Hashitag 22 by Editora JBC

Outono 2017

Nº 22. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Rotas de fuga

grátis R$0

Fuja das filas e veja onde encontrar produtos orientais para abastecer a sua cozinha HIGIENE NA COZINHA Como cuidar dos utensílios de madeira na cozinha japonesa

Mães empreendedoras Empresárias da gastronomia contam como conciliam a maternidade e os negócios

+ PERFIL DO CHEF HARAGUCHI +LÁMEN NO MASTERCHEF BRASIL

#APERITIVO

Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

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Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

hegamos a mais um outono, com uma edição para trazer novos ventos à sua cozinha. Às vezes, o que procuramos está mais próximo do que pensamos. Por isso, convidamos leitores a dar uma volta pelo seu bairro para descobrir aquela loja escondida, mas que pode ser um verdadeiro achado para a sua despensa. Para abastecer a veia empreendedora das mães à cozinha, apresentamos histórias inspiradoras na reportagem Maternidade e Negócios, produzida por Henrique Minatogawa. A estação é também repleta de sabores marcantes que ganham vida com a maestria de um chef. Por isso, apresentamos o perfil de um verdadeiro mestre dos mestres na cozinha. Haraguchi san, do Ban, não é de muitas palavras, mas reserva muitos ensinamentos a seus discípulos. Não é à toa que os chefs o citam como referência na cozinha japonesa do Brasil. Por falar em referência, tem também os bastidores da participação da d. Margarida Haraguchi no reality show MasterChef Brasil. No episódio, ela ensinou aos participantes como preparar o autêntico lámen japonês. Não deixe de ler a matéria e de assistir ao episódio. Ainda tem uma reportagem sobre o uso de utensílios de madeira na cozinha tradicional japonesa, o Tá Fresquinho sobre castanha e uma receita de Kuri Gohan, compartilhada pela leitora Emiko Nakamura. Nesta edição, o Jojoscope apresenta dicas de séries de gastronomia, o Papo com Adegão traz uma reflexão sobre diferenças culturais e o colunista Luis Yscava coloca em pauta a questão do aproveitamento e do desperdício dos alimentos. Seja bem-vindo à nova ! e bom apetite! Karin Kimura, editora

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura e Heila Lima OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Gerente de Projetos: Alex Rodrigues Rossi Assistente: Lucas Brandão Malaspina

COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Alysson Andrade COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo

Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Fidelis, Natalia dos Santos e Lucas do Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Ferreira COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Vinícius Galhardo, Rodrigo Pelaes e Letícia Hashimoto % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

ROTAS DE FUGA

MATERNIDADE E NEGÓCIOS

COM 34 CUIDADOS UTENSÍLIOS DE MADEIRA

LUIS YSCAVA

06 08 10

O NEKO SAKE DE KEI NAKAJIMA

JOJOSCOPE DOIS PALITOS

DESAFIO LÁMEN NO MASTERCHEF BRASIL

ENTREVISTA COM EVANDRO KAWANAMI

24 TÁ FRESQUINHO : KURI 32

PERFIL DO CHEF MASANOBU HARAGUCHI

LEIS TRABALHISTAS EM RESTAURANTES PAPO COM ADEGÃO

42 50

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

www.jojoscope.com

ALIMENTANDO A ALMA PELA TV 2016 YARO ABE, SHOGAKUKAN/DRAMA SHINYASHOKUDO PRODUCTION COMMITTEE

Netflix exibe duas séries japonesas sobre gastronomia que têm fisgado o público brasileiro pelo estômago. A primeira estreou em outubro de 2016, com dez capítulos. Trata-se de Midnight Diner: Tokyo Stories (Shin’ya Shokudô). No Japão, ela foi exibida pelo canal TBS entre 2009 e 2014, em três temporadas com um total de trinta capítulos. Trata-se de uma adaptação do mangá do mesmo nome, criado por Abe Yaro. Tudo acontece dentro de um izakaya que funciona a partir da meia-noite e segue até as 7 da manhã. O dono é também o chef, chamado pelos clientes de Master. Uma de suas qualidades é ser um bom confidente, daqueles que sabem ouvir os dramas e sofrimentos das pessoas. Mas o chef vai além. Ele transforma sua resposta em belos pratos que massageiam a alma dos frequentadores de seu pequeno boteco. Pelo horário de funcionamento, é possível imaginar o perfil

A fachada do Utsunomiya Guioza Kan, aberto ininterruptamente das 11 às 22 horas, todos os dias

O chef confidente de Midnight Diner: Tokyo Stories. Abaixo, um dos pratos que ele prepara para confortar a alma de seus clientes

Divulgação

da clientela: assalariados que perderam o trem, profissionais da noite, gente desiludida vagando pela noite, marginais e perdidos na vida. A novela é uma pequena radiografia das amarguras urbanas, regado a comida afetuosa. Resta-nos esperar pelos outros vinte capítulos ainda não liberados para a Netflix. A outra série que a Netflix lançou em março de 2017 é também um live action baseado no original em mangá, criado por Kusumi Masayuki e Tsuchiyama Shigeru. Samurai Gourmet (Nobushi no Gurume). Com doze episódios, a série narra a vida de um aposentado que, em seus dias de tédio, descobre que um de seus poucos prazeres pode ser a liberdade de escolher onde e o que comer e beber na hora que desejar. Nessa busca, surge outro personagem, um alter-ego que transforma o aposentado em um samurai armado e vestido com armadura. Takenaka Naoto (que atuou em Shall We Dance?) interpreta o aposentado. Nas duas séries, uma mesma mensagem pode ser captada: o ato de comer vai muito além de uma simples alimentação. Comer é um diálogo com a própria alma, a sua consciência e sua história. A comida tem o poder de unir pessoas, promover esperanças, restabelecer o prazer pelas coisas do cotidiano. Enfim, uma celebração de vida.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

Samurai Gourmet narra a vida de um aposentado que descobre o prazer de comer

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br

AGENDA DE EVENTOS Expo Afiliados

Fotos: Divulgação

Assista ao vídeo no link:

2palit.us/ mestrearroz

#VÍDEO

O Mestre do Arroz

Congresso de Marketing voltado para networking com palestras e expositores internacionais. DATA 1 a 3 de junho de 2017 LOCAL Centro de Convenções Rebouças CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES

O videodocumentário “The Rice Master”, produzido pelo diretor Matthew Allard, conta a história do “Mestre do Arroz”, Tsutomu Murashima, de 86 anos. Ele é conhecido pelos ensinamentos sobre o preparo do arroz e permanece ativo trabalhando no aperfeiçoamento de suas técnicas. Murashima trabalha ao lado de sua esposa, com quem está junto desde os 21 anos. “Nós não brigamos nenhuma vez, isso afetaria o sabor da comida”, confessa o mestre. No vídeo, ele conta qual sua fonte de alegria diária: “Eu me sinto feliz quando o arroz fica bom e essa felicidade não tem preço. É uma felicidade plena”. A dica do mestre é que o timing é tudo para conseguir um arroz no ponto certo. #CONCURSO

Os 50 Melhores Restaurantes da Ásia A premiação “Os 50 Melhores Restaurantes da Ásia 2017”, promovida pela William Reed Business Media , premiou como 1º lugar o restaurante Gaggan (Tailândia), pela terceira vez seguida. Comandado pelo chef indiano Gaggan Anand, conhecido por suas interpretações criativas da culinária indiana com reinvenções de pratos tradicionais por uma visão mais contemporânea. Na lista deste ano, 10 novos nomes ganharam destaque. Dentre as menções individuais, temos destaques como May Chow, do restaurante Little Bao, nomeada Melhor Chef Mulher, e prêmio de História da Conheça todos os premiados e mais Carreira, entregue a Umberto Bombana. detalhes no link: 2palit.us/ 50bestrestaurantes

www.afiliadosbrasil.com.br

Fispal Food Service Feira composta também pelos segmentos sorvetes e café. DATA 6 a 9 de junho de 2017 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES

www.fispalfoodservice. com.br

20º Festival do Japão em São Paulo Três dias de apresentações culturais, comidas típicas de cada província e muito mais. DATA 7, 8 e 9 de julho de 2017 LOCAL São Paulo CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES

www.facebook.com/ festivaldojapao

Fipan 2017 Feira destinada à promoção de todos os negócios nos setores do Food Service. DATA 25 a 28 de julho de 2017 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo MAIS INFORMAÇÕES

www.fipan.com.br

#DOCUMENTÁRIO

Chef’s Table: Terceira temporada A terceira temporada da série documental “Chef’s Table”, está disponível no canal de streaming Netflix. A direção de David Gelb apresenta ao público o trabalho de seis chefs com histórias inspiradoras na cozinha e a relação de suas vidas com o alimento. Um dos destaques é a culinária budista apresentada por Jeong Kwam, que não aceita levar o nome de chef, mas possui apresentações de pratos dignas de restaurantes renomados. A monja coreana trabalha com ingredientes colhidos no próprio templo, o Baekyangsa, e apresenta a delicadeza e equilíbrio da culinária budista. Ao longo de seu episódio, conhecemos um pouco de sua história e também o que a levou a tomar a decisão de se tornar monja. Kwan ainda declara que, para ela, “com o alimento podemos compartilhar e expressar nossas emoções”.

