Mundo dos Suínos

e

Especial da revista

apresentam:

Boa Ação! este produto apoia a ong:

Mundo dos

suínos Um divertido guia visual sobre o universo da carne de porco, Para quem ama comer e cozinhar

Do campo à mesa: a história, os cortes, os pratos mais amados do mundo • É clássico! porco no churrasco, nos frios, nos embutidos • Receitas: como preparar pernil, costelinha, marinadas... • E muito mais, em 17 pôsteres ilustrados!

Feijoada Torresmo

O rei do

boteco

Canapé Blumenau Tradição das choperias de estilo alemão: pão de centeio, linguiça Blumenau, picles e mostarda escura.

Mortadela na chapa Com queijo derretido e vinagrete, no pão francês.

Dá água na boca só de pensar no cheiro e no chiado da mortadela sobre a chapa quente.

Croquetas de jamón

Tem linguiça para todo gosto: de lombo, de pernil, defumada, grelhada, frita.

E a apimentada, que chama mais uma cerveja gelada.

© ilustração: Brunna Mancuso

Quer fazer como na Espanha? Anota aí: uma bolinha feita com molho bechamel bem grosso e presunto cru picadinho. Óleo quente e... atacar!

Linguiça

Dez petiscos e pratos à base de carne de porco

Uma versão mais dramática da porção de calabresa: a linguiça é assada à mesa, em um fogareiro de cerâmica com álcool.

Joana d’Arc

Pele crocante e carne macia fazem o petisco frito perfeito. Para comer com feijoada ou sem ela.

Fatias bem finas regadas com suco de limão são o acompanhamento perfeito para o bate-papo com os amigos.

Salame

Prato que melhor representa a culinária brasileira, leva quase tudo do porco: costela, lombo, pé, rabo, língua, orelha, linguiças.

Bolovo Dos botequins mais simples aos endereços mais descolados: quem resiste a ovo cozido, empanado com porco moído e depois frito?

Sanduíche de pernil Com molho acebolado, queijo ou abacaxi, é uma opção clássica para forrar o estômago antes de beber.

+

Linguiça

+

Linguiça toscana crua: 30 minutos, virando a cada 10 minutos

5 a 7 minutos de cada lado

© ilustração: André Ducci

Etapa 1: até dourar os dois lados Etapa 2: 3 minutos de cada lado

Tempere-a com sal grosso ou ervas e condimentos. Grelhe em duas etapas: primeiro a peça inteira, depois bifes com cerca de 3 centímetros de espessura, temperados novamente. Comece pelo lado oposto ao da capa de gordura, para evitar labaredas inconvenientes.

Picanha A bisteca nada mais é que um corte do lombo. Fica protegida pelo osso, mas ainda assim tem algum risco de ressecar.

Você pode temperar com alho, sal e pimenta ou fazer uma marinada a seu gosto (veja sugestões na página 5).

O tempo abaixo vale para bistecas simples – corte com apenas uma costela.

6

Fogo baixo

Bisteca

4 minutos de cada lado

Quando o fogo estiver forte, você pode grelhar hambúrgueres bem finos de porco (mais ou menos 1 centímetro de espessura, para grelhar bem rápido). Moa ou pique a carne na faca. Tempere com sal, pimenta e condimentos secos a gosto – ingredientes que soltam água, como cebola, fazem o hambúrguer cozinhar em vez de grelhar.

Fogo alto

3

Hambúrguer de copa-lombo

Fogo baixo

5

Como os espetos têm pedaços pequenos de carne – que cozinham rápido –, não há problema em colocá-los na grelha assim que o fogo for aceso. Tempere os cubos de alcatra e enrole uma tira de bacon em volta de cada um deles, prendendo com o espeto. O bacon ajuda a preservar a suculência da carne.

Você pode fritar o torresmo ou comprá-lo pronto. Triture-o com um martelo de carne ou passe no processador.

