noviembre - diciembre 2012 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

TIEMPO DE FESTEJOS El

G uadalupe - R eyes genera oportunidades , pero además ,

llamado periodo

excesos , deleite y

complementa una de las principales funciones de los comedores colectivos

Nos acercamos a diciembre y así, casi sin darnos cuenta, estamos en vísperas del Día de la Virgen de Guadalupe, Navidad, Fin de Año y Reyes. El último mes del año conlleva mucha actividad gastronómica, misma que se extiende hasta el seis de enero para completar el periodo de festejos conocido como Guadalupe - Reyes. En esta época, el comedor colectivo juega un rol importante y es la herramienta para redondear la tarea realizada a lo largo de los doce meses previos. Repasando algunos de los objetivos de nuestra actividad la de los comedores colectivos, vemos que esta temporada podemos reafirmar las políticas y consolidar logros. Sin embargo, uno de los principales aspectos del periodo es de carácter emocional; recordemos que la identificación y lealtad del trabajador con la empresa, su compromiso y dedicación se consolidan, entre otros elementos, a través de la alimentación y de las actividades sociales que se desarrollan en el marco del trabajo. La camaradería y el sentido de trabajo en equipo son aspectos que se traducen en un ambiente laboral más agradable que a su vez se reflejan en más resultados.

Visítanos en internet:

En este “puente Guadalupe- Reyes” demos lo mejor de nosotros para demostrar a nuestros trabajadores lo importante que son, cuánto se les valora y hagamos de esta temporada en el comedor colectivo un acontecimiento memorable para todo el año. Aprovechamos para enviar a nuestros lectores nuestros mejores deseos de una Feliz Navidad y próspero 2012, nos “vemos” en enero.

Los editores.

comedores industriales

NOVIEMBRE-DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente

CARTA EDITORIAL

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Gerente de Ventas Eric Vázquez Arriaga

FOTOGRAFÍA E INTERNET Julio Rochon Siri

COLABORADORES Sheila Ramírez Jorge Luis Fernández Raúl Kiyama Abril Garcini

Leódari Kanon Ventas: ovarela@nuevonorte.com.mx b.orihuela@nuevonorte.com.mx www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciembre. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

COMEDOR ESCOLAR ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIA, CASO DE ÉXITO Conozca el éxito que ha tenido el comedor de la Universidad de Boston al aplicar estrategias innovadoras para mejorar la alimentación de sus estudiantes.

EQUIPO INNOVADOR HORNO DE PRECISIÓN Este equipo vanguardista es de gran importancia para el mejoramiento del servicio y calidad de la actividad del foodservice.

SUMARIO

PRODUCTO DESPENSAS Estos productos básicos son una alternativa para mantener motivados a los empleados y fomentar una alimentación organizada.

REPORTAJE DE PORTADA "GUADALUPE - REYES" Un acercamiento a las celebraciones de Fin de Año en el corazón de los comedores industriales.

NUTRICIÓN Y SALUD FRÍO Y CALOR Conozca el impacto nutricional que cada proceso puede ocasionar sobre los alimentos, con el fin de obtener productos de óptima calidad y así mantener las cualidades organolépticas.

PRODUCTO FRUTAS SECAS No sólo en la temporada otoño - invierno conviene consumirlas; aquí le explicamos las ventajas nutritivas que le pueden representar en su cocina.

RESEÑA ESPECIAL EXPO ABASTUR 2012 Revise los detalles de la exposición más importante de proveeduría en el sector turístico y de la hospitalidad, que contó con la presencia de profesionales nacionales e internacionales.

¡BUEN PROVECHO! CONTINÚA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Desde diversos frentes se manifiesta la preocupación sobre el desperdicio de alimentos. Conozca las estadísticas mundiales de éste creciente y grave problema.

ENTREMESES SECRETARÍA DE SALUD PRESENTA LIBRO CONTRA OBESIDAD 70% de los mexicanos sufre sobrepeso y obesidad

PASTA TOCINO Y SALSA DE CHIPOTLE ingredientes

Salsa:

•700 g de queso crema

Philadelphia® de Kraft®

•6 cdas. de chipotles molidos •4 tazas de crema ácida •4 tazas de leche •1 pizca de sal y pimienta blanca

El Secretario de Salud, Salomón Chertorivski, presentó el libro "Niños y niñas por un México sin obesidad" para combatir el sobrepeso entre los infantes. Este libro será distribuido entre 500 mil estudiantes de quinto y sexto grado de primaria, a fin de transmitirles buenos hábitos alimenticios y la importancia de la práctica del ejercicio. El titular de Salud afirmó que una tercera parte de los niños tiene problema de sobrepeso u obesidad, y que cada cuatro de cada diez no realiza ninguna actividad física. El libro editado por la dependencia es una estrategia más para combatir y disminuir este problema de salud pública. El texto está diseñado de forma pedagógica para transmitir a los niños mensajes que les permitan tener buena salud y enseñarles cómo funciona su cuerpo cuando se mantiene en buenas condiciones.

Otros:

•2.5 kg de tallarines o cualquier pasta larga cocida

•8 tazas de pollo cocido

y cortado en cubos •6 piezas de jitomates frescos picados •Sal y pimienta blanca al gusto decoración

FIRMAN CONVENIO PARA PROMOCIÓN DEL VINO MEXICANO La industria está integrada por más de 90 bodegas y productores de uva en las diferentes zonas vitivinícolas del país

•3 tazas de tocino frito modo de preparación

•LICUAR todos los ingredientes

de la salsa, calentar en una cacerola a que suelte el hervor y servir sobre la pasta •AGREGAR el pollo cocido, y el jitomate fresco picado •DECORAR con trocitos de tocino Tips de la Receta Puedes agregar chile triturado

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Para fortalecer la presencia del vino mexicano en el mercado nacional se firmó el convenio ‘Promoción y difusión del vino mexicano 2012’, entre la Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de ASERCA y el Consejo Mexicano Vitivinícola, el cual plantea realizar actividades de promoción para acercar más este producto a los consumidores. Durante los próximos cinco años se establecerán más de 15 mil hectáreas de viñedos en el país, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). En la primera etapa de este convenio se tendrá una inversión conjunta de 500 millones de dólares, que permitirán generar más de ocho mil empleos. Además, se realizarán publicaciones en revistas especializadas, se llevarán a cabo presentaciones en universidades del Distrito Federal y estado de México, dirigidas especialmente a estudiantes de gastronomía y hotelería. El convenio incluye una aportación del Gobierno Federal de ocho millones de pesos y dos millones por parte de los vinicultores para las actividades de promoción durante este año y parte del siguiente, para realizar eventos.

SECTUR CREA EL DISTINTIVO “S” Consolida el bienestar del ser humano, del medio ambiente, la cultura y el beneficio de los recursos en las comunidades Anuncio Anuncio RCP_CI RCP_CI Nov-Dic Nov-Dic OK Prensa.pdf OK Prensa.pdf1

La Secretaria de Turismo (Sectur) anunció la creación del distintivo “S” para las empresas comprometidas con el medio ambiente. Esto con el objetivo de incrementar la sustentabilidad en los proyectos turísticos y alinear los criterios globales avalados por la Organización Mundial del Turismo (OMT). Para ello, la titular de Sectur, Gloria Guevara Manzo, firmó acuerdos en materia de certificación en sustentabilidad turística con la ONG Rainforest Alliance y la certificadora EarthCheck. Sectur explicó que el tema de sustentabilidad es muy importante, porque con ello se reducen costos de operación en agua, electricidad y combustibles fósiles, sin

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mermar la calidad del servicio. También da acceso a la asistencia técnica y a la financiación para que se implemente nueva tecnología; proporciona una ventaja de mercadeo a las empresas certificadas, ya que los consumidores aprenden a reconocer marcas de certificación confiables. Destacó que hasta el momento México cuenta con 39 instalaciones certificadas por

Ronald Sanabria, Vicepresidente de Rainforest Alliance; Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo; Andre Russ, Vicepresidente de EarthCheck.

EarthCheck, como el Aeropuerto de Huatulco y el Centro de Convenciones de León, Guanajuato; 76 hoteles y complejos turísticos certificados, como Xcaret y Maya Kobá.

APOYA LAS BOMBILLAS LED Con ellas se puede reducir la electricidad total en 10% Las bombillas LED utilizadas en los restaurantes ahorran hasta 83% en la iluminación, no utilizan mercurio y pueden durar hasta 22 años. Por estos beneficios medioambientales innovadores, la Green Restaurant Association (GRA) ha aprobado 39 productos LED de la marca Phillips, incluyendo la bombilla LED que obtuvo el LPrize que otorga el Departamento de Energía de los Estados Unidos. Este foco incandescente es de 60 wats o una CFL 14 vatios, y ofrece una iluminación adecuada para la configuración de los restaurantes y comedores. C

CMY

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ENTREMESES INNOVACIÓN: ALIMENTOS EN SPRAY Nuevas formas de desarrollar texturas para mejorar los alimentos La empresa New Food Spray (NFS) ha empezado a fabricar masa de alimentos en aerosol en una iniciativa novedosa que ha requerido un importante esfuerzo tecnológico de sus promotores: la compañía Ibersnacks, el restaurante Mugaritz y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia. Este nuevo proyecto, que ha requerido de una inversión de diez millones de euros, ha recibido una subvención del gobierno vasco de 4.8 millones de euros con cargo al programa extraordinario de reactivación económica +Euskadi2009. Los nuevos productos han partido del diseño y conceptualización desde el mundo de la alta gastronomía, a cargo de Mugaritz, y han requerido de la adaptación y desarrollo de las tecnologías desde un centro tecnológico como AZTI-Tecnalia. En un futuro se espera la expansión de las ventas a través del canal HORECA y la internacionalización. El proceso ha supuesto una adaptación de equipos de la industria química a la industria alimentaria abriendo también una oportunidad de desarrollos futuros para la industria de bienes de equipo.

