Inverno 2017
Nº 23. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?
para comer com os olhos
Lámen
w w w. h a s h i ta g . c o m . b r
grátis R$0
com tucupi Como os imigrantes adaptaram ingredientes amazônicos à cozinha japonesa
DO MÓVEL PARA O FIXO Empreendedores de food truck investem em restaurante
Festival do Japão 2017
Pratos típicos das províncias e os bastidores da praça de alimentação
+ SAKE E CULINÁRIA TURCA + PERFIL DO CHEF GEORGE KOSHOJI
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#APERITIVO
Fale com a gente, a ! quer ouvir você:
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Foto de capa: Rafael Salvador
Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.
C
hegou a melhor época das festas de rua. É época das festas juninas e também das festas da cultura japonesa. Não é mera coincidência, afinal, o dia 18 de junho é o Dia da Imigração Japonesa no Brasil. A data marca a história dos imigrantes que chegaram ao país em 1908 e relembra todo o processo de aprendizado e de adaptação de culturas tão contrastantes e tão complementares. Nesta matéria de capa da !, mostramos um pouco dessa transformação que se estendeu para a culinária. Quando a culinária japonesa se junta com a amazônica, podem surgir encontros inusitados e surpreendentes. Por falar em inusitado, você já imaginou como harmonizar sake com a comida turca? Isso você descobre na reportagem de Henrique Minatogawa. Para ampliar ainda mais seus horizontes, conheça a culinária regional do Japão apresentada no Festival do Japão de São Paulo e descubra uma sugestão especial da repórter Heila Lima sobre os Maid Café, inspirados na moda de Tóquio. No Perfil do Chef, tem uma entrevista imperdível com George Koshoji, contando sua trajetória na cozinha por um caminho estrelado. Para quem gosta de atum, apresentamos os diferentes cortes do tão apreciado Bluefin, considerado o rei dos atuns. E para quem gosta de empreender, trazemos alguns exemplos de food trucks de comida oriental que aproveitaram a experiência sobre rodas para montar um espaço fixo. Já que é época das cerejeiras no Brasil, resolvemos florir esta edição com um passo a passo para decorar doces. E, como sempre, contamos com a participação especial dos colunistas Alexandre Iida, Jo Takahashi e Luis Yscava com reflexões da gastronomia. Confira o menu e sirva-se à vontade. Karin Kimura, editora
expediente FUNDADOR: Masakazu Shoji DIRETORA-PRESIDENTE: Luzia Shoji SUPERINTENDENTE: Marina Shoji PUBLISHER: Júlio Moreno GERENTE DE CONTEÚDO: Cassius Medauar SUPERVISOR DE CONTEÚDO: Marcelo Del Greco PRODUÇÃO EDITORIAL Projeto Gráfico e Arte: Jefferson Ono Texto: Karin Kimura e Heila Lima OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Francisco Gerente de Projetos: Alex Rossi
Assistente: Lucas Malaspina ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Malaspina Assistente: Giliarde Oliveira e Alysson Andrade COMERCIAL Gerente: Leandro Carvalho Supervisora: Daniele Moura Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Fidelis, Natalia Santos e Lucas Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Ferreira
COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Rodrigo Pelaes e Letícia Hashimoto COLABORADORES DESTA EDIÇÃO Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Texto: Henrique Minatogawa % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br
#MENUDAEDIÇÃO
CULINÁRIA NIPO-AMAZÔNICA
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COMIDAS REGIONAIS DO FESTIVAL DO JAPÃO
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TURCA 42 CULINÁRIA COM SAKE
LUIS YSCAVA
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PERFIL DO CHEF GEORGE KOSHOJI
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AS PARTES DO ATUM BLUEFIN
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DECORAÇÃO COM FLORES DE SAKURA
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JOJOSCOPE DOIS PALITOS
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FOOD TRUCKS: DO ASFALTO PARA O AZULEJO
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OS MAID CAFÉS PELO BRASIL
MAPA DO FESTIVAL DO JAPÃO PAPO COM ADEGÃO
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CONEXÃO BRASIL-JAPÃO
RESTAURANTE NŌSU
A ALTA COZINHA JAPONESA RUMO AO NORTE
Fotos: divulgação e Jo Takahashi
U
m pedaço da região nobre do bairro de Santana, na zona norte da capital paulistana, vem se destacando por acolher restaurantes com propostas mais ousadas. Um bom exemplo é o Nōsu, um japonês com toque contemporâneo, cujo balcão de sushi é comandado pelo inventivo chef Regis Hideki Shiguematsu, que antes esteve à frente do Restaurante Nakka em seus primórdios. O que impressiona no Nōsu é também a sua arquitetura. Assinada pelo arquiteto Otávio de Sanctis, o espaço realmente é surpreendente, com pé-direito altíssimo e uma trama de bambus e granito bruto. Dá vontade de ficar apreciando o espaço e os detalhes construtivos antes de se sentar à mesa. Os proprietários já são tradicionais na Zona Norte: os irmãos Marcus Vinícius e Marcius Temperani, que tocam O Compadre, um imenso buffet de cozinha brasileira bem familiar. Eles resolveram investir no Nōsu com uma proposta de culinária japonesa vistosa, alegre e jovem. Há muitas opções interessantes para iniciar,
www.jojoscope.com
Impressionante arquitetura assinada por Otávio de Sanctis
como o carpaccio de polvo que impressiona pela maciez. A cebolinha e as ovas de salmão enriquecem a textura. Ou o criativo battera de salmão, um tartare do peixe com flocos de massa de tempura e ovas, sobre um shari com ovas de capelim. Uma ideia interessante é optar por um almoço executivo, a preço bastante convidativo, como o Nōsu 1, que vem com um tartare de salmão, um temaki de salmão, duas fatias de sashimi de salmão, duas fatias de peixe da estação, quatro sushis que incluem um maçaricado e outro trufado, quatro battera e ainda um brigadeiro de colher de sobremesa. Há uma presença de azeite trufado em vários pratos, porém, na medida certa. E também de flor de sal, que é polvilhado sobre alguns sushis e que dispensam o uso do shoyu. A propósito, Nōsu é como se pronuncia “North”, em japonês, com o “o” prolongado. Daí o acento, não muito usual no português. Mas ficou um charme.
Vieiras, com flor de sal e limão siciliano
Battera de salmão O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.
Restaurante Nōsu FUNCIONAMENTO Terça a domingo 12h00 às 15h00 e das 17h00 às 23h00 ENDEREÇO Rua Maria Curupaiti, 414 – Santana – São Paulo – SP Telefone: (11) 2283 5822 CARTÕES Dinners, Mastercard e Visa; débito Maestro, RedeShop e Visa Electron. É acessível a deficientes físicos.
Chef Régis Shiguematsu e um dos proprietários, Marcus Vinicius
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#DOISPALITOS
Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br AGENDA DE EVENTOS Fipan 2017
Leia mais no link:
Fotos: Divulgação
2palit.us/ gourmetmanga
Gourmet , um mangá de dar água na boca O mangá Gourmet é assinado por Jiro Taniguchi e Masayuki Qusumi e faz parte do gênero gurume mangá, que tem como temas centrais os pratos, chefs e ingredientes. A história acompanha um personagem que vive uma vida de viagens de negócios, é solteiro e cheio de memórias relacionadas a sabores. Ao longo das páginas, você acompanha essa visita às suas memórias e a lugares incríveis para uma boa refeição. Entre boas descobertas e outras não tão boas assim, Gourmet leva o leitor a desvendar sabores do Japão. #LIVRO
Livro: Cozinha light – Tofu
2palit.us/ cozinhatofu
MAIS INFORMAÇÕES
www.fipan.com.br
#MANGÁ
Conheça mais detalhes sobre o livro no link:
Feira destinada à promoção de negócios no setor de Food Service. DATA 25 a 28 de julho de 2017 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo
O tofu é um ingrediente comum para quem não come carnes ou prefere evitá-las e é um dos mais versáteis da cozinha. Pode ser usado em diferentes receitas e se adapta a preparações tanto salgadas quanto doces. O livro da culinarista Yukiko Moriyama (Editora JBC) apresenta diferentes formas de trabalhar o tofu como ingrediente principal. Com receitas leves, a autora apresenta o tofu em saladas, pratos principais e sobremesas. O livro contém mais de 60 receitas que passeiam pelas culinárias japonesa, chinesa e ocidental.
