marzo - abril 2012

EDITORIAL

ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIA

C omo

parte fundamental de la sociedad , los

estudiantes requieren una dieta adecuada a

“ cuerpo

y alma ”

Si bien en las páginas de Comedores industriales ya hemos publicado información sobre varias instituciones académicas de prestigio, en esta ocasión nos sentimos particularmente satisfechos de poder compartir con nuestros lectores un reportaje donde se aborda la operación de los establecimientos de alimentación de la máxima casa de estudios del país: La Universidad Nacional Autónoma de México (Unam).

Los comedores universitarios representan, por volumen, un porcentaje relativamente bajo de nuestra audiencia; la industria, los corporativos y los establecimientos de Gobierno conforman la mayor parte de nuestros lectores. Sin embargo, desde las primeras ediciones, dedicamos un espacio al sector por considerarlo de gran trascendencia.

Foto de portada: Julio Rochon

Los jóvenes, por definición, están en pleno desarrollo físico y mental y las exigencias de la actividad académica suelen estar combinadas, en muchos casos, con una vida laboral.

Como en la mayoría de los comedores colectivos, el desafío radica en ofrecer alimentos adecuados a la actividad del comensal, que sean nutritivos, inocuos y a costo accesible. A diferencia de otro tipo de institución, cuando hablamos de una universidad pública, el factor costo adquiere un peso especial, el poder adquisitivo del estudiante es limitado y, a diferencia de los establecimientos empresariales, no están subsidiados.

Además de su razón de ser primaria, la alimentación, los espacios universitarios tienen otras funciones, son el lugar donde se interactúa con los demás, eventualmente donde se estudia, se bromea y hasta se enamora, son parte de la escuela de vida.

Visítanos en internet:

Deseamos agradecer de manera especial a las autoridades universitarias que nos compartieron la información para poder desarrollar el reportaje que en esta ocasión ocupa nuestra portada, así como fotografiar “las entrañas” de sus instalaciones.

Esperamos que el contenido de este trabajo sea útil a nuestros lectores y como siempre, esperamos sus cometarios en www.comedores-industriales.com.mx Los editores comedores industriales - 1

MARZO- ABRIL www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

Orlando Varela Couto

Director General Darinel Becerra Fernández

Director Editorial Blanca Orihuela Martínez

Directora Comercial Eric Vázquez Arriaga

Gerente de Ventas Juan Miguel Escalona Ibarra

Diseño Gráfico Marina Infante Escobar

Asistente de Dirección

4 ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Julio Rochon

Fotografía e Internet Sheila Ramírez Jorge Luis Fernández Nahily Mareni Tapia Leódari Kanon Alejandro Donnangelo

12 MOBILIARIO Materiales más usados en exteriores Lo invitamos a conocer la importancia de los materiales más usados y aquellos recomendados en la selección del mobiliario para exteriores de su negocio.

Colaboradores Ventas:

ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

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– Gobierno. Revista bimestral marzo - abril.

Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

EQUIPO Soluciones inteligentes para tu negocio Olvídese de comprar hielo, cubo o frapé. En este artículo le damos las razones. Las empacadoras al vacío también significan un ahorro de más de 80% y contribuyen a la conservación diaria de los alimentos.

14 NUTRICIÓN Y SALUD De pirámides y platos La pirámide tradicional de la Dieta Mediterránea (DM), cambia su esquema gráfico en la importancia de los alimentos y agrega indicaciones culturales y sociales.

SUMARIO

18 ARTÍCULO DE PORTADA

Programa Universitario de Alimentos Desde 1981, la Máxima Casa de Estudios implementó un programa alimentario con el que busca contribuir al cuidado de la salud de la sociedad y de la comunidad de sus aulas.

32 EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN Mejor, ir a lo seguro La industria de la alimentación debe mantener una comunicación abierta con los consumidores, informar objetivamente e implementar técnicas de seguridad modernas y de calidad.

24 HIGIENE Y SANIDAD Patógenos: amenaza latente De no detectar oportunamente la presencia de patógenos en las empresas de servicio de alimentos pueden causar daños, pérdidas económicas y el desprestigio.

36 COMERDORES VERDES El comedor industrial y sus procesos ecológicos La importancia de estar actualizado en las buenas prácticas y capacitación en materia ecológica para controlar su impacto en los comedores industriales.

40 28 RECURSOS HUMANOS Tiempos de comida en el trabajo ¿Cuál es la importancia de tomar un descanso para comer? En este artículo lo explicamos y hacemos un balance en comparación con otros países.

¡BUEN PROVECHO! Comer en la escuela No es hacer más “chiquitos” los productos sino de ver a la escuela como un lugar fundamental para el aprendizaje alimentario

EN T R E M E S E S

DIETA MEDITERRÁNEA EN COMEDORES ESCOLARES Los habitantes de países que consumen una dieta mediterránea tienen una mejor calidad de vida Durante la jornada “Alimentación y nutrición en el medio escolar”, celebrada en Madrid, España, perteneciente al ciclo Alimentación Institucional, organizado por la Cátedra Tomás Pascual Sanz, el catedrático de Pediatría de la CEU USP, Alfonso Delgado, abogó por fomentar la dieta mediterránea en los comedores y en los hogares para evitar la obesidad.

Alfonso Delgado recomienda eliminar el exceso de grasas, sal y la comida basura, y aumentar la dieta mediterránea, el consumo de aceite de oliva, legumbres, verduras y cereales, pues en países con esta dieta hay una mayor calidad y esperanza de vida.

Por su parte, Paloma Fernández, de la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social, mencionó al colegio como pilar en la prevención de enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios y en la modificación de las pautas saludables, como sostiene la Organización Mundial de la Salud (OMS).

UNIVERSIDADES PROHÍBEN VENTA DE AGUA EN PET Buscan contribuir a la creación de un entorno más sostenible, destacan Brown y Harvard en Estados Unidos Más de 90 universidades estadunidenses restringieron la venta de agua en botellas desechables de plástico, tanto que en su paquete de bienvenida los nuevos estudiantes reciben botellas de acero inoxidable.

Y en otras solo se prohibió el uso de agua en botellas desechables de plástico durante las reuniones de trabajo. El objetivo es reducir el volumen de basura en los espacios universitarios.

Niles Barnes de la Association for the Advancement of Sustainability in Higher Education, considera que mediante esta acción de restricción, los estudiantes pueden contribuir a la creación de un entorno más sostenible.

Algunas universidades se oponen a esta iniciativa, por ejemplo, Trish Ratto de la University

of California, Berkeley, y Nilda Mesa de la Columbia University consideran que la prohibición podría llevar a los estudiantes a consumir más bebidas azucaradas.

Por su parte, Joe Doss de la International Bottled Water Association considera que esta medida no constituye una amenaza contra la industria del agua embotellada, aunque en Estados Unidos las ventas de agua embotellada ascienden a unos 22 000 millones de dólares.

Char les Mur ray de PPi Technologies Group cree que las bolsas pueden ser una alternativa frente a las botellas desechables, pues éstas tienen una huella de carbono menor y pueden reciclarse e incinerarse para producir energía eb beneficio del medio ambiente.

ALL BRAN DE KELLOGG’S PRESENTA NUEVA IMAGEN Promueve disfrutar más de la vida con nuevas experiencias de comida All-Bran® de Kellogg’s presenta imagen fresca y renovada en toda su comunicación. “Este cambio obedece a la evolución que como compañía estamos viviendo, en donde buscamos llegar al consumidor a través de alimentos nutritivos”, señaló Carolina Arana, Directora de Mercadotecnia de Kellogg Co. Así, Kellogg entrega al mercado los mejores ingredientes, manteniéndose como autoridad en fibra y en

4 - comedores industriales

constante innovación para entregar a sus consumidores que buscan mejorar su salud digestiva y tener un estilo de vida más saludable con productos que respondan a sus necesidades de sabor y que permiten la incorporación de fibra diaria.

Por su parte, Lorena Almeida, Nutrióloga par a Kellogg Latinoamérica, recalca la importancia y beneficios de mantener un buen

consumo de fibra en la alimentación y cómo cada tipo de fibra es distinta entre sí y por tanto, con diferentes propiedades.

La ingesta diaria recomendada para mujeres y hombres adultos es alrededor de 30 gramos.

Según los datos revelados por la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2006), la población en México consume el 60% de esta recomendación.

ENT REME SE S

MÉXICO ESTRENA LA CATEGORÍA DE PÁIS INVITADO EN ALIMENTARIA 2012 Crea la distinción “país invitado”, que en esta edición corresponde a México; ProMéxico, en coordinación con Aserca son las instancias líderes en la organización de los stands para diversas empresas mexicanas

Gracias a su extensión territorial, diversidad climatológica y cercanía geográfica con Estados Unidos, México es un exportador estratégico en el sector de alimentos y bebidas. Asimismo, destaca en el sector de alimentos procesados, que actualmente representa el 18 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) manufacturero.

México tiene un papel destacado en Alimentaria 2012 con un incremento de expositores que en esta ocasión suman 50 compañías, ubicadas en el Pabellón Internacional dedicados a alimentos procesados y bebidas no alcohólicas y otro en Intervin, dedicado específicamente a sus famosos tequilas, mezcales y sotoles, en el que está previsto un programa diario de degustación ofrecido por el Consorcio Regulador del Tequila (CRT).

Por otra parte, durante los días de la feria (del 26 al 29 de marzo en Barcelona, España), en el stand de Sagarpa/Aserca situado en el Pabellón Internacional se podrán degustar continuamente platillos mexicanos.

Además de figurar en la mayoría de soportes de difusión de Alimentaria, México se aplica de lleno en actividades gastronómicas dentro del salón Restaurama, principalmente en Food Experience, Markets and Trends; y BCNVanguardia, el congreso de gastronomía del que México es patrocinador. Paralelamente, las empresas mexicanas tendrán diversos encuentros de negocios durante los días de la feria con el fin de explotar al máximo sus oportunidades.

