Hashitag 14 by Editora JBC

Nº 14. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

edição verão 2015

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Oásis gastronômico

grátis R$0

Shintori, o restaurante que virou símbolo de requinte e tradição

WAGYU

Descubra o que esta carne VIP tem de especial

Máquina de sushi Saiba por que ela não vai aposentar o sushiman

GUIA DE RESTAURANTES + DICAS ILUSTRADAS

Curta, com toda a família, a magia do circo! O espetáculo vai começar! Nessas férias, a fantasia toma conta do resort com uma divertida programação para todas as idades. Viva momentos inesquecíveis nesse paraíso de águas termais naturais. Reserve já!

as tebol nos di /01 Clínica de Fu , 24, 27 e 31 20 , 17 , 13 , 03, 06, 10

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(14) 3533.6300 reservas.lins@bluetree.com.br

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RESERVAS: (11) 3018.1848 Demais localidades: 0300 150 5000

ÇA* AN

t Check-in animado com o Circo t Espetáculo “Dê um Sorriso” t Show de Mágica t Balada Circense PARA CRI t Blue Humor A (show de piadas) t Oficina de Malabares t Acrobacias

PENS

Programação infantil e adulto:

Confira a programação completa em nosso site: www.bluetreeparklins.com.br

*Cortesia para duas crianças de até 11 anos no apartamento dos pais. **Pensão completa com bebidas não alcoólicas durante as refeições.

#APERITIVO

aro leitor,

Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

!" @hashitag facebook.com/hashitag #" $" fale@hashitag.com.br :

Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Mais um ano começando, mais uma ! chegando às suas mãos trazendo o melhor da culinária japonesa e oriental, cada vez mais diversificando seus temas. Nesta edição, resolvemos falar um pouco de tradições e, para isso, mostramos a incrível história do Shintori, um dos restaurantes japoneses mais antigos ainda em atividade em São Paulo. Também falamos da tradição dos japoneses em fazerem sempre um happy hour depois do trabalho, mesmo que curto, e indicamos o Izakaya Issa, no bairro da Liberdade, lugar no qual você sentirá todo o clima de um boteco japonês. Para contrabalancear, apresentamos também matérias com novidades bem interessantes e recentes: o frango frito coreano que vem chegando ao mercado brasileiro e agradando bastante as pessoas, os cortes de carnes especiais japonesas que vêm ganhando espaço nas prateleiras de casas de carnes especializadas, e ainda os robôs de sushi, máquinas já conhecidas dos orientais que começam a desembarcar por aqui. Isso e muito mais, tudo preparado na hora para que você possa conhecer os restaurantes mais bacanas e saber das últimas novidades do mercado da culinária oriental no Brasil e no mundo. Bom apetite. Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)

Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre José da Silva e Filipe Andrade de Araújo Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Natalia Almeida Luciano

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic Impressão: Silvamarts % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

SHINTORI: TRADIÇÃO E REQUINTE JOJOSCOPE

ANTES DE IR PARA CASA, QUE TAL RELAXAR EM UM IZAKAYA?

WAGYU: A CARNE VIP JAPONESA GANHA CADA VEZ MAIS ESPAÇO NAS PRATELEIRAS

DOIS PALITOS HASHITALK PERFIL RECEITA MEU PRIMEIRO ONIGIRI

AS MÁQUINAS DE SUSHI CHEGAM AO BRASIL

FRANGO FRITO, UMA DELÍCIA À MODA COREANA

06 08 10 14 15

GIFT FAIR

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TÁ FRESQUINHO: RAKKYO

DICAS ILUSTRADAS: OBENTÔ NA PRAIA ONDE ACHAR

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COLUNA: LUÍS YSCAVA

ONDE COMPRAR PAPO DE IZAKAYA

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

www.jojoscope.com

LUFE GOMES: UMA VIAGEM AO INTERIOR, LITERALMENTE Henrique Minatogawa

fotógrafo Lufe Gomes trabalha para revistas de arquitetura, e uma de suas especialidades é registrar o interior de casas. Há um ano, resolveu ir mais a fundo e registrar o estilo de vida das pessoas que moram nessas casas e sua relação afetiva com os espaços em que habitam. Daí nasceu o projeto Life by Lufe, uma delicada invasão autorizada na privacidade de pessoas comuns e incomuns. No outono de 2014, Lufe resolveu colocar em prática um de seus ousados sonhos: percorrer o Japão, distanciado de guias e roteiros manjados. Chegou de mansinho, registrou solenemente o andar das gueixas em Kyoto, mas seu instinto o levou às profundezas do Japão, paradoxalmente encontradas lá no alto dos Alpes japoneses, em vilarejos escondidos e ainda intocados pelo turismo exacerbado. E quanto à comida? Aqui, uma revelação sur-

O projeto Life by Lufe registra instantâneos da vida privada

preendente, como não poderia deixar de ser em se tratando de um fotógrafo que sempre nos revela sutilezas imprevisíveis, em depoimento exclusivo para Jojoscope: “Sempre gostei muito de viagens que me levam a vivenciar o diferente, o verdadeiro e o cultural do país que visito. Comer o que eles comem e beber o que eles bebem me leva a uma conexão interna e imediata com o povo local. A palavra mais adequada para a experiência gastronômica no Japão foi: surpresa. Não simplesmente pelo fato de quase nunca ver sushi, como seria fácil para um ocidental imaginar, mas pela altíssima qualidade e variedade da comida de rua oferecida em todos os lugares por onde passei. Bolinhos, espetinhos, docinhos. Tudo muito delicado e super bem-apresentado. Ah... como sou apaixonado por estes detalhes... Parar em frente a uma “barraquinha”, sorrir sem entender uma palavra, escolher com os olhos sem nem saber o que é e sair pela rua comendo e me deliciando com sabores e texturas até então desconhecidos.... Isso me encanta por me sentir mais próximo de quem realmente vive ali. Oferecer o alimento, independente de ser em restaurantes chiques ou na rua, é um ato de

proporcionar ao outro uma experiência de respeito ao que se come”. Conheça o trabalho de Lufe Gomes. Você vai saber o que é foco na afetividade.

Site profissional: www.lufegomes.com Projeto Life by Lufe: www.lifebylufe.com Siga também pelo Instagram @Lufe

Lufe Gomes: conexão íntima com o povo local pela comida

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #PRÊMIO

#PETS

Cafeterias animais Já que criar animais de estimação no Japão pode sair muito caro e trabalhoso, as opções de cafés com animais se tornou um bom investimento no ramo do entretenimento. Além dos cafés com gatinhos e coelhos, outras opções mais inusitadas também foram surgindo pelo país. Quem nunca quis uma coruja de estimação? Ou ficou na dúvida entre uma cabra e uma jiboia? No Tori no Iru Cafe, por exemplo, os visitantes podem brincar com corujas e outras aves. No Fukurokoji Cafe, também é possível alimentar, fotografar e interagir com os pássaros de diversas espécies. Entre uma xícara de chá, um pedaço de bolo, no Yokohama Subtropical Teahouse: Reptile Café, o visitante pode tirar fotos e conhecer novas espécies de répteis como jiboia-vermelha brasileira, salamandra (Cynops ensicauda) das ilhas Leia a matéria completa no link! do norte do Japão e outros répteis. 2palit.us/ cafes_animais

Em novembro de 2014, o chef japonês Shin Koike, recebeu o “Prêmio Difusão da Culinária Japonesa no Exterior”, concedido pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão. Esse prêmio foi dado a cinco profissionais que atuam como divulgadores da gastronomia japonesa fora do Japão. O chef Shin Koike veio ao Brasil há 20 anos, mas nunca esqueceu a origem japonesa. Se por um lado gosta de brincar com os sabores brasileiros em seus pratos do Sakagura A1, por outro sempre levantou a bandeira de que um chef não pode esquecer sua origem, enquanto espírito e técnica. Desde 2010, Koike assumiu a presidência da Comissão para Divulgação da Gastronomia Japonesa do Bunkyo. A comissão é responsável por projetos e eventos com o intuito Leia a matéria completa no link! de promover a culinária 2palit.us/ 1CyiWM5 nipônica no Brasil.

