Mundo do Chocolate

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Especial da revista

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Mundo

chocolate do

Um divertido guia visual sobre o doce mais amado do mundo, para aprender e se deliciar

R$ 6,00 venda exclusiva

St Marche

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Do cacau à barra: a produção, a história, os tipos • Como comer chocolate: aprenda a degustar e harmonizar Receitas: cookie, brownie, brigadeiro, musse, chocolate quente • E muito mais, em 17 pôsteres ilustrados para destacar!

LER MUDA O MUNDO

bancadobem.com.br

O que foi que eu comprei?

Mundo do Chocolate é uma coleção de infográficos para quem é chocólatra de carteirinha. Cada página é um pôster dedicado a algum aspecto desse universo, com conteúdo informativo e ilustrações lindas. Gostou muito de algum? Destaque com cuidado pelo picote, enquadre e pendure na parede de casa!

Este guia é mais um especial O Que Tem Pra Jantar?.

O que é esse projeto?

O Que Tem Pra Jantar? é uma coleção de publicações sociais de educação gastronômica da Editora MOL e do St Marche. Tem calendários, guias e revistas com receitas e ideias para comer e beber bem. A cada exemplar vendido, R$ 1,00 é doado a duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação:

Para comprar chocolates deliciosos e preparar as receitas deste especial, conte com o St Marche. Confira onde fica a loja mais próxima de você.

Aldeia da Serra Avenida dos Pássaros, 451 Tel.: (11) 4161-7640

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Rua Carlos Weber, 502 Tel.: (11) 3643-1020

Mooca Avenida Cassandoca, 102 Tel.: (11) 3124-3399

Alphaville Alameda Rio Negro, 1406 Tel.: (11) 4133-1000

Granja Viana Estrada da Aldeia, 186 km 22 da rodovia Raposo Tavares Tel.: (11) 4613-1515

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Avenida Comendador Adibo Ares, 275 Tel.: (11) 3502-6610

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Rua José Ramon Urtiza, 975 Tel.: (11) 3773-0000

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Avenida São Gualter, 903 Tel.: (11) 3022-2660 Anália Franco Rua Antônio Alves Barril, 323 Tel.: (11) 2076-6565

> Recolhe a comida que sobra na indústria e no varejo para distribuir onde falta.

Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante refeições nutritivas a 22 mil paulistanos por dia. bancodealimentos.org.br

> Capacita jovens de baixa renda para trabalhar com gastronomia nas melhores cozinhas de São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador e, assim, se tornarem cidadãos do mundo. gastromotiva.org

A revista O Que Tem Pra Jantar? tem uma nova edição a cada estação do ano. Ela traz receitas fáceis e charmosas de entradas, pratos principais, bebidas e sobremesas. São 14 páginas destacáveis, com fotos lindas, para você colecionar! É vendida nas lojas St Marche, no estado de São Paulo, e na Banca do Bem (bancadobem.com.br).

Mundo do Vinho é um especial da revista O Que Tem Pra Jantar?. A publicação traz 17 pôsteres ilustrados sobre essa bebida apaixonante. Há dicas para escolher os vinhos, explicações sobre o serviço, sugestões de harmonizações e um teste para descobrir que vinho você é. À venda no St Marche e na Banca do Bem (bancadobem.com.br).

Chácara Flora Rua Sócrates, 334 Tel.: (11) 5693-9595 Chácara Klabin Avenida Ricardo Jafet, 1900 Tel.: (11) 5907-8000

Perdizes Cotoxó Rua Cotoxó, 974 Tel.: (11) 3677-3000

Itaim Avenida São Gabriel, 600 Tel.: (11) 3050-2800

Perdizes Sumaré Avenida Sumaré, 721 Tel.: (11) 3670-2000

Moema Jauaperi Alameda Jauaperi, 625 Tel.: (11) 5054-9000

São Caetano ParkShopping São Caetano, Alameda Terracota, 545 Tel.: (11) 4223-1515

Moema Pavão Avenida Santo Amaro, 1977, esquina com Av. Pavão Tel.: (11) 5098-5000

www.marche.com.br

Redação O Que Tem Pra Jantar?

Diretora executiva Roberta Faria. Diretora de criação Claudia Inoue. Editor de arte Eduardo Bessa.

Analista de conteúdo digital Monica March. Estagiária Mariana Louro (arte). Colaboraram nesta edição Anna Luiza Aragão (design), Janaina Fidalgo (texto) e Júlio Yamamoto (revisão).

Núcleo de negócios O Que Tem Pra Jantar?

Diretor de planejamento Rodrigo Pipponzi. Gerente de relações institucionais Jéssica Martineli. Gerente de assinaturas e publicidade Luciana Kawano. Gerente financeira Elaine Duarte. Analista de inteligência de mercado Inês Arruda. Secretária executiva Mariana Teles.

Fale com a gente! hojetem@editoramol.com.br fb.com/bancadobem | editoramol.com.br | (11) 3024-2444

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Da semente À BARRA Para se transformar no chocolate que amamos, o cacau faz uma longa viagem, que começa ainda na lavoura

3 A SECAGEM Após a fermentação, as amêndoas são levadas para barcaças de madeira e secas ao sol, revolvidas constantemente.

Quando o dia cai, fecha-se um telhado móvel sobre as barcaças, impedindo que as sementes umedeçam com o sereno ou a chuva. Essa fase termina quando as amêndoas ficam com 7% de umidade – o que costuma levar 8 dias.

1 A COLHEITA

O Theobroma cacao – nome científico do cacaueiro – é provavelmente originário da Amazônia. De clima quente e úmido, a planta gosta de solo argiloso e áreas sombreadas, por isso costuma ser plantada em meio a florestas. A árvore varia de 4 a 6 metros de altura; e o fruto – o cacau! – contém de 20 a 40 sementes, as amêndoas.

Amadurecem de abril a setembro.

4 A TORREFAÇÃO

O liquor passa por um filtro fino, separando a manteiga de cacau das partículas sólidas. Esta última, chamada de torta, é moída e transformada em cacau em pó, por meio de um processo de pulverização. Já a manteiga tem vários usos na indústria, inclusive na fabricação de chocolate.

6b A PRENSAGEM

Para fazer cacau em pó e manteiga de cacau

Torradas, as amêndoas são descascadas e trituradas, transformando-se em uma pasta grossa, o liquor de cacau.

Nesse processo, a amêndoa solta parte da manteiga – que equivale a 55% do seu volume!

–, e as partículas de cacau ficam cada vez mais finas.

O gosto do chocolate aqui é forte, ácido e adstringente.

5 A MOAGEM

Vendidas secas, em sacas, as amêndoas vão da fazenda para a indústria, onde são torradas. É nessa fase que o sabor do chocolate se desenvolve mais, e isso se deve, em grande parte, ao processo de caramelização da amêndoa, que é torrada inteira por 30 a 60 minutos, em uma temperatura que varia de 120 ºC a 160 ºC.

2 A FERMENTAÇÃO

O cacau é colhido e, ainda na plantação, a polpa é retirada.

As amêndoas, envolvidas pela polpa, vão para coxos de madeira descansar.

Em temperatura ambiente, microrganismos se multiplicam ali e iniciam o processo de fermentação, essencial para o desenvolvimento do sabor e dos aromas do chocolate.

Para fazer chocolate

6a A CONCHAGEM Nessa fase, o liquor de cacau é somado a outros ingredientes (com açúcar e sólidos de leite, para fazer chocolate ao leite; e só com açúcar, para o meio amargo) e submetido a um longo processo de mistura e agitação, a conchagem.

