Hashitag 13 by Editora JBC

Nº 13. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

EM BUSCA DO

edição primavera 2014

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Hambúrguer Entrevista exclusiva: Jun Sakamoto Conheça um lado diferente do renomado sushiman

Perfeito

DOÇURA OCIDENTAL

Yogashi, a leitura oriental dos doces estrangeiros

Por um fio

Os diferentes tipos de facas japonesas usadas pelos chefs

GUIA DE RESTAURANTES + DICAS ILUSTRADAS

Acesse o melhor da culinária oriental No desktop, tablet ou smartphone

Receitas Edições anteriores Conteúdo exclusivo

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#APERITIVO

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Foto de capa: Rafael Salvador

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em só de sushi vive a culinária japonesa. Apesar de ser um dos carros-chefe da culinária nipônica, você verá nesta o tanto de outras coisas que podem ser apreciadas em restaurantes japoneses ou fora deles, deliciosamente preparadas por um grande chef. É o caso dos incríveis hambúrgueres feitos por Jun Sakamoto em sua Hamburgueria Nacional. Renomado chef da culinária japonesa que é referência em sushi, mostramos como Jun se aventurou no mundo dos hambúrgueres e logo passou a ser cultuado nele também. Ainda no mundo das carnes, apresentamos o churrasco japonês. Ainda pouco difundido no Brasil, mostramos onde você pode comer o yakiniku, no qual o bacana é o fato de você mesmo preparar e temperar a sua própria carne. De sobremesa, temos yogashi, a leitura japonesa de doces ocidentais. Veja como os orientais reinventam doces tradicionais acrescentando leveza a eles. Ok, é claro que não esquecemos completamente os sushis e mostramos a passagem do incrível chef Masayoshi Kazato, o embaixador do sushi, pelo Brasil, e também a diversidade de facas usadas nas cozinhas orientais. Tudo isso e muito mais na sua revista preferida de culinária oriental. A nova já está no ponto, boa leitura! Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)

Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre José da Silva e Filipe Andrade de Araújo Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Natalia Almeida Luciano

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic Impressão: Silvamarts % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br TIRAGEM DESTA EDIÇÃO: 18.000 EXEMPLARES

#MENUDAEDIÇÃO

O HAMBÚRGUER PERFEITO 10

YOGASHI: A VERSÃO JAPONESA DOS DOCES OCIDENTAIS

JOJOSCOPE DOIS PALITOS ONDE COMER SUSHI: TÉCNICA E ARTE

A ARTE E A PRECISÃO DAS FACAS JAPONESAS

CHURRASCO À MODA NIPÔNICA

UMA INTRODUÇÃO AO MUNDO DOS CHÁS

06 08 15

EXPEDIÇÃO IZAKAYA

20 31 33 34

TÁ FRESQUINHO: HORENSO

MEU PRIMEIRO CHIFFON CAKE

DICAS ILUSTRADAS: TIPOS DE CHÁ ONDE ACHAR

40 46

COLUNA: MARCOS MIURA

PERFIL DO CHEF RECEITA DO CHEF

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

COMEÇANDO O DIA NO ESTILO Henrique Minatogawa

pós a publicação da matéria “Bom ediDia Japonês”, na ção #11, muitos empresários passaram a frequentar os hotéis mencionados que oferecem café da manhã no estilo japonês para promover reuniões matinais com clientes, bem no estilo americano, o breakfast meeting. Para conferir a qualidade dos serviços e da gastronomia matinal, Jojoscope convidou duas personalidades que conhecem bem o assunto: a chef Telma Shiraishi, do premiado Aizomê, e a Embaixadora Kawaii no Brasil, Akemi Matsuda. A chef Telma convive diariamente com a busca da perfeição do paladar japonês em seu restaurante e é, hoje, referência em matéria de uma proposta gastronômica com requinte e sofisticação. Já Akemi Lolita, como é mais conhecida, passou toda a sua infância e formação acadêmica no Japão, o que lhe permitiu adquirir uma sensibilidade ao autêntico paladar nipônico. O dia começou cedo, orientado por Katia Miyada, gerente de vendas do Hotel Intercontinental em São Paulo, para aproveitar o buffet intacto. Foi reservada uma sala VIP, nos

www.jojoscope.com

Jo Takahashi

Akemi Matsuda, Telma Shiraishi e o chef Edivaldo Silva. Os complementos (da esquerda para a direita, na fila de cima: cebolinha rakkyo em conserva, gengibre curtido, cogumelo nametake, ameixa umê, cebolinha para o missoshiru; na fila de baixo: conserva de nabo takuan, conserva fukujinzuke, pepino curtido no sal, tofu e aguê para o missoshiru)

fundos do salão, com atendimento exclusivo, teve no Japão, no Intercontinental de Yokopara que nossas convidadas pudessem degus- hama, a omelete ganhou um upgrade. O chef até ganhou uma assadeira própria, que ele fez tar as iguarias sem interferências externas. Direto ao buffet japonês, pois o foco da pau- questão de mostrar para a nossa produção. ta era esse, e infelizmente desprezando toda Akemi destaca a importância do espírito a generosidade do café ocidental, que tem lá omotenashi, o padrão japonês de hospitauma das apresentações mais requintadas. São lidade que deve existir no serviço. Amante poucos itens, mas todos bem selecionados e de nattô, a soja fermentada, Akemi provou e equilibrados, como destacou a chef Telma. aprovou a qualidade e consistência do nattô “O menos é o mais, especialmente quando a oferecido, que é importado e mais pegajoso, qualidade é potencializada”. Para a chef, co- resultado da fermentação especial que não é meçar o dia com uma tigela de arroz Tamaki bem sucedida no produto brasileiro. Na omeé, por si, um luxo. O ótimo acompanhamen- lete, Akemi, que sempre persegue um padrão to é o salmão bem grelhado, em postas altas, kawaii (fofura), já aconselha mais fofura na tostadinho por fora e úmido por dentro. Ou- consistência do ovo. Quanto ao missoshiru, tro detalhe para a chef foi constatar os cortes Akemi indica o missô vermelho (akamissô) precisos e delicados do tofu e da cebolinha para o café da manhã: “é mais potente e bom bem lavada e picada que acompanham o mis- para acordar”, sugere. “Começar o dia com soshiru. Dos acompanhamentos, o destaque ingredientes de primeira, como estes aprepara a chef foi o nametake, um cogumelo sentados no buffet, é sensacional”. servido em conserva. A omelete japonesa, o O salão VIP do café da manhã é disponibilidashimaki tamago, é a prova de fogo da ha- zado mediante consulta e comporta 12 pesbilidade do chef. “Só quem entende sabe o soas para reuniões matinais fechadas. Fica à quanto este prato, tão simples na aparência, é disposição o buffet completo, o ocidental e na verdade o mais complicado para se fazer”. o japonês, além de garçons e mimos diferenE a omelete do chef de partida Edivaldo Silva, ciados, como o oshibori, a toalhinha úmida está aprovada? Com a experiência que o chef para as mãos. Intercontinental São Paulo Alameda Santos, 1123 Jardim Paulista Tel.: (11) 0800 77 00 858 Café da manhã para não hóspedes: R$ 60,00 (incluso o buffet japonês e o ocidental)

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #FAST FOOD

Fotos: divulgação

E aí? Vai encarar?

