O que tem pra jantar? #01

16 RECEITAS perfeitas para a

PRIMAVERA destaque e colecione!

Só

R$ 3,90 Parte deste valor é Doado para

+ FRALDINHA ao vinho tinto

Ceviche de robalo e salmão

RISOTO DE miniarroz

com cogumelos bolo cremoso

de chocolate

*1 set/out/nov 2013

delícias para piqueniques,

venda exclusiva

St Marche

Linguine com camarão, abobrinha e cenoura: hoje no seu jantar, em meia hora

vinhos rosé, cervejas belgas,

caipirinhas

Diretora de Criação Claudia Inoue Diretora Editorial Roberta Faria Diretor Executivo Rodrigo Pipponzi

Editora-chefe Roberta Faria Repórteres Jaqueline Li, Jéssica Martineli e Juliane Albuquerque Estagiários de texto Carolina Muniz, Luísa Cabeceiro e Jeferson Castro Diretora de arte Claudia Inoue Editora de fotografia e produção Amanda Amaral Estagiário de fotografia e produção Vitor Primo Ilustradora Mariana Cagnin

O que é esse projeto?

O QUE TEM PRA JANTAR? é uma revista social da Editora MOL e do St Marche. O que você paga por ela, descontados os impostos e custos de produção, é revertido para apoiar duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação: → Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante as refeições de 22 mil paulistanos carentes por dia

Colaboradores Flavia Zimbardi (direção de arte e design) Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (fotos), Aline Dias (assistência de fotografia), Márcia Asnis (produção de objetos), Claudia Yoshida (produção culinária), Diogo Moraes (bartender) | Felipe Gressler (tratamento de imagem) Romy Aikawa (texto) | Júlio Yamamoto (revisão) Apoio na redação Akaína Pancini, Dilson Branco, Eduardo Bessa, Maria Fernanda Gama, Mariana Bolzani, Olivia Ferraz, Rafaela Carvalho, Rita Loiola Atendimento editorial Adriana Ruiz Atendimento ao leitor Meline Silva Recursos Humanos Diego Nascimento (talentos@editoramol.com.br) Financeiro Elaine Duarte (financeiro@editoramol.com.br) Fale com a gente: hojetem@editoramol.com.br | (11) 3024-2444 Rua Andrade Fernandes, 303, loft 3 | São Paulo/SP CEP 05449-050 | fb.com/oquetemprajantar A revista O Que Tem Pra Jantar?, edição 01, ano 1, é uma publicação trimestral da Editora MOL Ltda. distribuída com exclusividade pelo St Marche. O valor pago pelo preço de capa, descontados os custos do projeto, é revertido à Organização Banco de Alimentos e à Gastromotiva.

Realização:

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CONTA DA REVISTA zero é o lucro do St Marche

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Se toda a tiragem de 27 mil revistas por edição for vendida, em um ano você ajuda a doar mais de R$ 110 mil para essas causas!

+

→ Capacita jovens de baixa renda para a formação cidadã e o trabalho com gastronomia

A cada três meses, uma nova edição de O QUE TEM PRA JANTAR? será lançada, com... → Receitas fáceis e deliciosas para inspirar sua cozinha → Ingredientes frescos da estação e achados gourmet → Guias de degustação de cervejas, vinhos e drinques → Truques de forno e fogão, ideias para servir e receber, histórias de comes e bebes, lugares para descobrir em São Paulo, dicas de chefs, barmen, cervejeiros e sommeliers

Receitas testadas pela Gastromotiva e nutrientes calculados pelo Banco de Alimentos!

E tudo que você lê tem no St Marche.

O seu jantar alimenta a esperança de muita gente. Obrigada por contribuir!

crocante com ovos poché é uma festa

Salada combina com um vinho verde Alvarinho. Gelado, esse branco enche a boca de frutas e frescor

Não há pão perdido

Sobrou? Faça seus croûtons: pique o pão, regue com azeite, alho e ervas e asse em forno médio até dourar

a vida é mais

O mundo vai além da alface. Arrisque-se: misture os tons e texturas de todas as folhas verdes que encontrar

à francesa

O que se chama de vinagrete na França é, na verdade, um molho de mostarda de Dijon, par para qualquer salada

o tempo e os ovos

Ponha os ovos na panela, cubra com água fria, salgue e leve ao fogo. Ao avistar bolhas, conte, sem deixar ferver...