Elimina-se assim a acidez; intensificam-se as notas tostadas; e o chocolate ganha a inconfundível textura lisa e cremosa.

7 A TEMPERAGEM

Para poder derreter na boca mais tarde, o chocolate sai da conchagem ainda quente e passa por um processo de resfriamento e reaquecimento sucessivos, chamado temperagem, que dá brilho, textura e estabilidade ao doce. Só então ele vai para os moldes até endurecer na forma de barras e outras delícias.

© ilustração: Daniel Carvalho

A sutil arte de

derreter Use o termômetro para não passar

4 Enquanto o chocolate estiver derretido, na temperatura de temperagem, aproveite para modelar seus doces. Se esfriar e endurecer, tempere de novo, seguindo os mesmos passos.

2 do ponto!

Vá mexendo lentamente. Assim que o chocolate estiver derretido, tire a tigela do fogo e adicione a terceira parte do chocolate, picada mais fino. Mexa para misturar bem.

Todo chocólatra já viveu a triste situação de derreter uma barra e vê-la ficar farinhenta e esbranquiçada. A solução: fazer a temperagem, técnica para trabalhar o chocolate sem deixá-lo perder a textura cremosa nem o brilho

O jeito mais fácil de temperar

1 Pique seu chocolate e divida-o em 3 partes iguais. Separe uma das partes e pique ainda mais fino. Ponha as outras duas partes em uma tigela seca e leve ao banho-maria.

3 Quando estiver todo misturado, o chocolate deve atingir a temperatura de temperagem – confira no gráfico ao lado qual é ela, dependendo do tipo que estiver usando.

2

No micro-ondas, de 30 em 30 segundos, para checar a temperatura e mexer

3

De novo: use sempre o termômetro para não aquecer demais!

1

Em banho-maria, tomando cuidado para que o fundo da tigela não encoste na água

3 métodos para derreter

Direto sobre a boca do fogão, rapidamente e mexendo sem parar, para não queimar

Espátula de silicone

Termômetro culinário

O termômetro de cada um Derretimento derrete sem estragar

Temperagem ideal para trabalhar

Resfriamento

40 o C

27o C a 28 o C

30 o C a 31 o C

40 o C a 45 o C

28 o C a 29 o C

31 o C a 32 o C

45 o C a 50 o C

começa a endurecer

amargo

Ao leite

branco

27 o C a 28 o C

24 o C a 25 o C

Utensílios

Panela e tigela para banho-maria

Para não errar na hora H 1 O chocolate amargo derrete a 50 ºC, mas pode ser aquecido a até 93 ºC. Se passar disso, o resultado é desastroso 2 O chocolate ao leite e o branco são mais delicados.

A temperatura tem de ser mais amena, ou desanda e não tem volta 3 Se for bem temperado, o chocolate pode endurecer e ser derretido repetidas vezes.

Sem "tempero", ele pode ficar arenoso e esbranquiçado 4 Antes de ser derretido, o chocolate deve ser picado em pedacinhos.

Isso garante que ele derreta por igual 5 O maior inimigo do chocolate é... a água!

Uma única gotinha é o suficiente para pôr tudo a perder.

Ele imediatamente desanda e fica duro 6 Ao misturar algum líquido (café, leite...), siga a regra para não desandar o derretimento: use 1 colher (de sopa) de líquido – que deve estar quente – para cada 50 g de chocolate

TRUQUE: para saber se está bem temperado, molhe a ponta de uma faca no chocolate: ele tem de endurecer uniformemente em 3 minutos em uma temperatura ambiente de cerca de 20 °C © ilustração: Estúdio Barlavento

d i ent es

1 xícara de nozes pecans em pedaços

6 colheres (de sopa) de farinha de trigo peneirada

1 xícara de açúcar refinado

200 g de chocolate amargo em pedaços

4 ovos

200 g de manteiga sem sal

I n g re

Preaqueça o forno a 170 ºC. Unte uma fôrma retangular pequena (20 cm por 30 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Leve ao fogo médio uma panela com água. Quando ela começar a ferver, desligue o fogo e ponha por cima uma tigela com o chocolate – a base dela não pode encostar na água, pois é o vapor que faz o chocolate derreter. Junte a manteiga, mexa bem e reserve.

Leve à batedeira os ovos e o açúcar

Mo d o d e p re p a ro

artesanal

brownie

o melhor

s id Ou t r a

eia s

© ilustração: Giovana Medeiros

Troque as nozes pela mesma quantidade de castanha-dopará picada e tostada por alguns minutos na frigideira.

Junte mais 1 xícara de coco fresco ralado grosso à massa e asse normalmente

Tico-tico no fubá

No lugar das nozes, uma fruta do bosque: escorra 200 g de cerejas marrasquino em calda, sem caroço, pique-as grosseiramente e misture-as à massa do brownie. Asse e sirva com chantili fresco

Floresta negra

Espalhe metade da massa de brownie na fôrma untada.

Distribua um pote de doce de leite cremoso por cima. Cubra com o restante da massa.

Asse normalmente seu brownie recheado de dulce de leche

Muy hermoso

Para você fazer brownie todos os dias sem enjoar, eis três ideias para variar a receita

10

A receita básic rende a porções

e bata até a massa ficar esbranquiçada e dobrar de tamanho. Acrescente a mistura de chocolate e bata. Desligue a batedeira e junte, aos poucos, a farinha e as nozes, mexendo suavemente. Despeje a massa na fôrma. Asse por cerca de 25 minutos – ele deve ficar úmido por dentro e com uma casquinha craquelada por fora. Tire do forno e deixe o brownie esfriar na própria fôrma antes de cortar.

Sim, há uma variedade enorme de brownies prontos.

Mas nada se compara à experiência de fazer o seu próprio bolo molhadinho e pesado em casa!

"Ich liebe Schokolade"

alemanha

Floresta negra

Camadas de bolo de chocolate entremeadas por chantilli e cerejas em calda

áustria "Ich liebe Schokolade"

Sachertorte

Bolo de chocolate recheado com geleia de damasco e coberto com ganache "J'aime le chocolat"

canadá "I love chocolate"

Nanaimo bar

EUA

Massa de biscoito, chocolate e amêndoas coberta por uma capa de chocolate "I love chocolate"

Cookies

Biscoito de massa amanteigada com pedacinhos de chocolate

Itália

"Io amo il cioccolato"

Gelato di gianduia

Sorvete feito com uma pasta composta de 70% de chocolate e 30% de creme de avelã

argentina "Amo el chocolate!"

Alfajor

Duas bolachas quebradiças recheadas com doce de leite e cobertas com chocolate

cada país come Ele está presente nos quatro cantos do mundo,

chocolate como ingrediente principal ou coadjuvante de

"I love chocolate"

austrália

Lamingtons

Quadrados de bolo molhados em calda de chocolate e envolvidos em coco ralado

Brasil

"Eu amo chocolate!"

Brigadeiro

Churro

Doce feito com leite condensado, chocolate em pó e manteiga, tradicional em festas infantis

"Amo el chocolate!"

grécia

Molho feito com chocolate e vários tipos de chiles. Usado para cozinhar aves

Mole poblano

méxico "Amo el chocolate!"

