Revista Sorria #05 by Editora MOL

este valor, descontados os impostos, ĂŠ 100% revertido para o

* 5 nov/dez 2008

conhecer

gente que faz a diferença

A equação fundamental Se sobra tanta comida aqui, porque falta tanta lá? Para começar a zerar os números da fome, essa economista passou a investir contra o desperdício texto A m a n d a R a h r a e S i m o n e C u n h a foto R e n a t o P i z z u t t o

O PRIMEIRO DADO É FORTE: falta comida na mesa de 39,5 mi-

lhões de brasileiros, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Diante dele, o segundo até grita: de cada dez caixas de alimento que saem de nossas lavouras, mais de seis são desperdiçadas. O problema é grande mesmo, do tamanho de 70 mil toneladas de comida jogadas fora, por ano, segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO). Não parece urgente pegar o que sobra e levar para onde falta? Fazer positivo e negativo se anular? Foi essa a equação que a economista Luciana Quintão, 46 anos, tratou de resolver. Era 1997 e a empresária começava a desenhar os contornos da ONG que batizou de Banco de Alimentos. A idéia era recolher comida em hortifrútis e indústrias e redistribuir a quem tem fome. No primeiro ano, 1999, menos de 100 toneladas foram arrecadadas. Hoje são quase 350 mil toneladas por ano, que já complementam a alimentação de 22 mil pessoas. Sorria* foi até Luciana para entender como ela opera esse investimento no fim da fome. E como replicar a idéia por aí.

Sorria* – Como surgiu a idéia do Banco? Luciana – Sou economista de formação, tenho mestrado em economia e sempre fui uma pessoa motivada pela busca do desenvolvimento do homem. E, se somos um país em que o alimento sobra, por outro lado ainda há milhões de pessoas vivendo sem segurança alimentar por não saber se terão o que comer hoje ou amanhã. Quando tive a idéia, me diziam: “Você é maluca”. Eu não sei se eu sou maluca, acho que é o contrário. Faço a parte que me cabe.

Quantos são os doadores de alimento? Luciana – Em torno de 115 doadores. Além das empresas, tem pessoas físicas também, gente que faz o aniversário do filho e pede aos convidados que levem alimentos [em vez de presentes]. Fazemos coleta desses alimentos desde que esteja em nosso roteiro. As pessoas também podem colaborar com dinheiro, num projeto que está começando: doar 9 reais por mês para alimentar uma pessoa com três refeições por dia nesse período.

A fartura gera desperdício? Luciana – Abundância por si só não é uma coisa negativa, esbanjamento é que é o problema. Ter e esbanjar, não saber dividir, usar de uma forma irracional, é o erro que a gente está cometendo.

E como funciona a coleta urbana? Luciana – É uma segunda coleta que fazemos, dentro do perímetro urbano da cidade de São Paulo. Colhemos alimentos que são perfeitos para o consumo, mas seriam jogados no lixo por não terem sido vendidos. A gente passa em produtores rurais, hortifrútis, padarias, indústrias de massas, empresas e supermercados e leva as sobras de comercialização. Podem ser alimentos que estão com algum batidinho, arranhadinho na embalagem. Em indústrias de alimentos, são sobras de produção, como enlatados ainda no prazo de validade, mas próximos de vencer. Eles seriam incinerados, mas são doados pra nós. Também vêm pães que não passaram no controle de qualidade porque estão muito pequenos, muito grandes, muito pretos ou muito brancos. A coleta é feita todos os dias pela manhã, e a gente entrega nas instituições à tarde. Atendemos 51 instituições e passamos uma vez por semana em cada uma, complementando as refeições das pessoas que moram ali. Basicamente, a gente pega comida onde está sobrando e entrega onde falta, usando quatro carros, o dia inteiro.