Drausio Tuzzolo / Divulgação

Fotos: divulgação

Shin Koike recebe prêmio no Japão

#LIVRO

Livro Pasta Pasta é o segundo livro da coleção Chefs, editada pela Melhoramentos em parceria com a Andreotti Editora. A série, que teve início com o livro Café, tem como objetivo contar a história de um alimento, assim como mostrar diferentes formas de preparo com a colaboração de chefs. Os chineses a inventaram, os japoneses inovaram, mas foram os mercadores árabes que disseminaram a sua cultura, fazendo da Rota da Seda uma verdadeira Rota do Macarrão – como mais tarde ficou conhecida. Participam desta edição os chefs japoneses Tsuyoshi Murakami, Shin Koike e Saiko Izawa. Reunidos por Carlos Andreotti, idealizador e editor da série, os 31 chefs deste livro exploram a pasta de forma muito criativa, como entrada, prato principal ou sobremesa. Para completar, um time de sommeliers faz sugestões de harmonização das receitas com vinhos e cervejas.

#HASHITALK

Sem medo

ferente. Só não quero yakisoba”.

Henrique Minatogawa free lance para Hashitag henrique@nikkofotografia.com

Após algumas perguntas sobre seus gostos, indiquei um tonkatsu teishoku, que considero uma opção segura para essas situações. No fim, ela disse que gostou.

foto: arquivo pessoal

Penso que, na medida do possível, é muito positivo ter essa postura ao experimentar algo novo. Claro, é direito de todo mundo desistir caso o menu não agrade mesmo. Novas experiências fazem bem. Você lembra a primeira vez em que foi a um restaurante japonês?

Lámen de Aso

ecentemente, estive em um restaurante japonês para almoçar com colegas após uma reunião de negócios.

Na mesa vizinha, sentou-se uma senhora de uns 60, sozinha, sem ascendência oriental. Nós já estávamos comendo as entradas quando ela foi atendida. Pude ouvir que ela perguntava ao garçom sobre os pratos, sem decidir na hora. Como a reunião havia sido positiva, eu estava de bom humor e resolvi ajudar. A senhora quer ajuda? – perguntei. Ela aceitou, contando que havia ido poucas vezes a restaurantes japoneses. Ela não era de São Paulo; estava fazendo compras na Liberdade. “Já que estou aqui, vou experimentar algo di-

Karin Kimura

karin.kimura@editorajbc.com.br

ma parada obrigatória para quem vai à província de Kumamoto, no sul do Japão, é o Monte Aso (ou Aso-san), o maior vulcão ativo do país cuja cratera guarda um lago azul-turquesa que poucos têm a sorte de ver. Isso porque dias nebulosos são constantes e impedem a aproximação dos visitantes. E é ali, na cidade de Aso, no bairro Uchinomaki, que provei o melhor lámen do Japão. É complicado falar sobre um “melhor lámen”, já que é um dos pratos mais populares do país, paixão nacional que é feita com variações de ingredientes locais, com modos de preparo

especiais que podem ser observados na habilidade de um top chef de um restaurante estrelado ou na de um senhor que trabalha na barraquinha de rua. O nome do restaurante é Hikoshan. O sr. Hiroki passou a vida atrás do balcão, aprendendo as habilidades que foram passadas de geração em geração. O prato especial da casa? Tonkotsu tonkatsu lámen. Tonkotsu é o caldo feito a partir do cozimento lento de ossos de porco “que ficam o dia todo cozinhando na panela”, como explicou a esposa Michiko. É dos ossos que vem o sabor forte da sopa encorpada, rica em cálcio e proteínas. E o tonkatsu é a costeleta de porco empanada com farinha tipo panko.

Mais do que uma casa de lámen, o que encanta nesse lugar é a tranquilidade de uma cidade com pouco mais que 30 mil habitantes, quieta e que reserva a história de uma brasileira que largou tudo pelo seu amor. Na época, Michiko tinha seus vinte e poucos anos e trabalhava em um banco. Conheceu o sr. Hiroki porque uma amiga os apresentara por carta. Cartas que demoravam uma semana para ir e uma semana para voltar. O mistério de não saber exatamente quem estava do outro lado talvez tenha intrigado ainda mais o chef que já se apaixonava pela moça das fotos. Não teve dúvidas quando resolveu pegar o avião para o Brasil. Casaram-se, voltaram para a pacata Aso e hoje servem o lámem dos lámens com a ajuda da filha Mariko, já com vinte e poucos, para servir os clientes do restaurante.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

PARA COMER E RELAXAR Antes de ir para casa, que tal passar no izakaya? & Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

o Japão, existe o costume de pas- Faz diferença saber que ali está alguém que sar em um izakaya antes de ir para sabe o que está acontecendo, que garante o casa; comer um petisco e beber bom atendimento. um pouco para aliviar o estresse do dia de trabalho. As garrafas deixadas pelos clientes representam muito bem essa confiança mútua. QuanOs izakayas geralmente são administrados do alguém não termina de consumir uma garpor famílias; se não por laços sanguíneos, rafa de sake, whisky ou shochu, por exemplo, por afinidade. É muito comum o estabele- ela é etiquetada com o nome da pessoa e cimento de vínculos de clientela tão fortes guardada na estante para a próxima visita. que ambos os lados do balcão já se tratam pelo nome e sabem, com discrição, um da Comida diferente vida do outro. Tudo isso pode ser constatado em pouco minutos no Izakaya Issa, localizado no bairro da O ambiente torna-se leve e verdadeiramente Liberdade, em São Paulo. descontraído, bom para ir em casal, em grupo e mesmo sozinho. Um lugar incomum, pe- O menu é composto por porções e pratos rante o atendimento automático, padronizado rápidos. Em sua maioria, também fáceis de e gerundista que encontramos por aí. serem compartilhados, especialmente se estiver no balcão, que conta com 12 lugares. Três Outro aspecto, tão raro quanto positivo, é que mesas com tatami e uma mesa para grupos frequentemente o proprietário está presente. maiores completam o espaço.

Guia: o que comer Agora, algumas recomendações para experimentar. Entre os pratos, há aqueles que dificilmente • Takoyaki é o já conhecido bolinho de polvo. aparecem nas opções dos restaurantes con- • Okonomiyaki é a chamada “panqueca japonevencionais. A sensação é de pratos realmente sa”, que mistura verduras, carne e camarão, cocaseiros (de casas com ascendência japonesa, berto com peixe ralado; é preparado ao estilo pelo menos). É possível observar o preparo Kansai, ou seja, não contém macarrão. Ambos feito atrás do balcão ou na pequena e anima- são típicos de festivais japoneses e muito bem da cozinha um pouco mais ao fundo. aceitos pelo paladar ocidental. • Kakuni é costela cozida de porco (muito É bom deixar um parágrafo para a seguinte in- macia) com nabo em um caldo saboroso. formação: sushi e sashimi não são servidos. A dica é tomar esse caldo com arroz. • Wakadori é uma porção de frango frito, seco Izakaya Issa e crocante por fora, macio por dentro. Neste ONDE R. Barão de Iguape, 89, Liberdade - São Paulo - SP caso, cerveja é o melhor acompanhamento. TEL (11) 3208-8819 CARTÕES A/D/M/V • Falando em bebida, o ambiente é propício HORÁRIO Segunda a sábado, das 18h à 23h30; para experimentar sake e shochu, mas domingo e feriado, das 18h às 23h há também opções não japonesas. Ainda, não tem problema pedir água chá ou outra bebida não alcoólica.

Kama age udon

Lebanira itame

Para este especial, d. Margarida Haraguchi, comandante do Issa, também selecionou alguns pratos. • Shogayaki é carne de porco grelhada com molho de gengibre. Outra boa pedida para agradar o paladar ocidental. • Kama age udon chama atenção logo na apresentação. É macarrão grosso servido quente para ser consumido após um mergulho no molho. • Finalmente, o lebanira itame, refogado de nirá (tipo de cebolinha) com pedaços de fígado.