Leia mais sobre a série documentária no link:

2palit.us/ 3chefstable

POR QUE TANTO

Arquivo pessoal

LIXO?

os últimos anos da gastronomia mundial, não se fala em outra coisa além da utilização total dos alimentos, seja dentro da cozinha ou em seu arredor. O que seria o aproveitamento total dos alimentos? Nada mais é do que usar o produto integralmente, seja cozinhando ou transformando o produto para uso, como adubo para horta ou até mesmo energia. Hoje, existem restaurantes que conseguem aproveitar 95% dos seus produtos, produzindo cerca de 20 kg de lixo orgânico ao mês, o que é bem pouco para um restaurante. Para terem uma ideia, no Hidden by 2nd Floor, produzimos cerca de 20 kg ao dia, contando que temos aproveitamento de 80% de nossos produtos por não conseguirmos fazer reciclagem no local. Ainda assim, é um bom número, pois muitos restaurantes no Brasil não conseguem chegar à marca de 70% de aproveitamento. A conscientização desse problema social é importante para o mundo porque sabemos que as boas produções são baixas e não existe um incentivo muito grande para a produ-

ção sustentável e, se for falar em reciclagem do material orgânico, é ainda mais difícil, além de ser extremamente caro em nosso país. Uma composteira (máquina para fazer compostagem) elétrica para até 30 kg de material orgânico por dia, em São Paulo, custa em torno dos 40 mil reais. Com essa máquina conseguiríamos reduzir nosso lixo a 2 kg/dia, além de conseguir produzir cerca de 12 kg de adubo, sendo que poderíamos doar para nosso bairro ao invés de aumentar ainda mais o lixo que não para de crescer em nossa cidade. Tecnologia e conhecimento são indispensáveis para melhorar nossas produções e poder contribuir um pouco mais com a nossa sociedade. Para isso, precisa haver a conscientização desse problema que tem crescido muito e que merece uma grande atenção para, juntos, conseguirmos deixar um futuro mais promissor para nossos herdeiros.

Luis Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do Hidden by 2nd Floor

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

por Luis Yscava

Desafio lámen no MasterChef Brasil O macarrão da moda foi um dos temas do programa campeão de audiência nas noites de terça-feira & Jo Takahashi ' Rafael Salvador

quarta temporada do programa MasterChef Brasil, transmitido nas noites de terça-feira na Rede Bandeirantes de Televisão, reservou uma surpresa para os amantes da culinária japonesa. Convidada por Paola Carosella, do trio de jurados do programa, Margarida Haraguchi esteve presente em um dos episódios para lançar o desafio para os participantes: preparar um

Dona Margarida Haraguchi à frente do corpo de jurados: Paola Carosella, Henrique Fogaça e Erick Jacquin

autêntico lámen em 45 minutos. Foi assim que Abel Chang, Aderlize Martins, Ana Luiza Teixeira, Caroline Martins, Deborah Werneck, Douglas Holler, Fabrizio Barata, Fernando Ferreira, Leonardo Santos, Michele Crispim, Mirian Cobre, Nayane Barreto, Roger Fernandes, Taise Spolti, Valter Herzmann, Victor Vieira, Vitor Bourguingon e Yukontorn Tappabutt puseram literalmente a mão na massa. Dona Margarida, proprietária do Izakaya Issa, o estabelecimento mais icônico do bairro da Liberdade, em São Paulo, e dona de um carisma peculiar, aceitou o convite. Ela serve lámen em seu izakaya, mas foi buscar no Jojo Ramen os segredos de um lámen perfeito, feito segundo os padrões ensinados pelo ramen master Takeshi Koitani. Nas semanas que antecederam a gravação, dona Margarida praticamente se internou na cozinha do Jojo

13 Dona Margarida explica os ingredientes do lámen para Paola Carosella

Ramen, para acompanhar todo o processo de preparação (do lámen) desde o caldo, passando pelo preparo da massa e pela montagem das tigelas.

final. No reality gastronômico, o desafio foi criar uma massa artesanal al dente, que não desmanchasse no caldo quente. A surpresa foi Abel Chang, que tem conhecimento deste prato devido à sua ascendência, mas não conseguiu finalizar os dois bowls de lámen exigidos pelos jurados. A sua massa, contudo, tinha a melhor consistência, segundo dona Margarida, que avaliou principalmente a qualidade da massa dos candidatos.

Dona Margarida, que admite que não é uma No dia da gravação, ela foi acompanhada por expert em lámen, diz que aceitou o convite seu filho, Sérgio Ouba, chef do Izakaya Mat- do programa porque era uma oportunidade su, localizado no bairro de Pinheiros, tam- única de promover este prato tão amado no bém em São Paulo. Sérgio foi o responsável Japão e que está se tornando moda no Brasil. pela montagem dos lámens que seriam mos- “Agora, o Brasil inteiro vai conhecer o lámen. trados para o trio de jurados, enquanto dona Espero ter transmitido a maneira correta de Margarida explicou cada um dos ingredientes prepará-lo e ter dissipado de vez a ideia de que ele é um macarrão instantâneo”. aos participantes. Como o caldo leva muito tempo para ser preparado (no Jojo Ramen, leva quase 20 horas), a produção do programa solicitou que os caldos fossem previamente produzidos na cozinha do Jojo Ramen. Ficou a cargo dos participantes o preparo da massa e a montagem

MasterChef Brasil é a versão brasileira do programa homônimo original exibido pela BBC de Londres. É um talent show de gastronomia, apresentado por Ana Paula Padrão, tendo como jurados fixos os chefs Erick Jacquin, Paola Carosella e Henrique Fogaça. Sergio Ouba monta uma tigela de lámen sob os olhos curiosos dos jurados e da apresentadora Ana Paula Padrão

Entrevista com

Empreendedora japonesa aposta no mercado brasileiro para apresentar novo rótulo de sake. & Karin Kimura

marca Neko Sake chegou ao Brasil com uma nova proposta: tornar o sake acessível ao público jovem, interessado pelas novidades gastronômicas. O sake produzido artesanalmente em uma pequena fábrica no norte do Japão é transportado em contêineres e envasado no Brasil. A garrafa marrom ajuda a proteger o sake da luz solar direta e mantém a qualidade da bebida sem conservantes nem aditivos químicos. Todo esse processo e a escolha do Brasil para apresentar a bebida japonesa é encabeçado pela empresária Kei Nakajima, que passou dois anos desenvolvendo o plano de negócios para divulgar o Neko Sake e torná-lo acessível aos brasileiros com o sake. Além de sugerir o consumo do sake puro, Kei começou a trabalhar com sugestões de drinks ao lado de bartenders e mixologistas para introduzir a bebida ao paladar brasileiro.

Aos 33 anos, ela explicou que estava cansada do mundo das grandes corporações de Tóquio e que, por isso, resolveu começar um negócio próprio. Em entrevista à !, a jovem empreendedora também contou por que decidiu investir no mercado brasileiro e como foi o processo de definição da marca Neko Sake,

hoje presente em bares e lojas de São Paulo e do Rio de Janeiro. Leia, a seguir, a entrevista completa. O que a levou a seguir esse ramo no Japão? Eu queria fazer um trabalho significativo, que tivesse valor e pelo qual eu pudesse sentir orgulho por ajudar as pessoas e por ser reconhecida. Eu não estava satisfeita com os trabalhos em grandes corporações em Tóquio. Então, comecei meu próprio negócio ajudando fábricas de sake a exportar, pois muitas estavam simplesmente fechando ou passando por dificuldades, e aquilo partia meu coração. Por que você decidiu investir no mercado brasileiro? Porque ninguém mais queria ou não via valor em fazê-lo, mas eu vi e por isso decidi investir nesse espaço. Qual é o perfil do consumidor do Neko Sake? Brasileiros comuns, especialmente aqueles que não estão acostumados a beber a bebida japonesa ou que não estão tão familiarizados com a cultura japonesa. Como foi o processo de escolha das garrafas e do processo de envase no Brasil?

Fotos: divulgação

Kei Nakajima

‘

O Brasil é o único lugar onde o Neko Sake é comercializado e eu fiz o sake especialmente para o mercado brasileiro.