Sempre inovando no cardápio com lançamentos sazonais, o Burger King do Japão lançou os sanduíches pretos. O “Pérola Negra” (¥480, cerca de R$ 10,30) é o cheeseburger que tem pão de carvão de bambu, acompanhado de molho de alho e cebola feito com tinta de lula, hambúrguer temperado com pimenta do reino e queijo também feito com carvão de bambu. O “Diamante Negro” sai por ¥ 690 (cerca de R$ 14,80) e vem incrementado com alface e tomate. Os sanduíches estão à venda nas lojas japonesas da rede desde o dia 19 de setembro e ficam no menu até o início de novembro. #CHOCOLATE

Lego de chocolate

Brincar com bloquinhos de Lego agora ganhou um gostinho a mais com essa criação do artista japonês Akihiro Mizuuichi. Ele projetou o diagrama de personagens da série Gundam feitos com as peças do brinquedo e a partir disto desenvolveu moldes de silicone para reproduzi-las em chocolate (chocolego). O resultado são peças feitas com chocolate ao leite, branco, de morango e amargo que juntas se transformaram nos personagens Acguy, Bear Guy (Gunpla Builders Beginning G) e o Bear Guy III (inclusive com os detalhes do laço, da mochila e do gravador nas costas dos robôs).

#OBENTÔ

Lanches educativos No Japão, até a preparação de uma simples marmita para o lanche pode ser elevada a um status de arte. E para estimular as crianças a comerem com gosto, a produção chega a ser tão minuciosa que existem até instrumentos especiais para fazer cada detalhe. Pensando em tornar a marmita (ou “obentô”) dos filhos mais educativa, a japonesa Maiko Takahashi resolveu criar uma série com as regiões do Japão. A cada dia, uma nova surpresa para os filhos e para os seus seguidores no Twitter (@ejkzmrs). Maiko foi postando as fotos de cada lanche e chamou a atenção pela riqueza de detalhes como os mapas de queijo, a Torre de Tóquio de kanikama, no dia da marmita da capital, o koinobori de salsicha, no Dia dos Meninos.

& Karin Kimura ' Rafael Salvador

Cada detalhe ĂŠ importante na apresentaĂ§ĂŁo visual do doce. Na foto, o bolo de chocolate do Expresso Kazu

A NOVA

confeitaria oriental Se você pensou em doces japoneses e logo associou ao arroz com feijão doce, esta reportagem é para te fazer repensar a confeitaria

confeitaria japonesa e a coreana podem ser divididas em duas vertentes principais: a tradicional e a ocidental. A tradicional tem raízes históricas vindas principalmente da China. A ocidental, tem influências das técnicas da confeitaria europeia.

“Meu mestre costumava dizer que o yogashi é doce japonês com influência internacional, em que há inspiração nos doces franceses, alemães, italianos, que são feitos para o paladar dos japoneses, ou seja, fazer um doce internacional com menos açúcar e em porções menores que os originais”, explicou a confeiteira Soraya Akiama, da Douce Delice. “O que mais destaca a confeitaria oriental é a leveza. O yogashi (termo em japonês para “doces ocidentais”) é feito com muitos ingredientes regionais e muitas frutas frescas

O choux cream tem origem francesa e foi adaptado pela confeitaria oriental. Na foto, choux cream do Sweet Deli Pâtisserie

e ainda é feito com menos açúcar”, explica Vivianne Wakuda, chef confeiteira da Sweet Deli Pâtisserie. “O choux cream (lê-se “chu cream”), por exemplo, tem origem francesa, mas o creme do recheio é diferente, tende a ser mais suave. Na França, o doce é coberto com fondant e tem uma apresentação diferente”, conta a chef Wakuda. Cada detalhe é importante, tanto na decoração externa como na distribuição do recheio, nos cortes e até mesmo na disposição da vitrine. Isso tudo sem se esquecer, é claro, do sabor. “Gosto de brincar com texturas e sabores em contraste. O doce do bolo com o amargor do matcha, o doce com salgado ou azedo também”, disse Wakuda. O chef de confeitaria do Expresso Kazu, Tadao Arakaki, também conta que o bolo de morango é um dos mais pedidos. “Você não vai encontrar esse bolo em uma confeitaria francesa, por exemplo. Diferentemente dos demais bolos de frutas, no Japão, ele é feito de forma que a fruta fique mais visível e também mais valorizada”.

O chef também lembrou que a sazonalidade dos ingredientes é uma característica muito apreciada na gastronomia oriental. “Fizemos o bolo de melão para aproveitar a época da fruta, entre o inverno e a primavera. É um dos nossos doces sazonais”, explicou Arakaki.

Uma pausa para o café Os modelos inspirados em cafeterias orientais trazem não só a beleza dos doces, mas também o conceito de proporcionar um momento de escape. Pode ser uma pausa para o café ou para um chá. “O mais importante é oferecer esses momentos de descanso, de encontros”, analisou Rafael Kim, sócio-proprietário da cafeteria Bellapan.

Café com arte para apreciar o momento

versões tradicional ou com uma casquinha crocante de amêndoas. O bolo de chocolate também atrai pela apresentação impecável e o sabor marcante de chocolate belga. E para os que forem num dia tranquilo durante a semana, pode ser até que o barista Alex Ando traga um mimo de latte art no café com leite.

A cafeteria Expresso Kazu, localizada no bairro da Liberdade, traz essa ideia à rua Tomás Gonzaga com o salão no primeiro andar do Espaço Kazu. No térreo, funciona o restaurante e, no segundo andar, a cafeteria com opções de cafés, chás e doces. O choux cream é um dos carros-chefe da casa e aparece nas Aos que precisarem de alguns minutos de descanso na Avenida Paulista, a Sweet Deli Pâtisserie fica escondida na galeria 2001 (próximo à estação Trianon-Masp). O espaço é ocupado por uma vitrine repleta de doces e alguns salgados, todos feitos ali mesmo. O choux também aparece nas versões tradicional ou com amêndoas, o bolo chiffon (veja a receita na pág. 38), bem leve e aerado ganha os sabores de laranja ou de café. Para quem gosta de chá verde, o bolo de matchá com mousse de matchá vem com amargor na medida e um recheio de creme generoso.

As influências na Coreia Entre os doces da confeitaria coreana, a influência ocidental também é visível já nas vitrines. Ingredientes como chá verde e azuki dão o toque oriental às preparações. A vitrine variada e colorida mostra o trabalho minucioso da confeitaria

Na cafeteria Fresh Cake Factory, situada no Bom Retiro, no centro de São Paulo, o ambiente é uma mistura de cafeteria, padaria no

estilo self-service e confeitaria. A vitrine tem algumas opções de bolos e choux creams. Na parede ao lado do caixa, o cardápio de bebidas apresenta uma variedade interessante de chás, cafés e outras bebidas, como o azuki latte (feito com o doce de feijão azuki e leite) que pode ser pedido nas versões quente ou fria.

Donut de arroz mochi recheado com doce de feijão azuki e nozes, da Bellapan

A poucos metros dali, a cafeteria Bellapan também convida os visitantes a esquecer a correria de São Paulo e experimentar novos sabores do Oriente. “Na culinária coreana, as misturas entre doce e salgado são muito recorrentes”, observou Kim. Na casa, um dos mais pedidos é o bonpan, que é um pão de café recheado com requeijão e coberto com creme de café e amendoim. Entre opções de bolos e pães da vitrine, outro doce que vale a visita é o donut de arroz mochi, que tem a versão recheada de abóbora ou com doce de feijão azuki e nozes.

Bebida feita com doce de azuki e pão recheado com blueberry e cream cheese, da Fresh Cake Factory

#ONDECOMER Legenda - Preço médio

) Cartões de crédito

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* terça a domingo,

) V/M/Sodexo/Ticket

das 10h às 21h

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(A: Amex/D: Diners/ M: Master/ V: Visa)

* Horário de funcionamento

, Estacionamento . Delivery / Embala p/ viagem / Recomendável fazer reserva + Site

9h30 às 19h e sábado e domingo, das 9h30 às 18h30

Sweet Deli Pâtisserie

+ www.hachicrepecafe.

