Hashitag 10 by Editora JBC

Nº 10. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

Macarrão

edição verão 2014

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

para os dias quentes

+ A nova culinária japonesa + Pães do sol nascente + Cozinha Tailandesa + Tá fresquinho: Mioga + Guia de restaurantes + Dicas Ilustradas

Aprenda a escolher peixe com o chef Tsuchimoto!

#aperitivo

alimentação faz parte da afetividade. Tomo emprestada a citação a Freud do lindíssimo texto da Meiry Kamia nesta edição porque concordo totalmente com ele. Um dos grandes prazeres da vida para mim é dividir uma boa refeição com parentes ou amigos. O sabor da comida pode ser o mesmo, mas as memórias criadas sempre serão melhores.

E a afetividade também está presente na confecção da , sempre tentando levar a você, leitor, o que existe de melhor ou mais novo em termos de culinária japonesa e oriental.

Fale com a gente, a #hashitag quer ouvir você:

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Neste verão tão quente, trazemos uma matéria super especial de tipos de macarrão que podem ser comidos gelados. Além de coloridos eles são deliciosos. Outra coisa que sempre combina com o clima quente é o peixe, mas ele tem que estar bem fresco. Por isso acompanhamos o chefe Jorge Tsuchimoto que nos mostrou como escolher o peixe.

Foto de capa: Rafael Salvador Agradecimento: Restaurante Seok Joung

Para conferir os conteúdos extras da #hashitag, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Além disso, ainda mostramos duas coisas bem curiosas nesta edição: você sabe como são os pães japoneses? A te mostra. E você sabia que existe um whisky japonês que é considerado um dos melhores do mundo? Também contamos essa história aqui. E ainda tem culinária contemporânea, comida Thai e muito mais. Mergulhe logo nas páginas de sua Hashitag de verão que esta edição está pegando fogo. Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno

COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes

Editorial Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco

Comercial Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Assistentes: Daílson Almeida e Laura Demétrios Alexandre Atendimento ao Leitor: Ricardo Kaneshiro

colaboradores Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia e Texto: Rafael Salvador Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa

Administrativo Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira e Lucas Brandão Malaspina

Impressão: Silvamarts #HASHITAG é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br Tiragem desta edição: 17.000 exemplares

#Menudaedição

Opções refrescantes de Macarrões orientais para os dias quentes Jojoscope

Breve história do whisky japonês

Como escolher peixe

Dois Palitos Cooking With the Dog

10 Perfil da chef 32 Receita da chef 34 Comida Tailandesa 36

Tá fresquinho: Mioga

Onde comer

40 42 43

Meu Primeiro Tunamayo

Dicas ilustradas: Nagashi Somen Uva Kyoho

46 48

Coluna: Meiry Kamia

Onde Achar

A reinvenção da culinária japonesa

Panificação japonesa

06 08

www.jojoscope.com

á trinta anos, era difícil encontrar queijo muzzarela nas gôndolas dos supermercados do Japão. As pizzas e os spaghettis eram doces e em nada lembravam a boa comida italiana. Mas uma revolução silenciosa foi se alastrando por todo o arquipélago nipônico. Houve um boom de turismo na década de oitenta. Os japoneses começaram a conhecer melhor a Europa. Perceberam que havia algo de errado com o que comiam no Japão. Jovens chefs viajaram para Itália e França para aprender a culinária local. Abriram mercado para a entrada de produtos estrangeiros. E se era para Pizza mezzo a mezzo. Marguerita é a especialidade da casa, com carne moída temperada no moromi, com muita cebolinha importar, que se importasse o melhor. Estamos falando de farinhas e queijos, e depois Sim, a melhor comida italiana começou a ser praticada na capital, no final do dos vinhos. E como sabemos que japoneses, quando deci- século XX, mas logo se alastrou para todas as regiões. Hoje até em minúscudem, não brincam em serviço, e com produtos las cidades, encontram-se ótimas cantinas. E as pizzas, então? de primeira em mãos, começou-se a produzir A massa, na maioria das casas, segue rígidos padrões napolitanos. A Assoótima comida italiana no Japão. Hoje, corre ciazione Verace Pizza Napoletana, que certifica as “verdadeiras” pizzas no uma piada no mundo gastronômico: Quer co- mundo, indica 46 estabelecimentos certificados no Japão (contra apenas seis no Brasil inteiro). mer uma boa comida italiana? Vá a Tóquio.

Italianos invadem o Japão

Brasil-Japão

Conexão

fotos: Jojoscope

tos como o filé de wagyu na chapa, temperada com moromi, a soja e o trigo processado e fermentado do qual é produzido o shoyu. Esta pasta dá um acento marcante e profundo no alimento. O maître “Caccini” Sakurai nos recebe com um bom humor incomum para os japoneses. Juntamente do chefe da brigada, Satoshi Yamashita, explicam cada prato e, por fim, cantaram trechos de música italiana, após uma sobremesa performática. Celebração pura.

Comestà, cidade de Noda, endereço e mapinha, clique em comestadome.jp Jojoscope viajou a convite da Kikkoman.

São milhares de cantinas italianas (cerca de 10.000 no Japão todo, sendo 2.000 somente em Tóquio), mas escolhemos uma que agrega todo o charme da Itália, com uma pitada de sabores do Japão. Chamase Comestà, e fica em Noda, a 50 minutos de Tóquio de carro, onde nasceu o shoyu Kikkoman. Seu proprietário também já pertenceu aos quadros da centenária fábrica de shoyu. Foi ideia dele incorporar um acento nipônico no sabor, em alguns pra-

Spaghetti com legumes da estação, edamame, folhas de mitsuba, temperadas ao azeite e shoyu Kikkoman

Chef Tsuyoshi Murakami e o restaurateur Marcelo Fernandes entram na dança, com Caccini Sakurai e Satoshi Yamashita. O sole mio!!!!

Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências.

#DoisPalitos

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #culinária tradicional

Washoku é reconhecido como patrimônio mundial

Yuichi Sakuraba CC

A gastronomia tradicional japonesa foi reconhecida como Patrimônio Cultural da Humanidade em dezembro de 2013. A Unesco organizou reunião em Baku, no Azerbaijão, para definir a lista dos patrimônios que merecem atenção para que as tradições não se percam. Denominada “washoku” (和食), a culinária tradicional reflete a harmonia (和) dos ingredientes e sabores à qual as refeições (食) são submetidas. Desde a escolha dos ingredientes e temperos até os métodos de preparo e consumo, o washoku preza pela sazonalidade dos alimentos e as qualidades de cada estação do ano. Além da culinária japonesa, a francesa, mexicana e mediterrârea também já receberam tal título.

Leia a matéria completa no link!

#bebidas

Vinho bom pra cachorro

Já que os pets são cada vez mais parte das famílias, para aqueles momentos de celebração, eles também não podem ficar de fora. No menu, as opções de bebidas não contêm álcool e são próprias para o consumo animal. O espumante Wan Wan Sparkling Wine, a cerveja Wan Wan Beer e o saquê Wan Wan Cup (com flocos de ouro) são para os cães, enquanto que o vinho tinto Nyan Nyan Nouveau faz sucesso entre os gatos. A fabricante é a empresa japonesa B&H Lifes, especializada em suplementos líquidos para complementar a alimentação dos bichanos. As bebidas custam em torno de 8 reais e são vendidas apenas no Japão.