A etapa do design foi um processo longo com minha amiga italiana designer e arquiteta Camila Tomasi. Demoramos mais de um ano para definir o conceito e a arte. Nós pensamos em tudo e foi um processo de aprendizado ótimo – estudamos sobre a poluição causada pelos navios ou aviões, problemas de reciclagem e o que queríamos conquistar com o Neko Sake e como poderíamos implementar essas ideias com o poder do design. Também tentamos trazer o “cool normal/ o Japão urbano” que não é apresentado nem é reconhecido no Brasil. O design é a extrema simplicidade japonesa com um toque urbano “Cool Japan”, fácil de reconhecer ou lembrar num modelo de garrafa de cerveja mais comum de se encontrar no Brasil para manter os custos o mais baixo possível enquanto mantém a autenticidade do líquido de dentro. Além disso, a garrafa facilita a reciclagem e minimiza o impacto no meio ambiente ao envasar o sake localmente, no Brasil. Quais são as particularidades do Neko Sake trazido ao Brasil? O Brasil é o único lugar onde o Neko Sake é comercializado e eu fiz o sake especialmente para o mercado brasileiro de acordo com as necessidades desse mercado. Entretanto, estamos ganhando a atenção de outros países e, possivelmente, vamos expandir para o México, França e Espanha neste ano. O processo de envase parece simples, já que terminamos a produção do sake no Japão. Porém, o sake japonês é um produto vivo tão sensível que foi um grande desafio. Investi mais de 8 mil litros de sake em testes e amostras e ainda estamos na constante busca para encontrar

’

as melhores formas de envasar aqui para entregar o Neko Sake o mais fresco possível. A jornada apenas começou e estamos sempre tentando melhorar.

Quais são as principais características do Neko Sake? Aproximadamente 80% do sake é feito de água e a água usada para produzir o Neko Sake é proveniente do degelo das montanhas de Hokkaido que foi filtrada pela natureza por 100 anos. Por isso, o sake é refrescante e bem suave. Qual é a forma ideal para consumi-lo? A forma ideal é tomar o sake bem gelado e puro, acompanhado de comida. Nunca beba só o sake, prefira ingeri-lo com comida. Pode ser consumido em drinks. Estamos criando ótimos coquetéis em conjunto com bares e mixologistas, pois acredito que seja uma boa forma de apresentar a bebida japonesa aos brasileiros.

Maternidade e negócios Cristiane (primeira à esquerda) e a equipe do Vila Na-Na-Ya

Três mães empresárias da gastronomia contam sua experiência & Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

ouve tempos em que carreira profissional e maternidade eram consideradas incompatíveis na sociedade brasileira. Nada muito antigo — para ter uma ideia, no país, as mulheres tiveram seu direito ao voto garantido apenas em 1932.

As mulheres vêm conseguindo vencer esse pensamento equivocado. Não apenas mantêm sua carreira e desempenham seu papel de mãe, como também empreendem. Não é preciso “esperar o filho entrar na faculdade”: agora é o momento. Três empreendedoras na área da gastronomia contam à ! como é cuidar de seus filhos (sejam eles pessoas físicas ou jurídicas).

Naoki, filho de Cristiane: ‘É importante ele já ter responsabilidades’

foto: Henrique Minatogawa

foto: arquivo pessoal

Evelyne com o filho Enzo: ‘Sempre incentivo a ter sonhos’

Valéria (acima), do Hirá, é mãe de Clara e Theo: ‘Ser uma mãe ocupada exige que façamos escolhas’

foto: Andreia Fernandes

Evelyne Ofugi Bentô Kids caminho na gastronomia com a mãe, com pratos das culinárias japonesa, francesa e também regionais, como goiana e mineira. Depois, fez diversos cursos e complementou seus estudos por conta própria por meio de vídeos, livros e “testes infinitos em casa”.

“A

Bentô Kids surgiu em 2010, quando pedi demissão dos meus dois trabalhos para ter tempo de cuidar do meu filho depois que ele nascesse. Em 2011, quando o Enzo nasceu, comecei a fazer vídeos e fotos com dicas às mães sobre como alimentar seus filhos de forma descontraída e divertida. Foram surgindo ofertas para ministrar cursos em vários lugares. Foi aí que registrei o CNPJ e a marca”, explica Evelyne Ofugi, 34 anos, proprietária da Bentô Kids, de Brasília-DF, mãe de Enzo, 6.

No início, Evelyne enfrentou as dificuldades que a maioria dos empreendedores iniciantes encontram no Brasil. “Falta de conhecimento, falta de dinheiro. Certamente a falta de informação sobre como seguir em frente, lidar com administração, finanças, organização, ou seja, tudo para que alguém que pensa em algo legal e criativo consiga seguir com sua ideia de modo rentável. No Brasil, tudo é muito burocrático, o que torna algo simples uma coisa trabalhosa e demorada”, aponta. Conforme a demanda por seus cursos aumentava, Evelyne percebeu que o negócio prosperaria. “O boca a boca das mães foi realmente muito bom. Os primeiros cursos, em 2011, deram uma média de seis participantes cada. Em 2012, esse número cresceu para, no mínimo, 10. Tinha salas com mais de 20 alunas. Foi aí que percebi que era uma necessidade não só minha, mas de toda mãe de primeira viagem, segunda, terceira.”

A Bentô Kids é uma empresa especializada em alimentação saudável para crianças. Atualmente, administra uma cantina que serve refeições no local e também fornece para redes de escolas de Brasília. Além de ministrar cursos e workshops, Evelyne tem um livro publicado, A rotina de Evelyne começa às 05:00 e vai “Alegria na Cozinha: Lanches Divertidos” (Edi- até 00:00. “Sem empregada e sem babá”, destaca. Ela acompanha pessoalmente as etapas tora Senac-DF) e um outro livro em produção. de produção das refeições, além de cuidar de tarefas administrativas. A parte da manhã é ‘Testes infinitos’ Formada em Biologia, Evelyne iniciou seu reservada especialmente para acompanhar o

filho nas atividades extras, como tênis, judô e equitação. “Faço questão de levar e assistir. Esse horário é sagrado”. Durante esse tempo, caso necessário, celular e notebook ajudam a resolver emergências.

suas vantagens e dificuldades. Faça um teste prático com algumas pessoas, conhecidas ou não. Comece aos poucos. Devemos lembrar que crianças pequenas demandam muito do nosso tempo. Se adoecerem, como fazer? Abandonar o cliente e atrasar o serviço não O marido e a família de Evelyne ajudam na fazem parte de um negócio próspero. Planecriação de Enzo. “Graças a Deus, eles apoiam jamento, testes e prática são fundamentais, minhas loucuras! Estamos em sintonia”, ce- além de escutar sempre. Críticas boas ou lebra. O marido prepara o café da manhã to- ruins são sempre válidas, e as ruins engrandos os dias, e se revezam no transporte casa- decem. Temos sempre que aceitar, internalizar e mudar. A mulher que tem filho pequeno -escola e na atenção aos deveres escolares. jamais deve descontar o stress na criança.

Estar presente

O fato de ser empreendedora muda algo na forma de educar um filho? “A forma de educar faz parte da nossa educação, da nossa essência e o quanto estamos dispostos a estar presentes e o quanto depositamos de energia para isso. Afinal de contas, não é fácil. Mesmo que seja prazeroso e a melhor coisa que já aconteceu na minha vida, é extremamente cansativo. Pode ser que o simples fato de eu seguir o meu coração e não seguir uma profissão tradicional faça com que a educação do meu filho seja diferente. Sempre incentivo a criança a ser criança, a ter sonhos, a nunca deixar alguém dizer que ele é incapaz. Ele sabe que não precisa de notas altas, ser o melhor da classe, nem passar em concurso, vestibular na melhor posição. O crescimento e a felicidade dele devem ser aprimorados e nunca ceifados”, afirma.

É preciso organizar seu tempo quando não estiver com o filho e saber que as coisas não acontecem do dia para a noite”, finaliza. Saiba mais: facebook.com/bentokidsbrasilia

Para quem tem filhos pequenos e quer empreender, Evelyne destaca a importância de estudo e um pouco de cautela. “Faça uma análise de mercado, se já existe e é viável aquilo que você propõe. Estude o concorrente. Avalie fotos: Andreia Fernandes

Cristiane Haruyama Sampei Vila Na-Na-Ya

história de Cristiane com a culinária começa quando seu avô Naomichi chega ao Brasil em 1919. Em Marília, ele aprendeu a fazer doces e salgados. Em Mogi das Cruzes, abriu um comércio, cuja especialidade eram cocada, bombocado, queijadinha e doces japoneses tradicionais.

Anos mais tarde, na mesma Mogi, Cristiane começou a ajudar, após as aulas do colégio, na confeitaria onde a avó e a mãe trabalhavam. “Havia muitos casamentos, e de lá saíam milhares de doces. Adorava ajudar nessa parte”. Na faculdade, graduou-se em Ciência da Computação, mas manteve o interesse em gastronomia por meio de cursos e livros.

Freezer no quarto

anos] tinha um espaço livre, onde foi colocado um freezer.” Em 2015, Cristiane decidiu que havia chegado a hora. “Tenho imensa gratidão à minha amiga Erika Takahashi, que me contratou para as festas da sua família. Com isso, fui ganhando confiança para deixar a área de TI e me dedicar à confeitaria.”

