Comedores Industriales, Marzo - Abril de 2018 by Editorial Nuevo Norte

E DIT ORIA L

ALIMENTOS TRADICIONALES El

pan y la tortilla , productos básicos de la dieta mexicana El trigo y el maíz no pueden faltar en la dieta de los mexicanos, pues son ingredientes esenciales de alimentos como el pan y la tortilla. Sin embargo, muchos mitos se han creado alrededor de estos productos a partir de las nuevas tendencias en nutrición y estilos de vida. Estas corrientes han hecho que se transforme el consumo de estos acompañantes de la comida. Por ejemplo, los comestibles libres de gluten han ampliado su demanda más allá de las necesidades médicas, y ahora se han vuelto una opción para personas que buscan alimentos saludables. No obstante, las propiedades nutritivas del pan y la tortilla continúan provocando que los expertos en nutrición los definan como “ingredientes inamovibles” de la base de la pirámide nutricional. En esta edición, contamos con la participación de una nutrióloga que ofrece información detallada sobre el uso y consu-

mo de estos alimentos y el por qué es tan significativo saber incluirlos en la dieta. A pesar de los múltiples beneficios que otorga la ingesta de pan y tortilla, hay números poco alentadores como el que, a la fecha, 120 millones de mexicanos consumimos 33 kilogramos de pan per cápita al año, un número bajo si se compara con otros países como Argentina y Chile donde la cifra ronda en 90 kilos; Brasil con 75 kilos; o Alemania donde se consumen hasta 100 kilos por habitante. Mientras que la tortilla también sufrió una disminución en su consumo de 40% en más de 30 años, ya que en 1980 cada mexicano comía en promedio 144 kilos 972 gramos al año, y hoy sólo consume 78 kilos 498 gramos. Además de los nuevos estilos de vida, otro de los factores que influyen en esta reducción, es el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) de 8% a productos con alto contenido

calórico como el pan, que entró en vigor en 2014 y, por la campaña “Resta Kilos Suma Vidas”, que lanzó la Secretaría de Salud en 2017. El aspecto económico ha intervenido para que el consumo de pan y tortilla esté a la baja, ya que en los últimos meses el encarecimiento de estos productos básicos ha pegado a los bolsillos de sus fabricantes, consumidores y en el presupuesto de los comedores industriales, por lo que algunos, para solventar el gasto de la distribución de este insumo, poseen panaderías in situ, lo que les permite crear su propio pan y así ahorrar tiempo y dinero. Además de esta estrategia, existen nuevas tendencias de proveeduría y consumo para estos alimentos, temas fundamentales que seguiremos abordando en nuestras ediciones a favor de la correcta operación del foodservice institucional. Los editores.

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MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

HASTA LA COCINA

REPORTAJE DE PORTADA

PERFIL FOODSERVICE

HIGIENE Y SANIDAD

DE GADGETS, APPS Y LIBROS

Alimentos tradicionales

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

Editora Luz Ángela Torrijos Germán

Reportera Ericka Aislinn Olguín Mendieta

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Pescados Mexicanos

Restaurante y comedor del CIDE

Pan y tortilla

Cafeterías saludables

Listeria

Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2018. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

¡BUEN PROVECHO! El 40% de la leche que se consume no es pasteurizada

S UMA RIO

ENTREMESES SETAS MEDICINALES

INCREMENTA CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESADOS

Las ventas anuales de estos productos alimenticios han aumentado hasta en 800%

Esto impacta en los números de obesidad infantil y adulta

Los alimentos saludables se han vuelto muy populares en los últimos años, y las setas medicinales se convirtieron en una tendencia en 2017. Los extractos ahora se pueden encontrar en los alimentos y bebidas, como el café y el té. Las setas medicinales son hongos que tienen propiedades curativas. Algunas de las especies se han utilizado con fines medicinales durante cientos de años, particularmente en Asia: Lentinula edodes (shiitake), Grifola frondosa (maitake), Ganoderma lucidum (mannentake) y Cordyceps. Se usan en todo el mundo para combatir el cáncer y reforzar el sistema inmunitario. Los extractos de setas medicinales se utilizan principalmente en suplementos dietéticos y alimentos funcionales. El aumento de la demanda entre los consumidores de productos saludables es uno de los principales motores de crecimiento del mercado de las setas. Se prevé que el mercado mundial de setas aumente a más de 50 mil millones de dólares para 2023; y que el mercado de extractos de setas medicinales crezca a una tasa compuesta anual de 6.3 por ciento. Born2invest.com informó sobre un creciente conocimiento entre los consumidores acerca de las setas medicinales, que ahora se utilizan como ingredientes en café, té, batidos, sopas y productos para el cuidado del cuerpo, incluyendo jabón y champú.

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Debido al alto costo de los alimentos procesados, generalmente no se ingieren con tanta frecuencia en zonas rurales como en las urbanas, sin embargo, aun así, ha ido en aumento el número de personas obesas en el país, ya que cada vez se consumen más alimentos altos en grasa, azúcar y sodio, perjudicando la salud. En México, el promedio de consumo de bebidas carbonatadas es de 163 litros por persona al año, por lo que “ahí estaría reflejado un factor causal de las epidemias de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares que cada vez se presentan a edad más tempranas entre la población”, afirmó Ana Berenice de la Barrera, responsable del subprograma de Apoyo a la Docencia en Alimentos del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Cabe destacar que debido a ello se han modificado las normas de etiquetado de alimentos.

EQUIPARÁN MIL COMEDORES EN ESTADO DE MÉXICO La inversión será de 35 millones de pesos En un encuentro en el cual acudieron los voluntarios de diferentes comedores comunitarios del Estado de México, el Subsecretario de Planeación, Evaluación y Desarrollo Regional de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), Francisco Javier García Berjos, aseguró que se pretende reequipar los diferentes espacios de alimentación con electrodomésticos, insumos, mobiliarios, entre otros, con el objetivo de brindar el mejor servicios a las personas que acuden a ellos y reciben alimentos de forma gratuita o a un muy bajo costo. “Durante el primer trimestre del año estaremos aplicando esta estrategia en cerca de mil comedores, los que habrán de recibir el equipo con lo que se hará una inversión extraordinaria de más de 35 millones de pesos, solamente para estas tareas”, afirmó el ejecutivo.

E NT RE ME S E S SAZONADOR A BASE DE PAVO Y BRÓCOLI Está disponible en polvo y en cubos Los estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Ariadna Cuellar, Ivette Ramírez, Edith Rodríguez y Ana García, desarrollaron un nuevo sazonador con alto nivel nutricional el cual está hecho a base de carne de pavo y brócoli, el cual puede utilizarse en diferentes platillos, como carnes, salsas, verduras, frutas, entre otros. La carne de pavo tiene bajo contenido en grasa y alto nivel proteico, mientras que el brócoli es rico en fibra, vitaminas A, B, C, E, y K, además contiene zinc, potasio y aminoácidos. Ambos alimentos ayudan a mantener el sistema nervioso en óptimo funcionamiento, además de que ayudan a la prevención de diferentes enfermedades tanto cardiovasculares como digestivas. También ayuda a eliminar toxinas como el ácido úrico. Este nutritivo sazonador se encuentra en dos presentaciones en cubo y polvo.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS CON CERTIFICADO MÉDICO Brindará seguridad a los comensales de los alimentos que consumen La Comisión Estatal Contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS) en conjunto con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC), llevarán a cabo una revisión en el estado de Tamaulipas, con la cual verificarán que los manipuladores de alimentos operen con un certificado médico. Esto con el objetivo de brindar confianza a los comensales para que se sientan seguros de los establecimientos que visitan, ya que contarán con certificados avalados por los organismos no sólo en medidas sanitarias. “El certificado médico garantiza que quienes manejan y preparan los alimentos en las diferentes industrias alimenticias se encuentran libres de cualquier tipo de infección y por lo que da la seguridad de que los menús que se preparan están en buen estado”, aseguró José Alfredo Andrade Castillo, presidente de la CANIRAC.

SIRHA MÉXICO 2018

Se llevará a cabo del 11 al 13 de abril en el WTC

Sirha México, la exhibición que nació hace más de 30 años en Lyon, Francia, y que realizará su tercera edición en la Ciudad de México del próximo 11 al 13 de abril, en el World Trade Center de la capital mexicana, se consolida como un referente para la industria de la hospitalidad y el food service en México y anuncia a la reconocida chef Josefina Santacruz, como su vocera por tercer año consecutivo. En 2018, Sirha México espera un crecimiento del 25% en asistencia, pasando de los más de nueve mil que se registraron en la edición 2017. Además, contará con 148 expositores, dos concursos continentales y tres nacionales, 15 master classes y la participación de más de 475 marcas enfocadas en la industria hotelera y restaurantera. Según el último censo del INEGI, la industria restaurantera en México cuenta con 451 mil 854 establecimientos donde 50.63% se concentra en siete estados: Ciudad de México, Estado de México, Veracruz, Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Puebla. En referencia a la infraestructura hotelera nacional en 2016 se estimaron 21 mil 085 establecimientos y 769 mil 135 cuartos. La mayor ocupación hotelera en ciudades relevantes es para Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. En ciudades al interior de la República es Puebla, Querétaro y Mérida, así como destinos turísticos en los estados de Quintana Roo, Jalisco, Guerrero y Nayarit. Este salón bianual hospeda los dos concursos más reconocidos a nivel mundial de la gastronomía: Coupe du Monde de la Patisserie y Bocuse d’Or, este último celebró en 2017 su 30 aniversario. Es gracias a este gran éxito, que Sirha se ha desarrollado en cinco ciudades más: Budapest, Ciudad de México, Estambul, Ginebra y São Paulo.

