julio - agosto 2012 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

MÁS SANO, MÁS NUTRITIVO, MÁS RENTABLE L os

eventos deportivos son un nicho

que puede ser muy atractivo para los prestadores de servicios alimentarios , sin embargo , no cualquiera los puede ofrecer

En esta edición de Comedores industriales hemos dedicado el reportaje de portada a los servicios de alimentación que se estarán ofreciendo en la justa deportiva más importante del orbe: las Olimpiadas. Más allá de la trascendencia de la información para nuestra cultura general —ya que se trata de un ángulo desde el foodservice colectivo— y de lo anecdótico de las impresionantes cifras que veremos en este texto, la reflexión nos lleva al aspecto comercial del mundo del deporte. Independientemente del tema, muy interesante por cierto, de la alimentación específica de los atletas y sus necesidades según las diferentes disciplinas, lo cierto es que el volumen está en el público. Deportes y entretenimiento son un renglón que algunas empresas ya tienen identificado, al grado de desarrollar divisiones especiales para este tipo de servicio, una vez que, obviamente, este negocio posee características diferentes al tradicional comedor industrial, universitario o corporativo. Un estadio mediano tiene capacidad para 50 mil espectadores y existen múltiples foros de espectáculos con capacidad para entre 5 y 10 mil asistentes, es más, actualmente muchos eventos musicales se llevan a cabo en espacios deportivos justamente por su capacidad de albergar más personas. La duración de un evento masivo, deportivo o artístico es de dos a cuatro horas en promedio, tiempo en que los espectadores, además de disfrutar del show, comen y beben. Entre los desafíos a enfrentar para dar este tipo de servicio, destacan la capacidad logística y de proveeduría que suele ser muy demandante, no obstante el nicho está ahí y en nuestro país hay mucho camino por andar para explotarlo adecuadamente.

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Las oportunidades de negocio para nuestro sector son muchas, saber cómo lo están manejando en otros partes del mundo nos puede servir para implementar en México un servicio de alimentos y bebidas de primer nivel en eventos deportivos y espectáculos masivos.

Los editores

comedores industriales

JULIO- AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico

Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

Corrección de Estilo Norma Fadanelli

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Gerente de Ventas Eric Vázquez Arriaga

FOTOGRAFÍA E INTERNET Julio Rochon Siri

COMEDORES COLECTIVOS COMEDORES PARA MINEROS ¿Cuánto come un minero? ¿Cómo debe calcularse su dieta de acuerdo a su actividad? Conozca esto y más desde la perspectiva de una de las mineras más importantes de México.

COLABORADORES Sheila Ramírez Jorge Luis Fernández Raúl Kiyama Edna Ríos

Ventas: ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julio - agosto. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

REPORTAJE DE PORTADA LOGÍSTICA ALIMENTARIA EN LONDRES 2012, SEGURIDAD E HIGIENE OLÍMPICA Conozca el importante papel que desempeña el servicio de alimentos en la preparación de los Juegos Olímpicos de Londres 2012, así como las medidas que se han adoptado para que la experiencia de comida sea segura e higiénica.

SUMARIO

ENTREVISTA CANIRAC Y LOS COMEDORES COLECTIVOS Entrevista con el presidenta Nacional de Canirac, licenciado Manuel Gutiérrez García, quien toca tres puntos fundamentales para la industria de comedores colectivos: LAAT, vales de despensa y representatividad.

MOBILIARIO

NUTRICIÓN Y SALUD

GUÍA PRÁCTICA PARA AMUEBLAR SU COMEDOR CON ÉXITO La experiencia física y emocional que tienen los comensales al entrar a un comedor comienza desde que se sientan. Esta colaboración permite conocer detalles importantes a la hora de elegir el mobiliario para crear la atmósfera adecuada.

EL PAN La experiencia física y emocional que tienen los Los comedores escolares se han convertido en una necesidad social y económica cada vez mayor, por ello la falta de pan en el menú infantil es un tema central que debe encontrar respuesta..

HIGIENE Y SANIDAD COMBATA EL MAL OLOR EN SUS INSTALACIONES El olor de los alimentos es una de las principales cuestiones que atrae a los comensales a un comedor, pero, ¿cómo mantener un aroma limpio y fresco todo el día? En esta colaboración le damos consejos útiles para este problema.

¡BUEN PROVECHO! LO QUE SUCEDIÓ EN EL COMEDOR DE LA MINA MÁS GRANDE DEL MUNDO

ENTREMESES CURSO DE CAPACITACIÓN PARA COMEDORES POPULARES El objetivo es capacitar a los grupos solidarios para lograr una alta autoestima y superación

El concurso duró más de un año y tuvo siete semifinales alrededor del país

En el curso taller Claves para una Vida Plena dirigido al personal de comedores populares a través de la Dirección de Asistencia Alimentaria del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Distrito Federal (dif df), los asistentes conocieron más sobre el significado de percepción y la importancia de problemas y errores del día a día. Este taller tiene como objetivo tratar de motivar a las personas a mantener una vida saludable y en plenitud. “Son el motor de la economía de su familia, la participación ciudadana de su comunidad, así como la solidaridad hacia sus compañeros y vecinos”, señaló Omar Zúñiga Lozano, Director Ejecutivo de Asistencia Alimentaria del dif. Los comedores se encuentran ubicados en zonas de marginación de la Ciudad de México y los alimentos que en ellos se distribuyen son a bajo costo, con calidad, higiene y contenido nutricional que establece la normatividad en la materia.

Considerado como el mejor concurso de gastronomía para profesionales en nuestro país, la tercera edición de Cocinero del Año tuvo como sede de la gran final la Expo Alimentaria México 2012, que se llevó a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México. En conjunto, chefs reconocidos de Xavier Pérez stone México e importantes empresas del sector como Unilever Foodsolutions, Productos Richs, Conagra Foods, Quesos Esmeralda, nh Hoteles, Chef Works, La Europea, Practicadesign, entre otras, sumaron esfuerzos para lograr que esta competencia, no sólo se haya convertido en un concurso de gastronomía, sino que también con este tipo de eventos se apoye al crecimiento y la difusión de la gastronomía mexicana. El jurado eligió a Xavier Pérez Stone de la Riviera Maya como el ganador del concursos, de entre los siete semifinalistas que participaron. Como premio recibirá un curso de tres meses en uno de los mejores restaurantes del país, además de apoyarlo económicamente para la apertura de su propio negocio.

EL RESTAURANTE - ESCUELA ZÉFIRO REFRENDA SU CALIDAD

GRAN FINAL COCINERO DEL AÑO MÉXICO 2011-2012

NUEVO PROGRAMA PARA DISEÑO DE COCINAS

Por segundo año consecutivo recibió el Distintivo h implementado por la secretaria de Turismo

Con este software se pueden entregar conceptos de diseños en un solo día

El Distintivo h se otorga a los establecimientos que cumplen con las exigencias de calidad e higiene en el manejo de alimentos y bebidas. Las autoridades del sector entregaron el registro al restaurante Zéfiro, que valida el control estricto que mantiene este lugar, cuya fortaleza es que es atendido por estudiantes del noveno y décimo semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. El Distintivo h es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo. Los beneficios que genera la puesta en marcha de este programa son el desarrollo de la confianza en los comensales, reducción de enfermedades transmitidas por alimentos, mejor imagen en el exterior y mayor competitividad nacional e internacional.

Los consumidores exigen más comodidad, variedad y personalización cuando se trata de alimentos, por ello se ha desarrollado un enfoque innovador para la tecnología de modelado de servicios de alimentos y cocina. El software AutoDesk Revit construido específicamente para Building Information Modeling (bim), resulta un potente programa de cad, donde el diseñador trabaja en un solo archivo para crear un modelo de tres dimensiones, así como los planes de entregables de ese modelo. Con la colaboración de consultores expertos de cocina y los ingenieros del producto, el desarrollo de este programa permite mantener una vigilancia constante hacia el futuro, además de la inversión en tecnología para ayudar a los clientes a crear y optimizar sus configuraciones de cocina.

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AUMENTARÁ CONSUMO DE PET EN COPA MUNDIAL Y OLÍMPICOS DE BRASIL Este mercado estará impulsado por el consumo de bebidas gaseosas De acuerdo con GBI Research, la Copa del Mundo y los Juegos Olímpicos que se celebrarán en Brasil en 2014 y 2016, respectivamente, impulsarán el crecimiento en el consumo de PET. La industria brasileña de envasado de alimentos ha tenido un fuerte crecimiento desde 2010 y se espera que el envasado de bebidas carbonatadas sea parte significativa de la demanda de PET en el país durante este período. GBI Research afirma que la demanda de éste y otros sectores del PET serán mucho mayores durante estos eventos mundiales, lo que representa una enorme oportunidad de crecimiento. Es probable que esto impulse el desarrollo del consumo tanto de película de PET como de botellas hechas de este material en la región brasileña hacia el 2020. Según las estimaciones de GBI, en 2011 el mercado latinoamericano de PET fue de 3 mil 10 millones de dólares.

