Mundo do azeite

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Mundo do

Azeite

Um inspirador guia visual sobre o universo das azeitonas e do óleo de oliva, da produção à degustação, da história ao uso

R$ 6,00 venda exclusiva

St Marche

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LER MUDA O MUNDO

bancadobem.com.br

A azeitona e a oliveira • Como é feito • Os tipos • Como degustar • Que sabores e aromas procurar • Como escolher • Como guardar • Receitas com azeite • E muito mais, em 17 pôsteres ilustrados para pendurar!

O que foi que eu comprei?

Mundo do Azeite é uma coleção de infográficos para quem nem considera entrar na cozinha sem ter a companhia de um bom azeite de oliva. Cada página é um pôster dedicado a algum aspecto desse universo, com conteúdo informativo e ilustrações lindas. Gostou muito de algum? Destaque com cuidado pelo picote, enquadre e pendure na parede da sua casa!

O que é esse projeto?

O Que Tem Pra Jantar? é uma coleção de publicações sociais da Editora MOL e do St Marche. Tem calendários, guias e revistas com receitas e ideias para comer e beber bem. A cada exemplar vendido, R$ 1,00 é doado a duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação:

Para comprar azeites incríveis e preparar as receitas deste especial, conte com o St Marche. Confira onde fica a loja mais próxima de você.

Aldeia da Serra Avenida dos Pássaros, 451 Tel.: 11 4161-7640

City Lapa (temos delivery!)

Rua Carlos Weber, 502 Tel.: 11 3643-1020

Mooca Avenida Cassandoca, 102 Tel.: 11 3124-3399

Alphaville Alameda Rio Negro, 1406 Tel.: 11 4133-1000

Granja Viana Estrada da Aldeia, 186 km 22 da rodovia Raposo Tavares Tel.: 11 4613-1515

Morumbi (temos delivery!)

Avenida Comendador Adibo Ares, 275 Tel.: 11 3502-6610

Alto de Pinheiros (temos delivery!)

Avenida São Gualter, 903 Tel.: 11 3022-2660

Higienópolis Shopping Pátio Higienópolis, Piso Buenos Aires Tel.: 11 3823-6510

Panamby (temos delivery!)

Rua José Ramon Urtiza, 975 Tel.: 11 3773-0000

Itaim Avenida São Gabriel, 600 Tel.: 11 3050-2800

Perdizes Cotoxó Rua Cotoxó, 974 Tel.: 11 3677-3000

Moema Jauaperi Alameda Jauaperi, 625 Tel.: 11 5054-9000

Perdizes Sumaré Avenida Sumaré, 721 Tel.: 11 3670-2000

Moema Pavão Avenida Santo Amaro, 1977, esquina com Av. Pavão Tel.: 11 5098-5000

São Caetano ParkShopping São Caetano, Alameda Terracota, 545 Tel.: 11 4223-1515

Anália Franco Rua Antônio Alves Barril, 323 Tel.: 11 2076-6565

> Recolhe a comida que sobra na indústria e no varejo para distribuir onde falta. Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante refeições nutritivas a 22 mil paulistanos por dia. bancodealimentos.org.br

> Capacita jovens de baixa renda para trabalhar com gastronomia nas melhores cozinhas de São Paulo, Rio de Janeiro e Salvador e, assim, se tornarem cidadãos do mundo. gastromotiva.org

A revista O Que Tem Pra Jantar? tem uma nova edição a cada estação do ano. Ela traz receitas de entradas, pratos principais, bebidas e sobremesas fáceis e charmosas.

São 14 páginas destacáveis, com fotos lindas, para você colecionar! É vendida nas lojas St Marche, no estado de São Paulo, e na Banca do Bem (bancadobem.com.br).

