edição verão 2016
Nº 18. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?
para comer com os olhos
w w w. h a s h i ta g . c o m . b r
grátis R$0
Aromas do mar O frescor dos frutos do mar na culinária japonesa
A nova cara da marmita
Dicas para preparar um obentô saudável e saboroso
COMIDA EM QUADRINHOS A febre da gastronomia no mercado de mangá
GUIA DE RESTAURANTES + RECEITA DE UDON
Blue Tree Park Lins Passe suas fĂŠrias com a gente! Perfeito para viver Ăłtimos momentos, o resort oferece completa infraestrutura de lazer com piscinas de ĂĄguas minerais a 38Âş C. A diversĂŁo estĂĄ garantida em uma incrĂvel programação para toda a famĂlia. AlĂŠm disso, experimente deliciosa gastronomia e relaxe em nosso SPA. Esperamos por vocĂŞs!
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OITES 4e7N
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#APERITIVO
C
aro leitor,
O verão chegou (ok, ele já está quase acabando), e com ele vem junto a sua revista preferida de culinária oriental trazendo matérias refrescantes para aproveitarmos melhor a estação. Nesta edição temos matérias com temas bem específicos, por exemplo, mostramos a você um restaurante especializado em tempurá. Também apresentamos o noodle bar Second Floor, que não tem apenas noodles, claro, mas usa o macarrão como seu carro chefe. E ainda, falando em macarrão, falamos do restaurante Meu Udon e de suas massas artesanais. Fale com a gente, a ! quer ouvir você:
!" @hashitag facebook.com/hashitag #" $" fale@hashitag.com.br :
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A ! também desmistifica a marmita, mostrando como o costume japonês do obentô e o fato das pessoas quererem comer comidas mais saudáveis está ajudando a mostrar que não tem nada de mais em comer marmita.
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Foto de capa: Rafael Salvador
Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.
E esta edição está tão recheada que ainda temos uma matéria sobre os aromas e texturas das comidas do mar na culinária oriental, e também falamos da febre atual dos mangás de comida lá no Japão. O que você está esperando? Passe um protetor solar, pegue sua ! e aproveite bem o verão. Cassius Medauar, editor
expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno
Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa
EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura
ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistente: Giliarde Oliveira
OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Analista: Gerson Pedrique Calderon
COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Álvares Fidelis, Natalia França dos Santos e Lucas Gomes do Nascimento
COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Maria de Lacerda Ferreira COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Analista: Leandro Alleoni Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br
#MENUDAEDIÇÃO
AROMAS E TEXTURAS DO MAR 12
O TEMPLO DO TEMPURÁ
JOJOSCOPE
06
DOIS PALITOS
08
ONDE PEDIR
16
A NOVA CARA DA MARMITA
22
A FEBRE DOS GURUME MANGA
OBENTÔ
09
ONDE ACHAR
10
HASHITALK
11
SUSHI SKILLS
34
TÁ FRESQUINHO: WARABI
40
PERFIL DO CHEF
43
MEU PRIMEIRO:
36
NOODLE BAR
26
UDON
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DICAS ILUSTRADAS
46
CONEXÃO BRASIL-JAPÃO
www.jojoscope.com
M
inami Aoyama é o bairro das boutiques e das lojas sofisticadas, o paraíso da ostentação. É possível, num ambiente assim, encontrar um cantinho aconchegante onde você pode sentar, tomar um chá, se deliciar com um bolo, e ainda usufruir do wi-fi, tudo de graça? De quebra, para quem gosta de arquitetura, poder apreciar a obra toda em madeira encaixada de Kengo Kuma, o ícone da sustentabilidade? Pois esse lugar existe, e a experiência é fascinante. Aberta como showroom da fabricante de bolos Sunny Hills, de Taiwan, a casa oferece, de cortesia aos visitantes, uma fatia de bolo de
Sunny Hills em Minami Aoyama: arquitetura impressionante
Fotos: Jo Takahashi
CHÁ E BOLO NO MEIO DE BOUTIQUES
abacaxi, um dos produtos de sua fabricação e que é um hit de vendagem. Totalmente sem aditivos, o doce é servido com um autêntico chá oolong, que vem denso, realçando as notas de frutas, como pêssego e damasco, com persistência doce. Depois de passear pela Prada, Yohji Yamamoto e Issey Miyake, que ficam todas a uma quadra, dê uma descansada neste oásis urbano. É muito fácil achar a cons-
trução de Kuma, pois se destaca na paisagem, com um intrincado jogo de madeiras encaixadas. A estação Omotesando do metrô fica a apenas duas quadras. Apesar de tão perto de uma das mais movimentadas e animadas avenidas de Tokyo, Sunny Hills fica numa área muito tranquila, com um arzinho de interior. O bolo, para quem quiser, está à venda embalado em bonitas caixas de papel washi.
SUNNY HILLS MINAMI AOYAMA 3 Chome-10-20 Minamiaoyama, Minato, Tokyo – Japão Interior do showroom: aconchegante e descontraído
A cortesia: chá com bolo
Bolo com recheio de abacaxi
O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.
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Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br
Fotos: divulgação
#DOISPALITOS
#CAFETERIA
500Type Eva Café #TURISMO
Banho gourmet O resort japonês Hakone Kowakien Yunessun é conhecido por oferecer banhos inusitados em suas instalações na cidade de Hakone, na província de Kanagawa. Além de funcionar como termas e parque aquático, o estabelecimento tem espaços com banhos um tanto gourmetizados. O banho de chá verde, por exemplo, traz todo o frescor das folhas de Camellia Sinensis à flor da pele. Para os que preferem um cafezinho, também tem o banho de café passado com a água pura das termas. Um dos banhos mais populares do resort é o de vinho, com temporadas de Beujoulais Nouveau. A novidade para fevereiro é o banho de calda de chocolate, para somar os benefícios do banho quente aos do cacau. A temporada acontece todos os anos neste mês, pois coincide com as comemorações do Dia dos Namorados que, em 2016, vai de 10 a 29 de fevereiro.
Leia a matéria completa no link!
2palit.us/ banhogourmet
Como complemento ao lançamento do trem temático da série Evangelion, a estação de Fukuoka ganhou um novo espaço: o 500Type Eva Café. A cafeteria fica no segundo andar da estação Hakata da JR, na área de acesso para quem pega o trem-bala e funciona das 7h às 21h. Além da decoração do ambiente, o tema da animação também aparece nos pratos exclusivos, com comidas, bebidas e doces decorados. O espaço deve funcionar até março de 2017, no mesmo período em que o trem temático estará em circulação. Veja mais na Made in Japan!
