca do arroz pelo macarrão soba é uma licença poética muito saborosa. Que é completada com umeboshi, shiso e batata cará.

Aburizushi

“Aburi” deriva do verbo queimar em japonês. A técnica de queimar levemente com maçarico o peixe faz com que ele solte a gordura, realçando o sabor. Na foto, foi utilizada a barriga do badejo, com nabo ralado com pimenta e broto de alho poró.

Temarizushi

O nome desta variação de sushi vem de “temari”, bola enfeitada que é um brinquedo típico do Japão. Portanto, como o nome sugere, o sushi fica redondo após ser firmemente moldado e prensado utilizando filme plástico culinário. O temarizushi faz sucesso entre as crianças, sendo muito utilizado como elemento decorativo. Sob o polvo ou o peixe, pode ser acrescentado algum tempero.

Battera sushi Na preparação do battera sushi, utiliza-se uma caixa retangular de madeira na qual o arroz e o peixe são firmemente comprimidos. O peixe padrão para este tipo de sushi é o saba (cavalinha), que é marinado no vinagre com gengibre e cebolinha. Repare na lâmina de alga chamada shiroita konbu (ou batera konbu).

Oshizushi Utiliza o mesmo método de produção do battera sushi, mas com outro peixe. Neste caso, o escolhido foi o tai (pargo) marinado com sake, yuzu e shiso, com o toque da flor de sakura (cerejeira).

Gunkan O nome “gunkan” remete a embarcação, em razão do formato que lembra a proa de um navio. No gunkan, o arroz fica na parte inferior, oculto na apresentação pelo neta (topping). Na foto, o complemento escolhido foi uni (ovas de ouriço). De maneira geral, não se usa peixe nesta variação de sushi.

Nigirizushi É uma das formas mais conhecidas de sushi, na qual o sushiman pressiona o arroz levemente com a mão em movimentos característicos. O neta pode ser de diversos tipos de peixe ou outros ingredientes, como polvo, camarão, dashimaki tamago e outros. Nesta foto, o topping escolhido foi o atum.

Sasazushi O sasazushi é um sushi enrolado em folha de bambu. Antigamente, no Japão, o peixe era embrulhado em certos tipos de folhas para ser transportado e conservado. A folha não interfere no sabor, mas tem importante função antibacteriana.

Temaki O temaki é uma variação de sushi em formato de cone feito de nori, no qual são adicionados o arroz e o peixe picado. “Te” significa “mão” em japonês. Além do preparo ser feito enrolando o cone na palma da mão, indica também que o consumo deve ser feito com as mãos.

O trabalho no balcão de sushi

‘Procuro sempre estar próximo do tradicional’, afirma sushiman do Aizomê Na edição passada de #hashitag, apresentamos o balcão de restaurantes japoneses. Agora, daremos mais um passo para dentro dele. Conversamos com Victor Iwamoto, 37 anos, sushiman com oito anos de experiência profissional (há três no Aizomê) para saber mais sobre o trabalho e dicas para quem está começando.

Outro ponto destacado por Victor é o respeito para com o restaurante onde se trabalha. “Todos os que estão aqui hoje trabalharam em outros lugares antes. Quando entramos aqui, tivemos que nos adaptar. Claro que, com o tempo, acrescentamos nosso toque pessoal. Não é a casa que tem que se adaptar ao nosso estilo. Até mesmo o sushi, temos que fazer de acordo com o estilo do restaurante”, afirma.

Como dificuldade no início da carreira, Victor menciona o relacionamento com o chefe. “Quando chegamos ao restaurante, o princi- “Trabalhei com um chefe que pegava no pé. pal é a preparação. Conferir se todos os ingre- Mesmo fazendo tudo certo, ele implicava para dientes estão em ordem, depois começamos testar a paciência, para ver até onde eu aguena pensar no que será servido durante o dia. tava. Porque não é um serviço fácil”, avalia. No Aizomê, como trabalhamos em dupla, dividimos da seguinte forma: um fica no balcão, Por isso, para um sushiman iniciante, Viccuidando do arroz e acompanhamentos, en- tor aconselha: paciência e força de vontade. quanto o outro fica responsável por abrir os Além disso, ele defende a linha mais tradicional de trabalho. “No começo, trabalhei peixes”, explica Victor. em rodízio. Na época, estava em alta, mas O contato com os clientes é um fator que Vic- eu pensava que algum dia ia cair. Respeito, tor considera altamente positivo. “Eu gosto é um trabalho como qualquer outro. Eu prode trabalhar no balcão. Sempre conhecemos curo sempre estar próximo do tradicional. É uma pessoa diferente, ouvimos uma história algo de 500 anos, que tem uma tradição por diferente. A melhor parte é perceber a satis- trás. Eu sempre acreditei e ainda acredito que fação do cliente com o que estamos fazendo. o tradicional é que vai permanecer. Por isso, Da mesma forma, percebemos a insatisfação aconselho quem estiver começando a procurar o tradicional”, finaliza Victor. também. Precisamos ter sensibilidade”. #HASHITAG

Um jantar do bem

Evento Sukiyaki do Bem chega à 10º edição com harmonização da culinária com a cerâmica japonesa

Foto: Marcel Uyeta

Jantar Beneficente Sukiyaki do Bem, promovido pela ceramista Hideko Honma, chegou à sua 10ª edição em setembro de 2016, com a participação de chefs, sommeliers e ceramistas juntando forças em uma ação gastronômica solidária no Hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo.

Ceramista Hideko Honma promove o evento beneficente Sukiyaki do Bem há dez anos

[texto] Karin Kimura

[fotos] Rafael Salvador

#HASHITAG

A cada ano, o jantar é preparado por profissionais renomados para harmonizar a culinária com a arte da cerâmica; e tudo envolvido pela cultura japonesa. Os chefs convidados desta edição foram: André Saburó (Quina do Futuro), Morena Leite (Capim Santo e Santinho), Caio Ottoboni (Oui), Salvatore Loi (Salvatore Loi), Kazuo Harada (Mee) e Vivianne Wakuda (Vivianne Wakuda Pâtissière). Cada um preparou um prato que foi harmonizado com bebidas selecionadas pelos sommeliers Benedito Filho, Carla Saueressig, Carolina Oda, Manoel Beato e Yasmin Yonashiro.

Equipe de cozinheiros sob o comando do chef Salvatore Loi

A renda arrecadada pelo evento é revertida para a casa de repouso para idosos Assistência Social Dom José Gaspar – Ikoi no Sono. Neste ano, uma parte também será destinada ao Gigante Beisebol Clube, instituição que incentiva crianças e adolescentes carentes da região do Bom Retiro, em São Paulo, a conhecer e praticar o esporte.

