Hashitag 15 by Editora JBC

edição outono 2015

Nº 15. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

No reino dos

cogumelos A surpreendente variedade de fungos comestíveis usados na culinária oriental

TEMPEROS

TRANSPARENTES O trio que não pode faltar na sua cozinha

Miss Saigon Saiba o que tem de mais autêntico na culinária vietnamita

RECEITA: CHAWANMUSHI + GUIA DE RESTAURANTES

Kromaster Arena

t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t

B O O K t S H O P

18ºFestival do Japão

24JUL Akiba --- #OSPLAY --26JUL ATÉ

#APERITIVO

aro leitor,

O outono é uma época ótima para as boas refeições, pois a temperatura fica amena e propicia o consumo de comidas boas tanto no calor quanto no frio. E esta edição da ! traz uma grande variedade de restaurantes e sabores para você conhecer. Começando por algo muitíssimo tradicional, como o restaurante japonês Hinode, um dos mais antigos de São Paulo, passamos pela culinária coreana invadindo a avenida Paulista com seu bibimbap, e chegamos ao frescor e exotismo da culinária vietnamita do restaurante Miss Saigon. Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

!" @hashitag :

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Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Fizemos também uma grande matéria dissecando todos os tipos de cogumelos usados na culinária japonesa, depois contamos a você a respeito de três temperos transparentes muitíssimo usados pelos japoneses mas que pouca gente conhece. E ainda apresentamos uma matéria inusitada: um grupo de cinco amigas orientais que se aventuraram no mundo das cervejas especiais e criaram a Wasabiru. Tenho certeza de que você vai querer conhecer. Bom, o que está esperando? Sua ! está mais fresca do que nunca, vire a página e comece a degustar. Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)

Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon Assistente: Daílson Almeida Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Natalia Almeida Luciano

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira e Lucas Brandão Malaspina Impressão: Silvamarts % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

NO REINO DOS COGUMELOS JOJOSCOPE

HINODE, UM DOS RESTAURANTES JAPONESES MAIS ANTIGOS DE SÃO PAULO

MIRIM: PIONEIRO EM CULINÁRIA COREANA NA REGIÃO DA AVENIDA PAULISTA

A CULINÁRIA VIETNAMITA DO MISS SAIGON

OS TEMPEROS TRANSPARENTES QUE DÃO SABOR AOS PRATOS JAPONESES

DOIS PALITOS PAPO DE IZAKAYA HASHITALK PERFIL RECEITA CERVEJARIA JAPAS TÁ FRESQUINHO: EDAMAME

06 08 10 11 15 16 20

ONDE COMER

40 42 43

MEU PRIMEIRO CHAWANMUSHI

DICAS ILUSTRADAS: COGUMELOS

COLUNA: LUÍS YSCAVA

ONDE ACHAR

BRASIL-JAPÃO

KINTARÔ:

ra uma vez, um menino chamado Kintarô, que vivia no monte Ashigara. Vigoroso e forte, brincava com os animais da floresta, lutando sumô com eles. Nem o urso conseguia vencê-lo. As lendas descrevem Kintarô como uma criança muito ativa, gorda e corada. Gravuras históricas retratam-no com uma pele avermelhada, vestindo um babador vermelho com o ideograma “ouro”, que se lê “kin”, daí o seu nome. Como vivia na densa floresta, não tinha amigos de sua idade, e seus companheiros de brincadeiras eram os animais. Dizem que ele até teria aprendido a linguagem dos animais. Em algumas versões da lenda, Kintarô aparece lutando contra demônios da montanha, os chamados Yôkai. Numa primavera, Kintarô decide conhecer a montanha vizinha e parte com um machado, montado nas costas de um grande urso. A eles

www.jojoscope.com

O MENINO DE OURO Ilustrações de Mika Takahashi

CONEXÃO

seguiam seus companheiros: um esquilo, um rato do mato, um macaco, um coelho, uma raposa, um guaxinim, um porco selvagem e um veado. Chegaram a um precipício e viram que havia uma correnteza de rio muito forte, que os impedia de ultrapassar. Kintarô, então, derrubou uma árvore com as mãos e fez uma ponte. Um nobre guerreiro e seus soldados ficaram observando o feito a distância, e impressionados com a força sobrenatural do menino Kintaro, se apresentou a ele. Era Minamoto-no-Yo-

rimitsu (944-1021), que o convidou a servir como um membro da sua guarda pessoal. Em Kyoto, capital da nação à época, aprendeu artes marciais, aperfeiçoando suas capacidades físicas. Ficou conhecido por suas proezas e adotou o nome de Sakata-no-Kintoki. Já adulto, retornou para sua casa, para levar sua mãe a Kyoto. Kintoki foi um dos quatro fiéis servidores de seu senhor, Minamoto-no-Yorimitsu, um comandante de alta patente do clã Fujiwara, que serviu na guarda imperial e também foi secretário no Ministério da Guerra.

Kintaro é também o nome do boteco que faz parte do livro IZAKAYA: POR DENTRO DOS BOTECOS JAPONESES. Você lê esta e outras histórias engraçadas no livro.

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #FAÇAVOCÊMESMO

Fotos: Rafael Salvador

Criando cogumelos em casa

#CURIOSIDADE

Por que o macarrão instantâneo é chamado de “miojo” no Brasil? Em 1965, o taiwanês Ko Kim Pyo abriu a empresa Myojo para fabricar macarrão instantâneo no Brasil, em alusão à empresa japonesa Myojo Foods Company. Como resultado de uma ação judicial, a empresa brasileira foi obrigada a mudar de nome e passou a se chamar “Miojo”. Com a difusão deste nome, o produto acabou ficando conhecido pelo nome da marca e fez com que “miojo” se tornasse referência para o termo “macarrão instantâneo”. Poucos anos depois, a Nissin entrou no mercado brasileiro e comprou a empresa Miojo. Dado o sucesso do nome, a Nissin manteve o termo “miojo” na logomarca, passando a ser conhecida no Brasil como “Nissin Miojo”. Mais tarde, em 2007, foi firmado o processo de compra da Myojo Foods Company pela Nissin Food Products Corporation Limited, fazendo com que todas passassem a ser parte do mesmo grupo. Saiba mais sobre miojo no link!

2palit.us/ miojo_lamen

Quer variar a horta de temperos em casa? Que tal começar um jardim de cogumelos? Mushgarden é um kit desenvolvido para o cultivo doméstico de cogumelos comestíveis criado pelo brasileiro Francisco Brianezi. O composto orgânico já vem com “sementes” de cogumelos e, para cultivá-los, basta perfurar a embalagem e borrifar água pelo menos duas vezes por dia. Dentro de uma semana, os cogumelos começarão a aparecer e, em um intervalo de até três semanas, eles estarão prontos para serem colhidos e consumidos. O Mushgarden é produzido com cogumelos de quatro espécies diferentes do gênero Pleurotus, que crescem nas cores: branca, preta, amarela e rosa. Cada caixa gera pelo menos 800 g de cogumelos em duas colheitas, e o composto que sobra ainda pode ser reaproveitado como adubo orgânico. Para mais informações, acesse o link ao lado. Conheça mais sobre o Mushgarden no link!