2palit.us/ trem_eva
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#ONDEACHARA% SÃO PAULO / SP BELA VISTA
Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292
OSASCO / SP
Mercearia Made in Japan Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6
Suikah Al. dos Jurupis, 1107
Hotel Matriz The Premium R. Alice Manholer Piteri, 131
BUTANTÃ
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648
Mercearia Ohashi Av. Comendador Alberto Bonfiglioli, 687 Shoji Fujita Av. Corifeu de Azevedo Marques, 1425 Lj. 2 CAMPO BELO
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633 CENTRO
Instituto Princípio Único Praça Carlos Gomes, 60 1º andar CERQUEIRA CÉSAR
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8
PINHEIROS
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346
REGISTRO / SP ACNBR R. Nakatsugawa, 165
POMPEIA
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384
SANTOS / SP
SAÚDE
Restarurante Oishi R. Antonio Guenga, 62/70
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP SUMAREZINHO
Shinsei Produtos Orientais R. Heitor Penteado, 1511 TATUAPÉ
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410
IMIRIM
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077
PRESIDENTE PRUDENTE / SP Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273
VILA CAMPESTRE
ITAIM BIBI
Hisae Sugishita e Yae Takeda R. Rainha Vitória Eugênia, 108
Hamburgueria Nacional R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822
VILA CARRÃO
Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125
JABAQUARA
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
SOROCABA / SP New Station R. Sta. Clara, 266
BELÉM / PA Nippobras Travessa Apinagés, 479
BELO HORIZONTE / MG Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
VILA CLEMENTINO
JARDIM BONFIGLIOLI
Emporium Oriental R. Tenente Gomes Ribeiro, 198
Clube do Sushi R. Dr. João Domingues Sampaio, 25
VILA GUARANI
FORTALEZA / CE
Hanamaru Av. Diederichsen, 1237
Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
JARDIM PAULISTA
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39
VILA MADALENA
Japonique R. Girassol, 175 JARDIM DA SAÚDE
Kansai Av. Cursino, 1788
VILA MARIANA
CURITIBA / PR Itiban Av. Silva Jardim,845
PORTO ALEGRE / RS Jambo Livros e mangás R. Sarmento Leite, 631
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556
RIO DE JANEIRO / RJ
Bunkyo Rua São Joaquim, 381 3º andar salas 51 e 52
VILA NOVA CONCEIÇÃO
Point HQ R. Visconde de Piraja, 207 - Loja 317
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34
VILA OLÍMPIA
LIBERDADE
Kinoshita R. Jacques Felix, 405
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39 Himeya R. Galvão Bueno, 54/60 VILA RÉ
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
VILA SÔNIA
Tenmanya R. dos Estudantes , 19
Akemi Produtos Orientais Av. Prof. Francisco Morato, 3030 Box 10
MIRANDÓPOLIS
Mercearia Mok R. André Saraiva, 193
Listokyo R. Luis Gois, 1669
CAMPINAS / SP Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122 MOEMA
Atelier Hideko Honma Av. Jacutinga, 434 Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389 Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248
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SALVADOR / BA Restaurante Takê Av. Oceânica, 3864
SÃO JOSÉ / SC Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5
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GARÇA / SP Empório Oriental Itiba Rua Cel. Joaquim Piza, 419, Centro
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Nervoso de fome Henrique Minatogawa free lance para Hashitag henrique@nikkofotografia.com
T
odos nós temos aquele amigo ou parente que fica nervoso quando está com fome. É algo compreensível, talvez até com razões evolutivas. Afinal, um animal (como o ser humano é) com fome deve ficar mais agressivo para conseguir sua comida. Em nosso tempo, essas pessoas que ficam nervosas quando estão com fome têm reações análogas. Tornam-se agressivas com recepcionistas, garçons e com quem estiver na frente delas na fila. Tudo, na esperança inconsciente de que isso fará ter uma mesa mais rápido no restaurante. Na maioria das vezes, isso não funciona e só serve para passar vergonha. Com fome, o julgamento do indivíduo fica prejudicado. Provavelmente, acabará escolhendo o prato mais demorado do menu, aumentando o índice de nervosismo. O karma se encarregará de fazer com que um ingrediente de que não se gosta seja ignorado pela visão, não pelo paladar. Felizmente, existem as entradas. Pode ser pão, salada, tsukemono, kimchi… Qualquer coisa para pingar no estômago e mandar um sinal para o cérebro de que está tudo bem. Depois que a comida chega, é muito engraçado notar a mudança do humor da pessoa. Começa a falar mais, sorri, conta piadas boas e ruins…Enfim, sai do seu estado primitivo. Quem convive com essas pessoas precisa ter um pouco de paciência e carregar cerca de 200 g de pão de queijo – minha sugestão.
Sorvete de neve Karin Kimura
karin.kimura@editorajbc.com.br
É
no verão japonês (de junho a agosto) que acontecem os principais festivais de rua, com muita música, dança e, é claro, comida! Cada cidade tem a sua festa, que ocupa as ruas com os desfiles (assim como os blocos de carnaval de rua). As meninas escolhem o melhor yukata (tipo de kimono de verão) para desfilar, e os meninos mostram o gingado nas danças tradicionais. Tudo coreografado, seguindo as caixas de som dos carros alegóricos que passam por toda a cidade. No meio da muvuca estranhamente organizada, as filas mostram que existe um caminho a seguir. Ao olhar para cima, é só procurar pelas bandeiras que indicam um verdadeiro menu a céu aberto. Cada barraca com seu prato. O clima quente e úmido típico da estação não dá trégua, nem mesmo quando o vento passa. O ar abafado pede uma opção refrescante, como o espetinho de frutas geladas, banana com chocolate ou pepino temperado com sal ou missô. O clássico do verão é a raspadinha, que lá é chamada de kakigori. Mas não se trata de um simples gelo raspado. O kakigori ideal é aquele com flocos tão finos quanto a neve, regado com leite condensado e xarope de frutas. Entre os sabores mais comuns estão o de morango, melão, limão, o “blue-Hawaii”, com um “sabor tropical” que lembra o abacaxi. A graça está em pedir pela cor, já que quanto mais colorido, melhor. Para quem quiser uma opção mais sofisticada, experimente a versão chamada ujikintoki, com calda de matchá, dango (bolinho de farinha de arroz glutinoso) e anko (doce de azuki). !
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
#HASHITALK
O templo do tempurรก .
Jo Takahashi
/ Rafael Salvador :
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É
quase certo que na maioria dos 600 restaurantes japoneses da cidade de São Paulo, você vai encontrar o prato. Mas nenhum deles é especializado no tempurá, esta iguaria que, presumidamente, foi introduzida por missionários portugueses no século 16 em Nagasaki, cidade portuária onde os jesuítas atuaram com mais intensidade praticando a catequese. O Tempura Ten figura como a única casa totalmente especializada na fritura.
Inusitado tempurá de flor de abóbora.
Fundado por Masaomi Imai, ex-joalheiro que gostava de reunir seus amigos para uma noitada de frituras em sua casa, o Tempura Ten nasceu da insistência destes amigos que imploravam para que Imai pudesse oferecer este prato com constância e fora do ambiente familiar. Assim, ele resolveu transformar a sua joalheria, que funcionava há 40 anos no mesmo local, em uma casa de tempurá. Permaneceu, no entanto, o ambiente familiar com que sempre acolheu os amigos e que passou a ser estendido aos novos frequentadores. Para chegar ao Tempura Ten, é preciso adentrar uma galeria comercial que fica fechada à noite. O ambiente deserto provoca uma ligeira tensão durante o trajeto. Uma espécie de purgatório para chegar ao céu. Aliás, Ten significa mesmo céu em japonês, um nome mais do que apropriado para este templo de frituras delicadas e refinadas. Dona Tiyoko exibe a seleção de ingredientes para as frituras do dia.
!
A degustação de tempurá só está disponível à noite, mediante reserva, e consiste de uma se-
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quência de onze frituras servidas uma a uma. O ritual se inicia com um otôshi, uma entradinha que varia a cada dia e que pode ser uma refrescante saladinha ou uma berinjela grelhada com flocos de peixe bonito seco. Continua a sequência, que se mantém em linhas gerais substituída por um ou outro item, de acordo com a sazonalidade dos ingredientes. Camarão, aspargo, flor de abobrinha, goya (ou nigauri), manjubinha, polvo, cogumelo shimeji ou enoki, peixe branco enrolado no shissô, creme de palmito envolto com folha de shissô (orgulho da casa), gengibre fresco e mioga (o botão da flor do gengibre-mioga), pimenta shishito, culminando gloriosamente com mais um camarão fechando o ciclo. Todas elas são envoltas em uma finíssima camada de massa crocante, fritas numa mistura de óleo de girassol e de gergelim a uma temperatura constante de 180°C.
Combinação de óleo de girassol e de gergelim e temperatura alta constante garantem tempurás crocantes e sequinhos.
O grand finale é reservado para dois kakiagues – tempurá de cenoura em tiras, cebola e folha de cenoura – acompanhados de uma tigela de arroz, missoshiru e conservas tsukemono. É uma combinação trivial, mas perfeita. Após o falecimento de Masaomi, em outubro, quem comanda o tacho é dona Tiyoko, que mantém a receita, juntamente com Makoto, filho, responsável também pelas milanesas (servidas exclusivamente no almoço). Finalizando com kakiague
Também no almoço das segundas e quartas a casa serve o tendon, uma tigela de arroz coberta com tempurás de camarão, abóbora, goya e folha de shissô, coberto por um tarê agridoce. Já vale como uma minidegustação do tempurá da casa.
Tempura Ten ONDE Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 2050 – Loja 23 – Bela Vista – São Paulo – SP Estação de metrô Brigadeiro, na linha verde. TEL (11) 99622-3582 (para reservas)
!
