E DIT ORIA L
MEJORES PRÁCTICAS ECOLÓGICAS D esde
las cocinas profesionales
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a sustentabilidad forma parte de lo que hoy se conoce como responsabilidad social, y la industria del foodservice no es ajena a este tema. Este concepto incluye el uso adecuado de los recursos naturales para el ahorro de costos y la generación de valor, por ello cada vez más los establecimientos de alimentos saben de la importancia de innovar con productos y servicios ecológicos que satisfagan las necesidades de su operación diaria. En esta edición, abordamos las prácticas que los operadores de foodservice están implementando para hacer de las cocinas profesionales espacios más amigables con el medio ambiente. Estas labores van desde la inclusión de equipos de con eficiencia energética, ahorro de agua, reciclaje, hasta el seguimiento y disminución del desperdicio de alimentos. En años recientes, las tendencias mundiales han marcado a la sustentabilidad como una estrategia imprescindible social y de negocio que deben adoptar las empresas en todas sus áreas, y es ahí donde los comedores industriales forman parte fundamental para consolidar estas medidas, ya que en ellos se requiere de grandes cantidades de energía y agua para cocinar, limpiar, lavar los platos, calentar y en-
friar, lo cual representa un gasto importante de estos recursos. Por ejemplo, según el programa WaterSense de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), las operaciones de servicios de alimentos en ese país constituyen casi el 15% del uso de agua comercial / institucional. Estas cifras han producido reacciones en los comensales, quienes actualmente están más involucrados en conocer los esfuerzos ambientales de los lugares donde consumen alimentos, por ello han calificado a estos impulsos como favorables y consideran que una de las formas más efectiva para comunicárselos es a través del menú. En COMEDORES INDUSTRIALES damos seguimiento a las nuevas propuestas de operación a favor del cuidado del medio ambiente. Sabemos que aún falta camino por recorrer en este tema y que existen desafíos en cuanto a conocimiento e infraestructura, pero las acciones que emprendan las empresas, operadores, empleados, proveedores y comensales en conjunto, sin duda contribuirán a la protección del planeta.
Los editores.
comedores industriales
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MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx 01
CARTA EDITORIAL
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ENTREMESES
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CIFRAS A DESTACAR
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HIGIENE Y SANIDAD
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NUTRICIÓN Y SALUD
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REPORTAJE DE PORTADA
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PRODUCTO
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INFOGRAFÍA
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DE GADGETS, APPS Y LIBROS
Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Mejores prácticas ecológicas
Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
Editora
Sopes
Luz Ángela Torrijos Germán
Reportera Ericka Aislinn Olguín Mendieta
Diseño e internet
Alimentos en tiempos de calor
Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini
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Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2018. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
Prácticas sustentables en foodservice
Nuez
La huella de carbono de los alimentos
Reseñas y menciones de libros, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
www.comedores-industriales.com.mx
Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado
Nutrición en las empresas
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¡BUEN PROVECHO! El sabor del café mexicano
S UMA RIO
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ENTREMESES GUÍAS PARA REDUCIR DESPERDICIO DE ALIMENTOS
La NRA se compromete a educar a los miembros en lo que se refiere a la sostenibilidad ambiental
ReFED, una organización sin fines de lucro dedicada a reducir el desperdicio de alimentos en Estados Unidos, y la Food Reduction Alliance, de la cual la National Restaurant Association es miembro fundador, lanzaron dos guías para ayudar a la industria del foodservice a implementar estrategias y mejores prácticas con el fin de reducir el desperdicio de alimentos. Las guías se centran en ayudar a las empresas a alcanzar el objetivo nacional de reducir el desperdicio de alimentos a la mitad para el año 2030. Se crearon con aportaciones de más de 80 colaboradores expertos. El resultado es una serie de mejores prácticas, estrategias y soluciones comprobadas de prevención, recuperación y reciclaje que podrían ayudar a priorizar y acelerar las actividades de reducción de desechos. Las guías se basan en el informe 2016 de ReFED, "Una hoja de ruta para reducir el desperdicio de alimentos en los Estados Unidos en 20%”. Entre los hallazgos están: La implementación de soluciones de prevención, que es la forma más rentable de reducir el desperdicio de alimentos y podría disminuir la cantidad generada anualmente en las operaciones de restaurantes en 600 mil y 400 mil toneladas, respectivamente. La reducción del desperdicio de alimentos, la cual ahorra costos, aumenta la seguridad alimentaria, estimula el crecimiento económico y crea empleos locales.
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comedores industriales
INSTALAN COMEDORES UNIVERSITARIOS EN SINALOA Se atenderá a estudiantes de bajos recursos La Secretaría de Desarrollo Social de Sinaloa, a través del Instituto de la Juventud anunció la ampliación de los comedores universitarios en Salvador Alvarado, con una inversión de 950 mil pesos para dos espacios. Durante la reinauguración del ubicado en la Universidad Autónoma de Occidente, campus Guamúchil, el secretario de Desarrollo Social, Raúl Carrillo Castaños, informó que este lugar triplicará la atención que brindaba a la comunidad universitaria, al pasar de 55 a 150 beneficiarios. Enfatizó que con el programa Comedor Joven se logrará que jóvenes se alimenten de manera correcta. Por su parte, Joaquín Rodríguez Astengo, director del ISJU, dijo que gracias al éxito que tiene el comedor universitario en la UAdeO, se instalará otro en la Universidad Pedagógica del Estado de Sinaloa, el cual tendrá capacidad para brindar alimentos a 100 alumnos de bajos recursos.
ALGAS MARINAS Alternativa de alimento nutricional De acuerdo con una investigación realizada por especialistas del Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas (Cicimar) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), las algas marinas son una fuente de alimentación completa y nutritiva, pero poco aprovechada. Las algas marinas cuentan con alto contenido en minerales, carbohidratos, fibra, aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y omega 3 y 6. En México existen alrededor de mil 200 especies de algas marinas. Algunos de los beneficios de las algas por sus nutrientes son el mejoramiento de la vista, crecimiento del cerebro, control del sobrepeso ya que producen saciedad, ayudan a reducir los niveles de lípidos, colesterol y triglicéridos en la sangre. Además, tienen propiedades antioxidantes, antibióticas, antivirales y anticancerígenas. “Buscamos difundir las propiedades de las algas marinas con el fin de que sean aprovechadas para elaborar pastas, pasteles, galletas, entre otros alimentos y productos farmacéuticos”, comentaron los investigadores.
E NT RE ME S E S GARANTIZAN ALIMENTACIÓN SEGURA EN COMEDORES Para prevenir enfermedades gastrointestinales entre los usuarios El gobierno de Guanajuato a través del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), promueve la buena práctica de higiene en cada uno de los comedores comunitarios de sus 46 municipios, para garantizar una alimentación segura y saludable. La Dirección de Asistencia Alimentaria imparte talleres con el apoyo de un equipo de nutriólogos y promotores estatales con la finalidad de que los integrantes del Comité de Padres Voluntarios cuenten con los conocimientos básicos de higiene y el manejo de los alimentos de calidad. Para ello, las personas encargadas del manejo de los alimentos reciben capacitación sobre buenas prácticas de higiene, preparación de los alimentos, primeros auxilios, así como de protección civil. Asimismo, se imparten talleres en la técnica del correcto lavado de manos, desinfección de frutas y verduras, acomodo de insumos, potabilización del agua y prevención de enfermedades por transmisión alimentaria.
REEQUIPARÁN MIL 820 COMEDORES EN EDOMEX Se invertirán 131 millones de pesos El Subsecretario de Planeación, Evaluación y Desarrollo Regional de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), Javier García Bejos, anunció que el organismo realizará una inversión de 131 millones de pesos para reequipar los mil 820 comedores comunitarios del Estado de México. “El reequipamiento consiste en tres tipos: A, comedores con más de 44 meses de antigüedad, tendrán una inversión de 89 mil 277 pesos; B, aquellos entre 36 y 43 meses, el monto será de 70 mil 155 pesos y el C, los cuales tienen entre 12 y 35 meses, se invertirá 56 mil 360 pesos”, informó el funcionario. Se les brindará a los espacios de alimentación utensilios de cocina, estufas, ollas, platos y muebles de cocina, con el objetivo de que se continúe el combate a la carencia alimentaria y se preparen 400 mil raciones diarias como hasta ahora.
