Hashitag 16 by Editora JBC

edição inverno 2015

Nº 16. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

Japonês

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

sobre rodas A febre dos food trucks chega à culinária oriental

Estrelas Michelin

JAPONESES GANHAM DESTAQUE NO PRIMEIRO GUIA MICHELIN DO BRASIL

DESFILE DE SUSHI

Kaitenzushi: esteiras levam os pratos à mesa do cliente

GUIA DE FOOD PARKS + RECEITA: GOMADOFU

#APERITIVO

aro leitor,

está cheia de estrelas. As mais Esta edição da brilhantes estão na primeira parte da matéria dos restaurantes japoneses que ganharam estrelas do conceituado Guia Michelin e que ficam em São Paulo. Na próxima falaremos dos do Rio de Janeiro. Temos também as novas estrelas do comida japonesa no Brasil: os Food Trucks. Conheça alguns dos caminhões de comida mais bacanas que circulam pelas ruas de São Paulo e descubra como seus proprietários decidiram optar por esse novo negócio. Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

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#" facebook.com/hashitag $" fale@hashitag.com.br :

Mostramos também a revitalização de uma antiga estrela da Liberdade, o restaurante Nikkey. E como funciona o novo izakaya queridinho da Zona Norte paulistana, o Ikeda Ya.

Foto de capa: Henrique Minatogawa

E ainda teremos uma matéria sobre os restaurantes com esteira de comida japonesa, nossos colunistas, receitas e muito mais. Sirva-se de um bom saquê e deguste a sua .

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)

Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon Assistentes: Dailson Almeida, Carolina Álvares Fidelis e Natalia França dos Santos Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Gleide Célia Oliveira de Sousa Silva

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistente: Giliarde Oliveira Impressão: Silvamarts % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

COMIDA ASIÁTICA SOBRE RODAS 12

RODÍZIO SOB MEDIDA: SISTEMA KAITENZUSHI LEVA PRATOS AO CLIENTE

JOJOSCOPE

DOIS PALITOS

PAPO DE IZAKAYA

ONDE COMER:

BRASIL E JAPÃO: ENCONTRO DAS TOP CHEFS TELMA SHIRAISHI E HELENA RIZZO

GUIA MICHELIN: SAIBA QUEM SÃO OS JAPONESES ESTRELADOS DE SÃO PAULO

PETISCOS E KARAOKÊ BOX PARA UM MERGULHO NA CULTURA JAPONESA

FOOD TRUCKS

RESTAURANTE NIKKEY

PERFIL DA CHEF

RECEITA DA CHEF

TÁ FRESQUINHO: HANAUME

IKEDA-YA BAR

ONDE ACHAR

COLUNA: LUÍS YSCAVA

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

www.jojoscope.com

JUNJI: O FILHO DO JUN

un Sakamoto é unanimidade e referência em sushi no Brasil. Durante anos, reinou imbatível, transformando o sushi numa experiência ritualística que extrapola a simples degustação e atinge dimensões sensoriais mais ocultas. Por suas características artesanais, o serviço manteve-se exclusivo por mais de dez anos. Mas chegou a hora dessa sabedoria se tornar mais acessível para uma legião que não consegue reservar uma das oito cadeiras de seu disputado balcão, que inclusive só está acessível à noite. Já é possível provar os segredos do sushi de Jun Sakamoto numa versão mais light. Considerado o filho da casa-mãe, foi batizado com um nome que parece de filho mesmo: Junji, o que segue o Jun. Num ambiente bem mais claro e democrático, instalado numa área que dá vista para o pátio traseiro do tradicional Shopping Iguatemi, em São Paulo, o novo Junji oferece um serviço padrão, com

Sushis pincelados

matéria-prima de primeira que nem sempre pode ser notada só com os olhos. É o caso da bonita entrada, tartare de atum. A pasta de atum recebe, por cima, ovas de capelim, e, na base, gelatinas de shoyu. A parte invisível é o caldo essencial dashi, com que se prepara esta gelatina. Ele é feito com alga kombu Rausu, mais grossa, extraída dos mares gelados de Hokkaido, que confere uma densidade

Tartare de atum, com ovas de capelim

inigualável ao caldo. Além disso, entra o peixe seco bonito hanakatsuo para dar um vigor extra no caldo. São diferenciais que caracterizam o esmero de Jun Sakamoto e que passam muito longe da pirotecnia visual. Outro insumo que está presente, porém, invisível, é o vinagre de arroz Yokoi que entra no famoso shari (arroz temperado de sushi) de Jun Sakamoto. Aqui no Junji, ele comparece também, mantendo a mesma qualidade de seus sushis, preparados com o especialíssimo arroz Koshihikari. O charme também corre por conta do inovador pincelzinho embrulhado um a um, que serve para pincelar o shoyu sobre o neta (topping) do sushi. Uma comodidade, porque para muitos não-experientes, virar o sushi para molhar no shoyu ainda é uma aventura radical com resultados imprevisíveis. Se os sushis não são exatamente iguais aos da casa-matriz, até porque chegam todos juntos num pratão, alguns detalhes são ressonâncias de lá. É o caso do refrescante sorvete de maçã verde com gelatinas de saquê, uma das sobremesas preferidas do próprio chef Jun Sakamoto. Enfim, pai e filho unidos pelo mesmo gosto.

JUNJI SAKAMOTO Endereço: Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2232 – Shopping Iguatemi Jardim Paulistano – São Paulo-SP – Telefone: (11) 3813 0820

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br

#UDON RÁPIDO

#LIVRO

Fast casual de macarrão

Henrique Minatogawa

Divulgação

#DOISPALITOS

O restaurante Meu Udon é um empreendimento novo do Espaço Kazu, na Liberdade (SP). Lá, o modelo é fast casual, que serve uma comida fresca em um ambiente informal e sem serviço de mesa. O cliente escolhe o tipo de udon (tem opções quentes 温 ou frias 冷) e se serve com os complementos dispostos no balcão. Entre as opções, tem tempurá que custa de R$ 4,30 a R$ 5,80, onigiri (R$ 5,90) e toppings como ovo poché (R$ 3,80), myoga fatiado (R$ 3,30) e nattô (soja fermentada). Depois de se servir, é só pagar a conta no caixa e escolher uma mesa. O restaurante funciona de segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h. Nos domingos e feriados, a casa abre das 11h30 às 15h e das 18h às 21h.

Sushi no sangue de Anthony Bourdain Get Jiro: Blood and Sushi é uma graphic novel escrita pelo chef americano Anthony Bourdain e conta as origens de um chef japonês sem escrúpulos. Blood and Sushi é um prelúdio criado para explicar como se formou a personalidade explosiva de Jiro – protagonista do título Get Jiro (2012, DC Comics/ Vertigo, EUA) – que não mede esforços para decapitar o cliente que tem a audácia de pedir um sushi Califórnia ou que se dá ao trabalho de misturar wasabi no shoyu. O chef e também apresentador de TV (do programa “Sem Reservas”) escreve a história em parceria com Joel Rose. A arte em quadrinhos é de Alé Garza, e a capa é assinada pelo artista Dave Johnson. O lançamento do “quadrinho gourmet” está marcado para o dia 20 de outubro de 2015, quando ficará disponível para download (em inglês). O livro original terá 160 páginas e será vendido por US$ 22,99.

Conheça mais sobre o Mushgarden no link! Saiba mais no link!

2palit.us/ meuudon

2palit.us/ bloodandsushi

Saquê?

Por Alexandre Tatsuya Iida

que vou contar aconteceu há alguns anos em São Paulo. Era uma noite chuvosa quando entrei em um renomado restaurante japonês dos Jardins com uma garrafa de saquê.

Costumo selecionar um bom saquê para testar a harmonização com pratos bem elaborados e, claro, para ter um pretexto para beber.

do pessoal, pois tenho um temperamento um pouco... destrutivo. Resolvi agir de uma forma diferente: pedi uma taça de vinho e, discretamente, servi um pouco do meu saquê à moça. Desconfiada, ela me perguntou o que era e eu respondi apenas que era uma bebida que acabara de chegar do exterior e que gostaria de outras opiniões.