Avenida Paulista, 2001, Loja

com.br

4, Consolação - São Paulo - SP

( (11) 3287-9760 * segunda a sexta,

Melon Pan Rua Dr. José de Queiros

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Aranha, 57, Vila Mariana

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Rua Prates, 585, Bom

Alteza

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Retiro - São Paulo - SP

Rua Américo de Campos 36,

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Liberdade - São Paulo - SP

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Teakettle

18h, feriados, das 10h às 17h

1049, Chácara Santo

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Antônio - São Paulo - SP

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Fresh Cake Factory

das 7h às 21h

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Itiriki Padaria

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Retiro - São Paulo - SP

R. dos Estudantes, 24,

9h30 às 19h30 e domingo,

( (11) 3227-1694

Liberdade - São Paulo - SP

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Bellapan

) todos * segunda a sexta, das 7h15 às 21h, sábado, das 7h15 ás 18h

+ www.facebook.com/

8h às 18h45, feriados,

BellapanBakery

das 8h às 17h45

Expresso Kazu

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Rua Tomás Gonzaga, 84,

Hachi Crepe & Café

Liberdade - São Paulo - SP

Av. Liberdade, 326-Box A/B,

( (11) 3208-6177 ) V/M

Liberdade - São Paulo - SP

( (11) 3208-3113

Confira mais estabelecimentos no site Restaurantes Japoneses!

2palit.us/ oATSuG

A PRECISﾃグ DAS FORMAS

Conheça a diversidade de facas usadas na cozinha oriental & Karin Kimura ' Rafael Salvador

diversidade de formatos e materiais de facas de cozinha permite que os chefs possam criar verdadeiras obras de arte com os alimentos. Para cada função, foram desenvolvidos formatos específicos que facilitam o manuseio adequado para cada tipo de alimento.

“Na culinária tradicional japonesa, nós vemos que o sabor pode ser controlado apenas com a utilização adequada da faca”, explicou o chef japonês Masayoshi Kazato, diretor executivo da All Japan Sushi Association (AJSA). “Com uma faca bem afiada, a possibilidade de contato com o ar é menor, e esse corte preciso preserva o sabor do alimento”, completou. Algumas facas são características da culinária oriental, como a takohiki – feita para cortar sashimi de polvo, é alongada, tem lâmina fina e ponta quadrada para que não enrosque nas ventosas – ou a unagisaki – para cortar enguia, tem design diferente dependendo da região em que é produzida. As facas japonesas são tidas como referência de precisão na cozinha por unir a tradição das técnicas de forja das antigas espadas samurais com o desenvolvimento tecnológico de novos materiais.

Tradição samurai Com a restauração Meiji (1868–1912), a produção de espadas foi restringida apenas para fins militares e, já que a produção diminuiu drasticamente, muitos artesãos acabaram se especializando na produção de facas. O artesão que forja facas tem que entender conceitos de siderurgia – proporção de carbono e de aço aplicada – para equilibrar a composição da faca e definir se ela será mais dura ou menos dura. “Se ela for muito dura, não necessariamente será melhor, pois exige mais conhecimento e cuidado de manuseio. Uma faca mais dura quebra com mais facilidade,

Nas facas que são feitas com dois tipos de metal, a parte superior é composta por ferro macio para dar mais resistência e para dar suporte ao aço mais rígido que formará o fio.

Lâmina de uma face Em geral, a faca oriental é conhecida por ter o fio e angulação definida apenas em um dos lados. Já a faca ocidental é afiada nas duas superfícies e tanto um destro como um canhoto podem usar. “A faca oriental tem uma angulação que auxilia na hora de cortar. Quando você está cortando um legume, as fatias vão caindo e soltando da faca. Já com a faca ocidental, em geral, o fio faz com que as fatias comecem a subir umas nas outras, porque não se desgrudam da faca. Nesse sentido, a faca oriental é muito mais prática”, explica Watanabe. No caso de cortes de sushi, por exemplo, o chef Kazato também destacou que o fundamento da criação de um sushi está em saber controlar a faca. “Com a angulação do movimento, é possível criar uma frente e verso no corte”, disse.

como se fosse vidro”, explicou o chef Carlos Watanabe, do Sushi Kiyo. Por outro lado, o fio da faca tem maior durabilidade neste caso. As facas artesanais vêm assinadas pelo forjador, e muitas delas são passadas de geração para geração. “Algumas destas facas, meu pai tem há mais de 20 anos e ainda hoje podem ser usadas”, conta o chef.

Para seguir as normas da vigilância sanitária, facas com cabo de madeira foram substituídas no Brasil

U PA MA RA F AC C CO AD A RT A E

YA Le NA de va e GIB m sa sse AB fil ais d lgue no OCH et e ir m ar 24 o ( e p O as 0m ya or po m nag qu US st de i). e t as e Fa UB do com A lâ m o c A pa a q BO pe pr min fo CH ra ua C ixe im a rm de dr HO Pa UK e c ent long ato sc ad ra AB as a or o e a d us O ca ide ta é ge e u o g CH re a r fa fina ralm ma er O pa l pa t al, OU ias e en fol ra ra es C co co de ide te ha pe UT rta rta sa al p tem cia EL sh ar rt rv lm O im a ira eg en CH i s fi et te IN na ais pa ÊS . sd A ra e p lâm co ep in rta ino a l rl a eg e n rga um ab fa es o, cil po ita re o xe tra mp ba DE lo lho SO Le BA Fa BA ca va e BO co ca d KIR um nino sse CHO m e I e . alt trig sen po la É no o e o ha pe ssa do e ide me te sarr da e va ixe aco lis al p por m ac sp . o a is C m . q r o c en ec u en om pa A a d e om o) ial tin u nh an es pa pr . A f me do m ar gul os rec im ac nt o c mo o d açã sa d e o en a p e p v e o am im se e e p fo to es ar inh en nh sp eix rm id ad a c e a t ea a or o d o o d cia es to l d te ta o c de “ a c l fa . Te do eu m rs or ala olu z c m de ma o fo obá te v na o o fi nt S m a e pe nc ve q o tir rm (m AN a d at ac Le T la a” rt ue só O po , o eb a de v e m o q arr fa a e K nt co ra fa U t s i ac uad ão f l fa ar se / a d zi ca d ar ra ei a f nhe o 20 ca m , co no FAC rã do to rta m A ac iro o c u e a nt ltiu r e e p DO ím so m or C q et e cu u HE ro po bo e t F sd d s e ec et ep mt om er e ica rês pr nt r. É be im re u ne en 13 ma fíc to e io s: .

sushi chef Masayoshi Kazato é um mestre que promove a cultura do sushi pelo mundo. Ele é diretor da AJSA (All Japan Sushi Association) e dissemina o conhecimento técnico entre profissionais da área, ensinando detalhes que vão desde as especificidades das facas japonesas até formas de preparo do arroz e dos peixes.

Chef Kazato divulga a cultura do sushi com a AJSA

Sushi:

TÉCNICA E ARTE

Chef japonês Masayoshi Kazato, apelidado de ‘embaixador do sushi’, divulga as boas práticas de produção de sushi no Brasil

& Karin Kimura Henrique Minatogawa ' !

Sua missão é mostrar pelo mundo como a técnica e o conhecimento especializado em sushi pode otimizar a produção e o manuseio de um dos alimentos mais populares da cozinha japonesa tradicional pelo mundo. “Todos que trabalham com a culinária japonesa estão trabalhando para divulgar a cultura japonesa, a cultura do sushi, da culinária japonesa. Então, somos todos amigos”, brincou Kazato. No início do mês de agosto, Kazato esteve no Brasil para participar de dois eventos realizados em parceria com o Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF, na sigla em inglês). E aproveitou para anunciar que, a partir de 2015, a AJSA terá representatividade também no Brasil, com a Sushi Skills Brasil, que promoverá cursos de atualização dos profissionais da área, em São Paulo.

A cultura da gastronomia Kazato mostra que tudo na cozinha tem um significado e que as técnicas milenares existem e se mantêm em prática até hoje por algum motivo. O chef também destacou que o segredo do sushi está em poder aproveitar o sabor natural do alimento, do próprio ingrediente, sem ter que aplicar muitos condimentos.

