Hashitag 17 by Editora JBC

edição primavera 2015

Nº 17. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Chá preto

OS SEGREDOS DO Como uma

NEW YORK, NEW YORK

família de Registro, no interior paulista, ressucita a produção do chá local

Descubra o lado oriental da ‘capital do mundo’

Kinoshita e Jun Sakamoto Os estrelados Guia Michelin do brasil

ONDE TOMAR CHÁ + RECEITA DE CRÈME BRÛLÉE

#APERITIVO

aro leitor,

cho que podemos dizer que esta edição da é praticamente uma edição especial de viagens. Temos matérias do Japão, de Nova York, da cidade de Registro e até das estrelas, ou melhor, dos restaurantes estrelados Michelin.

Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

!" @hashitag facebook.com/hashitag #" $" fale@hashitag.com.br :

Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Nossa equipe esteve em Nova York e traz um miniguia do lado oriental da cidade mais cosmopolita dos Estados Unidos. Também estivemos no Japão e contamos para você como é a batalha dos sushis na terra do sol nascente. E ainda falamos do 1º Curso de Atualização Sushi Skills Brazil, que traz ao nosso país o mestre Masayoshi Kazato. Também viajamos pelo Brasil. Fomos até Registro para mostrar como a senhora Umeko, de 88 anos, criou sua marca própria de chá artesanal e vem incentivando o reerguimento do mercado de chás da região. Claro que não paramos por aí. Ainda temos a segunda parte da matéria dos restaurantes estrelados do guia Michelin, agora com Kinoshita e Jun Sakamoto, uma reportagem sobre o futuro da indústria da pesca no Brasil e muito mais. O que está esperando? Pegue a sua nessa viagem gastronômica conosco.

e embarque

Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno

Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa

EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura

ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistente: Giliarde Oliveira Auxiliar: Gleide Célia Oliveira de Sousa Silva

OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Analista: Gerson Pedrique Calderon COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi

COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Analista: Gerson Pedrique Calderon

Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Álvares Fidelis e Natalia França dos Santos Assinaturas: Ricardo Kaneshiro COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Analista: Leandro Alleoni Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

A RETOMADA DO CHÁ PRETO

SUSHI SKILLS BRAZIL

06 08 09 10 11 12 30 31 32 34

MEU PRIMEIRO OKONOMIYAKI

TÁ FRESQUINHO: FOLHA DE CRISÂNTEMO

COLUNA: LUÍS YSCAVA

JOJOSCOPE

UM ALMOÇO EM PINHEIROS

DOIS PALITOS ONDE ACHAR PAPO DE IZAKAYA HASHITALK

O LADO ORIENTAL DE NOVA YORK

WASHOKU FOR ALL ONDE TOMAR CHÁ PERFIL DA CHEF RECEITA DA CHEF

A INDÚSTRIA DA PESCA NO BRASIL

GUIA MICHELIN: KINOSHITA E JUN SAKAMOTO

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

www.jojoscope.com

A BATALHA DO SUSHI

omer um bom sushi é programa obrigatório para quem passa uns dias em Tokyo. Afinal, só nesta metrópole, existem 4.978 estabelecimentos especializados em sushi (dados de 2013, do Bureau de Estatísitica do Ministério dos Assuntos Interiores e Comunicações). Há sushis top como o mundialmente famoso Sukiyabashi Jiro, que conquista, há oito anos consecutivos, as três estrelas MiFila no Midori Sushi de Ginza, 10 horas da manhã de uma quinta-feira chuvosa chelin. Impossível reservar com menos de um mês de antecedência. Lá, só atendem por telefone, não aceitam reservas por e-mail nem pelo site. Mas nada de tragédia. Para a A segunda opção foi o Sushi Zanmai, uma alegria dos turistas, e também dos próprios megarrede de casas de sushi aberto 24 horas moradores de Tokyo, há muitas opções boas por dia, o que é, de fato, uma ótima opção e baratas. Jojoscope visitou duas alternati- para os notívagos, num cenário em que a vas surpreendentes. maioria dos estabelecimentos fecha cedo no A primeira é o Midori Sushi, uma casa inau- Japão. A matriz fica no mercado de peixes de gurada em 1977, com matriz em Setagaya. Tsukiji, e foi fundada em 2001 por Kiyoshi Hoje possui doze frentes de ação, com nove Kimura, conhecido como o Rei do Atum. restaurantes físicos, uma loja exclusiva para Possui 61 filiais no Japão, sendo que só na re-

Uma das combinações oferecidas pelo Midori Sushi, a preços bem atraentes

viagem, uma outra somente para delivery e gião metropolitana de Tokyo, se concentram um serviço de cathering que atende deman- 45. A rede emprega 1.300 funcionários. Visidas específicas, como eventos e festas. Visi- tamos a filial em Asakusa, já tarde da noite, tamos a filial de Ginza, sempre lotada desde quando as outras concorrentes já encerravam as 10 horas da manhã, com inevitáveis filas. suas atividades. Apesar de lotada, o serviço Mas a rotatividade é alta, pois os japoneses é rápido. O forte do Sushi Zanmai é o atum comem rápido e o serviço também. No al- em seus diversos cortes, mas optamos por um moço é possível comer por 2.000 ienes (R$ bom tirashi variado por 1.600 ienes (R$ 56), 70), este kit da foto, que vem com precio- contendo mais de uma dúzia de toppings, insidades como ikura (ovas de salmão) e uni cluindo ovas de salmão, torô de atum e ama(ouriço do mar), além de dois ótimos cortes ebi (camarão doce). de chutoro, a parte amanteigada do atum. O Ambas as redes garantem a mesma qualidaMidori Sushi abre todos os dias, com exce- de em todas as suas unidades, e o segredo ção do primeiro dia do ano. dos bons preços está na agressiva participação nos leilões de atum no mercado de Tsukiji, onde os donos destas cadeias conseguem arrematar o peixe inteiro. Também na negociação de outros insumos, estas redes conseguem preços imbatíveis, e os descontos são repassados para os frequentadores. Bom para nós.

Entrada do Sushi Zanmai em Asakusa: clima de teatro Kabuki

Tirashizushi do Sushi Zanmai

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br

#FASHION

Pãotufas A imaginação não tem limites quando se trata dos produtos da rede japonesa Village Vanguard. Desta vez, eles lançaram uma linha de pantufas e almofadas com formato de pão que parecem tão reais que dá até vontade de morder. Já imaginou ter uma pantufa destas em um dia frio, com um pão fresco recém-saído do forno te esperando? São três modelos de pantufas: pão de sal, pão de hot dog e baguete. Cada par custa, na loja virtual do Village Vanguard, ¥1706 (cerca de R$ 54).

#ARTE

Copos decorados A ilustradora japonesa Mariya Suzuki aproveitou a inspiração das pausas para o café para reinventar a tela de pintura. Ao perceber o vazio dos copos das cafeterias que frequentava, decidiu prestar atenção naquilo que estava bem à sua frente. A partir de sua arte, criou o movimento “Drawing to Go” para incentivar mais pessoas a compartilhar a arte nos copos de papel. Ela já até promoveu workshops de desenho no copo e fez uma exposição ao lado do ilustrador Adrian Hogan em Tokyo. Leia a matéria completa no link! Instagram: @mariyasuzuki 2palit.us/

Fotos: divulgação

copodecorado

#ONDEACHARA% SÃO PAULO / SP BELA VISTA

Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292

OSASCO / SP

Mercearia Made in Japan Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6

Suikah Al. dos Jurupis, 1107

Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131

BUTANTÃ

Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648

Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687 Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO

Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 CENTRO

Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar CERQUEIRA CÉSAR

Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8

PINHEIROS

Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346

REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165

POMPEIA

Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384

SANTOS / SP

SAÚDE

Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70

Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588

SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP SUMAREZINHO

Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511 TATUAPÉ

Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410

IMIRIM

Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077

PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273

VILA CAMPESTRE

ITAIM BIBI

Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108

Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822

VILA CARRÃO

Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125

JABAQUARA

Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063

SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266

BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479

BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726

Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744

VILA CLEMENTINO

JARDIM BONFIGLIOLI

Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198

Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25

VILA GUARANI

FORTALEZA / CE

Hanamaru Av. Diederichsen, 1237

Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843

JARDIM PAULISTA

Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39

VILA MADALENA

Japonique R. Girassol, 175 JARDIM DA SAÚDE

Kansai Av. Cursino, 1788

VILA MARIANA

CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845

PORTO ALEGRE / RS Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631

Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556

RIO DE JANEIRO / RJ

Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52

VILA NOVA CONCEIÇÃO

Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317

Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34

VILA OLÍMPIA

LIBERDADE

Kinoshita R. Jacques Felix, 405

Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 VILA RÉ

Livraria Sol Praça da Liberdade , 153

Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576

Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759

VILA SÔNIA

Tenmanya R. dos Estudantes , 19

Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10

MIRANDÓPOLIS

Mercearia Mok R. André Saraiva, 193

Listokyo R. Luis Gois, 1669

CAMPINAS / SP Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122 MOEMA

Atelier Hideko Honma Av. Jacutinga, 434 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248

SALVADOR / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864

SÃO JOSÉ / SC Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5

Obrigado por ler a nossa revista!