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ENTREMESES
ENVASADOS DE ALIMENTOS
Algunos tipos pueden afectar las células intestinales
Los envases de los alimentos enlatados cuentan con un revestimiento que protege al producto de los microbios y evita su tinción; sin embargo, para elaborar algunos de ellos se utiliza óxido de zinc (ZnO), cuyas nanopartículas pueden transferirse al alimento y, de ser ingeridas en exceso, podrían interferir de manera directa en la absorción de los nutrientes y la expresión de las proteínas y los genes en las células intestinales. Así lo ha descubierto un grupo de investigadores de la Universidad de Binghamton y la Universidad Estatal de Nueva York, ambas en Estados Unidos. En el estudio, que ha sido publicado en la revista Food and Function, se analizaron mediante espectrometría muestras de comida enlatada como el maíz, los espárragos, el atún o el pollo, con la finalidad de conocer qué cantidad del revestimiento se transfería al alimento. Los resultados, según explica Gretchen Mahler, una de las autoras de la investigación, indican que los alimentos contenían unas 100 veces más zinc de la cantidad recomendada diaria. Además, estas nanopartículas suelen alojarse en las células del intestino, provocando una pérdida o cambio en las microvellosidades –minúsculas proyecciones que aumentan la superficie capaz de absorber los nutrientes–, lo que hace que el organismo obtenga menos nutrientes.
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DURÓMETROS Herramienta no invasiva para determinar la madurez de la fruta Dado que la fruta tropical se consume cada vez más, los consumidores demandan la mejor calidad y una fruta lista para consumir. La tecnología puede ayudar a determinar el grado de madurez sin dañar la fruta. "Gracias al durómetro, podemos evaluar el grado de madurez de muchos tipos de fruta de manera rápida, precisa y no invasiva. Funciona muy bien con aguacates, tomates y cerezas. Es una herramienta que simula la presión de un dedo en la pulpa, igual que hacen los consumidores en las tiendas (y que en realidad no deberían). Quien importa aguacates y mangos de alta calidad hace frente a unos costes considerables. Este aparato permite evaluar los niveles de maduración interna y seleccionar la fruta de acuerdo con los tiempos logísticos y el tipo de clientela", explicó Enrico Turoni, de TR Turoni.
DESHIDRATAR ALIMENTOS PARA CONSERVAR NUTRIENTES El proceso trata de retirar 10% de humedad de los alimentos El investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Omar Jacobo Santos Sánchez, realizó un proyecto de deshidratación de alimentos, con el cual busca conservar los nutrientes básicos del jitomate y plátano. El método empleado por el científico del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI) de la UAEH, es de aire caliente, por lo que sólo se aplica el calor necesario en el producto para deshidratarlo sin que este pierda los nutrientes. Santos Sánchez explicó que el protocolo de deshidratación consiste en eliminar la humedad del producto, por lo que al retirar hasta 10% de esta, los microorganismos no tienen posibilidad de consumirlo. Agregó que existen otros procesos para deshidratar, con los cuales se pierden los nutrientes de las frutas, en el caso del jitomate, dijo, se pierde la vitamina C. Ante este panorama, el investigador se formuló la idea de mantener las propiedades en los frutos al someterlos a deshidratación, por lo que aplicó la energía exacta para maximizar la cantidad de los nutrientes.
E NT RE ME S E S OBESIDAD AFECTA EL SENTIDO DEL GUSTO Se pueden perder hasta 25% de papilas gustativas De acuerdo con una investigación realizada por científicos estadounidenses determinó que el aumento de peso puede causar que se reduzca la sensibilidad del sentido del gusto, causando la pérdida de hasta un 25% de papilas gustativas, sin embargo, este efecto se puede revertir cuando se pierde peso nuevamente. Una papila gustativa está compuesta por aproximadamente de 50 a 100 células de tres tipos principales, cada una con diferentes roles en la detección de los sabores principales: salado, dulce, amargo y ácido. Estas células tienen un ciclo de vida de hasta diez días. “Estos datos juntos sugieren que la adiposidad total derivada de la exposición crónica a una dieta alta en grasas se asocia con una respuesta inflamatoria de bajo grado que causa una interrupción en los mecanismos de equilibrio del mantenimiento y la renovación de papilas gustativas”, aseguraron los investigadores.
PARTÍCULAS CONTAMINANTES EN PLATILLOS Fibras procedentes de plástico, telas y muebles las más presentes Con el objetivo de conocer las partículas contaminantes al momento de comer, además de crear acciones para terminar con la contaminación de plásticos, científicos de una universidad del Reino Unido, realizaron una investigación en la cual colocaron placas de Petri, las cuales contenían trampas de polvo, junto a los platos en tres casas a la hora de comer. El estudio descubrió en las placas hasta 14 piezas de plástico, que a su vez están compuestas por más de 100 pequeñas partículas de plástico procedentes de muebles, telas y polvo doméstico, las cuales caen sobre los platos. Esto en una comida de 20 minutos. Con los resultados arrojados, los investigadores concluyeron que una persona promedio ingiere de 13 mil 731 hasta 68 mil 415 fibras plásticas potencialmente peligrosas provenientes principalmente del polvo doméstico al año.
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ENTREMESES
ALERGIAS ALIMENTARIAS POR EXPOSICIÓN DE PIEL
TOMATES CONTRA LA HIPERTENSIÓN Combinados con proteínas del amaranto
La prevalencia de alergia a los alimentos aumentó 18% en los niños menores de 18 años entre 1997 y 2007 La alergia a los alimentos infantil y juvenil, cuya causa ha sido durante mucho tiempo un misterio, ahora se ha relacionado con una combinación de factores ambientales y genéticos que deben coexistir para desencadenar la alergia, informa un nuevo estudio de ”Northwestern Medicine”, en Estados Unidos. Los factores que contribuyen a la alergia alimentaria incluyen la genética que altera la absorbencia de la piel, el uso de toallitas limpiadoras para bebés que dejan jabón en la piel, la exposición de la piel a alérgenos en el polvo y la exposición de la piel a alimentos por parte de quienes les cuidan. La alergia alimentaria se desencadena cuando estos factores ocurren juntos. “Esta es una receta para desarrollar la alergia a los alimentos”, advierte la autora principal del estudio, Joan Cook-Mills, profesora de Alergia e Inmunología en la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern. “Es un gran avance en nuestra comprensión de cómo la alergia a los alimentos comienza temprano en la vida”, añade la experta. Las alergias alimentarias van en aumento y afectan a entre 4% y 6% de los niños en Estados Unidos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los datos recientes también muestran que las hospitalizaciones con diagnósticos relacionados con las alergias alimentarias se han incrementado entre los niños.
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Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 30% de la población a nivel mundial padece enfermedades relacionadas con la hipertensión, por ello científicos de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), desarrollaron un proyecto en el cual modificaron genéticamente tomate de la región y le agregaron la proteína amarantina proveniente del amaranto la cual reduce la hipertensión. “La característica que tiene la proteína es que actúa como inhibidor de la insuficiencia cardíaca, por lo que cuando hay una sobreactividad de la enzima el tomate la normaliza, de manera que si la persona que consume el fruto no es hipertensa no le hace daño”, informó la doctora Lourdes Germán, líder la investigación. El estudio comprobó que con la incorporación de la amarantina en el tomate aumenta 20% la presencia de proteína, así como 40 por ciento los aminoácidos esenciales.
DONACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE ALIMENTOS Regulará la creación y funcionamiento de los Bancos de Alimentos En Oaxaca viven aproximadamente un millón 440 mil 291 personas con carencia alimentaria, lo que representa más de 36% de su población; debido a ello los integrantes de la Legislatura del estado aprobaron la nueva Ley para la Donación y el Aprovechamiento Integral de Alimentos, la cual tiene como objetivo regular la creación y funcionamiento de los Bancos de Alimentos presentes en la entidad. Esta nueva ley buscará combatir el problema de alimentación mediante la ampliación y creación de bancos de alimentos municipales, mismos que recibirán y recogerán alimentos excedentes de comercios, empresas o particulares. La población en general podrá acudir a estos espacios para adquirir alimentos a muy bajo costo y con ello asegurar el acceso a una nutrición adecuada.
E NT RE ME S E S
MÉXICO ENFRENTA DESPERDICIO DE ALIMENTOS
SABORIZANTE DE PELOS DE ELOTE Ayuda a expulsar los cálculos renales
Una persona tira 20 kg de comida al mes
Según el informe “Caracterización y gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos en América del Norte”, dado a conocer por la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA), en México se desperdician 249 kilogramos de comida al año por persona lo que equivale a una pérdida de 20 kg al mes. Con estos resultados nuestro país se coloca como el tercero que pierde más alimentos por habitante en América del Norte. Asimismo, el estudio reportó que en México se desperdician 28 millones de toneladas de alimentos, de los cuales 32%, lo que equivale a nueve millones, son de precosecha. Del total del volumen, entre 55% y 56% es fruta y verdura fresca que se recolecta directamente del campo. Esto a su vez, ocasiona que aumenten los gases de efecto invernadero.
Daniela Contreras y Ana Balladares, estudiantes de la Ingeniería en Biotecnología del Tecnológico de Monterrey en el estado de Puebla, crearon un saborizante en polvo hecho a base de pelos de elote, el cual sirve para endulzar el agua. Los pelos de elote contienen taninos los cuales tienen propiedades antioxidantes y diuréticas, por lo que ayudan a expulsar los cálculos renales y contrarrestarlos. “En nuestra investigación lo que hicimos fue desarrollar un proceso para convertir los pelos de elote en polvo y así poder concentrar los taninos en un producto que, además de ser benéfico para la salud, puede ser comerciable”, aseguraron las alumnas. La meta es que este saborizante sabor fresa pueda competir en el mercado con otras marcas que poseen demasiados químicos e, incluso, pueden promover la formación de cálculos renales, informaron Contreras y Balladares.
124 MILLONES DE PERSONAS EN INSEGURIDAD ALIMENTARIA Yemen lidera la carencia alimentaria a nivel mundial
Según un estudio elaborado por la Unión Europea (UE), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA), dio a conocer que la inseguridad alimentaria existente a nivel mundial ascendió a 124 millones de personas en 51 países el año pasado. El informe define a la inseguridad alimentaria aguda como hambre de una severidad tal
que representa una amenaza inmediata para la vida o los medios de subsistencia de las personas. Los conflictos internacionales, los desastres climáticos, las sequías prolongadas y las crisis en las entidades son los factores que ocasionan la inseguridad alimentaria aguda. África es el continente con mayor número de países con carencia alimentaria y Yemen es el país que más la padece. Debido a ello,
los organismos exigen a los países implementar políticas en el ámbito de la alimentación.
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ENTREMESES SABER LEER EL ETIQUETADO
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (mayo-junio)
FRUTAS
Ciruela roja, chabacano, durazno, higo, limón, mango, melón, naranja, papaya, piña, plátano, sandía, uvas
Ayudaría a una mejor alimentación De acuerdo con un comunicado emitido por el Instituto de Nutrición (INSA) leer e interpretar las etiquetas de los alimentos de forma correcta, es una buena alternativa que ayuda a las personas a tomar decisiones de forma responsable e inteligente con respecto a su alimentación. El consumidor debe conocer porciones, porcentajes y cantidades para tomar una decisión. Las etiquetas nutricionales de los productos tienen como objetivo informar al consumidor las cantidades de energía, proteína, grasa, grasa saturada, sodio, azúcares, carbohidratos y fibra dietética de un determinado producto para que, con esa información el interesado pueda realizar un consumo adecuado. “A pesar de que la información de las etiquetas es útil, para poder tomar una buena decisión para nuestra salud, es importante considerar nuestra estatura, edad, género, peso, complexión y estilo de vida”, comunicó María de los Ángeles Aedo Santos, doctora en Ciencias de la Salud de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
CERTIFICAN A PREPARADORES DE ALIMENTOS EN HIDALGO VERDURAS Brindará mayor confianza a los consumidores
Acelga, brócoli, calabaza, coliflor, chayote, chícharos, cilantro, ejote, elote, espinaca, jitomate, lechuga, nopales, pepino, zanahoria
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La Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios de Hidalgo (COPRISEH) llevó a cabo la implementación del programa de credencialización a los preparadores de alimentos, con el objetivo de brindarles un curso de capacitación y que con ello el consumidor pueda tener mayor confianza en los establecimientos que acude. Rosa Gabriela Ceballos, comisionada estatal y coordinadora de la COPRISEH dijo que “la Comisión empezó certificando al personal de 16 hospitales, los cuales se ocupan de elaborar los menús para los pacientes; sin embargo, ese número va en aumento y se estima que así continúe”. El certificado avala que la persona está preparada en normas sanitarias, selección de alimentos frescos, uso de equipo de cocina, entre otros. Cabe mencionar que el certificado emitido tiene una vigencia de seis meses, por lo que al término de este debe renovarse.
Antojitos para los comedores industriales En México existen un sinfín de platillos elaborados a base de masa de maíz, pero de todos ellos sobresalen los sopes. Existen muchas maneras de prepararlos de acuerdo a la región del país, y además cada cocinero le pone su toque personal en cuanto al tipo de guisado y guarnición según su preferencia. Los sopes son unas tortillas algo gruesas, de tamaño mediano, a las que después de cocidas se les pellizcan las orillas. Este borde que se forma sirve para evitar que se derramen los rellenos que se le añadan. En algunas partes los preparan de forma redonda; en otras, ovalada; chicos o enormes. Los sopes pueden freírse con aceite o manteca de puerco, o sólo cocinarse en el comal sin grasa alguna. Los rellenos más populares son: frijoles refritos; carnes de pollo, de puerco o de res deshebrada y en ocasiones guisadas, con salsa, lechuga o repollo, crema y queso fresco.
MAÍZ
Producción: +3 millones de toneladas de maíz amarillo
QUESO
Producción: +282 mil toneladas
FRIJOL
CREMA
Producción: +960 mil toneladas
Producción: + 154 mil toneladas
LECHUGA
Producción: + 437 toneladas
CIFRAS A DESTACAR
SOPES
Fuente SAGARPA
ALIMENTOS EN TIEMPOS DE CALOR
Con información de Eroski Consumer
¿Cómo evitar su descomposición?
A
las bacterias patógenas como Salmonella, E. coli o Listeria les gusta el calor. Por eso es importante, durante los meses de verano, tomar precauciones adicionales en la manipulación de alimentos perecederos como carnes, aves, mariscos y productos elaborados con huevo. Mantener los alimentos a la temperatura adecuada, es decir, de refrigeración, retarda el crecimiento de microorganismos sin que se vean alteradas sus cualidades nutricionales y organolépticas. El artículo explica cuáles son los cuatro alimentos más vulnerables y cómo evitar que se deterioren más rápido. No todos los alimentos son iguales, ni se deterioran igual, ni tienen la misma vida útil. Los alimentos frescos como la carne y el pescado son muy perecederos, lo que significa que se estropean mucho más rápido que otros. Durante el verano, esto es especialmente delicado, porque el riesgo de toxiinfección alimentaria aumenta
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de manera significativa ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento bacteriano. Una única bacteria que se deje durante unas ocho horas a una temperatura a partir de los 25 ºC (que en la época estival pueden alcanzarse con facilidad) puede llegar a producir una población de 17 millones. De ahí que deban extremarse las medidas de higiene y conservación. Y hay que prestar especial atención al tiempo y a la temperatura y, sobre todo, al tipo de alimentos.
huevo Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de Salmonella en el huevo, cuya incidencia se incrementa durante los meses de calor. Debe prestarse especial atención a salsas como la mayonesa porque son preparaciones que no se someten a ningún proceso de cocción. Es importante que mientras se elabora se sigan unas estrictas medidas de higiene y manipulación y desecharla si no se consume antes de las 24 horas.