Ela aceitou e se encantou com o aroma fruQuem acha legal trabalhar com bebidas alco- tado de um Junmai Ginjo. No primeiro gole, ólicas não sabe o trabalho que dá. É prazero- percebi seus ombros caírem lentamente, os so, mas também tenho aqueles dias que não olhos se fechando e um leve vai e vem dos estou muito a fim. Provo o saquê nas tempe- lábios para os lados. Abriu os olhos e disse: raturas fria, ambiente e quente, em diferentes “Nossa, que delícia! Gente, que elegância, formatos de recipientes e testo a combinação que delicadeza, que aroma. O que é? Vou pedir”. Não demonstrando nenhuma reação, com os pratos. nem contente, nem debochado, respondi: “É Sentei no canto do balcão – meu lugar prefe- saquê”. rido e quase exclusivo. De repente, três moças se sentaram ao meu lado. Entretido com Entramos no restaurante todos desconhecidos o saquê e as várias combinações com os pe- e saímos trocando cartões de visitas. A propótiscos, o fato só me chamou a atenção quando sito, a moça que “odeia saquê” se tornou uma o garçom perguntou o que elas iriam beber. excelente cliente da minha loja. Duas delas, por estarem em um restaurante japonês, escolheram saquê, e a terceira disse: Moral da história: “Para amar ou odiar algo, você terá que conhecer bem o assunto”. “Eu odeio saquê”. Por um instante, a atmosfera do recinto congelou. O garçom e um dos sushimen discretamente olharam para mim. Eu estava de cabeça baixa, checando o aroma do saquê. Tinha ouvido, mas não reagi. Senti a preocupação

Alexandre Tatsuya Iida é um kikisake-shi, especialista em sake, certificado pela Sake Service Institute, com sede em Tokyo, Japão. É proprietário da Adega de Sake e professor de cursos de sakes, na ABS. Promove degustações e treinamento de Leia a história brigada, e faz completa consultoria para a 2palit.us/ importação de sakes.

papodeizakaya16

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

Odeia

foto: arquivo pessoal

#PAPODEIZAKAYA

#ONDECOMER FOOD TRUCKS Legenda

( www.panelanarua.com

Food Park Anastácio

& Preço médio * Cartões de crédito

Galpão Gastronômico

Anastacio - São Paulo - SP

(A: Amex/D: Diners/ M: Master/ V: Visa)

' Horário de funcionamento + Estacionamento , Delivery / Embala p/ viagem - Recomendável fazer reserva ( Site

Praça Padre Arnaldo, 284, Vila Avenida Mofarrej, 992, Vila Leopoldina - São Paulo - SP

' Segunda a sexta, das

) (11) 98189-7088 ' De quinta a sábado, das 11h às 20h

11h às 15h30. Sábados e

( www.foodparkanastacio.

domingos, das 12 às 18h

com.br

( galpaogastronomico. com.br

Pracinha Gourmet

Centro Gastronômico de Itaquera

Olímpia - São Paulo - SP

Rua Tenerife, 74, Vila

Rua Gregório Ramalho,

) (11) 99954-2865 ' Segunda a sexta,

Avenida Marquês de São

na Praça da Estação,

das 11h às 15h

Vicente, 2301 , Jardim das

Itaquera - São Paulo - SP

Perdizes - São Paulo - SP

& de 5 a 40 reais ' Segunda a quinta,

( www.pracinhagourmet.

Feirinha Gastronômica Jardim das Perdizes

& de 5 a 20 reais ' Sábado e domingo,

das 10h às 20h. Sexta a

das 12h às 20h

domingo, das 10h às 22h

(

feirinhagastronomica.

www.cdlitaquera.org.br

com.br

Food Truck Park Mooca Rua Taquari, 549, Mooca - São Paulo - SP

Pátio Gastronômico Butantan Food Park

) (11) 2292-2122 ' Sábado e domingo,

Rua Relíquia, 383, Casa

das 12h às 19h

Rua Agostinho Cantu, 47,

Verde - São Paulo - SP

Butantã - São Paulo - SP

Food Ville

' Segunda a quarta, das 11h às

& de 5 a 25 reais ' Segunda a sexta, das 11h às 22h. Sábados e

Filho, 503, Chácara Sto

16h. Quinta a sábado, das 11h às

domingos, das 12h às 20h

Antônio - São Paulo - SP

( feirinhagastronomica.

Calçadão Urbanóide

) (11) 3443-1730 ' Quarta a domingo,

com.br

Rua Augusta, 1291,

das 12h às 22h

com.br

& até 25 reais

22h. Domingos, das 12h às 19h

Rua Bento Branco de Andrade

Consolação - São Paulo - SP

Pracinha Oscar Freire

Praça Benedito Calixto, 85,

& de 5 a 25 reais ' Terça e quarta, das 12h

Jardim Paulista - São Paulo - SP

às 23h. Quinta, das 12h às 0h.

Paulista - São Paulo - SP

& de 8 a 30 reais ' Domingo, das 12h às 18h

Sexta e sábado, das 12h às 1h.

) (11) 3082-5506

Panela na Rua

Domingo, das 12h às 22h

Rua Oscar Freire, 974, Jardim

sushi Esteira com

Sistema kaitenzushi leva pratos diretamente ao cliente

. Jo Takahashi / Henrique Minatogawa / Henrique Minatogawa

sinônimo de kaitenzushi e também batiza restaurantes do estilo no Japão e no mundo.

aitenzushi é o sistema que usa uma A esteira percorre a extensão do balcão; os clienesteira giratória para levar o sushi tes escolhem o que querem comer e retiram o até o cliente. A ideia foi do sushi- prato diretamente, ainda em movimento. Um man e empresário japonês Yoshiaki sushiman é responsável por abastecer a linha e Shiraishi (1914-2001), inspirado nas esteiras também preparar algo a pedido do consumidor. de linhas de produção de fábricas. Em geral, a cobrança é feita conforme a cor Shiraishi inaugurou o primeiro de uma futura do prato consumido. No Japão, existem márede de restaurantes de kaitenzushi em 1958, quinas que realizam essa tarefa. em Osaka. Ainda em funcionamento, a Mawaru Genroku Sushi atualmente conta com Popular e considerado fast food no Japão, al10 lojas, nove em Osaka e uma em Hyogo. O guns restaurantes brasileiros investiram no nome “genroku” é muitas vezes usado como sistema como seu diferencial.

Esteira do Nagarê Sushi: praticidade e facilidade de escolha

No shopping e no aeroporto A estratégia do restaurante Nagarê Sushi foi ter unidades em locais com grande fluxo de pessoas apressadas – algo comum em uma cidade como São Paulo. Assim, há unidades no Morumbi Shopping, Shopping Iguatemi Alphaville e no Aeroporto Internacional de São Paulo. “Sempre imaginamos abrir um restaurante em shopping, mas com algo diferente”, conta André Kappaz, sócio do Nagarê Sushi.

A loja do Morumbi Shopping é a mais antiga, prestes a completar 12 anos. Em Alphaville, são quatro anos. A mais recente, com menos de um ano, é no aeroporto. “A pessoa já pega trânsito para chegar, faz o check-in correndo… A esteira funciona muito bem lá”, afirma. Segundo Kappaz, a esteira também facilita a escolha para quem não sabe o nome dos pratos à disposição. ”A grande maioria não sabe o que é uramaki e hosomaki, então, na esteira, a pessoa pega com os olhos. Não precisa pedir”.

“A praticidade foi o que nos levou à esteira. Especialmente em São Paulo, as pessoas têm muita pressa, querem comer rapidamen- A cobrança é feita de acordo com a cor do te. Aqui na região do Morumbi, às vezes, a prato, variando de R$ 10 a R$ 20. É possível pessoa tem meia hora de almoço. Se precisar pegar a quantidade que quiser ou um combicomer em 10 minutos, ela consegue”, avalia. nado por preço fixo.

Na esteira, estão disponíveis variedades de sushi, sashimi, jyo, temaki e uramaki, entre outros. Os pratos ficam tampados e rodam por, no máximo, 30 minutos.