O início da virada profissional aconteceu em 2011. “Uma colega pediu para eu fazer a de- ‘Tudo vai dar certo’ coração e os doces para o aniversário de seu Naquele ano, a família mudou-se para Cotia. filho. Acabei fazendo e levei um calote já de “Fomos em busca de mais espaço e qualidade primeira. Porém, a festa saiu tão bonita que de vida. Também achávamos que conseguios amigos também passaram a encomendar.” ríamos outros clientes, mas a clientela continuou sendo de São Paulo.” A rotina foi rigoEntre 2011 e 2014, ela conciliou o trabalho rosa. “Eu saía de casa às 05:00 e voltava após na área de TI com as encomendas de doces as 23:00. Não tinha como conviver com meu nos fins de semana. “Minha mãe, meu pai e filho. Minha mãe veio me ajudar nos afazeres meu marido me ajudaram muito. Morávamos da casa e meu marido teve que fazer home em um apartamento repleto de itens de deco- office. Foi então que decidimos voltar.” ração de festa e equipamentos de confeitaria. No quarto do meu filho Naoki [hoje com 8 Em 2016, Cristiane abriu uma loja na rua Os-

car Freire. No segundo semestre, ela encontrou uma casa disponível no bairro de Vila Mariana. “Assim surgiu a Vila Na-Na-Ya Food Lab e Espaço Cultural, onde as pessoas poderão ter experiências com a culinária japonesa e que futuramente estenderemos a outras culturas.” A decisão de mudar de ponto e expandir o serviço foi um grande desafio para Cristiane, mais experiente na confeitaria. “Comecei a fazer os pratos que eu mais gostava, que são tonkatsu, karaage e chicken katsu. Já nos primeiros dias de abertura, tivemos clientes”. A parte de confeitaria abrange macaron, tortas, choux cream, dango e ichigo daifuku, entre outros.

também. Sem ela, não teria conseguido seguir nesta fase empreendedora.” Para quem quer empreender nesta área, Cristiane dá alguns conselhos. “Vivemos em uma geração diferente, em que a mulher sonha ter uma vida profissional de sucesso; quando não se realiza, corre o risco de passar as frustrações para o filho. Então penso que temos que estar bem resolvidas com o que queremos para nossa vida profissional. Saiba que terá uma rotina muito intensa, de mais de 12 horas, principalmente no primeiro ano.

Atualmente, a família mora perto do restaurante, o que lhes permite mais tempo de convivência. “O Naoki ajuda na organização do salão, limpa as mesas e coloca os talheres nas mesas. É importante ele começar a ter algumas responsabilidades e valorizar o que temos”, afirma Cristiane. “Ele entende que é A ideia de não poder passar muito tempo com os uma rotina intensa. Quando estou muito can- filhos preocupa. Por isso, no tempo que temos, sada, ele me dá um abraço e diz: ‘descanse precisamos saber educá-los e ensinar os princium pouco, mamãe’. É o melhor carinho de- pais valores da vida. Ter o suporte familiar do pois de um dia de muito trabalho.” pai e dos avós é muito importante. Reserve um dia para fazer alguma atividades juntos.” Cristiane não tem sócios. Ela e sua equipe cuidam da administração, preparação e aten- “Desde os 18 anos, queria ter um empreendimento. Já na parte familiar, ela tem a ajuda dimento próprio. Levei 18 anos para descodo marido e da mãe. “Tenho gratidão e admi- brir o que realmente queria. Nada é por acaso, ração imensas pelo pai e companheiro que é. nada é fácil. Fico mais confiante de seguir Abriu mão de muitas coisas para que eu pu- quando o Naoki diz: ‘Eu acredito em você, desse seguir com o meu sonho. Quando não mamãe! Tudo vai dar certo!’” pude dar a atenção que o Naoki precisou, ele esteve presente. Minha mãe me ajuda muito Saiba mais: vila.nanaya.com.br

Valéria Cedano Hirata Hirá Ramen Izakaya Terceiro filho Valéria é casada com o chef Daniel Hirata. Eles se conheceram quando ele era chef executivo do restaurante Mori Ohta Sushi, para o qual a empresa de Valéria realizou o treinamento da equipe e assessoria.

os 18 anos, Valéria foi para Portugal estudar Hotelaria. “Meu primeiro emprego nessa área foi em um café em Lisboa. Fui hostess, bartender e gerente de uma casa noturna”. Mais tarde, fez pós-graduação na Inglaterra, onde trabalhou como garçonete em eventos e pubs. Antes de voltar ao Brasil, passou três anos no Chile, período em que foi relações públicas e supervisora de qualidade de um resort.

“Quando voltei para o Brasil, aos 29, montei com alguns sócios uma empresa de consultoria para bares e restaurantes. Posteriormente, lecionei na Universidade Anhembi Morumbi, onde trabalhei por oito anos e sou muito grata.”

Ela conta que ambos, individualmente, sempre quiseram ter o próprio negócio. “Com nosso casamento, esse projeto ganhou vida. Conversamos e idealizamos cada detalhe enquanto tínhamos nossos empregos. Primeiro casamos, tivemos a Clara, o Theo e só depois o Hirá. Nada foi precipitado.”

Sem sócios, sem plano B O Hirá Ramen Izakaya foi inaugurado em dezembro de 2015, no bairro de Vila Madalena, em São Paulo. Valéria cuida da administração, incluindo financeiro, RH, marketing e controle de qualidade. “Exceto a cozinha, faço de tudo. Não raro, vai me encontrar tirando pedidos e servindo mesas também. Ainda tenho que encaixar reuniões da escola, médico, dentista, supermercado, festas de amiguinhos, entre outros compromissos que surgem.”

Foi nesse tempo que os dois filhos nasceram. “Tive a Clara aos 36 e o Theo aos 38. Fui mãe O casal optou por não ter um sócio-investidor. tarde [hoje tem 43]. Não me arrependo, pois “[No início] A maior dificuldade veio da nosfoi na hora certa. Tinha boa formação, expe- sa principal certeza: não queríamos sócios. riência internacional e minha carreira estava Fomos muito bem orientados por um assesbem encaminhada.” sor financeiro. Abrimos com capital próprio e

praticamente sem capital de giro. Foi difícil, mas hoje é uma das forças do negócio. Não precisamos prestar contas a ninguém, e as decisões são tomadas muito rapidamente.” Segundo Valéria, outra força é não ter plano B. “Dessa forma, colocamos cada gota de energia no Hirá. Até porque a criação de nossos dois filhos depende do sucesso da empresa. Foi uma aposta de altíssimo risco. Nossa família não hesitou em ajudar porque sabia que tínhamos o necessário para fazer o negócio dar certo: conhecimento, experiência e perseverança.” “Ser uma mãe ocupada exige que sejamos práticas e que façamos escolhas. Naturalmente, não consigo ir a todos os eventos. Semana que vem temos uma reunião sobre alfabetização, e nessa com certeza irei. Acho que sou uma mãe bem presente no fim das contas. Já me senti culpada por não conseguir cumprir toda a agenda social dos meus filhos, mas hoje vivo sob o slogan ‘faço o que posso’ e é verdade. Ambos trabalhamos e criamos nossos filhos. O Daniel é um pai presente e carinhoso. Amo demais meus filhos, mas não abro mão de realização profissional.”

Trabalhar com o marido pode ser uma fonte de desgaste. “Às vezes, acabamos falando demais do trabalho. Temos pontos de divergência e personalidade forte. Por outro lado, o admiro como pessoa e como profissional; gosto de trabalhar ao seu lado. Se apenas um tocasse o restaurante, passaríamos muito tempo longe um do outro, e isso eu não gostaria. Eu o conheci em um restaurante, e nossa história está ligada a esse mundo.” Para quem quer empreender em gastronomia, Valéria alerta: “Entre muito consciente de onde está se metendo. Talvez trabalhar em algum negócio, antes de abrir o seu, para experimentar as longas jornadas de trabalho, a ausência de finais de semana e os sacrifícios. Não estaria sendo honesta se dissesse simplesmente ‘vá em frente’. É muito difícil, sim. É uma área muito dura e com pouco glamour, ao contrário do que as pessoas acreditam e a mídia por vezes transmite.” Saiba mais: www.hiraramenizakaya.com

A família também mora na Vila Madalena, assim como a escola dos filhos. “Organizamos nossa vida toda no bairro, e isso ajuda demais. Há algum tempo, estávamos sobrecarregados com o restaurante e tínhamos duas babás diferentes. As crianças passavam grande parte do tempo longe de nós. Ficaram muito irritadas e agressivas. Reestruturamos nossa rotina para estar mais tempo com elas. Tentamos tirar a terça de folga e sair à noite. Estão infinitamente mais tranquilos.”

Entrevista com

Evandro Kawanami Brasileiro que participou do programa de intercâmbio da Le Cordon Bleu no Japão conta suas experiências na cozinha & Heila Lima

O Fotos: arquivo pessoal

brasileiro Evandro Kawanami foi um dos 15 selecionados no programa de intercâmbio gastronômico oferecido pela Le Cordon Bleu do Japão em parceria com o governo japonês. O projeto de convidar estudantes de culinária de todo o mundo interessados pela cozinha japonesa é parte das iniciativas de expandir a gastronomia japonesa pelo mundo.

O intercâmbio, que durou oito meses, permitiu que os participantes interagissem entre si durante o período de aprendizado incluindo aulas na escola Le Cordon Bleu e um período de estágio em restaurantes do Japão. Segundo Kawanami, esses laços se mantêm vivos e podem gerar frutos. “Trocamos muitas experiências e receitas, até hoje mantemos contato e temos planos de realizar um evento em conjunto.”

