Hashitag 19 by Editora JBC

outono/inverno 2016

Nº 19. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

para comer com os olhos

w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

grátis R$0

Culinária de raiz Conheça as principais raízes da cozinha oriental

NO BALCÃO Os dois lados do sushi bar

A cultura do lámen

Desvende os segredos deste prato com um ramen master

ATENDIMENTO DE EXCELÊNCIA O que podemos aprender com o ‘omotenashi’ japonês

#APERITIVO

aro leitor,

Chegamos na minha época do ano favorita para comer comida japonesa: outono/inverno. Apesar de muita gente relacionar comida japonesa apenas com sushi e sashimi, os pratos frios, a culinária japonesa é muito mais que isso, como você poderá comprovar nesta edição da !. Uma das grandes estrelas da temporada de frio e que vem crescendo muito no Brasil é o lámen, com novos restaurantes abrindo a cada semana, e um dos representantes mais estrelados é o novíssimo Jojo Ramen, que importou um chef japonês para preparar seu menu e vem agradando em cheio quem o visita. Fale com a gente, a ! quer ouvir você:

!" @hashitag facebook.com/hashitag #" $" fale@hashitag.com.br :

Foto de capa: Rafael Salvador

Para conferir os conteúdos extras da !, basta usar o leitor de QR codes do seu smartphone! Se você ainda não tiver um leitor instalado, pode baixar de graça no site reader.kaywa.com.

Também vamos mostrar várias raízes bem diferentes que são usadas pelos japoneses e que encontram seu auge de sabor e propriedades nessa época, e também o que é a massa de peixe, que com certeza você já viu em algum prato (e comeu) e nem sabia o que era. Ainda tem o segredo da hospitalidade japonesa, o omotenashi, que foi criado pelo Japão há muito tempo, os segredos do sucesso do chefe japonês/peruano Mitsuharu Tsumura, e o segredo da primeira fila nos restaurantes japoneses, ou melhor, o balcão (ou porque se deve sentar ao balcão). Pegue seu chá verde e deguste sua !, que está quentinha. Cassius Medauar, editor

expediente Diretor-Presidente: Masakazu Shoji Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji Superintendente: Marina Akiko Shoji Publisher: Júlio Moreno EDITORIAL Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar Supervisor de Conteúdo: Marcelo Del Greco Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono Texto: Karin Kimura OPERAÇÕES Coordenadora de Processos Gráficos: Eliana Aragão Francisco Analista: Gerson Pedrique Calderon

COLABORADORES Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi Fotografia: Rafael Salvador e Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia) Textos e Revisão de Textos: Henrique Minatogawa ADMINISTRATIVO Gerente: Patricia Tsuruta Supervisor: Felipe Brandão Malaspina Assistentes: Giliarde Oliveira, Alysson Augusto Dias Andrade e Lucas Brandão Malaspina COMERCIAL Gerente: Leandro P. Carvalho Supervisora: Daniele Araújo

Assistentes: Daílson Almeida, Carolina Álvares Fidelis, Natalia França dos Santos e Lucas Gomes do Nascimento Assinaturas: Ricardo Kaneshiro e Maíra Maria de Lacerda Ferreira COMUNICAÇÃO E MARKETING Gerente: Edi Carlos Rodrigues Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes % é uma publicação da Editora JBC R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031. Tel.: (11) 5904-9286 www.editorajbc.com.br

#MENUDAEDIÇÃO

RAÍZES DA CULINÁRIA ORIENTAL

OS SEGREDOS DO LÁMEN

36 JAPONESA DA HOSPITALIDADE

MASSA DE PEIXE: SURIMI E SUAS VARIAÇÕES

O BALCÃO: LUGAR DE DESTAQUE

OMOTENASHI, A ARTE

JOJOSCOPE

DOIS PALITOS

MAPA DO FESTIVAL DO JAPÃO 2016

PERFIL DO CHEF MICHA TSUMURA

TÁ FRESQUINHO: GUINNAN

HASHITALK

PAPO COM ADEGÃO

CONEXÃO BRASIL-JAPÃO

JOJO RAMEN: IDENTIDADE VISUAL Grafismo no vidro e bandeirolas ao fundo

Foto: Rafael Salvador

ouquíssimos restaurantes têm a preocupação de criar uma marca abrangente que vá além do simples logotipo do estabelecimento. Jojo Ramen inova neste quesito, e seu projeto de identidade visual percorre todas as plataformas previsíveis: do cartão de visitas até a arquitetura de interiores. A criação do projeto é do estúdio DSign, de São José dos Campos–SP. A marca foi construída utilizando formas geométricas com a junção do emblema de Tokyo e um ochawan (tigela), e a tipografia Today Sans Bold para a palavra ramen. A grade de construção permite que o logotipo seja reproduzido com fidelidade, na pintura de muros por letristas, por exemplo. “Jojo” significa o top do top, para expressar a qualidade superior extrema dos pratos oferecidos. Também foi produzido um repertório de ícones, inspirados em referências do universo Ramen. Estes desenhos são aplicados em detalhes no interior do estabelecimento, transportando a identidade visual também para ambientação, como é o caso das bandeirolas

www.jojoscope.com

Assinatura horizontal Imagens: estúdio DSign

penduradas no balcão, uma reinterpretação contemporânea dos noren. A marca se faz presente também nos porta-hashis em duas versões e são baseados nos grafismos Jojo. A arte do porta-hashi 1 é formada por metades de ochawan e o ícone barco. A arte do porta-hashi 2 é formada a partir dos ícones água/massa e barco. Quando for ao Jojo Ramen, preste atenção nos detalhes da identidade visual, presente em todos os detalhes, inclusive no uniforme da brigada de atendimento e também dos cozinheiros.

Acima, logo Jojo Ramen; abaixo, projeto construtivo Assinatura horizontal

DSIGN www.dsignsa.com.br/portfolio Ícones

Porco

Frango

Barco

Yatai³

Porta hashi 1

Ícones e referências Abaixo, uniformes dos garçons

e garçonete

Porta hashi 2

Acima, dois modelos de porta-hashis

O Japão no Brasil. JoJoScope centra o foco nessa relação de mais de cem anos. E também o Brasil no Japão, uma nova moda. Com uma visão cinemascope, sua lente pode captar as artes, como a dança, a música, as artes visuais e até a gastronomia. Panorâmica, ela transita por todas as artes e por isso já nasce admitindo seu olhar híbrido. JoJoScope pode mudar de lente e analisar determinados temas com uma visão microscópica. Em outros momentos, com o uso de um telescópio, JoJoScope pode até tentar captar um fato novo no horizonte e virar um observatório de tendências. Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que Tem muito mais no site oficial propõe um conceito do JoJoscope! design de formatar 2palit.us/ e desenvolver o pLr1LY projeto cultural.

#DOISPALITOS

Com conteúdo do portal Made in Japan www.madeinjapan.com.br #SNACK

Fotos: divulgação

Pocky de Laranja Brasileira

#LIVRO

Um lugar para estar e continuar bebendo Em Izakaya - Por dentro dos Botecos Japoneses (editora Melhoramentos, 2014), Jo Takahashi desvenda as origens dos barzinhos japoneses, o que é servido nesses lugares “onde as pessoas procuram conforto para a alma” e indica alguns dos principais estabelecimentos de São Paulo, que já se dedicavam a esse público na época. Com histórias e receitas de abrir o apetite, o livro serve como verdadeiro guia para um bom apreciador de botecos, de bebidas e da cultura japonesa. Em 2015, o livro foi premiado com o segundo lugar na categoria Culinária Japonesa pelo Gourmand World Cookbook Award, considerado o principal prêmio de editoração de gastronomia e vinhos do mundo.

Comidinhas temáticas no Japão são uma atração à parte. Desta vez, a novidade é o Pocky de Laranja Brasileira, que foi lançado pela Glico no Japão. O Pocky é bastante popular no Japão e é um snack de palitinhos de biscoito cobertos com chocolate. A cada estação, novas edições limitadas são lançadas, e a inspiração da vez é o Brasil, que recebe os Jogos Olímpicos de 2016. Veja mais na Made in Japan! De acordo com a divulgação da Glico, o sabor 2palit.us/ pockylaranja da laranja brasileira é para dar as boas-vindas ao verão com um gosto cítrico e refrescante.