CONSUMO DE CARNE CRECERÁ Los países en desarrollo impulsarán la demanda, ya que los consumidores tienen más dinero para gastar en carne El consumo mundial de carne está superando la venta de otros productos agrícolas importantes, especialmente en los países en desarrollo, según el informe “Perspectivas Agrícolas 2012-2021” de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Cooperación Económica y Desarrollo (OCDE). Este informe cita un crecimiento en el consumo per cápita de carne de 3.2 kg por año en los países en desarrollo, y las aves de corral forman parte de 70% del aumento. Este incremento en el consumo de carne se debe en gran parte a la prosperidad de los ingresos y a la occidentalización de la dieta en muchas de las economías emergentes, como Asia y América Latina. Las exportaciones de carne en todo el mundo también se incrementarán en19% para el año 2021, y el norte y el sur de América representarán 63% del comercio mundial de carne.

NUEVA FREIDORA ACTIFRY Este lanzamiento es fácil de lavar y permite disfrutar de recetas con menos aceite TFal presentó en México a Actifry y de acuerdo con la empresa es lo más sofisticado en la preparación de alimentos con muy poca cantidad de aceite. Este producto, que le ha dado la vuelta al mundo, además de ser acreditado por el laboratorio Good Housekeeping Research Institute (GHRI), permitirá cocinar platillos saludables, nutritivos y con gran sabor. Actifry funciona con un sistema de circulación de aire caliente, y un aspa mezcladora, ideales para mantener los nutrientes de los alimentos y su sabor. “Lanzamos en México Actifry porque sabemos que hoy en día balancear nuestra alimentación y comer saludable ayuda a prevenir enfermedades como la diabetes y a evitar el sobrepeso y la obesidad”, comentó Jorge Arroyo, Gerente de Mercadotecnia de T-Fal. comedores industriales

ENTREMESES DISNEY PROHÍBE PUBLICIDAD DE COMIDA “CHATARRA” EN SUS PROGRAMAS DE TELEVISIÓN La conexión emocional que los niños tienen con personajes de las caricaturas es una oportunidad para animarlos a llevar una vida más sana La compañía de Walt Disney anunció que prohibirá la publicidad de comida "chatarra" en sus programas de televisión, radio e internet para menores de 12 años a partir de 2015. El plan también contempla reducir 25% la cantidad de sodio en las comidas que se sirven en los parques temáticos. El plan fue presentado por Robert Iger, presidente y consejero delegado de Disney, y por la primera dama, Michelle Obama, ferviente defensora de la alimentación sana. “Con esta nueva iniciativa Disney está haciendo lo que ninguna otra gran compañía de medios hizo antes en Estados Unidos, por lo que espero que cada empresa haga lo mismo en un futuro”, dijo Michelle Obama. La eliminación de anuncios de alimentos que no cumplan con los estándares nutricionales adecuados para los niños entrará en vigor en 2015, debido a los acuerdos de publicidad existentes.

KELLOGS APOYA PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN NUTRICIÓN La colaboración con instituciones académicas permite lograr iniciativas para el cuidado de la salud humana El Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s (insk) lanzó su convocatoria a investigadores y profesionales de instituciones mexicanas públicas y privadas, para participar en la iniciativa de Apoyo a Proyectos de Investigación en Nutrición (apin) 2012, para que contribuyan a mejorar la nutrición y salud de la población en México. Para ello, el Instituto destinará un monto total de un millón de pesos, para los proyectos de investigación que resulten ganadores. El insk apoyará los proyectos que incidan en la solución a la problemática de nutrición descrita tanto en la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud (oms) como en el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria del Gobierno Federal. Los temas que se deben abordar son nutrición en las diferentes etapas de la vida, factores de riesgo de enfermedades crónico degenerativas, causas de obesidad y/o desnutrición, entre otras. 6

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DOMINO'S PIZZA LANZA HERRAMIENTA DE CATERING EN LÍNEA El sistema ofrece una amplia gama de paquetes de descuento para adaptarse al tamaño del pedido Domino's Pizza está ofreciendo una herramienta de catering a través de sus plataformas de pedidos en línea en Australia, que están destinadas a cumplir con las demandas mayores. La herramienta está disponible para la recolección y órdenes de entrega, y se puede acceder a través del sistema de pedidos online de la empresa. "A pesar de que Domino’s siempre ha tenido la capacidad de cumplir con grandes pedidos y atender todos los eventos, la herramienta de catering ayudará a que el proceso de compra sea fácil y rentable para los comensales", dijo Michael Gillespie, director de Mercadotecnia en Línea de Domino’s Pizza. El nuevo sistema ha sido integrado a la página de la empresa, en sitios accesibles y móviles, además de la aplicación en Facebook que se tiene para los pedidos.

KRAFT AHORRARÁ TONELADAS DE PAPEL CON NUEVO ENVASE La empresa planea utilizar este embalaje para otras de sus marcas y expandirlo en todos los países donde tiene presencia El nuevo embalaje secundario para el queso Philadelphia será mucho más cómodo para los operadores en diversos canales de distribución y más barato para Kraft Foods. Se estima que el ahorro será de 362 toneladas de papel al año. La idea de este nuevo embalaje es hacer las cosas más fáciles para los comerciantes, no hay que romper cajas para surtir la tienda, pues el empaque sirve de exhibidor. Por ahora el empaque solo se distribuye en Estados Unidos pero se planea expandir la idea en más países. En el desarrollo de este embalaje también participa Kroger, empresa encargada de enseñar cómo sacar la mejor ventaja de la nueva presentación de las cajas de Philadephia. Las ventajas del nuevo empaque son en capacidad y fácil apertura, pues cuenta con pestañas precortadas, además de estar diseñado para soportar temperaturas de 1ºC a 7ºC.

CHINA EN ALERTA POR SEGURIDAD ALIMENTARIA Familias chinas han decidido crear sus propios huertos en los jardines o en las afueras de la ciudad Las encuestas de opinión en China muestran que la seguridad alimentaria es una de las primeras preocupaciones de la población. Cada vez más familias de clase media y alta optan

por gastarse los ahorros en alimentos importados o producidos en granjas ecológicas. El desastre medioambiental ha generado una enorme desconfianza, agravada por noticias diarias sobre leches adulteradas con sustancias plásticas, aceites obtenidos al filtrar agua de alcantarillas o vegetales llenos de pesticidas prohibidos. En la región de Sichuan, considerada la nueva frontera del desarrollo chino, el consumo de comida foránea se elevó en 161% de enero a abril de 2012.

Entre quienes más están estudiando los problemas de la alimentación china se encuentran los nutricionistas de los equipos deportivos, quienes se quejan de tener que gastar mucho más dinero que antes para alimentar a sus atletas sin que empeore su rendimiento.

FAO PROMUEVE INICIATIVA CONTRA DESPERDICIO DE ALIMENTOS Un tercio de los alimentos producidos en el mundo para consumo humano se tira o se pierde, así como los recursos naturales utilizados para este fin La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) y sus principales socios, han solicitado a las empresas y organizaciones de todo el mundo que se unan a la iniciativa "Save Food", un esfuerzo a nivel mundial destinado a reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos. En su segundo año, esta propuesta mundial pretende contribuir a la reducción del desperdicio de comida, para disminuir las mil 300 millones de toneladas de alimentos que se pierden o desperdician cada año. Estas pérdidas anuales se valoran en casi un billón de dólares. Las nuevas tecnologías, mejores prácticas, la coordinación, y las inversiones en infraestructura, desde la producción de alimentos hasta su consumo, son fundamentales para la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos. comedores industriales

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ABASTUR 2012 Su 27 edición promueve el profesionalismo y ética en el sector turístico La presentación de Expo ABASTUR 2012 se llevó a cabo en las oficinas de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) con la presencia de Vicente Yáñez, Presidente de ANTAD; Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo de AMAIT, Abastecedores Turísticos; Armando de la Cruz, Presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM); Alena Llaca, Directora de Desarrollo de la Oferta Exportable de Sagarpa; y Manuel Gutiérrez, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac). Expo ABASTUR es el foro de negocios más importante de la industria de la hospitalidad que tendrá lugar en el Centro Banamex, donde participarán más de 800 empresas expositoras que mostrarán, a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición, sus servicios y productos que sustentan la infraestructura operativa del sector. Además, en este evento se llevarán a cabo justas importantes de gastronomía, como el Concurso Mexica de Coctelería, Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo, Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal, Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca y el Gran Concurso Maya Latinoamericano, estos últimos reconocidos en el ámbito internacional. “Entre 60 y 70% de los visitantes a la Expo pertenecen al sector restaurantero, por ello nos sumamos al esfuerzo que hace ABASTUR, a través de la Secretaria de Economía para dar financiamiento a los proveedores para mejoras de su negocio”, explicó Manuel Gutiérrez, Presidente de CANIRAC. Del 28 al 30 de agosto, más de 23 mil visitantes nacionales e internacionales asistirán a la exposición para intercambiar estrategias de negocios con los socios comerciales, para ratificar a ABASTUR como el escenario ideal para la industria del foodservice.

Manuel Gutiérrez (CANIRAC); Alena Llaca (SAGARPA); Luis Carlos Fernández, (AMAIT); Armando de la Cruz (AMHM) y Vicente Yáñez (ANTAD).