Está previsto que una delegación de Sagarpa, encabezada por el secretario Francisco Mayorga Castañeda, asista a diversos actos de la feria. Los pabellones mexicanos están formados por un total de 26 empresas de Jalisco, Distrito Federal, Nuevo León, Estado de México, Oaxaca, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán. comedores industriales - 5

EN T R E M E S E S

CONAPESCA RECOMIENDA ADQUIRIR PRODUCTOS MARINOS Y ACUÍCOLAS FRESCOS En esta temporada los compradores deben tomar en cuenta que el pescado tiene que presentar un aspecto húmedo y una textura firme de la carne Debido al incremento que registra el consumo de pescados y mariscos durante este periodo de Cuaresma, la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) reforzó su campaña para que la población tome en cuenta una serie de recomendaciones al momento de adquirir estos alimentos frescos y de alto valor nutritivo.

Mediante la “Campaña de promoción genérica de pescados y mariscos mexicanos para el fortalecimiento del mercado interno

y del sector”, la Conapesca promueve que las familias mexicanas consuman alimentos de origen marino y acuícola tres veces a la semana por su alto contenido de proteínas y Omega 3.

En esta temporada están disponibles más de 100 especies de pescados y mariscos, lo que permite mantener los precios de los 13 a 40 pesos por kilogramo. Y como parte de las recomendaciones de consumo, los compradores deben tomar en cuenta que el pescado en buen estado tiene que presentar un aspecto húmedo y una textura firme de la carne.

Para identificar un pescado fresco, la Comisión sugiere observar que los ojos de la pieza estén brillantes, transparentes y un poco resaltados. La Conapesca recomienda que el pescado no contenga vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.

INICIA NUEVA ETAPA DE PRODUCCIÓN DEL CHILE HABANERO EN YUCATÁN La planta contó con una inversión de 35 millones de pesos, impulsada desde el Parque Científico y Tecnológico del estado La planta de Producción de Semilla Mejorada de Chile Habanero, en el Centro de Investigación Científica de Yucatán, es producto de una mezcla de recursos, el gobierno federal otorgó 17 millones de pesos y el estatal proporcionó el otro 50 por ciento.

La planta está asentada en una superficie de 22 mil 200 metros cuadrados de terreno, de los cuales 826.39 están construidos, 8 300 serán destinados para invernaderos y semillero y el resto enfocado a andadores con área con jardines.

En dicho estado, con repunte de economía, generación de empleo y de innovación, la creación de esta planta será trascendental para la producción de este ingrediente tan importante para la gastronomía.

Al respecto, Bruno Ferrari, secretario de Economía, indicó que “este tipo de obras son fundamentales para el desarrollo de México, pues fomentan el empleo y respaldan el trabajo de científicos.

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MUESTRA GASTRONÓMICA “LA NUEVA ESPAÑA” El Festival se inauguró con el tema “El Arte en la Nueva España”, realizado en las instalaciones de la Universidad Panamericana El Festival Internacional Cedros-UP en su octava edición, presentó el tema “El Arte en la Nueva España”, en las instalaciones de la Universidad Panamericana, donde ESDAI participó con su Muestra Gastronómica. En dicha muestra, con el tema “La Cocina de las Castas de la Nueva España”, alumnas expusieron de qué constaba la gastronomía de cada casta y ofrecieron bocadillos representativos de la Época de la Conquista.

Las castas que formaron parte de este evento fueron los criollos, mestizos, castizos, mulatos y moriscos, y no todos tenían acceso a los mismos ingredientes debido a su marcada jerarquía social.

Fue esto lo que permitió crear los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos. La muestra incluyó mole verde de gallina, cebollas rellenas, bisteces rellenos de plátano, tlacoyos de flor de calabaza y pan de pico de gallo, entre otros. Y las bebidas: agua de horchata, pozol, agua de pepino y xoconostle. Y conservas basándose en métodos utilizados durante La Colonia.

ENT REME SE S

EL FUTURO DE LA V GAMA Fundación ITENE celebró jornada dedicada a Envase y Logística con participación de expertos y más de 60 profesionales

El Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) presentó una jornada dedicada a Envase y Logística de Platos Preparados, y contó con la participación de conocidos expertos y más de 60 profesionales de empresas agroalimentarias, distribución y Horeca de primer nivel, el pasado 13 de marzo.

Con ello, la importancia del sector V Gama quedó de manifiesto en los datos que aportó Federico Morais, de la Federación de Industrias Agroalimentarias y Bebidas (FIAB), para quien factores demográficos como el envejecimiento de la población, el aumento de residentes de otros países o la proliferación de hogares con un solo miembro, definen una tendencia de aumento en el consumo de este sector.

Jesús Urtasun de Abelló Linde pronosticó buen futuro para el mercado doméstico y para el canal Horeca, al mencionar la demanda de los alimentos funcionales, alimentos para alérgicos, productos ecológicos y gastronomía étnica.

CAMBIO EN HÁBITOS DE CONSUMO EVITARÁ MAYOR USO DE AGUA Proponen generar alternativas de nutrición menos dependientes del agua mediante un cambio en la cultura de nutrición en el país En el marco del Encuentro Nacional Agropecuario ENGALEC 2012, realizado del 22 al 24 marzo en Gómez Palacio, Durango, Rodolfo Jasso, ex investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), expuso que el futuro del agua es “preocupante” ante la reducción de las lluvias, una demanda creciente por parte de la población, frente a una tecnología que no atiende las necesidades de agua.

"Ante la falta de agua, se están importando forrajes para la producción de leche de otras regiones del país, siendo el sector agrícola quien utiliza entre 80 y 90% del agua del subsuelo, y que junto con el sector pecuario, es donde deben hacerse grandes inversiones y los esfuerzos de transferencia de tecnología".

Se tienen que generar alternativa de nutrición que sean menos dependientes del recurso hidrológico mediante un cambio en la cultura de la nutrición en el país.

Señaló que la sociedad, a través de las instancias de gobierno, deben apoyar estos esfuerzos, financiando más los sistemas de producción para que el agua presente mejores índices de rentabilidad.

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EN T R E M E S E S

PROPONEN INCLUIR MATERIA DE NUTRICIÓN EN ESCUELAS DE NIVEL BÁSICO DE JALISCO

FRUIT ATTRACTION 2012 Podrán planificarse las campañas y favorecer los intercambios comerciales; uno de los objetivos es continuar con la internacionalización en el ámbito latinoamericano

La CIAJ de Jalisco presentará la propuesta con el objetivo de disminuir los índices de obesidad y diabetes infantil de los menores Felipe Gómez García, presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) anunció que presentará de manera formal una propuesta a las Secretaría de Educación (SEJ) y la Secretaría de Salud (SSJ) del estado, para que se incluyan con carácter de obligatorio en las escuelas de nivel básico, primaria y secundaria, la materia de Nutrición.

El objetivo es disminuir los índices de obesidad y diabetes infantil que prevalecen en el estado tapatío, por la mala alimentación de los menores que cursan primaria y secundaria. El tema de la obesidad es una de las asignaturas pendientes para la industria alimenticia, pues la clasificación entre productos permitidos y prohibidos no ha sido eficiente.

"Hacemos este anuncio después de haber analizado a conciencia una medida definitiva y a largo plazo, para erradicar la obesidad infantil. Es un tema cultural y estoy convencido de que si los niños aprenden a balancear los alimentos podrán comer absolutamente de todo", explicó Gómez García.

El primer paso será un acercamiento con los secretarios de Educación y Salud, para determinar cuál sería la mejor forma de introducir la iniciativa. Además se llevará la iniciativa al Consejo de Cámaras Industriales (CCIJ) para hacer las gestiones necesarias con el Congreso del Estado, pues es una tendencia mundial disminuir el sodio y los conservadores en los alimentos procesados.

La Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas, FRUIT ATTRACTION, organizada por IFEMA y FEPEX, ha comenzado la comercialización de su cuarta edición que se celebrará del 24 al 26 de octubre de 2012, una cita de referencia para todo el mercado hortofrutícola nacional y con mayor presencia internacional.

Para esta edición, FRUIT ATTRACTION tiene entre sus objetivos potenciar la internacionalización en el ámbito latinoamericano, mercado de gran interés dado que se complementa con la oferta del sector español, ya que en 2011 contó con la participación de Brasil, México y algunas empresas argentinas. Y reforzará la presencia en zonas geográficas de Europa.

Esta vez, continuará potenciando su formato de participación modular “Todo Incluido” en el que de manera sencilla y con una inversión ajustada, el expositor puede realizar, en tres días, más de un centenar de reuniones de trabajo con los principales actores de la distribución de todo el mundo y con un ahorro de recursos y tiempo.

También se destaca la situación de la feria en Madrid, región neutral en el ámbito de la producción y la capital del primer país exportador de frutas y verduras. Asimismo, optimiza la inversión del expositor, como el “Programa de Compradores Internacionales” que invita a visitar la Feria a profesionales de todo el mundo, seleccionados por los propios expositores, y que en este 2012 se intensificará.

En su primera edición, la fundación otorgó a la primera dama estadunidense el premio por su labor de promoción de actividades físicas y buenos hábitos de alimentación en los niños La primera dama de Estados Unidos, Michelle Obama, fue galardonada con el Premio Fundación Dieta Mediterránea (FDM) por su campaña “Let's Move” (“Movámonos”) para la lucha contra la obesidad a través de las escuelas, restaurantes, museos y asociaciones.

La fundación distinguió a Michelle Obama con la primera edición de este premio "en reconocimiento a su activa y valiosa labor de promoción de la actividad física y hábitos de alimentación saludables entre la población infantil".

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La iniciativa “Let's Move” fue lanzada por la primera dama estadunidense hace dos años y, según el vicepresidente ejecutivo de la fundación, Francisco Sensat, "tiene una gran relevancia, porque es susceptible de ser imitada en otros países".