Por que o nome Banco de Alimentos? Luciana – Porque, historicamente, quando os bancos foram criados, o que a sociedade conseguia investir era justamente o que conseguia poupar. Então pensei em banco porque estou investindo em gente.Todo alimento que entra aqui vai para a sociedade. Como você começou o trabalho, batendo na porta de quem? Luciana – Nós fizemos, na época, 450 cartas para indústrias de alimentos e supermercados de São Paulo [pedindo doações], mas não recebi nenhuma resposta positiva. No começo da ONG, então, 100% das doações eram produtos de hortifrutigranjeiros, não havia absolutamente nenhum produto industrializado. E hoje? Luciana – Ao longo do tempo começamos a conquistar algumas empresas maiores, mas microempresários continuam sendo a maioria dos doadores. Então a gente vai em vários lugares, pega um pouquinho em cada um, e isso vira um poucão. A indústria e os supermercados são responsáveis por cerca de 35% das doações. A estrutura da ONG ainda é mantida com o apoio de quase 20 empresas que colaboram com dinheiro, prestação de serviços, doação de combustível, materiais promocionais etc.

E como vocês definem que alimento vai para cada local? Luciana – A gente observa quem são as pessoas assistidas pela instituição, quais as necessidades alimentares delas e doamos de acordo com a necessidade real e a capacidade de armazenamento de cada lugar. E quem são essas pessoas que recebem? Luciana – Basicamente crianças, adolescentes, idosos, deficientes físicos e mentais.

Gente que não é economicamente ativa, ou seja, não gera renda.A gente hoje consegue complementar a alimentação de 22 mil pessoas por dia, porque não passamos todos os dias no mesmo lugar. E temos mais de 200 entidades na fila de espera. O que mais o Banco faz? Luciana – Ensina as instituições que recebem a doação a manipular, consumir e aproveitar corretamente o alimento para que não haja um segundo desperdício. Por exemplo, usar as partes não convencionais das comidas, que nem sei por que jogamos fora. Temos convênio com universidades de nutrição para unir o mundo acadêmico às ações sociais. E medir o risco de doenças, desnutrição, obesidade dos assistidos e aí fazer intervenções práticas como dar palestras e montar cardápios. Para expandir nossas ações para fora do circuito da fome, temos projetos como o “Alimentando a Transformação Social”, em escolas privadas. Ele é pedagógico e fala aos jovens de temas como sustentabilidade e alimento para o corpo e para a alma, sistema político e terceiro setor. Tenta levar luz sobre a responsabilidade de cada um na construção de um mundo melhor. Também temos palestras e oficinas culinárias ou teóricas para o público em geral. O tema não é apenas alimentação, mas o nosso carro-chefe é o aproveitamento integral dos alimentos. Para onde caminha a ONG? Luciana – Eu acho que já trabalho bem para os mais pobres. Agora, precisamos focar as pessoas que não estão passando fome e são cidadãs de amanhã, um trabalho que deve ser feito com escolas privadas e com qualquer um que queira entrar aqui, participar de um curso, uma oficina culinária. Costumo dizer que essa primeira forma de trabalho, a colheita urbana, atua no efeito da fome e do abandono. A educação, o outro pilar que eu sustento, vai trabalhar na causa do problema, para que, no futuro, a fome já venha diminuindo em sua origem, ou nem seja mais gerada. E tentar criar essa nova forma de ver o mundo e de se colocar dentro dele, onde todos digam: “Eu sou responsável”.

cuidar

nosso mundo, nossa vida

Guardar papel-alumínio usado, encapar os livros com sacola plástica, fazer bolo de casca de fruta. Ora, a sua avó já fazia isso. Será que ela era ambientalista e você não sabia? Vá buscá-la já para desenterrar velhas atitudes verdes texto N i n a W e i n g r i l l

ilustração N e l s o n P r o v a z z i

Para clarear roupas amareladas

sem usar alvejante: ensaboe-as com sabão de coco e deixe-as ao sol para quarar (verbo que significa “clarear ao sol”). Depois as enxágüe.

