septiembre - octubre 2012 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

EQUIPAMIENTO É xito

y eficiencia del servicio de alimentos dependen

de las decisiones tomadas al momento de adquirir

Foto de portada cortesía NRA.

o actualizar el equipo

En el ámbito de los comedores colectivos, como en los centros de consumo tradicionales, las adquisiciones son la clave para un buen desempeño. Factores como precio y calidad suelen ser los más obvios, sin embargo, dependiendo del rubro a que nos refiramos, otros factores pueden ser definitorios. Como en casi todas las áreas de la industria, los proveedores están trabajando constantemente para ofrecer al mercado soluciones más eficientes y productivas, entendiendo como productividad hacer lo mismo con menos, más con lo mismo o, si se puede, más y mejor con menos. Ahorro de energía, seguridad, reducción de mermas, perfil ecológico, versatilidad del Springboard Biodiesel, LLC: BioPro™ EX BioPro™ EX es un aparato automatizado que convierte el aceite de cocina usado en combustible biodiesel de grado superior y combustión más limpia a una fracción del costo del combustible a base de petróleo.

equipo, bajo riesgo de operación, menor espacio requerido, reducción de mano de obra, automatización y nuevas tecnologías en general, aspectos relacionados con higiene y sanidad, y, hasta cuestiones estéticas, son algunos de los indicadores en los que se hace necesario estar al día. Afortunadamente, en mercados maduros como el mexicano, la oferta de equipamiento nacional y de importación, pueden competir en cualquier lugar del mundo; la variedad de proveedores es amplia con diversidad de calidades, especificaciones, servicio, mantenimiento y precios. El desafío de estar actualizado es permanente. Para mantenerse al día en cuanto a innovación y poder a su vez decidir cuándo es momento idóneo de renovar nuestro equipo, instalaciones, mobiliario etc., hay que estar informado. Para tal fin, las exposiciones y ferias especializadas son una excelente herramienta; en estos eventos podemos, en un mismo lugar, no sólo ver lo más novedoso de la oferta de equipamiento sino que los proveedores nos pueden asesorar a profundidad sobre las características de cada producto para que comparemos y decidamos de acuerdo a las necesidades de cada uno.

Visítanos en internet:

En nuestro reportaje de portada ofrecemos un panorama de lo que está sucediendo en relación al tema y retomamos opiniones de destacados especialistas. Esta edición de Comedores industriales tendrá un tiraje extra, debido a nuestra presencia en Abastur 2012, el evento más importante de la industria de la hospitalidad en México, justamente, una magnífica oportunidad para que el lector conozca la oferta de los mejores proveedores de equipo. Allí nos vemos. Los editores.

comedores industriales

SEPTIEMBRE-OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico

Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

Corrección de Estilo Norma Fadanelli

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Gerente de Ventas Eric Vázquez Arriaga

Ejecutivo de Ventas Ulises Domínguez Piñón

FOTOGRAFÍA E INTERNET Julio Rochon Siri

COLABORADORES Sheila Ramírez Jorge Luis Fernández Raúl Kiyama Edna Ríos

Ventas: ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

NUTRICIÓN Y SALUD NUTRICIÓN DETRÁS DE LA MARCA Puntos de vista de nutriólogos que tienen relación directa con la industria de los comedores industriales, los cuales están enfocados a la generación de soluciones gastronómicas exclusivas para el foodservice.

REPORTAJE DE PORTADA EQUIPAMIENTO PARA COCINAS PROFESIONALES Reportaje que aborda la importancia de contar con un productivo equipo de cocina en los comedores industriales para lograr un buen funcionamiento de esta área y obtener el máximo rendimiento e higiene.

SUMARIO

28 EQUIPO

ABATIDORES DE TEMPERATURA Este proceso innovador es de suma importancia a la hora de preparar comidas en grandes cantidades, porque ayuda a disminuir los desperdicios.

PRODUCTO OVOPRODUCTOS ESPECIALIZADOS El huevo es parte fundamental de la dieta habitual de las personas, por ello, la elaboración y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de manera importante en los últimos años a escala mundial.

SERVICIO CORPORATIVO CAFÉ Conozca más acerca de este servicio ideal para empresas, oficinas o cualquier negocio, ya que se ofrece como energizante e incentivo del personal.

¡BUEN PROVECHO! LAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS PUEDEN ALIMENTAR A LOS COMEDORES COLECTIVOS DEL MUNDO En este año estará enfocado a las “Cooperativas agroalimentarias” que sin duda deben convertirse en las grandes aliadas de los comedores colectivos.

ENTREMESES DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN 2012 (16 de octubre)

MEJOR CONTENIDO NUTRICIONAL EN COMEDORES DE SEGURIDAD PÚBLICA Esta medida se suma al esfuerzo que realiza el gobierno de Guerrero con su programa Contra la Obesidad Policías estatales, municipales, de protección civil y agentes de tránsito, participaron en la conferencia “La obesidad como factor de riesgo en enfermedades agudas y crónicas”, que impartió la presidenta del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) del estado de Guerrero, Laura del Rocío Herrera, como parte de las acciones que esta dependencia promueve para mejorar la salud, con especial atención en los hábitos alimenticios. La presidenta del DIF estatal dijo que para mejorar los contenidos nutritivos y coadyuvar a que se mantengan en condiciones saludables, se enriquecerán los menús de los comedores de seguridad pública, los cuales contendrán mayor cantidad de verduras, frutas, leguminosas y, en menor cantidad, alimentos de origen animal.

Laura del Rocío Herrera, Presidenta del DIF del Estado de Guerrero.

Las cooperativas agrícolas alimentan al mundo

OFRECE SERVICIOS INTEGRALES PARA INOCUIDAD ALIMENTARIA Buscan reducir factores que influyen en transmisión de enfermedades por contaminación de alimentos Biofleming Laboratorios ofrece servicios integrales para el logro de una adecuada inocuidad alimentaria en su empresa. Nuestros servicios abarcan tanto los análisis microbiológicos de alimentos, superficies vivas e inertes así como los análisis clínicos respectivos al personal que manipula los alimentos. Cuenta con una solución que se puede adecuar estrictamente a sus necesidades y expectativas. Los respaldan más de 20 años de experiencia comprobada y una cartera de clientes satisfechos y permanentes. Todos sus servicios son de alcance nacional y siempre mantienen propuestas económicas competitivas con una calidad acreditada y/o autorizada por las entidades nacionales más reconocidas.

MÁS CONSUMO DE NOPAL EN COMEDORES COMUNITARIOS Alimento profundamente arraigado en la cultura alimentaria del mexicano Se propuso al pleno de la diputación permanente de la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF), incorporar el consumo del nopal en las comidas que diariamente se sirven en la Red de Comedores Comunitarios 4

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El Día Mundial de la Alimentación se celebrará el 16 de octubre de 2012, y el tema para este año será "Las cooperativas agrícolas". Anunciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), este tema centra las celebraciones de esta jornada, ya que sirve para concientizar y hacer comprender los enfoques para acabar con el hambre. Se ha elegido a las cooperativas agrícolas para destacar su papel que tienen al mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a la erradicación del hambre. El interés en las cooperativas y las organizaciones rurales se refleja también en la decisión de la Asamblea General de la ONU de declarar a 2012 como “Año Internacional de las Cooperativas”.

del Distrito Federal con el propósito de apoyar la comercialización de alrededor de 450 mil toneladas de nopal que producen los seis mil productores de la delegación Milpa Alta. Se ha hecho un esfuerzo significativo para dar cumplimiento al “Programa Integral de Apoyo a Productores de Nopal”. Sin embargo, se expuso que aún existen eslabones en la cadena productiva que requieren de un mayor fortalecimiento, tal es el caso del proceso de comercialización, el cual comienza con la apertura de nuevos mercados y se consolida en la cobertura de la demanda existente. Actualmente cuatro mil 237 hectáreas de esta demarcación se destinan a su cultivo del nopal, cuya producción representa 80% del consumo nacional. Con este apoyo no sólo se beneficia a los productores nopaleros, sino a quienes acuden a los comedores comunitarios, pues no hay que olvidar que la finalidad de la red es la nutrición.

SAGARPA PROMUEVE COCINA MEXICANA Se reunieron productores que presentaron la riqueza gastronómica de los lugares más recónditos de México A través de la primera Cumbre Gastronómica leche de coco, queso de bola de Ocosingo, miel de México Mesamérica 2012 que se llevó a de abeja, amaranto, vainilla, café, chocolate Anuncio CI Agosto Ok Prensa.pdf 1 8/7/12 2:19 PM cabo en la Ciudad de México, la Secretaría de artesanal, mermeladas, trucha, xoconostle y Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca mole, entre otros, así como platillos típicos de y Alimentación (SAGARPA), organizaciones y la cultura gastronómica del país. autoridades estatales promovieron la variedad Gabriel Padilla Maya, coordinador general de productos que ofrece el campo mexicano. de Promoción Comercial y Fomento a las Los productores mexicanos ofrecieron jamón Exportaciones de SAGARPA, explicó que este de conejo, queso artesanal de oveja, agua de piedra con gas, jarabe de agave orgánico,

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evento gastronómico forma parte de la estrategia de la Secretaría, para abrir nuevos mercados a los alimentos mexicanos para consolidarse y crecer en los ya existentes, además de acercar a especialistas culinarios directamente con los productores.