#HASHITAG

divulgação

2palit.us/ 1egPVmk

9 #chocolate

#mercado

A Kit Kat Chocolatory foi inaugurada em janeiro de 2014, em Tóquio. A loja é uma parceria com a confeitaria Le Patissier Takagi, em que o chef Yasumasa Takagi desenvolverá novos sabores de Kit Kat. A Nestlé do Japão oferece uma série de sabores regionais e edições limitadas de Kit Kat, como o de matcha (chá verde em pó), de batata doce e até de wasabi. O chef Takagi também já colaborou com o desenvolvimento de outros sabores lançados pela marca, como o de vinho, torta de morango e outros sabores inusitados. Na loja recém-inaugurada, estão à venda os sabores Sublime, de chocolate amargo, o de sakura com chá verde e o Special Leia a matéria completa no link! Chili, recheado com 2palit.us/ 1m6J9Xg creme de pimenta.

A Suntory Holdings anunciou em janeiro a aquisição da americana Beam, produtora do whiskey Jim Beam e do Teacher´s, por aproximadamente US$16 bilhões. O valor de cada ação foi fechado em US$ 83,50, em dinheiro – o que representa um valor 25% acima da cotação de janeiro. A compra da Beam marca mais um passo da estratégia da Suntory de expansão para mercados internacionais.

Primeira loja de Kit Kat é inaugurada no Japão

Expansão internacional

divulgação

Cooking

with Dog Francis e a Chef, apresentadores do programa

“

Divulgação

Poodle Francis apresenta canal de receitas que é sucesso na internet

ooking with Dog” é um programa de culinária oriental no YouTube. Apresentado por Francis (um poodle toy cinza) e pela Chef (cujo nome não é revelado), o canal conta com mais de 100 episódios, cerca de 680 mil inscritos e mais de 81 milhões de visualizações. Leia, a seguir, a entrevista com o Criador (nome não revelado) do canal.

#hashitag Onde os vídeos são gravados? Criador Os vídeos são gravados na casa da Chef, que fica em Tokyo. Como está uma área residencial, as gravações são frequentemente atrapalhadas por vozes e passos de pedestres, barulho de carros e aviões, sirenes de ambulância… #hashitag Vocês recebem muitas mensagens dos fãs pelo Facebook. Como se sentem sobre esse contato com pessoas do mundo inteiro? Criador Ficamos extremamente felizes! Porém, lamentamos não poder respondêlas. A Chef é muito ocupada por preparar uma receita toda semana. O Francis consegue falar inglês, mas suas patas são grandes demais para usar um teclado...

#HASHITAG

[texto] Henrique Minatogawa #hashitag Houve testes para selecionar o apresentador? Criador Não houve. Um poodle toy que fala inglês é muito raro! #hashitag Entre todas as receitas já feitas, há alguma especial? Criador A primeira tentativa da Chef de fazer um bolo de Natal aconteceu quando ela tinha uns 20 anos, mas o bolo não saiu muito bem. Depois de muita tentativa e erro, ela finalmente conseguiu, e sua família adorou. Desde então, a receita do bolo de Natal é algo especial para ela. Já o Francis gosta de pão e peixe. Seu favorito mais recente é salmão grelhado! #hashitag A culinária japonesa é muito famosa no Brasil desde os anos 90 e continua ganhando popularidade. Criador Não sabíamos que a comida japonesa era tão popular no Brasil! Se tivermos oportunidade, gostaríamos de visitar o Brasil e saborear tanto a comida brasileira como a japonesa. #hashitag Vocês conhecem alguma comida brasileira? Criador Pão de queijo é a nossa favorita!

Leia a entrevista completa e assista o canal!

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Macarrão para os

dias quentes Conheça algumas opções de macarrão oriental para variar o cardápio e refrescar o verão

O soba colorido pode ser saborizado com chá verde, ameixa japonesa ou outros ingredientes

#HASHITAG

[texto] Karin Kimura [fotos] Luna Garcia / Estúdio Gastronômico

verão veio com tudo este ano. Além de sorvetes e chás gelados, uma boa pedida para se refrescar pode ser (por que não?) o prato principal. Nada de peixe cru ou saladas de folhas: a vez é dos macarrões gelados. Como a maioria dos tipos de macarrão asiático não leva ovos em sua composição, por muito tempo não foi reconhecido como “macarrão” propriamente dito. Com o tempo, eles foram ganhando popularidade e, hoje, é possível encontrar diferentes versões que podem ser diferenciadas de acordo com o tipo de farinha e a espessura da massa.

Na culinária oriental, o macarrão é bastante versátil e o preparo pode ser facilmente adaptado ao clima, combinando sopas no inverno ou caldos gelados no verão. A seguir, apresentaremos as principais variedades consumidas frias.

Harussame O harussame é um macarrão transparente, feito a partir do amido de feijão mung ou de fécula de batata (ou ainda de outros amidos, dependendo da região). O nome “harussame” significa literalmente “chuva de primavera” e pode ser consumido frio ou quente. A massa é fina e também é chamada de macarrão-celofane pela aparência translúcida que adquire quando hidratado. O preparo é simples: basta deixá-lo de molho em água quente por cerca de dez minutos. Depois escorra e passe em água corrente para resfriá-lo. O harussame se adequa a diferentes temperos, já que apresenta consistência leve e não tem sabor característico. Uma outra opção é fritar pequenos pedaços do macarrão seco em imersão para que fique crocante e sirva de acompanhamento para saladas de folhas, por exemplo.

Somen e hiyamugui Típico dos menus de verão, o somen tem cor branca e textura delicada e macia. É um macarrão feito com água, sal e farinha de trigo e adquire o formato alongado pelo processo de esticamento até ficar com cerca de 1 mm de espessura (é o macarrão mais fino da culinária japonesa). O hiyamugui é semelhante ao somen, mas com espessura um pouco mais grossa (entre 1,3 e 1,7 mm). A massa deve ser cozida em água fervente e fica pronta em cerca de dois minutos. Basta escorrer o macarrão, passar em água corrente e servir em um recipiente com água e gelo (para garantir a temperatura ideal para o consumo). O prato frio geralmente vem acompanhado de cebolinha, mioga, gengibre e outros temperos, e de molho tsuyu gelado para temperar o macarrão na medida em que é consumido. Além da versão tradicional branca, também existem somens coloridos e saborizados com umê (ameixa japonesa), chá verde, gemas e outros.

#HASHITAG

Itokonyaku ou Shirataki Macarrão feito de konjac (tubérculo de origem japonesa), é gelatinoso e tem sabor suave. Ficou conhecido como macarrão milagroso por ter poucas calorias e por contribuir para melhorar a digestão. Como ele é vendido na forma pré-cozida, antes de temperá-lo, basta passar em água corrente ou, se preferir, ferver por alguns minutos. É uma ótima opção para saladas, mas também é bastante consumido em cozidos como sukiyaki e nikujaga (carne com batatas).