Asimismo, Sensat subrayó el papel de Michelle Obama, defensora de la ambiciosa reforma sanitaria, de la dieta sana y los productos de proximidad, en materia de educación alimentaria en Estados Unidos, donde hay una de las tasas más altas de obesidad infantil.

Este galardón completa el palmarés que concede desde 2002 la FDM, con un premio de carácter científico, el Grande Covián, y los diplomas de honor en reconocimiento a la difusión de la cultura mediterránea.

ENT REME SE S

TENDENCIAS 2012 EN EU: COMPRA DE PRODUCTOS LOCALES Y NUTRICIÓN SALUDABLE PARA NIÑOS La investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes, como “lo más caliente para 2012”, revela las tendencias de compra en cuanto a alimentos y bebidas en el foodservice La investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés): “Lo más caliente de 2012”, donde participaron alrededor de 1 800 jefes de cocina profesionales –miembros de la Federación Estadunidense de Culinaria (ACF, por sus siglas en inglés)–, reveló que la nutrición saludable de niños y compras de productos locales serán las tendencias de compra en el foodservice estadunidense.

Y el NRA Show 2012, a realizarse del 5 al 8 de mayo en el McCormick Place en Chicago, Estados Unidos, será excelente oportunidad para descubrir y experimentar los productos, servicios y soluciones más interesantes.

“La nutrición infantil es una preocupación general en un país con casi un millón de restaurantes”.

Los productos locales de granjas y alimentos son una fuente importante de ingredientes para chefs y restauranteros que desean apoyar a los miembros del gremio empresarial y destacar ingredientes estacionales en sus menús", afirma Joy Dubost, director de Nutrición & Vida Sana para la Asociación Nacional de Restaurantes.

"La ACF tiene experiencia de trabajo para asegurar que los niños reciban nutrición adecuada, así que estamos encantados que jefes de cocina les incluyan comidas saludables en las primeras 10 tendencias de menú para 2012," dijo Michael Ty, presidente nacional de CEC, AAC, ACF.

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN EL ÁMBITO ESCOLAR Los hábitos alimentarios de los niños se establecen en dos de las instituciones más importantes: familia y escuela La nutrición en el ámbito escolar fue el gran tema en el Simposio Internacional Nutrición y Alimentación, en donde el doctor Jesús Contreras del Observatorio de Alimentación de la Universidad de Barcelona, mencionó que la importancia de “posibilitar un aprendizaje alimentario de carácter global y eficaz que no quede reducido a su dimensión nutricional”, ello para contribuir a mejorar la salud y el bienestar general de niños y adolescentes.

Siguiendo con este mismo argumento, el doctor Carlos de Arpe, de la Universidad Complutense de Madrid, consideró conveniente difundir directrices alimentarias de aplicación específica en el ámbito del comedor escolar para beneficiar la prevención de la obesidad infantil y juvenil. Por ejemplo, los resultados del programa TAS, presentados por la doctora Elena Roura, del Departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia, manifestó que 98% de los alumnos de entre 14 y 15 años consumen bajas cantidades fruta y verdura; 67% consume mucha carne; y 68% de los casos la ingesta de pescado es inferior.

En el mismo Simposio, participa un panel de expertos con ejemplos de la alimentación en el ámbito escolar de países como Inglaterra, Chile y México. comedores industriales - 9

EQUIPO

Optimización de tiempo y mejora en la conservación de alimentos

L

a mayoría de las personas que utilizan hielo, cubo o frapé, lo compran y no se dan cuenta del dinero que están tirando a la basura, ya que si contaran con una fábrica de hielo podrían ahorrarse más de un 80%.

¿Sabías que fabricar un kilo de hielo te cuesta solo 30 centavos mientras que comprarlo puede llegar hasta cuatro pesos? Esto implica que si se compran 200 kg de hielo diario, pudieras tener un ahorro anual de más de 200 000 pesos, recuperando la inversión en menos de seis meses, dinero que se podría utilizar en la mejora de instalaciones o compra de equipo.

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Además de tener el hielo las 24 horas del día a tu disponibilidad, te olvidas de estar perdiendo tiempo esperando a que llegue el proveedor o ir tu mismo a comprarlo.

Ahora pensemos en la conservación de los alimentos, día a día, muchos negocios se ven en la necesidad de tirarlos porque ya se encuentran en mal estado. Además de la responsabilidad social que esto significa, se muestra que tienen pérdidas importantes de dinero por dichas mermas.

Es por esto que ya existen en el mercado equipos que te ayudan a solucionar este problema: las empacadoras al vacío. El empacado

es muy sencillo, consiste en colocar los alimentos ya sean cremas, salsas, cualquier tipo de guiso, carne, pollo, quesos, lácteos, frutas, verduras, etcétera, dentro de una bolsa, a la cual se le extrae el aire del interior del empaque para que el producto esté aislado y retardar el proceso de descomposición, así se extiende su tiempo de vida.

El tiempo de conservación de los alimentos se aumenta hasta 12 veces; imagina cuánto puede durar un corte de carne cuando al solo congelarlo se conserva por lo regular tres meses. Si se empaca al vacío podría conservarse hasta un año sin perder la calidad y el sabor del producto.

¿Y qué pasa cuando ya diste a tus clientes alimentos de calidad y con un excelente servicio en tiempo y forma? ¿Quién lava los platos sucios? Lavarlos a mano es la forma más cotidiana y a la que todos estamos acostumbrados, pero hace que se pierda mucho tiempo, consuma grandes cantidades de agua, detergente, no quedan completamente limpios, y existe la posibilidad de que haya platos rotos.

Gracias a las lavavajillas ya puedes hacerlo con mayor rapidez, optimizando recursos y haciendo más eficiente el trabajo. Las eliges de acuerdo a la cantidad de platos limpios que requieras por

hora y el espacio disponible de tus instalaciones. Hay diseños desde lavavasos, lavaplatos, y hasta máquinas de alta producción como son los túneles de lavado.

Utilizan una tecnología de alta temperatura que alcanza los 60º C en el lavado y 90º C para el secado, logrando que las vajillas queden completamente limpias y con la mayor higiene posible. También disminuye el tiempo de lavado, ya que los ciclos sólo duran de dos a tres minutos, logrando lavar desde 240 hasta 4 400 platos por hora.

Además de esto ya no tendrás que estar tirando agua al mantener la llave abierta para lavar y

El tiempo de conservación de los alimentos se aumenta hasta 12 veces enjuagar la loza, y el personal que necesitabas para lavar los platos ahora podrá tener otras funciones.

En los negocios enfocados a la hospitalidad, como restaurantes, comedores industriales y hoteles, no deben de faltar estas soluciones con las que podrás lograr un óptimo resultado.

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MOBILIARIO

Edna Ríos

Llueva, truene o relampaguee es muy importante su selección

P

ara todo negocio dedicado a la gastronomía es de vital importancia la selección de mobiliario, sobre todo cuando se trata de áreas exteriores como terrazas y jardines, entre otros.

En esta edición presentamos un listado de los materiales más usados y recomendados para uso en exteriores, lo que te facilitará futuras adquisiciones en este tipo de mobiliario.

La madera de teca es una de las más utilizadas en la fabricación de mobiliario para exteriores ya que proviene de un árbol de madera dura, lo que la hace estable y resistente a la humedad cuando se encuentra expuesta a condiciones atmosféricas extremas. La madera de teca proviene principalmente de Brasil e Indonesia.

El tejido sintético o wicker es uno de los más utilizados, ya que es un material resistente, duradero y fácil de limpiar. Hay variedad de colores y estilos semejantes al ratán natural.

El acero inoxidable posee una alta resistencia a la corrosión y es por esto que suele emplearse para mobiliario en zonas costeras donde el ambiente salino propicia la oxidación.

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El aluminio es un material ligero, resistente y duradero. Normalmente las estructuras de aluminio son revestidas con pintura en polvo electrostática la cual se adhiere al tubo mediante horneado, quedando con un espesor que garantiza la resistencia y durabilidad del color, además que evita los óxidos y garantiza una larga vida útil del mueble.

La malla es un textil muy utilizado ya que es ligero, resistente a la humedad, requiere de un fácil mantenimiento y brinda gran comodidad al usuario, además de que cuenta con una gran variedad de diseños, colores y combinaciones.

Las telas empleadas para los respaldos, asientos y cojines deben tener características especiales, principalmente deben ser repelentes al agua, resistentes a derrames y a rayos UV y requieren de poco mantenimiento.

Los muebles para exterior suelen estar expuestos a muchos factores, desde lluvia, granizo, nieve, insectos y todo tipo de agentes. Por ello, es necesario mantenerlos en buen estado siguiendo las instrucciones de cuidado que permitan conservar su funcionalidad y mantener su belleza y aspecto estético, de esta manera su duración será mucho mas extensa.

En México existen muchos proveedores de mobiliario para exteriores, pero la gran mayoría ofrece productos de materiales no aptos para uso comercial o rudo y, por lo tanto, no garantizan su vida útil; recuerda que “lo barato sale caro”.

Es importante que antes de adquirir este tipo de mobiliario, conozcas al proveedor y que te ofrezca una garantía sobre los materiales con que están fabricados sus productos, con la finalidad de asegurar la inversión, además deben contar con una amplia gama de materiales y diseños que te permitan encontrar la opción perfecta que se adapte al concepto y arquitectura del área que deseas amueblar.

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NUTRICIÓN Y SALUD

DE PIRÁMIDES Y PLATOS Leódari Kanon

La Pirámide de la Dieta Mediterránea es bien vista prácticamente en todo el mundo, no obstante, el recién divulgado MyPlate (para la dieta estadunidense) ha sido contradicho por otra teoría alimentaria generada en la propia Universidad de Harvard

L

a pirámide tradicional de la Dieta Mediterránea (DM) se ha puesto al día para adaptarse al estilo de vida actual.

