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apresenta:
24
~ Oh là là! ~ receitAs
& ideias
inspiradas no
ou to n o f r a n c ês Steak tartare
linguado na manteiga
Torta vol-au-vent só só R$ R$ 3,90 4,90 venda exclusiva
St Marche
Petit gâteau com calda de framboesas frescas, derretendo só de te ver
vinhos de
sobremesa tarte tatin
arroz-doce
brûlée
e muito mais! destaque e guarde!
Claudia Inoue Diretora de Criação Dilson Branco Diretor Editorial Roberta Faria Diretora Executiva Rodrigo Pipponzi Diretor de Planejamento
Editora-chefe Roberta Faria Diretora de arte Claudia Inoue Editor de texto Dilson Branco Editor de arte Eduardo Bessa Colaboradores Elaine Nunes (produção de objetos), Elisa Correa (fotos e tratamento de imagem), Hendric Sueitt (ilustração), Júlio Yamamoto (revisão), Tatiana Damberg (produção culinária) Gestão integrada do projeto Rodrigo Pipponzi, Jéssica Martineli e Meline Silva Atendimento ao leitor Mariana Teles Financeiro Elaine Duarte (financeiro@editoramol.com.br) Agradecimentos Daniel Ottaiano, Fernando Gasparetto, José Barattino, Melk dos Santos e Paula Stenzel (St Marche); Atelier Muriqui e La Casa Sin Tiempo (produção de objetos)
O que é esse projeto?
O Que Tem Pra Jantar? é uma revista social da Editora MOL e do St Marche. Parte do que você paga por ela é revertida para duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação.
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Fale com a gente: hojetem@editoramol.com.br | (11) 3024-2444 Rua Andrade Fernandes, 303, loft 3 | São Paulo/SP CEP 05449-050 | fb.com/oquetemprajantar A revista O Que Tem Pra Jantar?, edição 6, ano 2, é uma publicação social da Editora MOL Ltda. distribuída com exclusividade pelo St Marche. Parte da renda, na proporção de R$ 1 por revista vendida, é revertida às organizações não governamentais Banco de Alimentos e Gastromotiva. Realização:
A cada três meses,
uma nova edição!
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→ Capacita jovens de baixa renda para a formação cidadã e o trabalho com gastronomia
O seu jantar alimenta a esperança de muita gente. Obrigada por contribuir!
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MAIS! E TEM rou seu p m o ác J
guia de vinhos?
Todas as receitas são testadas*. E tudo o que você lê tem para comprar no St Marche. *Cozinhar é uma arte: mistura de técnica com intuição. Testamos todas as nossas receitas, mas, às vezes, as coisas podem sair errado em qualquer cozinha. Se isso rolar com você, sentimos muito... Acontece! Não desista. E saiba que te achamos incrível de qualquer jeito.
franceses muito bem acompanhados
à moda antiga
Entre os pães, inclua o pain au levain, de fermentação natural, mais gostoso e saudável
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5
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3 1
2
para variar
Nessa petiscada à francesa não podem faltar patês, como o clássico de fígado
bons amigos
Frutas, amêndoas e conservas completam o mosaico de cores, sabores e texturas
Felizes para sempre
Para formar pares perfeitos em sua mesa, conheça os vinhos que melhor combinam com cada tipo de queijo A cremosidade dos queijos moles, como o brie e o camembert, equilibra-se com a acidez e a efervescência de espumantes brancos, como o champanhe Queijos semimoles, como o gouda, têm uma leve doçura que pede brancos aromáticos, como riesling ou torrontés. Se preferir tinto, vá de pinot noir Para rebater a força de queijos semi-duros, como emmental e gruyère, é preciso um vinho de mais corpo, como um chianti ou bordeaux O sal dos queijos azuis, como o roquefort, contrasta bem com o doce de um vinho de sobremesa, como o porto
A França à mesa em uma tábua de queijos Os franceses inventaram centenas de maneiras de transformar leite em arte. Reunir algumas delas numa refeição é saborear as peculiaridades da natureza e da cultura de cada parte do país 1 Brie: um dos mais conhecidos queijos franceses, apresenta pasta cremosa com uma fina crosta aveludada de bolor comestível. É feito na região de Île-de-France, onde fica Paris. Com notas de avelãs, é ideal para comer com pão ou em uma omelete. 2 Chèvre: nome genérico para queijos feitos de leite de cabra em diversas regiões da França. Há muitas variedades, desde os frescos, brancos e macios, até os envelhecidos, mais firmes e amarelados. Em comum, o sabor com típico toque terroso. É usado em canapés e saladas.