A preparação do evento Um evento como o Sukiyaki do Bem, com 350 convidados, exige um planejamento cuidadoso. Por isso, a coordenadora Selen Miura contou que a equipe de organização começou a trabalhar no projeto seis meses antes. “Toda a equipe do atelier acaba se envolvendo, desde a parte dos alimentos – contatos com fornecedores e apoiadores – até a captação de patrocínios e logística do evento”. Para lidar com o tempo e poder servir todos os pratos ao mesmo tempo, toda uma logística precisa ser programada. “Os pratos devem ficar previamente preparados, apenas para serem finalizados na hora do evento. A equipe da cozinha começa a trabalhar às 9 horas da manhã no dia do jantar”, contou. “Neste ano, o chef Harada, por exemplo, começou a assar a carne no dia anterior”.

Foto: Marcel Uyeta

Convidados foram presenteados com as cerâmicas preparadas pelos alunos do atelier Hideko Honma

O menu Cada chef preparou um prato inspirado na cerâmica criada por Hideko. “Fizemos uma primeira reunião para que cada um pudesse escolher a cerâmica com a qual se identificava e já pensar em um prato para o jantar”, comentou a ceramista. No dia do evento, a preparação para os convidados começou cedo nos bastidores. Os chefs e seus ajudantes contaram com o apoio do staff do hotel e de estudantes do curso de gastronomia do Senac. O menu do jantar foi dividido em seis tempos, com influências das culinárias japonesa, brasileira e italiana. Logo na entrada, André Saburó serviu atum selado e marinado em dashi especial, servido com molho de tucupi, karashi e ponzu nikkei. Entre os pratos quentes, Kazuo Harada preparou uma costela de wagyu cozida em baixa temperatura (por 18 horas), acompanhada de purê de abóbora japonesa, molho de costela e pimenta togarashi. Para fechar a noite, a chef pâtissière Vivianne Wakuda preparou o choux cream com calda de frutas vermelhas.

Ação do bem A ideia de promover uma festa beneficente surgiu da comemoração de um aniversário. Na época, Hideko pediu aos convidados que não levassem presentes, pois “eles davam muito trabalho”, brincou. “Meu marido sem#HASHITAG

Costela de wagyu com purê de abóbora japonesa do chef Kazuo Harada

exemplo, fez um sukiyaki quente e sem carne, só com legumes e verduras”. Com o passar do tempo, o cardápio também mudou, e o Sukiyaki do Bem foi ficando cada vez mais sofisticado. Em 2013, o jantar foi programado pelos chefs japoneses Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, de Kyoto, especializados em washoku (culinária tradicional japonesa) e cada prato foi criado em conjunto com as ideias dos chefs e a ceramista.

pre gostou de comemorar as datas importantes com festas, e eu ganhava muitos presentes, que nem sempre eram coisas de que precisava”. Em uma das festas, Hideko sugeriu que os presentes fossem cheques para serem doados para uma instituição.

Neste ano, os chefs tiveram um novo desafio de pensar no cardápio de acordo com as cerâmicas selecionadas. Naquele momento, o cardápio começou a ser desenhado, com cada chef definindo quais pratos gostariam de servir. “Tudo foi surgindo de uma parceria mútua, com uma troca interessante entre os chefs e a cerâmica”, revelou Hideko.

Aquela proposta deu tão certo que a ceramis- Cerâmica e cultura japonesa ta decidiu repeti-la. Em 2006, o chef Adriano As cerâmicas produzidas para o evento são Kanashiro a convidou para lançar um cardá- desenhadas por Hideko, já pensando em uma pio no restaurante Kinu. O evento foi trans- ligação com a culinária tradicional japonesa. formado em um jantar beneficente em parce- As preparações não precisam ser necessariaria com o hotel Hyatt, no qual os convidados mente japonesas, como foi o caso dos blinis puderam levar uma cerâmica para casa. de tapioca com surubim defumado, feitos com ingredientes brasileiros pela chef More“Mudamos um pouco o formato do jantar, na Leite, ou a vieira com creme de umeboshi para que cada alimento pudesse ser servido na temperatura certa. Passamos a convidar chefs que estavam na mídia e que fossem Vivianne Wakuda preparou o Choux Silvestre considerados os melhores da gastronomia de São Paulo e do Brasil”, recorda Hideko. No início, os chefs faziam releituras do sukiyaki. “Lembro que o Alex Atala, por #HASHITAG

servida pelo chef Caio Ottoboni. “De alguma forma, eles se ligam à cultura japonesa, seja pelo detalhe da apresentação que se conecta aos detalhes da cerâmica feita com técnicas e acabamentos orientais”, comentou a ceramista. “Cada peça tem características como cores, texturas e formato que se ligam ao prato, e isso é muito característico da cultura japonesa”.

Para Selen, o aprendizado de cada edição também serve para o ano seguinte. “Em todos esses anos, aprendi a ter mais equilíbrio. São detalhes e imprevistos que a gente tem que aprender a lidar com mais paciência”.

Com as mudanças, Hideko vê uma evolução em que “a experiência de cada um contribui para produzir o evento, tudo flui melhor e com mais segurança”. E conclui: Foram mais de duas mil peças feitas espe- “Acredito que dê certo porque a gente gosta cialmente para o jantar ao longo de 2016. Ao muito do que faz”. final do evento, cada convidado levou uma cerâmica escolhida da exposição dos alunos do atelier e uma peça usada no jantar. “Depois que acaba um evento, já começamos a pensar no próximo, levando em conta o que deu certo e o que não funcionou para melhorarmos o próximo”, avaliou Hideko. Nesses dez anos, muita coisa mudou, não só o prato principal que originalmente era o sukiyaki, como as instituições beneficiadas e os chefs participantes.

Equipe sob o comando do chef Kazuo Harada (acima). Vieira com creme de umeboshi, castanha de caju e óleo de coco do chef Caio Ottoboni (abaixo)

Sake, shochu e awamori Com seminário e degustação, evento promove bebidas japonesas no Brasil [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

ake, shochu e awamori são as principais bebidas alcoólicas produzidas no Japão. Com o objetivo de apresentar e transmitir informações sobre elas, o evento Kokushu: Uma Dose de Japão aproximou produtores, entusiastas e interessados.

Bebidas nacionais O que significa “kokushu”? “São as bebidas alcoólicas nacionais do Japão, como o sake, shochu e awamori. Todas utilizam um fungo chamado koji. Para fazer o sake, é utilizado koji amarelo, que vem do arroz. O shochu usa koji branco. O awamori usa koji preto, cuja origem é a província de Okinawa”, explicou Shigeyuki Shinohara, presidente da JSS.