2palit.us/ mushgarden

Fotos: @otakumi_wagasi

#CONFEITARIA

É de comer! Na confeitaria japonesa, o nerikiri é um dos doces mais tradicionais, feito com massa de arroz glutinoso e pasta de feijão. Ele tem uma consistência macia que torna possível a criação de diferentes formas moldáveis. Geralmente os doces representam elementos da natureza, mas o confeiteiro japonês Shinichiro Tada tem chamado atenção nas mídias sociais por outras inspirações. Ele é fã de animês e mangás e recria, nas horas vagas, alguns personagens em nerikiri, que foram apelidados de “kyaragashi” (kyara, do inglês character/ personagem + gashi, que significa doce, em japonês). Todas essas criações foram publicadas pelo seu perfil do Twitter @otakumi_wagasi. Veja Veja mais doces divertidos no link! no link alguns trabalhos que ele já fez. 2palit.us/ kyaragashi

#PAPODEIZAKAYA

Degustando foto: Nikko Fotografia

cultura

Por Sonia Yuki Yamane

Vamos brindar esta relação de amizade? Para isso, nada melhor que um sake! Esta bebida alcoólica resultante de fermentação do arroz possui teor médio de 14% a 16% de álcool, e os ingredientes são: arroz, água, levedura e eventualmente álcool etílico. Não é permitida a adição de qualquer tipo de conservante na bebida pela legislação japonesa. Todos nós conhecemos a fama que os japoneses têm de serem reservados e tímidos, mas com a ajuda do sake, a aproximação e comunicação entre eles rompe a barreira e sabemos muito bem da fama de bons bebedores. Nós temos uma cultura social mais calorosa e próxima, gostamos de sair com amigos, reunir a família, agitar um happy hour ou churrasco no final de semana. Opa! E que tal degustar sake nesses eventos? Esta cara de estranhamento é muito comum,

pois a bebida acabou sendo vinculada apenas à culinária japonesa. Porém, sendo uma bebida mais neutra com os cinco gostos básicos (azedo, amargo, doce, salgado e umami) presentes, possibilita combinações muito além desta. Experimente os petiscos do bar que costuma beliscar com a cervejinha ou o churrasco e substitua por sake (principalmente os que possuem adição de álcool etílico e sem muito aroma). Não esqueça de respirar algumas vezes antes de engolir para notar a mudança. A bebida fará a função de salientar o alimento e, após engolir, perceberá que a boca está refrescante e pronta para a próxima mordida. Existem inúmeros tipos, estilos e rótulos de sakes, e alguns são dignos de serem apreciados sem nenhuma interferência de alimentos, mas são poucos os casos, pois esta bebida, conforme dita por muitos produtores, possui papel secundário e sua função é enaltecer o alimento. Vamos marcar um happy hour ou churrasco um dia desses? Sonia Yuki Yamane é sommelier de saquê formada pela SSI (Sake Service Institute) e consultora da Haru Consultoria. Desenvolve projetos para restaurantes e bares, treinamentos, cursos, palestras e workshops, além de degustações.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

ste ano é comemorado 120 anos de amizade entre os países Brasil e Japão. A culinária japonesa já se encontra bastante conhecida entre nós (em sua forma tradicional ou com adaptações para o nosso paladar) e diversas formas de cultura, tais como mangá e anime, karaokê, judô e karatê, cosplay, arquitetura e jardins minimalistas, já são bastante apreciadas por aqui.

#HASHITALK

A mosca na sopa Karin Kimura

Amizades virtuais Henrique Minatogawa

karin.kimura@editorajbc.com.br

“Q

uem tem coragem levanta a mão”, henrique@nikkofotografia.com desafiou o renomado chef brasileiro Alex Atala durante uma palestra sobre gastronomia. A questão era comer formigas da Amazônia, garçom conta que um cliente pediu um dos ingredientes exóticos do seu cardápio. café. Ele leva. Depois de um tempo, o cliente De acordo com o chef, o inseto é usado mais reclama que está frio. “Se você tivesse toma- como tempero (com sabor de capim-limão) do logo, ao invés de ficar mexendo no celular, do que como fonte de proteína – para se ter uma ideia, uma mosca pode ser composta por estaria quente”, o garçom diz que disse. até 59% de proteína e um boi, por 28%. Verdade ou não, algumas pessoas ficam mesmo muito tempo no celular. Já critiquei mui- Há estudos que indicam que os insetos são to isso, mas hoje procuro ser mais tolerante. o alimento do futuro, por serem fonte de nuAfinal, não sei que assunto a pessoa pode es- trientes mais “sustentáveis” (geram menos tar tratando ali. Às vezes, é irritante mesmo. poluentes, não precisam de tanto espaço para Por exemplo, quem fica lendo ou escrevendo serem criados etc). Se pararmos para pensar, enquanto anda (devagar e distraidamente) na eles já estão no nosso presente: ora disfarçarua. Motoristas que fazem isso são um perigo. dos nos potes de ketchup industrializado, ora como estrelas do prato do Atala. O uso em restaurantes causa alguma discussão. Funciona como meio de divulgação do Eles também já estão nas barracas de rua local, com check-ins, tags e fotos. Se real- vendidos como snacks (fritos e salgados) na mente influencia o tempo do serviço, como Tailândia, e sobre tigelas de arroz, temperado com shoyu e açúcar (inago no tsukudani) supracitado, creio que um pouco. no Japão. Não podemos nos esquecer dos Na minha conta de Instagram (@henrique_ grilos no espeto da China e da farofa de içá minato), há uma ou outra foto de comida. do Brasil. São de coisas que eu gosto, como pão na chapa e bibimbap. Admito que já peguei uma câ- Naquele evento, com mais de 400 pessoas no mera DSLR para fotografar um prato sem ser auditório, nem 10% levantou a mão. E você? Deixaria eles pousarem no seu prato? por trabalho. Não faço mais isso. free lance para Hashitag

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

ESCOLHA PELA

tradição

Inaugurado em 1965, Hinode é um dos mais antigos de São Paulo Fachada é inspirada nos restaurantes tradicionais do Japão

& ' Henrique Minatogawa

O tempura udon é um dos pratos mais pedidos.

