mayo - junio 2012 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

CONGELADOS O pción

práctica , en ocasiones con valor

agregado y no necesariamente más costosa

Desde tiempos inmemoriales hemos escuchado que la frescura de un producto alimenticio es un gran atributo. Al respecto, creemos que no hay mucho que argumentar, en la gran mayoría de los casos es una verdad irrefutable. Sin embargo, en la vida moderna y especialmente en las ciudades o lugares donde se preparan grandes volúmenes de comida como en los comedores colectivos, el desafío de brindar alimentación nutritiva, inocua, a precio accesible nos invita a considerar todas las opciones disponibles. En el afán de conservar alimentos, el hombre ha experimentado y desarrollado diferentes procesos desde la antigüedad, mismos que se han perfeccionado gracias a los avances tecnológicos de cada época, desde la deshidratación, pasando por el enlatado (creado por la necesidad de alimentar ejércitos lejos de casa), hasta una serie de alternativas de empaques capaces de alargar la “vida” de los alimentos. En estos procesos, el enfriamiento en sus diversos niveles es una herramienta extremadamente eficiente. En la actualidad, la oferta de productos congelados se diversifica a fin de ganar participación en el mercado de alimentos, asimismo, los proveedores compiten por ofrecer ventajas competitivas desde diferentes trincheras. En este sentido el factor precio es decisivo, sin embargo, el valor agregado juega un rol importante a la hora de tomar decisiones. En esta edición de Comedores industriales abordamos el tema con la intención de ofrecer a nuestros lectores algunos parámetros a considerar en la selección de proveeduría. Visítanos en internet:

El aspecto nutricional siempre tendrá gran importancia, en paralelo, el costo puede cambiar según el criterio con que se evalúe. Merma, energía, mano de obra, tiempo y otros rubros a considerar pueden inclinar la balanza hacia el consumo de alimentos congelados. La última palabra la tiene usted. Los editores

comedores industriales

MAYO- JUNIO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

Orlando Varela Couto

Director General

Darinel Becerra Fernández

Director Editorial

Blanca Orihuela Martínez

Directora Comercial Eric Vázquez Arriaga

Gerente de Ventas

Juan Miguel Escalona Ibarra

Diseño Gráfico

Marina Infante Escobar

Asistente de Dirección Julio Rochon

Fotografía e Internet

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Cesar Olguín Orihuela

Ilustraciones

Sheila Ramírez Jorge Luis Fernández Raúl Kiyama Verónica Hernández Edna Ríos

MOBILIARIO Guía rápida para elección y adquisición de mobiliario Al abrir o remodelar un comedor industrial, la elección de los muebles es una de las tareas que pueden parecer más agobiantes. En esta colaboración le ofrecemos importantes tips para que sea todo un éxito su elección.

Colaboradores Ventas:

ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

14 CONCESIONARIO

EQUIPO Ofrezca helados en su comedor En esta temporada de calor vale la pena evaluar la compra de una máquina de helados para satisfacer al personal fuera de los horarios de comida.

Alimentación colectiva desde España Mariano Muñoz es uno de los pioneros en el servicio de alimentación para hospitales en España. Comedores industriales platicó con el también presidente de Mediterránea de Catering que ya inició operaciones en México.

SUMARIO

18 REPORTAJE DE PORTADA

ALIMENTOS CONGELADOS Conozca la opinión de tres expertos en el tema, quienes representan a empresas líderes en la comercialización de alimentos congelados. ¿Por qué los debe tomar en cuenta un comedor colectivo? En este reportaje encontrará las respuesta.

32 EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN Sistema de Seguridad Alimentaria 22000 Las ventajas de contar con este Sistema en una línea de producción de alimentos.

24 ENTREVISTA Proveeduría para comedores colectivos Entrevista con el actual presidente de amait, Luis Carlos Fernández Rodríguez, quien habla, entre otros temas, de las novedades disponibles en el mercado para optimizar la operación de los comedores colectivos.

28 NUTRICIÓN Nutriólogos Saby Camacho López, vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Nutriología, ofrece importantes argumentos sobre la importancia del nutriólogo en el equipo de trabajo de los comedores colectivos.

36 PLANEACIÓN DEL MENÚ… … en comedores industriales La experiencia de nuestro colaborador Raúl Kiyama le ofrece excelentes consejos y ejemplos de cómo mejorar este fundamental proceso en su comedor.

40 ¡BUEN PROVECHO! Conozca las impresionantes cifras del servicio de alimentos en los próximos Juegos Olímpicos de Londres 2012.

ENTREMESES REDUCIR A LA MITAD EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN UNA DÉCADA Uno de los objetivos de la reciente celebrada Conferencia Regional de la fao

La 31ª Conferencia Regional de la fao para el Cercano Oriente recientemente instó a una reducción de 50% de las pérdidas y del desperdicio de alimentos en la región con el fin de mejorar la seguridad alimentaria. Al concluir una semana de reuniones en Roma, la Conferencia pidió a la fao que ayude a los países miembros a elaborar un plan para reducir a la mitad en los próximos diez años la cantidad de alimentos que actualmente se desperdician o se pierden. Las pérdidas anuales de cereales se estiman en más de 16 millones de toneladas en toda la región. Cerca de un 15% de las hortalizas y legumbres, y más de 30% de los alimentos perecederos como frutas, verduras, productos lácteos, carne y pescado se desperdician también anualmente.

ALIMENTACIÓN ESCOLAR SOSTENIBLE concluyó la selección de especialistas de ocho países de la región para capacitarse en el tema

fao

El curso estará disponible desde el próximo cuatro de junio hasta el 21 de octubre de este año y cuenta con el apoyo y la experiencia del Programa Nacional de Alimentación Escolar del gobierno de Brasil. El programa dura 200 horas cronológicas y está dirigido a gestores públicos y profesionales que trabajan en programas de alimentación escolar, académicos y estudiantes de áreas relacionadas y al personal profesional y técnico de proyectos gestionados por la fao en la región. El objetivo del curso consiste en promover la reflexión sobre políticas de seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en los programas de alimentación escolar, a partir del caso brasileño. En este sentido, se espera que el alumnado pueda contribuir al desarrollo de sus políticas locales a través de la revisión de estrategias de sostenibilidad, acciones de educación para la alimentación y desarrollo e implementación de programas de compras públicas a productores de agricultura familiar.

comedores industriales

DÍA DE LA SALUD CON ACEITE DE CANOLA El objetivo fue proporcionar “herramientas” para una mejor calidad nutricional esdai y CanolaInfo, preocupados por promover hábitos saludables que

contribuyan a la buena alimentación de los mexicanos, organizaron el “Día de la Salud”, con la finalidad de proporcionar a las alumnas de esdai, herramientas que aporten mejoras en la calidad nutricional de los comensales dentro del servicio de alimentos. El evento se realizó en las instalaciones de esdai el pasado ocho de mayo. CanolaInfo es fuente de información para consumidores, profesionales de la salud, chefs, gastrónomos, medios de comunicación y educadores y cualquier persona interesada en conocer más sobre los beneficios del aceite de canola. En México realiza diversas actividades, entre ellas, la participación de alumnos de diferentes universidades en la creación y elaboración de recetas en cuyos ingredientes se encuentre el aceite de canola.

Debby Braun, Nancy Rosado y Guadalupe García de León.

EUROPA PRETENDE REDUCIR 75% EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Planean hacerlo a través de un novedoso material de empaques desarrollado por un equipo de científicos europeos isa-pack

es una iniciativa en la que participan España, Reino Unido, Polonia, Bélgica y Alemania con el apoyo de distintos actores de la industria. Su objetivo es desarrollar un novedoso material sostenible de embalaje de alimentos construido con tecnología activa e inteligente para extender la vida útil de los productos. Financiado por el Seventh Framework Programme de la Unión Europea, el proyecto isa-pack está dirigido por Marie Cook del Materials Technology Research Institute (matri). El objetivo es desarrollar un nuevo material de copolímero de polihidroxibutirato no saturado (phb) con el propósito de impulsar la seguridad alimentaria y reducir hasta en 75% el desperdicio de alimentos a través de la cadena de suministro.

DIETA HISPANA SE IMPONE EN ESTADOS UNIDOS Los hispanos constituyen 16% de la población estadunidense

INVERSIÓN MANUFACTURERA MAYORITARIAMENTE ESTADUNIDENSE

La influencia hispana en los hábitos generales de alimentación de Estados Unidos está creciendo y los proveedores de servicios de alimentación deben prestar atención a estas tradiciones gastronómicas. Lo anterior se dio a conocer a través de una investigación de mercado llevada a cabo por npd Group.

Los hispanos ahora constituyen 16% de la población y el censo sugiere que podría aumentar 34% para el 2020. npd asegura que del estudio hispano de ted (Tendencias Nacionales de Alimentación) se desprende que este crecimiento, junto con tradiciones gastronómicas específicas, ha comenzado a influir en las preferencias generales en cuanto al consumo de alimentos. Los hispanos son un grupo grande que está creciendo rápidamente y npd afirma que es probable que mueva la aguja de las tendencias de consumo nacional durante los próximos 10 años.

La reducción de costos de operación se ubica como la principal preocupación de los líderes empresariales de este sector De acuerdo con el Primer estudio Outlook immex: Región Frontera, elaborado por Deloitte México, actualmente el origen de la mayor parte de la inversión en las empresas de la Industria Manufacturera, Maquiladora y de Servicios de Exportación (immex), proviene de Estados Unidos (con base en la opinión de 72% de los participantes en el análisis); mientras que únicamente 2% de los encuestados considera que proviene de China. En lo que respecta a términos de competitividad, la reducción de costos de operación se mantiene como una de las preocupaciones más importantes para las organizaciones. “En este sentido, es indispensable que las empresas consideren que las mayores oportunidades para reducir costos se basan en: implementar estrategias de simplificación de procesos, organizar una cultura consciente de los costos y evaluar las oportunidades de llevar a outsourcing las operaciones”, agregó Héctor Silva, Socio de Impuestos, Clúster Baja California-Sonora de Deloitte México.

comedores industriales

ENTREMESES COMEDOR ESCOLAR CON MATERIALES RECICLADOS Tetra Pak Venezuela benefició a 300 niños de Guamacho, estado de Carabobo

Tiempo de preparación: 40 min Hornear: 120 min Rinde 100 porciones

La empresa es pionera en el reciclado de los residuos de sus envases, lo cual permite la producción de papel reciclado y cartón corrugado (75% de material de envase), y la producción de tejas y láminas de material aglomerado (25% de material de envase), a través del empleo de maquinaria especializada. El aprovechamiento del plástico y aluminio de los envases, permite obtener tejas termoacústicas y paneles aglomerados para muebles y construcción; estos fueron empleados para realizar el techo y el recubrimiento de las paredes de la Escuela Nacional Guamacho. El material que utiliza la empresa no solo es 100% reciclable, sino que también cuenta con beneficios como el aislamiento térmico y acústico, la resistencia a la corrosión, al impacto, al sol y a la combustión; es de fácil instalación y corte. Además ofrece la construcción de estructuras más livianas.