Nashi Av. José Bonifacio, 2208

GARÇA / SP Empório Oriental Itiba Rua Cel. Joaquim Piza, 419, Centro

INDAIATUBA / SP

Veja outros pontos de distribuição da !!

2palit.us/r6qyXc

www.hashitag.com.br/ pontosdedistribuicao

Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907

foto: arquivo pessoal

#PAPODEIZAKAYA

Hanamizake

Há alguns anos, na primavera de Kyoto, meus amigos e eu estávamos em um lugar bem barulhento. Ao lado esquerdo, um bando de bêbados até que bem-comportados. Do lado direito, um grupo de universitários que, ao que pareceu, eram recém-formados. Entendo a felicidade deles, pois sei que não é fácil se formar em uma universidade japonesa, de tão rígida que é.

Por Alexandre Tatsuya Iida

para o mesmo parque, e os estudantes nos agradeceram. Para a minha surpresa, o incidente causou um certo choque, pois aparentavam estar sóbrios. Juntamos os grupos e batemos um papo. “Sabe”, comecei, “todos nós já fizemos farra depois da formatura. Sabemos o quanto é bom comemorar a saída da sala de aula. Mas o futuro de vocês começa agora. Não desperdicem isso por um acidente banal”. Continuei: “além disso, isso foi uma falta de respeito com aqueles que produziram o conteúdo que está dentro destas garrafas”.

Peguei um pequeno copo, servi saquê e estendi para o que desmaiara. Ele prontamente recusou, justificando que não queria passar por aquilo de novo. “Quero mostrar como se aprecia a bebida, senão você irá condenar o saAs brincadeiras em torno das garrafas eram as quê até o fim da vida. Tome e depois coma um triviais: beber um domburi (aquela tigela de pouco dessa conserva”, recomendei. O grupo lámen) cheia de saquê, de uma vez só. Olhei provou a combinação e não faltaram elogios: alguns rótulos. Eram bem sofisticados e inclu- “Nossa! Muito bom! Bem saboroso!”. íam Daiguinjos e Guinjos que custam caro no Brasil. Eu, apenas observando, percebi que a Depois, bem mais em silêncio, comemorabrincadeira continuava com um tentando su- mos a formatura daqueles loucos ao estilo perar o outro até que, lógico, um deles caiu no brasileiro. chão. Estava na cara que aquilo ia acontecer. Nosso grupo, formado por alguns médicos, levou o moleque para um posto de saúde para tomar soro e glicose. Por ser jovem, depois de uma hora, estava bem melhor. Voltamos

Alexandre Tatsuya Iida é um kikisake-shi, especialista em sake, certificado pela Sake Service Institute, com sede em Tokyo, Japão. É proprietário da Adega de Sake e professor de cursos de sakes, na ABS. Promove degustações e treinamento de Leia a história brigada, e faz completa consultoria para a 2palit.us/ importação de sakes.

papodeizakaya17

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

primavera, a estação da renovação, do colorido, da vida, do reinício. No Japão, é o início do ano fiscal, da admissão em empresas, das formaturas e também a estação das cerejeiras, quando toda a população lota os parques para um piquenique: muitos cantando, dançando, comendo e bebendo. Uma farra! Difícil é conseguir sentar ao pé de uma cerejeira. Aliás, é difícil sentar-se sem esbarrar em alguém.

#HASHITALK

‘Tá caro’

Sushi divertido

Henrique Minatogawa free lance para Hashitag henrique@nikkofotografia.com

o Japão, a forma mais barata de se comer sushi são os kaiten-zushi, restaurantes que servem o prato na esteira rolante por um preço fixo. Uma das redes mais conhecidas é a Kurazushi, com mais de 350 lojas no arquipélago inteiro. Seu diferencial? Em poucas palavras, uma experiência divertida.

Todos os pratos custam ¥ 100 (cerca de R$ 3,30). Eles circulam em domos transparentes que protegem o conteúdo de impurezas no ar e se abrem facilmente quando se levanta o prato para retirá-lo da esteira. Se aquele torô tão esperado não vier, é só escolher no menu touch-screen, e o pedido vem em poucos minutos pela esteira expressa, acima da comum, parando precisamente na mesa correta.

oda profissão sofre com aquelas frases que irritam, pois revelam preconceitos, inverdades ou conhecimento equivocado por parte de quem as fala. Por exemplo, psicólogos e psiquiatras (“Não preciso. Não sou louco”), fotógrafos (“Câmera profissional é outra coisa!”) e as relacionadas às artes (“Bacana. Mas você trabalha com quê?”). Na gastronomia, perguntei a alguns profissionais qual seria essa frase. A maioria respondeu “Tá caro” – no sentido de “não vale esse preço”. Quem reclama provavelmente não tem ideia dos custos envolvidos na preparação do prato, impostos e a manutenção administrativa e física do restaurante – para citar alguns itens. O preço deve refletir a qualidade dos ingredientes, o conforto físico e a eficiência do atendimento, o que inclui a experiência e o conhecimento da equipe.

Abaixo do monitor, fica uma rampa pela qual “Tá caro” pode ser uma vã tentativa de pechinse devolve a louça vazia, e um sensor conta cha. Lembro de uma amiga que, depois que a quantidade de pratos, calculando a conta abriu a própria empresa, parou de pechinchar. automaticamente. Como bônus, a cada cinco “Não gosto que pechinchem comigo, pois eu pratos devolvidos, a tela de pedidos roda um sei bem quais são meus custos e quanto vale jogo de “roleta” animado. Com sorte, o cliente meu tempo de trabalho”. pode ganhar um brinde liberado automaticamente por uma máquina acima das esteiras. Claro, existe o “caro” que significa que o valor está fora do orçamento da pessoa. Nesses Em tempo: os sushis são bons. Não são, claro, casos, é aplicação simples do capitalismo. peças artisticamente criadas pelas mãos ha- Ou, como dizem, basta virar jornalista de bilidosas de um sushiman tradicional, mas o gastronomia, que “come de graça em restaurante chique”. custo-benefício e a diversão são imbatíveis.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

Jefferson Ono

jeff@editorajbc.com.br

Yanagihara conhecendo o Mercado Municipal em São Paulo, ciceroneado por Shin Koike

Washoku for All

& Jo Takahashi ' Taku Ando

aoyuki Yanagihara é descendente de uma família tradicional que preserva a arte da gastronomia japonesa moldada no estilo Kinsa, que data da era Edo. Na faculdade, estudou sobre os processos de fermentação e especializou-se em fermentação acética e shoyu. Aventureiro, trabalhou como cozinheiro num veleiro holandês.

Divulgação

Atualmente dá aulas na Escola de Culinária Yanagihara, no bairro nobre de Akasaka, em Tokyo, herdando o patrimônio de seu pai e patriarca do estilo Kinsa, Kazunari Yanagihara, com especial ênfase na cozinha Kaiseki, a requintada refeição em diversas etapas, preparada com ingredientes da estação. Temarizushi, um sushi em formato de bolinhas, criação do chef Yanagihara

Sua atuação dinâmica em eventos internacionais de gastronomia, além de sua carreira

Encontro histórico. Da esquerda para a direita: os chefs Shin Koike, Alex Atala e Yanagihara.

Sashimi, com o corte hirazukuri, preparado pelo chef Yanagihara

Divulgação

também como autor de livros de gastronomia e também como consultor de culinária em novelas e programas de televisão, fizeram com que a Agência de Cultura do governo japonês o indicasse como Emissário Cultural em 2015. Com esta missão, percorreu vários países da América do Norte e do Sul. A turnée foi intitulada Washoku for All, e pode ser conhecida pelo Facebook. No Brasil, o chef participou de diversos eventos em São Paulo, Brasília, Maringá e Curitiba, realizando palestras-demonstração e conhecendo ingredientes brasileiros. Um dos encontros notáveis aconteceu em São Paulo, quando foi almoçar no D.O.M. e teve a oportunidade de apreciar a arte do chef Alex Atala. Na visita à cozinha, Yanagihara ficou surpreso com um amuleto do santuário Fushimi Inari, trazido carinhosamente pelo chef brasileiro direto de Kyoto, quando foi convidado ao Japão.

Divulgação

Uma sugestão para o verão do chef Yanagihara

A Agência de Cultura do Japão designa normalmente personalidades das artes tradicionais do Japão para percorrerem o mundo com a missão de divulgar a cultura japonesa. É a primeira vez que a categoria de gastronomia é contemplada, reforçando o destaque que o washoku, a culinária tradicional japonesa, vem ganhando como um dos importantes conteúdos que o Japão tem a oferecer para o mundo.

