O que tem pra jantar? #03

BOA AÇÃO! COMPRE E AJUDE:

apresenta:

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RECEITAS

suculentas para

se esquentar

TÁBUA DE EMBUTIDOS matadora

muito derretido QU EI JO

NA RACLETTE BIFE DE CHORIZO

com mostarda frango ensopado

DIVINO

musse

SÓ SÓR$ R$3,90 3,90

DE CHOCOLATE

E CACHAÇA

VENDA EXCLUSIVA

ST MARCHE

Polenta cremosa com pesto de rúcula e tomatinhos assados: comida confortável que é felicidade pura

UÍSQUE, VINHOS,

drinques e mais!

DESTAQUE E COLECIONE!

Claudia Inoue Diretora de Criação Dilson Branco Diretor Editorial Roberta Faria Diretora Executiva Rodrigo Pipponzi Diretor Executivo

Editora-chefe Roberta Faria Editora-assistente Jéssica Martineli Diretora de arte Claudia Inoue Editora de arte Olivia Ferraz Ilustração Susanna Fukuma Editora de fotografia e produção Amanda Amaral Estagiário de fotografia e produção Vitor Primo Colaboradores Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (fotos), Márcia Asnis (produção de objetos), Claudia Yoshida (produção culinária), Diogo Moraes (bartender) | Felipe Gressler (tratamento de imagem) | Júlio Yamamoto (revisão) Agradecimentos na matéria de charcutaria, chef Renato Bedore e Sauro Scarabotta, chef do restaurante Friccò; na matéria dos uísques, Saulo Alexandre Campos, da Single Malte Brasil; na matéria dos drinques clássicos, Mestre Derivan, barman Atendimento ao leitor Camila Pereira Recursos Humanos Diego Nascimento (talentos@editoramol.com.br) Financeiro Elaine Duarte (financeiro@editoramol.com.br) Fale com a gente: hojetem@editoramol.com.br | (11) 3024-2444 Rua Andrade Fernandes, 303, loft 3 | São Paulo/SP CEP 05449-050 | fb.com/oquetemprajantar A revista O Que Tem Pra Jantar?, edição 3, ano 1, é uma publicação da Editora MOL Ltda. distribuída com exclusividade pelo St Marche. O valor pago pelo preço de capa, descontados os custos do projeto, é revertido às organizações não governamentais Banco de Alimentos e Gastromotiva.

Auditado por:

Realização:

O que é esse projeto?

O QUE TEM PRA JANTAR? é uma revista social da Editora MOL e do St Marche. O que você paga por ela, descontados os impostos e custos de produção, é revertido para apoiar duas instituições beneficentes que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação:

+

→ Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante as refeições de 22 mil paulistanos carentes por dia

COMO FUNCIONA: R$ 1,19 é a doação para as Ongs

zero é o lucro do St Marche

R$ 3,90

isto é o que você pagou pela revista.

Desse valor:

R$ 0,23 são impostos

MAIS! E TEM prou AREA PARA SELO FSC

A cada três meses,

uma nova edição!

Já com uia nosso g s? de vinho

R$ 2,48 é o custo de produção

→ Capacita jovens de baixa renda para a formação cidadã e o trabalho com gastronomia

O valor que você pagou por O QUE TEM PRA JANTAR? tem três destinos: honrar os impostos, cobrir os custos de produção da revista e doar para as causas apoiadas. Nesta edição, nossa tiragem é de 27 mil exemplares. Se a tiragem for esgotada, a divisão final da renda por exemplar vendido é esta no gráfico ao lado. E, se este resultado se repetir a cada edição trimestral, em um ano você ajuda a doar mais de R$ 110 mil para essas causas! Confira a prestação de contas publicada periodicamente em facebook.com/oquetemprajantar

O seu jantar alimenta a esperança de muita gente.

Obrigada por contribuir!

Receitas testadas pela Gastromotiva*. E tudo o que você lê tem para vender no St Marche.

*Cozinhar é uma arte: mistura de ciência com momento. Testamos nossas receitas três vezes, mas, às vezes, as coisas podem sair errado em qualquer cozinha. Se isso acontecer com você, sentimos muito... Acontece! Não desista. E saiba que te achamos incrível de qualquer jeito.

TÁBUA DE EMBUTIDOS ESPECIALÍSSIMOS 1 2

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amor aos pedaços

A arte de petiscar pede pães de casca crocante e miolo macio, para beliscar aos poucos, como o italiano e a ciabata. Foccacias e grissinis vão bem também

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Descubra no verso quem é quem na tábua!