a rua Thomaz Gonzaga, a fachada “O rodízio tende a abaixar a qualidade. Não do Hinode certamente chama a pelo sistema em si, mas pelo valor praticado”, atenção pelo notável estilo orien- afirma o chef. “O custo do peixe é aproximatal. É um dos restaurantes japone- damente o dobro do da carne bovina. Ou seja, ses mais antigos em operação, fundado em um rodízio de sushi de, por exemplo, R$ 30 ou 40 equivale a um rodízio de carne verme1965 no bairro da Liberdade, em São Paulo. lha de R$ 15 a 20”, continua. Alguns, porém, talvez não chegam a entrar efetivamente em razão da placa “não temos Apesar de valorizar o tradicional, Sekai não é contra novidades na culinária japonesa. “Norodízio”. vos ingredientes foram introduzidos ao longo O Hinode defende a culinária tradicional ja- do tempo. Esse não é o ponto, mas o respeito ponesa. “Muita gente diz que são os ingre- às técnicas”, teoriza. dientes, mas acredito que o tradicional se refere às técnicas, que são passadas de geração “Se a pessoa sabe fazer um hosomaki bem feito, a geração, aperfeiçoadas há séculos”, diz o um nigirizushi, um tempura, introduzir ingredientes novos não é problema. Dominando a chef Sekai Sekiguchi. base, a criatividade é bem-vinda”, conclui. Para aprender essa técnica, o chef estudou e trabalhou no Japão por três anos. “Quis Ainda em relação aos rodízios, o chef Sekai aprender na origem. Todo esse contato, não aponta um aspecto na hora da degustação prosó com a culinária, mas também cultural, foi priamente dita. “Muitos se iniciaram no sashimi banhando-o no shoyu. Hoje, muitos sashimuito enriquecedor”, conta.

mis não são os tradicionais. São cortados finos, A família Sekiguchi comprou o Hinode em consumidos com gari [conserva de gengibre], 1999, tornando-se seu segundo dono. O únigergelim, limão. A partir desse momento, não co pedido para que o negócio fosse concluído existe peixe de qualidade: é tudo uma mem- foi que o nome fosse mantido. “Hinode” significa “sol nascente”. brana com gosto de shoyu”, afirma. O chef explica que os cortes tradicionais de “Como é algo muito bem feito, praticamensashimi são mais grossos para que o consu- te não fiz nenhuma reforma”, lembra Sekai. midor consiga apreciar o sabor real do peixe. “Não é fácil encontrar alguém que consiga “Se as pessoas começassem a comer com pou- mexer [para manutenção]; tem que ser especo shoyu, perceberiam que, aqui no Brasil, a cializado em marcenaria japonesa mesmo”. grande maioria dos restaurantes não tem quaSekai conta que a família nunca pensou em lidade para comer dessa forma”, pondera. sair da Liberdade. Porém, gostaria que as “Como o Japão é uma ilha, em qualquer lu- prometidas revitalizações tivessem acontecigar tem peixe fresco. Até no supermercado, do. a qualidade do peixe é muito boa, o que não ocorre aqui. Os próprios clientes, que cresce- “Por exemplo, teve o projeto ‘Caminho do ram nesse ambiente, são muito mais exigen- Imperador’, da época do Centenário [2008], que previa uma reforma nesta rua, mas ficou tes”, avalia. só no projeto. Reformaram a praça; o restante ficou parado. Se esses projetos que já foram Liberdade Em 1995, o restaurante passou pela reforma idealizados fossem realizados, seria ótimo”, que lhe deu o atual aspecto, tanto no exterior vislumbra. como no interior. Foram utilizados conceitos do Hinode miyadaiku, a tradicional marcenaria japonesa, ONDE R. Tomás Gonzaga, 62 – Liberdade aplicada principalmente em templos e castelos. TEL (11) 3208-6633

Sushi bar do Hinode

PERFILDOCHEF

SHUNDI KOBAYASHI RESTAURANTE DJAPA & Karin Kimura ' Rafael Salvador

os anos 60, o burburinho de restaurantes japoneses estava no Entre idas e vindas, o chef disse que não gosbairro da Liberdade, no centro ta muito de comentar sobre suas experiências de São Paulo. E foi ali que o chef passadas, mas uma delas faz questão de resShundi Kobayashi entrou para o mundo da saltar: “Foi no Hinode, com o chef Takeshi gastronomia. Sempre em busca de novos em- Amano, que aprendi muito do que sei fazer preendimentos, o chef tem uma lista longa de hoje. Tenho ele como meu principal mestre”. restaurantes no currículo e hoje comanda o restaurante Djapa. Começou como ajudante Depois de uma temporada de pouco menos de no extinto Suehiro, na rua Américo de Cam- um ano na unidade de Moema, em São Paupos, quando tinha 16 anos. Daquela época, lo, do restaurante Djapa, Kobayashi voltou ele lembra que morava na cidade de Mogi às suas raízes e agora se divide também para das Cruzes e tinha que viajar todos os dias comandar o balcão da unidade de Mogi das carregando uma autorização dos Cruzes. Foi no Djapa que ele aprendeu pais. “Eu ainda era menor de a trabalhar com o sistema de rodízio Tem que idade e, como vivíamos na die, apesar de ter um ritmo bem digostar de tadura, era mais complicado ferente do que estava acostumatrazer novas para ir de uma cidade para do, o chef explicou que o propócombinações outra”, explicou. sito do seu trabalho continua o e não pode ter mesmo: fazer com que o cliente medo de errar. queira voltar. Natural de Yamaguchi, sul do Japão, Kobayashi se mudou com a família para o Brasil quando Um dos principais desafios que ele discriança. Assim como muitos imigrantes ja- se enfrentar no comando de um restaurante poneses, seus pais seguiram para Tomé-Açu é o treinamento da equipe. “É difícil ensinar (PA) para produzir pimenta-do-reino. Depois novos hábitos. Na cozinha, é importante esforam para o Rio de Janeiro e para Mogi das tar atento principalmente aos bons hábitos de Cruzes, no cinturão verde, onde se dedicaram higiene e de manipulação dos ingredientes”, à plantação de alface. destacou.

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Para aqueles que estão começando na carreira, o veterano disse que é preciso ser criativo e curioso. “Tem que gostar de trazer novas combinações e não pode ter medo de errar. Eu mesmo, quando comecei a criar, fui muito criticado por fugir do tradicional ao usar manteiga e azeite em alguns pratos, por exemplo. Só depois comecei a ser mais reconhecido”, disse. Além de repertório, a

#RECEITADOCHEF

curiosidade por novos ingredientes é essencial para o profissional que busca por inspirações, por isso, o chef disse que gosta de ficar de olho nas novidades que aparecem no mercado. Djapa ONDE R. Gaivota, 168 – Moema TEL (11) 2691-2003

PALAVRA DO CHEF “Este é um prato bem simples e uma ótima opção para servir como uma entrada fresca e leve. Além do salmão, podem ser usados atum ou peixes brancos como robalo”.

CARPACCIO DE SALMÃO & Fácil ' 15 min. ( para duas pessoas Ingredientes • 150 g de salmão • ½ limão • Sal • Azeite • Cebolinha • Azeitonas fatiadas

Preparo " Corte o filé de peixe em lâminas bem finas, quase transparentes, com cerca de 3 mm de espessura

# Coloque as fatias sobre um prato e tempere com sal, limão e azeite a gosto

$ Pique a cebolinha e salpique sobre o peixe % Fatie as azeitonas em rodelas e distribua sobre cada fatia de peixe

Programação inicial sujeita a alteração sem aviso prévio.

de a d i c i l e Aqui a f tradição. já virou

JUNHO ISTI E D 7 3A S CHR U P R O EC IADO D

FER

Shows musicais com Joe Hirata, Karen Ito, Duo Sciotti (Derico), Edgar Ishida. Bazar, mostra de filmes japoneses, danças folclóricas e gastronomia japonesa.