SUSTENTABILIDADE É UMA COISA que

a sua avó já fazia (ou ainda faz). Tente lembrar: ela reaproveitava sobras de alimento em receitas criativas, regava as plantas com água da máquina de lavar, juntava os pedacinhos de sabonete usados para fazer um novo. Talvez você torcesse o nariz, ou até se perguntasse se isso não era coisa de gente pão-dura. A verdade é que nossas avós tinham bom senso, fruto de sábia experiência e da cultura de poupar sempre, hoje substituída por uma mania de descartáveis. O barato é que, em tempos de ecologia urgente, elas podem ser nosso manual afetivo de atitudes verdes. Quem começou a constatar isso foi Ed Cohen-Rosenthal, já falecido professor da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos. Pioneiro de grandes idéias para o design sustentável, é dele a primeira frase desse texto. Segundo Ed, em um passado recente, as pessoas evitavam o desperdício guardando e reutilizando tudo o que podiam. Dona Maria Antonia Antoniolli, de 75 anos, é prova viva. A avó de duas netas bem poderia dar aulas de economia do lar. Antes de atender o telefone para dar essa entrevista, ela desligou a TV. “Por que deixaria o aparelho ligado se não estava mais prestando atenção?”, questiona. Atenção ela presta, e muito, na conta de luz, que não passa de 14 reais (ela mora sozinha). “Eu nasci no mato, a gente tinha de plantar para comer. Então aprendemos a não desperdi-

Economize energia:

papel-alumínio sob a capa da

tábua de passar reflete o calor do ferro nas roupas.

Limões duram mais

se conservados em um

vidro com água, dentro da geladeira. Assim como cebolinhas e outros temperos com raiz.

Toalhas velhas de mesa

podem virar guardanapos: é só cortá-las em pedaços pequenos iguais.

DE DENTRO DO BAÚ Além do segredo daquele pudim de leite fenomenal, sua avó poderia guardar no caderninho de receitas essas dicas de economia em casa

Para deixar vidros

brilhando: use água

e vinagre, depois seque com o jornal que você jogaria fora.

Para recuperar alface murcha,

salpique com água gelada, enrole num pano de prato e deixe na geladeira por uma hora.

Para amaciar o bife ou o filé de

frango sem usar amaciante industrial: deixe-os de molho em leite por meia hora antes de grelhar.

Para renovar o tapete sem

químicos, cubra-o com bicarbonato de sódio anídrico. Deixe agir por 15 minutos e passe o aspirador de pó. Ele ficará limpo e sem cheiro.

Sal, suco de limão, glicerina, vinagre branco e bicarbonato de sódio

servem como produtos de limpeza

suaves: use em qualquer superfície, exceto sobre tecido.

çar”, conta a senhora natural de Campinas, no interior paulista. Aos 12 anos, quando sua família chegou à capital, dona Maria continuou de alma verde. “Quando vou cozinhar verduras, aproveito tudo. A água eu jogo nas plantas e com as cascas adubo o jardim.” Foi por causa de lições assim que a americana April Tow, de 28 anos, pensou em levar uma vida mais próxima à de seus antepassados. “Sempre que pensava em como fazer tudo de forma mais sustentável, eu me lembrava da minha saudosa avó Marlene”, conta. April começou a usar cascas de fruta para fazer compotas, a comprar apenas alimentos da estação – além de mais baratos, não exigem tantos químicos na produção – e a deixar as roupas secando em um varal, coisa rara nos EUA, onde a máquina de secar é quase onipresente. Sua grande idéia foi registrar cada uma de suas “voltas ao passado”em um blog, o MyGrandmaWasGreen.com (na tradução, Minha Avó Era Verde). “Mas nem todas as experiências foram bemsucedidas”, revela a blogueira. “Tentei trocar as fraldas descartáveis pelas de pano, mas minha filha ficava molhada, acordava de noite e eu gastava uma água danada para lavá-las.” Raquel Diniz, do Instituto Akatu, que trabalha com consumo consciente, desata esse nó: se muitas práticas antigas podem ser retomadas, como o uso de sacolas de pano nas compras, é preciso levar em conta também o contexto atual. “Temos mais recursos, mais tecnologia, e devemos usar isso a nosso favor. Como as sacolas de plástico biodegradáveis”, completa. Inspirado? Falta tentar aplicar a idéia na prática e descobrir quais hábitos rotineiros podem mudar sem muito esforço. Em vez de jogar o resto de água da chaleira na pia, você começará a regar suas plantas automaticamente. “Sempre posso fazer as coisas pensando em honrar o estilo de vida de meus avós, juntando o melhor dos dois mundos: o meu e o deles”, diz April.