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vestidas pra festa

Sabores fortes pedem acompanhamentos idem.

Tempere as azeitonas com orégano, pimenta calabresa, sal grosso e raspas de limão

a taça é nossa

6 vasto infinito

A tábua perfeita é uma amostra da variedade dos frios e embutidos do mundo: tem magros e parrudos, defumados e crus, salgados e picantes

arde, mas é bom

A acidez de conservas, como pepinos tipo cornichon e fundos de alcachofra, equilibra a untuosidade dos frios. Combine picles variados

Vá de chianti ou brunello de montalcino, clássicos italianos com aromas de frutos silvestres, acidez e taninos que harmonizam com a gordura dos frios

A tábua de frios e embutidos dos sonhos Charcutaria é a arte de fazer das tripas coração. Ou melhor: das carnes joias que só melhoram com o tempo. Neste inverno, vá além dos queijos: o reino dos embutidos aguarda com tesouros os sábios de paladar

tábua & taça

Harmonizar frios com vinhos tintos encorpados é o clássico, mas há outras combinações. Aventure-se pelos sabores!

embutidos cozidos, como presunto e

mortadela, pedem vinhos brancos, fortes e secos. Quando não são defumados, vão bem com brancos frescos e frutados.

embutidos curtidos e secos, como salame, copa, bresaola e linguiça, pedem tintos jovens ou brancos secos, cervejas de maior teor alcoólico e destilados em geral. embutidos defumados, quando são de sabor delicado, como peito de peru e pastrami, pedem vinhos brancos com passagem por madeira ou tintos jovens, como um pinotage. Já os com sabor forte, como carnes de porco e peixes defumados, precisam de vinhos tintos encorpados, brancos de acidez acentuada, cervejas de alto teor alcoólico, cachaça ou vodca.

1 Salame italiano: existem pelo menos 40 tipos, mas o tradicional italiano é curado ao ar livre, feito de carnes bovina e suína, vinho, sal, ervas aromáticas e diversas especiarias.

Fatiado, é comido cru ou em sanduíches.

2 Presunto cru: típico de países europeus como Itália (de Parma e San Daniele), Espanha (serrano e pata negra) e Portugal (alentejano), é feito de porcos selecionados. O pernil é curado, envelhecido e temperado com sal. Em fatias finas, pode ser comido puro ou em saladas, bruschetas e finalizando massas.

3 Cotecchino: Linguiça de origem italiana, é feita com pele e carne da bochecha, pescoço e ombros do porco, geralmente temperada com noz-moscada, sal, pimenta e cravo. Deve ser fatiada grossa e frita. Além de aperitivo, vai bem em risotos ou acompanhado de lentilha.

4 Copa: original do sul da Itália, é feita com sobrepaleta de porco, sal e condimentos.

A carne é salgada, marinada em vinho ou vinagre, colocada em tripa do porco e seca por vários meses. Come-se crua e em sanduíches.

5 Chouriço espanhol: de carne e gordura do porco, páprica defumada e sal. Suas variações incluem outros temperos e até sangue suíno.

Os fininhos e secos são comidos crus, como linguiça. Já os mais gordos devem ser cozidos ou fritos, e vão bem com arroz e massas.

6 Bresaola: embutido curtido e seco, típico do norte da Itália, é feito de carne bovina magra, sal e ervas aromáticas. Com baixo teor de gordura, pode ser consumido cru, em fatias bem finas, ou com pães e queijos.

7 Mortadela bologna: de origem italiana, é feita de carne magra de porco e cubos de gordura, temperada com sal, alho, canela, coentro, pimenta-branca e pimenta-negra.

Tem variações, como a com pistache. Deve ser fatiada fina e comida pura ou em sanduíches.

em reconhecimento

DE PORCO ASSADA AGRIDOCE

é tempo de...

Comida caipira boa pede acompanhamentos da colheita da estação: aproveite o fogo para assar milho verde, abóbora e batata-doce

Já que foram os portugueses que trouxeram os primeiros porcos para o Brasil, brindemos a iniciativa com um bom tinto da região do Tejo

conte até 10

O segredo do bronzeado perfeito está na paciência. Para uma costelinha lindamente morena, pincele com molho, asse, pincele, asse...

tem mais?