PERFILDACHEF

MARGARIDA HARAGUCHI Foto: arquivo pessoal

IZAKAYA ISSA

& Henrique Minatogawa

uando ! chegou ao “No izakaya, servem-se tsumami (petiscos). Izakaya Issa, ainda não era ho- Não tem sushi nem sashimi”. rário de funcionamento. Dona Margarida Haraguchi ainda não “Começou com takoyaki e okonomiyaki, que havia chegado. Por precaução, uma não podem faltar. Gyoza e dashimaki das funcionárias telefonou para também são muito pedidos”. Entre No izakaya, ela a fim de confirmar a pauta. as bebidas, os campeões são shoservem-se chu e sake. tsumami Ela confirmou e rapidamente (petiscos). Não disse quais pratos deveriam O otoshi (conjunto de aperititem sushi nem ser preparados e deu outras vos) também faz sucesso. “Brasashimi. instruções de rotina. sileiros pedem muito, pois gostam de experimentar novos sabores”. “Ela dá a mesma atenção a todo mundo. Executivos, celebridades, fregueses Cerca de 65% dos clientes não têm ascendênnovos e antigos”, conta uma das responsá- cia japonesa. “O hábito de passar no izakaya veis pelo atendimento no balcão. “É por isso começou agora no Brasil. Já existiam no Braque é chamada de ‘mãezona’ por aqui”. A en- sil, mas eram mais frequentados por japonetrevista foi pontuada por comentários como ses. Os brasileiros começaram a ir ao Issa e, esses vindos de toda a equipe do Issa. assim, começou a ficar conhecido”.

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“Para trabalhar aqui, não precisa de treinamento específico”, conta d. Margarida. “Aprende aqui mesmo, fazendo”. Em diversos momentos, ela ressaltou a vontade de transmitir seus conhecimentos para a nova geração. “Senão, tudo vai acabar um dia”. Ela mesma criou o cardápio do Issa, que iniciou suas atividades em dezembro de 2009.

Entre as visitas marcantes, d. Margarida mencionou a do chef e apresentador de TV americano Anthony Bourdain. Depois dele, muitos estrangeiros começaram a ir ao Issa. Durante esta produção, d. Margarida atendeu uma ligação para combinar filmagens para outro veículo. Assim como os clientes, as reportagens sempre voltam.

#RECEITA

IZAKAYA ISSA

DASHIMAKI TAMAGO * Média + 15 min. , 5 fatias Ingredientes • 3 ovos • 150 mL de sal • 1 colher de sopa de shoyu claro • 1 colher de sopa de sake de cozinha • 1 pitada de Hondashi • 1 pitada de Ajinomoto

Preparo " Em um bowl, misture bem todos os ingredientes.

# Utilize uma frigideira; se possível, quadrada. $ Coloque uma concha da mistura na frigideira e espalhe-a para formar uma camada.

% Antes da mistura cozinhar completamente, enrole-a e deixe separada na parte posterior da frigideira.

& Acrescente outra concha e faça nova camada no espaço vago da frigideira.

' Com movimentos alternados de subir e descer a frigideira (como uma onda), enrole a porção anterior na nova camada. Não se preocupe se não conseguir de início, isso requer prática. ( Repita o processo até formar um rolo com cerca de 6 camadas.

) Corte em pedaços e sirva.

#MEUPRIMEIRO…

ONIGIRI

& Karin Kimura ' Rafael Salvador

Receita de Claudio Kitamura, chef do Buffet Pimenta Real

reparar um bom arroz é uma regra essencial da culinária japonesa. Pode parecer simples, já que a receita só leva grãos de arroz e água, mas não é.

A primeira regra básica é escolher um bom grão. O arroz japonês é diferente do arroz brasileiro tipo agulhinha, pois é rico em amido e absorve mais água quando cozido. Para quem não tem uma panela elétrica em casa, alguns truques podem fazer a diferença no preparo de um arroz ainda mais saboroso. Veja as dicas do chef Claudio Kitamura, do Buffet Pimenta Real, para cozinhar arroz japonês e fazer onigiris (bolinho de arroz prensado).

Ingredientes • 2 copos de arroz tipo japonês lavado* • 2 copos de água *O volume do arroz aumenta depois de lavado. Por isso, antes de lavá-lo, coloque arroz até uma medida abaixo da linha do copo.

" Coloque o arroz em um bowl, cubra-o com água e faça movimentos circulares. Escorra e repita o procedimento duas vezes.

# Leve o arroz e a água (em temperatura ambiente) ao fogo, com a panela tampada até que a água comece a ferver. $ Abaixe o fogo e deixe a panela semiaberta até que toda a água evapore. Apague o fogo, tampe a panela novamente e deixe o arroz descansar por mais 10 minuitos.

% Separe um recipiente com água e sal para umedecer as mãos. Molhe uma das mãos e apenas espalhe a água para a outra. - O segredo aqui está em não colocar água demais, senão os grãos se separam, nem molhar pouco, senão os grãos grudam nas mãos.

& Separe uma porção de arroz.

& Outra opção é usar fôrmas específicas para moldar onigiri. Basta umedecer a forma.

' Aperte apenas para juntar os grãos, sem esmagá-los uns contra os outros. - Um bom onigiri não se desmancha facilmente, mas também não pode ficar muito denso.

( Outra versão de onigiri muito consumida é o yakionigiri (onigiri grelhado). Deixe o bolinho bem firme, pincele shoyu ou molho adocicado (tarê) e coloque-o em uma chapa bem quente para que a camada externa fique crocante.

) Pincele o outro lado e vire o bolinho.

' Para um onigiri recheado, é só escolher um ingrediente de sua preferência. Sugestões: umeboshi (ameixa japonesa em conserva), patê de atum com maionese, salmão cru ou grelhado.

( Envolva o bolinho com alga nori ou apenas decore com tiras de alga ou com furikake (tempero à base de peixe).

Carnes

especiais

A carne de wagyu ganha cada vez mais espaรงo nas prateleiras & Karin Kimura ' Rafael Salvador

á alguns anos, era muito difícil encontrar a tão cobiçada carne de wagyu no Brasil. A carne proveniente de espécies japonesas de gado está na lista dos alimentos mais caros do mundo e, para a alegria dos nossos comensais, já pode ser encontrada em várias casas de carnes especiais no Brasil.

O wagyu começou a ganhar destaque primeiramente nos Estados Unidos e, graças à difusão liderada pelos americanos, hoje já existem criadores no Chile, Uruguai, Austrália, Coreia e Brasil.

Wagyu no Brasil O primeiro casal de wagyu foi trazido ao Brasil em 1992 para a Fazenda Yakult, em Bragança Paulista. Em 2003, o projeto de melhoramento genético e cruzamentos começou a ser firmado em busca de uma nova carne para o mundo gourmet. Quatro anos depois, foi feito o primeiro abate da fazenda para analisar a qualidade e a viabilidade de introduzir o produto no mercado brasileiro. “A partir deste momento, vimos que a carne tinha potencial e percebemos que conseguiríamos oferecer uma carne diferente no Brasil”, conta Eliel Palamin, médico veterinário da Fazenda Yakult. As criações foram otimizadas e, atualmente, o banco de dados da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu (ABCBRW) registra cerca de cinco mil animais puros de origem. Palamin explicou que um animal puro pode gerar carne com melhor marmoreio, o que faz com que a carne seja mais valorizada. “Dos 50 associados, apenas

O marmoreio da gordura na carne wagyu dá a ela sabor e maciez inigualáveis

as marcas Yakult e Kobe Premium trabalham com bois 100% wagyu”, disse o veterinário. “O maior incentivo para trazer novos investidores para a criação da raça é que o criador agrega um valor até cinco vezes maior ao seu produto”, completa. Além disso, o surgimento das butiques de carnes mostra que existe espaço e interesse pelas carnes especiais. “A butique de carne é uma tendência de mercado. O aumento do poder aquisitivo dos consumidores impulsiona o mercado e as pessoas vão atrás de uma carne de qualidade melhor”, analisa Palamin.