#FILME

Nossa Irmã mais Nova, de Hirokazu Kore-eda O filme Nossa Irmã Mais Nova, de Hirokazu Kore-eda, conta a história de três irmãs que vivem longe dos pais, na casa que pertenceu à avó. Com a morte do pai, que esteve ausente nos últimos 15 anos, elas decidem ir ao enterro e lá conhecem a meia-irmã adolescente em quem veem uma chance de estreitar os laços familiares. Com grande sensibilidade para tratar o drama familiar, Kore-eda se concentra em detalhes voltados para o tema da comida. Isso fica evidente nos diálogos em que as personagens acabam transparecendo verdades não ditas em momentos de descontração à mesa. Tais cenas são sutis, mas determinantes na história e, de acordo com o próprio diretor, esses são “detalhes preciosos que Assista ao trailer na Made in Japan! crescem na tela”. Vale a pena conferir. 2palit.us/ kore_eda

AGENDA DE EVENTOS FIPAN - 2016

#LANCHE COLORIDO

Sushi arco-íris A moda das comidas coloridas também chegou aos sushis e está inspirando cozinheiros mundo afora. O resultado são “sushis arco-íris” ou “#rainbowsushi” como estes acima. No Japão, os sushis decorados são chamados de “kazarizushi” e ganham diversas formas e cores. São feitos principalmente pelas mães para deixar o lanche da criançada mais divertido. Para quem quiser se aventurar na cozinha, aqui vão algumas dicas para deixar o arroz colorido sem ter que recorrer aos corantes artificiais.

Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos DATA 26 a 29 de julho de 16 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo - SP INFORMAÇÕES www.fipan.com.br

20ª Fisa - 2016 Food Ingredients South America DATA 23 a 25 de agosto de 2016 LOCAL Transamérica Expo Center CIDADE São Paulo - SP INFORMAÇÕES

www.fi-events.com.br

Equipotel 2016 Feira do setor de hospitalidade DATA 19 a 22 de setembro de 2016 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo - SP INFORMAÇÕES www.

equipotel.com.br/

15ª SuperAgos

COMO COLORIR O ARROZ Rosa: sakura denbu Roxo: yukari Amarelo: ovos mexidos Verde: aonori Vermelho: tarako Bege: gergelim branco torrado; arroz japonês integral Rosado: flocos de salmão cozido Preto: gergelim preto torrado Saiba mais na Made in Japan!

Convenção e Feira de Negócios para Supermercados e Panificadoras DATA 21 a 23 de setembro de 2016 LOCAL CCG - Centro de Convênções Goiânia CIDADE Goiânia - GO INFORMAÇÕES www.agos.com.br

Japan & Asian Food Show 2ª Feira e Workshop de Restaurantes e Culinária Japonesa DATA 9 a 11 de outubro de 2016 LOCAL Expo Center Norte CIDADE São Paulo - SP

INFORMAÇÕES www. asianfoodshow.com.br/2016

Fesuper 2015 16ª Feira de Supermercados de Alagoas DATA 10 a 12 de outubro de 2016 LOCAL Centro de Convenções Ruth Cardoso CIDADE Maceió - AL INFORMAÇÕES fesuper.com.br

30ª Superminas Food Show Congresso e Feira Supermercadista e da Panificação DATA 18 a 20 de outubro de 2016 LOCAL Expominas CIDADE Belo Horizonte - MG INFORMAÇÕES

www.superminas.org.br

14ª Fispal Nordeste Feira de Produtos e Serviços de Alimentação Fora do Lar no Nordeste DATA 8 a 11 de novembro de 2016 LOCAL Centro de Convenções de Pernambuco CIDADE Recife - PE INFORMAÇÕES

fispalfoodservicenordeste. com.br

26ª Franchising Fair Feira Nacional de Franquia - Sudeste DATA 25 a 27 de novembro de 2016 LOCAL Expominas - Pavilhão 01 CIDADE Belo Horizonte - MG INFORMAÇÕES

www.franchisingfair.com.br

2palit.us/ sushicolorido

As raízes da culinária oriental

& Karin Kimura ' Rafael Salvador

Gobô (raiz de bardana)

A raiz é rica em fibras, proteínas, sais minerais e vitaminas A e B1. Tem gosto adocicado e terroso e textura crocante. Antes de usá-la, lave bem esfregando a superfície para remover todos os resíduos da terra. Evite descascála por completo, pois a maior parte das propriedades da raiz concentra-se na casca. Em vez disso, raspe levemente a pele com as costas da lâmina da faca. Depois de cortar o gobô, deixe de molho em água acidulada para manter a cor natural e diminuir o amargor que a raiz pode trazer. É usado em pratos refogados como o kinpira gobô, em cozidos, frituras e pode até ser usado em doces. Confira uma receita de chocolate com gobô!

2palit.us/ receita_gobo

Nabo

Também conhecido como rabanete japonês ou rabanete de inverno, o nabo (daikon) é uma raiz que pode ser consumida crua, em conserva ou cozida. Ralado, serve como acompanhamento para frituras e peixes grelhados, e quando misturado com pimenta é chamado de momiji oroshi. Rico em vitamina C, o nabo fresco tem sabor adocicado e levemente apimentado. Quando cozido, ele mantém-se firme, por isso é bastante usado em pratos que exigem cocção longa.

m busca das raízes da culinária oriental, selecionamos alguns dos sabores da terra que caracterizam a variedade de ingredientes que podem ser explorados na cozinha. Energéticos e nutritivos, os vegetais que crescem debaixo da terra podem ser classificados como raízes, tubérculos, rizomas ou bulbos e diferenciam-se pela forma como se desenvolvem.

É possível encontrá-los o ano todo, mas, em geral, a época em que esses vegetais apresentam suas melhores propriedades e concentram mais sabor é entre o outono e o inverno.

Renkon

Também chamado de raiz de lótus, cresce em lagos lodosos e, apesar do nome, tecnicamente é um rizoma. Na parte interna, é formado por câmaras de ar longitudinais, por isso, quando cortado na transversal, a fatia fica com aparência de flor. Pode ser consumido cru ou cozido, e também pode ser transformado em farinha, pois é rico em amido. É usado em ensopados e cozidos porque resiste a longos cozimentos sem desmanchar. Com textura crocante e sabor adocicado, o renkon também pode ser usado em saladas, guisados e frituras, como o karashi renkon. A casca fibrosa deve ser preferencialmente retirada e logo depois de cortar ou descascar a raiz de lótus, mergulhe-a em água acidulada para evitar que escureça.

Batata-doce

Existem diversas variedades de batata-doce e uma delas, a japonesa, é um pouco mais seca e tem o sabor mais concentrado. A raiz tem nuances de nozes acentuadas que combinam com toques de canela ou noz-moscada. No Japão, uma das formas mais comuns de consumila é assada na pedra e fica deliciosa com manteiga. Rica em fibras, vitaminas C, E e do complexo B, cálcio, ferro, potássio e fósforo, tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.

Yacon

O yacon, também conhecido como “batata diet” tem gosto doce e polpa crocante, levemente amarelada. Geralmente é consumido in natura (descascada), mas também pode ser cozido no vapor, frito ou processado para obter xarope e suco. As folhas da planta também podem ser aproveitadas para fazer infusões. Apesar da origem andina, o yacon ganhou popularidade pela difusão do cultivo pelos japoneses e, hoje, os principais produtores de yacon são o Brasil e o Japão. O tubérculo tem elevado teor de água e poucas calorias. Tem sido objeto de estudos, pois é composto por um tipo de açúcar que não é metabolizado pelo corpo humano.

15 Taro/Inhame

O rizoma conhecido como inhame no centro-sul do Brasil é rico em vitaminas do complexo B e também contém vitaminas A e C e minerais como cálcio, magnésio, zinco, cobre e manganês. Com notas terrosas e de nozes, a polpa precisa ser cozida antes do consumo e adquire consistência pegajosa, macia e ao mesmo tempo firme. A cor varia de tons de branco ao acizentado. Entre as diversas opções de preparo, o taro pode ser fervido, cozido no vapor, assado, frito ou processado para fazer purê e panquecas.