Para evitar problemas con los huevos, un aspecto clave es la temperatura, ya que los cambios bruscos pueden provocar condensaciones sobre la cáscara, un factor que facilita la multiplicación de gérmenes y la desintegración de la barrera protectora del huevo. El Instituto del Huevo aconseja fijarse en la cáscara, que esté limpia y bien etiquetada; comprobar la fe-
H IG IE NE Y S A NIDA D
carne Por su contenido en proteínas y en agua, la carne es un alimento susceptible a la contaminación bacteriana por Salmonella, Listeria y E. coli. Para evitar riesgos, es importante empezar a tomar medidas de prevención en el momento de la compra. Así, será de los últimos alimentos que se adquieran para reducir tanto como sea posible el tiempo que pasa entre que se compra hasta que se conserva en casa en la nevera o el congelador.
cha de consumo preferente; en casa, conservar los huevos en la nevera; no es necesario lavarlos antes de guardar sino antes de usar; no romper el huevo en el borde del plato o en el recipiente donde se quiera batir; no dejar las tortillas a temperatura ambiente; y limpiarse bien las manos y los utensilios de cocina antes de manipular el huevo.
mariscos Los mariscos, al ser frescos, son muy sensibles y caducos, se descomponen con rapidez y pueden no ser seguros para comer, incluso después de un corto periodo de tiempo. El marisco crudo o poco cocido puede contener virus y bacterias dañinas. Para evitar riesgos, es importante durante la compra fijarse en el color, que la cáscara sea lisa y brillante y que las conchas estén cerradas. El marisco debe consumirse lo más fresco posible, mejor el mismo día de la compra. Si no se cocina, debe conservarse en la nevera.
Campylobacter y Staphylococcus aureus. También son comunes bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes y Shigella, que tienen un medio favorable en el pescado si se alcanzan temperaturas superiores a 10 °C. El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros clave: la manipulación desde que se captura y la temperatura de conservación. Cuanto más elevada es la temperatura, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos.
Durante la cocción debe prestarse atención a que se cocine bien toda la pieza. Cuanto más cruda quede la carne, más riesgo de intoxicación alimentaria hay. Además, no debe ponerse la carne que ya esté cocinada en el mismo lugar donde ha estado la carne cruda a fin de evitar contaminaciones cruzadas.
pescado El crecimiento microbiano es una de las principales amenazas del pescado. Los principales patógenos que afectan a su seguridad son Vibrio, Un pescado apto para el consumo respeta las normas de frescura, higiene y sanidad. Mantenerlas pasa por limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo más pronto posible, congelar el pescado que se quiera consumir crudo y cocinar la cantidad justa. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, con los ojos y la pupila hundidos y sucios y la carne blanda. La temperatura de conservación (refrigeración) y la cocción son claves para mantener el pescado en buen estado.
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NUTRICIÓN EN LAS EMPRESAS
Rosario Rojas Andrade, consultora empresarial en nutrición
Alimentación saludable como fuente de salud
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esde mi experiencia como Glucosa Hipertensión consultora de elevada nutrición en el segmento corporativo, considero que la salud y el bienestar en las empresas es el proyecto más incluyente y más humano que puede desarrollar un centro de trabajo. Desde 2007, la Asamblea Mundial Triglicéridos de la Salud, convocada por elevados Colesterol la Organización Mundial de elevado la Salud (OMS), dio su apoyo a un nuevo Plan de acción mundial sobre la salud de los Figura 1. El binomio malos hábitos alimentarios y el sedentarismo participan directamente trabajadores. Este modelo in- en la aparición de enfermedades como sobrepeso y obesidad y sus complicaciones. cluía, para su ejecución, a empleadores, trabajadores, autoridades normativas y profesionales; los prin- tos de salud en áreas de trabajo que consideren cipios esbozados aquí se basan en entornos de como punto central la alimentación de los trabatrabajo saludables, así como normas y prácticas jadores. El binomio malos hábitos alimentarios para mejorar la salud en los lugares de trabajo. y el sedentarismo participan directamente en Aunque en el documento no se citan propues- la aparición de enfermedades como sobrepetas específicas acerca del tema de la nutrición, so, obesidad, colesterol y triglicéridos elevados es evidente y necesario el desarrollo de proyec- (dislipidemia), hipertensión arterial, ácido úrico
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NU T RIC IÓ N Y S A L UD
elevado y diabetes. Estas enfermedades deterioran actividad laboral y calidad de vida, y la principal complicación será la enfermedad cardiovascular, que conlleva evento cerebral vascular e infarto (Figura 1).
Así como los profesionales de la salud tratamos a nuestros pacientes de forma personalizada, un proyecto de salud empresarial debe recibir un diagnóstico primario individualizado y, a partir de estadísticas de sobrepeso y obesidad y sus complicaciones, desarrollarlo para mejorar la calidad de vida de los trabajadores
afecta comúnmente entre los 30 y 45 años, edad en que la persona está en plena etapa de productividad. Los malos hábitos alimentarios lo provocan y agudizan sus síntomas, así como el estrés. El cansancio crónico o Síndrome de la Fatiga Crónica (SFC) está relacionado también con estrés y la ingesta de comida chatarra. Aunado al consumo de estos alimentos en horas de oficina, en encuestas que he realizado en áreas laborables un impresionante 80% sale de su domicilio sin desayunar. El ayuno prolongado tiene devastadoras consecuencias metabólicas entre las que destaca el consumo de masa muscular como un mecanismo extraordinario para mantenernos vivos, ante la ausencia de alimento. Para saciar esta carencia de nutrientes, se experimenta una sensación de hambre constante, desafortunadamente en el trabajo las opciones para saciar este apetito son los productos con alto contenido de azúcar, sal, calorías y con poco valor nutricional de una máquina expendedora. El ayuno y una tendencia a comer de forma compulsiva durante las horas de trabajo, son componentes del SFC. En conjunto, las afecciones por dolores crónicos en espalda y articulaciones, el SII y SFC impactan en una disminución de 50% la productividad laboral.
DIAGNÓSTICO EMPRESARIAL De acuerdo a un estudio realizado en mil empresas en Europa, uno de cada cinco empleados de oficina tiene problemas de salud laboral, siendo los más comunes dolores de espalda y contracturas. En México, este panorama no es la excepción. La obesidad y el sobrepeso se presentan como las causas principales de estas afecciones. Otra enfermedad común es el Síndrome de Intestino Irritable (SII) que se manifiesta como: inflamación y/o estreñimiento y/o dolor abdominal. El SII es un ejemplo de enfermedad que
La tasa de obesidad de adultos de México (30%) es la segunda más alta en la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico), y mucho mayor que el promedio de la Organización de 19.4%. Por otra parte, el consumo de frutas es uno de los más bajos en la OCDE. La obesidad constituye un reconocido factor de riesgo para muchas enfermedades crónicas. Por ejemplo, explica en gran medida por qué México tiene la prevalencia más alta de diabetes entre los países de la OCDE (15.8% de los adultos afectados, más del doble del promedio de la Organización de 7%). Los altos índices de
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N UT RICIÓN Y SA LU D
obesidad, junto con otros factores como el poco avance en la reducción de mortalidad por padecimientos circulatorios, así como las persistentes barreras de acceso a la atención de calidad, explican por qué las ganancias en esperanza de vida en México se han desacelerado en años recientes (+3.8 años entre 1985 y 2000, en relación con +1.7 años entre 2000 y 2015). (Figura 2) En las empresas que he participado como consultora nutricional, he encontrado prevalencia de sobrepeso y obesidad asociados con aumento de la tensión arterial, glucosa elevada y niveles elevados de colesterol y triglicéridos; que aumentan la probabilidad de que ocurran
infartos o complicaciones vasculares y cerebrovasculares. El aumento de estos valores clínicos guarda una estrecha relación con una alimentación inadecuada y el sedentarismo.