Instalação e manutenção

Por outro lado, a manutenção tem se mostrado mais simples. “Chamamos a empresa a cada seis meses para verificar o motor e lubrificar. Em 11 anos, trocamos apenas uma vez o motor, que é elétrico”.

A instalação do sistema no Nagarê Sushi foi A esteira tem cerca de 20 metros de comfeita por uma empresa especializada em es- primento total. Em velocidade baixa, que é teiras industriais. Kappaz conta que a adapta- o padrão da casa, uma volta completa leva aproximadamente 2:30 minutos. ção para restaurante foi complicada. “Foi difícil a adaptação ao restaurante. Que- “No começo, as pessoas tinham muitas dúvibramos a cabeça para fazer o projeto, como das sobre o funcionamento da esteira. Hoje, iria funcionar e como seria a manutenção. já estão acostumadas, e o sistema é muito Porque se a esteira parar, o cliente vai recla- bem aceito. É um chamariz do restaurante”, finaliza Kappaz. mar”, lembra.

O equipamento foi instalado por uma empresa especializada em esteiras industriais

Norio Ito / Kaminari

Espaço iluminado e fluido

Jo Takahashi

“Nossa esteira é mais comprida que uma pis- Os sushis e sashimis são identificados pelos cina olímpica”, avisa orgulhoso o proprietá- pratinhos de bordas coloridas. Cada cor tem rio Angelo Miyake, do Mawari Kaiten Sushi. um preço. Assim fica fácil se controlar na coDe fato, são 52 metros de um trajeto que milança. As peças, a maioria em pares, são passeia por toda a extensão do amplo e ilu- bem coloridas para atrair pela visão. Vale até minado restaurante, dando uma passada tam- tomate no topping para dar um acento difebém pela fachada com fresta de vidro, onde renciado. Aqui não faltam combinações com os curiosos se postam do lado de fora para cream cheese em abundância, às vezes, até contemplar o desfile de delícias que deslizam com goiabada. Para quem prefere o ortodoxo, pela esteira, e que, uma hora ou outra, irão vale experimentar o sushi de salmão maçarifisgá-los para dentro. “Mawari” em japonês cado. Melhor que passá-lo no shoyu, é pedir significa rotação, e esse percurso circular de ao garçom uma porçãozinha de flor de sal. sushis é uma das boas novidades na cidade. Para quem ainda não tem intimidade para en- Apesar de oferecer um cardápio a la carte, o carar um balcão e pedir seus sushis preferidos carro-chefe da casa é mesmo a esteira, sobre diretamente ao sushiman, o kaitenzushi pode a qual surfam sushis, sashimis e ceviches preparados na hora. Os pratos que não foram ser uma boa experiência de iniciação. pinçados pelos clientes são retirados rapidamente para não ficarem ressecados. Salmão maçaricado, o melhor A decoração do ambiente é elegante, com pé direito alto e espaço fluido. É nesse espaço aéreo que origamis de tsuru (criação de Adriana Suzuki Origamis Especiais) flutuam e parecem voar, dando um toque de leveza, requinte e descontração.

Experiências gastronômicas Quem é a dupla de chefs que se uniu para renovar o cardápio do restaurante Nikkey . Karin Kimura / Rafael Salvador

m busca de novos rumos, o restaurante Nikkey, em São Paulo, aposta no encontro das tradições e das inovações na culinária japonesa. Lado a lado, os chefs Takayuki Akune e Leonardo Mory dividem o balcão para somar experiências gastronômicas. No ano em que são comemorados os 120 anos do Tratado de Amizade entre Brasil e Japão, a parceria entre os chefs transfere essa amizade para dentro da cozinha: entre os chefs, entre os insumos que encontramos no Brasil e entre as preparações da culinária japonesa. Conheça a história dos chefs que se uniram para renovar o cardápio do restaurante localizado no subsolo do Hotel Nikkey Palace, no bairro da Liberdade.

Takayuki Akune O chef Takayuki Akune trabalha atrás do balcão de sushi há 35 anos. Aprendeu tudo o que sabe na prática, observando os mais experientes e trabalhando muito. A sua trajetória na cozinha começou em São José dos Campos, no restaurante Iriê, depois no antigo Gombe, onde trabalhou por dez anos, em São Paulo. “Nessa época, aprendi muito do que sei graças ao chef Hiromi Wada”, lembra Akune. Outro restaurante em que trabalhou por cerca de dez anos foi o antigo Koyama, também na capital paulista. Natural de Nagasaki, Akune resolveu se aventurar em terras brasileiras em um intercâmbio de estudos em um colégio agrícola em São Manuel (SP) e gostou tanto que resolveu ficar. Na época, veio porque seus tios já moravam no Brasil. Um ano depois, seguiu para São José dos Campos, Ribeirão Preto até que se mudou para São Paulo.

De acordo com o chef, o começo da carreira foi bem difícil, e teve que trabalhar bastante para ir conquistando a confiança dos outros chefs. “Lembro que cortar as verduras à mão era a parte mais difícil e chegava a ficar com as mãos vermelhas de tanto picar repolho bem fininho”, conta.

“O Brasil é um chanpon” De Nagasaki, o chef Akune gosta de pachinko (jogos de azar) e de chanpon. “O chanpon é um prato muito nutritivo, feito com verduras, frutos do mar, carne de porco… O nome do prato significa ‘misturado’, por isso, no prato tudo vem misturado”. Ao associar o prato à diversidade brasileira, o chef brincou: “o Brasil é um país de chanpon”. O prato típico de Nagasaki é uma influência da proximidade da província com a China. O macarrão tipo lámen costuma ser cozido no próprio caldo, feito com camarão, lula, polvo, carne de porco e verduras, que variam de acordo com a estação do ano.

Leonardo Mory O chef Leonardo Mory é natural de São Paulo, fez o caminho inverso e decidiu conhecer os bastidores de uma cozinha japonesa no Japão. Passou cinco anos do outro lado do mundo trabalhando em restaurantes tradicionais de sushi.

Em seguida, se aventurou por cozinhas do leste asiático, onde viveu por mais seis meses entre Tailândia, Indonésia e Cingapura. Lá, conheceu a visão do requinte da gastronomia japonesa. Carimbando mais uma vez seu passaporte, Mory passou por restaurantes japoneses na Inglaterra, onde viu muitas influências norte-americanas sendo adotadas. “Hot roll e califórnia também são muito consumidos por lá”, conta. Depois das experiências internacionais, o paulistano foi buscar as raízes brasileiras justamente no norte do país e se mudou para Belém. “Nos três anos em que morei no Pará, pude conhecer sabores surpreendentes e tipicamente brasileiros”, lembra. Entre os insumos locais que o chef gostava de incluir no cardápio, o jambú ganha destaque pelo sabor inusitado que se juntava ao cama-

rão e aos peixes, tal qual o shisô. Em São Paulo, Mory trabalhou nos badalados bairros dos Jardins e Itaim e agora conhece um outro público na Liberdade para trazer um pouco de suas vivências ao restaurante do Hotel Nikkey Palace. “Apesar de ser um bairro conhecido pelas casas mais tradicionais de São Paulo, quero trazer uns toques mais modernos, por isso, estou fazendo os testes na cozinha”, comenta o chef. Logo em sua primeira semana no restaurante, em maio de 2015, recebeu o então cônsul-geral do Japão em São Paulo, Noriteru Fukushima, para um almoço com o empresário Hirofumi Ikesaki. Na ocasião, preparou pratos como filé de wagyu com foie gras e creme de açaí com farinha de tapioca e sembei. Restaurante Nikkey ONDE Rua Galvão Bueno, 425, Liberdade, São Paulo-SP TEL. (11) 3207-8511 SITE nikkeyhotel.com.br

Encontro das top chefs

Telma Shiraishi e Helena Rizzo Em jantar especial, a chef do Aizomê apresenta a essência do washoku . Karin Kimura / Henrique Minatogawa

m 2014, a culinária tradicional japonesa (washoku) entrou para a lista dos Patrimônios Culturais Intangíveis da Humanidade pela Unesco. Desde então, o interesse pelas tradições da comida japonesa vem aumentando, inclusive do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo (C5), que realizou, com a produtora Dô Cultural, um encontro gastronômico entre as chefs Telma Shiraishi, do Aizomê, e Helena Rizzo, do Maní.