Dica de preparo: A característica pegajosa pode ser diminuída com sal (descasque, misture com um pouco de sal e cozinhe por cinco minutos com bastante água; escorra e continue o cozimento no preparo do prato)

16 Konjac

Conhecida entre os japoneses como konnyaku, costuma ser processada e comercializada como farinha ou como uma espécie de gelatina em blocos ou em formato de macarrão (itokonnyaku). Devido à presença de glucomannan, a batata é capaz de absorver bastante água e sua composição é 97% de água e 3% de fibras, o que confere ao produto baixas calorias agregadas a um bom volume e, por isso, ajuda a saciar a fome. Entretanto, é recomendado combinála com outros ingredientes, já que sozinha, a batata não possui quantidade significativa de nutrientes. O produto costuma ser usado em preparações como sukiyaki e nishime, com legumes cozidos e proteínas, de preferência, magras (frango ou tofu) e com molhos leves.

Gengibre

O gengibre fresco tem um sabor mais delicado e textura tenra e costuma ser usado para fazer conservas. A casca clara é fina e não precisa ser removida, mas pode ser raspada com uma colher. Por seu sabor picante e marcante, é usado em pequenas quantidades tanto em preparações doces quanto salgadas. É servido com peixes para ajudar a mascarar odores fortes e pode ser adicionado ralado em caldos, como os que acompanham o tempurá. Além de conter vitaminas do complexo B, o gengibre é rico em gingerol, uma substância com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Dica: Na hora de comprar gengibre fresco, prefira o que esteja firme e mais pesado, com pele mais lisa.

lámen

Os segredos do

Tudo o que você sempre quis saber sobre o prato que conquistou o Japão & Karin Kimura ' Rafael Salvador

O Missô Ramen é servido com um macarrão grosso para acompanhar o caldo mais encorpado

“O

lámen tem um sabor viciante, daqueles que te fazem querer comer de novo e de novo.” Com essa explicação, a administradora de empresas Simone Xirata exprime um pouco do que é a paixão que os japoneses têm pelo lámen. É um vício permitido (e saudável) que está em todo canto do Japão, capaz de apresentar características peculiares de cada região dentro de uma única tigela.

O lámen perfeito O bowl de macarrão nadando em um caldo saboroso certamente demora mais que três minutos para ficar pronto. Afinal, extrair todo o sabor, as proteínas e minerais dos ingredientes que compõem o prato exige tempo e paciência. Tudo começa na elaboração da receita para encontrar a proporção ideal de ingredientes para fazer a massa, com aquela consistência macia, meio escorregadia e firme o suficiente para não desmanchar na sopa. Continua no cozimento de cada elemento responsável pelo sabor e corpo do caldo, especialmente se o escolhido for o tonkotsu, que leva pelo menos 12 horas para transformar o colágeno, tutano e gorduras dos ossos de porco em um caldo cremoso e opaco.

De origem chinesa, o prato ganhou as Na busca pelo melhor tonkotsu, o culinarisruas do Japão nos ta americano James Kenji López-Alt, do site anos 20 e, hoje, Serious Eat, perseguiu os mistérios do sabor, conquistou espaço consistência e cor do caldo. A sua obsessão até mesmo no Guia pelas técnicas e explicações científicas de Michelin, com Bib cada prato se transformou no livro, best-sellGourmands e com a er nos Estados Unidos, The Food Lab: Better primeira estrela dada Home Cooking Through Science (2015, sem a um restaurante es- edição em português). pecializado em lámen, em Tokyo, em 2015. “Ao fazer um fundo no estilo ocidental, cozinhar ossos em água significa remover proteEle também já conquistou ínas solúveis em água do interior e exterior os americanos com a che- dos ossos e dissolvê-las na solução, adiciogada dos primeiros restauran- nando sabor à água. O processo de aquecer tes especializados em macarrão e cozinhar também cataliza outras reações, oriental em grandes cidades como principalmente a conversão de colágeno em Nova York em meados de 2005. Consi- gelatina, proteína conhecida que engrossa e derando que a maior comunidade nipônica enriquece o caldo”, explica López. fora do Japão está no Brasil, não é de se surpreender que esta paixão também ganhe Depois de investir mais de 200 horas na coespaço por aqui. zinha de sua casa testando os métodos de

cocção e etapas da receita, ele concluiu que “no caldo tonkotsu, você vai um passo além. Neste caso, ossos são cozidos por um período longo em alta temperatura, o que acaba quebrando outros nutrientes como gordura, tutano, cálcio e outros minerais e proteínas, em pequenas partículas que ficam suspensas no líquido, tornando-o opaco”. Para o ramen master Takeshi Koitani, o grande segredo da cozinha está naquilo que não se pode ver no prato: os insumos. “Ao produzir o lámen, meu objetivo é que o prato final seja um reflexo da qualidade dos ingredientes escolhidos. É uma forma de agradecer o trabalho de cada um dos produtores na tigela de lámen”, explica. Alguns dos ingredientes do caldo, como o shoyu e o missô, são feitos a partir de técnicas artesanais. Por isso, quando veio ao Brasil, Koitani foi atrás de produtores comprometidos com o melhor de seus insumos. “Aqui também existem produtores conscientes que fornecem ingredientes de ótima qualidade”, destaca Koitani ao revelar que encontrou, no interior de São Paulo, shoyu e missô feitos por descendentes de japoneses que desenvolveram técnicas de produção semelhante às adotadas no Japão. Verduras e legumes sem agrotóxico e animais criados sem antibióticos também fazem parte

da lista de compras de Koitani, que explica sua responsabilidade, como chef, de servir alimentos saudáveis. Parte do sabor vem das gorduras e, para deixar o caldo aromático, o chef contou que sua receita também leva óleo de milho, alho, gengibre, cebolinha e cebola tostada. “No Japão, o shoyu lámen é um dos mais emblemáticos porque reflete aquele aroma do molho de soja bastante usado na culinária oriental”, completa. Outro ponto essencial que Koitani destaca na produção do lámen é a qualidade da água, que é a base de tudo, pois “mesmo reunindo ingredientes bons, se a água não for boa, não conseguimos produzir um caldo de excelência”. Por isso, o chef investiu em filtros e equipamentos para melhorar a qualidade da água no Jojo Ramen. “Não se trata de ser revolucionário, é mais uma questão de ser rigoroso (e quase obsessivo) com relação à qualidade dos ingredientes que estão sendo usados”, ressalta.

Originalidade Cada região do Japão tem a sua versão de lámen mais popular. São tantas variedades de caldo, de acompanhamentos e de macarrão que é difícil de enjoar.

Ovo marinado, broto de bambu, alga nori e chashu acompanham o shoyu lámen

“O lámen tem características regionais bem distintas, por isso, não existe uma versão correta do que é ‘o’ lámen do Japão”, explica o ramen master Koitani.

Em Tóquio, uma das estelas do cenário “ramenstronômico” é o tsukemen, uma variação servida em dois bowls: um para o macarrão e outro para o caldo bem concentrado. Virou febre na capital japonesa em meados de 2007 e é o preferido do restaurateur americano David Chang, da rede Momofuku. No primeiro episódio da série The Mind of a Chef (“A Mente de um Chef”, em tradução livre, disponível no Brasil pelo serviço de streaming Netflix), Chang vai ao Japão para apresentar o verdadeiro lámen e mostra o que é essa paixão nacional. Ao vir para o Brasil, a convite dos sócios do Jojo Ramen, Koitani foi incumbido de compartilhar essa autêntica cultura do lámen. Suas principais influências vêm de Tóquio, onde comanda os restaurantes Jiraigen e Saikoro. Para a sócia Simone Xirata, a missão do chef e do novo restaurante é apresentar o lámen em sua essência. “Conheci o lámen quando fui para o Japão pela primeira vez, em 2011”, conta a empresária, “e dali em diante comecei quase que uma peregrinação do lámen, provando um bowl diferente em cada cidade por que passei”. Depois dessa viagem, ela voltou decidida a divulgar o autêntico lámen no Brasil, sem adaptações, até porque serviria também como uma forma de matar as saudades do Japão.