As estações do ano são bem demarcadas no Japão e por ser um país insular, está cercado de mar por todos os lados. Como o país está sujeito à influência de quatro correntes marítimas principais, em cada época a natureza oferece peixes e frutos do mar específicos. “A maravilha de poder aproveitar os alimentos de cada estação se chama shun”, destacou o chef. Kazuhiro Shimane, vice-diretor da Divisão de Cooperação Internacional do Maff, lembrou que Brasil e Japão têm um relacionamento muito importante. “Com a presença significativa de imigrantes japoneses no Brasil, essa é uma ótima oportunidade para promover o intercâmbio de culturas entre os dois países, incluindo a cultura gastronômica. Somente em São Paulo, existem mais de 600 restaurantes japoneses e eu gostaria muito que esse número aumentasse”, comentou Shimane. Para o vice-cônsul do Japão em São Paulo, Satoshi Endo, existe um grande potencial para a disseminação da gastronomia japonesa no Brasil. “Ter embasamento técnico é uma forma de apresentar a comida japonesa tradicional a partir do contato com os verdadeiros mestres japoneses”, disse Endo.

Público atento às técnicas milenares demonstradas pelo chef Kazato

Evento recebe primeiroministro do Japão Shinzo Abe em São Paulo

Washoku: Sabores do Japão Para marcar a primeira visita oficial do primeiro-ministro japonês Shinzo Abe ao Brasil, o seminário Washoku: Sabores do Japão promoveu encontro sobre a culinária tradicional japonesa no Brasil, em agosto. O evento contou com a presença de estudantes e profissionais da gastronomia e foi dividido em seções de palestras, degustação para a recepção de Shinzo Abe e Veja a cobertura demonstrações com completa do evento 2palit.us/ os chefs Masayoshi washokusaboresKazato, Shin Koike do-japao e Alex Atala.

CHURRASCO JAPONÊS Descubra um jeito oriental de preparar carne & ' Henrique Minatogawa

churrasco é o principal concorrente da feijoada como prato nacional do Brasil. Especialistas em culinária japonesa gostam de dizer que existem mais restaurantes japoneses que churrascarias no país.

O yakiniku, então, seria parte de uma intersecção alimentar “Brasil Japão”, tanto que é chamado de “churrasco japonês”.

Tem carne na grelha Basicamente, boa parte da graça de comer yakiniku é o preparo. Além de carnes, legumes e frutos do mar também são opções. Os ingredientes são servidos crus ou pré-cozidos (no caso de peixes) e finalizados na grelha instalada na mesa do cliente. A partir desse momento, cada um fica responsável pelo preparo do seu pedaço. Depois, é só escolher o molho e comer. Dica: coloque na grelha apenas o que for consumir. Evite superlotação

O sistema é muito comum no Japão, mas ainda novo no Brasil. “Muita gente ainda estranha. Assim como aconteceu quando o sashimi e o sushi chegaram, todo mundo estranhava. Então é só uma adaptação”, afirma Gustavo Sugawara, chef do restaurante Takasu 29, especializado em yakiniku. Para ilustrar a tese, Gustavo contou uma história que aconteceu pouco depois da inauguração da casa. “O cliente quase comeu a car-

A mesa conta com inédito sistema de exaustão

ne crua. O sashimi é cru, daí ele viu a carne e já ia comer. O garçom viu e rapidamente ensinou a maneira certa de comer”.

na nossa proposta. Ninguém queria construir esse sistema porque ninguém conhecia. Achamos alguém para fazer as mesas e, por último, a exaustão. Sem garantia. Se desse errado, a gente que iria arcar com o prejuízo. Quando ficou pronto, foi só rezar”, lembra.

“Nós acreditamos porque no Japão existe. De alguma maneira, ele funciona. Felizmente, De acordo com o chef, depois de 30 a 40 se- tudo está funcionando perfeitamente”, celegundos na chapa, já pode trocar o lado da car- bra o chef. ne sobre a grelha e comer. Outra dica é não Restaurante Takasu 29 lotar a grelha com os ingredientes, deixando ONDE Rua Euclides Pacheco, 996 - Tatupé–SP apenas os itens a serem consumidos imedia- TEL (11) 3892-8949 / 3892-8969 SITE www.restaurantetakasu.com.br tamente.

Ponto certo

A atenção necessária para não passar do ponto resulta em um fato curioso observado por Gustavo. “Aqui, as pessoas não usam tanto o celular na mesa porque ficam atentas na comida. A refeição se transforma em um entretenimento, e as pessoas interagem mais umas com as outras”. Para acompanhar a comida, o chef recomenda chá verde e, no caso de bebidas alcoólicas, cerveja e sake.

Sem fumaça Um dos diferenciais do Takasu 29 é seu sistema de exaustão da fumaça resultante do preparo do yakiniku. A fumaça é sugada por baixo da mesa, o que minimiza o contato com os consumidores. Gustavo conta que isso é comum no Japão, mas inédito no Brasil. “O arquiteto e o engenheiro não acreditaram

Dia do 29 O nome do restaurante (Takasu 29) contém um goroawase (jogo de palavras em japonês que usa números). Em japonês, "29" pode ser lido "niku", que significa "carne". No Japão, os restaurantes de yakiniku costumam fazer promoções no dia 29 de cada mês – oficialmente, o Dia da Carne no país é 29 de agosto.

Jun Sakamoto é a referência nacional em sushi, e seu nível de excelência ainda não foi superado por ninguém. Por sua imagem estar tão fortemente ligada ao sushi, ainda é difícil conceber o Jun Sakamoto chef e proprietário da Hamburgueria Nacional. Parecem dois caminhos paralelos, que não se entrelaçam. Mas nesta conversa com Hashitag, que se estendeu por uma tarde inteira, percebemos que não. Sushi e hambúrguer são o resultado da mesma obstinação de Jun pela perfeição

O HAMBĂ&#x161;RGUER & Jo Takahashi ' Rafael Salvador e

Henrique Minatogawa

perfeito

Sushi e Hamburguer Sushi é arroz e peixe. Hambúrguer é pão e carne. Para Jun Sakamoto, a fórmula é a mesma. Escolher os ingredientes da melhor qualidade para oferecer um produto de excelência. Esta é uma meta e a razão do negócio existir. Por causa do processo de aperfeiçoamento constante, os produtos sofrem substituições para melhor, sempre. O hambúrguer oferecido hoje na Hamburgueria Nacional é diferente do de uns tempos atrás. Por isso, Jun não revela as carnes que entram na composição do seu hambúrguer. Só dá uma dica: nada de moer a carne. Lá, ela é picada na ponta da faca (que é só um modo de dizer, pois a carne é picada com todo o corpo da faca), até virar uma pasta. Assim, a fibra e o suco da carne ficam preservados.

O Hamburguer Na Hamburgueria Nacional, são oferecidos dois tamanhos: 200 e 350 gramas, moldados num aro de aço. No início, a composição era

de fraldinha e maminha. Hoje, Jun está testando outra mistura. Jun, em suas andanças pelo mundo, sempre prova um hambúrguer. “Adoro”, confessa. E quando retorna com essas novas referências, Jun gosta de introduzir a novidade no cardápio. “Faz parte da evolução dos serviços”, explica. Há quem prefira o hambúrguer no pão francês. Na Hamburgueria Nacional, você pode pedir. O hambúrguer, neste caso, é feito no formato oval, moldando-se ao pão. Permanece o mistério: por que não se faz pão francês redondo? Sua adoração por hambúrguer é antiga. Quando era aprendiz de sushiman no extinto e lendário Komazushi, Jun recorda que guardava o soldo para correr até o New Dog, no Itaim Bibi, em São Paulo, para provar o hambúrguer de calabresa com vinagrete. Hoje, o New Dog ainda permanece lá, a algumas quadras da Hamburgueria Nacional.