E aqui você também encontra recreação para todas as idades, sandboard, trilhas ecológicas na Mata Atlântica, Museu Arqueológico ao Ar Livre, gastronomia internacional e muito mais.

Exposições e oficinas: origami, kirigami, mangá e oshibana e apresentação de cosplay com a dupla campeã brasileira. Concurso de karaokê, Rádio Taissô, palestra com Tizuka Yamasaki, Festival de Tênis de Mesa Costão Matsuri com participação de Hugo Hoyama. TUDO ISSO EM FLORIANÓPOLIS, A CAPITAL DA QUALIDADE DE VIDA NO BRASIL.

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BIBIMBAP

na Avenida Paulista

Mirim é pioneiro em culinária coreana na região

restaurante Mirim é especializado em culinária coreana e um dos mais recentes no segmento. Inaugurado em dezembro de 2014, é o primeiro do gênero na região da Avenida Paulista, em São Paulo.

O nome do restaurante é formado por dois ideogramas chineses, cujo significado é “sabor da floresta” ou “sabor do jardim”. Ou seja, não está relacionado com o condimento “mirin” (leia mais sobre este tempero na página 34). No menu, há uma mensagem escrita em caracteres coreanos que diz: “Quando se pensa

& ' Henrique Minatogawa em uma comida gostosa”.

O que experimentar Podemos, então, pensar no dolsot bibimbap (no menu, Mirim Dolsot, R$ 38), especialidade da casa. Indicado para iniciantes na culinária coreana, é uma mistura de arroz, ovo, legumes, cogumelos e carne bovina – há versão vegetariana. O prato é servido com todos os ingredientes isolados dentro de um bowl de pedra quente. O próprio consumidor pode executar a mistura usando o chokkarak (hashi). No processo, acrescente molho de pimenta a gosto.

Outra sugestão é o Porco Assado (R$ 40), carne suína assada com tempero apimentado. Completam o menu pratos como bulgogi (contra-filé), sundubu (sopa de frutos do mar com tofu), tonkatsu (carne empanada) e lamen. Os pratos são servidos com acompanhamentos variáveis.

Localização O Mirim está localizado na Alameda Santos, 1107, sobreloja. A entrada é feita através da loja de chocolates Kopenhagen. No fundo, estão as escadas para o restaurante. O horário de funcionamento é de segunda a sexta, das 11:30 às 15:00, e 17:00 às 20:00; sábado, das 12:00 às 16:00. Fecha aos domingos. O Mirim tem outra unidade no bairro do Morumbi, também em São Paulo.

Restaurante Mirim ONDE Alameda Santos, 1107, sobreloja TEL (11) 3253-4615 ONDE Avenida Morumbi, 7803 TEL (11) 3311-9339

Fotos: divulgação

(Da esq. para dir.) Carolina Oda, Carolina Okubo, Maíra Kimura, Yumi Shimada e Fernanda Ueno

Cerveja artesanal e Japas apresenta Wasabiru sob o conceito de cervejaria cigana

oriental & Henrique Minatogawa

Japas Cervejaria surgiu em 2014 começamos a buscar parceiros para realizar como resultado da iniciativa de nosso projeto. Em dezembro de 2014 nos cinco amigas-sócias-parceiras, reunimos na Cervejaria Nacional para fazer como se autodefinem. Original- a primeira brassagem da nossa Wasabiru, que mente, o grupo era formado por Carolina foi lançada em janeiro de 2015”, continua. Oda, Carolina Okubo, Fernanda Ueno, Maíra Kimura e Yumi Shimada. A Wasabiru é uma cerveja tipo pale ale, produzida com lúpulo japonês Sorachi Ace. O “Sempre que nos encontrávamos, brincáva- wasabi é acrescentado durante a maturação mos com o fato de sermos várias descen- “para aumentar a refrescância”, explica Madentes de japoneses atuando no mercado de íra. “No aroma, encontra-se notas cítricas de cerveja, e que isso renderia uma boa cerveja limão e eucalipto, que na boca garante amarcom essa temática”, conta Maíra. gor limpo e intenso”, completa. “A brincadeira foi ficando um pouco mais séria quando vimos que tínhamos um potencial para criar produtos muito interessantes, e

O grau alcoólico da Wasabiru é de 5,5%, e IBU (International Bitterness Unit, unidade de medida do amargor) 45.

Cervejaria cigana A Wasabiru foi desenvolvida sob o sistema de “cervejaria cigana”, ou seja, no caso de o cervejeiro ter a receita e a marca, mas não os meios de produção propriamente ditos. “Muitas das vezes, [os cervejeiros] operam com a capacidade ociosa de outras cervejarias para fazer o seu produto. No entanto, hoje já existem fábricas se especializando nesse mercado de produzir para outras marcas”, explica Maíra.

vejas de massa não têm”, completa.

Pontos de experiência Todas as integrantes já eram atuantes no ramo e continuam com suas atividades individualmente. Maíra explica que cada uma “faz um pouco de tudo” no grupo. Maíra é cervejeira e sócia da cervejaria 2cabeças, no Rio de Janeiro. Carolina Okubo e Fernanda, também cervejeiras, trabalham na área de produção da Invicta e Colorado, respectivamente, em Ribeirão Preto-SP.

Isso reflete o aumento de interesse dos consumidores pelas cervejas artesanais. “Acredito que tenha começado com as pessoas viajando Yumi é sommelière e diretora de arte em uma mais e conhecendo cervejas novas, ou pro- agência de publicidade em São Paulo. Seu vando uma ou outra importada que tinha nos trabalho inclui a autoria de vários rótulos de bares daqui. Se pensar em uns 10 anos atrás, cervejas. havia pouca cervejaria artesanal no Brasil, mas a partir do momento em que foi crescen- Para lidar com a distância entre as integrando a demanda por produtos mais especiais, tes, elas usam a tecnologia que está plenafoi crescendo também a oferta”, avalia. mente acessível hoje em dia, mas nem todo mundo aproveita decentemente. “Temos Assim como acontece com outros produtos reuniões periódicas via Skype e estamos artesanais, a tendência é que a cerveja pro- sempre nos falando, seja por e-mail, Faceduzida dessa forma contenha ingredientes de book, WhatsApp… Hoje, com tantas opções qualidade superior e processo de fabricação de comunicação, a distância não é um promais apurado. “Além de ter toda uma gama blema”, finaliza Maíra. de sabores, estilos e personalidade que as cerNo início de maio de 2015, o grupo anunciou que Carolina Oda se desligou da Japas Cervejaria, continuando seu trabalho como consultora e sommelière. Até o fechamento desta edição, a Wasabiru encontrava-se esgotada. Acompanhe a fan page da Japas Cervejaria no Facebook para saber informações a respeito de uma nova produção: facebook.com/JapasCervejaria.