crescer

valores que mudam a vida

A família mudou. Hoje, os modelos vão muito além do tradicional pai-mãe-e-filhos. Mas não significa que a mais básica unidade social esteja em crise. Adaptada ao nosso tempo, ela continua sendo nossa origem e nosso destino texto D i l s o n B r a n c o e Simone Cunha ilustração M a r i a n a C o a n fotos D a n i e l a T o v i a n s k y

FAMÍLIA É... OS MEUS, OS SEUS , OS NOSSOS, EIS A BEM RESO E QUEM MAIS LVIDA FAMÍLIAVIER: MOSAICO DO CAPITANEADA S CAVALCANTI, PELO PATRIARC A, CARLOS (NO CENTRO)

DESDE AQUELE DIA NO ORFANATO, quan

do as duas se conheceram, haviam se pas sado menos de quatro meses. A garotinha Luiza, então com 4 anos, ia sentada no ban co de trás do carro. Thereza, aos 36, dirigia. Em silêncio, as duas lembravam da cena ocorrida semanas antes, naquele mesmo carro, naquele mesmo quarteirão, quando Luiza dissera: “Eu sei que você quer que eu te chame de mãe, mas não vou, porque mãe é uma coisa muito ruim”. Se naquela vez Thereza havia ficado com o coração apertado, agora viveria o momento mais importante da vida. Luiza mais uma vez tocou no assunto: “Tia, eu andei pensan do bem, e você é muito legal. Agora vou te chamar de mãe”. Thereza parou o carro, abraçou e beijou a nova filha. Naquele in tante, nascia uma família.

Faz algumas décadas que as famílias se distanciam do modelo básico formado por pai e mãe casados, com filhos em es cadinha. Hoje não é preciso haver casa mento, filhos, laços de sangue, parceiros heterossexuais, relações conjugais nem uma só casa. “Desde a década de 1960, a gente vê o conceito tradicional de família se transformando. E isso se deve às revira voltas da própria sociedade”, afirma a an tropóloga Clarice Peixoto.Variações como essas são comuns no decorrer da história. Cada local, cada tempo, cada cultura tem a sua – ou as suas – definição de família. “As famílias tupis, por exemplo, nada têm a ver com as de uma nação africana, que não se parecem com as famílias portugue sas do século XVII, que são diferentes das brasileiras do século XX”, relata a historia

dora Mary Del Priore. No Brasil dos anos 2000, as famílias estão se reinventando.

Como um mosaico Quando se casou com Lucille, em 1953, o empresário mineiro Carlos Cavalcanti formou uma família nos moldes típicos da época: pai, mãe e muitos filhos. Hoje, porém, não é tão simples explicar quem é quem no clã reunido para o almoço de domingo – e não é só pela enorme quan tidade de genros, noras e netos que surgi ram no decorrer desses 55 anos. É que, de lá para cá, os Cavalcanti também viveram muitas novidades experimentadas, de mo do geral, pelas famílias brasileiras. O século passado foi marcado por grandes transformações sociais. A partir dos anos 1930, a urbanização e a industria

comer

sabores que confortam

JULIO BERNARDO, O CHEF QUE BOTOU TAPIOCA NO PÃO DE QUEIJO: POLVILHO EM DOSE DUPLA

Polvilhada texto M a r c e l a D i a s

fotos R o d r i g o B r a g a

a gosto

Não há mau humor que resista a um pão de queijo quentinho, a uma boa colherada de sagu, a um sequilho saído do forno. Talvez porque o segredo de todos eles seja um ingrediente muito... nosso

TEM GENTE QUE NEM SABE o que é polvilho. E, gulosos pelos sabores marcantes de broas cheirosas, sequilhos, sagus puxa-puxa, bolos fofinhos, acham até difícil se importar com isso. Deveriam. Trilhar a origem desse pó mágico da culinária brasileira talvez ajude a explicar por que suas misturas dão em comidinhas tão reconfortantes. Cozinheiros de norte a sul do país defendem: a mandioca é um ingrediente que nos representa como poucos e expressão máxima de nossa herança indígena. O grande folclorista Câmara Cascudo a elevou ao posto de “rainha”, já que dela quase tudo se aproveita. Pois bem. Foi ralando a mandioca com utensílios primitivos que os nativos conseguiram extrair uma tribo de derivados, entre eles o polvilho. Base para tudo isso aí do lado e, quando úmido e peneirado, também para bijus e tapiocas. São receitas que a cozinheira Benê Ricardo, aos 76 anos, sabe de cor. Aprendeu quando menina, ajudando a avó. “Ela colhia a mandioca no quintal de nossa