Jun Sakamoto, chef e empresário

A mesma filosofia da casa de sushi, Jun Sakamoto emprega também na hamburgueria. O produto é básico, sem parafernálias. Pão e carne, quando muito um queijo. Há alguns diferenciais, porém. Um deles é a salamandra, que assa a carne de cima para baixo, tostando a superfície e mantendo o miolo mal passado, rosado. A gordura cai para a parte fria do forno e não volta para a carne como gordura saturada, como na chapa. “Constatei em Nova York. Os melhores hambúrgueres de lá saem da salamandra. Então não tive dúvidas. Introduzi este método no meu estabelecimento”. Outro diferencial são os molhos. O de wasabi (“o público fatalmente iria pedir”) nasceu acidentalmente, numa experiência familiar. Pó de wasabi misturado à maionese. Deu muito certo. O molho verde é outro destaque também, feito com salsinha picada, alho, ovo cozido, mostarda e maionese. Orgulho da casa. E o kobeburguer? Trata-se do hambúrguer mais caro da casa, feito com carne wagyu, marmorizada. Mas Jun avalia que este produto é para fornecer conteúdo para a mídia, revelando que ele próprio prefere mesmo o hambúrguer tradicional. A gordura saturada da carne é eliminada na salamandra

Mandioca frita acompanhada dos diversos molhos da casa !

O cachorro-quente A mesma obstinação pela perfeição levou Jun a descobrir a Salsicha Huber, uma marca tradicional produzida em pequena escala em São Bernardo do Campo, por Issamu Hob, e que atende quase que exclusivamente à comunidade alemã. Como a salsicha já é perfeita, pouco se tem a fazer. O invólucro firme, feito de tripa de ovino, faz toda a diferença, porque ela não solta o líquido, no qual se concentra todo o umami da salsicha. Na Hamburgueria Nacional, o cliente monta seu cachorro-quente como quiser, combinando os molhos que estão à disposição no pão de hot dog desenvolvido por Rogério Shimura.

Complementos As batatas, incrivelmente crocantes por fora e macias por dentro, começam a ser preparadas dois dias antes de chegarem à mesa, estalando de crocantes. As fatias ficam imersas em solução de água e álcool por um dia inteiro. Depois, são assadas em forno combinado com 100% de vapor e são pré-fritas e congeladas. No dia seguinte, retornam para a fritura, congeladas. Com o choque térmico, as batatas ficam com pururucas, que as deixam mais saborosas. O aipim (ou mandioca), outro destaque dos complementos, é cozinhado na pressão antes de ser frito. Chega extremamente macio. Chef Anderson Flávio Inoue e o maître Daniel Carlos !

Administração

Novos negócios

Jun acredita que é mais administrador do que um chef de cozinha. Nisso, ele avalia que teve sucesso. “Quem tem talento consegue acertar de primeira. Eu não tenho talento. Por isso, meu sucesso é fruto de acertos em cima de muitos erros”, avalia. Mas diz que tem metas bem claras para seus negócios e para sua carreira. “A qualidade administrativa é que sei onde quero chegar”. São metas ousadas, acima de suas capacidades atuais. Se forem alcançadas, Jun, irrequieto, estará procurando outras mais altas.

Jun Sakamoto revelou para um novo negócio que abre em novembro, no Shopping Iguatemi, em São Paulo. Trata-se do Junji, um filho ou irmão menor do seu templo do sushi. “É uma proposta mais descontraída”, explica Jun. Não haverá degustação como no tradicional Jun Sakamoto e funcionará no almoço e no jantar, todos os dias, com preços mais acessíveis e pratos mais triviais, como um teishoku. Nessa nova casa, Jun pretende implementar o que não conseguiu realizar no seu templo. É treinar equipe para que ela seja capaz de executar o trabalho seguindo a técnica e o conceito que Jun adquiriu ao longo de décadas de trabalho e experiência, para que esta equipe seja capaz de replicá-la com o mesmo padrão. Jun assume, assim, seu papel de difusor da arte do sushi pela primeira vez. “Guardei um certo egoísmo da minha coleção de experiências”, confessa, “mas chegou o momento de transmiti-la”. O relacionamento com os funcionários na Hamburgueria o fez mudar de ideia. A intersecção dos negócios começa a dar resultados surpreendentes.

Além de melhorar o produto, Jun se esforça em melhorar a qualidade de vida dos seus colaboradores, com uma metodologia de trabalho coerente. A harmonia faz com que todos trabalhem mais felizes, e isso reflete na qualidade do produto e dos serviços. Um de seus antigos colaboradores, Daniel Carlos, começou a trabalhar no Restaurante Jun Sakamoto em 2005, como cumin, e hoje é maître na Hamburgueria.

Hamburgueria Nacional Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822 - Itaim Bibi, São Paulo - SP, 01451-010 TELEFONE (11) 3073-0428 ONDE

Tartar de filet mignon, sugestão para a primavera-verão

SITE www.hamburguerianacional.com.br :

PERFILDOCHEF

JUN SAKAMOTO CHEF DO JUN SAKAMOTO E HAMBURGUERIA NACIONAL

& Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador “Faço do mesmo jeito como no hospital; não me envolvo emocionalmente. Antes, quando o cliente reclamava [do restaurante], eu não dormia. Hoje, não. O cliente reclamou? Tá que um chef entende do funcio- bom. Por quê? Faz sentido? Se sim, onde está namento de um hospital? “O o problema? Não quero saber de quem é a meu maior trunfo é que eu não culpa; quero saber por que o nosso sistema sei absolutamente nada daquilo. não está funcionando direito”, explica. Não tenho ideia formada, não trago vícios... Apenas pergunto muito. Por quê? Como?” é Programa de TV o que nos conta o chef Jun Sakamoto a res- Esse pragmatismo está relacionado a experipeito de sua atuação como diretor voluntário ências do passado. Aos 19 anos, Jun já trabano Hospital Santa Cruz, em São Paulo. lhava com sushi, mas ainda sem o objetivo de se profissionalizar na área. Esse trabalho começou há cerca de três anos, após o tsunami que atingiu o nordeste do Ja- Na época, fim dos anos 80, entretanto, arrispão em 2011. Na época, o chef organizou jan- cou-se em uma produção de TV. Com um tares beneficentes e, em seguida, engajou-se amigo, decidiram filmar um programa sobre nas atividades do hospital. Encontrou uma cultura japonesa. “Uma das coisas que aprensituação de déficit, problemas estruturais e di com ele é sonhar grande. Descobri também falta de comunicação. que o valor do ser humano está muito mais no potencial que no que ele realmente sabe fazer”. “Eu gosto de entrar no problema”, afirma Jun, que não se limitou aos eventos. Também par- O projeto, por inexperiência e alto custo, não ticipa de reuniões, debate custos e ajuda a vingou. “Uma pena, mas aprendi muito. Que levantar informações sobre o funcionamento para fazer algo bem feito, não precisa estar do hospital. formado nisso. No Japão, tínhamos que fazer acontecer de algum jeito. Tudo isso ajudou “Ficou muito mais fácil administrar minhas a construir a minha maneira de raciocinar e empresas depois que comecei a ajudar no buscar soluções”, conta. hospital”, afirma Jun. De fato, durante esta entrevista, foi muito nítida a fusão do chef Mais tarde, a culinária ganhou mais espaço com seu lado empresário. em sua rotina e tornou-se, efetivamente, pro-

‘

Gastronomia não é só ingrediente e Cultura técnica de preparo. No fim, o chef Jun Sakamoto É transferência sintetiza experiências e interesde cultura, de ses aplicados na sua profissão. informação.

fissão. “O mundo vai criando circunstâncias em que vemos as melhores opções e oportunidades. Achei que era interessante seguir essa carreira, considerando o acúmulo de conhecimentos que havia conseguido na época, muito mais por paixão. Depois, reverti tudo para a profissão. Abri o restaurante e tem dado certo até agora”, avalia o chef.