Valorização regional Para chegar ao lámen ideal, Koitani e sua equipe passaram quase três meses pesquisando fornecedores e a qualidade dos ingredientes do Brasil para evitar a necessidade de importação de insumos. Não precisaram ir muito longe para encontrar o que buscavam. No macarrão, por exemplo, o chef deu um toque de brasilidade com farinha de tapioca. O broto de bambu que acompanha o macarrão é comprado em Arujá (enquanto ainda está disponível no mercado), o missô, de Mogi das Cruzes e o shoyu, de Campinas. O cozinheiro Hiroki Shima, que veio ao Brasil junto com Koitani para desenvolver o pro-

TSUKEMEN O tsukemen é uma invenção mais recente, atribuída ao chef Kazuo Yamagishi, que começou a servir o macarrão separado do caldo em 1954 em seu restaurante de lámen localizado em Tóquio. Yamagishi ficou conhecido como o "Deus do Lámen" pela sua dedicação ao trabalho na pequena e disputada Taishoken, onde trabalhou por mais de 50 anos. O reconhecimento ao chef se transformou até num documentário (Ramen Yori Taisetsuna Mono, 2013), produzido pela TV Fuji. (Acesse o QR Code para assistir ao trailer do documentário)

Assista no link ao trailer de “Ramen Yori Taisetsuna Mono”

2palit.us/ filme_lamen

jeto do Jojo Ramen contou que já preveem a substituição do broto de bambu fresco, pois é um ingrediente sazonal. “Depois que acabar a época, pretendemos trocá-lo”, avisou.

Por mais que seja difícil ter os mesmos ingredientes e com o mesmo padrão dos que são encontrados do outro lado do mundo, o chef destaca que é possível, sim, encontrar bons insumos por aqui.

“O que nós estamos tentando mostrar é que, nesse curto espaço de tempo, conseguimos “Nossa intenção é estabelecer um patamar de reunir alguns ingredientes que possibilitam qualidade alto, com produtos que sejam, de essa qualidade de gosto e sabor”, acrescentou preferência, brasileiros, e se isso servir de Koitani ao ressaltar a importância do umami inspiração para os demais restaurantes, nossa (o quinto gosto) na hora de explorar a com- mensagem terá sido dada”, completa o ramen master Koitani. plexidade do paladar.

Ramen master O chef Takeshi Koitani é reconhecido no Ja- “Essa é a minha pegada original e provavelmente pão como um Mestre de Lámen, ou Ramen seja o motivo para que eu tenha ganhado esse Master. Ele começou a trabalhar com o pra- reconhecimento de ramen master”, explica. to há 13 anos, mas antes disso, dedicou cinco Para o chef, que come a massa praticamente anos a experiências gastronômicas pelo Ja- todos os dias, a sua paixão pelo lámen é o que pão. Provou-o em suas diferentes versões e o motivou a ir atrás de seu sonho e adquirir exseu aprendizado acabou vindo dessas degus- periência na cozinha. “O autodidatismo conta tações. “De tanto comer, passei a ter vontade muito. No começo eu também não sabia muito de preparar o meu próprio lámen”, conta Koi- sobre o assunto, mas com o tempo fui atrás da tani ao lembrar que no começo voltava para minha própria receita”. casa e tentava fazer igual. Com o tempo, esse O que Koitani fez foi buscar as características repertório gustativo lhe deu base suficiente únicas de cada lámen para criar uma versão para reunir o que considerou as melhores ca- própria, original. “Afinal, assim como em ouracterísticas de cada um para criar o próprio tras áreas”, observa, “se você opta por fazer estilo: o “garyu umami soba”. uma cópia, sempre será qualificado como tal”.

Mais sobre o Jojo Ramen

JōJō Ramen ONDE R. Dr. Rafael de Barros, 262 - Paraíso, São Paulo - SP TEL (11) 3262-1654 FUNCIONAMENTO 2ª a sábado - das 18h30 às 22h

O ramen master Takeshi Koitani veio ao Brasil para desenvolver o cardápio do Jojo Ramen

A casa de lámen foi inaugurada no dia 4 de maio de 2016, e fica no bairro do Paraíso, em São Paulo. No cardápio, as opções de lámen são centradas no caldo tonkotsu, que pode ser temperado somente com sal, com shoyu ou missô. Cada um tem suas particularidades: o macarrão mais grosso acompanha a sustância do caldo com missô, que ganha corpo e profundidade com um toque de tomate (rico em glutamato - aminoácido que proporciona o gosto umami); o tsukemen, que faz sucesso em Tóquio, tem um sabor presente de peixe e é levemente ácido e o chashu, que também cobre uma porção de arroz na versão de chashudon, é grelhado em uma churrasqueira gengiskan. Para colocar o projeto em andamento, Simone Xirata e seus sócios escolheram a localização a dedo, já que a região do bairro Paraíso, em São Paulo, concentra escritórios de empresas japonesas e japoneses que vêm ao Brasil temporariamente a trabalho. “A ideia era garantir que teríamos um público que realmente aprecia um bom lámen e trazendo um público de japoneses também atrairia o público brasileiro”, explica Xirata. O cardápio ficou por conta do ramen master Takeshi Koitani, que foi encontrado no período da pesquisa de mercado. A administradora de empresas entrou em contato com os restaurantes listados como os 100 melhores do Japão e explicou que estava em busca de alguém que pudesse ensinar e quisesse disseminar a cultura do lámen, e o mais importante: “temos a mesma visão de querer fazer o melhor lámen do Brasil”.

#LOCALIZE-SE NO A edição 2016 do Festival do Japão acontece nos dias 8, 9 e 10 de julho, no São Paulo Expo Exhibition & Convention Center (ex-Centro de Exposição Imigrantes), em São Paulo. Confira as principais atrações gastronômicas! 11

♂♀

12 13

PALCO

TER ID

PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO

44 45 46 47 48 49 50 51 52

43 42 41 40 39 38 37 36 53

ÁRE CULTU

18 35 34

19 20

♀♀

1. KIBO-NO-IÊ: Sonho

24 25 26

27 28 29 30

ÁRE CRI

2. OSAKA: Kansaifu yakisoba 3. SHIZUOKA: Sukiyaki don 4. IWATE: Sanriku wakame udon e Iwate soba 5. KODOMO NO SONO: Yakisoba 6. YAMAGUCHI: Choshu tempurá * 7. HIROSHIMA: Hiroshimafu okonomiyaki * 8. TOCHIGI: Kanpyo zushi 9. SAGA: Tempurá de sorvete 10. MIYAZAKI: Gyudon 11. YAMANASHI: Houtou 12. NAGASAKI: Nagasaki chanpon * 13. MIYAGI: Gyutan yaki e Harakomeshi 14. YASSURAGI HOME: Temaki 15. KAGAWA: Sanuki udon

♀

16. ENKYO PIPA: Yakitori 17. IKOI NO SONO: Teishoku de sanma 18. KOCHI: Tataki e sugata sushi 19. CHIBA: Sashimi 20. SHIGA: Niku udon 21. GUNMA: Tempurá de camarão 22. FUKUOKA: Yakizakana 23. TOKYO: Kaminari yakisoba 24. ISHIKAWA: Sakura mochi e sanshoku ohagi 25. GIFU: Mitarashi dango 26. WAKAYAMA: Kansaifu Okonomiyaki 27. OKINAWA: Sobá de Okinawa e sata andagui

28. EHIME: Taruto * 29. HOKKAIDO: Yaki nishin 30. TOYAMA: Sukiyaki don 31. NAGANO: Nozawana zuke 32. NARA: Kaki no ha zushi 33. KAGOSHIMA: Karukan manju 34. FUKUI: Echizen oroshi soba 35. TOTTORI: Daisen okowa 36. CARMO SAKURA: Sakura mochi 37. OKAYAMA: Matsuri zushi e kibidango 38. OITA: Dango jiru, tori meshi e gyuu tataki 39. AOMORI: suco de maçã

" Haverá ônibus gratuitos da estação Jabaquara do metrô até o local. Se for de carro, chegue cedo, pois o trânsito é intenso e os estacionamentos ficam lotados!

♂ ♀

EXPOSIÇÃO IKEBANA

SPAÇO DA RCEIRA DADE EXPOSIÇÃO BUNKYO HOSPITAL SANTA CRUZ

EA URAL

SAKURA

HOSPITAL NIPO BRASILEIRO

SUBARU

TOYOTA

CERIMÔNIA DO CHÁ

ESTANDES TOZAN

KIRIN

HONDA

BRADESCO

EA DAS IANÇAS JICA

AKIBA SPACE

TOKYO 2020

QUADRA KENREN

♂

JNTO

♂♀

MAFF

♂ ♀

ENTRADA

40. HYOGO: Lámen 41. SAITAMA: Pão com curry 42. AKITA: Kiritanpo nabe 43. FUKUSHIMA: Kitakata lámen * 44. KYOTO: Mitarashi dango e oshiruko 45. MIE: Ichigo Daifuku e tekone sushi

48. YAMAGATA: Gyoza 49. TOKUSHIMA: Takoyaki 50. AICHI: Missô kushi-katsu e missô nikomi udon 51.INSTITUTO GABI: Kara ague

46. SHIMANE: Curry rice *

52. KUMAMOTO: Karashi renkon *

47. KANAGAWA: Chuka manju *

53. NIIGATA: Yaki nishin

Veja no link o menu completo do Festival!