Sushi e sashimi Moriawase

Steak de wagyu

O tema do encontro foi a essência do washoku, apresentado pela chef do Aizomê com a composição de um menu outonal servido à chef Helena Rizzo, ao antropólogo Carlos Alberto Dória e a jornalistas convidados. Dividida em etapas, uma refeição japonesa tradicional é preparada com ingredientes sazonais, que representam o frescor trazido da natureza e a valorização dos sabores em sua melhor época.

nha brasileira e a japonesa pela valorização dos caldos nas preparações.“Lá, provei muito pratos com caldos saborosos”, observou a chef. O antropólogo Carlos Dória também concordou e comentou que no Brasil temos o tacacá (típico da região amazônica) como exemplo emblemático de caldo típico feito com mandioca. Além disso, a chef do Maní destacou o uso de ervas nas duas cozinhas e o aproveitamento de gomas produzidas, no Brasil, a partir da araruta e, no Japão, a partir do kuzu.

O jantar No jantar do Aizomê, em parceria com a KiO cuidado com a apresentação dos pratos e kkoman, Telma começou a sequência com com os ingredientes que representam a esta- shiro gomadofu (veja receita na página 25) ção do ano correspondente foi justamente o com ovas de salmão e kuro gomadofu com que mais impressionou Rizzo em sua viagem ovas de ouriço, acompanhados de wasabi ao Japão. “Lembro que, quando fui ao Japão, (natural) e temperados com shoyu. Nesta priera outono, e a maioria dos restaurantes tra- meira etapa do jantar, a chef Helena Rizzo – balhava com os mesmos insumos, caracterís- considerada a melhor chef mulher do mundo ticos da estação, mas ao mesmo tempo cada em 2014, pela revista inglesa The Restaurant um conseguia fazer uma apresentação dife- – preferiu o shoyu Shiboritate Nama com sabor mais presente, já que não passa pelo prorente da outra”, comentou. cesso de pasteurização. Dessa experiência que teve no Japão, a chef contou que conheceu novos sabores e novas formas de preparação, como a delicadeza da produção do yuba e a refrescância do yuzu. Das influências que levou ao Maní, ela inseriu no cardápio o shoyu como tempero para os pratos de tutano.

Brasil-Japão Em relação às características que pôde perceber entre as duas culinárias, Rizzo disse que consegue ver semelhanças entre a cozi-

Chirimushi com lagostim e linguado

Carlos Alberto Dória e Helena Rizzo comentam o jantar preparado pela chef Telma Shiraishi

Para acompanhar o awabi grelhado, o dashi shoyu trouxe o seu sabor levemente defumado para combinar com o yakinasu que acompanhava o prato.

Por último, mas não menos importante, foi servida a sobremesa com três versões da abóbora kabocha: em creme, em calda e como bolo regado com calda de chocolate e shoyu Guen-en.

Já a combinação de karaagues de manjuba, lula, siri mole e renkon foi acompanhada de A possibilidade de importação das variamolho ponzu. A fritura abriu o apetite para a ções de shoyu (Guen-en, Shiboritate Nama sequência de sushis e sashimis que permitiu e Dashi-shoyu) ainda estão sendo estudadas que os convidados brincassem com as opções pela Kikkoman e, por enquanto, não estão de shoyus servidos à mesa. Destes, o shoyu presentes no mercado brasileiro. Para Rizzo, Guen-en, com 40% menos sódio, proporcio- esse é um passo importante para a criação nou um balanço para ressaltar o sabor das de novos pratos. “Nós, chefs, precisamos ter preparações combinado à doçura do wasabi mais acesso a ingredientes de boa qualidade para inovar mais na cozinha”, observou dunatural. rante o jantar. Para o prato cozido no vapor, a chef Telma combinou os sabores do lagostim e do linguado ao tofu e a todo o umami da alga kombu O C5 com shiitake, enoki e mitsuba ao caldo dashi. O Centro de Cultura Culinária Câmara Não era preciso mais temperos, mas de acorCascudo é uma associação cujo objetivo do com a indicação da chef, o shoyu Guen-en é divulgar a cultura gastronômica complementaria o quinto gosto atribuído ao no Brasil. O grupo, formado por prato. cozinheiros, jornalistas e estudiosos, Ao final, o steak de wagyu veio acompanhado de cogumelos eryngui, batatinhas, miniabóboras, ervilhas, minitomates momotaro para compor um prato colorido e saboroso.

busca a valorização da culinária local por meio de pesquisas, cursos e seminários. Além disso, o C5 incentiva o desenvolvimento sustentável da culinária ao lado de pequenos produtores.

PERFILDACHEF

TELMA SHIRAISHI AIZOMÊ

. Karin Kimura / Rafael Salvador

chef Telma Shiraishi está à frente da cozinha do restaurante Aizomê há oito anos e apresenta um trabalho minucioso que valoriza o que tem de melhor no dia.

Da escolha dos ingredientes à decoração dos pratos, a chef Telma mostra, com maestria, traços de sua cozinha autoral que reflete as experiências que acumulou ao longo de sua carreira. Além de estar sempre atenta a novos ingredientes, ela também valoriza quem está por trás deles: os produtores. Em entrevista à , a chef conta como tudo começou, quais são suas inspirações na cozinha e o que ela busca em seus fornecedores. Como você entrou para a cozinha profissional? Eu tive a sorte de poder transformar uma paixão em profissão. Minhas lembranças mais afetivas envolvem as risadas e as conversas trocadas em cozinhas movimentadas e barulhentas. Mas nunca havia pensado em me tornar uma cozinheira. Ingressei cedo na Faculdade de Medicina da USP, sem saber o que realmente queria. Depois, migrei para a área da moda bem na época em que esse segmento ainda desabrochava. Nos divertíamos muito cozinhando e comendo no atelier do estilista Fause Haten, planejando coleções e desfiles,

mas a melhor parte era o trabalho envolvendo pessoas, ambientação, comida e bebida. A chegada de minha primeira filha levou a uma pausa e a uma reavaliação de minhas alternativas. Iniciei um trabalho de organização de eventos e buffet e passei a me dedicar mais à formação de algo que encarava como um hobby. Não existiam faculdades de gastronomia, mas participava de cursos livres, workshops e devorava livros de culinária. Até que surgiu a oportunidade de trabalhar com o chef Shin Koike. Partimos para um projeto, pensando em trabalhar com o conceito de uma culinária japonesa mais cuidada, que ultrapassasse o balcão de sushi e conseguisse apresentar os sabores e técnicas tradicionais com toques autorais. E assim, há oito anos surgiu o restaurante Aizomê. O que você trouxe de bagagem das outras áreas em que você se engajou anteriormente para a sua atuação no Aizomê? Tenho um lado observador e adoro o aspecto criativo e multidisciplinar de uma

‘

Nossa proposta é trabalhar principalmente com o cardápio do dia, com sugestões que variam de acordo com a estação, o clima e os melhores ingredientes à mão.

cozinha. O melhor é ter tantas possibilidades ao mesmo tempo e ter que resolver a equação de como trabalhar todos os sentidos – sabores, aromas, visual, texturas, temperaturas e até som. Uma cozinha é um laboratório com muitos processos físicos, químicos, biológicos e humanos. A culinária que pratico é fundamentalmente artesanal, de base tradicional com uma apresentação muito própria e afetiva.