FUNDACIÓ ALÍCIA ABRE CONVOCATORIA 2013 La beca ofrece conocimientos de investigación aplicados a los productos y procesos culinarios La Fundació Alícia, con la voluntad de contribuir al perfeccionamiento del potencial humano existente en todo su ámbito de actuación y convencida de la importancia que tienen el progreso científico, la investigación y la cualificación profesional para el desarrollo de la sociedad, convoca anualmente a su programa de becas para cursar prácticas curriculares en la sede de la Fundació en Barcelona, España. El objetivo de estas becas es proporcionar conocimiento, rigor científico y método en la investigación culinaria, ayudar a que todo el mundo coma mejor, que los estudiantes puedan aprender de lo que se ajusta mejor a sus capacidades y potencial y obtengan el máximo aprovechamiento. La convocatoria comprende las áreas de conocimiento asociadas a la cocina y las disciplinas relacionadas, desde el punto de vista de la ciencia, la tecnología, la salud, la producción de alimentos y su consumo. C

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ARRANCA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA AUMENTA PERSONAL OCUPADO EN SECTOR MANUFACTURERO Éste disminuyó en el sector de accesorios, aparatos eléctricos y equipo de generación de energía eléctrica El personal ocupado en el sector manufacturero del país en mayo pasado aumentó 2.3% frente al mismo mes de 2011, informó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Con base en la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM) realizada en empresas de este sector en el país, da a conocer que en los primeros cinco meses del año en curso el empleo en esta actividad creció 1.9% comparado con el mismo lapso de 2011. En su reporte, el organismo detalla que por tipo de contratación, los obreros aumentaron 2.5% y empleados que realizan labores administrativas 1.4% anual. Por actividad económica, el empleo en el sector manufacturero se incrementó en los subsectores de fabricación de equipo de transporte con una variación de 14.8 por ciento. En Maquinaria y equipo, la mejora fue de 4.5%, en Industria del plástico y del hule de 3.9%, y en el de la Industria química, y productos textiles, excepto prendas de vestir de 2.1% en cada uno.

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Canirac Puebla estima ventas por 300 millones de pesos por concepto de tres millones 500 mil platillos. A partir de julio y hasta septiembre, se servirán los tradicionales Chiles en Nogada, platillo distintivo de la cocina poblana caracterizado por la combinación de sabores dulces y salados y adornado con los colores patrios. En el mes de julio comienza la cosecha de los principales ingredientes del platillo, que son chile poblano, manzana, pera, durazno criollo, granada, nogada, entre otros, para la preparación de este platillo barroco en cientos de comedores colectivos, restaurantes, cocinas económicas y casas particulares. Javier Cué de la Fuente, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, comentó que el tema de la nominación de origen es una forma de salvaguardar la elaboración de este producto. En esta temporada se espera vender alrededor de 3 millones 500 mil platillos solo en los restauranes poblanos lo que representa 300 millones de pesos, es decir, un aumento de 15% durante la temporada en relación al año pasado.

CRECERÁ EL MERCADO DE ENVASES PARA BEBIDAS El incremento será impulsado por los avances tecnológicos y por el crecimiento de las economías en desarrollo Se prevé que en 2017 el mercado de los envases para bebidas alcance un valor de 118 mil 800 millones de dólares. Algunos de los temas que impulsarán tanto las innovaciones y el desarrollo de productos como el crecimiento, son las condiciones ambientales y las necesidades cambiantes de los consumidores. Entre los formatos de envases se encuentran las botellas de plástico, las latas de aluminio, las cajas de cartón y las bolsas que pueden utilizarse con los diferentes productos como refrescos, cerveza o leche. Las crecientes preocupaciones ambientales están contribuyendo al desarrollo de nuevos materiales de embalaje que funcionan de una manera más óptima y se procesan con mayor facilidad.

Asia es una de las regiones con más potencial del crecimiento en el mercado de los envases y en conjunto con Latinoamérica y Europa del Este, también puede llegar a ser el motor que impulse el consumo.

SEGURIDAD ALIMENTARIA CRECIENTE Las iniciativas de la industria proporcionarán un fuerte impulso para que las empresas mejoren sus prácticas de seguridad alimentaria Se prevé un aumento de 7.3% anual de la demanda de productos de seguridad alimentaria en Estados Unidos, que ascenderá a 4 mil 500 millones de dólares en 2016. Entre los principales segmentos de productos de seguridad alimentaria, se espera que las etiquetas inteligentes, y los sistemas de software y seguimiento experimenten las más rápidas ganancias, lo que refleja un incremento en el énfasis de la trazabilidad en la cadena de suministro de alimentos.

NANOTECNOLOGÍA: ALIMENTOS MÁS SALUDABLES Puede multiplicar por dos o tres la vida útil de los productos El potencial de la nanotecnología en la creación de alimentos más saludables y económicos es enorme. Ésta manipula la materia a escala atómica y molecular. Su uso en la formulación de productos reduciría los niveles de sal o azúcar, brindando beneficios para la salud de los consumidores y reducción de costes para los fabricantes. Según Nanotechnology Knowledge Transfer Network (NanoKTN), las nanopartículas pueden liberar más rápidamente los sabores, lo que permite que ingredientes como las grasas y la sal se reduzcan en las recetas. La nanotecnología también puede asegurar la dispersión más eficiente de la grasa en productos como la mayonesa y el pan liberando sabor en niveles menores.

ACUACULTURA APORTARÁ MAYOR PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS En 2011 la acuacultura aportó al sector alimentario más de 263 mil toneladas de productos En los próximos años, la acuacultura es la que más recursos aportará a la producción de alimentos de origen marino y acuático, señaló el director general del Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA), Raúl Adán Romo Trujillo, quien destacó que en 2011 la acuacultura aportó al sector alimentario más de 263 mil toneladas de productos que generaron más de nueve mil centros acuícolas que operan en el territorio nacional. Las especies de mayor producción fueron el camarón y la tilapia, que en conjunto sumaron 180 mil 950 toneladas, y el volumen restante fue de carpa, trucha, atún, bagre y ostión, entre otros productos de gran demanda.

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CONTRIBUYE A REDUCCIÓN DE DERROCHE ALIMENTARIO Este documento se podrá descargar en el último trimestre de 2012 Fundació Alícia colabora con el Departamento de Medio Ambiente de la Universidad Autónoma de Barcelona en el desarrollo de un protocolo, dirigido al sector de la cocina comercial, para contribuir a la reducción del derroche alimentario.

LA COMIDA JAPONESA EN BOCA DE TODO EL MUNDO

RECUPERACIÓN DE AGUA PROCESADA

Además del sushi, las diversas comidas tradicionales del país están creciendo en popularidad entre los turistas

El líquido vital cumple o supera los estándares propios del agua potable

El informe de una nueva encuesta mundial de Hotels. com, asegura que la comida japonesa podría ser algún día la número uno en todo el mundo luego de haber quedado ubicada en el tercer lugar entre las delicias culinarias, elegida por viajeros de todo el mundo. La encuesta, realizada entre más de 27 mil viajeros, indica que las cocinas favoritas más tradicionales, como la cocina italiana y francesa, tienen hoy una fuerte competencia proveniente del lejano oriente. Si bien los viajeros internacionales continúan prefiriendo la comida italiana (32%) y francesa (24%), que ocupan el primero y segundo lugar en las calificaciones, los platos de Japón, están logrando popularidad entre los paladares más cosmopolitas. 18% de las personas encuestadas prefirieron sushi, tempura, ramen y soba japonés, en especial, cuando de cocina refinada se trata. Según esta misma encuesta las mejores cocinas del mundo son la italiana, francesa, japonesa, china, española, estadunidense, mexicana, tailandesa, taiwanesa e indú.

El protocolo podrá descargarse gratuitamente por la red. Tiene como objetivo recomendar acciones y formas de actuar que permitan reducir las aproximadamente 63 mil toneladas de alimentos que los establecimientos de comida (bares, restaurantes, comedores, etc.) tiran a la basura anualmente. Los consejos abarcarán aspectos de toda la cadena, desde la planificación de la oferta gastronómica, las compras, el almacenamiento, la preparación de los alimentos, el servicio a sala hasta el aprovechamiento de la comida que sobre.

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Coca Cola Company puso a prueba en México y en la India un sistema multibarrera de recuperación de agua procesada cuya adopción en toda su red de embotelladoras podría contribuir al ahorro de 100 mil millones de litros por año. Este sistema toma agua altamente procesada y la somete a un tratamiento biológico que incluye el paso por un birreactor de membrana, la ultrafiltración, la osmosis inversa, la ozonización y la desinfección ultravioleta. La compañía se enfoca en la producción de agua recuperada de la mayor calidad posible y en el respeto del medio ambiente. Esta agua podrá usarse en la limpieza tanto de las plantas de producción como de las botellas que se utilizan allí. Este sistema que podría ponerse en funcionamiento en 2013 se llevará a más de 300 embotelladoras de todo el mundo asociadas a la empresa.

PET DE OLÍMPICOS DE RÁPIDO RECICLADO

CUMPLE AÑO Y MEDIO EL PROGRAMA DE GIMNASIA LABORAL

El acuerdo ahorrará emisiones por más de 33 mil toneladas de CO2 al año

Se realiza como forma terapéutica y preventiva

Las botellas de bebidas consumidas durante las Olimpíadas podrían estar nuevamente en los supermercados de Londres para los Paralímpicos, así lo asegura ECO Plastics, la compañía contratada para reciclar los envases utilizados en las sedes de competencia. En un proyecto financiado conjuntamente con Coca Cola, ya que la empresa inauguró este año la mayor planta de reciclaje de plástico en el mundo, ubicada en Lincolnshire, en el norte de Inglaterra. En la planta de reciclaje se clasifican 2 mil 500 toneladas de botellas de plástico cada semana. "Todas las botellas de plástico recolectadas durante los Juegos serán reprocesadas en nuestra planta y enviadas a Coca Cola para la fabricación de nuevas botellas. Es realista esperar que esos nuevos envases estén en los estantes para los Paralímpicos", señaló Jonathan Short, Director Ejecutivo de ECO Plastics.