Udon O udon é feito a partir da farinha de trigo, assim como o somen, porém, os fios são mais grossos. De consistência firme e sabor suave, o macarrão é versátil para pratos frios, sopas ou grelhados. Ele pode ser encontrado nas versões seca, fresca ou congelada em mercados de produtos orientais. No verão, uma ótima pedida é o kake udon, um prato servido com o macarrão frio, temperado com caldo à base de shoyu e acompanhamentos variados (cebolinha picada, tiras de mioga e lascas de peixe bonito seco, entre outros).

O hiyashi somen é servido com gelo para manter a temperatura ideal de consumo

Harussame significa literalmente “chuva de primavera”

Nagashi Somen Durante o verão, uma atividade comum aos japoneses é aproveitar os passeios ao ar livre para se divertir e se refrescar com o “nagashi somen”, uma alusão ao macarrão em água corrente. Na atividade, o macarrão é colocado em toras de bambu cortadas ao meio por onde passa água gelada corrente, como se formasse um rio. Cada comensal se serve diretamente do “rio de macarrão” e mergulha as porções “pescadas” em seu próprio molho.

Confira a receita de Zaru Soba, do chef Armando Hata, do restaurante Shigue

#HASHITAG

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Lámen O lámen pode ser encontrado em diferentes espessuras e é feito de farinha de trigo, ovos e água alcalina – que lhe confere a cor amarelada e a consistência escorregadia. A farinha usada no lámen é rica em proteínas, o que faz com que a massa ganhe mais elasticidade. A massa que ganhou popularidade na versão instantânea é desidratada por um processo de “fritura relâmpago”, mas também é possível encontrá-la na versão fresca em lojas especializadas. Quando servido frio, o prato ganha o nome de hiyashi chuka e é consumido no verão com acompanhamentos bem coloridos e de diferentes texturas, como tiras de omelete, pepino e cenoura, entre outros.

Soba O soba é um macarrão feito com trigo sarraceno e pode ser encontrado em diferentes tonalidades, dependendo do processamento do grão e dos “temperos” adicionados – chá verde, umê (ameixa japonesa) e algas, entre outros. O soba pode ser servido na forma de salada, de makizushi (com o macarrão substituindo o arroz) e também com um caldo à parte. Considerando que a massa tem sabor acentuado e aroma característico, quanto mais simples for o prato, mais se aproveita o sabor próprio do macarrão. O zaru soba (soba servido sobre uma peneira), por exemplo, pode ser consumido apenas com um caldo frio, cebolinha picada, nabo ralado e wasabi.

#hashitag

Whisky Kakubin

Breve história do

whisky japonês

[texto] [fotos] Henrique Minatogawa

história do whisky produzido no Japão começa em 1907, quando Shinjiro Torii, jovem empresário de Osaka, começou a produzir um tipo de vinho.

Consta que ele armazenou álcool utilizado na produção dentro de um barril de vinho – e esqueceu. Alguns anos depois, para descobrir o que era aquele líquido, ele provou e acabou percebendo os efeitos do envelhecimento na bebida. Depois desse episódio, Torii propôs que sua empresa (agora chamada Kotobukiya) fabricasse whisky. A diretoria foi contra, alegando

#HASHITAG

Com inspiração escocesa, primeiro whisky japonês foi lançado em 1929 ser impossível fabricar whisky de verdade fora da Escócia ou Irlanda e que a construção de uma destilaria seria muito cara. Mesmo assim, Torii pesquisou um local no Japão que reunisse as melhores condições ambientais para a fabricação do whisky. Em 1923, foi construída a destilaria Yamazaki nos arredores de Kyoto, cuja água pura foi considerada determinante para o êxito do projeto. Para completar, Torii contratou Masataka Taketsuru, especialista em whisky que estudara na Escócia. Em 1929, a empresa lançou o primeiro whisky fabricado no Japão – já sob o nome Suntory.

Tatsushi Yoshida, presidente da Suntory Brasil, explica que todo o processo de produção é feito dentro das destilarias da Suntory. “[Os whiskies da marca] São armazenados em um tipo de carvalho japonês chamado Mizunara”, explica. “Combinam perfeitamente com a culinária japonesa. É um whisky gourmet”.

No Brasil O mercado brasileiro conta com grande variedade de whiskies, de diversas origens. Entre os rótulos mais conhecidos, estão o escocês Johnnie Walker e o americano Jack Daniel’s. Em 2013, a Suntory lançou no Brasil a sua linha. “O objetivo da Suntory é apresentar aos brasileiros a famosa categoria do whisky japonês, que já faz parte do menu de importantes cidades mundiais”, afirma Yoshida. “Os consumidores dos whiskies premium da Suntory são pessoas que já consomem produtos premium ou que estão em busca de novidades. O Kakubin é adquirido pelos que desejam se aventurar no mundo do whisky japonês. E um ótimo custo-benefício para os que consomem diariamente”, avalia Yoshida.

‘Suntory time’ “For relaxing times, make it Suntory time” – é a fala interpretada pelo ator Bill Murray no filme “Encontros e Desencontros” (2003). O filme tornou o whisky da marca conhecido entre o público geral. “Ficamos muito honrados em sermos escolhidos para fazer parte de um filme que ganhou vários prêmios, inclusive o Oscar de Roteiro Original em 2004. A Suntory não patrocinou o Assista ao trecho do filme: 2palit.us/KPomIZ

filme, porém, a repercussão e a exposição da nossa marca foram grandes”, conta Yoshida. Na cena, aparece o whisky Hibiki 17 Anos, considerado o melhor do mundo em sua categoria em 2007, 2008, 2010, 2011 e 2012 no World Whisky Awards, dos EUA. Em julho de 2013, o Hibiki 21 Anos recebeu o primeiro prêmio no International Spirits Challenge (ISC), do Reino Unido. Na mesma ocasião, a Suntory foi considerada Leia mais sobre a história da Suntory (em inglês) a melhor destilaria 2palit.us/ pela terceira vez. KPnDaC

Com ou sem 'e'? Whisky se refere à bebida produzida na Escócia, Canadá e Japão, e também aos demais fabricantes que seguem a linha escocesa. Whiskey denomina a produção realizada ou inspirada na Irlanda e Estados Unidos. Não se trata apenas de preferência gráfica ou fonética. Considerados os inventores da bebida, Escócia e Irlanda criaram padrões, e existem diferenças no processo de fabricação, tais como os grãos escolhidos como matéria-prima, tempo de envelhecimento e tipo de barril usado no armazenamento.