Doce em formato de salame, feito com biscoito, chocolate e conhaque

Mosaiko

A tradicional massinha frita e oca é mergulhada numa calda de chocolate

espanha

de um jeito doces, sobremesas e até de pratos salgados

França "J'aime le chocolat"

Pain au chocolat

Rolinho feito de massa folhada semelhante ao croissant, recheada com chocolate

japão "Tioko dai suki"

Dorayaki

Panquequinhas recheadas de creme patissière de chocolate

© ilustração: Giovana Medeiros

2 Leve ao fogo baixo e, assim que ferver, retire do fogo, coe o líquido em um bule e junte os dois tipos de chocolate.

Misture para derreter.

1 Em uma panela, ponha o leite, o creme de leite, o cravo e a canela. Raspe o miolo das favas de baunilha e junte as sementes e as favas ao leite.

* 2 xícaras de leite integral * 1 xícara de creme de leite fresco * 180 g de chocolate com, no mínimo, 60% de cacau, picado em pedacinhos * 50 g de chocolate ao leite picado em pedacinhos * 2 favas de baunilha cortadas ao comprido * 1 pau de canela * 1 cravo-da-índia

ingredientes [para 6 porções]

O clássico e irresistível chocolat chaud para você fazer e tomar enquanto assiste a um filminho na TV

Quando o leite com chocolate estiver homogêneo, deixe esfriar e, depois, leve à geladeira por um dia, para ele ganhar corpo e aroma.

3

quero beber

o que eu

É chocolate

No dia seguinte, aqueça o chocolate quente até abrir fervura, coe-o e bata com um mixer, para ficar com textura espumosa, densa. Sirva!

4

no sofá

e é para tomar

é quente

é chocolate,

© ilustração: André Ducci

Adicione ao bule ½ xícara de uísque

Quanto Mais Quente Melhor

Depois de pronto, sirva com com chantili e decore com canudinhos de waffer recheado de chocolate

A Felicidade Não Se Compra

Acrescente ao bule ¾ de xícara de licor Bailey's

A Doce Vida

Acrescente à receita-base ½ colher (de café) de pimenta-de-caiena

Como Água para Chocolate

Acrescente ao preparo 1 colher (de sopa) de creme de avelã

A Comilança

Troque o chocolate ao leite pela mesma quantidade de nibs de cacau

Os Brutos Também Amam

Ao bater, junte ¼ de xícara de manteiga de amendoim

Beleza Americana

Junte ¾ de xícara de licor de laranja e decore com casca de laranja fresca

Amor, Sublime Amor

Toda a

leveza da de

musse

chocolate

rende 6 porções

1

5

Lave bem os ovos, sob água corrente e com esponja; confira se não há nenhum trincado. Seque-os e reserve.

Coloque o creme de leite no freezer por 20 minutos.

O que torna esta sobremesa sublime é a textura aerada. Uma boa musse deve ser etérea e sumir na boca, deixando só prazer – e nada mais

4

2

brasileirinha

Antes de verter a musse sobre a vasilha em que for servi-la, forre a travessa com uma camada de beijinho de colher

6

bicolor

3

Retire o creme de leite do freezer e bata-o na batedeira até dar ponto de chantili.

Reserve.

Ponha frutas vermelhas maceradas em licor de cassis no fundo de tacinhas individuais e cubra com musse

5 claras 400 g de chocolate meio amargo bem picado 2 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco 2 colheres (de sopa) de açúcar

Se você fizer uma musse bem firme, pode usá-la para rechear bolos, tortas e pavês gelados e deliciosos

coadjuvante

Junte o chantili ao chocolate, misture com gentileza e despeje a musse em uma vasilha. Cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar bem.

Leve ao fogo uma panela média com água para ferver. Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro e apoie-a sobre a panela, sem deixar que o fundo encoste na água – é o vapor que esquenta e amolece o chocolate.

Mexa até derreter, apague o fogo e reserve.

Fora da batedeira, incorpore as claras em neve ao chocolate derretido aos poucos e misture delicadamente, para não desmanchar as bolhas de ar.

refrescante

Porcione 2 colheres (de sopa) de licor de menta e junte à mistura de claras e chocolate derretido

5 novas versões de musses para chamar de suas

Em outra vasilha, ponha as claras e bata. Assim que perderem a cor translúcida, adicione o açúcar. Bata até o ponto de neve, e reserve.

cafeinada

Basta acrescentar uma dose de café expresso logo depois de incorporar as claras ao chocolate derretido

© ilustração: André Ducci

u m a

Rachel Vincent, escritora norte-americana (1978–)

p a l av r a s.

melhor do que

"e u s i n t o m u i t o"

diz

colate o h C

autor desconhecido

e m c a d a m ã o.

chocolate

barra de

p e d e

balanceada

Uma dieta

Judith Viorst, escritora norte-americana (1931–)

e comer apenas um deles.

quatro pedaços

uma barra de chocolate em

é a capacidade de os partir com as mã

Força

coloque

lat

Mas um pouco de

e v o c ê p re c i s a é

am

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ão

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u ning Lucy Van Pelt, personagem de Snoopy (de Charles M. Schulz, 1922–2000)

faz

de vez em quando

ém

c h o c o l a t e n

d Tu

qu e d o

for feita

a.

A décima está autor desconhecido

seja a pergunta.

Jean Brillat-Savarin, advogado, político e gastrônomo francês (1755–1826)

mentindo.

chocolate. não importa qual

resposta

dizem que a d o ra m

pessoas, nove

De cada dez

Catherine Aitken, designer britânica

m

é mais barato d o q u e t e ra p i a – e você não precisa a rc a r c o n s u l t

cho

ate l co

Jo Brand, comediante inglesa (1957–)

de chocol ate.

fica b

C h o c ola te é a

Tim Maia, cantor e compositor brasileiro (1942–1998)

chocolate.

Eu só quero

f i los o f e c o d i a a do

Forrest Gump, personagem do filme norte-americano homônimo de 1994, interpretado por Tom Hanks

Você nunca sabe o que vai pegar.

A v i da é c omo

u ma caixa de bombons. Qualquer coisa e s a o

autor desconhecido

ao menos uma coisa hoje.

Pronto: você terá feito

o da sua lista de ta

e no to r c h o c o fas. re p

om

CHOCOLATE

Álvaro de Campos, heterônimo do poeta português Fernando Pessoa (1888–1935)

senão chocolates.

mais metafísica no mundo

O l h a q u e n ão h á

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QUE CHOCOLATE você deve comer agora

SIM

Tá calor?

Tá calor?

SIM

SIM

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Sua companhia gosta de cozinhar?

NÃO

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SORVETE DE CHOCOLATE

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2 A FERMENTAÇÃO

4 A TORREFAÇÃO

Após a fermentação, as amêndoas são levadas para barcaças de madeira e secas ao sol, revolvidas constantemente.

Quando o dia cai, fecha-se um telhado móvel sobre as barcaças, impedindo que as sementes umedeçam com o sereno ou a chuva. Essa fase termina quando as amêndoas ficam com 7% de umidade – o que costuma levar 8 dias.

\

O cacau é colhido e, ainda na plantação, a polpa é retirada.

As amêndoas, envolvidas pela polpa, vão para coxos de madeira descansar.

Em temperatura ambiente, microrganismos se multiplicam ali e iniciam o processo de fermentação, essencial para o desenvolvimento do sabor e dos aromas do chocolate.

Vendidas secas, em sacas, as amêndoas vão da fazenda para a indústria, onde são torradas. É nessa fase que o sabor do chocolate se desenvolve mais, e isso se deve, em grande parte, ao processo de caramelização da amêndoa, que é torrada inteira por 30 a 60 minutos, em uma temperatura que varia de 120 ºC a 160 ºC.

Para fazer chocolate

5 A MOAGEM

6a A CONCHAGEM

Torradas, as amêndoas são descascadas e trituradas, transformando-se em uma pasta grossa, o liquor de cacau.