O que a carne tem de especial? Em São Paulo, as butiques de carne que vendem wagyu oferecem diferentes cortes que podem variar de R$ 35 a R$ 559 (o quilo). O valor alto da carne é atribuído ao custo de criação do boi. “Para o boi da raça wagyu atingir a quantidade desejada de gordura dentro da carne ele precisa de uma dieta rica em carboidratos e alimentos com alto índice de energia. Essa dieta tem um custo diário altíssimo, e o animal deve

passar por ela por, no mínimo, quatro meses”, explicou César Vincenzi, diretor de marketing do Templo da Carne. Essa alimentação é o que garante a qualidade da gordura que o boi acumula. A carne fica com sabor amanteigado e uma maciez inigualáveis. “Essas variações nos ácidos graxos podem explicar algumas diferenças na qualidade da carne, por exemplo, na vida de prateleira, no sabor e principalmente na qualidade das gorduras. Carne bovina com gordura de boa qualidade tem que ter boa relação de ômega 6/ ômega 3”, analisa a diretora do Beef Passion, Amália Sechis. Por isso, na hora de comprar a carne, mais do que a aparência, é importante avaliar sua procedência. O primeiro passo é procurar por estabelecimentos limpos e confiáveis. Entre as características sensoriais, é importante analisar a cor, o brilho e a maciez da carne. “Além da aparência, saber a origem do que se irá consumir é fundamental, já que um boi criado com bons tratos, boa prática de manejo e de preservação ambiental é a

melhor referência de uma carne de qualidade”, diz Sechis. O médico veterinário Palamin, que também é técnico da associação de criadores de wagyu, explica que já existe um projeto em andamento para a criação de um selo de qualidade para garantir a procedência da carne, mas que ainda não há previsão de quando será validado.

plo da Carne, custa R$ 79, enquanto que o corte mais caro do Empório No Ponto é o de Ribeye, que sai por R$ 559 (preços consultados em dezembro de 2014). Na Beef Passion, a carne da linha Kobe Passion é proveniente de cruzamentos feitos para adaptação da raça ao clima brasileiro. Na loja, o cliente tem mais de 60 opções de cortes não tradicionais que são porcionados para o preparo adequado. Soraya Haro, responsável pela gestão financeira da Beef Passion, destaca que 80% dos cortes são adequados para grelhar e que basta adicionar um pouco de sal para temperar.

O chamado marmoreio da carne é medido pela aparência proveniente do entremeio da gordura entre as fibras da carne. Esse marmoreio pode ir até o nível 12, mas no Brasil não passa de sete ou oito. E não é porque a carne apresenta marmoreio que a carne é de wagyu. Como preparar? Palamin também explica que o wagyu se des- A carne pode ser servida crua ou grelhada. taca porque é a raça que consegue imprimir Pode ser fatiada como carpaccio, sashimi ou o melhor mamoreio entre as raças de boi que ainda se juntar a um bolinho de arroz para não pode ser alcançado com outras raças. formar um nigirizushi. No Brasil, a forma mais comum de encontrá-la em casas de carnes é grelhada ou assada. Diferentes cortes O nome wagyu é o tipo de boi e a partir dele é possível obter uma grande variedade de Vincenzi, do Templo da Carne, recomenda cortes; cada um com uma característica e um que as peças maiores (maminha, picanha, preço específico. O quilo do acém, no Tem- fraldinha, shoulder) sejam assadas para se-

Cortes podem variar de R$ 35 a R$ 559, dependendo do corte e do marmoreio de gordura

Butiques de carnes como a Beef Passion são tendência

rem divididas entre várias pessoas. “Como se trata de uma carne muito gordurosa, comer um steak de 400 g, por exemplo, pode ser muito enjoativo”.

ciez e preserva o sabor. “Para um corte grosso de round steak (coxão duro), basta selar a carne por cinco minutos de cada lado, em uma grelha bem quente. Se for fazer em frigideira em casa, prefira um corte mais fino para que o calor alcance o centro também”, ensina Silva.

O responsável pelas vendas da Beef Passion, Luiz Henrique Silva, explica que qualquer corte fica bom grelhado. “É só grelhar rapidamente cada lado e depois temperar com Aos que preferem um corte mais requintado, sal para manter a suculência da carne”, diz. o chef Tsuyoshi Murakami serve o sashimi Como a carcaça fica em descanso por 48 ho- de wagyu no balcão do Kinoshita. Ele expliras após o abate, não ficam resquícios de san- ca que o sashimi da carne pode ser feito com gue na carne. “O que fica é apenas o suco da a carne crua, assim como se trabalha com os carne (cujo pigmento é a mioglobina e não peixes, sem problemas sanitários. “Temos asa hemoglobina), que não deixa aquele gosto sessoria de uma empresa de nutrição para o controle de qualidade”, explica o chef. forte na carne”, comenta.

Silva explicou também que o ponto ideal da “No Brasil, ainda existe um certo tabu sobre carne é o mal-passado, pois é o estado que o consumo de carnes cruas, mas no Japão é consegue manter a suculência da carne, a ma- normal. Tem restaurantes que servem sashimi de frango, de bode e de cavalo que, por sinal, são uma delícia”, destaca Murakami. Luiz Henrique, da No restaurante, o corte delicado do contrafiBeef Passion, ensina como preparar um lé de wagyu vem acompanhado de gema de corte de carne de ovo, aspargo e rabanete ralado. Além da carwagyu em casa ne servida como sashimi e sushi, o cardápio do Kinoshita também inclui a carne grelhada e temperada apenas com sal e um corte de língua grelhada. Veja onde encontrar carnes de wagyu na seção Onde Comprar, na página 24

Qual a diferença entre Kobe Beef e wagyu? Wagyu significa literalmente “boi japonês”. Existem quatro espécies de boi japonês, que são: o Akaushi (vermelho japonês), o Kuroushi (negro japonês), o Japanese Polled e o Japanese Shorthorn. O gado criado na região de Kobe (na província de Hyogo) é o negro Tajima-gyu e é um dos mais valorizados pelas condições favoráveis de criação. De acordo com as leis japonesas, o termo “Kobe Beef” é uma marca registrada e somente a carne proveniente dessa região pode levar tal selo.

Sashimi de wagyu preparado por Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita

Por outro lado, quando a carne começou a ser difundida nos Estados Unidos, o nome acabou sendo associado a “estilo de Kobe”. Com o tempo, a carne “ao estilo de Kobe” acabou ficando mais conhecida como Kobe Beef. Portanto, tecnicamente, todo Kobe Beef é wagyu, mas nem todo wagyu é Kobe Beef. A avaliação do grau de marmorização da carne de um Kobe Beef varia entre os níveis 6 e 12 (em uma escala até 12, em que 12 é o grau mais alto de entremeio de gordura na carne).

#ONDECOMPRAR CARNES DE WAGYU Legenda ) Preço médio * Cartões de crédito

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Pinheiros - São Paulo - SP

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( (11) 3031-1256 ) * A/D/M/V + segunda a sexta, das 10h

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Rua Ferreira de Araújo, 330,

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Higienópolis - São Paulo - SP

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sexta, das 9h às 20h; sábado, das 9h às 19h; domingos e

Empório Santa Maria

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Avenida Cidade Jardim,

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loja.emporiosantamaria.

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Empório San Matrin Carnes Nobres Alameda dos Anapurus, 1705, Moema - São Paulo - SP

( (11) 2548-8572 ) de R$ 119,90 a R$ 399,90/kg + segunda a sexta, das 9h às 18h

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Templo da Carne

feriados, das 9h às 16h

Rua 13 de Maio, 668, Bela

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Vista - São Paulo - SP

15h; domingo, das 8h às 14h

- Sim , emporiosanmartin.com.br

#PAPODEIZAKAYA

Vamos tomar

foto: Rafael Salvador

saquê? Por Celso Ishiy

O saquê honjozo tem acréscimo de até 30% de álcool destilado, mas não significa que o saquê perde em qualidade ou fique mais forte, como se fosse cachaça. O saquê do tipo honjozo vindo do Japão pode ser mais suave, aveludado e aromático que um junmai. É que após a mistura do álcool destilado, em sua composição, a fabricante precisa fazer a redução alcoólica acrescentando água até a graduação chegar em torno de 15%. Para saber se um saquê é junmai ou honjozo, basta olhar os ingredientes. Se contiver álcool destilado, é do tipo honjozo. Com a mis-

tura, o saquê do tipo honjozo fica com uma coloração mais transparente e harmoniza com pratos delicados, como peixes e frutos do mar. Com o tempo, é possível perceber as sutilezas da bebida. Em harmonizações, de maneira geral, o sashimi é recomendado para ser acompanhado por ginjos e daiginjos. Mas nada impede que se aprecie um peixe branco com um honjozo suave. Se a intenção for o contraste, a melhor escolha seria um junmai extra dry, que provoca uma explosão de sabores. Já para apreciar o toro, a parte mais gordurosa e nobre do peixe, escolheria um honjozo para acentuar a intensidade. É possível brincar com as harmonizações de saquês para ter diferentes experiências. Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil. É consultor de fabricantes japonesas de saquê no Brasil, ministra aulas na ABB (Associação Brasileira de Bartenders), fundou o Clube do Sake, uma empresa que promove palestras, cursos, treinamentos e degustações para bares e restaurantes. Trecho retirado do livro Guia Prático do Saquê, de Celso Ishiy