O encontro dos sabores com o design Junko Koshino e o chef Shin Koike harmonizam arte e gastronomia em evento exclusivo promovido pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo

[texto] Jo Takahashi [fotos] Rafael Salvador

A Junko Koshino mostrando a coleção de saquês artesanais do Japão, com embalagem e garrafa desenhadas por ela Chef Shin Koike explicando o cardápio elaborado especialmente para a ocasião.

estilista Junko Koshino, conhecida por suas exuberantes criações na moda, é também uma artista que atua em várias plataformas de linguagem. Em 1985, num encontro histórico com o lendário designer Ikko Tanaka, os dois propuseram fazer um “design para o Japão”. Para Junko, o Japão poderia ser representado pela arte da laca. Afinal, foram encontradas peças de laca que remontam a 9.000 anos, na era Jomon, mostrando que os japoneses pré-históricos já tinham uma afinidade com esta técnica. A arte japonesa, segundo Junko, é dinâmica na compactação e na expansão. Ela é pensada para ser dobrada, enrolada e sobreposta para ficar compacta. Com base neste conceito, Junko desenhou recipientes quadrados de laca, nas cores preta e

[1] Cônsul Geral Noriteru Fukushima abrindo o evento. À frente, a mesa disposta com os pratos de laca sobrepostos em delicada composição

vermelha que segundo ela, é a paleta de cores da elegância japonesa. Para um evento promovido pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo, Junko convidou o chef Shin Koike para um desafio: o encontro da gastronomia com o design. Sobre os recipientes desenhados por Junko Koshino, o chef fez desfilar finger foods que expressem os conceitos da culinária tradicional japonesa. Ainda segundo Junko Koshino, a palavra “delicioso” (oishii) é composta por dois ideogramas: “beleza” e “sabor”. Por isso, o apelo visual é prioritário na cozinha japonesa. Junko Koshino e Shin Koike elaboraram a apresentação, com trocas de ideias durante três meses e chegaram a um resultado de extremo refinamento e elegância, quase uma miragem, que dificilmente será encontrado em restaurantes. Passistas e a bateria da escola de samba Águia de Ouro saúdam o cônsul geral do Japão em São Paulo, Noriteru Fukushima e a estilista Junko Koshino

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[3] [1] Sashimi de filé mignon com figo, tarê de gergelim [2] Fritura rústica de cogumelo shiitake e

guin-nan (semente de gingko biloba) [3] Temarizushi (sushi em bolinhas) de atum envolto em folha de bambu [4] Ebishinjo (pasteizinhos de camarão), envolto com arare (petisco japonês feito com arroz glutinoso)

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Como escolher

peixe

Chef Jorge Tsuchimoto revela os cuidados na hora da compra

[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

o verão, é preciso ter atenção especial aos alimentos. Nesta época do ano, as comidas estragam mais rápido, o que pode provocar intoxicação alimentar e outros problemas. No caso da culinária japonesa, os peixes requerem cuidados mais intensos pelo fato de poderem ser consumidos crus. Conversamos com o chef Jorge Tsuchimoto, do Nami Izakaya (leia #hashitag nº 6), para saber algumas dicas para o consumidor na hora de comprar peixe.

Questão de confiança O chef nos levou ao local onde compra os peixes para seu restaurante, o Pescados Kawagoe, em uma feira livre em Santo André-SP.

Chef Tsuchimoto confere o produto com seu fornecedor; confiança é essencial

“É importante confiar no peixeiro. O vendedor pode enganar facilmente, dizendo que o produto está fresco só para desovar rapidamente”, conta o chef.

“Nós compramos [do produtor] mercadoria de primeira linha. Existe segunda, terceira, quarta linha. O preço cai de acordo com a qualidade”, afirma Edson Kawagoe, que trabalha no ramo há 28 anos. “Na feira, o importante é a higiene, um caminhão adequado para o transporte e armazenamento. Colocamos uma quantidade de mercadoria para rodar por dois ou três dias. Pode durar até mais, mas é para não ficar velho na barraca”, completa Kawagoe.

Atenção para os olhos: não devem estar afundados nem opacos (à dir.)

Dicas para escolher Na hora de escolher o peixe, o chef Tsuchimoto aponta os principais aspectos nos quais devemos ficar atentos para saber se o peixe é fresco. “A primeira coisa é ver o olho: não pode estar afundado e tem que estar transparente. Depois disso, observe as guelras. Quando abrilas, elas têm que estar bem vermelhas. As escamas devem estar inteiras, brilhantes e com aspecto úmido”, explica. Para garantir o frescor do produto, o mais recomendável é comprar o peixe inteiro e pedir para o peixeiro limpá-lo na hora. “Alguns vendedores, quando o peixe já está no limite da validade, cortam em filé. Fazem isso para vender rápido”, explica o chef. Peixes já cortados em filés podem não ser tão frescos – não significa que estejam estragados. Verifique, então, a cor, o cheiro e o brilho. “Peixes nessa forma são mais indicados para assar, fritar ou grelhar. Para comer cru,

#HASHITAG

Procure por guelras bem vermelhas

em sashimi ou sushi, quanto mais fresco, melhor”, afirma Tsuchimoto. “Para o restaurante, eu compro peixe dia sim, dia não. Não adianta fazer estoque, até porque existe a sazonalidade do peixe. Anchova é de época mais fria. Salmão, tem o ano todo. Atum, agora no verão”, explica o chef.

Para levar O transporte do peixe até a casa do consumidor é um aspecto importante para sua conservação. “Levando em filés, peça para o peixeiro limpar e colocá-los em uma bandeja, deixando-os retos para não quebrar as fibras. Se for demorar mais de uma hora para chegar em casa, peça para embalar junto um saquinho com gelo”, orienta o chef. Já em casa, segundo o chef, o melhor lugar da geladeira é a parte superior, destinada aos alimentos frescos, onde é mais frio. “É importante separar os alimentos também. Se for fazer peixe para sashimi, deixe longe do frango para evitar salmonela”, aconselha.

Olhos transparentes e firmes e escamas inteiras e brilhantes são sinal de frescor

Cuidado especial com filés: verifique cor, cheiro e brilho

Para congelar, use embalagem a vácuo. Depois, cole uma etiqueta especificando o conteúdo e a data da compra. “Em casa, a tendência é o acúmulo de alimentos, os pacotes vão ficando no fundo. É muito importante verificar a limpeza da geladeira, circulação de ar, e retirar o que está estragado”, finaliza o chef.

#hashitag

A reinvenção

Chasoba com onsen tamago, cogumelos, quiabo, mioga e ovas de salmão “Três anos atrás eu estava em Kyoto, no verão. Naquele calor o que dava muita vontade de comer era soba gelado e preparações com chá verde (chá verde gelado, sorvete de chá verde). E já que o chasoba agora está disponível no mercado brasileiro, quis resgatar isso. Partindo disso, a gente vai complementando os pratos tanto pelo aspecto visual, como pela textura e combinações de sabores. De uma inspiração, você vai criando todas as camadas do prato. Porque não é só juntar tudo.” – Telma Shiraishi, do Aizomê

da cozinha Chefs apresentam suas inspirações para criar pratos da culinária japonesa contemporânea Robalo com flor de cerejeira conservada no sal, do Aizomê

[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

isture inspiração à originalidade, adicione uma pitada de criatividade e finalize com muita técnica. Esses são os ingredientes de uma cozinha contemporânea que busca espaço em um mercado cada vez mais competitivo de restaurantes. “Nós temos que tomar certos cuidados ao fazer uma releitura. Não é só juntar tudo”, explica a chef Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê. “No Brasil, é um pouco difícil trazer uma cozinha estritamente tradicional. Primeiro porque não temos acesso a todos os ingredientes e também por uma questão de custo para conseguir oferecer certos ingredientes e manter a qualidade, ainda mais aqui no Brasil, onde importar é difícil e é muito caro”, completa.