2palit.us/ menu_fj2016

*Estes estandes não abrem na 6ª feira

& ' Henrique Minatogawa

Massa de peixe Conheça o surimi e suas variações – talvez você já as tenha visto em algum lugar...

urimi é um ingrediente da culinária A textura e consistência do surimi lembra uma japonesa traduzido como “massa de borracha escolar. Embora firme, é maleável, o peixe”. É produzido a partir da mis- que permite fazer elementos decorativos. tura da carne processada de diversos peixes, geralmente brancos, e condimentos. Não tem cheiro forte, e mesmo o gosto de peixe é muito leve. Por isso, é mais usado Tradicionalmente, o surimi era fabricado como complemento de outros pratos. É recocom peixes comuns de cada região do Japão. mendável consumi-lo cozido, frito ou assado. Isso permitia o surgimento de produtos típicos, com variação de cores e formatos. Por “É um alimento de baixo teor calórico, rico exemplo, o narutomaki, da cidade de Naruto, em proteínas e com baixo teor de lipídeos. província de Tokushima, em alusão aos re- Ele pode ser utilizado em preparações quendemoinhos que se formam no mar e que são tes e frias (saladas), com o intuito de aumenatração turística do seu litoral. tar o teor proteico da refeição.

Para completar o prato, outros produtos utilizados na gastronomia oriental são indicados, como algas, gengibre, gergelim ou óleo de gergelim e nabo, entre outros, que possuem um ótimo valor nutricional”, afirma a nutricionista Letícia Saito.

Variações No Brasil, é possível encontrar muitas formas do surimi. As principais são o chikuwa, narutomaki e kamaboko. O chikuwa é o surimi grelhado. Seu nome, em japonês, faz alusão ao bambu, pois era feito enrolando-se a massa de peixe em um

espeto para grelhá-lo, resultando no característico furo central. Por isso, em muitas preparações, ele é fatiado transversalmente, lembrando um bambu cortado. Usado mais frequentemente em sukiyaki e oden. O supracitado narutomaki tem como marca a espiral rosa dentro da massa cozida. Basicamente um elemento estético, é a variação mais frequente na preparação do lámen. Na ficção, aparece no filme de terror Uzumaki (Spiral, 2000) e na animação Naruto. O kamaboko é fácil de reconhecer por geralmente apresentar a camada exterior rosa e

por ser comercializado sobre uma tabuleta de madeira. É utilizado especialmente no udon e sukiyaki.

fabricação, semelhante ao que acontece com a salsicha.

“No processamento, são utilizados diversos tipos de pescados, principalmente os com Moderação O surimi, em suas diversas variações, pode menor valor comercial. Por isso, nem sempre ser encontrado facilmente em lojas de produ- o produto pode ser considerado de boa qualitos orientais. Não é caro (menos de R$ 10 o dade. É sempre indicado que se atente à lista pacote), é fácil de preparar e receptivo a ex- de ingredientes, a fim de evitar aqueles com periências culinárias – o que faz dele um sal- maior teor de açúcar, conservantes, corantes e realçadores de sabor”, alerta a nutricionista, va-vidas em casos de emergência doméstica. que não recomenda o consumo diário. Entretanto, é preciso moderação no conAgradecimento: sumo, uma vez que se trata de um produto Nutricionista Letícia Saito que envolve intenso processamento em sua facebook.com/nutriletsaito

PERFILDOCHEF

MITSUHARU TSUMURA

chef nipo-peruano Mitsuharu Tsumura é um dos top chefs do Peru e esteve no Brasil em maio para participar do jantar beneficente Great Food for a Better World, em prol da organização social Gastromotiva. Aos 34 anos, ele já tem uma identidade própria na cozinha, todo o mundo em prol de uma cozinha mais no comando do restaurante Maido, localiza- responsável e sustentável. do no distrito de Miraflores, em Lima, e foi considerado o “rising star” da América Latina Como foi sua passagem pelo Brasil? pela revista Four. O restaurante, que apresenta Já tinha ido a São Paulo outras vezes a a proposta de uma “cozinha nikkei”, foi consi- passeio, mas esta foi a primeira vez a trabalho. derado o 13º melhor restaurante do mundo no Adoro a comida do Brasil e, no fundo, ela ranking de 2016 da revista inglesa Restaurant tem muito em comum com a peruana, e o quinto da América Latina em 2015. principalmente em relação aos ingredientes

Também conhecido como Micha (apelido dado pela família, Mi-chan), o chef traz inspirações dos sabores que vêm de suas vivências pessoais como descendente de japoneses que nasceu e cresceu no Peru. É com essas influências japonesas e peruanas que surge o que o chef define como uma cozinha com identidade própria, com a união de características emblemáticas que vão do dashi ao aji. Em entrevista à !, o chef contou como foi sua passagem pelo Brasil, o começo de sua carreira e como ele vê o cenário gastronômico atual em seu país. Defensor da valorização dos produtores e dos ingredientes locais, Micha faz parte de um movimento importante que vem unindo chefs peruanos e de

da Amazônia, que é a intersecção entre as cozinhas típicas do Brasil e do Peru. Gosto muito dos estilos que podem ser aplicados na cozinha, dos usos da mandioca, que chamamos de yuca, e do feijão. Apesar de termos os mesmos produtos, tecnicamente, os usos são bastante distintos, o que possibilita a formação de sabores diferentes. Como foi a sua trajetória no começo da carreira como chef? Saí do Peru aos 17, sempre com a ideia de voltar. Fui aos Estados Unidos para me preparar, voltar ao meu país e criar um conceito próprio, a minha própria assinatura. Na época, não sabia bem qual seria, pois ainda era muito jovem. Passei dois anos estudando gastronomia e mais dois anos no

Fotos: José Cárceres

& Karin Kimura

curso de gestão de negócios em serviços na prática é que você se dá conta de que a de alimentação (na Johnson & Wales cozinha profissional tem processos, técnicas e University, em Providence, Rhode Island, que é preciso conhecer muito bem o produto. EUA). Depois que voltei ao Peru, queria abrir meu restaurante, mas ainda não tinha muita Como você define a cozinha nikkei? Quais são experiência, então meu pai me incentivou os ingredientes que compõem essa cozinha? a ir ao Japão para aprender, na prática, a O termo “cozinha nikkei” surgiu por acaso e essência da cozinha japonesa. ficou conhecido como se fosse a Já tinha ido outras vezes para cozinha nipo-peruana, mas na o Japão porque tenho verdade foi um equívoco É essencial família lá e isso me ajudou replicado de uma entrevista respeitar as bastante. Fiquei na casa há muitos anos. Nikkeis, origens, sim, mas dos meus avós e meu na verdade, são todos também é importante primeiro trabalho foi no os descendentes de explorar produtos izakaya Imo to Daikon, japoneses que vivem fora novos, sustentáveis, que em Osaka e, seis meses estejam disponíveis na do Japão e estão por todo depois, fui para um um o mundo, não só no Peru. terra, na natureza. restaurante especializado No Peru, um dos pioneiros em sushi, o Seto Sushi. dessa cozinha foi o chef Humberto Sato. Ele havia concedido O que você aprendeu com essa esta entrevista (ao jornal La República) em experiência no Japão? que falou, entre outros temas, sobre as Foi lá, com o mestre Hirai-san, que aprendi de influências de suas vivências familiares (de verdade todo o processo de trabalho, o passo imigrantes japoneses) na cozinha. Quando a passo de cada prato, aprendi a cozinhar Sato falou que era nikkei e que sua comida para a equipe, afiar facas, as técnicas de era fruto da bagagem familiar, o jornalista manipulação de pescados e detalhes sobre (Rodolfo Hinostroza) acabou publicando como preparar o arroz para sushi. Passei por o termo “cozinha nikkei” como um novo todas as etapas até atender o público em si. conceito. Veja bem, naquela época (1983), o Mais do que processos, o que aprendi tema da gastronomia sequer era notícia e não foi: ter paciência. É essencial conseguir se falava muito sobre culinária nos jornais. absorver o máximo de técnicas primeiro, Das influências peruanas, basicamente sem querer subir ao topo tão rápido. vemos uma cozinha que usa muito ají (tipo A melhor forma de absorver tudo isso de pimenta originária do Peru) e produtos é a constância e perseverança. marinhos, e da parte do Japão, todos os Eu era muito impaciente, queria ter tudo de derivados da soja (como o shoyu, o missô) imediato. Compreendi que a cozinha é algo e o dashi são os principais ingredientes mais complexo. No começo, a gente pensa que compõem a comida nikkei peruana. o contrário e acha que será tudo fácil, mas As duas cozinhas têm características