Nesse processo, a amêndoa solta parte da manteiga – que equivale a 55% do seu volume!

–, e as partículas de cacau ficam cada vez mais finas.

O gosto do chocolate aqui é forte, ácido e adstringente.

Nessa fase, o liquor de cacau é somado a outros ingredientes (com açúcar e sólidos de leite, para fazer chocolate ao leite; e só com açúcar, para o meio amargo) e submetido a um longo processo de mistura e agitação, a conchagem.

Elimina-se assim a acidez; intensificam-se as notas tostadas; e o chocolate ganha a inconfundível textura lisa e cremosa.

Para fazer cacau em pó e manteiga de cacau

Para poder derreter na boca mais tarde, o chocolate sai da conchagem ainda quente e passa por um processo de resfriamento e reaquecimento sucessivos, chamado temperagem, que dá brilho, textura e estabilidade ao doce. Só então ele vai para os moldes até endurecer na forma de barras e outras delícias.

Tá calor?

SIM

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MAS QUE HORROR!

3 A SECAGEM

7 A TEMPERAGEM

NÃO

FONDUE DE CHOCOLATE

com frutas, nuts e waffles

NÃO ENTÃO LEVANTE DO

À BARRA

1 A COLHEITA

O Theobroma cacao – nome científico do cacaueiro – é provavelmente originário da Amazônia. De clima quente e úmido, a planta gosta de solo argiloso e áreas sombreadas, por isso costuma ser plantada em meio a florestas. A árvore varia de 4 a 6 metros de altura; e o fruto – o cacau! – contém de 20 a 40 sementes, as amêndoas.

Amadurecem de abril a setembro.

NÃO

Está feliz?

História, informação, curiosidades e receitas em um formato como você nunca viu. São 17 pôsteres ilustrados para destacar e emoldurar!

Para se transformar no chocolate que amamos, o cacau faz uma longa viagem, que começa ainda na lavoura

NÃO

Está em casa?

SIM

Da semente

Você está sozinho?

Das barras e bombons às infinitas sobremesas, é sempre uma dúvida cruel escolher qual é a melhor maneira de consumir seu chocolate. Calma: estamos aqui para ajudar

6b A PRENSAGEM O liquor passa por um filtro fino, separando a manteiga de cacau das partículas sólidas. Esta última, chamada de torta, é moída e transformada em cacau em pó, por meio de um processo de pulverização. Já a manteiga tem vários usos na indústria, inclusive na fabricação de chocolate. © ilustração: Daniel Carvalho

Quem é

NIBS DE CACAU

MANTEIGA DE CACAU

Processo Obtido em um processo no qual a massa sólida de cacau, resultante da extração da manteiga, é triturada até virar pó Características Tem sabor e aroma de chocolate mais puro e natural, complexo e intenso Usos Dos corriqueiros (bolos, bebidas lácteas, pudins) aos inusitados, como molhos salgados

Prefira fazer a degustação com barrinhas, e não bombons recheados (e quanto mais fininhas forem, melhor!)

CHOCOLATE EM PÓ

Dos mais brutos e amargos, como os nibs, aos mais doces e cremosos, como o chocolate branco, eis a gloriosa família de subprodutos do cacau

Processo Compõe 55% das amêndoas de cacau e é um dos subprodutos do processo de fabricação do chocolate Características Gordura comestível, retém poucos traços de aroma e sabor do chocolate Usos Essencial para dar consistência ao chocolate e a outros alimentos, como biscoito

Certifique-se de que o lugar em que a degustação será feita esteja fresquinho, em torno de 20 ºC a 22 ºC

Antes de começar

CACAU EM PÓ

quem?

Processo Depois de torradas, as amêndoas são descascadas e quebradas em pedacinhos Características Supercrocantes, têm um sabor bem intenso de chocolate e um leve amargor Usos Alternativa ao tradicional chocolate granulado para envolver brigadeiros, e vão bem em cookies, granolas, bolos e pães caseiros

Organize as barras em ordem crescente de concentração de cacau, começando pelas de menor teor (ao leite) até as de maior (amargo)

Tenha ao lado uma jarra de água em temperatura ambiente, para limpar o paladar entre um chocolate e outro

DEGUSTA

Processo Ao cacau em pó adiciona-se açúcar e lecitina (para facilitar sua diluição). Os que têm maior adição de açúcar são os achocolatados Características O sabor de chocolate diminui conforme a quantidade de açúcar aumenta, alterando também a intensidade da coloração Usos Bebidas lácteas, brigadeiros, bolos e tortas

QUE EU GOSTO Não é só pela boca que se identifica um bom chocolate, de qualidade superior.

Os olhos, os ouvidos e o nariz também entram na brincadeira. Ponha seus sentidos à prova!

Usando (quase) todos os sentidos

CHOCOLATE AMARGO E MEIO AMARGO

CHOCOLATE AO LEITE

CHOCOLATE BRANCO

manteiga (a soma dos dois é aquela concentração de cacau atualmente destacada nas embalagens) e açúcar (no caso do meio amargo) – não contêm sólidos lácteos Características A intensidade do sabor e do amargor são proporcionais à quantidade de sólidos de cacau Usos Musses, ganaches ou simplesmente puro

do meio amargo, porém tem adição de sólidos lácteos e uma quantidade bem maior de açúcar Características Tem sabor mais suave, com destaque para a doçura do leite e do açúcar Usos É o mais popular e o mais consumido puro; também vai bem em bolos e doces

de cacau com sólidos lácteos e açúcar, sem nenhum traço de sólido de cacau Características Bem doce e cremoso, não tem sabor de chocolate porque... não é chocolate!

Usos Comido puro e usado na elaboração de sobremesas e coberturas

Processo Feitos da mistura de sólidos de cacau e

Processo Semelhante ao do chocolate amargo e

+ + +

MANTEIGA DE CACAU

ÁRVORE

AMÊNDOA

+

NIB

GENEALÓGICA

CACAU EM PÓ

DO CHOCOLATE

+

AÇÚCAR AÇÚCAR AÇÚCAR

+ + +

Processo Provém da mistura de manteiga

CHOCOLATE BRANCO

LEITE

CHOCOLATE AO LEITE

LEITE

CHOCOLATE EM PÓ

LECITINA

CHOCOLATE MEIO AMARGO E AMARGO

AÇÚCAR

Visão

Audição

Olfato

Paladar

Uma vez que você esteja provando o chocolate numa sala fresquinha, como recomendado, ele deve fazer barulho ao ser quebrado – estalar mesmo, fazendo um "tec" ou "snap", dizem os entendidos.

Ao entrar em contato com a temperatura da boca, um chocolate de boa qualidade tem de começar a derreter imediatamente!

Chocolate que é chocolate tem de ter cheiro de cacau! Esse é o primeiro indício de qualidade, em termos de aroma.

Um chocolate bem manipulado em todas as etapas, de boa qualidade, tem de ter brilho!

Esfarelou ou parece que você está mascando cera de vela?

Mau sinal.

Aí, então, você passará a sentir as características de sabor. Note se ele lembra banana, caramelo...

Não estranhe a adstringência: ela deve estar presente, com equilíbrio.

Observe também o tempo que o sabor fica na boca: é o retrogosto.

Depois, inspire profundamente e tente descobrir as especificidades de cada um: saber se é frutado ou floral, se tem aromas terrosos ou herbais e, inclusive, perceber características negativas (como ranço, fumaça ou aromas químicos).