Um almoรงo em

Pinheiros

Dicas para aproveitar bem esse importante momento do dia & ' Henrique Minatogawa

“hora do almoço” é um conceito formado por duas partes: um está relacionado ao tempo; outro, obviamente, com alimentação.

no cinema, algo para estufar o estômago pelas próximas horas. Os restaurantes que oferecem uma ótima experiência culinária, ambiente agradável e sem demora ainda existem – embora não sejam tão comuns como se pensa.

Alguns estabelecimentos trabalham mais com a questão do tempo. Colocam mesas e cadei- A seguir, ! mostra duas sugestões ras para o cliente passar de trinta a quarenta de onde almoçar no bairro de Pinheiros, em minutos. Para acompanhar, tal qual a pipoca São Paulo.

Sushi e sashimi O Hideki Sushi é um grande conhecido quando se fala em restaurante japonês em Pinheiros. Em funcionamento desde 2002, o nome é referência em sua especialidade: sushi e sashimi.

No sistema de serviço à la carte, há os pratos consagrados da culinária japonesa, como sukiyaki, lamen, udon e uma grande variedade de peixes grelhados. Também há pratos considerados exóticos no Brasil, como a enguia (unagi).

O restaurante está localizado no começo da rua Dos Pinheiros, já próximo das avenidas Atendendo à demanda nacional, o restauranRebouças e Brasil. Em termos de acesso, a te também trabalha com o sistema de rodíestação Fradique Coutinho do Metrô (Linha zio e buffet por quilo no almoço. As opções Amarela) fica na mesma rua, a poucos quar- incluem o balcão com variedade de sushi e sashimi, e os pratos quentes, como tempura, teirões de distância.

grelhados e shimeji. O forte mesmo permanece sendo o sushi e sashimi. É uma boa oportunidade de experimentar peixes diferentes do salmão e atum. Um destaque particular para o sashimi de peixe prego, cuja carne é muito branca e macia. Outro aspecto importante ressaltar é que a carne é levemente salgada e muito gordurosa. Assim, não é recomendável consumir em excesso – três fatias por vez é o suficiente. O bolinho de chuva é a sobremesa tradicional da casa. Seco e crocante, deixe espaço para alguns após o almoço.

Teishoku O Izakaya Matsu é o mais recente representante da culinária japonesa no bairro. Inaugurado oficialmente em fevereiro de 2015, tem a base do consagrado Izakaya Issa (ver ! 13). Localizado na movimentada rua Pedroso de Morais, a entrada é discreta e elegante. O nome “Matsu” significa “pinheiro” em japonês. Abrindo a porta de correr, logo se vê o balcão, que conta com cerca de 20 lugares.

O horário de funcionamento é de terça a sexta-feira, das 12:00 às 15:00; aos sábados, Atento às necessidades do cotidiano moderno, domingos e feriados, o encerramento aconte- o balcão conta com entradas USB que serce às 16:00. No jantar, das 19:00 às 23:00. O vem para manter a carga de aparelhos eletrôrestaurante fecha às segundas-feiras. nicos compatíveis. Hideki Sushi ONDE Rua dos Pinheiros, 70, Pinheiros São Paulo-SP TELEFONE (11) 3086-0685

e entradas USB As opções do almoço executivo variam con- O restaurante abre também à noite, das forme o dia da semana. As refeições são no 18:00 às 23:00, e nas noites de sábado, mas sistema de teishoku, ou seja, são pratos com- com seu cardápio de izakaya; não abre aos binados. O prato principal é acompanhado de domingos. entradas, arroz e missoshiru (exceto o lamen), e sobremesa. Izakaya Matsu Cada semana tem um cardápio variado para não cair na rotina. Alguns exemplos do que pode aparecer no menu do dia são: karaage, frango frito ao molho da casa; buta shogayaki (carne de porco com gengibre); gyudon (arroz coberto de fatias de carne); lámen, que tem onigiri (bolinho de arroz) como acompanhamento e o tonkatsu kare, que é carne suína à milanesa com curry. O almoço executivo é servido de segunda a sexta, das 11:30 às 14:30. A quantidade de refeições servidas é limitada, então é bom chegar cedo.

ONDE Rua Pedroso de Morais, 403, Pinheiros. São Paulo-SP TELEFONE (11) 3812-9439

assagem comprada, hotel reservado, lista de atrações a visitar e dinheiro separado. Parece que isso já basta para qualquer viagem ser bem-sucedida, não é mesmo? O que muita gente esquece é que a gastronomia de um lugar é um dos patrimônios mais ricos que uma cultura tem a oferecer e deve ser pensada com muito carinho para que sua experiência seja a mais completa possível. Se você planeja suas próximas férias em Nova York, pode até achar que só vai encontrar refeições pesadas e junk food, principalmente se já esteve em destinos conhecidos dos brasileiros, como Miami ou Orlando. A fama da comida gordurosa das redes americanas, de fato, gera preconceitos e não é muito animadora para apreciadores da boa comida.

Porém, lembre-se: os Estados Unidos são um país extenso e sua história foi enriquecida pela cultura dos imigrantes. Assim como no Brasil, há gente de toda parte do mundo e não há lugar melhor para observar isso do que na Big Apple: um em cada três habitantes não é nascido lá. A cidade é um verdadeiro caldeirão cultural, e estar no meio disso é fascinante. Por onde começar a desvendar a cidade? Como saber se um restaurante é realmente bom? Em uma viagem com tantas coisas para fazer (e se tiver pouco tempo), não há espaço para erros. Por isso, a equipe da ! visitou alguns restaurantes e separou dicas especiais para todos os gostos e orçamentos para você vivenciar experiências inesquecíveis. Confira!

O lado oriental de

Nova York Um guia para encontrar o que hรก de melhor da gastronomia oriental na capital do universo ' & Rafael Salvador

Japoneses Há inúmeros espalhados por toda a cidade. Você vai encontrar do restaurante mais elegante e tradicional ao izakaya mas descontraído e lotado que puder imaginar. A diversidade cultural também contribuiu para fusões da culinária japonesa com outras. É fácil encontrar, por exemplo, restaurantes modernos com elementos coreanos e japoneses.

Oh! Taisho 9 Saint Marks Pl. Estação de metrô mais próxima: Astor Place (Linha 6)

Tente reservar um tempo para esta rua. A vida noturna aqui é muito ativa, e há muitas opções de restaurantes japoneses diferentes do que estamos acostumados a ver no Brasil. Nada de sushi ou sashimi, aqui o que manda é a culinária quente. O destaque fica para esta incrível casa de yakitori. Peça uma cerveja e o Especial, com todos os espetinhos da casa. Aqui não há limites, nem para o yakitori de vieira com bacon. Não preciso dizer mais nada, não é? Destaque também para as opções de udon.

Totto Ramen 366 W 52nd Street Estação de metrô mais próxima: 50th St (Linhas C, E)

Apertado, lotado e com menu de 4 opções de lámen, mais algumas entradas. Você vai querer comer aqui. Por quê? Simplesmente é uma das experiências mais legais que você pode ter na cidade. Toda a equipe é japonesa, o sabor do caldo é inacreditável e, como se não bastasse, é bem barato. Atenção: o lugar só aceita pagamento em dinheiro, e a música ambiente é heavy metal. Se você não gosta dessa combinação, passe para a próxima opção.

Ootoya Chelsea 8 W 18th Street. Estação de metrô mais próxima: Union Square (Linhas: 4, 5, 6, L, N, Q, R)

Ambiente formal e bom gosto na decoração. Aqui você vai encontrar o espaço perfeito para uma reunião de negócios ou um almoço no melhor estilo comfort food. A comida é excelente e os pratos oferecidos são os mais clássicos da culinária japonesa tradicional. O custo-benefício é excelente e a refeição fica por volta de US$ 40 por pessoa.

Ippudo 65 4th Avenue

Takashi 456 Hudson Street.

Estação de metrô mais próxima: Astor Place (Linha 6)

Estação de metrô mais próxima: Christopher St-Sheridan Square (Linhas 1, 2)

Aqui o ambiente é totalmente familiar. O lámen está sempre entre os mais bem votados da cidade e é um pouco mais caro do que a média. O destaque fica para a decoração do lugar. Procure sempre fazer uma reserva e chegue no horário: o risco de perder a mesa e ter que esperar por algumas horas é grande.

Sejamos francos, quantas vezes na vida teremos a oportunidade de conhecer uma cidade tão maravilhosa e fascinante como Nova York? Então por que economizar com uma experiência que pode ficar marcada para o resto da vida e que será contada inúmeras vezes em reuniões de amigos? Vá ao Takashi de cabeça e coração abertos. A cozinha é moderna e trata-se de uma fusão das culinárias japonesa e coreana. Destaque para todas as entradas da casa e o Tongue Experience (3 cortes de língua de boi em fatias finas para a grelha), e o sorvete de baunilha feito na casa. A experiência sai por aproximadamente US$ 80 e vale cada centavo.

