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Friozinho, né? RECEITAS
& IDEIAS
PARA APROVEITAR
O INVERNO!
CLÁSSICO BOEUF
BOURGUIGNON
GNOCCHI
ASSADO RISOTO SEM ARROZ – COM TRIGO EM GRÃO!
O verdadeiro fricassée é todo o aconchego que você merece
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COM CAFÉ DESTAQUE E COLECIONE!
Claudia Inoue Diretora de Criação Dilson Branco Diretor Editorial Roberta Faria Diretora Executiva Rodrigo Pipponzi Diretor de Planejamento
Editora-chefe Roberta Faria Diretora de arte Claudia Inoue Editor de texto Dilson Branco Editor de arte Eduardo Bessa Estagiário de arte Gabriel São Marcos Colaboradores Elaine Nunes (produção de objetos), Elisa Correa (fotos e tratamento de imagem), Mary Cagnin (ilustração), Júlio Yamamoto (revisão), Tatiana Damberg (produção culinária) Gestão integrada do projeto Rodrigo Pipponzi e Jéssica Martineli Atendimento ao leitor Mariana Teles Circulação e publicidade Luciana Kawano (vendas@editoramol.com.br) Financeiro Elaine Duarte (financeiro@editoramol.com.br) Agradecimentos Daniel Ottaiano, Fernando Gasparetto, José Barattino, Marco Roberto Vieira, Melk dos Santos e Paula Stenzel (St Marche); La Casa Sin Tiempo e Muriqui Cerâmica (produção de objetos)
O que é esse projeto?
O Que Tem Pra Jantar? é uma revista social da Editora MOL e do St Marche. Parte do que você paga por ela é revertida para duas instituições que transformam a vida de pessoas carentes por meio da alimentação.
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Fale com a gente: hojetem@editoramol.com.br | (11) 3024-2444 Rua Andrade Fernandes, 303, loft 3 | São Paulo/SP CEP 05449-050 | fb.com/oquetemprajantar A revista O Que Tem Pra Jantar?, edição 7, ano 2, é uma publicação social da Editora MOL Ltda. distribuída com exclusividade pelo St Marche. Parte da renda, na proporção de R$ 1 por revista vendida, é revertida às organizações não governamentais Banco de Alimentos e Gastromotiva. Realização:
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guia de vinhos?
Todas as receitas são testadas*. E tudo o que você lê tem para comprar no St Marche. *Cozinhar é uma arte: mistura de técnica com intuição. Testamos todas as nossas receitas, mas, às vezes, as coisas podem sair errado em qualquer cozinha. Se isso rolar com você, sentimos muito... Acontece! Não desista. E saiba que te achamos incrível de qualquer jeito.
DO BÁSICO AOS COLORIDOS clássico
Apenas a genial mistura de grão-debico e tahine. Serve de base aos demais
4
rubro-negro
Com pimentão vermelho e azeitonas pretas, mais o frescor do manjericão
3 1
bummus
Com beterraba, hortelã e um toque de harissa, a pimenta do norte da África 2
beba porque é líquido
O trigo é o parceiro perfeito do hummus. Deguste-o no pão e em uma deliciosa wheat beer
guacummus
O encontro da Arábia com o México: hummus, avocado e jalapeño
Basta pão e azeite para mergulhar no oásis de sabor do hummus. Mas há mil e uma outras maneiras de se deliciar com ele. Veja algumas sugestões!
Brócolis aperitivo
Cozinhe o brócolis no vapor, misture o hummus e tempere com suco de limão e pimenta. Você pode servir quente ou frio.
Rolinhos recheados
Com uma mandolina ou um descascador de legumes, corte finas fatias de pepino, ao comprido. Disponha duas lâminas, uma sobre a outra, cubraas com uma camada de hummus e enrole-as. Sirva com um pedacinho de tomate seco por cima.
Frango na crosta
Lambuze um peito de frango sem a pele com hummus e leve-o a uma fôrma, cercado de vegetais em pedaços. Tempere tudo com páprica e limão e asse.
8 porções (clássico) 10 porções (versões)
Há quase mil anos, a sabedoria árabe uniu o grão-de-bico à pasta de gergelim. Genial por si só, o hummus inspira infinitas possibilidades. Confira nossa seleção de ideias – e fique à vontade para criar as suas 1 Clássico • 1 xícara de grãode-bico • 2 dentes de alho assados e socados no sal • azeite a gosto • 1/4 de xícara de tahine • 1/4 de xícara de suco de limão • sal a gosto
ainda quentes no processador, com o alho e o azeite. À parte, misture o tahine e o suco de limão. Junte tudo, mexendo bem. Se ficar muito espesso, acrescente um pouco da água do cozimento. Ajuste o sal.