PROYECTO DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE EMPRESARIAL La implementación de un proyecto de salud integral en las empresas es de singular relevancia ya que, en promedio, las personas dedican 8.8 horas al día a las actividades laborales y 66% de los trabajadores, están sentados por periodos prolongados de tiempo, aunado con estrés diario y comidas altas en grasas y azúcares. Transformar estas horas laborables en oportunidades para mejorar la salud empresarial puede reducir el sobrepeso y obesidad.
México es el 2° país con más obesidad
Así como los profesionales de la salud, tratamos a nuestros pacientes de forma personalizada, un proyecto de salud empresarial debe recibir un diagnóstico primario individualizado y, a partir de estadísticas de sobrepeso y obesidad y sus complicaciones, desarrollarlo para mejorar la calidad de vida de los trabajadores.
Países con menor sobrepeso:
Países con mayor sobrepeso:
Japón Corea Italia Suiza Noruega
Estados Unidos México Nueva Zelanda Hungría Australia
Figura 2. Fuente: México segundo país con mayor obesidad mundial (fuente OCDE, 2017).
16 comedores industriales
En el diagnóstico inicial es relevante la participación del área de Seguridad e Higiene o el área de Recursos Humanos, quienes cuentan con el personal que recolecta datos poblacionales como edad, sexo, horarios laborables, etc. Normalmente el personal clave de estas áreas es quien contacta a los especialistas en nutrición para sus Semanas de la Salud o para programas específicos de salud.
NU T RIC IÓ N Y S A L UD
Una vez elaborado el proyecto es de gran relevancia la campaña de comunicación interna para reforzar el entusiasmo por alcanzar las metas de mejoras de salud. En función de los requerimientos de cada empresa los talleres de aprendizaje del bien comer y/o conferencias son individualizados (Figura 3). Como parte de mi experiencia en el desarrollo e implementación de proyectos de salud empresarial, el diseño de menús saludables es la estrategia fundamental para lograr los objetivos.
DISEÑO DE MENÚS SALUDABLES Cambiar un estilo de vida institucional es todo un reto y existen varios modelos que guían el proceso de adaptar conductas saludables y el abandono de hábitos perjudiciales. El Modelo Transteórico de Cambio (MTC) explica el cambio
ROSARIO ROJAS ANDRADE Especialista en nutrición Egresada de la Universidad Autónoma Metropolitana y del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (CINVESTAV) del Instituto Politécnico Nacional. Cuenta con un Diplomado en Nutrición y Síndrome Metabólico por la FES Iztacala UNAM. Además es consultora empresarial y conferencista en medios como TV, radio y revistas.
ve la a es al c r p n em so o ic la per t ós n a on gn ció as c e: a c r? Di ndu vist n d s? ce - I ntre ició mo s? ha o a - E efin ene em os t r m e - D ué qu o va ¿Q ué l o Q ¿ óm C ¿
de los clientes como un progreso a través de varias fases; precontemplación, contemplación, preparación, acción, mantenimiento y terminación. El cliente permanece en cada fase durante un tiempo y la transición de una fase a otra se produciría en función de una serie de procesos de cambio. Las diferentes etapas están relacionadas con o t la evaluación que el cliente hace de royec del p ama nal nque io Progr a c r los pros y los contras del cambio y u r a it de inst ación mer rencia ic o e f c n n u n o su autoeficacia o confianza en su m -C l bie de co aje de paña iz d m n a e C habilidad para lograr este. En gee apr eres d - Tall neral, las empresas mexicanas se encuentran en contemplación, debido a que aún no han cuantificado Resultados el impacto del sobrepeso y la obesi- Métricas de pérdi da de grasa y kilos dad y sus enfermedades relacionadas - Métricas de ind icadores clínicos en el ámbito laboral. En la economía - Seguimiento mundial se calcula en torno a los dos Figura 3. Fases de un proyecto de salud integral. billones de dólares, equivalentes a 2.8%
DISEÑO DE MENÚS SALUDABLES
comedores industriales
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N UT RICIÓN Y SA LU D
COLESTEROL
Valor saludable menor a 200 mg/dL Promedio inicial: 93.6 mg/dL
Promedio final: 88.2 mg/dL Población con colesterol saludable:
66%
Población con colesterol saludable:
46%
Población con colesterol elevado:
44%
Población con colesterol elevado:
34%
Figura 4. Resultados en valores de colesterol de un proyecto de mejora de salud a través de menús saludables.
del Producto Interior Bruto (PIB) global. La gravedad del problema está a la altura del tabaquismo; y sus consecuencias se expanden a muchas áreas de la economía, desde los costes sanitarios (públicos o privados, pasando por la caída de la productividad y el aumento del absentismo laboral). En Estados Unidos, por ejemplo, el coste anual de la obesidad en función de la productividad para las empresas asciende a 153 mil millones de dólares, según la consultora Gallup. En Europa, la cifra ronda los 160 mil millones, según un informe de Bank of America-Merrill Lynch. Un estudio realizado hace cuatro años por los expertos de la Clínica Mayo de Estados Unidos calculó que si el tabaquismo aumenta los costes de la atención sanitaria 20% cada año, la obesidad eleva ese porcentaje a 50%. Partiendo de las cifras anteriores, es de suma importancia que los especialistas en nutrición participemos apoyando a las empresas en la transición a la acción. Para permanecer en la acción es indispensable el estímulo positivo y la comida representa valores culturales y sociales, lo cual no puede apartarse de un diseño de menú. En las intervenciones que he tenido en empresas, el origen y sustento del proyecto de salud es el comedor industrial, como un agente de cambio y motivación. Un equilibrio de cada grupo nutrimental en
18 comedores industriales
el platillo es posible lograrlo, con una buena integración. Habitualmente un menú de comedor industrial tiene una gran cantidad de carbohidratos (60% a 80%) y grasas (20-30%), ambos alimentos aportan el balance más pesado en el conteo calórico. Las proteínas, verduras y frutas representan una participación menor, cuando son los alimentos que aportan los nutrientes esenciales para las funciones metabólicas diarias. Se calcula que la ingesta diaria de 2000 calorías es apropiada para la población mexicana, en la cual la comida representa 30% de esta ingesta (alrededor de 600 calorías). Este conteo calórico puede ser distribuido como un diseño de menú apetecible con 50% de carbohidrato no procesado como papa, tortillas, azúcares; 20% de carne magra (ejemplo: cerdo) y leguminosas; y 30% de grasa poliinsaturada. Y las verduras integradas acorde a nuestra tradición mexicana, no solamente como una ensalada. Los resultados de proyectos en los que el comedor industrial participa activamente recibiendo una capacitación en el diseño y elaboración de menús saludables, son fehacientes y medibles, como se muestra en la Figura 4, en la cual se aprecia una disminución de 10% en la población con colesterol elevado.
RE PO RT A J E D E PORT A DA
comedores industriales
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PRÁCTICAS SUSTENTABLES EN FOODSERVICE Luz Ángela Torrijos Con información de la NRA
Acompañantes ideales para el menú
U
na nueva investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA, por sus siglas en inglés), muestra que los servicios de alimentos están integrando prácticas sustentables en sus operaciones diarias. La NRA examinó las medidas que están tomando
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para preservar recursos naturales y operar de manera más ecológica y los compiló en su reporte “El estatus de la sustentabilidad en los restaurantes”. La asociación encuestó a 500 propietarios de restaurantes y operadores de foodservice sobre sus esfuerzos medioambientales, oportunidades y retos
Casi ocho de cada diez operadores de restaurantes utilizan equipos eficientes en energía para iluminar sus espacios, incluidas las bombillas compactas fluorescentes (CFL) y la iluminación con diodos emisores de luz (LED)
que enfrentan en sus establecimientos. Más de mil consumidores también fueron cuestionados sobre los mejores métodos que los servicios de alimentos poseen para promover las prácticas sustentables entre los comensales. Los resultados muestran que todos los tipos de foodservice están innovando y obteniendo un progreso en el tema. Desde operadores independientes hasta grandes cadenas de restaurantes, la industria gastronómica reduciendo su consumo de energía y agua, minimizando su generación de desperdicio y conectándose con sus consumidores que cada vez más se preocupan por el medio ambiente. En C omedores industriales retomamos las mejores prácticas y tendencias que los operadores de foodservice siguen, en lo que respecta a equipo eficiente, reciclaje y desperdicio de alimentos.