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

s saquês são classificados pelo grau de polimento do arroz ou pela adição ou não de álcool destilado. O saquê do tipo junmai é o saquê em que 100% do álcool é resultado da fermentação do arroz. É conhecido como o “verdadeiro saquê”. Para lembrar, fica a dica: todo descendente de japonês conhece um amigo chamado “Jun”, um nome bastante comum, que significa “puro”. Para facilitar, basta relacionar “Jun” com “junmai”.

Shintori: uma fênix E

m 2014, o Shintori completou 40 anos de história. Trata-se de uma trajetória que se iniciou com a fundação do antigo Suntory, em 1975, numa época em que a cozinha japonesa em São Paulo estava ainda limitada aos redutos da comunidade nipônica.

A construção do Suntory, na região da Avenida Paulista, em São Paulo, patrocinada pela mesma Suntory mundialmente conhecida pelo seu excelente whisky e licores, inaugurou uma nova fase na expansão da gastronomia japonesa. Seu prédio imponente, inspirado na arquitetura clássica japonesa, com o mais belo jardim japonês da metrópole ainda hoje, passou a oferecer aos paulistanos uma culinária que virou sinônimo de requinte. Também inovou no conceito de servir. Para começar, um imponente bar, com uma vista deslumbrante do jardim, é o local de espera onde os clientes podem escolher onde irão fazer as refeições. Há salões especiais para teppan, equipados com poderosas coifas que não deixam o ambiente defumado. O salão destinado ao kaiseki tem um vistoso sushi bar. E ambientes apropriados para o shabu shabu e o sukiyaki. Para uma reunião mais fechada, como a celebração de negócios, nada melhor do que as salas de tatami que garantem total privacidade. E no andar superior, um amplo salão para festas e confraternizações. Garçonetes de quimono deslizam pelos salões, silenciosamente, exalando uma austeridade aristocrática.

gastron么mica

& Jo Takahashi ' Henrique Minatogawa e Rafael Salvador

Um pouco de pirotecnia faz parte da arte do teppanyaki, comandado com maestria pelo chef Israel de Oliveira

Quanto à gastronomia, a qualidade sempre foi irretocável. No início vieram chefs do Japão (exigência da matriz). Mas logo se juntaram chefs brasileiros, que continuam ainda hoje a manter a mesma qualidade do início do empreendimento. O antigo Suntory foi fundado em 15 de setembro de 1975. O restaurante era para ser uma propaganda das bebidas Suntory, mas foi na alta gastronomia que ele se impôs de maneira definitiva. Foi lá, definitivamente, que o kaiseki, a mais requintada das refeições japonesas, servida em etapas, tomou-se uma realidade para os brasileiros.

A arte do teppan yaki, com vista para o belo jardim

A suntuosidade da arquitetura japonesa pode ser vista em todos os detalhes da construção

Nancy Saeki, atual sócia-proprietária do Shintori, relembra para !, que seu pai, e depois ela também, eram os advogados do Suntory e acompanharam toda a evolução da casa. No entanto, com o passar do tempo, a Suntory perdeu o interesse em dar continuidade a este segmento gastronômico. Em 2004, quando a Suntory resolveu vender o empreendimento, a família Saeki, juntamente com a família do ex-ministro de Minas e Energia, Shigeaki Ueki, decidiram arrematar a casa, com o propósito de manter a sua arquitetura e dar continuidade à história do restaurante, que eles consideravam um patrimônio da cidade.

Teppan yaki completo, com carnes, legumes e frutos do mar grelhados no ponto certo, escoltados com um bem temperado yakimeshi

O novo nome, Shintori, veio com a ideia de um “novo pássaro”, mas também “o mesmo pássaro”. A ideia era manter não só toda a tradição mas também todos os empregados, bem como a integridade do cardápio. Foi uma operação para preservar a forma e o conteúdo do restaurante. A transição foi absolutamente natural. No final de 2004, o presidente em exercício da Suntory passou o negócio para os novos donos, que tiveram um mês para se inteirar da administração. A suntuosidade também está presente em alguns pratos do Shintori

Portanto, além dos 40 anos da casa, comemora-se também 10 anos da nova gestão, agora sob a liderança de Nancy, formada em Direito com pós-graduação em Marketing. “Aproveito tudo o que aprendi na escola”, diz orgulhosa. Orgulho mesmo, segundo a Nancy, é que a maioria dos funcionários atuais é da época da Suntory. Alguns, inclusive, até mais antigos que o restaurante, porque trabalharam na construção da casa e depois foram incorporados ao quadro funcional do restaurante e continuam até hoje na manutenção do estabelecimento. Este sim, é um patrimônio humano que Nancy faz questão de contar. Hoje, a casa é tocada por 70 funcionários e o estabelecimento funciona como empresa. A sintonia com as lideranças do vários departamentos é fundamental para Nancy. Também a presença constante dos sócios, para que se evitem desperdícios, que são uma decorrência fácil nos restaurantes, se não houver uma atenta administração dos donos.

Nestas quatro décadas, Nancy ressalta que não houve diminuição do número de funcionários. Isso reflete no padrão de atendimento e no serviço.

Jardim japonês

O capricho da apresentação visual faz parte da tradição do Shintori

frito na chapa, com ovos e legumes delicadamente picados.

O majestoso jardim japonês, que recebe os clientes logo à entrada, é o cartão postal do Perfil da clientela restaurante. O projeto original foi concebido Executivos adoram almoçar no Shintori e no Japão e construído conforme os procedi- aproveitam para fazer reuniões de trabalho, mentos do paisagismo japonês. De lá veio a e muitas vezes, fechar negócios, pois o ammaioria das plantas que ornamentam o jar- biente é muito próprio para celebrações. Um dim, bem como os primeiros jardineiros que item favorável a estes encontros profissionais cuidaram de sua implantação. Hoje, com o é a distância entre as mesas, que favorece a jardim já formado, quem cuida é exatamente discrição. A acústica é boa, e mesmo com a aquele funcionário mais antigo da casa, que casa cheia pode-se conversar tranquilamente. trabalhou na construção do edifício. Ele é o Os garçons são instruídos a não interromperesponsável pela manutenção não só do res- rem as conversas de trabalho. Ajuda também taurante todo, mas especialmente do jardim, a boa localização e um estacionamento fácil. cuidando da rega e da poda das árvores. Apesar destes itens que agradam o empresário, Nancy ressalta que a arquitetura proporO melhor lugar para vislumbrar esta preciosa ciona um ambiente acolhedor, por causa do paisagem é o bar, que é a sala de espera do emprego da madeira, e do jardim, que pode restaurante, com pé direito alto e uma enor- ser visto de quase todos os ambientes. me cortina de vidro, sempre impecavelmente transparente. O que talvez muita gente não conheça é o salão de festas no andar superior. Lá também impera um ar de nobreza, e o serviço requinTeppan Um dos destaques da casa é o salão de teppan tado garante que os eventos tenham uma quayaki. Lá os pratos são preparados numa imen- lidade quase imperial. sa chapa quente de aço, à vista dos clientes, e observar cada etapa de preparação do teppan Nancy gosta de mencionar que nos fins de yaki é uma especial diversão. Aqui também, semana, famílias se reúnem em seus salões cozinheiros experientes comandam as mesas. comemorando datas festivas. “São clienÉ o caso do chef Israel de Oliveira, 29 anos tes que nos visitam há gerações”, constata de casa, que maneja com maestria as espá- Nancy, que assim demonstra a fidelidade às tulas e facas com as quais prepara os teppan tradições, não só com relação à história do yaki de carne ou frutos do mar, sempre fina- restaurante mas também ao relacionamento lizados com um espetacular yakimeshi, arroz com seus clientes.