2 minutos

O poché clássico: clara cremosa e gema líquida

4 minutos

Clara firme e gema pastosa, ainda molinha

6 minutos

Clara dura e gema firme, mas cremosa no meio

8 minutos

Clara firme e gema cozida, mas macia

10 minutos São os ovos duros: clara e gema firmes

Salada crocante com ovos poché

4 porções | 30 min

Uma mistura das folhas mais frescas, croûtons dourados, bacon crocante e lascas de grana padano, sobre os quais vai escorrer o ouro líquido das gemas dos ovos poché. Isso não é salada: é felicidade • 4 xícaras de folhas, como alface, baby espinafre, frisé e minirrúcula, lavadas e secas • 12 fatias de bacon defumado • 4 ovos orgânicos grandes • 1 xícara de croûtons • Queijo grana padano a gosto • 2 dentes de alho em fatias • 1 colher de sopa de azeite • 1 colher de sopa de tomilho • 1 colher de sopa de cebola-roxa picadinha • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto • 1 colher de sopa de mostarda • Vinagre de vinho branco • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 2

Aqueça o azeite numa frigideira e frite o bacon até ficar crocante. Escorra e reserve, mas deixe a gordura na panela. Junte a cebola picada e refogue-a até ficar macia. Adicione o vinagre de vinho tinto, a mostarda e o tomilho. Mexa até ferver. Apague o fogo e reserve.

Em uma frigideira pequena e funda, esquente cerca de três dedos de água com uma colher de chá de sal e uma colher de sopa de vinagre branco. Diminua o fogo quando a água começar a borbulhar. Quebre os ovos um a um em uma vasilha rasa e deslize-os, um de cada vez, para a água fervente. Deixe cozinhar por 3 a 5 minutos, até a clara ficar firme e a gema, bem mole. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel-toalha.

3

Monte a salada: tempere as folhas com o molho da frigideira. Acerte o sal e a pimenta. Junte o bacon e os croûtons. Sobre tudo, disponha os ovos, temperados com pimenta moída na hora. Com um fatiador, lasque o queijo a gosto. E seja feliz.

179 cal/porção | Carboidratos: 15 g | Proteínas: 28 g | Gorduras: 11 g | Fibras: 3 g Sódio: 354 mg | Fonte de vitaminas A, B1, B2, K e C, cromo, cálcio, selênio e ferro

a origem

o serviço

A tradição cervejeira da Bélgica tem mais de mil anos. O país produz mais de 1500 rótulos

Um copo tipo cálice, de bojo largo e boca estreita, funciona com a maioria dos tipos de cerveja

guia de degustação Achel Brune

Rochefort as especialidades

Kriek Boon

Duvel

Encorpadas e frutadas, as belgas são complexas.

As trapistas, produzidas por monges, são as melhores

Tripel Karmeliet

Guia apetitoso de cervejas belgas com que belga eu vou?

Algumas combinações de prato e copo ajudam a ressaltar os sabores. A regra geral é servi-las resfriadas acima de 8 oC

belgian dark strong ale: seu malte

realça carnes fortes, como cordeiro belgian dubbel: nada amargas, são maltadas e frutadas. Porco combina belgian pale ale: leves e menos amargas, fecham com carnes brancas

belgian golden strong ale:

frutadas e amargas, combinam com frutos do mar e molho pesto bière de champagne: envelhecidas como espumantes, lindas para brindar tripel: frutadas, cítricas e florais, vão bem com queijos e carnes brancas lambic: ácidas e rústicas, ressaltam foie gras, frutas vermelhas e chocolate witbier: com trigo, são cítricas e florais. Vão com peixes e frutos do mar

Para conhecer todas, é preciso viver alguns bons anos na Bélgica.

O que não é má ideia – mas, enquanto isso, o grande especialista Edu Passarelli ajuda a desvendar os rótulos mais fáceis de achar

1 2 3 4 5

Karmeliet: essa tripel, que segue uma receita de mais de 300 anos, leva cevada, aveia e trigo. Com espuma densa, tem aromas cítricos e florais, que lembram ainda baunilha e damasco, com um sutil amargor.

Achel Brune: Esta belgian dubbel é uma das raras cervejas feitas por monges trapistas. Com um belo tom avermelhado e espuma muito cremosa, traz aroma floral e sabores de frutas escuras, caramelo e café.