Faça uma farofa do seu jeito: de mandioca, milho ou pão; com ovos, com banana, com azeitona. Um pouco antes de desligar o fogo, misture o torresmo. Sirva em temperatura ambiente.

O petisco predileto dos churrasqueiros entra em cena quando o fogo começa a baixar. O tempo varia, principalmente com o calibre da peça. Cozinhar linguiças grossas (como a toscana) antes de levá-las à churrasqueira evita que elas fiquem cruas no meio.

Fogo médio

4

Ao acender o fogo

3 minutos de cada lado

2 Espetinho de alcatra com bacon

Antes de acender o fogo

1

Farofa de torresmo

só de porco

Da farofa à picanha, você não precisa de mais nada (fora o carvão e a boa companhia)

um churrasco

costelinha,

meu amor

Assada com missô ingredientes

Lentilhada ou puchero ingredientes

Com limão e alho

ingredientes

Com molho barbecue

ingredientes

Agridoce à chinesa

ingredientes

Frita à passarinho

Frita, assada, grelhada: a costela de porco fica boa em qualquer receita

ingredientes

• suco de 2 limões • 1 colher (chá) de azeite • 3 dentes de alho triturados • sal e pimenta-do-reino a gosto • 1 kg de costelinha fresca, cortada em ripas

Aqueça os ingredientes (exceto a carne) com 200 ml de água, até o açúcar derreter. Junte a costelinha e cozinhe em fogo baixo por 2 horas, virando a carne de vez em quando.

Ponha um pouco de água sempre que necessário, para o molho não secar.

Os pedaços devem ser pequenos. Assim é mais fácil fazer com que a carne fique frita por igual.

Tempere a carne com o limão, sal e pimenta-doreino. Em uma frigideira, frite o alho picado.

Enxugue as ripas de costelinha – para evitar respingos de gordura – e frite a carne em óleo bem quente até dourar.

Sirva com alho frito e, à parte, limão.

© ilustração: Bernardo França

Depois que a carne estiver cozida, deixe o molho reduzir. Ele deve ficar espesso e viscoso.

modo de fazer

• 1 kg de costelinha fresca, cortada em ripas divididas em pedaços com cerca de 3 cm de comprimento • suco de 1 limão • sal e pimenta-do-reino a gosto • 1 cabeça de alho picada

É possível substituir o barbecue pela marinada de sua preferência.

Tempere a carne com sal, pimenta e cominho. Asse por 15 minutos na grelha mais alta da churrasqueira, com o osso virado para o fogo. Vire a carne e traga-a para perto das brasas.

Asse por 5 minutos. Suba novamente a carne e espalhe uma camada de molho. Asse por 3 minutos e vire — repita esse último processo três vezes.

modo de fazer

• 1 kg de costelinha fresca • sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto • 6 col. (sopa) de ketchup • 1 col. (sopa) de mostarda de Dijon • 1 col. (sopa) de mel

modo de fazer Em uma vasilha grande, misture os limões, o azeite e todos os temperos.

Ponha as ripas de carne nessa marinada e deixe-a descansar na geladeira por 2 horas.

Grelhe as costelinhas na churrasqueira, no fogo quente, por 10 minutos de cada lado.

A carne manterá uma consistência firme.

Se preferir algo mais macio, pule para a receita de costela ao molho barbecue.

modo de fazer

• 3 col. (sopa) de açúcar • 3 col. (sopa) de shoyu • 2 col. (sopa) de saquê • 1 col. (sopa) de vinagre balsâmico • 1 col. (sopa) de ketchup • gengibre e sal a gosto • 1 kg de costelinha fresca, em ripas cortadas pela metade

• 1 kg de costelinha fresca, inteira • 200 ml de saquê • 1 col. (sopa) de missô • 1 col. (sopa) de shoyu • 4 batatas cortadas grosseiramente • 2 cebolas cortadas grosseiramente

Pode ser feito com grão-de-bico, favas ou qualquer tipo de feijão.