O evento aconteceu no dia 10 de agosto, no Nikkey Palace Hotel, em São Paulo; com organização da Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), Adega do Sake, “Sake é uma bebida fermentada de arroz. Não Dô Cultural e Japorama, teve apoio do Con- existe outro ingrediente para fabricá-lo. Desulado-Geral do Japão em São Paulo, Japan pois temos o shochu, um destilado que pode External Trade Organization (Jetro) e Recei- ser à base de qualquer ingrediente, exceto ta Federal do Japão. frutas. O awamori é um destilado também, #HASHITAG

específico da ilha de Okinawa, feito apenas com o kuro koji”, acrescentou Alexandre Iida, proprietário da loja Adega do Sake e nomeado Sake Samurai pela Japan Sake Brewers Association Junior Council em 2015. “Nosso objetivo é fazer com que o sake, shochu e awamori não fiquem apenas dentro do Japão; que se tornem bebidas representativas do Japão no exterior. Quero que as pessoas experimentem e tenham o conhecimento correto dessas bebidas”, continuou Shinohara.

Awamori é um destilado específico de Okinawa, província localizada no extremo-sul do Japão. A bebida é produzida a partir do kuro koji

foto: Henrique Minatogawa

Com a cooperação da Jetro, eventos semelhantes acontecem pelo mundo, especialmente nos EUA, Europa e Ásia. “Há oito anos, iniciaram-se vários trabalhos fora do Japão para a divulgação das bebidas. Em cada país, não houve uma pessoa que dissesse que era ruim. A partir do momento em que o fornecedor ou produtor vai até os consumidores, é evidente que eles vão gostar, pois é possível perguntar, tirar dúvidas e obter mais informações. Como consequência, tem-se o aumento

Foto da coletiva de imprensa realizada no dia 9 de agosto. Da esquerda para direita: Masumi Nakano, Tokubee Masuda, Shigeyuki Shinohara, Tsutomu Oshiro e Hisanori Komaki.

mercado, para aquela pessoa que nunca experimentou sake, que seja o primeiro contato. Se gostou, daí pode começar a pesquisar, a entender. Naturalmente, as pessoas vão largar os outros ingredientes e passarão a tomar o sake sozinho, digamos assim”.

Seminário e degustação do mercado”, afirmou Tokubee Masuda, presidente da Masuda Tokubee Shoten. Durante a coletiva de imprensa realizada na véspera (dia 9), foi perguntado aos produtores a respeito dos coquetéis com sake preparados no Brasil, as “sakeirinhas”.

O seminário contou com a presença de aproximadamente 300 pessoas, entre profissionais de gastronomia, jornalistas, estudantes e interessados em geral. Entre os assuntos abordados na parte inicial, estiveram o conceito e história do sake. Em seguida, fatores que influenciam a produção, tais como tipo e grau de polimento do arroz. Finalmente, a classificação da bebida.

“Impensável”, disse Shinohara. “Qual a necessidade de colocar outros ingredientes, já que a própria bebida tem tons frutados e sa- “O sake realça não apenas a culinária japonebores agradáveis?”, questionou, ressaltando sa, mas todas as outras também”, destacou que as opiniões são sempre diferentes, mes- Shigeyuki Shinohara. “Observando a bebida, é possível saber um pouco da cultura de cada mo dentro da associação. país”, completou Masumi Nakano. Para Masumi Nakano (presidente da Dewazakura Sake Brewery) e Tokubee Masuda, o Sobre o shochu, a explicação coube a Hisanocoquetel pode ser válido. “Se é para iniciar o ri Komaki, diretor da Komaki Brewing. Dife-

rente da história milenar do sake, o shochu é considerado jovem pelos padrões japoneses: apenas 400 anos. Conforme supracitado, é uma bebida destilada, feita principalmente de quatro ingredientes: trigo, batata-doce, cevada e açúcar mascavo. Tsutomu Oshiro, presidente da Chuko Awamori Distillery, explicou que a destilação chegou a Okinawa no século XV pela Rota da Seda. Segundo Oshiro, o awamori pode ser consumido de diversas formas: diluído com água gelada ou quente, com gelo, com água gaseificada ou em coquetel.

tradicional dos primeiros-ministros do Japão. Como atrações musicais, a professora Oshiro ainda contou um pouco das tradições Tamie Kitahara organizou apresentação com envolvendo o awamori em Okinawa. Quando instrumentos típicos, como koto, shamisen um filho nasce, é costume o pai comprar uma e o shakuhachi de Shen Ribeiro. O cantor ânfora de awamori e deixar guardada até que Joe Hirata e o grupo Todoroki Taiko também ele complete 20 anos (a maioridade no Japão) participaram do show com a música “Kampara que bebam juntos. Há ânforas específi- pai”, cujo nome é a tradicional expressão cas para presentear em casamentos, mudan- em japonês para a realização de brindes (o ças de casa e outras situações; dessa forma, “saúde!” em português). uma família pode ter muitas guardadas em casa. “O consumidor continua a maturação”, A degustação proporcionou contato direto afirmou Oshiro, que levou à degustação um entre os produtores, que foram assistidos por awamori envelhecido 10 anos. uma equipe de tradutores.

Beber para crer Encerradas as palestras, o eventou continuou com a degustação, que recebeu a inscrição de mais 200 pessoas. Foram levados 13 rótulos de sake e cinco de shochu e awamori. Como acompanhamento, foram servidas diversas opções de finger food. Os visitantes puderam apreciar a exposição de ikebana organizada pela Associação de Ikebana do Brasil, e painéis com caligrafia

Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita, esteve presente no evento. “Como nós desenvolvemos nossos produtores, esse negócio de estar junto, tantos produtores, é muito positivo. Foi muito legal essa coisa de estar aqui o pessoal para falar sobre o sake, shochu e awamori. O Brasil sai ganhando. Isso é bacana para o business de restaurantes, em que a gente leva, com a nossa culinária japonesa, mais cultura e profundidade a todos os interessados”, disse o chef. #HASHITAG

Murakami também aprovou a degustação. “Tudo em doses homeopáticas. Assim, quem consome pôde ter uma percepção dessas obras de arte. Para mim, são obras de arte. Sei que existem outras bebidas, mas degustar o sake do Japão, entendido como as bebidas alcoólicas do Japão, foi emocionante. Fico até emocionado”. O empresário Marcelo Fernandes também ficou satisfeito com o evento. “Estar em um evento destes nos permite ter mais propriedade primeiro para colocar cultura, e segundo, é uma oportunidade para nossos clientes degustarem. É uma aproximação muito grande. Eles [produtores] também proporcionaram uma situação muito importante na atual conjuntura para a gente divulgar mais ainda o shochu e o sake. Foi muito produtivo comercialmente e culturalmente essa oportunidade de encontrar com os produtores.”

No alto, o grupo Todoroki Taiko. Acima, o cantor Joe Hirata. Abaixo, Shen Ribeiro e Tamie Kitahara nos instrumentos musicais

“Foi um evento muito bem pensado. Atingiu um público interessante e interessado. É uma honra ter pessoas do Japão envolvidas diretamente com a produção do sake, shochu e awamori vindo falar e mostrar o trabalho de-

les e todo o desenvolvimento”, comentou a chef Telma Shiraishi, do Aizomê.

a categoria tem potencial maior. As pessoas conseguem visualizar melhor e começam a notar as diferenças entre os sakes.”