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NESTLÉ UTILIZA SISTEMA DE ESCANEO GS1 Se podrá conocer información nutricional, las declaraciones de alérgenos y otros consejos importantes para el consumidor Los consumidores podrán obtener más información sobre los productos de Nestlé, gracias a la aplicación GS1 GoScan, que se apoya en la GS1 Global Data Synchronisation Network (GDSN), en la base de datos de GS1 de Estados Unidos y Australia. Mark Fuller, director de Operaciones de GS1 Australia, señaló que esta iniciativa con Nestlé permitirá explotar todo el potencial de la GDSN a la hora de ofrecerles datos confiables a los consumidores. “Para la compañía es un gran logro ver sus datos en la aplicación porque le da una nueva dimensión a la forma de comunicarse con los consumidores”, declaró Mandeep Sodhi, B2B y Gerente de Tecnología de la Cadena de Suministro, Nestlé Australia. Este proyecto supone un grado de dificultad importante para Nestlé porque los datos sobre sus productos se encuentran dispersos por todo el mundo. Actualmente GS1net aloja datos aproximadamente de mil 400 proveedores.

GRUPO SAN-SON SE EXPANDE AL MERCADO COLOMBIANO Con este crecimiento se muestra el desarrollo de una tecnología propia Grupo San-Son, empresa líder en fabricación y comercialización de equipos industriales de cocina, dio a conocer su expansión en el mercado Colombiano, logrando posicionarse como una empresa de alta calidad y prestigio orgullosamente mexicana. Grupo San-Son está presente en Colombia a través de su distribuidor autorizado Master Steel, con la línea de productos Victory contando con todas las estufas, planchas, asadores, parrillas, salamandras, fogones, licuadoras, horno Simplex, horno HCC, horno Combi, horno Panadero, hornos para pizzas, cafeteras de uno y dos grupos y molinos para café. Master Steel tiene dos puntos de venta ubicados en Bogotá, con los cuales se atiende a clientes de Cartagena, Barranquila, Cali y Medellín, ofreciendo los equipos mexicanos de la marca San-Son.

COOKING THEATER 2012 SHOW Este evento es punto focal de la comida gourmet

MEJORAS EN LAS COCINAS ESCOLARES Apoyo y asesoramiento para mejorar la cocina de la escuela y los espacios para comer Investigaciones en las escuelas han demostrado que una cocina bien diseñada y los espacios para comer son la clave para animar a más alumnos a disfrutar de una comida escolar saludable. Esta medida puede ayudar a proporcionar toda la ayuda y el apoyo que se necesita para empezar a hacer cambios en la alimentación de los niños. A través del conocimiento y experiencia que se tiene, se deben implementar soluciones de bajo costo, así como hacer recomendaciones para las áreas donde puede haber más de planificación y costos involucrados. Las herramientas de apoyo para comenzar con el diseño de los espacios de comida son: estudios de caso, guías y listas de verificación, enlaces con los socios clave, diseño y el flujo de la cocina y el comedor, además de fomentar la buena elección de alimentos saludables.

Cooking Theater Show se llevó a cabo dentro de la exposición International Home + Housewares Show 2012 Chicago el pasado mes de marzo. Éste uno de los mejores eventos estadunidenses que acoge cada año una mezcla heterogénea de chefs en el evento, para el deleite de los visitantes. Es patrocinado conjuntamente por Kitchen Aid, Wilton Brands, productos para el hogar Robinson y Whole Foods Market. Las demostraciones de este año incluyeron a chefs como Curtis Stone, Stephanie Izard, Cat Cora y Duff Goldman que expondrán sus habilidades culinarias. Este evento también es patrocinado por la Asociación Nacional de la Especialidad de Comercio de Alimentos (NASFT, por sus siglas en inglés). Con esto se presenta una mirada más amplia de lo nuevo en el mercado de alimentos de alta gastronomía, entre ellos muchos productos galardonados en zonas de degustación gourmet.

comedores industriales

ENTREMESES PEPSICO LANZA NUEVA MARCA DE SALSAS Para este nuevo producto se han invertido cerca de 10 millones de dólares Obela es la nueva marca de dips y salsas para untar refrigeradas que lanzó en México PepsiCo con el soporte de la firma israelí Strauss Group. Los productos están elaborados con ingredientes frescos y combinan bases de estilo mediterráneo, como el humus, con sabores locales mexicanos como el chipotle. En México, Obela se lanzará en tres variedades: natural, chipotle y pimiento rojo. La idea detrás de esta marca es acercar a diferentes culturas mediante la comida, y desarrollar nuevos productos para untar, que formen parte de una dieta más saludable. No es la primera vez que PepsiCo y Strauss Group lanzan productos en conjunto, ya que en 2008 lanzaron en Estados Unidos y Canadá la marca Sabra, que también cuenta con alimentos para untar. Strauss Group es conocido por su experiencia en el mercado de alimentos frescos y saludables, esta alianza con PepsiCo aprovechará las fortalezas para distribuir y posicionar bien los productos.

ENCUENTRO EUROPA – BRASIL EN HOSTELCO 2012 Por eventos deportivos la industria hotelera en Brasil crecerá entre 2014 y 2016 Durante Hostelco 2012 se llevarán a cabo conferencias y actividades importantes para la hotelería, restauración y colectividades. El encuentro entre Europa y Brasil tendrá una importante jornada de conferencias que analizarán la posibilidad de colaboración entre empresas europeas y la industria hotelera de Brasil, que es actualmente una de las economías emergentes con mayor impulso mundial y país anfitrión de la Copa del Mundo de Fútbol en 2014 y de los Juegos Olímpicos en 2016. Participarán responsables de cadenas hoteleras europeas y brasileñas, así como representantes de los nuevos resorts que están surgiendo en el nordeste de Brasil de la mano de grandes grupos internacionales. Estas ponencias tratarán temas de la visión que se tiene en el sector turístico y hotelero de Brasil, puntos de acceso para el desarrollo y mercados de hoteles full service, entre otros.

comedores industriales

HOSTELCO OCTUBRE 2012 Reunirá en Barcelona a los principales líderes de la industria hotelera a escala mundial Con más de 700 empresas nacionales e internacionales, Hostelco volverá a reunir la oferta de marcas líderes en las divisiones de equipamiento para el foodservice con importante énfasis en los comedores colectivos. Hostelco 2012 se celebrará del 17 al 21 de octubre en el Recinto Gran Vía de Fira de Barcelona en España, uno de los lugares más modernos de Europa para facilitar la presencia de empresas y profesionales. Contará con cuatro sectores estratégicos como el área café, expolimp, foodservice y wellness. Este evento también contará con jornadas de mercados exteriores, donde responsables de asociaciones sectoriales de países como el Reino Unido, Francia, Brasil, China, Estados Unidos, México, Argentina, Arabia Saudita, India, entre otros, presentarán un análisis de sus mercados y darán a conocer los proyectos del sector del foodservice que están en marcha en sus países.

REFRESCOS DE DIETA SE RELACIONAN CON OBESIDAD La reacción que se produce en el cerebro está asociada con la motivación para ingerir alimentos y el sistema de recompensa Un estudio de la Universidad Purdue en Lafayette, San Diego, Estados Unidos, muestra cómo éste procesa de manera diferente en el cerebro cuando una persona ingiere refrescos de dieta, debido a que los endulzantes sin calorías, que hasta ahora se consideran claves en las dietas contra la obesidad, podrían actuar al revés, es decir, incentivar el consumo en exceso de alimentos altos en calorías. Lo que se encontró gracias a las imágenes estudiadas, es que el cerebro no diferencia muy bien entre la sacarosa y la sacarina. Para este análisis se reclutaron a adultos jóvenes para realizar pruebas de imagen cerebral. La mitad informó que bebía regularmente bebidas sin azúcar, al menos una vez al día. Por ello, quienes consumen regularmente estos refrescos tienden a consumir más alimentos calóricos. El cerebro tiene una relación aprendida entre el sabor dulce y el suministro de calorías para ayudar a regular la ingesta de alimentos.

COMEDORES COLECTIVOS

Darinel Becerra

En la empresa minera Peñoles se administran siete comedores a cargo de la Gerencia de Salud Ocupacional

ste año Industrias Peñoles cumple 125 años en la actividad minera nacional. Tiene presencia en nueve estados donde laboran 14 997 colaboradores además de contratar los servicios 5 249 profesionales. Es el mayor productor mundial de plata afinada, bismuto metálico y

comedores industriales

sulfato de sodio, y líder latinoamericano en la producción de oro, plomo y zinc afinados. Cabe destacar que en 2011 Grupo Peñoles fue elegido para formar parte del primer ipc Sustentable de la Bolsa Mexicana de Valores (bmv) y recibió el sello de Empresa Sustentable.

Además de las prácticas propias de la minera que le han permitido este reconocimiento, dentro de su estrategia de sustentabilidad también resalta el trabajo que se hace desde la Gerencia de Salud Ocupacional, cuyas oficinas se encuentran en Torreón, Coahuila, respecto a la alimentación de los trabajadores,

Julio Rochon

Parte del requerimiento energético se estableció al considerar la ingesta diaria recomendada para adulto hombre de entre 25 a 45 años con actividad física de moderada a activa

mineros, sobre todo por el tipo de trabajo que realizan, en las condiciones que se lleva a cabo y lo remoto de algunos sitios. Para conocer más sobre esta monumental labor, Comedores industriales entrevistó a la licenciada en Nutrición Elizabeth Palacios Saucedo, quien se desempeña como la encargada de los comedores colectivos de unidades mineras del Grupo Peñoles.