3 Gruyère: na verdade, é um queijo suíço, mas com sotaque francês, já que é produzido no oeste do país, região francófona. Semelhante ao emmental, com o qual faz par em deliciosos fondues, diferencia-se pela consistência mais compacta. O sabor começa frutado, depois lembra amêndoas. É ótimo para gratinar.
Produzido em Aveyron, no sul da França, é usado em canapés, saladas e suflês.
4 Roquefort: é o único desta lista feito com leite de ovelha. Eis aí, aliás, uma das diferenças em relação a seu primo italiano gorgonzola, que usa leite de vaca. Muito do seu aroma e sabor vem do bolor Penicillium roqueforti.
6 Emmental: famoso por seus buracos amplos, tem miolo firme. O sabor é suave, adocicado e levemente salgado. É tradicionalmente produzido na região de Savoie, nos Alpes. Usado em fondues e gratinados.
5 Camembert: parecido com o brie, diferencia-se pelo sabor mais acentuado, lembrando cogumelos. É produzido na Normandia, no noroeste da França. Fundido sem a casca com creme de leite fresco, vira um ótimo molho para carnes.
bem amparado
Faltou carboidrato? Um purê de batata coberto pelo próprio molho do lombo resolve a questão
de porco assado com erva-doce
de longe
O toque açucarado pede um vinho aromático com discreta doçura. Que tal um corte australiano de gewürztraminer e riesling?
vai com os outros
toque frugal
Para enriquecer o acompanhamento, asse finas fatias de maçã com os vegetais
Não só o lombo do porco fica espetacular com esse tempero. Reedite a ideia assando uma costelinha suína para ver só...
Pegando gosto
Marinar é uma arte infinita. Confira ideias para dar um toque exclusivo ao seu assado de porco. Se puder, deixe os sabores agirem desde a véspera
Lombo de porco assado com erva-doce
5 porções
Para um domingo mediterrâneo, abuse da erva-doce, que faz a alegria do litoral europeu há milênios: use o bulbo em pétalas para embelezar a guarnição e as sementes como um sopro de anis sobre a carne • 1 peça de lombo de aproximadamente 1 kg • 3 colheres (de sopa) de sementes de erva-doce
Agridoce: pêssego em conserva
• 2 bulbos de erva-doce
Caribenha: vinagre de maçã, suco
• 1 cebola roxa
amassado, azeite, suco de limão, mostarda, pimenta e sal.
de limão, azeite, coentro, cominho, pimenta, alho, orégano e sal.
Da adega: vinho branco, louro,
• 4 colheres (de sopa) de açúcar mascavo • 2 colheres (de sopa) de pimenta biquinho
tomilho, alecrim, pimenta e sal.
• 1 cabeça de alho
Do alambique: cachaça, mel, pimenta e sal.
• azeite a gosto
Do pub: cerveja preta, molho inglês,
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
mostarda, estragão, alho, pimenta e sal.
Oriental: shoyu, saquê, açúcar mascavo, pimenta, alho e gengibre.
Tennessee: bourbon, açúcar mascavo, azeite, mostarda e molho inglês.
• sal a gosto
1
Triture as sementes de erva-doce com um moedor de pimenta ou almofariz. Use-as para temperar o lombo junto com o açúcar mascavo e o azeite. Deixe descansar no mínimo por 30 minutos (se puder, marine da noite para o dia).
2
Preaqueça o forno. Corte os bulbos de ervadoce ao comprido, revelando suas camadas internas. Fatie a cebola também em pétalas, dividindo-a em quatro. Disponha os dois ingredientes numa assadeira com a pimenta biquinho e o alho (com casca). Na mesma fôrma, ponha o lombo. Regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Asse em temperatura baixa por cerca de 2 horas. No ponto ideal, a carne estará cozida por dentro e dourada por fora, e os vegetais ficarão ligeiramente tostados.