Junte a carne, os legumes e os temperos e cozinhe por 45 minutos na panela de pressão (se usar panela comum, dobre o tempo de cozimento). À parte, cozinhe a lentilha. Junte os dois cozidos e adicione as linguiças. Cozinhe destampado por mais cerca de meia hora.

modo de fazer

• 1 kg de costelinha defumada ou fresca, cortada em ripas • 2 tomates • 1 cenoura • 1 cebola • 2 dentes de alho • 1 folha de louro • 1 col. (sopa) de páprica doce • 500 g de lentilha • 1 linguiça defumada

modo de fazer Aqueça o forno a 150 oC. Ponha a carne em uma assadeira grande. Misture os temperos e jogue o molho sobre a carne.

Junte as batatas e as cebolas. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 3 horas, virando a carne de vez em quando.

Ao final do preparo, os ossos saem facilmente.

Você pode removê-los antes de servir.

+

+

Não pode faltar em um barbecue do sul dos EUA. A copa-lombo é assada lentamente no pit, uma churrasqueira que também defuma a carne.

Desfiado, o porco é servido no pão macio com molho barbecue e cole slaw (salada de repolho).

Pulled pork sandwich

estados unidos

PoRCo pelo � do

Eisbein é o joelho do porco. Nas choperias alemãs, o joelho defumado é depois cozido, frito ou grelhado. Como acompanhamento, sauerkraut ou chucrute: repolho fermentado, ácido. E batatas cozidas.

Clá�icos

No país da carne de boi, o porco também tem seu espaço. O corte mais usado nas parrillas é a copa-lombo, lá chamada de bondiola. Para acompanhar, legumes, batatas fritas, salada...

E molho chimichurri, che!

Eisbein mit sauerkraut

argentina

Bondiola a la parrilla

Alemanha

As linguiças de porco chamam-se bangers porque qualquer descuido pode fazê-las explodir – bang! – enquanto são grelhadas. Um prato simples, típico dos pubs.

Vem com purê de batatas e molho escuro de cebola.

Bangers and mash

Inglaterra

Parente da feijoada, esse prato típico do sudoeste francês leva feijão-branco, carne de porco fresca, bacon e linguiças. Tem ainda coxas de pato confitadas e, dependendo da receita, paleta de carneiro. A cumbuca é gratinada com farinha de rosca e servida com pão.

França

Cassoulet

na europa, na ásia, nas américas: 12 pratos que provam a versatilidade e a delícia da carne suína

mundo

|

Na Cidade do México, as barracas de rua de tacos al pastor ostentam uma pilha de bifes suínos em um espeto giratório, como num churrasco grego. Fatiada, a carne é disposta em uma tortilha de milho, com cebola, coentro e abacaxi.

Tacos al pastor

méxico

A cozinha filipina reúne influências espanholas, chinesas e malaias, e este prato é uma amostra disso. O nome é espanhol. Os cubos de porco são marinados em molho de soja e vinagre, às vezes com leite de coco, e temperos.

Coma com arroz.

Adobo

Filipinas

A base é o virado – outro nome para o tutu de feijão. Leva bisteca, linguiça e torresmo, além de arroz, couve, banana à milanesa e ovo frito. É o prato da segunda-feira nos restaurantes populares de São Paulo.

Virado à paulista

brasil

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© ilustração: André Ducci

O prato é um clássico da região de Algarve – o nome remete ao uso de porco alentejano, de enorme reputação em Portugal. A carne de porco frita é misturada com amêijoas, que por aqui chamamos de vôngole, já cozidas.

Porco à alentejana

Portugal

Se você conhece alguém que pensa que japonês só come peixe, mostre-lhe este prato: um bife de lombo empanado com farinha panko e frito. No teishoku (o prato feito do almoço), é servido com molho adocicado, arroz, salada de repolho e missoshiro.