O som do bom chocolate será mais alto quanto maior for o teor de cacau.

E também deve ter uma coloração uniforme, sem manchas nem pedaços esbranquiçados – isso não quer dizer que ele esteja estragado, impróprio para o consumo, mas que passou por mudanças bruscas de temperatura.

© ilustração: Samuel Rodrigues

CADA PAÍS

É UM

MUNDO

Estes são os maiores e melhores produtores de cacau do planeta. Desvende nos símbolos junto ao nome de cada país os sabores característicos dos chocolates de origem dessas regiões

O que você sente ao morder uma barrinha se deve muito ao lugar de onde o cacau dela veio

Há sete famílias principais de sabores e aromas que você pode sentir ao degustar um chocolate. Naqueles puros de origem – sem misturas de vários tipos de cacau, como acontece nos chocolates populares –, é mais fácil notar essas características especiais. Experimente!

© ilustração: Bernardo França

Eles nasceram viver juntos PARA

chocolate

BRANCO

Por sua textura e gosto delicados, é um desafio combiná-lo com outros alimentos. Mas não é que ele fica muito bom quando misturado a sabores intensos como estes?

ACASTANHADO/ TOSTADO

Aqui aparecem todas as castanhas, como nozes, amêndoas, avelã e amendoim

CARAMELO SALGADO

Inclui os aromas e sabores derivados de produtos lácteos, como manteiga e iogurte, e mel CONDIMENTADO

Puxam para as notas de canela, pimenta-do-reino, café, anis e baunilha FLORAL

São aqueles que passeiam pelos aromas de rosas, jasmim, violeta e flor de laranjeira

meio

Por ser menos doce do que o branco e ter sabor mais marcante de cacau, ele pede combinações mais, digamos, ousadas. Sabe como é...

Os opostos se atraem. Experimente!

Sua textura suave combina com a untuosidade do chocolate branco. Ao mesmo tempo, o toque salgado de um contrasta com a doçura do outro.

Faça bombons recheados de caramelo salgado – muitos, para não faltar. E não tema o pecado da gula.

CARAMELADO

Que chocolate combina com castanha não é novidade. Mas já pensou em casá-lo com bacon?

chocolate AO LEITE

AMARGO

Ele é a própria versatilidade. Como não tem quase nada de doçura e um leve amargor e adstringência, contrasta bem com sabores adocicados ou picantes.

GOJI BERRIES

GENGIBRE

O toque agridoce da frutinha quebra a doçura do chocolate. Distribua as berries numa fôrma própria para modelar barrinhas e despeje o chocolate temperado.

Sairão lindas e saborosas barrinhas artesanais.

Elogios na certa...

Eis uma mistura para os fortes. Ardidinho, o gengibre é um bom páreo para a complexidade do chocolate meio amargo. Compre tirinhas desidratadas de gengibre e mergulhe-as no chocolate derretido. Deixe endurecer e sirva com chá.

BRIE

CURRY

Feche os olhos e imagine um pedaço de queijo brie na boca. Ele não derrete como se fosse um cubo de chocolate branco? Agora, pense se os dois estivessem juntos... Monte já uma tábua de brie com cubinhos de chocolate branco e derreta-se também.

Empresta sua irreverência ao chocolate ao leite, deixando-o mais aromático e com um toque picante sem igual. Faça um bolo de chocolate meio amargo, cubra com um ganache de chocolate ao leite e polvilhe o curry por cima.

PIMENTA-DO-REINO Mais aromático do que picante, o tempero realça a austeridade do chocolate meio amargo. Um bom jeito de combiná-los é preparar uma receita de brownie e polvilhar um bom tanto de pimenta-do-reino preta moída na hora antes de levá-lo ao forno.

AÇAFRÃO

LARANJA

PARMESÃO

FRUTADO

Compreende os aromas e sabores cítricos, de frutas vermelhas (tais como amora, framboesa, mirtilo e morango), das amarelas (como abacaxi, banana e damasco) e também das secas (uva-passa, figo, tâmara)

A personalidade do açafrão dá asas a um simples pedacinho de chocolate branco. Prepare uma musse bem aerada e levinha ou um brigadeiro de colher de chocolate branco e, antes de servir, jogue uma boa pitada de açafrão em pó por cima.

TERROSO Remete a aromas e sabores como os de cogumelos, trufa e couro

WASABI Tem casamento que funciona por contraste: de um lado, toda a delicadeza do chocolate branco; do outro, a potência do wasabi. Faça uma calda de chocolate branco derretido com creme de leite e um toque de wasabi para servir com bolo ou sorvete.

O TERROIR DO CACAU De origem francesa, o termo terroir compreende uma conjunção de características climáticas, topográficas, geológicas, sociais e culturais capazes de dar origem a produtos de qualidade única.

Isso se aplica a vinhos, azeites, cafés e também ao chocolate.

Saiba o que influencia o cacau

VEGETAL Puxa para os aromas e sabores de grama, menta, azeitona, aspargos, chá e tabaco

CLIMA Tropical úmido, em latitudes entre 22° N e 22° S em torno da linha do Equador, faixa conhecida como “cinturão do cacau” – a planta se adapta bem a regiões com temperaturas médias superiores a 21 °C

TRADIÇÃO O cultivo de cacau se concentra na faixa da linha do Equador, por questões climáticas – já o processamento das amêndoas está concentrado em países da Europa, como França, Bélgica e Suíça, além dos Estados Unidos

SOLO Profundos e bem drenados, com boa fertilidade natural TERRENO Sombreado, protegido por vegetação de floresta

Um bom exemplar de parmesão une naturalmente traços de doçura a uma certa picância. Por isso harmoniza tão bem com o chocolate meio amargo, quebrando sua seriedade.

Sirva em uma tábua lascas de queijo e de chocolate.

Não existe combinação mais clássica! Os cítricos parecem ter nascido para combinar com chocolate – em especial o ao leite.

Compre cascas de laranja secas ou cristalizadas, mergulhe-as no chocolate derretido e deixe endurecer. Fica lindo!

BACON

BALSÂMICO

Bacon? Pois é! Salgado e defumado, contrasta bem com a doçura do chocolate ao leite – ao mesmo tempo, combinam pela untuosidade. Leve ao forno algumas fatias de bacon e, quando estiverem crocantes, mergulhe-as no chocolate derretido.

Supercomplexo, o aceto consegue ser ao mesmo tempo doce e ácido, com toques amadeirados. Use-o para macerar cerejas ou morangos frescos. Distribua as frutas em uma fôrma de gelo e cubra com chocolate derretido. Deixe endurecer.

Pronto, você fez bombons! © ilustração: Daniel Carvalho

© ilustração: Mariana Salimena

chá earl grey

licor de laranja cerveja stout

licor de amêndoa

A sutil arte de

DERRETER

cerveja porter

vinho shiraz

vinho banylus

cerveja IPA

Todo chocólatra já viveu a triste situação de derreter uma barra e vê-la ficar farinhenta e esbranquiçada. A solução: fazer a temperagem, técnica para trabalhar o chocolate sem deixá-lo perder a textura cremosa nem o brilho

Bebendo com

cerveja brown ale

ideal para trabalhar

Resfriamento

cerveja lambic

vinho madeira

vinho jerez

2 O chocolate ao leite e o branco são mais delicados.

A temperatura tem de ser mais amena, ou desanda e não tem volta

começa a endurecer Use o termômetro para não passar

2 do ponto!

Vá mexendo lentamente. Assim que o chocolate estiver derretido, tire a tigela do fogo e adicione a terceira parte do chocolate, picada mais fino. Mexa para misturar bem.