No cardápio, vemos uma escolha minuciosa de ingredientes. Como ela é feita? A cultura japonesa preza a busca pelo melhor, em todos os sentidos. Na culinária, isso se reflete na valorização dos ingredientes, incluindo o trabalho de quem planta, produz ou traz esses produtos, exaltando o frescor, o respeito pelo alimento e por suas melhores características. A qualidade pesa muito para um bom resultado no prato, desde que se tenha a sensibilidade para deixar o ingrediente falar por si mesmo. Sou curiosa, adoro descobrir ingredientes pouco conhecidos ou difíceis, apresentar novos sabores e surpreender alguém com uma nova experiência. No Brasil, as estações não são tão marcadas mas, para mim, não faz sentido ter um restaurante com o cardápio fixo o ano todo. Estou sempre atenta ao que cada época tem de melhor para oferecer em termos de ingredientes. Vemos que você valoriza bastante o trabalho

dos produtores também. Como você os encontra e o que almeja quando busca um novo produtor? O principal é a paixão e o orgulho de seus produtos, o que se reflete em um maior cuidado, conhecimento de causa, experiência e diferencial. Não é qualquer produtor que se aventura por técnicas diferentes, preocupações ambientais ou sociais, ingredientes pouco conhecidos ou que demandam mais trabalho. Acredito em variedade, possibilidades, alternativas e no encorajamento dos pequenos produtores e artesãos. Faço muita pesquisa, pergunto bastante aos colegas e aos produtores que já são meus parceiros e estou sempre atenta e “caçando” onde quer que eu esteja – nas feiras livres, mercados, hortifrútis e durante as viagens.

’

Entre os produtos que você já encontrou de boa qualidade em território nacional, o que se destaca? Posso dizer que tenho vários fornecedores e parceiros do Brasil inteiro, que oferecem bons produtos e que prezam, como eu, o frescor, a sazonalidade e a qualidade. Destaco o trabalho da Marisa Ono, pesquisadora, produtora e culinarista. Além de cultivar ingredientes diferenciados, ela desenvolve pesquisas com fermentos, produz missô, conservas e é a pioneira do alho negro no Brasil. Também não poderia deixar de citar o trabalho da ceramista Kimi Nii, que contribui com a beleza dos pratos e cria o diferencial estético. Na culinária japonesa, o recipiente e o conteúdo fazem o conjunto.

#RECEITADACHEF

TELMA SHIRAISHI

GOMADOFU Preparo

Kombu dashi

" Coloque o kombu em uma panela com a

Foto: Henrique Minatogawa

água e deixe repousar por uns 20 minutos.

PALAVRA DA CHEF “Para o jantar da Kikkoman, fiz duas receitas: com gergelim branco e com gergelim preto. Servi com hon wasabi, ovas de salmão e de ouriço e kinome, além do shoyu. A pasta de gergelim pode ser feita de duas formas: triture o gergelim (sem casca e ligeiramente tostado) no processador; ou no suribachi. Em seguida, passe por uma peneira bem fina. Pode-se substituir a pasta de gergelim por tahini”.

( Média ) 1h * 24 porções Ingredientes • 120 g de nerigoma (pasta de gergelim japonês)

• 100 g de kuzuko (fécula de uma raiz parecida com a araruta)

• 1 L de água mineral • 50 mL de sake seco • 1 pedaço de kombu com cerca de 5 cm • 1 pitada de sal

# Leve ao fogo baixo e aqueça lentamente até começar a aparecer bolhas. Não deixe ferver – o ideal é a temperatura não ultrapassar os 70° C. $ Desligue o fogo e retire o kombu (pode ser utilizado em outras preparações).

% Reserve até amornar. Gomadofu

" Em uma tigela, quebre os pedaços maiores de kuzuko, adicione um pouco do kombu dashi e vá dissolvendo com um batedor. Continue a misturar e acrescentar o restante do dashi. # Misture o nerigoma, o saquê e a pitada de sal e leve para cozinhar em fogo médio em uma panela de fundo grosso. $ Mexa vigorosamente, com cuidado para não deixar queimar ou grudar no fundo ou nas laterais da panela, cozinhando até adquirir a consistência de um pudim espesso. % Coloque em uma assadeira borrifada com água, alisando a superfície e batendo com o recipiente algumas vezes sobre a superfície de trabalho para assentar bem. & Deixe esfriar e corte em quadrados. ' Sirva com wasabi, shoyu e os complementos de sua preferência.

#LOCALIZE-SE NO O maior festival da comunidade nipo-brasileira no Brasil acontece nos dias 24, 25 e 26 de julho de 2015, no São Paulo Expo Exhibition & Convention Center (ex-Centro de Exposição Imigrantes), em São Paulo. fez um mapa para você não se perder lá! A

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18º Festival do Japão ONDE

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São Paulo Expo Exhibition & Convention Center Rod. dos Imigrantes Km 1,5 São Paulo, SP 24 de julho (sex) das 12:00 às 21:00 25 de julho (sáb) das 10:00 às 21:00 26 de julho (dom) das 10:00 às 18:00 R$18,00 na bilheteria.

+ Haverá ônibus gratuitos da estação Jabaquara do metrô até o local, e estacionamento grátis para bikes. Se for de carro, chegue cedo, pois o trânsito é intenso e os estacionamentos ficam lotados!

Veja o guia completo do Festival do Japão no nosso site!

2palit.us/ menu_fj2015

Os seguintes estandes não abrirão na 6ª feira (dia 24): Ehime, Fukuoka, Fukushima, Hiroshima, Kanagawa, Kumamoto, Miyazaki, Nagasaki, Saitama, Shizuoka, Tokyo e Yamaguchi. Eles abrirão normalmente no sábado e no domingo.

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Café

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SAÍDA DE EMERGÊNCIA

SANITÁRIOS

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Cerimônia do Chá

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Hospital Santa Cruz

Hospital Nipo-Brasileiro

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Honda

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Este mapa foi criado baseado em informações de 13 de julho de 2015. Alterações posteriores por parte da organização do evento não estão refletidas. Desculpem por qualquer transtorno.

Destaques da programação SÁBADO

DOMINGO

17:30

Miss Nikkey Brasil 2015 no palco principal

Concurso de cosplay Akiba Cosplay no palco principal

TODOS OS DIAS Card games e board games nos estandes da Copag, Devir e Galápagos NO AKIBASPACE Caricaturas em mangá pela Spirit Art School Expo Toyota 86 mangá: conheça o esportivo compacto da Toyota! !

A moda dos

food trucks

Conheça os trailers de comida asiática que vieram com a popularização das comidas de rua no Brasil

onda de food trucks pelo Brasil chegou como uma nova opção de investimento no setor de vendas de alimentos, com custos mais baixos e sem a necessidade de construir um ponto comercial fixo. A moda, que teve início em meados de 2008 nos Estados Unidos, atraiu muitos empreendedores brasileiros que encontraram uma oportunidade de criar um negócio próprio.

O sucesso foi se alastrando por São Paulo e já ganhou as estradas pelo resto do Brasil, com diferentes especialidades culinárias, e é claro que não poderiam faltar opções asiáticas. Nas ruas de São Paulo, o que não faltam são temakerias que oferecem infinitas variedades de temakis produzidos em um piscar de olhos. O sushiman Mauricio Vieira Fernandes, por exemplo, do Shiira Temaki, conta que trabalhou por seis anos em restaurantes japoneses e chegou até a assumir a gerência de um restaurante chinês por um ano. Aprendeu a parte prática da cozinha e da administração de um negócio e chegou a trabalhar no food truck de seu último empregador. “Descobri que aqui tenho contato direto com as pessoas e que trabalhar em um espaço móvel é divertido porque tem um clima amigável em que posso interagir mais com os clientes”, observa Fernandes. Outros trailers trazem opções mais típicas de comidas de rua como o okonomiyaki e o takoyaki do Japão ou o pad thai (prato com macarrão de arroz) da Tailândia. Outros buscam um diferencial, como os hambúrgueres de wagyu e o donburi de porco no missô.

. Karin Kimura / Henrique Minatogawa

Conheça alguns dos food trucks de comida asiática que estão rodando por São Paulo e aproveite para variar o cardápio sem gastar muito.

