O Que Tem Pra Jantar? by Editora MOL

boa ação! compre e ajude:

apresenta:

~ Oh là là! ~ receitAs

& ideias

inspiradas no

ou to n o f r a n c ês Steak tartare

linguado na manteiga

Torta vol-au-vent só só R$ R$ 3,90 4,90 venda exclusiva

St Marche

Petit gâteau com calda de framboesas frescas, derretendo só de te ver

vinhos de

sobremesa tarte tatin

arroz-doce

brûlée

e muito mais! destaque e guarde!

Claudia Inoue Diretora de Criação Dilson Branco Diretor Editorial Roberta Faria Diretora Executiva Rodrigo Pipponzi Diretor de Planejamento

Editora-chefe Roberta Faria Diretora de arte Claudia Inoue Editor de texto Dilson Branco Editor de arte Eduardo Bessa Colaboradores Elaine Nunes (produção de objetos), Elisa Correa (fotos e tratamento de imagem), Hendric Sueitt (ilustração), Júlio Yamamoto (revisão), Tatiana Damberg (produção culinária) Gestão integrada do projeto Rodrigo Pipponzi, Jéssica Martineli e Meline Silva Atendimento ao leitor Mariana Teles Financeiro Elaine Duarte (financeiro@editoramol.com.br) Agradecimentos Daniel Ottaiano, Fernando Gasparetto, José Barattino, Melk dos Santos e Paula Stenzel (St Marche); Atelier Muriqui e La Casa Sin Tiempo (produção de objetos)

O que é esse projeto?

O Que Tem Pra Jantar? é uma revista social da Editora MOL e do St Marche. Parte do que você paga por ela é revertida para duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação.

Boa ação! cada revista vendida doa R$ 1,00 para estas causas: → Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante as refeições de 22 mil paulistanos carentes por dia

Fale com a gente: hojetem@editoramol.com.br | (11) 3024-2444 Rua Andrade Fernandes, 303, loft 3 | São Paulo/SP CEP 05449-050 | fb.com/oquetemprajantar A revista O Que Tem Pra Jantar?, edição 6, ano 2, é uma publicação social da Editora MOL Ltda. distribuída com exclusividade pelo St Marche. Parte da renda, na proporção de R$ 1 por revista vendida, é revertida às organizações não governamentais Banco de Alimentos e Gastromotiva. Realização:

A cada três meses,

uma nova edição!

→ Capacita jovens de baixa renda para a formação cidadã e o trabalho com gastronomia

O seu jantar alimenta a esperança de muita gente. Obrigada por contribuir!

Auditado por:

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www.bancadobem.com.br

MAIS! E TEM rou seu p m o ác J

guia de vinhos?

Todas as receitas são testadas*. E tudo o que você lê tem para comprar no St Marche. *Cozinhar é uma arte: mistura de técnica com intuição. Testamos todas as nossas receitas, mas, às vezes, as coisas podem sair errado em qualquer cozinha. Se isso rolar com você, sentimos muito... Acontece! Não desista. E saiba que te achamos incrível de qualquer jeito.

namoro afinado

clássico de bistrô

na ponta da faca

Carne moída, jamais! Os pedaços devem ser miúdos, mas sem perder a textura original da carne

Para beber, vá de clássicos franceses, como um beaujolais villages ou um borgonha tinto

questão de equilíbrio

A força do prato pede um acompanhamento neutro, como torradas ou batatas. Saladinha também vai bem

Profanando sem culpa Se você também acha que a ideia do tartare é boa demais para ficar restrita ao steak, delicie-se com quatro variações deste clássico

O clássico steak tartare

Não há entrada mais típica para uma noite em clima de bistrô. Mas a receita também tem personalidade para figurar como prato principal. Entre o rústico e o requintado, eis um convite a fortes emoções • 500 g de filé-mignon ou coxão mole

De salmão

Corte o peixe em cubinhos e misture com mostarda, azeite, suco de limão, sal, pimenta e dill

De atum

Tempere com coentro, cebolinha, limão, azeite, sal e pimenta. Sirva com crocantes lascas de alho fritas

• 2 colheres (de sopa) de cebola roxa picada • 1 dente de alho ralado • 1 colher (de chá) de alcaparras picadas • 1 colher (de sopa) de salsinha picada • 2 colheres (de chá) de mostarda à l'ancienne • 2 colheres (de chá) de molho inglês • 2 colheres (de sopa) de azeite • pimenta-do-reino moída na hora a gosto • sal a gosto