A nova cara da
marmita
. / Henrique Minatogawa
Refeição caseira deixa o fundo da bolsa para ser destaque
Q
uando crianças, muitos de nós contidas em muitos fast food, além das nolevavam lanche de casa para ções de higiene e conservação de alimentos comer na hora do recreio. Geral- nos restaurantes. mente era um kit com sanduíche, fruta, algum doce e um suco. A renovação do hábito de levar marmita também tem motivação financeira. Se sai mais A partir de certa idade, porém, comprar uma barato mesmo, não é possível afirmar sem coxinha ou esfiha na hora do intervalo vira fazer ressalvas. Depende, naturalmente, dos ostentação – para quem está na casa dos 30, ingredientes escolhidos. O que tende a tornar 40 anos, pelo menos. Assim vai até a adoles- a refeição caseira mais barata é a ausência cência. Na vida adulta, com a rotina de tra- de fatores que influenciam o preço de uma balho, pelo menos uma das refeições do dia refeição em restaurante: aluguel do espaço, passa a ser feita fora de casa. manutenção, segurança, impostos, salário de empregados etc. Para atender essa demanda, há restaurantes e lanchonetes de todos os tipos e especiali- Alimentação saudável dades. Essa opção pode ser rápida, gostosa e Levar o almoço de casa é o único meio de ter divertida, mas pode não ser a mais saudável e total certeza da procedência dos alimentos. provavelmente não é a mais barata. “Um ponto importante é que, com a marmita feita em casa, conseguimos controlar e saber se a comida está salgada ou com muito óleo, Novo conceito No Brasil, levar marmita ao trabalho é algo tornando-se uma opção muito mais saudável que sofria um tratamento pejorativo. Atual- que ir a restaurantes”, afirma a nutricionista Nancy Ting Ling. mente, o conceito está mudando.
A partir dos anos 2000, a questão da alimen- “É importante escolher a combinação dos nutação saudável ganha importância. Houve es- trientes equilibrando a quantidade de carboiclarecimento sobre os riscos das substâncias dratos, proteínas, legumes e verduras. Em um
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Opções saudáveis: quinoa com legumes, cozido chikuzenni, salmão ao molho teriyaki sobre salada de algas e aspargos na berinjela grelhada com molho missô !
Evite deixar os alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente
tricionista cita as carnes magras (boi, frango e peixe), tubérculos, hortaliças, legumes e grãos (feijão, ervilha, lentilha e grão-de-bico). Alimentos frescos reduzem a possibilidade de contaminação. “O ideal é que as marmitas sejam montadas com alimentos feitos, no máximo, na noite anterior”, avalia Nancy. A nutricionista também sugere que, no caso de aquecimento no forno de micro-ondas, as carnes não sejam apenas grelhadas, mas também cozidas ou acompanhadas por algum molho leve para que não fiquem secas.
Armazenamento
recipiente à parte, montar uma salada com folhas e legumes crus, e temperar somente na hora de comer”, completa.
Cuidados Uma vez que os alimentos contidos na marmita não serão consumidos imediatamente após o preparo, alguns cuidados devem ser observados. “As frituras devem ser evitadas, pois perdem a característica e o sabor ao serem requentadas, além de serem ricas em gorduras e substâncias prejudiciais à saúde. Os molhos cremosos ou à base de leite, creme de leite, maionese ou iogurte (molho branco, creme de milho, creme de espinafre) tendem a azedar mais facilmente com oscilações de temperatura”, recomenda Nancy. Já entre os alimentos mais indicados, a nu-
!
O modo de conservar os alimentos é fundamental para que eles mantenham suas qualidades. Segundo recomendações da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), “é importante não deixar alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente”. Em temperaturas mais elevadas, esse tempo deve ser ainda menor. A nutricionista consultada por ! indica apenas 60 minutos no verão. Para essa situação, a dica é guardar a marmita em uma bolsa térmica com géis de gelo. “Neste caso, é possível congelar o prato principal à base de proteínas, e refrigerar o restante até o momento de montar a marmita na bolsa térmica. Manter em local fresco até o momento de levar ao micro-ondas e aquecê-la por mais tempo, em alta temperatura”, afirma.
Oportunidades Com a renovação do hábito de levar marmita, novas oportunidades aparecem no mercado. Uma delas é exatamente na forma de transporte.
A Kuri Creative Bags, formada pelas empresárias Juliana Ozaki Lee e Raquel Takano, atua na confecção de bolsas há cerca de 10 anos. “Fazemos as [bolsas] térmicas há aproximadamente cinco anos, quando as pessoas começaram a pedir esse produto”, explica Juliana. Na época, os clientes estavam mais interessados na economia que a marmita proporcionaria. “No começo, os clientes queriam uma bolsa para levar apenas a marmita. Depois, com a onda fitness, também queriam um modelo menor, para levar um iogurte, por exemplo”. Em seguida, vieram as bolsas masculinas, mais discretas e sem estampas. Ainda há uma linha para bebês e outra para feira e supermercado. “Criamos os produtos muito conforme a demanda, ouvindo o feedback dos clientes”, continua Juliana. As sócias também buscam referências nos EUA e Japão. O preço das bolsas térmicas varia de R$ 39 a R$ 108; o modelo mais vendido sai por R$ 74.
Juliana Ozaki Lee, da Kuri: “Ouvimos o feedback dos clientes”
atingir esse objetivo”, afirma Emily Li, chef e sócia-fundadora da Emily’s Kitchen.
Marmita sob encomenda
“O nosso objetivo é criar pratos deliciosos e Seja por falta de tempo ou de habilidade na que também se encaixem na dieta de cada cozinha, há casos de pessoas para quem não cliente. Oferecemos a flexibilidade de adapé viável cozinhar, mas que querem ter a ali- tar e personalizar as receitas, possibilitando mentação saudável que a comida caseira pode refeições balanceadas e saudáveis de acordo proporcionar. Empresas que atuam nesse seg- com as necessidades individuais. Usamos mento já são realidade nos EUA e começam a somente ingredientes de alta qualidade e incorporamos produtos orgânicos sempre que evoluir no Brasil. possível”, conta Emily. “Sempre tive interesse na área, principalmente pela minha saúde e das pessoas à minha Personalização é a palavra-chave. Não há um volta. Existe um foco cada vez maior na me- cardápio convencional. “A parte fundamental lhoria da qualidade de vida. Junto com exer- do nosso processo é entender os objetivos, as cício fisico, alimentação é fundamental para rotinas e preferências de cada um. Depois de
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RECEITAS
conhecer bem os nossos clientes, elaboramos um cardápio levando todos esses fatores em consideração. Esse processo todo é sempre feito em conjunto com o cliente e parte disto são os comentários que recebemos depois que eles experimentam os nosso pratos”, explica Emily. Segundo a chef, o relacionamento chega a um ponto em que a consulta ao cliente pode ser dispensada antes de apresentar um prato novo. A empresa também usa o Facebook e Instagram para divulgar atualizações das receitas. “Isso ajuda os clientes a visualizar melhor o que gostam ou não gostam. O objetivo primário das fotos não é criar um cardápio virtual”, esclarece Emily. Para fazer o pedido, a empresa pede de três a quatro dias de antecedência. Os clientes recebem a marmita dentro de uma bolsa térmica com gel, kit que deve ser devolvido. Se preferir, é possível deixar a própria marmita com a empresa. A forma de pagamento também é flexível. A maioria dos clientes opta por um plano mensal, enquanto outros pagam semanalmente ou diariamente. O valor varia conforme a quantidade e os ingredientes escolhidos. Emily’s Kitchen SITE www.emilyskitchen.net FACEBOOK www.facebook.com/emilyskitchenbr INSTAGRAM @emilyskitchenbr
Kuri Creative Bags SITE www.kuri.com.br FACEBOOK www.facebook.com/KURIcreative-bags-182021378495817 INSTAGRAM @kuri_creativebags
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Para inspirar sua marmita Receitas por chef Emily Li
ENROLADINHO DE CARNE 1 cenoura
12-15 unidades de vagem 2 colheres de sopa de shoyu sem sódio 1 colher de sopa de açúcar demerara (substituir por adoçante natural, se desejar)
1 colher de sopa de sake (omitir, se desejar)
200 g de contrafilé fatiado fininho (6 pedaços)
1 colher de sopa de óleo
" Descascar e cortar a cenoura em bastões: 7,5 cm por 8 mm.