O frescor da culinária

vietn

Restaurante Miss Saigon apresenta os pratos típicos do Vietnã & Karin Kimura

' Rafael Salvador !

namita

Saigon traz um cardápio totalmente voltado à culinária vietnamita, só com as comidas mais típicas de lá, e promete autenticidade. O restaurante, localizado em Moema, na zona sul de São Paulo, foi inaugurado em novembro de 2013, por incentivo de Norman, filho mais novo de Phuoc e Sônia Vo, ex-refugiados do Vietnã. Tudo começou com os elogios aos pratos feitos em casa e logo virou um negócio promissor. “O segredo da culinária vietnamita está no preparo de um bom caldo”, disse Norman. Os ensopados vietnamitas são feitos com caldos aromáticos, temperados com diversas especiarias. A graça está em sentir a combinação de todos esses temperos frescos e em brincar com o paladar, afinal, quem finaliza o prato é o próprio comensal. A leveza das preparações à base de massas de arroz permite que elas sejam saboreadas em qualquer hora do dia. “São pratos que não deixam a barriga pesada, por isso, a gente come não só no almoço ou janta, mas também no café da manhã ou no lanche da tarde. Qualquer hora é uma boa hora”, brincou Phuoc.

multiculturalidade gastronômica de São Paulo abre espaço para diferentes culinárias étnicas. Com tantos restaurantes japoneses e chineses, não poderiam faltar representantes do sudeste asiático. Alguns trazem influências, ideias e adaptações de lá, mas o Miss

Saigon é o nome da região sul do Vietnã, de onde vêm os pratos servidos no restaurante. Na culinária vietnamita, é possível encontrar influências da cozinha francesa e chinesa, fruto da presença dominante das duas nações ao longo da história do país. Alguns dos pratos mais consumidos no cotidiano dos vietnamitas são o phở (pronuncia-se “fã”), o chả giò e bún thịt nướng.

Chả giò O Chả giò é uma versão de rolinho primavera, feito com farinha de arroz, que geralmente é recheado com carne de porco moída. O rolinho frito pode ser envolvido por folhas de alface e mergulhado em molho de pimenta agridoce, conforme as dicas de Norman. O molho de pimenta agridoce também é muito usado na culinária tailandesa e combina tanto com frituras como com folhas frescas para a salada.

Bún thịt nướng Este prato brinca com as texturas de cada ingrediente e é servido frio com espaguete de arroz, carne suína assada, amendoim, chả giò e um mix de salada verde. Tudo muito leve e fresco. O molho de pimenta agridoce é levemente ácido e fundamental para dar equilíbrio à composição.

Phở Bò O Phở é praticamente o prato nacional do e sabor de anis). Vietnã e, assim como o lámen japonês, o se- O prato também pode ser preparado com cargredo do Phở está no caldo, que muitas vezes ne de frango ou, para uma versão vegetariana, tem uma receita preservada como segredo de com caldo feito de vegetais e carne de soja. família com variações de norte a sul do país. Acompanhando a tigela quente do ensopaO Phở Bò é feito com talharim de arroz, fa- do, vem uma porção de moyashi, manjericão tias finas de carne bovina, bolinho de carne tailandês, coentro, hortelã, limão, pimenta e suína e um caldo aromático temperado com pasta de soja, que pode ser adicionada diretaespeciarias. O segredo do caldo não está em mente à sopa ou usada para temperar apenas uma ou outra especiaria, mas sim na combi- as carnes à parte. nação de todas elas com um toque de canela, Miss Saigon a refrescância da hortelã, com um fundo de ONDE Alameda dos Jurupis, 1374 - Moema gengibre e manjericão tailandês (com aroma TEL (11) 4564-1419

Caso do acaso Quando Phuoc e Sônia saíram do Vietnã há 36 anos, eles não faziam ideia de qual seria o destino deles. Eles embarcaram em um barco com mais 24 pessoas (uma delas era uma criança de 9 meses) com uma única certeza: queriam fugir do país. Por sorte do destino, foram resgatados por um navio da Petrobrás no Mar da China e, até que fossem aceitos por algum país, esperaram em Cingapura durante um mês. “Nós ficamos três dias em alto-mar sem comida nem água até sermos encontrados

pelo navio brasileiro”, revelou Sônia. Ela lembrou que naquele momento o mar estava revolto e que se não tivessem sido resgatados provavelmente não teriam sobrevivido. De lá, eles foram enviados ao Brasil e receberam auxílio da ONU por um ano até que pudessem se estabelecer na nova pátria, aprender a língua portuguesa e encontrar um novo lar. Trabalharam com produção de brindes empresariais e há menos de dois anos resolveram mudar de ramo e investir no restaurante Miss Saigon.

No reino dos

cogumelos Desvende os sabores dos cogumelos mais usados na culinรกria japonesa & Karin Kimura ' Rafael Salvador

les têm raízes mas não são plantas. Têm carne mas não são animais. Os cogumelos pertencem ao reino dos fungos e aparecem com discrição à mesa dos brasileiros.

Alimentos ricos em proteínas, eles dão um toque delicado à apresentação dos pratos, e ainda intensificam os sabores, já que são fontes de umami, o quinto gosto do paladar humano. No mundo todo existem mais de dez mil espécies de cogumelos, das quais duas mil são consideradas comestíveis. Apenas vinte são produzidas comercialmente. “O processo de produção de cogumelos exige um controle diário em cada etapa”, explicou Paulo Kawakami, proprietário da Cogumelos Nayumi. “Dependendo de como o composto é produzido, o sabor do cogumelo pode alterar”. Todo o cuidado começa na produção do composto orgânico que é esterilizado, passa pela inoculação dos fungos que é feita em ambiente controlado e continua na cultura dos cogumelos mantidos em ambientes climatizados até o momento da venda. No Brasil, o cultivo começou a se desenvolver por causa da chegada dos imigrantes japoneses e chineses. Hoje, a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) estima que a produção nacional de cogumelos esteja em torno de 12 mil toneladas ao ano. Parece uma quantidade expressiva, mas ainda é pouco explorada, já que dois terços desta produção é focada apenas em champignon (cogumelo paris). Têm destaque também os cogumelos shimeji e shiitake no mercado brasileiro.

A variedade de cogumelos comestíveis não se resume somente a estes três tipos. Cada um tem características próprias capazes de dar uma personalidade diferente às preparações. De acordo com Kawakami, os cogumelos até podem ser consumidos crus, desde que tenham uma procedência confiável. “O sabor do cogumelo cru costuma ser um pouco mais forte. Na hora de temperá-los, é bom tomar cuidado para não exagerar, senão o sabor do cogumelo acaba sumindo no prato”. Conheça, a seguir, alguns dos cogumelos mais usados na culinária japonesa.

Shiitake O shiitake tem um chapéu largo com topo marrom escuro. A textura rígida do cogumelo in natura adquire uma consistência suculenta quando cozido. O aroma amadeirado é único e fica ainda mais evidente quando o cogumelo é desidratado. Este cogumelo tem alta concentração de guanilato, responsável pela sensação do gosto umami e é elemento essencial para fazer o caldo dashi (usado como base de tempero para muitos pratos japoneses).