ECOLAB ADQUIERE EMPRESA QUÍMICA PARA PROVEER AGUA LIMPIA Se favorecerá a la seguridad alimentaria y a los ambientes saludables Ecolab adquirió Quimiproductos, una subsidiaria de Grupo Femsa, dedicada a la fabricación de productos químicos para la limpieza, desinfección y tratamiento de agua. En 2011 los ingresos de esta compañía ascendieron a 35 millones de dólares gracias a la prestación de estos servicios a cervecerías y compañías de bebidas en México, y otros países de Centro y Sudamérica. La finalización de la transacción está sujeta a la aprobación regulatoria y otras condiciones de cierre habituales. Douglas M. Baker Jr., presidente y director general de Ecolab comentó que esta adquisición ayudará a construir a escala, fortalecer la oferta de productos básicos y mejorar las capacidades de servicio a los clientes y a empresas de bebidas de rápido crecimiento en América. 6

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MÉXICO PRESENTE EN EVENTOS DE TALLA INTERNACIONAL Estos concursos son un trampolín profesional

para el comercio y descubrimiento de los mejores chefs jóvenes en el mundo

Las selecciones de México participarán en los concursos gastronómicos internacionales El Bocuse d'Or y La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Estas competencias se llevarán a cabo del 27 al 30 de enero de 2013 en Lyon, Francia, en el marco de Sirha, el punto de encuentro mundial para la industria restaurantera y hotelera. El Bocuse d’O r presenta las últimas tendencias de la cocina moderna en todo el mundo, pone énfasis en el gusto y el placer de la degustación. Mientras que, La Coupe du Monde de la Pâtisserie es un certamen que muestra técnicas y diseños de alta repostería al poner en escena a los mejores chefs pasteleros, confiteros, heladeros y especialistas en chocolate. Para llegar a estos prestigiosos concursos, los equipos de América Latina deben pasar por dos etapas: primero, las finales nacionales en cada país. En México se organizan durante ExpoAbastur: en la final nacional del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca y la final nacional del Concurso Maya Latinoamericano de Repostería. La segunda etapa son las finales latinoamericanas que permiten seleccionar a los tres países de cada categoría (culinario y repostería) que participarán en las finales mundiales en Francia.

Selecciones Nacionales de México Los representantes de México en el Bocuse d'Or 2013, son: Chefs Hugo Ahumada, Gilberto Peralta (commis), Guy Santoro (coach) y Gerardo Rivera (presidente). El chef deberá preparar un platillo a base de pescado y otro a base de carne. Cada uno vendrá con sus tres guarniciones y su salsa. El equipo para la Coupe du Monde de la Pâtisserie está conformado por: Chefs Jacob Henriksen, Adriana González, Harumi Paulin, Vincent Lacan (coach) y Martha Sánchez (presidente). Deberán preparar un postre al plato, un postre helado de fruta, tres esculturas: azúcar, chocolate y hielo.

PRIMER ANIVERSARIO DEL SÍMBOLO NUTRICIONAL MyPLATE La USDA busca dar orientación alimenticia en escuelas, clubes deportivos y otras organizaciones La Subsecretaria de Agricultura de Estados Unidos, Kathleen Merrigan, se unió a líderes locales, padres, niños y socios para celebrar el primer aniversario del símbolo nutricional ‘MyPlate’ y destacar ‘MiPlato’, símbolo en español, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). En un año, MyPlate ha establecido más de seis mil asociaciones con pequeñas empresas y organizaciones comunitarias para ayudar a los consumidores sobre cómo adoptar cambios en la alimentación y que sean sostenibles y saludables, usando la Guía Alimentaria para los estadunidenses. El USDA estima que alrededor de 90% de los especialistas en nutrición están familiarizados con el programa y utilizan el símbolo para aconsejar a las personas. Desde su lanzamiento, ha habido más de siete millones de descargas y otros gráficos del sitio web.

INAUGURAN COMEDORES ESCOLARES EN PUEBLA Los desayunadores funcionan de manera adecuada gracias a profesionales programas de capacitación La presidenta del Sistema Estatal DIF, Martha Érika Alonso de Moreno Valle y las autoridades municipales, inauguraron dos desayunadores escolares: uno en San Jerónimo Coyula y el otro en Santa Ana Yancuitlalpan, Puebla; asimismo, entregó equipo a seis comedores escolares más, con una inversión mayor a 200 mil pesos. Con esto más de mil niños de las localidades de El León, La Magdalena Axocopan, Atlixco, San Juan Castillotla, Metepec y Los Ángeles pertenecientes a la delegación Atlixco, tendrán acceso a desayunos; estos dos comedores se suman a los 50 que se inaugurarán este año en la entidad. Por su parte, el presidente municipal, Ricardo Camacho Corripio, externó el agradecimiento por el apoyo obtenido de parte de la presidenta del SEDIF.

PRESENTAN NUEVA FÓRMULA El cereal integral contiene un gran aporte nutricional Fitness de Nestlé lanza nueva fórmula para ofrecer un sabor renovado y una mejor textura en la hojuela. En el proceso de reformulación, el reto fue mantener todos los compuestos bioactivos del cereal de grano entero, para que el consumidor continúe disfrutando de sus beneficios sobre la salud, además de obtener un mejor sabor. “Para confirmar el éxito en la reformulación de Fitness llevamos a cabo un estudio con nuestras consumidoras y su respuesta fue más que satisfactoria. En conclusión, el nuevo Fitness gusta aún más que el anterior”, comentó Pedro Rosete, gerente de marca Fitness de Nestlé.

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ENTREMESES COOPERATIVAS PESQUERAS Y ACUÍCOLAS, CLAVE PARA ALIMENTAR AL MUNDO En nuestro país estas cooperativas aportan 500 mil toneladas del millón de toneladas que anualmente se producen para consumo humano

El desarrollo social alcanzado por las cooperativas pesqueras y acuícolas del país las ha fortalecido como un modelo de negocio exitoso que actualmente aporta la mitad de la producción para consumo humano de los mexicanos, destacó el secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Social, Pesca y Alimentación, Francisco Mayorga Castañeda. Este esquema productivo ha tenido una destacada contribución en el desarrollo económico y social de México y el mundo, así como un importante impacto en la reducción de la pobreza, creación de empleo e integración social, por lo que la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) proclamó el 2012 como Año Internacional de las Cooperativas, subrayó Mayorga Castañeda. Acompañado por la representante de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) en México, Nuria Urquía, el Secretario de Agricultura informó que en México el número de cooperativas se triplicó de la década de los 80 del siglo pasado al 2012, al pasar de mil 161 asociaciones, con 48 mil socios, a tres mil 327 organismos, con 167 mil pescadores y acuicultores agremiados. “Las cooperativas se han constituido y fortalecido como un modelo específico de negocios, basado en el valor para todo tipo de actividades y tamaños de empresas”, apuntó al inaugurar el Segundo Foro Económico de Pesca y Acuacultura conmemorando el Día Mundial de la Alimentación: “Las cooperativas pesqueras y acuícolas alimentan al mundo”.

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CONSUMO DE HUEVO EN COMEDORES INDUSTRIALES Un alimento indispensable con alto valor nutritivo De acuerdo a la encuesta realizada en la página web de Comedores industriales sobre cuántos kilos de huevo se consumen en este tipo de establecimientos, se obtuvieron las siguientes cifras:

Mensuales

ALIANZA PARA ORGANIZAR PRIMER CURSO DE PANNIERS De Hostelco 2012 saldrá la primera generación de panniers de la historia Hostelco, la Universitat de Vic y Francesc Altarriba-Consulting han unificado esfuerzos para promover y realizar un curso básico para formar, con certificación universitaria, al especialista en panes, diferenciando muy bien sus funciones respecto a la tarea artesana o industrial del panadero. En 2010, Francesc Altarriba acuñó el término pannier para los expertos en panadería, refiriéndose como nuevos sommeliers del pan. “El pan ya no es sólo un alimento complemento de la mesa, con el pannier puede llegar el valor que tan pocas veces se le ha reconocido”, afirmó Altarriba. El primer curso de panniers se llevó a cabo en octubre, en el Fira de Barcelona, ‘Gran Vía’, y durante noviembre habrá un curso avanzado en la Universitat de Vic.

PRESENTACIÓN DE: “LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS…”

HUEVO DE HOY ES MÁS NUTRITIVO Y MENOS CALÓRICO

Cada vez es mayor la demanda de información por parte del consumidor ante la gran diversidad de alimentos

La razón de esta mejoría nutricional está en el cambio de alimentación de las gallinas

En ESDAI de la Universidad Panamericana se presentó el libro de la maestra Covadonga Torre Marina, “La Ciencia de los Alimentos. Lo que hay detrás de las recetas de cocina”, editado por Trillas. Este es un evento en donde se muestra la madurez que ESDAI, la escuela de hospitalidad de la UP, ha alcanzado en sus 43 años de trayectoria. La publicación de las investigaciones es uno de los objetivos esenciales en cualquier universidad que cumple con sus funciones fundamentales. El contenido de este libro pretende divulgar información científica de una manera que sea de fácil comprensión para el lector. Por ello, la autora Covadonga Torre, Secretaria académica de ESDAI, titular de las materias de bioquímica de alimentos, microbiología, manejo higiénico y conservación de alimentos en ESDAI, comparte sus conocimientos y experiencias en este libro que contiene un amplio análisis de los diferentes grupos de alimentos que ingerimos y que ahora se presentan.