A carne é servida com seu próprio molho. Faça ele render raspando a assadeira com água quente quando terminar de assar a costelinha

Costelinha de porco assada agridoce põe de molho

Dê uma volta ao mundo em três marinadas que vão deixar a costelinha derretendo. O preparo é o mesmo: a carne descansa na mistura de temperos por pelo menos 8 horas, pegando gosto. Depois, asse-a na própria marinada, que encorpa e vira seu molho

à alemã: junte 2 cebolas picadas, ½ xícara

de vinagre de maçã, 1 xícara de suco de maçã, 2 latas de cerveja preta, 2 colheres de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de ervadoce e ½ maço de folhas de sálvia.

à chinesa: misture 1 xícara de molho de

soja, 1 xícara de suco de laranja, ¼ xícara de saquê, ¼ xícara de ketchup, ¼ xícara de mel, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz, 2 colheres de sopa de óleo de gergelim, 1 pimenta dedo-de-moça picada, 2 dentes de alho picados, 2 colheres de sopa de gengibre ralado e ½ xícara de cebolinha picada.

à cubana: soque 4 dentes de alho com

1 colher de sopa de cominho, 1 collher de sopa de orégano seco e 1 colher de sopa de sal.

Esfregue essa pasta na costelinha. Regue com uma mistura de 300 ml de suco de limão e 700 ml de suco de laranja azeda.

4 porções

Deve ser o chamado da selva. A gente vê a carne ali, suculenta, e sente que precisa comer com as mãos – e só pode parar quando o osso estiver limpinho. Ainda bem que essa desmancha na boca • 1 peça de costelinha de porco sem tempero, com cerca de 1,5 kg, cortada ao meio pela largura em dois pedaços • 500 ml de vinho branco seco • 6 colheres de sopa de mostarda à l’Ancienne • 150 ml de melado (ou mel) e mais para pincelar • 4 dentes de alho esmagados • 4 ramos grandes de alecrim • 1 colher de sopa de sal ou mais, a gosto • pimenta-do-reino moída a gosto • 1 saco plástico próprio para assar

1 2

Coloque a costelinha em um recipiente de vidro ou porcelana, misture todos os ingredientes e deixe marinar por no mínimo 8 e no máximo 24 horas, virando a carne na metade do tempo. Mantenha o recipiente tampado e refrigerado.

Três horas antes de servir, aqueça o forno em fogo baixo. Coloque os dois pedaços da costelinha em um saco especial para assar alimentos e acrescente do líquido da marinada. Feche o saco conforme as instruções, coloque-o sobre uma assadeira com 1 dedo de água no fundo e leve ao forno por cerca de 2 horas, até que a carne esteja macia e começando a se soltar do osso.

Retire a costelinha do forno. Abra o saco – cuidado com o vapor! – e passe a carne e o molho que tiver se formado dentro do plástico para uma assadeira antiaderente seca. Pincele a costelinha com o restante da marinada reservada e retorne ao forno na temperatura mais alta para ela dourar. Vá virando a carne e pincelando com o molho da própria carne a cada 10 minutos e, se necessário, com mais melado, até que a costelinha esteja marrom-escuro. Sirva lambendo os dedos.

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on the rocks

Tradicionalmente, o uísque é bebido em temperatura ambiente. Mas a regra não é rígida. Quer gelo?

Coloque a gosto no copo.

Só um lembrete: ele derrete

BREVE GUIA PARA APRECIAR

bem-vindo ao clube

O uísque deve ser bebido puro, com um pouco de água mineral sem gás em temperatura ambiente, que abre aromas e sabores escondidos na bebida

combina com...

Uísque harmoniza lindamente com chocolates amargos, de cacau de origem. Trufas à base da bebida também são ótimas companhias para uma dose

quem é quem

A grafia "whiskey" é adotada na Irlanda e nos Estados Unidos, enquanto o termo "whisky" é usado na Escócia, Japão e Canadá. No Brasil, o dicionário registra uísque

whisky a go go Apreciado no mundo todo e cercado por muitos mitos, o uísque também segue um ritual para ser provado. Siga os passos 1

2

3

→ Para degustar, utilize um copo ou taça pequena de boca mais fechada,

como a copita, usada para degustar vinho xerez (1). O formato da taça ajudará na melhor assimilação pelo olfato dos aromas e das características do uísque.

→ Segure a taça pela haste, para que o calor das mãos não interfira no destilado (2). Sirva a bebida e deixa-a repousar por alguns minutos. Encoste o nariz na boca da taça para que o olfato assimile o uísque (3). Só então o prove. → A degustação não é tão formal?