# Cozinhar a cenoura em água salgada fervente por 2 minutos, adicionar a vagem já limpa e cozinhar por mais 2 minutos. Retirar da água e deixar esfriar.
$ Em uma tigela pequena, misturar o shoyu, o açúcar, o sake e duas colheres de água até o açúcar dissolver.
% Separar uma fatia de carne e colocar 2 a 3 fatias de cenoura e 2 a 3 fatias de vagem em um lado e enrolar. Repetir com todas as fatias.
& Aquecer o óleo e selar os enroladinhos de 7 a 8 minutos. ' Adicionar o molho e abaixar o fogo, virar o enroladinhos até cobrir todos com o molho.
( Cortar os enroladinhos na metade e servir.
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KABOCHA GOHAN (ARROZ COM ABÓBORA)
2/3 de xícara de arroz integral (160 mL) 1 xícara de água (240 mL) 1 pitada de sal (a gosto) 1 colher de chá de sake (omitir, se desejar) 1 xícara de kabocha (descascada e cortada em cubos grandes)
" Lavar o arroz 3X e deixar de molho por 30 minutos em 1 xícara de água.
# Antes de levar ao cozimento, adicionar o sake e o sal.
$ Cozinhar em fogo baixo e tampado por 15 minutos e adicionar a abóbora. Cozinhar por mais 15 minutos, desligar o fogo e deixar descansar por 15 minutos antes de misturar.
SALADA COM MOLHO DE CENOURA
½ cenoura 1/8 cebola 1 colher de sopa de shoyu sem sódio 1 colher de sopa de vinagre de arroz 2 colheres de sopa de óleo neutro 1 colher de sopa de óleo de gergelim ½ colher de chá de açúcar demerara (substituir por adoçante natural, se desejar)
1-2 colheres de chá de gengibre ralado 1 colher de sopa de sementes de gergelim Salada de sua escolha
" Ralar a cenoura e a cebola. # Juntar ao resto dos ingredientes e misturar bem. $ Montar a salada de acordo com a sua preferência e servir o molho à parte.
C Imagens: reprodução
omida em quadrinhos
“As Gotas de Deus”, mangá sobre vinhos
A febre dos
Gurume Manga Mangás sobre comida foram responsáveis pela expansão da gastronomia japonesa .
Jo Takahashi
No Japão, meca do mangá, tem quadrinhos de todos os gêneros possíveis, mas nesta última década, o que se destaca nas prateleiras das livrarias e quiosques são os mangás sobre comida. Trata-se de uma tendência que acompanha também a visibilidade da gastronomia como um dos prazeres urbanos em evidência. São chamados de “gurume manga”, ou mangás gourmet. Até agora, foram publicados 168 títulos sobre gastronomia, a maioria com longa duração. Um dos títulos mais importantes e que deu origem a esta categoria é “Oishinbo”, que se iniciou em 1983 e continua a ser publicado mensalmente na revista Big Comics. O gurume manga é definido como um mangá que tem como tripé temático a comida, o cozinheiro e os ingredientes. O roteiro de um gurume manga não pode ficar restrito a dramas pessoais envolvendo refeições, mas analisar em profundidade as questões sociais, ambientais e culturais que envolvem os alimentos. Hoje, o gurume manga se consolidou como um importante gênero e praticamente todas as revistas semanais de quadrinhos publicam pelo menos um título gastronômico em série. Alguns chegam a mostrar o processo de preparação de pratos, dando receitas detalhadas. Há até publicações de livros gastronômicos reunindo especificamente pratos que foram tema em mangá.
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Os primeiros gurume manga O alimento é a base de sobrevivência da humanidade. A partir dessa premissa genérica, os roteiristas criam suas histórias movimentadas por duelos entre chefs, concorrência entre restaurantes ou intrincadas pesquisas sobre os segredos e procedência dos ingredientes. O pesquisador de mangá Nobuhiko Saito destaca três condições para definir o gurume manga: • Apresentação do prato • Apresentação do processo de preparação do prato • Expressão artística de seus sabores
O restaurante passou a ser local para tratar de negócios, namorar e levar a família nos fins de semana. “Oishinbo” foi um propulsor da gastronomia no Japão, provocou um aprimoramento dos restaurantes, especialmente os que servem cardápio estrangeiro, promovendo a ida de jovens chefs ao país de origem de suas especializações culinárias para buscar as receitas e o processo de preparo na fonte. O mangá teve também a força de abrir o mercado para a importação de produtos culinários estrangeiros. Hoje, o Japão é o maior consumidor de produtos gastronômicos do mundo e ninguém imaginaria que foi um inofensivo mangá que impulsionou esse interesse pelo consumo de alimentos de boa qualidade e procedência.
Segundo Saito, os primeiros mangás que se inserem nesta categoria surgiram em 1970: “Totsugeki Ramen”, de Mikiya Mochizuki, e “Oishinbo” se desenrola numa redação de jor“Cake, Cake, Cake”, de Moto Hagio, o pri- nal, que incumbe um casal de jornalistas a meiro como shonen manga (dedicado aos desenvolver o projeto “O Cardápio Definitimeninos), e o segundo como shojo manga vo” para comemorar o centenário da empresa. (dedicado às meninas). “Totsugueki Ramen” Para isso, os jornalistas pesquisam técnicas foi provavelmente a primeira HQ sobre co- de chefs renomados ou vão à caça de receimida do mundo e as histórias são narradas tas não reveladas. No entanto, o jornal concom vários episódios de guerras como pano corrente lança um desafio com o projeto “O de fundo, num cenário em que o alimento é Cardápio Máximo” e deflagra um dramático escasso e precioso. Já “Cake, Cake, Cake” se duelo recheado de sabores. inspirou em musicais da Broadway e usava a expressão corporal como manifestação do “Oishinbo” se notabilizou na mídia também por seus aspectos polêmicos, envolvendo sabor. questionamentos sobre aditivos químicos empregados nos alimentos industrializados e O fenômeno Oishinbo O grande sucesso deste gênero de man- sobre transgênicos. Em outros capítulos, desgá, contudo, só aconteceu em 1983 com feriu críticas sobre novos processos de induso lançamento de “Oishinbo”, com roteiro trialização do shoyu com soja desengordurade Tetsu Kariya e desenhos de Akira Ha- da e causou furor em alguns fabricantes. Na nasaki. Era uma época em que o Japão co- maioria dessas polêmicas, havia uma questão meçava a adotar o costume de comer fora. ética que era levantada pelo autor. Após o ter-
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“Totsugeki Ramen” e “Cake, Cake, Cake”: pioneiros
O fenômeno “Oishimbo”
remoto e tsunami na região nordeste do Japão, A adaptação para o cinema não tardou. O em 2012, por exemplo, “Oishinbo” passou a filme, com elenco de grandes atores, espemostrar não só as agruras das vítimas como cialmente nos papéis secundários, como Ryu também a contaminação dos alimentos, cau- Raita, Mikuni Rentaro e Tanaka Kunie, não sada pela radioatividade que escapava das registrou tanto sucesso nas bilheterias, mas usinas nucleares atingidas e sua consequên- consolidou o tema como um dos preferidos cia na saúde pública. pelo público. “Oishinbo”, lançado em 1983 na revista Big A sequência mangá, anime, seriado de teComics, continua sendo publicado e é um dos levisão e depois cinema tem sido uma mangás de maior longevidade no mercado ja- constante no mercado de cultura pop. Uma ponês. Atingiu a astronômica tiragem de 130 média de 25 títulos de mangá ganham as milhões de exemplares, sendo o 7º mangá telonas todos os anos, o que comprova a mais lido no Japão. força do mangá como gerador de conteúdo e de tendências. Seus lançamentos continuam a provocar filas nas livrarias, demonstrando a sua for- Shin-ya Shokudo, ça como formador de opinião em assuntos o boteco da madrugada gastronômicos. Com o sucesso do mangá, Um caso interessante aconteceu com o manvieram as adaptações para a série de ani- gá “Shin-ya Shokudo” (Boteco da Madrugamês para televisão, que foi transmitida en- da), lançado em 2006. A história é toda amtre 1988 e 1992. Já em 1994, se transformou bientada dentro de um boteco sediado num numa minissérie em cinco episódios anuais, beco do bairro boêmio de Shinjuku. A casa que foi ao ar pela Fuji Television até 1999. abre somente à meia-noite e vai, madrugada Com o crescente sucesso do mangá, a Fuji adentro, recebendo gente da noite: prostitutas, produziu mais três episódios de duas horas garçonetes, mafiosos e donos de boate. Para cada em 2007, atingindo uma audiência re- eles, a comida do boteco promete um mocorde de 14,1%. mento de felicidade.