ENTREMESES APLICACIÓN PARA COMBARTIR DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Los alimentos se harán llegar a asociaciones civiles

Uno de los principales retos de la Agenda 2030 de la ONU es acabar con los más de 800 millones de personas que tienen hambre en el mundo y aunque se produce comida suficiente para alimentar a toda la población, se deben buscar mecanismos para aprovechar la producción y eliminar el desperdicio de alimentos. Por ello, estudiantes y egresados del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO) en Guadalajara, Jalisco, desarrollaron una aplicación para aprovechar la comida que los hoteles, restaurantes y comercios tiran a la basura. Carolina González Franco, egresada de Diseño del ITESO, elaboró el proyecto “Ruta de Acopio” y decidió unirse a Emiliano Centenero Gutiérrez y Óscar Ángel Cárdenas Aguilar, estudiantes de Ingeniería en Empresas de Servicio e Ingeniería en Sistemas Computacionales, respectivamente, y Leopoldo Misael López de Alba, egresado de Informática de la UdeG, quienes crearon “Comida Compartida”, ambos proyectos ganaron el Reto Zapopan en diciembre pasado. “Complementamos, formamos un equipo y generamos una idea”, mencionó González Franco sobre el proyecto Sí Comparto, con el que buscan reducir el desperdicio de alimentos y hacerlos llegar a quienes los necesiten. El proyecto demanda tener una base de datos de hoteles, restaurantes o comedores industriales con los alimentos que tienen disponibles para donar y hacerlos llegar a distintas asociaciones civiles.

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CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS PODRÍA SALVAR VIDAS Se recomienda la ingesta de al menos 400 gramos diarios Se sabe que el poco consumo de frutas y verduras, además de los bajos niveles de actividad física, están entre los 10 factores de mayor riesgo para la pérdida de años saludables, por ello la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan la ingesta de un mínimo de 400 gramos diarios de frutas y verduras (excepto papas y otros tubérculos feculentos). “Incluir frutas y vegetales en la dieta diaria reduce el riesgo de enfermedades del corazón, paros cardíacos y ciertos tipos de cáncer. Agregan fibra a la dieta, lo que baja la presión sanguínea y regula la insulina”, informó la OCDE. Por otra parte, la OMS asegura que “se calcula que cada año podrían salvarse 1.7 millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras”.

CLAUSTRO DE SOR JUANA FIRMA CONVENIO CON CANIRAC El sector gastronómico ocupa a casi un millón y medio de personas Carmen López Portillo, rectora de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) firmó un convenio de colaboración con Federico Hugo Vela Reyna, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), con el objetivo de crear alianzas entre ambas instituciones que fortalezcan el desarrollo del sector gastronómico. Este convenio, cuya vigencia es de dos años, permitirá fortalecer la cadena de valor de la industria gastronómica con el impulso a los programas de Capacitación, Evaluación y Certificación de Competencias avalados por la Secretaría de Educación Pública. Asimismo, CANIRAC promoverá entre sus afilados la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas que imparte la universidad; mientras que la UCSJ se proyectará como Entidad de Certificación y Evaluación en el área gastronómica.

E NT RE ME S E S DISMINUYE 40% CONSUMO DE TORTILLA DE MAÍZ Es su mayor caída en tres décadas De acuerdo con un estudio, el consumo de tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de la dieta de los mexicanos, disminuyó hasta 40%, su mayor caída en 30 años. En 1980 cada mexicano comía en promedio 144 kilos 972 gramos al año, actualmente consumen 78 kilos 498 gramos. La Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA) informó que “el consumo de tortilla en México se desplomó durante las tres últimas décadas a la par que se disparó la ingesta del pan y la pastelería industrializada”. Por otra parte, el empresario Rafael Mier, quien encabeza un proyecto independiente para conservar las semillas originales del maíz, asegura que, debido a la pérdida de sabor y textura del maíz, pero principalmente un cambio de cultura obliga a los mexicanos a migrar a otras cocinas y abandonar la tortilla”.

INFUSIÓN DE HIERBAS, BEBIDA PARA COMBATIR OBESIDAD Buscan reducir consumo de refresco y aumentar la ingesta de bebidas naturales En México, siete de cada 10 adultos padecen sobrepeso u obesidad, así como cuatro de cada 10 adolescentes y a su vez uno de cada tres niños. Además, los mexicanos consumen alrededor de 168 litros de refresco al año. Tras descubrir estos datos impactantes, estudiantes de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) decidieron crear una bebida que ayude a reducir el consumo de refresco y a su vez ayude a reducir la grasa y combatir la obesidad. Así es como surgió Infusión de hierbas, una bebida elaborada a base de flor de Jamaica, hierbabuena, hierba de sapo y té verde, la cual al mezclar estos ingredientes se vuelve una bebida hipocalórica con alto contenido de antioxidantes y reducción de azúcar, por lo que ayuda eliminar grasas y toxinas del cuerpo.

CAPACITACIÓN EN MANEJO DE PRODUCTOS DEL MAR

Esto con motivo de la Cuaresma 2018

A fin de evitar riesgos a la salud de la población que durante la temporada de Cuaresma incrementa el consumo de pescados y mariscos así como agua purificada, la Secretaría de Salud de San Luis Potosí, inició el "Programa Cuaresma 2018", que contempla acciones interinstitucionales para capacitar a restaurantes, pescaderías, ostionerías, expendios de agua purificada y hielo. Lo anterior lo dio a conocer el Comisionado Estatal de Riesgo Sanitarios, Carlos Aguilar Acosta, quien informó que el Programa Cuaresma 2018 se realiza con SAGARPA, DIF Estatal y Municipal, PROFECO, SECOFI quienes a través del "Programa de Fomento al Consumo de Productos Pesqueros", hacen énfasis en la normatividad sanitaria para el adecuado manejo y conservación de los productos. "Estamos iniciando la vigilancia y control sanitario de los productos del mar, así como agua purificada y hielo, esto se realiza de manera permanente durante todo el año, sin embargo en la temporada de Cuaresma se intensifican las acciones de vigilancia, muestreo de productos y capacitación a manejadores de alimentos del mar tanto en restaurantes, pescaderías, ostionerías", detalló el comisionado. Entre las asesorías y pláticas que el personal las siete jurisdicciones sanitarias realizará con expendedores y manejadores de productos pesqueros se encuentran los siguientes aspectos: técnicas adecuadas del manejo, preparación, almacenamiento del producto, transporte del producto, limpieza de utensilios, lavado de manos, adecuada conservación en hielo, cloración de agua, entre otros.

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ENTREMESES

IMPARTIRÁN CARRERA DE NUTRIOLOGÍA

Y la especialidad de Enfermería en Salud Laboral

El Consejo Universitario de la UNAM aprobó crear la licenciatura en Nutriología, que será impartida en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Zaragoza, en la Ciudad de México, así como en instalaciones de la Escuela de Dietética y Nutrición, del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE). El objetivo es formar profesionales en alimentación, nutrición y actividad física; con habilidades y actitudes para implementar y evaluar programas de promoción y atención a la salud; con la capacidad de incidir en la mejora de la calidad de vida en cualquier fase del ciclo vital del individuo, de las familias y las comunidades, desde una perspectiva multidisciplinaria, de género e interculturalidad. El proyecto de creación de la carrera señala que las enfermedades crónicas no transmisibles, provocadas por trastornos de la alimentación, representan uno de los mayores desafíos de este siglo para la salud y el desarrollo de las sociedades, pues son la principal causa de muerte en el mundo; en 2012 sumaron 38 de los 56 millones de defunciones registradas. Más de 40% de ellas –16 millones– fueron muertes prematuras. La UNAM también aprobó la especialidad de Enfermería en Salud Laboral, que se impartirá en FES Iztacala y cuyo objetivo es formar profesionistas que se desempeñen con estándares nacionales e internacionales y, además, cuenten con conocimientos que contribuyan a resolver los problemas de salud y seguridad de los trabajadores. Según la Organización Internacional del Trabajo (OIT) las enfermedades profesionales y los accidentes relacionados con el trabajo provocan cada año dos millones de muertes, y se estima que el costo para la economía global asciende a 1.25 trillones de dólares estadounidenses.

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RECIBE PREMIO POR CUMPLIR CON PROGRAMA PROMESA El programa se ejecuta a través de capacitación del personal de cocina de las empresas La Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris) de Chihuahua, entregó a la empresa ADIENT Planta Tres un reconocimiento “holograma”, por cumplir y concluir el programa de 14 semanas de “Promesa México Sano”, que tiene como objetivo realizar un cambio al menú para ofertar alimentos saludables a sus trabajadores en los comedores. Ricardo López Campos, encargado del Departamento Médico de la empresa, expresó que el beneficio se percibe de manera inmediata con la disminución en los niveles de azúcar, triglicéridos, colesterol y presión arterial. Entre los 600 trabajadores inscritos al programa, aproximadamente 30% de la fuerza laboral de la empresa, lograron bajar 950 kilogramos, esto es un promedio de kilo y medio por empleado en un periodo de dos meses.

INAUGURAN COMEDOR EN TLÁHUAC Con este comedor se suman 125 operados por el DIF capitalino

Se llevó a cabo la inauguración del nuevo Comedor Popular Tonalli en la delegación Tláhuac en la Ciudad de México, el cual ofrecerá 250 comidas completas diarias a un costo de 10 pesos, beneficiando a más de cuatro colonias aledañas. Este nuevo espacio tiene el objetivo de fomentar el derecho a la alimentación y acercar alimentos nutritivos a las personas, además de combatir la carencia alimentaria. Luego de cortar el listón y entregar utensilios, insumos y equipo para operar el comedor, el director general del DIF de la CDMX, Gamaliel Martínez Pacheco, señaló que “la calidad nutrimental implica el acercamiento con la institución para capacitar, brindar equipamiento y sobre todo habilitar un espacio que permita ayudar a generar economía en la familia, al ofrecer comidas saludables, calientes y nutritivas”.

E NT RE ME S E S

MEXICANOS, AMANTES DE LA SALSA

EQUIPAN COMEDORES ESCOLARES

Preparación que no puede faltar en el menú diario

24 mil niños serán beneficiados

De acuerdo con un estudio realizado en Guadalajara, 78% de la población en México considera que es común que las personas acompañen sus platillos diarios con salsa. Por ello, se realizó una investigación que arrojó que 92% de los mexicanos acostumbra a acompañar sus alimentos con estas preparaciones, ya sea incluyéndolas en la preparación del platillo o agregándolas a los alimentos, además de consumirlas con la tradicional tortilla de maíz. El 81% de los encuestados, considera que para la elaboración de una buena salsa mexicana se deben utilizar tomates, jitomates, ajos, cebollas, sal, cilantro, aguacate, y cualquiera de los 64 tipos de chile que existen en México.