Use copos de boca larga baixos –

como o on the rocks – ou altos, caso o uísque seja consumido com bastante gelo ou misturado a outras bebidas.

Guia básico para apreciar uísques Fortes, dourados e com nome e sobrenome, os uísques dão mais personalidade a quem os saboreia. Alexandre Campos, consultor em destilados do site Single Malt Brasil, nos ajuda a decifrá-los Double Black Johnnie Walker: esta versão é mais intensa e encorpada do que a original da popular marca escocesa, com notas terrosas e final bastante defumado, graças ao envelhecimento em barris de carvalho carbonizados.

Glenfiddich 12: este single malt escocês de aparência dourada tem aroma de mel, cereais e nozes, com tons cítricos e minerais. No sabor, é delicado e suave, com notas de chocolate, maçã, laranja, mel, nozes e passas.

Jack Daniels Old n° 7: produzido com milho, centeio e cevada maltada, deu origem ao termo Tennessee Whiskey.

A suavização com filtragem em carvão de bordo deixa um sabor levemente adocicado e uma cor amadeirada.

Jameson: leva em sua composição uísques irlandeses de tripla destilação, cevada maltada e não maltada, milho e outros cereais. Destaca-se pela suavidade. Tem aroma levemente floral, e no paladar lembra nozes e baunilha.

Kakubin Suntory: com garrafa que imita o casco de tartaruga – símbolo da longevidade no Japão –, tem aroma floral, leve e ligeiramente enfumaçado. O paladar é delicado de malte, mel, baunilha, especiarias e frutas cítricas.

um crime perfeito

Aerada, cremosa, leve: tudo que uma musse tem de ser.

As porções individuais nos potinhos evitam a tentação de fugir com a travessa inteira

DE CHOCOLATE, CACHAÇA E PAÇOCA

a marvada

A cachaça envelhecida é a surpresa na musse.

Tudo junto é uma festa junina em forma de sobremesa. Tome uma dose para comemorar

Temos um vencedor

A paçoca de amendoim esmigalhada no fundo, meio salgada, meio crocante, mais sequinha, é um jogo de contrastes com a musse.

Adeus, Romeu e Julieta

manteiga diferente Talvez você não devesse saber. Mas fazer manteiga de amendoim caseira e sua própria Nutella é muito fácil e delicioso 1

Use 500 g da sua castanha favorita sem sal: amendoim sem pele, castanha-de-caju ou do Pará, amêndoa, avelã, nozpecã, pistache... Leve ao forno para que fiquem levemente torradas e deixe esfriar.

2

Em um processador, bata as castanhas aos poucos em potência máxima. Comece triturando devagar, até que elas se desmanchem e formem uma pasta. Tenha paciência.

3

Acrescente duas colheres de óleo de canola, caso queira uma manteiga mais cremosa.

Adicione uma pitada de sal e, se quiser, açúcar, cacau ou essência de baunilha para finalizar sua pasta.

4

Em um frasco de vidro esterilizado na geladeira, a pasta dura até dois meses.

Coma com pães, waffles, panquecas, biscoitos, bolos...

Musse de chocolate com cachaça

6 porções

O chocolate aguça os sentidos, o amendoim energiza os desejos, a cachaça alegra os espíritos e Santo Antônio abençoa essa festa: é um doce de acender a fogueira, para amor à primeira colherada • 350 g de chocolate amargo picado • 1 xícara de chá de creme de leite fresco e gelado • ½ xícara de chá de cachaça envelhecida • 4 colheres de sopa de manteiga derretida • 7 ½ colheres de sopa de açúcar • 6 claras • 6 gemas • 6 paçocas de amendoim

1

Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga derretida. Misture a cachaça e mantenha a mistura aquecida. Enquanto isso, bata as claras em neve.

Quando estiverem espumando, acrescente aos poucos o açúcar e continue batendo, até formar picos firmes. Passe o creme de chocolate para uma tigela grande. Junte a ele as claras em neve, mexendo delicadamente com um batedor de cima para baixo, até incorporá-las. Reserve.

2

Numa tigela de inox ou vidro, bata as gemas em banho-maria até formar um creme fofo e brilhante.