Kawanami foi selecionado para estagiar no restaurante Sakae Zushi ao lado do chef Masayoshi Kazato. Suas responsabilidades envolviam visitas aos mercados de peixe e preparos para o período do almoço e jantar. A experiência reacendeu em Kawanami a vontade de abrir seu próprio negócio, apenas com algumas modificações “Tenho vontade de utilizar mais produtos japoneses. Minha preocupação é se irei encontrar esses ingredientes no Brasil”, diz ele. Evandro retornou ao Brasil após o término do curso em fevereiro de 2017 e atende na Temakeria & Cia como sushiman. Conte-nos de onde veio seu interesse em se tornar chef de cozinha. Quando eu tinha 14 anos e morava no Japão, meus pais trabalhavam até tarde e eu e meu irmão tínhamos que preparar o jantar. Aos 23, ainda no Japão, tive a oportunidade de trabalhar em uma cozinha profissional. Lá, aprendi várias lições, não só de técnicas, mas também de disciplina e como respeitar cada ingrediente. Tudo isso me deu um grande incentivo para trabalhar em uma cozinha profissional. Em 2015, participei do curso de proficiência em sushi realizado pela AJSA (All Japan Sushi Association) e tive a honra de conhecer o mestre Kazato e o chef Shin Koike. Durante esse curso, percebi o quão pouco sabia sobre sushi, as técnicas, a história e a teoria. Foi a partir desse curso que decidi aprender mais sobre sushi. Não sei se posso ser chamado de “chef”, sinto que ainda tenho muito a aprender e pouca experiência.

O que o fez participar do processo seletivo do curso? Soube do curso por uma postagem feita pela revista Hashitag no Facebook, me interessei pelo programa de estágio no Japão e então discuti com minha esposa essa possibilidade. Foi uma decisão rápida, mas nem por isso fácil. Como foi o processo de preparação para o curso? Para participar do programa, passamos por um processo seletivo. Foi necessário preencher diversos formulários, currículo, histórico escolar e profissional, além de responder questões como “qual o seu interesse em participar no programa?” e “qual seu objetivo após Leia a entrevista completa! finalizar o programa?”. 2palit.us/ entr_kawanami

Rotas de

fuga

Fora do eixo central de São Paulo, lojas especializadas em produtos orientais atendem à demanda nos bairros da capital & Karin Kimura ' Rafael Salvador

uscar por produtos orientais para abastecer a despensa nem sempre é fácil. Ainda que as gôndolas dos supermercados tenham reservado novos espaços para os temperos e ingredientes da culinária asiática, alguns mais específicos ainda precisam ser garimpados. Por isso, as mercearias e importadoras têm uma importante missão de abastecer o mercado com as novidades e suprir as necessidades de quem quer reproduzir a comida de lá do outro lado do mundo aqui no Brasil.

Algumas lojas da região central já são bem Afinal, ao colocar tudo na ponta do lápis, é conhecidas pelo público gourmand, mas hoje preciso considerar não só o preço da etiqueta em dia, também é possível encontrar alterna- como também o custo do transporte e o temtivas em outros bairros de São Paulo. Depen- po de deslocamento. dendo da mercearia, até saem mais em conta ou conseguem oferecer uma variedade dife- Daniel Iwata administra a mercearia Itidai há rente de produtos. um ano na Aclimação. Ele já era morador do bairro e conta que sentia dificuldade de ter que ir até o bairro da Liberdade para fazer compras. Sem filas Além de servir como alternativa para fugir “Lá está sempre cheio e ainda tenho que levar das filas, as lojas de bairro podem oferecer em conta o preço do estacionamento”, lembra. uma grata surpresa com relação aos preços. Isso fez ele perceber que existia espaço para

abrir um negócio no bairro, contou com a ajuda de amigos que já trabalham na área e começou a planejar a loja. “Comecei a vender um pouco de tudo e aos poucos fui aumentando a variedade. O que mais temos vendido é o arroz, pois conseguimos manter com um preço competitivo”, comenta Iwata.

Acima, Daniel Iwata e Adriano Kato, da loja Itidai. Abaixo, variedade de produtos coreanos conquistam espaço nas prateleiras com preços mais em conta

Antes de abrir a loja, Iwata já conhecia a dinâmica do comércio, mas de um outro ramo, o de materiais de construção. Ele explicou que a principal diferença que sentiu é que, por trabalhar com produtos perecíveis, tem que estar sempre atento ao prazo de validade. Por isso, costuma anotar tudo numa agenda e, se o produto estiver próximo à data de validade, recorre a promoções para incentivar as vendas. Quem ensinou o caminho das pedras a Iwata foi seu amigo Thiago Kishimoto, que seguiu um caminho semelhante. Há 12 anos, ele saiu de uma loja de ferramentas para investir no próprio negócio, a loja Urizun, no bairro do Carrão, zona leste de São Paulo. Thiago já tinha experiência com o comércio de ferramentas. “É bem diferente trabalhar

com alimentos, pois são produtos perecíveis e temos que ter um controle maior do estoque”, explicou. O nome Urizun significa “primeiros ventos da primavera” no dialeto de Okinawa (uchinaguchi), o que já indica as origens da loja. Não foi por acaso que Thiago e sua esposa Sayuri escolheram o ponto da loja na zona leste da capital. A região é habitada por muitos imigrantes e descendentes okinawanos e isso influencia diretamente na seleção de produtos. De acordo com o gerente Anselmo Ono, não podem faltar goya (como o nigauri é chamado na província de Okinawa), joelho e orelha de porco e kamaboko vermelho, afinal, são ingredientes muito usados na culinária típica daquela região.

A loja Urizun especializou-se na venda de produtos orientais, há 12 anos no bairro do Carrão. Abaixo, o proprietário, Thiago Kishimoto, e o gerente da loja, Anselmo Ono

Diversificação de produtos e serviços Da pequena loja com 500 itens à venda, eles passaram a administrar mais de 5 mil itens, abriram uma segunda unidade no Tatuapé e diversificaram os serviços passando a atuar como importadores e a prestar serviços de entrega direta em restaurantes. “Mesmo quem não é descendente de orientais gosta de vir para a loja e se arriscar com novos produtos e temperos diferentes. Na unidade do Tatuapé, passamos a desenvolver cursos de culinária em parceria com a Sakura Alimentos para os nossos clientes aprenderem dicas de como usar os ingredientes”, comentou Kishimoto ao reconhecer que o interesse pela culinária asiática, não só pela japonesa, tem aumentado, estimulando a diversificação de produtos da loja.

Taeko Toriyama, proprietária da loja Made in Japan há 20 anos. Abaixo, um pequeno canto é reservado para a troca de livros, todos em japonês

Um indício visível é que a distribuição de alimentos coreanos tem aumentado nas mercearias de produtos orientais. Ao comparar preços, Iwata revela que mesmo em caso de produtos similares, os valores são mais em conta que os de importados japoneses. “No caso das panelas elétricas, as marcas japonesas já não podem mais ser comercializadas no Brasil, pois não são autorizadas pelo Inmetro. A maioria que chega é coreana, pois já vêm com o plugue no padrão brasileiro”, explica Iwata. Variedade também é o que não falta à loja de Sérgio e Taeko Toriyama. Mesmo escondido dentro de uma galeria perto da avenida Paulista, o mercado Made in Japan tem movimento constante e mantém uma clientela há 20 anos. “Nosso público é bem específico. Atendemos especialmente os japoneses que vieram para o Brasil a trabalho”, explica Sérgio. Como a intenção é oferecer produtos para que os expatriados do Japão possam matar as saudades da terra natal, Sérgio explicou que a loja trabalha essencialmente com produtos importados e variedades de verduras e cortes de carnes típicos de lá. “Algumas verduras são mais difíceis de encontrar em outros mercados, pois vêm de pequenos produtores, como é o caso do mizuna, kushinsai e o tomate momotaro, por exemplo.”