Los huevos que se compran actualmente tienen 70% más de vitamina D y el doble de selenio que los que se compraban hace 30 años. Además, contienen 20% menos grasa y más de un 10% menos de colesterol, así lo afirma un estudio realizado por UK Foodcomp por encargo del Ministerio Británico de Sanidad. Este análisis reveló estas cifras con el fin de actualizar y revisar los datos nutricionales existentes. Asimismo, se dio a conocer que el huevo de hoy aporta menos calorías que antes. Un huevo de tamaño mediano aporta 66 calorías frente a las 78 que contenían hace tres décadas. En el caso del huevo de tamaño grande, la diferencia es ahora de 77 calorías a las 91 que tenía en ese tiempo.

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COMEDOR ESCOLAR

Luz Ángela Torrijos Fotos Universidad de Boston

La Universidad de Boston alimenta a más de 30 mil comensales entre estudiantes, catedráticos y personal

Comedor Fresh Food Co. en el Campus Oeste.

os estudiantes universitarios en cualquier parte del mundo requieren de una dieta balanceada e higiénica. El modelo que se aplica en casi todo el planeta es el de autoservicio, porque facilita la atención rápida y además hace que los comensales sean parte del proceso y se involucren en la tarea de su propio servicio de desayuno, almuerzo y comida. Sin embargo, hay otras formas de brindar servicio de alimentación en las escuelas que también resultan eficaces.

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La buena alimentación es una condición indispensable para alcanzar la excelencia académica, por ello, el comedor universitario debe ser un emprendimiento propio de cada universidad para el desarrollo de una vida escolar plena. Por ello, en Comedores industriales tomamos el caso de éxito de uno de los servicios de alimentación universitarios más completos a nivel mundial, el de la Universidad de Boston, en Ma-

ssachusett en Estados Unidos, que sirve más de 5.8 millones de comidas al año y que recibió este año el premio al Liderazgo en Comida Sustentable otorgado por el alcalde Thomas M. Menino, de la ciudad de Boston. ALIMENTACIÓN UNIVERSITARIA El comedor de la Universidad de Boston sirve grandes cantidades de alimentos con varias opciones en cuanto a infraestructura: cinco comedores residenciales, cada uno con un especial menú; un comedor kosher; servicio de catering; un comedor para profesores y 17 puntos de venta que incluyen tres locales de Starbucks, Dunkin’ Donuts, incluidos también en un food court y un pub para mayores de 21 años.

En la Universidad de Boston, en Massachusett, Estados Unidos, se sirven más de 5.8 millones de comidas al año. En 2012 recibió el premio al Liderazgo en Comida Sustentable otorgado por el alcalde Thomas M. Menino, de la ciudad de Boston Sirviendo a más de 30 mil estudiantes, al personal y catedráticos, la Universidad de Boston se ha centrado en el suministro de alimentos sostenibles a través de la compra de artículos cultivados localmente y procesados en 45 granjas ubicadas en la periferia del colegio. Con este programa de sostenibilidad el campus pretende reducir el uso de los recursos naturales, los costos de operación, mejorar los impactos ambientales y sociales, así como educar a los estudiantes para que también adopten estas medidas. Debido a su extensa oferta de servicio de alimentación, en cualquier lugar que se esté dentro del campus, hay cerca alguno de los diferentes comedo-

Fachada de la Universidad de Boston.

res, además de que permanecen abiertos todo el día y cuentan con variedades de desayunos, almuerzos, cenas y otros alimentos dentro de sus menús. PLANES DE COMEDOR Durante el año académico, la Universidad de Boston ofrece una selección de seis planes de comedor diseñadas para ajustarse a la gran variedad de horarios de los estudiantes. Cada plan es único, ofreciendo un número específico para el consumo de comidas por semana o por semestre, además de puntos que dan los comedores para que se puedan utilizar en la compra de alimentos adicionales. Cada estudiante al que se le asigna un dormitorio al inicio de clases, debe escoger alguno de estos planes de alimentación.

• El plan de comedor ilimitado permite visitas

indeterminadas durante cualquier período de comida a cualquier comedor de la residencia. Por ejemplo, se puede almorzar al mediodía, y luego volver para una merienda a media tarde.

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Los comensales del plan kosher pueden consumir todas las comidas que se sirven en el comedor Hillel House, incluidas las comidas de Shabat, comidas festivas y del Seder de Pesaj sin tener que pagar un precio extra. Las personas que tengan otros planes de comedor también son recibidas en este lugar, los cuales pueden usar sus puntos o dinero en efectivo para comprar comida. El pre-registro es necesario para asistir al Shabat, días festivos y cenas de Pascua.

• El plan 330 y plan 250 ofrece un aplazamiento de las comidas no utilizadas de semana a semana o de un semestre a otro. Si la porción de comida de estos planes se agota, es posible utilizar los puntos extras, las comidas de invitado, o dinero en efectivo para comprar alimentos adicionales.

Angora Ice, en la Avenida Commonwealth en la Estación Este de la Universidad de Boston.

• El plan 14-Plus, el plan 9-Plus y el plan kosher

son opciones populares, porque ofrecen un mayor número de comidas garantizadas durante todo el año y tienen una generosa retribución de puntos adicionales. La asignación semanal de comidas para estos planes se restablece antes del desayuno del viernes de cada semana.

Comedor Fresh Food Co. en el Campus Oeste.

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Cabe aclarar que los puntos son parte de cada plan de comedor y se utilizan como dinero en efectivo; estos se pueden hacer efectivos en lugares para comer dentro del campus y para la entrega de pizzas. Cuando el estudiante prefiere ordenar comida al dormitorio, sus puntos de comedor se deducen automáticamente de su cuenta. Cuando su saldo de puntos se agota, puede utilizar los puntos de conveniencia abonados en la tarjeta Terrier, que funciona como un plástico de crédito y en la cual los padres pueden abonar dinero conforme el estudiante lo necesite.

Rhett´s en el Union Court.

OPCIONES ATRACTIVAS Considerando la importancia que tiene la buena alimentación en los alumnos, la Universidad de Boston implementó múltiples opciones de adquirir los alimentos dentro de todo el campus las cuales están disponibles a través de los comedores residenciales, que se brindan en los comedores Fresh Food Co. en el oeste del campus, el comedor de las Torres Warren y el Fresh Food Co. Marciano Commons. La opción del comedor de retail se encuentra en el George Sherman Union Food Court, un patio de comidas integrado por 11 diferentes locales de comida; además de 14 puntos extras de alimentos y cafeterías distribuidos a lo largo de todo el campus; un mercado de servicio completo; un café nocturno; y las opciones de entrega de pizza proporcionadas por dos franquicias nacionales. En febrero de este año, el GSU Union Food Court se convirtió en el único patio de comidas en Estados Unidos en obtener el Certificado de Comedor Verde con tres estrellas y con más Puntos Verdes en Nueva Inglaterra. El reconocimiento es otorgado por la Asociación de Restaurantes Verdes. Dentro de este servicio de alimentos se encuentran empresas de comida reconocidas a nivel mundial como Starbucks, Domino’s Pizza, Dunkin ‘Donuts,

Papa Johns, etc., las cuales tienen diversidad de horarios para poder atender a los alumnos en cualquier zona de la universidad. El comedor kosher en la Casa Florence & Chafetz Hillel cuenta con un menú que es una mezcla única de los alimentos tradicionales judíos, conceptos innovadores, demostraciones culinarias y un menú completo compuesto por una barra de ensaladas, platos vegetarianos fríos y calientes y postres. Alimentos kosher también están disponibles en el Granby St. Café en el primer piso de la Casa Hillel. Este comedor está abierto a todos los estudiantes, independientemente de su orientación religiosa y algunas comidas se sirven de acuerdo al Shabat.

El servicio de comedor de la universidad tiene una estrecha relación con los servicios de salud estudiantil y el programa de nutrición Sargent Choice

También una opción innovadora en el comedor universitario es el servicio de catering. Desde una reunión de pocos comensales, hasta una elegante cena para cientos de personas, el Catering Charles ofrece la planeación de menús creativos a través

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COMEDOR ESCOLAR

Subway en la Avenida Commonwealth en la Estación Este de la Universidad de Boston.

de sus expertos culinarios. Este servicio está conformado por el equipo de ventas y administradores de eventos que ayuda a planear y diseñar cada faceta de la reunión: menús, presentación excepcional y buen servicio. UNA BUENA NUTRICIÓN El servicio de comedor de la universidad tiene una estrecha relación con los servicios de salud estudiantil y el programa de nutrición Sargent Choice del Colegio Sargent para proporcionar servicios de nutrición. Ofrece la asesoría sobre varias cuestiones de salud como el sobrepeso, desórdenes alimenticios, diabetes, intolerancia a la lactosa, celíacos, alergias, gastritis, etc., además de dar cursos de ejercicio y recreación. El objetivo principal del programa es ayudar a los jóvenes a establecer hábitos alimenticios saludables para toda la vida. Desde 2005, chefs, gerentes y personal han trabajado con dietistas titulados y estudiantes de nutrición del Colegio Sargent, para crear y probar recetas que siguen las últimas directrices basadas en pruebas nutricionales. TECNOLOGÍA EN EL COMEDOR Los avances tecnológicos son de gran importancia para las nuevas generaciones de alumnos, ya que son indispensables para su vida académica y social,

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por ello los comedores de la Universidad de Boston han implementado diversas tecnologías en estos sitios para comodidad de los comensales. Ejemplos tecnológicos son el internet inalámbrico que existe en cada comedor para que los alumnos siempre estén conectados; pantallas HD que están en los comedores para el entretenimiento; y la aplicación para dispositivos móviles llamada Foursquare, que fue diseñada para compartir detalles sobre las comidas en el campus e interactuar en redes sociales como Facebook y Twitter. GRANDES RESULTADOS Este tipo de estrategias permite a los alumnos tener un mejor rendimiento y complementar sus horarios de clases con actividades extracurriculares, a la vez que permite que los estudiantes trabajen y obtengan beneficios al apoyar en los comedores universitarios, ya que se les ofrece un sueldo, alimentos gratis, experiencias de liderazgo, todo acorde a su horario académico. Este comedor es un caso de éxito mundial por el impacto que ha tenido en la alimentación de los estudiantes, así como en toda la sociedad estadunidense por el implemento de medidas sustentables y alimentos saludables, potenciando así los buenos hábitos de nutrición complementados con cuestiones académicas.