Um oásis no coração da Paulista

Tranquilidade e requinte em todos os ambientes

Nancy Saeki, advogada e hoje empresária do maior templo gastronômico japonês de São Paulo, faz questão de manter a qualidade dos serviços herdando uma tradição de quatro décadas

Shintori ONDE Al. Campinas, 600 - Jardim Paulista São Paulo, SP TELEFONE (11) 3283-2455. CARTÕES Amex, Diners, Elo, Hipercard, MasterCard, Visa. Aceita os tíquetes Alelo, Sodexo Pass. CAPACIDADE 240 lugares. ESTACIONAMENTO Grátis, com manobrista :

SITE www.shintori.com.br :

@hashitag

Tem bons momentos no Shintori para compartilhar? Publique a sua foto no Instagram com a #Hashitag

JAPÃO À PROCURA DE

MERCADO

Jetro participa do 50º Gift Fair para apresentar novidades japonesas ao mercado de decoração & Jo Takahashi ' Henrique Minatogawa

rodutos com design requintado, resultado da combinação entre uma cuidadosa seleção de matéria-prima com as técnicas tradicionais do artesanato: este é o diferencial que o Japão traz para o 50º Gift Fair e o D.A.D. Salão Internacional de Decoração, Artesanato e Design. Produtos de 16 empresas japonesas, devidamente reconhecidos em feiras comerciais de grande renome como a Gift Fair de Nova York, Maison & Objet de Paris e Ambiente de Frankfurt serão apresentados ao mercado brasileiro.

! selecionou algumas marcas atuantes na área de gastronomia.

A Isuke é uma empresa que tem 180 anos de tradição na fabricação de produtos em laca. Ela traz para a feira copos em madeira, que podem ser usados tanto para bebidas frias, como sucos e cerveja, como também para bebidas quentes, como café e chá. À técnica tradicional de processamento da madeira e do verniz, alia-se o design contemporâneo de Kazunari Miyake, conhecido também pelas suas criações para a marca Muji. As facas japonesas já são bem conhecidas dos chefs pelo corte preciso. A Serendipity & Co. traz as facas da linha Shogun, de aço damasco com delicada estampa na lâmina, resultado de múltiplas sobreposições de camadas de aço, técnica de forja tipicamente japonesa. No caso da linha Shogun, são 16 camadas de aço com estampa martelada, produzidos por mestres cuteleiros. A Suncraft Company, também tradicional fabricante de facas e tesouras de cozinha, traz a linha MOKA, com a assinatura do desenhista industrial Motoyoshi Kawakami, e ganhadora

do prêmio Good Design da Secretaria de Pequenas e Médias Empresas do Japão, em 2008. É vendido nas lojas high-end do Japão e será apresentado pela primeira vez ao mercado brasileiro. As lâminas destas facas são feitas em aço inoxidável de cromo-molibdênio-vanádio, com elevada porcentagem de cromo, o que confere mais resistência e durabilidade. O governo japonês pretende, através destas ações, valorizar os produtos das pequenas e médias empresas japonesas, e oferecê-los para o mercado internacional. A Jetro, Japan External Trade Organization, entidade oficial de fomento ao comércio exterior e investimentos do Japão, é a responsável por mais esta iniciativa. O objetivo é permitir que o mercado brasileiro interaja com os produtos japoneses, criando novas tendências. Afinal, são produtos de excelência, fabricados com técnicas seculares e que até agora estavam reservadas para o seleto mercado interno japonês. Uma grande oportunidade para os chefs e especialistas em gastronomia renovarem seus utensílios de trabalho. 50º Gift Fair e 18º D.A.D. ONDE Pavilhão de Exposições do Expo Center Norte Rua José Bernardo Pinto, 333 São Paulo QUANDO De 23 a 26 de fevereiro de 2015 SITE www.giftfair.com.br

ROBÔS

DE SUSHI Conheça as máquinas de sushis que já estão no mercado brasileiro & Karin Kimura ' Henrique Minatogawa e Rafael Salvador

e há 30 anos a ideia de comer peixe cru fazia um brasileiro torcer o nariz, hoje ela faz os olhos de muitos brilharem. Restaurantes self-service, rodízios e até churrascarias começaram a incluir os sushis no cardápio.

Com o aumento da procura pelos pratos mais conhecidos da cozinha japonesa, muitos restaurantes começaram a não dar conta da demanda e acabaram sofrendo com a falta de mão de obra especializada. Para suprir esta necessidade, os japoneses criaram máquinas que automatizam o serviço no início da década de 80 e aos poucos começaram a vendê-las para outros países. Com o sucesso que a comida japonesa faz por aqui, não é de se espantar que elas já chegaram ao Brasil. Existem diferentes tipos de máquinas de sushi. Algumas ajudam a resfriar e temperar o arroz; outras, a formar os bolinhos ou

a enrolar e envolver do sushi com nori (alga). Mais do que montar uma linha de produção ou substituir a mão de obra no restaurante, estas máquinas vêm para auxiliar o ritmo da produção. “Quando temos um volume de entregas muito grande, recorremos às máquinas para agilizar o nosso trabalho”, explica Hélio Horiuchi sushiman do Bistrô Kazu. “É fácil de mexer, mas tem que ir pegando prática. É sempre bom prestar bastante atenção, porque se algum sushi ficar com defeito, ainda dá para arrumar manualmente”, diz. O uso das máquinas não exclui a necessidade da mão de obra na cozinha. O papel do sushiman no balcão continua sendo fundamental para o bom preparo dos pratos, mas, como explica o representante da Suzumo, Marcelo Koketsu, “é uma maneira de valorizar o trabalho do funcionário, já que você otimiza algumas etapas mais mecânicas como o de temperar o arroz ou de enrolar um makizushi”.

Para enrolar o makizushi, a mรกquina da Suzumo funciona com esteiras O cortador garante o padrรฃo para cada pedaรงo

O diretor da Autec, Mahite Bueno, também destaca que a ajuda das máquinas pode ser um investimento fundamental para aumentar a produtividade do restaurante. “Temos clientes em diferentes mercados, como delivery, buffets de eventos, cozinhas industriais, supermercados, churrascarias, butiques, self-service e hotéis”, diz. Koketsu, da Suzumo, ressalta que esses equipamentos são bem específicos para restaurantes ou empresas de alimentos que têm um volume de produção grande. “Geralmente recomendamos para empresas que produzem

A máquina de norimaki da X-Top tem controles laterais e uma alavanca para finalizar o rolo

pelo menos 400 refeições por período ou o suficiente para que a máquina não fique ociosa, afinal, estamos falando de um investimento alto”, explica. De acordo com Koketsu, cerca de 35% dos interessados nas máquinas são de São Paulo. Os outros são de outros estados. “Isso mostra que fora do circuito de São Paulo, a culinária japonesa também vem ganhando espaço”, diz. “Dependendo da produtividade e dos preços, o investimento pode ser compensado em menos de um ano”, completa.

O uso da máquina não dispensa a mão de obra

Em relação ao manuseio das máquinas, Leonel Yassuda, representante da X-Top, explica que as máquinas da empresa são simples e têm regulagem de tamanho, altura e densidade. “O que impressiona na máquina é a velocidade, a padronização e a higiene, já que diminui o contato manual”.

Para fazer norimaki

Os botões verdes precisam ser pressionados ao mesmo tempo para acionar o cortador da Autec

Coloque o arroz temperado no recipiente superior, posicione uma folha de alga nori sobre a esteira e aperte os botões para que a máquina possa “imprimir” uma camada de arroz sobre a alga. Distribua o recheio na parte central e aperte novamente os botões para finalizar o sushi. Um dos segredos para fazer um bom norimaki (sushi enrolado com alga nori) está no arroz. A quantidade e a consistência do arroz devem estar equilibrados para que não desmanche facilmente. Esse ajuste pode ser feito nas máquinas, que controlam a espessura e a densidade da camada de arroz. Cada máquina tem comandos diferentes, mas um elemento em comum é a segurança. Para evitar acidentes, as máquinas só funcionam quando todas as peças estão em seus devidos lugares e quando dois botões são acionados ao mesmo tempo.

nua fixa à máquina.