Elizabeth Palacios Saucedo, encargada de los comedores colectivos de unidades mineras del Grupo Peñoles.

TOTAL COMEDORES COLECTIVOS EN LAS MINAS DE PEÑOLES Concesionarios: 7 Número de trabajadores atendidos: 713 Número de servicios de comida mensuales: 23 129 kilos Volumen de frutas y verduras mensuales manejados: 8 200 kilos Volumen de carne utilizado: 3 726 kilos Número de chefs: 7 Número de empleados trabajando en los comedores: 54 Número de nutriólogos: Grupo Peñoles, en la gerencia corporativa de Salud Ocupacional, cuenta con 2 nutriólogas, las cuales llevan responsabilidades dentro del plan estratégico anual. En el caso de Elizabeth Palacios brinda apoyo al área de minas donde se encuentran ubicados los servicios de alimentación.

MINERA BISMARK Número de trabajadores atendidos: empleados 25; ingenieros en entrenamiento 8; visitas y proveedores 20; sindicalizados 52; y contratistas 53 Número de servicios de comida mensuales: 2 844 Volúmenes de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 1 521.67 kilos Volumen de carne utilizado: 600 kg de carne; 50 kg de pescado; 220 kg de pollo Número de chefs: 2 Número de empleados trabajando: 17

¿Cuáles son los objetivos de Peñoles al proporcionar el servicio de comedores colectivos? Proporcionar alimentación de calidad, tanto higiénica como balanceada nutriológicamente para así contribuir en la prevención, detección y control de enfermedades crónico degenerativas. Otro de los objetivos es contribuir al cumplimiento de la estrategia de desarrollo sustentable, siendo esta una de las principales estrategias del Grupo. ¿Cómo desarrollan los menús? Mediante cálculo dietético de acuerdo con los siguientes parámetros: El requerimiento energético se estableció de dos formas; la primera considerando la ingesta diaria recomendada para adulto hombre de entre 25 a 45 años con actividad física de moderada a activa, debido a que, si bien hay

comedores industriales

COMEDORES COLECTIVOS

personal de oficina, la gran mayoría de nuestros comensales es personal que labora en las áreas operativas de las unidades mineras, con un desgaste físico elevado. Total de energía: 2000 a 2100 Kcal. En la segunda propuesta se maneja una dieta hipocalórica – hiposódica, para personal detectado por parte del departamento médico de la unidad o bien por parte de la gerencia corporativa de Salud Ocupacional, con una o más enfermedades crónico degenerativas.

Concesionario: Progresa Número de personas atendidas: 110 en desayuno y comida y 40 en la cena. Número de servicios de comida mensuales: 3 100 desayunos y comidas y 1 300 cenas. Volúmenes de frutas y verduras mensuales: 3 800 kg aproximadamente Volumen de carne: 1 200 kg aproximadamente Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 100% nacionales Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 100% nacionales Número de chef: 2

La distribución de macronutrientes se trata de hacer con base en los siguientes porcentajes:

Número de empleados: 8

• 60 a 65% hidratos de carbono • 12 a 15% proteínas

Concesionario: Rosario Hernández Dávila

20 a 25% lípidos

La cuantificación de colesterol igual o menor a 300 mg y la fibra mayor de 30 gr. Las kilocalorías totales se dividen en 30% para el desayuno, 25% en la cena y 45% comida; esto es para todos los comedores, aunque hay algunos como el de Compañía Minera Sabinas y Compañía Minera Madero, en los cuales solo se ofrece un tiempo de comida. Los menús se desarrollan dependiendo del área geográfica y de acuerdo a las facilidades de proveeduría. Generalmente las compras se hacen mensualmente. Si manejan alimentación remota, ¿cómo lo hacen y cuál es la diferencia en cuanto a la alimentación in situ? A diferencia de las seis unidades de negocio, Minera Tizapa maneja alimentación remota, no creo que exista

MINERA LA PARREÑA

comedores industriales

MINERA MADERO

Número de trabajadores atendidos: 65 empleados diarios, cinco de entrenamiento y de 2 a 10 visitas a la semana Número de servicios de comida mensuales: 320 Volumen de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 160 kilos Volumen de carne utilizado: 12 kg diarios Número de nutriólogos (empleados): 1 Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 4 nacionales Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 1 nacional Número de chefs: 3 Número de empleados trabajando: 4

MINERA SABINAS Concesionario: Alberto Javier Hidalgo Buenrostro Número de trabajadores atendidos: empleados 56; en entrenamiento 12; y visitas 20 Número de servicios de comidas mensuales: 1 600 aproximadamente. Volumen de frutas y verduras mensuales utilizadas para la comida: Frutas: 100 a 140 kg aproximadamente. Verduras: entre 290 a 340 kilos Volumen de carne utilizado: 90 a 120 kg de res; 30 a 35 kg de cerdo; 112 a 125 kg de pollo; 32 a 40 kg de pescados y mariscos Numero de chefs: 1 Número de empleados trabajando: 4

COMEDORES COLECTIVOS

alguna diferencia con los otros comedores más que el tiempo de transporte, sin embargo, nos aseguramos de que los alimentos nunca crucen la Zona de Peligro de Temperaturas (zpt). Al momento de salir del área de preparación los alimentos son transportados en recipientes cerrados y en un camión especial y al momento de salir de las instalaciones se revisa su temperatura, así como cuando llega al comedor de la mina. ¿Qué opina de los concesionarios de servicios alimentarios? Básicamente creo que es la mejor herramienta que tenemos en el caso de nuestra empresa, debido a la lejanía de cada una de nuestras minas; el contar con comedores concesionados nos ha dado la oportunidad de tener un mejor manejo higiénico de alimentos, sin embargo, creo que aún existe una gran área de oportunidad en este, debido a que la mayoría de nuestros comedores se encuentran en poblaciones alejadas y es muy difícil contar con contratistas que acepten llegar a estos lugares sin comprometer la calidad. Otro dato en lo que corresponde a los comedores de Peñoles, es que debido a las políticas de sustentabilidad, tratamos de que la comunidad participe como concesionario del servicio —con previa capacitación de manejo higiénico de alimentos y bases para su elaboración—, de esta manera, nos aseguramos de brindar trabajo a la población donde se ubica la unidad de negocio.

comedores industriales

MINERA TIZAPA Concesionario: CI Comedores Industriales de La Laguna Número de personas atendidas: empleados 57; sindicalizados 75; ingenieros en entrenamiento 10; y practicantes 5. Número de servicios de comida mensuales: Desayunos empleados: 633 Cenas empleados: 303 Comidas empleados mina: 939 Desayunos visitas: 396 Comidas visitas minas: 659 Cenas visitas colonias: 342

La distribución de macronutrientes se lleva a cabo bajo los siguientes porcentajes: • 60 a 65% hidratos de carbono • 12 a 15% proteínas • 20 a 25% lípidos

Comidas sindicalizados plantas: 608 Cenas sindicalizados: 29 Servicio de pan y café sindicalizados: 540 Cena mina en viandas: 376 Volúmenes de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 600 kilos Volumen de carne utilizado: 240 kilos Porcentaje de proveedores nacionales/extranjeros: 100% nacionales Porcentaje de proveedores de equipo nacionales/extranjeros: 100% nacionales Número de chef: 1 Número de empleados trabajando: 11 PROYECTO VELARDEÑA Número de personas atendidas: División minas: 50 División exploraciones: 8 Ingeniería y construcción: 15 Número de servicios de comida mensuales: 3 580 (entre desayunos, comidas y cenas). Volumen de frutas y verduras mensuales utilizados para la comida: 1 316 kg de verdura y 560 kg de fruta Volumen de carne utilizado mensualmente: 384 kg mensuales Número de empleados trabajando: 6

¿Considera importante la asesoría de las consultorías para un mejor desempeño de los comedores? Por supuesto. Siempre es bueno contar con la visión de un externo que nos señale nuestras áreas de oportunidad. ¿Qué opina del trabajo de los nutriólogos en los comedores colectivos? Creo que es de suma importancia que se cuente con un equipo que incluya el tema de nutrición, esto debido a que en nuestra carrera salimos con un perfil apto para administrar programas de proceso y producción de alimentos en empresa o servicio de alimentación a nivel industrial o institucional para brindar una alimentación con altos estándares de calidad higiénica, sensorial y nutrimental. ¿Cuáles son los planes a mediano y largo plazo para mejorar el servicio en los comedores colectivos a su cargo? A mediano plazo, estandarizar los servicios, ampliar nuestras instalaciones y aplicar una planeación estratégica a largo plazo con la finalidad de certificar a los siete comedores.

comedores industriales

Ilustración César Olguín Orihuela

PORTADA

Luz Torrijos

Seguridad e higiene olímpica 18

comedores industriales

os Juegos Olímpicos y Paralímpicos son más que eventos deportivos, ya que se reúnen diversas nacionalidades con diferentes culturas, idiomas y tradiciones. Esta nueva edición de la justa olímpica se llevará a cabo en Londres, Reino Unido, en la cual se concentrarán más de 15 mil atletas de 205 países, así como 8.8 millones de personas, aproximadamente, que asistirán a los diferentes eventos para apoyar a los participantes. Sin embargo, Londres 2012 está dispuesto a ser el encuentro internacional más espectacular que se haya organizado en el Reino Unido, donde los alimentos tendrán un papel esencial.