El DIF del estado de Coahuila llevó a cabo la entrega de 40 equipos nuevos de cocina a las escuelas de la entidad, con los objetivos de impulsar el programa de desayunos saludables, mejorar la nutrición infantil y optimizar su desempeño académico. “En Coahuila, contamos con 304 escuelas que ofrecen desayunos calientes a más de 24 mil niños, con platillos que contienen fruta fresca, verduras, cereales integrales, tortillas de maíz y alimentos de origen animal que contribuyen a un mejor desempeño y una sana nutrición”, informó la presidenta honoraria del DIF Coahuila, Marcela Gorgón.

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ENTREMESES

FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (marzo - abril)

FRUTAS Fresa Limón Mamey Mandarina Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja VERDURAS

Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile verde Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopal Papa Pepino Rábano Tomate Zanahoria

Acelga Ajo Betabel Calabacita

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LANZAN PROPUESTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Se basará en la salud y alimentación de los mexicanos Las organizaciones que conforman la Alianza por la Salud Alimentaria (ASA) lanzaron el Manifiesto a la Nación por un Sistema Alimentario Nutricional, Justo y Sustentable (SANJS), el cual estipula seis puntos claves acerca de las áreas sobre la estructura social del manejo de la alimentación de los mexicanos como eje de fondo de otros problemas en la salud, medio ambiente, pobreza y justicia social. Especialistas en las áreas de salud, nutrición, ecología, y agricultura, fueron los encargados de explicar cada elemento del SANJS. El documento expone que la forma en que se obtienen y se consumen los alimentos ha cambiado radicalmente en las últimas décadas, generando enfermedades, inequidad social y daño irreversible al medio ambiente. Además, el SANJS pretende reformar y crear toda la normatividad necesaria para que el Estado garantice el acceso a alimentos de mejor calidad nutricional a toda la población.

MALA ALIMENTACIÓN RESTA HASTA 15 AÑOS DE VIDA Por el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas Médicos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) dieron a conocer que los malos hábitos alimenticios de los mexicanos están derivando en enfermedades como la obesidad, por lo que éstos pueden llegar a restar de entre 10 y 15 años de vida. “Una nutrición deficiente está directamente asociada con enfermedades crónico-degenerativas como diabetes mellitus, hipertensión arterial, osteoporosis, cardiovasculares y oncológicas”, aseguró Óscar Castro Guevara, director de la Unidad de Medicina Familiar (UMF) número 38 del IMSS en San Luis Río Colorado, Sonora. Por ello, los especialistas en nutrición reiteran la recomendación a la población mexicana de consumir alimentos de todos los grupos para llevar una dieta completa, equilibrada, suficiente y variada, así como realizar por lo menos 30 minutos de ejercicio al día para gozar de una larga vida saludable.

CIFRAS A DESTACAR

PESCADOS MEXICANOS Versatilidad y sabor para la Cuaresma

Fuente Comunicación Social SAGARPA

• México se encuentra entre los principales productores

pesqueros y acuícolas, sector que incluye variedades como pargo, trucha, sierra y bagre, opciones saludables para cerrar con broche de oro nuestro menú en la temporada de cuaresma.

• El pescado está considerado como uno de los alimentos

más saludables que existen gracias a sus propiedades nutricionales, además de destacar por su sabor y diversidad gastronómica. Este producto posee proteínas, vitaminas y minerales, importantes para proteger el corazón y prevenir enfermedades como diabetes y cáncer, por lo que su consumo habitual es altamente recomendable.

• Nuestro país cuenta con 11 mil 592 kilómetros de

litorales para la actividad pesquera con una producción de más de un millón 704 toneladas de peces, provenientes principalmente de Sinaloa, Jalisco, Sonora y Tamaulipas, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

• Otras especies de peces que también son producidas

y capturadas en el país son guachinango, bagre, barrilete, carpa, lisa, robalo, sierra y trucha, entre otros. México

se encuentra entre los principales 10 productores mundiales en productos pesqueros y acuícolas de alto valor como el atún, mojarra, pulpo y sardina.

• En atún, se ubica en sexto lugar internacional de

producción; sardina en séptimo y noveno en mojarra, de acuerdo a las cifras de SAGARPA.

PARGO EN ALBONDIGAS • Una receta tradicional para preparar pescados como

el pargo, alimento económico y de sabor fuerte, es en albóndigas. Los ingredientes para cuatro personas son 500 gr. de pulpa de pescado, dos cucharadas de arroz crudo y cuatro cucharadas de pan molido, mezclar con un huevo, sal y pimienta al gusto. Formar las albóndigas y rellenarlas con zanahorias en cubos.

• Para la salsa, moler cuatro jitomates cocidos y pelados, 1/3 de cebolla blanca, dos dientes de ajo, una rama de apio picada, dos chipotles adobados, 1 ½ taza de caldo de pescado, sal y pimienta al gusto. En una cacerola calentar una cucharada de aceite de oliva, agregar la salsa y sazonar por 20 minutos; incorporar las albóndigas y una rama de perejil, hervir 20 minutos más.

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RESTAURANTE Y COMEDOR DEL CIDE

Sheila Ramírez Fotos Julio Rochon

Factor de unión y de impulso al desempeño laboral

o que comenzó como un proyecto de vinculación con la Universidad Autónoma de Baja California (uabc), se ha convertido en componente esencial para el rendimiento de la comunidad del Centro de Investigación y Docencia Económicas (cide). El restaurante y el comedor destacan por ofrecer menús sumamente variados, saludables y atractivos a la vista, al olfato y al paladar, también por la calidez y rapidez en el servicio. “El cide se localiza en Santa Fe, Ciudad de México, una zona compleja en cuestión de transporte y con opciones costosas para comer. Estos aspectos ocasionaban que los académicos pasaran menos tiempo en las instalaciones. La renovación del comedor, la creación del restaurante y la eficiencia con la que operan ha incrementado la productividad y la permanencia

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laboral. Hoy, además de ser lugares para disfrutar de los alimentos, son puntos de encuentro donde se generan grupos que resuelven asuntos de trabajo e intercambian experiencias de vida que propician un ambiente positivo. Son un factor de unión invaluable”, destacó en entrevista para Comedores industriales, la maestra Jimena Moreno, secretaria general del cide. Este avance está estrechamente ligado al esmero del equipo humano liderado por tres jóvenes chefs: César Rodrigo León Barrios, Alberto Bacio Palacios y Daniel Félix Fabela, quienes hace seis años llegaron de Baja California para asumir el reto. “Como antecedente puedo comentar el convenio de colaboración que suscribió la uabc para que profesores y alumnos de la Escuela de Enología y Gastronomía tuvieran a su cargo la operación

H A ST A LA C OC INA

de los comedores del Colegio de la Frontera Norte (Colef). Tuve la oportunidad de participar activamente en el desarrollo y puesta en marcha del proyecto durante seis meses. Al constatar la calidad de las propuestas gastronómicas y el servicio que se prestaba en el Colef, el doctor Enrique Cabrero Mendoza -que en aquel entonces- era, Director General del cide, impulsó la vinculación con la uabc que dio pie a la transformación del servicio de comedor en el cide”, comentó León Barrios quien recibió la propuesta de su mentor —el profesor Abraham Gómez, director de la Escuela de Enología y Gastronomía— para diseñar y coordinar el proyecto como parte de su proceso de titulación. También se integró Bacio Palacios debido a su notable experiencia en la uabc y prácticas profesionales en el extranjero. Así el equipo quedó conformado por dos profesores instructores y un grupo de 20 alumnos, en promedio. “Para los alumnos de la uabc el proyecto resultó muy valioso porque tuvieron la oportunidad de aprender en un ambiente laboral real y enfrentarse a situaciones desafiantes con jor-

“La renovación del comedor, la creación del restaurante y la eficiencia con la que operan ha incrementado la productividad y la permanencia laboral. Hoy, además de ser lugares para disfrutar de los alimentos, son puntos de encuentro donde se generan grupos que resuelven asuntos de trabajo e intercambian experiencias de vida que propician un ambiente positivo. Son un factor de unión invaluable”: Jimena Moreno, Secretaria General del CIDE

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HAS T A LA COCIN A

nadas de trabajo que comenzaban a las 6 de la mañana y concluían a las 7 de la noche para continuar con las clases de 8 a 10 pm. Gracias a la experiencia que adquirieron a través del programa, gran parte de los egresados cuentan con excelentes empleos. Para nosotros lo más relevante ha sido la oportunidad de enseñar y alcanzar metas como la obtención del Distintivo H”, añadió León Barrios.

CAMBIOS DE ALTO IMPACTO Antes de la vinculación con la uabc, el comedor era operado por un concesionario y la maquinaria con la que contaba estaba deteriorada por el paso del tiempo. Para llevar a cabo con éxito el proyecto, el cide destinó algunos recursos para mejorar la cocina y para la construcción de una aduana de insumos y la compra de mobiliario para el comedor de alumnos y el restaurante. También fue preciso instalar aulas para que los practicantes tomaran clases y reubicar el módulo de servicios médicos con el fin de atender incidentes que pudieran presentarse a la hora de cocinar. El acuerdo de vinculación con la uabc tuvo una vigencia aproximada de cuatro años y medio. Para entonces, Félix Fabela, en calidad de practicante, había demostrado su compromiso y capacidades en temas para la adquisición de insumos y tecnologías relacionadas con la administración, convirtiéndose en pieza clave del equipo. El trío de profesionales estaba listo para aceptar la propuesta de formar parte de la nómina del cide como parte del departamento de Recursos Humanos. “Adquirimos la responsabilidad de seleccionar al personal inmerso en el servicio de comedor. Si bien, sumamos gente con talento, el objetivo es continuar nuestra labor de enseñanza. Por ello, mantenemos el perfil de instructores y la disposición de capacitar no sólo a los colaboradores sino también a los proveedores para que cumplan con los requisitos que por ley exige una institución pública como lo es el cide. De igual manera, nos mantenemos actualizados

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H A ST A LA C OC INA

César Rodrigo Laeón Barrios, Alberto Bacio Palacios y Daniel Félix Fabela

en temas de administración pública, licitaciones, contratos, regulaciones sanitarias, tendencias gastronómicas y otras materias que nos permitan desempeñar mejor nuestro trabajo”. Los desafíos que enfrenta a diario el equipo son diversos; sin embargo, coinciden que el más grande es el manejo eficiente de los recursos económicos. “El presupuesto cada vez es más li-

mitado y la materia prima sube de precio, pero eso no implica que disminuyamos la calidad de los alimentos que ofrecemos. Lo que hacemos es incrementar nuestra capacidad de negociación con los proveedores, que en su mayoría han sido bastante accesibles, y aprovechar al máximo todos los productos en la cocina. Una ventaja es la libertad que tenemos de crear; hay propuestas que no requieren de mucho dinero, pero que dejan grato sabor de boca”, comentó Félix Fabela.