Ainda de acordo com o dono da loja, entre os produtos mais procurados estão os ovos orgânicos, determinadas marcas de lámen instantâneo e as variedades de molhos, muito consumidos nos lares japoneses. Acompanhando as tendências do mercado, o casal também procura trazer para loja aquilo que está em alta no Japão. Entre as “modas” mais recentes estão o shochu, o curry verde (que virou uma febre no país pelas influências da culinária tailandesa e do sudeste asiático) e o lámen de missô, que costuma ser mais procurado no inverno. Para manter as prateleiras sempre com produtos frescos, cada dia da semana tem reposição de algo novo. Terças, quintas e sábados são os dias das verduras e cogumelos, e quartas e sextas, de pães. Sérgio contou que, nesses anos de experiência com a loja, foi aprendendo a se ajustar às necessidades do público. “Eu tinha o sonho de abrir um negócio com a ideia de reproduzir o modelo das lojas de conveniência do Japão, oferecendo serviços de impressão de fotos e espaço para que as pessoas pudessem esquentar água e comida, por exemplo, mas não eram muito usados”, continuou, “e fomos aprendendo com os erros e acertos”. O que não mudou até hoje, explicou Sérgio, é a atenção ao atendimento ao cliente, que faz toda a diferença para um público exigente como o japonês. “Esse respeito ao cliente acaba se Faça a busca no site Restaurantes tornando recíproco e retorna Japoneses pela loja mais próxima de você em dobro”. 2palit.us/

Procure a loja mais próxima Urizun (Carrão) Avenida Conselheiro Carrão, 2673 Funcionamento: seg a sáb, das 8h às 20h e dom. e feriados, das 8h às 13h Urizun (Chácara Santo Antônio) Rua Vale Formoso, 45 Funcionamento: seg a sáb, das 8h30 às 19h30 Itidai (Aclimação) Rua Rodrigo Cláudio, 138 Funcionamento: seg a sáb, das 8h às 19h e dom, das 8h às 12h Made in Japan (Bela Vista) Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 2344 Funcionamento: seg a sex, das 8h às 19h e sáb, das 9h às 18h Mercearia Sukiyaki (Saúde) Avenida Jabaquara, 1744 Funcionamento: seg a sex, das 7h às 19h, sáb, das 7h às 18h e dom, das 7h às 12h Ohashi (Butantã) Avenida Comendador Alberto Bonfiglioli, 687 Funcionamento: seg a sexta, das 8h às 19h, sáb, das 8 às 18h e dom, das 8h às 13h Konbini (loja virtual) www.konbini.com.br

lojasorientais

#TÁFRESQUINHO! & Karin Kimura ' Rafael Salvador :

Kuri

Castanha japonesa

castanha, bastante consumida nos países do hemisfério norte, é um dos alimentos que marcam as mesas do outono. A espécie mais consumida no mundo é a europeia, mas existe também uma variedade originária do Japão e da Coreia – Castanea crenata –, chamada de castanha japonesa ou castanha coreana.

Rica em ômega-6, vitaminas A, B1 e B2, minerais, a semente é uma ótima fonte de amido, por isso, pode ser usada na culinária no lugar da batata, por exemplo.

Ela pode ser assada ou cozida com a própria casca, assim, ficará mais fácil de separá-la da polpa. Depois de cozida, a castanha adquire consistência macia e um pouco farinácea. Seu sabor suave e levemente adocicado permite que a polpa seja usada tanto em preparações doces quanto salgadas. No Brasil, as castanheiras desta espécie foram introduzidas pelos imigrantes japoneses na década de 1970 e, diferente do que acontece nos demais países, a safra da castanha costuma ser no período em que o clima é quente e úmido.

Receita: Emiko Nakamura www.facebook.com/ casadeculinariaemiko

RECEITA

* PALAVRA DA CHEF *“A preparação também pode ser feita em uma panela de pressão. Depois de pegar pressão, deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Depois, tire do fogo e deixe descansar por 20 minutos. Para fazer goma-shio em casa, misture gergelim, sal e um pouco de água em uma frigideira. Leve ao fogo e mexa de vez em quando até que toda a água evapore.”

KURI OKOWA

AZUKI

# Fácil $ 2 horas % 3 porções

' Repita o procedimento mais uma vez.

(ARROZ COM CASTANHAS)

Ingredientes • 200 g de castanha portuguesa (cerca de 10 castanhas cozidas e sem casca)

• 50 g de azuki (seco) • 300 g de arroz moti • 150 g de arroz tipo agulhinha • Alga kombu (5 cm x 5 cm) • 5 g de sal • 15 g (1 colher de sopa) de sake • 620 mlL de caldo de azuki + água • Gergelim e cebolinha a gosto

Preparo prévio CASTANHAS

& Faça cortes de 1 cm na parte de cima das castanhas e cozinheas no vapor por 30 minutos. Isso ajudará na hora de descascá-las.

& Para cozinhar o azuki, coloque-o em uma panela com 500 mL de água, deixe ferver por 10 minutos e escorra toda a água. ( Acrescente mais 500 mL de água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que o grão fique com consistência macia. (Se a quantidade de água diminuir muito, acrescente mais).

) Escorra o feijão mais uma vez, mas desta vez, reserve a água da cocção. ARROZ

& Lave o arroz e deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Modo de preparo & Coloque o arroz, a água reservada da cocção do azuki (620 mL), o sal e o sake. Misture na panela. ' Acrescente o azuki, a alga kombu e, por fim, as castanhas e ligue a panela elétrica*.

( Sirva com goma-shio (mistura de gergelim e sal) e cebolinha. !

Os cuidados com

utensĂlios de madeira

na cozinha oriental Veja como manter os objetos de madeira mais usados na cozinha japonesa sempre limpos &Â Heila Lima 'Â Rafael Salvador

uso da madeira na cozinha tradicional japonesa é constante. Essa matéria-prima está presente nas tábuas de corte, cabos de facas tradicionais, bacias de resfriamento de arroz e, em alguns casos, até mesmo na hora de servir, com os famosos hashis. Apesar da modernização nas cozinhas, os objetos tradicionais continuam sendo muito mais procurados por chefs e sushimen do mundo todo. Alguns são vistos como insubstituíveis, não apenas pela história, mas também por manterem o sabor do alimento como o esperado. Muito se fala sobre a proibição do uso de utensílios de madeira na cozinha. O material é considerado um potencial meio de multiplicação de bactérias e fungos se não for higienizado da maneira correta. Porém, de acordo com o Código Sanitário do Município de São Paulo, desde 2012, tais utensílios são permitidos em casos específicos de preparações tradicionais, desde que, é claro, sejam obedecidas as regras das boas práticas na cozinha.

O hangiri é usado para o tempero e resfriamento do arroz de sushi

O hangiri no preparo do arroz Durante o preparo do arroz para sushi, muitos cuidados são tomados com os grãos para evitar que sofram danos e alterações no sabor. O hangiri é uma bacia de madeira usada na hora de resfriar e temperar o arroz. Cléber Arakaki, sushiman no restaurante Kitchin, destaca que é muito importante utilizar o hangiri porque a diferença se torna evidente no resultado do tempero do arroz.

limpeza do material: “nós lavamos com sal e água e e esfregamos com a escova tawashi. O que é muito importante no caso do hangiri”, o que demonstra que todo cuidado em se tratando deste objeto é pouco. Outro cuidado especial exigido é quanto ao armazenamento da peça após o uso diário. Recomenda-se mantê-la em lugar escuro e de cabeça para baixo.

Arakaki explica os motivos de tantos cuidaO preparo do alimento é uma tradição cultu- dos com este objeto em específico “Por ser ral que passa por diversas gerações. Arakaki arredondado e de madeira, é um material deainda comenta que o hangiri “ajuda a equi- licado. Se guardá-lo de forma inapropriada librar a umidade do vinagre e a absorção do ele acaba empenando, rachando, quebrando ou envergando”, explica. vinagre com o arroz”. Por ser um objeto de madeira, o hangiri tam- Tábuas de corte e facas bém exige um cuidado especial quando se tra- As tábuas de corte, que normalmente são imta da limpeza, da mesma maneira que outros portadas do Japão, são feitas de forma artesautensílios feitos com a mesma matéria-prima. nal, assim como algumas facas especiais para o trabalho com cortes de peixes. Eduardo Nakahara, sushiman no Restaurante Mitsuba, conta como é feito o processo de Assim como o hangiri, a limpeza destes objetos

envolvem cuidados especiais e é importante se manter atento ao prazo de validade da peça. Algumas, como o caso da tábua de corte feita com madeira hinoki, possuem naturalmente as chamadas defesas antibacterianas. Arakaki alerta para o prazo máximo de uso da peça. “O prazo dela [tábua de madeira hinoki] é de seis meses de uso, justamente porque a ação antibacteriana diminui”, explica. O cuidado se estende para as facas artesanais que têm cabos de madeira e são usadas para um melhor corte de determinados peixes e frutos do mar. O sushiman Eduardo Nakahara conta que “quase todas as minhas facas japonesas, como yanagiba, usubabocho, debabocho e takobikibocho, são feitas com cabo de madeira”, demonstrando o quanto o uso deste material é comum. A troca dessas peças acaba sendo mais frequente que outros objetos também usados na cozinha. É importante lembrar que se manter atento ao bom estado do objeto é parte dos cuidaAcesse o link para baixar a Cartilha dos do sushiman e chef resde Boas Práticas para Serviço de Alimentação ponsáveis pela cozinha. da Anvisa. 2palit.us/ anvisa_rdc2016

Acima, a forma de madeira para preparo do oshizushi. Abaixo, o “gueta”, tábua para servir sushis.