AMARGO

45 o C a 50 o C

3 Se for bem temperado, o chocolate pode endurecer e ser derretido repetidas vezes.

Sem "tempero", ele pode ficar arenoso e esbranquiçado

31 o C a 32 o C

28 o C a 29 o C

AO LEITE

30 o C a 31 o C

3 Quando estiver todo misturado, o chocolate deve atingir a temperatura de temperagem – confira no gráfico ao lado qual é ela, dependendo do tipo que estiver usando.

vinho moscato cerveja stout

4 Antes de ser derretido, o chocolate deve ser picado em pedacinhos.

Isso garante que ele derreta por igual

40 o C a 45 o C

vinho colheita tardia

chá verde

cerveja lambic

1 O chocolate amargo derrete a 50 ºC, mas pode ser aquecido a até 93 ºC. Se passar disso, o resultado é desastroso

Temperagem

1 Pique seu chocolate e divida-o em 3 partes iguais. Separe uma das partes e pique ainda mais fino. Ponha as outras duas partes em uma tigela seca e leve ao banho-maria.

3 métodos para derreter

vinho icewine

4 Enquanto o chocolate estiver derretido, na temperatura de temperagem, aproveite para modelar seus doces. Se esfriar e endurecer, tempere de novo, seguindo os mesmos passos.

5 O maior inimigo do chocolate é... a água!

Uma única gotinha é o suficiente para pôr tudo a perder.

Ele imediatamente desanda e fica duro

27o C a 28 o C

BRANCO

40 o C

6 Ao misturar algum líquido (café, leite...), siga a regra para

De novo: use sempre o termômetro para não aquecer demais!

não desandar o derretimento: use 1 colher (de sopa) de líquido – que deve estar quente – para cada 50 g de chocolate

27 o C a 28 o C

vinho branco frisante

24 o C a 25 o C

1 Direto sobre a boca do fogão, rapidamente e mexendo sem parar, para não queimar

2

3

Em banho-maria, tomando cuidado para que o fundo da tigela não encoste na água

No micro-ondas, de 30 em 30 segundos, para checar a temperatura e mexer

TRUQUE: para saber se está bem temperado, molhe a ponta de uma faca no chocolate: ele tem de endurecer uniformemente em 3 minutos em uma temperatura ambiente de cerca de 20 °C

© ilustração:Giovana Medeiros

é amor

reduz o impulso por doces,

e o envelhecimento das células

diminui o colesterol ruim

retarda o processo de digestão,

ATAQ U E S C A R D Í ACO S e de r ram e s

E ATÉ AJUDA A EMAGRECER ,

que combatem os radicais livres e ajudam a te proteger

CHOCOLATE

E AJUDA A TE MANTER bem acordado

aplaca a ansiedade,

TE DEIXA MAIS INTELIGENTE:

ati v a o funci oname nto das áre as

melhora o raciocínio lógico

CHOCOLATE

DÁ AQUELA FORÇA: te enche de energia, é um anti-inflamatório natural contra as dores e ajuda a recuperar o corpo DO DESGASTE FÍSICO depois do exercício

regula as taxas de açúcar do sangue,

aumentando a saciedade, acelerando o metabolismo

CHOCOLATE

TE EMBELEZA:

por dentro, seus antioxidantes

combatem as rugas e a falta de viço

associadas ao envelhecimento;

por fora, sua manteiga é

UM HIDRATANTE PODEROSO

para pele e cabelos

© ilustração: Fido Nesti

¾ de xícara de manteiga em temperatura ambiente 1 xícara de açúcar demerara ½ colher (de café) de sal 1 ovo 1 colher (de café) de extrato de baunilha 1 e ½ xícara de farinha de trigo ½ colher (de café) de fermento em pó 1 e ½ xícara de chocolate meio amargo em pedacinhos ½ xícara de nozes picadas

tripl o chocolate

Forre uma assadeira com papel-manteiga e espalhe pequenas bolas de massa, deixando bastante espaço entre elas.

Asse os cookies por 10 minutos. Retire-os do forno, espere 5 minutos e, com uma espátula, transfira-os para uma grade para terminar de esfriar.

Duas bolachas quebradiças recheadas com doce de leite e cobertas com chocolate

ÁUSTRIA Ou t r a

es

s ide

ias

Para você fazer brownie todos os dias sem enjoar, eis três ideias para variar a receita

BRASIL

Ele está presente nos quatro cantos do mundo,

CHOCOLATE

Brigadeiro

Doce feito com leite condensado, chocolate em pó e manteiga, tradicional em festas infantis

como ingrediente principal ou coadjuvante de

"J'aime le chocolat"

DEdoces, sobremesas UMe até deJEITO pratos salgados

CANADÁ

"I love chocolate"

MAIS SEIS MANEIRAS DE COMER BRIGADEIRO "Amo el chocolate!"

ESPANHA

Massa de biscoito, chocolate e amêndoas coberta por uma capa de chocolate "I love chocolate"

Churro

A tradicional massinha frita e oca é mergulhada numa calda de chocolate

Nanaimo bar

200 g de chocolate amargo em pedaços

rry nbe cra bran co, macadâmia e

FRANÇA "J'aime le chocolat"

GRÉCIA

EUA

Adicione à receita-base 3 colheres (de sopa) de cacau em pó e substitua as nozes por ¾ de xícara de chocolate branco e ¾ de xícara de chocolate amargo – ambos picados

Adicione 3 colheres (de sopa) de cacau em pó à receita tradicional e substitua o chocolate pela mesma quantidade de confeitos coloridos de chocolate

Uma receita clássica

* 1 lata de leite condensado * 6 colheres (de sopa) de chocolate em pó * 1 e ½ colher (de sopa) de manteiga sem sal para o brigadeiro, e mais para enrolar * 2 xícaras de chocolate granulado

Mo d o d e p re p a ro 6 colheres (de sopa) de farinha de trigo peneirada

1 xícara de nozes pecans em pedaços

Preaqueça o forno a 170 ºC. Unte uma fôrma retangular pequena (20 cm por 30 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Leve ao fogo médio uma panela com água. Quando ela começar a ferver, desligue o fogo e ponha por cima uma tigela com o chocolate – a base dela não pode encostar na água, pois é o vapor que faz o chocolate derreter. Junte a manteiga, mexa bem e reserve.

Leve à batedeira os ovos e o açúcar

e bata até a massa ficar esbranquiçada e dobrar de tamanho. Acrescente a mistura de chocolate e bata. Desligue a batedeira e junte, aos poucos, a farinha e as nozes, mexendo suavemente. Despeje a massa na fôrma. Asse por cerca de 25 minutos – ele deve ficar úmido por dentro e com uma casquinha craquelada por fora. Tire do forno e deixe o brownie esfriar na própria fôrma antes de cortar.

Pain au chocolat

Rolinho feito de massa folhada semelhante ao croissant, recheada com chocolate

Cookies

Biscoito de massa amanteigada com pedacinhos de chocolate

ITÁLIA

MÉXICO "Amo el chocolate!"