EQUIPO

Abril Garcini

La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la cocción al vacío y de precisión

ste año la industria del servicio de alimentos ha sido testigo de diversas innovaciones en el área de equipamiento para cocinas profesionales. En las distintas ferias mundiales dedicadas al foodservice se reconoce a los diseños innovadores y vanguardistas que permiten generar una mejor calidad en los alimentos que se preparan en las cocinas de comedores, servicios de catering y restaurantes, entre otros. Este año se galardonó al horno de precisión que permite cocinar al vacío para que los alimentos conserven sus propie-

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dades organolépticas y se obtenga una mayor garantía de seguridad alimentaria. La nueva tecnología que utiliza este horno es fruto del trabajo conjunto de un equipo multidisciplinario, formado por ingenieros y chefs provenientes de diferentes modelos de negocio. RECONOCIMIENTOS En Alimentaria 2012, la feria bianual más importante en Europa del sector de la alimentación y la bebida, el horno de precisión que cocina al vacio acaparó la atención de los asistentes.

Este horno compacto se utiliza para cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo muchas aplicaciones a la hora de cocinar. Para su fabricación contó con la participación de Celler de can Roca, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, aportando todo su conocimiento gastronómico y técnico. En esta feria el chef corporativo de la empresa Distform, Mateu Blanch, acompañado por alumnos de la escuela de hostelería de Lleida, Catalula, España, elaboraron 14 recetas de las cuales se ofrecieron dos mil degustaciones diarias; dichos platillos fueron cocinados con la técnica de la cocina al vacío y a bajas temperaturas. Todos los visitantes coincidían en el sorprendente resultado en cuanto a sabores, aromas y texturas. En la Expo Madrid Fusión 2012 se reconoció la aportación del horno de precisión de última generación, capaz de revolucionar los métodos de cocción en cocinas profesionales. En este evento se distinguió el esfuerzo empresarial y las cualidades de los cocineros, a través de la entrega de los premios al dise-

Chef Joan Roca.

ño e innovación tecnológica como es el caso del horno de precisión para cocciones a bajas temperaturas. Asimismo, en la feria Hostelco 2012 se presentó el horno de precisión con gran éxito considerado como la evolución del termostato de inmersión. RESULTADOS Esta cámara de cocción es capaz de trabajar con gran exactitud, estabilidad térmica sin oscilaciones y alta homogeneidad. La

cocina al vacío ofrece múltiples ventajas como la preservación de las cualidades organolépticas de los alimentos, puesto que impide la evaporación de sustancias volátiles y la pérdida de jugos interiores. Asimismo, evita la oxidación de alimentos sensibles y reduce la proliferación de microorganismos aerobios. Esta tecnología usada con el horno de precisión, permite cocinar con bolsa o sin bolsa de vacío, deshidrataciones, fermentaciones, pasteurizaciones o se puede usar como vaporera para verduras o mariscos, por lo que resulta una técnica mucho más versátil. Desarrollar esta solución tecnológica representó para las cocinas profesionales un mayor aporte de cualidades, facilitando la producción de platillos reduciendo los inconvenientes que presentaba el termostato de inmersión, siendo la más precisa del mercado, diseñada con resultados excelentes.

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PRODUCTO

Abril Garcini

Impacto positivo en la motivación de los trabajadores

xisten diversos productos o servicios propios de una temporada o estación del año que, sin duda, hacen que los empleados se sientan satisfechos dentro de las empresas y sus comedores. Por ello, uno de los referentes de la temporada de Fin de Año, son las despensas que significan un incentivo para los trabajadores. Los principales objetivos de una despensa bien planeada, organizada e inventariada son evitar el desperdicio y

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cuidar el presupuesto familiar, ya que las despensas en especie proporcionan al trabajador un ahorro real a su salario. Hay diversas empresas y cadenas de autoservicio dedicadas a la producción de estas provisiones, generando desde despensas básicas hasta las más completas a precios competitivos. Un ejemplo de estas compañías son Comercial Mexicana y El Sardinero que producen despensas de acuerdo a cada época del año; en esta ocasión hablaremos

de las más clásicas, las enfocadas a la economía del trabajador en este mes de diciembre donde el consumo de alimentos se incrementa. INCENTIVOS DECEMBRINOS Las despensas están conformadas por productos básicos empacados en una caja, bolsas, cubetas o canastas y las mayores ventas de éstas se obtienen en el último trimestre del año, desde octubre a diciembre. Estas provisiones de alimentos cubren las necesidades básicas de todo tipo de consumidor, y están pensadas para entregarse como regalo o estímulo en la temporada de Fin de Año. Se enfocan principalmente a las clases sociales media y baja. La cadena de autoservicios Comercial Mexicana, por ejemplo, ofrece a sus clientes dos tipos de despensas: la “básica” con 15 artículos, y la “básica plus” que incluye 15 artículos y una cubeta con capacidad de 14 litros donde vienen los productos. Las despensas son un producto que también está disponible en las tiendas de autoservicio para la venta al menudeo de la clientela habitual. Adicionalmente algunas sucursales tienen clientes frecuentes que compran anualmente una cantidad importante de despensas. Por su parte, El Sardinero cuenta con una oferta diseñada de acuerdo al perfil meta o por temporada que se surten individual o en serie. Este servicio además de ofrecerlo como una prestación a empleados, también puede ser utilizado en programas de apoyo para contingencias ambientales, combate a la desnutrición y a la obesidad. Esta empresa fabrica más de 120 mil despensas diarias. PRODUCTOS Y MERCADO Los artículos que deben contener las despensas deben guiarse por los que marca la canasta básica como: arroz, café, atole, acei-

Lista de productos que se incluyen en la despensa básica: Arroz Galletas Atún Atole Café Chiles Polvo saborizado para bebida Aceite Frijoles refritos Mayonesa Caldo de pollo Cereal Pasta

te, pasta, atún, frijoles, mayonesa, caldo de pollo, cereal, chiles, galletas y polvo para preparar bebidas. Los productos que las conforman son de marcas reconocidas que se caracterizan por su calidad y cubren cualquier programa de alimentación. Por ello, para seleccionar un proveedor de despensas como una cadena de autoservicio o un abastecedor de alimentos se necesita considerar calidad, precio y variedad. La finalidad de los autoservicios al ofrecer despensas en sus tiendas, como en el caso de Comercial Mexicana, es cubrir una necesidad básica de los clientes con ahorros de hasta 15%, además de ampliar la gama de despensas en cuanto a variedad de productos y mantenerlas disponible durante todo el año, por lo que en el mercado actual su precio promedio es de alrededor de 99 pesos. Las despensas decembrinas son concebidas como compensaciones anuales para motivar al empleado por su participación competitiva, equitativa y constante. Es importante examinar nuevas formas dirigidas a la motivación de empleados que los encamine a un mejor desempeño laboral durante todo el año.

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Celebraciones en el corazón de los comedores industriales

os desafíos son un aspecto cotidiano para el equipo que labora en los comedores industriales, pues en él recae la enorme responsabilidad de alimentar a quienes representan el engrane más importante de una empresa, el personal. Los retos se intensifican conforme se acerca el fin de año. Las celebraciones du-

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rante el afamado periodo “Guadalupe-Reyes” ponen a prueba su experiencia y habilidades, pero al mismo tiempo ofrecen la oportunidad de mejorar, establecer nuevas metas, ser reconocido y tener la satisfacción de contribuir con las empresas a fortalecer el vínculo con el capital humano y, en consecuencia, incrementar su productividad.

Las empresas e instituciones de gobierno en México y el mundo, que han basado su crecimiento en un liderazgo de cercanía con sus colaboradores, tienen la certeza de que dar continuidad a las tradiciones y organizar festejos especiales en torno a ellas, tienen un valor más alto que los recursos monetarios destinados para tal fin. Lo plantean como una estrategia de negocios igual de importante que la capacitación y la identificación de talento. Así lo han confirmado las investigaciones realizadas por el Great Place to Work Institute, las cuales revelan que la clave para crear un excelente lugar de trabajo va más allá del conjunto de beneficios, programas o prácticas destinados a los colaboradores; se cimenta en la construcción de relaciones de calidad caracterizada por la confianza, el orgullo y el compañerismo. “Las organizaciones que invierten en celebraciones de Fin de Año como muestra de agradecimiento, son más exitosas y rentables debido a que presentan altos niveles de compromiso y lealtad de parte de sus colaboradores”. Se estima que siete de cada diez empresas en el territorio nacional realizarán fiestas en el marco del “Guadalupe – Reyes”. A través de ¿Organiza en el comedor colectivo eventos especiales para…?

la encuesta aplicada por Comedores industriales, los profesionales de la alimentación colectiva reconocieron su participación activa en la organización de eventos relacionados con la Virgen de Guadalupe, Navidad y Fin de Año.