PROPUESTAS CON SABOR A MAR Horarios y tipo de servicio de alimentación que se presta en el CIDE Comedor. Comensales: alumnos y personal administrativo. Desayuno de 8 a 10 am. Atiende en promedio 120 personas. Comida de 12:30 a 15:30. Atiende en promedio 400 personas.

Restaurante. Comensales: Académicos, investigadores, directivos. Servicio de 13:30 a 15:30. Atiende en promedio 80 personas*. **La afluencia se ha incrementado a lo largo de los últimos cuatros años, antes registraba un promedio de 20 comensales. Fuente: Chefs responsables del restaurante y el comedor.

La influencia de la cocina de Baja California es evidente: los platillos elaborados con productos del mar son un ícono del restaurante y el comedor. Bacio Palacios relata que, al iniciar el proyecto, fue complicado introducir algunas recetas al menú porque, particularmente, los profesores evitaban comer pescados y mariscos. “Parecía inconcebible que comieran atún fresco. Tuvimos que adaptar las preparaciones al gusto de los comensales, tropicalizarlas y probar con otros alimentos. La ventaja es que en la Ciudad de México en-

comedores industriales

HAS T A LA COCIN A

cuentras todo tipo de insumos”. Poco a poco las propuestas presentadas por los chefs ganaron popularidad: en la actualidad es habitual encontrar en el menú ceviches, paellas, mejillones salteados con vino blanco. En ocasiones especiales, en el restaurante se ofrece salmón

Personal que conforma el equipo humano Tres chefs responsables 23 personas distribuidas en diferentes áreas: • Línea fría • Línea caliente • Producción • Repostería • Lavaloza • Almacén • Meseros capitanes • Asistente administrativo

maridado con vinos de Ensenada. Las cocinas internacionales también se hacen presentes y añaden variedad a los menús. Los postres, especialmente el brownie con chocolate, se encuentran entre los favoritos. Se realizan desde cero, lo mismo que algunas pastas. El comedor presta servicio tipo buffet a los alumnos y personal administrativo del cide y ofrece un amplio menú a elegir: tres opciones de platos fuertes con carne blanca, roja, productos del mar y un menú vegetariano; tres opciones de guarniciones que pueden ser ensaladas, una opción rica en carbohidratos y verduras al vapor. “Las porciones son balanceadas y siempre incluimos alternativas para quienes sufren de alergias o condiciones de salud específicas”. En el restaurante se dan cita académicos, investigadores y personal directivo, incluso secretarios de Estado, embajadores y personalidades importantes en el ámbito económico y social del país que asisten al cide por alguna diligencia. El menú es de cuatro tiempos y la estética de los platillos juega un papel importante. “Creo que la preferencia que hemos alcanzado entre la comunidad del cide, tiene mucho ver con la disposición que tenemos de escucharla, de identificarnos con ella. Estamos muy atentos a los indicadores que arrojan las encuestas se-

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H A ST A LA C OC INA

mestrales y hacemos todo lo posible por llevar a cabo lo que nos sugieren. El trato por parte de la alta dirección y mandos medios siempre ha sido cordial y de colaboración, lo cual también representa un gran aliciente”.

LOS BENEFICIOS DE DISFRUTAR EL TRABAJO En la perspectiva de los tres chefs, el margen de oportunidad para gestionar de manera más eficiente, tanto los recursos económicos como humanos, todavía es amplia. Precisamente esa arista es la que los impulsa a continuar ingeniándoselas para crear nuevos platillos y proponer proyectos que den mayor sustento a la seguridad e higiene en el manejo de alimentos. Además de continuar con el Distintivo H, están pensando en perfeccionar los procesos para obtener nuevas certificaciones como haccp e iso. En la opinión de León Barrios, la evolución en el servicio de alimentación institucional seguirá siendo impulsada por los comensales. “La cultura gastronómica se fortalece, las personas cada vez son más exigentes y se informan sobre las implicaciones que pueden tener los alimentos en la salud. Las propuestas sin gluten, bajas en sodio y azúcares son parte de la tendencia”. “Más instituciones públicas deberían de poner en marcha proyectos para mejorar el servicio de alimentación que prestan a sus co-

El CIDE, creado en 1974, es una institución pública no lucrativa que pertenece a la red de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). Se especializa en las Ciencias Sociales y se dedica a la investigación y educación superior. La sede en Aguascalientes, Aguascalientes, también cuenta con comedor que trabaja bajo el mismo esquema de la sede en la Ciudad de México. Actualmente proporciona servicio a 90 comensales en promedio; es operado y administrado por Sergio Velásquez Uribe.

laboradores, porque además de incrementar su desempeño, abren oportunidades laborales a egresados de las escuelas de gastronomía, para las nuevas generaciones que han demostrado ser tenaces y dispuestos a enfrentar cualquier reto”, subrayó Alberto Bacio. Reiteraron que continuaran empeñándose en transmitir sus conocimientos a jóvenes y adultos con el ímpetu de crecer, aprender de sus colaboradores y de sus comensales a través de la retroalimentación, un aspecto que les permite disfrutar todavía más su trabajo.

comedores industriales

Ericka Olguín Mendieta

PAN

Y TORTILLA Acompañantes ideales para el menú

i existe un alimento por el cual es reconocida la gastronomía mexicana, este es la tortilla. Un alimento que se ha vuelto parte del estilo de vida de los mexicanos, así como el pan blanco, el cual también se encuentra siempre presente en la mesa y se consume durante todo el año.

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Estos alimentos se identifican por acompañar a la mayoría de los platillos mexicanos, e incluso hacen más que eso, ya que varias preparaciones están elaboradas a base de estos ingredientes. Alrededor de 94% de los hogares mexicanos acostumbran consumir estos alimentos a la hora de la comi-

da, este porcentaje ha permanecido por años, ya que la ingesta de pan y la tortilla también se ha convertido en un hábito, el cual se ha ido adaptando y heredando por generaciones. Cabe mencionar que México es el mayor consumidor de tortilla a nivel mundial, ya que un mexicano consume alrededor de 80 kilos al año, mientras que de pan solo 32.5 kg. Por ello,

RE PO RT A J E D E PORT A DA

en esta edición de Comedores industriales queremos destacar la inclusión de estos alimentos básicos dentro de los menús del foodservice institucional y desmitificar la idea de que, por sí mismos, son causantes de sobrepeso y obesidad, para lo cual entrevistamos a Yaiza Bejos, nutrióloga y responsable de Orientación Nutricional de la Universidad La Salle Campus Ciudad de México.

ELABORACIÓN Existen diferentes recetas con las cuales se podría elaborar una tortilla; sin embargo, la receta clásica es muy sencilla dado que se conoce desde la época precolombina por estar compuesta de maíz, agua y cal. La elaboración de tortilla en México se da por medio de dos insumos, la nixtamalización (masa) y harina de maíz. El primero es un método artesanal que consiste en cocer el grano de maíz en agua con cal para luego desprender el hollejo del grano y molerlo, lo que da la creación de la masa. Por otra parte, la producción de tortillas con harina de maíz se efectúa con maquinaria, la cual realiza todo lo necesario, desde separar en porciones adecuadas e iguales las tortillas, hasta su cocción. Es la máquina tradicional que todos conocemos, la cual tiene su bandeja por donde se observa la salida de las tortillas. En México, existen alrededor de 54 tipos de maíz, con los cuales se puede elaborar una tortilla. Actualmente las más conocidas y consumidas son las que están he-

chas por máquinas, sin embargo, las elaboradas a mano se consideran más deliciosas. Por otra parte, el pan blanco está elaborado principalmente por harina refinada, agua, sal y levadura; no obstante, no por ello es un alimento que no sea benéfico para el organismo, al contrario, tiene gran cantidad de nutrientes que la mayoría de los mexicanos desconoce. Además, el pan blanco puede mantener estos ingredientes básicos, aunque se le pueden agregar un sinfín de granos y alimentos para complementar su composición.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS La tortilla ofrece un importante valor nutricional, contiene alrededor de 80 calorías; es rica en calcio, por lo que beneficia a los huesos; en fibra, lo que ayuda a mejorar la digestión; en ácido fólico, calcio magnesio, hierro, zinc, potasio y fósforo; también contiene vitaminas como la A, B, C, D, E, lo que otorga beneficios a la piel y es libre de azúcar y baja en sodio.

La tortilla ofrece un importante valor nutricional, contiene alrededor de 80 calorías, es rica en calcio por lo que beneficia a los huesos; en fibra, por ello ayuda a mejorar la digestión; en ácido fólico, calcio magnesio, hierro, zinc, potasio, fósforo; contiene vitaminas como la A, B, C, D, E, otorgando beneficios a la piel; es libre de azúcar y baja en sodio

Además, de recomendar el consumo de tortilla de maíz, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) recalca que “la tortilla aporta tres principales beneficios al organismo: calcio, proteína y energía; estos factores fortalecen los huesos, músculos, tendones y articulaciones”.

viene del grano del cereal; contiene fibra, que ayuda a combatir el estreñimiento; vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6), que benefician al sistema nervioso y mejoran la circulación; minerales como fósforo, magnesio, potasio; y no contiene colesterol. Es un alimento con buen sabor y rico en nutrientes.

Por su parte, el pan blanco es rico en hidratos de carbono, aporta proteínas de origen vegetal que pro-

A pesar de todos los mitos que tienen estos alimentos, no engordan, ya que son completos y con

comedores industriales

REPORTAJE DE P OR TA DA

muchos beneficios para la salud, por lo que forman parte de una dieta balanceada. Evidentemente si se consumen en exceso, más de lo que el organismo necesita, es cuando surgen los problemas de sobrepeso y obesidad. Las ventajas de estos alimentos es que se encuentran disponibles todo el año, por lo que facilita su accesibilidad, son de bajo costo y pueden incluirse en todos los platillos. En la siguiente tabla se muestra una comparación de aporte nutricio entre estos alimentos básicos.