Codorna desossada recheada com cogumelos confitados ao tare com vinho do Porto e foie gras, do Aizomê A codorna tem uma carne muito saborosa e aqui ela foi temperada com foie gras no molho à base de shoyu, mirin, açúcar e vinho do Porto

Telma também explica que no Japão as estações são bem marcadas, então cada estação muda completamente o menu, os pratos, a apresentação, a louça, os ingredientes e até os temperos. Aqui, no máximo, dividimos em verão, que é bem quente, e inverno, quando esfria um pouco. “Então no verão temos pratos mais leves e no inverno a gente tenta privilegiar os cozidos. Oferecemos os pratos da cozinha japonesa, aqui no Brasil, com adaptações. A gente não consegue seguir as receitas à risca porque é outro contexto. O que a gente tenta é pegar essa base bem tradicional, mas fazer com a nossa cara também”, diz. O chef Juraci Pereira também gosta de inovar nos pratos do restaurante Aya. “O brasileiro sempre gosta de uma novidade. Às vezes nunca foi ao restaurante, mas já chega pedin-

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Sushi de magret de pato com foie gras, do Aya

do algo diferente, do tipo ‘me surpreenda’. Então há certa facilidade de conquistar o público brasileiro pelas inovações”, conta. Ele revela que não faz um planejamento do que vai inventar. “Algumas ideias surgem assim, num estalo. No começo, muitos clientes pediam pelo amaebi, mas por causa do tsunami proibiram a importação. Então comecei a testar outros tipos de camarão, testei um e não deu muito certo; testei outro e também não deu muito certo. Aí, resolvi fazer um sushi com ele empanado, salpicado com sal trufado, temperado com limão siciliano e hoje ninguém mais pede por aquele outro camarão japonês”, explica Juraci.

Hambúrguer aya (hambúrguer de Kobe Beef com risoto de camarão), do Aya

Tartar de Vieira “Eu não planejei esse prato. Me sentia inquieto para fazer uma coisa diferente. Por exemplo, esse prato eu inventei dormindo (risos). Sonhei fazendo tartar de vieira e, no dia seguinte, quando cheguei ao restaurante, resolvi experimentar. Fiz e hoje é um sucesso.” – Juraci Pereira, do Aya.

Panificação japonesa A busca por novos sabores marca a difusão do mercado de pães no Japão

[texto] Karin Kimura [fotos] Evandro Machado/ Estúdio Gastronômico

oje, os pães ganham cada vez mais espaço no Japão, em padarias (ou boulangeries) que sempre oferecem uma novidade, na incessante busca por novos sabores.

Os pães não fazem parte da culinária japonesa tradicional, mas com o início da Era Meiji (1868-1912) as influências estrangeiras passaram a redefinir os hábitos japoneses, inclusive os alimentares. As opções de pães eram desconhecidas até então e passaram a atrair a

#HASHITAG

atenção dos japoneses graças ao sucesso do anpan que foi servido ao imperador.

Os originais O anpan é considerado o primeiro pão genuinamente japonês. Trata-se de um pão doce com a superfície dourada, a massa bem macia e leve. No centro, a cremosidade da pasta de feijão azuki pode ser substituída por outras variedades de recheio, como a pasta de castanha portuguesa, de feijão branco, geleias etc. “Ele é um pão legítimo japonês e é exatamente o encontro en-

tre a panificação ocidental e a confeitaria oriental”, observa a chef Saiko Izawa, do Attimo.

menda e fez estágio em uma padaria artesanal de Tóquio, de onde trouxe as receitas. “Muitas coisas são parecidas com o que eles servem como o modelo do pão, as combinaçõs de recheios, mas algumas coisas precisaram ser adaptadas aqui, por exemplo, a farinha e a manteiga”, explica.

Com o passar dos anos, novos pães começaram a ser desenvolvidos e, hoje, os mais populares são os pães de forma extremamente macios que são vendidos em diferentes espessuras, o karepan (pão de curry), o butter roll (que serve como base para outros pães) Para a produção desta reportagem, a chef e pães recheados (com batata doce, salsicha, apresentou algumas de suas especialidades. “Nas padarias japonesas há uma novidade maionese e milho). a cada dia. Escolhi alguns mais clássicos, O historiador japonês Toyoyuki Sabata ana- como o anpan, o butter roll e o melonpan”. lisa em seu livro Nikushoku no Shiso (sem tradução para o português), que o pão é mais O melonpan, ou “pão de melão”, tem o forseco que o arroz e que é mais difícil de inge- mato da fruta (semelhante ao da casca da varir “por isso, não é tão aceito como substitu- riedade cantaloupe). A massa do pão é leveto do arroz e se encaixa melhor na categoria mente adocicada e é envolta por uma camada dos doces”. De acordo com o Conselho de crocante que preserva a umidade. Algumas Difusão do Consumo de Pão do Japão, entre versões do melonpan levam 1965 e 2012, houve um aumento de 40% na essência de melão, pedaços de chocolate ou creme e pode ser produção de pães no país. encontrado facilmente em paA chef Saiko Izawa trabalhou por muitos darias e lojas de conveniência Leia mais sobre os pães japoneses anos produzindo pães japoneses sob enco- de todo o Japão. 2palit.us/ 19RX28L

“As padarias japonesas sempre procuram oferecer uma novidade a cada dia”, conta Saiko Izawa

PerfildaChef

Saiko Izawa chef confeiteira do Attimo [texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

la é japonesa, especializou-se em confeitaria de escola francesa e hoje trabalha em uma cozinha ítalo-brasileira. Os caminhos que a chef Saiko Izawa percorreu convergem para mostrar uma profissional em constante formação. “Uma das passagens mais importantes para mim foi o estágio na padaria Comus, em Tóquio. O chef confiava em mim e até me passou o livro de receitas da família”, conta.

Saiko veio para o Brasil com a família quando tinha quinze anos. Voltou para o Japão para estudar na renomada Cordon Bleu de Tóquio e depois de Paris, trabalhou por muitos anos com produção em sua casa e hoje ela está à frente da confeitaria do restaurante Attimo, onde tem espaço para suas criações. #hashitag Como foi o começo da sua carreira como confeiteira? Saiko Eu comecei estudando no Cordon Bleu, uma escola de culinária francesa no Japão, em Tóquio, e terminei o curso na França, em Paris. Por isso eu tenho influência muito forte das duas cozinhas. Eu trabalhei muito tempo aqui no Brasil, mas em casa. Eu trabalhava mais com doces e pães orientais para japoneses que vêm trabalhar temporariamente em São Paulo.

dar conta dos pedidos. Comecei querendo fazer para os meus filhos, por isso não gostava de usar corantes e outros ingredientes artificiais. Muitos compravam para o lanche dos filhos, por exemplo. Trabalhei por mais de quinze anos em casa, mas isso acabou afetando minha saúde física, então tive que mudar um pouquinho de direção, sem sair do ramo e optei por restaurantes. Eu comecei pelo D.O.M. e agora vim para o Attimo.