PÃO DE QUEIJO DE TAPIOCA

SAGU DE VINHO

O original leva queijo-de-minas padrão, mas

Essas esferas brancas feitas de polvilho ficam

farinha de tapioca, o chef vai de queijo de

sabor vem dos sucos, vinhos e temperos. Fora

nesta receita, por influência da nordestina coalho. O resultado é surpreendente.

transparentes se cozidas e são só textura – o

do Brasil, elas também viram pudim ou sopa.

casa de pau-a-pique, no sul de Minas Gerais. Ralava com esforço as raízes, uma a

INGREDIENTES

uma”, conta. O caldo branco que escorria

• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de tapioca

• 250 g de sagu

• 3 xícaras de leite integral

• 500 ml de suco de uva

do ralador passava horas repousando. E o amido que sedimentava, escorrido e seco, virava a farinha fina e branca: o polvilho. Hoje não precisamos de força nos braços. O polvilho vem em saquinhos, nos supermercados, nas versões doce e azedo. Mas ainda faz as receitas afetuosas de sem-

granulada

• 1 xícara de óleo de girassol • 2 ovos

• 1 xícara de queijo de coalho ralado • 1 xícara de polvilho doce • sal a gosto

sedimentação rápida; o outro, mais escuro

MODO DE PREPARO

e granulado, descansa mais tempo para

Em uma panela, ferva o leite e o óleo.

O polvilho tipo doce é do pão de queijo. Um símbolo da cozinha mineira que o paulistano Julio Bernardo adotou. Feirante na juventude, ele virou chef e dono de restaurante de comida caseira, onde serve 500 pães de queijo por dia. À receita original, ele acrescentou farinha de tapioca, potencializando o sabor da mandioca e deixando-o macio, leve e aerado. Mas garante que é preciso um pouco mais para a receita dar certo: “Fazer pão depende de estado de espírito. Se estiver de mau

• 500 g de açúcar • 4 cravos

• 1 canela em pau

• hortelã para decorar MODO DE PREPARO

pre. O primeiro, mais fino e branco, vem da

que o amido fermente – daí o “azedo”.

• 500 ml de vinho tinto suave

Despeje o líquido ainda quente sobre

a farinha de tapioca. Misture bem com uma colher de pau e deixe hidratar até

esfriar. Bata os ovos, junte o queijo e, aos poucos, adicione-os à farinha de tapioca

hidratada, sempre mexendo. Ajuste o sal e, por fim, acrescente o polvilho. Com as mãos levemente untadas, amasse bem

a massa até ela ficar no ponto para fazer bolinhas uniformes. Disponha tudo em

uma assadeira (sem untá-la) e leve ao forno em temperatura média-alta durante 20

minutos. Ou até elas ficarem douradinhas.

Lave o sagu e escorra-o, mas deixe um

pouco de água no fundo do recipiente.

Reserve por alguns minutos até que as

bolinhas comecem a inchar. Em uma panela, coloque o sagu escorrido, acrescente vinho e suco de uva e leve ao fogo em temperatura média, sempre mexendo. Vá juntando o

açúcar aos poucos. Ferva tudo até que as

bolinhas fiquem transparentes e cuide para que não se desmanchem. Desligue o fogo,

coloque os cravos e a canela e reserve. Deixe esfriar e disponha o doce em potinhos de

sobremesa. Decore com hortelã e sirva frio. Se quiser, coloque raspas de limão junto à canela. Dão frescor à receita.

humor, esqueça!”. Portanto, polvilhe-se de leveza e siga nosso passo-a-passo.

Receita de Julio Bernardo, do restaurante Sinhá

Receita da chef mineira Benê Ricardo

este valor, descontados os impostos, ĂŠ 100% revertido para o

* 5 nov/dez 2008