Una rebanada de pan blanco

Una pieza de tortilla de maíz

27 g aproximadamente

30 g aproximadamente

71 kilocalorías

53 kilocalorías

2.2 g proteína

1.4 g proteína

0.8 g lípidos

0.5 g lípidos

13.6 g carbohidratos

10.2 g carbohidratos

0.5 g fibra

1.4 g fibra

27.8 mg ácido fólico

0.0 mg ácido fólico

101.3 mg calcio

58.8 mg calcio

1.1 mg hierro

0.8 mg hierro

La nutrióloga Yaiza Bejos, Responsable de Orientación Nutricional de la Universidad La Salle Campus Ciudad de México, analizó la tabla y comentó los pros y contras de ambos productos. “Se muestra que el pan blanco tiene mayor cantidad de proteína, aunque más lípidos e hidratos de carbono; por otro lado, los niveles de fibra son bajos, pero tienen niveles elevados de minerales, ya que es un alimento enriquecido en su preparación y elaboración durante el proceso industrial”.

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Yaiza Bejos, nutrióloga y responsable de Orientación Nutricional de la Universidad La Salle Campus Ciudad de México.

“Con relación a la tortilla de maíz, se vuelve la mejor opción, ya que sus niveles de lípidos son bajos, tiene alto contenido de fibra, niveles importantes de hierro y calcio de forma natural y generalmente son pocos los ingredientes que se utilizan para su producción”, comentó la especialista.

IMPORTANCIA DE CONSUMO “El objetivo de incluir pan blanco y tortilla en el menú del comedor es que se garantiza el consumo del grupo de los cereales, de la fibra, vitaminas y minerales disponibles en ambos alimentos, ambos con un sabor agradable”, aseguró Bejos. Asimismo, ubicarlos dentro de la dieta del mexicano es necesario para poder obtener los diferentes nutrientes, además de que la hace más rica y saludable. Por sus propiedades son alimentos completos que pueden adaptarse y formar parte de cualquier tipo de dieta. Son alimentos que son

De acuerdo con la especialista, se sugiere que del total de las kilocalorías recomendadas para cada persona, entre 50% y 55% sean carbohidratos, esto equivale a consumir de seis a 11 porciones de tortillas o rebanadas de pan distribuidas durante el día en los cinco tiempos de comida que son: desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y cena accesibles y que, sin duda, seguirán formando parte de la mesa de los mexicanos por muchos milenios más, ya que son excelentes acompañantes de sopas y platos fuertes. “No obstante, hay diversas condiciones donde se sugiere limitar el consumo de pan blanco, pan dulce e inclusive de las tortillas, pero esto depende de algún padecimiento en especial, cómo es la dieta habitual y/o los hábitos de alimentación. Lo ideal es

RE PO RT A J E D E PORT A DA

A pesar de que es más bajo el consumo del pan, también se utiliza como ingrediente principal para la elaboración de algunos platillos mexicanos como los molletes, las tortas, pambazos, sándwiches, pan tostado, incluso postres sugerir que se modere y se controle la cantidad de dichos alimentos, paulatinamente la persona irá practicando y aprendiendo el cómo, cuándo y dónde

consumirlos. De igual manera, aunque la tortilla y el pan sean alimentos de buena calidad, si se exceden las cantidades recomendadas pueden provocar sobrepeso”, comentó la nutrióloga.

ALTERNATIVAS DE CONSUMO Actualmente en el mercado han surgido opciones tanto en la preparación de los alimentos, así como su equivalencia con otros. Un gran ejemplo que vemos en los supermercados es la tortilla a base de nopal, la cual aparte de incluir todas las propiedades de una tortilla de maíz, se le agregan todos los nutrientes del nopal como la fibra, el calcio y los antioxidantes, los cuales benefician al organismo. Mientras que una alternativa para sustituir el consumo de pan blanco es simplemente preferir el pan integral o el de granos enteros los cuales aportan el doble de fibra, con lo que se conservan los nutrien-

CIFRAS A DESTACAR • Se estima que 94% de la población mexicana consume pan y tortilla en las comidas. • México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, con casi 80 kilos por persona al año. • Existen 54 tipos de maíz con los cuales se pueden elaborar tortillas. • El trigo y centeno son los principales granos para la elaboración de la harina para el pan. • El pan blanco no contiene colesterol. • Es preferible elegir tortilla de nopal y pan integral. • Es importante no eliminar estos alimentos 100% de la dieta, dados sus aportes nutricionales de proteínas y minerales.

tes. También cada vez más personas buscan una opción diferente al trigo, por problemas de celiaquía o bien por intolerancia a este, ya que produce con mucha frecuencia alteraciones digestivas e inmunológicas. Por ello han surgido opciones de productos

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REPORTAJE DE P OR TA DA libres de gluten (complejo proteico que causa estos padecimientos), entre los que destaca la bollería elaborada con cereales sin gluten como el maíz, arroz, sorgo, trigo sarraceno, amaranto o quínoa.

en condición de celiacos; solo 9% de estos (73 mil 440), han sido diagnosticados y 2% (mil 468) se supone son celiacos refractarios o que no responden a la dieta sin gluten.

PORCIONES PARA LOS Según cifras de Celiacos de TRABAJADORES

México A.C., en el país 0.68% de la población (816 mil mexicanos), están

COMEDORES CON PANADERÍAS IN SITU Comedor Centro Médico ABC - Santa Fe El Centro Médico ABC tiene su propia panadería, donde se producen alrededor de 450 piezas de pan dulce y 400 de pan salado, de las cuales destacan las chapatas a las finas hierbas y los croissants. Comedor del Heroico Colegio Militar La panadería cuenta con dos hornos de ocho columpios y una capacidad para producir 8 mil 500 piezas diarias de pan dulce y blanco.

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De acuerdo con la especialista, se recomienda que del total de las kilocalorías recomendadas para cada persona, entre 50% y 55% sean carbohidratos, esto equivale a consumir de seis a 11 porciones de tortillas o rebanadas de pan distribuidas durante el día en los cinco tiempos de comida que son: desayuno, colación matutina, comida, colación vespertina y cena. La nutrióloga recalcó que “si consideramos que la persona presenta sobrepeso u obesidad, dichas porciones de hidratos de carbono serán menores y por lo tanto deberán ajustarse según su estado de salud, estado nutricional, complexión y nivel de actividad física. De esta manera se logrará un balance adecuado”.

En México, la tortilla es un alimento muy versátil, ya que no solo se utiliza para acompañar los platillos, sino también sirve como base para la creación de otros, como los chilaquiles, enchiladas, quesadillas, tacos, tostadas, entre muchos más OTROS USOS En México, la tortilla es un alimento muy versátil, ya que no solo se utiliza para acompañar los plati-

RE PO RT A J E D E PORT A DA

llos, sino también sirve como base para la creación de otros, como los chilaquiles, enchiladas, quesadillas, tacos, tostadas, entre muchos más. Además, el comensal mexicano incluso llega a sustituir sus cubiertos con una tortilla y de esta manera se vuelve también cuchara. A pesar de que es más bajo el consumo del pan, también se utiliza como ingrediente principal para la elaboración de algunos platillos mexicanos como los molletes, las tortas, pambazos, sándwiches, pan tostado, incluso postres. “El pan blanco se integra al menú porque así se garantiza y facilita que el comensal ingiera un alimento

del grupo de cereales y por lo tanto obtenga un buen y agradable platillo. Asimismo, sirve como cuchara para algunas comidas o para remojarse en sopas y caldos”, agregó Bejos.

sobrepeso y obesidad en México, ya que está compuesto por harinas refinadas, azúcares, mantequilla y grasas de baja calidad, es por ello que su consumo debe regularse.

PAN DULCE

“Se sugiere que el consumo de pan dulce sea de manera esporádica, esto quiere decir consumir una pieza de este grupo de una a dos veces por semana. Siempre es preferible cambiar una pieza de pan dulce por una porción de alguna fruta ya que es un alimento fácil de conseguir, contiene fibra, vitaminas y minerales. De igual forma para calmar las ganas de ingerir dulce, se sugiere que los comedores agreguen en su menú opciones de tés o gelatinas, aparte de la fruta”, recomendó la nutrióloga.

Las conchas, los cuernitos, las barras de mantequilla con azúcar, las donas, los panqués, etcétera, forman parte del gran y extenso grupo de pan dulce, el cual forma parte de las piezas favoritas de los mexicanos que, además de ser accesible y de bajo costo, por su cantidad de azúcar genera un gusto en el paladar de los mexicanos. Sin embargo, este alimento ha sido un factor muy importante para la detonación del

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REPORTAJE DE P OR TA DA

IMPRESCINDIBLES EN EL COMEDOR Finalmente, ninguno de estos dos alimentos debe de quitarse al 100% de las dietas, es mejor consumirlo de acuerdo a cada organismo. Yaiza Bejos explicó que es indispensa-

ble que para que los empleados estén saludables y sean productivos deben seguir una dieta completa, pero sobre todo balanceada. “Para una dieta ideal lo más aconsejable es realizar tres comidas al día y dos colaciones; además de que

TORTILLA AZUL Científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional han descubierto que las tortillas con granos de maíz azul son mucho más sanas en comparación con las elaboradas con otros tipos de maíz. Revelaron que ayudan a prevenir padecimientos cardiacos, diabetes, así como para bajar de peso. De acuerdo con lo publicado en la revista de la Society of Chemical Industry, las tortillas elaboradas de grano azul cuentan con las siguientes propiedades: - Tienen menos almidón. El 75% de la tortilla blanca es almidón, mientras que en las tortillas azules es sólo 68%. Se puede pensar que esta variación no es relevante, pero para el consumo mexicano de este elemento, que es básico en la dieta de todo el país, es bastante. - Disminuyen el índice glucémico (IG). Este indicador evalúa carbohidratos de acuerdo con sus efectos en el nivel de azúcar en la sangre. - Tienen 20% más proteínas que las tortillas de maíz blanco que comemos todos los días.

deben ser variadas, por lo que se debe contemplar toda la gama de alimentos disponibles en cada grupo del Plato del Buen Comer. De igual forma, una dieta debe ser suficiente para cubrir las necesidades energéticas de cada individuo, en especial para aquellos que realizan trabajos físicos arduos; equilibrada para ingerir porciones adecuadas de cada grupo; e inocua, que no ponga en riesgo la salud de la persona”, concluyó la especialista.