De palmito

Asse, corte em cubos e adicione suco de laranja, azeite, vinagre de arroz, castanhas, sal e pimenta

De frutas

Sirva-as em cubos em calda de água, açúcar e baunilha. Para acompanhar, uma bola de sorvete de creme

4 porções

Para servir: • 4 ovos de codorna • 4 alcaparrones • torradas

Deixe a carne no freezer por cerca de 15 minutos. Isso ajudará a manuseá-la na hora de cortar. Use uma faca bem afiada. Corte primeiro em fatias, depois em tiras e, finalmente, em cubinhos muito pequenos.

2 3

Numa tigela resfriada, junte a carne com os demais ingredientes. Misture bem. Separe em quatro porções, servindo em seguida em pratos resfriados. Finalize com os alcaparrones, as torradas e as gemas dos ovos, cruas, tomando o cuidado para não rompêlas. Para facilitar e dar um toque especial à apresentação, sirva cada uma dentro de meia casca de ovo. Fica por conta de cada conviva o toque crucial: misturar o amarelo ao vermelho, coroar o pão e saborear de corps et âme.

bem amparado

Faltou carboidrato? Um purê de batata coberto pelo próprio molho do lombo resolve a questão

de porco assado com erva-doce

de longe

O toque açucarado pede um vinho aromático com discreta doçura. Que tal um corte australiano de gewürztraminer e riesling?

vai com os outros

toque frugal

Para enriquecer o acompanhamento, asse finas fatias de maçã com os vegetais

Não só o lombo do porco fica espetacular com esse tempero. Reedite a ideia assando uma costelinha suína para ver só...

Pegando gosto

Marinar é uma arte infinita. Confira ideias para dar um toque exclusivo ao seu assado de porco. Se puder, deixe os sabores agirem desde a véspera

Lombo de porco assado com erva-doce

5 porções

Para um domingo mediterrâneo, abuse da erva-doce, que faz a alegria do litoral europeu há milênios: use o bulbo em pétalas para embelezar a guarnição e as sementes como um sopro de anis sobre a carne • 1 peça de lombo de aproximadamente 1 kg • 3 colheres (de sopa) de sementes de erva-doce

Agridoce: pêssego em conserva

• 2 bulbos de erva-doce

Caribenha: vinagre de maçã, suco

• 1 cebola roxa

amassado, azeite, suco de limão, mostarda, pimenta e sal.

de limão, azeite, coentro, cominho, pimenta, alho, orégano e sal.

Da adega: vinho branco, louro,

• 4 colheres (de sopa) de açúcar mascavo • 2 colheres (de sopa) de pimenta biquinho

tomilho, alecrim, pimenta e sal.

• 1 cabeça de alho

Do alambique: cachaça, mel, pimenta e sal.

• azeite a gosto

Do pub: cerveja preta, molho inglês,

• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

mostarda, estragão, alho, pimenta e sal.

Oriental: shoyu, saquê, açúcar mascavo, pimenta, alho e gengibre.

Tennessee: bourbon, açúcar mascavo, azeite, mostarda e molho inglês.

• sal a gosto

Triture as sementes de erva-doce com um moedor de pimenta ou almofariz. Use-as para temperar o lombo junto com o açúcar mascavo e o azeite. Deixe descansar no mínimo por 30 minutos (se puder, marine da noite para o dia).

Preaqueça o forno. Corte os bulbos de ervadoce ao comprido, revelando suas camadas internas. Fatie a cebola também em pétalas, dividindo-a em quatro. Disponha os dois ingredientes numa assadeira com a pimenta biquinho e o alho (com casca). Na mesma fôrma, ponha o lombo. Regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Asse em temperatura baixa por cerca de 2 horas. No ponto ideal, a carne estará cozida por dentro e dourada por fora, e os vegetais ficarão ligeiramente tostados.