Tonkatsu

Japão

“Porquinha” é a tradução literal. Na preparação mais ortodoxa, o animal inteiro é desossado e assado num espeto giratório – como um porco no rolete. Há a versão reduzida, feita com barriga temperada com ervas e assada até a pele ficar crocante.

Porchetta

Itália

Colonizada por Portugal, a região de Goa é a única da Índia em que se come porco. Ele é a base para o vindaloo – nome que vem do português “vinha d’alhos”. Leva vinagre e temperos, incluindo muita pimenta.

Pork vindaloo

Índia

1) Programe-se O preparo do pernil pode levar até CINCO DIAS. Vai chamar convidados?

Leve isso em conta ao marcar a data!

2) Como escolher

a) Com osso ou sem osso?

Peças com osso em geral são maiores e, portanto, demoram mais a ficar prontas. b) Sem tempero ou temperado?

O pernil temperado é mais prático, mas você pode querer imprimir sua personalidade. c) Com pele ou sem pele?

Ela protege a carne do ressecamento e pode ficar deliciosa. Mas, se não houver cuidado, fica impossível de ser mastigada. d) Cabe no meu forno?

Pergunta essencial. Antes de comprar, verifique. e) Cabe nas minhas assadeiras?

Se não couber, apele para uma versão descartável de papel-alumínio. f) Quantas pessoas serve?

Depende da fome de cada uma e da quantidade de outras comidas. Na dúvida, faça de 300 g a 400 g por pessoa.

3) Como descongelar Na geladeira Deixe-o por dois dias na prateleira mais baixa.

No micro-ondas Siga as instruções de seu aparelho.

4) Tempero Fica a gosto do freguês, mas a gente sugere este (quantidades por quilo): 2 dentes de alho • 1 raminho de alecrim • 400 ml de vinho branco • 1 folha de louro • 100 ml de suco de laranja • 1 col. (chá) de sal • pimenta-do-reino, cominho e colorau a gosto • Perfure o pernil em vários pontos para que o tempero penetre na carne. Se quiser, preencha os furos com toucinho • Deixe marinar por pelo menos 6 horas.

A marinada deve ocorrer na geladeira, com a carne coberta por filme plástico • Mesmo que compre o pernil já temperado, você pode acrescentar outros condimentos – mas omita o sal

+

O guia do

pernil perfeito

Todos os truques e segredos para assar uma perna de porco

5) Como assar

pernil descoberto

Etapa 2:

Nas duas etapas, regue a carne periodicamente e adicione mais líquido (guarde parte da marinada) se a assadeira estiver seca.

Etapa 1:

pernil coberto com papel-alumínio

Temperatura

220 °C

Temperatura

Tempo Até dourar ambos os lados

220 °C

Tempo 1 hora + 30 minutos por quilo de carne

6) Truque de mestre: a pururuca perfeita Se você comprou um pernil com pele, seque-o bem depois de removê-lo da marinada. Faça cortes rasos no couro (sem chegar à carne) e espalhe uma pasta feita com fermento em pó e álcool (para cada de 1/2 col. (chá) de fermento use 1 col. (sopa) de álcool). Deixe a peça na geladeira, descoberta, por um dia.

O objetivo é secar a pele para que ela fique bem crocante ao assar.

Feijão tropeiro

Mineiro

Farofa de pão com frutas secas

Natalino

Batata assada com alecrim

Mediterrâneo

7) Acompanhamentos

8) Molhos gravy

Ao terminar de assar o pernil, reserve a carne e leve a assadeira ao fogo com água ou vinho branco. Raspe o fundo com uma colher de pau para remover as partículas que ficaram grudadas. Numa panela, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Mexa até dissolver e despeje o caldo quente da assadeira, coado. Misture para não empelotar e deixe no fogo até engrossar. molho do Estadão lanches

Para cada quilo de carne, use: 1 colher (sopa) de óleo vegetal, 1 cebola em rodelas, 1 tomate em rodelas, 1 pimentão verde sem sementes e em rodelas.