Ingradientes: Salsa: 2 kg queso Crema Philadelphia de Kraft kg Crema Ácida 1 L Leche 1 L Caldo de pollo o agua 350 g Chile poblano limpio sin piel y sin semillas 5 cdas Concentrado de pollo en polvo Sal y pimienta al gusto

COMEDORES ECOLÓGICOS A DEBATE Otros 100 pzas Pierna y muslo de pollo 500 g Granos de elote blanco

Modo de preparación: LICUAR los ingredientes de la salsa. ACOMODAR el pollo en un inserto de horno, bañar con la salsa y agragar los granos de elote por encima. TAPAR con papel aluminio y hornear por 120 minutos a 180º C. ACOMPAÑAR con arroz blanco. Mas recetas deliciosas en : philadelphia.com.mx

comedores industriales

También se han tomado en cuenta el desarrollo rural y educativo que implica su operación Dentro del marco de la feria Biocultura Barcelona 2012, celebrada en el Palau Sant Jordi de Barcelona, el cinco de mayo tuvo lugar una jornada entorno a los comedores ecológicos que fue apoyada por la iniciativa Mensa Civica. Tras la presentación de las Jornadas por parte de las responsables del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña, tomaron la palabra Teresa Fuentes de la Asociación Menja Sa (Come sano) y Olga Rodriguez, Técnica del Consejo Comarcal de Urgell. Ambas se refirieron a la experiencia de trabajo con agricultores ecológicos de la zona, la comunidad educativa de los colegios y la comarca de Urgell para el desarrollo de comedores ecológicos en esta zona de Lérida. Estas experiencias pioneras están enmarcadas dentro de una perspectiva de desarrollo rural sostenible en la zona, en la que viven más de 37 mil personas. La experiencia de los comedores escolares no se circunscribe al aspecto de la comida ecológica, sino que abarca a otros aspectos de desarrollo rural y educativo. Teresa Fuentes abordó de forma muy didáctica los pormenores del desarrollo de la experiencia educativa y cómo se había anclado dentro de la mesa de los comedores escolares de Cataluña.

ERIC J. FOSS NUEVO CEO DE ARAMARK GLOBAL El directorio de Aramark Global anunció el nombramiento de Eric J. Foss como CEO y Presidente de Aramark Global

DESPERDICIO MILLONARIO DE ALIMENTOS ¿Quién desperdicia más: la industria o los consumidores? Según una estimación reciente de la mtt de Investigación Agroalimentaria de Finlandia, la cadena alimentaria en este país desperdicia alrededor de 400 millones de kilogramos (kg) de comida al año. La cantidad de residuos en la industria alimentaria es en promedio de alrededor de 1000 millones de kg por año. La primera fuente de desperdicio de alimentos sigue siendo los hogares, que tiran casi 130 millones de kg de alimentos por año. El proyecto Foodspill I de Agrifood Research mtt de Finlandia ha terminado recientemente el primer cálculo nacional total de dónde procede el desperdicio de alimentos. Un promedio de entre 330 y 460 millones de kg de alimento se pierden en la cadena alimentaria cada año y en total la cantidad de desperdicio de alimentos llega a un 10-15% del consumo total de alimentos.

Eric J. Foss

Joseph Neubauer

Este ex director ejecutivo de Pepsi Beverages -filial de Pepsico- asume su nuevo cargo en reemplazo de Joseph Neubauer, quien permanecerá en la compañía como presidente del Directorio. Pablo Achurra –Presidente de Aramark Sudamérica– señaló que para la región, que hoy opera importantes contratos de servicios, en el área de la minería, la industria, la salud y la educación, se trata de una gran noticia, que viene a respaldar los planes de expansión de la compañía en la región y a nivel global.

comedores industriales

ENTREMESES TECNOLOGÍA ALIMENTARIA MIRA AL CONSUMIDOR NUEVA IMAGEN Esta es la marca de Compass Group dedicada a la restauración y servicios complementarios para el segmento de educación desde hace 45 años Como resultado de nuevas demandas en la comunidad educativa, fruto de profundos cambios en la familia, en la sociedad y en el entorno, Scolarest lanza un nuevo concepto con el que pretende dar una solución de calidad y mantener la posición de liderazgo adoptando una nueva filosofía de servicio: comer, aprende y vivir. Según Alfredo Ruiz-Plaza, Director General de Compass Group España, “gracias al buen hacer de nuestro equipo, esta nueva filosofía se verá reflejada en todos los aspectos del servicio que ofrecemos: producto, proximidad, relaciones duraderas basadas en la mutua confianza, transparencia y sostenibilidad. Esperamos que este cambio nos ayude a estrechar lazos y aumentar la satisfacción y confianza de nuestros clientes en el servicio que prestamos.”

CENTRO GASTRONÓMICO KRAFT® Aportando ideas, dando soluciones Desde noviembre del 2008, el Centro Gastronómico Kraft Foods México —una de las empresas líder en la industria de alimentos y bebidas en nuestro país— tiene como objetivo principal estar en contacto directo con socios estratégicos del negocio foodservice; además de crear aplicaciones innovadoras y originales con las marcas más reconocidas de su portafolio (Philadelphia®, Oreo®, Parmesano®). Este Centro es el lugar ideal para capacitar al personal de la empresa y de nuestros socios comerciales, diseñar líneas de producción e innovar con el apoyo del equipo gastronómico, encabezado por Rodrigo Zepeda, Chef Corporativo. Cuenta con el equipo y mobiliario más avanzado del mercado; asimismo tiene un laboratorio multifuncional con capacidad para 20 personas; además de un auditorio y sala de juntas. El personal del Centro Gastronómico Kraft Foods México está en la mejor disposición de atender a sus clientes y responder a las necesidades de cada uno. Para mayor información: en www.philadelphia.com.mx y al 5532 3676.

comedores industriales

Relaciones internacionales, encuentros de negocio y el tránsito de visitantes protagonizaron la segunda jornada de Bta. 2012

azti Tecnalia presentó Food Trend Trotter, proyecto que tiene

como objetivo dar valor a toda la innovación alimentaria. Se trata de una plataforma digital que recoge todas las tendencias alimentarias que están marcando el panorama internacional de consumo alimentario. En la ponencia se dio a conocer, además de cuáles serán las tendencias que marcarán el futuro de la alimentación: los alimentos con mensaje, mayor cantidad y calidad de la información en el etiquetado de los productos, la experiencia multisensorial, el 'slowcal', 'here & now', la comida 'divertida', la simplicidad en el producto, los productos saludables y el conocido como 'egofood', una tendencia en la que el protagonista es el consumidor. "En el mercado actual, el consumidor debería ser el principal motor de la innovación. Las tendencias están relacionadas con la evolución natural que se produce en las necesidades, motivaciones y preferencias de los consumidores, y que, por lo tanto, afectan a su comportamiento a la hora del consumo", explicó Sonia Riesco, de azti. Otro tema de importancia dado a conocer fue el sistema de descontaminación de alimentos frescos en el propio envase. Esto es lo que propuso el doctor pj Cullen del Instituto de Tecnología de Dublín, Irlanda, para los productos frescos sólidos, en especial los alimentos vegetales de IV Gama con el objetivo de prolongar su vida útil ante las pérdidas de producto por desecho. El sistema de plasma atmosférico evita el lavado de cloro, uno de los métodos desinfectantes más utilizados actualmente, cuyos riesgos saludables y medioambientales son evidentes. El autor de más de 70 artículos y capítulos bibliográficos explicó claramente el potencial de las tecnologías de inactivación microbiana, incluyendo las de plasma, ozono y ultrasonidos. Con la puesta en práctica de estos métodos científicotécnicos, el lavado de cloro resulta innecesario.

238 “EMPRESAS SEGURAS” EN MEXICALLI El objetivo es fomentar la cultura en materia de seguridad e higiene y capacitación a patrones y trabajadores Con el fin de promover el mejoramiento de las condiciones del medio ambiente laboral de empresas y establecimientos, 238 empresas en Baja California fueron certificadas por el programa “Empresa Segura” de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (stps), por medio de la Dirección de Previsión Social, con lo que se beneficiaron 114 mil empleados. Renato Sandoval Franco, titular de la stps informó que este programa consiste en dar asesoría y capacitación acerca de las Normas Oficiales en materia de Seguridad e Higiene. Agregó que el procedimiento para obtener la certificación es

Renato Sandoval Franco

muy sencillo: el patrón de manera voluntaria, por escrito solicita la entrada al programa Empresa Segura, posteriormente lo visitará un asesor y conjuntamente realizarán diagnóstico de las condiciones de trabajo de la empresa. Además, como resultado del diagnóstico, el asesor elaborará un reporte del resultado de la evaluación y en su caso señala las medidas a corregir con el procedimiento y los plazos que se requieran para ello, asimismo durante la fase de cumplimiento del programa Empresa Segura no se realizarán inspecciones de Seguridad e Higiene por parte de la autoridad estatal, salvo que existan cambios relevantes en la normatividad o mediante alguna denuncia o accidente grave. Cabe señalar que uno de los beneficios es que contará con el apoyo y asesoría gratuita en tanto permanezca en el programa por parte de la stps, además el asesor auxilia en el adiestramiento de las funciones de la Comisión de Seguridad e Higiene, a fin de que cumplan los objetivos para las cuales fueron creadas.