Por iniciativa de la Fundación Dieta Mediterránea y en colaboración con numerosas entidades internacionales, un amplio grupo de expertos pertenecientes a disciplinas diversas —desde

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la nutrición hasta la antropología, pasando por la sociología y la agricultura—, han consensuado un nuevo esquema que enriquece la representación gráfica con la incorporación de elementos cualitativos. La nueva pirámide sigue la pauta de la anterior: sitúa en la base los alimentos que deben sustentar la dieta, y relega a los estratos superiores, gráficamente más estrechos, aquellos que se deben consumir con moderación. Pero

además se añaden indicaciones de orden cultural y social íntimamente ligados al estilo de vida mediterráneo, desde un concepto de la dieta entendida en un sentido amplio. No se trata tan sólo de dar prioridad a un determinado tipo de alimentos, sino a la manera de seleccionarlos, cocinarlos y consumirlos. También refleja la composición y número de raciones de las comidas principales.

La Dieta Mediterránea es un excelente modelo de vida saludable. Hoy día existe un conocimiento generalizado de la relación entre Dieta Mediterránea y salud.

La antigua palabra griega diaita, de la que deriva dieta, significa estilo de vida equilibrado y esto es lo

que es la Dieta Mediterránea, el estilo de vida de los pueblos mediterráneos. Es una manera de entender la vida y de alimentarse que se basa en los productos de la agricultura local, en recetas y formas de cocinar propias de cada lugar transmitidas de generación en generación, en comidas compartidas, celebraciones y tradiciones. Todo esto unido a la práctica de ejercicio físico moderado pero diario completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra salud. Por estas razones, el 16 de noviembre de 2010 el Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial acordó inscribir la Dieta Mediterránea en la Lis-

ta representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en su reunión celebrada en Nairobi, Kenia.

Los beneficios de la Dieta Mediterránea sobre la salud y su papel en la prevención de muchas enfermedades crónicas son hoy por hoy una evidencia científica. La pirámide que la representa incluye todos los grupos de alimentos.

Que una dieta sea saludable o perjudicial depende de la proporción de cada uno de estos grupos y de la frecuencia de consumo. El patrón es una pauta para la alimentación de la población adulta sana y debe ser adaptado a las necesidades específicas de los niños, las mujeres embarazadas, actividades laborales y otras condiciones de salud.

Esta pirámide se plantea desde el consenso internacional y se basa en las últimas evidencias científicas en el campo de la nutrición y la salud publicadas en cientos de artículos científicos en la últimas décadas, contribuyendo así a la armonización de los instrumentos educativos que se utilizan en la promoción de la Dieta Mediterránea, —como es el caso de la Fundación—, y responde a la necesidad de un marco común entre los países mediterráneos. El uso y la promoción de esta pirámide se recomiendan sin ninguna restricción. Por ello, existen traducciones disponibles en castellano, catalán, gallego, euskera, inglés, francés, árabe, italiano, portugués y griego para su mejor consulta.

Fuente: Fundación Dieta Mediterránea.

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NUTRICIÓN Y SALUD

MyPLATE Después de décadas dedicadas a diseñar una pirámide de alimentación, algunos expertos en nutrición estadunidenses han acordado en lo que opinan es la representación gráfica perfecta para simbolizar una dieta equilibrada: un plato. Esta guía llega en medio de una epidemia de obesidad, con la intención de recordar a los consumidores qué es una alimentación saludable. Está diseñado para ser “más artístico y atractivo” y ser una guía visual para los comensales.

MyPlate ofrece a los estadunidenses un mensaje simple y directo: ilustra los cinco grupos de alimentos que son los componentes básicos para una dieta saludable con la imagen cercana de un plato en una mesa. Promueve las frutas y verduras, que cubren la mitad del círculo. Los cereales ocupan una cuarta parte, al igual que las proteínas, como carne, pescado y aves de corral. Es algo que el estadunidense medio puede ver y tener una idea visual de cómo se debería llenar un plato a la hora de comer.

en la representación del nuevo plato del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (por sus siglas en inglés Usda).

Atrás han quedado las referencias a los azúcares, las grasas o aceites, y lo que antes era una categoría llamada “carnes y legumbres”, ahora se llama “proteínas”. Junto al plato hay un círculo azul para los productos lácteos, lo que podría ser un vaso de leche o una porción de queso o yogurt.

A pesar de que el plato está dividido en cuatro secciones, las porciones no deben ser proporcionales. Cada persona tiene diferentes necesidades nutricionales, según la edad, la salud y otros factores. La representación gráfica, basada en las recomendaciones dietéticas lanzadas a principios del 2011, es una pauta general.

Aunque el Usda dio a conocer MyPlate como el substituto de la pirámide de los alimentos unos meses antes, los investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard opinan que MyPlate no ofrece suficiente información sobre la alimentación equilibrada, y han presentado su propia versión, llamado el “Healthy Eating Plate”.

El plato de la Universidad de Harvard incluye las mismas cuatro secciones que MyPlate, y agrega información detallada sobre cuáles alimentos deben comerse y cuáles evitarse

Para mayor información consulte la página: www.choosemyplate.gov Otro plato de alimentación saludable La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma que su nuevo plato Alimentación Saludable ofrece la información que falta

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Walter Willett, profesor de Epidemiología y Nutrición de la Universidad de Harvard, dice que cubre las carencias del MyPlate.

“El punto principal es que MyPlate no es lo suficientemente específica para realmente dar la orientación suficiente”.

El plato de la Universidad de Harvard también tiene las mismas cuatro secciones que MyPlate, pero con información más detallada sobre qué alimentos se deben comer y cuales evitar. Por ejemplo, en lugar de la sección de los cereales, la Universidad de Harvard incluye una sección de cereales integrales.

“Hay una distinción entre los tipos de cereales”, dijo Willet. Comer demasiados cereales refinados, como pan blanco y arroz blanco, puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca y diabetes tipo 2, dijo. Otras diferencias incluyen una explicación de qué proteínas son saludables —aves de corral, pescado, legumbres y frutos secos— haciendo hincapié en la necesidad de que las grasas sean

saludables, como el aceite de oliva y de canola, entre muchos otros, y explicando que las papas no son una opción saludable de verdura por mencionar un ejemplo.

El plato de la Universidad de Harvard también reemplaza el vaso de leche con agua y se recomienda de una a dos raciones diarias de leche baja en grasa.

Cuando el Usda dio a conocer su plato en junio de 2011, los expertos en nutrición lo alabaron por su sencillez y por hacer hincapié en la importancia de los grupos de alimentos clave, tales como las frutas y las verduras. Aunque dicen que es una mejora sobre la pirámide de los alimentos, algunos también apoyan los cambios de Harvard,

alegando que el plato alternativo ofrece información específica sobre qué comer y qué evitar y también hace recomendaciones saludables. Otros expertos, sin embargo, expresaron preocupación de que el modelo de Harvard es demasiado complicado.

Lo que debe ser el común denominador para integrar la dieta de cualquier comedor colectivo en México es la puntual asesoría de un nutriólogo. Con ello, además de basarse en las teorías alimenticias aquí expuestas, ayuda en la situación de cada comedor puede modificar el menú de manera importante de acuerdo al perfil de los empleados y su quehacer en la fábrica, empresa, corporativo, etcétera.

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PORTADA

PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Sheila Ramírez Fotos Julio Rochon

Titánica labor en pro de una mejor alimentación dentro y fuera de la Unam

L

a alimentación es uno de los factores que más condiciona la salud de los individuos al ejercer un papel vital sobre su desarrollo físico e intelectual. De ahí que una de las misiones prioritarias del Programa Universitario de Alimentos (Pual) de la Universidad Nacional Autónoma de México (Unam) sea la de contribuir con el cuidado de la salud a través de la investigación, la formación de mejores prácticas para el aseguramiento de la inocuidad y de hábitos alimenticios que favorezcan el bienestar de la sociedad en general, pero, sobre todo, a la comunidad estudiantil, ya que esta representará un recurso humano cardinal para la economía y el progreso del país.

El Pual nació en 1981 como una respuesta de la Unam a la problemática alimentaria del mundo. Esta nueva figura académica debía proyectar el trabajo que los universitarios venían realizando en dicho campo con el propósito de impulsar un mayor y más rico trabajo de investigación, docencia y difusión; así fue hasta convertirse en una valiosa entidad de vinculación a escala nacional e internacional. Dado su esquema de trabajo, en el 2004 se integró a la Comisión de Alimentos en carácter de asesor.

La Comisión se encuentra integrada por representantes de las Direcciones Generales de Servicios Médicos, Servicios Generales de Obras y Conservación, de Estudios Legislativos Universitarios y el Programa Universitario de Investigación en Salud. Su función es verificar de manera permanente los expendios (barras y cafeterías) que la Dirección General del Patrimonio Universitario ha autorizado a través de licitaciones a fin de que cumplan con la normatividad establecida para la preparación y venta de alimentos con higiene y calidad.

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PORTADA

BARRAS Y CAFETERÍAS DE LA UNAM Tipo

Características

Cafetería

Construcción ex profeso para la preparación y servicio de alimentos (desayuno, comida y cena). Comedor con mesas y sillas para 100 a 150 personas.

Construcción ex profeso para la preparación de comida rápida.

Construcción ex profeso para la venta de alimentos listos para consumirse.

Barra 1 Barra 2

Plantilla laboral

Número de unidades autorizadas CU/Zona Metropolitana

De 10 y 15 personas.

23

De 3 a 5 personas

123

De una a dos personas

17

Puestos fijos

Espacio habilitado para la preparación De una a tres personas.

15 y venta de comida rápida.

Consumidores potenciales: 140 mil personas en CU. (Alumnos, docentes, investigadores y personal administrativo).

Fuente: Departamento de Salud Ambiental.

Programa de reconocimiento El Comité Asesor de Salud, Protección Civil y Manejo Ambiental de la UNAM a través de la Comisión de Alimentos puso en operación el programa para otorgar un Reconocimiento a los expendios de alimentos autorizados que cumplan con la normatividad establecida para la preparación y venta de alimentos con higiene y calidad. En el 2010 fueron reconocidos 75 expendios y 94 en el 2011. El incremento se atribuye al ascenso de las autorizaciones proporcionadas por Patrimonio Universitario.