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CAFETERÍAS SALUDABLES Luz Ángela Torrijos

Espacios que fomentan la educación alimentaria

n Comedores industriales estamos interesados en abordar los perfiles de foodservice escolar, pues es dentro de las instituciones educativas donde este servicio también tiene la función de promover la salud alimentaria.

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En esta edición, tomamos el caso de éxito de la Universidad Autónoma de Querétaro (uaq), que ha implementado en 13 cafeterías de sus diferentes campus un programa de alimentación saludable con menús diarios para sus estudiantes, así como para su personal académico y adminis-

PE RF IL F O O DS E RV IC E

trativo. Para ello, la nutrióloga Fátima Cervantes Iturriaga, responsable del proyecto Cafeterías Saludables de la uaq nos habló del objetivo de esta iniciativa que comenzó hace más de cuatro años. OBJETIVO DEL SERVICIO “El propósito principal de la Universidad es ofrecer alimentos y platillos saludables con las características de una dieta correcta para nuestros estudiantes, con lo cual se intenta prevenir enfermedades cronicodegenerativas y favorecer estilos de vida más balanceados. Además, con esto se busca implementar buenas prácticas de higiene en las personas que manipulan los alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por estos”, señaló Fátima Cervantes. La universidad con este programa de alimentación desea cubrir los requerimientos nutrimentales por medio del consumo de menús variados, equilibrados, suficientes, atractivos gastronómicamente e inocuos, con el objetivo de evitar el sobrepeso, obesidad y demás enfermedades relacionadas con la mala alimentación. “Para nosotros es importante que la comunidad estudiantil cuente con espacios donde pueda adquirir y consumir platillos saludables durante sus actividades educativas y laborales”, subrayó Cervantes.

Las 13 cafeterías saludables tienen un horario de lunes a viernes 7 am a 7 pm, en las cuales laboran 130 empleados, y se ofrece el servicio a 18 mil 900 estudiantes diariamente, de los cuales 60% en promedio consume alimentos de la cafetería • Crear un ciclo de menús saludables e incorporarlo a la carta de la cafetería. • Establecer e implementar un programa de orientación alimentaria para los comensales. • Establecer e implementar un programa del cuidado del medio ambiente a través de las actividades de la cafetería.

Además, las cafeterías cumplen con objetivos específicos como:

• Crear y efectuar un instrumento de evaluación para diagnóstico y auditorías internas.

• Determinar el estado actual de las cafeterías.

• Determinar el grado de satisfacción de los usuarios.

• Generar un manual de procedimientos para la operación de Cafetería Saludable.

MENÚ

• Formar conocimientos en el personal de la cafetería en materia de nutrición, cuidado del medio ambiente, servicio, manejo higiénico y preparación de alimentos.

“Para la planeación del menú, se realiza una evaluación a la propuesta que elabora cada cafetería de acuerdo con su concepto gastronómico, con lo cual se establecen recomendaciones en cam-

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PERFIL FOODSE R VI C E

bios de técnicas culinarias, equilibrio nutrimental, raciones servidas en cada platillo, además de proponer opciones de desayunos y comidas completas respetando el decálogo del Programa México Sano (Promesa), que efectúo la Secretaría de Salud, a través de la cofepris. También, como parte de una alimentación saludable, se promueve el consumo de agua natural”, indicó la nutrióloga. OPERACIÓN Las 13 cafeterías saludables tienen un horario de lunes a viernes 7 am a 7 pm, en las cuales laboran 130 empleados, y se ofrece el servicio a 18 mil 900 estudiantes diariamente, de los cuales aproximadamente 60% consume alimentos de la cafetería. Estos espacios de alimentación cuentan con un equipo mayor básico como: estufa, plancha, hornos, tarjas, baño maría, refrigeradores y congelador. Y con un equipo menor como: utensilios de cocina, loza, termómetro para alimentos, báscula de gramajes, etcétera. “Asimismo, para la supervisión y asesoramiento de los menús saludables contamos con cuatro nutriólogos y dos pasantes de la licenciatura en nutrición”, declaró Cervantes. NORMAS Y CERTIFICACIONES En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto comprende llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los Frutas Nivel medio superior Cafetería (Escuela de Bachilleres “Salvador Allende” Plantel Sur

Nivel superior (Cafetería de Facultad de Derecho)

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DECÁLOGO PROMESA

1. Una de cada tres entradas tiene que ser a base de verduras o legumbres. (las sopas deben tener la alternativa de ofrecerse de verdura en vez de pasta). 2. El pescado ha de ser una opción prioritaria de plato fuerte. 3. Se ofrecerán verduras o legumbres como guarnición. 4. Se utilizarán más técnicas de cocción que no requieran gran cantidad de grasas para su preparación (al vapor, horno, parrilla, salteado, plancha). 5. Una de cada tres opciones de postre debe ser fruta fresca. 6. Se dará la opción al comensal de elegir medio menú (medias porciones o sólo un platillo). 7. El agua será la principal opción de bebida. 8. Se ofrecerá tortilla de maíz y pan integral, antes que pan blanco. 9. Debe haber la opción de menús bajos en sal. 10. Los saleros no estarán en las mesas, sólo se darán por petición del cliente.

alimentos no se deterioren o contaminen provocando enfermedades a los consumidores, así como cumplir con normas de higiene y sanidad para el adecuado manejo de los alimentos. Las cafeterías saludables de la uaq cuentan con: • Norma Oficial Mexicana NOM-093SSA1-1994 Preparación de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias.

Verduras

Carnes

638 kg

*Carne de res 50 kg *Carne de cerdo 320 kg *Carne de pollo 126 kg *Pescado 4 kg

1640 Kg

*Carne de cerdo 1000 kg *Carne de pollo 480 kg *Pescado 28.8 kg

Embutidos

Pan

176 kg

730 kg

840 Kg

531 Kg

500 kg

188 Kg

1508 Kg

420 Kg

PE RF IL F O O DS E RV IC E

• Norma Oficial Mexicana NOM-043SSA2-2012, Servicios básicos de salud. • Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. • Certificación de Cafetería Saludable por parte de la propia universidad.

Estos espacios de alimentación cuentan con un equipo mayor básico como: estufa, plancha, hornos, tarjas, baño maría, refrigeradores y congelador. Y con un equipo menor como: utensilios de cocina, loza, termómetro para alimentos, báscula de gramajes, etcétera ASESORÍA EN NUTRICION “El personal que labora en las cafeterías tiene poco conocimiento en las prácticas correctas de higiene y elaboración de menús saludables, por ello la presencia de un nutriólogo es importante para la correcta capacitación de los operadores, ya que cuenta con la experiencia en manejo higiénico de los alimentos. Asimismo, esta figura contribuye en la salud

de los universitarios a través de la planeación y evaluación de los menús para garantizar una alimentación correcta”, señaló Fátima Cervantes.

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PERFIL FOODSE R VI C E

SUSTENTABILIDAD

La universidad con este programa de alimentación desea cubrir los requerimientos nutrimentales por medio del consumo de menús variados, equilibrados, suficientes, atractivos gastronómicamente e inocuos, con el objetivo de evitar el sobrepeso, obesidad y demás enfermedades relacionadas con la mala alimentación 30 comedores industriales

“Dentro del programa de las Cafeterías Saludables se implementará un proyecto específicamente sobre el desperdicio de alimentos, trabajando desde la planeación de los menús hasta el consumo final, además se propondrán acciones para la reutilización de sobrantes y reducir excedentes, a través de recetas y un banco de alimentos”, explicó la nutrióloga. Actualmente, las cafeterías de la uaq tienen medidas sustentables como: • Utilización de desechables biodegradables en algunas cafeterías. • En algunas cafeterías se cuenta con biofiltro para aguas residuales. • Uso de productos elaborados en la uaq, como verduras, lácteos y próximamente pollo. • Reciclaje de aceite de cocina para la elaboración de biocombustible utilizado en las unidades de transporte estudiantil de la propia universidad.

PE RF IL F O O DS E RV IC E

• Separación de basura para reciclaje y composta. EDUCACIÓN SALUDABLE El servicio de Cafeterías Saludables permite que la comunidad universitaria cumpla con una de sus necesidades básicas: la de la alimentación. Con este programa se pretende, más que vender platillos, ofrecer menús saludables, inocuos e higiénicos que contribuyan al mantenimiento de una buena salud para mejorar el rendimiento académico de los alumnos. “Las cafeterías escolares ofrecen la oportunidad de educar a los comensales en relación a una dieta correcta, mejorando así sus hábitos de

EJEMPLOS DE MENÚ aporte calórico ENSALADAS Ensalada fresca 118 Kcal Ensalada “su jardín” 102 kcal Ensalada vegetariana 133 kcal Ensalada de pollo 148 kcal Ensalada con manzana y uva 172 kcal Ensalada hawaiana 274 kcal

SÁNDWICHES Sándwich de pollo 299 kcal Sándwich de queso 261 kcal Sándwich de huevo 372 kcal Coctel de fruta 210 kcal Jugo de naranja 118 kcal Enfrijoladas con queso fresco 257 kcal Molletes sencillos 247 kcal Desayuno completo 373 kcal Salmón a la plancha 452 kcal Pechuga de pollo con ensalada 405 kcal Comida completa 600 kcal

alimentación y favoreciendo una vida más saludable. Ya que más de 50% de la población realiza alguna comida principal dentro de su estancia”, puntualizó Fátima Cervantes.