O Código Sanitário do Município de São Paulo apresenta um parágrafo de portaria especial* que entrou em vigor em março de 2012, especificando a permissão do uso de peças feitas com madeira na cozinha de restaurantes. “Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas.” * Portaria SMS 2619/11

Facas de origem japonesa são tradicionalmente feitas com cabos de madeira

PERFILDOCHEF

MASANOBU HARAGUCHI

& Jo Takahashi ' Rafael Salvador

Mestre Haraguchi na concentração, fatiando tiras de lula fresca

ímido, austero, resguardado e avesso certificado da Associação de Cozinheiros do a promoções pessoais. Talvez por isso, Japão e um emprego garantido: seria o máso chef Haraguchi seja pouco conheci- ter chef do Suntory, o suntuoso templo gasdo na mídia gastronômica. Mas quem tronômico que havia sido inaugurado em São sabe, sabe. Sua cozinha é procurada especial- Paulo. Para conquistar esse cargo, Haragumente por empresários e expatriados japone- chi carregava em suas costas uma invejável ses, bem como representantes de instituições trajetória profissional que começou como governamentais do Japão que procuram um ajudante de cozinha, aos 18 anos, em Kansai, sabor autêntico. ! driblou os obs- num ryotei chamado Kagairô, fundado em táculos e conseguiu depoimentos e informa- 1830, requintado estabelecimento que serve ções que demonstram por que o chef Hara- banquetes. Seu mestre era ninguém menos guchi deve ser considerado a referência mais que Ban Shuzo, um gênio da cozinha kaiseki, a mais sofisticada e completa categoria reluzente da cozinha japonesa no Brasil. da culinária japonesa. O jovem Haraguchi foi designado discípulo principal do mestre. Formação Foi em 1979, então com 26 anos, que o jo- “Era uma dedicação exclusiva que se iniciavem Haraguchi chegou ao Brasil, com um va nas primeiras horas da manhã e seguia

até tarde da noite, quando eu o levava para a estação de trem”, recorda Haraguchi. Era Haraguchi também que recebia as repreensões, em nome da brigada, quando acontecia algum erro no serviço. “Tudo isso só me deixou mais forte”, avalia Haraguchi. Até o salário baixo era um estímulo para Haraguchi. Nas horas vagas da tarde, entre o almoço e o jantar, enquanto todos descansavam, o jovem Haraguchi arranjava bicos no mercado. Limpava peixe, trabalhava em rotisseries e até no Mercado Central.

A importância de um mestre A dedicação ao mestre Ban valeu a pena. O jovem Haraguchi assimilou todas as técnicas da alta culinária japonesa, numa rua repleta de templos da gastronomia, como o Kitcho, o Tsuruya e o Nadaman, todos eles com mais de 150 anos de história. Iniciar a carreira num patamar tão elevado obrigou Haraguchi a ser mais exigente consigo mesmo. Naquele mundo não havia meio termo. O único padrão aceitável era o da excelência. Com o certificado da Associação de Cozinheiros do Japão, um diploma de proficiência que atesta o domínio técnico de todos os processos da culinária japonesa, o jovem Haraguchi quis conquistar o mundo. Queria ir para os Estados Unidos testar o seu potencial. Pediu demissão do emprego, mas o restaurante não o liberou. “O sonho de ir para os Estados Unidos naufragou porque meu visto não foi aprovado. Mas logo surgiu a oportunidade de trabalhar no novo restaurante Suntory, em São Paulo, e insisti mais uma vez com o chefe, que finalmente consentiu”. Haraguchi estava pronto para voar.

Sashimi moriawase com cortes precisos dos peixes do dia

Os dias no Suntory

‘

Hoje o público brasileiro que aprecia a culinária japonesa mudou. As pessoas reconhecem quando um tempurá é bem feito, quando o corte do peixe está irretocável.

Em março de 1979, Haraguchi chegava a São Paulo, a bordo de um avião da Pan-Am. Foi recebido com honrarias por um público que esperava por uma culinária japonesa autêntica. Eram empresários de multinacionais e representantes do consulado japonês. E foi para eles o primeiro jantar produzido no Suntory. No segundo dia, para os representantes da comunidade nipo-brasileira. E seguiram-se mais jantares especiais, todos os dias, culminando com montagem de cardápio para o serviço de cathering da JAL e da Varig. Os dias de masterchef eram extenuantes, mas absurdamente desafiadores. “Foram seis anos no Suntory, e corria o risco de ficar estagnado”, admite hoje Haraguchi. “Acreditei que era o momento de me desafiar mais uma vez”. Estava então com 32 anos e pronto para oferecer seu potencial para mais pessoas, sem um padrão imposto.

Novos desafios

executivos japoneses, para no mínimo cinco pessoas, e que era preparada com cinco dias de antecedência”. Quem provou, experimentou o padrão ritualístico do kaiseki oferecido nas casas seculares onde Haraguchi se formou, em Osaka. “Tive a oportunidade de oferecer a culinária da região de Kansai, até então pouco conhecida do público paulistano”, recorda com certo saudosismo.

’

Ao mestre, com carinho À frente de seu próprio restaurante e sem investidores externos, Haraguchi se mostra livre para praticar sua arte. O nome de seu estabelecimento, que fica no bairro da Liberdade, reduto de restaurantes japoneses tradicionais em São Paulo, é Ban, em homenagem ao seu mestre Ban Shuzo, já falecido, e foi inaugurado em 2011. “Ele foi meu norte, minha referência, e o que desenvolvo aqui é fruto de todo o aprendizado que absorvi sob sua orientação. Se eu cometer algum deslize, ele vai jogar um tamanco na minha cabeça”, brinca, sem esconder também sua reverência ao mestre.

Nessa época, já existiam investidores interessados em vê-lo brilhar em outras paradas. Foi assim que Haraguchi passou pelo Semba, no “Hoje, o público brasileiro que aprecia a culinábairro da Bela Vista, depois para o Miyabi, ria japonesa mudou. As pessoas que viajaram no prédio do Consulado Geral do Japão, am- para o Japão reconhecem quando um tempurá bos extintos, mas que se consagraram como é bem feito, quando o corte do peixe está irtemplos gastronômicos graças à arte e técni- retocável, quando existe equilíbrio no sushi ou ca do mestre Haraguchi. Nestes dois endere- quando um nabe (cozido) tem consistência”, ços consolidou sua fama de ser o único chef avalia. No sushi, por exemplo, Haraguchi é que produzia o autêntico kaiseki, a sofistica- complacente com o cliente. Serve o shari (boda sequência de pratos da alta culinária japo- linho) conforme a preferência do freguês: mais nesa. “No Miyabi, era para poucos, a maioria pressionado ou mais fofo, a ponto de o arroz

se dissolver na boca. Nas sequências de kaiseki para seus funcionários. Mas insiste na exque ele ainda prepara com maestria, cada pra- pressão de gratidão no trato com o público. to deve ser servido como uma obra-prima. Os “Seja bem-vindo” e “Muito obrigado pela cozidos devem ter um caldo dashi profundo, visita” são frases corriqueiras no seu restaumas que também realcem os sabores de cada rante. Em seu estabelecimento, o trabalho ingrediente. As frituras devem ser servidas se- em equipe e a dedicação contam pontos. Em cas e crocantes, mas conservando a suculência troca, Haraguchi se empenha em garantir aos por dentro. Os grelhados não podem receber funcionários o seu emprego. Sua mensagem fogo em demasia. Na sequência kaiseki, é im- final define bem sua política de trabalho. portante não carregar no sabor de cada prato, tudo deve ser temperado com suavidade, para “Também quero expressar minha gratidão que o conjunto seja enaltecido. Para os aman- à comunidade nipo-brasileira e aos brasites de comida condimentada, esta receita pode leiros, que me acolheram nesta terra. Para desapontar. Mas este é o segredo do washoku, receber a clientela japonesa, o natural seria reconhecida como Patrimônio Cultural Intangí- contratar funcionários bilingues. Mas aqui, vel pela Unesco, em 2013: enaltecer o sabor e a faço questão de selecionar brasileiros não textura naturais dos alimentos. descendentes de japoneses. É a minha maneira de agradecer a este país. Dando emprego a eles e abrindo uma oportunidade Uma mensagem para o Brasil Apesar da educação espartana que teve, Ha- para que sejam introduzidos no universo raguchi não tenta aplicar o mesmo método da cultura japonesa”.

Sukiyaki antes do cozimento, apresentação impecável

Atenção à

papelada

Leis também fazem parte do cotidiano de um restaurante & Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

ntre os papéis mais lembrados quando se fala em restaurante, estão receita, comanda e cardápio. Já outros, muitas vezes apelidados de “papelada”, são igualmente importantes para a manutenção do negócio: contratos, comprovantes e legislação.

Um dos aspectos jurídicos mais evidentes em um restaurante é o trabalhista. Afinal, exceto food trucks, quiosques e estabelecimentos de porte muito pequeno, é muito difícil que um restaurante funcione sem empregados. Leia, a seguir, algumas perguntas comuns relacionadas a essa situação.

‘

A terceirização é um tema controverso. Ao passo que alguns defendem seu objetivo econômico, outros afirmam a sua natureza incongruente com o Direito do Trabalho, levando à precarização dos direitos trabalhistas.