Brasil Brau 2017 XIV Feira Internacional de Tecnologia em cerveja que reúne empresas nacionais e internacionais de produção e comercialização. DATA 26 até sexta 28 julho 2017 LOCAL São Paulo Expo CIDADE São Paulo INFORMAÇÕES
www.brasilbrau.com.br
TecnoCarne 2017 O evento reúne empresas do Brasil e exterior que trabalham com carnes e tecnologias destinadas à indústria de carnes. DATA 8 a 10 de agosto de 2017 LOCAL São Paulo Expo CIDADE São Paulo INFORMAÇÕES
www.tecnocarne.com.br
Asian&Sea Food Show 3º Feira de Pescados e Gastronomia Asiática que reúne diferentes empresas do segmento. DATA 01 a 03 de outubro de 2017 LOCAL Expo Center Norte / Pavilhão Amarelo CIDADE São Paulo INFORMAÇÕES www. asianseafoodshow.com.br
#SÉRIE
Série Japanese Style Originator O programa de variedades Japanese Style Originator (和風総本家 Wafū Souhonke) Leia mais sobre a série no link: faz um giro por diferentes partes da cultura japonesa e suas peculiaridades. 2palit.us/ netflix_wafu Produzida pela TV Osaka, a série tem 27 episódios disponibilizados no canal de streaming Netflix. Além de apresentar detalhes da cozinha típica japonesa, muitas dúvidas de etiqueta e detalhes na hora de servir um prato são respondidas, mostrando também as melhores alternativas na hora de saborear o alimento.
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por Luis Yscava
É
engraçado como o tempo vai passando e alguns costumes vão se transformando. Há 20 anos, existiam poucos restaurantes japoneses em São Paulo, e a maioria estava no bairro da Liberdade, onde se encontravam seu público-alvo: japoneses ou seus descendentes. Sabe o que era servido nesses restaurantes? Comidas de festas ou aquelas que eram complicadas de reproduzir em casa, até porque conseguir ingredientes importados ou peixes frescos era um tanto complicado. Além disso, fazer festa dá trabalho e, nessas datas, o que queremos é nos divertir, ou seja, ir ao restaurante era uma ótima solução.
acham que japonês só come peixe cru e que restaurante japonês se resume ao rodízio. Os pratos também se adaptam e se transformam, às vezes tanto que é bem capaz que um japonês sequer identifique um sushi do Brasil como sushi. Hoje, existe um movimento para resgatar os antigos restaurantes japoneses focados em pratos que fogem daqueles servidos em rodízios. Há quem diga que o sushi brasileiro virou “comida brasileira com cara de comida japonesa”, já que as variações são tantas que a essência do sushi se perdeu. Há também quem continue procurando os sabores mais tradicionais e casas que resistiram a todas essas mudanças.
Os tempos mudaram e os hábitos alimentares também. Se antigamente sair para comer era exclusividade para ocasiões especiais, hoje A vida é assim, cheia de mudanças e adapas pessoas se alimentam fora de casa prati- tações. Há espaço para todos, desde os tracamente todos os dias. Com essa mudança, dicionais aos adaptados, então não deixe sua os restaurantes também foram se adaptando. preferência pessoal atrapalhar suas experiênPratos como sushi, que era comemorativo, vi- cias e impedir novas descobertas. Lembre-se raram do dia a dia, e pratos do dia a dia, como de que nem todo restaurante japonês serve o sushi ou rodízio, abrace o momento e descuo karê, ficaram requintados. bra uma “nova” cozinha japonesa. Para entender melhor, é só pensar no conLuis Yscava é graduado em Tecnologia em sumo de peixe cru, que antes era um tabu e Gastronomia pelo Senac, com especialização em restrito ao público oriental e hoje está tão preescolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a sente que existem mais casas de rodízio de vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é sushi do que de carne. Muitas pessoas ainda consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor
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* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
SUSHI?
Arquivo pessoal
RESTAURANTE JAPONÊS =
Voluntários da associação de Hiroshima
Cultura e culinária regional do
Festival do Japão & Karin Kimura ' Rafael Salvador
Conheça os voluntários que estão por trás do menu do Festival do Japão para apresentar as peculiaridades regionais da cultura japonesa !
T
odos os anos, o Festival do Japão em São Paulo promove uma verdadeira viagem gastronômica com as mais de 50 barracas de comidas da praça de alimentação. Cada estande é organizado por associações das províncias do Japão no Brasil e por entidades da comunidade nipobrasileira.
A missão das associações de províncias é mostrar a diversidade da culinária japonesa tão apreciada no mundo todo. Por isso, cada uma fica encarregada de produzir pelo menos um prato típico no festival. A cozinha regional está ligada à produção local e a tradições históricas.
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Além dos já conhecidos yakisoba e tempurá, Divulgar a cultura e a essa é uma oportunidade de conhecer varia- culinária regional ções novas que representam um pouco da his- A fonoaudióloga Isabel Tamada é voluntária tória e da cultura de cada província. na barraca da província de Oita desde a primeira edição do festival, quando ainda era no Alguns dos pratos servidos durante o festi- Ibirapuera. Ela contou que toda a preparação val são feitos com ingredientes importados começa meses antes, com o planejamento, ,e outros guardam segredos que vêm das ge- as compras no Ceasa e o pré-preparo dos inrações de associados. Alguns são quase que gredientes. “Eu e outros voluntários tiramos uma exclusividade, feitos especialmente para alguns dias de folga do trabalho só para poo evento. Por isso, aproveite o festival para dermos nos dedicar ao festival”, disse Isabel. “Para nós, só de cobrir os gastos é suficiente, conhecer essas delícias do Japão. já que somos todos voluntários. Divulgar um Nos últimos anos, ! foi conhecen- pouco da nossa cultura é o mais importante”. do mais detalhes da produção e compartilha, a seguir, mais fotos e depoimentos que re- Ela ainda explicou que a ideia da associação presentam a dedicação de quem está por trás é trazer pratos que poucos conhecem aqui no Brasil. “Mesmo quem tem receio, tem que do balcão.
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experimentar os pratos diferentes”, destacou ao reforçar que quem prova passa a gostar. Em Oita, o shiitake é um dos destaques da culinária local, por isso, na barraca de Oita são servidos pratos com o cogumelo como o torimeshi (risoto de frango e shiitake) e o dango jiru (ensopado com cogumelos e dumplings). As receitas são preparadas pelos próprios associados e não costumam ser encontradas em restaurantes. “São receitas de avó que só fazemos no Festival do Japão e no Yatai Matsuri (evento que reúne mais cinco associações de províncias e acontece duas vezes ao ano em São Paulo)”, completou.
União e organização
É ali na mesma barraca de Oita que é vendido o hoshigaki (caqui desidratado) preparado artesanalmente pela senhora Mariko Jonen. Há mais de 10 anos, ela produz o doce em seu sítio em Nazaré Paulista e leva para o festival. Ela mesma que colhe, descasca um por um, coloca na estufa para desidratar e acompanha
A barraca do Sakura Ipê reúne 16 grupos de senhoras que participam da Festa das Cerejeiras do Parque do Carmo. A voluntária Michi Sakata, por exemplo, é do grupo de senhoras do Carrão e contou que as voluntárias se organizam em turnos. “São três dias bem corridos, e cada entidade se divide para ajudar na produção”, explicou.
Sakura mochi estilo Edo é semelhante a um crepe enrolado com folha de cerejeira
Voluntários da associação de Kagawa
todo o processo que leva pelo menos um mês até que o caqui esteja pronto com aquela camada esbranquiçada de açúcar natural da própria fruta. “É tudo produção caseira e faço só para vender aqui no festival”, contou Mariko.
Voluntários da associação de Wakayama
Nas primeiras edições do festival, a entidade produziu udon, mas desde 2000 mudou o cardápio e hoje é conhecida pelo sakura mochi. O doce feito pelas senhoras do Sakura Ipê é como uma panqueca doce recheada com anko (doce de feijão azuki) e enrolada com folha de cerejeira.
uma forma de estreitar os laços de amizade e os vínculos entre os participantes. Ele participa do Festival do Japão desde a primeira edição e contou que no começo faziam outros pratos, mas que era muito trabalhoso e que exigia muito dos voluntários. “Há dez anos, decidimos trocar o menu para okonomiyaki e desde então tem dado muito certo”, explicou Taniguchi.
A voluntária explicou que todo ano elas preparam cerca de 40 kg de azuki e que os grupos se dividem para que cada um possa fazer A equipe já chegou à segunda geração e reúuma parte. “As folhas que usamos no doce ne pais e filhos em volta das chapas. “É uma são colhidas no início do verão no Parque do forma de envolver todos e esperamos que isso Carmo e preparamos a conserva já pensando siga também para as próximas gerações”, continuou, “mais do que lucro, o que mais importa no ano seguinte”. para nós é esse vínculo entre as pessoas”. Além de se reunirem no Festival do Japão, as voluntárias também organizam várias ativi- Entre os participantes, foi se formando uma dades ao longo do ano, como encontros de grande família com voluntários, sendo que o mais novo tinha 10 anos e o mais velho, 78 anos. karaokê, taissô (ginástica japonesa) e dança.