SE ENTREGÓ EL PREMIO “SAN PASCUAL BAILÓN” 2012 El principal objetivo de este premio es resaltar las cualidades de liderazgo de los galardonados La Asociación “Mandil y Cordón”, presidida por el señor Ulrich Shwartz, entregó por quinto año consecutivo el “Premio San Pascual”, a tres reconocidos chefs en México que han desarrollado grandes logros en su profesión. El Palacio de la Autonomía en el corazón del Centro Histórico en la Ciudad de México, fue el marco para el desarrollo de la entrega de la estatuilla tallada en bronce de San Pascual Bailón, a los tres chefs ganadores de la edición 2012: Guillermo González Beristáin, creador del concepto Pangea; José Ramón Castillo, creador del Concepto “Chocolatería Mexicana Evolutiva” y propietario de Que Bo!; Juan Ramón Cárdenas Cantú, Fundador de los Restaurante “El Mesón Principal” y “Don Artemio” “El principal objetivo de este premio es el resaltar las cualidades de liderazgo de los galardonados. Es muy importante reconocer la labor gastronómica de estos chefs que además efectúan aportaciones en el ámbito culinario”, comentó el señor Ulrich Schwartz al iniciar la ceremonia de premiación, Premio “San Pascual” 2012. Además de la entrega de la estatuilla de San Pascual Bailón se coloca una placa de los ganadores en la Explanada de la Fama, ubicada en el malecón de Puerto Vallarta teniendo como marco la espectacular escultura de tres metros de altura tallada en bronce de San Pascual Bailón – Santo patrono de los cocineros- obra del escultor Ramiz Barquet (1920-2010).

BRASIL PRODUCE 335 KG DE CO2 POR UN KILO DE CARNE Exactamente la misma cantidad de gases de efecto invernadero que un viaje de 1 600 kilómetros en un automóvil Para producir un kilogramo de carne de vaca en Brasil se producen 335 kilogramos de dióxido de carbono (CO2), exactamente la misma cantidad de gases de efecto invernadero que un viaje de 1 600 kilómetros en un automóvil europeo de consumo mediano. A esa conclusión llegaron expertos de Austria y Holanda en un reciente estudio, cuyos resultados fueron publicados por la agencia apa. En el caso de la carne de vaca de los Países Bajos, la producción de un kilo equivale a 111 kilómetros de trayecto en automóvil, pues en ambas situaciones el CO2 emitido es de 22 kilogramos. La mayor innovación en estos cálculos es que, además de las emisiones en la producción de los alimentos, también se contabiliza la superficie del pasto para los animales, un factor obviado hasta ahora, pese a considerarse central para el cambio climático. La razón es que los pastos de grandes superficies impiden el desarrollo de bosques y plantas naturales, que a su vez actúan de absorbentes de CO2 de la atmósfera", lo que combate el efecto invernadero. Según los expertos, la producción de alimentos vegetales es la menos nociva para el medio ambiente.

comedores industriales

EQUIPO

Ya sea como concesionario o bajo la figura de comedor propio esta alternativa mejorará el servicio hacia tus comensales fuera de los horarios de comida

na buena estrategia de mantener al personal satisfecho en esta temporada de calor es ofreciéndole la alternativa para que consuma helados. Si bien es cierto que este servicio no puede ser gratuito también es cierto que se puede ofrecer a un precio muy razonable para los empleados. No obstante, en este artículo le ofrecemos las enormes ventajas con que cuenta una máquina para hacer helados totalmente automatizada. De usted y de la estrategia de recursos humanos dependerá el precio del producto. A continuación le presentamos esta colaboración con información de nuestro patrocinador Torrey. Que mejor postre que aquel cuya preparación es realmente simple, con margen de ganancia mayor al 100% y, sobre todo, que nos hará cerrar el servicio a nuestros comensales con un grato sabor de boca. El negocio del helado en México continúa en crecimiento, ya sea con innovadores productos Premium, helado de yogurt —que ha ganado terreno— o el clásico de leche suave.

comedores industriales

¿Por qué ofrecer helados?

• Precio (márgenes de utilidad para tu negocio superiores al 100%).

•

Conveniencia (no necesitan preparación, sólo agregas la base de helado).

• Diferenciación (puedes darle el acabado que desees).

• Variedad (productos en diferentes rangos de precio, combinaciones y sabores).

• Calidad (obtienes un producto cuya

calidad es estándar en función a la materia prima).

• Servicio. ¿Cómo hacer que tu negocio de helados sea exitoso? El éxito de este negocio comienza con una máquina que te permita fabricar helado de calidad consistente y con soporte técnico en caso de requerirlo, teniendo esto tienes la mitad. La otra mitad del negocio la constituye la afluencia de comensales que haya.

¿Cómo escoger la máquina de helado suave? Para escoger la máquina ideal para tu negocio tienes que considerar producción de conos por hora, tipo de corriente que maneja, espacio que ocupa, sobre todo, que sea un equipo que cuente con el respaldo de una marca. La marca Polar ofrece un equipo cuya producción es de 200 conos por hora, fácil de operar ya que solo agregas la base de helado y en 15 minutos puedes despachar. Trabaja con base de helado suave o base de yogurt, dos sabores y combinado, ajuste en nivel de dureza, corriente a 220 monofásico para reducir su consumo energético, adaptable a cualquier espacio, con llantas que facilitan su desplazamiento, área para imagen personalizable y fácil limpieza. Sobre la inversión, recuperable a 3 meses en función a tus ventas. Dicha marca cuenta con más de 160 puntos de venta a nivel nacional, refacciones, asesoría y servicio técnico. Haciéndola una opción recomendable. Simulador de ganancias Ventas conos x día 100 200 300 400

Precio de producción por cono 1.6 1.5 1.4 1.4

Ganancía por cono 5.4 5.5 5.6 5.6

Ganancia al mes $13 544.6 $27 714.1 $41 883.7 $56 053.2

Inversión Recuperada (meses) 4.4 2.2 1.3 1.1

Ya sea como concesionario o bajo la figura de comedor propio, las horas fuera de comida pueden ser agradables para tus comensales y rentables para ti con un servicio como el de la máquina de helados.

comedores industriales

MOBILIARIO Edna Ríos

Colores, tamaños y piezas sí son cosa de gusto pero más de funcionalidad

l hecho de compartir la hora de la comida permite crear y/o fortalecer los vínculos de amistad, afecto y confianza, por ello, el comedor representa un ambiente muy importante, ya que además de disfrutar de una buena comida, contar con una buena decoración aumenta el grado de comodidad lo que permite que el comensal se sienta más relajado. Al abrir o remodelar un comedor industrial, la elección de los muebles es una de las tareas que pueden parecer más agobiantes, ya que el mobiliario es uno de los elementos más importantes, que dará el toque final al concepto del lugar y, por esto, hay que poner mucho empeño y entusiasmo en la tarea. Tal vez elegir el mueble que te guste puede ser fácil, pero eso no garantiza que selecciones el que realmente necesitas. Si se trata de una remodelación

comedores industriales

debes ser muy objetivo y observar el lugar evaluando el mobiliario existente estableciendo que tiene que ser reemplazado. Una vez hecha esta valoración ya podrás tomar la decisión de lo que es necesario comprar, por eso, debes tomarte el tiempo para pensar qué muebles necesitas, en qué dimensiones, estilo y materiales, antes de hacer cualquier inversión. Para ayudarte a tener una mayor precaución y éxito en la elección del mobiliario te presentamos algunos conceptos simples pero útiles que te serán de gran ayuda: 1.- El tamaño del lugar. El primer punto es tener una noción clara de las dimensiones del comedor, ya que puedes elegir muebles excelentes y modernos pero si son muy grandes o pequeños romperán con la percepción del espacio y del concepto que se desee emplear.

2.- El espacio es primordial, por ello hay que elegir el mobiliario buscando que ocupen lo necesario y no se amontonen ni reduzcan el espacio. Esto aplica también cuando el espacio es demasiado grande para el cual no debes elegir muebles pequeños porque no se ajustarán con el entorno, crearán demasiado aire y por consecuencia un ambiente poco acogedor. 3.- La funcionalidad de las piezas. Otro aspecto elemental es seleccionar piezas de mobiliario que sean funcionales o al menos, procurar que combinen las piezas útiles con las que son simplemente decorativas. La practicidad se relaciona directamente con la función, aunque aquí se deben definir las especificaciones de cada mueble, por ejemplo, cuántos comensales tendrá cada mesa. 4.- La importancia del color. La paleta de colores es otro punto importante en la selección de los muebles. Es imprescindible que todo combine y que exista un juego de tonos para crear un espacio agradable. No olvides que los muebles aportan textura al ambiente y en ese sentido es bueno jugar con las distintas combinaciones y contrastes que puedan surgir. En el siguiente listado podrás conocer la influencia del color en la apariencia del comedor:

• Los colores derivados del naranja: durazno y

salmón, integran y favorecen la comunicación.

• El color rojo estimula el apetito. • El color verde crea una atmósfera informal. • El color púrpura indica un evento especial. • El color blanco indica protocolo y formalidad.

5.- Los Materiales. Finalmente tienes que decidir en que materiales quieres los muebles, ya que esto será fundamental para garantizar su vida útil y que se adapte al uso o las actividades en las cuales se utilizará. Los materiales y sus texturas también se relacionan directamente con el estilo decorativo y deben estar integrados al concepto del proyecto. Siguiendo estos simples consejos te ayudará a adquirir mobiliario nuevo de una manera atinada, certera y exitosa con lo que lograrás que el comedor sea acogedor, funcional y atractivo. comedores industriales

CONCESIONARIO

Destaca el servicio de alimentación para hospitales Darinel Becerra Fotos cortesía Mediterránea de Catering

mérica Latina, y México en particular, son territorios hermanos para los negocios españoles por los lazos culturales tan cercanos que existen. Pero, además, son mercados de grandes oportunidades desde hace mucho tiempo en sectores muy diversos como el de los comedores colectivos.

el crecimiento de compañías que tienen productos y servicios nuevos que ofrecer, es decir, no se trata de un mercado tan saturado”, afirmó Muñoz.

En esto coincide Mariano Muñoz, presidente de la empresa española Mediterránea de Catering, que cuenta con más de 20 años de experiencia y se ha caracterizado por ser pionera en el servicio de la alimentación para hospitales.