El departamento de Salud Ambiental perteneciente a la Dirección General de Servicios Médicos es el órgano encargado de verificar la inocuidad de los alimentos e higiene del personal que opera los expendios de alimentos autorizados. Esta labor es permanente e incluye pruebas químicas de muestreos de manos de los manipuladores y materia prima para descartar la presencia de microorganismos patógenos.

El Pual apoya a la Comisión en enseñanza del manejo higiénico de alimentos. Al cierre del 2011, sumaron ocho los periodos de capacitación en los que participó y a los cuales asistieron 2 800 personas. “La inocuidad es uno de nuestros mayores retos. Lamentablemente hemos detectado que un importante porcentaje de los operadores de los expendios desconocen las reglas básicas para la correcta manipulación de los productos. Por ello, hacemos gran énfasis en la materia”, reconoció

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Ana Berenice de la Barrera Avilés, Jefa del Departamento de Calidad Alimentaria del Pual.

Como resultado de esta preocupación, el departamento desarrolló un manual en el que se abordan los aspectos elementales para preparar los alimentos de manera higiénica.

De la Barrera Avilés destacó que se trata de un material muy práctico, resistente, ilustrativo y con un lenguaje coloquial, accesible para todo tipo de personas. La información contenida es enriquecida

y actualizada en los cursos y talleres que organiza el Pual en torno a este tema debido a que en los últimos años se han hecho importantes modificaciones normativas. Por ejemplo, la NOM 251 sustituyó a la NOM-120-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas) y la NOM-093SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos).

das de clases, la escasez de tiempo y dinero, así como las opciones poco saludables de comida, son algunos de los factores que inciden en una mala alimentación.

Frente a este panorama, desde hace dos años el Pual trabaja en el diseño e implementación de la “Campaña Universitaria de Alimentación y Salud” con la que pretende recabar información precisa acerca de los hábitos alimentarios de la comunidad universitaria —incluidos docentes, académicos y personal administrativo— para establecer estrategias efectivas que generen cambios de dieta y estilos de vida más saludables.

Vale la pena subrayar que el Pual participa con la Secretaría de Salud (SS) en la discusión de normas y reglamentaciones sobre inocuidad alimentaria en el seno de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanita“El proyecto es sumamente rios (Cofepris). ambicioso, pero ya hemos dado los primeros pasos”, expresó la Químico en Alimentos, Ana Acciones saludables Berenice. Estos consistieron en Los altos niveles de obesidad la elaboración del cuestionario que registra la población mexica- que se aplicará a una muestra esna son un síntoma alarmante de timada de mil estudiantes por salud pública. Los estudiantes uni- medio de un sistema interactivo versitarios no están exentos de esta desarrollado por el Instituto de tendencia e incluso representan un Investigaciones en Matemáticas sector vulnerable. Las largas jorna- Aplicadas y en Sistemas (Iimas).

El Pual participa con la Secretaría de Salud en la discusión de normas y reglamentaciones sobre inocuidad alimentaria en el seno de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris)

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PORTADA

OBJETIVOS DEL PUAL • Identificar las necesidades relevantes, para aplicar la investigación multidisciplinaria y plural en la resolución de lo problemas alimentarios.

• Promover la realización de proyectos de investigación y desarrollo tecnológico que orienten la toma de decisiones en los sectores gubernamentales donde se insertan la alimentación y la inocuidad alimentaria.

• Atender demandas sociales y canalizarlas a instancias gubernamentales u organizaciones sociales, respecto de la producción, manejo e inocuidad alimentaria.

• Prestar servicios técnicos especializados y de asesoría a entidades universitarias, y sectores gubernamentales y de la sociedad que los soliciten, respecto de la calidad e inocuidad alimentaria.

El sistema será cargado a equipos de cómputo situados en las instalaciones pertenecientes a la Dirección de Orientación y Servicios Escolares en Ciudad Universitaria (CU) para hacer una prueba piloto y validar la efectividad del instrumento con el cual también se prevé cruzar las respuestas del cuestionario con los de pruebas químicas de sangre que permitan medir los niveles de glucosa y colesterol, además del índice de masa corporal a partir del peso y la talla. “Los datos en conjunto nos permitirán emitir recomendaciones de alimentación personalizadas”.

El objetivo a largo plazo es hacer partícipe de este programa a la matrícula de los planteles ubicados en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México y al interior de la República Mexicana a través de unidades móviles.

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Este es uno de los tantos planes y tareas que tiene el equipo que conforma el PUAL: seis mujeres profesionistas encabezadas por la doctora Amanda Gálvez Mariscal, maestra en ingeniería de Alimentos por el Instituto Tecnológico de Massachusetts, y para quien la cocina prehispánica representa un modelo a seguir para disminuir el problema de la obesidad.

“Con los nuevos patrones de ingesta adoptados —tan ricos en grasa y azúcares y tan bajos en verdura y fibra— la gente tiende a engordar y desarrollar males degenerativos e incurables, como la diabetes o los padecimientos del corazón, derivados de haber abandonado nuestra tradición y los menús que ésta nos sugiere”.

Construir una cultura alimentaria basada en una dieta equilibrada y saludable al tiempo de incrementar los estándares de calidad e higiene en la manipulación de los

CURSOS Y TALLERES 2012 EN PUERTA Nombre

Fecha

Público

Manejo Higiénico de los Alimentos

23 y 24 de abril

En general

Evaluación de Proveedores

3 y 4 de mayo

Personal de Compras, Calidad y Producción encargado de la selección, evaluación y reevaluación de proveedores.

Interpretación de la NOM-251-SSA1-2009

14 y 15 de junio

Expendios de alimentos, proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria y personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

alimentos resultan grandes desafíos para las autoridades universitarias.

Sin embargo, la labor del Pual y el trabajo conjunto hacen vislumbrar un panorama alentador no sólo para la “Máxima casa de estudios” sino a favor de la sociedad en general. Basta con reiterar que es una entidad de enlace entre instancias nacionales e internacionales académicas, de investigación, normatividad y legislación; que presta servicios técnicos especializados al sector privado. “Así que estamos en la disposición de colaborar con aquellas empresas, en este caso de comedores colectivos, interesadas en mejorar sus procedimientos o realizar investigaciones específicas”, así concluyó el equipo del Pual la charla con Comedores industriales.

Para mayores detalles consulte: www.alimentos.unam.mx

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HIGIENE Y SANIDAD

PATÓGENOS:

AMENAZA LATENTE

Sheila Ramírez

Alternativas para su oportuna detección y control

L

os patógenos son una amenaza constante para las empresas que prestan servicios de alimentación en comedores industriales. De no detectar oportunamente su presencia, podrían ocasionar graves daños a los comensales y desencadenar una serie de situaciones en detrimento de la productividad, así como cuantiosas pérdidas económicas y, en casos extremos, el desprestigio y quebranto de los negocios.

Un brote de ETA, además de afectar la salud de los consumidores, ocasiona un daño económico, que involucra los siguientes aspectos: • Gastos en atención médica • Gastos por pérdida de productividad • Gastos en la investigación del brote • Destrucción de los alimentos involucrados • Multas y cierres temporales de los centros de consumo • Gastos judiciales e indemnizaciones • Pérdida de prestigio de la prestadora del servicio de alimentación

• Gastos para recuperar la imagen de la empresa Un estudio del Instituto Panamericano • Clausura definitiva de la empresa de Protección de los Alimentos y Zoonosis estimó en 1.1 billones de dólares anuales •Pérdida de fuentes de trabajo las pérdidas económicas en México, únicamente por reducción de la productividad ocasionada por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (Eta).

Durante 2010, en el país se reportaron 5 175 178 casos de enfermedades asociadas al consumo de alimentos. Específicamente se registraron 56 brotes que dieron lugar a 1 435 casos de padecimientos diarreicos e intoxicaciones. Desafortunadamente, en el 45% de los brotes no se notificó el agente causal.

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Microorganismos involucrados en las ETA en México Número de brotes por agente causal

Fuente: Registro de Eventos de Emergencias 2010. Cofepris.

Ese mismo año y como parte del Proyecto de Calidad Microbiológica de Alimentos Potencialmente Peligrosos dirigido por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) se analizaron 101 913 muestras de alimentos a escala nacional, de las cuales 25.9% resultaron contaminadas microbiológicamente.

Muestras F.E. (%)

Muestras analizadas por autoridades sanitarias estatales

Fuente: Proyecto de Calidad Microbiológica de Alimentos Potencialmente Peligrosos. Informe 2010 / Dirección Ejecutiva de Programas Especiales / Comisión de Operación Sanitaria

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HIGIENE Y SANIDAD

TENDENCIA EMERGENTE Los microorganismos son la causa más frecuente de alteración de los alimentos. Dentro de este amplio grupo se incluyen mohos y levaduras, parásitos diversos, virus y, sobre todo, células bacterianas. Las bacterias dada su diversidad genética, su extraordinaria capacidad de multiplicación y de adaptación al ambiente representan los patógenos más involucrados en las Eta.

alimentos con cierto grado de humedad, se considera emergente porque su incidencia ha aumentado considerablemente en las últimas dos décadas; además de que se ha detectado que los productos secos como especias, nueces y similares están siendo vehículos de propagación, según explicó el doctor Francisco Díez González, docente e investigador en el departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, durante un seminario que impartió en la Ciudad de México.

No obstante, en años recientes se ha identificado una notable evolución en este grupo de microorganismos dando origen a los denominados patógenos emergentes, cuya característica principal es su rápida y fácil propagación gracias a su capacidad de sobrevivir a condiciones ambientales adversas. Uno de ellos es la Salmonella, que si bien ya cuenta con un historial riesgo-control específico en

También refirió como parte de esta tendencia emergente, los brotes frecuentes relacionados con la detección de E. coli 0157:H7 en vegetales frescos; lo mismo con aquellos asociados a la Listeria monocytogenes en productos de hortaliza mínimamente procesados (4ª Gama).

Estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud (Oms) atribuyen esta tendencia a las transformaciones en los sistemas de producción de los alimentos, a la globalización en la distribución de los productos y al cambio climático. Los patógenos emergentes han impuesto grandes desafíos para todos los involucrados en la industria alimentaria y los gobiernos tanto de países en vía de desarrollo como de las potencias mundiales.

Por ello resulta imprescindible que las empresas que brindan el servicio de alimentación extremen precauciones a través de sistemas que les permitan detectar oportunamente la presencia de agentes patógenos, y entonces aplicar ciertas medidas idóneas para su control con un resultado óptimo en higiene y salud.

Causas bacterianas de Eta en Estados Unidos Principales patógenos en la industria de alimentos Bacteria

Casos

Hospitalización

Muertes

Salmonella (no tifoidea)

1,028,000

19,336

378

E. coli 0157

63,100

2,138

20

Listeria monocytogenes

1,590

1,455

255

Fuente: Seminario Detección de Patógenos 3M.

Innovación tecnológica en seguridad de alimentos El principal reto de la industria es disponer de sistemas sensibles, de costo razonable, fáciles de usar y, sobretodo, suficientemente rápidos, pues los métodos convencionales tardan varios días en ofrecer resultados.

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Si bien, existen varios métodos de detección, es importante que los prestadores de servicios de alimentación tengan claros los factores para decidir qué productos/microorganismos deberán ser analizados.

Algunos aspectos a considerar son: • Características del alimento •Enfermedades previamente asociadas con el tipo de alimentos •Tipo de ingredientes

• Etapas del proceso de producción • Población consumidora • Manejo post-procesado •Requisitos legales/normatividad La división Food Safety de la empresa 3M, recientemente presentó su Sistema de Detección Molecular basado en una novedosa combinación de tecnologías únicas que involucran la amplificación isotérmica del Adn y la detección bioluminiscente, la cual se evaluó con diversos tipos de alimentos que incluyeron: frutas y verduras, carnes, alimentos procesados y muestras medioambientales relacionadas con el procesamiento de alimentos. De diseño simple y resistente, este instrumento ocupa menos espacio que una computadora portátil, lo que permite su fácil transportación y adaptación a distintos entornos.

Según 3M, este sistema incrementa la productividad del personal de Aseguramiento de Calidad en un promedio de 82%, ya que el tiempo de respuesta se reduce a horas.

No obstante, aún son sistemas que resultan de mayor rentabilidad para las empresas que manufacturan los alimentos. Para quienes operan comedores colectivos, el doctor Díez González sugirió soliciFrancisco Diez tar a los proveedores de la materia prima certificados que avalen la inocuidad, seguridad y calidad de chos los factores que contribuyen sus productos. al brote de Eta: una refrigeración inadecuada, la cocción insuficienSubrayó que no basta con la de- te, la manipulación y conservación tección oportuna de los patógenos, de los alimentos en las zonas de pees necesario que los prestadores de ligro o temperaturas de riesgo, la servicio de alimentación pongan contaminación de alimentos crudos mayor énfasis en la capacitación con cocinados, la incorrecta limpiede su personal, porque son mu- za de los equipos y los utensilios.

ACTITUDES HIGIÉNICAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Mantener una adecuada higiene personal Usar ropa de uso exclusivo para el trabajo Evitar el uso de joyas en el área de trabajo Lavarse las manos constantemente En caso de sufrir alguna herida, lavarla con jabón bactericida, desinfectarla y cubrirla con apósitos impermeables.

Solicitar a su empleador chequeos preventivos de su estado de salud.

Cumplir al pie de la letra los procedimientos establecidos en los programas para el aseguramiento de la calidad en higiene de alimentos.

Fuente: Manuales de capacitación. Diversos.

Es así que la inversión en la profesionalización del capital humano, la implementación de programas de mejora continua, la renovación de las instalaciones en cumplimiento a la normatividad y estándares nacionales e incluso internacionales, resulten obligatorios para aquellas empresas que quieran mantenerse competitivas al ofrecer un servicio de calidad, pero sobre todo, que se preocupen por brindar alimentos inocuos, sanos y seguros. comedores industriales - 27

RECURSOS HUMANOS

TIEMPOS DE COMIDA EN EL TRABAJO Jorge Luis Fernández

• Cerca de un tercio de las personas que trabajan no se toman un descanso para comer • México, Suiza, entre otros países, demostraron hábitos similares en lo que se refiere a los tiempos de comida en horarios laborales • Países como Francia y Alemania sonlosquepresentan una mayor tendencia a tomar una hora completa para la comida

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U

na encuesta realizada por Monster reveló la disposición de los trabajadores para omitir la hora de la comida; cerca de un tercio de los participantes (30%) declararon comer mientras trabajan, sin tomarse un descanso. De aquellos que sí se toman tiempo para comer, casi uno de cada cinco (18%) invierten 15 minutos, mientras que poco más de un tercio (34%) se toma entre 30 y 45 minutos. Solamente 18% declaró tomarse una hora completa.

Monster, solución mundial de empleo en línea, preguntó a los visitantes del sitio lo siguiente: ¿Cómo describirías tu tiempo de comida?, y recibió 10 646 respuestas. Los descubrimientos internacionales se representaron porcentualmente de la siguiente manera:

Fuente: monster.com

Los trabajadores en el Reino Unido deben aprovechar el tiempo, ya que cerca de la mitad (45%) dijo no tomar descanso o que come mientras trabaja. En Estados Unidos 38% de los participantes come mientras trabaja o no toma descanso, muy semejante a los resultados de Canadá (32%). El reino Unido también reportó que solamente 17% de quienes respondieron a la encuesta se toma una hora completa para comer, porcentaje idéntico en Canadá y la Unión Americana.

México en donde sólo 11% de los participantes declararon saltarse la hora de la comida y exactamente la mitad (50%) dijo que se toma de 30 a 45 minutos para comer. Otros países participantes que coincidieron en tomar de 30 a 45 minutos de descanso para la comida fueron Finlandia (49%) y los Países

Bajos (46%), que también fueron los menos afectos a tomarse una hora completa; solamente 6% en los Países Bajos y 7% en Finlandia.

Aquellos países que más aprecian el tiempo para disfrutar la hora completa de la comida son Francia (32%) —conocido por la

A la inversa, en Suiza, solamente 11% de los participantes come mientras trabaja o renuncia a su descanso, mientras que cerca de la mitad (49%) respondió que se toma entre 30 y 45 minutos. Estos resultados son casi idénticos en

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RECURSOS HUMANOS

En México sólo 11% de los participantes declararon saltarse la hora de la comida y exactamente la mitad (50%) dijo que se toma de 30 a 45 minutos para comer

importancia que dan a su cultura gastronómica— y Alemania (28%); esto supone un reforzamiento a las tradiciones culturales de estos países en los que la comida se considera la hora más importante del día. En cuanto a los españoles 23% respondió que sí se toma una hora completa para comer.

“El deseo de ser percibido como un trabajador entregado, puede ser motivo para saltarse las horas de comida”, comentó Charles Purdy, experto en carreras profesionales de Monster.com. “Además, la línea entre ‘tiempo de personal’ y ‘tiempo laboral’ cada vez se diluye más para muchos profesionistas, conforme los avances tecnológicos han permitido que el mundo laboral esté presente en nuestras vidas prácticamente en cualquier lugar en que nos encontremos”.

Estudios muestran que cada vez más personas están conectadas a la oficina a través de dispositivos móviles, sobre este punto es importante que los trabajadores se den el tiempo y el espacio de descanso y de comida; si logran equilibrar sus tiempos podrán agilizar sus actividades y dar mejores resultados. Las personas que pasan más tiempo del necesario en

la oficina en muchas ocasiones no son vistas como ejemplo de compromiso, al contrario, dan la impresión de que no pueden realizar su trabajo durante las horas establecidas.

También estudios llevados a cabo por profesionales demuestran que el tomarse un descanso laboral incrementa la productividad y la agudeza mental y evita el agotamiento o el fastidio por el trabajo que se realiza diariamente.

“Así que, más allá de intentar demostrar que se trabaja duro quedándose más tiempo en el escritorio, es preferible trabajar con el jefe inmediato para determinar metas realistas, relacionadas con la productividad”, concluyó Purdy.

Por su parte, Bahigh Acuna, Director de Operaciones de Monster. com dijo: “Hay ocasiones en las que los trabajadores pueden dejar de tomar su periodo de comida si prefieren trabajar durante éste y si el jefe lo autoriza. Pero al ser los alimentos fuente de energía es importante que se den un tiempo para comer, ya que es un aspecto que influye en la productividad, por ello no se recomienda omitir el periodo de comida durante una jornada laboral”.

SOBRE LA ENCUESTA Los resultados de la encuesta global de Monster están basados en votos emitidos por los visitantes al sitio entre el 2 y el 16 de enero de 2012. Sólo se contabilizó un voto por usuario para la tabulación final. La encuesta global de Monster no es científica y refleja las opiniones de aquellos usuarios de Internet que decidieron participar.

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EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Anuga FoodTec Fotos cortesía Anuga FoodTec

En un tema de tanta actualidad como la seguridad alimentaria, las mejoras nunca son suficientes

L

os productos alimenticios no habían sido nunca hasta ahora tan seguros, tan variados y de tanta calidad. Pero la verdad es que existe una discrepancia entre esta realidad y la percepción que tiene la gente. A la industria tiene que mantener una comunicación abierta con los consumidores, informar de forma objetiva y apostar por técnicas de seguridad que sean modernas y de alta calidad.