Em uma panela, aqueça o óleo e refogue os ingredientes até murchá-los. Retire o pernil da assadeira e reserve. Transfira o refogado para a assadeira. Leve ao fogo médio e misture com os resíduos da carne, juntando água suficiente para desgrudar as partículas do fundo. Ajuste o sal.

9) Ideias para as sobras Arroz de carreteiro

Pernil desfiado + arroz cozido + cebola + tomate Chili com carne

Pernil em cubos + molho de tomate + feijão cozido + cominho + pimenta caiena Sanduíche pulled pork

Pernil desfiado + molho barbecue + repolho + pão de hambúrguer © ilustração: Samuel Rodrigues

Chouriço

Presunto cru

Feito com pedaços grandes de carne do pernil compactados e cozidos, é vendido em duas versões: com e sem capa de gordura.

Presunto cozido

Speck

+

Fuet

É a versão brasileira do italiano cappocolo. Feita com a copa-lombo do porco, possui bastante gordura entremeada.

Salame

A diferença entre um salame e uma linguiça curada é a fermentação: bactérias lácteas são responsáveis pela acidez característica.

Frios,

Codeguim

Típico do norte da Itália. É recheado com carne, toucinho, pele e temperos e depois cozido. Ótimo com lentilhas.

Pancetta

É a barriga do porco curada com pimenta-preta e outras especiarias, especialmente usada na cozinha italiana.

Costuma vir enrolada.

O lombo é cozido, defumado e moldado em forma cilíndrica. A capa de gordura é eliminada, tornando-o uma opção menos calórica entre os frios.

Lombo canadense

© ilustração: Rodrigo Fortes

Versão picante do lombo canadense. A carne magra é cozida, levemente defumada e coberta com flocos de pimenta calabresa.

Lombo condimentado

O porco reina absoluto na seção de presuntos, salames e afins. Conheça os principais produtos

embutidos & cia Copa

Na casca dessa linguiça curada da Catalunha surge uma camada branca de fungos que lhe dão um sabor especial.

É o mais nobre dos presuntos cozidos.

Isso porque, em vez de A perna do porco salgada pedaços de carne, ele e curada. Os mais famosos é feito com uma peça são os italianos prosciutto Típico do Alto Ádige, nos di Parma e San Daniele inteiriça do pernil.

Alpes italianos, é um presunto e os espanhóis jamón desossado antes de ir para a serrano e ibérico. cura. Além de curado, o speck é suavemente defumado.

Presunto royale

Curado Cozido Defumado Fermentado

triturada, dentro de um invólucro)

Embutido (carne

inteira ou pedaços compactados)

legendas: Carne (peça

Típica da cidade de Bolonha, leva carne, toucinho e especiarias.

Além da pimenta-do-reino, pode conter pistache ou azeitona.

Mortadela

Em espanhol, chorizo.

Linguiças curadas (e às vezes defumadas) com tempero à base de páprica.

Use-as no caldo verde.

Paio português

É diferente do brasileiro.

O recheio traz pedaços grandes de pernil. E não há necessidade de cozinhar.

© ilustração: Evandro Marenda

Estilo aniversário de criança: no minipão francês, com molho feito com tomate, cebola e pimentão. Uma versão para adultos pode incluir ketchup e mostarda.

Festinha

Salsichas cortadas como polvos podem rechear a lancheira — ou bentôs — das crianças. Para completar o lanche, arroz, macarrão, legumes ou mesmo frutas.

Japão

Quem reina na comida de rua é o choripán: sanduíche de linguiça grelhada e molho chimichurri (mas há espaço também para o lanche de salsicha, ou pancho).

Argentina

Uma comida de rua popular em Seul é a salsicha empanada e frita, servida no palito. Uma versão mais hype é empanada com, acredite, batatas fritas!

Coreia do Sul

quando o assunto é salsicha, cada povo faz o lanche que mais lhe apetece

O dogo da região de Sonora fez fama pela salsicha envolta em bacon e grelhada.