Desde enero de 2011 en Skyworks se realiza una rutina de gimnasia laboral donde 90% de los trabajadores la practican diariamente. Este programa se implementó progresivamente, dando inicio en algunas áreas como programa piloto y al poco tiempo fue extendiéndose a casi toda la planta. Cabe señalar que para que este programa lograra implementarse fue necesario entrenar a algunos colaboradores como monitores, que son los que se encuentran ubicados de manera estratégica durante la gimnasia para guiar a sus compañeros con los ejercicios. En la empresa está rutina es muy bien aceptada por los colaboradores que la realizan diariamente por siete minutos en los que se desarrollan 22 ejercicios de calentamiento, aeróbicos, estiramiento y recuperación.

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DOS FERIAS PARA EL FOODSERVICE Ahora también Barcelona y Shangai ofrecen grandes foros El Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades, prepara su decimosexta edición con la finalidad de apoyar al sector y a las empresas en busca de nuevas vías de negocio. Con este objetivo, Hostelco está diseñando un nuevo programa de actividades e iniciativas centradas en la innovación y en la internacionalización, para que las empresas participantes y los visitantes profesionales encuentren nuevas soluciones para sus firmas. Dentro de esta iniciativa se potenciará el salón dedicado al Foodeservice con temáticas tales como: Innovaciones en los procesos de producción de comidas en el sector de la Alimentación Colectiva; Implantación de la Línea fría en las empresas de restauración colectiva; e Innovación en materia de envases para la retermalización de alimentos en el sector de colectividades. Cabe destacar de esta feria las Jornadas sobre Mercados Exteriores donde se analizarán las dinámicas, oportunidades y tendencias en el sector de la hotelería, restauración y colectividades de algunos de los mercados con mayor potencial en estas áreas. Así, responsables de asociaciones sectoriales de Reino Unido, Francia, Brasil, Marruecos, China, Estados Unidos, México, Argentina, Túnez, Arabia Saudí, Emiratos Árabes e India presentarán un análisis de sus mercados y darán a conocer los proyectos que están en marcha en sus países. Las empresas también participarán en la feria Hotelex, el certamen más importante de Asia para el sector del equipamiento industrial hotelero y del catering, que se celebrará en Shangai del 9 al 12 de abril. De este modo, Hostelco ofrece a sus expositores la posibilidad de explorar nuevas opciones y de posicionarse en el ámbito global del "hospitality". "Es necesario persistir en el impulso a la inversión en innovación y exportación" afirma Jordi Roure, presidente de Hostelco y de FELAC. Según una estimación de datos provisionales correspondientes al ejercicio 2011, Roure afirma que la industria española de equipamiento para hostelería y colectividades ha conseguido mantener la cifra de facturación gracias a un aumento de las exportaciones, dentro de la tendencia de mejora de éstas, iniciada ya en el 2010. Según datos facilitados por la FEHR, el sector de la hostelería sigue siendo uno de los más potentes de la economía española: supone el 7% del PIB nacional y, según los últimos datos disponibles, da trabajo a más de 1.3 millones de personas. En su próxima convocatoria, que se celebrará del 17 al 21 de octubre de este año, Hostelco, organizado por Fira de Barcelona con la colaboración de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), volverá a reunir la oferta de las marcas líderes de los sectores de equipamiento para la hostelería y colectividades y lo hará, por primera vez, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona.

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DIF OAXACA INVIERTE EN COMEDORES COMUNITARIOS Funcionan con el propósito de mejorar las condiciones de nutrición y salud de personas en extrema pobreza El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Oaxaca (DIF), a través del programa de Participación Comunitaria para el Desarrollo Humano con Asistencia Alimentaria atiende a dos mil 163 cocinas-comedores nutricionales comunitarias distribuidos en 360 municipios. Este programa cuenta con un presupuesto de 409 millones de pesos logrando beneficiar a un total de 218 mil 589 personas en situación de pobreza. Para la presidenta del DIF Oaxaca, Mané Sánchez Cámara de Cué, es prioridad que las niñas y niños de las Casas Hogar reciban todo el apoyo y atención que se aseguren su bienestar y educación. Las cocinas-comedores nutricionales comunitarias son un espacio de participación social para el desarrollo humano colectivo. Estos comedores proporcionan un servicio de desayuno y comida caliente a niñas y niños de seis meses a 12 años; mujeres de 15 a 35 años, mujeres embarazadas o en proceso de lactancia y a personas que tengan condición de vulnerabilidad y riesgo nutricional.

MALA ALIMENTACIÓN REDUCE PRODUCTIVIDAD EN TRABAJADORES En el país más de 8 millones de personas la padecen, 30% presenta obesidad y 70% sobrepeso. Una deficiente alimentación genera que un trabajador reduzca hasta en 30% su productividad al interior de la empresa, manifestó Adolfo Álvarez, Director de Marketing de Edenred México. En la actualidad, por el ritmo de vida tan acelerado, los empleados se olvidan de llevar una correcta alimentación en su rutina diaria y esto trae severas consecuencias en su actividad laboral. Refirió que de acuerdo a estudios recientes de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), está comprobado que una incorrecta alimentación de los empleados en las organizaciones está estrechamente ligada al ausentismo y a la caída en la productividad del individuo. Por ello, desde enero de 2011 se aprobó la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (LAAT), la cual tiene como objetivo promover y regular la instrumentación de esquemas alimenticios en las organizaciones en beneficio de sus empleados. En el país más de 8 millones de personas padecen mala, 30% presenta obesidad y un 70% sobrepeso.

BIOCLÍNICOS FLEMING

NUTRICIÓN Y SALUD

NUTRICIÓN DETRÁS DE LAS MARCAS Luz Ángela Torrijos

Perspectivas alimenticias con un enfoque profesional

s un hecho que México es ahora el primer lugar a nivel mundial en casos de obesidad infantil, aún por arriba de Estados Unidos, quien sigue siendo el primero en términos de obesidad en la población en general. Esta situación ha preocupado a las autoridades del gobierno federal quienes han tratado de implementar medidas contra los malos hábitos alimenticios que se tienen en el país. La Ley General de Salud fue modificada para que en las escuelas se controle la venta de comida chatarra y se logre disminuir el índice de obesidad infantil. Asimismo, estos problemas nutrimentales tienen estragos en todas las esferas de la población, por ello, adoptar la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat) también es una vía para que los temas de salud pública se enfrenten con buenos resultados. Estos problemas sociales y de salud pública se tratan desde diversos ángulos y en este caso Comedores industriales aporta el punto de vista de los nutriólogos que tienen relación directa con la industria de los comedores industriales, a través de reconocidas marcas a nivel nacional e internacional, las cuales están enfocadas a la generación de soluciones gastronómicas exclusivas para el foodservice.

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1. ¿Cómo crees que se debe afrontar la epidemia de obesidad en México? 2. ¿Qué solución tendría la alimentación en las escuelas primarias? 3. ¿Qué opinas de la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat)? 4. ¿Qué opinión te merece la alternativa de las vending? 5. ¿Cuál consideras que debe ser el papel del nutriólogo en los comedores colectivos?

Julio Rochon

contribuir a la prevención de enfermedades vinculadas a una mala alimentación y proteger la salud en el ámbito ocupacional.

LAURA CONCHA CANNTÚ NUTRIÓLOGA DE UNILEVER FOOD SOLUTION MÉXICO 1. La obesidad surge de la interacción de diversos factores en el plano individual, de la comunidad y a nivel nacional e internacional. En lo individual, la obesidad obedece muchas veces a malos hábitos de alimentación. Se debe ayudar a las personas a lograr un equilibrio nutrimental con información que contribuya a hacer mejores elecciones, que les ayude a tener una vida más saludable, para ello, los gobiernos, la industria de alimentos, los consumidores, la sociedad civil, todos en realidad, tenemos un papel muy importante que jugar.

4. Las vending son una alternativa para cuando estamos fuera de casa y no se tiene la oportunidad de llevar algún refrigerio nutritivo con nosotros. Estás máquinas brindan a las personas la oportunidad de tener al alcance algunas bebidas y alimentos, con garantías de higiene y frescura. Es posible que algunas personas tengan una percepción negativa de estos equipos, porque los asocian exclusivamente con productos de bajo valor nutrimental, como algunas botanas, pastelillos y refrescos. Sin embargo, las vending machines pueden ser una vehículo para ofrecer otro tipo de alimentos más nutritivos. 5. Hoy más que nunca, el papel de los nutriólogos en la industria de los comedores colectivos es muy importante. Esto resulta más que evidente, si consideramos el panorama actual de los problemas de salud pública asociados con una alimentación inadecuada, caracterizados por un aumento en los casos de sobrepeso y obesidad, a la par de un incremento en padecimientos crónicos como la diabetes, la hipertensión o las enfermedades cardiovasculares.

2. Los desafíos asociados con este problema, exigen promover una nueva cultura de salud. En este marco, la escuela tiene un papel preponderante para favorecer en niños, niñas y adolescentes el desarrollo de competencias para el cuidado activo y responsable de su salud. Con la intención de contribuir a mejorar la calidad de vida de los escolares, se han establecido acciones como unificar criterios para la preparación, expendio o distribución de alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta.

SALVADOR BADUI DERGAL DIRECTOR TÉCNICO DE GRUPO HERDEZ

3. Si consideramos que cada vez hay más personas que por motivos laborales se ven en la necesidad de comer fuera de casa, resulta muy relevante el que se haya establecido una ley cuyo objetivo es promover y regular la instrumentación de los esquemas de ayuda alimentaria para los trabajadores con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como

2. Se debe iniciar con la educación en el hogar ya que los padres, al carecer del conocimiento, no se percatan de la importancia de enviar al niño a la escuela con un lunch adecuado a sus necesidades; una vez logrado esto, al niño también se le puede educar. Además, a las propias escuelas se les debe prohibir la venta de productos muy densos en calorías.

1. Para combatir la obesidad se debe tener en cuenta dos factores: la reducción del consumo de calorías en forma de aceites y de carbohidratos y llevar a cabo una actividad física constante. Son muy importantes los cambios en los hábitos alimenticios y en las rutinas diarias; el consumo de una mayor cantidad de frutas y verduras de la estación es altamente recomendable.