Realidade brasileira

’

“Gastronomia não é só ingrediente e técnica de preparo. É transferência de cultura, de informação. Não se faz só com o produto dentro do prato, mas com o prato, a mesa e a cadeira. Com o tipo de piso e revestimento da parede. Muito com o tipo de iluminação. Toda essa composição, se não tiver harmonia, não vai encantar as pessoas”, explica.

“O que atrapalha aqui é o custo”, reclama Jun. “Não compro um palito de dente sem nota fiscal. Pago todos os impostos direitinho. Se tivesse este mesmo negócio nos Estados Uni- Por esse motivo, o chef é contra a certificados, não precisaria de manobrista e segurança ção externa em relação à culinária japonesa na porta. Os preços das mercadorias seriam no Brasil. mais baratos. É uma corrente de fatores que faz o produto mais barato. Desse jeito, conse- “Se você entrar em um restaurante japonês guiria trazer mais clientes. Isso tudo ajudaria e encontrar um ocidental fazendo sushi, e ele estiver colocando elementos da cultura a economia”. dele, isso não é errado. Não é o tradicional, “Ninguém fica rico de alta gastronomia”, afir- mas quem disse que apenas o tradicional é ma o chef. “Na alta gastronomia, são poucos o correto? Esse restaurante tem que ser um lugares. Seu público não aceita entrar em um espelho do que é a cultura dele. Existe uma restaurante com 200 lugares. Ele sabe que coisa que é o correto: tem que estar gostoso. tem um exército de gente no preparo e que Ponto final”. a comida vai chegar à mesa sem personalidade alguma. A alta gastronomia precisa de “Vi na TV um sushiman que montou um rescharme e exclusividade. Por mais caro que se taurante japonês na favela da Rocinha. É genial. venda, a margem será de 20% de um volume Olha o marketing da cultura japonesa. Um país pequeno, com um monte de vulcão, terremoto, muito pequeno”, explica. do outro lado do mundo, ter o poder de entrar “Eu criei a Hamburgueria Nacional porque é em uma comunidade tão caum produto com que posso montar uma rede. rente. Acho isso sensacional. Estamos ampliando para a segunda loja ago- O mundo precisa parar um ra, e pretendemos, em seis anos, estar com 10 pouco com esses estereótipos”, completa o chef. lojas”, revela Jun. Leia o artigo do chef no site do jornal Folha de S. Paulo.

2palit.us/ junfolha

#RECEITADOCHEF

JUN SAKAMOTO

HAMBÚRGUER

Preparo # Refogue a cebola e corte o bacon como preferir.

+ Fácil , Variável - 1 unidade Ingredientes • 120 a 500 g de uma mistura de dois tipos de carne, exceto filé mignon. Sugestão: costela misturada com maminha, fraldinha, coxão duro, coxão mole, paleta ou contra-filé

• Farinha de rosca a gosto • Pão de sua preferência • Acompanhamentos a gosto. Sugestão: maionese, alho, cebola refogada e bacon. Para cheeseburguer, queijo gorgonzola

. PALAVRA DO CHEF "Hambúrguer é o prato típico do planeta Terra. Não há uma regra definida para ele ficar bom ou não. Encontre a sua receita, a sua composição. Preparar hambúrguer é uma diversão. É um processo. A cada vez que fizer, melhore alguma coisa. É só ter metodologia e ir anotando como foi feito."

$ Bata o alho no liquidificador e misture com a maionese.

% Pique as carnes com a faca, ao invés do moedor, para preservar as fibras. Moa até virar uma pasta. Na mistura, de 25 a 30% deve ser de gordura.

& Acrescente farinha de rosca. ' Corte em forma de disco. Se preferir mais bem passado, corte fino; mais ao ponto, deixe a altura maior. ( Coloque na chapa, frigideira, churrasqueira ou no forno, pelo tempo de acordo com a preferência do ponto. ) No caso de um cheeseburguer, quando o hambúrguer estiver quase pronto, coloque o queijo em cima, jogue um pouco de água e abafe com uma tampa ou campânula. O vapor ajuda a derreter o queijo por igual. * Finalize o sanduíche com os acompanhamentos sobre o hambúrguer.

Expedição em ação na Liberdade

EXPEDIÇÃO

& Jo Takahashi ' Nina Takahashi

Izakaya

ara divulgar o livro “Izakaya: Por Dentro dos Botecos Japoneses”, a editora Melhoramentos criou uma estratégia singular: convidar jornalistas e blogueiros especializados em gastronomia para um percurso monitorado por alguns botecos que constam no livro. Esse percurso apresentou-os às peculiaridades de cada estabelecimento e introduziu-os ao universo das comidinhas típicas de bar, com harmonizações de saquês importados das melhores procedências. Este acontecimento foi batizado de “Expedição Izakaya”, até por conta de seu aspecto de desbravamento e descobertas. Coube à Agência Noz-Moscada contatar os possíveis participantes e montar o agendamento. A editora Melhoramentos, através de seu departamento de marketing, Petiscos do Kintaro, para começar com o saquê Hakkaisan

Um peixe abissal assado na grelha foi a sugestão do Kabura

cuidou de toda a logística de envio dos convites e traslados dos convidados, principalmente para o retorno seguro e responsável às suas residências, afinal, o percurso incluía degustações de vários tipos de saquês. Coube ao próprio autor sugerir o percurso e falar sobre o conteúdo do livro, a história dos izakayas e outras curiosidades. Para falar sobre os saquês, foi convidada a consultora e sommelière Sonia Yuki Yamane, que selecionou os saquês que mais se harmonizariam com o perfil gastronômico de cada estabelecimento. Para esta operação, foram convocadas todas as importadoras de saquês que disponibilizaram garrafas das melhores marcas

No Kabura, Jo Takahashi, Bia Marques (Menu), Olívia Fraga (Casa e Comida), Camila Dias e Breno Lerner (Melhoramentos)

No Bohn, pausa para uma foto, com Sonia Yamane, Larissa Januário (Sem Medida), Camila Dias (Noz-Moscada), Glaucia Balbachan (Empratado), Jo Takahashi, Roberta Malta (UOL), Marcelo Katsuki (Comer e Beber Folha Online) e Hiromi Shimizu (Bohn)

para este encontro mais do que especial. Afinal, os convidados são formadores de opinião e eles estariam lá não só para fazer uma mini-imersão nos ambientes dos izakayas, mas provar de fato as harmonizações possíveis dos saquês com os petiscos. O percurso padrão sugerido: começar no Kintaro, um barzinho bem informal, depois passar por dois izakayas clássicos, o Kabura e o Issa, todos estes no bairro da Liberdade, para finalizar num ambiente mais contemporâneo, o Bohn, nos Jardins. A ideia era mostrar que mesmo no universo izakaya, há uma variedade de propostas, tanto gastronômicas como etílicas ou atmosféricas. No Kintaro, por exemplo, é proibido procurar conforto. Os clientes se equilibram nos banquinhos altos no balcão ou então se instalam na calçada, nas mesas e cadeiras de fórmica. E há até os habitués que não se importam de ficar horas no balcão, em pé. Não importa. A comidinha é boa, caseira e a cerveja amiga é acolhedora. É só o que basta. Dona Lyria pilota um fogão de duas bocas, e com alguma sorte, ela pode estar trazendo coxinhas quentinhas.