1.2

millones de comidas se prepararán en cuatro villas olímpicas Las comidas que se servirán tanto en las cuatro Villas Olímpicas como en las 34 sedes repartidas en toda la ciudad, serán una importante contribución para el desempeño de los atletas. Debido a la magnitud de este magno evento, el trabajo constante entre el Comité Organizador de los Juegos Olímpicos de Londres (locog, por sus siglas en inglés), la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (fsa), autoridades locales y

personas de la industria alimentaria, será necesario para asegurar que la experiencia de comida sea siempre segura e higiénica. En 2009, el locog publicó su visión para los alimentos que se distribuirían en las Olimpiadas, siendo Londres la primera sede que ha expuesto públicamente este tipo de planes. COMIDA EN GRANDES PORCIONES La revista Bite publicó una numeraría sobre las cantidades de alimentos que se ofrecerán durante este evento. Se estima que se servirán 1.2 millones de comidas, tan sólo en las sedes olímpicas, ya que este número no incluye todos los alimentos consumidos por los visitantes durante los eventos o en cualquier otro momento de su estancia. Sin embargo, por parte de los atletas, se espera una considerable apetencia, por ello, los comedores de las Villas Olímpicas tendrán una capacidad para cinco mil personas, para los cuales habrá un estimado de 100 toneladas de carne, 82 toneladas de pescados y mariscos, 31 toneladas de pollo, 330 toneladas de frutas y verduras, 21 toneladas de queso, 19 toneladas de huevo, 25 mil barras de pan, y 75 mil litros de leche durante los juegos, tanto olímpicos como paralímpicos. Este gran comedor estará dividido en cuatro zonas que incluirán platillos británicos, europeos, mediterráneos, africanos y caribeños, así como variedad en bufét para dietas especiales como

Paul Deighton, Chef Ejecutivo del locog

la musulmana, la judía; bajas en sal, y para alérgicos que estarán a cargo de 800 chefs. Además de los atletas y espectadores, la fuerza de trabajo contará con 160 mil empleados que, junto con más de 20 mil locutores y periodistas, serán alimentados. “Queremos que todo aquel que asista a los Juegos Olímpicos este verano tenga una experiencia fantástica, y para ello, las comidas y bebidas que se servirán en todo este tiempo serán fundamentales. Creemos que nuestros precios son más accesibles a los que se han ofrecido en otros grandes eventos deportivos, que éstos por su carácter temporal, suelen ser a menudo más caros” dijo Paul Deighton, Chef Ejecutivo del locog. Por su parte, Tim Smith, Director Ejecutivo de la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (fsa), asumió el gran desafío que representan los Juegos Olímpicos. “Este verano se dará la bienvenida a personas de todo el mundo; vemos esto como una

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PORTADA

oportunidad para continuar con nuestra exitosa trayectoria, en colaboración con los Asociados, para suministrar alimentos seguros a millones de personas”, expresó. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ilustración César Olguín Orihuela

El Comité Organizador tendrá la responsabilidad de asegurar que el servicio de comida sea el mejor, debido a que el número de visitantes se incrementa cada día más. Por ello, principalmente en los municipios de las sedes olímpicas y en los colindantes, se mantendrá total vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos. El motivo por el cual la fsa ha estado involucrada en la planificación de los juegos desde una etapa muy temprana, es justo el de garantizar la seguridad de los alimentos.

Fachada del comedor principal de la Villa Olímpica de Londres.

comedores industriales

La gran cantidad de alimento que se requiere para la venta, debido a la fluctuación de la demanda para ello, deberá ser transportada y almacenada de forma segura, hasta el momento de ser utilizada, para que de esta manera su venta sea llevada a cabo con el mayor cuidado e higiene.

Asistirán

15 mil atletas de 205 países

La fsa reconoce que los Juegos Olímpicos son muy importantes para la economía británica, por lo cual se está trabajando estrechamente con las autoridades

locales, ayudándoles en la tarea de cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

ALIMENTOS EN LA HISTORIA DE LAS OLIMPIADAS

EN SUS MARCAS, LISTOS, ¡FUERA! En la actualidad, la relación que se tiene con la comida en Londres es muy diferente a la que se tuvo en 1948; sin embargo, hoy se puede hablar de una alimentación más completa, porque los alimentos ya están fortificados y adicionados con vitaminas y minerales, además de ser mucho más baratos que antes.

Londres es la única ciudad en ser

tres

veces sede de Juegos Olímpicos La fsa se ha propuesto trabajar con otras organizaciones para controlar cualquier eventualidad de seguridad alimentaria. En conjunto, los establecimientos de alimentos que operan en el centro de atención de la Villa Olímpica, miles de cafés, restaurantes y otros negocios, tendrán la intención de proveer alimentos seguros para las personas que visitan los municipios sede de los juegos. Es necesario investigar o calcular con exactitud la cantidad de visitantes, ya que nadie sabe cuántos puestos de venta ilegales, expendedores o furgonetas rodarán por las calles hasta el final de los juegos.

Asistentes de cocina preparan un asado de carne para los atletas de los Juegos Olímpicos de Londres 1948.

Hasta la fecha, Londres es la única ciudad del mundo en ser sede de tres Juegos Olímpicos. La primera vez que fue elegida para ser la anfitriona de este evento deportivo fue en 1908. Sin embargo, explica la historiadora británica Carol Harris, que en dicha época los alimentos jugaban un papel secundario, muy por debajo de los intereses de los organizadores y patrocinadores. • 1900: Seis mil personas se intoxicaron por beber cerveza con arsénico. • 1903: Treinta de cada 50 niños tenían raquitismo. • 1906: El gobierno liberal se comprometió a introducir una reforma para dar comidas escolares a niños pobres. • 1907: Surge la Ley de Salud Pública para confiscar y destruir alimentos contaminados. • 1907: Los aditivos y conservadores en la mantequilla y la margarina causaron preocupación, especialmente por contener ácido bórico. • 1940: El gobierno racionaba los alimentos, debido a la Segunda Guerra Mundial. • 1948: Londres fue sede de sus segundos Juegos Olímpicos, y seguía la austeridad en el país, por lo que países de todo el mundo enviaron comida para los atletas. • 2010: La revista “Marmot” concluyó que en Inglaterra, la gente de los barrios más pobres muere siete años antes que las personas más ricas. • 2011: El porcentaje de obesidad tanto en niños como en niñas fue de 16 y 15%, respectivamente. • 2011: Las familias inglesas gastaron en promedio 11% de su ingreso económico en alimentos y bebidas. • A futuro: ¿Podrán las desigualdades y la obesidad acabar con la esperanza de vida?

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PORTADA

mil barras de pan

mil litros de leche

toneladas de queso

Para este magno evento se trabajó en la implementación del Plan de Evaluación de Higiene de los Alimentos, que da una calificación a los establecimientos de comida dependiendo de qué tan seguros e higiénicos sean. Con esto se pretende ayudar a los visitantes a elegir sabiamente, ya que les dará una idea de dónde comer sin riesgos. Según el locog, habrá 833 puntos de venta con alimentos para los espectadores; éstos contarán con más de 150 platillos diferentes, lo cual permitirá mostrar la gran diversidad y calidad en la comida británica a precios accesibles. La agencia también ha proporcionado a los operadores de empresas alimentarias y oficiales capacitación para mejorar sus habilidades de control alimentario. Hay dos tipos de cursos que fueron puestos a disposición de las autoridades locales. Uno de ellos para los oficiales técnicos, quienes no necesariamente son expertos en la aplicación de comida. Cada curso fue dado a 20 personas, y se ejecutó en dos fases: la primera, para cubrir los conocimientos sobre higiene y seguridad alimentaria así como su aplicación; y, la segunda, se enfocó al desarrollo de habilidades profesionales. HACIENDO REALIDAD LONDRES 2012

toneladas de pollo

comedores industriales

Proporcionar una gran experiencia en cuanto a la comida siempre ha sido el objetivo del Comité Organizador de las Olimpiadas. Éste votó para que los juegos 2012 fueran aún más

seguros y sostenibles, comprometiéndose a garantizar que la seguridad alimentaria estuviera construida dentro del marco de la licitación para la elección de los contratistas de catering. A la fecha, estos servicios están considerando todos los aspectos de la cadena alimentaria para asegurar que la comida que sirven, ya sea para atletas, funcionarios, personalidades, empleados o público, cumpla con los estándares más altos.

100

inspectores para aplicar la legislación vigente y técnicas de muestreo Los compromisos de sostenibilidad en Londres 2012 para frutas, vegetales y cereales estarán acreditados por el certificado de la marca Red Tractor, símbolo inglés de calidad; los lácteos y carnes de res, cordero, cerdo y aves contarán a su vez con este mismo certificado. Beverly Cook, Directora de Comunicación de la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria, explicó que para manejar con seguridad este evento desde su inicio, en colaboración con el locog se publicó un manual para implementar una estrategia de catering, el cual tiene tres compromisos principales:

Zona de comida inglesa dentro del comedor principal de la Villa Olimpica.