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O título caiu no gosto popular e, rapidamente, foi produzida uma minissérie para a televisão, que foi transmitida pela Rede TBS. Esta minissérie conquistou o prêmio de melhor novela estrangeira na Coreia do Sul e, devido ao enorme sucesso, uma produtora coreana lançou a sua versão com atores locais. A versão do longa-metragem, lançado no ano passado, foi um grande sucesso de bilheteria, mas o que chamou a atenção foi o lançamento do livro “Shin-ya Shokudo no Ryori-cho” (Caderno de Receitas do Boteco da Madrugada), reunindo os principais pratos que foram servidos nesse boteco. São receitas simples na linha comfort food, em pequenas porções apropriadas para quem vive sozinho. A publicação é despojada e virou um hit editorial.
Gurume manga conquistando o mundo Os mangás de gastronomia atingiram o status de mangás de informação, tornando-se objetos de consulta especializada e referência bibliográfica até em trabalhos acadêmicos e científicos. Um dos exemplos é “Kami no Shizuku” (Gotas de Deus), um mangá sobre vinhos escrito por Tadashi Agi e desenhado por Shu Okimoto, e integralmente traduzido
para o francês. Neste mangá, faz-se referência ao lendário Château Le Puy, objeto de desejo de franceses e o mais vendido no Japão por causa do mangá. Na história, em 21 episódios, os dois herdeiros de um célebre enólogo japonês têm de resolver 12 enigmas sobre 12 vinhos antes de chegar a um 13º, o chamado Gotas de Deus, exatamente este Château Le Puy. O mangá conquistou, em 2009, o Grande Prêmio do Gourmand World Cookbook Award, considerado o Oscar das publicações gastronômicas. Era a primeira vez que uma publicação japonesa ganhava este prêmio. Os mangás gastronômicos consolidaram um público exigente e bem-informado de frequentadores de restaurantes e bares. O teor de informações contido nestes mangás elevou a qualidade dos serviços e dos produtos alimentícios para patamares nunca antes alcançados no Japão. A consequência disso é que, no país inteiro, os restaurantes se aprimoraram para oferecer comida de qualidade, tanto no conteúdo, com uma cozinha alinhada na busca constante do umami, como na forma, ou seja, na apresentação visual dos pratos. Hoje, gastronomia não é só lazer, mas um tema a ser discutido e pesquisado com intensidade.
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Aromas e
Ostra A ostra-do-pacífico, ou ostra japonesa, é originária do Pacífico e é encontrada naturalmente no leste asiático. É considerada uma das especialidades da culinária da província de Hiroshima, onde as ostras podem chegar a 25 cm. No Brasil, a produção de ostras concentra-se no litoral de Santa Catarina e São Paulo. A ostra fresca apresenta cor clara e acinzentada, além de gosto levemente salgado (no inverno, tende a ficar mais adocicado). Ela pode ser consumida fresca sobre o sushi (tipo gunkan maki), empanada, grelhada na meia concha e também em cozida com arroz. Na apresentação do chef Ozaki, as ostras frescas foram servidas com ovas de massago, que conferem uma textura firme e sabor refrescante ao prato temperado com yuzu ponzu, que dá ao prato um toque de acidez e notas cítricas.
OSTRAS FRESCAS COM OVAS DE MASSAGO Harmonizado com: “Nama” (produzido sem pasteurização) <5-10°C> O sabor fresco do namazake harmoniza melhor com comida crua e refrescante.
texturas do mar A diversidade de frutos do mar que são consumidos na culinária japonesa despertam o frescor da natureza nos pratos .
Karin Kimura
/ Rafael Salvador :
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Japão é um arquipélago formado por mais de seis mil ilhas. Não é à toa que a culinária japonesa é tão influenciada pelos seres marinhos que levam o frescor e aroma dos mares à mesa. Além dos peixes e algas, os frutos do mar oferecem uma diversidade de texturas únicas e são excelentes fontes de minerais e de vitaminas do complexo B.
Moluscos e crustáceos estão entre os mais consumidos e apresentam sabores peculiares e exóticos. Para explorar as possibilidades que vêm do fundo do mar, ! convidou o chef Nobu Ozaki, do restaurante Kei para preparar alguns pratos marinhos.
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Segundo Ozaki, os clientes japoneses sentem falta da variedade de mariscos que costumam encontrar no Japão, por isso, faz questão de atendê-los com pratos que dificilmente são servidos em outros restaurantes do Brasil. “Gosto muito do abalone (awabi) ”, conta o chef ao lembrar do período em que morou no Japão. “Mas aqui no Brasil não tem. O que mais se aproxima dele é o saquaritá, que é exótico e fica bom tanto em pratos quentes como em pratos frios”. (Veja a receita de Tsubogai Sumissô nesta reportagem). Atrás do balcão do Kei, o chef traz em sua bagagem mais de dez anos de vivências no Japão. “Fui na década de 90 e comecei trabalhando no hotel Hyakumangoku, que, na época, era o quinto melhor do Japão”, lembra. Depois, mudou-se para Fukuoka, onde trabalhou em uma peixaria que abastecia os principais mercados da cidade. Segundo o chef, o mercado japonês é bem diferente do brasileiro “pois tudo é muito fresco e muitos produtos chegam vivos, então temos que saber manipular os animais com cuidado para que se mantenham bem conservados até que cheguem ao cliente”. Ozaki observa que, por se tratar de um alimento perecível, é preciso prestar atenção ao armazenamento, sempre em locais refrigerados. “Os mariscos estragam muito rápido e depois que são trazidos ao restaurante, devem ser consumidos em até três dias”, recomenda. O ideal é que sejam consumidos frescos, quando preservam a cor natural e o aroma suave. No caso de produtos congelados, o chef adverte que o descongelamento deve ser lento e em local refrigerado para evitar contaminação e deterioração do ingrediente. !
Centolla O caranguejo gigante tem uma textura macia, sabor adocicado e uma cor levemente alaranjada. No Brasil, geralmente a centolla é importada da costa do Chile ou do sul da Argentina (Patagônia). Para o preparo do caranguejo, o chef Ozaki, explica que é possível aproveitar cerca de 80% do animal: “além da carne das patas, a parte interna do corpo tem músculos laterais muito saborosos”. Pode ser servido em ensopados ou como sashimi (depois de submetê-lo ao branqueamento), com yuzu ponzu, momiji oroshi e cebolinha.
SASHIMI DE CENTOLLA Harmonizado com: “Yamahai-moto” (usa ácido láctico natural, produzido sem Yamaoroshi – processo para apressar a sacarificação) <7-15°C>. Tem boa acidez e harmoniza com o gosto umami de centolla.
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“Na culinária japonesa, o segredo está em “Cada tipo de saquê tem uma característidestacar o sabor próprio de cada ingrediente, ca que pode combinar com o sabor de cada por isso, o tempero costuma ser mais suave, prato”, explica Watanabe. De acordo com o com adição de poucos temperos”, explica. especialista, é preciso levar em conta o saPara a reportagem de !, o chef pre- bor do ingrediente, dos temperos e o modo parou uma sequência de pratos do mar para de preparo do prato para escolher um saquê serem harmonizados com saquê, indicados que harmonize e potencialize a experiência gustativa do comensal. pelo sommelier de saquê Hideaki Watanabe.
Vieira A vieira é suculenta e macia, de sabor bem suave e levemente adocicado. Delicada, a carne pode ser servida crua como sashimi ou sushi, especialmente no verão. Ela deve ser cozida rapidamente para que não passe do ponto, por isso, é preciso prestar muita atenção ao seu ponto de cocção (quando ela começa a adquirir textura firme e cor opaca). Pode ser servida grelhada (apenas tostada por fora) e temperada com missô e saquê, acompanhado de enoki e brócolis e harmoniza com um saquê mais encorpado.
VIEIRA GRELHADA COM MISSÔ Harmonizado com: “Kimoto” (usa ácido láctico natural e levedura forte, o método de produção é mais tradicional) <35-40°C>. Saquê encorpado, harmoniza com molho denso como misso.