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Daniela Tieme Inoue, advogada

Quais as consequências de ter uma pessoa não registrada trabalhando em um restaurante? “As consequências não se restringem à ação trabalhista, estendendo-se também às fiscalizações do sindicato da categoria e do Ministério do Trabalho e Emprego, com a possibilidade da lavratura de auto de infração e a imposição de multa administrativa. Quanto aos reflexos financeiros, em suma, significa dizer que, além dos pagamentos dos direitos trabalhistas, dos recolhimentos das contribuições previdenciárias e fiscais, a empresa ainda estará sujeita ao pagamento de multa administrativa, bem como ao pagamento de indenização por danos morais. Além disso, as implicações pela ausência de registro de uma pessoa que possui todos os requisitos do vínculo de emprego abrangem também as obrigações acessórias, como a anotação na Carteira de Trabalho e as declarações contábeis.” Qual o limite da jornada de trabalho para um restaurante que abre no almoço e jantar? “É importante deixar claro que quando falamos sobre a jornada de trabalho, existem detalhes para cada situação que devem ser levados em

consideração, observando as legislações que regulam o assunto e os documentos específicos para serem formalizados, como acordos e convenções coletivas. A regra geral dispõe que a duração da jornada de trabalho normal do empregado é de 44 horas semanais e oito horas diárias, podendo ser alterada de acordo com a legislação vigente e a Convenção Coletiva. Inclusive, o empregador deve conceder o tempo de intervalo para refeição e descanso ao trabalhador, tendo em vista que o repouso se destina à recomposição física dentro da jornada diária de trabalho. No caso de um restaurante, por exemplo, um detalhe importante que deve ser observado é o período em que o empregado estiver à disposição do empregador, entre o horário de almoço e janta. Isso porque se o empregado estiver aguardando ou executando ordens nesse período, é considerado como tempo de efetivo serviço.”

Com o advento da Lei nº 13.429/17 (conhecida popularmente como “Lei da Terceirização”), é possível a contratação irrestrita de prestadores de serviços em um restaurante? Quais profissionais poderiam ser considerados parte da atividade-fim? “A atividade-fim de um estabelecimento representa a sua atividade principal, aquela essencial às atividades empresariais. No caso de restaurantes, a atividade principal está associada à prática comercial de alimentos. Sendo assim, todos os profissionais que participam desta atividade poderiam ser considerados partes da atividade-fim, não havendo um rol taxativo na legislação ou na jurisprudência que determinem quem são esses profissionais. A terceirização é um tema controverso. Ao passo que alguns defendem seu objetivo econômico, como a redução de custos, aumento de empregos gerados, aumento da competitividade e produtividade, outros

afirmam a sua natureza incongruente com o Direito do Trabalho, pois daria margem a fraudes, levando a precarização dos direitos trabalhistas e do trabalho em si. Com a Lei nº 13.429/17, será necessária uma interpretação adaptada ao cenário atual em conjunto com toda a legislação vigente. É necessário observar que a referida lei dispõe sobre a terceirização e o trabalho temporário (regulamentado pela Lei nº 6.019/74 e Decreto nº 73.841/74), demonstrando o equívoco em dizer que a Lei nº 13.429/17 versa apenas sobre um assunto, pois tratam-se de dois institutos diferentes. No caso, a lei determina expressamente que o contrato de trabalho temporário pode versar sobre o desenvolvimento de atividadesfim, mas não menciona de igual forma quanto à prestação de serviços (terceirização), resultando em uma das controvérsias sobre

o tema. Portanto, vemos que o momento atual necessita de cautela, sobretudo nas contratações de trabalho. A Lei nº 13.429/17 não alterou os requisitos para a caracterização de vínculo empregatício e também não autorizou a terceirização de forma irrestrita.” Daniela Tieme Inoue, advogada

Segundo o artigo 3º da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), “considerase empregado toda pessoa física que prestar serviços de natureza não eventual a empregador, sob dependência deste e mediante salário”. Os meios de prova podem ser por testemunhas e/ou documentos que vinculem a pessoa ao estabelecimento (cartões de visita, por exemplo).

cinco meses após o parto, não podendo ela ser dispensada durante este período, exceto nas hipóteses de justa causa. Importante destacar que esta estabilidade provisória se estende também aos contratos por tempo determinado e independe do conhecimento do empregador para a concessão do direito à indenização decorrente da estabilidade.”

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Não é possível a fixação da gorjeta como remuneração única do empregado, ante a obrigação legal do empregador de realizar o pagamento do salário mínimo ou o piso da categoria.

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Viviane Mayumi Inoue, advogada Em relação às empregadas gestantes, em que momento começa e termina sua estabilidade? “A estabilidade da empregada gestante tem início da confirmação da gravidez até

É possível fixar a gorjeta como único pagamento do empregado? Não é possível a fixação da gorjeta como remuneração única do empregado, ante a obrigação legal do empregador de realizar o pagamento do salário mínimo ou o piso da categoria. As gorjetas, cobradas na nota de serviço ou oferecidas espontaneamente pelos clientes, integram a remuneração do empregado. Assim, salário e gorjeta são partes integrantes da remuneração do trabalhador, sendo termos distintos. Recentemente foi sancionada a Lei 13.417/17 (conhecida como “Lei da Gorjeta”), que alterou o artigo 457 da CLT, disciplinando sobre o rateio, entre empregados, da cobrança adicional sobre as despesas em bares, restaurantes, hotéis, motéis e estabelecimentos similares, devendo estas empresas estarem atentas às novas mudanças para que não sejam penalizadas pelo descumprimento. Viviane Mayumi Inoue, advogada

Vem aí a 3ª edição da

Asian & Sea Food Show

Feira de negócios especializada em gastronomia asiática e pescados acontece em outubro de 2017 em São Paulo & Karin Kimura ' Rafael Salvador

evento Asian & Sea Food Show – Feira de Pescados e Gastronomia Asiática chega à terceira edição para apresentar as principais tendências e o mercado que envolve a culinária oriental no Brasil, de 1 a 3 de outubro de 2017, no Expo Center Norte, em São Paulo. São três dias de feira aberta a profissionais e interessados no ramo, com atividades variadas incluindo palestras, oficinas de gastronomia e o Fórum da Indústria do Pescado. Idealizado pela Francal Feiras, o evento visa atender à demanda crescente do mercado de gastronomia asiática e incrementar o crescimento da indústria de pescados no Brasil.

Esta edição também promove a 2ª Copa Brasil Best Sushiman, que convida profissionais para uma competição única e acirrada em que será avaliada não só a habilidade para fazer sushi como também as boas práticas de segurança e higiene dos profissionais da cozinha.

ASIAN & SEAFOOD FOOD SHOW 2017 – 3ª FEIRA DE PESCADOS E GASTRONOMIA ASIÁTICA QUANDO 1 a 3 de outubro de 2017 (domingo a terça-feira) ONDE Expo Center Norte – Pavilhão Amarelo ENDEREÇO Rua José Bernardo Pinto, 333, Vila Guilherme, São Paulo–SP MAIS INFORMAÇÕES asianseafoodshow.com.br/2017

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Choque de culturas

Por Alexandre Tatsuya Iida o balcão, em um restaurante japonês de São Paulo, eu jantava com o presidente de uma multinacional – Entendi. Acho que no desespero de me enjaponesa e percebi que ele, mesmo turmar, devo ter passado do ponto. Antes de tentando disfarçar, estava preocupado com algo. vir, muitos me falaram sobre os modos brasileiros e tentei imitar isso. – Está incomodado com alguma coisa? – per– Uma vez em Tokyo, eu e um amigo fomos guntei. a um izakaya, e a dona nos atendeu no “esti– Não é grande coisa, mas me sinto um pouco lo ocidental”. Quando fomos tirar uma foto e deslocado em minha empresa. Já faz alguns nos despedir, ela nos abraçou, e isso nos deimeses que estou no Brasil e minha equipe me xou tímidos. No táxi, foi o assunto da noite. respeita profundamente. Só que tenho a impressão de ter um abismo entre nós. Não sei – Que engraçado! Vocês não esperavam por isso. como explicar – confessou ele. – Exato! O melhor a fazer, em minha opinião, – Acho que é uma coisa que todo estrangeiro é se entrosar aos poucos, seja você. Deixe um sente. Uns mais, outros menos. As culturas, a espaço e tempo para eles se acostumarem e o formação e a vivência são diferentes em cada senhor também. país. É natural que isso ocorra. Eu mesmo, quando vou ao Japão, sou tratado como es- – Puxa, parece que você me tirou um peso das costas. Estava tentando ser outra pessoa. trangeiro. – Mas, no seu caso, ainda é diferente, você fala bem, como seus pais lhe ensinaram.

– Harmonia é a palavra-chave. Deixe que uma coisa vá levando à outra e logo tudo encontra um equilíbrio. Como aquele casal do outro lado do balcão. Eles são brasileiros e tomam sake. O Japão está unindo ambos.

– Sinto a diferença, mas não tento me tornar um japonês. Sou filho de japoneses, mas sou brasileiro, tenho modos de um ocidental. O que muitas vezes os japoneses não compre- – Tem toda razão. Brindemos à harmonia, lenendem. O senhor é japonês, então deve agir ta e ao seu tempo. como um. Em meu trabalho, por exemplo, parei de usar traduções como “Super Pre- Alexandre Tatsuya Iida, condecorado Sake Samurai, é Embaixador do mium” para “Daiginjo”, pois isso tirava um Sake no Brasil. É Leia a história um kikisake-shi completa certo encanto da bebida. certificado pelo SSI e proprietário da Adega de Sake. !

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* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

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