La clave está, como en casi cualquier negocio, en ver quién sabe entender mejor al cliente y, en consecuencia, llegar mejor a él para darle soluciones reales e innovadoras. Para nosotros es vital la capacidad de saber observar, escuchar y detectar las demandas y necesidades del mercado en todos los ciclos por los que pasa, y está pasando. El know-how que hemos desarrollado en los más de 20 años que llevamos trabajando en este sector, nos ha permitido hacerlo

“Digamos que México es un país de grandes recursos donde, a diferencia de Europa y Estados Unidos, aún quedan muchos espacios para la innovación y 14

comedores industriales

¿Cuál debe ser el valor agregado de una firma de comedores colectivos regional en relación con las firmas internacionales?

valer como una ventaja competitiva muy valiosa. No obstante, cada una de las empresas, locales o internacionales, que trabajan en este mercado desarrollan su sistema de trabajo conforme consideran que es más conveniente e intentan hacerlo lo mejor que pueden. La cuestión es que, aunque trabajamos en el mismo sector, no todos lo entendemos ni lo trabajamos de la misma forma. ¿Qué oportunidades de negocio observa en el mercado mexicano de comedores colectivos? Los comedores industriales y corporativos son un objetivo importante puesto que representan el principal segmento de la restauración de colectividades en el mercado mexicano. Sin embargo, hay otros apartados que no son tan representativos y que no debemos ignorar como son la sanidad, la educación y las administraciones públicas. En el caso particular de los hospitales en México, hemos observado, tanto en los públicos como en algunos privados de renombre, que hay una importante oportunidad de modernizar e implementar el servicio de alimentación a pacientes y a personal. Ya sea haciendo la reconversión a línea fría, en los casos que se justifique, como optimizando la operación logística del servicio y apoyando el diseño de cocinas en línea caliente más dinámicas, seguras e higiénicas.

en alimentación hospitalaria. Esto supone, que lejos de dar soluciones e implementar el servicio (que es lo que se demanda), empiezan a aprender el negocio y la problemática propia de un hospital de forma improvisada, lo cual es un lujo que no puede permitirse en un lugar donde se tratan enfermos. Es ahí, donde la empresa que represento es capaz de dar soluciones completas e integrales a un hospital, es decir, de solucionarle la gestión de la alimentación en todas sus fases: desde el plan de dietas; la elaboración, control y gestión de éstas; diseño de la logística de ensamble de bandejas y reparto para que la comida llegue en buen estado y sin riesgo alguno para el paciente; instalación de equipos y programas informáticos; control de los protocolos de calidad y otro muchos factores primordiales en este segmento.

Los comedores industriales y corporativos son un objetivo importante puesto que representan el principal segmento de la restauración de colectividades en el mercado mexicano

Respecto a la restauración escolar, hemos realizado una penetración importante en los últimos años en España, con la implantación de cocinas centrales en línea fría, y continuaremos en este camino también en México.

Los hospitales con los que estamos tratando, así como sus respectivas áreas de nutrición, inciden mucho en que no han tenido el éxito esperado en la subrogación de este servicio, ya que las empresas que lo proveen no son especialistas comedores industriales

CONCESIONARIO

¿Cuáles son los retos de la proveeduría en México?

Los hospitales con los que estamos tratando, así como sus respectivas áreas de nutrición, inciden en que no han tenido el éxito esperado en la subrogación del servicio de alimentación

comedores industriales

Prácticamente, los mismos que en España es decir, lograr una estandarización, calidad e innovación del servicio lo más competitiva posible y, en consecuencia, la satisfacción del cliente. Cabe aclarar que, las variables de este negocio (recursos humanos y materiales) y las circunstancias en que se desenvuelven éstas en México son muy diferentes a las de España. Por ello, el reto es saber entender el mercado y que logremos gestionar esas variables de la mejor forma posible para conseguir los objetivos propuestos. En comparación con España, ¿cómo evaluaría el trabajo y capacitación del personal mexicano para el servicio de comedores colectivos? Al igual que en España, hay de todo. Es decir, hay personal de cocina, de nutrición y calidad muy cualificado y otros que no lo están tanto. Hay cocineros que se han formado muy bien, y son conocedores de las últimas tecnologías en alimentación, y otros que no tienen tanta formación, pero sí mucha experiencia y visión del negocio. En lo que respecta a los ayudantes generales en México, su capacitación y compromiso con la empresa dependerá, en gran medida, de cómo los capacitemos y los tratemos. No hay que perder de vista que son una parte vital de nuestro servicio y de nuestra imagen con el cliente, por lo que es un reto para nosotros —y cualquier

empresa de este sector— el saber capacitar y evitar la rotación excesiva del personal. ¿Qué opinión le merece la reciente aprobada Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat)? Los empleados son una parte esencial para toda empresa, por lo que toda medida que vaya dirigida a preocuparse y ocuparse de éstos, de forma razonable, es siempre un avance para la empresa (que logra una mayor fidelidad de los empleados) y para los empleados (que logran una mejora de su calidad de vida). Por otra parte, es muy positivo que una ley abogue por un aspecto tan importante para la sociedad y la salud, como lo es la situación alimentaria en el ámbito laboral. Sin embargo, es esencial que el desarrollo y ejecución de esta ley no pierda de vista dicho fin, ya que no se trata simplemente de dar de comer, sino de cuidar la alimentación y la salud nutricional de los empleados. Éste es un punto importantísimo que nosotros defendemos, ya que comer es un placer, pero además puede ser un placer saludable. De ahí nuestro eslogan: “la salud en bandeja”. Creemos que esos han de ser los cometidos de nuestro trabajo: agradar y alimentar saludablemente. Otro punto que nos llama la atención de esta ley es que, aunque no es obligatoria, sí parece incentivarse su aplicación con las

deducciones a los empresarios (patrones) por los gastos incurridos en la prestación de dicho servicio. Al mismo tiempo, el hecho de que no haya opción de canjear los vales por dinero impide su uso para fines distintos de los previstos: la alimentación de los empleados. Si bien, al permitirse otorgar esta prestación en diversas formas —no solamente en comedores supervisados por la propia empresa (patrón)— dificulta que, en algunos casos, se pueda elaborar un plan de alimentación saludable y extensible a todos los empleados. Cuando la empresa (el patrón) proporciona el servicio en su comedor tiene la posibilidad de cuidar la salud de sus trabajadores. Para ello, siempre es recomendable aliarse con una empresa experta en alimentación ya que así es mucho más factible proporcionar una comida sana y equilibrada —aparte de respetar un derecho social. Y en definitiva, cuidar la salud de esa parte esencial para toda compañía que son los empleados.

¿Cuál es su visión de desarrollo de la industria de comedores colectivos en México y en Latinoamérica para los próximos años? Hay mucho que hacer y que modernizar en la logística del servicio, pero entendemos que, al igual que ha sucedido en España, en México y Latinoamérica la regulación en materia de calidad, nutrición, servicios y laboral será más exigente. Esto requerirá una respuesta y adaptación inmediatas a las nuevas circunstancias por parte de los que actuamos en este mercado, lo que ocasionará una evolución gradual del mismo. A su vez, nosotros siempre procuramos adelantarnos a esos cambios por lo que también ayudaremos a que esa modernización del servicio de alimentación se vaya produciendo de forma efectiva. De hecho, eso es lo que queremos: colaborar en el crecimiento de México dentro del sector que operamos y conocemos, pero al mismo tiempo, crecer con este país que nos ofrece tantas posibilidades.

comedores industriales

PORTADA

Innovaciones en iqf y pan prehorneado Verónica Hernández Fotos cortesía Tyson México

ada vez existe más variedad de alimentos congelados disponibles en México y su consumo se incrementa, debido a los cambios en el estilo de vida y a la composición familiar, entre otros factores. Se trata de una opción más para los comedores colectivos (institucionales, empresariales, académicos) que requieren de alimentos nutritivos, frescos, variados, de fácil manejo y rápida preparación para sus menús. Y sobre todo porque estos productos les generan el menor desperdicio.

lu s

tra c

ión C

esa rO

lguí n

Orih

uela

comedores industriales

Según la agencia de investigación de mercados Master Research, 96% de la población mexicana compra semanalmente al menos un alimento congelado o para guardar en el congelador. Entre éstos, los que más se consumen son: vegetales y frutas; papas preparadas para freír; helados; carnes y pescado preparados; postres y mariscos. Actualmente, en México la oferta de congelados va más allá de las frutas y verduras, las carnes de pollo y res, pescados y mariscos. También es posible encontrar alimentos preparados y cocidos que conservan el sabor de un platillo recién hecho (denominados V Gama, en la que se agrupan frutas, verduras y alimentos preparados, según la clasificación Gama) como: chilaquiles, cochinita pibil, pastas y carnes, pizzas, repostería, entre otros. Comedores industriales presenta aquí las características de este tipo de productos que se encuentran disponibles durante todo el año “tras el congelador”, así como las recomendaciones de algunos de sus productores mexicanos y transnacionales. “FRESCO CONGELADO”, SIEMPRE Según Mark Alexander, director general de Simplot México, empresa de origen estadunidense y especializada en productos congelados como papas a la francesa, vegetales y frutas, botanas americanas (dedos, aros, jalapeños), mexicanas (tacos) y orientales (rollos de primavera), pastas (con rellenos de queso, champiñones portobello), frijoles (refritos y enteros), panadería (pan prehorneado) y repostería, la principal característica de este tipo de alimentos es su frescura. “Hoy en día los chefs usan el término ‘fresco congelado’ para expresar sus preferencias por este tipo de alimentos”, argumentó, y marcó la diferencia entre la compra de un pescado en el mercado —descongelado aproximadamente por siete días— o adquirir un pez que

Consejos de los expertos •Planear sus espacios de almacenaje. Contar con suficiente capacidad para los congelados, debido a la variedad de su oferta. •Ser más receptivo a este tipo de productos, romper con el prejuicio de que son productos sin propiedades o insípidos. •Experimentar sus ventajas e informarse al respecto, así como investigar acerca de la variedad que existe en México para seleccionar la mejor opción de acuerdo a cada tipo de negocio. •Si se tiene preferencia por las papas a la francesa, siempre comprar la denominada Extra Long Fancy, en caja. Mark Alexander, director general de Simplot México

Darse la oportunidad de conocer los productos congelados, en este caso el pollo, en sus diferentes presentaciones: naturales, empanizados y totalmente cocinados. Sólo así comprobarán los ahorros en tiempos de operación, costos de ingredientes, así como en mano de obra. Elvia Varela, Tyson México.

* Analizar los ahorros por preparación y desperdicios.