Eryngui Também conhecido como “cogumelo do Cardo”, o eryngui é um dos cogumelos mais “carnudos”. A consistência macia é tão suave quanto sua cor acinzentada e permite que se aproveite tanto o chapéu como a base para salteá-lo com manteiga e saquê culinário ou ainda combiná-lo com legumes ou fatias finas de carne.

Shimeji O shimeji cresce em pequenos “cachos”, que podem ser separados facilmente com as mãos. Os chapéus arredondados e pequenos e as hastes finas e longas podem ser aproveitados como a estrela principal do prato ou ainda em preparações mais complexas. Combina com pratos com molhos cremosos e leves, com risotos e peixes. Mesmo depois de cozidos, mantêm uma textura mais firme, levemente crocante.

Shimeji branco ou preto? Não é só a cor que muda entre eles. O shimeji branco e o shimeji preto na verdade são espécies diferentes de cogumelos. A representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila, explicou que o shimeji branco é mais rústico e mais fibroso, enquanto que o shimeji preto é mais delicado e precisa de um investimento de produção mais alto. Além disso, o shimeji preto tem aroma e sabor mais acentuados.

Dicas • Sempre mantenha sob refrigeração (1ºC a 5ºC) • Não lave. Basta limpá-los com um pano úmido.

Se necessário, passe água corrente filtrada • Não deixe de molho • Sim, eles podem ser consumidos crus • Frescos: têm consistência firme • Estragados: apresentam mau cheiro

e começam a ficar melados • Validade: o ideal é consumir em até 7

dias. Quando bem conservados, podem durar por mais de três semanas *Dicas da representante da Cogumelos Urakami, Renata Zila

Hiratake Esse cogumelo cresce com a aba mais larga e achatada com formato semicircular que lembra o de uma ostra. Ele é um tipo mais rústico que precisa de poucos cuidados para ser cultivado. Pode ser encontrado em diferentes cores (salmão, branco, cinza). Tem textura crocante e fibrosa e sabor levemente adocicado.

Enoki É um cogumelo considerado de “inverno”, pois se desenvolve melhor em ambientes com temperaturas mais baixas. As hastes finas e brancas têm um pequeno “guarda-chuva” na ponta e são macias, com sabor suave e levemente adocicado. A delicadeza deste cogumelo combina com a montagem de saladas e com a finalização de ensopados, em que é adicionado na hora de servir (para evitar que fique cozido demais).

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Nameko O nameko é alaranjado e tem uma textura macia e úmida com uma camada externa gelatinosa. É muito usado pelos japoneses no preparo de missoshiru (sopa temperada com pasta de soja fermentada) e ajuda a engrossar caldos naturalmente. O sabor suave do cogumelo com notas acastanhadas também pode ser ressaltado em preparações salteadas.

& Jo Takahashi ' Rafael Salvador, Jo Takahashi

e Tatewaki Nio

Engana-se quem pensa que o tempero principal da cozinha japonesa é o shoyu. Há três elementos indispensáveis no sabor do washoku, e coincidentemente, eles são transparentes. São eles o saquê culinário, o mirin e o vinagre de arroz. Também em comum entre eles é que são todos fermentados. Este trio, que na aparência parece tão semelhante entre si, é responsável por um aspecto muito intrínseco na culinária japonesa: o kakushi aji, ou o sabor oculto. Na cozinha japonesa, ele dá aprofundamento e densidade à experiência gustativa, e está intimamente ligado ao quinto gosto do paladar humano, o umami.

Tirashi-zushi da chef Telma Shiraishi

DA CULINÁRIA JAPONESA

Saquê Culinário O saquê é uma bebida fermentada. É produzida com arroz, água de boa qualidade, um micro-organismo chamado koji, e levedura. Seu teor alcoólico padrão fica entre 14% e 16%, mas pela legislação japonesa, qualquer bebida que contenha mais que 1% é considerada alcoólica. Por isso, para não ser enquadrado nessa categoria, o saquê culinário é fabricado com menos de 1% de teor alcoólico. Este tempero é seco e contém um pouco de sal, até para reforçar que ele não é uma bebida alcoólica. Seu efeito nos cozidos, especialmente, é muito semelhante ao do vinho branco e deixa os pratos aromatizados. Ele pode ser usado para marinadas e molhos.

Mirin O mirin é também um tipo de saquê utilizado como condimento, com baixo teor alcoólico, produzido com o malte do arroz. A diferença com o saquê culinário é que o mirin é doce e licoroso, tem uma consistência de 40 a 50% de açúcar. Este açúcar é responsável pelo brilho que o mirin dá aos alimentos quando aquecido, tornando-os mais apetitosos. O hon-mirin, ou mirin verdadeiro, ainda conserva uma alta dose de álcool (14%). Já o shio-mirin tem adição de sal, em cerca de 1,5% na sua composição, conservando o álcool. Por sua vez, o mirin-fu chomiryo, ou condimento à base de mirin, fica nos menos de 1% de teor alcoólico. A função do mirin nos cozimentos é para atenuar o odor

forte dos peixes, adicionando uma doçura bastante delicada às receitas.

Vinagre de arroz Chamado de yone-su ou kome-su no Japão, é um vinagre produzido do arroz, em processamento com o micro-organismo koji, em fabricação muito semelhante ao saquê. Este vinagre é fundamental no preparo do shari, o arroz para sushi. Diferente dos vinagres tradicionais feitos com álcool, os aromáticos e condimentados ou mesmo o agrin, com sabores mais marcantes e forte acidez, o vinagre de arroz tem o sabor mais suave, e rico em umami. Versátil e ao mesmo tempo complexo, o vinagre de arroz japonês é usado largamente na culinária japonesa e não se restringe ao tempero do arroz para sushi.

Tirashi-zushi O tirashi-zushi é um dos pratos complexos em que estes três temperos entram para criar uma rica gama de sabores. Trata-se de um arroz temperado com vinagre de arroz, Na aparência, tudo igual. Mas não se confunda. O mirin é doce, o saquê culinário é seco e o vinagre de arroz é ácido. Cada condimento com sua finalidade