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NUTRICIÓN Y SALUD

3. Es una buena propuesta que está encaminada a mejorar el estado nutricional de los trabajadores y prevenir enfermedades; se llevará a cabo a través de los comedores, las despensas, las canastas o vales de despensa. El riesgo que se corre es que el trabajador siga adquiriendo productos inadecuados para su salud, razón por la cual también se le debería educar previamente. 4. En estas máquinas siempre se incluyen productos altos en calorías, como las frituras, los pastelitos y los refrescos. Puede ser una buena opción siempre y cuando se tuvieran alimentos bajos en calorías y ricos en fibras, más adecuados y diseñados para el consumidor objetivo. 5. El nutriólogo debe verificar que los menús estén balanceados en términos de su contenido nutrimental. De igual manera debe conocer los procedimientos de elaboración de los alimentos para optimizar la retención de sus nutrimentos, sobre todo en la etapa de cocción y para asegurar la inocuidad de los productos servidos.

2. Se recomienda que los refrigerios sean preparados en casa, ya que la oferta de las cooperativas escolares no brinda el balance ideal de nutrimentos. Idealmente un lunch debe aportar cierta cantidad de energía para el niño, que apoye su desempeño físico e intelectual mientras está en la escuela, así que es importante seleccionar alimentos ricos en nutrimentos indispensables para este fin. 3. Es de gran ayuda que el empleado cuente con alternativas proporcionadas por el patrón con la finalidad de alcanzar una dieta correcta. Esta medida en el empleado tiende a multiplicarse en casa con su familia, transmitiendo así buenos hábitos de alimentación. Este apoyo podría desarrollarse a través de un programa educativo que oriente sobre la mejor forma de aprovechar al máximo los productos incluidos en las despensas de las que consta el programa, de tal manera que se logren menús más saludables.

Julio Rochon

4. Desafortunadamente, algunos sitios donde se colocan estas máquinas no cuentan con la opción de un comedor que ofrezca alimentos frescos, por ejemplo, en las antesalas de hospitales públicos o en edificios corporativos. La ventaja de encontrar productos en las vending, es la garantía de higiene y conservación que estos ofrecen, sin embargo, también favorecen a malos hábitos de alimentación en la población, ya que la gran mayoría de estos productos son procesados con altos contenidos en grasas, sodio y azúcar.

TANIA CHAPA CABRERA NUTRIÓLOGA DE ALIMENTOS CAPULLO 1. Debido a que la obesidad es un reflejo de un desequilibrio biopsicosocial en el ser humano, debe afrontarse desde esas tres esferas de la alimentación. En México se tiene la costumbre que todo evento va acompañado de alimentos, en su mayoría ricos en

grasas, harinas refinadas y azúcares. Así que es necesario sensibilizar y capacitar a la población con ideas saludables que sean atractivas en todo momento.

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5. El nutriólogo debe promover la salud de los comensales en todo momento, ya que existen distintos tipos de personas que utilizan los comedores como ejecutivos, obreros, etc., con necesidades nutrimentales diferentes cada uno. El diseño de los menús debe promover que las personas mantengan un peso razonable, así como un desempeño óptimo en sus actividades y la prevención de enfermedades cardiovasculares que juegan la primera problemática de salud pública en México.

ANUNCIO TONE´S

NUTRICIÓN Y SALUD

SANDRA NARANJO MODAD NUTRIÓLOGA DE SIGMA ALIMENTOS 1. Los enfoques para enfrentar el problema de la obesidad deben incluir cambios desde la comunidad política, en la legislación, en las prácticas organizacionales, y, desde luego, en los entornos de la comunidad, además de estrategias basadas en comunicación y educación para la salud y consejería individual.

manejo adecuado del servicio de comedores. En la medida que el nutriólogo cuente con esos elementos su función cobrará mayor relevancia. La función del nutriólogo en los comedores colectivos es muy amplia, debe tener conocimientos y habilidades en temas de seguridad alimentaria e inocuidad de servicios de alimentos, en mercadotecnia y encuestas de satisfacción de clientes, tecnología de equipamiento de cocinas y en general en programas de mejora continua.

3. Sabemos que existe una relación directa entre el estado nutricional y la eficiencia laboral, de forma que, cualquier esfuerzo que favorezca que los trabajadores tengan acceso a una alimentación digna, de manera permanente y continua, contribuye a garantizar el derecho a la alimentación reconocido recientemente por la Constitución Mexicana. Parece buena idea el que se pudiera contar con incentivos fiscales no sólo para la alimentación en los lugares de trabajo, sino para la educación y orientación alimentaria. 4. Las vending pueden ser una excelente opción para promover estilos de comer más saludables. El uso de estas máquinas con este enfoque no es nuevo, pero en México todavía estamos lejos de poder implementar estas soluciones por todas las implicaciones técnicas, de costo, de mercadotecnia y culturales que previamente hay que resolver. La estrategia podría contribuir no sólo a una mejora de la salud alimentaria, sino también a reducir una mala manipulación de alimentos por los manejadores. 5. El papel del nutriólogo dentro de los servicios de alimentos debe ir de la mano de la adquisición de herramientas, habilidades y experiencias para el

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Cortesía Nutriolí.

2. La educación en temas de nutrición en las escuelas es particularmente importante frente al creciente número de niños y jóvenes con sobrepeso y obesidad. Quizá el principio rector de las soluciones sea cambiar el paradigma con el que se ha venido enfrentando el problema, debemos ir más allá del modelo tradicional de educación en salud dentro de los salones y enfrentar el problema desde una perspectiva integral que incluya todo el ambiente escolar así como la familia y la comunidad.

CECILIA GARCÍA SCHINKEL NUTRIÓLOGA DE NUTRIOLI 1. La obesidad es un problema multifactorial y complejo. Es la combinación de nuestra dieta, las porciones que comemos, nuestros hábitos alimentarios, la disponibilidad de alimentos y el sedentarismo, lo que nos ha llevado a esta situación tan grave. Debemos enfrentar la epidemia desde todos los ángulos, desde lo personal, familiar, hasta en las comunidades e instituciones. Debemos incluir acciones educativas, reformulación y nueva oferta de productos, así como promover un ambiente más saludable en las comunidades donde vivimos. 2. Las escuelas son un espacio formativo y la alimentación dentro de ellas tendría también que estar enfocada a educar. La escuela puede ser el lugar donde el niño aprenda a combinar los alimentos adecuadamente para construir una dieta saludable. Lo ideal sería que la escuela contara con su propio comedor y que se ofrecieran comidas estructuradas a los niños para diseñar una estrategia que permita cumplir con estos objetivos.

ANUNCIO CARNE DE CERDO

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3. Creo que es muy importante que como sociedad combatamos la pobreza alimentaria y que se erradique finalmente la desnutrición, situación aun no conquistada, en nuestro país. Sin embargo, también debemos procurar que los alimentos de alto valor nutrimental, pero de moderado aporte energético, sean accesibles a la mayoría de la población, tanto por disponibilidad, gusto y costumbre de consumirlos, así como por precio. 4.Las máquinas vending son una opción interesante para ofrecer productos en diferentes situaciones de consumo. Se podría integrar una oferta más completa en estas máquinas, para que cada comensal, según su situación y el momento, pueda elegir alimentos y tamaños de porción adecuados. 5. Los nutriólogos podemos hacer mucho en la industria de los comedores institucionales y colectivos, desde diseñar ambientes higiénicos y sanitarios, hasta planear menús con platillos equilibrados y completos, que incluyan porciones adecuadas a este tipo de población en particular. También podemos crear estrategias educativas y campañas de comunicación para ayudarles a los comensales a armar comidas apropiadas y a calcular su aporte nutrimental.

con las herramientas necesarias para tomar mejores decisiones de consumo. Por ejemplo las guías nutrimentales son una iniciativa de la industria que permite de manera rápida conocer cómo los alimentos contribuyen en la dieta diaria y es a través de la educación que podemos concientizar a la gente de cuidar el balance de lo que consume. 2. La primera solución para la alimentación escolar es que los niños desayunen, ya sea en sus hogares o en las instituciones. Esto contribuye a que los niños rindan más en la escuela, mejorando la memoria, el humor y su desempeño físico y mental. Es fundamental la supervisión y consejo de los padres de familia, porque sería incorrecto analizar la alimentación de manera seccionada; los alimentos que los niños consumen en la escuela deben de contribuir al total de la dieta, que puede variar de acuerdo a sus hábitos y costumbres.

Cortesía Kellogg Latinoamérica.

3. En términos generales reconozco los esfuerzos del gobierno por seguir promoviendo una buena alimentación y estilos de vida saludable. Confío en que la ley contempla el principio más importante que es la educación en nutrición para los trabajadores, además de la visión de una dieta completa donde no hay alimentos buenos o malos, sino el correcto balance de los mismos. 4. Las vending son una alternativa para dar accesibilidad a distintos productos, habría que analizar si los productos que éstas ofrecen son los que mejor se adaptan en ese momento a la dieta de los usuarios. LORENA ALMEIDA ALVARADO COORDINADORA DE NUTRICIÓN PARA KELLOGG LATINOAMÉRICA 1. El problema de la obesidad en México es un problema multifactorial donde la mejor solución es la educación. Debemos generar una sociedad

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5. El rol del nutriólogo es fundamental, ya que debe de diseñar la disponibilidad de alimentos de manera balanceada de acuerdo a las características de su población, así como poderlos asesorar para que su alimentación, dentro y fuera de la empresa, sea completa y correcta.

(55) 4430.0490

PORTADA

Luz Ángela Torrijos

Soluciones de eficiencia y éxito

as instalaciones de las cocinas en los comedores industriales deben contar con varias características para que los empleados puedan laborar con seguridad, higiene y sanidad, pero, muy importante, ser productivos. Parte fundamental de todo esto se logra a través del equipamiento de la cocina. Por ello, en Comedores industriales hablamos del equipo para el buen funcionamiento de esta área y así obtener el máximo rendimiento e higiene.