Para fazer o molho, retire a carne e os vegetais da assadeira, leve-a ao fogão, despeje um pouco de água fervente e raspe bem o fundo. Espere alguns minutos até engrossar. Para servir, corte o porco em fatias finas – e esteja preparado para sorrisos largos.

chaud para todos os gostos clássico

A imagem não é meramente ilustrativa: o leite em pó e a maisena dão essa consistência de cascata infinita de comercial 2

3 1

perfumado

Com licor e raspas de laranja, trazendo os aromas do pomar para dentro desse sonho de uma noite outonal

branco

Para os puristas, ele nem é chocolate e blá-blá-blá... A discussão acaba no primeiro gole dessa delícia com capim-limão

Subversão & diversão

A receita básica de chocolate quente é só o primeiro passo num universo de prazer. Quer explorá-lo? As três ideias abaixo são um bom começo

Dulcíssimo: no mesmo momento em que você adicionar o chocolate para derreter, acrescente uma colherada de doce de leite – ou creme de avelã ou pasta de amendoim... Com especiarias: ferva, com leite,

temperos que vão bem em doces, como canela, cravo, baunilha e cardamomo (use este último em bagas cortadas ao meio). Para agitar as papilas gustativas, apele para uma pimenta dedo-de-moça cortada sem sementes. Coe antes de servir

Reforçado: se a noite já estiver com

cara de inverno, um bom destilado incluído no fim do preparo vai deixar a bebida ainda mais irresistível. Além de uísque, rum ou licor são bem-vindos.

Chocolat chaud em três versões

2 porções (cada receita)

Cacau em forma de bebida era um alimento sagrado para maias e astecas... Na corte francesa, o chocolate quente virou ritual matinal... Tudo isso para dizer: derreta as sobras da sua Páscoa e seja feliz! 1 Clássico

2 Com perfume de laranja

• 500 ml de leite integral • 1/2 xícara de leite em pó • 1 colher (de chá) de amido de milho • 150 g de chocolate amargo picado

• 1 colher (de chá) de amido de milho • 500 ml de leite integral • 130 g de chocolate amargo picado • 1/2 xícara de licor Grand Marnier • 1 colher (de sopa) de açúcar mascavo • chantilly e raspas de laranja

Modo de preparo: Em uma panela, ferva o leite em fogo baixo e adicione o chocolate. Quando estiver derretido, acrescente o leite em pó misturado ao amido de milho. Mexa sempre, até obter uma mistura cremosa e homogênea. Sirva quente.

Modo de preparo: Dilua o amido em duas colheres de leite. Acrescente os outros ingredientes (exceto o chantilly e as raspas de laranja) e leve ao fogo baixo. Mexa até engrossar. Finalize com o chantilly e as raspas.

3 Chocolate branco com capim-limão e cardamomo • 500 ml de leite integral • 130 g de chocolate branco picado • 6 folhas de capim-limão • 1 pitada de cardamomo em pó

Modo de preparo: Aqueça o leite com o capim-limão. Quando estiver fervendo, acrescente o chocolate, mexendo sempre, até engrossar. Retire a erva e sirva quente, polvilhando o cardamomo em pó.

brûlée, unindo frança e brasil

plena doçura

Fica ainda melhor na companhia de um vin santo, vinho de sobremesa toscano com notas de frutas caramelizadas

um quê cítrico

Ao desligar o fogo, acrescente algumas gotas de água de flor de laranjeira e raspas de casca de lima-da-pérsia, para perfumar

pra contrariar

elegância e aconchego

Do crème brûlée vem a cobertura crocante, gratinada. E o miolo traz a granulada cremosidade do arrozdoce. O melhor de dois mundos

As frutas, como toppings, contribuem com dois bem-vindos contrastes: o visual, caprichando na apresentação, e o do sabor, refrescando com seu azedinho

À americana

Nos Estados Unidos, as redes especializadas em arroz-doce – rice pudding – fazem sucesso vendendo o doce em diversos sabores. Por lá, a tradição é comer gelado, como iogurte ou sorvete. Quer ver se a moda pega na sua casa? Veja três ideias

Chocolate: ao desligar o fogo, acrescente raspas fininhas, misture e deixe descansar, com a panela tampada, por alguns minutos. Teste também com chocolate branco. Laranja e mascarpone: ao ferver o leite, inclua um pedaço de casca de laranja. Quando desligar o fogo, misture o queijo. Decore com uma colherada de mascarpone e raspas de laranja.

Passas ao rum: deixe as uvas-passas de molho no rum, para que absorvam a bebida. Quando o arroz estiver pronto, é só acrescentar as frutas.