3
Para fazer o molho, retire a carne e os vegetais da assadeira, leve-a ao fogão, despeje um pouco de água fervente e raspe bem o fundo. Espere alguns minutos até engrossar. Para servir, corte o porco em fatias finas – e esteja preparado para sorrisos largos.
de sobremesa em um breve guia
Moscato d'Asti
Levemente efervescente, deve ser resfriado. É feito no Piemonte, na Itália, da uva moscato bianco. Tem baixo teor alcoólico
Sauternes
Porto
Tem a fermentação interrompida pela adição de aguardente vínica, o que garante sua doçura e seu alto teor alcoólico. Servir em temperatura ambiente
Late harvest
Feito de uvas de colheita tardia, mais maduras, com mais açúcar. Pode ser resfriado
De cor intensa, vem da região francesa de mesmo nome. As uvas concentram mais açúcar graças à ação de um fungo. Pode ser resfriado
Par ternura
Sobremesas pedem vinhos igualmente doces. Veja as bebidas que combinam com cada tipo de receita
Com frutas:
para não violentar a delicadeza das frutas, o vinho deve ser leve, cítrico e pouco alcoólico, como um moscato d'Asti.
Cremosas:
a textura e o sabor de um pudim ou crème brûlée combinam com um vinho doce, frutado e encorpado. Escolha um late harvest ou sauternes.
Com chocolate:
uma bebida leve não é páreo para o cacau e o açúcar. É preciso um vinho intenso, com boa acidez. O porto é uma opção certeira.
Com café:
para casar com um tiramisu ou affogato, por exemplo, aposte em vinhos licorosos e que tenham aroma próximo ao do café. Marsala e vin santo são boas pedidas.
Vinhos de sobremesa Feitos com diferentes técnicas, os vinhos de sobremesa têm em comum maior concentração de açúcares naturais da uva. Conheça quatro rótulos que resumem o melhor deste mundo Porto Ferreira Tawny: de cor rubi intensa, passa por longo período de envelhecimento em pipas, o que lhe garante aromas tostados e de frutas secas. Encorpado, apresenta equilíbrio entre doçura e taninos, oferecendo um final persistente. Herdade do Esporão Late Harvest: português do Alentejo. Apresenta notas aromáticas cítricas, remetendo a compota de laranja, com nuances de frutas cristalizadas. No palato se destaca pela boa acidez e pelo retrogosto de figo, finalizando com untuosidade impressionante. Petit Guiraud: feito de 65% de uvas semillon e 35% de sauvignon blanc, tem bom equilíbrio entre doçura e leveza. Apresenta aromas típicos de um grande sauternes: notas cítricas, florais e tostadas, lembrando mel e bala Toffee. É envelhecido em barris por 12 meses. Prunotto Moscato d'Asti: um dos grandes nomes da região do Piemonte, apresenta cor amarelo palha, com aromas de mel, lichia e flores brancas, reforçados no palato. O sabor é denso e vigoroso, com boa acidez e doçura balanceada. Fim fresco e equilibrado.
de maçã, seguindo a tradição aguarde e confie
Para uma torta mais sequinha, pulverize com suco de limão as maçãs cortadas e deixe pernoitarem na geladeira
ainda melhor
Um creme inglês à base de leite, gemas, baunilha e açúcar torna cada fatia mais especial
pura harmonia
Sirva com um vinho de sobremesa branco: um moscato d'Asti, mais leve, ou um sauternes, mais intenso
Cada fruta, um truque
Numa receita de tarte tatin, infidelidade é virtude – fique à vontade para variar a fruta. Veja três ideias e algumas dicas
Tarte tatin de maçã
Um erro no preparo de uma torta teria levado as irmãs Tatin a servi-la de cabeça para baixo, criando, no século 19, a famosa torta invertida francesa. Acaso ou destino, o que importa é que essa maravilha existe Para a massa: • 170 g de farinha de trigo
Ameixa: corte as frutas ao meio
e retire o caroço. Após dispô-las na fôrma, ponha um pedaço de marzipã na cavidade do caroço de cada metade. Nesse momento, você também pode polvilhar com amêndoas raladas.
Carambola: a dica aqui é preservar
o divertido formato da fruta – corte-a em fatias, arranje os pedaços lado a lado e sua torta vai parecer um céu estrelado!
Pera: descasque as frutas e corte-as ao
meio. Para retirar o caroço mantendo um formato uniforme, use uma colher parisiense. Pincele as frutas com suco de limão para que não escureçam. Quando colocar as peras na fôrma, acrescente um pouco de licor Grand Marnier.