‘

’

tão distintas. O que mais chama sua atenção em cada uma? Eu diria que a cozinha japonesa e a peruana são complementares. O que eu mais gosto na cozinha peruana é a potência dos sabores, com tantos matizes. É como uma montanha-russa que vai do picante ao ácido. E essa força se complementa com a suavidade da cozinha japonesa. Gosto muito da maneira como se trabalha os sabores naturais de cada um dos ingredientes na culinária japonesa. Por isso, elas se unem e formam um equilíbrio entre a potência da culinária peruana e sutileza da culinária japonesa, dando espaço para o desenvolvimento da cozinha nikkei. O que não se pode deixar de provar no Maido? Um dos carros-chefes do Maido é o Asado de Tira Nitsuke (feito com o corte mais nobre da costela do boi) cozido por 50 horas com uma redução de saquê, mirin e shoyu com um estilo amazônico, em homenagem aos cozidos do Norte. O Maido é reconhecido internacionalmente e considerado um dos cinco melhores da América Latina, segundo a revista Restaurant. A que você atribui o sucesso do seu restaurante? O êxito do restaurante deve ser mais que uma meta. Na verdade, ele é uma consequência de tudo que fazemos no dia a dia. A melhor forma de alcançar o sucesso não é pensar nele de forma limitada, já que é preciso estar atento a cada detalhe do que acontece no restaurante. O sucesso vem de cada um dos colaboradores. Vem do trabalho de manter a equipe motivada e integrada. Está em procurar sempre o melhor momento de cada

Pancetta com yuca, do Maido

produto e ingrediente escolhido. É querer que tudo esteja perfeito. Esses detalhes é que fazem a diferença. É preciso ter cuidado em todos os minutos, não para que os erros não sejam cometidos (pois eles são inevitáveis), mas para que sejam minimizados. Essa responsabilidade do chef vai muito além da cozinha e acaba ganhando um aspecto social muito importante. Sim, e esse papel social não é só meu. Por isso é importante ter uma união entre cozinheiros, pois trabalhamos em equipe, nunca estamos sós. Para chegar ao sucesso na cozinha, temos o trabalho de todo um conjunto mais amplo, que engloba os setores público e privado. Além do esforço privado, temos que entender o papel do Estado com a regulamentação dos estabelecimentos, das políticas adotadas para desenvolver o trabalho da pesca, da agricultura etc. É também uma responsabilidade que vem junto com os agricultores, pescadores e produtores, já que

todos estão envolvidos na cadeia produtiva do alimento. De alguma maneira temos que estabelecer um vínculo e escutá-los para que possamos entender as suas necessidades e fazer um trabalho conjunto. Até porque, sem eles, também não temos com o que trabalhar. Nesse sentido, acredito que conseguimos desenvolver nossa relação com a formação das associações. A agricultura está ganhando mais espaço e evoluindo aos poucos. O tema social na cozinha é também um tema de nacionalidade, de valorização local. No nosso caso, apoiamos o Peru, a indústria local, a gastronomia nativa e os produtores locais.

Uma mensagem aos leitores da Hashitag. Sabendo que a imigração japonesa no Brasil é uma das maiores do mundo, digo àqueles que trabalham com cozinha japonesa: lembrem-se de que é importante respeitar as origens, sim, mas também é importante explorar produtos novos, sustentáveis, que estejam disponíveis na natureza. Incentivo a mescla com o que é local e acredito que toda cozinha deve se conectar ao lugar onde está e permitir um trabalho conjunto entre os envolvidos. Ainda que seja clichê, a união realmente faz a força. Discutir temas sobre o mercado, compartilhar receitas e fornecedores é algo saudável e importante.

NIKKEI ES PERÚ Para saber mais sobre o tema, o livro Nikkei es Perú, de autoria do chef Mitsuharu Tsumura e da escritora Josefina Barrón, apresenta toda a história da cozinha nikkei do Peru, com receitas e fotos das produções do chef. O e-book de 360 páginas é bilíngue (espanhol e inglês) e está disponível para download gratuito.

Cacau nativo 70%, sorvete de shica shica, mochi, nibs de cacau e yuzu

Veja como baixar o livro no site!

2palit.us/ nikkeiesperu

Omotenashi

a arte japonesa da hospitalidade

& Jo Takahashi

epois que o governo japonês instituiu a palavra “omotenashi” como uma senha para entrar no universo da cortesia japonesa, o mundo inteiro se volta para entender o real significado dessa palavra.

ao considerar o próximo mais importante do que a si mesmo. Uma prática que vemos no espírito de coletividade e civilidade que caracterizam o povo japonês, até em momentos críticos, como foi no caso das catástrofes naturais que aconteceram em Fukushima e mais recentemente em Kumamoto.

fotos: JNTO

Nem mesmo os japoneses sabem corretamente o significado da palavra. Segundo o Kojien, o A palavra omotenashi é explicada também equivalente ao Aurélio daqui, Omotenashi é como um gesto que não tem frente nem verexplicado como entretenimento, cortesia, hos- so (omote, frente e nashi, sem). Ou seja, sem pitalidade, atitude de bem receber. O termo segundas intenções. Uma atitude de transpafoi criado na era Heian e Muromachi, entre rência, em que não se espera nada em troca. os séculos 8 e 16, um longo período em que Apenas o prazer de bem servir, para que o cono Japão consolidou as bases estéticas de sua sumidor do serviço atinja a plena satisfação. cultura, quando se iniciou a prática da cerimônia do chá e, com ela, o ritual de bem receber Para os japoneses, este gesto virou uma ese servir as visitas. Daí, a prática foi evoluin- pécie de patrimônio imaterial, e zelar por ele do e transformando-se numa quase filosofia, tornou-se um ponto de honra. Muitos conside-

Hoje, com foco no atendimento de excelência, muitas empresas adotam o omotenashi em seus manuais de administração, como uma regra a ser seguida pelos seus funcionários, mas os puristas em cultura japonesa recomendam que o comportamento deve partir da iniciativa própria, e não ser imposta, para ser verdadeira. JNTO

ram o omotenashi como o elemento que serve de alicerce para os serviços de qualidade em atendimento que vemos nos aeroportos, no transporte público, nos serviços de uma forma geral e, claro, com mais ênfase na indústria da hospitalidade, como em hotéis. Na prática, o omotenashi é adotado inconscientemente em tudo que se exige comunicação pessoal.

Cerimônia do chá, o início do espírito omotenashi

Hospitalidade e omotenashi: diferenças Hospitalidade e omotenashi diferem em seus conceitos fundamentais. A hospitalidade está baseada em procedimentos de conduta e tem uma conotação mais comportamental. São regras básicas para não provocar sensações desagradáveis ao usuário do serviço.

Está intimamente ligado à “prestação de serviço”, e, como tal, há uma relação de subordinação entre o prestador de serviço e o cliente. Em sua origem, o termo “serviço” vem de “servitus”, ou escravidão. Nesta relação, o cliente é rei e o atendente é um serviçal. Com o estabelecimento de uma relação de dependência, surgiu a necessidade no mundo

fotos: Nina Takahashi

Ikebana: não são apenas decorativas. Elas encantam o olhar e provocam acolhimento

capitalista, de precificar o serviço. Daí, por exemplo, surgiu a taxa de serviço, os famosos 10% de gorjeta. A prestação de serviço pode ser dividida em três categorias: atendimento pessoal, materiais (brindes, por exemplo) ou uma compensação monetária (desconto no preço total).

nia do chá enaltece a reserva nas atitudes, para não invadir o espaço do outro. Por exemplo, o preparo do aposento num hotel, antes de o hóspede entrar, é um ato anônimo, discreto, sem ostentação, é uma das características do omotenashi. Não se trata de seguir um padrão, mas fazê-lo com profundidade, atentando para os detalhes. Nas empresas, trata-se de colocar em prática atitudes que tornem a convivência entre funcionários mais agradável, sem ser invasivo ou inconveniente.