MEXILHÃO COZIDO NO VAPOR COM SAQUÊ Harmonizado com: “Honjozo” (pelo menos 30% de polimento do arroz) <40-45°C>. O aroma não é forte e o sabor é simples. Harmoniza com comida cozida no saquê.
Mexilhão O mexilhão pode ser cozido no vapor, grelhado, assado e faz ótimos caldos. Antes de ser usado, precisa ser bem lavado e escovado. No processo de cocção, as conchas devem abrir. Caso contrário, devem ser descartadas. Além disso, é preciso tomar cuidado para que não passem do ponto, pois podem adquirir uma consistência dura. Depois de cozido, mantém-se suculento com sabor levemente salgado. A cor não é um indicador de qualidade, e sim do sexo do mexilhão: laranja indica que é fêmea e a cor branca, que é macho. O mexilhão cozido no vapor com saquê, shimeji e tofu aproveita todo o sabor do marisco e forma um caldo extremamente saboroso.
Siri Mole
TEMPURÁ DE SIRI MOLE E SAL COM CURRY Harmonizado com: “Karakuti Junmai” (Karakuchi significa seco e junmai, produzido somente com arroz, koji e água) <Temp. ambiente>. Um saquê junmai harmoniza muito bem com frutos do mar. E o tipo karakuchi vai bem com sabores quentes como curry.
O siri mole tem a textura macia e não possui a “casca” dura característica dos crustáceos porque é capturado no período de troca do exoesqueleto. Isso acontece porque o siri precisa trocar a casca no período de crescimento e até que a nova proteção se desenvolva, ele permanece mole. O siri mole pode ser consumido inteiro, inclusive as vísceras, e geralmente é empanado e frito em imersão, oferecendo uma crosta crocante e garantindo um interior suculento levemente salgado e adocicado ao mesmo tempo. O tempurá é servido com sal temperado com curry que dá um toque sutil ao prato sem ofuscar o sabor natural do siri mole. A dica do sake sommelier Watanabe é harmonizar o prato com um karakuchi junmai (seco, sem adição de álcool destilado).
Vôngole De sabor marcante, é um ótimo ingrediente para caldos (suimono, missoshiru) ou para salada temperada com molho vinagrete. Assim como o mexilhão, se o vôngole não se abrir com o calor, é porque já estava morto e deve ser descartado. O suimono (consommé) é um tipo de sopa clara, geralmente servida no final da degustação ou depois de uma sequência de sashimis ou entradas. “Um tempero muito usado no preparo de suimonos é o yuzu, que dá um aroma cítrico bem leve ao prato”, explica Ozaki. Neste caldo feito com alga kombu e saquê, o vôngole ganha destaque e prepara um caldo saboroso para ser degustado em pequenas doses.
SUIMONO DE VÔNGOLE Harmonizado com: “Junmai” (produzido somente com arroz, koji e água) <Temp. ambiente>. O sabor rico e encorpado harmoniza com frutos do mar e também com “umami” do kombu.
Saquaritá O marisco tem um sabor exótico, textura mais resiliente e é levemente “borrachudo”. Lembra o sabor do awabi (abalone). Geralmente já é vendido sem a concha, mas é preciso lavá-lo bem para tirar as impurezas. A parte escura que vem anexada à carne também deve ser descartada. No tsubogai ao sumissô preparado por Ozaki, foram acrescentadas ovas de salmão e pepino, além de shissô e raspas de laranja que conferem refrescância ao prato.
TSUBOGAI AO MOLHO SUMISSÔ, COM OVAS DE SALMÃO E PEPINO Harmonizado com: “Dai-Ginjo” (pelo menos 50% de polimento do arroz) <10-15°C>. O saquê ginjo tem aroma bem gostosa e sabor fino, harmoniza com molho especial como sumissô, laranja e shissô que tem aroma perfumado.
RECEITA
TSUBOGAI SUMISSÔ Receita do chef Nobu Ozaki, do restaurante Kei
Modo de preparo " Cozinhe o saquaritá com uma pitada de sal e suco de limão por cerca de três minutos; # Escorra e coloque em um bowl com gelo;
Ingredientes
$ Limpe o saquaritá retirando a parte escura e reserve;
3 colheres de sopa de missô
% Misture o missô, o vinagre, açúcar,
raspas de ½ laranja
as raspas de laranja e a gema do ovo e leve ao fogo baixo até levantar fervura, mexendo sempre.;
100 mL de vinagre de arroz 1 ½ colher de sopa de açúcar 1 gema de ovo 100 g de saquaritá (tsubogai) ½ limão Sal a gosto Shisô a gosto
½ pepino cortado em rodelas finas Ovas de salmão (opcional)
& Deixe o molho esfriar em temperatura ambiente e depois leve-o para a geladeira; ' Se o molho estiver muito grosso, acrescente um pouco mais de vinagre até que adquira a consistência desejada;
( Misture todos os ingredientes e sirva gelado.
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. Karin Kimura / Rafael Salvador
Sushi Skills Brazil
Durante o curso, o chef destacou a importância da formação de um cozinheiro na culinária japonesa e enfatizou que os riscos de contaminação de alimentos crus existem, mas que podem ser evitados com medidas básicas de higiene. “O sushi é um alimento mundialCurso de Atualização Sushi mente conhecido, no entanto, a formação Skills Brazil formou a primeira dos cozinheiros ainda tem pouco suporte. O turma de chefs certificados no trabalho se aprende na prática, mas muito do Brasil pela All Japan Sushi Asso- que ensino, principalmente sobre higiene e ciation Sushi Skills Institute, órgão ligado ao boas práticas na cozinha, nem sempre são engoverno japonês responsável pela divulgação sinadas”, comentou Kazato. O chef disse aindo conhecimento sobre a técnica e a arte de da que muitas pessoas querem pular etapas e ir direto para a finalização de pratos, mas que fazer sushi pelo mundo. “os primeiros degraus do conhecimento é que Com aulas ministradas pelo chef japonês Ma- são a parte mais importante”. sayoshi Kazato, considerado o embaixador do sushi pelo mundo, o curso foi realizado em Susana Jhun, professora de gastronomia da outubro de 2015 e contou com 38 participan- Universidade Anhembi Morumbi, observou tes de todo o Brasil. Foram dois dias de aulas que o curso foi importante para conhecer teóricas e práticas, com acompanhamento e mais detalhes da arte da culinária japonesa e que “a técnica de conservação do peixe apreavaliação individual de Kazato e sua equipe.
O primeiro curso com certificação da Sushi Skills Institute
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sentadas por Kazato são muito interessantes. “Os métodos ensinados pelo chef são detalhistas e mostram a preocupação que se deve ter com a higiene na cozinha”, comentou.
ter as mãos úmidas, mas também pela sua ação antibacteriana que proteger o alimento manipulado de contaminações.
Na parte prática da aula, cada aluno pôde Além de explicar como preparar o arroz para apresentar um pouco de seu trabalho ao chef sushi, afiar facas e manusear cada tipo de pei- Kazato, que avaliou individualmente os praxe, um dos pontos importantes que o chef Ka- tos, dando dicas e fazendo demonstrações de zato explicou é que o uso de luvas na cozinha montagens e de finalizações. pode ser polêmico se não for bem aplicado. “A superfície da luva também suja, e a tempe- A certificação emitida pelo instituto tem varatura da mão vai aquecendo a luva, tornando lidade internacional e todos os alunos cerpropícia a proliferação de bactérias. Por isso, tificados estão aptos para participarem do não são as luvas que vão impedir a contami- concurso “World Sushi Cup”, que seleciona nação. O essencial é manter as mãos sempre sushimen do mundo todo em provas de habilidades e criatividade. higienizadas”, recomendou. Ele ainda explicou que cada costume que A organização do curso foi feita pela JBGroup existe dentro da cozinha japonesa tem um com consultoria da produtora DO Cultural e porquê e não é reproduzido à toa. A tradição a participação do divulgador da culinária jade molhar as mãos em uma solução de água e ponesa chef Shin Koike como conselheiro vinagre (proporção 1:1) durante o preparo do do projeto, em parceria com a Universidade nigiri, por exemplo, existe não só para man- Anhembi Morumbi.