Segurança e higiene

As máquinas apresentam mecanismos de segurança e sensores para evitar acidentes. Por As máquinas da X-Top têm controles manu- isso, se alguma peça estiver mal encaixada, ais que regulam o padrão da camada de ar- todo o sistema para. roz. Para finalizar o sushi, o operador precisa acionar uma alavanca que envolverá o arroz. Outro ponto positivo para as máquinas é que elas tornam o processo mais higiênico. Para Já a máquina da Suzumo apresenta uma in- esfriar o arroz do sushi, por exemplo, o venterface digital pela qual os detalhes do sushi tilador interno do tambor da máquina impede são programados antes de iniciar a série de que sujeiras externas se misturem ao arroz produções. O ato de enrolar o norimaki fica por acidente. por conta da esteira rolante que é acionada pelos dois botões laterais. “Decidimos comprar a máquina que mistura o arroz para atender às exigências da vigiA máquina da Autec tem um funcionamen- lância sanitária”, explica Jacilene Leal da to semelhante à anterior, com comandos Silva, gerente administrativa da empresa digitais para imprimir a camada de arroz, Leiko Lanches. A empresa especializou-se mas a base onde o sushi é enrolado conti- em obentôs (marmitas japonesas) e forne-

ce pratos para estabelecimentos comerciais de São Paulo. “Tivemos que mudar alguns hábitos, mas isso tem facilitado bastante o nosso trabalho”, disse.

Importação Todas as máquinas são importadas do Japão e apenas os manuais estão traduzidos para a língua portuguesa ou inglesa. Os principais comandos têm etiquetas em inglês e, no caso das máquinas da Suzumo, em espanhol também. O diretor da Autec informou que as etiquetas informativas de comandos das máquinas também estão em processo de tradução. Além do manuseio da máquina, é importante avaliar como funcionará a assistência técnica caso a máquina tenha algum problema. A Suzumo e a X-Top trabalham com algumas peças de manutenção em estoque. Já a Autec oferece a máquina que mantém no showroom para substituir caso haja algum problema (veja a tabela comparativa) Para os que ficam com um pé atrás para os sushis feitos pelas máquinas, vale lembrar que o sushi-arte – feito um a um

A máquina de nigiri da Suzumo produz bolinhos de arroz que são moldados por cima e cortados pela parte inferior

com toda técnica e equilíbrio entre um corte de peixe e a união do arroz temperado com os movimentos semelhantes a uma apresentação de dança – continua existindo. Entretanto, essa experiência ainda é para poucos. Tanto pelos custos como pelo treinamento minucioso necessário ao profissional, que pode levar anos, ou uma vida toda, como disse o sushi chef Jiro Ono no documentário “Jiro Dreams of Sushi” (de David Gelb). Ele é considerado um dos melhores itamaes do mundo e ainda mantém-se modesto. “Eu vou continuar escalando, tentando alcançar o topo, mas ninguém sabe exatamente onde é o topo”, destaca Ono.

Autec

X-Top

Suzumo

Cortador

600/h

700/h

550~2200/h

Misturador

7 a 14 kg/14 min

13 kg/4 min

até 15 kg/6 min

Nigiri

até 1800/h

até 28000/h

até 36000/h

Norimaki

até 1200/h

até 900/h

até 950/h

No Brasil desde

2014

2013

2008

Treinamento

sim

Sim

Assistência técnica

1 ano (garantia de 3 meses para defeitos de fabricação)

1 ano (garantia de 1 ano para defeitos de fabricação)

1 ano (garantia total por 1 ano)

Média de investimento (nigiri maker, norimaki maker e norimaki cutter)

R$ 110 mil

R$ 90 mil

R$ 120 mil

Cozinhas industriais, supermercados e churrascarias investem nas máquinas para otimizar a produção

FRANGO FRITO Redescubra o sabor desse petisco ao estilo coreano & ' Henrique Minatogawa

o Brasil, o consumo de frango não é Farinha especial novidade. O frango assado é ampla- A característica mais notável no frango frito mente apreciado, enquanto o quase coreano é a sua casca crocante que, além de pleonástico frango a passarinho saborosa, mantém a carne suculenta por imtambém marca presença nas mesas nacionais. pedir a perda de líquido. O frango frito estilo coreano faz parte do gru- “Os frangos mais comuns no Brasil não são po de comidas chamadas “fusion”, ou seja, empanados. São temperados e depois fritos pratos inspirados em outras culturas que re- diretamente no óleo”, explica Renato Diaceberam elementos locais. nese, chef executivo do Kpop Chicken, em São Paulo. “Outra diferença é o tipo da faNa Coreia, assim como no Japão, existe o há- rinha, desenvolvida especificamente para bito de, ao sair do trabalho, passar em algum frango frito. Essa farinha não é usada para lugar para comer um petisco antes de ir para outra coisa. Diferente da farinha de trigo casa (leia na pág. 12). Um dos pratos favori- brasileira, que é usada para bolo, torta e outros”, completa. tos para tal ocasião é o frango frito.

A farinha utilizada no restaurante é importada da Coreia. Em sua composição, há 18 ingredientes; entre eles, farinha de trigo, amido de milho, alho em pó e açafrão. A base do tempero do frango leva mais seis ingredientes. Já o frango propriamente dito é brasileiro, vindo de Maringá. “Nossa intenção é sempre trabalhar com produtos frescos para manter a qualidade. Todas as nossas entregas são diárias, tanto de carnes como de hortifruti”, afirma Dianese. “Nossa intenção é trabalhar com um frango de até 1,3 kg. Dessa forma, a carne é mais macia para nosso consumo. Aqui, optamos por trabalhar com frango desossado, exceto as asinhas. Peito, coxa e sobrecoxa desossada, e asinhas com osso”, explica.

Coma com a mão

A decoração foi inspirada em paisagens de várias cidades do mundo

As fritadeiras também foram importadas da Coreia. Como diferenciais, contam com maior capacidade de comportar óleo e um dispositivo que impede a oxidação. Outra novidade vinda da Terra da Manhã Calma é o finger nap. Trata-se de um acessório feito de plástico texturizado que se encaixa nos dedos indicador e polegar para pegar os pedaços de frango. “Aqui no Brasil, observamos que as pessoas têm aversão a comer com a mão. Vimos que as pessoas comiam o frango frito com garfo e faca. O que queremos é que as pessoas comam com a mão”, diz Dianese. Completando essa ideia, em cada mesa há um rolo de papel-toalha, ao invés de guardanapos convencionais.

O finger nap é uma das novidades importadas

Adaptações Ao contrário do que muitos clientes imaginam quando vão ao Kpop Chicken, o restaurante não é franquia de uma marca coreana. Os proprietários compraram royalties de uma empresa coreana, que ensinou o preparo do frango. “Para trazer ao Brasil, resolvemos mudar algumas coisas, pois pensamos que o frango frito em si não conseguiria entrar no mercado. Assim, fizemos uma adaptação para o paladar brasileiro”, conta o chef. A principal mudança está relacionada à pimenta, muito associada à culinária coreana. No Kpop Chicken, ela é servida separadamente para que cada consumidor decida a quantidade adequada ao seu gosto.

Kpop Chicken ONDE Rua Loefgreen, 1278. Próximo à estação

Santa Cruz do Metrô, São Paulo-SP

Opções de molho: barbecue, cheddar, maionese da casa, blue cheese, mostarda com mel e aioli

Os proprietários da marca Kpop Chicken planejam abrir franquias, considerando o restaurante em operação uma loja-piloto. Em breve, uma nova unidade tem previsão de inauguração em Osasco, na Grande São Paulo.

A RAKKYO #TÁFRESQUINHO!

Cebolinha japonesa & ' Henrique Minatogawa

! revela a seguir um

grande mistério do mundo nipo-brasileiro: o que era aquele vidro meio escondido no canto da geladeira na casa dos avós ou daquele tio-chef? Conserva de rakkyo, a cebolinha japonesa.