Estreitando amizades Para José Taniguchi, da associação da província de Wakayama, a participação no evento é
De acordo com Taniguchi, a experiência é que foi melhorando o okonomiyaki de Wakayama. Eles montaram uma produção em série
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Voluntárias do Sakura Ipê fazem sakura mochi com folhas de cerejeira do Parque do Carmo
para garantir agilidade em toda a preparação. “Tudo é feito com muito carinho, desde o caldo que tempera a massa até o preparo na chapa, com cuidado para não queimar”, explicou.
Para trazer mais jovens Para o secretário da associação de Hiroshima, Shigueo Oda, este tipo de evento é uma boa oportunidade de atrair mais jovens. Na barraca, que sempre forma longas filas, é servido o okonomiyaki de Hiroshima, feito com macarrão, repolho, broto de feijão e um ovo cobrindo tudo. “A produção demora um pouco, mas é porque fazemos tudo na hora. As verduras já são cortadas no dia anterior, mas a massa tem que ser assada na hora, senão, não fica bom”, explicou Oda.
mos mudar os estatutos para ampliar o leque de atividades e, consequentemente, de participantes”, observou, “o kenjinkai (associação da província) surgiu para dar assistência aos imigrantes há muito tempo, mas hoje o seu papel tem mudado, até porque as novas gerações já estão integradas à sociedade.
Produtos importados Outra voluntária que participa desde as primeiras edições do festival é a senhora Teiko Ishizu, de 80 anos. Ela ajuda na barraca da província de Fukui, onde todo ano tem Echizen sobá. O ensopado é feito com macarrão sobá que é importado do Japão e é finalizado com cebolinha e tempurá. Esse prato é feito pelos asso-
Ele contou também que ao longo do ano, a associação participa de outras atividades, como o Yatai Matsuri, e promove eventos como o Festival de Okonomiyaki na própria sede. Esta é uma forma de incentivar os jovens a participarem de eventos internos. “Precisa-
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Voluntários da associação de Oita
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ciados somente uma vez ao ano, no Festival do Japão, e na equipe, quem ajuda são os ex-bolsistas que participaram de programas de intercâmbio na província. No estande de Kagawa, outro macarrão, também importado, é o destaque: o sanuki udon. Durante o festival, são vendidas duas variações do macarrão, uma com tofu frito (kitsune udon) e outra com tempurá de camarão. A preparação dos ingredientes começa bem antes, com os jovens que se reúnem para limpar o camarão, trazido da Bahia, e para deixar tudo organizado na semana que antecede os três dias de evento. O caldo é servido bem quente e é feito com shiitake, shoyu e temperos importados do Ja-
Produção em série de okonomiyaki no estande de Wakayama
Sanuki udon é típico da província de Kagawa
pão. Como acompanhamentos do macarrão, também são acrescentados alga kombu, narutomaki (massa de peixe), cebolinha e tenkasu (flocos de massa de tempurá). Para manter as atividades ao longo do ano, a associação também promove em sua sede outros eventos, como festivais que envolvem todos na produção.
Confira o Menu do 20º Festival do Japão
2palit.us/ menu20fj
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PERFILDOCHEF
GEORGE KOSHOJI & Jo Takahashi ' Rafael Salvador
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chef George Koshoji contabiliza 29 anos de sociedade com o empresário Carlos Augusto Carvalho. “Nem casamento dura tanto hoje em dia”, brinca ele, com a paz de quem conquistou a estrela Michelin por três anos consecutivos. Para quem só conhece o atual Kosushi, um imponente restaurante projetado por Arthur Casas, fincado no bairro nobre do Itaim Bibi, em São Paulo, é difícil imaginar que essa empreitada começou há quase três décadas, na Saúde, um bairro de classe média, ocupando uma garagem que nem porta tinha para fechar. Fomos conversar com o chef George, e de novo, ! dá mais um furo de reportagem. Fomos os primeiros a fotografar a placa 2017 do Guia Michelin, que acabava de chegar no escritório do Kosushi.
Chef George esculpindo o gelo com maçarico
Um de seus prazeres é frequentar seu sítio no sul de Minas Gerais, para onde vai uma vez por mês. “Queria ir mais, mas a rotina do trabalho não permite”. É de lá que o chef traz as folhas de bananeira que enfeitam os pratos de sashimi, bem como a água mineral colhida da mina, para seu uso próprio. “Sempre trago uns 5 galões de 20 litros”. Um luxo.
A composição do moriawase vai ficando O dia a dia do chef “Ultimamente, estou muito zen”. Apesar das pronta, e o chef diz que a inspiração vem das estrelas e dos holofotes, o chef mantém uma coisas que ele vê no dia a dia. As patinadas rotina diária enquanto vê seu trabalho coroa- no parque lhe dão muitas ideias. O prato pado pela crítica internacional. “Acordo pontu- rece mesmo uma representação da natureza, almente às 6 horas”. Para quem trabalha todo com todas as licenças poéticas do chef. É um dia até a meia-noite, é pouco tempo de des- jardim zen, quase um reflexo de seu estado canso. “Às 7 horas, já estou no Parque do Ibi- de espírito. rapuera para patinar”. No fim de semana anterior a esta entrevista, o chef ficou em sexto Após o almoço em casa, a cochilada de uma lugar num campeonato de patins. Enquanto hora é religiosa para recompor as energias. contava sua rotina, o chef fatiava os peixes e Por volta das 15 horas, o chef já está no restaurante para dar início aos preparativos. Seu fez uma flor com fatias de robalo.
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Quando o peixe vira uma flor
trabalho vai até a meia-noite, quando a casa fecha. O chef George se deleita em ver a casa cheia e o público satisfeito, para então se sentar no bar e abrir uma cerveja como recompensa. “Para mim, trabalho e hobby se juntam numa coisa só”.
elas tiram foto, é porque o prato agradou ao primeiro olhar”, satisfaz-se. Uma das funções do chef itamae é transmitir o frescor e o vigor dos peixes, especialmente na composição do sashimi. É claro que a cama de gelo, bem como o gelo esculpido, uma marca de seu ofício artesanal, contribuem para esse resultado. Mas a escolha dos peixes é fundamental.
Escultura de gelo
O chef George é mesmo um artesão e não é só com os peixes. Ele adora esculpir legumes para a montagem dos pratos. Não é raro vê-lo à tarde, sozinho no balcão, fazendo tiras O posto do chef George é sempre no canto ou moldando flores com cenoura e pepino. direito do longo balcão, estrategicamente po- Espetacular mesmo é a cama de gelo picasicionado para facilitar a supervisão da cozi- do, onde ele sempre insere um grande bloco nha quente, que fica na ala ao lado. Apesar de de gelo com algum formato impressionante, se ocupar integralmente do corte dos peixes como uma onda. O chef nos mostrou como e montagem dos sushi o chef George é quem ele faz. O segredo é o maçarico, daqueles avalia o tempero do caldo dashi, a alma dos usados para queimar a superfície de alguns pratos quentes japoneses. peixes na hora de finalizar um sushi. Com a tranquilidade de um monge, ele vai esculpinAo despachar o prato para as mesas, o chef do o gelo com fogo. “Foi inesperado. O efeifica observando a reação das pessoas. “Se to brilhante dá mais vida ao gelo”, diverte-se. O sashimi compondo uma paisagem, com o mar, a onda e as flores de robalo
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Por fim, as fatias de peixe vão sendo dispostas, como se fossem um cardume nadando no mar de gelo.
Aprendizagem com mestres
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Para mim, trabalho e hobby se juntam numa coisa só.
“Comecei com 18 anos, no Sushiguen”. Era a época em que brilhavam os quatro mais importantes sushimen de São Paulo: Takatomo Hachinohe (Komazushi), Shinji Mizumoto (Shinzushi), Mitsuaki Shimizu (Sushiguen), recentemente falecido, e Daisuke Okada (Yashiro). Eles sempre iam às compras juntos. “Uma vez, os quatro iam tomar café, e me chamaram para ir junto”, lembra. “Mas o chef Takatomo disse para eu sentar separado do grupo dos mestres”. Bem típico do lendário mestre, conhecido pelo mau humor com que tratava os visitantes não habituées em seu restaurante. Chef George lembra mais das broncas que recebeu de Takatomo, do Komazushi. Certa vez, esqueceu uma peça inteira de atum no mercado e só lembrou quando chegou ao restaurante. Lá encontrou um recado. A peça estava com Takatomo e ele teria que ir pegar no Komazushi. Não deu outra: levou uma bronca homérica, daquelas que marcaram toda a sua vida. Três anos depois, o jovem George foi convidado para sentar na mesma mesa dos grandes chefs para tomar café. Estava promovido.