Chelsea Market 75 9th Avenue. Estação de metrô mais próxima: 14th St (Linhas A, C, E)

Como o próprio nome já diz, trata-se de um mercado. Não se engane, você vai querer conhecer este lugar. Dentro do complexo, encontram-se empórios especializados em azeites,temperos, queijos, chocolates, vinhos, cervejas e comidinhas baratas de diversos lugares do mundo. Há ainda um açougue e uma peixaria chamada The Lobster Place. Nesta última, dá para comprar peixes e frutos do mar para preparar em casa ou sentar nos balcões e saborear uma enorme lagosta e ainda ver o sushi sendo preparado na hora por mãos habilidosas.

Coreanos Não é difícil encontrar um bom restaurante coreano na ilha de Manhattan, mas, se tiver tempo, a dica de ouro é reservar um dia para visitar o bairro de Flushing, no Queens. A viagem de metrô dura menos de uma hora e não tem como errar, é só descer na última estação da linha 7 (Main St. Station). É raro ver turistas tão longe do centro, em um bairro residencial. Repare nas lojas, mercados e pedestres, você vai esquecer que está nos EUA: Flushing tem a maior comunidade coreana da cidade.

Mapo Korean B.B.Q 14924 41st Ave, Flushing, Queens. Estação de metrô mais próxima: Main St Station (Linha 7)

Eleito muitas vezes como o melhor churrasco coreano da cidade, o Mapo é aconchegante. Invista no Galbi, o carro-chefe da casa. Não exagere no pedido porque os acompanhamentos são generosos (7 banchans) e pode sobrar comida. O atendimento é de primeira e você se sente em casa. É uma boa caminhada do metrô, mas vale cada passo.

Chineses Na década de 1940, já era o grupo étnico que mais crescia na cidade e hoje é um dos maiores de Nova York. Já ultrapassou os limites da Chinatown, espremendo a área conhecida como Little Italy e mudando a paisagem do Brooklyn e Queens. Vale ressaltar que na cidade você pode escolher restaurantes típicos das províncias da China, e acredite, muda muito de um para o outro.

Hot Kitchen 104

2nd Avenue.

Estação de metrô mais próxima: Astor Place (Linha 6)

O restaurante é pequeno e especializado na culinária de Sichuan. Não precisa de reserva e é muito barato mesmo. Um jantar para duas pessoas sai por aproximadamente US$ 35.

Tailandeses Infelizmente, não é fácil achar restaurantes tailandeses no Brasil. Por isso, você tem nas mãos a oportunidade de experimentar uma das culinárias mais ricas do mundo. É difícil descrever a comida tailandesa sem usar adjetivos como incrível, exótica, inesquecível e única. Tudo é focado no choque de ingredientes, texturas, sabores e cores.

Xi’an Famous Foods 67 Bayard Street. Estação de metrô mais próxima: Grand Street (Linhas B, D)

Comida boa e barata só pode resultar em um dos restaurantes chineses mais lotados da cidade. Ele fica aberto praticamente o dia todo e a proposta é pedir, pagar e sair comendo. O estabelecimento tem espaço suficiente apenas para uma fila. Ou seja, pegue seu prato e coma durante a caminhada pelo bairro.

Pure Thai Cookhouse

766 9th Avenue.

Estação de metrô mais próxima: 50th St (Linhas C, E)

O lema da casa é: “Prove a essência da Tailândia” e faz jus ao que é oferecido. Aqui tem opções deliciosas e baratas do que há de melhor no estilo. Programe-se, pois a única desvantagem é que está sempre lotado.

Pok Pok NY 127 Columbia Street. Estação de metrô mais próxima: Delancey St (Linha F)

Se está procurando um lugar para sentar a dois e relaxar, este é o lugar. Cada mordida é uma revelação e os pratos são uma obra de arte do começo ao fim. Fique atento, é essencial fazer uma reserva e não se atrasar. A casa vive lotada, o que é um bom sinal. Aqui você vai gastar, em média, US$ 40, mas a experiência vale a pena.

Vietnamitas Se você está com pouco dinheiro e quer comer bem, procure pelas opções de lanches vietnamitas da cidade, principalmente em Chinatown. Vegetarianos e pessoas preocupadas em comer bem devem dar especial atenção a esta culinária. Os pratos e lanches são abundantes em ervas e folhas frescas e não há muita gordura.

Haveli Banjara 100 2nd Avenue. Estação de metrô mais próxima: Astor Place (Linha 6)

Quer ser bem atendido em um lugar calmo para um jantar a dois? Vá a este restaurante. Comida espetacular, atendimento de primeira e o melhor de tudo, é barato. O menu é grande e pode parecer confuso mas não tem opção errada. Na dúvida, peça pelo Butter Chicken (cubos de frango marinados em molho indiano exótico) e Salan Curry (cordeiro ou frango cozido com alho e gengibre no molho Jajabor).

Bánh Mì Saigon 198 Grand Street. Estação de metrô mais próxima: Grand St (Linhas B, D)

Há opções de lanches para todos os gostos, inclusive vegetarianos. Saudáveis e leves, não passam de US$ 10.

Pho Bang 157 Mott Street. Estação de metrô mais próxima: Grand St (Linhas B, D)

Não perca a oportunidade de provar um clássico vietnamita. A sopa com macarrão conhecida como Pho é bem parecida com o lámen japonês, mas somente na aparência. A gastronomia vietnamita mistura muitas texturas e sabores diferentes em um mesmo prato e cada opção é única. No Pho Bang você será bem servido por menos de US$ 20.

Indianos Durante sua passagem por Nova York, você vai interagir com indianos, e acredite, nenhum curso que você tenha feito o preparou para o inglês carregado de sotaque de alguns deles. Tenha calma, a grande maioria é bem educada, principalmente os que trabalham em restaurantes ou carrinhos na rua. A boa culinária indiana talvez seja a mais fácil de encontrar. Em diversas esquinas você acha carrinhos que vendem comida autêntica e, o melhor de tudo, muito barato. Fique atento, pois no mesmo dia eles mudam as opções de pratos para o café da manhã, almoço e jantar. Essa escolha é, no mínimo, 100 vezes melhor do que qualquer rede de fast food conhecida.

Não é à toa que Nova York é conhecida como a capital do universo. Lá pode-se encontrar um pouco de cada cultura do mundo e nem mesmo morando lá uma vida inteira seria possível dizer que conhece tudo. Sorte que hoje temos a internet para ajudar. Para finalizar, separamos dois sites que compilam opiniões e avaliações dos restaurantes de Nova York. Qualquer dúvida de onde

comer, valores, necessidade de reserva e até mesmo consulta ao cardápio, pode ser sanada no site zagat.com/new-york-city, que oferece um respeitável ranking de avaliação dos restaurantes e muito respeitado pelos moradores. Outro excelente site com matérias é o ny.eater.com. Claro, ambos são em inglês, mas a interface é fácil e qualquer tradutor online pode ajudar.

A retomada do Aos 88 anos, a senhora Umeko Shimada cria a prória marca de chá artesanal e mostra que nunca é tarde para recomeçar. Com a força do Chá da Vovó, ela incentiva outros produtores do Vale do Ribeira para reerguer o mercado da antiga capital do chá

chá preto

& Karin Kimura ' Rafael Salvador

odos os dias, Elisabete Umeko Shimada acorda às quatro e meia da manhã, faz a ginástica matinal, toma um café da manhã reforçado para mais um dia de trabalho: cuidar da plantação de chá do sítio Shimada.

A senhora de 88 anos é responsável pela colheita dos brotos que dão origem ao chá preto Obaatian, produzido no chazal localizado em Registro, no Vale do Ribeira (SP). Ela acompanha de perto a preparação artesanal das folhas e há um ano abraçou uma nova causa: a retomada da produção do chá do vale. Nos últimos anos, o sítio se mantinha apenas como fornecedor de brotos da planta para a principal fábrica de chás da região. A plantação foi herança da família Shimada e além do chá, tem pés de lichia que rendem frutos no fim do ano, um galinheiro de onde são tirados ovos caipiras, uma cozinha onde são preparados quitutes e a pequena usina de chá. O fator que mudou a vida de Umeko foi quando seu principal comprador precisou diminuir a produção e cortar a compra dos brotos. O que parecia uma notícia ruim acabou se tornando um marco importante para ela, já que foi assim que começou a história do Chá da Vovó. “Eu quase não dormia porque ficava preocupada com a situação do chazal”, conta Umeko ao lembrar que o mato foi tomando conta da plantação.

A senhora Umeko, de 88 anos, colhe os brotos em sua plantação de Registro

Com a ajuda do colega registrense Tomio Makiuchi, recuperou uma máquina do ferro-velho e construiu a usina artesanal de chá preto nos fundos de sua casa. “Amigos e ex-produtores também deram dicas sobre como processar as folhas e, assim, começamos a produção”, conta Bernadete Shimada Hamasaki, filha de Umeko.

Os melhores brotos Uma das principais características que conferem os sabores aos chás é a seleção das folhas. Quanto mais novas as folhas, mais suave será a sensação do paladar. A senhora Umeko explica que apenas os brotos que formam um ramo com duas folhas novas e um botão é que devem ser colhidos um a um, para garantir o frescor do chá. “Não pode ter galhos ou folhas mais velhas, senão o chá não fica bom”.