Arroz-doce brûlée

4 porções

É como se a corte viesse brincar na quermesse: o típico crème brûlée foi reinventado, inspirado em nosso arroz-doce. Uma delícia franco-brasileira para juntar São João e Bastilha numa só festa • 4 xícaras de leite • 1 xícara de água • 1 fava de baunilha • 1/2 xícara de açúcar • 1/2 xícara de arroz arbóreo ou basmati • açúcar extra para a cobertura • blueberries e amoras para servir

Corte a fava de baunilha e raspe as sementes, misturando-as ao leite e à água. Leve ao fogo. Quando estiver quase fervendo, adicione o açúcar e o arroz, mexendo sempre, até o arroz ficar macio.

Retire do fogo e ponha em potes individuais. Salpique com açúcar e gratine usando um maçarico ou o grill do forno. (Uma opção mais simples é usar uma colher quente: com uma luva térmica, esquente o talher na boca do fogão e deslize-a na superfície do doce.) Sirva quente, à brasileira, ou frio, à francesa, como seu humor mandar.

enquanto isso, na loja

Escolhidos a dedo

Cada um dos 700 rótulos de vinho que você encontra no St Marche foi selecionado por uma equipe de especialistas. O gerente de compras Adriano Afonso explica como é feita essa curadoria

Visitamos vinícolas e participamos de eventos pelo mundo, provando vinhos e escolhendo os de melhor custobenefício. Um rótulo só passa a ser vendido na rede após ser degustado e aprovado por nosso comitê.

Como os preços são negociados? Em 30% dos casos, compramos direto das vinícolas, o que garante um preço ótimo. Os demais 70% vêm de importadoras parceiras. Não trabalhamos com qualquer uma. Se quiser entrar no Marche, tem de ter preço justo. E isso é repassado ao cliente: todos os nossos vinhos são vendidos pelo mesmo valor que a importadora cobra do consumidor final. É como comprar direto da fonte. Temos esse compromisso.

Como os sommeliers das lojas são selecionados e treinados? Boa parte é formada pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), que os titula como profissionais da área. Alguns estudaram fora do Brasil, outros trabalharam em restaurantes e hotéis de renome e a maioria entende de gastronomia. Eles se mantêm atualizados participando de eventos como feiras e degustações, além da nossa reunião interna mensal.

Além dos vinhos, o que se destaca na adega do st marche? As demais bebidas também seguem uma linha ampla e bem selecionada. Um segmento que vem crescendo é o das cachaças especiais. Também temos uísques, vodcas, licores... Somos a rede de mercados de São Paulo com a linha mais completa de destilados.

5 dicas do Adriano Botalcura El Delirio Pinot Noir: chileno com aromas de frutas vermelhas e toque tostado Casal Monteiro Arinto / Fernão Pires: português do Tejo com aromas de frutas tropicais Baroja Cuvée Especiale Tempranillo: espanhol de Rioja, leve e frutado, com corpo e maciez Castello della Paneretta Solimpia Toscana: típico sangiovese, com aromas frescos e herbáceos Bordeaux Château de Léotins: aromas de ameixa-preta e mirtilo, com acidez equilibrada

Como é feita a seleção de vinhos vendidos no St Marche?

Manifesto St Marche Fazer St Marche é perceber que o seu mercado estava devendo para você. Devendo um ambiente agradável, sorrisos verdadeiros e um conceito tão fresco quanto os produtos que ele diz que vende. Fazer St Marche é descobrir que ter opção é ótimo, mas escolher entre 30 opções de ketchup é perda de tempo. Fazer St Marche é desmentir o mito de que quanto maior e mais feio o mercado, mais barato ele é. É se preocupar com os produtos saudáveis, sem esquecer que um mercado acolhedor também faz bem. É desligar o piloto automático para fazer compras. É passar a fazê-las curtindo. Fazer St Marche é entender que não adianta encontrar de tudo se é você quem se perde. É comprar “a” carne, “o” vinho, “a” massa, sem pagar “o” preço.

Fazer St Marche é um hábito novo, de gente que quer curadoria e menos encheção de linguiça. É ir num mercado que entende de comida. E não numa megaempresa que só pensa em gráfico pizza. Porque ir ao mercado pode ser essencial, mas não precisa ter o peso de uma obrigação.

Quem você apoia ao comprar esta revista:

→ Recolhe o que sobra para distribuir onde falta, combate a fome e o desperdício de alimentos e garante refeições nutritivas para 22 mil paulistanos carentes por dia.

→ Forma jovens das periferias para trabalhar com gastronomia nas melhores cozinhas do Rio de Janeiro e de São Paulo e, assim, se tornarem cidadãos do mundo.

Na minha época, supermercado é assim. sua coleção está completa?

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