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Hoy en día las innovaciones son mayores y más frecuentes, las cuales además de ser notorias en nuevos materiales de construcción, se manifiestan de manera importante en tecnologías como nuevos softwares, sistemas touch screen e, incluso, conexiones a internet con lo que la información recibida en los equipos los eficienta de manera notable. Ya desde hace varios años la tecnología también ha beneficiado a los equipos en cuestiones de consumo de energía, higiene y sanidad y, por supuesto, en la reducción de las dimensiones de los propios equipos.

DISTRIBUCIÓN A LA MEDIDA El mobiliario y equipo de cocina de un comedor es toda la dotación utilizada para la preparación de los alimentos en esta área. Entre los principales tipos de equipo se encuentran los de cocción, refrigeración y los generadores de fuerza. Estos suministros incluyen máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para la elaboración de alimentos crudos o cocidos.

Foto cortesía NRA.

Springboard Biodiesel, LLC: BioPro™ EX BioPro™ EX es un aparato automatizado que convierte el aceite de cocina usado en combustible biodiesel de grado superior y combustión más limpia a una fracción del costo del combustible a base de petróleo.

Las expectativas de los fabricantes y distribuidores de estos tipos de equipo son que se pueda elaborar, en pocos metros cuadrados, alimentos de calidad en el menor tiempo posible, así como reducir los costos de operación. Los principales mercados para la distribución de venta de equipo son los hoteles, comedores colectivos, restaurantes, salones de banquetes, hospitales, escuelas de gastronomía, cafeterías, entre otros.

“Un distribuidor de equipo profesional enfocado a los comedores industriales debe contar con la infraestructura adecuada para proveer el servicio. Tanto chefs, técnicos especializados, proyectistas y asesores de ventas deben entender los procesos de producción actuales para conocer las áreas de oportunidad en el negocio de equipo de foodservice y poder ofrecer una solución a la medida”, indicó Liliana López de Administración y Marketing de Equipándose.

Los diferentes equipos que están en contacto con los productos alimenticios exigen diseño y construcción capaces de facilitar las intervenciones de limpieza, desinfección y mantenimiento. Además, las superficies de los equipos no deben tener ningún impacto en el producto e inversamente. Por consiguiente, los materiales deben ser compatibles con los diferentes alimentos y productos detergentes que se van a utilizar.

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PORTADA

Foto cortesía NAFEM.

Equipo fijo: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadoras, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, máquinas lavaloza, tarjas de lavado, etcétera. Equipo semi fijo: es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar, como licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etcétera.

Foto cortesía NAFEM.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.

Tom Campion, Presidente de NAFEM

MEJORAR EL ENTORNO COMPETITIVO Para hacer una buena elección de un distribuidor de equipo de foodservice se deben considerar varios puntos. Liliana López

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explicó que estos deben contar con salas de exhibición y demostración de los productos y nuevas tecnologías. Deben tener su propio servicio técnico para instalaciones y mantenimientos preventivos y correctivos; su propio staff de chefs para garantizar que todos los equipos que venden, el cliente los utilice al 100%; un enfoque principalmente en proveer soluciones particulares así como inventarios de sus equipos y refacciones. Todas estas características son en función de garantizar una buena elaboración de alimentos saludables e higiénicos. Liliana López mencionó que una empresa de equipo de foodservice debe contar con el sistema sap para administración interna. El nombre de esta técnica proviene de Sistemas, Aplicaciones y Productos en Procesamiento de datos, la cual integra el sistema productivo de las empresas, y se constituye con las herramientas ideales para cubrir todas las necesidades de la gestión empresarial en torno a: administración de negocios, sistemas contables, manejo de finanzas, gerencia de operacio-

nes y planes de mercadotecnia y logística. Con el sap se proporcionan softwares para solucionar problemas que surgen del entorno competitivo mundial. COMERCIO DE EQUIPO EN AMÉRICA DEL NORTE La Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos de Alimentos (North American Association of Food Equipment Manufacturers: nafem), es una organización comercial de equipos de servicio de alimentos que cuenta con casi 550 fabricantes de insumos que suministran productos para la preparación de alimentos, cocción, almacenamiento y servicio de mesa. nafem se ha convertido en un líder de la industria de la alimentación. En entrevista para Comedores industriales, Deirdre Flyyn, vicepresidenta ejecutiva de nafem explicó que en su número de asociados se encuentran desde vendedores, distribuidores, consultores y especificadores hasta agentes de servicio, con los que se trabaja para conseguir que los equipos lleguen al usuario final;

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PORTADA NRA ANUNCIÓ GANADORES DEL PREMIO “KITCHEN INNOVATIONS” 2012 El reconocido premio galardona a equipos innovadores para cocinas profesionales en un pabellón exclusivo dentro de la NRA Show La Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association: NRA) anunció los ganadores del premio 2012 Kitchen Innovations (KI), para los equipos de cocina de última generación en el mercado gastronómico. Consultores de establecimientos alimentarios, ejecutivos de múltiples unidades y expertos en diseño fueron los jueces responsables de la selección. Los productos KI permitirán que las operaciones de la gastronomía se desarrollen con mayor rapidez y eficiencia, aumentando así la productividad, la calidad, la seguridad, la rentabilidad y la sostenibilidad ambiental. El resultado: los operadores gastronómicos brindarán una mejor atención y comidas de la más alta calidad a sus clientes. Los ganadores del premio Kitchen Innovations 2012 son: Alto-Shaam, Inc.: Sistema automático de recolección de grasa Combitherm® Este nuevo sistema se activa electrónicamente durante la cocción para separar la grasa del agua. La grasa se bombea en recipientes sellados y el agua circula hacia el drenaje. Los costos de eliminación, manipulación y volumen de grasa recolectado se reducen considerablemente.

Bettcher Industries, Inc.: Optimax compacta Máquina de rebozado y empanado automático La primera máquina automática para la aplicación de rebozado y empanado a una amplia variedad de productos alimenticios para hornear o freír. La máquina Optimax compacta, reboza y empana productos alimenticios frescos en forma individual, y es ideal para las comidas, mariscos y productos de origen local.

CookTek Induction Systems, LLC: Sistema de retención de alimentos sin agua SinAqua™ El calentamiento por inducción SinAqua reemplaza la contención seca o de vapor con un control de temperatura consistente para extender la calidad del alimento y el tiempo de retención. Al combinar la tecnología de inducción con el suave calor radiante infrarrojo y la iluminación LED, se reducen notablemente los costos energéticos y se elimina la necesidad de contar con sistemas de plomería complicados.

Ecolab Inc. - ActiveView HDI – Inteligencia del Departamento de Salud Para los operadores de unidades múltiples, ActiveView HDI reúne información directamente de las inspecciones del departamento de salud local, estandariza según el código de alimentos de Estados Unidos, aplica algoritmos de traducción patentados y distribuye informes y alertas personalizados en línea.

la persona que en última instancia compra el equipo y lo utiliza en sus instalaciones. “Hoy en día equipos y fabricantes de insumos están abordando una amplia variedad de temas de sostenibilidad, cómo se hacen los productos, la trazabilidad de los materiales, la energía, el ciclo de vida útil del equipo, es decir, todo el impacto ambiental del producto desde su fabricación hasta su uso”, dijo Flynn.

nafem cuenta con una calculadora de sustentabilidad como herramienta gratuita para medir el impacto ambiental. Esta herramienta fue desarrollada en conjunto con la Sociedad Americana para Pruebas y Materiales (astm, por sus siglas en inglés), cuyo método sirve para identificar y aclarar factores ambientales específicos que permiten hacer comparaciones de los productos y proporciona datos que pueden ser utilizados para preparar los envíos. CERTIFICACIÓN DE EXPERIENCIA El Programa de Servicios de Alimentación Profesional Certificado (CFSP, por sus siglas en inglés) es una calificación del servicio de alimentación para los profesionales de la industria en todos sus segmentos: fabricantes, comerciantes, usuarios finales, etcétera.

Foto cortesía NAFEM.

Ecolab Inc.: Estación de moscas STEALTH® Este panel que se cuelga en la pared es exclusivo y funciona con eficiencia durante las horas de luz solar para atraer y eliminar moscas. Se recomienda colocarlo en lugares estratégicos en las paredes exteriores, para evitar el ingreso de las moscas en las cocinas de los restaurantes.

Franke Foodservice Systems, Inc.: Dispositivo de desinfección para máquina de hielo Esta unidad compacta se coloca en la mayoría de las máquinas de hielo y previene la acumulación de bacterias, lo que reduce los costosos mantenimientos. Su exclusiva celda electrolítica genera ozono en la línea de agua, lo que permite desinfectar el recorrido de formación de hielo con seguridad y mantener el cesto sin químicos.

El programa se estableció en 1987 y es la certificación de la industria más importante para los profesionales del foodservice. Mundialmente reconocido y demandado, el programa cfsp valida el conocimiento de la industria y la experiencia de los profesionales. El programa está diseñado para elevar los estándares profesionales y la calidad del sector alimenticio. A su vez, fomenta el desarrollo de la educación continua entre los profesionales del ramo y promueve la autoevaluación, ofreciendo pautas para el desempeño en la industria, dando reconocimiento a los expertos que han demostrado altos niveles en la competencia y la ética. Para obtener la certificación, el miembro de la industria debe realizar un examen en el que demuestre su experiencia. nafem ofrece una guía y un curso de un día de preparación para la aplicación. Sin embargo, una vez que un individuo gana la certificación del CFSP, está obligado a mantener sus credenciales cada año. Hace cinco años, nafem se alió con la organización mexicana amait Abastecedores Turísticos, para crear la certificación cfsp-mx.