Mundo do Vinho é um especial da revista O Que Tem Pra Jantar?. A publicação traz 17 pôsteres ilustrados sobre essa bebida apaixonante. Há dicas para escolher os vinhos, explicações sobre o serviço, sugestões de harmonizações e um teste para descobrir que vinho você é. À venda no St Marche e na Banca do Bem (bancadobem.com.br).

Chácara Flora Rua Sócrates, 334 Tel.: 11 5693-9595 Chácara Klabin Avenida Ricardo Jafet, 1900 Tel.: 11 5907-8000

www.marche.com.br

Claudia Inoue Diretora de criação. Dilson Branco Diretor editorial. Roberta Faria Diretora executiva.

Rodrigo Pipponzi Diretor de planejamento.

Designer Claudia Marianno. Estagiário de arte Gabriel São Marcos. Internet Monica March. Colaboradores Estúdio Barca, Marcella Tamayo, Mariana Coan e Paola Saliby (ilustração), Janaina Fidalgo (reportagem e edição) e Júlio Yamamoto (revisão). Agradecimento Luiz Fernando de Oliveira da Silva, pesquisador da EPAMIG (consultoria técnica) | Coordenação geral do projeto Artur Louback. Inteligência de negócios Inês Arruda. Gestão de processos Jéssica Martineli.

Assinaturas e publicidade Luciana Kawano (vendas@editoramol.com.br). Atendimento ao leitor Mariana Teles. Financeiro Elaine Duarte.

Fale com a gente! hojetem@editoramol.com.br fb.com/oquetemprajantar | editoramol.com.br | (11) 3024-2444

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www.bancadobem.com.br area para selo FSC

Natural do Mediterrâneo, a oliveira já era usada pelos povos pré-históricos para a extração de óleo. Eles ralavam e drenavam a polpa, obtendo o produto usado para acender lamparinas, como remédio, em finalidades religiosas e, mais tarde, como alimento. Acredita-se que a planta tenha começado a ser cultivada há cerca de 5 mil anos.

a origem

A oliveira tem a capacidade de crescer em terrenos pobres e pedregosos – por isso foi usada, por muitos anos, para recuperar áreas de vegetação rasteira. Não tolera solos encharcados e desenvolve-se especialmente bem em terrenos calcários.

o solo

as azeitonas

a oliveira

© Editora MOL

© ilustração: Claudia Marianno / Editora MOL

A Olea europaea é extremamente resistente, podendo sobreviver a longos períodos de estiagem.

Uma oliveira chega a viver por mais de mil anos.

Todas as variedades são verdes, com galhos arqueados.

Estreitas, suas folhas têm o dorso prateado e crescem aos pares. As selecionadas para a produção de azeitona de mesa dão frutos maiores e carnudos, mas rendem menos azeite, porque têm maior quantidade de água.

a árvore

A planta parece ter sido especialmente projetada para o clima mediterrâneo, já que se desenvolve bem em regiões de verão quente e seco, com inverno ameno e chuvoso.

o clima

A camada de polpa ao redor da grande semente pode ter até 30% de óleo. Muito desagradável ao paladar, em razão de compostos fenólicos amargos, a azeitona tem de passar por um processo de fermentação e cura em salmoura, tornando-se, assim, deliciosa.

os frutos

São minúsculas e brancas. Nascem em pequenos cachos, organizados numa única haste. No fim da primavera, uma pequena porção se transforma em azeitonas – a árvore se desfaz do excesso de flores para não se sobrecarregar de frutos.

as flores

Saiba ouvir o que diz

Xô, oxigênio!

o rótulo da

O maior inimigo do azeite é o oxigênio, que acelera o processo de oxidação, fazendo com que perca o frescor. Por isso, depois de aberto, o ideal é consumi-lo em, no máximo, dois meses.

garrafa

Frescor é o que importa – quanto mais jovem, melhor. Observe a data de envase, para saber se é da última safra – no Brasil, a produção vai de janeiro a abril. Na Europa, de outubro a dezembro. O ideal é ele ter sido prensado há, no máximo, 12 meses.

da azeitona 4 variedade

1 origem

Conhecer as azeitonas pelo nome pode ser um bom jeito de identificar as características sensoriais que lhe agradam. Assim você pode passar a reconhecer seu azeite preferido.