• Ayudar a las autoridades lo- del comité ha visitado un sinnúcales para mejorar las normas de higiene en las empresas alimentarias próximas a las sedes olímpicas.

mero de lugares para revisar los acuerdos con los contratistas de este servicio. Jan Matthews, Jefe de Servicio

• Trazabilidad en todas las co- de Comidas, Limpieza y Residuos midas y bebidas.

• Gestionar el riesgo de contami-

nación específica en el suministro de alimentos y de enfermedades.

locog aseguró que los contratos de servicios de catering han incluido los requisitos para la formación del personal, planes detallados para gestión de seguridad alimentaria, y especialistas encargados para supervisar la aplicación operativa. Para asegurarse de que sus principios se ponen en práctica, el equipo de salud ambiental

del locog explicó que todo se llevó a cabo antes de comenzar las operaciones de abastecimiento. Durante los Juegos, la gestión operativa de seguridad alimentaria estará bajo estrecha vigilancia, ya que la responsabilidad más importante será con los contratistas, quienes proveerán los equipos especializados para centrarse en las actividades primordiales. En la Villa Olímpica se proporcionarán alimentos que, por un lado, ayudarán a los atletas a tener un rendimiento óptimo

14 mil 700

inspecciones extra de alimentos por parte de la FSA (entre abril y septiembre de 2012) para restaurantes, bares y puestos callejeros

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y, por otro, evitar el consumo de cualquier cosa que pueda causarles problemas. Por ello, las empresas de catering están obligadas a considerar los siguientes aspectos: si los atletas sufren de alergias, sus costumbres religiosas y/o si existen alimentos que puedan sesgar las pruebas de dopaje. Por ejemplo, los organizadores de esta operación han previsto que una cantidad importante de estas comidas sean elaboradas con productos sin gluten, lo que las hace aptas para celíacos y perfectas para todos aquellos deportistas que, sin padecer esta enfermedad, decidan no incluir el gluten en su menú.

Variedad en comida: europea, americana, y mediterranea, entre otras

EL LEGADO DE LONDRES 2012 Organizadores, políticos y la comunidad deportiva están decididos a hacer que el impacto positivo de las Olimpiadas deje huella para los próximos años. La fsa tiene un papel clave para garantizar un legado sobre la seguridad alimentaria de los juegos. Bradley Smythe, integrante de la Dirección de Comunicación de

comedores industriales

Detalles de las diferentes secciones del comedor principal.

LONDRES JUSTO En las Olimpiadas de 2012 existirá el Comercio Justo, promovido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y algunas Organizaciones No Gubernamentales (ONGs), que impulsan una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Se servirá café, té, chocolate, azúcar, plátanos, vino y naranjas, con lo cual se pretende apoyar tanto a los productores de estos alimentos, como a trabajadores y comunidades de países en vías de desarrollo. Estas organizaciones estiman que, durante el tiempo que duren los Juegos Olímpicos y Paralímpicos, se consumirán aproximadamente 10 millones de plátanos, provenientes de las Islas Windward y de Sudamérica; además, se servirán 7.5 millones de tazas de té, 14 millones de tazas de café con el sello Fairtrade; y 10 millones de sobres de azúcar moreno, procedentes de Belice, que ayudarán a endulzar bebidas y postres.

la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria, destacó que el legado que deje este evento beneficiará a los consumidores, empresas alimentarias y autoridades locales por igual. El comité prevé un evento libre de incidentes relacionados con los alimentos. Y todo ello se logrará a través de una buena higiene y estándares de seguridad en los establecimientos de comida, los cuales aprovecharán estas oportunidades de negocio durante las semanas que duren los Juegos Olímpicos. Otra parte integral de este legado, son los compromisos sobre sostenibilidad acordados para que estas justas olímpicas se conviertan en los primeros juegos de “Desechos Cero”, debi-

do a que los proveedores estarán obligados a servir los alimentos en envases reciclables y fuentes de alimentos, que además de tener un precio bajo, contribuyan a mejorar el impacto ambiental. Este proyecto significa la implementación de un cambio fundamental que se adoptará a largo plazo. Con los resultados que se obtengan en los Juegos Olímpicos Londres 2012, se realizará un informe para dar una visión general de la seguridad, higiene e inocuidad que se tuvo con los alimentos distribuidos. Esto se cubrirá desde los preparativos, la asociación de trabajo de diferentes organismos, la aplicación de los programas y los desafíos que surgieron antes y durante los juegos.

330

toneladas de frutas y verduras

100

toneladas de carne

toneladas de huevo

toneladas de pescados y mariscos

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ENTREVISTA

CANIRAC Y LOS COMEDORES COLECTIVOS Darinel Becerra

En el reporte de unidades económicas de servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, INEGI clasifica a los “servicios de comedor para empresas e instituciones”

comedores industriales

un mes de que se abran las puertas de Expo abastur 2012 —foro natural de proveeduría para la industria de comedores colectivos (60% de los visitantes fueron restauranteros en 2011)— y tomando en cuenta la firma de colaboración entre amait Abastecedores Turísticos y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para sumar esfuerzos a favor del sector foodservice, es que Comedores industriales entrevistó al presidente nacional de Canirac, licenciado Manuel Gutiérrez García, con la finalidad de conocer su política de trabajo hacia la actividad nacional de comedores industriales. Cabe resaltar que Canirac afilia a 428 mil establecimientos (torterías, loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida rápida y de servicio completo), los cuales generan un millón 300 mil empleos directos y tres millones 250 mil indirectos. Tambien Canirac reporta que sus representados tuvieron un crecimiento en 2011 de 3.7% con una venta total anual de 182 mil 992 millones de pesos, que representa 1.4% del pib nacional y 13% del pib turístico. Por su parte, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (inegi), al referirse a las unidades económicas de servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, acorde al sistema de clasificación de la industria de América del Norte, clasifica, entre otros, a los “Servicios de comedor

para empresas e instituciones” los cuales impactan en 84 ramas económicas y en 2011 registró un Producto Interno Bruto (pib) acumulado de 3.58%. En su administración, ¿cuáles son sus principales objetivos? Dar a conocer el tamaño de la industria tanto para nosotros como para el gobierno y otros organismos externos. Ya contamos con cifras del inegi sobre cuál es el tamaño de la industria y ahora sabemos que es una de las más importantes de México ya que somos el segundo empleador después del gobierno. Otro objetivo es que al interior de la Cámara haya modernización y profesionalización y lo hemos logrado a través de la implementación de tecnologías tanto en las comunicaciones —por ejemplo la página web y nuestro boletín— como en la capacitación, ya que ofrecemos cursos presenciales y remotos. También trabajamos en mejorar la relación de la Cámara con otros organismos empresariales para tener una mayor representatividad frente a las autoridades.

Aproximadamente

80%

de los consumidores que acuden a un restaurante establecido no tienen sobrepeso Fuente: Entrevista con Manuel Gutiérrez García, presidente nacional de Canirac.

En general buscamos el crecimiento que se tenía en 2007 antes de la crisis de 2008 y ya estamos en el camino. En 2011 crecimos 3.7%. Para 2012 la meta del sector es de 6%. ¿Esperan cambios con la nueva administración federal? Tomando en cuenta los cambios tanto en el poder ejecutivo como legislativo sí hay que retomar algunos

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ENTREVISTA

Sólo 25% de la gente que come fuera de casa acude a los restaurantes; el restante 75% posiblemente come algún lunch o en puestos ambulantes Fuente: Entrevista con Manuel Gutiérrez García, presidente nacional de Canirac.

comedores industriales

proyectos. Esta es la lucha de cada despachos de contadores tampoco la seis años donde hay que volver a han promovido y ellos son los asesores de estas empresas. Ante ello, nos empezar pero ese es el trabajo. estamos organizando para llevar a ca¿Qué estrategias han aplicado para bo una cumbre con estos despachos. impulsar el crecimiento del sector? También buscamos que los resHemos buscado alianzas para taurantes puedan otorgar el servicio un mejor abasto. También, por pri- de un comedor a través de vales pamera vez, se organizó “La Semana ra lo cual estamos trabajando con Gastronómica del Buen Comer” con la Secretaría de Hacienda para que el apoyo de la Secretaría de Turis- reconozca que se puede pagar con mo. Los resultados fueron buenos. estos instrumentos. De hecho, nosoTuvimos un crecimiento en las tros formamos parte de la Comisión ventas, comparado semana contra Tripartita de la laat y esto es lo que estamos peleando. Cabe resaltar que semana, de alrededor de 20%. los restaurantes tendrían que adapDe los 428 mil restaurantes tarse para hacer deducible hasta un que representamos 150 mil son salario mínimo por trabajador previa a los que llamamos de “servicio negociación con la empresa. completo”, de estos participaron alrededor de 20%, es decir, aproxi- ¿Cuál es su mensaje para la industria madamente 30 mil. Consideramos de comedores colectivos en México? que es un número importante tomando en cuenta que es la primera Considero que los comedores vez que se organiza “La Semana industriales están destinados a ir Gastronómica”. creciendo sobre todo en zonas como la Ciudad de México, donde la ¿Cómo trabajan con el sector de los disponibilidad de comida para los tracomedores industriales? bajadores no es fácil. Contar con un comedor industrial permite que el Actualmente no los tenemos trabajador coma más sano y económiafiliados como tal pero considero co. Creo que las empresas que ofrecen muy importante que busquemos el servicio de comedor son empresas su representatividad dentro de la serias. Debemos seguir trabajando Cámara. en los contenidos nutricionales de los alimentos que se ofrecen donde ¿Cómo está trabajando Canirac en la asesoría de los nutriólogos es muy torno a la Ley de Ayuda Alimenta- importante. ria para los Trabajadores (laat)? En términos generales la inUno de nuestros objetivos es dustria restaurantera está en pie, que esta Ley se difunda. Ya se emi- en crecimiento, en recuperación. tió, está en acción pero sentimos Seguiremos trabajando para profeque las grandes empresas no la sionalizarla. Estamos muy orgullosos han utilizado porque los grandes de nuestra comida y gastronomía.