Na categoria de atendimento, uma qualificação mais especializada é a hospitalidade, um conceito de relacionamento exclusivo, votado para o bem estar do consumidor. A grande A diferença entre hospitalidade e omotenashi diferença entre a hospitalidade ocidental e o é que na primeira há uma regra de bom atenomotenashi japonês está na postura espiritual dimento equacionada como universal e genérica. No omotenashi, deverá haver uma atitude do atendente e a sua expressão. proativa de satisfazer as expectativas do usuário, tornando a prestação de serviço um ato de Consideração visual e afetiva O conceito de wabi sabi presente na cerimô- consideração extrema para com o consumidor.

Finger foods desenhados na prancheta e preparados na cozinha

As insatisfações no atendimento geram reclamações, e frequentemente os clientes irão procurar outros serviços. Uma prestação de serviços apenas regular também pode gerar a fuga para outros estabelecimentos concorrentes. Consumidores são curiosos em conhecer outros serviços. No entanto, havendo uma relação de confiança profunda, o consumidor tende a ser fiel. A satisfação gerada por essa confiança é resultado de um tratamento omotenashi.

Cool Japan

Chef Shin Koike verifica os detalhes do banquete desenhado pela designer Junko Koshino

de chá, práticas que extrapolam o simples ato de se tomar o chá. No bushidô, o caminho do samurai, o rigor é enaltecido por posturas morais e éticas. Em todas elas, a prática não tem por fim enrijecer seu comportamento, mas sim, aplicá-lo no dia a dia, em benefício e consideração para com o próximo.

Omotenashi como prática cultural

O omotenashi é um estado de espírito voltado para a vontade de oferecer o melhor para o consumidor, cliente ou mesmo para o próximo de uma forma geral. Enfim, uma manifestação de respeito máximo para com o outro.

No Japão existem muitos rituais, cerimônias e esportes que são considerados caminho (dô). A cerimônia do chá (chadô), a arte da escrita (shodô), o ikebana (kadô), a arte dos aromas (koudô), esportes como o judô, kendô, aikidô e kyudô. Há as artes que não recebem o sufixo dô, mas pertencem ao mesmo universo da rigorosa prática, como é o caso do kabuki, nô e kyoguen. O dô estabelece um caminho pelo qual o praticante deve passar para atingir a perfeição. No chadô, a cerimônia do chá, o caminho é aprimorar sua postura espiritual através do ato de preparar e servir o chá. A amplitude de visão perante a vida é proporcionada quando o praticante aprecia a beleza da cerâmica e da natureza que envolve a sala

No Japão, a prática do omotenashi é uma norma implantada em praticamente todos os estabelecimentos, especialmente em hotéis, restaurantes e até lanchonetes. Mesmo nos serviços públicos, aqueles em que a burocracia vira escudo para esconder as imperfeições do sistema, foi implantado uma norma de conduta proativa de bom atendimento, que resolva com eficiência os problemas apresentados pelos consumidores. A qualidade dos serviços subiu assustadoramente nas últimas duas décadas, a ponto de agora o Japão sofrer um dilema: não há mais metas que não tenham sido atingidas para consolidar a excelência no atendimento.

fotos: JNTO

Omotenashi e celebridades A apresentadora franco-japonesa Christel Takikawa justificou por que Tóquio era a cidade mais adequada para receber as Olimpíadas de 2020 perante o Comitê Olímpico Internacional com apenas uma palavra: exatamente, o omotenashi. Disse que este era o segredo que permite aos japoneses acolherem com tanta simpatia gente de todos os cantos do planeta com segurança, afetividade e conforto. Convenceu o comitê e faturou as Olimpíadas. Na culinária, a designer Junko Koshino define omotenashi como a arte de servir uma comida que primeiro seduza os olhos. “Delicioso, em japonês, é escrito com dois ideogramas: beleza e sabor, nesta ordem”, justifica a designer. Em parceria com o

chef Shin Koike, ela produziu um coquetel na residência do cônsul-geral do Japão em São Paulo, no qual estas premissas foram aplicadas. A beleza do design na montagem dos pratos era fruto de um projeto visual concebido em parceria entre seu estúdio e a cozinha de Shin. Esse requinte visual proporciona uma ambientação que resume o espírito do omotenashi. O projeto Cool Japan, promovido pelo governo japonês para divulgar a elegância dos produtos japoneses, procura divulgar conceitos como o omotenashi no exterior e atrair mais turistas para o país. A impressão que fica é que existe um consenso, em política externa, de que o omotenashi está sendo explorado também como uma nova estratégia de dinamização da economia nacional.

#TÁFRESQUINHO! & ' Henrique Minatogawa :

Guinnan

SEMENTE DE GINKGO BILOBA

nome “guinnan” talvez não seja tão conhecido. Ginkgo biloba, este, sim, todos já ouvimos falar. Guinnan é a semente de ginkgo biloba, usada na alimentação e também com fins medicinais.

zação recorrente é em pratos que levam arroz, como o chazuke, maze gohan e similares. Outra opção é comer a guinnan como um petisco. Para isso, basta grelhar em uma frigideira com um pouco de óleo ou azeite; em seguida, descascar e adicionar uma pitada de sal, sempre mexendo as sementes.

“A Ginkgo biloba é uma planta utilizada há muito tempo pela medicina chinesa, encontrada comercialmente na forma de chá e ex- Aviso: a semente tem odor relativamente fortrato seco em cápsulas ou comprimidos. Entre te ao natural. seus efeitos, destaca-se o poder antioxidante, devido ao teor de flavonóides glicosídeos. Com notável potencial medicinal, o consumo É utilizada na prevenção de problemas de da guinnan deve ser feito com atenção e momemória e de doenças neurológicas como deração. “Seu uso deve ser sempre acompaMal de Alzheimer e demência”, explica a nu- nhado por um profissional da saúde, pois seu benefício ainda não é claramente estabelecitricionista Letícia Saito. do na literatura científica, e o uso indiscrimiNa culinária, a guinnan é muito utilizada nado pode trazer malefícios, principalmente como ingrediente no chawanmushi (tipo de se o indivíduo estiver utilizando medicamenpudim salgado cozido no vapor). Outra utili- tos em conjunto”, avalia Letícia.

Perigo da alergia

O tempero do frio Rafael Salvador free lance para Hashitag rafael@nikkofotografia.com

egundo indicadores da meteorologia, teremos o inverno mais rigoroso dos últimos cinco anos. Isso é ótimo! Ok, entendo que nem todos têm o mesmo amor pelo inverno, mas deixo aqui uma nova perspectiva para você que odeia essa época do ano. A cada nova estação, vem junto a necessidade da troca de alguns hábitos. A natureza ao redor muda e nós, inevitavelmente acompanhamos o meio. É comum, em países com estações bem definidas, que o cotidiano e a cultura acompanhem esse processo. Por isso, este inverno pode ser uma oportunidade única para nós, que vivemos num país tropical. Na alimentção, existem elementos que vão além de ingredientes e preparos; também tem a ver com o ambiente que nos rodeia. A culinária japonesa é rica e cheia de novas experiências que acompanham muito bem as mudanças climáticas do inverno. Um bom karê raisu para comer de colher, uma roda de amigos em volta de uma panela fervilhante de sukiyaki ou então a capacidade única de esquentar o corpo e a alma de um lámen. Esse são só alguns exemplos do que é comfort food. Receber de peito aberto as mudanças e converter isso em boas memórias é, no mínimo, libertador. Sufoque o frio que tanto incomoda com boa comida e aproveite ao máximo essa época do ano porque, no Brasil, o “tempero inverno” é um tanto escasso.

Henrique Minatogawa free lance para Hashitag henrique@nikkofotografia.com

alergia alimentar é um tema tratado por entidades especializadas como uma questão de saúde emergente. Caso não seja tratada com atenção e rapidez, há casos que podem ser fatais. Eu tenho alergia a siri, polvo, lula, lagosta e camarão – em ordem crescente de perigo. A descoberta de uma alergia é geralmente de forma empírica. Entre os sintomas, estão coceira, manchas na pele, vômito, inchaços etc. No meu caso, foi com bobó de camarão na infância. Alguns minutos depois, a sensação de coceira na garganta. Sorte que uma prima médica logo percebeu a situação. Tomei o remédio e nunca mais comi camarão – nem lembro o gosto. A culinária asiática tem muitas ameaças para mim. Sempre preciso ler atentamente o menu e, se possível, confirmar com o chef. Para o chanpon chinês, preciso pedir para retirar os frutos do mar e ainda que seja preparado em panela diferente. Se for comer o sundubu coreano, peço o de carne de porco. Lamento não poder comer takoyaki, um bolinho de polvo. Mesmo que tenha me provocado coceira intensa, achei muito bom. Geralmente carrego o antialérgico; na falta deste, peço para uma pessoa de confiança (e não alérgica) experimentar antes. Felizmente, não sou alérgico a nenhum tipo de peixe. Há testes para identificar alergias que são feitos em ambiente controlado e sob supervisão de um médico. No dia a dia, ao surgir algum sintoma, o melhor é ir rapidamente ao hospital.