“FIESTAS Y EXPERIENCIAS QUE TE IMPULSAN A MEJORAR” Janina González es egresada de la Escuela de Dietética y Nutrición del issste y desde hace 18 años trabaja en el comedor de la planta de Alpura localizada en Cuautitlán Izcalli, en el Estado de México. Sus ganas de forjarse nuevos retos la impulsaron a crear varios proyectos para mejorar el servicio del comedor, como aquel del certificarlo con el Distintivo “H”, el cual se cristalizó en enero del 2004. Actualmente es Consultora Interna avalada por la Secretaría de Turismo (ST). Hace 17 años tomó la batuta para la organización de los eventos especiales de fin e inicio de año. El tono de su voz revela la satisfacción que le produce recordar los sabores de cada acontecimiento, y cita en primera instancia el 12 de Diciembre. Se trata de la fiesta más grande en número de asistentes. Cinco mil comensales: trabajadores de producción en compañía de sus esposas e hijos. Un desayuno familiar cuyo menú es toda una tradición que se acordó con el sindicato. Carnitas y barbacoa a lo “grande”, porque además de lo que consuman a lo largo de la celebración, pueden llevarse comida a casa.

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de tres personas que monitorean la producción y trayecto de las tortillas para que lleguen en tiempo y forma, “calientitas”. La gestión de los recursos que se utilizan para esta celebración comienza en febrero. Una vez aprobado el presupuesto, la lista de productos y servicios requeridos se pasa al Área de Compras, la cual se encarga de ubicar a los mejores proveedores en cuanto a costo. “Nos reunimos con frecuencia, pues mi responsabilidad es verificar que además de buen precio, los proveedores cumplan con los estándares de calidad”. En octubre comienzan a facturarse los anticipos. Hablar de una tonelada de carnitas y más de una tonelada de barbacoa suena exagerado. Lo cierto es que una vez que es distribuida en las mesas, desaparece en menos de 40 minutos, comenta Janina. “El menú es práctico, muy conveniente porque el comensal puede servirse. El proveedor es de confianza; reconozco que a lo largo de los años, juntos hemos logrado que el producto mejore en calidad y sabor. Consideramos mucho la opinión de los asistentes”.

Celebración 12 de Diciembre

Para un buen taco de carnitas o barbacoa, no pueden faltar las salsas, los nopales y otras creaciones vegetales. Éstas se preparan en la cocina del comedor. Aunque no representan gran dificultad, la logística es un factor determinante. Todo debe estar listo antes de las siete de la mañana. Por ello, Janina divide el trabajo en equipos o comisiones.

Todo debe ser perfecto para la ocasión. Por cierto, dado el número de asistentes, se hace un montaje especial en el estacionamiento de la planta.

Al tocar el punto, recuerda el trago amargo de aquella ocasión en la que el proveedor de tortillas no cumplió con el trato y llegó tarde. “Fue una experiencia terrible que tuve justo a los cinco años de asumir la jefatura del comedor. No obstante, fue una lección importante”. A partir de entonces cuenta con una comisión

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Datos clave Comensales: 5 000 1 tonelada de carnitas 1 tonelada y media de barbacoa 1 tonelada de tortillas 10 litros de salsa 30 kilos de preparaciones complementarias

CENA BAILE CORPORATIVA Janina respira profundamente y continúa la charla. Refiere que otro de los eventos más relevantes es la cena corporativa de Navidad proyectada para 850 personas. Es especialmente diseñado para el personal administrativo que puede asistir con un acompañante. La planeación también comienza a principios de años y consiste en elegir el lugar y ponerlo a consideración de los directivos y el Área

Las empresas e instituciones de gobierno en México y el mundo que han basado su crecimiento en un liderazgo de cercanía con sus colaboradores, tienen la certeza de que dar continuidad a las tradiciones y organizar festejos especiales en torno a ellas, tienen un valor más alto que los recursos monetarios destinados para tal fin

Great Place to Work Institute de Recursos Humanos. En pocos días se toma la decisión y se procede a reservar, ya que son hoteles de cinco estrellas muy solicitados. Al cabo de un par de meses las propuestas de parte del equipo culinario del hotel comienzan a desfilar ante los ojos de Janina. La degustación no se hace esperar. “Evito que los ingredientes

sean muy sofisticados, porque sé que tenemos personal que es alérgico a algunas carnes y condimentos. Prefiero que usen pavo o pollo. Elijo el menú que más se apegue a los gustos de nuestros comensales. Los conozco muy bien porque diario convivo con ellos y estoy al tanto de sus preferencias”. Janina también se encarga de seleccionar la mantelería, los arreglos de mesa, la ambientación y la música. Este año, el presupuesto se incrementó notablemente debido a que la compañía cumple 40 años de existencia. “Será una celebración sin precedentes que se llevará a cabo el 14 de diciembre”. Cena Baile Navideña Corporativa: 850 comensales. Sede: Hotel cinco estrellas. Brindis Fin de Año: 300 personas. Sede: Auditorio de la Planta. Insumos estelares: 50 lt de Sidra. Pastel de 20 kilos. Día de Reyes: 300 personas. Sede: Auditorio de la Planta. Insumos estelares: 30 roscas y 50 lt de leche sabor a chocolate.

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Comedor referencia Alpura, Planta Cuautitlán Izcalli Certificada por la FDA (Food and Drug Administration) Certificación: Distintivo H Tipo de administración: Propia Promedio de comidas servidas: 2 000 al día Equipo humano: Conformado por 56 personas

Organigrama: Recursos Humanos Jefe de Comedor: Janina González Supervisor am

Supervisor pm

Encargados para tres turnos 12 cocineros divididos en tres turnos Auxiliar de cocina

¡SALUD! BRINDIS EN LA PLANTA El 31 de diciembre tiene un significado especial. Concluye el año, es la fecha idónea para reconocer los logros y establecer nuestros propósitos personales y laborales. Por tal razón, este día no pasa desapercibido. Al medio día el auditorio está listo para recibir a 300 colaboradores. Es la hora del brindis para el cual se han dispuesto cerca de 50 litros de sidra, refrescos, café, charolas de carnes frías y bocadillos preparados por el equipo que comanda Janina. Mini hojaldras de pollo con mole, pequeños pambazos, taquitos… una amplia variedad de dulces mexicanos. El pastel juega un papel estelar. La alegría regresa al auditorio el seis de enero cuando los colaboradores se reúnen para disfrutar de las Roscas de Reyes, chocolate con leche caliente o café. “Es así como trascienden los días de celebraciones para quienes laboramos en los comedores colectivos. Fiestas que ponen a prueba nuestra experiencia y capacidad de respuesta, que nos impulsan a crecer. Son días de intensa labor pero con gran significado personal y laboral. El trabajo en equipo trasciende”, concluye Janina. Queda de manifiesto que el periodo “Guadalupe - Reyes” es una oportunidad para que los líderes en comedores colectivos y las empresas en general hagan saber a su capital humano el valioso impacto que generan en la organización, al tiempo de brindarles una visión más clara de los objetivos que persigue. ¡A celebrar se ha dicho!

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Básicos para el procesamiento de alimentos así como para la preservación de su calidad nutricional

os productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor, lo hacen en gran parte, tras ser sometidos a una serie de procesos de manipulación o transformación. Bien sea para consumo inmediato o para su conservación posterior, el objetivo de estos procesos es diverso: la obtención de alimentos seguros, alimentos nutricionalmente adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma, apariencia y calidad. Cada una de estas propiedades puede ser afectada de distinta forma en función del tipo de proceso y su durabilidad.

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Atendiendo a las características nutricionales de un producto (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) es importante conocer el impacto nutricional que cada proceso puede ocasionar con el fin de obtener productos de óptima calidad. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Los métodos de conservación implican operaciones a las que se somete el alimento con el objetivo de aumentar la vida útil y su seguridad para con-

sumo, protegiéndolos contra microorganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agentes responsables de su deterioro. La base de estos tratamientos provoca la muerte de dichos agentes bióticos o conlleva la reducción del crecimiento y metabolismo microbiano para prevenir cambios químicos indeseables en el alimento. Los métodos más comunes utilizados en la conservación son tratamientos térmicos basados en la aplicación de frío o calor. APLICACIÓN DE FRÍO Dentro de los procesos térmicos tradicionales basados en frío se encuentran los procesos de: refrigeración, congelación, ultra congelación y liofilización (éste último se trata de un proceso de deshidratación). Estos procesos basan su efecto conservador en la reducción de velocidad de transformaciones microbianas y bioquímicas que tienen lugar, prolongando de esta forma la vida útil tanto de los alimentos frescos como los mínimamente procesados y elaborados. Las pérdidas nutricionales de los alimentos en refrigeración varían en función de factores como su actividad respiratoria, la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa del ambiente. Las características organolépticas y el valor nutricional apenas si resultan afectadas en la refrigeración y congelación cuando estas operaciones se realizan adecuadamente. Ambas producen un efecto mínimo sobre proteínas, almidones y otros carbohidratos. Sin embargo, la estructura porosa de ciertos productos (por ejemplo el pescado) les hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar oxidación lipídica, fenómeno que también se puede producir durante la congelación. Las vitaminas, particularmente susceptibles de verse afectadas por procesos de oxidación, son la vitamina C y el folato. Las pérdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura. Así, un aumento de 10ºC incrementa por un factor de 6 a 20 la degradación de vitamina C en verduras y por un factor de 30 a 70 en

la fruta. La reducción en el contenido de otras vitaminas se debe principalmente a las pérdidas que se producen por exudado durante la descongelación, especialmente en carnes y pescados. La liofilización conserva las propiedades nutricionales de los productos con mínimo impacto en proteínas, almidones y otros carbohidratos y vitaminas. Sin embargo, la estructura porosa de los alimentos deshidratados los hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones por oxidación de lípidos. APLICACIÓN DE CALOR El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de alimentos y también es la principal causa de los cambios que se producen en sus propiedades nutricionales. El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a la desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microorganismos. Cuanto más elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre microorganismos y enzimas. Aunque la exposición a altas temperaturas durante tiempos cortos equivale, en cuanto a efecto inhibidor sobre microorganismos y enzimas, a tratamientos con temperaturas más bajas durante tiempos largos, el efecto destructivo sobre las propiedades nutricionales y organolépticas es menor para aquellos tratamientos realizados a bajas temperaturas. En general, los principales impactos nutricionales se producen sobre las proteínas, a través de procesos como desnaturalización, mejorando en muchos casos la digestibilidad y biodisponibilidad de éstas; entrecruzamiento y/o coagulación de proteínas, reduciendo la digestibilidad y la disponibilidad biológica de los aminoácidos; reacción entre azúcares y proteínas (Reacción de Maillard), con la formación en algunos casos de moléculas