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LISTERIA Un programa correcto de higiene y desinfección puede contribuir en un control efectivo de la bacteria en las cocinas profesionales Fuente higieneambiental.com

diferencia de otros patógenos asociados a los alimentos, como E.coli o Salmonella, que generalmente llegan a centros de procesamiento con la materia prima entrante, la bacteria Listeria monocytogenes puede convertirse en residente en las instalaciones, contaminando repetidamente el producto alimenticio en cada proceso. Sobre todo en alimentos listos para el consumo, el control de la Listeria es un reto problemático para los chefs. La Listeria monocytogenes es capaz de “instalarse” en superficies y equipos, y permanecer allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones cruzadas recurrentes. Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla son el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado. Visto

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lo difícil que puede ser erradicarla, lo mejor es poner la máxima atención en prevenirla. Afortunadamente, el número de personas que contraen una infección por consumir alimentos contaminados con Listeria monocytogenes es relativamente bajo. Sin embargo, este patógeno es una de las principales causas de mortalidad debida a toxiinfecciones alimentarias. Está claro que, sin una higiene alimentaria adecuada en la cadena de producción de alimentos, la Listeria representa un riesgo para la salud. Pero, incluso con estándares de higiene altos, la Listeria es conocida por su capacidad de sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. En Comedores industriales retomamos el artículo publicado por la revista española Higiene Am-

biental, donde se muestra por qué es especialmente difícil erradicar la Listeria, donde suele ubicarse dentro de las plantas de procesado de alimentos y qué podemos hacer para reducir el riesgo de su proliferación.

RESISTENCIA AL ESTRÉS AMBIENTAL Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, deshacerse de ella es muy difícil. Tolera ambientes salinos, crece en un amplio rango de pH y aguanta temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 °C. De modo que la práctica de mantener el producto congelado a temperaturas muy bajas durante un tiempo, como medida para matar a los microorganismos patógenos, no necesariamente funciona contra la Listeria monocytogenes.

NU T RIC IÓ N Y S A L UD

Además de resistir el embate de factores físicos, la Listeria es también maestra en la defensa frente a los productos químicos utilizados en los protocolos de limpieza e higienización en la industria alimentaria. Un estudio publicado recientemente en la revista Applied and environmental microbiology muestra que, en determinadas cepas de Listeria, esta capacidad se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan la supervivencia de la bacteria bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. Así, ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

do de la cepa bacteriana específica, estas regiones acomodan secuencias de genes diferentes, cuya función es la protección frente a diversos factores de estrés.

REGIONES HIPERVARIABLES DEL GENOMA AYUDAN A LA LISTERIA A SOBREVIVIR

Los genes de supervivencia al estrés (ssi-1), caracterizados hace ya unos años, le confieren una gran tolerancia frente al estrés ácido, biliar, salino y gástrico. Sin embargo, no explican la capacidad de la bacteria para sobrevivir a las situaciones de estrés provocadas por las acciones de limpieza y desinfección, que principalmente son alcalinas y oxidativas. En estas situaciones se ha hallado recientemente que son dos secuencias genéticas vecinas (ssi-2), dentro de la misma región hipervariable del genoma de la Listeria, las que actúan para protegerla en situaciones alcalinas y oxidativas.

Ciertas regiones fácilmente cambiables del genoma de la Listeria contienen insertos genéticos que le ayudan a sobrevivir. Dependien-

Lo curioso del caso es que esta segunda secuencia genética ssi-2 se encuentra predominantemente en cepas de Listeria monocytogenes que se

La Listeria monocytogenes tolera ambientes salinos, crece en un amplio rango de pH y aguanta temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5 ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 ° C especializan en alimentos y en los entornos de procesado de alimentos. La mayoría de las cepas de Listeria encontradas en aislados clínicos no tienen

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HI G I ENE Y SANI DA D

la secuencia ssi-2, por lo que parecen propia de cepas que tienen un nicho específico en la industria alimentaria.

LISTERIA Y BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Por si fueran pocas sus habilidades defensivas individuales, la Listeria es también conocida por su capacidad de formar biofilms (tapetes microbianos), y de poder hacerlo además en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria, representando un serio problema para la seguridad alimentaria. Las células microbianas dentro del biofilm están organizadas en estructuras complejas, incrustadas en una matriz autoproducida de sustancias poliméricas extracelulares, que pueden adoptar distintas estructuras y que son responsables de

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la adhesión a las superficies y de la cohesión del propio biofilm. Dentro de este, las células presentan una mayor resistencia a la eliminación y a la destrucción, incluidas las acciones de limpieza, desinfección e higienización.

Esta capacidad de Listeria monocytogenes para producir biofilms a bajas temperaturas, como las utilizadas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, aumenta significativamente la probabilidad de contaminación cruzada.

El biofilm formado por Listeria monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

La formación de esta biopelícula sigue ciertas etapas: (a) el primer paso se caracteriza por la fijación reversible de células planctónicas en las superficies; (b) las células adheridas comienzan a formar una monocapa y a producir la matriz extracelular; (c) las células dentro de la matriz autoproducida continúan creciendo y formando microcolonias de múltiples capas; (d) las células se fijan irreversiblemente a la superficie y se incrustan en la matriz: en este punto el biofilm ya está maduro; (e) en la última etapa de la formación, las células pueden desprenderse de

Aunque la producción de biofilm es significativamente más alta a temperaturas alrededor de los 37 ° C, estudios han comprobado que la Listeria es capaz de formar biofilms incluso a temperaturas tan bajas como 4ºC.

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la biopelícula y regresar a la forma planctónica, listas para colonizar nuevas superficies.

¿DÓNDE BUSCARLA Y CÓMO EVITARLA? Visto lo difícil que puede ser erradicar a la Listeria una vez que se instala, ya sea en plantas de procesado, cocinas centrales, almacenes frigoríficos, centros de distribución, restaurantes, etcétera, lo mejor será poner la máxima atención en prevenirla. Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador/sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

El suelo Listeria monocytogenes está presente a nuestro alrededor, principalmente en el suelo. Esto hace que su

proliferación en la planta de procesado se realice la mayor parte del tiempo a través del calzado. Un requisito importante para evitarla es asegurarse de que el calzado esté limpio en aquellas áreas de la planta que sean susceptibles, como los lugares donde se manipulan alimentos no envasados. Esto puede conseguirse cambiándose el calzado en una compuerta de higiene o sala de cambio. El uso de fundas de plástico para el calzado es menos aconsejable, ya que pueden acumular suciedad o incluso romperse. Igual de importante que la higiene del calzado, es mantener el suelo seco siempre. La Listeria, igual que la mayoría de bacterias, necesita agua para crecer y persistir, por lo que es importante tener en cuenta los siguientes factores: Es importante guiar toda el agua de las líneas de producción en tuberías cerradas e higienizadas de forma regular, hacia el desagüe. Pero, atención, no insertar las tuberías directamente en el desagüe, ya que

Los lugares donde más probablemente existirá riesgo de contaminación con la bacteria sin que sea percibida son aquellos que necesitan una limpieza manual, los que tienen grietas y, a menudo, los que tienen agua estancada esto podría generar el crecimiento de bacterias desde el desagüe hacia las tuberías. El suelo debe ser inclinado con pendiente hacia el sumidero, colocando el drenaje en el punto más bajo. Esta es la única forma de evitar

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charcos de agua estancada, que son un riesgo para Listeria monocytogenes y origen de muchos otros problemas (por ejemplo, moscas). En el caso de que se produzca un derrame de producto en el suelo, no usar cantidades excesivas de agua para enjuagarlo. Es mucho mejor limpiar el derrame con un cepillo y una bandeja de plástico y solo usar agua (y, si es necesario, agentes de limpieza y desinfección) para eliminar los últimos restos de producto del suelo.

Los desagües Uno de los lugares donde con más seguridad podremos encontrar a la Listeria, si está presente en las instalaciones, es en los desagües. En ellos se dan las condiciones perfectas para que las bacterias entren y crezcan, ya que a través de los desagües pasa toda el agua sucia, incluida el agua de los procesos de limpieza. A esto hay que añadir que son muchas las instalaciones cuyos desagües no tienen un diseño higiénico adecuado y además

no están correctamente ubicados, en el punto más bajo y con todas las superficies del suelo circundantes inclinadas hacia el desagüe. Además de utilizar un drenaje de diseño higiénico, también es importante mantenerlo limpio y desinfectado en todo momento. De lo contrario, acaba siendo un lugar elegante y caro para que las bacterias se multipliquen. Por esto es importante poner un desinfectante en el drenaje después de cada ciclo de limpieza. De esta forma, el agua estancada en el desagüe se mantendrá limpia y desinfectada.

Los equipos Además de suelos y desagües, es importante asegurarse de que Listeria monocytogenes no encuentre lugares donde instalarse y crecer en los equipos de procesado de alimentos. Aquí entra de nuevo en juego el diseño higiénico de dichos equipos: con superficies lisas y diseñadas para una fácil limpieza (sin grietas, ni ángulos agudos). Los lugares donde más probablemente existirá riesgo de contaminación con la bacteria sin que sea percibida son aquellos que necesitan una limpieza manual, los que tienen grietas y, a menudo, los que tienen agua estancada. Cuanto más cerca esté el producto no envasado de aquellos puntos con agua estancada frecuente, mayor es el riesgo potencial de introducir Listeria monocytogenes en el flujo de producción. Es necesario mantener el agua estancada lejos del producto abierto siempre, como mínimo a dos metros. Si no es posible

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mantener esta regla, hay que considera rediseñar el equipo o reubicar la fuente de agua. Aparte del diseño de los equipos, hay que ser siempre prudente con el uso del agua, y especialmente no utilizar nunca agua a altas presiones en los sistemas manuales de irrigación. El agua a alta presión forma aerosoles, que son el mecanismo de transporte perfecto para las bacterias y podrían ser una forma perfecta para la proliferación de Listeria en las instalaciones.

El congelador / sistema de enfriamiento Otra área donde la Listeria puede esconderse es en el congelador o en los sistemas de enfriamiento. Estos equipos tienen placas de evaporación internas, que se descongelan auto-

máticamente de forma regular para evitar la acumulación excesiva de hielo en las placas. Junto a estas placas, se encuentra un ventilador, que fuerza el desplazamiento del aire para enfriar el área circundante. En la prevención de Listeria monocytogenes es primordial mantener las placas de evaporación limpias y desinfectadas en todo momento. Como ya hemos visto, la Listeria monocytogenes puede sobrevivir a temperaturas muy bajas e incluso crecer a temperaturas tan bajas como -5˚C. Por esta razón, es necesario asegurarse de limpiar y desinfectar regularmente las placas de evaporación y los ventiladores de todos los sistemas de refrigeración y congelación.