* Comprobar calidad y precios. Adrián Ortega, Mr. Lucky.

fue atrapado en altamar en un barco industrializado y que se congeló enseguida: “Cuando lo consumes es como si recién lo sacaras del agua, ese pescado es ‘fresco congelado’, es decir, es más fresco que el que se adquiere en el mercado”. Este tipo de alimentos, señaló Mark Alexander, “están disponibles a lo largo del año y su fuente nutrimental generalmente será mucho más alta que la de los productos frescos”. Y ejemplificó con un brócoli congelado, el cual es cosechado cuando está “en su pico de frescura”. Es procesado y luego congelado el mismo día. “En cambio, un brócoli ‘fresco’, primero es cortado an-

comedores industriales

PORTADA

tes de su pico de frescura para que ‘tome color’ mientras lo transportan. Después llega a la Central de Abasto, al comprador y a los diferentes canales de distribución hasta que es adquirido por el consumidor final. Así transcurren hasta nueve días antes de ser consumido supuestamente fresco”. Esto lo reforzó Adrián Ortega, director de Mercadotecnia de la División Frescos de Mr. Lucky, empresa mexicana dedicada exclusivamente a la producción de frutas y verduras frescas y congeladas: “Éstas últimas retienen un alto porcentaje de contenido vitamínico por proceso controlado, ya que se cosechan y se congelan el mismo día”. Enfatizó que se trata de alimentos 100% naturales sin conservadores, limpios, duran mucho tiempo y están elaborados bajo procesos controlados. Cabe mencionar que Mr. Lucky ahora cuenta con una oferta de alimentos congelados como brócoli, apio, coliflor, elote, ejotes, chícharos, calabaza verde, chile poblano, espinaca, calabaza amarilla y diferentes mezclas de estos vegetales, además de fresas.

comedores industriales

NUTRICIÓN GARANTIZADA Pero, ¿qué hay de la creencia de que cualquier alimento congelado pierde sus nutrientes? Contestó el director general de Simplot: “Hay estudios científicos que demuestran que la vitamina C se pierde más o menos al 20% cada día, los nutrientes van degradando con el tiempo, mientras que los congelados son sellados con la técnica de conservación denominada Frío que evita que ésta se pierda, como en el caso del brócoli, coliflor, tomate y otros”. Mencionó también a los estudios comparativos que han comprobado que los alimentos congelados conservan 80% de sus nutrientes, en tanto, los frescos (con más de siete días en la cadena de distribución) sólo 40%. “En el caso de las verduras congeladas se tiene igual número o más de nutrientes que las ‘frescas’, debido a que se cosechan en su pico de frescura y no los pierden en la cadena de suministro”. Al respecto, Elvia Varela, Asistente de Producto de Food Service de Tyson, compañía basada en Estados Unidos que ofrece la cate-

goría de congelados de pollo natural, prefrito y totalmente cocinado, explicó que en el caso de sus productos, “el congelado mantiene las mismas propiedades nutricionales que un fresco”. Agregó que “son alimentos con mayor duración de vida de anaquel siempre y cuando se mantenga la cadena de frío en todo momento. Ahorran tiempos de operación y mano de obra, ya que están listos para cocinarse directo del congelador. Y mantienen su sabor, textura y valor nutritivo”. PARA AHORRAR… Respecto al costo de los alimentos congelados, Mark Alexander de Simplot señaló que éste básicamente se refleja en el ahorro de mano de obra y en la eliminación de desperdicio: “Tienes control de porciones y menos merma”. Nuevamente ejemplificó con el brócoli, mismo que puede pesar un kilo, pero al quitarle el tallo, disminuye a 300 gramos. “Para su cocción, un primer cocinero lo corta de una manera y el segundo de otra. Las

Cifras relevantes de la industria de alimentos procesados* Valor de mercado de la industria de alimentos procesados** 2010: 93 362 millones de dólares Consumo 2010: 17 845 millones de toneladas Lugar de México en el Continente Americano y en el mundo 2010, respectivamente: 3º y 10º Porcentaje del PIB nacional 2010: 3.8% Porcentaje del PIB manufacturero 2010: 22% Crecimiento anual (2005-2009): 2.5% Estimado crecimiento anual (2010-2014): 3% Estimado valor de mercado en 2014: 106 476 millones de dólares Fuentes de empleo (2009): 815 229

porciones son disparejas, mientras que en los congelados, todas son parejas, ya que se estandarizan los cortes”. En el caso del pollo, Elvia Varela de Tyson, coincidió que en la elaboración de este tipo de alimentos se cuenta con piezas estandarizadas en tamaño. “Así se tiene un mejor control de las mismas”. También mencionó que el método de congelado individual permite que cada pieza se congele por separado y se facilite su manejo. Esto evita que las piezas de pollo se peguen entre sí. “Una de las ventajas de tener productos totalmente cocinados y congelados, es que hace más rápida la operación en el negocio, pues disminuyen tiempos de reconstitución del producto”, detalló. Sobre los costos de este tipo de alimentos, Elvia Varela recalcó el ahorro en proceso y mano de obra, debido a que el producto está listo para cocinarse.

* Datos publicados en la página web de ProMéxico, organismo del Gobierno Federal encargado de coordinar las estrategias dirigidas al fortalecimiento de la participación de México en la economía internacional. Apoya el proceso exportador de empresas establecidas en el país y coordina acciones encaminadas a la atracción de inversión extranjera. **Se consideran alimentos procesados: Comida deshidratada, congelada y refrigerada, enlatados, cereales, helados, pasta, salsas y aderezos, botanas, productos empaquetados como carne, pescado, pan, lácteos y confitería.

comedores industriales

PORTADA

“El ahorro está en la merma, ya que el producto viene limpio y con tamaños estandarizados en la mayoría de los casos”.

que se descongela el producto, que éste conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del recién cosechado.

En tanto, Mark Alexander indicó que se utiliza todo el producto, con un mínimo de desperdicio: “Solamente tiras la bolsa donde venía el producto”.

Explicó que con este procedimiento, al congelar un producto vegetal/frutal/ cárnico a muy alta velocidad, los cristales que se forman son de tamaño muy pequeño, lo cual evita que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. “Este tipo de congelación no afecta sabor ni nutrientes. El otro sistema de congelación lenta deriva en que se formen cristales de hielo muy grandes y siendo así, el cristal rompe las paredes celulares de la carne o la verdura. A la hora de descongelar el producto pierde textura y valor nutritivo”.

En Mr. Lucky, Adrián Ortega destacó la vida de anaquel de más de un año en productos sin perder ningún atributo. “Existe el mito del producto de segunda calidad, ya que se cree que no cumple con la calidad de fresco, cuando es lo contrario”. LAS INNOVACIONES La congelación es un método de conservación del alimento, que además evita la proliferación de microorganismos, ya que por debajo de -10º C, el crecimiento de los mismos se detiene. El método más innovador es el iqf (Individual Quick Freezing) o congelación rápida de manera individual. Precisamente el director general de Simplot mencionó la utilización de iqf como el sistema que garantiza, una vez

comedores industriales

Hoy en día, este proceso de congelación es el más utilizado por los productores de alimentos congelados ya que, a decir de ellos mismos, garantiza, que sus productos conserven toda la textura, valor nutritivo y sabor. Agregó Mark Alexander que la segunda innovación es la tendencia hacia el pan prehorneado y congelado. “El concepto de tener 10 panaderos atrás con sus bolsas de harina preparando el pan muy temprano por la mañana significa mucha merma, desperdicio y exceso de mano de obra. Esto ya está desapareciendo porque ya existe el pan prehorneado y congelado”.

Principales productos congelados consumidos en México* Productos horneados: waffles, pasteles, galletas, pizzas. • Cárnicos: alitas de pollo, nuggets, hamburguesas. • Pescados y mariscos en filete o empanizados. • Vegetales: chícharos, espinacas, elote amarillo y zanahorias. • Botanas (snacks): papas a la francesa, aros de cebolla, palitos de queso empanizados. • Platillos (V Gama): comida italiana y mexicana. • Helados y postres. •

*Según datos de FOCIR (Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural).

ESPECIAL PARA FOODSERVICE Por otra parte, el director general de Simplot recomendó a los chefs de comedores industriales todas las líneas con las que cuentan, “ya que se adaptan a cualquier menú, su variedad y versatilidad es muy grande. Sin embargo, lo que más comercializamos en comedores colectivos son verduras congeladas y frijoles”. Incluyó también a las papas a la francesa, aunque opinó que “en México no son muy consumidas, por el tipo de alimentación, en el que la población prefiere arroz y frijoles”. Por su parte, Tyson recomienda a los comedores industriales sus productos empanizados (filetes, hamburguesas, pechugas) por las siguientes razones: “Facilitan el proceso en el comedor, debido a que ya vienen empanizados; ahorran costo de mano de obra y evitan desperdicios de materia prima e ingredientes”, expresó Elvia Varela. Por otra parte, indicó que los alimentos congelados en foodservice son una de las mejores opciones para este canal, debido a que facilitan el manejo de insumos perecederos en los negocios, ya que la vida de anaquel es muy extensa. “También reducen mermas de insumos, ahorran mano de obra; reducen costos

de ingredientes; conservan los atributos característicos del producto fresco, tales como color, olor, sabor y textura”. Y Adrián Ortega de Mr. Lucky aconseja consumirlos porque los encargados de la preparación de los menús en los comedores industriales conocerán cuántos platillos pueden obtener de cada paquete y de esa forma, cuánto gastarán con exactitud. Según el director general de Simplot, respecto a la comercialización de los productos congelados en este canal es que se trata del segmento con mayor crecimiento. “La comercialización de los alimentos congelados en la industria de comedores colectivos para los próximos años seguirá en aumento debido a la estandarización de procesos, búsqueda de ahorros e incremento de productos que pueden tener a la mano. Los congelados son una de las categorías que más están creciendo, tanto en foodservice como en retail”. Así, la tecnología e innovación en la congelación de alimentos, además de su diversidad, permite que éstos se conviertan en una opción a considerar en los comedores colectivos. Sólo esperan una oportunidad para que sus ventajas sean descubiertas.

comedores industriales

Lenin Cadena

ENTREVISTA

Luis Carlos Fernández Rodríguez

Abastur 2012, principal evento de la industria de la hospitalidad en Latinoamérica, ofrecerá las novedades disponibles en el mercado para optimizar la operación de nuestros establecimientos Orlando Varela

esde 1986, amait Abastecedores Turísticos, a.c. organiza, anualmente, Abastur, una exposición dirigida a la industria de la hospitalidad. Tradicionalmente, este evento ha hecho énfasis en el área turística, de hoteles y restaurantes. Sin embargo, dada la importancia y crecimiento de los comedores colectivos, sus organizadores y expositores están cada vez más interesados en nuestro sector.

comedores industriales

Por su lado, concesionarios y responsables de comedores independientes, también están reconociendo la necesidad de conocer y actualizarse sobre las opciones y alternativas de proveeduría para sus negocios. La oferta cubre todas las necesidades, entre las principales: alimentos, mobiliario, cristalería y vajillas, equipamiento, uniformes, educación y todo tipo de servicios y tecnologías aplicados al foodservice.

En el marco de este evento, tendrán lugar actividades comerciales y académicas que coadyuvan al profesionalismo de los asistentes: un nutrido programa de conferencias y talleres y una serie de concursos nacionales e internacionales entre los que destacan: Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca; Concurso Maya Latinoamericano de Repostería; Concurso Mexica de Coctelería, Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo, Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal y el Concurso Latinoamericano de Baristas.