A plantação é livre de agrotóxicos e a produção é artesanal. A filha Teresinha aprendeu os procedimentos de secagem e oxidação das folhas e toda a família se mobilizou para criar Ao usar máquinas, por exemplo, a colheita a marca do chá, desde a criação do logo e das acaba trazendo folhas maiores e outras partes embalagens até o porcionamento e as vendas. da planta que não são bem-vindas na produção dos chás mais refinados. Em novembro de 2014, foi lançado o Obaatian, que é um trocadilho com as palavras 茶 (lê- Cerca de dez dias depois da colheita, novos -se tcha, para chá em japonês) e おばあちゃん brotos começam a aparecer para uma nova (obaatian, que significa avó). leva de chás. A mágica do chá preto começa na colheita e é O terroir sentida no momento de apreciá-lo. Isso acon- A produção do sítio Shimada fica em Registro, tece porque uma série de fatores contribui a 175 km da capital do estado de São Paulo. para definir a qualidade da bebida. O clima e solo favoráveis ao crescimento da

Camellia sinensis e o investimento dos imigrantes japoneses na época da colonização da região contribuíram para que as plantações prosperassem. A diferença do chá produzido em Registro em relação às grandes produtoras internacionais está na preservação do solo, livre de vestígios de metais pesados “que geralmente são encontrados em plantações de grande escala em que passam máquinas”, explica Sylvia Rodrigues, especialista em chás da casa Teakettle (em São Paulo). “Isso acaba refletindo no desenvolvimento da planta e consequentemente no sabor do chá”.

conta que gosta de fazer testes com seus clientes e muitos escolhem, só de olhar para as folhas, o chá nacional. “Isso acontece porque no processo artesanal, as folhas ficam inteiras, não são machucadas”, observa a especialista.

Que tal um chá? Em busca de novas combinações, a gelateirie Marcia Garbin e a jornalista apaixonada por chás Paula Moura se lançaram ao desafio de harmonizar gelatos e chás. "A harmonização com cafés já é bastante conhecida e, como eu gosto de chás, pensei: “por que não tentar?’”, conta Marcia, da Gelato Boutique.

O processamento Todo o processamento das folhas é feito de maneira artesanal e passa pelo controle da exigente produtora Umeko. Depois de colher os brotos, ela conta que deve distribuí-los em telas para secagem. “Não pode encher muito o cesto porque senão fica muito pesado para carregar e pode estragar as folhas”, explica. Depois, as folhas são passadas no enrolador para acelerar o processo de oxidação que dá a cor, o sabor e o aroma característicos do chá preto. Passado o tempo determinado, as folhas passam pela secagem no forno e fica pronto para o consumo. Tudo é feito nos fundos da casa onde foi montada uma autêntica usina para o processamento de chás. Para Sylvia, o chá de Registro é um chá “que não fica atrás dos melhores chás do mundo, nem mesmo dos famosos Darjeeling". Ela

O genro Kazuo e a filha Bernadete Hamasaki

Máquina para secagem das folhas

É destes questionamentos que partem as melhores descobertas. E não é que dessa brincadeira surgiram combinações inusitadas que surpreendem o paladar? Entre uma experiência e outra, os testes sensoriais se transformaram em três workshops ministrados na gelateria que trouxeram o universo dos chás para dentro do universo dos gelatos.

De acordo com Paula, o chá também pode ser comparado aos melhores chás pretos do mundo, pois “a escolha adequada dos brotos e o cuidado na hora da secagem fazem a diferença”. “A terra e a água”, avalia, “influenciam no sabor do chá, mas o processamento faz toda a diferença”.

Com o pão de queijo, o chá preto também Algumas das combinações de sabores até forma uma combinação ideal. "O queijo é inspirou novas criações, como o sorvete de umami, o chá é umami. Isso faz um casamenmatcha, que, de acordo com Garbin, fez tanto to perfeito”, explica a saquê sommelier Sônia sucesso que virou um sabor fixo na casa. O Yamane, ao explicar que entender os gostos Chá da Vovó também a surpreendeu pela de- enriquece a experiência de degustar a comida. licadeza e aroma. “Ele é incrível e fica ótimo com o sorvete de três baunilhas (do Cerrado, A pâtissier Vivianne Wakuda também provou Taiti e Madagascar) e harmoniza bem com o o chá e conta que tanto a infusão a frio ou sorvete de chocolate com maracujá. É surpre- quente mantém o sabor delicado e deixam o endente como ele vai bem com o chocolate chá suave e levemente adocicado. também”, observa a gelaterie, que explica que um complementa o outro e evidencia no- A convite da !, ela aceitou o desavos sabores que não se perceberia ao tomar fio de criar uma receita com o Chá da Vovó, apenas o chá, por exemplo. “O chocolate traz que vocês conferem na página 32. “Eu queria à tona as notas florais do chá”, completa. trazer o sabor do chá para uma receita leve, A loja Gelato Boutique fica na Rua Pamplona, 1023, em São Paulo

com um leve toque de leite sem perder a essência dele. Acho que combina muito bem com o sabor da laranja bahia, que aparece em forma de raspas no creme.

plantações de chá diminuíssem a produção. A região perdeu espaço para as plantações de banana e palmito pupunha, e o chá acabou ficando em segundo plano.

Os caminhos do chá

Porém, as plantações e fábricas ainda estão lá, ainda que abandonadas. Por isso, os remanescentes querem retomar a produtividade da região. “Estamos otimistas e quero que as próximas gerações voltem a acreditar no chá”, observa Umeko.

O desenvolvimento da teicultura na região de Registro foi incentivada sobretudo pela colonizadora japonesa que dava suporte aos imigrantes que se estabeleceram na cidade. Inclusive, o crescimento da produção de chá preto entre as décadas de 30 e 90 fez com que a cidade ganhasse importância nacional no cenário agrícola. Nos tempos áureos dos anos 70, a região ficou conhecida como a “capital brasileira do chá” e chegou a ganhar espaço no mercado internacional com a exportação de chá preto para os Estados Unidos, Chile, Uruguai e até para o Reino Unido.

Onde encontrar o chá da vovó? Algumas cafeterias e casas de chá de São Paulo vendem os pacotes de 50 g e 100g e estão identificadas na seção Onde Tomar Chá (página 30). Aoba Matsuri (feira de orgânicos) ONDE R. Fagundes, 152 - Liberdade, São Paulo - SP (1º e 3º sábado do mês)

Feira do Produtor de Registro

Com o passar dos anos, o contexto econômico desfavorável fez com que as fábricas e

ONDE Rua José Antônio de Campos Centro, Registro - SP (aos domingos)

Da esquerda para a direita: Paula Moura, Marcia Garbin e Sylvia Rodrigues

#ONDETOMARCHÁ Legenda

11h às 15h e das 18h às

Tea Connection

- Preço médio ) Cartões de crédito

22h30, domingo, das 11h

Alameda Lorena, 1.271,

às 15h e das 18h às 21h

Jardim Paulistano -

(A: Amex/D: Diners/ M: Master/ V: Visa)

* Horário de funcionamento + Estacionamento . Delivery / Embala p/ viagem / Recomendável fazer reserva , Site Teakettle * Rua Alexandre Dumas, 1049, Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP

( (11) 5523-9615 ) V/M/ Rede Shop * Terça a sábado, das 9h30 às 19h30; domingo, das 10h30 às 17h30

+ Estacionamento , www.teakettle.com.br A Loja do Chá Tee Gshwndner Shopping Iguatemi, 3º andar, Av. Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano - São Paulo - SP

( (11) 3816-5359 * Segunda a sábado, das 10h às 22h

www.espacokazu.com.br

Fresh Cake Factory

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( (11) 3063-4018 * Segunda, das 8h às 23h.

Rua Prates, 585, Bom

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Retiro - São Paulo - SP

0h. Sábado, das 9h às 0h

( (11) 3311-6362

) V/M * Segunda a sábado, das 7h às 21h

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Fundação Maria Luisa e Oscar Americano Av. Morumbi, 4077, Morumbi - São Paulo - SP

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( (11) 2579-7850 * Todos os dias, das 8h às 0h , thegourmettea.com.br Moti Moti Cake Shop Rua Luis Góis, 1196, Vila Mariana - São Paulo - SP

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Talchá

Gelato Boutique *

Shopping Higienópolis,

Rua Pamplona, 1023,

piso Pacaembu, loja 2.012,

Jardins - São Paulo - SP

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Espaço Kazu *

São Paulo - SP

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( (11) 3541-1532 ) Aceita todos os cartões * Domingos a quintas das 12h às 20h. Sextas e sábados das 12h à 0h

das 10h às 22h; domingo,

, www.gelatoboutique.

das 14h às 20h

com.br

* Estas lojas vendem o Obaachan

PERFILDACHEF

VIVIANNE WAKUDA & Karin Kimura ' Rafael Salvador

chef pâtissier Vivianne Wakuda gosta de criar novas combinações. Da fusão da confeitaria francesa com a japonesa, descobriu um amplo leque de ingredientes e texturas que se transformam em doces experiências.