Frontline International: Sistema de caja de aceite de cocina fresco Los bastidores de Frontline orientan las cajas/jarras de aceite fresco boca abajo, conectadas a una estación de bombeo. Llene las freidoras ya sea en forma automática o a través de la varilla de dosificación. El rendimiento promedio del aceite equivale a más del 10% y los riesgos de derrame se evitan.

Frymaster: Freidoras con cubas grandes (1814 G/E) Los innovadores diseños de recipientes para freír de las nuevas freidoras eléctricas y a gas 1814, con cuba grande de Frymaster mantiene la capacidad de alta producción al mismo tiempo que usa 15% menos de aceite, lo que reduce el consumo de energía de 25 a 47% y preserva espacio debajo de la campana.

Garland Commercial Ranges: Rejilla de inducción Garland El exclusivo sistema de gestión de energía y sensor de temperatura en tiempo real de seis puntos patentado, junto con la placa de tres láminas de metal de alto rendimiento, permite que esta exclusiva rejilla de inducción logre una recuperación casi instantánea y calor parejo en toda la rejilla.

Kaivac, Inc.: Sistema de vacío y distribución OmniFlex™ OmniFlex distribuye una solución de limpieza fresca sobre el piso de la cocina y luego elimina profundamente los líquidos, la suciedad y los contaminantes por medio de su sistema de vacío húmedo/seco y cabezal de cepillado. OmniFlex deja el piso seco para su uso inmediato.

PORTADA Kitchens to Go, construidas por Carlin Manufacturing: Cocinas de instalación directa KTG Bolt On es un nuevo enfoque de las cocinas comerciales. A diferencia de las soluciones temporarias, KTG Bolt On es una cocina personalizada, preconstruida, lista para usar en cumplimiento con el código que se fija en forma permanente en una construcción, permitiendo la redistribución del espacio interior.

Lang Mfg.: Serie Lang GHP que presenta las “Hornillas por demanda” Lang presenta la primera mesada alimentada por gas con hornillas por demanda. Estas hornillas que ahorran energía presentan una válvula de gas accionada por palanca que pasará de inactiva a máximo cuando se coloque una olla o sartén en la superficie de la rejilla.

Merrychef USA: Tecnología de pluma plana Esta nueva tecnología de pluma plana patentada crea cortinas de aire de impacto parejo en los hornos de cocción rápida que proporciona una transferencia de calor más rápida, menor destrucción de las microondas, menor velocidad del soplador y mayor ahorro energético.

Power Soak Systems, Inc.: Alerta silenciosa Este sistema de alertas ilumina una superficie del piso o techo de la cocina con patrones de luz con códigos de colores que son muy visibles pero que no molestan. El sistema está en un idioma neutro y es completamente silencioso, y aún así llama la atención del personal de manera efectiva para transmitirles una variedad de mensajes importantes.

RATIONAL USA: SelfCookingCenter® whitefficiency®, HiDensityControl® El control patentado HiDensityControl® es la innovación que impulsa la eficacia del nuevo SelfCookingCenter® whitefficiency®. Detecta los lugares que necesitan energía y controla la dirección y la velocidad del ventilador para lograr una densidad de energía pareja y alta.

Sealed Air: Capacitación habilitada por la visión Las cámaras web pequeñas y los software basados en algoritmos permiten a los clientes observar excepciones a las prácticas aprobadas, tales como la higiene de las manos. Los clientes pueden personalizar sus aplicaciones a través de su teléfono inteligente o un sitio web seguro para capacitación y monitoreo.

Bajo el nombre de CelaFoods, amait y nafem, ofrecen este curso integral de certificación en Latinoamérica para profesionales del foodservice donde se consideran todos los elementos necesarios para la planeación y operación del servicio de alimentos, incluyendo equipos, diseño de instalaciones y seguridad de alimentos.

nafem también integró a la lista de

sus asociados, el sello de Energy Star, que permite a los equipos tener un ahorro suficiente de energía para evitar las emisiones de gases de efecto invernadero. NAFEM SHOW

El nafem Show es la mayor exposición de equipos y suministros de América; su edición 12 tendrá lugar en Orlando, Florida, Estados Unidos, del siete al 9 de febrero de 2013. Los profesionales de la industria alimenticia que acudan a este evento tendrán la oportunidad de conocer de primera mano a los fabricantes de 600 empresas, así como ver, tocar y sentir los productos de más de 900 categorías. El programa abarca 760 mil metros cuadrados de piso de exposición donde los comerciantes tienen la oportunidad de mostrar su innovación de productos. Algunas de las categorías que se presentarán serán: negocios e industria, comedores independientes, colegios y universidades, restaurantes, bares, empleados de alimentación, instalaciones de gobierno, salud, entre muchas otras. POR LO TANTO… La industria del foodservice constantemente busca incrementar sus estándares profesionales y la calidad en el mercado de la alimentación, por ello el mejoramiento e innovación en los equipos de cocinas profesionales es un requisito fundamental para el desarrollo continuo, tanto de la fabricación, como de la distribución de los mismos.

NAFEM EN NÚMEROS

Estarán presentes en el nafem Show 2013:

Ventas estimadas para equipo de foodservice en América del Norte: • En el año 2009 fueron de 8.13 mil millones de dólares. • En 2010 se previó un aumento de 3.2%, que dio como total de ventas 8 mil 390 millones de dólares, aproximadamente. • Sin embargo, en 2007 y 2008, según el estudio de la industria Size & Shape de 2008, las ventas totales fueron de 9.09 y 9.49 miles de millones dólares, respectivamente. • Actualmente NAFEM se encuentra preparando su informe de ventas correspondiente al 2012, ya que los últimos datos recabados son del año 2010.

Las categorías de productos con más alto volumen de ventas son:

• Refrigeration & Ice Machines, con aproximadamente 22.5% de los equipos de foodservice y suministros que tuvo mil 83 millones de dólares en ventas. • Primary Cooking Equipment alcanzó 19.5% del mercado, que significaron mil 59 millones de dólares. • El equipo más pequeño para catering y mercado de abastos fue el Food Preparation Equipment, con ventas de 223 millones y un 2.7% del mercado.

Dentro de la planeación y operación del foodservice, la eficiencia, el ahorro de tiempo, de costos y de recursos energéticos son de gran relevancia para facilitar el proceso de elaboración de alimentos, para dar soluciones efectivas a los usuarios de los equipos, así como brindar seguridad alimentaria a los comensales.

Vitamix: Máquina mezcladora automática La nueva máquina mezcladora automática es una mezcladora manos libres, totalmente programable que incorpora los dulces, jarabes, galletitas y los ingredientes difíciles de mezclar en helados suaves o yogurt sin dañar los agregados.

Vulcan: - VTEC – Parrilla al carbón infrarroja Esta plataforma de cocina de alta producción se fabrica mediante un innovador quemador de conversión. Más del 50% de la energía infrarroja se genera en longitudes de onda más extensas que son ideales para cocinar, lo que reduce el uso de gas y el hecho de que el fuego se reavive considerablemente.

Wells Manufacturing: HDW-2 Lavaplatos climatizado con ahorro de agua Como alternativa a los lava utensilios que se caen constantemente, el HDW-2 mantiene los utensilios de cocina a una temperatura libre de bacterias y alérgenos mientras conserva hasta 18 galones por hora, además de brindar ahorros energéticos significativos.

ZipZester, LLC – Acanalador de cítricos giratorio Este innovador acanalador de cítricos giratorio y su sofisticada combinación de diseños de cuchillas con patente pendiente y mecanismos de tensión le permite al chef producir de manera segura cáscaras de la más alta calidad en cuestión de segundos.

EQUIPO

Luz Ángela Torrijos

Un mejor aprovechamiento de los alimentos

xisten muchos procesos que son de suma importancia a la hora de preparar alimentos en grandes cantidades. Los servicios de catering que se ofrecen en los comedores corporativos, hospitales, hoteles y restaurantes, así como para ocasiones especiales como grandes banquetes, necesitan de técnicas que mantengan en buen estado los alimentos que se servirán. Por ello, un proceso innovador que se ha vuelto necesario para evitar el gran desperdicio de comida es el abatimiento de temperatura.

Ilustración César Olguín Orihuela

Abatir significa llevar la temperatura del alimento cocinado de +90ºC hasta -18°C en un corto periodo de tiempo evitando el crecimiento bacteriológico y manteniendo sus características organolépticas. Este proceso optimiza el trabajo en la cocina, incrementa la vida del alimento y reduce las sobras. En una cocina moderna profesional es imprescindible el uso del abatidor de temperatura. Este aparato rebaja la temperatura de 28

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los alimentos rápidamente y ofrece a la organización de la cocina unas ventajas imprescindibles con respecto a la higiene, la calidad organoléptica de los alimentos, la variedad de los platos y en lo que se refiere a la planificación y racionalización. El abatidor de temperatura permite programar el trabajo en la cocina utilizando tiempos muertos para producir lo que se usará durante toda la semana. El abatimiento rápido de la temperatura permite el mantenimiento de 85% de la humedad contenida en los alimentos y evitan la formación de macrocristales intercelulares, de forma que se conservan las propiedades organolépticas de los alimentos, de manera que estos se puedan presentar compactos. La formación de cristales de hielo microscópicos conduce a la rotura de las membranas intercelulares y la pérdida de humedad y vitaminas de los alimentos. Las ventajas del abatidor de temperatura se ven en la repartición de las cargas de trabajo en la cocina. El encargado de cocina no tiene que seguir un determinado plan de producción según el pedido de los platos, si no que puede preparar las comidas según su propio plan y stocks, de esta forma optimizar el trabajo, generando ahorros en el costo de personal y energía. VENTAJAS El abatimiento permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante un aumento de la demanda, aten-

Banquete de tres mil platos en sólo 18 minutos La cocina comercial más grande de Malasia que se encuentra emplazada en el Centro de Convenciones de Kuala Lumpur (KLCC, por sus siglas en inglés) está completamente equipada con aparatos de abatimiento y fue testigo de la preparación de un banquete cinco estrellas en manos del chef ejecutivo Richmond Lim, de más de 3 mil platillos en tan sólo 18 minutos. El KLCC cuenta con un espacio compuesto por 3 mil 157 metros cuadrados. El centro está sumamente orgulloso especialmente por sus instalaciones de cook and chill y una serie de hornos con el sistema ideal para cocinar, refrigerar y regenerar alimentos, consiguiendo productividad, eficiencia y consistencia. Después de 12 años formando parte de la industria hotelera y 16 años en la preparación de banquetes, Lim se sintió inspirado para crear la guía “The Stainless Steel Kitchen”, relacionada con la elaboración de banquetes. Esta guía ofrece directivas generales sobre metodología culinaria, procesos de cocción, enfriamiento rápido y regeneración de alimentos, con el sistema cook & chill.

ción durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad alimentaria. Con los abatidores rápidos se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten:

• Reducir la pérdida del peso debi-

do a la dispersión de la humedad natural de la comida cocida.