4 a 6 porções
• 1 colher (de chá, rasa) de sal • 160 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 1 ovo • 3 colheres (de sopa) de água Para a cobertura: • 1 kg de maçãs • 160 g de açúcar demerara ou cristal
1
Comece preparando a massa. Em uma tigela, ponha a farinha, o sal e a manteiga. Misture com os dedos até obter textura de farofa. Adicione o ovo e a água e trabalhe a massa formando uma bola. Cubra e deixe descansar na geladeira por cerca de 20 minutos.
2
Para fazer a cobertura, corte cada maçã em quatro pedaços. Unte uma fôrma com manteiga, espalhe o açúcar, acomode as frutas e leve ao fogo por cerca de 10 minutos. Quando caramelizar, desligue.
3
Abra a massa e coloque por cima das maçãs. Leve ao forno preaquecido e asse em temperatura média por 15 minutos, até dourar. Deixe resfriar por 10 minutos antes de desenformar. Sirva ainda quente, vendo seu sorriso refletir no caramelo.
enquanto isso, na loja
Escolhidos a dedo
1
Cada um dos 700 rótulos de vinho que você encontra no St Marche foi selecionado por uma equipe de especialistas. O gerente de compras Adriano Afonso explica como é feita essa curadoria
Visitamos vinícolas e participamos de eventos pelo mundo, provando vinhos e escolhendo os de melhor custobenefício. Um rótulo só passa a ser vendido na rede após ser degustado e aprovado por nosso comitê.
Como os preços são negociados? Em 30% dos casos, compramos direto das vinícolas, o que garante um preço ótimo. Os demais 70% vêm de importadoras parceiras. Não trabalhamos com qualquer uma. Se quiser entrar no Marche, tem de ter preço justo. E isso é repassado ao cliente: todos os nossos vinhos são vendidos pelo mesmo valor que a importadora cobra do consumidor final. É como comprar direto da fonte. Temos esse compromisso.
Como os sommeliers das lojas são selecionados e treinados? Boa parte é formada pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), que os titula como profissionais da área. Alguns estudaram fora do Brasil, outros trabalharam em restaurantes e hotéis de renome e a maioria entende de gastronomia. Eles se mantêm atualizados participando de eventos como feiras e degustações, além da nossa reunião interna mensal.
Além dos vinhos, o que se destaca na adega do st marche? As demais bebidas também seguem uma linha ampla e bem selecionada. Um segmento que vem crescendo é o das cachaças especiais. Também temos uísques, vodcas, licores... Somos a rede de mercados de São Paulo com a linha mais completa de destilados.
5 dicas do Adriano Botalcura El Delirio Pinot Noir: chileno com aromas de frutas vermelhas e toque tostado Casal Monteiro Arinto / Fernão Pires: português do Tejo com aromas de frutas tropicais Baroja Cuvée Especiale Tempranillo: espanhol de Rioja, leve e frutado, com corpo e maciez Castello della Paneretta Solimpia Toscana: típico sangiovese, com aromas frescos e herbáceos Bordeaux Château de Léotins: aromas de ameixa-preta e mirtilo, com acidez equilibrada
© 1 Natália Caseu/Editora MOL
Como é feita a seleção de vinhos vendidos no St Marche?
Manifesto St Marche Fazer St Marche é perceber que o seu mercado estava devendo para você. Devendo um ambiente agradável, sorrisos verdadeiros e um conceito tão fresco quanto os produtos que ele diz que vende. Fazer St Marche é descobrir que ter opção é ótimo, mas escolher entre 30 opções de ketchup é perda de tempo. Fazer St Marche é desmentir o mito de que quanto maior e mais feio o mercado, mais barato ele é. É se preocupar com os produtos saudáveis, sem esquecer que um mercado acolhedor também faz bem. É desligar o piloto automático para fazer compras. É passar a fazê-las curtindo. Fazer St Marche é entender que não adianta encontrar de tudo se é você quem se perde. É comprar “a” carne, “o” vinho, “a” massa, sem pagar “o” preço.
Fazer St Marche é um hábito novo, de gente que quer curadoria e menos encheção de linguiça. É ir num mercado que entende de comida. E não numa megaempresa que só pensa em gráfico pizza. Porque ir ao mercado pode ser essencial, mas não precisa ter o peso de uma obrigação.
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