Rochefort 10o: Trapista de estilo dark strong ale, tem alto teor alcoólico. Encorpada e perfumada, traz aromas de malte tostado, vinho do Porto, ameixa e chocolate. “São notas frutadas e condimentadas”, diz Edu.

Duvel: Pioneira das golden strong ale, seu nome significa “diabo”, em flamengo. “Tem aparência de uma pilsen, com a potência de uma belga”, afirma Edu. Com aroma frutado e herbal, é muito fresca.

Kriek Boon: uma lambic, leva cerejas maceradas, que dão cor e aroma. “Tem notas adocicadas da fruta, com acidez destacada. Combina com sobremesas.”

com vinho tinto e ervas frescas fogo & fogão

A mesma receita vai com glória à churrasqueira – basta marinar por 10 minutos a mais e fazer o molho para servir à parte

inseparáveis

Uma receita não fica boa se é feita com vinho ruim. Sirva o que usar para cozinhar.

Um chianti ou cabernet caem bem aqui

boa companhia

jardim na boca

Varie a receita trocando as ervas. Experimente usar sálvia, cebolinha, orégano fresco, lavanda, manjericão roxo...

Não deixe a carne só: besunte com azeite e ervas batatas com casca, cortadas em quartos, e tomatinhos inteiros, e leve para assar

ao campeão, as batatas

Elas combinam com tudo e são reservas de energia e nutrientes. Entre os mais de 1.600 tipos que há, nossas preferidas são...

batata-doce

Seja roxa ou branca, é boa para assar, cozinhar e fazer massas, como pão

batata-salsa

Também chamada de mandioquinha ou baroa, vai bem em purês e massas

batata bintje

Mais seca, vai bem em massas e cozida, assada e frita. Faz o melhor purê

batata asterix

Sua consistência mais seca é perfeita para dar ponto em massas, como nhoque

batata-bolinha São batatas novas de qualquer espécie.

Boas para assar, em saladas e conservas

Fraldinha ao vinho tinto com ervas

4 porções | 20 min

Inventada por um açougueiro brasileiro, a fraldinha nasceu para a frigideira. Irmã do vacio portenho e da bavete francesa, ela reinventa o bife. Varie a receita com vinho branco e filé suíno ou de frango • 1 peça (cerca de 800 g) de fraldinha extralimpa • 2 colheres de sopa de alecrim fresco picado • 2 colheres de sopa de folhas de tomilho frescas • 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado • 2 dentes de alho picados • ½ cebola picada • 1 colher de chá de pimenta dedo-de-moça picada • 50 ml de azeite • 100 ml de vinho tinto • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1 2

Em um vidro vazio e limpo com tampa, junte as ervas, o alho, a cebola, a pimenta dedo-de-moça, o azeite e o vinho tinto. Tampe e chacoalhe com força, até que o azeite e o vinho estejam bem misturados.

Corte a fraldinha em quatro pedaços e deixe-a fora da geladeira por 10 minutos, enquanto aquece uma frigideira, de preferência de ferro, até sair fumaça.

Unte-a com azeite e ponha um pedaço de fraldinha por vez para tostar em fogo alto, por 2 minutos de cada lado.

Tire a carne da frigideira e coloque numa tigela com o molho, cobrindo-a. Repita a operação com cada pedaço.

3

Depois de grelhar todos os pedaços, separe a carne e leve só o molho à frigideira quente e “suja”. Deixe cozinhar até reduzir o líquido à metade. Coloque toda a carne de volta à frigideira com o molho e refogue tudo junto por mais 2 minutos de cada lado. Sirva as fatias regadas com molho quente e gratidão pelo açougueiro.

416 cal/porção | Carboidratos: 9 g | Proteínas: 26 g | Gorduras: 31 g | Fibras: 0,3 g Sódio: 747 mg | Fonte de vitaminas do complexo B, zinco, selênio, fósforo e ferro

cremoso de chocolate amargo sem farinha

quer ganache?

Aqueça 1 xícara de creme de leite fresco e derrame sobre 225 g de chocolate picado. Aguarde 10 minutos e misture até ficar brilhante

básico e chic

Chamado de “naked cake”, o bolo sem cobertura nem frescura é a tendência do momento em confeitaria de festas

combina com...