Foto: Rafael Salvador

Samurai Kobe FACEBOOK samuraikobefoodtruck INSTAGRAM @samuraikobe

Samurai Kobe O Samurai Kobe surgiu em fevereiro de 2015. Apesar de ser relativamente novo, o empreendimento é resultado de experiências no setor de alimentos que o empresário Henry Nakaya já carrega em sua família. “A divisão de pecuária Kenstar e o frigorífico Cowpig já detêm know how do processo produtivo há tempos”, observa Nakaya. “Como food parks e comida de rua estão virando uma tendência, não podíamos deixar essa oportunidade passar”.

inclui arroz, missoshiru, arare (snack de arroz) e carne e que muitos descendentes de japoneses elogiam nos eventos”. A proposta do Samurai Kobe é oferecer wagyu, com pratos de R$ 25. “Só conseguimos esse valor porque temos a cadeia inteira do processo alinhada: produtor, frigorífico e operador”, comenta Nakaya. Além do shogayaki, o food truck também vende o kobe burger (com quatro opções de molhos: tonkatsu, de sriracha, wasabi e gengibre) e o kobe yakisoba.

Para colocar o plano em prática, a equipe começou com testes em cozinha industrial, testes de mercado e em eventos. “O shogayaki (wagyu fatiado com shoyu e gengibre) foi uma surpresa, por exemplo. É um prato nutricionalmente completo e harmonioso que

Para desenvolver os pratos, Nakaya disse que teve a consultoria do chef Alexandre Saber, do Sassa Sushi. Além disso, foi feita uma parceria direta com a empresa Sakura, fabricante que fornece as matérias-primas para os molhos do trailer.

Emilio Toshio Oki, 29, e Paulo Enrico, 30, abriram o Temaki Point há quase três anos e são da geração inicial de food trucks no Brasil. Enrico trabalhava com importação de produtos de informática e queria mudar de ramo. Oki já trabalhava em um buffet de comida japonesa e quando soube que Enrico queria abrir um novo negócio, resolveu unir forças para investir no mercado.

Temaki Point

“Hoje é muito mais fácil montar um carro, mas naquela época, ainda não existia legislação para trabalhar na rua, nem essa variedade de food parks para trabalhar”, lembra Enrico ao explicar que antes da lei (15.947/2013) que direciona a comercialização de comidas de rua, os caminhões só podiam parar em locais privados e que, por isso, participavam mais de eventos fechados, como shows e festivais. Para deixar tudo preparado, eles têm uma cozinha e um estoque na Lapa. De lá, saem com quase tudo pronto e organizado. Dentro do carro, é feita apenas a finalização dos temakis, que ficam prontos em 12 segundos. Os temakis custam de R$ 9,90 a 11,90 e são servidos em uma embalagem exclusiva que os microempresários desenvolveram para evitar o contato direto das mãos com a alga.

A embalagem tem marcações de dobras para facilitar o consumo do temaki

Temaki Point SITE temakipoint.com.br FACEBOOK /temakipointbr INSTAGRAM @temakipointbr

Furikake Marcos Miyake começou a desenhar o projeto em outubro de 2014 e abandonou a carreira como funcionário de uma empresa de software para investir em um negócio próprio. “Minha primeira ideia foi trabalhar com hambúrguer, depois com temaki, mas vi que já são dois produtos que têm muita concorrência e eu seria apenas mais um”. Pensando nisso, Miyake apostou em uma linha de trabalho um pouco diferente, mais caseira, para mostrar uma opção popular da culinária japonesa. No cardápio do Furikake, ganha destaque o donburi (tigela de arroz) com porco no missô ou frango grelhado com shoyu, polvilhado com furikake caseiro. “Aprendi a receita do furikake com meu pai e percebo que muitas pessoas ficam curiosas para saber o que é furikake”, comentou, ao explicar que entre descendentes de japoneses, a aceitação do produto costuma ser maior. “Para explicar, associo o furikake a uma ‘farofinha’ feita com nori, gergelim, temperos secos e flocos de arroz crocante”, brinca. O microempresário encara seu trabalho como um desafio para fazer as pessoas conhecerem mais a comida japonesa, que vai muito além do que é oferecido em rodízios. “O ambiente das feiras é muito amigável e por mais que os outros carros sejam, de certa forma, concorrentes, todos são muito receptivos, trocam experiências e se ajudam”, observa Miyake.

Furikake Food FACEBOOK /furikakefood INSTAGRAM @furikakefood

Yu Yatai Marcelo Yuji Inoue e Jackson Sandela resolveram investir no próprio negócio em abril de 2015. “Eu trabalhava na área de TI e resolvi abandonar a carreira para tocar um bar com meu atual sócio”, conta Inoue. Como a casa tinha mais gastos do que retorno, resolveram investir no trailer Yu Yatai. “Acho muito difícil encontrar okonomiyakis gostosos”, comenta o paulistano ao lembrar que, na infância, frequentava um local que fazia o prato do jeito que gostava, mas como o restaurante já não existe mais, decidiu aprender a fazer o próprio okonomiyaki.

De acordo com Inoue, o investimento em um carro pode variar de 40 mil a 300 mil reais, dependendo dos equipamentos e do tipo de carro. “Administrar um food truck é diferente do que estávamos acostumados com o bar, pois a organização das planilhas de estoque e de gastos é bem diferente”, observa.

“A ideia surgiu por dois motivos: primeiro porque em São Paulo é muito difícil encontrar locais que façam okonomiyaki (tipo de

O empreendedor ressalta que lidar com eventos exige uma noção do quanto pode render cada dia, da quantidade de alimento e bebida

panqueca com massa feita com repolho, uma superfície crocante e finalizada com molho agridoce, maionese, flocos de bonito e aonori); segundo porque queríamos trazer um pouco do que é popular no Japão”, avalia.

O takoyaki é um dos pratos oferecidos no Yu Yatai

Yu Yatai FACEBOOK /yuyatai.sp INSTAGRAM @yuyatai.sp

que precisa ser levada para cada local, além de ser importante selecionar os pontos de vendas. Como o começo sempre é mais difícil, Inoue explicou que tem buscado os food parks para conhecer pessoas e grupos. “Pedimos autorização na prefeitura, estamos de acordo com as exigências da Anvisa e aos poucos vamos descobrindo alguns lugares nas ruas”. Em relação à receptividade do público, o empreendedor explica que muitos ainda não conhecem esse lado da culinária japonesa. “Ainda assim, os comentários de quem experimenta têm sido bem positivos e já ouvimos até de japoneses que o sabor é parecido com o que conhecem do Japão”, conta Inoue.

Na rota das

estrelas Dos onze restaurantes estrelados pelo Guia Michelin, em S達o Paulo, quatro s達o especializados em culin叩ria japonesa. Saiba quais s達o eles e como conquistaram a famosa estrela . Karin Kimura / Rafael Salvador

m 2015, pela primeira vez, o Guia Michelin ganhou uma versão brasileira com a avaliação de estabelecimentos de São Paulo e do Rio de Janeiro. A lista traz a seleção dos melhores hotéis, pousadas e restaurantes, sendo que, para o último grupo, são levados em consideração cinco critérios: qualidade dos produtos utilizados, a personalidade da cozinha, a técnica de cozimento e harmonização dos sabores, a relação entre preço e qualidade e a regularidade.

O restaurante D.O.M, de Alex Atala – considerado o quarto melhor restaurante do mundo em 2012 pela lista da revista inglesa The Restaurant – foi o restaurante com a melhor avaliação no Brasil e recebeu duas estrelas. Na lista dos que receberam uma estrela, dez restaurantes paulistanos se destacaram, dentre os quais quatro são japoneses: Huto, Kosushi, Kinoshita e Jun Sakamoto. Nesta primeira parte da reportagem, a apresenta as duas surpresas da lista entre os restaurantes japoneses de São Paulo. Huto e Kosushi apresentam um toque mais descolado na cozinha que agradou aos avaliadores de Michelin e lhes rendeu uma estrela cada.