Modo de preparo: Um dia antes, deixe o grão-de-bico de molho. Descasque, lave e cozinhe com o alho até ficar macio. Escorra, reservando parte da água. Passe os grãos
2 De beterraba (bummus) • 1 receita de hummus clássico • 1 beterraba cozida • 1/2 xícara de folhas de hortelã • 2 colheres (de chá) de harissa
Modo de preparo: Em um processador, bata todos os ingredientes até formar uma pasta homogênea. 3 De avocado (guacummus) • 1 receita de hummus clássico • 1 avocado maduro • suco de 1 limão • 1 pimenta jalapeño picada • coentro picado a gosto
Modo de preparo: Amasse a polpa do avocado com o suco de limão e o
hummus. Junte a pimenta e o coentro. 4 De pimentão e azeitonas • 1 receita de hummus clássico • 1 pimentão vermelho • 1/2 xícara de azeitonas pretas sem caroço • 1/2 xícara de folhas de manjericão
Modo de preparo: Queime a casca do pimentão no fogão. Descasque-o e leve-o ao processador com os demais ingredientes.
© Ilustração: Gaz São Marcos
Três vezes humm...
Hummus clássico e três versões coloridas
sejamos coerentes
Cozido de vinho tinto pede... vinho tinto. Melhor ainda se for da Borgonha, assim como a receita
boa companhia
Se tiver coragem de negar esse purezinho de batatas, vá de talharim, arroz ou simplesmente pão
BOURGUIGNON, CLÁSSICO FRANCÊS mapa do boi
Nem só de músculo vivem os cozidos. Confira os melhores cortes de segunda para esse tipo de preparo
O fogo lento transforma gorduras, nervos, cartilagens e ossos em sabores incríveis. Confira os melhores cortes de segunda para abrilhantar seu próximo ensopado 1
4 5 6 3
Num domingo gelado em que a rua parece hostil, deixar a carne cozinhar lentamente no vinho, espalhando aromas borgonheses pelo ar, vai fazer da sua casa o lugar mais irresistível do mundo • 170 g de bacon em cubinhos
2 3
• 1 kg de músculo em cubos de 5 cm • 1 cenoura em rodelas • 1 xícara de cebola picada • 1 xícara de cogumelos-de-paris em metades
1 Acém É o pedaço mais macio da parte dianteira do boi. Pode ser desfiado para fazer carne louca 2 Paleta Com fibras curtas e magras, tambem é boa moída 3 Músculo Inclui o ossobuco, com seu delicioso tutano, resultando em caldos gelatinosos
4 Coxão duro Para alguns, é carne de primeira. Também pode ser usado moído em molhos ou refogados 5 Lagarto Pode ser usado para fazer rosbife e rechear 6 Rabo O sucesso da rabada explica o talento deste corte para cozidos
6 porções
• 1 colher (de sopa) de azeite • 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo • 3 xícaras de vinho tinto • 2 a 3 xícaras de caldo de carne • 1 colher (de sopa) de extrato de tomate • 2 dentes de alho amassados • 2 raminhos de tomilho • 1 folha de louro • 1 colher (de chá) de sal • 1/2 colher (de chá) de pimenta-do-reino moída
1
Em uma panela pesada, ou de pressão, doure o bacon, a carne, a cenoura, as cebolas e os cogumelos no azeite. Salpique a farinha de trigo, misture e espere-a dourar. Acrescente o vinho e o caldo, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, o alho e as ervas. Tempere com sal e pimenta e leve à fervura.
2
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas (se usar panela comum) ou por 1 hora (na pressão). Sirva com purê de batatas e todo o amor que tiver no coração. © Ilustração: Gaz São Marcos
Renegados e irresistíveis
O clássico boeuf bourguignon
DE TRÊS CHOCOLATES
espiral gourmet
Chocolate com 70% de cacau suavemente amalgamado a doce de leite e salpicado com flor de sal
a vida é doce
Chocolate com vinho do porto é sempre sucesso. Opte por um tawny com notas de frutas secas
2
3
1
maciez azedinha
Um equilibrado encontro do amanteigado chocolate branco com o refrescante maracujá
básico, mas nem tanto Chocolate ao leite derretido em creme de leite com um twist de hortelã
Quatro questões para aprofundar seu relacionamento com a mais amada matéria-prima da confeitaria:
Por que a porcentagem de cacau é importante? Quanto maior ela for, mais
escuro e amargo será o chocolate. Com ela também aumentam os antioxidantes, que podem prevenir efeitos do envelhecimento.