JAPÃO

"Io amo il cioccolato"

"Tioko dai suki"

Dorayaki

Gelato di gianduia

Mole poblano

Panquequinhas recheadas de creme patissière de chocolate

Sorvete feito com uma pasta composta de 70% de chocolate e 30% de creme de avelã

Molho feito com chocolate e vários tipos de chiles. Usado para cozinhar aves

A apaixonante

Como a bebida sem açúcar e condimentada dos antigos povos latinos se transformou no irresistível doce que nós amamos

TODA A

LEVEZA DA DE

musse

1375 a 1519

Os astecas usam cacau para fazer uma bebida servida em cerimônias religiosas, simbolizando o sangue. Cristóvão Colombo prova e acha afrodisíaco

1529

O explorador espanhol Hernán Cortés leva o cacau da América para a Europa, onde a bebida chocolatl, espécie de chá amargo de cacau, vira moda na corte

1847

1828

O holandês Conrad van Houten cria uma prensa que separa a manteiga de cacau da amêndoa, e começa a vender o cacau em pó para fazer a bebida quente

1753

O botânico suíço Carolus Linnaeus – o Lineu – estuda o cacaueiro e lhe dá o nome científico de Theobroma cacao, que significa "alimento dos deuses"

Adicione à receita-base 2 colheres (de sopa) de cacau em pó e troque o chocolate meio amargo e as nozes da receita clássica por 2 xícaras de nibs de cacau

oc ola imã el te ju bran co, castanha-de-ca

come chocolates!

CHOCOLATE 1

1580

Com amêndoas da América, fábricas na Espanha produzem uma pasta de chocolate com especiarias, base para a bebida; é o primeiro "chocolate" comercializado

Lave bem os ovos, sob água corrente e com esponja; confira se não há nenhum trincado. Seque-os e reserve.

Coloque o creme de leite no freezer por 20 minutos.

O L H A Q U E N ÃO H Á

400 g de chocolate meio amargo bem picado

senão chocolates.

2 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco 2 colheres (de sopa) de açúcar 2

Leve ao fogo uma panela média com água para ferver. Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro e apoie-a sobre a panela, sem deixar que o fundo encoste na água – é o vapor que esquenta e amolece o chocolate.

Mexa até derreter, apague o fogo e reserve.

mais metafísica no mundo

Álvaro de Campos, heterônimo do poeta português Fernando Pessoa (1888–1935)

Força

é a capacidade de os partir com as mã uma barra de chocolate em

e comer apenas um deles.

Retire o creme de leite do freezer e bata-o na batedeira até dar ponto de chantili.

Reserve.

1622

rende 6 porções

Torna-se popular entre os espanhóis e suas colônias o hábito de consumir pastilhas duras e amargas de chocolate, por causa do efeito estimulante

Judith Viorst, escritora norte-americana (1931–)

3

UMA DIETA

balanceada

P E D E

U M A

chocolate

1854

Surge a caixa de bombons maciços de chocolate – que em 1868 ganha o formato de coração para o dia de São Valentim, quando alguns países celebram o amor

1873

No Reino Unido, pela primeira vez são vendidos ovos de chocolate para a Páscoa. Mas a moda só pegou depois da popularização do chocolate ao leite

1876

O confeiteiro suíço Daniel Peter usa o leite em pó produzido pelo conterrâneo Henri Nestlé para fazer a primeira barra de chocolate ao leite

1878

4

O suíço Rudolphe Lindt inventa a concha, uma máquina que mistura cacau com açúcar e leite em pó por horas, dando ao chocolate uma textura cremosa inédita

Em outra vasilha, ponha as claras e bata. Assim que perderem a cor translúcida, adicione o açúcar. Bata até o ponto de neve, e reserve.

5

Fora da batedeira, incorpore as claras em neve ao chocolate derretido aos poucos e misture delicadamente, para não desmanchar as bolhas de ar.

6

autor desconhecido

Junte o chantili ao chocolate, misture com gentileza e despeje a musse em uma vasilha. Cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar bem.

colate Cho

DIZ

5 NOVAS VERSÕES DE MUSSES PARA CHAMAR DE SUAS ho as col ndo ate , caramelo e amê

Mantenha o chocolate meio amargo e troque as nozes por lascas de amêndoas e junte 1 e ½ xícara de balas tipo toffee ou caramelo de leite cortadas em pedacinhos

ola ia te go bra áe nco, castanha-do-par

Troque as nozes por castanha-do-pará e o chocolate meio amargo, pelo branco. Adicione 1 xícara de goiabada cascão em pedaços e as raspas de 1 laranja

© ilustração: Daniel Carvalho

2010

Tem início a tendência do "from beanto-bar" (da semente à barra), em que fabricantes pequenos cuidam de todas as etapas de produção

1936

A companhia suíça Nestlé lança no mercado europeu o Milkybar, a primeira barra de chocolate branco, que faz sucesso especialmente entre as crianças

1912

O chocolatier belga Jean Neuhass 2º cria os primeiros bombons recheados, os pralinés – com interior de castanhas, marzipan, caramelo ou frutas

CAFEINADA

1891

Os irmãos e imigrantes alemães Franz, Ernest e Max Neugebauer fundam a primeira fábrica de chocolates do Brasil, no Rio Grande do Sul © ilustração: Bernardo França

*PAVÊ DE BRIGADEIRO* Forre uma travessa com biscoito champanhe, umedeça-os com leite ou licor e cubra com brigadeiro mole. Repita as camadas até terminar com o brigadeiro. Leve para gelar.

5 claras

e m c a d a m ã o.

Em vez de chocolate meio amargo, use o branco; troque as nozes por castanha-de-caju e junte mais 1 colher (de sopa) de raspas da casca de um limão à receita-base

*BOLO DE BRIGADEIRO*

*PICOLÉ DE BRIGADEIRO* Forre forminhas de picolé (ou copinhos de café) com granulado. Faça uma receita de brigadeiro de colher, despeje nas forminhas, espere esfriar, espete os palitos e leve ao freezer para congelar. © ilustração: Bernardo França

quatro pedaços

A empresa inglesa Fly and Sons desenvolve o primeiro chocolate em barra – ainda bem amargo e duro, se comparado à formulação de hoje em dia

*RECHEADO* Pegue uma porção de massa, abra e ponha no centro uma cereja em calda, uma uva sem caroço ou uma bolinha de brigadeiro de outro sabor e enrole normalmente.

Asse um bolo simples de chocolate. Quando estiver frio, recheie-o e cubra-o com uma receita dupla de brigadeiro mole – basta tirar do fogo 3 minutos depois de borbulhar.

Come chocolates, pequena;

O que torna esta sobremesa sublime é a textura aerada. Uma boa musse deve ser etérea e sumir na boca, deixando só prazer – e nada mais

Datam daqui os primeiros vestígios de uma bebida de cacau, achados no México.

O fruto era consumido pelo povo olmeca e, mais tarde, por maias e astecas

Em uma panela de fundo grosso, ponha o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga. Misture bem até ficar uniforme e leve a panela ao fogo baixo. Mexa sem parar. Você saberá que está no ponto certo para enrolar (nem muito mole, nem puxa-puxa) quando a massa começar a desgrudar do fundo da panela e demorar alguns instantes para cobri-lo novamente – cerca de 10 minutos depois de começar a borbulhar. Tire do fogo, coloque em um prato raso untado com manteiga e deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois, unte as mãos com manteiga e enrole as bolinhas. Passe pelo chocolate granulado e ponha em forminhas de papel.

© ilustração: Giovana Medeiros

© ilustração: Giovana Medeiros

SAGA DO CHOCOLATE

*GOURMET* No lugar do chocolate em pó, use 3 colheres (de sopa) de cacau em pó + 1 e 1/2 xícara de chocolate 70% picadinho. E substitua o chocolate granulado por nibs de cacau.

Mosaiko

Doce em formato de salame, feito com biscoito, chocolate e conhaque

Tico-tico no fubá Troque as nozes pela mesma quantidade de castanha-dopará picada e tostada por alguns minutos na frigideira.