ENERGÍA Y AGUA Los servicios de alimentos como restaurantes y comedores industriales necesitan energía y agua para sus operaciones diarias, que van desde cocinar,
limpiar, lavar los platos, calentar y enfriar. Estas actividades afectan de manera negativa los recursos naturales y su destino final. En general, la investigación de la NRA mostró que los restaurantes están tomando medidas para conservar dichos recursos a través de esfuerzos significativos como la reducción de agua y energía, utilizando equipo eficiente e implementando prácticas de ahorro entre las que destacan que: aproximadamente ocho de cada diez operadores de restaurantes utilizan iluminación con eficiencia energética. Seis de cada diez usan termostatos programables de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC). Cuatro de cada diez usan refrigeradores, congeladores y fabricantes de hielo con calificación Energy Star. Seis de cada diez cocinas de restaurantes usan horarios de arranque y apagado para reducir el consumo de energía de los equipos de cocina. De igual forma, las innovaciones para ahorrar agua están ganando terreno. Los inodoros de poca capacidad se usan en aproximadamente la mitad de las operaciones de los restaurantes. Más de uno de cada cuatro establecimientos utiliza otras innovaciones, como válvulas de pulverización de prelavado de alta eficiencia y aireadores de grifería.
comedores industriales
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REPORTAJE DE P OR TA DA
Los negocios hoteleros y las operaciones de servicios de alimentos representan casi 15% del uso de agua comercial / institucional en los Estados Unidos, de acuerdo con el programa WaterSense de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA).
vice están trabajando para controlar los desechos, desde el reciclaje hasta la compra de empaques y suministros hechos con materiales considerados respetuosos con el medio ambiente. Muchos también están toman medidas para prevenir y reducir el desperdicio de alimentos.
En un restaurante típico de servicio completo, la preparación de alimentos genera más de un tercio del consumo de energía, de acuerdo con la Guía Energy Star de la EPA para cafés, restaurantes y cocinas institucionales. Por ello, los equipos y mejores prácticas de ahorro de energía y agua ofrecen oportunidades de ahorro a largo plazo.
Reciclaje
Casi ocho de cada diez operadores de restaurantes utilizan equipos eficientes en energía para iluminar sus espacios, incluidas las bombillas compactas fluorescentes (CFL) y la iluminación con diodos emisores de luz (LED). En promedio, seis de cada diez operadores controlan sus sistemas HVAC a través de termostatos programables.
MANEJO DEL DESPERDICIO Es una parte importante de su huella ambiental la manera de cómo un restaurante maneja y minimiza el desperdicio. Los operadores de foodser-
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El reciclaje es una forma inteligente de minimizar el desperdicio, ya que se pueden transformar los residuos en un recurso renovable y reducir los gastos de transporte de desechos de un restaurante o comedor industrial. Esta acción también requiere de una infraestructura local de apoyo, que, desafortunadamente, no siempre está disponible. A pesar de los desafíos, un alto porcentaje de los operadores de foodservice ha informado que sí recicla. Casi dos tercios reciclan cartón / papel, aceites y grasas. Los operadores de restaurantes comunes informaron tasas de reciclado un poco más altas que los operadores de servicios limitados, y los restaurantes de propiedad independiente generan tasas de reciclaje más altas que los restaurantes de cadena o franquicias.
RE PO RT A J E D E PORT A DA
Compra de empaques y suministros El envasado de servicios de alimentos hace posible que los restaurantes presten servicios a los comensales de forma sanitaria, conveniente y económica. Muchos operadores utilizan empaques y suministros hechos con materiales que tienen una huella ambiental menor, como el contenido reciclado o el material compostable. (Una bolsa para llevar, hecha de papel 100% reciclado, por ejemplo, tiene un impacto ambiental muy diferente que una bolsa hecha de material de árboles vírgenes).
Gestión de residuos de alimentos Controlar el desperdicio de alimentos se ha convertido en una alta prioridad para los operadores de foodservice. La reducción del desperdicio de alimentos puede ser una oportunidad significativa para que los restaurantes y comedores ahorren en costos de operación, disminuyan su huella ambiental e incluso ayuden a reducir el hambre. La investigación de la NRA confirmó que los operadores de todo tipo de foodservice están encontrando maneras de enfrentar este desafío. Muchos rastrean el desper-
DATOS A DESTACAR • El equipo eficiente es ahora un estándar en el servicio de alimentos. • Muchos espacios usan energía eficiente en iluminación y diversos equipos certificados con el sello Energy Star de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos. • Las innovaciones en ahorro de agua también ganan terreno, desde los inodoros de bajo flujo hasta las válvulas de pulverización de preenjuague eficientes. • Los operadores de foodservice están reciclando y concentrándose en el empaque. • La gran mayoría de estos participan en el reciclaje y utilizan al menos algunos envases y suministros hechos con contenido reciclado. • Los operadores reducen el desperdicio de alimento y lo ven como un área emergente de acción.
dicio de comida que generan a diario. Esto puede ayudar a identificar la cantidad de desechos que se generan y determinar qué pasos pueden seguir para minimizar el desperdicio. Muchos operadores también toman ya medidas para redirigir los des-
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REPORTAJE DE P OR TA DA
perdicios de alimentos una vez que se han creado, lo que incluye donaciones de restos comestibles o compostaje de desperdicios de alimentos. Aprender más sobre las protecciones de responsabilidad y los beneficios impositivos puede aumentar la cantidad de alimentos que los establecimientos de comida donan a obras de caridad. El aumento de la infraestructura de compostaje en las comunidades locales puede hacer que éste sea una opción viable para los establecimientos que sirven comida.
Seguimiento de residuos de alimentos Casi la mitad de los operadores de restaurantes dicen que rastrean la cantidad de desperdicio de alimentos que genera su negocio. Uno de cada cinco dona sobras comestibles, que de otro modo serían desechadas, a obras de caridad. Sin embargo, muchos operadores están preocupados por la responsabilidad y la inocuidad de los alimentos. La mitad de los operadores de restaurantes citan preocupaciones de seguridad alimentaria como una razón para no donar los restos de comida.
PERSPECTIVAS DEL CONSUMIDOR Y TENDENCIAS ALIMENTICIAS Los comensales de hoy son más conocedores y sofisticados a la hora de comer que cualquier generación anterior. Muchos de ellos están cada vez más interesados en conocer los esfuerzos ambientales de los lugares donde consumen alimentos.
La sostenibilidad ambiental sigue siendo una tendencia importante en 2018 La lista anual "Lo más destacado" de la Asociación Nacional de Restaurantes, basada en una encuesta a 700 chefs profesionales que son miembros de la Federación Culinaria Estadounidense, cita la reducción del desperdicio de alimentos y la sostenibilidad ambiental como una de las diez mejores tendencias para la industria en 2018. El
24 comedores industriales
RE PO RT A J E D E PORT A DA
abastecimiento local, aunque no siempre vinculado a la sostenibilidad, también continúa creciendo como tendencia popular.
Marketing para la sostenibilidad La manera más efectiva en que los operadores pueden transmitir sus esfuerzos ambientales es imprimir la información en el menú, según los consumidores.
ACCIONES SUSTENTABLES Reciclaje Los operadores reciclan:
65% de cartón y papel
64% de grasas y aceite
29% de aluminio o latas de metal 29% de plásticos rígidos 26% de vidrio
Manejo de desperdicio de comida
La manera más efectiva en que los operadores pueden transmitir sus esfuerzos ambientales es imprimir la información en el menú, según los consumidores
47% Da seguimiento a los desperdicios de comida 22% Dona comida sobrante
14% Utiliza los desperdicios como composta Ahorro de energía y agua
79% Usa de iluminación CFL o LED
61% Usa termostatos programables
46% Utiliza refrigeradores certificados con el sello Energy Star
44% Usa inodoros de bajo flujo
41% Usa congeladores con sello de Energy Star 25% Utiliza lavavajillas con sello Energy Star
Fuente: El estatus de la sostenibilidad en los restaurantes, NRA 2018.