Não deixe que a água do banho-maria ferva, para não cozinhar as gemas. Reserve essa gemada e deixe esfriar. Bata separadamente o creme de leite bem gelado até firmar e triplicar o volume. Junte a ele delicadamente a gemada e, por último, o creme de chocolate. Misture levemente, até ter um creme homogêneo.

3

Esmigalhe as paçocas de amendoim e cubra o fundo de seis tigelas pequenas com elas. Despeje a musse de chocolate por cima e leve à geladeira até firmar, por cerca de 3 horas. Sirva com uma dose da mesma cachaça envelhecida e uma colherada para o santo.

enquanto isso, na loja

Especial para você

1

Um dos princípios do St Marche é buscar mundo afora os melhores produtos para os seus clientes. Para isso, a rede investe na importação exclusiva. Saiba como esses itens vão parar no seu carrinho

Como são escolhidos os produtos importados pelo St Marche?

Para encontrar novos fornecedores, visitamos as principais feiras de alimentos no mundo e viajamos todos os meses para conhecer produtores e degustar produtos.

Só provando e vendo de perto podemos ter a garantia da qualidade que queremos para agradar o cliente. Só escolhemos o melhor e damos preferência ao que ainda não há no Brasil e que será exclusivo nosso. Como negociamos diretamente, sem intermediários, conseguimos preços melhores.

Hoje, quais importados o cliente pode encontrar na rede?

São mais de 600 itens: chocolates, biscoitos, azeites, molhos, massas, vinhos, sucos, balas, snacks, guloseimas, temperos, itens de bazar, entre outros. Tem sempre coisa nova chegando, e a loja e os folhetos costumam trazer os avisos.

TOP 5 DOS IMPORTADOS DO ANDRÉ Azeites Los Pavos (Chile)

Excelência em produção que mantém aroma e sabor

Biscoitos Kambly (Suíça)

A marca é para os biscoitos o que a Lindt é para os chocolates

Massas Afeltra (Itália)

A melhor e mais tradicional produtora de massa do mundo

Temperos Kotanyi (Áustria) Ervas e especiarias com funcionais moedores

Vinhos Pinuaga (Espanha)

Vinhos premiados e em conta de uma bodega de 200 anos

© 1 Amanda Amaral

A melhor massa seca da Itália é feita há mais de 160 anos pelo mesmo pastifício em uma cidadezinha chamada Gragnano, perto de Nápoles. E o único lugar do Brasil onde se pode comprá-la é no St Marche. Essa é a história do macarrão Afeltra – e, com variações, de outros 600 produtos de importação exclusiva que estão nas prateleiras da rede. São achados especialíssimos caçados mundo afora, entre produtos premiados, pequenos produtores que fabricam joias e tendências que chegam antes aqui. Esse processo de "caça ao tesouro" envolve um longo caminho desde a pesquisa até a prateleira. O gerente de importação André Scartozzoni (na foto acima) explica mais.

MANIFESTO ST MARCHE Fazer St Marche é perceber que o seu mercado estava devendo para você.

Devendo um ambiente agradável, sorrisos verdadeiros e um conceito tão fresco quanto os produtos que ele diz que vende. Fazer St Marche é descobrir que ter opção é ótimo, mas escolher entre 30 opções de ketchup é perda de tempo. Fazer St Marche é desmentir o mito de que quanto maior e mais feio o mercado, mais barato ele é. É se preocupar com os produtos saudáveis, sem esquecer que um mercado acolhedor também faz bem. É desligar o piloto automático para fazer compras. É passar a fazê-las curtindo. Fazer St Marche é entender que não adianta encontrar de tudo se é você quem se perde. É comprar “a” carne, “o” vinho, “a” massa, sem pagar “o” preço.

Fazer St Marche é um hábito novo, de gente nova que quer curadoria e menos encheção de linguiça. É ir num mercado que entende de comida. E não numa megaempresa que só pensa em gráfico pizza. Porque ir ao mercado pode ser essencial, mas não precisa ter o peso de uma obrigação.

Quem você apoia ao comprar esta revista:

→ Recolhe o que sobra para distribuir onde falta, combate a fome e o desperdício de alimentos e garante refeições nutritivas para 22 mil paulistanos carentes por dia.

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→ Forma jovens das periferias para trabalhar com gastronomia nas melhores cozinhas do Rio de Janeiro e São Paulo e, assim, se tornarem cidadãos do mundo.

NA MINHA ÉPOCA, SUPERMERCADO É ASSIM. A SEGUNDA EDIÇÃO AINDA ESTÁ À VENDA.

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