Depois de estudar gastronomia em Campos do Jordão, fez estágio em um restaurante italiano e quando iniciou os módulos de confeitaria, logo se identificou com as medidas dos açúcares. Trabalhou por três anos ao lado do chef pâtissier Fabrice Le Nud, do Douce France. Lá, aprendeu as bases francesas da confeitaria e ganhou experiência com “a produção de verdade, com grandes quantidades”, lembra Wakuda. Depois de passar pelas diferentes praças da confeitaria do chef francês, decidiu ir em busca das próprias raízes.

de finalização depois de treinar bastante as tarefas mais básicas desde quebrar ovos até a temperagem de chocolates”, conta Wakuda.

Foram sete meses de intercâmbio no Japão, No Japão, ela também descobriu como aprocom uma bolsa de estágio promovida pela veitar os ingredientes de formas diferentes, província de Fukui, em que pôde vivenciar resgatando o repertório que trazia da infância. o cotidiano de uma confeitaria japonesa. A Afinal, as primeiras lembranças na cozinha casa em que trabalhou é a Osoumenya, que são com a avó de Ibiúna, que plantava batatafoi aberta em 1699 e segue as duas linhas da -doce, tinha pés de castanha portuguesa e caconfeitaria japonesa, a tradicional (wagashi) qui. “Vi que na confeitaria japonesa dá para e a ocidental (yougashi). usar tudo isso”. “Para aprender a lidar com a produção, tive que seguir etapas, por isso, só cheguei à parte

Ao voltar ao Brasil, trabalhou no Las Chicas, no Espaço Kazu e elaborou a paleta de cria-

ções do Sweet Deli Pâtisserie, onde trabalhou até agosto de 2015. A cozinha pequena não impedia que a vitrine sempre apresentasse algo novo ao público, para oferecer novidades e criações às quais se colocava à prova. “Dá para fazer coisas simples e gostosas”, avalia Wakuda. “Além disso, em cada estação do ano, podemos trabalhar com ingredientes variados”. Em 2014, foi eleita a Melhor Confeiteira do Ano pela Veja Comer & Beber e hoje segue novos desafios em busca da excelência nos doces “para tornar cada um único e inesquecível”, explicou em nota pública. Agora que o calor está chegando, a chef comenta que a tendência é buscar sobremesas mais refrescantes, com frutas frescas e cítricas e, aos poucos, ir trocando os doces de chocolate e outros mais pesados do menu, pois estes fazem mais sucesso no inverno.

" Misture o leite e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo. Quando estiver para levantar fervura, desligue o fogo.

Sempre em busca de novidades, a confeiteira não hesitou com a proposta da de desenvolver uma sobremesa especial com o chá preto da Obaachan. “O chá é muito bom, então foi fácil trabalhar com ele”, observa. Depois de cogitar várias receitas, como macaron, cheesecake e mousse, a chef decidiu trabalhar com as proporções de um crème brûlée “porque ele traz um pouco de leveza, que combina com o chá sem se sobrepor ao seu sabor suave”. As raspas de laranja bahia dão um toque de frescor ao doce e notas cítricas. Para finalizar, a clássica camada de açúcar caramelizado completa o conjunto da obra. Confira a receita a seguir.

# Bata as gemas com o açúcar e faça a temperagem colocando o leite aos poucos e mexendo as gemas sem parar.

receita da chef

CRÈME BRÛLÉE DE CHÁ PRETO

Ingredientes 6 gemas :

125 g de açúcar :

465 g de creme de leite fresco 160 g de leite integral raspas de ½ laranja bahia 3 g de chá da Obaachan :

PALAVRA DA CHEF

( Cuidado para não deixar o leite muito quente, pois

a temperatura alta pode alterar o sabor do chá. ) Ao colocar o creme para assar, disponha as forminhas em uma assadeira e depois acrescente água quente para agilizar o processo de cocção.

$ Adicione o chá preto e deixe

' Retire do forno,

infusionando por 2 minutos.

deixe esfriar e leve à geladeira para resfriar. Antes de servir, polvilhe um pouco de açúcar e caramelize com maçarico ou com as costas de uma colher quente.

% Peneire a mistura e distribua em forminhas (próprias para levar ao forno). & Deixe cozinhando em banhomaria a 120ºC por 40-50 minutos.

da cozinha

Curso de Atualização Sushi Skills Brazil promove a certificação internacional de profissionais da culinária japonesa

AJSI Sushi Skills Institute

& Karin Kimura ' Henrique Minatogawa

AJSI Sushi Skills Institute

Profissionalização

m busca da formação de profissionais de restaurantes japoneses no Brasil, o primeiro Curso de Atualização Sushi Skills Brazil traz a São Paulo o mestre Masayoshi Kazato, apelidado de “embaixador do sushi” pelo mundo. O curso acontece nos dias 27 e 28 de outubro de 2015 no campus Centro, da Universidade Anhembi Morumbi. O conteúdo do curso, promovido pela All Japan Sushi Association Sushi Skills Institute, inclui técnicas de preparo do arroz, limpeza e higienização de peixes e manutenção de facas, que são habilidades essenciais para formar o profissional da cozinha japonesa. Os módulos são divididos em aulas teóricas e práticas e, ao fim do curso, os alunos receberão um certificado de participação.

Certificação internacional Além das aulas, o participante também poderá realizar o exame de proficiência que faz parte da certificação para profissionais da culinária japonesa e que é avaliada pela comissão japonesa da AJSA Sushi Skills Institute, ligada à AJSA (associação de profissionais do sushi reconhecida pelo governo japonês).

A certificação tem validade internacional e abre espaço para a participação na Copa do Mundo de Sushi que avalia os melhores sushimen do mundo. No Brasil, o Curso de Atualização SSB é realizado pela Japorama com a consultoria da produtora Dô Cultural e a participação do divulgador da culinária japonesa Shin Koike como conselheiro do projeto.

Arte e técnica A arte de fazer sushi está muito além da habilidade de cortar peixes. Da escolha de um peixe fresco ao momento em que o prato é servido, o profissional da cozinha precisa estar atento a muitos processos. Para cada tipo de peixe, existem métodos de higienização específicos e cada etapa da produção do sushi tem um porquê. “É importante lavar bem o arroz, pois, ao retirar a gordura da superfície, o vinagre adere melhor ao grão”, explica Kazato. Além disso, higiene e segurança alimentar são essenciais para o manuseio de alimentos crus e será um dos principais temas abordados no curso. De acordo com Kazato, a angulação correta da faca permite que se crie “uma frente e um verso no corte do peixe”. Além disso, ao usar uma faca de maneira adequada, “a possibilidade de contato do alimento com o ar é menor”, continua o chef, “e isso contribui para preservar o sabor e diminuir riscos de contaminação”. Curso de Atualização Sushi Skills Brazil QUANDO 27 e 28 de outubro de 2015 ONDE Universidade Anhembi Morumbi - Campus Centro ENDEREÇO Rua Dr. Almeida Lima, 1134 - Brás, São Paulo - SP INFORMAÇÕES contato@sushiskills.com.br

Quem é Masayoshi Kazato? O mestre Kazato é um dos principais divulgadores do sushi pelo mundo e participa de eventos relacionados à All Japan Sushi Association há mais de 18 anos. Como diretor da AJSA Sushi Skills Institute, o chef promove seminários e workshops em diversos países com o objetivo de disseminar o conhecimento sobre a arte do sushi e de “treinar os treinadores” que também são divulgadores da culinária japonesa. Sua missão é mostrar como a técnica e o conhecimento especializado em sushi podem otimizar a produção e o manuseio de um dos alimentos mais populares da cozinha japonesa tradicional pelo mundo. Na cozinha, tudo tem um significado e, por isso, o chef mostra que as técnicas milenares existem e se mantêm em prática até hoje. “O segredo do sushi está em poder aproveitar o sabor natural do alimento, do próprio ingrediente, sem ter que aplicar muitos condimentos”, destaca.

Perspectivas da indústria

Especialistas discutem os desafios para o desenvolvimento do mercado de pescados para o food service durante o Japan & Asian Food Show & Karin Kimura ' Rafael Salvador

o pedir um prato de sashimi em um restaurante, dificilmente pensamos no caminho pelo qual o peixe passou antes de chegar à mesa. Todo o trajeto da cadeia produtiva, da captura até a venda, é um campo complexo que envolve a logística de transporte e de beneficiamento do produto. Quando este produto é um pescado, o cuidado deve ser ainda maior, dada a fragilidade do alimento e da importância dos cuidados sanitários.