#hashitag O que você mais produzia? Saiko Eu fazia anpan, melonpan, choux cream, chiffon cake. Reformei a minha cozinha para

#hashitag E agora você tem essa oportunidade de criar mais, experimentar novos pratos. Saiko Sim, vou resgatando tudo o que

eu comi, provei desde que era pequena. Agora estou fazendo um novo caminho.

mas o que me ajudou mais foi ter feito estágio em uma padaria familiar. Fiquei um mês e eles me deram todo o conhecimento #hashitag Quando você veio para o Brasil? de produção artesanal, e me adotaram quase Saiko Eu vim aos 15 anos. Meu pai tinha uma que como da família. O chef confiava em mim empresa no Japão e queria abrir um negócio e até me passou o livro de receitas da família. no mesmo ramo aqui no Brasil. Na Na época, eu já fazia pães aqui no verdade, ele tinha o sonho de ir Brasil e não é qualquer padaria para a Argentina, mas na época que abre as suas portas. Eu tive Hoje em dia as não aceitavam imigrantes. muita sorte de encontrar esse pessoas não comem lugar similar com o que eu Quando a gente veio para mais em casa e o Brasil, só permitiam que procurava, pois eles também no Attimo a gente imigrantes viessem com o fazem pão artesanalmente resgata isso propósito de trabalhar pelo para servir o bairro. O Comus desenvolvimento do país. é um lugar muito familiar e que faz muito sucesso. #hashitag Como você foi #hashitag E você tem algum para a cozinha ítalo-brasileira? Saiko Quando eu deixei o D.O.M., já consegui projeto pela frente? Saiko Eu estou pensando no tema. o contato com o Jeffinho (Jefferson Rueda) e achei muito interessante a proposta Recentemente postei uma foto no Instagram [de um melonpan] e muitas pessoas pediram de trazer de volta as raízes da comida por uma aula. Já tem gente para montar uma caseira, de comer com a família, porque primeira turminha! É um projeto que eu quero hoje em dia as pessoas não comem mais levar adiante. Eu mesma já não vou produzir em casa e no Attimo a gente resgata isso. sozinha, mas quero repassar o que eu sei e ensinar mais pessoas, para que elas possam #hashitag Como você traz a sua se divertir em casa, fazer para a família. bagagem para o Attimo? Saiko No restaurante, a gente tem que trabalhar toda a evolução do menu, desde a entrada até a sobremesa. Então pensamos no que combina, quais ingredientes são marcantes, e acabo trazendo a influência da confeitaria japonesa pelo equilíbrio de sabores, sutileza dos doces.

‘

’

#hashitag Conte-nos um pouco da sua experiência no Japão. Saiko Eu estudei gastronomia, fiz estágios, O melonpan é um pão doce popular no Japão

#ReceitadaChef

Saiko Izawa

Anpan

Recheio (anko)

[dif] Médio [tempo] 1 h [porcoes] 12 porções (para o anpan)

Ingredientes • 200 g de azuki • 200 g de açúcar • 1 pitada de sal

Preparo [1] Separe os grãos de feijão, lave bem e deixe de molho na água por uma noite. [2] Cozinhe por 20 minutos em uma panela de pressão com o dobro de volume de água em relação ao azuki.

[3] Escorra a água do cozimento. [4] Acrescente o açúcar e cozinhe até ficar bem pastoso.

[5] Antes de retirar do fogo, coloque o sal e espalhe a pasta sobre uma assadeira para esfriar (cobrindo-a com um pano úmido).

[6] Divida a massa em 12 porções de 40 g de peso e reserve.

O primeiro pão japonês O anpan foi inspirado no manju, um bolinho de origem chinesa que também é recheado com anko (pasta de feijão azuki). A versão do pão doce japonês foi criada por Yasubei Kimura, o precursor da panificação no Japão. A loja Kimura-ya existe até hoje em Ginza, Tóquio, e deu origem a mais de trinta filiais que continuam servindo o anpan original e outros pães. Na época, Yasubei e seu filho tentavam adaptar as receitas de pães ao paladar japonês. Depois

de muitas tentativas, criaram um pão feito com fermento sakedane (de arroz) – que dá um aroma especial ao pão – e o rechearam com anko (muito usada na confeitaria tradicional). No dia 4 de abril de 1875, eles produziram uma versão especial para o imperador Meiji, feito com pétalas de sakura para que ele levasse em seu passeio de primavera. Por esse motivo, o pão começou a ganhar popularidade e a data ficou conhecida como o Dia do Anpan.

Massa

[dif] Difícil [tempo] 3 h [porcoes] 12 pães Ingredientes • 250 g de farinha de trigo • 25 g de açúcar • 5 g de sal • 25 g de manteiga sem sal • 1 gema • 60 mL de leite • 60 mL de água • ½ tablete de fermento fresco(5g) ou 3 g de fermento instantâneo

• Gergelim preto • 1 ovo batido para pincelar

Preparo [1] Em bowl grande, coloque a gema, leite, água e açúcar para dissolver bem. Desmanche o fermento e misture. [2] Coloque a metade de farinha e mistura com uma colher de pau. Acrescente o sal e misture mais um pouco.

[3] Junte o resto da farinha e continue amassando com a mão.

[4] Por último, acrescente a manteiga e coloque a massa sobre uma bancada para amassar e sovar até que a massa fique bem lisa.

[5] Deixe crescer até dobrar de volume, coberto com filme plástico (1 h). [dica] Até aqui pode ser feito com uma máquina de pão (homebakery)

[6] Divida a massa em porções de 40 g cada. Deve render 12 bolinhas.

[7] Recheie com anko de mesmo peso (40 g) fechando bem cada bolinha. Deixe o fecho para baixo, encostando na assadeira untada com manteiga e achate um pouco. Terminando todas as bolinhas, coloque no forno desligado – ou coberto com plástico bem maior que assadeira – para fermentar por 50 minutos. [8] Quando a massa ficar bem crescida e aerada, pincele com ovo e polvilhe gergelim no meio. Asse a 220ºC em forno pré-aquecido, por 10 minutos.

[dica] Esta mesma massa assada sem recheio é um butter roll!