Já no Kabura, a atmosfera é solene, com algum toque de mistério. Da grelha com a brasa bem controlada saem anchovas inteiras, temperadas apenas com sal grosso. E da cozinha, pratos surpreendentes, como o frango especial à milanesa, para ser compartilhado. No Issa, o campeão de pedidos é o takoyaki, bolinho de polvo. E a simpatia de dona Margarida, que acolhe a todos como uma mãe. Há pratos que são servidos somente lá, como dashimaki tamago, uma levíssima omelete à moda japonesa, e o sara udon, um macarrão finíssimo parecido com cabelo de anjo, no molho de frutos do mar. O Bohn foi reservado para o final, porque tem um ambiente acolhedor, com uma proposta de culinária doméstica, porém, muito sofisticada. Quem participou, gostou e pediu bis. Até porque seria quase impensável percorrer quatro botecos numa noite só, percebendo as diferenças entre cada casa, com orientações detalhadas sobre os saquês consumidos e as delícias que foram servidas. Jo Takahashi, Janaina Fidalgo (Valor Econômico), Breno Lerner, Nana Caetano (Elle), Helena Mattar (Noz-Moscada)

#TÁFRESQUINHO! & ' Henrique Minatogawa

m uma hipotética visita ao Japão, o marinheiro Popeye certamente pediria hôrensô caso precisasse salvar Olívia Palito. Isso porque esta verdura é conhecida como “espinafre japonês”.

HÔRENSÔ Espinafre japonês É rico em vitaminas A, B, C e minerais, especialmente o ferro – basta notar pela sua cor verde escuro. Ajuda no combate à anemia e na redução do colesterol. Apesar de proporcionar benefícios para a saúde, é recomendável não exagerar no consumo do hôrensô, pois pode ter efeito laxativo – isso, o Popeye não contou.

Produção e receita: Henrique Minatogawa

RECEITA

HÔRENSÔ + Fácil , 15 min. - 5 – 8 porções Ingredientes • 1 maço de hôrensô • 2 colheres (sopa) de furikake ou gergelim torrado

• 1 colher (sopa) de shoyu

Pré-preparo Lave bem o maço de hôrensô e retire as raízes.

Modo de preparo # Em uma panela com água, coloque o hôrensô sobre uma grelha para cozinhá-lo pelo vapor.

$ Após a fervura da água, deixar por 5 minutos.

% Retire da panela e coloque em uma travessa para esfriar. & Corte em tiras de cerca de 4 cm. ' Adicione o shoyu e salpique com furikake ou gergelim.

#MEUPRIMEIRO…

CHIFFON CAKE

DE MATCHA

& Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

uito se fala de shoyu e sake, mas outro ingrediente da culinária japonesa também vem se fazendo presente em muitas receitas: o matcha, uma variação do chá verde japonês.

Receita Vivianne Wakuda, chef pâtissier da Sweet Deli Pâtisserie

Vivianne conta que, quando algum cliente não conhece o matcha, ela explica sobre o ingrediente em si e como é o sabor. De acordo com sua experiência, a maioria que experimenta, aprova.

Para acompanhar o chiffon cake de matcha, Nesta edição, a chef pâtissier Vivianne Waku- Vivianne recomenda café, chá preto e o próda, da Sweet Deli, ensina como preparar um prio chá verde. Como cobertura, a dica é usar chantilly ou creme inglês. chiffon cake de matcha.

Ingredientes • 7 ovos • 154 g de farinha de trigo • 10 g de macha em pó • 5 g de fermento

# Preparar dois bowls: um para a batedeira e outro para os ingredientes.

químico em pó

• 85 g de água • 11 g de óleo • 200 g de açúcar refinado

Pré-preparo

# Preaquecer o forno a 200°C. $ Peneirar ingredientes secos.

$ No bowl da batedeira, colocar as claras; no outro, as gemas.

& Bater as claras. Quando criar bastante espuma, jogar o açúcar. Quando ficar consistente, incorporar à mistura no outro bowl.

% No bowl com as gemas, misturar o matcha em pó, a farinha de trigo, o fermento e o óleo.

' Misturar delicadamente de baixo para cima.

) Assar em forno por

* Ao retirar da fôrma,

30 minutos a 180°C. Não abrir o forno durante o processo.

virar de ponta-cabeça. É importante não deixar esfriar muito até retirar da fôrma.

( Colocar em uma fôrma de chiffon cake. A fôrma não pode ser untada.

. Para desenformar, passar a espátula de cima para baixo e depois ir deslizando por baixo, ao mesmo tempo em que rodar o bolo.

TÔ AQUI NA HORTA!

ERI! TÔ TE CHAMANDO FAZ UM TEMPÃO! A VOVÓ MANDOU VOCÊ IR LÁ COM AS FOLHAS DE CH…

AAH! O QUE É ISSO?! QUE ROUPA É ÉSSA?!!

HEIN? CAMILA SEMENTE? TRADUÇÃO, POR FAVOR.

É A PLANTA DOS CHÁS. TODOS OS CHÁS SÃO PRODUZIDOS A PARTIR DELA. OS QUE VÊM DE OUTRAS PLANTAS SÃO CHAMADOS DE INFUSÃO, COMO O CHÁ DE CAMOMILA, DE ERVA-DOCE…

C RO ROC

ÃO ! TÁ T NEM E ASSIM T ! REN ADO R DIFE E EXAG

PERA. ENTÃO CHÁ É TUDO IGUAL?

É CLARO QUE NÃO!

É A ROUPA QUE EU USO PARA COLHER CAMELLIA SINENSIS, SEU BOBÃO!

ERI! ERI! A VOVÓ TÁ TE CHAMANDO! ERI!

“CHÁ É TUDO DE BOM”

& Renata Leitão 0 Fernando Sena / e-tanoshii

#DICASILUSTRADAS CHÁS

O PROCESSO DE PRODUÇÃO, A REGIÃO DE PLANTIO E O PREPARO JÁ MUDAM COMPLETAMENTE O SABOR, AROMA E COLORAÇÃO DOS CHÁS.

SÓ PARA VOCÊ TER IDEIA, NO JAPÃO TEM PELO MENOS SETE TIPOS DE CHÁ VERDE DIFERENTES, FEITOS A PARTIR DAS FOLHAS CULTIVADAS EM PLANTAÇÕES COBERTAS OU DESCOBERTAS.

ALIÁS, O JAPÃO É O 6O PAÍS PRODUTOR DE CHÁS NO MUNDO.

HUM… LEGAL! EU REPAREI MESMO QUE OS ORIENTAIS CURTEM CHÁ…

CHÁ PRONTO MAIORES REGIÕES PRODUTORAS FOLHAS DE CHÁ

SHIZUOKA UJI

VERDE

OOLONG

PRETO

AH! MAS É QUE O CHÁ FAZ MUITO BEM PARA A SAÚDE! A GENTE COSTUMA TOMAR DEPOIS DE COMER PARA EVITAR DOR DE BARRIGA E MÁ DIGESTÃO!

KAGOSHIMA

POIS É! MAS VOCÊ SABIA QUE O CHÁ TAMBÉM TEM CAFEÍNA?

EU COSTUMO TOMAR CAFÉ!

UB GL UB GL

TEM?

VÓ! CHEGUEI!

DEPOIS DO ALMOÇO E AÍ? QUE TAL TOMAR CHÁ AGORA?

UHUM! E BEM MAIS QUE NO CAFÉ, DEPENDENDO DO CHÁ! MAS A CAFEÍNA DO CHÁ É ABSORVIDA DE OUTRA FORMA PELO ORGANISMO, E O EFEITO DURA MAIS DO QUE O CAFÉ.

O E IAD SAC AZIA! SEM

HMMM. TÁ, VOU EXPERIMENTAR!

UAU! QUE DELÍCIA!

B GLU UB GL

ÓTIMO! TROQUE DE ROUPA PARA ALMOÇARMOS!

FIM ISSO AÍ! CHÁ É TUDO DE BOM!