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MOBILIARIO

Provoque en sus comensales las emociones que usted requiere

comedores industriales

entarse en un comedor debe ser una experiencia física y emocional positiva para el comensal y esto se logra cuando el mobiliario en conjunto —entre otros factores—, logra envolver al empleado en un hábitat donde se siente cómodo, relajado y tranquilo después de media jornada de trabajo, al final de la comida estará listo para continuar satisfactoriamente sus labores. Pero… ¿cómo lograr este impacto? Si no cuenta con el respaldo de un profesional de la arquitectura, las respuestas a las siguientes preguntas le darán una idea básica sobre cómo amueblar su comedor. ¿CÓMO CREAR LA ATMÓSFERA ADECUADA? La concordancia entre el concepto gastronómico, el diseño arquitectónico y la decoración, es la clave para lograr la atmósfera cautivadora. Defina el ambiente que desea: clásico, casual, rústico, ecléctico, contemporáneo, temático, exótico, etc. Escoja elementos con colores, formas, materiales y texturas que enriquezcan dicho ambiente y apóyese en una iluminación que destaque su encanto. Evite objetos que hagan relucir el espacio desintegrado o sin equilibrio y centre su atención en la elección de las sillas y mesas, pues estas ocupan 60% de su comedor: prefiera piezas cuyo diseño se adapte a su decoración y responda a las necesidades de sus comensales. ¿QUÉ SILLAS VAN CON MI ATMÓSFERA? Si requiere sitios privados para ciertos ejecutivos de la empresa, los booths con formas y tapices diversos y los bancos altos con respaldo que restringen la visión, permitirán que estos comensales se concentren en el área que ocupan. Si el ambiente es formal, prefiera sillas con asientos tapizados y descansabrazos, que harán más placentera la estadía. Para un ambiente de vanguardia elija sillas o bancos que combinen materiales, como madera y metal o sillones en estilos modernistas. Una mezcla de booths y sillas móviles que armonizan la decoración.

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MOBILIARIO

¿QUÉ MESA RESPONDE A MIS NECESIDADES? Las dimensiones y formas de la mesa dependen del tamaño de los grupos que espera recibir, de la cantidad de utensilios necesarios según su menú y la medida de sus platos. Una mezcla de tamaños permite atender parejas o grupos simultáneamente. Tome en cuenta que las mesas con bisagras abatibles son una inteligente opción para convertir mesas cuadradas para cuatro personas, en mesas redondas para seis o siete en sólo segundos.

Color = Efecto o respuesta emocional Rojo: Excita, estimula el apetito, provoca que el tiempo se perciba lento Naranja: Alegra, regocija Amarillo: Estimula, levanta el ánimo Verde: Crea sensaciones de tranquilidad y serenidad

¿CÓMO DEBO DECORAR? Decida el concepto decorativo. Un paso fundamental es adaptarse al espacio del que dispone y partir de sus características originales. Defina la distribución del espacio por medio de muebles, objetos y elementos decorativos; considere también las necesidades de los comensales y las circulaciones. Elija los colores. Seleccione las texturas a utilizar en muebles, superficies y complementos. Las texturas de refieren a la calidad o aspecto físico de cualquier material: satinado, rugoso, mate, etc. Defina el tipo de iluminación. Integre todos estos principios buscando equilibrio entre líneas, formas y volúmenes.

Azul: Estimula la libertad y el ocio Morado: Provoca una sensación de lujo elegancia

Café: Relaja

cubierta o completamente a la intemperie y acondiciónela de tal forma que realce la belleza del paisaje. Si por la noche el área debe despejarse, elija piezas diseñadas para apilarse.

Las sillas, sillones, bancos y mesas de aluminio, Teka y PVC toleran las inclemencias del tiempo y ofrecen ¿CÓMO USAR EL COLOR A MI FAVOR? larga vida. Procure que los muebles de esta área armonicen con las zonas interiores para que en cualquier El color ayuda a realzar la atmósfera. Su uso ideal es ángulo, el comedor provoque experiencias gratas. el que integra en un mismo ambiente, armonía y contraste. Existe armonía cuando la integración de todos ¿CÓMO ASEGURAR LA INVERSIÓN los colores y matices producen una unidad grata a la EN EL MOBILIARIO? vista, equilibrada y serena. Por ejemplo: el rojo, café, amarillo, oro y naranja resaltan la apariencia de los Para comprar manufactura de calidad, contrate a alimentos; los azules pálidos crean un espacio fres- una compañía seria, con experiencia, que garantice su co. Existe el contraste de colores claros y oscuros que inversión. Pida referencias a quienes hayan sido sus empequeñece espacios. clientes y pregunte si son recomendables. Cerciórese de que las sillas y mesas son fabricadas para uso ¿CÓMO AMUEBLAR ESPACIOS EXTERIORES? comercial, para el clima del lugar geográfico donde se usarán y con materiales de primer nivel. Averigüe También es una excelente idea ofrecerle a los también el tipo de mantenimiento que necesitan. No empleados la opción de disfrutar sus alimentos en compre su mobiliario al último. Una vez que defina espacios exteriores. Si las instalaciones del come- el menú, comience a buscar las sillas y mesas e inclúdor cuentan con una terraza o jardín, defina si estará yalas en su presupuesto.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Luz Torrijos

Ese alimento que ya no gusta a los niños

a economía de escalas y la reducción de costes que demandan los comedores colectivos convierten al pan en un sustento que alimenta, pero que no satisface.

segmentado como es el de los comedores colectivos, ha sido uno de los temas tratados por el “Primer Congreso Internacional Comer en la Escuela”, que se celebró del 29 de mayo al primero de junio en Barcelona, España.

El porqué del bajo consumo de pan, ejemplificado a través de un segmento amplio, heterogéneo y

En las últimas décadas, los comedores escolares se han convertido en una necesidad social y

comedores industriales

económica cada vez mayor, por lo que es muy importante estar atentos de lo que ocurre en ellos. Comer en la Escuela estuvo dirigido a investigadores de las ciencias sociales y ciencias de la salud, nutriólogos, educadores, docentes y administradores de los centros escolares, monitores de comedor, de tiempo libre y

El comportamiento que determina el consumo real de este sector de la población está condicionado por variables complejas, enmarcadas en el contexto sociocultural de la comida que se relacionan dentro del espacio del comedor.

personal de cocina, empresas de catering y de monitoreo para comedores, así como a todas las personas que están interesadas en abordar, discutir y profundizar aquellas dimensiones que permitan comprender la complejidad de comer en la escuela y, con ello, la preocupación de la alimentación en la sociedad contemporánea.

En este escenario de debate, un experto en temas de pan y gastronomía como Francesc Altarriba, detalló una lista de prácticas “socialmente aceptadas”, pero que no deberían tener cabida en una sociedad moderna receptiva a la cultura del pan, ya que su aceptación únicamente desemboca a la desaparición progresiva de este alimento del menú de las generaciones más jóvenes por un motivo inexcusable: la falta de satisfacción organoléptica, una realidad que sigue condenando a un sector que en los últimos años ha sufrido un declive considerable en cuanto a consumo.

Este Congreso abrió un espacio para la presentación y el debate de resultados y acciones emprendidas, de alternativas a medio y largo plazo; además de ofrecer alternativas que permitirán acciones más precisas en las prácticas reales de consumo alimentario de la población escolar. Así, se pretende contribuir a una mejor orientación y adecuación de los servicios de comedor ofrecidos en las escuelas y promover la mejora de la salud y el bienestar general de niños y adolescentes.