Los casos aislados que se han conocido en el campo de la seguridad alimentaria y de la higiene, entre los cuales existen algunos que realmente resultan escandalosos, destaca el de la empresa alemana Müller-Brot en el que hubo un problema de falta de higiene o del caso de Harles und Jentzsch, un poco más antiguo, en el que para la producción de piensos se utilizaron grasas no homologadas que contenían dioxinas y que a través de los animales entraron en la cadena alimentaria. La ley no va a poder encontrar nunca una fórmula de seguridad que tenga una garantía al cien por ciento para evitar totalmente la actividad de fabricantes que no cumplen con sus obligaciones o que actúan de forma premeditada, incumpliendo la normativa legal. Como consecuencia de ello, se promueve la tendencia al escándalo en lugar de actuar proporcionando información y contribuyendo a una solución

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de los problemas basada en el conocimiento. Ante esta situación, se encuentra impotente la gran mayoría de las empresas fabricantes de productos alimenticios que trabajan de forma ejemplar y de acuerdo con la normativa legal. Solo les queda la posibilidad de reaccionar ofreciendo informaciones objetivas, sin olvidar que el tema de los productos alimenticios es presentado y captado por el gran público de forma extremadamente emocional. En cualquier caso, las empresas productoras de alimentos tienen que adecuar su presentación ante la opinión pública para que sus procesos resulten cada vez más transparentes, bien sea mediante la difusión de la aplicación de la ley de información al consumidor, o bien a través de portales en internet, de carácter oficial y privado, para valorar los productos o mediante comunicaciones realizadas a través de Ongs y asociaciones de consumi-

dores. Según un estudio actual de la Asociación Federal de la Industria Alemana de la Alimentación (Bve) y de la Sociedad para la Investigación del Consumo (Gfk), para un 96% de los consumidores alemanes, lo más importante de un producto alimenticio es su sabor. Inmediatamente después, ocupando el segundo lugar con un 93%, siguen en importancia la seguridad y la salud. Esta actitud constituye un mandato claro a la industrial de la alimentación.

Las empresas productoras de alimentos tienen que adecuar su presentación ante la opinión pública para que sus procesos resulten cada vez más transparentes

ARMONIZACIÓN DE LAS DISPOSICIONES LEGALES Tendencialmente, las nuevas leyes, normas y disposiciones legales, a través de las que se han hecho más rigurosas las reglas existentes hasta ahora, no han aportado la claridad deseada en el campo de la seguridad alimentaria. Por ello tiene que continuar la tendencia a conseguir una armonización y unificación de la normativa que rige en los diferentes países. A este tema está dedicada, por ejemplo, la Iniciativa Global de Armonización (Ghi), que fue creada en el año 2004 por el departamento extranjero del Instituto Americano de Técnicos en Alimentación (Institute of Food Technologists, Ift) y la Asociación Europea para Tecnología y Ciencia Alimentaria (European Federation of Food Science and Technology, Effost) y que exige de forma neutral la armonización mundial de las normas sobre seguricomedores industriales - 33

EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

dad alimentaria. Con ello se quiere trabajar por conseguir principios con base científica que resulten creíbles y con los que se pueda contribuir en el mundo entero de forma objetiva y positiva al diseño de la política dirigida a estos temas.

MEDIDAS TÉCNICAS DE CONTROL Los cuerpos extraños no tiene razón de ser en los productos alimenticios y también los envases en que se ponen en circulación en el mercado tienen que ser impecables en este sentido. Esto es un principio evidente. La gama de medidas dedicadas a garantizar este aspecto de la seguridad alimentaria continúa desarrollándose. Junto a los bien introducidos detectores de metal, existen en este sentido también sistemas de inspección por rayos x así como diferentes sistemas ópticos de reconocimiento. Estos últimos son cada vez más eficaces en la continua mejora de la técnica para cámaras y todavía queda lejos el momento en

- comedores industriales

el que se vayan a saturar sus posibilidades de utilización. En el futuro está previsto que para el control de productos alimenticios se utilicen ondas milimétricas. Investigadores del Instituto Fraunhofer para Física de Alta Frecuencia y Técnica de Radar (Fhr) de la ciudad de Wachtberg, Alemania, han desarrollado un aparato para escanear material denominado Sammi, siglas de stand alone millimeter, que, con un ancho 50 y una altura de 32 cm, no resulta más grande que una impresora compacta de láser.

Los materiales no metálicos y no transparentes no constituyen un obstáculo para el escáner que es apropiado tanto para el control de productos industriales y el aseguramiento de calidad como también para el análisis de materiales en el laboratorio, haciendo también visibles las más pequeñas diferencias en los materiales que permanecen ocultas a los rayos x. Contrariamente a lo que ocurre con el escáner de rayos x, este aparato diferencia, por ejemplo, entre distintos rellenos

de bombones o mezclas de chicles que tengan una capacidad análoga o idéntica de absorción. En la armadura en la que va montado el sistema están colocadas dos antenas de discos giratorios, una de emisión y otra de recepción. Una cinta transportadora conduce el material que se va a probar a través de estas antenas que emiten ondas electromagnéticas en unos campos de alta frecuencia de 78 GHz. Las diferentes zonas de la prueba atenúan la señal con intensidad diferente. Gracias a ello, se muestran las diversas composiciones de material de una prueba como diferencias de contraste. En el futuro, los investigadores quieren equipar el sistema para frecuencias de terahercios de 2 THz. Entonces no solo se podrán reconocer diferentes estructuras sino también materias plásticas artificiales. Actualmente, el sensor de ondas milimétricas está adecuado para su utilización en líneas industriales de producción.

El objetivo a conseguir es una velocidad de seis metros por segundo.

NUEVOS SISTEMAS DE INVESTIGACIÓN Otro proyecto del Instituto Fraunhofer de Tecnologías Modulares del Estado Sólido, Emft, en Múnich, Alemania, abre nuevas perspectivas para la utilización de novedosos nanosensores para la inspección de productos alimenticios. Con la ayuda de materias fosforescentes de colores del contenido, se hace visible el Atp de células humanas y de animales, lo que permite sacar conclusiones sobre el metabolismo, es decir, sobre el estado de salud de las células y con ello de la influencia negativa que puedan tener determinados materiales. Las nanopartículas satisfacen altas exigencias: no son venenosas para las células, atraviesan sin problema la membrana de las células e incluso se pueden transportar allí donde se quiera detectar la sustancia que se desee controlar. Este proceso, que originariamente debería haber sustituido a experimentos con animales, se está desarrollando actualmente para otras utilidades como, por ejemplo, calcular la calidad y la comestibilidad de carne envasada. Para ello se han desarrollado nanosensores que pueden determinar la concentración de oxígeno y de aminas tóxicas.

La puesta en marcha de las nuevas y más amplias medidas para el incremento de la seguridad alimentaria exigen inversiones que no se pueden reflejar en los precios al consumidor Para la detección y el análisis de biopelículas especialmente en las partes no accesibles de las instalaciones de producción, diferentes institutos de investigación trabajan en el desarrollo de sensores de biofilm online, aptos para ser utilizados en la práctica, que deberán hacer posible un análisis más claro y detallado sobre los microorganismos existentes y su metabolismo que los procesos conocidos hasta ahora, así como detectar las modificaciones debidas al biofilm de las características de las superficies en las

instalaciones de fabricación. En los próximos años se abrirán en este campo nuevas posibilidades de diagnóstico con un ángulo de visión más amplio para la seguridad y la higiene de productos alimenticios y las instalaciones para su producción.

Finalmente, hay que tener en cuenta que la puesta en marcha de las nuevas y más amplias medidas para el incremento de la seguridad alimentaria exige inversiones que no se pueden reflejar en los precios al consumidor. Por otra parte, desde hace tiempo está ya funcionando una megatendencia cuyo final todavía no se puede prever: “más barato, barato era ya ayer”. Para unos productos alimenticios seguros fabricados en unas condiciones adecuadas y sostenibles, el consumidor está también dispuesto a gastar algo más de dinero.

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COMEDORES VERDES

Ingeniero Raúl Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net

E

l servicio de comedor industrial cada día requiere un mayor profesionalismo y especialización; ya no basta sólo con saber hacer comida y tener la capacidad de hacerlo con variedad, sazón, procesos de calidad sanitaria enfocados a la inocuidad, manejando niveles industriales con clientes cautivos y en tiempos preestablecidos.

Hoy en día, quienes nos jactemos de ser profesionales, debemos de ser especialistas también en temas de impacto ecológico. Toda empresa está obligada a mantener un crecimiento sustentable, toda operación hoy en día debe de tener por ética profesional una clara conciencia ecología la cual debe convertirse en

Descarga de agua residual y trampas de grasa

buenas prácticas ecológicas y una capacitación con instrucciones de trabajo claras a los operadores cuyas funciones impactan el medio ambiente de manera importante.

Los diferentes organismos reguladores de la materia en las diferentes esferas de gobiernos y en cada estado de la República Mexicana establecen diferentes regulaciones en materia ecológica, los principales organismos en esta materia son: Los departamentos ecológicos municipales, la misma Comisión Federal de Prevención de Riegos Sanitarios (Cofepris) y su símil estatal la Coespris, las Juntas Municipales de Agua y Saneamiento (Jmas) e incluso Profepa Y Semarnat.

Independientemente a estos organismos, las mismas industrias, por medio de sus departamentos ambientales o de Ehs Ecología, Higiene y Segu-

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ridad, establecen procesos internos para apoyo a certificaciones como ISO 14000, Industria Limpia o certificaciones extranjeras para la exportación expedita como Citipac, donde el servicio de comedor industrial se ve involucrado por el impacto que su operación y procesos tienen sobre el medio ambiente.

Por todo lo anterior, los concesionarios de comedores industriales debemos de estar actualizados en todos los temas reguladores, los procesos de mayor impacto, los procedimientos de buenas prácticas ecológicas y tener personal comprometido para dar seguimiento a nuestras tareas cotidianas y ser parte de la solución y jamás del problema.

La intención de esta aportación es establecer los controles mínimos y conocer más sobre los mismos, para que de manera sistemática se cree una cultura ecológica en todos los que operan un comedor industrial.