Qual faixa é ideal para cozinhar?
Fique entre 35 e 60%. Acima disso, a alta acidez pode comprometer a receita.
Há algo mais que devo observar?
A porcentagem de cacau é composta de dois ingredientes: manteiga e sólidos. Fique atento à taxa dos sólidos: quanto maior ela for, mais proeminente será o sabor do cacau e maior a firmeza proporcionada à receita.
E o chocolate branco? Do cacau, leva
só a manteiga. O sabor é complementado por açúcar, sólidos do leite e baunilha.
6 porções (cada receita)
A receita básica pede apenas para derreter chocolate em creme de leite. Mas, explorando vários tipos de barras e acrescentando outras doces delícias, as possibilidades são infinitas 1 De chocolate ao leite com menta • 200 g de chocolate ao leite • 200 g de creme de leite fresco • 1/2 xícara de folhas de hortelã
2 De chocolate branco e maracujá • 200 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite fresco • 2 colheres (de sopa) de suco concentrado de maracujá
Modo de preparo: Aqueça o creme de leite com as folhas de hortelã. Antes de ferver, coe as folhas. Mergulhe o chocolate no creme de leite aquecido e leve ao banhomaria, mexendo até derreter e misturar bem. Decore com folhinhas de hortelã frescas para servir.
Modo de preparo: Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria. Aos poucos, adicione o creme de leite, mexendo sempre. Aqueça o suco de maracujá e junte-o à mistura. Mexa bem até homogeneizar. Decore com sementes de maracujá.
3 De chocolate com 70% de cacau, doce de leite e flor de sal • 200 g de chocolate com 70% de cacau • 200 g de creme de leite fresco • 100 g de doce de leite • flor de sal a gosto
Modo de preparo: Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria e misture bem. Adicione o doce de leite e, com uma colher, faça um movimento em espiral, sem misturar completamente – o que dá um efeito visual interessante. Salpique com a flor de sal.
© Ilustração: Mary Cagnin
Matemática chocólatra
Ganache em três versões
india pale ale
Inglesa tradicional carregada com o amargor do lúpulo
Quadrupel
Produzida por monges holandeses, tem alto teor alcoólico: 10%
ENCORPADAS
PARA O FRIO
dark ale
Inglesa de maltes tostados com notas de frutas e caramelo
stout
Brasileira ao estilo irlandês, com aromas de café e chocolate
O inverno é o pretexto perfeito para combinar comidas e bebidas vigorosas, até na hora de petiscar. Veja quais cervejas fazem par com cada aperitivo
Oleaginosas Nozes, amendoins, castanhas e afins pedem uma cerveja com força e um quê adocicado. Uma bock ou strong ale são boas opções Queijos Camembert
e brie, de fungo branco, combinam com cervejas de trigo frutadas. Queijos azuis pedem algo mais forte – uma porter ou stout
Embutidos A pungência e a gordura requerem cervejas de alto teor alcoólico e de gosto igualmente marcante. Vá de stout, porter ou dark ale Frituras No verão, petiscos fritos casam com cervejas leves. No frio, aposte no amargor de uma india pale ale para limpar o paladar e cortar a gordura
Com mais álcool, amargor e notas tostadas, as cervejas típicas do inverno têm complexidade de sobra para animar olfato e paladar. Confira quatro rótulos feitos sob medida para esta época do ano La Trappe Quadrupel Produzida por monges holandeses, esta ale tem o alto teor alcoólico que caracteriza o estilo quadrupel: 10%. Combina o doce do malte com um toque de amargor. Continua fermentando após engarrafada, desenvolvendo aromas de banana e baunilha. Casa com queijos fortes, carne de porco e chocolate. Fullers India Pale Ale Rótulo clássico, produzido por uma tradicional marca inglesa num dos estilos mais populares do mundo. Como uma típica IPA, apresenta amargor pronunciado, combinando com pratos apimentados, como curries. Por ser sazonal, a graduação alcoólica varia, ficando em torno de 5%. Hobgoblin Dark Ale A cor escura desta inglesa que homenageia em seu nome uma criatura do folclore local antecipa suas notas de malte torrado. O frescor do lúpulo, combinado ao final frutado, equilibra o sabor. Com 5,2% de teor alcoólico, combina com ensopados, salsichas e carnes em geral. Madalena Stout Produzida em Santo André (SP), segue fiel ao estilo que consagrou marcas irlandesas, como a Guinness. Escura, de alta fermentação, tem aromas de chocolate, cereais tostados e café. Com teor alcoólico de 5,5%, harmoniza com embutidos, queijos fortes e doces à base de chocolate.