Os estrelados SÃO PAULO D.O.M. (Alex Atala) Kinoshita (Tsuyoshi Murakami) Jun Sakamoto (Jun Sakamoto) Kosushi (George Koshoji) Huto (Fábio Honda) Dalva e Dito (Alex Atala e Luiz Gustavo Galvão) Maní (Daniel Redondo e Helena Rizzo) Attimo, (Jefferson Rueda – que tem como chef pâtissier a japonesa Saiko Izawa) Epice (Alberto Landgraf) Tuju (Ivan Ralston) Fasano (Luca Gozzani) RIO DE JANEIRO Lasai (Rafael Costa e Silva) Le Pré Catelan (Roland Villard) Mee (Rafael Hidaka) Olympe (Claude Troisgros e Thomas Troisgros) Oro (Felipe Bronze) Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)

Huto O restaurante Huto tem uma entrada discreta e é literalmente uma casa. No espaço de um sobrado, com um salão requintado em que cabem pouco mais de 40 pessoas, os chefs Anderson Haruo e Edmundo Santos se dividem entre as praças fria e quente para atender o público. O proprietário Fábio Honda acompanha de perto a organização da casa inaugurada há oito anos. “Trabalhei por muito tempo no Jun Sakamoto e foi lá que aprendi a dar valor a cada detalhe do sushi”, lembra Honda, que trabalhou como maitre do Sakamoto por seis anos. “Não servimos um monte de sushi ao mesmo tempo. Servimos um a um para preservar a temperatura do arroz e do peixe, pincelamos cada sushi com a quantidade ideal de tempero”.

Antes de fazer o prato, o cozinheiro tem que ‘ler’ o cliente para proporcionar um momento de celebração e felicidade. Chef Anderson Haruo

Huto ONDE Avenida Jandira, 67 - Moema, São Paulo - SP TEL (11) 5052-6804 SITE www.hutorestaurante.com.br

Ao receber a estrela Michelin, o proprietá- De acordo com Haruo, seu propósito é abrir rio reconhece que a pressão e a cobrança a mente do cliente para que ele conheça ouaumentaram e que nem ele mesmo espe- tros tipos de peixes, outros sabores e, para rava por tamanho reconhecimento. “Foi isso, o sushiman destaca que é importante uma grata surpresa. Estar num grupo tão “fazer um corte correto, adicionar o tempeseleto ao lado de grandes restaurantes é ro corretamente, ajustar o tamanho do sushi um marco para nós”, observa. “Foi ainda e conhecer as preferências de cada um”. mais surpreendente porque não temos um chef famoso. Aqui nós temos um trabalho Na cozinha quente, Santos também se sente conjunto em que o nome do restaurante livre para criar novos pratos no Huto, onde trafica em primeiro lugar”. balha há quatro anos e meio. O cozinheiro se prepara para assumir a cozinha, já que o chef No balcão de sushi, a grande responsabi- Adriano de Lima (ex-Jun Sakamoto) segue lidade fica por conta de Anderson Haruo, para o novo empreendimento do Huto: o Huto que tem que lidar com uma média de 17 Robatayaki, especializado em espetinhos, que tipos de peixes e frutos do mar por dia. tem inauguração prevista para agosto de 2015. Ele está no Huto há dois anos, mas desde os doze anos de idade diz que já gostava Santos brinca que quando se mudou da de brincar na cozinha em casa. “Comecei Paraíba para São Paulo, queria ser jogador a cozinhar profissionalmente em 1993 e de futebol, mas acabou sendo fisgado pela em cada lugar que passei aprendi algo di- cozinha japonesa. “Hesitei na hora de exferente”, comenta o chef, que gosta da li- perimentar sashimi pela primeira vez, mas berdade que tem para criar apresentações aprendi que se quisesse ser um chef de vermais contemporâneas aos sushis, “sem- dade, deveria provar de tudo para conhecer pre prestando atenção a cada cliente, pois os sabores”, comenta ao explicar que essas antes de fazer o prato, o cozinheiro tem experiências é que servem de inspiração que ‘ler’ o cliente, para proporcionar um para o seu trabalho. “Hoje em dia, adoro momento de celebração e felicidade”. comida japonesa e como de tudo”, conclui.

Kosushi O Kosushi, localizado no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, trabalha com o conceito de excelência nos pratos servidos. A atenção à qualidade da matéria-prima, ao desenvolvimento do prato, seguido da apresentação final é o que traz o conjunto da obra, segundo o chef da casa, George Koshoji. “Quando preparo sushi e sashimi, gosto de imaginar que o balcão é o mar, os nabos são as ondas, o pepino e o wasabi são as algas e as pedras sobre as quais elas se quebram. É o sashimi imerso nesse mar imaginário que transforma a paisagem em puro sabor”, avalia. Para o chef, o crescimento da culinária japonesa nos últimos dez anos é impressionante e é o que torna o mercado cada vez mais competitivo e profissional. “O beneficiado acaba sendo a própria cozinha japonesa”, avalia,

A estrela Michelin representa anos de trabalho e dedicação, feitos com muito amor e prazer por aquilo que construímos e fazemos

fotos: divulgação

Chef George Koshoji

Kosushi ONDE Rua Viradouro, 139 - Itaim Bibi, São Paulo - SP TEL (11) 3167-7272 SITE www.kosushi.com.br

parceria até hoje. O restaurante ficava no Jardim da Saúde e tinha um salão pequeno em uma casa simples. “Lembro-me de uma noite em que a casa estava cheia e tínhamos pouco peixe à disposição. Comecei picando os retalhos de peixe e colocava-os sobre o arroz “A estrela Michelin representa anos de trabalho e enrolava com tiras de nori. As algas foram e dedicação, feitos com muito amor e prazer acabando e comecei a usar meia tira, depois, por aquilo que construímos e fazemos”, co- meia tira de salmão e, por fim, usei somente menta o chef Koshoji ao reconhecer que de- o peixe. Quando um cliente me perguntou o pois da notícia, a cobrança ficou maior. “Va- que era a novidade lhe disse que se chamada mos nos dedicar e nos empenhar ainda mais ‘dyo’, que significa ‘especial’, e assim, criei o para levar ao cliente a excelência da culinária prato”, lembra o chef. japonesa, sempre pensando em evoluir”. lembrando que além de São Paulo ser um dos principais polos da gastronomia mundial, é também a cidade que acolhe uma das maiores concentrações de imigrantes e descendentes de japoneses fora do Japão.

Na opinião do chef, o restaurante mereceu a estrela Michelin por satisfazer as exigências da avaliação do guia, que leva em consideração fatores como a qualidade e a harmonia entre os ingredientes, a habilidade técnica e o talento na preparação, o valor agregado e, principalmente, o sabor. “Dentre esses itens, nos completamos muito bem”, diz. Após a inclusão da estrela, o restaurante entrou em fase de aprimoramento, voltada à apresentação dos pratos. “Procuramos inovar dentro da culinária japonesa e suas tradições e, mesmo com o prêmio, os preços continuam os mesmos”, garante. O chef Koshoji começou a carreira em 1979 como auxiliar de cozinha. Chegou a morar no Japão por dois anos e meio, onde aprendeu a ser humilde, respeitar o próximo e a trabalhar pesado na cozinha. Mais tarde, em 1987, abriu o Kosushi com o sócio Carlos Augusto, com quem mantém a

Estrelas pelo mundo O Guia Michelin foi criado em 1900 pela fabricante de pneus francesa Michelin. A missão do guia é “oferecer a melhor maneira de ir mais longe” e a ideia inicial era prestar serviços aos motoristas que viajavam pelas estradas. Com o passar dos anos, as avaliações ganharam tamanha grandeza que viraram referência gastronômica. Apenas estabelecimentos considerados excepcionais recebem a avaliação máxima de três estrelas. Os que recebem duas são considerados excelentes, enquanto uma estrela indica que o restaurante é muito bom em sua categoria. Além dos estrelados, ganham destaque os “Bib Gourmand” por oferecerem boa comida com preços modestos. Em 2015, foi lançado o primeiro Guia Michelin brasileiro (SP e RJ) em que foram distribuídas 18 estrelas. O guia já existe em 24 países, dentre os quais se destacam França e Japão. Atualmente, Tóquio é considerada a capital mais estrelada (12 restaurantes com três estrelas, 53 com duas estrelas e 161 com uma estrela).

#TÁFRESQUINHO!