Julio Rochon

A fin de conocer un poco más sobre qué esperar de este evento, Comedores industriales conversó con el licenciado Luis Carlos Fernández Rodríguez, presidente del Consejo Directivo de amait.

Julio Rochon

La expo tiene una expectativa de 23 mil visitantes, 800 expositores, 1 300 stands en una superficie de 34 000 m2 en el Centro Banamex de la Ciudad de México y se llevará a cabo del 28 al 30 de agosto próximos.

Entre las novedades que señala el licenciado Fernández destacan alianzas con canirac y la Asociación de Hoteles y Moteles, lo que debe reflejarse en un incremento de aproximadamente 30% en la afluencia de visitantes. Asimismo, el presidente de amait hace hincapié en el incremento del piso de exhibición y en la mayor oferta de conferencias enfocadas al sector Pyme, concebidas con el fin de darles mejores herramientas para optimizar sus negocios y resultados. La idea es que al final del día logren mayores utilidades, para lo cual, en muchos casos, se requiere de financiamientos que, ahora, serán más accesibles. En este sentido cabe destacar que desde hace tres años, las facilidades ofrecidas por la Secretaría de Economía (se), presente en Abastur, para la adquisición de insumos por parte de las Pymes, son cada vez mayores. Cuestionado sobre el papel que juegan los comedores colectivos (industriales, universitarios, corporativos, de gobierno, etc.) en Abastur, el entrevistado remarcó que las necesidades en insumos y equipamiento de nuestro sector coincide con las de cualquier otro establecimiento donde se prepare y consuma alimentos, por tanto, nuestros lectores encontrarán en el evento, todas las soluciones adecuadas al negocio, independientemente del tamaño del mismo.

comedores industriales

Julio Rochon

ENTREVISTA

Cabe señalar que la mayoría de los proveedores presentes en Abastur tienen un abanico de opciones suficiente para satisfacer a cualquier tipo de establecimiento, sea cual fuere el volumen de alimentos que se preparen.

baje recursos para sus asociados e interactúe entre los comedores y sus proveedores. Actualmente los proveedores, en muchos casos, fungen como financiadores, la idea es que lo continúen haciendo con recursos del Fondo Pyme de la se.

Fernández Rodríguez expresó su punto de vista respecto al nivel de la proveeduría nacional para el sector: “Considero que en México contamos con lo más avanzado y podemos competir al mismo nivel con proveeduría de cualquier lugar del mundo”. Sobre qué hace falta para continuar desarrollando el foodservice en el país, el presidente de amait opina que el tema del financiamiento es clave para el crecimiento, en este sentido afirmó que los proveedores deben dejar esa función a otros actores, principalmente el Gobierno, quien dispone de mecanismos que dinamicen la relación entre proveedores y empresarios para beneficios de todos. Justamente, entre los objetivos de la organización que preside, el entrevistado destaca la consolidación de las alianzas que vienen desarrollando con instancias como la Secretaría de Economía, con quienes están trabajando para ser organismo intermedio, de tal forma de convertirse en un ente que

comedores industriales

En Comedores industriales nos da mucho gusto que Abastur siga evolucionando y dando opciones de proveeduría a nuestro sector, desde 2010, hemos tenido stand en la Expo y este año no será diferente, allí, tenemos la oportunidad de actualizarnos y conocer de primera mano las novedades que luego compartimos con nuestros lectores. Para nosotros es un compromiso invitar a nuestra audiencia a asistir y confirmar cómo, durante tres días de evento, se puede concretar relaciones comerciales que seguramente fructificarán a lo largo de los próximos doce meses.

NUTRICIÓN

Profesionales capaces de añadir más valor a los comedores colectivos Sheila Ramírez Fotos Julio Rochon

nte la paradoja que vive México en materia de nutrición, la imperante problemática asociada a la manipulación incorrecta de los alimentos e incluso, la volatilidad de los precios de la materia prima, los prestadores del servicio de alimentación en comedores colectivos deben contar con un equipo humano capaz de enfrentar estos desafíos al tiempo de incrementar

comedores industriales

la eficiencia y productividad de la propia organización. ¿Son capaces los nutriólogos de responder a tales demandas? La formación de nutriólogos en México ha tenido un auge importante a lo largo de la última década. En la actualidad existen más de 160 escuelas de nutrición en el país. Y si bien, no tiene el alcance de países como Inglaterra, Australia, Canadá o Estados Uni-

dos, es una educación de calidad y que cada día adquiere mayor nivel, refirió durante una entrevista con Comedores industriales, la maestra en Ciencias de la Salud, Saby Camacho López, vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Nutriología. Los servicios de la alimentación han sido esenciales en el currículo de los licenciados en nutrición al cubrir entre 10% y 15% del total

de los créditos. Es válido reconocer que las universidades y las asociaciones que reúnen a los nutriólogos han sumado esfuerzos para actualizar y fortalecer los planes de estudio. De ahí que los egresados cuenten con todas las herramientas para responder a la demanda de comedores colectivos, sostuvo la maestra Camacho López y subrayó que “los profesionales de la nutrición añaden valor a los servicios de alimentación porque además de realizar acciones para preservar y promover la salud, tienen la capacidad de mejorar la gestión de la organización”. Relevancia en materia de salud En México existen casi 1.2 millones de niños con talla baja, mientras que a nivel mundial, el país mantiene el primer lugar en obesidad y sobrepeso infantil, y el segundo en adultos. El exceso de peso es uno de los factores de riesgo para desarrollar hipertensión arterial, problemas cardiovasculares, diabetes, cáncer y otras enfermedades crónico degenerativas. La maestra Camacho López, aseguró que esta problemática puede ser enfrentada a través de los comedores industriales, escolares y de gobierno con el apoyo de nutriólogos, ya que tienen bases teóricas y empíricas para realizar acciones de prevención de enfermedades al diseñar planes de alimentación y menús que atienden a los criterios de una dieta correcta basada en la Norma 043, la cual —por cierto— se encuentra en proceso de actualización con el

objetivo de reforzar las bases educativas y la difusión a favor de la salud alimentaria. Es recomendable que quienes prestan el servicio de alimentación en comedores colectivos conozcan el estado de nutrición de la población a la que atienden. Los nutriólogos están facultados para realizar evaluaciones iniciales que permitan establecer planes de alimentación apegados a los requerimientos físicos y mentales de los comensales.

Los servicios de la alimentación han sido esenciales en el currículo de los licenciados en nutrición al cubrir entre 10% y 15% del total de los créditos “Por medio de un plan adecuado de alimentación podemos hacer que las personas, además de mantenerse saludables, tengan una respuesta intelectual más rápida y, por lo tanto, sean más productivas. En niños y jóvenes se traduce en un mejor rendimiento escolar”. A través de valoraciones periódicas, es posible ejercer estrategias oportunas para lograr cambios de fondo en los hábitos alimenticios de los comensales. Por otra parte, el profesional de la nutrición puede diagnosticar intolerancias

MCS. Saby Camacho López, Vicepresidenta de la Amenac. Directora Institucional de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad del Valle de México.

o alergias, y modificar la composición del menú para atender esta condición de manera individual sin alterar el plan colectivo y sin generar costos extras. Seguridad e higiene en la extensión de la palabra A los problemas generados por la obesidad y la desnutrición, se suman las enfermedades trasmitidas por alimentos (etas) las cuales ocasionan pérdidas económicas anuales superiores a 1.1 billones de dólares en México, según cifras del Instituto Panamericano de Protección de los Alimentos y Zoonosis. Tener un nutriólogo en el equipo humano de los comedores colectivos, brinda la capacidad profesional y científica para cumplir con las normas oficiales mexicanas obligatorias

comedores industriales

NUTRICIÓN

“Los profesionales de la nutrición añaden valor a los servicios de alimentación porque además de realizar acciones para preservar y promover la salud, tienen la capacidad de mejorar la gestión de la organización”

para manejo higiénico de alimentos, así como las de carácter voluntario como la nmx-f-605-normex-2004 para la obtención del Distintivo “h”, o la certificación iso 22000: 2005 sobre la gestión de seguridad alimentaria cimentada en la aplicación del haccp. La maestra Camacho López destacó que los profesionales de la nutrición garantizan la consecución de las certificaciones, debido a que pueden capacitar de manera permanente al personal; elaborar e implementar manuales de procedimientos, e inclusive realizar la planeación arquitectónica y estructural de los servicios de alimentos, es decir, determinar áreas de recepción, almacenamiento, producción, distribución, etcétera.

El nutriólogo en los servicios de alimentos debe optimizar el uso de los recursos. De esta manera puede involucrarse en actividades como: a) Selección, contratación y manejo de personal. b) Supervisión de personal. c) Capacitación del personal en cuanto a aspectos básicos como el empleo de nuevos productos y maquinaria que faciliten los procesos. d) Uso de programas que faciliten la gestión y toma de decisiones: software de análisis de alimentos, cálculo de requerimientos nutricios, elaboración de menús. e) Elaboración e implementación de manuales, procedimientos y registros. f) Compra de insumos y negociación con proveedores. g) Diseño y arquetipo de áreas que faciliten los procesos y el cabal cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas (nom) y demás que apliquen en la organización. h) Gestión de recursos financieros, elaboración y ejercicio presupuestal, control de costos y gastos, etcétera. Fuente: La enseñanza de la gestión en los servicios de alimentos. Revista de Educación y Desarrollo. 2011.

comedores industriales

La clave en la selección de proveedores Los nutriólogos cuentan con las habilidades necesarias para entrevistar y seleccionar a los proveedores. Su amplio conocimiento en química de alimentos les brinda autoridad para establecer de manera clara y efectiva las condiciones de producción, transportación, recepción y almacenamiento de los productos. Y es que una de las principales misiones de los nutriólogos en los servicios de alimentos es optimizar el uso de los recursos llámese económicos, materiales, humanos o ambientales. Es así que puede desarrollar programas que faciliten la gestión y toma de decisiones en el control de la materia prima, inventarios y de costos, por mencionar algunos. Desafíos en potencia Hemos dado cuenta de las amplias capacidades de los nutriólogos. No obstante, la maestra Camacho López coincide con sus colegas en la necesidad de ampliar la visión del campo laboral y afianzar la vinculación con las empresas que prestan el servicio de alimentación institucional tanto en el sector privado como en el público, y contribuir de manera más sólida al desarrollo de estrategias de prevención de enfermedades. La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (latt) abre oportunidades interesantes, “porque no basta con brindar vales u otros apoyos a los empleados, éstos deben ir acompañados de

una educación alimentaria tangible, de calidad, que haga eco en sus hogares”. Una educación alimentaria de calidad se fundamenta en la investigación. Por ello, la relevancia de iniciativas como el Fondo Nestlé para la Nutrición, órgano de la Fundación Mexicana para la Salud (funsalud), que tiene como misión contribuir al mejoramiento de la nutrición de los mexicanos impulsando la investigación científica, la formación de profesionales de alto nivel y la difusión de conocimientos relacionados con la nutrición. Por su parte, la Asociación Mexicana de Nutriología, la cual surgió hace 25 años, se ha convertido en un referente y punto de encuentro para investigadores, docentes, médicos generales, psicólogos y todos aquellos profesionales que día a día trabajan con el tema de la nutrición, para contribuir con su desarrollo a