Quer mais? Tem pimenta jalapeño, guacamole, pasta de feijão, vinagrete...

Guatemala

São Paulo

Com batata dupla: palha e purê.

E a possibilidade de acrescentar queijo ralado, ervilha, milho, vinagrete e o que mais a imaginação do vendedor inventar.

Candidato ao título de melhor hot dog do mundo, com condimentos como remoulade (uma maionese temperada com picles e alcaparras) e cebola crua e cozida.

Islândia

Mixtas são cachorros-quentes em tortilhas de milho. Além de salsicha, levam ingredientes como pasta de abacate, repolho e coentro, além de molho picante.

México

estilos de 12 cachorros-quentes Estados Unidos O hot dog clássico nova-iorquino, vendido em carrinhos ou lanchonetes, leva mostarda, chucrute e molho adocicado feito com cebola e tomate.

França Na baguete crocante, com molho bechamel e queijo gruyère gratinados, surge uma mistura de hot dog americano com croque-monsieur francês.

Alemanha Berlim tem até um museu para o currywurst: salsicha fatiada coberta de ketchup temperado com pó de curry. Para acompanhar e pegar o molho, batatas fritas.

Brasil Paraíba

No cachorro-quente da Paraíba não pode faltar carne moída. Manteiga de garrafa e queijo de coalho ralado finalizam o sanduba (a salsicha nem é obrigatória).

+

+

com pão de forma, presunto, queijo e molho bechamel, tudo gratinado no forno?

croquemonsieur,

Que tal um

Paris

pão com linguiça argentino.

choripán,

Prepare molho de ervas chimichurri para pôr no

Buenos Aires

Lanche de rua japonês, feito com filé de porco empanado em farinha panko e pão de forma branco e macio.

katsu sando.

Tóquio

sim

não

Conhece a

Faça como os romanos:

(porco desossado marinado com ervas e especiarias, enrolado, assado e fatiado dentro do pão crocante).

de vaca ou porco se empilham entre fatias de pão de forma cobertas com queijo derretido. Hummm...

sanduíche francesinha?

Nela, linguiça, salsicha, de porchetta presunto, mortadela e bife

Porto

Roma

sim

não

no capricho!

Além do tomate, acrescente alface e um belo ovo frito. Saindo um americano Junte algumas fatias vermelhinhas de tomate e você terá um

Vai bem com molho de tomate e pimentão.

sanduíche de pernil!

Que maravilha de reaproveitamento:

sobras de pernil

Frite o bacon para fazer um BLT (em inglês, iniciais de bacon, alface e tomate), sanduíche amado pelos americanos.

bacon

Bifes bem temperados e dourados dentro de um pão fresquinho.

Em suas mãos, uma típica

carne de porco

bifana portuguesa.

sim, por favor! bauru!

Pão com mortadela

mortadela

Solução simples, mas respeitosa. Para deixar mais substancioso, complete com purê.

cachorroquente.

salsicha

é um sanduíche famoso do Mercadão de São Paulo.

Tempere com limão.

um pouco

sim

Quer incrementar?

Para um resultado gourmet, esquente os ingredientes em uma frigideira.

Você já pode fazer um

misto quente.

presunto e queijo

O que tem na sua geladeira?

com tomate, azeite extravirgem e pimenta-preta.

presunto cru

Peça um sanduíche frio de

não

no pão redondo, recheado com azeitonas picadas, frios italianos (mortadela, salame, presunto...) e queijo.

muffuletta,

Um clássico da cidade é a

Nova Orleans

Você está com tempo?

Se pudesse escolher um destes lugares para estar agora, seria:

sim

não

Quer algo gourmet?

Você está em casa?

A combinação de porco e pão resulta em delícias que vão de lanches rápidos a banquetes de vários andares. Responda às perguntas e ajude seu apetite a apontar uma boa opção para o momento

você quer comer agora?

sanduíche

Que