Uma introdução & Karin Kimura ' Rafael Salvador

Conheça as diferenças entre os principais tipos de chá verde

chá verde é a bebida mais consu- A classificação de chás pode ser feita de acormida no Japão. Seja para começar do com o grau de oxidação aplicado às folhas bem o dia com uma bebida leve, “sobretudo, de seus polifenóis – dos quais o para acompanhar uma refeição ou grupo mais relevante é o das catequinas, que, um doce no meio da tarde, ou para tomar antes quando oxidados, conferem cores mais escude dormir, o chá verde está presente em dife- ras aos chás”, explica João Campos, fundador da Chá Yê – Chás Chineses Especiais. Os rentes momentos do cotidiano japonês. chás podem ser: branco, amarelo, verde, azul, Especialista em chás e membro da Associa- preto ou escuro. ção de Instrutores de Chás Japoneses (organização sem fins lucrativos do Japão), Minako Entre essas categorias, o menos oxidado é o Uehara conta que na cultura japonesa, há chá verde. Ele tem sabor delicado e depenmuito tempo, se tem o hábito de tomar chá, dendo do tipo de plantio, da colheira e do especialmente depois das refeições. “Ajuda a processamento das folhas, acaba adquirindo evitar dor de barriga ou má digestão porque características únicas. tem um componente chamado catequina, que O gyokuro, por exemplo, é considerado um ajuda na digestão e tem ação antioxidante”. chá mais nobre por causa da complexidade e escassez de produção. Três semanas anOs chás em cores Todo chá é proveniente da mesma espécie tes da colheita, os arbustos são protegidos de planta, chamada Camellia sinensis. Os da luz direta “para que o chá fique mais demais “chás” que são feitos com outros in- introspecto”, brinca a especialista Sylvia gredientes (folhas, frutas, sementes e raízes), Rodrigues, da casa de chás Teakettle. “Isso na realidade, são chamados de infusões e não garante um sabor mais concentrado e adocicado”, completa. contêm cafeína (exceto o chá de erva mate).

ao mundo dos chás

O matcha é usado na cerimônia do chá tradicional

Os principais chás verdes TAMARYOKUCHA Também conhecido como guricha, tem folhas pequenas verdes com formato de vírgula. Produz uma infusão verde-escura com sabor leve com notas de vegetais e nozes. Tempo de infusão: 2 min. Temperatura da água: 70ºC SENCHA É o tipo mais consumido no Japão. Quando feito com as folhas da primeira colheita, é chamado de shincha e é de qualidade superior. O sencha tem aroma vegetal e sabor suave, levemente adstringente e adocicado. Ele pode ser processado de diversas formas, com variação de tempo de cozimento, armazenamento, tipo de secagem etc. Tempo de infusão: 1-2 min. Temperatura da água: 70-80ºC

JASMINE PEARL Também chamado de Dragon Pearl ou Phoenix Pearl, o chá é enrolado manualmente durante o processo de secagem e aromatizado com flores de jasmim. Por isso, o chá apresenta aroma da flor e um sabor suave e adocicado, levemente adstringente. Tem coloração clara, com tom pálido de amarelo. Tempo de infusão: 2-3 min. Temperatura da água: 70ºC

GENMAI É a variedade de sencha torrado em frigideira e misturado a grãos de arroz torrado. Também é conhecido como “chá de pipoca” porque, durante o processo de torra, alguns grãos estouram e ficam parecendo pipocas misturadas ao chá. Tem um sabor leve e também tem pouca cafeína. É um dos mais populares no Japão, consumido principalmente durante as refeições. Tempo de infusão: 1-2 min. Temperatura da água: 80-90ºC

45 KUKICHA É um tipo de blend feito com folhas e talos que não são usados no processo de produção do sencha, matcha e até do gyokuro. Tem um sabor suave, fresco e levemente adocicado. A delicadeza de sabor o torna uma ótima bebida para começar o dia. Tempo de infusão: 2 min. Temperatura da água: 80ºC GYOKURO É considerado o melhor chá verde japonês, feito a partir de folhas selecionadas da ponta dos arbustos da primeira colheita. Três semanas antes da colheita, os arbustos são protegidos da luz direta, o que garante um sabor mais concentrado e adocicado ao chá, com notas vegetais iodadas. O chá tem coloração verde intensa, e as folhas são finas, longas e verde-escuras. Tempo de infusão: 1-2 min. Temperatura da água: 50-60ºC

MATCHA COM BLUEBERRY É o chá em pó feito com as folhas de arbustos que são cobertos algumas semanas antes da colheita. O chá moído em pedra adquire textura de pó fino, com cor verde jade, e apresenta perfume e sabor vegetal mais intenso e adocicado. É usado nas cerimônias do chá tradicionais. Tempo de infusão: deve ser servido imediatamente Temperatura da água: 85-90ºC

Saiba mais sobre os tipos de chás

2palit.us/ tipos_chaverde

#ONDEACHARA% SÃO PAULO / SP BUTANTÃ

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687 Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 CENTRO

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar CERQUEIRA CÉSAR

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8 IMIRIM

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077 JABAQUARA

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648 PINHEIROS

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 POMPEIA

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

SANTOS / SP

SAÚDE

Nebuta Temakeria Praiamar Shopping Nivel II - Praça de Alimentação

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 SUMAREZINHO

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511 TATUAPÉ

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410 VILA CAMPESTRE

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108 VILA CARRÃO

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

VILA CLEMENTINO

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39 JARDIM PERI PERI

Mercearia Ponka Av. Mins. Laudo Ferreira de Camargo , 300 JARDIM DA SAÚDE

Kansai Av. Cursino, 1788 LIBERDADE

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52 Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 Livraria Sol Praça da Liberdade , 153 Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

JARDIM BONFIGLIOLI

JARDIM PAULISTA

PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198 VILA GUARANI

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266

BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

VILA MADALENA

FORTALEZA / CE

Japonique R. Girassol, 175

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

VILA MARIANA

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UMA PITADA DE CURRY PARA ESQUENTAR A VIDA E VIAJAR NO TEMPO por Marcos Miura

Era muito comum fazermos a cobertura dos eventos que envolviam a comunidade nipo-descendente. E quando falamos em festa japonesa, o que não pode faltar? Comida, claro! Culinária japonesa é quase uma unanimidade e parece que está vinculada diretamente quando falamos em cultura japonesa. Foi em uma dessas grandes festas que fui entrevistar uma senhora que preparava um prato que até hoje tem uma representação especial para mim: o karê ou karê rice.

e texturas nos alimentos que o remete a momentos bons, felizes, e traz uma nostalgia? Pois é, comigo não é diferente. Confesso que durante a gravação daquela entrevista, bateu uma forte emoção. Parecia que quem estava ali preparando o karê era a minha mãe. Eu não me contive e dei um abraço apertado na obassan (senhorinha). Fui retribuído com outro abraço caloroso. Falar sobre o karê me dá saudades destes velhos tempos de infância, da comida caseira, das brincadeiras com meus irmãos, da companhia dos cachorros no quintal, de colher frutas no pomar... Quer saber? Esse papo merece uma viagem no tempo. Vou pedir para minha mãe preparar um karê, assim como eu fazia quando era pequeno:

O karê seria a versão japonesa do curry indiano que preparamos como se fosse um cozido de legumes e carne acompanhado de arroz branco japonês. É muito popular no Japão, e essa tradição se manteve na minha família. Lembro que minha mãe o preparava especialmente no inverno, como uma refeição que, além de nos — Mamãããee! Faz um karê pra mim? Onealimentar, também nos aquecia nos dias extre- gaishimassu! (por favor!) mamente frios. É um prato que eu adoro! O karê marcou para sempre a minha vida. Quando provei o karê durante a entrevista que fazia com a senhorinha, bateu uma sauMarcos Miura é ator, roteirista e publicitário. dade da comida da minha mãe. Acontece com Atua em teatro, cinema e TV. Veja mais você também de ter certos sabores, cheiros em www.marcosmiura.com.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

urante um período de minha carreira de ator, também trabalhei como apresentador e repórter para uma emissora de televisão que tinha, na sua programação, conteúdo sobre cultura japonesa.