Si bien en el mundo infantil el pan continua estando presente en desayunos y meriendas, aunque en menor cantidad respecto a la de hace un par de décadas por la aparición y la comodidad de consumo que ofrecen los productos industriales, en las comidas este complemento alimenticio es casi inexistente, no por falta de presencia en la mesa, sino por no considerarse apetitoso. Un factor totalmente ajeno a los valores conceptuales como es prevale-

cer el cuidado extremo del coste, ha sido uno de los detonantes de la presencia casi invisible del pan en los comedores colectivos y, como es lógico, la docencia no se salva de esa espiral. NO ESTIMULA NINGUNO DE LOS SENTIDOS HUMANOS Partiendo de la base de que los alumnos en la escuela deben comer pan fresco (compuesto de agua, harina y sal) y no los que estén elaborados para tener mayor conservación (mezclas que necesariamente recurren a los aditivos, grasas y azúcares). Francesc Altarriba no comparte, pero sí justifica la actitud de los niños de no comer pan. “No lo consumen por una razón muy simple: éste no estimula ninguno de los cinco sentidos humanos. A los alumnos y a todos los clientes del catering para colectividades, se les sirve una única porción de pan blanco común, por norma sin aroma ni sabor. No es atractivo a la vista, no cruje al oído, es neutro al olfato, insípido al paladar y es reseco al tacto”, afirma Altarriba. A la lista de desaciertos, el experto añade que para el control del coste y de la dosis, el pan que se les ofrece es horneado a deshoras y rebanado a máquina. Se corta frío y, para su manipu-

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NUTRICIÓN Y SALUD

lación y transporte, se envasa erróneamente con plástico o similares, reblandeciéndose la corteza; y a la hora de servirse, es puesto en bandejas, desnudando la rebanada que rápidamente se reseca. Sin dudar, Francesc Altarriba afirma que el pan evidentemente alimenta, cumpliendo así la función que cuidan y controlan las autoridades sanitarias y los especialistas en dietética y nutrición, pero también incurre en que la satisfacción para quien lo toma es nula y, consecuentemente, el hábito de comer pan se resiente y poco a poco se invalida. Además, el experto denuncia la mala praxis que supone el aprovechamiento del pan sobrante que acaba refrigerándose; un proceso que ahonda en su rápido deterioro. Altarriba sugiere evitar sobras con una acción tan simple como rehuir pedidos fijos, ya que cada día, en cualquier comedor colectivo, el número de comensales es variable. NO ARROPARSE EN LA ECONOMÍA DE ESCALAS Francesc Altarriba propone distintas soluciones para evitar el alto grado de insatisfacción del pan en segmentos de colectividad. Formar generaciones futuras que dejen de consumir pan también es un acto de responsabilidad social, además que por cultura, salud y sabor, vale la pena que preva-

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lezca puesto que es un alimento ancestral y de los más baratos de fabricar. Asimismo, ofertado en excelentes condiciones para el paladar, se consigue que el niño se sacie bien, con complacencia pudiendo ahorrar incluso en alimentos mucho más caros. Erradicar la mal entendida economía de escalas en el catering para colectividades y evitar tratar el pan fresco como si fuese un producto de larga duración, son premisas de cumplimiento obligado para empezar a combatir el estrepitoso descenso del consumo del pan en una sociedad cuyos pilares nutricionales se fundamentan en el cereal. “Cuando esto se entienda y el coste ínfimo no sea una barrera para tomar panes sabrosos, visibles y saludables, podremos ir más allá y proponer, incluso, salir de lo estándar. Periódicamente, por ejemplo, los niños podrían tomar en la escuela un pan con múltiples cereales, producto beneficioso por el que las

Francesc Altarriba, Consultor experto en pan y gastronomía, presente en el "Primer Congreso Internacional Comer en la Escuela".

colectividades deberían apostar, dado que para ofrecer salud a niños, ancianos o enfermos no habría que condicionarse nunca a razones económicas”, puntualizó Francesc Altarriba. El comedor escolar es un lugar privilegiado para todos aquellos sectores interesados en conocer a detalle las actitudes de una importante parte de la población, que se encuentra en proceso formativo. Así, dada la complejidad y multidimensionalidad de la comida escolar, el pan y las demás temáticas deben tener cabida en el manejo de los comedores escolares, con el fin de entender la dinámica de la alimentación en la escuela, no solamente la comida del mediodía, sino también otras prácticas alimentarias realizadas a lo largo de la jornada escolar, como las perspectivas nutricionales y de salud, las perspectivas socioculturales, así como diferentes procesos organizativos que encierran múltiples y diverso tipo de responsabilidades.

HIGIENE Y SANIDAD

Descuidar esta situación puede ser causa de queja para su servicio de comedor; “no lo eche en saco roto” International Sanitary Supply Association (ISSA)

l mal olor, ¿repetidamente coloca a su negocio en riesgo? De acuerdo a encuestas recientes de Harris Interactive, 90% de los adultos estadunidenses, jamás volvería a hospedarse en un hotel y 85% jamás volvería a comer en un restaurante debido a sus olores desagradables. En el ambiente minorista, una encuesta de Harris Interactive reveló que un olor desagradable se califica como algo más molesto que un pobre servicio

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al cliente. El olor impacta directamente la percepción del cliente y los previene de regresar o inclusive de recomendar ese negocio a otras personas. Para ayudar a combatir los malos olores, la empresa Cintas Corp., ha elaborado una lista de consejos para ayudar a los empresarios a implementar un programa de mantenimiento de olor. “Los propietarios de negocios, no pueden permitirse tener olores desagradables en sus estableci-

mientos”, dijo Mike Thompson, vicepresidente senior de Cintas Facility Services. “Es de suma importancia implementar un programa de mantenimiento para proporcionar un aroma agradable y limpio durante todo el día.” El programa de Cintas para ejecutar un exitoso mantenimiento de olor, incluye: Limpieza del aire: Implemente refrescantes de aire que contrarreste los olores y proporcione una fragancia limpia. Seleccione

refrescantes de aire que operen las 24 horas y neutralice los olores en lugar de enmascararlos. Seleccione una fragancia que complemente la aplicación y limite los componentes orgánicos volátiles para cumplir con los estándares de seguridad ambiental. Ataque el mal olor desde la raíz: En los sanitarios, instale un auto-flush, goteos automáticos y almohadillas en los mingitorios. El auto-flush mantiene el inodoro libre de desechos y trabaja bajo demanda. El goteo automático neutraliza los malos olores que provienen de los mingitorios y ayuda a mantenerlos limpios; mientras que algunas almohadillas vienen con aroma, también ayudan a eliminar el mal olor de la orina en el piso, reduciendo las salpicaduras. En las instalaciones realice tareas obvias de control de olores, sacando la basura con frecuencia y aseando diariamente. Limpieza profunda: Más allá de la limpieza diaria, limpie a profundidad los pisos y sanitarios en una

rutina de tareas para sacar y eliminar los contaminantes causantes del mal olor. Utilice un sistema de vapor a alta presión para remover suciedad, destruir acumulados y sacar todos los contaminantes de las juntas, los azulejos y las alfombras. Para la limpieza profunda de un sanitario, cepille las paredes, los pisos, el sanitario, los mingitorios, los espejos y los grifos usando químicos, agitación y extracción. Interésese en la calidad del aire del interior: La calidad del aire del interior, significativamente ayuda a proporcionar un aroma a limpio en toda la instalación. Procure limpiar los serpentines y cambiar los filtros de aire en los sistemas de ventilación, con frecuencia, para tener una circulación de aire apropiada. También coloque tapetes, estratégicamente, alrededor de las instalaciones para capturar los contaminantes y prevenir que estos se instalen en las alfombras o en el sistema de filtrado de aire. Cuando utilice tapetes, manténgalos limpios, evitando que se saturen de suciedad.

Asóciese con el proveedor de servicios de limpieza adecuado: Asóciese con su proveedor de limpieza para desarrollar un programa de mantenimiento. Un proveedor visita las instalaciones rutinariamente para rellenar los despachadores de productos y asegurarse que las unidades trabajan bien. Proporciona al equipo de limpieza con las herramientas y químicos de calidad necesarios para limpiar y sanitizar las instalaciones diariamente. Técnicos entrenados también limpiarán a profundidad los pisos y los sanitarios. Esto es de mucho valor para los negocios que no cuentan con el equipo o el personal entrenado que se requiere para este tipo de mantenimiento.

Para mayor información visite: www.cintas.com/facilityservices

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¡BUEN PROVECHO!

Leódari Kanon

e lee en muchas crónicas gastronómicas sobre la importancia de la cocina como punto de reunión familiar. Se dice que esto es porque en la antigüedad cuando se cocinaba a fuego de leña el calor de ésta daba confort y abrigo a la familia. Además, en la cocina es donde habitan elementos vitales como el agua y todo tipo de alimentos; sobra decir lo vital que son para nosotros los seres humanos. El año pasado una de las protestas mineras más importantes en muchos años que tuvo lugar en la mina más grande del mundo se gestó en el comedor colectivo. Es curioso, pero seguramente los mineros sintieron el abrigo en este espacio donde conviven más allá del arduo trabajo debajo de la tierra; es allí en el comedor donde se hidratan nuevamente para regresar a su dura jornada; y es allí en el comedor donde seguramente se cruzan las pláticas sobre la práctica minera que todos los días reta a la muerte minuto a minuto. Por ello es tan necesario reunirse en un espacio —como el comedor— don-

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de todo lo que hay en él y su única finalidad es alimentar al trabajador y permitirle un alto en el camino. La mina en cuestión es la Escondida en Chile, productora de cobre. La mina es controlada por BHP Billiton y dejó de producir 3 mil toneladas de metal por día con una pérdida de 29 millones de dólares cada 24 horas. Actualmente, la producción de Escondida, ubicada a 170 kilómetros al sureste de la norteña Antofagasta a unos 3 mil 100 metros de altura, representa 6.8% del cobre extraído de mina en el mundo. Esto es posible gracias al trabajo de aproximadamente 4 mil empleados, muchos de ellos mineros que todos los días pasan por el comedor de la empresa al igual que sus historias.