Prefira azeites de países com tradição na fabricação ou que estejam se destacando. Se ainda não conhece o produtor, vale pesquisar sobre ele na internet.

2

3 ano de envase

1

3

acidez

Prefira os que tiverem acidez abaixo de 0,8% – um dos indicativos de que todas as etapas de processamento foram bem-feitas.

De acordo com o nível de acidez, os azeites são assim classificados:

4

extravirgem Acidez: 0,8% ou menos.

Prefira-o para preparos frios. virgem Acidez: até 2%.

Use se quiser cozinhar.

2

5

AZEITE DE OLIVA Acidez: até 1%.

Mistura de azeite refinado (processado para remover defeitos) com virgem ou extravirgem. Use para cozinhar.

A despensa perfeita é...

...escurinha...

...e fresca.

A clorofila, substância presente na azeitona e responsável pelo tom esverdeado do azeite, torna o produto sensível à claridade. Por isso, guarde-o no escuro (num armário fechado ou em latas).

Não deixe seu vidro de azeite exposto ao sol nem perto do forno ou da chama do fogão.

Ele não gosta de calor, mas, sim, de um ambiente fresco, arejado, com temperaturas amenas.

5 certificações

Selos de qualidade e de origem geográfica emitidos pelos países produtores e pela União Europeia são um endosso importante. Veja abaixo. de qualidade Sistema de controle desenvolvido pela União Europeia, baseado nas leis italianas do DOP (Denominazione di Origine Protetta) – o nome muda em cada país. Os azeites que levam esse selo têm de ser obrigatoriamente submetidos a testes químicos antes de serem vendidos. Passam também por um júri de provadores profissionais que analisam o aroma e o sabor e procuram por defeitos. de origem geográfica Cada país tem o seu, mas a maioria baseia-se no sistema Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), o mesmo que os franceses adotam para certificar os seus vinhos de qualidade.

A Itália, por exemplo, tem o Indicazione Geografica Protetta (IGP). O da Espanha chama-se Denominaciones Geograficas Protegidas (DGP).

© Ilustração: Estúdio Barca

limão siciliano

amargo

pinole

fumaça

eucalipto

tomate verde

azeitona

Sabores

salada de frutas

manteiga

castanha

mofo

defeitos

avinagrado

noz

rançoso terroso

alcachofra

metálico

chalota

© Editora MOL © ilustração: estúdio barca

gosto residual

apimentado

pungente

gramíneo

herbais

adstringente

pimenta

chá verde

banana verde

DE especiarias

folha de figo folhas de tomate

Conheça os principais termos usados para descrever as inúmeras sensações que cabem em uma garrafa de azeite

tomate maduro

pepino

canela

verdes

maçã verde

hortelã

não classificados

malte

& aromas

de oleaginosas

avelã

madeira

adocicados

secos

sabor

doce

Frutados

limão taiti

maracujá

perfumado confeitaria

folha de chá

amêndoa

feno (palha)

floral

maçã fuji

abacate

goiaba

O melhor momento do dia para degustar azeites é no período da manhã, quando a nossa capacidade sensorial costuma estar mais aguçada.

• O aroma •

Certifique-se de que está há pelo menos uma hora sem comer nem beber nada.

O olfato e o paladar funcionam melhor quando o estômago está vazio.

• O sabor•

© ilustração: paola saliby

Como o amargor e a picância, características esperadas em um bom azeite, são notados mais no fundo da garganta, é essencial que se tome ao menos um gole. Depois disso, conte por Aqueça o copo com as mãos, para liberar os aromas, e aproxime-o quanto tempo o sabor se mantém na boca. do nariz. Azeites jovens, frescos, cheiram a relva, frutas e amêndoas. Boa permanência é indicativo de qualidade.