como no sushi, e sobre ele, um festivo sorti- -Tirashi, uma versão mais homemade, com mento de iguarias como frutos do mar, tiras ênfase em vegetais e ingredientes cozidos. O de omelete à moda japonesa, ovas, renkon camarão, por exemplo, é cozinhado em água (raiz de lótus), peixes, que podem entrar e sal com fatias de limão. Na sua composicrus em forma de sashimi ou cozidos, tudo ção, entram tamagoyaki, a omelete japonesa num arranjo bem informal. Aliás, “tirashi” preparada com o caldo essencial dashi (veja significa espalhado, em uma displicência receita nesta mesma matéria), saquê culinário, controlada, e o seu resultado visual ganha sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas um colorido delicado e elegante de ar prima- de salmão temperadas em saquê culinário e veril. Por isso, no Japão, é um prato que está shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura, sempre presente em comemorações, como e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um nos hanami, os piqueniques à sombra das condimento aromático, produto especialíssicerejeiras em flor, ou na Festa das Meninas, mo oferecido pela pesquisadora de culinária, o Hinamatsuri, celebrado em março, pouco Marisa Ono com muita exclusividade para o Aizomê. O toque de Midas da chef Telma para antes da floração da primavera. o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, temA pedido de !, a chef Telma Shimizu perado como arroz para sushi, ou seja, vinagre Shiraishi, que assina o cardápio do premiado de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para firestaurante Aizomê, em São Paulo, preparou a nalizar, zests de limão yuzu conservados em sua versão de Tirashi-zushi, um prato que não sal, o que torna o conjunto todo intensamente está no cardápio habitual do estabelecimento. perfumado. Este é um prato que ilustra perfeiEventualmente, a chef pode abrir uma exceção, tamente a harmonia dos três pilares transpadesde que os ingredientes estejam disponíveis, rentes da culinária japonesa. e que o pedido seja feito com prévia reserva. Em sua interpretação, não entram fatias de peixe, nem cru nem cozido. É o chamado Bara-

RECEITA

Aguedashi-dofu UM CLÁSSICO DE IZAKAYA & Fácil ' 20 min ( 2 porções

Ingredientes

ode ser uma entrada num restaurante • 2 fatias de tofu, medindo ou uma das boas pedidas num bote- aproximadamente 7cm x 4cm e 1,5cm de espessura co japonês. O aguedashi-dofu é um tofu empanado, com uma fina crosta • Amido de milho, ou farinha de amido de milho, banhado em caldo essen- de trigo para empanar • Óleo vegetal para fritar cial dashi, acompanhado de um nabo ralado. Caldo essencial dashi

Para esta receita, o tofu mais apropriado é o • 1 xícara de água momengari, que tem consistência firme, pró- • 1 pedaço de alga kombu limpa pria para fritar. O tofu macio, do tipo kinu- (esfregue-a com um pano umedecido) goshi, não resiste à fritura e a manipulações • Katsuo-bushi (flocos de peixe mais intensas. bonito, secos) a gosto • ½ colher (sopa) de mirin O caldo essencial dashi, neste caso, recebe • 1 colher (sopa) de shoyu importado um pouco de shoyu, que lhe dá mais consistência. Reparem na presença do mirin, que dá Momiji oroshi uma suavidade no caldo e é um dos grandes • 1 pedaço de nabo de cerca de 4 cm segredos para tornar o dashi mais saboroso. • Pimenta dedo-de-moça a gosto Se possível, deve-se usar o shoyu japonês, importado, que tem fermentação natural, não Restaurante Aizomê é demasiadamente salgado e agrega mais ONDE Rua Fernão Cardim, 39, São Paulo - SP umami. O nabo ralado recebe um pouco de TEL 011 3251-5157 pimenta e adquire um tom avermelhado. É SITE www.aizome.com.br chamado de momiji oroshi, porque lembra a coloração da folha de momiji (o maple japoRestaurante Kidoairaku ONDE Rua São Joaquim, 394, São Paulo - SP nês), que tinge o outono nipônico de intensos TEL 011 3207-8569 matizes de carmim.

Tatewaki Nio

39 Aguedashi-Dofu do chef Kakuzui Matsui, do Kidoairaku

CALDO BÁSICO DASHI

" Aqueça a água (60 ºC) até que comece a formar bolhas. Adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga.

# Em seguida, adicione uma pitada de katsuobushi e espere ferver. Tire do fogo, deixe o caldo descansar um pouco e coe.

$ Retorne o caldo ao fogo, acrescente o saquê mirin e o shoyu importado, deixe ferver e apague o fogo em seguida. ) Caso não tenha tempo ou paciência para preparar o caldo essencial dashi, você pode fazer um dashi instantâneo, misturando 1 colher (chá) de Hondashi® e a água quente.

Preparo MOMIJI OROSHI

TOFU FRITO

MONTAGEM

" Rale o nabo e pique

" Usando o papel toalha,

"Coloque o tofu frito

a pimenta dedo-demoça finamente, ou rale-a também.

seque bem o tofu e passe-o no amido de milho (ou na farinha de trigo).

no caldo básico dashi ainda fervente, porém, com o fogo desligado.

# Misture os dois ingrediente e reserve.

# Em seguida, frite-o

# Sirva com o momiji oroshi à parte, para ser acrescentado conforme a preferência.

numa frigideira com óleo quente até que ele adquira uma crosta crocante.

#TÁFRESQUINHO!

EDAMAME Soja verde & Karin Kimura ' Rafael Salvador

damame é a soja verde popularmente consumida como aperitivo em bares japoneses para acompanhar a cerveja. Depois de cozido, o grão adquire uma consistência macia e tenra e tem um sabor suave e levemente adocicado. Pode ser servido com a vagem inteira (para comer apenas os grãos) ou pode ser usado em saladas, sopas, cremes, risotos, purê ou tempurás.

Para acompanhar o purê de edamame, o chef Henrique Hojo, do restaurante Gohan, sugere uma porção de cogumelos salteados na manteiga e frango teriyaki.

Receita: Henrique Hojo, do restaurante Gohan

RECEITA

PURÊ DE EDAMAME Modo de preparo

& Fácil ' 30 min. ( 1 porção

" Limpe as vagens da soja verde, esfregando-as com bastante sal

Ingredientes • 100 g de edamame • 15 g de manteiga • 40 ml de leite • 30 ml de creme de leite • Sal e pimenta-do-reino a gosto

# Retire o sal em água corrente e coloque-as em uma panela com água fervente $ Deixe cozinhando por cerca de 5 minutos ou até que os grãos fiquem macios

% Descasque as sojas e retire a película que envolve cada grão * Bata todo os ingredientes em um processador

) Veja no link a receitas para o frango teriyaki que acompanha este prato!

+ Leve ao fogo e cozinhe até que adquira a consistência desejada Veja no link a receita do frango teriyaki!

2palit.us/ frangoteriyaki

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INDAIATUBA / SP

BELA VISTA

Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248

Mercearia Made in Japan Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6

Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292

OSASCO / SP

BUTANTÃ

Suikah Al. dos Jurupis, 1107

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO

PINHEIROS

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PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

SANTOS / SP

CENTRO

SAÚDE

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 SUMAREZINHO

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511

IMIRIM

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Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410

SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266

ITAIM BIBI

VILA CAMPESTRE

Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

JABAQUARA

VILA CARRÃO

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

JARDIM BONFIGLIOLI

VILA CLEMENTINO

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

JARDIM PAULISTA

VILA GUARANI

FORTALEZA / CE

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

PORTO ALEGRE / RS

JARDIM DA SAÚDE

VILA MADALENA

Kansai Av. Cursino, 1788

Japonique R. Girassol, 175

LIBERDADE

VILA MARIANA

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556

RIO DE JANEIRO / RJ

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Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 VILA OLÍMPIA

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 VILA RÉ

Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

SALVADOR / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

SÃO JOSÉ / SC

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

VILA SÔNIA

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Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

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#MEUPRIMEIRO…

& Karin Kimura ' Rafael Salvador

CHAWANMUSHI

chawan mushi é um pudim salgado cozido no vapor. É um prato leve e versátil que pode ser feito sem muitas complicações. Geralmente ele é servido quente, mas nada impede que seja consumido frio. Como é um prato cremoso, acaba sendo um dos poucos pratos japoneses que se come com colher.