Objetivos de la Asociación Mexicana de Nutriología (Amenac) • Promover actividades técnico-científicas encaminadas a elevar el nivel académico de sus asociados y actualizar sus conocimientos, fomentando el desarrollo de la Nutriología, la Tecnología de los Alimentos y áreas afines en todos sus aspectos. • Establecer relaciones con sociedades y asociaciones afines, tanto nacionales como extranjeras. • Servir de organismo consultor en los campos relacionados con la Nutriología, Salud Pública y Tecnología de los Alimentos para el sector público y privado. • Emitir posturas en materia de nutrición, salud pública y ciencia de los alimentos con base al dictamen o consenso de un comité de socios expertos. Entre otros.

través de la discusión, análisis y reflexión de temas que redunden en la propuesta e implementación de tácticas que favorezcan la salud de la población mexicana.

la prevención y tratamiento de enfermedades crónico degenerativas por medio de dietas personalizadas que atiendan las necesidades del organismo a nivel genético.

A propósito, uno de los temas en boga es la Nutrigenómica, que es el estudio de la interacción que tienen los nutrientes con los genes, y la cual anuncia una nueva era en

Los servicios de alimentación contemporáneos son bastos, diversos, dinámicos y muy competidos. Por eso resulta trascendental que las instituciones que ofrecen la licenciatura en nutrición actualicen y vigoricen sus planes de estudio en esta área haciendo énfasis en la gestión, en la formación de líderes, de profesionales más persuasivos que sepan aprovechar el potencial que ofrecen las colectividades. Las estancias infantiles, asilos y centros de readaptación social, también demandan personal de nutrición apto para atender las complejidades propias de su operación. Pero, sin duda, el mayor desafío es convencer a las empresas y prestadores del servicio de alimentación que contratar un nutriólogo representa la mejor inversión.

comedores industriales

EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Leódari Kanon

Aceptado a nivel internacional para auditoría y certificación en toda la cadena de suministro

omando en cuenta el volumen de producción de muchos de los comedores colectivos que operan en México, sobre todo a través de Cocinas Centrales (por ejemplo los que producen además de los platillos los box lunch), es que consideramos de suma importancia publicar este texto sobre el Certificado

comedores industriales

22000. Dicho texto fue publicado por la Foundation for Food Safety Certification (Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria) organización independiente, sin ánimo de lucro, con sede en los Países Bajos, que mantiene la propiedad y el copyright del sistema y emite los acuerdos de licencia para los organismos de certificación.

La Certificación de Sistemas de Seguridad Alimentaria 22000 (fssc 22000) es un sistema de certificación sólido y basado en las normas iso, aceptado a nivel internacional para la auditoría y la certificación de la seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. La fssc 22000 utiliza las normas existentes iso 22000, iso 22003 y las especificaciones

técnicas de los ppr (Programa de Prerrequisitos) del sector, que fueron desarrollados a través de una consulta amplia y abierta con un gran número de organizaciones afines. Los fabricantes certificados por la iso 22000 pueden obtener la certificación fssc 22000 completa aceptada por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (gfsi, por sus siglas en inglés), cumpliendo los requisitos de las especificaciones técnicas de los ppr del sector y los requisitos adicionales del sistema. La fssc 22000 ha sido desarrollada para la certificación de sistemas de seguridad alimentaria de organizaciones de la cadena alimentaria que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil, ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el envasado de alimentos. Sólo los organismos de certificación que hayan establecido un acuerdo con fssc 22000 están autorizados para emitir certificados acreditados de la fssc 22000. El sistema de certificación fssc 22000 está plenamente reconocido y aceptado por la gfsi y la Cooperación Europea para la Acreditación (ea). Contenido El sistema de certificación fssc 22000 establece los requisitos para que los organismos de certificación desarrollen, implanten y operen la certificación fssc 22000 y

garanticen su imparcialidad y competencia. La fssc 22000 establece los requisitos para la evaluación de los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria —empresas y otros— y la emisión de los certificados. La certificación fssc 22000 prueba que los sistemas de seguridad alimentaria de dichas organizaciones cumplen plenamente todos los requisitos de la fssc 22000. El valor añadido de una organización con un Sistema de Seguridad Alimentaria certificado por la fssc 22000 radica en los esfuerzos realizados por la organización para mantener ese sistema y su compromiso de mejorar continuamente su desempeño.

Alcance La fssc 22000 se utilizará para la auditoría y certificación de los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria que procesen o fabriquen: • Productos perecederos de origen animal (por ejemplo: carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y pescado). • Productos vegetales perecederos (por ejemplo: fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva). • Productos de larga duración de almacenamiento a temperatura ambiente (por ejemplo: produc

VENTAJAS DEL SISTEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC • Enfoque de la cadena de suministro basado

en las normas iso. • Aceptado por la gfsi. • Uso de las normas internacionales independientes ya existentes. • iso 22000, iso 22003 y especificaciones técnicas para los ppr del sector. • Acreditación iso/iec 17021 (sobre los sistemas y procesos). • Alcance amplio: fabricación de alimentos (sacrificio y alimentos para mascotas incluidos). • Aprobación y compromiso de las partes interesadas (industria, minoristas y ong). • Estrictas y exhaustivas auditorías de seguridad alimentaria. • Gestión independiente del sistema. • Transparencia. • Gestión sin ánimo de lucro por la Foundation for Food Safety Certification. • Reconocido por la Cooperación Europea para la Acreditación (ea).

comedores industriales

EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN

En México uno de los organismos de acreditación para la FSSC 22000 es la Entidad Mexicana de Acreditación,A.C. (EMA). La fssc 22000 incluye el transporte y el almacenamiento in-situ, si forma parte de la operación (por ejemplo, curación del queso). Es aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y complejidad, con o sin ánimo de lucro, públicas o privadas. En la página web (www.fssc22000.com) se puede encontrar el documento de orientación sobre el alcance. En línea con la ambición de la gfsi de ampliar el alcance de la gfsi, la fssc 22000 está preparada para nuevos alcances. De momento, se han llevado a cabo las especificaciones técnicas necesarias para los ppr, y se espera que un gran número de empresas de

comedores industriales

APOYO E INFORMACIÓN

COMED INDUST ORES RIALE S

los sectores alimentarios internacionales soliciten a la fssc 22000 para cubrir estos sectores. Requisitos y normativas El sistema de certificación fssc 22000 contiene requisitos detallados para: • Los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria. • El sistema de certificación de los organismos de certificación. • La acreditación por parte de los organismos de acreditación. Por otra parte, la fssc 22000 contiene requisitos para:

INSPECCIÓN

DESARROLLO

Ilustración Cesar Olguín Orihuela

tos enlatados, galletas, aperiti- Otras funciones de la fundación son: vos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal). • Productos (bio) químicos para GESTIÓN la fabricación de alimentos (por 1-2-3 ejemplo: vitaminas, aditivos y cultivos biológicos) pero excluyendo medios técnicos y tecnológicos. • Fabricación de materiales paADAPTABILIDAD ra el envasado de alimentos (por ejemplo: contacto directo, contacto indirecto con los alimentos). MANTENIMIENTO FOMENTO !

• Los organismos de certificación autorizados por la Fundación para otorgar la certificación. • El proceso de armonización en el que participan los organismos de certificación asociados para alinear las cuestiones de audito ría y certificación. • Los organismos de acreditación que acreditan a los organismos de certificación asociados. • El Consejo de interesados. • Expertos de los organismos de certificación para asesorar sobre la fssc 22000. Estos requisitos y normativas están disponibles gratuitamente en la página web de la Fundación (fssc22000.com).

Estos requisitos y normativas se publican en cuatro partes separadas del sistema fssc 22000: PARTE I Requisitos para las organizaciones que requieren certificación PARTE II Requisitos y normativas para los organismos de certificación PARTE III Requisitos y normativas para conceder la acreditación PARTE IV Reglamento del Consejo de interesados EMPRESAS CERTIFICADAS CON fssc 22000 Agrana Fruit México, S.A. de C.V. Agroindustrias Unidas de Cacao, S.A. de C.V. Alimentos Profusa S.A. de C.V. Alpezzi Chocolate S.A. de C.V. Barilla México S.A. de C.V. Belticos, S.A. de C.V. Condimentos de Mexico, S.A. De C.V. Danone de México S.A. de C.V. Herdez, S.A. de C.V. (Planta Industrias). Hongos de México, S.A. de C.V. Kraft Foods de Mexico, S.de R.L. de C.V. (Planta Ecatepec). Ovoplus del Centro, S.A. de C.V. Tecno Sopas, S.A. de C.V. Fuente: www.fssc22000.com

Organismos de certificación asociados Sólo los organismos de certificación asociados a la Fundación están autorizados para emitir certificados acreditados para fssc 22000. Esta autorización se basa en un contrato entre la Foundation for Food Safety Certification y el organismo de certificación y requiere la acreditación de acuerdo a fssc 22000. Al establecerse un contrato con la Fundación, los organismos de certificación acreditados están autorizados a proporcionar la certificación fssc 22000. La acreditación se obtiene mediante un organismo de acreditación asociado de la fssc 22000 que cumpla la normativa para organismos de acreditación (Parte III). Los organismos de certificación autorizados están obligados a cumplir todos los requisitos de este sistema. Asimismo, están obligados a participar en consultas sobre la interpretación del sistema. Como la fssc 22000 cumple plenamente todos los requisitos de la iso 22000, iso 22003, las especificaciones técnicas para los ppr del sector y la iso/ iec 17021, los organismos de acreditación reconocen el sistema de gestión de seguridad alimentaria fssc 22000, propiedad de la Foundation for Food Safety Certification de los Países Bajos, como un sistema de certificación que puede ser certificado de conformidad con la acreditación iso/iec 17021. Está previsto que dichos organismos ofrezcan servicios de acreditación a organismos de certificación interesados, que deseen demostrar que cumplen los requisitos del sistema fssc 22000 y la iso/iec 17021.

comedores industriales

PLANEACIÓN DEL MENÚ

Tips que no pretenden encontrar el hilo negro pero sí definitivamente buscan el mayor grado de satisfacción para tu comensal

Ingeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net

EQUILIBRIO SOPAS

Ilustración Cesar Olguín Orihuela

PRIMER PLATO SERVIDO EN PORCIONES ADECUADAS PARA PONER A TRABAJAR EL ESTOMAGO

comedores industriales

UN MENÚ ADECUADO SE TRADUCIRÁ EN MAYOR PRODUCTIVIDAD PARA EL EMPLEADO

ENSALADA DEL DÍA FRESCA VARIEDAD EN VERDURAS Y LEGRUMBRES DE TEMPORADA *se puede aderezar de acuerdo al gusto.