Aproximadamente la mitad de los consumidores califica factores tan importantes como los pasos que toma un restaurante para reducir el desperdicio de alimentos, si el restaurante recicla y si dona alimentos.
comensales, el sector de foodservice continúa innovando y buscando formas de reducir su impacto sobre el medioambiente. Los consumidores están cada vez más interesados y receptivos a estos esfuerzos también.
Casi la mitad de los millennials califican a las redes sociales como una forma altamente efectiva para que un restaurante promueva sus esfuerzos de sostenibilidad, en comparación con apenas un tercio de los baby boomers.
El viaje no siempre fue fácil. Los operadores de restaurantes y comedores industriales pueden enfrentar desafíos cuando implementan esfuerzos ambientales, incluidos la falta de infraestructura para el reciclaje, el compostaje y la donación de alimentos. Aun así, la industria continúa impulsando el cambio. En una señal de la tendencia creciente, en promedio, uno de cada diez operadores de foodservice informa que en la actualidad tienen una "certificación ecológica", una certificación comercial para sus prácticas ecológicas de una organización local o nacional expedida por terceros.
EL FUTURO DE LAS OPERACIONES DE FOODSERVICE Ya sea para enfrentar el desperdicio de alimentos, volverse más eficientes en cuanto a energía y agua u ofrecer opciones más sostenibles a los
comedores industriales
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NUEZ Nutrióloga Cecilia García Schinkel
Alimento que aporta nutrientes benéficos para el corazón
L
a presión arterial superior a 90/130 mm de Hg se nombra como hipertensión, y es conocida como la enfermedad silenciosa y considerada el mal de nuestro tiempo. La incidencia de esta enfermedad ha crecido dramáticamente en nuestro país en las últimas décadas; es peligrosa porque tiene pocos síntomas mientras es leve e incluso presenta episodios muy dañinos, como infartos, embolias y aneurismas. Según la última Encuesta Nacional de Salud y Alimentación (ENSANUT 2012) publicada, se estima que hoy más de 22 millones de adultos mexicanos padecen hipertensión sin saberlo; se ha diagnosticado a la mitad, 11 millones; y sólo cinco millones tienen controlada la enfermedad ya sea con cambios en el estilo de vida, dieta y sobre todo ejercicio; con medicamentos; o con la combinación de ambos que es lo que más funciona, pues los medicamentos suelen reducir la presión en unos 5 mm de Hg, mientras que los cambios de estilo de vida mezclados con medicamentos la logran bajar hasta en ocho puntos.
26 comedores industriales
Hablando de la dieta, el nutrimento más efectivo en la prevención y el control de la hipertensión arterial, por sus cualidades vaso-relajantes y vasodilatadoras y por ser un poderoso antioxidante, es el magnesio. El magnesio es un mineral biológicamente activo presente en granos enteros, verduras de hoja verde y en semillas oleaginosas. Las nueces pecaneras mexicanas, son especialmente concentradas en magnesio. Por desgracia y aun sabiendo lo importante que es consumir este mineral en cantidades adecuadas por sus grandes beneficios, en las sociedades industrializadas occidentales, como Estados Unidos o México, el consumo de magnesio es muy bajo e inadecuado en la mayoría de los grupos de edad. En estudios con animales (modelos que ayudan a prever el comportamiento en humanos) se ha visto que la deficiencia de magnesio, cuando es severa y crónica, puede acelerar la aparición de la aterosclerosis, mientras que proporcionar un suplemento con magnesio podría revertir el proceso y prevenirla.
Las observaciones epidemiológicas, en grandes grupos de personas, también han asociado la baja ingestión de alimentos ricos en magnesio como las nueces pecaneras mexicanas, con algunos efectos adversos en la salud, incluyendo la resistencia a la insulina, el síndrome metabólico, la diabetes mellitus tipo II y las enfermedades cardiovasculares, o sea la lista de las principales causas de muerte en nuestro país. Eso es a la vez una desgracia, porque la gran incidencia de estos padecimientos podría reducirse consumiendo alimentos ricos en magnesio de forma habitual. De hecho, se han propuesto varios mecanismos de acción para los beneficios cardio-metabólicos que se han observado en relación al consumo adecuado de magnesio, como el que pueden presentar las personas que de forma habitual consumen nueces en cantidades apropiadas, esto es 12 mitades de nuez pecanera mexicana, ya sea en el desayuno como complemento del mismo, como ingrediente de una rica ensalada
NU T RIC IÓ N Y S A L UD
o salsa o como parte de los refrigerios saludables de media mañana y de media tarde. Los beneficios del consumo adecuado de magnesio incluyen la mejora en la homeostasis de la glucosa y la insulina, además de la capacidad de relajar y al mismo tiempo desinflamar las paredes arteriales, y también muestra capacidades anticoagulantes y que evita la agregación de las plaquetas. Todos estos beneficios juntos ayudan no sólo a reducir la presión arterial, muchas veces incluso más que con un medicamento, mientras que previenen también otros riesgos cardiovasculares. Así, el consumo habitual de 100mg de magnesio a través de una dieta rica en ingredientes que lo contienen reduce el riesgo de infarto en 9%. Como las nueces pecaneras mexicanas son una buena fuente de magnesio aportando 132mg o el equi-
valente al 33% de la recomendación diaria de ingestión por taza (109g) de nueces picadas, pueden ser consumidas habitualmente dentro de los menús y deben ser una buena estrategia de salud cardiovascular y un agente preventivo del infarto. Así el magnesio, presente en las nueces, ha mostrado ser un buen coadyuvante de la disminución de la presión arterial. Claro que las nueces por sí solas no curan la hipertensión, pero ciertamente pueden ayudar a controlarla y a prevenirla en personas que aún no la padecen. Como algunos de sus beneficios son prevenir la inflamación, también tienen un efecto positivo sobre la inflamación sistémica y la disfunción endotelial, asociada con el riesgo cardiometabólico incrementado en las mujeres post menopaúsicas y en los varones a partir de los 35 años de edad.
Por su contenido en hierro, las nueces son muy beneficiosas para evitar las anemias, el buen funcionamiento del sistema nervioso, mantener las uñas, piel y cabello en buen estado, reforzar el sistema inmunitario, disminuir los estados de fatiga o cansancio comedores industriales
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N UT RICIÓN Y SA LU D
¿Qué impacto tiene la comida que consumimos en el medio ambiente?
La huella de carbono es la totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto
Los alimentos que se consumen a nivel mundial son responsables de casi la tercera parte de la huella de carbono global.
La carne roja es el alimento que más emisiones genera, ya que tan sólo 44 gramos de carne de vacuno emiten la misma cantidad de gases que 50 cebollas
Las verduras cultivadas en el campo son el alimento que menos emisiones genera
28 comedores industriales
IN F OGRA F Ă?A
Cantidad de gases de efecto invernadero en alimentos frescos (en kg de CO2 por kg)
Fuentes: The Conversation https://:theconversation.com World Economic Forum www.weforum.org
comedores industriales
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SALUD, SABERES Y SABORES Recuperando el conocimiento culinario de América Latina y el Caribe Luz Ángela Torrijos
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), lanzó un recetario digital donde a través de sus oficinas nacionales, recuperó las preparaciones tradicionales de cocina elaboradas por mujeres provenientes de 20 países de América Latina y el Caribe para el manejo y enriquecimiento de la biodiversidad alimentaria. En esta región donde el hambre convive con la malnutrición, caracterizada por la desnutrición infantil, el sobrepeso, la obesidad y las deficiencias de micronutrientes y los niveles de desigualdad que van en aumento, las mujeres juegan un rol clave como propulsoras del cambio ante los desafíos de erradicar el hambre, la malnutrición y la pobreza de manera sostenible. En esta recopilación de 23 recetas se aprecia cómo las mujeres latinoamericanas del mundo rural han incorporado en sus prácticas habituales la protección de la biodiversidad y la seguridad alimentaria y nutricional. En el texto se muestran sus testimonios como prueba del traspaso del conocimiento ancestral de la conservación y uso sostenible de los recursos naturales a través de generaciones. Sus técnicas de siembra, cultivo, cosecha y resguardo de las semillas han permitido asegurar la calidad y el equilibrio de los patrones alimentarios de sus familias y de las comunidades donde habitan, cultivando una agricultura inteligente al clima, limpia, integral y resiliente para un desarrollo sostenible.