Pode ser consumido puro ou como acompanhamento de outros pratos. Vai bem com comida brasileira, pois funciona bem para equilibrar temperos e sabores no mesmo prato. Vale o aviso: o rakkyo tem cheiro muito forte. Portanto, é bom tomar cuidado com o local de armazenamento e com o hálito.

RECEITA

Produção e receita: Henrique Minatogawa

CONSERVA DE RAKKYO * Fácil + Indefinido , Indefinido

Modo de preparo

Ingredientes

vasilha e adicione o sal.

• 500 g de rakkyo • 1 colher de sopa de sal • 2 xícaras de chá de vinagre

na geladeira por 3 dias.

de maçã ou arroz

• 2 xícaras de chá de água fria • 1 colher de sopa de açúcar • 1 pimenta (opcional)

" Limpe e retire as raízes e pontas. # Coloque os rakkyos em uma $ Misture e deixe em repouso % Escorra a salmoura que se formou e coloque os rakkyos em um pote de vidro esterilizado. & Em outro recipiente, misture o açúcar, o vinagre e a água. Despeje sobre os rakkyos. ' Feche bem o pote e deixe curtir por cerca de 15 dias. Conserve refrigerado.

“VAMOS A LA PLAYA!”

NÉ?! FINALMENTE!

FINALMENTE ESTAMOS DE FÉRIAS! AGORA É SÓ MAR E ALEGRIA!!

& Renata Leitão 0 Fernando Sena / e-tanoshii

#DICASILUSTRADAS OBENTÔ TEMÁTICO

EU FIQUEI TÃO EMPOLGADA QUE FIZ UMA SURPRESA!!

TCHANÃ!!! UM BENTÔ TEMÁTICO!!

AIIN! SURPRESA!! MOSTRA, MOSTRA, MOSTRA!

AAAAH! NÃÃÃO!!! MEUS AMIGOS!!!

HÃ??

47 ISSO É CANIBALISMO, ERI!! NÃO POSSO COMER MEUS AMIGOS DA ÁGUA!

AI, FUROGI… ELES SÃO FEITOS DE SALSICHA!! NÃO SÃO DE VERDADE!!

UIA!

MAS COMO É QUE VOCÊ FEZ ELES?!

CARANGUEJO DE SALSICHA

1. FRITE, COM POUCO ÓLEO, ALGUNS FIOS DE ESPAGUETE EM UMA FRIGIDEIRA.

3. AGORA, FAÇA QUATRO CORTES TRANSVERSAIS. OS PEDAÇOS DO MEIO SERÃO O CORPO E AS PONTAS SERÃO AS PATINHAS.

2. CORTE UMA SALSICHA AO MEIO.

5. USE O ESPAGUETE PARA PRENDER AS PATINHAS.

6. PARA FAZER OS OLHOS, USE UMA FATIA DE QUEIJO E CORTE DOIS DISCOS COM UM CANUDO.

3. COLOQUE EM ÁGUA FERVENTE POR 1 MIN.

7. AGORA SÓ FALTA A BOCA. CORTE, COM CUIDADO, UM PEDAÇO DE ALGA NORI E É SÓ MONTAR O ROSTO!

VIU? VOCÊ PODE COMER SOSSEGADO!!

PEIXE DE SALSICHA

1. PARA FAZER O PEIXE, FAÇA UM CORTE INCLINADO NA PONTA DA SALSICHA.

4. PARA FAZER AS PATINHAS, CORTE EM ZIGUE-ZAGUE, COMO NESTAS LINHAS.

2. FAÇA UM PEQUENO CORTE DE CADA LADO PARA FORMAR AS NADADEIRAS E MAIS UM CORTE NA PARTE MAIS FINA PARA FORMAR O RABINHO.

DJÁ DTÔ APROVEITCHANDO! DELÍXA!!

4. COM UMA FATIA FINA DE QUEIJO E UM CANUDO, FAÇA DISCOS E COLE OS OLHOS NA SALSICHA.

FIM

#ONDEACHARA% SÃO PAULO / SP

INDAIATUBA / SP

BELA VISTA

Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248

Mercearia Made in Japan Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6

Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292

OSASCO / SP

BUTANTÃ

Suikah Al. dos Jurupis, 1107

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO

PINHEIROS

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 POMPEIA

Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

SANTOS / SP

CENTRO

SAÚDE

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 SUMAREZINHO

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511

IMIRIM

TATUAPÉ

CERQUEIRA CÉSAR

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410

SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266

ITAIM BIBI

VILA CAMPESTRE

Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

JABAQUARA

VILA CARRÃO

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

JARDIM BONFIGLIOLI

VILA CLEMENTINO

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

JARDIM PAULISTA

VILA GUARANI

FORTALEZA / CE

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

PORTO ALEGRE / RS

JARDIM DA SAÚDE

VILA MADALENA

Kansai Av. Cursino, 1788

Japonique R. Girassol, 175

LIBERDADE

VILA MARIANA

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556

RIO DE JANEIRO / RJ

VILA NOVA CONCEIÇÃO

Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 VILA OLÍMPIA

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 VILA RÉ

Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

SALVADOR / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

SÃO JOSÉ / SC

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

VILA SÔNIA

MIRANDÓPOLIS

Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

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Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

Listokyo R. Luis Gois, 1669 Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

CAMPINAS / SP MOEMA

Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542

Nashi Av. José Bonifacio, 2208

GARÇA / SP Empório Oriental Itiba Rua Cel. Joaquim Piza, 419, Centro

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#VITRINE

QUERO SER CHEF DE COZINHA

profissão cozinheiro tem crescido muito nesses últimos anos. Podemos ver isso nas matérias de revis- A vida vai ensinando e mostrando a verdadeitas, nos programas de TV, nos li- ra realidade, seja de forma boa ou ruim. Para vros que ganham destaque nas livrarias e com a minha sorte, foi da pior maneira possível. o crescimento de cursos de culinária e gastro- Fui para o exterior em busca de especialização e, graças ao curso e aos estágios que fiz, nomia nas faculdades e escolas particulares. entendi onde eu estava e o que eu precisava Hoje o “Chef de Cuisine” tem outro signifi- fazer para alcançar o nível básico. Sim, o bácado, tem status e importância nunca vistos sico! E foi nesse momento que as sábias paantes aqui no Brasil. Fica sempre aquela per- lavras ouvidas naquela palestra começaram a gunta que não quer calar: “todo mundo pode fazer mais sentido: ser cozinheiro é o básico ser um chef?” Claro! Porém, uma coisa que para conseguir ser um exemplo, uma inspirasempre temos que lembrar é que antes de ção e um líder para o resto da sua equipe. Só assumir um cargo de chefia na cozinha, pre- então é possível ser considerado um chef. cisamos ser um profissional da cozinha, ou seja, um cozinheiro! Lembro-me da primeira Apesar dos anos atuando como professor e palestra que assisti do chef Alex Atala, que cozinhando profissionalmente, tenho estudisse que antes de mais nada, era um cozi- dado para aprender cada dia mais, seja com os livros, com os cursos, com os amigos e nheiro e que demorou anos para ser chef! com as dificuldades. Temos que continuar Essas palavras não fizeram muito sentido na para frente sem limites, mas acredito que isso época. Estava cursando o 2º semestre de Tec- só seja possível com o aprendizado sobre as nologia em Gastronomia e, em minha cabeça, bases da cozinha que uma boa escola podem era um curso para ser um chef ou um gastrô- passar, seja em sala de aula ou num restaunomo. Por sorte ou azar do destino, me formei rante. Por esses caminhos, o profissional poe já fui atuar como “chef” de uma lanchonete derá ser considerado um bom cozinheiro e natural; depois, de um restaurante em um cam- conseguirá alcançar o cargo mais alto de uma po de golfe e, nesse meio tempo, consegui ser cozinha. professor em uma das faculdades mais respeitadas do Brasil. Se eu estava feliz com tudo Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e isso? Não tenha dúvidas! Contudo, também Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e vieram o ego e a ignorância de que eu tinha a Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef da prática e o conhecimento bem dominados. Y&S Escola Gastronômica e 2nd Floor – Noodle Bar.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

Arquivo pessoal

por Luís Yscava