A chef pâtissier Vivianne Wakuda vê boas perspectivas na combinação do sake com a “Foi um evento superimportante. Creio que os confeitaria. “É uma bebida que tem que ser brasileiros ainda não tinham visto um evenexplorada e usada de várias formas na con- to desta magnitude, com coordenação deste feitaria. Assim como o whisky, conhaque e porte. Pensaram em coisas muito diferentes, licores são muito utilizados nas receitas, o com contato direto com os produtores. Eu fasake também tem seu espaço”, contou. “Ulti- lei com consumidores, que tiraram dúvidas, mamente, tenho feito alguns testes com sake. por exemplo, onde poderiam experimentar Não apenas com o sake, mas outras bebidas mais, aprender mais. Foi uma forma de agujaponesas também. Fiz alguns recheios de çar o interesse”, afirmou Sonia Yamane, conbombom, combinados com kinako e gerge- sultora e sake sommelier do Kinoshita. lim. Ainda estou desenvolvendo, porque tem alguns sakes que são muito delicados e aca- O evento Kokushu: Uma Dose de Japão ofebam sumindo no meio do chocolate”, com- receu aos participantes noções teóricas com pletou a chef. o seminário e um breve contato por meio da degustação. O contato direto com produtores Ainda, Vivianne comentou sobre a parte teó- e outros profissionais da área foi um granrica do evento. “A palestra foi muito interes- de diferencial que pode ajudar a expandir o sante porque eu não tinha muita noção sobre o mercado das bebidas japonesas, assim como shochu. Foi muito rico, muito bacana. Eu não ampliar o entendimento sobre o assunto por tinha muita ideia do aspecto técnico, dos mo- parte do público. dos de produção, das possibilidades, dos tipos de grãos e tubérculos que são utilizados.” Para a consultora de sake Yasmin Yonashiro, o evento mostrou a abrangência que as bebidas japonesas têm. “Todos nós que trabalhamos na área nos preocupamos em mostrar que não é só sake; existe shochu e outros produtos que fazem parte da cultura japonesa. Este evento mostra que o Japão está vendo que as pessoas no Brasil estão se interessando cada vez mais por sake e shochu.” Yasmin aprovou o formato de degustação. “Com a degustação, é possível mostrar como

Uma nova era do sake Perspectivas da bebida japonesa no mercado internacional

Por Hideaki Watanabe Na última década, o volume de exportação de sake do Japão praticamente dobrou, de acordo com dados do Ministério das Finanças do Japão. O interesse pela bebida japonesa tem aumentado principalmente nos Estados Unidos, países da Ásia, da Europa e Brasil. No Japão, o sake é consumido desde a era Yayoi (de 300 a.C. a 300 d.C), quando o arroz foi introduzido no país. Desde então, a bebida passou a ser parte da cultura japonesa, presente em momentos de celebração e alegria. O pico de consumo de sake no Japão foi registrado em 1973, porém, ele foi decaindo desde então devido a uma série de fatores desencadeados pela Segunda Guerra Mundial (1939-1945). No período de guerra, a queda da produção de arroz fez com que a de sake também caísse. Para garantir a entrega do produto, o processo de fabricação foi adaptado com a adição de álcool destilado e açú-

Foto: Yamatogawa-Shuzo, Fukushima

Plantio de arroz na fazenda própria da Yamatogawa-Shuzo, em Fukushima, cujo saquê Yauemon pode ser encontrado no Brasil

car, o que, com o tempo, acabou afastando os consumidores da bebida. Outro fator determinante foi a introdução de novas bebidas alcoólicas do Ocidente, como a cerveja, o vinho e o uísque. Será que essa ainda é a tendência do mercado de sake no Japão? Absolutamente não. Hoje, é possível observar um novo movimento de jovens empreendedores que buscam a retomada do mercado de sake de boa qualidade. Esses esforços são vistos em eventos de degustação de sake, como o “Kokushu: Uma Dose de Japão”, no aumento da publicação de livros sobre o tema e de bares e izakayas especializados nas bebidas japonesas. De acordo com pesquisas da Agência Nacional de Impostos do Japão, o volume de vendas do sake comum, produzido em larga escala, continua caindo. Por outro lado, o de sakes de alta qualidades como o junmai (feito apenas com arroz, koji e água) está crescendo.

A qualidade do arroz Agora, vamos falar sobre o arroz, elemento importantíssimo para a produção de um bom sake. Para produzir sake, o melhor é usar sakamai, ou “arroz para sake”. Ele é diferente do arroz

31 Fazendeiro contratado (esq.) e 15° proprietário da Tomita-Shuzo, de Shiga (dir.), fundada há quase 500 anos

Foto: Tomita-Shuzo, Shiga

O arroz Yamada Nishiki é conhecido como o “rei dos sakamai”. Originário da província de Hyogo, este tipo ainda é muito procurado pela sua tradição. Entretanto, a nova geração de produtores de sake tem preferido os produtos locais, afinal, existem outros 101 tipos de arroz bons para sake disponívies no Japão. Considerando que o clima e a água locais influenciam diretamente no sabor do arroz, é possível encontrar uma grande variedade de sakes típicos em cada região. Com a valorização dos sakes de boa qualidade no mercado de bebidas, podemos visualizar um futuro promissor para os sakes japoneses, com características regionais. O boom do sake de alta qualidade certamente marca uma nova era do sake no Japão, divulgando a cultura japonesa e a boa bebida pelo mundo.

servido à mesa, pois os grãos costumam ser maiores, com a parte interna rica em amido e com pouca proteína e gordura. Além disso, ele é considerado ideal para a produção de sake, pois o centro do grão é mais macio e absorve bastante água, e é onde o fungo koji (Aspergillus oryzae) facilmente entra em ação para transformar o amido em açúcar. Pelas leis japonesas, a produção de arroz deve ser limitada para garantir a manutenção do preço do produto no mercado. Até 1995, somente os fazendeiros podiam plantar arroz no Japão, mas hoje as leis foram abrandadas, e fabricantes de bebidas passaram a ganhar mais liberdade para investir no plantio do próprio grão. Esse é o caso da Yamatogawa Shuzo, que produz o sake Yauemon, com o arroz plantado e colhido em uma fazenda própria em Fukushima.

Miyoko Wada “Nihonshu-gaku (Aprendendo sobre saquê)”, de Nihon Jozo Kyokai e SSI Hideaki Watanabe é sake sommelier (kikisake-shi) certificado pela Sake Service Institute do Japão. Diretor da Wabra Consultoria, para restaurantes e bares.

A rede de izakayas modernos Kurand tem quatro filiais em Tokyo

foto: Kurand Sake Market, Tokyo

Em outros casos, o fabricante mantém uma parceria com um agricultor para garantir que o sake tenha um sabor original proveniente do arroz plantado na região. A Tomita-Shuzo, por exemplo, tem mais de 450 anos de história e mantém até hoje as tradições da produção artesanal usando a água pura do monte Oku Ibuki e arroz orgânico plantado por fazendeiros locais em Shiga.