A ﾃ《ia ﾃｩ aqui

#HASHITAG

Tian traz uma Ásia com sabores contemporâneos que podem ser compartilhados para celebrar bons momentos [texto] Jo Takahashi

m dos pioneiros a difundir os sabores da Ásia em São Paulo foi o restaurante Matsuri na Vila Mariana. Comandado pelo chef Edo Komori, reinou absoluto durante alguns anos como o único representante da culinária tailandesa na cidade no início dos anos 90. A vida deste restaurante foi efêmera. Anos depois o chef ainda tentou, mais uma vez, emplacar a cozinha asiática na mais cosmopolita das cidades brasileiras. O Danang, no Itaim Bibi, oferecia o requinte da culinária tailandesa aliado ao exotismo da cozinha vietnamita, mas parecia que o público ainda não estava interessado nas sutilezas dessa cozinha leve e picante.

fotos: Victor Moriyama / divulgação

Agora, os tempos são outros, o público está mais curioso, à procura de novidades. E a novidade atende pelo nome de Tian. Inaugurado em fevereiro de 2013, já conquistou nesse mesmo ano o prêmio na categoria Bom e Barato da Comer e Beber, da revista Veja São Paulo, considerado o melhor indicador de tendências gastronômicas no Brasil. Comandado pela chef tailandesa Marina Pipatpan, que já

Cashew Beef, boa pedida no almoço Chef Fernando Souza e Marina Pipatpan

Tian - para compartilhar

assinou o cardápio do Mestiço, ela divide a administração com seu marido, o restaurateur Cyro Sá. O casal chamou o chef catarinense Fernando de Souza para comandar o fogão e manejar a panela wok. O chef se formou no Institute of Culinary Education e cumpriu vários anos de prática em Miami Beach. A proposta do Tian (que significa paraíso celestial em chinês tradicional): compartilhar bons momentos. Os pratos têm como conceito uma releitura das receitas asiáticas clássicas, com técnicas modernas de preparação, porém com temperos mais leves e menos picantes. São receitas colhidas na China, Vietnã, Japão, Tailândia, Coreia e Filipinas. Ou seja, Ásia on Parade. Um dos pratos campeões de pedido lá é a Picanha Thai. São finas fatias de picanha servidas ao ponto, mal passado por dentro, e exatamente como na Tailândia, acompanhado por bolinhos sticky rice, feitos com o arroz glutinoso de moti. O molho que acompanha se chama “tigre que chora”, levemente picante. Como esse molho é delicioso, ativa as papilas gustativas e as pessoas acabam comendo tudo. “Por isso, não sobra nada para o tigre, e ele chora”, brinca Marina Pipatpan. Uma boa pedida é conhecer o almoço executivo do Tian. Nesse horário, são servidas três opções de prato principal, acompanhados de uma salada de mix de folhas e tomates com um vinagrete vietnamita, à base de molho de peixe e limão, e, por fim, uma salada de frutas, que é infusionada com uma redução de chá oolong (tradicional chá chinês) e mel. Tudo isso por R$ 36.

#HASHITAG

Estas são as três opções do executivo: Gapao: Prato tradicional tailandês, feito com frango salteado na wok, com folhas de manjericão, que confere um aroma especial. O frango é selado e recebe caldo de frango e molho de ostras, que reduzido se transforma em um caldo grosso e suculento. Vem com arroz tailandês de jasmim e ovo frito. Salmão Wasabi: São 140 g de salmão empanado em farinha de arroz e frito, regado com uma redução de laranja e molho teriyaki. O prato é finalizado com sementes de gergelim. Acompanha purê com wasabi – uma surpresa saborosa! Cashew Beef: É uma releitura da casa para o prato tradicional da cozinha mandarim. Pedaços de filé mignon salteados na wok, com pimentão vermelho e amarelo, cenoura, molho de ostras, óleo de gergelim e gengibre. Acompanha arroz tailandês de jasmim e ovo frito.

Para o almoço ficar inesquecível, agende um passeio de tuk-tuk, um triciclo motorizado, típico da Tailândia. Ele atende o bairro, para buscar os clientes. Tian Onde Rua Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi - São Paulo - SP Tel. (11) 2389-9399 Site www.tianrestaurante.com.br

#táfresquinho!

ioga é o botão de flor de uma planta típica da Ásia, o gengibre-mioga (Zingiber mioga), que pertence à mesma família do gengibre. Sua consistência e utilização lembra muito o gengibre e o alho, e apresentam um sabor levemente apimentado.

Mioga [texto] Henrique Minatogawa

e Karin Kimura Rafael Salvador [fotos]

Versátil, pode ser picado bem fino para fina- “Comia muito mioga no sítio da minha avó no lizar pratos como misoshiru e hiyashi somen, interior”, conta o chef Toshi Akuta. “Lá era pode ser degustado puro, como conserva ou muito quente, então deixávamos na geladeira. salada ou ainda pode ser servido frito como Depois comia apenas com miso”. um tempura. A seguir Toshi ensina uma receita com mioOs botões da planta começam a aparecer no ga. Como dica especial, ele avisa para mexer início do verão e só são encontrados nesta sempre a mistura inicial (passo 1). Uma vez época do ano. O mioga é rico em potássio, que contém açúcar, se não tomar cuidado, alcálcio e vitaminas do complexo B. gumas partes podem caramelizar.

Receita

Mioga aperitivo

Agradecimento: Viver Casa & Gourmet

[dif] Fácil [tempo] 30 min. [porcoes] 4 porções Ingredientes • 250 g de mioga • 150 g de miso em pasta • 200 mL de vinagre • 150 g de açúcar refinado • 20 g de sal • 3 g de katsuo bushi

Modo de preparo [1] Misture o vinagre, açúcar, sal e o katsuo bushi no fogo. Misture até diluir o açúcar. Desligue antes de ferver.

[2] Incorpore o vinagre ao miso e mexer até a pasta diluir, mas continuar grossa. [3] Refrigere. [4] Fatie o mioga e coloque em um bowl com água e gelo. Reserve por 10 minutos. [5] Escorra o mioga. [6] Acrescente a mistura de miso e vinagre ao mioga até cobri-lo.

#Ondeachara#hashitag São Paulo / SP Butantã

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687 Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 Campo Belo

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 Centro

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar Cerqueira César

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8 Imirim

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077 Jabaquara

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 Pinheiros

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 Pompeia

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384 Saúde

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 Sumarezinho

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511 Tatuapé

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 Vila Campestre

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108 Vila Carrão

Jardim Bonfiglioli

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

Vila Clementino

Jardim Paulista

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60

Japonique R. Girassol, 175 Vila Mariana

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556 Vila Nova Conceição

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 Vila Olímpia

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

Mirandópolis

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

Campinas / SP Nashi Av. José Bonifacio, 2208

Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542

Osasco / SP

#HASHITAG

Curitiba / PR Fortaleza / CE Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

Porto Alegre / RS Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

Rio de Janeiro / RJ Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

São José / SC Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Obrigado por ler a nossa revista!

Indaiatuba / SP

Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389

Suikah Al. dos Jurupis, 1107

Belo Horizonte / MG

Salvador / BA

Vila Sônia

Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248

Belém / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

Moema

Sorocaba / SP New Station R. Sta. Clara, 266

Vila Ré

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429

São José do Rio Preto / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39

Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Listokyo R. Luis Gois, 1669

São Bernardo do Campo / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

Itiban Av. Silva Jardim,845

Vila Madalena

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

Vila Guarani

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Liberdade

Santos / SP Nebuta Temakeria Praiamar Shopping Nivel II - Praça de Alimentação

Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

Mercearia Ponka Av. Mins. Laudo Ferreira de Camargo , 300

Kansai Av. Cursino, 1788

Registro / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

Jardim Peri peri

Jardim da Saúde

Presidente Prudente / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

Veja outros pontos de distribuição da #hashitag!