A origem do Kosushi Após conquistar sua independência, propôs ao seu sócio abrir um restaurante bem longe da O chef George Koshoji e o empresário Carlos Augusto Carvalho ostentam, orgulhosos, as placas com a estrela Michelin dos anos de 2015, 2016 e 2017
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casa que o acolheu, em respeito ao mestre. Por isso, escolheram o bairro da Saúde. Assim nascia o Kosushi em 1986. “Era numa garagem, sem porta, nem sabíamos como iríamos fechar aquilo à noite”, lembra saudoso os primeiros momentos do Kosushi. “A nossa sorte é que estávamos na rota para a descida da serra, que vai dar na praia, e vinham muitos surfistas almoçar antes de iniciar a viagem”. O chef George na época tinha 25 anos e iniciava ali, sem saber, a sua carreira de ouro. Helena Montanarini, curadora em moda e estilo foi quem descobriu o potencial do Kosushi e divulgou-o para o mundo. Não tardou muito, deixaram a garagem e foram para a rua Bandeira Paulista, no Itaim Bibi, reduto dos restaurantes de alta visibilidade. O passo decisivo foi a instalação no atual endereço, também no Itaim-Bibi, mas com um projeto imponente do arquiteto Arthur Casas. Foi um alto investimento, mas compensador. Segundo o chef, o retorno foi bastante tranquilo.
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O salão do Kosushi, projetado por Arthur Casas
Segredo da longevidade A boa parceria do chef com o empresário Carlos Augusto Carvalho, o Carlinhos, é baseado no respeito mútuo, em que cada um cuida de seu ofício e não interfere no do outro. Carlinhos é faixa preta de karatê e admirador da cultura japonesa. “No dia a dia, a gente consegue se entender com poucas palavras. Conversamos mais é na hora de tomar uma cervejinha para fechar a noite”. Fomos conhecer também o Carlinhos, no escritório instalado no terceiro andar. Foi lá que tiramos a foto com a placa da estrela Michelin 2017 que havia acabado de chegar.
Matéria-prima importada Este é um problema que afeta todos os restaurantes japoneses. Altas taxas alfandegárias e abusivos impostos de importação acabam tornando o produto importado quase inacessível. Para piorar, muitos produtos estão rareando na própria fonte, como é o
caso da enguia japonesa. Para driblar a escassez, o Kosushi tem diversificado as importações. Nori da Matsutani e ikura, por exemplo, são comprados de uma importadora do Rio de Janeiro. A vieira vem do Canadá, “mais carnuda que a nacional”. E a enguia, já rara no Japão, vem dos Estados Unidos, assim como o arroz japonês, produzido na Califórnia.
Dica do chef O shari (arroz de sushi) é mantido sempre morno e sua composição varia de acordo com a temperatura do dia. A recomendação do chef George é sentar-se no balcão e apreciar o sushi um de cada vez, logo que for montado, com a temperatura ideal. “É outra coisa”, diz orgulhoso. Um temaki, que sai do balcão com a alga crocante, pode ficar murcha já no trajeto até a mesa. É no balcão também que o chef George gosta de sugerir as melhores matérias-primas do dia.
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As partes do
atum bluefin
Conheça os principais cortes do hon maguro, o rei dos atuns & Karin Kimura 'Rafael Salvador
O
atum bluefin, ou hon maguro, ,como é chamado no Japão, é um dos peixes preferidos pelos apreciadores de sushi. É considerado o rei dos atuns e o diamante negro dos mares. Ele pode ser capturado em diferentes regiões e é classificado em subespécies que indicam por onde costuma navegar: Bluefin do Pacífico (predominantemente no norte), Bluefin do Atlântico (faixa entre o Golfo do México e o Mar Mediterrâneo) e Bluefin do Sul (faixa que acompanha o Trópico de Capricórnio). Um atum inteiro dessa espécie pode chegar a até 670 quilos e 4,6 metros, mas em média o peixe é pescado com cerca de 250 quilos.
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Como ele é muito grande, a forma de limpá-lo e porcioná-lo é diferente de outros peixes. A parte mais valorizada é a região da barriga, que concentra mais gordura por ter uma textura macia e amanteigada. Como é mais gordurosa, a carne tem coloração esbranquiçada e é possível identificá-la facilmente na peça. O nome dado a esta parte nobre é toro (que lembra a palavra japonesa “toro-keru” que significa derreter). Só pelo nome, dá para imaginar que, sim, um pedaço de toro literalmente derrete na boca e isto acontece porque a temperatura em que a gordura derrete é mais baixa que a temperatura do corpo humano. Com a popularização da comida japonesa, o consumo de atum também cresceu vertiginosamente. Contudo, a quantidade do peixe nos mares só foi diminuindo e o preço no mercado, aumentando. Isso levou a uma série de restrições na pesca de atum e fez com que a
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União Internacional para a Conservação da Natureza tomasse uma medida de controle mais alarmante. Em 2011, o atum bluefin entrou para a lista de espécies com risco de extinção. De acordo com o chef Hideki Fuchikami, do restaurante Hideki, antigamente era muito mais difícil encontrar atum no mercado brasileiro. “Hoje, tem vindo bastante atum da Espanha de boa qualidade”, explica. Para o chef Hideki, a maior dificuldade de servir bluefin nos restaurantes do Brasil ainda é o preço. Para se ter uma ideia, a peça que ilustra esta reportagem tinha 10 kg, sendo que o quilo estava sendo vendido por R$ 500. “Não compensa repassar esse preço para a venda do sushi
Os principais cortes do atum bluefin ŌTORO A parte mais gordurosa da barriga do atum. Identificável pelas linhas brancas e pela carne esbranquiçada. O sabor se expande dentro da boca quando a gordura derrete. CHŪTORO A parte intermediária entre o akami e o ōtoro, mais próxima à pele do peixe é chamada de chūtoro. A carne rosada forma um degradê e também concentra bastante gordura. AKAMI O topo da peça, ou seja, parte mais próxima à espinha dorsal e central do atum tem cor vermelha em tom mais vivo. É equivalente ao filé mignon do boi e tem textura bem macia.
de toro. O que temos aqui no restaurante é mais como uma cortesia para os clientes e incluímos no menu degustação em dias especiais”.
O atum cru pode concentrar grande quantidade de sangue do peixe. Com o tempo, esse fluído corporal do atum sofre oxidação e pode causa mau cheiro. Por isso, a AJSA (All Japan Sushi Association) recomenda que a peça seja lavada em água corrente, com cuidado, para remover o sangue coagulado e impurezas. Depois, a peça deve ser enxugada e guardada na geladeira por 30 minutos antes de ser porcionada.
Flor de sakura Decore suas criações com este passo a passo
& Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador
N
esta edição, ! ensina como fazer em casa uma decoração inspirada no Japão para enfeitar seus pratos.
É a flor de sakura feita com pasta americana e confeitos comestíveis. Ela pode ser usada para decorar bolos, sorvetes e até chá, ou para compor a decoração do prato. MATERIAIS NECESSÁRIOS: • Pasta americana • Corante comestível em gel • Corante comestível em pó • Um pacote de confeitos comestíveis • Pincel médio • Palitos de dente • Boleador • Esteca redonda • Esteca de corte • Base antiaderente
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# Média $ Aproximadamente 3 horas % Indefinido ) DICAS • É recomendável realizar este passo a passo em ambiente frio e sem muita umidade. • A quantidade de pasta americana, corante e confeitos necessários vai variar conforme a quantidade e o tamanho de flores que se deseja produzir. Fique ciente de que um punhado de pasta e um volume extremamente pequeno de corante são suficientes para fazer dezenas de flores pequenas — as flores produzidas neste passo a passo têm cerca de 3 cm. • A massa usada para trabalho deve ficar tampada para evitar ressecamento. Caso fique seca, será preciso sová-la novamente. • Para fazer a flor boiar no chá, é preciso fazê-la de modo a ficar o mais fina possível. • Se a base onde a flor será colocada for muito úmida, faça a decoração momentos antes de servir para evitar que a flor amoleça. • Depois de pronta, não deixe a flor na geladeira ou congelador; guarde em local seco e fresco.
& Separe um punhado de pasta americana (massa) em um recipiente. ' Use um palito de dente para colocar um pouco (muito pouco) do corante em gel na massa.
( Achate as pontas.
) Sove a massa para misturar. Se necessário, adicione mais corante até chegar ao tom desejado.
, Faça pequenos cortes em cada ponta de pétala com a esteca de corte. Ao fazê-lo, aumente levemente o ângulo de corte conforme a foto.
* Separe um pedaço da massa conforme o tamanho desejado de flor. + Molde a massa no formato aproximado de uma estrela de cinco pontas.