HANAUME Hibisco . Karin Kimura / Rafael Salvador

ambém conhecido como vinagreira ou hibisco, o hanaume foi descoberto pelos imigrantes japoneses no Brasil como substituto da ameixa japonesa para conservas salgadas. Com a falta do ingrediente em solo brasileiro, os japoneses começaram a usar as sépalas (cápsula que envolve o fruto) da vinagreira e assim surgiu a invenção nipo-brasileira, que passou a ser chamada de hanaume. O sabor azedo e salgado da conserva é semelhante ao do umeboshi (conserva da ameixa japonesa) e combina perfeitamente com uma tigela de arroz japonês fumegante.

Agradecimento: Aizomê Produção: Telma Shiraishi

Receita: Luís Yscava

RECEITA

Modo de preparo

CONSERVA DE HANAUME

e tire as sementes.

( Fácil ) 3 dias * 1 porção

$ Coloque em um recipiente, polvilhe o sal sobre as sépalas e adicione o açúcar e o shiso. Deixe descansando por dois ou três dias até que comece a sair água.

Ingredientes • 100 g de hibiscos frescos • 8 a 12 g de sal • 2 a 4 g de açúcar • 10 g de shiso (in natura) ou 2 a 4 g de shiso desidratado

" Corte a base das sépalas # Lave bem com água filtrada e deixe escorrer para tirar o excesso de água

% O volume do hanaume vai diminuir bastante e se formará uma espécie de vinagre rosado.

& Esterilize potes de vidro com água fervente e distribua a conserva para guardá-los na geladeira.

Ikeda Ya Izakaya e karaokê box

Boteco japonês leva a cultura pop japonesa à zona norte de São Paulo com petiscos e espaço de lazer . Karin Kimura / Henrique Minatogawa

fachada do Ikeda Ya é tímida, na altura do 1796 da Rua Alfredo Pujol, na zona norte de São Paulo. O chouchin vermelho aceso indica que o bar está aberto e guarda um ambiente aconchegante do lado de dentro, com direito a grafites, máscaras de teatro nô e referências da cultura pop japonesa.

O empreendimento é do publicitário Mário Ikeda, que usou seu talento com as artes para desenvolver a comunicação visual do bar. Com uma proposta jovem e despojada, a casa ainda guarda uma surpresa no segundo andar para os fãs da Terra do Sol Nascente: o karaokê box. A sala reservada é equipada com um repertório de mais de 50 mil músicas e conforta cerca de dez pessoas, por R$ 50 a hora, para cantar à vontade.

45 As lanternas japonesas acesas convidam para o interior aconchegante com decoração pop

são conta que a vontade de abrir um negócio no ramo de gastronomia veio da influência dos avós, conhecidos no bairro da Liberdade pelo hotel Ikeda. “Curiosamente, um dos pratos mais conhecidos do restaurante do hotel era a feijoada”, lembra o paulistano.

Mário Ikeda: de radialista a chef

Entre as opções de bebidas japonesas, cervejas Sapporo e Kirin compõem a carta de bebidas ao lado de licores de ameixa japonesa (umeshu) e de melão, whiskies, saquês e shochus em doses ou em drinks.

“Poucos meses antes de abrir o izakaya, descobri que algumas louças da época do hotel ainda estavam guardadas por familiares”, conta com orgulho ao explicar que as ligações com o negócio antigo da família não ficaram só no nome do estabelecimento. “Na verdade, o nome do bar era para ser Liketori, mas de tanto que ouvíamos as pessoas se referirem ao bar como ‘bar do Ikeda’, decidimos mudar de nome”, explica. Entre as homenagens que Mário fez à família, o cardápio inclui o Wantomoe, wanton frito com massa fina e sequinha acompanhado de maionese de wasabi, que segue a receita da tia Tomoe, e o Hiroko Ebi, tempurá de camarão, que leva o tempero da mãe Hiroko.

Para petiscar, não poderiam faltar as opções de espetinhos como o Ikedayaki (de frango com molho tarê, da casa) e o tebasaki (asa de frango). Não deixe de experimentar o okonomiyaki (panqueca japonesa) feito nas versões de frango com bacon ou frutos do mar. A montagem do okonomiyaki é ao estilo Kansai (região centro-sul do Japão), com um toque de cará que dá cremosidade à massa. Mário Ikeda é proprietário e também é quem dá os comandos de chef na cozinha do Ikeda Ya. O ex-radialista e apresentador de televi-

Ikeda Ya ONDE Rua Alfredo Pujol, 1796, Santana, São Paulo-SP TEL (11) 3853-1970

#ONDEACHARA% SÃO PAULO / SP

INDAIATUBA / SP

BELA VISTA

Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248

Mercearia Made in Japan Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6

Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292

OSASCO / SP

BUTANTÃ

Suikah Al. dos Jurupis, 1107

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO

PINHEIROS

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346 POMPEIA

Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

SANTOS / SP

CENTRO

SAÚDE

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588 SUMAREZINHO

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511

IMIRIM

TATUAPÉ

CERQUEIRA CÉSAR

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410

SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266

ITAIM BIBI

VILA CAMPESTRE

Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

JABAQUARA

VILA CARRÃO

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

JARDIM BONFIGLIOLI

VILA CLEMENTINO

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

JARDIM PAULISTA

VILA GUARANI

FORTALEZA / CE

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

PORTO ALEGRE / RS

JARDIM DA SAÚDE

VILA MADALENA

Kansai Av. Cursino, 1788

Japonique R. Girassol, 175

LIBERDADE

VILA MARIANA

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556

RIO DE JANEIRO / RJ

VILA NOVA CONCEIÇÃO

Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Kinoshita R. Jacques Felix, 405 VILA OLÍMPIA

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 VILA RÉ

Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

SALVADOR / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

SÃO JOSÉ / SC

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

VILA SÔNIA

MIRANDÓPOLIS

Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

Obrigado por ler a nossa revista!

Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

Listokyo R. Luis Gois, 1669 Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

CAMPINAS / SP MOEMA

Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542

Nashi Av. José Bonifacio, 2208

GARÇA / SP Empório Oriental Itiba Rua Cel. Joaquim Piza, 419, Centro

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uando comecei a pensar nesse texto, fiquei com medo de mexer onde não devo. É um assunto que interessa a todos. Existem variedades nacionais e importadas, mas sempre me pergunto: “por que são sempre os mesmos ingredientes? ”

Quando iniciei minha vida de cozinheiro no Japão, eu era encarregado de afiar as facas e organizar o material dos outros cozinheiros. Depois que o chef verificava os produtos dos fornecedores ou os da feira local, eu partia para o pré-preparo (lavagem e higienização dos hortifrútis). Eu não cozinhava, mas com todo o pré-preparo, acabei conhecendo vários produtos que nunca tinha visto no Brasil. Aprendi a reconhecer os ingredientes, suas formas e cuidados para conseguir aproveitar o melhor de cada um.

Arquivo pessoal

por Luís Yscava

meu dia a dia foram trocados por vários tipos de cogumelos, abóboras e tubérculos. Por isso, tive que aprender tudo novamente, suas peculiaridades e necessidades. A mesma coisa aconteceu no inverno e na primavera. Quando voltei para o Brasil, comecei a reparar que, em casa, consumíamos os mesmos ingredientes o ano todo. Não havia tantas mudanças no cardápio. Essa percepção aumentou quando comecei a estudar gastronomia e a trabalhar na cozinha. A tal pergunta passou a ser mais constante: “por que são sempre os mesmos ingredientes?”

Temos variedades tão diferentes que fico pensando em como meus bisavós tiveram que se adaptar ao clima e aos ingredientes do Brasil. Com o tempo, tudo ficou prático, quase que Alguns dos pratos, que para mim eram tipiautomático, até que num certo dia, o chef camente japoneses, na realidade só existem estava em alvoroço, pois iria chegar um tal no Brasil por causa dos insumos que temos de “Matsutake”. Achei que fosse uma cele- à mão. (Veja a receita de hanaume na págibridade ou algo assim, mas era “apenas” um na 43). Esse tópico ainda vai longe, por isso, cogumelo. Um fungo caríssimo, de sabor e terá que esperar uma outra oportunidade. Até aroma característicos, com toques picantes a próxima! que indicam o início do outono.

O curioso é que não era só a estação que estava mudando, mas também os ingredientes. Aqueles legumes e verduras que viraram rotina no

Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

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