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www.hashitag.com.br/

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#OndeComer

www.restaurantesjaponeses.com.br

Kabura

Karêya

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Liberdade - São Paulo - SP

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das 19h à 1h30

11h30 às 23h30; domingo,

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das 11h30 às 22h

Kame Sushi

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Santana Parque Shopping :

R. Voluntários da Pátria, 3300,

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Santana - São Paulo - SP

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Barros, 2.780, loja 3.025,

Liberdade - São Paulo - SP

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domingo, 11h às 17h30

das 11h30 às 23h

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domingo, das 12h às 23h30

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terça a sexta, das 12h às 15h

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Tuna Mayo

[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

Receita Toshi Akuta, chef da Teakettle Casa de Chás

O tuna mayo pode ser uma boa alternativa para os consagrados frios, como presunto, queijo e salame.

No Japão, uma rápida visita a uma loja de conveniência ou mercado permite notar a presença dessa mistura, especialmente como recheio de onigiri e sanduíches.

Em épocas quentes, preste atenção na conservação da mistura, já que maionese e peixe estragam rapidamente. Depois de preparado, conserve na geladeira e consuma em até dois dias.

combinação de atum com maionese é muito apreciada no Japão. Mais que simplesmente “patê”, a dupla ganhou uma contração (típica do idioma japonês) para sua denominação: tuna mayo.

#HASHITAG

Agradecimento: Viver Casa & Gourmet

#Meuprimeiro…

Ingredientes • 2 fatias de pão de forma • 1 lata de atum ralado • 300g de maionese • Azeite a gosto

[1] Misturar o atum e a maionese. Regar com azeite. [2] Numa frigideira, passar manteiga e dourar os pães. Pode ser feito em torradeira.

[3] Colocar o tuna mayo e uma folha de alface sobre um dos lados do pão. Fechar o sanduíche.

#hashitag

Eri-chan, Furogui, muito obrigada por me convidarem para almoçar no sítio da bachan.

Ei, o Sr. John e a titia também estão aqui!

“Carpe Somen” Konnichiwa! Sejam bem-vindos meninos.

Irasshaimase!

Você sempre será bem vinda. Ai, ai.

Mamma mia! Que canaleta comprida é essa?!

Oba! Hoje vamos comer nagashi somen!

O somen é um macarrão de trigo fininho que os japoneses comem gelado no verão. É servido no gelo e comido com um caldo à base de bonito seco e molho shoyu.

O que é nagashi somen?!

Calma Furogui, “Nagashi” significa deixar correr. Porções de macarrão são colocados em uma canaleta de bambu com água gelada correndo. Quando o somen passa, a gente pega com os hashis e mergulha no tsuyu para comer.

É muito gostoso!

Ei, eu já experimentei somen e não tinha esse bambu todo!

Que diferença isso faz para o sabor?

[texto] Arnaldo Oka [ilustracoes] Vinicius Galhardo e Douglas Souza

#DicasIlustradas Nagashi Somen

É ver para crer. Vamos começar!

Eeebaaa!

…

Tá gostoso mas não vejo diferença…

Droga, escapou!

Pare de pensar muito, Furogui. Você está no meio da natureza comendo um macarrão refrescante num dia quente junto com os amigos e vai me dizer que a comida não fica mais gostosa?

Peguei um grande!

Que geladinho!

Isto aqui é emocionante!

Ei, deixem um pouco para mim!

Vou comer tudo!

Ai! Perdi outra porção!

fim

Kyoho

a uva do

Verão Doce e suculenta, é ideal para sucos e drinques gelados [texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

yoho é uma variedade sazonal de uva originária do Japão. Ela é colhida apenas durante o verão, então quem quiser experimentar, este é o momento certo. A variedade é híbrida e foi criada em 1937, em Shizuoka, a partir de uma variedade de uva americana.

A sua casca escura de cor roxa – quase preta – solta facilmente da polpa. Apesar de apresentar uma acidez mediana, a doçura intensa compõe um equilíbrio ideal para o consumo in natura. Como a polpa é macia e bastante suculenta, é usada também para fazer sucos e drinques gelados. Outra combinação interessante é contrastar a doçura da fruta com um queijo cremoso levemente salgado (roquefort, ricota ou outros). Na hora de escolher as uvas, prefira aquelas com casca escura, textura firme (mas não dura). Outra dica é manter a fruta na geladeira e lavar apenas na hora de servir, para conservá-la por mais tempo.

Anuncie na #hashitag: (11) 5904-9286 r. 9213

#Vitrine

Umai mono wa yoi ni kue

旨いものは宵に食え O prato saboroso deve ser comido à noite Um banquete não pode esperar até o amanhecer para ser apreciado. Portanto, não adie suas decisões importantes

Quando amor e gastronomia caminham juntos... por Meiry Kamia

Isso tudo se encaixa na minha história com a culinária japonesa. Quando era pequena trabalhava com meus pais fazendo shows de mágicas. Lembro que na volta dos shows jantávamos num restaurante japonês no bairro da Liberdade. Eram momentos muito positivos porque, além da questão da afetividade, da família reunida, ainda carregávamos a sensação de “missão cumprida” pelos shows realizados naquele dia. Levávamos alegria às pessoas e com a mesma alegria nos alimentávamos.

u, como psicóloga, concordo com Freud que a alimentação faz parte da afetividade. Afinal de contas, é a primeira troca afetiva que temos com o mundo externo. Definitivamente, não tem coisa mais gostosa para um bebê faminto Adoro a culinária japonesa e como praticaque sentir o leite de sua mãe preenchendo seu mente de tudo. Enquanto saboreio os aliestômago vazio, aliviando a dor da fome. A mentos, me lembro dos meus pais, da minha posição da amamentação ainda permite que família, dos meus ancestrais, dos valores culo bebê olhe nos olhos da mãe enquanto sa- turais que me edificam e que sou grata. Até cia a fome, ao mesmo tempo em que se sente hoje quando saio para comer num restaurante protegido e acalentado na ternura e no calor japonês, saio sempre com quem gosto, com dos braços de sua mãe ao redor de seu corpo. quem me sinto bem. Uma boa companhia é Essa sensação de bem estar, levamos para a muito importante já que cada porção de alimento que é levado para dentro do corpo carvida toda. rega também um pedaço de sua história. Mais tarde, a família reunida à mesa para a Meiry Kamia é palestrante, psicóloga, mestre refeição torna-se outra forma de trocar afeto. em Administração de Empresas e consultora É o momento em que nos alimentamos não organizacional. Site: www.meirykamia.com

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

só da comida posta à mesa, mas também do afeto e carinho dos nossos familiares. Essa questão afetiva vinculada à alimentação, mais tarde, é estendida aos amigos e colegas de trabalho. Raramente chamamos para um cafezinho pessoas de quem não gostamos.