Segundo o chef Henrique Hojo, do restaurante Gohan, é preciso tomar cuidado para não bater os ovos demais, para que o creme não fique muito aerado. O truque é passá-lo na peneira antes de fazer a montagem. Hojo sugere também outros ingredientes como vieira, peixes brancos, brócolis ou couve-flor, azeite trufado, yuzu.

Receita do chef Henrique Hojo, do restaurante Gohan

Ingredientes

• 1 ovo • 150 ml de caldo dashi • Kamaboko • Shiitake • Shimeji • Frango branqueado (pode ser sobrecoxa ou peito)

• Aspargo • Camarão • 10 ml de shoyu usuguchi • 1 g de glutamato monossódico • 1 g Hondashi® (tempero à base de peixe)

• 10 ml saquê culinário A versão do prato em que o macarrão udon é adicionado é chamada de odamaki mushi ou odamaki udon.

seco (saquê kirin)

• Cebolinha a gosto

" Bata os ovos, sem deixar que forme

# Misture o ovo, o caldo dashi

muita espuma e passe-o em uma peneira.

e os demais temperos.

$ Escolha um recipiente de porcelana para servir o chawanmushi e disponha os ingredientes picados. De preferência, pique os ingredientes em tamanho ideal para “uma bocada”.

% Acrescente a mistura dos ovos, deixando uma linha abaixo da borda.

+ Cozinhe no vapor por 11 a 12 minutos ou até que os ovos adquiram a consistência de um pudim.

* Envolva o recipiente com filme plástico e vede bem para que não entre água.

, Decore com cebolinha fresca picada e sirva quente.

#DICASILUSTRADAS

“PREPARANDO OS COGUMELOS”

HOJE VOU FAZER UMAS RECEITINHAS COM COGUMELOS!

VAMOS VER, VOU LEVAR SHIITAKE, SHIMEJI, CHAMPIGNON… NOSSA, TEM VÁRIOS TIPOS DE COGUMELO AQUI… NUNCA TINHA VISTO COGUMELO EMBALADO.

MAS PERAÍ! A GENTE VAI COLHER COGUMELOS NO SUPERMERCADO?!

& Renata Leitão 0 Fernando Sena / e-tanoshii

EBA!! VAMOS COLHER COGUMELOS! NÓS VAMOS NA FLORESTA, AÍ COLHEMOS COGUMELOS E AÍ VAI SER LEGAL, VAI SER DEMAIS…!!

ACHOU QUE IA SER ONDE, CABEÇÃO?

AGORA É SÓ LAVAR E COMER, NÉ?

NÃO, NÃO. PRIMEIRO TEMOS QUE LIMPAR E CORTÁ-LOS. CADA UM TEM UM JEITO DIFERENTE DE SER LIMPADO E CORTADO, SABIA?

NÃO SABIA, NÃO… QUE LEGAL!

CHAMPIGNON: CORTE A PONTA DE BAIXO, DESCARTE-A E SE ELE ESTIVER SUJO, LIMPE COM PAPEL TOALHA. SHIMEJI, HIRATAKE: CORTE A PONTA DE BAIXO E SEPARE EM PARTES MENORES, SEGUINDO A FIBRA COM AS MÃOS.

ENOKI: CORTE A PONTA DE BAIXO, CONTANDO DE 3 A 4 CM A PARTIR DO CHAPÉU DO COGUMELO. SE ESTIVER SUJO, LIMPE COM PAPEL TOALHA NÃO LAVE.

ERINGI: APÓS LIMPÁ-LO E DESCARTAR A PONTA, CORTE-O NO MEIO SEGUINDO A FIBRA: VOCÊ PODE FAZER ISSO COM UMA FACA OU COM AS MÃOS.

SHIITAKE: PARA PREPARAR O SHIITAKE, COMECE CORTANDO A PONTA DELE, DESCARTE ESSA PONTA E USE O RESTO PARA COZINHAR.

AGORA É SÓ PEGAR A RECEITA QUE APRENDEMOS AQUI NA HASHITAG* E COZINHAR!

NHAMIII !!!!

FIM * Veja no link uma receita de cogumelos na manteiga!

2palit.us/ cogumelo namanteiga

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AS DIFICULDADES DO PRÓPRIO NEGOCIO

Planejei muito o espaço, lembrando das dificuldades que passava nas faculdades em que dava aula, nos eventos que fazia e nas experiências vivenciadas no exterior para tentar montar a cozinha dos sonhos. Nada nessa vida é perfeito e, com as aulas acontecendo, fomos descobrindo novos erros e falhas. O que achávamos que seria a solução só acentuou mais o problema ou não foi a solução mais adequada. Com esses erros, fomos adaptando e encontrando novas formas de aprender e continuar com os ensinos. Mesmo com todos os esforços feitos e depositados, a empresa não prosperou. O espaço para degustação não teve o movimento esperado. As aulas mantiveram certa regularidade, mas não o suficiente. As contas apareciam e o dinheiro não era o suficiente. Foi aí que decidi fechar a escola.

Arquivo pessoal

pós alguns anos trabalhando com gastronomia, percebi que sentia falta de alguma coisa. Sempre gostei de estar dentro da cozinha, produzindo e experimentando. Porém, com as dificuldades que foram acontecendo no decorrer de minha vida profissional, resolvi sair um pouco dela, descansar um pouco e procurar algo meu! Meu próprio restaurante? Pensei muito a respeito e no final tentei juntar tudo que eu gostava de fazer em um só lugar. Foi aí que surgiu a ideia de abrir uma escola de gastronomia com um espaço para servir degustações.

Foi uma decisão difícil e muito triste, pois não é fácil aceitar que falhamos e que não deu certo. Não pense que isso é vergonhoso, muito pelo contrario. É nessa hora que temos que ser humildes, reconhecer o erro e juntar forças para prosseguir, mudar e correr atrás de nossos sonhos! Com tudo isso, muitas vezes descobrimos se é realmente isso que amamos e queremos fazer para o resto de nossa vida. Hoje estou para abrir meu próprio restaurante. O medo e a insegurança de antes, que me fizeram desviar desse caminho, permanecem, mas em menor escala. Hoje, estou mais focado, mais decidido e, acredito que, mais preparado para fazer o que eu realmente gosto de fazer: estar dentro da cozinha, testando, cozinhando e tentando fazer com que os que passam por aqui sejam mais felizes. Afinal, tem coisa melhor do que comer?

Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

por Luís Yscava