Uma taça de vinho do Porto vintage, uma cerveja imperial stout ou belga lambic, ou mesmo uma dose de uísque 18 anos

Bolo cremoso de chocolate de volta às origens

O sabor do cacau (e, logo, do chocolate) depende do tipo de grão e do solo onde é cultivado. Conheça os grandes produtores

costa do marfim: maior produtor de

cacau do mundo, usa grãos forastero, que geram um chocolate encorpado, com nuances de tabaco e amêndoas. indonésia: o cacau criollo de Java é famoso pela cremosidade, com sabor doce e toques de caramelo e toffee. venezuela: com grãos criollo, produz o cacau usado para fazer chocolates finos famosos, com aroma seco e toques de madeira, terra e tabaco. equador: seu cacau origina um chocolate suave, balanceado entre sabores doce, amargo e ácido, com toques de café, baunilha e especiarias. brasil: grande produtor, começa agora a ganhar reconhecimento com um chocolate forte, seco e amadeirado.

8 porções | 1 h e 15 min

A textura é algo entre uma mousse, um brownie e uma nuvem. Sem farinha e com o melhor chocolate, esse bolo souflé derrete na boca.

Com uma ganache, é quase obsceno. Conte gemidos, não calorias • 90 g de manteiga, e mais para untar a fôrma • 225 gramas de chocolate com no mínimo 55% de cacau • 6 ovos orgânicos grandes, gemas e claras separadas • ½ xícara de açúcar cristal • Açúcar de confeiteiro para decorar • 1 fôrma redonda de laterais removíveis, com 20 cm de diâmetro, untada com manteiga

1

Pré-aqueça o forno a 250 0C. Coloque a manteiga e o chocolate em pedaços em uma vasilha de vidro e leve ao microondas por 30 segundos. Mexa. Aqueça por mais 30 segundos e mexa novamente. Repita o processo de 30 em 30 segundos até que a mistura esteja derretida e uniforme. Deixe esfriar. Quando o chocolate estiver amornado bem, mas ainda cremoso, misture as gemas (se estiver quente, as gemas cozinham e o bolo desanda!).

2 3

Bata as claras em neve até que forme picos. Sem parar de bater, adicione o açúcar cristal aos poucos, até que os picos estejam firmes e brilhantes. Misture as claras em neve com o chocolate delicadamente.

Coloque a massa na fôrma preparada. Asse até que o bolo descole das laterais da fôrma e o centro esteja firme, cerca de 35 minutos – cuide para não queimar. Ele vai crescer e depois murchar, assentando.

Deixe esfriar sobre uma grade e só então remova a fôrma.

Pulverize com açúcar de confeiteiro e passe muito bem.

291 cal/porção | Carboidratos: 18,4 g | Proteínas: 7 g | Gorduras: 22 g | Fibras: 2 g Sódio: 60,8 mg | Fonte de vitaminas A, D e do complexo B, selênio e molibdênio

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m terço de toda comida produzida no Brasil vai para o lixo, enquanto 13 milhões de pessoas têm fome – inclusive nas grandes cidades, como São Paulo. Desde 1998, o Banco de Alimentos luta para zerar essa conta. Como? Recolhendo o que seria jogado fora em feiras, supermercados e indústrias e encaminhando essa comida, ainda perfeita para consumo, para 43 instituições sociais da Grande São Paulo, como asilos, creches, abrigos e hospitais.

São mais de 22 mil pessoas alimentadas todos os dias com refeições de qualidade. Isso porque outro trabalho do Banco de Alimentos é ensinar, nessas instituições, como aproveitar integralmente os alimentos, da casca à semente, promovendo saúde e sustentabilidade.

→ Forma jovens das periferias para trabalhar com gastronomia e se tornarem cidadãos do mundo

formando cozinheiros e cidadãos

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ão basta a comida ser boa: ela também precisa fazer bem à sociedade. É por isso que a Gastromotiva usa a gastronomia como uma ferramenta de transformação social. Criada em 2006, a ONG oferece cursos profissionalizantes em cozinha para jovens com talento, vontade e renda familiar de até 3 salários mínimos. Entre panelas, eles desenvolvem técnicas e aprendem valores. Depois, vão trabalhar nos melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro – ou se tornam empreendedores, com o apoio da Gastromotiva. Depois de um ano de formados, a empregabilidade é de 80% a 90% – mas seu impacto vai muito mais longe, já que eles replicam os conhecimentos em suas comunidades.

© 1 Elena Elisseeva /istock 2 divulgação

de onde sobra para onde falta

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