- Abra o miolo com o boleador. . Use o boleador para marcar o contorno da base das pétalas.
/0 Com a flor virada para baixo, faça os vincos de separação das pétalas. /1 Faça o mesmo na parte de cima.
Passo a passo por Marcelo H. Tazima Artista de origami e cake designer Contato: marcelo.tazima@gmail.com
/2 Com o pincel, coloque um pouco de corante em pó no centro da flor. Retire o excesso.
/3 Do centro para fora, espalhe o corante em pó em degradê em cada pétala. /4 Deixe secar por aproximadamente uma hora.
OPCIONAL: Para grudar os confeitos, faça uma calda de açúcar dissolvendo 5 g de açúcar em 1 colher de café de água.
/5 Com um palito de dente, aplique uma camada da calda no centro da flor.
/6 Preencha o centro da flor com os confeitos. Passe uma nova camada de calda sobre os confeitos.
#LOCALIZE-SE NO A edição 2017 do Festival do Japão acontece nos dias 7, 8 e 9 de julho, no São Paulo Expo Exhibition & Convention Center, em São Paulo. Confira as principais atrações gastronômicas! ♀♂
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1. NAGANO: Nozawana zuke
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2. OSAKA; Kansaifu okonomiyaki 3. SHIZUOKA: Sukiyaki don 4. IWATE: Sanriku wakame udon
16. ENKYO PIPA: Yakitori
5. KODOMO NO SONO: yakisoba
17. IKOI NO SONO: Teishoku de sanma
6. YAMAGUCHI* Choshu tempurá
18. KOCHI: Tataki e sugata zushi
7. HIROSHIMA*: Hiroshimafu okonomiyaki
19. CHIBA: Sashimi
8. TOCHIGI*: Kanpyo zushi 9. SAGA: Tempurá de sorvete 10. MIYAZAKI: Chicken nanban 11. YAMANASHI: Houtou 12. NAGASAKI*: Nagasaki chanpon 13. MIYAGI: Gyutan yaki e Harakomeshi 14. YASSURAGI HOME: Temaki, tempurá 15. KAGAWA: Sanuki udon
20. SHIGA: Kansaifu shoyu lámen 21. GUNMA: Tempurá de camarão 22. FUKUOKA: Hakata lámen 23. IBARAKI: Kuri-okowa 24. ISHIKAWA: Sakura mochi e sanshoku ohagi 25. GIFU: Mitarashi dango 26. WAKAYAMA; Kansaifu Okonomiyaki 27. OKINAWA: Sobá de Okinawa e sata andagui
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7 Haverá ônibus gratuitos da estação Jabaquara do metrô até o local. Se for de carro, chegue cedo, pois o trânsito é intenso e os estacionamentos ficam lotados!
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ESPAÇO DA TERCEIRA IDADE
SAKURA
SECR. EDUCAÇÃO
KIRIN ICHIBAN
HOSPITAL SANTA CRUZ
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NISSAN
HONDA CERIMÔNIA DO CHÁ
ÁREA DAS CRIANÇAS
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CAMARIM COSPLAY
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♂ 40. HYOGO: Lámen
JAPAN FOUNDATION JNTO
AKIBA SPACE APRESENTAÇÕES CULTURAIS
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HOSPITAL NIPO BRASILEIRO
SAÍDA
41. SAITAMA: Pão com curry
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42. AKITA: Kiritanpo nabe 43. FUKUSHIMA*: Kitakata lámen 44. KYOTO: Mitarashi dango e oshiruko 45. MIE: Ichigo daifuku 46. SHIMANE*: Curry rice 47. NIIGATA: mochi 48. YAMAGATA: Gyoza
49. TOKUSHIMA: Takoyaki 50. AICHI: Missô kushi-katsu 51.INSTITUTO GABI: Karaague, takoyaki 52. KANAGAWA: Nikuman 53. OITA: Dango jiru, tori meshi e gyuu tataki
Veja no link o menu completo do Festival!
2palit.us/ menu20fj
*Estes estandes não abrem na 6ª feira
Mapa criado em 20/jun/2017. Em caso de dúvida, acesse o site oficial do Festival para informações mais atualizadas: festivaldojapao.com
EXPOSIÇÃO IKEBANA
Culinária
nipo-amazônica
Lámen com tucupi e jambu, do Lamen Açu
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Conheça os diferentes usos de ingredientes brasileiros na cozinha dos imigrantes japoneses & Karin Kimura ' Rafael Salvador
O
s primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil em 1908 e, na época, sabiam pouco do que os esperava nas terras tupiniquins. Diante das diferenças culturais e climáticas, era natural que não encontrassem os mesmos ingredientes que estavam acostumados a consumir no Japão.
Ainda que o arroz e o feijão estivessem presentes tanto na mesa dos brasileiros quanto na dos japoneses, o modo de preparo era bem diferente. Na falta de arroz cateto, usava-se o agulhinha, e já que não tinha farinha de arroz mochi, a tapioca servia como uma boa alternativa. Aos poucos, os hábitos alimentares tiveram que passar por adaptações. No início, a principal questão era a falta de ingredientes à disposição. Os imigrantes até consumiam feijão, fubá, farinha de mandioca e bacalhau, mas adaptavam as etapas sempre com um jeitinho japonês. Outras adaptações que surgiram nos primeiros anos foram o consumo do caule da aboboreira cozido, que lembrava o fuki, a mistura de farinhas de mandioca e de trigo para fazer os dangos e, quando não tinha verduras, a preparação de mamão verde com sal para fazer tsukemono (picles). No livro “O Imigrante Japonês”, Tomoo Handa explica que, no começo, os japoneses só escolhiam alimentos que atendessem ao seu paladar e lançavam mão de vários artifícios culinários para que isso fosse possível. “Podemos dizer que a grande característica dos hábitos alimentares dos imigrantes japoneses no Brasil foi o uso de ingredientes brasileiros, mas preparados à moda japonesa”, analisa.
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Algumas dessas criações nipo-brasileiras podem ser encontradas até hoje, como o hanaume, que é a sépala da flor da vinagreira em conserva, e o feijão branco, que continua sendo usado para fazer doces como o kinton e shiroan (pasta de feijão branco).
Influências amazônicas A chegada dos primeiros japoneses à Amazônia e a consequente formação de colônias de imigrantes a partir de 1929 fizeram com que a cultura local recebesse misturas inusitadas. Bolinho de mochi feito com farinha de tapioca e jambu usado no lugar da cebolinha no missoshiru são apenas alguns exemplos. Com o tempo, os imigrantes passaram a ganhar mais espaço na sociedade brasileira, desenvolveram novas técnicas de agricultura e de processamento de alimentos e passaram a importar mais produtos. Mesmo assim, algumas tradições que foram passadas de geração em geração continuaram vivas e têm sido retomadas na culinária genuinamente nipo-brasileira.
Ingredientes típicos da Amazônia na culinária japonesa
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Essa miscigenação de culinárias regionais invadiu até o estrelado restaurante Maní, comandado pela chef Helena Rizzo, que chegou a incluir em seu cardápio um lámen feito com caldo de tucupi.
Do Pará para São Paulo Uma das principais comunidades japonesas que se formou no Norte do país foi a de Tomé-Açu (PA), em 1929, e um dos legados deixados pelos imigrantes foi a CAMTA (Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu). “Hoje, a comunidade vive em função da cooperativa, que foi responsável pelo auge da pimenta-do-reino (até a década de 70) e tem se destacado pela produção sustentável de cacau com o sistema agroflorestal”, explica Getúlio Sasaki, um dos sócios do restaurante Lamen Açu. Ele conta que as influências culturais nipônicas ficaram bastante arraigadas e continuam vivas na região. “Os descendentes de japoneses de Tomé-Açu não sabem falar só japonês
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Willian Sesaki, Nancy Fukayama e Getúlio Sasaki apresentam os sabores amazônicos no Lamen Açu
ou só português. É tudo misturado”, brinca. “Até hoje, minha mãe, Kiyoko Sasaki, faz missô caseiro e tsukemono de mamão verde”, completou Getúlio ao lembrar que, antigamente, os imigrantes também comiam a raiz do pé de mamão e que tinham que aproveitar aquilo que tinham acesso.
Inspirada na culinária paraense, a chef desenvolveu o cardápio do Lamen Açu inserindo os ingredientes regionais em pratos japoneses. No menu, o destaque vai para o “Amazon Lamen”, feito com tucupi e jambu (erva típica do Pará que confere uma leve sensação de formigamento na língua). “A sra. Kiyoko é quem prepara o tucupi, em Tomé-Açu. Ela deixa o caldo bem concentrado para poder mandar para São Paulo. Depois, juntamos essa redução com caldo de frango, o jambu e outros ingredientes daqui da região”. Outro prato em que o toque amazônico também aparece é o “Nasu Dengaku”. Nessa versão, a berinjela grelhada com missô e carne suína é finalizada com farofa de castanha-do-pará.