O chef Masayoshi Kazato divulga a cultura do sushi pelo mundo
Noodle bar
No cardápio do 2nd Floor, o macarrão ganha destaque na fusão de sabores asiáticos . Karin Kimura / Rafael Salvador
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om uma entrada discreta sinalizada apenas por uma faixa à porta da casa, o 2nd Floor fica quase que escondido numa área residencial do bairro Vila Clementino, em São Paulo. No segundo andar, eis que surge um achado gastronômico para quem gosta de aventurar-se em novos sabores.
Somen servido gelado para refrescar os dias quentes
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A proposta do bar é trazer o conceito de noodle bar com uma fusão asiática que tem as bases na cozinha japonesa, mas que também apresenta as cozinhas tailandesa, chinesa e coreana. O destaque do cardápio é o macarrão, que em celebrações da cultura oriental remete à longevidade e à longa felicidade. Inspirado nos “bares de macarrão” comuns nos Estados Unidos e Inglaterra, o chef Luis Yscava criou o conceito do 2nd Floor, para servir uma comida oriental rápida em um ambiente descontraído. Em outubro de 2014, o noodle bar abria apenas nos fins de semana à noite. Sete meses depois, o espaço foi rei-
naugurado com uma cozinha nova e um salão para acomodar cerca de 30 pessoas. Do balcão, saem os pratos finalizados pelo chef, que transformou suas experiências de viagem no cardápio da casa. Além das passagens pelo sudeste asiático em países como Malásia, Vietnã e Cingapura, Yscava especializou-se em escolas da Suíça e Tailândia, e passou temporadas no Japão, China e Inglaterra, onde trabalhou no premiado The Fat Duck, em Londres. Segundo o chef, os testes para encontrar o caldo perfeito têm que ser feitos constantemente, pois “sempre tem algum ponto a me-
O Korean Ribs é cozido lentamente em temperatura controlada por 12 horas
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No restaurante são servidas versões de lámen com tempero japonês, coreano ou tailandês
lhorar. Por isso, gosto de testar novas com- Para uma refeição completa binações”, explica ao observar que as suas A ideia da casa é aproveitar o menu do comereceitas partem das bases tradicionais mas ço ao fim, com as opções de entradas, um dos com a aplicação de técnicas contemporâneas. pratos principais e uma sobremesa. “Tudo para tirar o melhor proveito dos ingredientes escolhidos, destacando o gosto uma- Para começar, a sugestão de entrada para mi nos pratos”, destaca. quem quer algo mais leve: os buns (pão cozido no vapor) são tenros e delicados, e Para se ter uma ideia, o caldo do lámen leva podem ser recheados com pancetta de porpelo menos 16 horas para ficar pronto, pois co e pepino, e ganham versões apimentadas é feito a partir de três caldos que passam por (com jalapeño ou kimchi) ou vegetariana processos diferentes: o caldo de frango (que (com shimeji). inclui uma etapa de torra da carcaça), o dashi japonês (com kombu, shiitake e lascas de pei- Já a porção de korean ribs é para ser comxe seco) e o caldo de legumes (de cenoura, partilhada e, de preferência, acompanhada cebola e alho poró). A carne de porco tam- de uma cerveja mais encorpada. No prepabém ganha uma atenção especial na cozinha. ro deste aperitivo, a costela de porco passa Por exemplo, a copa lombo se transforma em por uma cocção lenta feita em temperatura chashu para acompanhar o lámen começa a controlada a vácuo depois de 12 horas mariser preparado um dia antes de ser servido, nando em salmoura que deixam a carne irrepara dar tempo de marinar em salmoura e co- sistivelmente macia. Para finalizar, a costela zinhar em sous vide (técnica de cocção em é pincelada com molho barbecue e servida que o alimento é embalado a vácuo). com kimchi.
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O chef Luis Yscava apresenta um novo conceito de noodle bar aos brasileiros
Entre os pratos principais, além das opções de lámen, o cardápio também oferece somen, udon, sobá (macarrão feito com trigo sarraceno), ho fun (feito com farinha de arroz) e outras variedades de macarrão do oriente. O 2nd Floor Ramen está entre os mais pedidos e vem com verduras da estação, kombu, aguedofu e chashu com uma base de temperos japonesa. Já o Thai Ramen, tem um toque mais característico, com ingredientes comuns da culinária tailandesa como o açúcar de palma, galang e leite de coco. Para uma refeição mais refrescante, a sugestão de Yscava é o cold somen, acompanhado do frescor do mar com camarão e algas marinhas prontos para serem mergulhados no caldo gelado. Entre as sobremesas, o toque oriental vem direto do Japão, com um dos queridinhos das confeitarias de lá: o choux cream. O doce é uma interpretação dos profiteroles (massa choux) que ganha uma camada crocante por cima e um recheio cremoso e suave de baunilha.
O bar funciona de terça a sábado, no almoço e no jantar, sendo que o cardápio do almoço varia de acordo com o dia da semana e da disponibilidade dos ingredientes. “Faço compras todos os dias, por isso, alguns pratos podem sofrer alterações de acordo com a estação do ano e da qualidade dos ingredientes disponíveis no mercado”, explica o chef. 2nd Floor Noodle Bar ONDE Rua Leandro Dupret, 980, Vila Clementino, São Paulo-SP TEL (11) 94163-6593 FUNCIONAMENTO 3ª a sábado - das 11h30 às 14h30 e das 19h às 22h30
O nasu dengaku é feito com berinjela japonesa servida com missô, maionese de Sriracha e a mostarda dijon
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#TÁFRESQUINHO! . Karin Kimura / Rafael Salvador :
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Warabi
O BROTO DE SAMAMBAIA
broto de samambaia, conhecido Antes de ser consumido, é recomendável no Japão como warabi, é bastan- aferventá-lo três vezes com bicarbonato de te usado na culinária oriental e sódio, para eliminar os taninos. também na culinária mineira. O sabor do broto lembra o do aspargo e da Depois de colhido, o ideal é que o broto seja soja verde, e geralmente é colocado em refo- mantido refrigerado, embrulhado em papel. Apesar de ser bastante difundido na culinária gados, chás e saladas. oriental, o consumo do warabi é alvo de polêmicas devido à toxicidade da planta, que varia de acordo com o tipo de solo, clima e altitude em que ela cresce.
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E O Meu Udon Conheça a produção artesanal do restaurante especializado na massa oriental . Karin Kimura / Rafael Salvador
specializado em udon artesanal, o restaurante Meu Udon abriu as portas em junho de 2015 e apresenta um novo estilo de restaurante japonês a São Paulo. A ideia da casa é difundir um dos pratos mais populares do Japão, mas que é pouco explorado nos restaurantes japoneses do Brasil: o udon. Quem está no comando do restaurante é o chef Yoshio Mizumoto, que levou o cardápio de seu antigo estabelecimento (Meu Gohan), para dentro do Espaço Kazu, na Liberdade.
Depois de sete meses funcionando no sistema de self-service, a casa mudou para o estilo convencional em que o cliente escolhe e recebe o prato desejado à mesa. Entre as opções mais pedidas, estão o kake udon, que apresenta a massa e o caldo quentes no mesmo bowl, e o kama ague udon, que tem o macarrão servido em sua água do cozimento, e o caldo quente concentrado vem à parte, no qual o macarrão deve ser mergulhado em pequenas porções. “Esse é o estilo original do sanuki udon, da província de Kagawa”, acrescenta Mizumoto ao explicar que este é um dos tipos mais populares do Japão e que
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Foram necessários muitos testes para encontrar a receita ideal para a massa
deve ser servido al dente, macio por fora, mas ligeiramente firme no meio.
ser simples, mas é nessa simplicidade que se descobre um bom prato.