El sistema de aire acondicionado Igual que el congelador y los sistemas de enfriamiento, el sistema de aire acondicionado en planta

de producción puede usar placas de evaporación para ajustar la temperatura del aire. Todas las medidas de higiene adoptadas para el congelador y los sistemas de enfriamiento también son aplicables al sistema de aire acondicionado. Pero, además, para estos últimos hay otro aspecto que también se debe tener en cuenta: la probabilidad de acumulación de agua (a través de la condensación) dentro de los conductos de transporte de aire y de las rejillas de ventilación. Es aconsejable realizar una inspección con un boroscopio (sonda con cámara) después de una limpieza manual en las instalaciones (cuando hay mucho excedente de agua en el aire) para ver si hay acumulación de agua en el sistema de aire acondicionado.

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INSTITUT PAUL BOCUSE La escuela de la excelencia culinaria La misión del Institut Paul Bocuse, fundado en 1990, es transmitir el arte de vivir por medio de la enseñanza del savoir-faire (saber hacer) que caracteriza a la cocina francesa. Este patrimonio y los valores universales que guían a esta escuela culinaria se han plasmado en este libro. La reciente muerte del laureado chef francés Paul Bocuse hace de esta obra un documento invaluable para preservar las artes culinarias que le dieron reconocimiento internacional. Quienes se dedican de forma profesional a la preparación de alimentos o los aficionados que gustan de cocinar, encontrarán en las páginas de este libro 250 técnicas ilustradas paso a paso para dominar los procesos básicos y el savoir-faire más elaborado de la gastronomía francesa; 70 propuestas inéditas por los chefs del Institut, desde las más accesibles hasta las más innovadoras. Más de mil 800 fotografías en una edición de lujo (pasta dura). Recetas detalladas que profundizan en la investigación y principios de conservación de ingredientes y productos, así como en sus modos de cocción. Información práctica de las artes de mesa y los maridajes de platos y vinos. Este libro se planeó para conmemorar los 25 años de Institut Paul Bocuse, instalado en el Château du Vivier, restaurado por completo, que acoge a 650 alumnos procedentes de 37 países.

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LIBRO

DE APPS, GADGETS y LIBROS

FRIGONDAS El mismo aparato que sirve para calentar un vaso de leche o un plato de comida, ahora también es capaz de enfriar una bebida o hacer cubitos de hielo en unos pocos minutos. Esa es la original propuesta del Frigondas, que con la forma y tamaño de un microondas convencional permitirá calentar o enfriar, simplemente eligiendo una u otra función. Presentado en la feria de tecnología IFA que se celebra cada año en Berlín, se mostró algún modelo ya operativo, aunque por ahora no hay demasiada información disponible, más allá de que se trata de un proyecto español, pero que se fabricará en Corea. Sus creadores lo presentan como el primer producto para la cocina doméstica realmente revolucionario en la última década. Aunque habría que matizar que ya existen aparatos de enfriamiento y congelación rápida en el sector profesional, pero que no son nada habituales en los hogares. Si el proyecto del Frigondas se materializa y los aparatos llegan al mercado, la promesa es añadir a las funciones convencionales de un microondas la capacidad para enfriar una lata de cerveza, por ejemplo, en seis minutos, frente a los 110 que tardaría un frigorífico. El sistema es el mismo que el utilizado por los sistemas industriales, proyectando aire muy frío sobre los alimentos (también sirve para enfriar la fruta o congelar una comida) o sobre recipientes con comida o bebida. El consumo es de 450W en el modo de enfriamiento y el precio que se maneja para los primeros aparatos es de unos mil dólares.

Detector de alimentos en mal estado Peres, es un dispositivo electrónico portátil que pone a prueba la frescura de la carne ya sea de res, pollo, cerdo, cordero o pescado a través de un sensor que emitirá una alerta cuando se detecta descomposición. Este dispositivo funciona a través de cuatro sensores diferentes, uno detecta compuestos orgánicos, otro mide los niveles de amoniaco, mientras que otro controla la temperatura y el último la humedad para determinar si los alimentos se encuentran en mal estado. Peres lee y analiza los datos recopilados por los sensores y arroja el resultado del estado del alimento para detectar si es fresco, si hay peligro para la salud, si existe riesgo de intoxicación o si se ha dejado sin refrigerar largo tiempo. Inmediatamente avisa al usuario a su teléfono inteligente a través de su aplicación vía Bluetooth. Cabe mencionar que el sistema puede generar gráficos y tablas que proporciona una representación visual de los datos y con ello determinar si el alimento en cuestión es seguro consumirlo. Gracias a su fácil uso, este gadget podría servir para toda la industria alimenticia con el fin de promover la inocuidad de los alimentos y, con ello, evitar enfermedades. Su costo es de 120 dólares.

LIBRO GADGET

GADGET

PERES OLIX Extractor de aceites naturales en frío Se sabe que puede llegar a ser muy difícil conseguir aceites naturales de ciertas semillas o frutos y que estos además sean de alta calidad. Por ello, ha salido al mercado Olix, un extractor de aceites naturales en frío. Nuez, almendras, cacahuates, sésamo, lino, coco, linaza, avellanas, piñones, etc. son sólo algunos de los comestibles de los cuales Olix puede extraer sus aceites 100% naturales. Este gadget es capaz de extraer 500 gramos de semillas, ya sea en su estado natural o tostados, en un tiempo de aproximadamente 12 minutos. El hecho de que la extracción del aceite sea en frío garantiza que se obtenga el mejor aceite y que se conserven todas las propiedades nutricionales y lo convierte en el más saludable. Además, Olix no se limita a extraer el aceite, sino que también genera un subproducto, el cual es la harina, una harina desgrasada que se podrá utilizar para cocinar muchas recetas como panes, bizcochos, entre otros. Olix, está compuesto de materiales de alta calidad y muy resistentes, lo que permite que funcione adecuadamente; además, debido a que se producen aceites, estos mismos hacen que se mantenga en buen estado y limpio por sí mismo. Su costo es de aproximadamente 300 euros y se vende en línea.

PUEBLA La cocina de los ángeles A lo largo de cientos de años de esfuerzo, dedicación, experimentación y empeño, las religiosas conventuales y las mujeres indígenas y criollas de la Nueva España crearon, con su alquimia culinaria, un rostro peculiarmente distintivo para la cocina poblana. Típicamente mestiza, la gastronomía de Puebla se desarrolló como un crisol en el que convergieron los productos alimenticios más característicos del Viejo y Nuevo mundo. Sin embargo, la atípica conjunción de sus componentes, inclusive evidenciada en su sincretismo, se manifiesta ahora como un rostro personal inconfundible en donde quiera que se presente. Puebla: cocina de los ángeles pretende motivar el acercamiento del lector a una de las gastronomías más ricas del mundo y, al mismo tiempo, invitarlo a que descubra, con el asombro y agrado que degustaría un sabrosísimo rompope, el sabor histórico y cultural que tiene la comida poblana. El autor del libro es José Carlos Morales Baltazar, está editado por Everest y cuenta con 192 páginas.

¡BUEN PROVECH O!

El 40% DE LA LECHE QUE SE CONSUME NO ES PASTEURIZADA Abril Garcini

Este alimento es una fuente importante de calcio y es accesible para la población en general

n México, y en pleno siglo XXI,

ducción, regulados por las autoridades

da (14% a 16% de grasa) o totalmente

cerca de 40% de la leche que

sanitarias, se exigen prácticas como la

descremada (light), que tienen el mismo

se consume, así como sus deri-

reducción del uso de antibióticos u otras

componente de azúcar y proteína, pe-

vados, no están pasteurizados,

sustancias en los animales, y cuando se

ro no de grasa.

y es entonces que se convier-

llegan a utilizar, separan a los que están

Mucha gente deja de tomar leche en

ten en vehículos de enfermedades como

en tratamiento para evitar contaminar

la edad adulta, entonces el aparato

brucelosis o tuberculosis. Por ello, es impor-

el producto y garantizar que sea inocuo.

digestivo deja de producir una enzima

tante verificar que hayan pasado por este

La leche es una fuente importante de

llamada lactasa, que procesa la lacto-

proceso, recomendó Francisco Monroy,

calcio y es accesible para la población

sa, el componente sólido más importante

académico de la Facultad de Medici-

en general, tanto por su costo como por

de la leche, rico en energía. Si ya no se

na Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.

su distribución y características. Las hay,

produce esta enzima, al consumir leche

“En nuestro país existen muchos mitos en

por ejemplo, maternizadas, que han sido

se provocan diarreas y es cuando surgen

torno a la leche, por lo que surge la du-

modificadas en su estructura y contenido

los problemas de intolerancia a la lacto-

da de si es conveniente tomarla o no;

proteico y de grasa para que puedan ser

sa. “Para sortear estas reacciones, en el

sin embargo, su consumo es seguro y

consumidas por los niños y contribuir a su

mercado se ofrecen productos ‘deslac-

recomendable, siempre y cuando esté

buen desarrollo. La entera tiene cerca de

tosados’, a los que, en realidad, no se les

pasteurizada y se opte por la presenta-

30% de grasa y más o menos la misma

quita la lactosa, sino que se les añade la

ción que más convenga a cada persona”,

proporción de proteína; la deben consu-

enzima que la desdobla y la transforma

afirmó el especialista.

mir principalmente los infantes debido a

en azúcares, que son absorbidos por el

El universitario refirió que se cree que tiene

las necesidades de energía que requie-

organismo”, explicó.

toxinas y sustancias que dañan al intes-

re su organismo. En cambio, los adultos

Por otro lado, para las personas que no

tino u ocasionan padecimientos como

deben reducir el consumo de grasa, así

les gusta la leche, hay derivados como

colitis; sin embargo, en los sitios de pro-

que es recomendable la semidescrema-

el queso, la crema, el yogurt y la mantequilla, “de modo que se puede ingerir lo que más convenga a nuestras condiciones de vida”, indicó. Por último, el académico resaltó que una parte de la población se inclina por un estilo de vida más “sano”, y cree que los productos artesanales u orgánicos son mejores, “pero esa idea no necesariamente es cierta, porque elaborar artículos orgánicos bajo estrictas normas de calidad y procedimientos ecológicos es muy costoso, lo cual además de hacerlos poco accesibles para el común de las familias mexicanas, no garantiza que hayan pasado por un proceso de pasteurización”.

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