Filho de japoneses e nascido em Tomé-Açu, Getúlio se mudou para São Paulo em 2010 e desde então toca um restaurante com o mesmo nome de sua cidade-natal, no bairro da Saúde. Lá, a comida é japonesa e a cada três meses é servido a maniçoba (conhecida como a feijoada paraense). Mas foi só em 2016 que ele, a chef Nancy Fukayama, o chef Willian Sesaki e mais alguns sócios decidiram juntar as duas culinárias numa só. “Quando ofereceram o ponto comercial, fizemos uma pesquisa, decidimos investir em um novo negócio em sociedade para apresentar um pouco da Atendendo a pedidos, o chef Willian desenvolveu a opção vegana do lámen e foi até o culinária autêntica do Pará”, conta Nancy.
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Japão para pesquisar as possibilidades. “Tomamos o cuidado inclusive de separar a louça em que o lámen vegano é servido”, ressalta. Na receita, o chef usa moyashi, cebolinha, nori, gergelim, chingensai, kikurage, edamame, gengibre, cenoura, pasta de amendoim e leite da castanha-do-pará.
Mapará x unagi Os peixes da família do mapará são encontrados no rio Amazonas e seus afluentes e é um dos principais pescados capturados na região amazônica. A pesca do mapará acontece principalmente na época de cheia dos rios Amazonas e Solimões e, de acordo com dados do Ibama/AM, ele está entre os dez mais comercializados para fora do estado do Amazonas. Os principais mercados consumidores de mapará estão nas regiões Sudeste e Centro-Oeste. O mapará é considerado um peixe gorduroso, assim como a enguia, e tem taxas superiores a 15% de gordura. De acordo com pesquisas realizadas por Tiago Costa, da Universidade Federal do Amazonas, Lídia Oshiro, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, e Emerson Silva, da Universidade Federal do Alagoas, a crescente demanda do mercado gera preocupação a respeito das consequências da sobrepesca, cada vez mais frequente entre os peixes da bacia amazônica. Por isso, os pesquisadores alertam para a proteção do mapará na pesca extrativista e para a necessidade de políticas de incentivo à piscicultura. Ainda de acordo com a pesquisa, o peixe tem potencial para a criação em cativeiro, visto que tem “boa aceitação pelo mer-
Nasu dengaku com castanha-do-pará e jambu
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Mapará com molho kabayaki, geralemnte usado no preparo de unagi
cado consumidor, bom rendimento de carne, assim como a composição química da carne atraente”. Na culinária japonesa, o mapará pode ser preparado da mesma forma que a enguia (unagi). Bastante apreciada pelo seu alto valor energético, a enguia costuma ser servida em filés grelhados ao estilo kabayaki. A crosta da gordura que se forma na hora de grelhar o filé é envolvida pelo molho agridoce feito com shoyu. Para finalizar, um toque de pimenta sansho (normalmente servida com alimentos gordurosos) aguça o paladar e deixa a língua levemente adormecida. O peixe servido sobre uma porção de arroz recém cozido é uma refeição completa e pode ser encontrado ocasionalmente em restaurantes como o Aizomê e Izakaya Matsu em São Paulo.
Outros peixes amazônicos Com o intuito de incentivar o consumo e a produção sustentável de peixes nativos, o Sebrae e a Embrapa Pesca e Aquicultura têm promovido ações em eventos e feiras de negócios como o Asian & Sea Food Show. A proposta é divulgar o potencial de peixes
como o tambaqui e o pirarucu também na culinária oriental. De acordo com Ademir Aloisio Werle, presidente da Assomar (Associação de Produtores de Peixe do Município de Ariquemes), o estado de Rondônia tem uma produção anual de 90 mil toneladas de pescado de cativeiro, mas a comercialização dos peixes com restaurantes ainda é pouco expressiva. “Com certeza, o que falta é conhecimento para que esse mercado cresça. Tanto o pirarucu quanto o tambaqui são peixes nobres e têm sabor agradável e quem prova, volta a pedir”, garante. Na cozinha, o pirarucu atrai o paladar pelo sabor suave e pela carne rosada desprovida de espinhas, enquanto o tambaqui, com suas espinhas largas e flexíveis, costuma ser preparado em corte “costela” e tem sabor mais intenso. Entre as sugestões de receitas que Ademir deixa, estão o sashimi de tambaqui, ceviche de pirarucu e costelinha de tambaqui empanada com farinha de arroz.
Do asfalto Empreendedores de food truck investem em ponto fixo
de food truck, depois daquele boom, deu uma caída”, completa.
“Eu vejo como uma evolução do negócio [abrir um restaurante], como o amadureci& Henrique Minatogawa mento do meu projeto de trabalhar com co' Rafael Salvador mida. Comecei com o food truck há dois anos e meio porque estava em evidência, então foi á exatos dois anos, !, a forma que eu entendi que poderia entrar no em sua edição do inverno de 2015, segmento de alimentação”, afirma Marcos produziu um especial sobre food Miyake, do Furikake Food. trucks de culinária oriental. Desta vez, conversaremos com dois deles por uma Localização razão: do ambiente móvel, estão estendendo O restaurante Furikake Food estava em suas atividades para um estabelecimento fixo. fase de planejamento no tempo da produção deste texto. Miyake recebeu a equipe de “Nós vimos uma oportunidade nesse mercado ! apenas alguns dias depois de reda comida que nós servimos”, conta Marcelo ceber as chaves do imóvel que escolhera para Inoue, sócio do food truck e agora restaurante abrir seu novo empreendimento. A previsão Yu Yatai, cuja especialidade é o okonomiyaki de inauguração é setembro, na Vila Mariana. e takoyaki. “Não tem muitas casas especializadas nesses pratos em São Paulo. Migrar “Eu conheço este bairro. Moro perto daqui. do trailer para um ponto fixo foi mais uma Afinal, ter um pouco de qualidade de vida é questão de oportunidade. Claro, o mercado importante. Comercialmente, tem faculdades
H
Salão do restaurante Yu Yatai. Food truck continua em operação
para o azulejo cujo público é de poder aquisitivo interessante. É um polo de entretenimento. Acredito que as pessoas da região são abertas para experimentar minha culinária. Tem também descendentes de japoneses. Não quero ficar só neste nicho, mas é importante ter um fluxo de orientais que já conhecem os pratos”, explica. O Yu Yatai, inaugurado em abril, não fica muito distante, a menos de 3 km, no bairro de Mirandópolis. Marcelo explica que o trabalho com o food truck ajudou a definir o local onde seria instalado o restaurante, pois percorreram várias regiões da cidade e identificaram o ponto que apresentava resultados melhores. “Eu morei muito tempo por aqui e parte da minha família ainda mora. Isso pesou um pouco também”, conta. Marcelo conta como foram os primeiros dias após a inauguração. “Eu estava muito apreensivo com a operação, caso tivesse muito movimento. Fizemos um soft open, não divulgamos muito. Foi bem tranquilo. No fim
de semana, começou a melhorar. Chamamos os amigos mais próximos para começar a rodar a operação. Depois, começamos a divulgar mais”. O restaurante conta com cerca de 20 lugares e uma equipe de seis pessoas para atendimento e cozinha.
Truck na ativa Formado em Administração de Empresas, Miyake teve no food truck sua primeira experiência no mercado de gastronomia. “Foi uma superescola para mim como empresário e como cozinheiro. Aprendi muito a mexer com a operação comercial, a gerenciar um negócio focado em comida. O cliente fica a um metro de distância e vê o que estou fazendo no preparo. Inclusive, vou cozinhando e conversando. Quando finalizo o prato e entrego, e o cliente dá a primeira mordida, já é possível sentir se gostou ou não. Isso é algo importante para se prestar atenção”, afirma. No futuro restaurante, ele pretende manter o mesmo estilo informal. “Será um ambiente
descontraído, mantendo a proposta de custo-benefício. É o estilo com que eu me identifico. Não tenho o perfil da ‘alta gastronomia’. É o estilo do meu projeto”, continua Miyake. “Já tenho clientes regulares, e, no ponto fixo, será uma forma de fidelizar. Penso em manter o food truck para divulgar a marca e fazer eventos pontuais nos fins de semana.”
‘No restaurante, poderemos oferecer mais conforto’, avalia Miyake. Inauguração está prevista para setembro.