GADGET
LIBRO
DE APPS, GADGETS y LIBROS
INTERLATIN COLIBRÍ 3D Una alternativa para individuos que no pueden llevar a cabo la masticación de alimentos más duros de lo normal Científicos mexicanos desarrollan una impresora 3D que, mediante un proceso de manufactura aditiva, tiene la capacidad de crear alimentos comestibles e incluso beneficiosos para la salud, informó el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Esta tecnología tiene la capacidad de preparar alimentos blandos y con formas que facilitan su deglución, además de incluir bacterias probióticas que ayudan a equilibrar la salud intestinal, indicó Zaira Yun<uen, investigadora del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej). Para obtener un alimento generado de manera artificial primero se accede a un software que modela la figura que se quiere imprimir y, posteriormente, la impresora se encarga de ir acomodando el material comestible en capas, dotando a la figura de un aspecto tridimensional. La única diferencia entre una impresora de papel y la Interlatin Colibrí 3D es el cartucho, que reemplaza la tinta tradicional por un material comestible. Para manipular los materiales comestibles se deben tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y reológicas, acotó la investigadora. Lograr una buena impresión de los alimentos conlleva atender varios parámetros, como la composición del material comestible, la concentración y proporción de los ingredientes para rellenar el cartucho de impresión o la temperatura de impresión. A esto se le agrega un control de la temperatura del comestible dentro del cartucho, así como la viscosidad del alimento para que pueda fluir con facilidad. Al encontrarse todavía en fase prototípica, los primeros cartuchos que se han producido contienen merengue para pasteles y chocolate. Sin embargo, los científicos ya trabajan en futuros cartuchos con diversos tipos de alimentos como mole, guacamole, masa de harina, gelatinas y patés.
Planificar las comidas de toda la semana y, además, garantizar que sean saludables y nutritivas puede ser muy complicado con el ritmo de vida actual. Para facilitarnos la vida, la startup RnD64 presentó el dispositivo Hello Egg, que planea tus comidas semanales acorde a tus preferencias o dieta. Y lo más sorprendente es que este pequeño gadget de cocina es capaz de hacer frente a imprevistos como la improvisación de una cena con invitados. Hello Egg funciona con la aplicación web Eggspert para proporcionarte todos los datos en el móvil, y funciona con Inteligencia Artificial para dar respuesta a tus dudas de cocina. ¿Necesitas una receta vegetariana urgente? Hello Egg te la proporciona con vídeo incluido. El truco de este minúsculo robot está detrás con un equipo de soporte de 24 cocineros conectados los siete días de la semana. En definitiva, solamente debes especificarle si necesitas una dieta especial (vegana, sin lactosa o para celíacos). Su precio es de 120 dólares.
PAIDOS App para combatir el sobrepeso y obesidad infantil
APPS
Un asistente de cocina inteligente
APPS
GADGET
HELLO EGG
STEAKMATE ¿Sabes cocinar la carne al punto?
Tres de cada 10 menores entre cinco y 11 años padecen sobrepeso u obesidad, por ello el Hospital Infantil de México Federico Gómez (HIMFG) desarrolló una app para combatir estas problemáticas.
A veces parece imposible lograr el punto correcto de cocimiento de la carne, pero con la aplicación SteakMate ese problema desaparecerá. Esta app nos guía a través del proceso gracias a unas instrucciones claras y una mecánica eficaz.
Paidos es una aplicación móvil en la cual se registra el tipo y la cantidad de alimentos que se ingiere durante el día, además de tener contacto directo con un especialista en nutrición. En la app se muestran distintas rutinas de ejercicio personalizadas que se pueden realizar en cualquier momento.
Lo primero es señalar el tipo de carne, el tipo de cocción, el tamaño y el punto al que se desea comer. Con SteakMate se tendrá la posibilidad de cocinar varios tipos de carne a la vez y añadir cada proceso a nuestros favoritos para no tener que empezar de nuevo en cada ocasión.
También ayuda a los niños de manera psicológica, ya que determina cuando el hambre que sienten es originada por algún evento afectivo, o por alguna emoción como la ansiedad y tristeza.
Una app curiosa e imprescindible para los amantes de la carne. A pesar de que esta app aún no se encuentra en español, es una herramienta muy visual e intuitiva. Está disponible para sistema Android.
El HIMFG informó que 90% de los menores que se encuentran participando han reducido su peso. Paidos se puede descargar en un smartphone, tablet y computadora.
¡BUEN PROVECH O!
EL SABOR DEL CAFÉ MEXICANO Abril Garcini Con información de Comunicación Social SAGARPA
E
Bebida que no puede faltar en los comedores industriales
l café de México es una ri-
El café se disfruta de diversas formas,
queza que se crea en el
puede ser a través de su producción y
campo y llega a las tazas
cuidado en el campo, la recolección,
del mundo con un sabor que
el tostado o en una experiencia sobre
sorprende a los paladares.
barismo, así lo explica el investigador
La producción de los cafetos mexica-
Jesús Salazar.
nos representa 2.4% del total mundial. Para el especialista de Cafeólogo, la México es considerado como uno
cata de café es una experiencia olfati-
de los principales países productores
va y sensorial, un ejercicio de memoria
de café orgánico del mundo, desti-
en el que se detectan sabores que se
nando 3.24% del total de la superficie
han probado a lo largo de la vida. Tam-
cultivada de este producto para esta
bién es posible conocer las historias de
variedad, y exporta 28 mil toneladas.
vida de los productores y analizar la
Las cifras de la Secretaría de Agricultu-
agronomía de cada grano: produc-
ra, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
ción, cosecha y procesos post-cosecha.
Alimentación (SAGARPA) indican que la producción de café en el territorio
EN LOS COMEDORES INDUSTRIALES
nacional emplea a más de 500 mil productores de 13 entidades federativas
De igual forma, el café puede ser de-
y 480 municipios.
gustado en los servicios de alimentos de las empresas, ya que es una bebida muy valorada por los trabajadores, y es considerada la segunda bebida
beneficios del café - Mantiene en alerta. Muchos estudios realizados en humanos muestran que el café mejora varios aspectos de la función cerebral. Esto incluye la memoria, el ánimo, la vigilancia, los niveles de energía, los tiempos de reacción y la función cognitiva general. - Es una gran fuente de antioxidantes; además, una taza de café contiene nutrientes esenciales como riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio, magnesio y niacina. - Diversos estudios han mostrado que la gente que consume café tiene un riesgo entre 23% y 50% menor de padecer diabetes. - Según un estudio de la universidad de Harvard, el riesgo de sufrir depresión disminuye cuando aumentamos el consumo de café. Las mujeres que consumieron cuatro o más tazas de café al día desarrollaron la depresión 20% menos. - Reduce riesgos de padecer algún tipo de cáncer. Un grupo de investigadores de la Sociedad Americana para la Nutrición encontraron que el consumo de café en cantidades elevadas reduce el riesgo de sufrir cáncer de colon.
más consumida en el mundo después del agua.
32 comedores industriales
Tomar un descanso por la mañana en
ta reduce el estrés. Además de influir
el trabajo para beber un café aporta
en la salud física y mental, represen-
muchos beneficios para el empleado
ta un acto social que puede reforzar
porque aumenta la productividad, fa-
los lazos entre compañeros dando lu-
vorece el cambio de postura, estimula
gar a un ambiente más colaborativo
la capacidad de concentración y has-
y agradable.