Para quem gosta de personalizar o próprio A produção da massa começa um dia antes de prato, ainda há a opção de incrementar o ser servido. Depois de sovar bastante a miscaldo com um ovo escalfado, cebolinha e tura de farinha, ela é deixada para descansar gengibre ralado. Além das opções do macar- por pelo menos 20 horas. Só depois, é esticarão, onigiri recheado, tempurás (lula, berinje- da e cortada. O tempo de cocção é de cerca la, kakiague e outros) e tofu frito completam de 12 minutos em água fervente. Em seguida, o cardápio. o macarrão é enxaguado em água corrente e colocado em uma tigela com água gelada para interromper o cozimento. “Como não A massa artesanal Junte farinha, água e sal, e você terá a massa acrescentamos conservantes, abro a massa do macarrão japonês tipo udon. São três in- de acordo com o movimento do restaurante, gredientes básicos, mas que exigem um certo senão, ela estraga”, explica Mizumoto, que grau de experiência para que se transformem abre cerca de 30 a 40 kg de massa por dia, à no macarrão ideal. Isso porque a variação da mão. temperatura e da umidade do dia, a qualidade da farinha e até o pH da água fazem toda a Outro segredo da casa é a escolha de ingrediferença na hora de obter uma massa firme e dientes que são usados no macarrão e no caldo. O chef conta que faz um mix de farinhas macia ao mesmo tempo. para alcançar a consistência ideal do macarDiferente do lámen, o macarrão do tipo udon rão. Além disso, a água passa por três procesé mais grosso e, geralmente, mais consisten- sos de filtragem e os ingredientes do caldo te. Não é preciso muitos ingredientes para são importados. preparar o prato final, que leva o macarrão Meu Udon e um caldo. O segredo está nos detalhes da ONDE Rua Tomás Gonzaga, 84, Liberdade. São Paulo - SP textura da massa e no sabor do caldo. Pode TEL (11) 3203-1588
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PERFILDOCHEF
YOSHIO MIZUMOTO “Comecei distribuindo o macarrão entre os amigos expatriados do Japão para ter opiniões diferentes, e um deles sugeriu que eu começasse a vender”, comenta. Aproveitou o espaço do comércio de um familiar e resolveu investir em um novo negócio: o restaurante “Meu Gohan”, que funcionava apenas aos sábados e domingos. Três meses depois, Mizumoto foi convidado para fazer parte do Espaço Kazu, no bairro chef Yoshio Mizumoto está à fren- da Liberdade, em São Paulo. Surgiu, assim, o te do Meu Udon há pouco mais de “Meu Udon – Loja Kazu”, ao lado da adega seis meses e tem como missão de saquê e do café, no segundo andar da casa. mostrar que a comida japonesa O empreendimento é o único de São Paulo não se limita ao sushi e ao sashimi e que o especializado no macarrão artesanal do tipo “sanuki udon”, que é o mais popular do Japão. udon também é bastante apreciado no Japão. “Cada região do país tem variações próprias Ele trocou o escritório pela cozinha depois do prato – tanto no sabor do caldo como no de viver por 19 anos no Japão. Ao voltar ao do macarrão –, mas o sanuki udon, típico da Brasil, caiu no mundo da gastronomia quase província de Kagawa, é um dos mais conheque por acaso. Começou testando as receitas cidos”, explica o chef, “e é feito com um maem casa porque sentia falta do udon do Japão. carrão mais consistente, porém, macio”. “Lá, eu comia udon pelo menos três vezes por semana”, lembra. Decidido a aprender como fazer o próprio macarrão, passou a usar as horas vagas para colocar a mão na massa.
O
Até encontrar a proporção ideal dos ingredientes, o paulistano testou diferentes receitas com muitos tipos de farinha e até de águas distintas. “A qualidade da água também altera a qualidade do macarrão”, revela o chef ao contar que teve ajuda de um amigo (chef de um restaurante de udon no Japão) nesse processo de aprendizagem.
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#MEUPRIMEIRO…
UDON
. Karin Kimura
/ Rafael Salvador
0 Palavra do chef
O
udon pode ser feito de diversas formas, pode ser servido frio ou quente, com o macarrão e o caldo juntos ou separados. Um dos tipos mais simples é o kake udon, com macarrão e caldo quentes servidos na mesma tigela. Para incrementar o prato, basta acrescentar complementos variados como: tempurá de lula, de camarão, de verduras, kakiage (tempurá de ingredientes picados e misturados), tofu frito, ovo escalfado (onsen tamago) ou kamaboko.
No Japão, o udon servido na região leste costuma ter um caldo escuro, feito com shoyu tipo koikuchi, enquanto que na região oeste, usa-se mais o shoyu claro tipo usukuchi. Para finalizar, um pouco de cebolinha picada, gengibre ralado, gergerlim, tenkatsu (flocos de massa frita) e pimenta shichimi dão um toque especial para o prato.
Na hora de comer, mergulhe a quantidade de uma bocada de macarrão no caldo e saboreie. Para personalizar o seu udon, acrescente um ovo escalfado no caldo. Adicione também gengibre fresco ralado e cebolinha picada a gosto.
) 20 minutos * 2 porções Ingredientes • 5 g de alga kombu • 40 mL de shoyu • 4 g de açúcar • 4 mL de saquê culinário • 20 mL de mirin • 2 g Hondashi ® • 200 mL de água • 600 g de macarrão tipo udon
O chef Yoshio Mizumoto ensina uma receita de Kama-Ague Udon, com o macarrão servido quente, na água do próprio cozimento e o caldo concentrado servido à parte para que o udon seja mergulhado aos poucos.
" Em uma panela, misture a alga
# Aqueça até começar a formar
kombu e o shiitake na água e deixe de molho por cerca de uma hora.
pequenas bolhas no fundo e retire a alga e o cogumelo
% Em outra panela, leve o saquê culinário e o $ Acrescente o Hondashi e reserve
& Adicione o açúcar e o primeiro caldo e misture bem.
mirin ao fogo. Para saber se o álcool já evaporou, misture com a ajuda de uma espátula ou hashi e sinta o aroma liberado. Se já não tiver mais notas de álcool, desligue o fogo e acrescente o shoyu
' Cozinhe o macarrão em água fervente até que fique com a consistência desejada. Escorra e sirva com os complementos a gosto.
“CONSERVANDO ALIMENTOS”
#DICASILUSTRADAS
ÓTIMO DIA PARA COMPRAS!
EU VOU COZINHAR, ENTÃO VOCÊ CARREGA!...
POXA… OK, MAS ACHO QUE TEM MUITA COISA!
SIM, MAS TÁ PESADO!
IH, ACABEI COMPRANDO DEMAIS…
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. Karin Kimura 1 Fernando Sena / e-tanoshii
NÃO DISSE QUE IA SOBRAR?!
TENHO TÉCNICAS PRA MANTER TUDO FRESQUINHO POR MAIS TEMPO! ANOTA AÍ, FUROGI!
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47 GENGIBRE: DEIXE O GENGIBRE MERGULHADO NA ÁGUA EM UM POTE TAMPADO. TROQUE A ÁGUA PELO MENOS UMA VEZ POR SEMANA. FRESCO POR: 1 MÊS.
SHISÔ: DEIXE APENAS A PARTE DA HASTE DENTRO DA ÁGUA E CUBRA O RECIPIENTE COM FILME PLÁSTICO. FRESCO POR: 14 DIAS.
REPOLHO: CUBRA A PARTE CORTADA COM PAPEL TOALHA ÚMIDO. COLOQUE-O EM UM SACO PLÁSTICO, FECHE BEM E DEIXE A PARTE CORTADA VIRADA PARA BAIXO. TROQUE O PAPEL A CADA TRÊS DIAS. FRESCO POR: 14 DIAS.
BRÓCOLIS: COLOQUE UM POUCO DE ÁGUA EM UM RECIPIENTE (CERCA DE UM CENTÍMETRO) E CUBRA COM SACO PLÁSTICO. TROQUE A ÁGUA UMA VEZ POR SEMANA E ESFREGUE A BASE A CADA TROCA. FRESCO POR: 20 DIAS.
PEPINO: ENVOLVA O PEPINO COM PAPEL TOALHA E ENVOLVA-O COM FILME PLÁSTICO, DEIXANDO BEM VEDADO. DEIXE-O EM PÉ. FRESCO POR: 14 DIAS.
MIZUNA: LAVE E SEQUE AS FOLHAS. GUARDE EM UM RECIPIENTE COM PAPEL TOALHA* E VEDE BEM. FRESCO POR: ATÉ 12 DIAS. *TROQUE O PAPEL QUANDO ESTIVER MOLHADO. ESTA DICA FUNCIONA PARA AS HORTALIÇAS EM GERAL.
AGORA QUE VOCÊ SABE, PODE PREPARAR O ALMOÇO TAMBÉM!
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IIII!!
ERIII
FIM
#VITRINE
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