PLATO FUERTE DISTINTOS PLATILLOS A ESCOGER, SERVIDOS CON VARIEDAD DE GUARNICIONES

uando hablamos del planeación del menú siempre estaremos preocupados de lograr el equilibrio esperado con la finalidad de complacer al comensal sin descuidar la parte económica y esto se debe principalmente a que tenemos un paradigma, creemos que sólo los productos de alto costo dejarán al cliente satisfecho. Esto no es necesariamente así. Como empresas responsables de la alimentación industrial debemos tomar en cuentan varios factores durante la programación de nuestros menús, tales como:

• Tipo de trabajo que realizan nuestros comensales: Esto nos permite estimar el desgaste energético para establecer cargas calóricas adecuadas. •

Tipo de población con base al sexo: Un menú se planeará con base al sexo de los comensales; los gustos entre mujeres y hombres suelen ser marcadamente diferentes así como el volumen de consumo para lograr que queden satisfechos.

• El deber de la información: Cul-

turalmente quienes nos jactemos de ser profesionales deberemos de contribuir con información para de una manera discreta cambiar algunos hábitos del comensal, debemos de informarle de los beneficios y la diferencia entre comer y nutrirse, con ayudas visuales como el plato del bien comer o la dieta de los cinco colores al día ayudará mucho a que los menús que programes sean bien recibidos ya que están nutriendo y no sólo dejando satisfecho al comensal.

• Recordar que el comedor indus-

trial se creó para nutrir: Debemos de trabajar de la mano de los departa-

mentos de Recursos Humanos para ser un equipo en busca de la nutrición, no es lo correcto que un comensal coma en demasía ya que en lugar de ser más productivo, el alimento le será pesado por no tener un adecuado balance.

• Gustos regionales: Dice un cono-

cido refrán “al pueblo que fueres, haz lo que vieres”. Debemos adaptar los menús a gustos regionales incorporando los platillos que en esa región sean del gusto generalizado.

• Mercadeo de menú: Debemos de hacer un adecuado mercadeo del menú que presentemos, ofreciéndolo de manera atractiva, poniendo nombres que realmente ayuden a que el consumo se incremente.

Programa tus menús con tiempo y toma en cuenta la temporalidad de los vegetales, frutas y verduras, revisa los precios del mercado, todos sabemos que en ocasiones un simple tomate o jitomate puede tener precios por las nubes Una vez diseñados los menús balanceados se podrá jugar con las proteínas cárnicas que el presupuesto permita: pollo, res, puerco, pescado, mariscos, pavo y proteínas lácteas como los diferentes quesos o bien alternativas de nueva generación como son la soya y algunos derivados de alto nivel nutricional. También debemos de integrar

comedores industriales

PLANEACIÓN DEL MENÚ

menús equilibrados entre guisados manejamos menús pero debemos y antojos para incrementar el ni- de buscar maneras de lograr que vel de variedad. esto mejore, algunas ideas son: Tenemos algo en contra, los guisados en general suelen ser de dos colores básicos tienen a ser rojos o tienen a ser verdes, es aquí donde debemos de saber vender los platillos y entrenar al personal de servicio. También ser creativos para exhibir los nombres de los platillos. Si no hacemos esto, el comensal siempre verá en la barra guisados de color rojo o verde y se quejará de falta de variedad. Si nuestro personal en barras de servicio dice, por ejemplo, es res, es pollo, siempre verán res y pollo de colores verdes y rojos. Nuestro personal debe ser entrenado para dar contextos completos; trataré de explicarlo: Si llegamos a un comedor industrial es muy probable que el guisado no tenga un nombre en la barra y también es muy probable que si pregunto la persona de la barra me conteste que es puerco en rojo, cuando tal vez sea un asado de puerco. Tal vez este mismo platillo en un restaurante tiene un nombre sofisticado, ejemplo, “Asado de Novia” y dirá a continuación algo así como: exquisita carne de puerco en trozo sazonada con hiervas de olor y preparada con mezcla de chiles secos, dorados en aceite y preparadas con una receta oaxaqueña; todos querremos ese platillo al ver la carta.

•

Sí pon nombres a los platillos en la barras de exhibición.

• Pon una mesa de muestra don de podrás poner una explicación más amplia de cada platillo.

• Exhibe el menú semanal en vitrina o pizarrón para que la gente vea las opciones.

A pesar de las limitantes del comedor industrial, debemos buscar la manera de que los menús queden claros y bien promovidos Recuerda siempre que en la variedad está el gusto, juega con la guarniciones, simplemente las pastas deben de ser utilizadas en la gran variedad que se cuenta de ellas. También juega con las diferentes salsas para presentarlas. Lo mismo pasa con las sopas. Utiliza toda la variedad que de ellas se tiene, no te limites al uso de las más comunes, todas son de costos similares pero cambiarlas siempre te dará un plus.

A pesar de las limitantes del coOtra buena alternativa altamente medor industrial, debemos buscar nutricional son las diferentes crela manera de que los menús que- mas que pueden hacer con todo tipo den claros y bien promovidos, no de vegetales, verduras y hortalizas.

comedores industriales

También juega con los diferentes cortes en vegetales que acompañan los guisados, de esta manera darán mayor colorido a tus platillos y lo harás más atractivos a la vista. Si un guisado lleva como vegetal la papa, debes de presentarla con gran variedad de cortes, juega con ellos: cubo grande, cubo chico, corte juliana, corte francés, corte estofado, rodaja, media luna, etcétera. Manéjalos con y sin cascara (claro siempre lavada y sanitizada). Esto aplica apara todo tipo de vegetales. En fin son muchas las variables que puedes aplicar a todos los alimentos; por dar un ejemplo: si en tu menú de desayuno tienes hot cakes o pan cakes no te limites, preséntalos de diferentes sabores, basta con agregar saborizantes y colores (fresa, chocolate, vainilla) mezcla las masa con: coco, chispas de chocolate, grajeas, pasas, etc. Siendo el mismo platillo será percibido diferente. Establece muestras gastronómicas tanto nacionales por región como internacionales, es un mosaico de sabores regionales nuestro

tener precios por las nubes, así que asegúrate de tener esto claro antes de programar algo de alto costo, lo mismo nos pasa con el aguacate que en ocasiones está al mismo precio que un kilogramo de carne. Cuida tus costos. país, la cocina de cada estado aporta gran variedad de platillos; la cocina poblana, oaxaqueña, chiapaneca, yucateca son sólo un ejemplo de las más llenas de sabor, incorpora a tu menú estos platillos regionales. También algunas comidas internacionales son bien recibidas por nuestros comensales, las mas comunes con la italiana y la china, pero a últimas fechas el sushi de la comida japonesa gusta mucho.

Algunas comidas internacionales son bien recibidas por nuestros comensales; últimamente el sushi de la comida japonesa gusta mucho Programa tus menús con tiempo y toma en cuenta la temporalidad de los vegetales, frutas y verduras, revisa los precios del mercado, todos sabemos que en ocasiones un simple tomate o jitomate según la región, puede

Conoce a tu cliente, el correr el menú de una semana te ayudará a saber cómo compiten los platillos y saber cuáles tienen mayor consumo que otros, así, cuando repitas un ciclo tendrás un historial que te ayudará a saber cómo se desplaza cada platillo y podrás hacer mejores compras y bajar mermas.

En otro capítulo estamos pensando en ayudarte a hacer mejores programaciones de compras para ello queremos saber si este tema es de tu interés. Su objetivo es que tengas menores mermas comprando cantidades más justas sin descuidar el servicio.

Si este tema es de tu interés manda un correo a rkiyama@nutrimx.net para conocer qué más les interesa y programarlo para la próxima publicación.

comedores industriales

¡BUEN PROVECHO!

¡JUEGA SEGURO! Lema que engloba la campaña de seguridad alimentaria que ya se ha puesto en marcha ante los próximos Juegos Olímpicos de Londres 2012 Jorge Luis Fernández

millones de comidas, aproximadamente, se prepararán en las sedes olímpicas.

mil atletas de 205 países.

8.8

millones de espectadores.

14 700

inspecciones extra de alimentos por parte de la fsa (entre abril y septiembre 2012) para restaurantes, bares y puestos callejeros.

100

inspectores para aplicar la legislación vigente y técnicas de muestreo.

comedores industriales

a tan esperada justa deportiva reunirá a partir del 25 de julio y durante un mes a 15 mil atletas de 205 países. También se prevé la asistencia de alrededor de 8.8 millones de espectadores. La pregunta es… ¿Cómo darles de desayunar, comer y cenar a todas estas personas sin poner en riesgo su salud y desempeño deportivo? En el caso de los atletas hay factores fundamentales que deben considerarse —además del obvio donde va implícita su dieta como deportista— destaca el cultural, específicamente el religioso. Ante este reto y el de regular la venta de alimentos en restaurantes, bares y cualquier punto de venta de alimentos y bebidas, la Agencia de Alimentación Británica (FSA, por sus siglas en inglés) ha puesto en marcha la campaña: ¡Juega Seguro!, que tiene como objetivo garantizar que todos los alimentos que se vendan, se cocinen y se consuman durante estos días sean seguros. El tema es de suma importancia ya que se calcula que se preparen alrededor de 14 millones de comidas sólo en las sedes olímpicas, además de las comidas que se servirán a los visitantes.

Sólo para las sedes olímpicas:

100 toneladas de carne

82 toneladas de pescado y marisco

25 mil piezas de pan

75 mil litros de leche (Cálculos aproximados).