• Efectuar compras en cantidades

mayores de alimentos a precios mejores.

• Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.

• Reducir drásticamente los des

hechos de las elaboraciones y de los alimentos no tratados. TIPOS DE ABATIMIENTO

Existen dos tipos de proceso de abatimiento. El abatimiento positivo es en el que el alimento comedores industriales

EQUIPO

pasa de una temperatura interna de 90°C a 3°C en 90 minutos. A su vez, éste tiene dos categorías: el método suave, que respeta las superficies externas de los alimentos, indicado para alimentos delicados, pequeños y delgados, como dulces, verduras o pescados. Y el procedimiento fuerte, conveniente para productos grasos, densos o piezas grandes. Por otra parte, el abatimiento negativo es aquel donde la temperatura del alimento pasa desde los 90°C hasta los -18°C en cuatro horas; sin embargo, este tipo esta sugerido para los productos cuya conservación quiera prolongarse por varios meses. MAQUINARIA UTILIZADA Las máquinas que se utilizan para este proceso están provistas de una sonda que controla la temperatura de los alimentos durante el ciclo. La sonda tiene forma de aguja que se inserta en el corazón del producto e indica la temperatura interna, que durante el ciclo se mantiene mayor que en la superficie. El funcionamiento es muy diferente que en un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche que simplemente mantienen la temperatura alcanzada. Un abatidor, por el contrario, tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada al exterior mediante un sistema particular. Una empresa líder en el sector trabaja en la construcción de este tipo de aparatos que ofrecen la posibilidad para mantener los alimentos bien conservados, desde cinco días hasta varios meses sin que pierdan 30

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el sabor, los valores nutricionales y el peso optimizando la gestión de abastecimiento. La finalidad de este proceso es someter a los alimentos a un choque térmico que permita conservarlos y regenerarlos para su consumo. Con el uso correcto del abatidor se obtendrán menos desperdicios, más ahorro de tiempo, más ganancia y un producto sano y sabroso. REGENERACIÓN Este proceso significa elevar la temperatura de consumo de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no se trata de recalentar el producto. Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección, entre otros. La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalización suave de los alimentos, asegurando +65ºC en el núcleo de los alimentos calientes y +3ºC en el núcleo de los alimentos fríos. El tiempo que dura regenerar un alimento puede alargarse hasta una hora, ya que cada alimento se cocina a una temperatura y en un período de tiempo diferente. Por este motivo, cada platillo debe ser servido en un máximo de tres horas desde el momento en que se ha finalizado su cocción. Es importante tomar en cuenta que la regeneración alimentaria debe contemplar las variables esenciales para que el producto final preserve todas las normas de seguridad alimentaria.

PRODUCTO

Sheila Ramírez

Insumos que añaden valor al servicio de la alimentación colectiva

México es uno de los principales países productores de huevo en el mundo desde hace varios años, lo que le ha permitido a la avicultura nacional avanzar en el desarrollo de productos con valor agregado.

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En la actualidad, 6% de la producción de “huevo para plato” es destinado a la industrialización de la cual se derivan los siguientes ovoproductos:

• • • • •

yema de huevo deshidratada huevo deshidratado en polvo huevo líquido albúmina de huevo clara de huevo líquida congelada Fuente: Unión Nacional de Avicultores (UNA).

a elaboración y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de manera importante en los últimos años a escala mundial. Esto se debe, en gran medida, a la evolución de la industria alimentaria en respuesta a la creciente demanda de calidad, seguridad e inocuidad. Por ejemplo, para disminuir los riesgos sanitarios, la legislación española (Real Decreto 1254/1991) obliga al uso de productos pasteurizados derivados del huevo en comedores colectivos, cocinas centrales, restaurantes, cafeterías, pastelerías y cualquier otro establecimiento que elabore o sirva comida. Dichos productos deben estar avalados por la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos.

Foto cortesía Ovoplus.

Sin embargo, la producción nacional de huevo con valor agregado aún es incipiente en comparación con otros países como Estados Unidos y Canadá, en los cuales entre 30 y 32% de su producción total de “huevo para plato” se emplea para la generación de ovoproductos. Desde el punto de vista del Director de Comunicación Institucional de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), Rodolfo Valadez, este panorama revela un amplio margen de oportunidad para las empresas de este sector primario en México, sobre todo en comedores colectivos, ya que es un segmento particularmente sensible a las tendencias de seguridad e inocuidad alimentaria. El servicio de alimentación en comedores colectivos entraña una responsabilidad enorme: en los empresariales juega un papel invaluable en la productividad; en los escolares, en el desarrollo de nuevas generaciones, y en los de asistencia social, contribuye al cumplimiento de un derecho humano fundamental.

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PRODUCTO

De ahí que los gobiernos y empresas están bajo un mayor escrutinio público respecto a seguridad de los alimentos que ofrecen. “El trío Calidad-Precio-Servicio ya no es un diferenciador importante, por lo que los nichos de especialidad se presentan como una excelente oportunidad de crecimiento, donde valores añadidos como seguridad, inocuidad, defensa alimentaria y practicidad, aunados a las tendencias globales de sustentabilidad y control preventivo de enfermedades a través de dietas equilibradas nutrimentalmente están marcando la pauta en los negocios”, subraya Alfredo Briones, jefe de Ventas y Administración de Ovoplus del Centro, quien asegura que los ovoproductos especialmente diseñados para el servicio alimentario contribuyen a que los comedores colectivos avancen sobre estas tendencias, eleven sus estándares de operación y su nivel de rentabilidad. VENTAJAS EN MATERIA DE SANIDAD Los huevos convencionales tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella y E. Coli, por lo que se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en ovoproductos. Después de eliminar el cascarón, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos: pasteurización, congelación o liofilización. De esta manera, se prologa su vida de anaquel y se dismi-

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nuye el riesgo de contaminación alimentaria. También elimina la posibilidad de que se generen plagas potenciales por el manejo de los desechos. VENTAJAS EN OPERACIÓN Y CONTROL DE COSTOS Alfredo Briones puntualiza el uso de ovoproductos en los comedores colectivos:

• Reduce al mínimo el requerimiento de espacio para el almacenamiento.

• Elimina mermas por consumo interno: manejo

inadecuado, rotura o fallo en el cálculo de vida útil (caducidad). • Reduce la mano de obra y tiempos de producción. • Permite identificar de manera más eficiente desviaciones en los inventarios. • Permite incrementar la capacidad de compra para obtener mejores precios. • Facilita el manejo y dosificación de dicho insumo. • Favorece la homogeneidad de sabor, textura y aroma de los platillos. • Incrementa la versatilidad de las propuestas culinarias. CUALIDADES NUTRIMENTALES El huevo y sus derivados son una valiosa fuente de proteína animal. Contiene vitamina A, E, D, acido fólico y complejo B, además de minerales. También

Foto cortesía Ovoplus.

manejo de ovoproductos en la cocina Además de respetarse los consejos de conservación indicados en el envase, deben tomarse en cuenta las siguientes medidas: Comprobar la fecha de consumo preferente del ovoproducto a utilizar. Desechar aquellos ovoproductos que: - Hayan superado la fecha de consumo preferente. - Presenten envases deteriorados o hinchados. - Muestren signos de humedad (en el caso de ovo productos desecados o concentrados). - Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados). - Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados). - Al abrir el envase presente mal olor. - Lleven varios días abiertos o expuestos a contaminación. - Una vez abiertos los envases se debe tener la máxima precaución para evitar su contaminación y conviene consumirlos lo antes posible. Fuente: Manual de Seguridad Alimentaria en Huevos y Ovoproductos. Instituto de Estudios del Huevo, Inoprovo (Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos), Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España. 2006.

aporta dos antioxidantes: Luteina y Zeaxantina. No obstante, existen mitos relacionados con la salud que han impedido potenciar su consumo. Por tal razón, la UNA a través del Instituto Nacional Avícola (INA) ha puesto en marcha algunas estrategias. El INA es un grupo multidisciplinario entre los que destacan profesionales de la nutrición, tecnología en alimentos, ciencias y medicina humana que se encargan de difundir información correcta sobre los productos avícolas a través de ciclos de conferencias en los que se abordan temas como la producción del huevo, sus variantes enriquecidos o diferenciados, el huevo como alimento funcional, entre muchos otros, dirigidos a públicos diversos. Su misión a corto plazo es involucrar a la población infantil y padres de familia, así como fortalecer el vínculo con la industria del servicio de alimentación, incluidos los comedores colectivos.