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

#HASHITALK

Lugar de

destaque Saiba detalhes da construção e da experiência de quem trabalha no balcão de restaurante japonês

& Henrique Minatogawa ' Rafael Salvador

uem deseja uma experiência mais completa e intensa em culinária japonesa deve sentar-se ao balcão.

Diferentemente do costume ocidental, o balcão é considerado um local de honra na culinária japonesa pela proximidade com aquele que efetivamente executará o preparo do prato. Assim, é possível acompanhar o manuseio dos ingredientes, a técnica e a finalização, com a vantagem de o prato chegar imediatamente ao consumidor, com o máximo de frescor. O contato próximo à cozinha permite, eventualmente, que o cliente converse moderadamente com o chef. Essa é uma oportunidade para saber quais são os ingredientes da estação e até experimentar em primeira mão algum prato novo. Quando o cliente torna-se assíduo, é possível que o chef passe a conhecer suas preferências e indique pratos de acordo com seu gosto.

Projeto e construção O balcão, ou sushi bar, é o elemento de destaque no ambiente de um restaurante japonês. O arquiteto Naoki Otake explica que sua posição é definida considerando o projeto total. “Sua locação dentro do espaço se dá em conjunto com todas as demais áreas em função da conformação do espaço e dos fluxos dentro do restaurante. Geralmente, não colocamos o sushi bar de frente para a entrada do restaurante. É preciso criar um clima de expectativa até se chegar ao sushibar. Neste sentido, a entrada (genkan) é um elemento muito importante de transição entre o espaço externo e o interno.”

Otake, autor dos premiados projetos dos res- vamente rápida, é complicado preparar tudo taurantes Kinoshita e Nakka, faz observações do zero na frente do cliente”, conta. sobre a construção do balcão e disposição dos móveis. “Sempre que possível, procuro colo- A noção de espaço também é um fator que car o cliente sentado em cadeiras de altura nor- adquire outra dimensão. “O deslocamento na mal, não em banquetas, por uma questão de frente do cliente exige treinamento, organizaconforto. Para que isto seja possível, é preciso ção e comunicação clara com a equipe. Quem rebaixar o piso da área de trabalho do sushi- está no balcão quer ver algo bonito, quase um man para que ele fique em uma altura compa- show. Tudo isso pode influenciar na experiêntível com o cliente, podendo tratar uma con- cia do cliente, desde um olhar do cozinheiro para o prato, a forma de cortar os alimentos, versa de forma respeitosa e não acima dele”. de colocar o molho”, explica Yukie. “Outro ponto que acho importante é não deixar o display de peixes como barreira visu- A relação com os clientes é um ponto que al entre o cliente e o sushiman. Desta forma, exige sensibilidade, pois cada um tem suas procuro embutir o display no balcão. É pre- características e preferências. “Alguns só ciso pensar também na locação correta de querem observar; outros querem atenção e cubas de apoio, local para louças e área para respostas imediatas. Não podemos ficar só saída dos pratos prontos sem que isso inco- conversando, pois os pedidos vão chegando o tempo todo”, diz. mode o cliente”, explica o arquiteto. A escolha do material de fabricação do balcão é outro ponto importante. Tsutomu Taniguchi, diretor-presidente da Marcenaria Taniguchi, aponta as madeiras de regiões frias, principalmente coníferas, como as mais indicadas para tal finalidade. Como acabamento, Taniguchi recomenda verniz acrílico ou poliuretano resistente a abrasão.

Comportamento e cuidados O profissional que trabalha no balcão precisa estar duplamente atento, pois atua no preparo dos pratos e também no atendimento ao cliente. A chef Yukie Kabashima, conta como é o procedimento. “A rotina começa com a pré-preparação antes da abertura do restaurante. Como a montagem dos pratos deve ser relati-

O contato entre cliente e cozinheiro é saudável desde que haja respeito. No balcão, ape-

sar de muitas vezes não existir uma barreira “Existe uma certa lógica para se escolher física, o cliente deve observar alguns limites. mesa ou balcão. Sozinho ou em poucas pesYukie menciona como atitude inconveniente soas, o balcão é bacana pela interação com os clientes que invadem a área de trabalho do os cozinheiros. Grupos grandes e famílias cozinho. “Tocar em alimentos significa que costumam sentar-se à mesa, assim como teremos que descartá-los. Tocar em minha casais que querem mais privacidade. Clienfaca significa que terei que higienizá-la; caso tes que apreciam a primeira experiência no alguém se machuque com um corte, pode balcão tendem a repetir. Inicialmente, costusignificar o afastamento do funcionário e a mam achar que devem fazer o pedido para necessidade de desinfecção de toda a área”, o garçom, mas, aos poucos, entendem que esclarece. Vale lembrar que facas de uso pro- podem fazê-lo para os cozinheiros, e essa fissional costumam ser muito mais afiadas interação torna a experiência mais interessante”, finaliza Yukie. que as comuns.

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Atendimento

Uma coisa que me tira do sério é a falta de tato e empatia, ainda mais quando se trata de relacionamento com o cliente. Mais parece que a casa está lhe “fazendo um favor”. Em restaurantes pelo Brasil, mais me estresso que tenho prazer. Como dizia meu amigo Julio Bernardo, “você vai a um restaurante para se restaurar”. Seja para se alimentar ou para curtir e relaxar. Estive recentemente no Japão e, perambulando nas estreitas ruas perto do Templo Suitengu, achei um izakaya charmoso onde vários engravatados entravam e saiam. Berros e risadas saltavam à medida que a porta abria e fechava. “É ali que quero entrar”, pensei. Sentei-me ao balcão, de frente para o vidro que me protegia da grelha de yakitori. Pelas leis japonesas, é permitido fumar dentro dos botecos, por isso, os cinzeiros limpos ficavam ao lado do paliteiro. Havia quatro mesas no salão, uma sala de tatami para 16 pessoas e um balcão para 12. Apesar de compacto, cabia bastante gente, ainda mais para um staff de três para atender a todos (dois na cozinha e um no salão). Logo vi no que ia dar: clientes recla-

Por Alexandre Tatsuya Iida

mando da demora, pratos errados ou trocados. Só que, por um momento, lembrei de quando estava na porta. Todos pareciam se divertir. Fiquei esperando, e uma moça simpática veio correndo com o menu para explicar a sugestão da casa. Para evitar chamá-la o tempo todo, pedi tudo de uma vez. Acendi o meu cigarro e observei a cozinha. O espaço era um pouco mais longo que o de um food truck. O dono e seu assistente preparavam de tudo, do frio ao quente, e se comunicavam tão bem quanto marujos em um submarino, repetindo as ordens, sem esquecer de cumprimentar os clientes. Dava gosto de vê-los trabalhando. Os pratos eram saborosos e o último, um jogo de seis yakitoris, foi servido pelo próprio cozinheiro. Ele viu que a moça estava atendendo a três mesas ao mesmo tempo, cobrando as contas e ainda abrindo e fechando a porta, e me entregou o prato. Sabe quando, vendo tudo isso, perdoamos qualquer erro ao vê-los se matando para oferecer um bom atendimento? Acho que, por isso, não vi nenhuma cara feia nesse izakaya. Alexandre Tatsuya Iida é especialista em sake, certificado pela Sake Service Institute. É proprietário da Adega de Sake e professor de cursos de sakes na ABS. Leia a história Promove degustações completa e treinamentos e 2palit.us/ faz consultorias. papocomadegao19

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

erta vez, duas moças discutiam sobre relacionamentos e homens quando, de repente, sobrou para mim. Uma delas perguntou o que eu achava e apenas respondi: “Olha, acho que cada um é cada um. Só que você poderia me atender logo, pois estou com pressa?”.

foto: arquivo pessoal

#PAPOCOMADEGÃO

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