Atualmente, o Furikake Food atende no food truck e em um stand instalado em um food park na rua Frei Caneca. O cardápio é composto por donburi (tigela de arroz com carne de frango ou porco), karê (curry), sanduíche de lombo com furikake e yakisoba, entre outros. Miyake pretende, inicialmente, manter o cardápio do food truck no restaurante.
frequentado o restaurante. “Está tendo o boca a boca, a indicação, mais que no trailer. Com endereço e horário definidos, fica mais fácil.”
Marcelo e seu sócio, Jackson Sardela, também mantiveram o food truck em operação após a inauguração do restaurante. “Mantemos o trailer para eventos. Trabalhar em food parks está mais difícil porque muitos fecharam. Nós estávamos na Praça Oswaldo Cruz, que, por enquanto, não está em funcionamento. Com a mudança da prefeitura, as regras mudaram. Deve voltar a ser food park, mas não sabemos quando e nem em quais condições.”
Entre as vantagens do ponto fixo, ambos os empreendedores entrevistados apontaram a maior facilidade de fidelização dos clientes e o oferecimento de um ambiente mais agradável para o consumo dos alimentos. O food truck frequentemente fica sujeito às condições climáticas, o que pode espantar a freguesia. Além disso, nem sempre as instalações de food parks são confortáveis e suficientes.
Nesses meses desde a inauguração, Marcelo percebeu que os clientes do food truck têm
“No food truck, se chove, ninguém vai querer comer embaixo de chuva; mesma coisa com
!
Mais conforto
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frio. Então nós temos essas limitações. No restaurante, poderemos oferecer um conforto muito maior, além da possibilidade de brincar um pouco com o cardápio”, avalia Miyake. Marcelo e Jackson, de fato, aproveitaram o espaço do restaurante para aumentar o número de opções do cardápio. “Somos especializados em takoyaki e okonomiyaki, mas tínhamos que ter mais opções porque nem todo mundo vai querer comer isso sempre. Assim, temos opções de teishoku e teppan. Há alguns mais populares, como o yakisoba, e outros menos conhecidos do público geral, como carne de porco no miso [pasta de soja]. Vamos reavaliar o cardápio daqui a alguns meses.” Segundo Marcelo, a rotina do restaurante é muito semelhante com a do food truck. “A administração é muito parecida. Apenas conseguimos fazer um estoque maior, até pelo O Yu Yatai manteve suas especialidades como o takoyaki, e acrescentou teishoku e teppan
aumento das opções do cardápio. Como aumentou a variedade de produtos, há novos fornecedores também”. Um aspecto específico do food truck não deve deixar saudades em Marcelo e Jackson: a logística. “Cada dia estar em um lugar novo era bom e ruim. Era bom conhecer pessoas novas e lugares diferentes. Era bem complicado definir a quantidade de coisas para levar, especialmente para lugares distantes. Não podia sobrar nem faltar [ingredientes]. Assim como a movimentação, de sair e andar com o trailer no trânsito de São Paulo. INFORMAÇÕES Yu Yatai ENDEREÇO Rua das Rosas, 52, Mirandópolis, São Paulo SITE www.yuyatai.com
Furikake Food SITE www.facebook.com/furikakefood
Os Maid Cafés
Foto: Paulo Hatake
pelo Brasil
Equipe do Chest of Wonders
Saiba como funcionam os maid cafés e como essa paixão única vem se tornando cada vez mais popular & Heila Lima
!
A
cultura dos maid cafés no Japão vem se tornando popular há muitos anos. Uma moda que começou em Akihabara se espalhou por Tóquio e criou um segmento de atendimento ao cliente especial: maids treinadas para servir e tornar seus clientes verdadeiros mestres durante a visita.
No Brasil, ainda não existem espaços fixos como no Japão, mas eles começaram a aparecer em eventos de cultura pop oriental. No maid café, as dedicadas maids atendem aos seus mestres com bolinhos especiais e bebidas cheias de boas energias.
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Sonhos virando realidade
‘
O importante é ser dedicado com os mestres e cumprir as tarefas do grupo
Foto: Taynara Borges
Ela ainda explica que nos dois primeiros anos investiu de seu próprio bolso e teve muiAbrir um negócio não é fácil. to prejuízo. Mesmo assim, ela Existem burocracias e, claro, Karina Cavalcante não desistiu da ideia e vem conexige dinheiro e muito empenho seguindo se preparar para um paspara não desistir com os problemas so maior. “Nosso objetivo é abrir um que surgem no caminho. São adversidades que Cíntia Lopes, de 23 anos, e Karina local fixo e estamos batalhando muito para Cavalcante, 24, enfrentaram na hora de abrir que isso aconteça o quanto antes”. seus maids cafés itinerantes. Enquanto isso, em outro canto do Brasil, CínKarina está à frente do Chest of Wonders e tia começou o seu projeto pequeno que acaconta que nem sempre soube das tendências bou ganhando uma forma muito maior com japonesas, mas, por influência da irmã, co- o passar do tempo. “Nossa primeira tentativa nheceu e se apaixonou pela ideia que se ins- foi apresentar alguns cupcakes, gelatina cotalava no Brasil. “Minha irmã me mostrou lorida e chocolates caseiros em um estande, grupos de maid cafés que participavam de com apenas cinco pessoas na equipe. Já a eventos em outros estados, então me inspirei segunda tentativa contou com 20 membros, no trabalho deles, pesquisei mais a fundo e com mesas para servir, cardápio e com direiresolvi tentar fazer o mesmo nos eventos de to a dança especial das maids”, declara com orgulho. São Paulo”, conta.
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Maid Café Secret Base participa de eventos em Goiânia
Fotos: Taynara Borges
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nês, “kawaii”. As maids também fazem parte desse grupo e atendem os clientes como se fossem seus “mestres”, como são carinhosamente chamados. Elas os recebem com todo o respeito e reproduzem um serviço tal qual o de um maid café de Akihabara, no Japão. Cupcakes do Secret Base
Cupcake do Chest of Wonders
Cíntia ainda relata que lucrar com os eventos é complicado no começo. “No aspecto financeiro, tivemos muito prejuízo nas primeiras quatro tentativas. Só depois disso que o maid café tornou-se mais popular nos eventos e conseguimos somar lucros”. Para a jovem empreendedora, o trabalho envolve manter o foco e também a motivação dos participantes do projeto. Ambas começaram com um objetivo simples, e o empenho foi levando para o que são hoje: dois maid cafés que realizam eventos com espaços reservados e atendimento especial para todos os visitantes.
O que tem no maid café? Em diferentes eventos de cultura pop, está se tornando comum encontrar espaços de lanches e docinhos com temas fofos ou em japo-
!
A escolha dos atendentes leva em conta o jeito e a disposição para servir. “O importante é ser dedicado com os mestres e cumprir as tarefas do grupo”, ressalta Karina quando questionada sobre quais são os critérios de seleção dos novos membros do Chest of Wonders. Cíntia, do Secret Base, também considera importante que o funcionário seja proativo. “Avaliamos se a pessoa tem real interesse, atitude, dedicação e se vai se relacionar bem com os outros membros e realizar um bom trabalho em grupo”, observa.
Maids e butlers O serviço não se resume somente a mulheres, os “butlers” – mordomos – como são conhecidos os homens que trabalham com as atividades dos maid cafés, estão se tornando muito mais presentes e comuns dentro do ramo de atividade.
Maids do Secret Base
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‘
É complicado planejar uma forma que atraia não só o público otaku/nerd, mas também o público brasileiro em geral. São culturas muito diferentes
Karina ainda conta que a participação dos meninos é importante para diferentes públicos “Temos alguns meninos que atuam como butlers, staffs trans e de outros gêneros, inclusive, alguns que praticam crossdressing”, relata Karina sobre a diversidade do grupo de atendimento.
Cíntia Lopes
O crossdressing é equivalente a uma menina se vestir de butler ou um menino, de maid. Essa atividade está crescendo no meio e tem ajudado a quebrar muitos paradigmas quanto ao universo maid fora do Japão.
Olhando para o futuro Os maid cafés no Brasil vêm ganhando espaço por meio da participação em eventos de cultura pop e também promovendo atividades próprias em determinadas épocas
As irmãs Lopes coordenam o café Secret Base
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do ano. Para Cíntia, um dos obstáculos para estabelecer um espaço fixo ainda é a diferença cultural. “É muito complicado planejar uma forma que atraia não só o público otaku/nerd. São culturas muito diferentes”, explica.
Em outro ponto de vista, temos Karina, que já está se preparando para arriscar nesse mercado em São Paulo. “Só não abrimos ainda por falta de dinheiro e envolve muita burocracia abrir um negócio no ramo de alimentação no Brasil”, conta. Os caminhos para os maid cafés no Brasil estão se abrindo e são promissores. O público nerd que aprecia a cultura japonesa vem se tornando maior e mais participativo. Poderemos em breve encontrar esses espaços para passar momentos especiais.