• O retrogosto•

Tome uma pequena quantidade de azeite e faça-o passear pela cavidade bucal por alguns segundos, até envolver o palato, as bochechas e a língua. Tente associar o sabor que sentir aos elementos que fazem parte do seu repertório sensorial: frutado, gramíneo, amendoado...

aguçando os sentidos

Quando for provar mais de um azeite no mesmo dia, tente começar pelos mais suaves; deixe os mais picantes ou amargos para o final.

degustação na prática Antes de começar:

Separe uma jarra com água fresca e alguns pedaços de maçã, para limpar o paladar, como fazem os provadores profissionais entre um azeite e outro.

• A cor •

Ponha uma pequena quantidade de azeite em um copo transparente bem limpo e seco.

Levante-o contra a luz e observe a coloração.

Ainda que não seja um indicativo direto de qualidade, a cor pode lhe mostrar algumas coisas: 1) azeites opacos são, em geral, mais jovens e frutados; 2) os dourados profundos podem ter traços de ranço; 3) os muito verdes tendem a ser mais amargos ou adstringentes.

como escolher seu

azeite

Não Escolha um de

cornicabra

Seu paladar é delicado?

gosta do aroma de

tomate verde?

verdeal

folhas VERDES Temperar

salada. o que tem nela?

O que vai fazer com ele?

Colocar num

queijo

Escolha um de

arbequina

folhas e

aprecia

queijo folhas e legumes

SIM

Escolha um de

Não

sim

NÃo

sim

aroma intenso de

ervas? não

O queijo

sim

é suave?

Escolha um de

galega

suave

Então vai adorar

Muito JOGAR SOBRE

a pizza Pôr em

queijos curados ou crustáceos

picantes e com leve amargor?

f e i to s d e

frantoio

Você gosta de

azeites

os da Toscana

pouco

não

Melhor optar por algum de

coratina Opte por um de

picholine

O que é

a encantadora

Tempo de cozimento: 25 min a 30min Sugestão de tempero: Grãos de pimenta-do-reino ou zimbro, dentes de alho, dill ou salsinha desidratada

peixes delicados (sardinha, salmão)

Tempo de cozimento: 20 min a 30min Sugestão de tempero: Ramos de alecrim ou tomilho, alho, folhas de louro, pimenta dedo-de-moça

vegetais (tomate, berinjela, abobrinha) E COGUMELOS

o que confitar

1

2

Leve a panela ao fogo baixo, sem deixar ferver, e cozinhe seguindo os tempos sugeridos abaixo ou até ficar macio (espete um garfo para saber).

Deixe esfriar e guarde em um pote esterelizado e fechado com tampa hermética (tem de boiar no azeite!).

bulbos (alho, cebola) Tempo de cozimento: 30 min a 40min Sugestão de tempero: Folhas de louro, tomilho, alecrim ou sálvia, grãos de pimenta-do-reino, zimbro

3

Lave bem o ingrediente, enxugue-o e ponha-o em uma panela média com o azeite e os temperos de sua preferência (veja ideias no rodapé deste pôster). Importante: o ingrediente tem de ficar totalmente coberto pelo azeite.

como confitar

Como jamais se deve ferver o azeite – tenha o máximo de cuidado para que isso não aconteça –, use um extravirgem, para aproveitar os benefícios que ele tem. Escolha um suave, sem muita personalidade, para que o óleo de oliva não interfira no sabor do alimento.

qual azeite usar

arte de confitar Técnica que consiste em cozinhar um alimento em gordura animal (banha de porco, de pato, de galinha) ou vegetal (azeite de oliva ou outro óleo), lentamente e em baixíssima temperatura.