BIBLIOGRAFIA “Nihonshu no Kagaku (Ciência do saquê)”, de

O melhor sushiman do mundo

[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

é brasileiro

Celso Amano, do Sakagura A1, foi o grande vencedor do World Sushi Cup 2016, que aconteceu em Tokyo

sushiman paulistano Celso Amano foi eleito o melhor do mundo no concurso World Sushi Cup de 2016, que aconteceu em agosto em Tokyo, no Japão. Foram dois dias de competições que colocaram à prova as habilidades de profissionais especializados de diferentes países. “Uma das maiores dificuldades foi lidar com o nervosismo de estar ao lado de bons profissionais que trabalham em restaurantes renomados do mundo todo”, comentou Amano ao lembrar que esta foi a sua primeira participação neste tipo de torneio.

“Na hora das provas, eu ficava focado só no meu prato. O que me deu mais confiança é que eu já tinha tudo planejado e sabia exatamente o que queria apresentar”, contou. #HASHITAG

Para chegar preparado à competição, ele foi para o Japão um mês antes e fez um treinamento intensivo no restaurante Sakaezushi, em Chiba, comandado pelo chef Masayoshi Kazato. Lá, pôde aperfeiçoar as técnicas e experimentar peixes e frutos do mar que não chegam ao Brasil. Segundo Amano, o chef Kazato é bastante rigoroso na cozinha e observou: “em um mês treinando todos os dias o mesmo prato, só ouvi uma vez que o sushi estava bom. Dificilmente estava bom o suficiente e, no fundo, isso me motivou a fazer sempre melhor”, comentou, ao explicar que precisou mudar alguns hábitos e reaprender detalhes mínimos. Para aproveitar o tempo que tinha de treinamento, Amano acordava às cinco da manhã e

Programação Copa Brasil Best Sushiman Variedades de sushi tradicional preparadas pelo sushiman Celso Amano

só voltava para casa depois das nove da noite, onde continuava estudando para o dia seguinte.

Dias de competição No total, são dois dias de campeonato: o primeiro para apresentação de sushi edo-mae (tradicional) e o segundo, de sushi criativo. No dia anterior ao torneio, os competidores se reúnem no Tokyo Big Sight para reconhecimento do local das provas e dos ingredientes. O primeiro dia é dividido em três etapas, sendo a primeira para a limpeza de peixes. Em seguida, os participantes têm até 30 minutos para preparar dois akagai (tipo de molusco também conhecido como anadara granosa), um anago (congro) e dois kohada ou dois carapaus. Esta etapa serve como pontuação extra em que são avaliadas as habilidades técnicas de cada participante. A pontuação é determinada de acordo com o tempo usado para finalizar a prova. Amano conseguiu

9 DE OUTUBRO 13h Abertura Oficial 13h30 às 16h30 Apresentações (Sushi Tradicional) 10 DE OUTUBRO 14h às 16h30 Apresentações (Sushi Criativo) 17h30 Avaliação e premiação dos vencedores ASIAN & JAPAN FOOD SHOW 2016 2ª Feira e Workshop De Gastronomia Asiática QUANDO 9 a 11 de outubro de 2016 (domingo à terça) HORÁRIO das 13h às 20h30 ONDE Expo Center Norte – Pavilhão Amarelo ENDEREÇO Rua José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme, São Paulo-SP INFORMAÇÕES www.asianfoodshow.com.br

fazer tudo em 7 minutos e garantiu, logo de início, 20 pontos. Os itens preparados nessa etapa deveriam ser usados na prova seguinte, em que cada um teria mais 40 minutos para preparar um prato no estilo tradicional. Dali, apenas 20 competidores passariam para a próxima etapa. #HASHITAG

No segundo dia, a apresentação é livre, em que tem que saber o jeito adequado para lavar os o competidor deve usar a criatividade baseado grãos sem quebrá-los, o tempo de descanso, em um tema. “Escolhi o tema Brasil-Japão e como temperá-lo, como servir o bolinho na montei um prato decorado com folha de ba- temperatura certa e com um padrão”. naneira e uma seleção de sushis que incluíam makizushi com matchá, makizushi com café, Assim como no dia a dia de um sushiman, no além de outros tradicionais como nigiri de lula, campeonato, também é necessário cuidado de salmão marinado e de atum marinado. Mi- extremo com a faca, afinal, qualquer distranha intenção era chamar a atenção dos jurados, ção pode acarretar um acidente. “Isso era basjá que apenas alguns seriam selecionados para tante enfatizado nas provas, porque mostra a habilidade e a concentração do profissional”, a avaliação final”, comentou Amano. lembrou Amano ao explicar que cortes ou Cada sushiman tinha que preparar dez sushis descuidos poderiam descontar pontos ou, deespecialmente para degustação. Amano es- pendendo da gravidade, o candidato poderia colheu o nigirizushi de hamaguri (molusco ser desclassificado. bastante encontrado em Tokyo). “Dei preferência pelo hamaguri, pois é um tipo mais World Sushi Cup tradicional e simples”, explicou, “assim, os O World Sushi Cup é uma competição projurados poderiam sentir melhor se o sushi movida pelo Ministério da Agricultura, Pesestava bem feito, com boa aparência, textu- ca e Silvicultura do Japão e pela All Japan ra e sabor”. Sushi Association (AJSA) com profissionais da culinária japonesa do mundo todo. Cada detalhe da apresentação do sushi deve ser levado em conta. Para Amano, o arroz, De acordo com o organizador do torneio, que a princípio parece o mais fácil de fa- Masayoshi Kazato, o objetivo é continuar dezer, na realidade é o mais complicado. “Não senvolvendo talentos e aumentar habilidades é só lavar e colocar na panela. O sushiman ao promover um encontro com profissionais A apresentação do prato começa pelo projeto, no papel

Sushi de carapau

Copa Brasil Best Sushiman para competir na terra do sushi, o Japão. “Não se trata apenas de uma competição, mas um esforço para disseminar mais informações a respeito da culinária japonesa”, explica o chef Kazato em nota sobre o evento. Nas provas, tudo é avaliado, desde as técnicas de preparação aplicadas, higiene, agilidade e, claro, apresentação do prato. São seis jurados que observam cada detalhe de cada competidor. Só participam do torneio profissionais com pelo menos cinco anos de experiência e que tenham passado pelo teste de proficiência da AJSA, que avalia os conhecimentos teóricos sobre segurança alimentar e ingredientes mais usados no preparo do sushi. Para o diretor da AJSA, Hirotoshi Ogawa, este é um conhecimento básico e de extrema importância aos profissionais, uma vez que cada peixe tem especificidades e técnicas de preparo adequadas. Ele ressaltou ainda que, nos últimos anos, o consumo de peixe cru aumentou e que “a falta de conhecimento no manuseio do peixe, desde a pesca até o produto final, tem causado problemas de contaminação”, alertou o chef. Kazari makizushi é o sushi decorado