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cancerígenas y reacciones que involucran aminoácidos libres o unidos a proteínas (racemización, hidrólisis, desulfuración, desaminación), que resultan en aminoácidos potencialmente tóxicos. Otros efectos de los tratamientos térmicos incluyen la gelatinización de almidones, la auto oxidación de lípidos y la transformación de compuestos minoritarios (vitaminas). Los principales procesos de conservación basados en calor se basan en el uso de H2O o vapor (escaldado, pasteurización, esterilización, evaporación, extrusión, hervido, al vapor, escalfado, estofado, bajo presión), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Los cambios provocados sobre el valor nutritivo de los alimentos, al aplicar los tratamientos menos drásticos (por ejemplo escaldado y pasterización), son de escasa importancia. Éstos combinados con otras operaciones (ejemplo congelación, refrigeración y con un envase adecuado) permiten prolongar la vida útil de muy diversos alimentos así como su valor nutricional. Sin embargo, los tratamientos térmicos más drásticos (horneado, asado y fritura) tienen mayor impacto nutricional. El escaldado, esencial en frutas y verduras, se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de éstas. Durante el escaldado

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las pérdidas de vitaminas se deben en mayor parte al efecto del lavado, a la termodestrucción y en menor grado a la oxidación. Las pérdidas dependerán de factores como la maduración y variedad del alimento, su tamaño de corte, la relación superficie-volumen de piezas, el tiempo y la temperatura de escaldado y el método de enfriamiento. Como ejemplo, la pérdida de vitamina C en el escaldado de coliflor por vapor y enfriamiento por agua es de 22% frente a 95% que se produce si el enfriamiento se realiza por aire. La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (generalmente T<100ºC,) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días. La aplicación de temperaturas moderadas durante tiempos cortos, provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas. Sin embargo, en la esterilización donde se aplican temperaturas y tiempos superiores a la pasteurización, para conseguir productos de mayor vida útil (superiores a seis meses), se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y organoléptico de los alimentos. Mientras que durante la pasteurización de la leche la pérdida de vitamina C es de 25% e inferior del 10% para el resto de vitaminas, durante la esterilización la pérdida es de 50-90% para la vitamina C y de 20% para tiamina (B1), piridoxina (B6) y B12 y de 30% para el ácido fólico. También durante la es-

terilización de fruta y verdura se producen pérdidas importantes de todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente de la C. Durante la evaporación se elimina el agua de los alimentos por ebullición. El uso de altas temperaturas durante este proceso provoca la pérdida de vitaminas termolábiles y la desnaturalización de proteínas. La realización de este proceso a 80-90ºC limita estas pérdidas. Este proceso también provoca la concentración de nutrientes como puede ser el caso de la leche condensada y las vitaminas A, D, ácido fólico y minerales Zn, P y Mg. Otro proceso en el que también se elimina el agua, pero por evaporación, es la deshidratación. La pérdida de valor nutritivo en productos preparados por deshidratación se debe más a los procesos de preparación de la materia que al de deshidratación en sí. Tiempos de deshidratación cortos y temperaturas bajas ayudan a la conservación de vitamina C. La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como mezclado, cocción, amasado y moldeado. Las perdidas por extrusión, varían en función del tipo de alimento, el contenido en agua, el tiempo y la temperatura de tratamiento. Las moléculas de almidón se rompen en moléculas más pequeñas lo que las hace más digeribles. Este proceso además aumenta la digestibilidad de proteínas por desnaturalización, aunque se producen pérdidas de aminoácidos como la lisina. No hay

apenas pérdidas de lípidos y los minerales se retienen. En cuanto a vitaminas, se conocen datos sobre pérdidas de betacaroteno (50%) y vitamina E (40%) durante la extrusión de harina de trigo. Cuando la extrusión se realiza en frío, la pérdida de vitaminas es mínima. Los procesos de hervido y cocinado al vapor provocan pérdida mínima de vitaminas. En el horneado y asado se utiliza aire caliente para modificar las características de los alimentos. El horneado, con temperaturas ente 140-200°C, se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado, con temperaturas entre 120-250ºC, a las carnes, y verduras. A temperaturas superiores a 200ºC en la superficie de alimentos algunos restos de aminoácidos se descomponen y pirolizan, obteniéndose compuestos mutagénicos. Las altas temperaturas utilizadas en estos procesos producen la pérdida de vitaminas termolábiles. Así por ejemplo durante el horneado de pan se produce una pérdida total de vitamina C. La fritura, uno de los procesos de preparación de alimentos más populares, destinados a modificar las características organolépticas del alimento, tiene en la conservación de alimentos un objetivo secundario. Los principales cambios que pueden producirse consisten en: transferencia de masa entre aceite de fritura y alimento, descomposición térmica de

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nutrientes y la interacción entre componentes fritos y productos de oxidación del aceite de fritura. Cuando la fritura se realiza a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, reteniendo una mayor proporción de nutrientes. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que

AZTI-Tecnalia, Centro Tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria, es una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la Investigación e Innovación tecnológica.

Doctor Rogelio Pozo, director del Centro.

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se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que polimericen. Durante la fritura se produce la desnaturalización de proteínas en las capas superficiales con pérdida de aminoácidos esenciales como lisina o triptófano. La sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa que son destruidas por calor principalmente en reacciones de caramelización o de Maillard. En cuanto a las vitaminas, las principalmente afectadas son la vitamina E (tocoferoles), la vitamina C y las vitaminas del complejo B. También se produce la oxidación y polimerización de carotenoides (provitamina A). Los microondas son fuente de calor indirecto pues la energía electromagnética se trasmite en ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor. Poseen la ventaja de un calentamiento rápido a través del alimento con una menor temperatura y tiempo de cocinado. Como consecuencia la pérdida de vitaminas termosensibles se minimiza respecto otras formas de cocinado. Además, el uso de menor volúmenes de agua para el calentamiento por microondas produce una mayor retención de nutrientes hidrosolubles como vitaminas y minerales. Mediante esta forma de cocinado, la reacción de Maillard también se ve minimizada. Actualmente, se están explorando e implementando nuevos métodos de procesamiento, por ejemplo nuevas tecnologías que no emplean calor, con el objetivo de proporcionar alimentos seguros de mayor calidad nutricional. En este sentido, desde el área de Nuevas Tecnologías de AZTI-Tecnalia se está trabajando en la evaluación del impacto nutricional en alimentos tras la aplicación de tecnologías alternativas a las actualmente presentes en el mercado que puedan superar las desventajas que éstas presentan.

PRODUCTO

Sheila Ramírez

Nutritivas, versátiles y de alto rendimiento Las fiestas de Fin de Año abren la posibilidad de crear platillos que asombren a los paladares colectivos, y las frutas deshidratadas pueden ser el factor sorpresa. Las posibilidades de utilizarlas como ingrediente son tan históricas y amplias como las variedades disponibles en el mercado; sabores, texturas, colores, aromas y cualidades nutritivas que dan rienda suelta a la creatividad culinaria.

esde tiempos remotos el ser humano se ha preocupado por desarrollar diferentes métodos de conservación destinados a mantener sus provisiones en buen estado y disponer de ellas en cualquier temporada del año, sobre todo en época de escasez. En este sentido, la deshidratación o desecación fue uno de los primeros sistemas que la humanidad utilizó con tal fin, el cual consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua de un alimento, utilizando para ello condiciones controladas de temperatura, hume-

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dad y circulación de aire, de modo que permite obtener producto compacto, liviano, de buen sabor y olor, fácil de transportar y resistente a golpes y embates del ambiente. En la América prehispánica se utilizaban técnicas de secado al Sol o con ayuda del fuego para preparar frutos que debían transportarse a ciudades lejanas. En nuestros días existen diversas técnicas para conservar alimentos mediante desecación. Es importante apuntar que la producción de este tipo de alimentos debe cumplir con los lineamientos establecidos en el Código Internacional de Prácticas de Higiene para la Frutas y Hortalizas Deshidratadas (CAC/RCP 5-1971). PROPIEDADES NUTRICIONALES

El doctor Daniel D. Gallaher del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, Estados Unidos, refiere que las frutas des-

hidratadas son una gran fuente de fibra total y soluble en la dieta. También explica que existe una gran variedad de ellas que tienen un bajo índice glucémico, por lo que pueden ser utilizadas en la prevención de enfermedades metabólicas. Las ciruelas y los higos desecados son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento gracias a su alto contenido de fibra insoluble que aumenta la velocidad del tránsito intestinal, además de que contribuye a disminuir la absorción de colesterol. "Nuestras investigaciones sugieren que las frutas desecadas, incluso inhiben algunas formas de cáncer”, subraya la doctora Andriana Kaliora de la Universidad de Harokopio con sede en Atenas, Grecia. Los investigadores coinciden que la desecación favorece la concentración de los nutrientes de las frutas, por ello son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, vitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3.