A intenção é eliminar a água contida no ingrediente, reduzindo, assim, o risco de ele ser atacado por fungos e estragar.

a origem O confit é uma técnica antiquíssima que foi adotada, em princípio, por ser um método eficiente de conservar alimentos quando ainda não havia energia elétrica, tampouco geladeira.

os clássicos Na França, o método é usado até hoje para preparar carne de pato, especialmente a coxa e sobrecoxa, na gordura da própria ave. No Brasil, é comum encontrar nas cidades do interior o famoso porco na lata: vários cortes de carne de porco são cozidos na gordura (da barriga e da papada do bicho) e armazenados imersos nela.

as vantagens Se hoje temos geladeira, por que cozinhamos carnes, peixes e legumes na gordura ou no azeite? Confitamos não mais pela necessidade de conservar, e sim para agregar ou intensificar o sabor de um alimento. Fazemos isso também por uma questão de praticidade. Nada melhor que chegar em casa e achar um peixe confitado em azeite, por exemplo.

A refeição fica pronta em instantes...

peixes firmes (bacalhau) e moluscos (lula e polvo) Tempo de cozimento: 40 min a 1h 10min Sugestão de tempero: Dentes de alho com casca, folhas de louro, páprica, tomilho e cascas de limão desidratadas

© ilustração: Estúdio Barca

Hortaliças e vegetais, como pepino, tomate e berinjela, devem ser consumidos com frequência – se possível, crus

VEGETAIS

Dê preferência às da estação – serão sempre as mais viçosas e saborosas

FRUTAS

Nozes, amêndoas e demais oleaginosas têm muita proteína, vitaminas e gorduras insaturadas

CASTANHAS

ligados à ios atribuídos ao consumo de a imentos dieta mediterrânea – baseada nestes al

e a saúde O s benef íc zeite estão

Faz bem à saúde, desde que seja consumido com moderação

VINHO

Ricos em gordura boa, devem ser consumidos com frequência (ao menos duas vezes por semana)

Peixes e FRUTOS DO MAR

Outro elemento que está na base da pirâmide da dieta mediterrânea.

Deve ser consumida sem moderação

ÁGUA

Arroz, cevada, trigo e outros grãos devem compor a base das refeições diárias

GRÃOS INTEGRAIS

98%

*****

vitaminas

© Ilustração: Mariana Coan

estudos associam o consumo de azeite à diminuição da ocorrência de câncer de cólon, próstata e mama

***** CELULAR *****

ENVELHECIMENTO

que podem retardar o

polifenóis,

****** É rico em ******

antioxidantes A e E, além de D e K

Tem

e a prevenir o diabetes

e o açúcar no sangue

a baixar os triglicerídes

os níveis do colesterol bom, o HDL,

ajuda a elevar

cardiovasculares

o risco de doenças

capazes de ajudar a reduzir

– mono e poli-insaturadas –,

gorduras saudáveis

é composto de

*****

de oliva

do azeite

Os benefícios

Tem de ser extravirgem e não pode passar por altas temperaturas, para não perder os polifenóis, substâncias benéficas para o corpo

AZEITE DE OLIVA

Um guia de azeites para aproveitar melhor

este nobre líquido DOURADO. Em um formato diferente de tudo o que você já viu. São 17 pôsteres ilustrados que podem ser destacados e emoldurados!

Boa ação!

Ei, parabéns pela sua atitude!

Para cada exemplar do guia vendido,

R$ 1,00 é doado para as ONGs Banco de Alimentos e Gastromotiva, que transformam vidas por meio da comida. Assim, você ajuda a alimentar um mundo melhor! Obrigada!

do Gostou es? it e z a e d guia mar a i a v Você ! ta is v a re

Mundo do Azeite é uma publicação especial da revista O Que Tem Pra Jantar?, vendida no St Marche.

Parte do que você paga por ela é revertida às ONGs Banco de Alimentos e Gastromotiva. A cada três meses sai uma nova edição, com ideias para aumentar seu prazer à mesa. São receitas testadas de entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas. E você encontra todos os ingredientes nas lojas do St Marche.