PERMISO DE DESCARGA DE AGUA RESIDUAL Muchas de las juntas municipales de agua y saneamiento están regulando la descarga de agua residual otorgando permisos denominados Ar, estos sólo se otorgan a quienes demuestran, por medio de pruebas de laboratorio, que la descarga final de agua residual está dentro parámetros preestablecidos. Los parámetros que revisan las Jmas son: • PH • Temperatura • Conductividad • Sólidos suspendidos • Sólidos sedimentables • Sólidos totales • Demanda Bioquímica de Oxígeno (Dbo) • Demanda Química de Oxígeno (Dqo) • Grasa y aceite • Sustancias activas al azul de metileno • Fosfatos • Materia flotante

Para cada uno de estos parámetros debemos de tener claramente qué impacta cada resultado para así poder establecer procesos, controles y bitácoras que permitan mantener estos parámetros dentro de los rangos permitidos.

El espacio editorial que podemos dedicar a este tema es breve; no podremos por medio de un simple artículo establecer todos los procesos de control pero sí podemos hacer un rápido listado de los puntos de control básico; para posibles dudas o aplicaciones en este importante tema pueden consultarlo por medio de un correo con un servidor: rkiyama@nutrimx.net Los puntos más básicos al respecto son: 1. Evitar en la medida de lo posible que la materia orgánica llegue a los drenajes, para ello lo importante es cuidar lo siguiente: • Poner coladeras en todos los desagües con diámetros máximos de 3 mm, los cuales preferentemente deben estar soldados para evitar que el personal lo retire.

• Capacitar a todo el personal en que no se debe pasar materia orgánica alguna por medio de las coladeras.

• Cuidar al máximo el proceso de escamocheo de trastos y vajillas, asegurando que toda la materia orgánica sea retirada en un contenedor especial.

2. Evitar que grasa y aceite terminen en el drenaje • Capacitar al personal para que caldos de cocción no se viertan en coladeras, sean depositados en el receptor de materia orgánica.

• De igual manera los coloidales (grasa viscosas) se pueden pasar rápidamente por coladeras, estas normalmente están impregnadas en trastos; lo adecuado es hacer un prelavado en una tarja que no tenga descarga, la cual posteriormente debe ser vertida en desechos orgánicos.

• Manejar con extremo cuidado la limpieza de pisos para evitar que el aceite llegue a las canaletas del mismo. comedores industriales - 37

COMEDORES VERDES

3. Evitar descargar aguas azucaradas • Los sobrantes de aguas frescas o cualquier líquido que contenga azúcar puede afectar parámetros como: conductividad, Ph, sustancias afines al azul de metileno e incluso Dbo y Dqo, por lo que estas no se deben tirar al drenaje.

4. Usar jabones biodegradables • Los fosfatos se pueden ver incrementados si se usan jabones comunes; es importante utilizar jabones biodegradables, bajos en fosfatos y normalmente bajos en espumantes, de los cuales debemos de tener hojas técnicas que sustentan su biodegradabilidad.

SUSTENTO LEGAL A TODOS ESTOS TEMAS Las grasas y aceites son contaminantes del agua que no sólo afectan el medio donde se descargan (lo cual sería suficiente), sino que afectan los conductos y drenajes, así como las plantas de tratamiento de aguas residuales.

La norma NOM-SEMARNAT-001-1996 establece como límite de descarga de grasas y aceites a lagunas, estuarios y otros cuerpos de agua 15 miligramos por litro. Esto quiere decir que un kilogramo de grasas

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y aceites contamina por arriba de la norma a 62 500 litros de agua, sin embargo, cada día se vierten toneladas de grasas y aceites tanto comestibles como los provenientes del petróleo y de procesos industriales.

Cuando las descargas de aguas residuales se dirigen a la red de alcantarillado en la República Mexicana, las grasas y aceites de dichas descargas no deben exceder lo especificado en la NOM-002-SEMARNAT-1996.

TRAMPAS DE GRASA Todos sabemos que una trampa de grasa es un mecanismo por medio del cual se logra la separación de la mayor cantidad de grasas para evitar que estas lleguen a la descarga, sin embargo, no hay una sola trampa de grasa que por sí sola logre meter en parámetros una descarga; es sumamente importante tener previamente procesos controlados que permitan que a la trampa de grasa llegue la menor cantidad posible de grasas, aceites y materia orgánica.

Las trampas de grasa deben contar con al menos tres recámaras, las cuales deben de contar con adecuadas diferencias en las descargas que permitan la

correcta separación de aceites, grasas y materia flotante por medio del tiempo y la sedimentación. La capacidad de las mismas es otro factor importante.

CULTURA GENERAL ECOLÓGICA El compromiso de las empresas profesionales es el de generar un ambiente donde la cultura ecológica permee a todos los empleados de un comedor industrial con la intención clara de mantener una operación limpia y sustentable con el menor impacto ecológico posible, de estos temas los puntos más elementales son: 1. Separación de desechos: orgánicos, inorgánicos y reciclables.

2. Cuidado extremo en el uso del agua, evitando el uso indiscriminado de la misma.

3. Adecuada disposición de desechos orgánicos.

4. Procesos enfocados a cuidar la descarga residual evitando que lleguen grasas, aceites y materia orgánica a la descarga final.

5. Cuidado en el manejo de todo tipo de químicos, con capacitación al personal en el uso de dosificaciones mínimas, así como claro conocimiento de cada producto con imagen visual del rombo de seguridad para cada producto.

6. Bajar a la mínima expresión el uso de materiales desechables, ya que la biodegradabilidad de productos de material térmico como vasos para café y platos de poliestireno expandido es baja.

7. Disposición para el reciclado de productos como cartón y aluminio.

8. Manejo de aceites vegetales.

9. Conciencia en el uso de energías; luz y gas sobre todo.

Por todo lo antes descrito, ser una empresa profesional implica un claro compromiso ecológico para mantener operaciones sostenibles que impacten lo menos posible al medio ambiente, como también aceptar y aportar a los compromisos de nuestros clientes en sistemas de certificación y aseguramiento como son ISO 14000, industria limpia, etcétera.

Toda empresa de comedores industriales debe de estar preparada para los nuevos retos donde la sustentabilidad en materia ecológica es un compromiso, para con el mundo y con nuestros clientes. En este compromiso no sólo debemos acatar procesos, debemos ser proactivos y anticiparnos dee manera tal que seamos proveedores sumando y jamás restando, debemos de solucionar problemas y evitar dolores de cabeza a nuestros clientes y sobre todo a los departamentos ambientales y no convertirnos es su peor migraña. Así que todos debemos informarnos y prepararnos en materia ambiental.

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¡BUEN PROVECHO!

COMER EN LA ESCUELA Darinel Becerra

No es hacer más “chiquitos” los productos sino de ver a la escuela como un lugar fundamental para el aprendizaje alimentario Hoy, los niños y adolescentes mexicanos siguen comiendo productos altos en sal, azúcar y grasas, siguen consumiendo comida “ultrachatarra” en las banquetas de las escuelas.

V

ale la pena mencionar que cuando en México se sigue pensando en que si las llamadas “cooperativas” o “tienditas” dentro de las escuelas ofrecen opciones saludables de snacks o no, en otros países, como en España, se organiza el Primer Congreso Internacional Comer en la Escuela.

Todavía quedan algunos ecos de la polémica generada el año pasado sobre la obesidad en niños y adolescentes y la urgente necesidad de ofrecerles, por lo menos en la escuela, opciones saludables de alimentación. De hecho, se legisló al respecto y básicamente lo que se logró fue reducir las porciones de muchos productos con altos niveles de sal, azúcar y grasa. Algunos hábiles políticos hablaron de incluir materias de nutrición (con lo cual un niño no va a aprender a comer; el no hace la compra ni tiene poder adquisitivo). El punto es que durante varios meses los comentarios sobre lo muy gordos que estaban los niños mexicanos tuvieron mucho éxito en los medios de comunicación y hasta en las pláticas familiares y entre amigos.

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Vuelvo al Primer Congreso Internacional Comer en la Escuela que tendrá lugar del 29 de mayo al primero de julio en Barcelona, España. El objetivo es dar la importancia que merece la alimentación en las escuelas, más allá de cooperativas y tienditas y porciones pequeñas. Se hablará del menú en los comedores colectivos de los colegios. No se hablará de quitarle gramos de azúcar o sal a los productos; se hablará de alternativas reales y viables de proveeduría para mejorar la alimentación de niños y adolescentes a base de proveedores locales ("productos de proximidad"), de incluir en el menú frutas y verduras de temporada, de cómo aplicar innovadoras técnicas de freído para ofrecer alimentos sanos pero apetitosos. Muchos de los conferencistas son investigadores que han publicado destacados estudios sobre la alimentación escolar desde diversos frentes como los concesionarios de comedores colectivos, por ejemplo.

Se establecerá a la escuela como lugar de aprendizaje alimentario, se hablará de las responsabilidades compartidas en un comedor escolar, incluso, se tocará el tema

de las empresas agroalimentarias y su responsabilidad social en la alimentación escolar.

Mientras, en México se seguirá discutiendo si se hacen más chiquitos los alimentos que engordan a los niños, si las grandes marcas seguirán vendiéndose dentro de las escuelas o no (este no es el problema); y las autoridades se seguirán lamentando de los niños gordos y si los pondrán o no, a realizar dos horas de actividades físicas. Éstas no son las soluciones definitivamente. Además de que en México también urge un Congreso de “Ya no más alumnos obesos”, sería interesante explorar la posibilidad de propiciar tanto en padres como en autoridades la implementación de comedores dentro de las escuelas. Esto sería una manera efectiva y segura de que niños y adolescentes coman realmente lo que necesitan y así aprendan a comer en su casa.

Desde este espacio estamos seguros que la inversión en la alimentación de niños y adolescentes es tan importante como su educación, tan así que lo segundo no sucede exitosamente sin lo primero.

Para mayor información sobre este Congreso visite: www.congresocomerenlaescuela.com