Pela primeira vez, a competição internacional World Sushi Cup ganha uma etapa brasileira, a Copa Brasil Best Sushiman. Os competidores entram em ação nos dias 9 e 10 de outubro, durante a feira Japan & Asian Food Show 2016, em São Paulo. Com o mesmo padrão do World Sushi Cup, o torneio brasileiro será dividido em duas etapas: um dia para o preparo do sushi tradicional e outro para o preparo do sushi criativo. Serão 20 participantes selecionados de acordo com a nota da prova de proficiência do Sushi Skills Institute, ligado à AJSA. Entre os jurados, estão os chefs Hirotoshi Ogawa, Shin Koike, Jun Sakamoto, Edson Yamashita, Ken Mizumoto, Cris Mori e o professor Celso dos Santos Silva. Eles avaliarão a fidelidade às práticas da cozinha tradicional japonesa, habilidades técnicas, cumprimento das normas de higiene, além da apresentação, criatividade e sabor dos pratos. A soma dos pontos das duas etapas definirá a classificação final dos participantes. Os três melhores receberão medalhas durante uma cerimônia de premiação após a última etapa do evento. O segundo colocado também será premiado com seis meses de curso de japonês oferecido pela escola Kumon, e o primeiro colocado ganha passagens para o Japão para participar do World Sushi Cup, uma viagem para o Chile (com hospedagem inclusa), oferecida pela Cermaq para conhecer as instalações da empresa em Puerto Montt, e um curso de seis meses de japonês oferecido pela Aliança Cultural Brasil Japão.

Sem pimenta [texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

Conheça pratos coreanos nada picantes e saiba como degustá-los melhor

culinária coreana é muito relacionada à pimenta. Embora isso não seja absolutamente um ponto negativo (afinal, é um condimento como qualquer outro), existe um conceito equivocado de que tudo é muito picante. Algumas pessoas até deixam de entrar em um restaurante coreano por essa crença, perdendo a oportunidade de experimentar algo diferente. A seguir, indicamos pratos coreanos totalmente sem pimenta que são muito representativos dessa culinária.

Bibimbap O “risoto coreano” já é relativamente conhecido no Brasil, sendo uma boa indicação para iniciantes. Composto por arroz, diversos legumes, ovo, cogumelo e carne, o bibimbap requer a finalização por parte do cliente. Por padrão, óleo de gergelim e gochujang (pasta picante) são oferecidos à parte. O consumidor pode substituir o gochujang por shoyu. A presença do molho (seja apimentado ou não) é importante, pois, além de dar sabor, facilita a mistura dos ingredientes.

Mul-nemmyon É um macarrão servido em caldo gelado com carne angus, pepino, nabo e ovo cozido. Refrescante, é um prato muito popular especialmente no verão na Coreia. É um prato que se destaca pelas diferentes texturas envolvidas, com crocância e suavidade. Para adicionar contraste de temperatura, uma dica é combiná-lo com o próximo prato.

Bulgogi Possivelmente é o prato coreano mais conhecido no Brasil. Assim como no bibimbap, o molho apimentado é opcional. Na culinária coreana, o prato principal vem acompanhado do banchan, que é um conjunto de pequenas porções geralmente de vegetais — alguns apimentados, outros não. Essas porções são efetivamente acompanhamentos, e não entradas. Assim, no caso do bulgogi, recomenda-se consumir a carne com os elementos do banchan. Essa dica se estende a todos os pratos da culinária coreana. Lembre: os pratos do banchan podem ser repetidos.

Agradecimento: Restaurante Tofu House Rua Lubavitch, 93, Bom Retiro, São Paulo-SP

#HASHITAG

Lee

O que

disse ao seu cozinheiro

O médico oncologista Lee Fu Kuang, participante do MasterChef Brasil, dedica-se a novos projetos gastronômicos para unir a ciência à alimentação

[texto] Karin Kimura

[fotos] Rafael Salvador

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O programa me deu a visibilidade que eu precisava para divulgar essas ideias

Como seus pais trabalhavam uando Lee entrou fora o dia todo, Lee aprendeu para o MasterChef a cozinhar com as vizinhas. “D. Brasil, logo mosLurdes me ensinou a fazer pastel, trou para que tinha e outras comidas para vendermos na ido ao programa: realizar o sonho lanchonete. A receita do pastel tinha pinde montar um laboratório para pesquisar o aproveitamento dos alimentos. No início da ga, mas eu não entendia o porquê”, continuou, terceira temporada, chegou com seus equipa- “hoje eu sei, graças à ciência da gastronomia”. mentos de laboratório e serviu aos jurados uma sopa de nabo com camarões e brotos de chu- Curioso e apaixonado pela ciência, decidiu chu. Naquele dia, o médico natural de Taiwan, cursar medicina, depois especializou-se em com seus 56 anos, recebeu o avental para par- radioncologia e começou a fazer pesquisas ticipar do reality show e só saiu na etapa final, com substâncias antioxidantes, que podem ter efeitos positivos na prevenção de câncer. quando faltavam apenas seis competidores.

“A entrada no programa me deu uma visibilidade grande, que é o que eu precisava para divulgar as minhas ideias”, revelou. Passada a agitação do programa, Lee conversou com #hashitag sobre como sua profissão o levou à cozinha, o que aprendeu com a gastronomia molecular (a ciência dos alimentos) e como ela será aplicada em seus novos projetos.

Do laboratório para a cozinha Lee Fu Kuang nasceu em Taiwan e veio para o Brasil aos 11 anos de idade. Ele contou que, quando chegou com sua família, até que seus pais conseguissem revalidar os diplomas (a mãe era engenheira química e o pai, farmacêutico bioquímico), foi uma época difícil. "Passamos por dificuldades, assim como outros imigrantes da época, afinal, é como se você se tornasse um analfabeto da noite para o dia".

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Com colegas de pesquisa, Lee descobriu a gastronomia molecular. Quando foi para a cozinha com esse viés científico, as suas dúvidas, como a do álcool no pastel, começaram a ser explicadas. “Ao acrescentar pinga, que tem cerca de 40% de álcool e 60% de água, à farinha, a massa desenvolve menos glúten e fica mais quebradiça. Além disso, o choque térmico na fritura é mais dramático com a presença do álcool, fazendo com que a massa fique mais crocante”, explicou, concluindo que uma das razões que o fizeram entrar no reality show foi a chance de apresentar essas explicações.