No mundo todo, a indústria do pescado movimenta cerca de US$ 600 bilhões, com um consumo médio anual de 18,8 kg por habitante. Enquanto isso, no Brasil, o consumo de

pescado cresceu de 6,7 kg (2000) para uma média de 14,5 kg (2013) ao ano – 2,5 kg a mais que o mínimo recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). De acordo com pesquisas do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), esse aumento ocorreu por diversos motivos, entre eles: o aumento do poder aquisitivo do brasileiro e a popularização da culinária japonesa. Esta evidência vem ao encontro das pesquisas do Comitê da Cadeia Produtiva da Pesca e da Aquicultura da Fiesp (Compesca). “Em 2008, começamos uma pesquisa voltada à culinária japonesa e percebemos que, se na década anterior a moda era abrir churrasca-

da pesca no Brasil rias, hoje vemos um crescimento significativo de restaurantes japoneses. Sem contar que as próprias churrascarias aderiram ao cardápio japonês”, observou Meg Felippe, membro do Compesca. A demanda pelos pescados incentivou o desenvolvimento da indústria brasileira que, hoje, ocupa a 12ª posição no ranking mundial da aquicultura. Acreditando no potencial do desenvolvimento sustentável da indústria da pesca no Brasil, a meta do MPA é estar entre os cinco maiores produtores do mundo até 2020. Por isso, é importante discutir os mecanismos para que o mercado possa crescer. Durante o Fórum Brasileiro da Indústria de Pescados, que aconteceu durante a feira de negócios Japan & Asian Food Show, de 3 a 5 de agosto, representantes do setor apresentaram os principais desafios da indústria brasileira. Para Roberto Imai, presidente do Sindicato das Indústrias de Pesca de São Paulo (SIPESP), é importante pensar na cadeia produtiva como um todo, pois “integrar os elos é uma medida essencial para desenvolver o mercado”.

Pensando nisso, o gerente da Trident Seafood do Brasil, Marcelo Eiger, adiantou que já está trabalhando em projetos para 2016, para a importação de novos produtos como kanikama e ovas. “Existem entraves burocráticos, principalmente na aprovação de rótulos, mas queremos trazer novos produtos não só para restaurantes como também para mercados especializados”, disse.

Desconfie dos baratos Rodrigo Joaquim, sócio do Grupo 5 e conselheiro da Associação Brasileira de Logística, destacou que, além do papel das empresas na produção, outro personagem fundamental para o nivelamento do mercado é o cliente. Joaquim alertou que é importante ficar atento aos preços e concluiu: “o preço muito baixo pode indicar algum tipo de irregularidade”. Compartilhando esse mesmo ponto de vista, Felippe defende que “o grande fomentador das dificuldades da cadeia produtiva é a falta de conhecimento em relação ao pescado”.

“Não adianta querer um produto de boa qualidade se não estiver claro o que é um produto ruim”, observou. É por isso que o Compesca “Do ponto de vista da indústria, o produto foi criado com os desafios de “unir os elos da nacional ainda precisa melhorar a padroni- produção, estimular pesquisas e buscar soluzação e buscar escala para crescer”, avaliou ções para os entraves da cadeia produtiva”. Imai ao elencar as prioridades do mercado de pescados no Brasil. Além disso, o empresário “O mercado tem muito a melhorar, principalconsidera importante explorar mais varieda- mente se comparado à cadeia produtiva de oudes de produtos, assim como na culinária ja- tras proteínas. Ainda existem muitos pontos de ponesa, que é marcada pela troca de estações comercialização informal, na beira da praia ou do ano. “Utilizar a matéria-prima importada em pequenas comunidades, sem contar que a pode ser uma alternativa até que a produção mão de obra nesse setor tende a diminuir com primária nacional possa crescer”, completou. o passar dos anos”, observou.

Os estrelados do

Guia Michelin & Karin Kimura e Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

primeira lista de estabelecimentos estrelados pelo Guia Michelin do Brasil foi lançada em 2015 e inclui apenas restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro. A seleção envolve avaliações e aspectos como qualidade de insumos, personalidade da cozinha, técnicas de preparo, harmonização de sabores, regularidade e relação entre preço e qualidade.

Entre os destaques paulistanos, dez receberam uma estrela, sendo que quatro foram destinadas a casas especializadas em culinária japonesa: Huto, Kosushi, Kinoshita e Jun Sakamoto. Na edição #16 da Hashitag, apresentamos de onde vem a modernidade do Huto e do Kosushi. Desta vez, trouxemos as tradições e ensinamentos de Jun Sakamoto e de Tsuyoshi Murakami, à frente do Kinoshita.

Kinoshita

presença do Kinoshita no Guia Michelin não é surpresa, já que o restaurante constantemente está entre os melhores do Brasil. A regularidade, inclusive, é um dos critérios de avaliação.

“Meu acupunturista usa poucas agulhas, e as agulhas são precisas. Eu perguntei para ele: em acupuntura, qual é a tendência? Ele respondeu ‘[a acupuntura] tem milhares de anos. Inventam acupuntura com música erudita, agulha com cheiro de framboesa, que dá choque… Não adianta’. Eu penso igualmente”, afirma o chef Tsuyoshi Murakami. “Comida japonesa tem história. O que mudou mesmo no Japão em termos de técnica de grelhado, yakimono, niimono, tsukuri ou no kaiseki? É preciso ter um bom processo, um negócio sistematizado, uma boa ficha técnica de cada prato e gente competente para executar”, completa o chef. Murakami celebrou a vinda do guia ao país. “A chegada do guia representa mais um

reconhecimento do Brasil. O Guia Michelin é o mais prestigiado relacionado à gastronomia em razão de sua história. Quando trabalhei em Barcelona há 25 anos, já tinha um certo glamour. É uma grande honra poder estar nele”, conta.

Visita dos inspetores As visitas dos inspetores acontecem geralmente de maneira muito discreta. Os inspetores recebem um treinamento, realizam uma primeira visita e, após algum tempo, uma segunda para verificar a regularidade tanto da comida como do ambiente e atendimento. Em algumas situações, para obter informações complementares, eles se identificam. No Kinoshita, o chef Murakami conta que um representante do guia foi ao restaurante um ano antes do lançamento. O propósito dessa visita foi apenas informar que o guia seria lançado e que os inspetores passariam por lá. “Ele deixou o cartão e nem comeu”, lembra o chef. As visitas de avaliação dos inspetores não foram per-

cebidas pela equipe do restaurante. Mais tarde, todos ficaram sabendo da estrela conferida pelo convite para o evento de lançamento. “Recebemos a notícia com muita felicidade. Foi uma grande festa”, conta Murakami. Para o chef de um restaurante já consolidado, estar no Guia Michelin seria uma meta? “Como falava o poeta americano [Walt] Whitman, ‘moram milhões dentro de mim’. Entre esses milhões que vivem dentro de mim, um deles, o ‘Murakami negociante’, estava ansioso para entrar nesse guia. Além de tudo o que eu falei antes, é um lance bacana como negócio. O público, uma grande maioria, é direcionado por essas informações”, avalia o chef. Por outro lado, Murakami mostra-se realista e coerente com o trabalho desenvolvido até hoje. “Vamos supor que seja lançado outro guia no ano que vem, e que o Kinoshita ganhe mais uma, que fique com uma ou que perca a estrela. Isso não pode mexer com o seu emocional. Tem que continuar o que é”.

Jun Sakamoto

foto: Edson Kumasaka

“Não tenho problema com o “Eu acho que esse excesso conta que “sou o melhor para Guia Michelin em si, mas de glamorização distorce os o meu cliente, que vai ao resnão ligo para os balizamen- valores do ser humano. O taurante porque considera o tos e medições que são feitos próprio Guia Michelin tem meu melhor que os outros do meu trabalho, a não ser uma história de um chef que naquele momento”. que seja feito pelo meu clien- perdeu uma das estrelas e se te”, adianta Jun Sakamoto matou. Não faz sentido dar “Se em uma noite eu tiver trinquando questionado sobre o tanto valor para uma avalia- ta clientes, é como se eu reprêmio. No dia da cerimônia ção que é feita no seu restau- cebesse trinta votos, pois quer de premiação, ele teve outro rante. Tenho que trabalhar dizer que eles votaram por compromisso e não foi. Não no produto e no serviço para jantar lá e não em outro lugar. por arrogância, mas porque que o cliente volte ao restau- Gosto de entender as pessoestava comprometido com o rante”, explica ao comentar as, até mesmo o que elas não trabalho voluntário no Hos- que o conceito de melhor sabem, e fazer o serviço bem pital Santa Cruz, no comitê não é quantificável e, por ser feito é o que realmente me dá de eventos. subjetivo, tem que levar em prazer”, disse Sakamoto.