© Ilustração: Mary Cagnin
Petisco & beberico
Cervejas encorpadas para o frio
enquanto isso, na loja
Nosso nome à prova
Os produtos das Marcas Próprias do St Marche são selecionados e elaborados para garantir a você a melhor experiência. Saiba mais nesta entrevista com nossa gerente de Marca Própria, Marcela Ouang
artesanal, para que a receita fique mais próxima possível daquela preparada em casa. Para manter o frescor, estudamos melhorias nos processos de produção e embalagem para estender o tempo de prateleira evitando usar aditivos que comprometam a textura e o sabor.
Como ingredientes e fornecedores são selecionados?
Temos uma engenheira de alimentos, uma nutricionista e um chef que fazem a seleção dos ingredientes. Preferimos os frescos aos processados, buscando aqueles com menos gordura, sódio e conservantes. Quanto aos fornecedores, todos passam por auditorias técnicas para verificarmos se estão aptos a garantir nossos padrões de qualidade.
Por que alguns itens são feitos na cozinha central e outros nas lojas? Nossa ideia é que o máximo de itens venha da cozinha central, o que facilita o controle do padrão de qualidade. A cargo das lojas ficam os produtos que exigem maior frescor, como pães e sucos, por exemplo.
Qual é a importância do trabalho do chef exclusivo do St Marche, José Barattino? Todas
as nossas receitas são validadas ou aprimoradas por ele. Quando um novo produto é desenvolvido, ele administra a receita desde o início, ajustando-a de acordo com as referências de sabor e qualidade passadas pela equipe de Marca Própria. O Zé também avalia todos os produtos feitos por fornecedores, propondo ajustes quando necessário, até chegar ao resultado ideal.
Conheça as linhas das Marcas Próprias do St Marche: Essencial: Produtos básicos para o dia a dia, sem abrir mão da qualidade St Marche. Inclui azeites, bolos, geleias, leite, mel, queijo minas, sucos e torradas, entre outros Receita: Linha de alimentos da mais alta qualidade, ingredientes selecionados e receitas próprias para dar um toque especial a sua rotina. Inclui tortas, massas, molhos , saladas, sopas, pizzas e patês, entre outros
© Foto: Amanda Amaral Ilustração: Mary Cagnin
Quais são os princípios de qualidade das marcas próprias do St Marche? Priorizamos a produção
Alimente um mundo melhor! Conheça quem você apoia ao comprar esta revista:
→ Combate a fome e o desperdício de alimentos e garante as refeições de 22 mil paulistanos carentes por dia
U
m terço de toda a comida produzida no Brasil vai para o lixo, enquanto 13 milhões de pessoas têm fome – inclusive nas grandes cidades, como São Paulo. Desde 1998, o Banco de Alimentos luta para zerar essa conta. Como? Recolhendo o que seria jogado fora em feiras, supermercados e indústrias e encaminhando essa comida, ainda perfeita para consumo, para 43 instituições sociais da Grande São Paulo, como asilos, creches, abrigos e hospitais. São mais de 22 mil pessoas alimentadas todos os dias com refeições de qualidade. Isso porque outro trabalho do Banco de Alimentos é ensinar, nessas instituições, como aproveitar integralmente os alimentos, da casca à semente, promovendo saúde e sustentabilidade.
→ Forma jovens das periferias
para trabalhar com gastronomia e se tornarem cidadãos do mundo
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formando cozinheiros e cidadãos
N
ão basta a comida ser boa: ela também precisa fazer bem à sociedade. É por isso que a Gastromotiva usa a gastronomia como uma ferramenta de transformação social. Criada em 2006, a ONG oferece cursos profissionalizantes em cozinha para jovens com talento, vontade e renda familiar de até 3 salários mínimos. Entre panelas, eles desenvolvem técnicas e aprendem valores. Depois, vão trabalhar nos melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro – ou se tornam empreendedores, com o apoio da Gastromotiva. Depois de um ano de formados, a empregabilidade é de 80% a 90% – mas seu impacto vai muito mais longe, já que eles replicam os conhecimentos em suas comunidades.
© Divulgação
de onde sobra para onde falta