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Culinária turca
com sake
Prepare-se para expandir seus horizontes & Henrique Minatogawa 'Rafael Salvador
A
culinária proporciona encontros — você já deve ter ouvido essa frase. Saiba que ela é verdadeira e, por muitas vezes, surpreendente.
O Brasil, com todas as suas influências culturais, favorece esses encontros. Este que será descrito nas próximas páginas começou a se desenhar em março, quando a sommelier Sonia Yamane foi convidada pelo professor Rodrigo Libbos, da Universidade Mackenzie, a dar uma aula sobre sake para o curso de Gastronomia. “Discutimos a possibilidade de fazermos algo juntos, pois ele havia gostado muito de sake e passou a apreciar ainda mais após conhecer sua diversidade. O assunto da
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realização de um evento de harmonização chegou até o Firin Salonu, restaurante de comida turca do qual ele é administrador”, conta Sonia.
Descobertas Frescor, pimenta e acidez: estas são as principais características da cozinha turca, segundo o chef do Firin Salonu, Frederico Caffarena. “A maior inspiração do restaurante é a cozinha otomana. Fazemos um pot-pourri de influências. Os ingredientes utilizados sempre são frescos e sazonais. Ao contrário do que muitos pensam, as especiarias utilizadas não são parecidas com as da cozinha árabe. Os pratos levam bastante pimenta, além de ingredientes e especiarias que conferem acidez”, conta. Para o paladar brasileiro, algumas adaptações foram feitas. “Precisamos diminuir a quantidade de pimenta, por exemplo. Além disso, foi preciso adaptar alguns ingredientes que não encontramos por aqui ou são diferentes dos de lá”, completa o chef.
Bem na foto: sake com pastirma de pato com molho de manteiga e pĂŁo tradicional
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“Os sabores, aromas e texturas que conheci “O que é mais simbólico da cozinha turca é, com o Fred são admiráveis e inusitados. Uma assim como na japonesa, a simplicidade e, ao sensação de ‘como nunca comi coisas assim?’ mesmo tempo, algo muito complexo no resula cada prato apresentado e descoberto. Nesta tado final. São sempre coisas simples e delicaexcursão sensorial, o sake tem a função de das que, com algum aprimoramento, se tornam acompanhar sem ser o ator principal. Exis- algo único”, completa o chef, que trabalhou tem pratos com bastante acidez, fermentados, em Istambul entre 2013 e 2014, onde se escarnes, pastas e sopas picantes etc. Sakes do pecializou na culinária otomana. Atualmente, tipo Honjozo (com adição de álcool etílico) também é chef do restaurante Kebab Salonu e limpam o paladar e dão refrescância, o que é professor na Accademia Gastronômica. excelente para continuar as garfadas em diversos pratos sem interferência da anterior. O Harmonização tipo Junmai (sem adição de álcool etílico) por Meyhane Sake foi o nome do evento resultado sua vez, pode trazer mais corpo ao sabor do daquele encontro do início deste texto. Realiprato, deixá-lo mais evidente de forma mais zado em 16 de maio, fez parte das comemoredonda e marcante”, analisa Sonia. rações do primeiro ano do Firin Salonu, cujo
Respeitando os costumes turcos, no Firin Salonu, as mesas são coletivas
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nome significa “Salão da Fornaria”. “Meyhane” pode ser traduzido como “taberna”. Os pratos servidos foram dolma de mexilhão, pastirma de pato com molho de manteiga caseira, "tartare" turco de carne de cordeiro com especiarias e trigo tostado e berinjela braseada no leite de amêndoa. “Acompanhando com sakes do tipo Honjozo ou do tipo Junmai, obtém-se estilos diferentes de harmonização, em que a preferência pode depender do gosto pessoal, mas os dois combinam bem”, afirma Sonia. Entre outros pratos indicados para harmonização, a especialista sugere kafta grelhada com pistache, purê de berinjela defumada com lascas
Costumes e etiqueta “Um costume que reproduzimos no Firin Salonu são as mezes. Os turcos não têm o hábito de se alimentar sozinhos. Então, mezes são pratos compartilhados, para se comer acompanhados de pão”, ensina o chef Caffarena. No restaurante, as mesas são todas coletivas. Em relação à etiqueta, o chef menciona o hábito de cruzar as pernas. “Isso é mal visto na sociedade turca. Não se deve mostrar a sola do pé para as pessoas, pois é considerado falta de respeito.”
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de cordeiro grelhado, pasta de grão de bico com carne curada e kibe turco recheado de carne e amêndoas. Quanto ao momento de beber o sake, é indiferente se antes, durante ou depois da refeição. “O sake pode ser apreciado antes da refeição acompanhado de boa companhia e prosseguir durante a refeição. Após a refeição, a bebida pode ser consumida ainda como digestivo e complemento para dar continuidade ao bom momento. Isso pode ser feito para qualquer tipo de gastronomia. O sake possui esta versatilidade”, avalia.
Pequeno guia turcoportuguês
Hoşgeldiniz = Bem-vindo Teşekkür ederim = Obrigado Afiyet olsun = geralmente traduzida como “bom apetite”, a expressão manifesta votos de prosperidade, por isso, pode ser usada antes ou depois das refeições
ções. Já os amantes de sake relataram estarem pasmos com a complexidade da comida turca, e ela harmonizar tão bem com sake”, avalia Sonia.
Primeiro contato
Depois desse encontro, o sake passou a inteMais que se aprofundar em técnicas, o even- grar a carta de bebidas do Firin Salonu. to cumpriu a missão de apresentar os sabores tanto da culinária turca como do sake para os “É uma história engraçada. Até conhecer a Sonia, eu não acreditava na possibilidade de interessados. harmonização. Realmente, o sake é uma be“Foi o primeiro evento de harmonização de bida de fácil harmonização. É mesmo muito comida turca com sake no Brasil. Clientes do versátil. Combinou perfeitamente com a acirestaurante que não conheciam o sake foto- dez, a doçura. Tudo caminhou para o mesmo grafaram as garrafas e queriam mais informa- lado”, finaliza o chef.
Sake sommelière Sonia Yamane e o chef Caffarena: parceria que promete ser duradoura
Picles de frutas provam a acidez da culinária turca. Sake traz refrescância e preparam o paladar
Firin Salonu ENDEREÇO Rua Heitor Penteado, 147, Sumarezinho, São Paulo-SP FACEBOOK www.facebook.com/FIRINSALONU
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Sake por R$ 2,80 Por Alexandre Tatsuya Iida
você ainda pode fazer onigiris para acompanhar a harmonização. Eu poderia ficar horas ou dias no local. E se você ficar com receio de não conseguir sair caminhando, seja por embriaguez ou de barriga cheia, este paraíso localiza-se no térreo do Hotel Mets Niigata, que fica ao lado da Estação de Niigata, ponto final do trem-bala. Está aí um ótimo programa para quem deseja conhecer o Japão e a cidade de Niigata.
Essa loja é a Ponshu Kan, tradicional casa que comercializa sake artesanal, sal e missô caseiro. Lá, há um paredão que mais se parece um guarda-volume em que cada cuba guarda um sake diferente. É uma mistura de vending machine com Enomatic (máquina italiana que serve doses de vinhos). Para comprar uma dose, é só depositar uma ficha O sake de Niigata na máquina, colocar o copinho kiki-choko no A província de Niigata está localizada no local indicado e degustar a bebida escolhida. norte do Japão. A região é bastante fria no Um pacote com cinco fichas custa 500 ienes inverno e produz sakes que não ganham mui(cerca de R$ 14). to destaque. Permita-me uma breve explicação: produtores acreditam que a bebida não Ponshu Kan é um excelente local para provar deve ganhar os holofotes e, sim, fazer parte várias doses de sake antes de comprar uma do elenco de uma mesa. Não estamos falangarrafa. Se você gostar de um rótulo e não do necessariamente de harmonização. O sake, quiser esperar até chegar em casa para beber na visão deles, tem a função de ajudar a somais, a casa também tem um salão com me- mar sabores e de proporcionar um momento sas para beber e petiscar pequenas porções de descontração e alegria. preparadas ali mesmo. Além dos sakes, você também poderá degustar e comprar missô, shoyu e sal em salas separadas. Como se não bastasse a diversão, lá
!
Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, é Embaixador do Sake no Brasil. É Vejas as fotos do um kikisake-shi local no site certificado pelo SSI 2palit.us/ e proprietário da papocomadegao23 Adega de Sake.
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
N
ão, você não leu errado. É possível comprar uma dose de sake (50 ml) por R$ 2,80. Que inveja disso, não? E se eu disser que a carta desta loja inclui 92 rótulos dos melhores sakes de Niigata, atual berço dos melhores produtores de sakes?
foto: arquivo pessoal
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