Para ser atendido por Jun Sakamoto, é preciso fazer reserva antecipada, já que ele atende apenas oito clientes no balcão por noite. “Quando o cliente chega, quero proporcionar uma boa experiência”, analisa, “por isso, o timing de servir cada prato, a luz do ambiente, a qualidade da taça, a cor do balcão, tudo isso é levado em conta”. Toda a preparação do restaurante é feita para que o visitante preste atenção ao que está comendo. E quando isso não acontece, o sushiman diz que se sente irritado: “Porque todo o meu

trabalho é feito nesse sentido, no balcão. Já na mesa, é diferente, pois as pessoas geralmente estão lá para comer e conversar”.

timentos na Hamburgueria Nacional (no Itaim Bibi e em Moema) e no Junji (no Shopping Iguatemi) ”, comenta.

A cultura no prato

Para quem considera o servi- “Toda gastronomia represenço caro, o dono do estabeleci- ta uma cultura, nem que seja mento explica o seu lado da recente, momentânea ou tramoeda e conta que o negócio dicional”, diz Sakamoto ao não é rentável e que os impos- destacar a tradição de valotos, encargos sociais, investi- res inserida na comida japomento no serviço e ingredien- nesa. “O arroz continua sentes de qualidade encarecem a do temperado com vinagre, conta. “Quando se tem esse como sempre foi, mas quero tipo de atendimento, o resul- encontrar um bom arroz que tado que sobra é pequeno, por combine com um vinagre de isso, preciso ter outros inves- boa procedência”, completa.

fotos: Edson Kumasaka

Por isso, ele diz que se inspi- tapará (a 300 km da capital), ra em bons exemplos e que trouxe um quilo do produto e viaja ao Japão sempre em fiz missoshiru”, continua, “é busca de aperfeiçoamento. inacreditável! Percebi que é Vai a restaurantes tradicio- mais rico, tem uma permanais para prestar atenção em nência maior na boca e tem como outros chefs trabalham uma harmonia entre todos e para encontrar ingredientes os gostos com um pouco de mais refinados, pois “são ex- acidez, de doçura, de amarperiências que fazem parte gor que vêm da fermentação de uma evolução sofistica- natural”. da, já que sempre tem um detalhe para melhorar, por A partir dessas experiências exemplo, a proporção do pei- e referências que aprendeu xe como o arroz, o ponto de no Japão, Sakamoto tencocção do arroz ou a escolha ta repassar o que absorveu por um vinagre de fermenta- aos seus pratos, sem excluir seus toques pessoais, afição local”. nal, o cardápio não passa Apesar de preferir os forne- de uma seleção das divercedores japoneses, Sakamo- sas possibilidades dentro da to conta que se surpreendeu culinária. “Quero trazer um com a qualidade do missô pouco da cultura japonesa, artesanal que encontrou com mas com um toque da miuma senhora de Guatapa- nha personalidade, por isso, rá, no interior de São Paulo. coloco algumas coisas que “Tinha acabado de chegar do não são encontradas em luJapão com o que considerei o gar nenhum”. Será que vale melhor missô do Mitsukoshi tudo na cozinha? “Antes de (loja de departamentos que criar, é essencial saber muito vende produtos seleciona- bem o básico”, adverte, “mas dos) e me indicaram o missô montar um sushi diferente dessa senhora. Peguei o carro não é certo nem errado. Simàs sete da noite para ir a Gua- plesmente é”.

#MEUPRIMEIRO…

& Karin Kimura ' Henrique Minatogawa

okonomiyaki é um prato popular no Japão e pode ser encontrado no Brasil com o nome de “pizza” ou “panqueca japonesa”. A palavra em si significa “grelhado ao seu gosto”, por isso, permite inúmeras variações. A base da preparação é o repolho, que ganha liga com uma massa feita com farinha, ovos e água. Ao repolho, se misturam carne de porco, frango ou frutos do mar, cebolinha, gengibre em conserva, moti (bolinho de arroz glutinoso), queijo e o que mais o seu paladar permitir. Depois de grelhado, o okonomiyaki é finalizado com molho agridoce próprio para okonomiyaki ou takoyaki, maionese, alga aonori e lascas de peixe seco (katsuobushi). As variedades de okonomiyaki mais famosas no Japão são a de Hiroshima e a da região de Kansai. A principal diferença entre os estilos é a forma de montagem e a adição de macarrão.

OKONOMIYAKI

Para o Meu Primeiro, Mario Ikeda, do Ikeda Bar, nos ensinou a fazer um okonomiyaki à moda Kansai.

Ingredientes • 1 copo americano de água • 1 colher de sopa de dashi (caldo de peixe) em pó

• 1 colher e meia de cará ralado • 2 a 3 colheres cheias de farinha de trigo

• 2 copos americanos de repolho picado

• 1 colher de sopa de benishoga (conserva de gengibre)

• 1 ovo • Bacon • 50 g de frango (ou frutos do mar) • Óleo de gergelim • Shoyu

Para finalizar • Molho para okonomiyaki • Katsuobushi (lascas de Peixe bonito seco)

• Aonori (tipo de alga desidratada) • Maionese

" Em um bowl, misture

$ Acrescente o cará à mistura

# Adicione a farinha

a água e o tempero

até ficar homogêneo

de trigo e misture bem

& Misture o repolho e o benishoga à massa e quando ele estiver envolvido pela massa, adicione o ovo sem misturar demais

% Pique o repolho em quadrados pequenos

' Esquente a chapa e despeje um fio de óleo de gergelim. Frite o bacon e, em seguida o frango. Tempere o frango com shoyu e espalhe para colocar a massa por cima

, Deixe grelhar o outro lado, sem a tampa, para preservar a crocância da massa

+ Com uma espátula, junte os ingredientes para que o okonomiyaki adquira a forma desejada. Tampe e aguarde até que se forme uma película sobre o repolho ou que a massa esteja firme para virar a preparação

- Para a finalização, coloque bastante molho para okonomiyaki, maionese, salpique aonori, katsuobushi e decore com benishoga

#TÁFRESQUINHO! & Karin Kimura ' Rafael Salvador

Folha de Crisântemo

folha de crisântemo, também co- quando o prato estiver quase pronto. nhecida como shungiku (japonês) Outra forma de preparo é passar as folhas em ou tong hao (chinês) é uma varie- água fervente e servir como entrada com caldade comestível do crisântemo e do dashi ou molho de gergelim. Além disso, as folhas frescas podem ser servidas cruas em contém vitamina B2, cálcio e vitamina C. O shungiku pode ser usado em sopas, refoga- saladas. dos ou cozidos como sukiyaki e shabu-shabu. O nome em japonês significa literalmente Para evitar que desmanche no caldo, é re- “crisântemo de primavera” e a variedade do comendável acrescentá-lo somente no final, outono é chamada de kikuna.

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#VITRINE

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#VITRINE

OBENTO

MARMITA JAPONESA

É nessa época que as flores de cerejeira (sakura) desabrocham no Japão. Lá, a tradição de comer obento debaixo dessas árvores é símbolo de amor, felicidade, renovação e esperança, além de representar a beleza feminina! Mas o que seria o obento?

Arquivo pessoal

emperatura amena com sol e chuva, nem muito úmido nem muito seco, no ponto certo. Assim começam as boas colheitas de legumes e verduras mais saborosas e de cores vibrantes, como os aspargos e os brotos de bambu. A primavera é definitivamente uma das melhores estações do ano, se não a melhor!

Com a entrada da mulher no mercado de trabalho e as longas jornadas de trabalho, o obento se tornou indispensável e símbolo do Japão moderno. Com isso, ganhou reconhecimento da indústria e invadiu as lojas de conveniência – conhecidas no Japão como “combini” – onde são vendidos a qualquer hora do dia em todos os dias do ano. O que era uma questão de necessidade passou a ganhar uma veia artística também. Assim, surgiram os “oekakiben” ou “bento imagem”, em que as caixas ganham decoração em forma de animais, pessoas, personagens de animês, tudo muito colorido e detalhado. Existe até um campeonato para premiar os mais bonitos, sem perder a essência daquela refeição saudável e saborosa.

Obento é uma refeição servida na caixa. Para ilustrar melhor, seria o equivalente à nossa quentinha ou o marmitex. Porém, diferentemente do “arroz, feijão e carne” do Brasil, é feita com “arroz, legumes e uma proteína”, numa proporção de 3, 2 e 1. Três porções de arroz, duas de legumes (cozidos e em conserva) e uma de proteína (grelhada ou cozida), A cultura do obento não parou por aí e tamaproveitando sempre o que há de melhor na bém chegou ao Brasil com os imigrantes estação e pensando num bom balanceamento japoneses. Podemos ver isso nos mercados orientais e em novos modelos de negócios, saudável para o dia de trabalho. que têm prateleiras cada vez mais cheias Antigamente, o obento era coisa de gente rica, para o deleite dos que procuram uma refeidos burgueses japoneses, enquanto os operá- ção rápida. rios levavam suas refeições em recipientes feitos com folha de bambu. Isso mudou no Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac, com especialização em escolas da final do século XIX, quando as marmitas se Suíça e Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e soma ao seu currículo a vivência em popularizaram devido à expansão ferroviária países da Europa e Ásia. Atualmente é consultor do Japão. gastronômico e chef do 2nd Floor – Noodle Bar

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

por Luís Yscava