Junte mais 1 xícara de coco fresco ralado grosso à massa e asse normalmente

*DE COLHER* Para ficar com aquela textura macia, a massa tem de ser mais mole e cremosa.

Então, retire do fogo 6 minutos depois que o brigadeiro começar a borbulhar.

Floresta negra No lugar das nozes, uma fruta do bosque: escorra 200 g de cerejas marrasquino em calda, sem caroço, pique-as grosseiramente e misture-as à massa do brownie. Asse e sirva com chantili fresco

1 xícara de açúcar refinado

1900 a.C. a 600 a.C.

Troque o chocolate meio amargo pela mesma quantidade do branco; e as nozes, por 1 xícara de macadâmia picada e ½ xícara de cranberry desidratado

Quem foi o gênio?

Diz a história mais recorrente que o doce teria sido batizado assim em homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes (1896-1981), que se candidatara em 1946 e em 1950 à Presidência da República e teria distribuído os docinhos durante a campanha

CADA PAÍS COME Sachertorte

Bolo de chocolate recheado com geleia de damasco e coberto com ganache

Muy hermoso Espalhe metade da massa de brownie na fôrma untada.

Distribua um pote de doce de leite cremoso por cima. Cubra com o restante da massa.

Asse normalmente seu brownie recheado de dulce de leche

4 ovos

AO

Orgulho nacional, ele não pode faltar nas festas – e no bolo, no pavê...

"Eu amo chocolate!"

"Ich liebe Schokolade"

200 g de manteiga sem sal

Quadrados de bolo molhados em calda de chocolate e envolvidos em coco ralado

Alfajor

barra de

caca u crocante

Preaqueça o forno a 170 ºC. Em uma vasilha, ponha a manteiga e mexa até que ela fique pastosa. Junte o açúcar e o sal e bata com um batedor de arame até que a mistura fique esbranquiçada.

Junte o ovo e a baunilha e misture até ficar homogêneo. Incorpore a farinha e o fermento em pó e misture bem.

Adicione os pedaços de chocolate e de nozes e misture. Embrulhe a massa em filme e leve para descansar na geladeira por, no mínimo, 20 minutos.

O tradicional biscoito americano, com pedaços de chocolate que se mantêm inteiros depois de assados, é um delícia. Mas por que não dar uns pitacos no clássico? Nós demos.

E foram muitos, para gamar mesmo

cho colate colorido

oc ch

estimula todo o sistema nervoso,

ligadas à criatividade no cérebro,

E ESTIMULA A PRODUÇÃO dos hormônios do bem-estar

e reduz o risco de sofrer

ch oco lat e

Substitua as nozes da receita tradicional por avelã torrada picada; e o chocolate meio amargo, pela mesma quantidade da versão ao leite

c

É O MELHOR CALMANTE: diminui os níveis de estresse,

controla a pressão alta,

d i ent

Camadas de bolo de chocolate entremeadas por chantilli e cerejas em calda

10

RESISTE

brigadeiro?

Lamingtons

o

melhora o fluxo sanguíneo,

CONTRA O CÂNCER E as doenças cardiovasculares

I n g re

A receita básica rende porções

QUEM

"I love chocolate"

AUSTRÁLIA

ARGENTINA "Amo el chocolate!"

...E MAIS 8 VARIAÇÕES PARA SE APAIXONAR cho colate m avelã co

CHOCOLATE

É BOM PARA A DIETA:

É AMIGO DO CORAÇÃO:

combate a tristeza e a depressão,

melhora o (bom) humor

CHOCOLATE

É O SEGREDO DA JUVENTUDE: contém potentes antioxidantes,

ch

CHOCOLATE

CHOCOLATE CHIP COOKIE CLÁSSICO

CHOCOLATE

artesanal

"Ich liebe Schokolade"

Floresta negra

ba da

Ele é delicioso – e um santo remédio para quase tudo. Quer chegar aos 100 anos muito bem? Então coma 30 gramas de chocolate amargo 70% todos os dias e ganhe todos esses benefícios

BROWNIE

ALEMANHA Sim, há uma variedade enorme de brownies prontos.

Mas nada se compara à experiência de fazer o seu próprio bolo molhadinho e pesado em casa!

Basta acrescentar uma dose de café expresso logo depois de incorporar as claras ao chocolate derretido

REFRESCANTE

Porcione 2 colheres (de sopa) de licor de menta e junte à mistura de claras e chocolate derretido

BRASILEIRINHA

Antes de verter a musse sobre a vasilha em que for servi-la, forre a travessa com uma camada de beijinho de colher

BICOLOR

Ponha frutas vermelhas maceradas em licor de cassis no fundo de tacinhas individuais e cubra com musse

COADJUVANTE

Se você fizer uma musse bem firme, pode usá-la para rechear bolos, tortas e pavês gelados e deliciosos © ilustração: André Ducci

"e u s i n t o m u i t o" melhor do que

P A L AV R A S. Rachel Vincent, escritora norte-americana (1978–)

Para ser mais produtivo,

OM

"C

COOKIE

AMAR

chocolate

O MELHOR

© ilustração: Estúdio Barlavento

RAZÕES

P A R A

Panela e tigela para banho-maria

Para não errar na hora H

Derretimento

derrete sem estragar

espumante doce cerveja belgian dark strong ale

Termômetro culinário

O termômetro de cada um

vinho cabernet sauvignon

Untuoso e complexo, chocolate é difícil de harmonizar.

Quando dá certo, é amor verdadeiro chá darjeeling

Espátula de silicone

O jeito mais fácil de temperar

vinho malbec

cerveja lager

CHOCOLATE cerveja dubbel

Utensílios

E

coloque

LAT

no to R C H O C O fas. po da sua lista de tare

PRONTO: você terá feito

do Tu

de qu

e v o c ê p re c i s a é

Mas um pouco de

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o r.

chocolate

nã

ao menos uma coisa hoje. autor desconhecido

o f de vez em quando u é m az m al a ning

.

vinho marsala

cerveja belgian dubbel

vinho do Porto tawny

E"

cerveja porter

Lucy Van Pelt, personagem de Snoopy (de Charles M. Schulz, 1922–2000)

u ma caixa de bombons. Qualquer coisa oa se A VIDA É COMO

Você nunca sabe o que vai pegar.

Forrest Gump, personagem do filme norte-americano homônimo de 1994, interpretado por Tom Hanks

o c e fil o s o f i a a d do

CHOCOLATE Eu só quero

chocolate.

Tim Maia, cantor e compositor brasileiro (1942–1998)

C h o c ola te é a

fica b

for feita

d e ch o co l at e.

Jo Brand, comediante inglesa (1957–)

ATE C H O C O L é mais

barato D O Q U E T E RA P I A – e você não precisa arcar consult

m

a.

Catherine Aitken, designer britânica

De cada dez

pessoas, nove dizem que A D O RA M

RESPOSTA

chocolate.

SEJA A PERGUNTA.

MENTINDO.

não importa qual autor desconhecido

A décima está Jean Brillat-Savarin, advogado, político e gastrônomo francês (1755–1826)

deste Gostou tão n E ? ia u g i amar você va ! a revista

Mundo do Chocolate é uma publicação especial da revista O Que Tem Pra Jantar?, vendida no St Marche. Parte do que você paga por ela é revertida às ONGs Banco de Alimentos e Gastromotiva.

A cada três meses sai uma nova edição, com ideias para aumentar seu prazer à mesa. São receitas testadas de entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas.

E todos os ingredientes você encontra nas lojas do St Marche.