Por su parte, nutriólogos advierten que el valor calórico de las frutas deshidratadas es cuatro veces superior respecto a la fruta fresca (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. De ahí que estos alimentos sean particularmente apropiados para personas que practican deportes de larga duración o realizan esfuerzos físicos intensos. Sin embargo, deben evitarse en casos de sobrepeso y obesidad. USO Y CONSUMO

Se tiene como antecedente que durante la Edad Media (años 476 a 1453, aproximadamente), frutos deshidratados como chabacano, uva, ciruela e higo formaban parte de la comida tradicional de las familias del “viejo continente”. Por ejemplo, en ocasiones especiales solían cocinar carne de cerdo con ciruelas pasas y dátiles, así como pescados encurtidos acompañados de uva pasa e higos. En países del norte de África siguen siendo platos tradicionales el cordero con ciruelas, chabacanos, almendras, miel y especias, y el pollo con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. En Estados Unidos la lista de preparaciones con fruta deshidratada es muy extensa. No obstante, una de las frutas favoritas es la manzana, reconoce Mike Brundidge, vicepresidente de la productora de alimentos Woodland Foods con sede en Ilinois. “Pueden comerse con granola o

Tips de elección y conservación para frutas deshidratadas • Prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. • Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. • Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardarlas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. • Evitar dejarlas en bolsas de plástico, ya que favorece la aparición de moho.

en magdalenas. Incluirla como ingrediente en sopas de otoño e invierno o en profundas ensaladas verdes con aderezo picante y amargo. También se pueden utilizar troceadas y añadir a rellenos con arroz salvaje”. En México, el consumo de frutas deshidratas se incrementa durante la temporada otoño-invierno y regularmente se utilizan como aperitivos, indica un representante de ventas de Grupo Cimarrón, quien añade que las frutas de mayor demanda son la manzana, ciruela y uva pasa, durazno y chabacano y pera. Aunque reconoce que en los últimos dos años la penetración de este tipo de productos en la gastronomía parece ir en ascenso. “Hemos tenido clientes que nos solicitan producto para elaborar los rellenos para pavo, salsas dulces e incluso para preparar el tradicional ponche”. Y es que además de las cualidades organolépticas de las frutas deshidratadas, ofrecen un alto rendimiento y promedio de vida en anaquel muy amplio (incluso de un año), siempre y cuando se almacene de manera adecuada.

Cabe mencionar que la mayoría de las frutas deshidratas que se comercializan en México son importadas, principalmente de Estados Unidos a través de empresas transnacionales y de autoservicio, ya que la producción nacional es incipiente. No obstante, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación a través de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (Aserca) mantiene esfuerzos para impulsar esta industria con miras a fortalecer el mercado interno y aprovechar los mercados internacionales que demandan productos saludables y convenientes. Así que bajo la misma tendencia de salud y conveniencia es que se siguen sumando a la oferta de frutas deshidratadas más productos dirigidos a los profesionales de la gastronomía, del servicio de alimentación. Por ejemplo, las de producción orgánica y liofilizadas. El lichi y el kiwi. Las oportunidades de sorprender a los comensales están a la orden del día, no sólo en estas fiestas decembrinas, sino a lo largo de todo el año.

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RESEÑA ESPECIAL

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

Principal foro de negocios de la industria del foodservice en América Latina

Luz Ángela Torrijos

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entro de la industria del foodservice una de las actividades más rentables y que crece año con año es el servicio de alimentación para comedores colectivos tales como los ejecutivos, empresariales, para obreros y empleados, escolares, de hospitales, etcétera.

se concentra cada doce meses en Expo Abastur, cuya vigésimo sexta edición recientemente concluyó con cifras muy satisfactorias. Cabe aclarar que la revista Comedores industriales participó como expositor en dicho evento que tuvo lugar durante tres días en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Uno de los referentes de proveeduría profesional para esta industria, indiscutiblemente

El acto inaugural se llevó a cabo ante la presencia del Bruno Ferrari, Secretario de Economía

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(se); Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo (Sectur); Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo de amait Abastecedores Turísticos; Armando Uribe, Presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm); Manuel Gutiérrez, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac); Marie Odille Fonduer, Directora General del Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y

“La industria de la hospitalidad se sustenta en un tripié, formado por el gobierno en sus distintas expresiones, prestadores de servicios turísticos y nosotros, los proveedores, que abastecemos día a día las necesidades de la industria”. luis carlos fernández, presidente del consejo directivo amait abastecedores turísticos

Alimentación; el Chef Gabriel Paillasson, Presidente de la Copa Mundial de Repostería; Hugo Vela Reina, Presidente de Directores de Cadenas de Restaurantes; Vicente Yáñez Solloa, Presidente Ejecutivo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (antad); Tom Campion,

Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo AMAIT Abastecedores Turísticos; Bruno Ferrari, Secretario de Economía; Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo; Manuel Gutiérrez, Presidente de CANIRAC; Armando Uribe, Presidente de AMHM.

Presidente de la Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos de Alimentos (nafem, por sus siglas en inglés); Pablo Azcárraga Andrade, Presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico; David Babani Morales, Presidente del Consejo Consultivo de amait Abastecedores Turísticos; Karim Saade, Vicepresidente de Turismo Concanaco-Servytur; Francisco Mijares Noriega, Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes; Nathan Poplawsky, Vicepresidente de la Zona Metropolitana de amhm; Regis Marconi, Juez del Concurso Bocuse d’Or; Florent Suplisson, Director del Concurso Bocuse d’Or y Mario Celis García, Presidente del Vatel Club de México.

dad, además hizo un llamado a fortalecer las alianzas para contribuir al crecimiento del turismo del país. “La industria de la hospitalidad se sustenta en un tripié, formado por el gobierno en sus distintas expresiones, prestadores de servicios turísticos y nosotros, los proveedores, que abastecemos día a día las necesidades de la industria”, señaló. Luis Carlos Fernández también expresó que durante 27 años, amait ha acompañado a la industria hotelera y restaurantera

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

Bruno Ferrari, Secretario de Economía.

La presentación del evento estuvo a cargo de Luis Carlos Fernández, que resaltó la importancia de la proveeduría en el sector turístico y de la hospitali-

Gloria Guevara Manzo, Secretaria de Turismo.

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RESEÑA ESPECIAL

durante su gestación, desarrollo y consolidación, compartiendo éxitos y fracasos, por lo que Abastur se ha convertido en el foro más importante de la proveeduría en México y América Latina. GALARDONES: LA LLAVE DEL PROGRESO 2012 Después de la participación de Luis Carlos Fernández, se realizó la entrega de los galardones de la Llave del Progreso que reconoce a los empresarios que han obtenido importantes logros en la industria turística. Los premiados de este año fueron: el licenciado Jorge Paoli Díaz, director general de Hoteles Emporio y Grupo Diestra, como Empresario Hotelero; Federico Bernaldo de Quirós, director general de Toks, como Ejecutivo Restaurantero; Thierry Blouet, propietario del Cafè des Artistes en Puerto Vallarta, como Empresario Restaurantero, y Rui Reis, director general del Hotel St. Regis Ciudad de México, como Ejecutivo Hotelero.

Presidium.

IMPORTANCIA DE LA COCINA SUSTENTABLE, NUTRICIÓN QUE ATRAE 57% de las personas cree que comer saludable es muy caro En el marco de la 27a edición de ABASTUR 2012 la chef Lorena Naval presentó la conferencia ‘La importancia de la cocina sustentable y Nutrición que atrae’, con la intención de explicar el programa sobre cómo reducir los desperdicios en las cocinas profesionales, así como mostrar el reporte mundial sobre temas de salud y nutrición que publicó Unilever Food Solutions este año, exponiendo las tendencias de alimentación a nivel mundial cuando Chef Lorena Naval las personas comen fuera de casa. “Con la guía para tener una cocina sustentable se puede llegar a disminuir los desperdicios en aproximadamente 50%. De esta manera se verificará que el impacto de lo que se compra realmente sea efectivo, y lo que se almacene no se desaproveche”, señaló Laura Naval. En esta conferencia se explicó por qué la cocina sustentable y la nutrición que atrae van ligadas, esto debido a que con la revisión de los menús se pueden ahorrar alimentos y reutilizar partes de los mismos que muchas veces se creen desechos, como los tallos de los vegetales. Este programa se ha llevado a cabo desde hace año y medio y ha tenido buenos resultados como educar a los profesionales del servicio de alimentos a reducir los desperdicios, además de maximizar los recursos en una cocina. La nutrición que atrae se ve reflejada en la renovación de los menús, ya que a partir de este reporte se muestra que las personas no eligen un platillo saludable por la creencia de que carecerá de sabor (44%), será muy costoso (57%) y/o no quedarán saciados después de haberlo consumido (45%).

Luis Carlos Fernández, Presidente del Consejo Directivo AMAIT Abastecedores Turísticos.

comedores industriales

Por lo tanto, rediseñar los menús con alimentos saludables requiere de cambios positivos como el aumento de frutas y verduras, la reducción de grasa, así como el ahorro de recursos naturales y energéticos a la hora de cocinar.