Bomba de umami As pesquisas na área de oncologia acabaram levando Lee para o campo da percepção dos gostos, já que pacientes em tratamento costumam sofrer alterações no paladar. Em 2004, pesquisadores da Universidade de Kyushu (Japão) detectaram que a percepção do gos#HASHITAG

to umami é mais pronunciada que os demais tão presentes em tudo que é vivo, já que toda gostos em pacientes com câncer. Pesquisas vez que quebramos uma célula, encontramos como essa têm um papel fundamental na ali- RNA e DNA. Ou seja, umami é o sabor da mentação, já que reforçar o quinto gosto faz vida e tudo que comemos tem potencialmencom que o paciente perceba melhor o gosto te o quinto gosto”, destacou. da comida. “Isso é ótimo porque melhora o apetite e, para quem está em tratamento, cada Aproveitando alimentos que seriam descartacolher de comida é uma vitória”, completou. dos, Lee faz o que chama de “bomba de umami”, inspirado nas “umami bombs” bastante Lee explicou também que os receptores res- difundidas entre os americanos. “Outro dia, ponsáveis pela sensação de umami (na presen- peguei partes como pele e carcaça de frango, ça de glutamato e dos nucleotídeos guanilato casca de cenoura, folhas que tinham sobrado e inosinato) ativam áreas no cérebro ligadas na geladeira, talos de erva-doce e coloquei ao prazer que harmoniza com todos os outros tudo na panela de pressão com água para fazer gostos (azedo, salgado, doce e amargo), poten- um caldo concentrado rico em umami”. cializando o paladar. “Ou seja, a preparação O médico compartilha esse conhecimento das comidas pode levar menos sal e açúcar”. com colegas de profissão para otimizar os Tendo isso em mente, cada prato que o mé- tratamentos. “Sem contar que isso estreita a dico faz tem como norte o quinto gosto. Na relação entre o médico e o paciente”, comenseleção do MasterChef, por exemplo, ele pre- tou ao revelar que pretende difundir a ideia parou um dashi brasileiro para mostrar que com mais pessoas por meio de um projeto de umami não é exclusivo da culinária japonesa. gastronomia de inclusão. Usou camarão seco, carne de sol e peixe seco para preparar um caldo rico em umami. “Ao Laboratório do Tio Lee quebrar uma proteína, há vários tipos de ami- A ideia do laboratório ficou mais complexa noácidos, e um deles, o glutamato, estimula a após a participação no programa. Até então, a percepção de umami. Já os nucleotídeos, es- proposta seria pesquisar formas de aproveita#HASHITAG

muito caro e difícil de contornar nesse país”, comentou o entrevistado.

mento integral do alimento. “Parece simples, mas há determinados alimentos que não sabemos se são seguros para o consumo”, advertiu. O propósito do laboratório é compartilhar o conhecimento, desconstruindo mitos: “na literatura científica, existe uma controvérsia de que talos podem ser tóxicos, mas nem todos são. Uma vez provado que é seguro, é possível pensar em muitas receitas”.

Além disso, o Laboratório do Tio Lee promove aulas de capacitação na comunidade de Paraisópolis, em São Paulo. “Vou ensinar o que é umami e espero que, com isso, eu consiga modificar a forma de pensar a cozinha e o sabor da comida”.

A ideia foi crescendo e ganhou mais duas frentes: restrições alimentares e a divulgação do conhecimento – por meio de cursos de capacitação ligados ao terceiro setor e pelas mídias sociais.

Em seu canal no YouTube, Lee também compartilha receitas. Os primeiros vídeos são sobre talos, que muitas pessoas acabam jogando fora, “mas que dá para comer, sim, e ficam deliciosos”, destacou.

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Lee começou a desenvolver conteúdo destinado àqueles que têm restrições alimentares, como intolerância à lactose, ao glúten, a proteínas do leite e outras. “Isso é

Umami é o sabor da vida e tudo que comemos tem potencialmente o quinto gosto.

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“Quero tornar o laboratório autossustentável. Não quero mudar o mundo. Basta influenciar um, que influencia outro, e isso vai se disseminando aos poucos”.

Aprenda a multipicar os ovos com a receita de Chawanmushi do Lee

2palit.us/ receitalee

#TÁFRESQUINHO!

Kinkan

A “LARANJA-OURO” [texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador :

[dif] Média [tempo] 2 horas

laranjinha kinkan é uma fruta originária da Ásia, cujo nome pode ser traduzido do japonês como “laranja-ouro”. É rica em vitamina C e fonte de vitamina A, fósforo e antioxidantes.

A fruta fresca apresenta o contraste da acidez da polpa com o leve amargor e a doçura da casca, que é macia e de fácil digestão. Por isso, pode ser consumida inteira, com exceção das sementes. Além disso, a laranja permite diversos usos culinários, como no preparo de caldas, geleias, molhos e infusões.

[porcoes] 14 tortinhas RECEITA

TORTINHA DE CACAU

COM GANACHE DE LARANJA E COMPOTA DE KINKAN

Geralmente, as variedades redondas são mais doces que as ovais (nagami). Na Ásia Oriental, as árvores de kinkan também são usadas com fins ornamentais e simbolizam boa sorte. Na época do ano-novo lunar, são dadas como presente e também colocadas na porta de casas e lojas para atrair prosperidade. As árvores costumam florescer na primavera, e seus frutos aparecem principalmente no outono e inverno. #HASHITAG

Receita: Carolina Saito www.facebook.com/carolicesoficial Instagram @carolicesoficial

1. COMPOTA DE KINKAN Ingredientes • 1 kg de kinkan orgânica • 500 g de açúcar refinado • 250 mL de água

Modo de preparo [1] Fatie as laranjinhas e retire as sementes. [2] Coloque 3 litros de água numa panela grande. Leve ao fogo até levantar fervura. Adicione as laranjas fatiadas e aguarde 3 minutos. Escorra e repita o processo pelo menos três vezes.

[3] Em outra panela, coloque o açúcar e a água, e leve ao fogo até ferver. Adicione as laranjinhas escorridas. Mantenha em fogo médio até virar uma calda mais espessa, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e deixe esfriar.

2. GANACHE DE LARANJA Ingredientes • 150 mL de creme de leite fresco • 200 g de chocolate branco • Raspas de 1 laranja-pêra

Modo de preparo [1] Pique o chocolate branco e reserve numa tigela.

[2] Leve o creme de leite fresco ao fogo até levantar fervura. Despeje-o sobre o chocolate branco picado e misture os ingredientes até que fique homogêneo. [3] Adicione as raspas de laranja e misture bem.

[4] Aguarde esfriar e leve à geladeira.

3. BASE DA TORTA DE CACAU Ingredientes • 25 g de manteiga sem sal • 20 g de açúcar refinado • 16 g de ovos • 60 g de farinha de trigo • 10 g de cacau 100% em pó

Modo de preparo [1] Leve todos os ingredientes a um processador de alimentos até que fique uma massa lisa e homogênea. Distribua a massa em forminhas.

[2] Pré-aqueça o forno a 160 °C e asse por aproximadamente 12 minutos.

4. MONTAGEM

[1] Preencha a base da torta com ganache

e, no topo, coloque uma fatia de kinkan.