DESAFÍOS EN PUERTA El brote de influenza Aviar H7N3 que se registró en la región de los Altos, Jalisco, aunado a la baja de consumo que se presenta todos los años en época vacacional, ocasionó una gran inestabilidad de los precios. A pesar de ello, la UNA asegura que el abasto de huevo mexicano para el mercado nacional está garantizado para el segundo semestre del año e incluso prevé un crecimiento de 1.5%, respecto al 2011, equivalente a 2 millones 576 mil toneladas de huevo. “Las empresas avícolas mexicanas van a responder a la demanda tal y como lo han hecho en los últimos años: con una producción de alta calidad, fresco y a buen precio”. Y es que en su afán de ser cada vez más competitivas tanto a nivel nacional como internacional, continúan destinando recursos para innovar y diferenciarse. Aunque muy pocas lo han logrado debido a que la demanda de ovoproductos todavía es mínima en el país. El desafío es sensibilizar a la industria del servicio de la alimentación sobre el valor que ofrecen estos derivados del huevo. Sus ventajas están sobre la mesa. El manipulador de alimentos tiene en sus manos, como último eslabón de la cadena y el más sensible a cualquier fallo en el proceso, hacer de las rutinas diarias de trabajo en la cocina todo un protocolo de prevención, que permita no solamente disfrutar de alimentos nutritivos, de calidad y alto valor gastronómico, sino alimentos seguros y sanos.

comedores industriales

SERVICIO CORPORATIVO

Bárbara García

La bebida ideal para empresas, oficinas y cualquier negocio donde se cuente con personal

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o es de sorprenderse la preferencia que se tiene por el café en el mundo, posicionándolo como la segunda bebida más consumida por los humanos, después del agua. Sus propiedades características como el olor y sabor han hecho de esta infusión, una importante fuente de negocios a través de la historia. Actualmente podemos disfrutar de ella en cualquier lugar. Por ello, muchas empresas, escuelas y hasta los mismos restaurantes contratan servicios de café especializados para consentir a sus empleados o comensales. EL SERVICIO El servicio corporativo de café cuenta con características muy distintas a las que vemos en una cafetería o las muy concurridas barras de café. Entre las diferencias más importantes, encontramos que en esta clase de servicios, el prestador cuenta con una clientela cautiva y horarios determinados donde las horas pico están definidos. En este servicio se suministra un número determinado de tazas de café u otras bebidas, además de alimentos complementarios por unidad de tiempo. Generalmente esta prestación es de cortesía para las personas que desarrollan alguna actividad específica. “Este servicio es ideal para empresas, oficinas y cualquier negocio donde se cuente con personal. Dentro de las ventajas destaca la posibilidad de ofrecerle al personal

un área para tomarse un descanso; sin embargo, no debemos verlo solamente como una prestación que permite socializar por breves momentos, el café como bebida energizante permite mantener al personal más despierto y consciente en su trabajo”, expresó Yair Zachs de la División de Cafeterías de Coffee Depot en entrevista para Comedores industriales. El objetivo principal por el cual las empresas utilizan los servicios de café es para incentivar a los empleados. Esta bebida se ve como estimulante, por lo cual trae beneficios a empleados y empleadores por igual. Por esto mismo, una de las razones por las que los servicios de café son favorables para los empresarios es el aumento de la eficiencia. Los empleados tienen acceso a tazas de café y otros elementos a sólo unos pasos de su escritorio en lugar de ir a una cafetería en la calle. “El lugar donde se consume esta bebida se ha modificado, ahora se consume más fuera de casa, especialmente en la oficina y barras de café, es ahí donde los servicios de café han encontrado un lugar para desarrollarse bien”, explicó Pablo Contreras de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad. LOGÍSTICA DEL SERVICIO Existen sistemas de elaboración de café que garantizan un mayor aprovechamiento de los nutrimentos, garantizando así una bebida rica en sabor, aroma y cuerpo.

Es importante considerar que un servicio corporativo de café para una empresa de menos de 100 personas a una más grande, exige diferentes soluciones de logística; sin embargo, todas requieren:

•

Equipamiento profesional para preparación de café de mediano a altos volúmenes.

• Depósitos de café que manten-

gan la temperatura y permitan su distribución a diferentes estaciones, por ejemplo, los termos.

• Si se requiere: unidades móviles o carritos para distribuir a las estaciones los termos o depósitos con café y suministros (azúcar, servilletas, vasos, etc.).

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SERVICIO CORPORATIVO

El servicio corporativo de café cuenta con características muy distintas a los que vemos en una cafetería o las muy concurridas barras de café

“Lo anterior debe de complementarse con personal capacitado para prestar este servicio, normalmente el del aseo es capacitado o existen empresas profesionales contratadas para dar estos servicios”, dijo Yair Zachs. INNOVACIÓN EN CAFÉ La evolución en la economía está claramente dirigida al desarrollo e innovación de los servicios. Por esta razón, en el servicio de café se cuenta con nuevas tecnologías que permiten realizar en el menor tiempo posible un café de calidad, de igual importancia existen equipos diseñados para mantener la temperatura y frescura por tiempos prolongados, lo cual garantiza un mejor rendimiento sin sacrificar calidad. “Cada vez se consume más café en el país, hace tres años se consumían 700 gramos per cápita por año, y ahora en lo que va del 2012 esa cifra subió hasta los mil 200 gramos”, indicó Pablo Contreras. En la actualidad la demanda de bebidas de especialidad, ha obligado a los corporativos buscar sistemas que satisfagan los gustos de sus directi-

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vos y empleados; para ello existen nuevos equipos que permiten ofrecer una variedad de bebidas, incluyendo café americano. Sin embargo, bebidas como espressos, cappuccinos y frappés, además de tés y tizanas, se sirven en menor proporción dada la complejidad de su preparación, ya que requieren un tiempo mínimo básico de preparación. EL CAFÉ A FUTURO Existen muchas ventajas para aquellos que prestan esta clase de servicios, la rentabilidad es una de las principales. El servicio corporativo de café es un negocio prácticamente seguro porque los consumidores prácticamente están cautivos; siempre se sabrá qué cantidades, a qué hora, incluso, se puede personalizar la bebida para que el servicio supere las expectativas. Sin embargo y como en todo negocio, se requiere profesionalismo, capacitación y buena administración. Por último cabe destacar que aunque se tiene garantizado un volumen de consumo los márgenes de utilidad son menores a los que se podrían tener en una barra de café.

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¡BUEN PROVECHO!

Darinel Becerra @BecerraDarinel

l tema oficial del Día Mundial

de acuerdo a los ciclos productivos de

bajo un esquema de operación coordina-

de la Alimentación (próximo 16

las comunidades agrícolas cercanas a

do entre la FAO, las entidades federativas

de octubre), anunciado cada

los comedores.

y Sagarpa.

primavera por la Organización

En el Distrito Federal, que comparte

El proyecto tiene presencia en los esta-

de las Naciones Unidas para

con el Estado de México la zona conur-

dos de Campeche, Chiapas, Chihuahua,

la Alimentación y la Agricultura (FAO, por

bada más grande del país, la delegación

Durango, Hidalgo, Michoacán, Morelos,

sus siglas en inglés), centra las celebracio-

Milpa Alta es la mayor productora de no-

Nayarit, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Zaca-

nes de esta jornada en las Cooperativas

pales en el mundo. Otras delegaciones

tecas, Guerrero, México, Oaxaca y San

Agrícolas.

con actividad rural son: Xochimilco, Álvaro

Luis Potosí.

Ya desde hace varios años en el even-

Obregón, Cuajimalpa, Tláhuac y Magda-

En las comunidades donde se encuen-

to de la National Restaurant Association

lena Contreras, donde se ubica el único

tra en operación el PESA residen cerca de

(NRA) en su “What’s Hot…? Top 10 Trends”

río de agua dulce de la ciudad. En estas

dos millones de habitantes. Las entidades

se viene hablando de la importantísima

demarcaciones se siembran 84 varieda-

con mayor participación dentro de este

tendencia de los locally grown produce

des de cultivos.

esquema son Puebla, Guerrero y Oaxaca.

que considero su mejor expresión se pue-

A nivel nacional uno de los progra-

Entre los principales cultivos que se

de entender en las cooperativas agrícolas.

mas, que además de apoyar el abasto

producen en las localidades del PESA se

En el comunicado oficial de la FAO se

de perecederos se centra en el mejora-

encuentran: maíz grano, pastos forrajeros,

advierte que: “Las cooperativas agrícolas

miento de la pobreza en zonas rurales, es

café cereza, caña de azúcar, mango, fri-

alimentan al mundo” y se ha elegido es-

el Proyecto Estratégico de Seguridad Ali-

jol, papa, zarzamora, copra y aguacate,

te tema para destacar el papel de estas

mentaria (PESA), que en los últimos ocho

entre otros.

organizaciones para mejorar la seguridad

años ha fomentado la producción de ali-

Para este año, el PESA aumentará su

alimentaria y contribuir a la erradicación

mentos en las comunidades de alta y muy

cobertura de atención de 180 mil a más

del hambre.

alta marginación.

de 200 mil familias mediante un presu-

En el caso de la proveeduría para

De acuerdo con el Servicio de Informa-

puesto de dos mil 628 millones de pesos

los comedores colectivos nacionales, la

ción Agroalimentaria y Pesquera (SIAP),

que permitirá impulsar 260 mil proyectos.

alternativa de negociar con coopera-

la producción de alimentos en estas co-

Valdría la pena que los grandes con-

tivas agrícolas conlleva ventajas tanto

munidades pasó de 16 millones 775 mil

cesionarios de comedores colectivos se

para los compradores como para los

toneladas a 22 millones 423 mil tonela-

acercaran a este programa, con la fina-

productores. Primero, porque se pueden

das de 2003 (año en que inició el PESA) a

lidad de coordinar su producción para

negociar precios competitivos debido al

2011, lo que representa una tasa de cre-

abastecer de manera rentable y eficien-

importante volumen de compra de los

cimiento anual de 4.3 por ciento.

te la enorme demanda de perecederos

comedores, los menús de los comedores

El PESA opera actualmente en más de

son más “estables” en sus requerimien-

ocho mil 300 localidades de alta y muy

tos de ingredientes y se pueden planear

alta marginación de 16 estados del país,

que requiere la industria de comedores colectivos nacional.