AMAIT, REPRESENTANTE DE CONCURSOS MUNDIALES Se contó con la presencia del chef Gabriel Paillasson, presidente y fundador de la Coupe Du Monde de la Patisserie Amait es representante y organizador exclusivo para México y América Latina de los concursos mundiales: Bocuse d’Or y la Coupe Du Monde de la Patisserie, los certámenes más relevantes de la gastronomía mundial. En el marco de Abastur se llevaron a cabo las finales latinoamericanas para seleccionar a los tres países finalistas que irán a Lyon, Francia, en enero de 2013 a participar en estos concursos. Estas competencias han sido una gran oportunidad para dar a conocer el patrimonio gastronómico y a los profesionales responsables de su futuro. Además, representan un semillero de talentos y una gran oportunidad para una carrera profesional; y han demostrado ser un detonador de creatividad y nuevas técnicas, enseñanza para los espectadores. México ha participado en el Bocuse d’Or en seis ocasiones y lleva cuatro participaciones en el Coupe Du Monde de la Patisserie. Por ello, en esta edición de Abastur 2012, los ganadores del primer lugar del Concurso Maya de Respostería fueron los pasteleros del equipo argentino: José D’Alonzo, Jorge García, Mario Aban Cruz y su capitán Eduardo Ruiz, con lo que lograron el derecho de participar en la Coupe du Monde de la Patisserie 2013. Mientras que los tres equipos latinoamericanos que participarán en el Bocuse d’Or en enero de 2013 serán: la selección nacional gastronómica de Guatemala, con el chef Marcos José Sáenz González y el chef asistente Marielos Armas Estrada; la selección nacional gastronómica de Brasil, con el chef Fabio Enrique Watanabe y el chef asistente Álvaro Luís Colla Gasparetto y la selección nacional gastronómica de México, con el chef Hugo César Ahumada Domínguez y el chef asistente Gilberto Peralta.

ALIANZA CON RESULTADOS FAVORABLES “No basta pensar en grande, sino hay que actuar en grande”, ésta es la principal motivación de la asociación estratégica entre la Canirac, amhm y Amait para impulsar la industria de la hospitalidad. Las fortalezas que tiene Abastur significan uno de los pasos a la modernización que se ha propuesto con esta alianza.

JM Villegas marcó la diferencia con sus soluciones especializadas para el sector.

“Por ello, 98% de los extranjeros que visitan nuestro país regresan, gracias a la extraordinaria experiencia de los hoteleros y restauranteros de nuestro país”. gloria guevara manzo, secretaria de turismo

Manuel Gutiérrez, presidente de Canirac, indicó que con esta unión se asume un compromiso serio de servicio, que ayudará al mejoramiento de la profesionalización y en los modos de operar de la industria restaurantera y turística. “El valor agregado de nuestra presencia en Abastur se reflejará en los resultados”, apuntó. “La industria restaurantera está entreverada con algo más de 80 ramas de la economía, de ahí la im-

Sigma dejó en claro porqué es una marca importante en el servicio de alimentos.

comedores industriales

RESEÑA ESPECIAL

Simplot fortaleció su posición en el sector de foodservice.

portancia específica de su papel en Abastur. Esta vinculación impacta en la generación de millón y medio de empleos directos, a los que se suman tres millones y medio de indirectos, a través de 428 mil establecimientos, que en su gran mayoría son Mipymes”, dijo Manuel Gutiérrez.

a Amait Abastecedores Turísticos, a Canirac y a la ahmh por la organización de Abastur 2012, la feria más representativa en la industria de la hospitalidad en Latinoamérica, y añadió que este evento es muy importante para el sector, ya que motiva los negocios y promueve la inversión.

APOYO AL TURISMO

Además señaló que gracias al Acuerdo Nacional por el Turismo que se firmó en 2011, donde se asentaron las bases para el crecimiento de este sector tan importante, se

La secretaria de Turismo, Gloria Guevara Manzo, aprovechó su participación para felicitar

40 PRODUCTORES AGROALIMENTARIOS EN ABASTUR 2012 Logran ventas estimadas en más de siete millones de pesos 40 productores mexicanos de agroalimentos asistieron a ABASTUR 2012 en su edición número 27, a través de la Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Aserca, Sagarpa.

Salud y Sabor presentó nuevos productos para el foodservice.

Con productos como chiles poblanos rellenos de queso, frutas y verduras asadas, por parte del estado de Aguascalientes; flor de sal condimentada y vinagres aromatizados, carne, calcio y aceite de avestruz, aderezo de chile habanero, crema de chile habanero, salsa de chile habanero, representando al Estado de México; jamón de conejo, lomo de pierna, chorizo riojano de conejo, chistorra, conejo marinado representando al estado de Hidalgo; y dulce de leche de Baja California. También asistieron productores de los estados de Jalisco, Morelos, Veracruz, Oaxaca, Estado de México, Michoacán, Nuevo León, Yucatán, Puebla, Aguascalientes y Distrito Federal. Entre los alimentos innovadores que presentaron los productores participantes cabe destacar las frutas liofilizadas de Alpafe. Su productor, Pablo González, explica que son productos deshidratados a base de congelación, lo cual permite que el producto conserve su sabor y olor originales, así como las vitaminas y minerales de origen. Alma Rosa Garcés, productora de Chocolate Maya, presenta el té de chocolate, hecho a base de cascara tostada de cacao. Un producto Oaxaqueño de excelencia es el que oferta la empresa Colores y Sabores, de Carlos Ramírez, chocolate con café, chocolate ligero y el tradicional.

Alpha reafirmó su importancia en la distribución de equipo.

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Los productores asistentes a este evento, tuvieron la oportunidad de ofertar sus productos al sector de equipamiento, insumos y tecnologías para la industria de la hospitalidad y gerentes de hoteles: restaurantes, cafés, bares, pubs, clubs y resorts, consultores de catering, planificadores de cocinas, diseñadores de interiores, constructores, institutos de diseño, gobiernos y asociaciones de comercio, catering industrial, artesanal y cocineros.

fomenta aún más la integración de cadenas productivas nacionales a través de foros y exposiciones como Abastur. Con esto, también se promueve el consumo de productos nacionales y al mismo tiempo se fortalece las cadenas productivas y las redes de valor, teniendo así resultados concretos. Guevara Manzo mencionó que en nuestro país se llevan a cabo 44 ferias y exposiciones internacionales que permiten alcanzar ventas estimadas por más de 600 millones de dólares en productos del sector agroalimentario.

El sector hotelero, restaurantero y de hospitalidad representa casi el 8% del PIB del país, y genera casi 2.5 millones de empleos que benefician a las familias mexicanas

Abastur apoya la integración y modernización del sector, debido a que todos los logros han sido alcanzados gracias al trabajo en equipo, aprovechando el potencial de nuestro país. “Por ello, 98% de los extranjeros que visitan nuestro país regresan, gracias a la extraordinaria experiencia de los hoteleros y restauranteros de nuestro país”, puntualizó Guevara Manzo.

to internacional. Debemos de estar conscientes de la importancia que tiene el sector turístico, ya que se posiciona como uno de los pilares del desarrollo de nuestro país”, agregó.

DESARROLLO ECONÓMICO GRACIAS AL TURISMO

“El gobierno federal ha realizado un esfuerzo histórico para impulsar el sector turístico, a través del programa de desarrollo de las Mipymes, que constituyen el 35% del PIB, además de que se generan siete de cada diez empleos. Nuestro país está creciendo”, puntualizó.

Por su parte, Bruno Ferrari, Secretario de Economía, dijo que Abastur es un excelente marco para interactuar con proveedores, compradores y líderes empresariales de la industria turística, tanto nacionales como extranjeros, que buscan generar importantes cadenas de valor e impulsar el crecimiento del turismo. “México es un sitio de oportunidad, y cada vez más va logrando el lugar que merece en el contex-

El sector hotelero, restaurantero y de hospitalidad representa casi 8% del PIB del país, y genera casi 2.5 millones de empleos que benefician a las familias mexicanas.

Al finalizar su participación, Bruno Ferrari dio por inaugurada la 27ª edición de Expo Abastur 2012, en la que participaron más de 800 empresas dedicadas a la industria de la hospitalidad, a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición.

La presencia de Equipandose destacó por su gran oferta.

Mommy’s Cuisine atrajo a los visitantes por su interesante catálogo de servicios profesionales.

Torrey demostró el importante lugar que ocupa dentro de la industria del foodservice.

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¡BUEN PROVECHO!

CONTINÚA EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Darinel Becerra @BecerraDarinel

Preocupación creciente: FAO

urante la inauguración de la conferencia bienal de Terra Madre, recientemente celebrada en Turín, Italia, por el Movimiento Slow Food Internacional, el director general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), José Graziano Da Silva, destacó que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o desperdicia cada año, volumen que sería suficiente para alimentar a 500 millones de personas sin que esto involucre más recursos naturales. Sin embargo, la FAO afirma que no se cuenta con estimaciones exactas de la magnitud de las pérdidas y desperdicios, sobre todo en los países

Fuente: FAO

en desarrollo. No obstante, asevera de que no hay duda de que los volúmenes de pérdidas y desperdicios siguen siendo “inaceptablemente altos”. Estudios recientes encargados por la FAO estiman que anualmente las pérdidas mundiales de alimentos son de aproximadamente 30% en cereales; 40 – 50% en raíces, tubérculos, frutas y hortalizas; 20% de las semillas oleaginosas, productos cárnicos y lácteos; y 30% de pescados y mariscos. Graziano Da Silva declaraba en el mencionado foro que no tiene sentido cambiar la forma en que producimos alimentos, el problema radica en la forma en que se procesan, por ejemplo, las malas prácticas para seleccionar y cortar frutas y verduras en los comedores colectivos

o la falta del uso de la mal llamada “basura” que bien se puede emplear para constituir otros platillos. Resaltó que la FAO ha adoptado el reto del secretario general de Naciones Unidas, Ban Ki-moon, de conseguir erradicar el hambre en la actual generación. Finalmente y como se señala en el estudio “Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction”, el desperdicio se refiere a las pérdidas de comida derivados de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor y se asocia principalmente con las prácticas de las cadenas minoristas, el consumidor final y el sector de servicio de alimentos, donde, por supuesto, están consideradas todas las cocinas de los comedores colectivos.