[2] Se desejar, decore a torta com uma folha de capuchinha. QUER VER A SUA RECEITA NA HASHITAG? Envie a sua sugestão para o e-mail fale@hashitag. com.br com uma foto e o modo de preparo. A

cada edição selecionaremos uma receita para ser publicada na revista impressa, e as demais podem ser publicadas no site www.hashitag.com.br. A próxima edição será de verão. Acompanhe a Hashitag nas redes sociais para descobrir qual será o próximo “Tá Fresquinho!” Facebook: @hashitag Instagram: @hashitag

Veja mais receitas com kinkan no link!

2palit.us/ trufakinkan

#HASHITAG

Dashi O A essência do umami [texto] Karin Kimura

[fotos] Rafael Salvador

Agradecimento: Luís Yscava, do 2nd Floor Noodle Bar Rua Leandro Dupret, 980 Vila Clementino, São Paulo-SP

#HASHITAG

dashi é o caldo básico da culinária japonesa e um dos responsáveis por potencializar o gosto umami dos pratos. Geralmente, o dashi é feito com alga kombu e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas existem versões e combinações que podem ser feitas com outros ingredientes, como cogumelo shiitake desidratado e iriko (peixe desidratado). Cada um deles tem alta concentração de substâncias responsáveis pela percepção do umami (kombu, o ácido glutâmico; katsuobushi, o inosinato; shiitake, o guanilato), e servem como base para diversas preparações.

A versão desidratada e em pó é facilmente encontrada em mercearias e supermercados, mas começar o caldo do zero é sempre uma boa opção e não é tão difícil.

Kombu Dashi

O kombu dashi é a base para a maioria das variações do caldo dashi

INGREDIENTES • 500 mL de água • 3 g de alga kombu

[1] Limpe o kombu com um pano úmido para remover os resíduos, pois podem deixar o caldo amargo. [2] Mergulhe a alga na água e deixe na geladeira por 12 horas.*

[dica] Para uma versão mais rápida, é possível acrescentar o kombu na panela junto com a água e levá-la ao fogo (baixo) até que comece a formar pequenas bolhas (antes de ferver). O caldo fica aromático, mas perde em complexidade de sabor.

[3] Retire a alga e leve o caldo ao fogo até que atinja cerca de 70ºC.

[4] Retire do fogo quando começar a formar bolhas pequenas.

[!] Atenção: não deixe a água ferver!

[1] Desligue o fogo, acrescente as lascas de peixe seco e tampe a panela por 15 minutos.

Ichiban Dashi É a versão clássica, usada principalmente como base de sopas claras (suimono). Tem cor pálida, amarelada, e com um sabor delicado e aroma defumado.

• 500 mL de kombudashi • 30 g de katsuobushi

[2] Coe com um pano limpo e deixe o caldo descansar por 4 minutos antes de usá-lo em sua receita.

[1] Em uma panela, junte o kombu e o katsuobushi usados no ichiban dashi.

Niban Dashi

É a segunda infusão do ichiban dashi, usada em pratos como missoshiru, oden e cozidos em geral. Tem cor rosada e sabor um pouco menos delicado que o ichiban dashi.

• 500 mL de água • Katsuobushi e kombu usados no ichiban dashi

[2] Leve ao fogo baixo e deixe ferver por 10 minutos. Coe o caldo.

Versão vegetariana do caldo, é comum nos pratos da culinária de Kyoto, influenciada pelos zen-budistas.

• 500 mL de kombudashi • 20 g de shiitake desidratado

Shojin Dashi [1] Aqueça o kombudashi a 40ºC e acrescente os cogumelos shiitake. [2] Deixe a panela tampada por 15 minutos (o tempo varia de acordo com o shiitake usado) ou até que os cogumelos estejam macios e a água, com coloração escura). Coe o caldo.

[1] Coloque o kombudashi em uma panela e adicione o peixe desidratado. Escume o caldo enquanto ferve em fogo baixo por 10 minutos.

Niboshi Dashi

Usado em pratos cozidos com sabor mais intenso, geralmente temperados com missô. Tem cor opaca, sabor de peixe mais acentuado e leve amargor.

• 500 mL de kombudashi • 20 g de iriko (peixe seco)

[dica] Palavra do chef

O kombu que sobra do caldo pode ser picado, temperado e servido como salada, e os cogumelos ainda podem ser aproveitados como picles, por exemplo.

[2] Coe o caldo com um pano.

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#PAPOCOMADEGÃO

Uma bela noite, jantei em um restaurante caro de São Paulo, do qual conhecia bem a carta de sakes, pois eu mesmo a assinara. O que me causou desconforto é que o garçom ficava me pressionando a aceitar um rótulo que ele queria combinar com o prato que pedi. – Senhor, com este prato, sugiro este sake, fresco e seco com final prolongado. – Obrigado pela sugestão, mas declinarei. Gostaria deste, mais frutado e levemente seco. – Senhor, é que o meu trabalho é fazer com que o senhor aproveite o máximo da bebida e da comida. O sake mais suave e frutado irá se perder com o sabor intenso da carne. – Entendo. Quantos sakes da sua sugestão vocês têm em estoque? Tem que desová-los com os clientes? – Não, de forma alguma. Estou apenas pensando no bem-estar do senhor. – Bom, por enquanto, o meu bem-estar é ter algo que estou pedindo. Sabe, hoje não estou com vontade de harmonizar nada. Penso em combinar o sake e a comida com a minha fase da vida. Pode ser? #HASHITAG

Por Alexandre Tatsuya Iida

E foi ele insatisfeito buscar o que pedi. Claro que, nesse meio tempo, a comida chegou. Eu calculava beber uma taça, preparar meu paladar e apetite, mas não deu. Jantei assim mesmo, bebendo o sake aperitivo como digestivo. O papel do sommelier, no meu ponto de vista, é educar o consumidor de forma cordial, discreta e com muito cuidado. Não devemos incomodar ou constranger o cliente. Na harmonização de bebidas com a comida, há um roteiro a seguir. É apenas um guia, não uma avenida obrigatória. Por teoria, não devemos combinar sakes secos com doces. Mas meu avô, um grande entendedor de sake, bebia o seu sake com duas fatias de yôkan. Concluindo, esse papo de harmonização não importa muito. Quem deseja seguir a teoria vai aproveitar bem os dois alimentos. Quem não quiser, irá harmonizar com algo mais global, talvez com o momento ou com a vontade de descobrir novas combinações. Somos livres. Muitos vão discordar. Então vamos lá. Você sabia que temos a instrução de não harmonizar a maioria dos sakes com sushi? Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, Embaixador do Sake no Brasil, pela The Japan Sake Brewers Association Junior Council. É um kikisake-shi certificado pelo SSI e proprietário da Leia a história Adega de Sake. completa 2palit.us/ papocomadegao20

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

urante meus 12 anos de trabalho com sakes, já recebi milhares de e-mails. Um muito comum é: “sake harmoniza com o quê?”. Nós, como sommeliers, devemos orientar qual tipo de sake combina com cada prato. Orientar e não determinar.

foto: arquivo pessoal

Harmonize com o que desejar

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