marzo - abril 2013 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

LECHE Y SUS DERIVADOS U na

familia de alimentos presente en todos

los servicios de un comedor colectivo

Los lácteos son imprescindibles en cualquier establecimiento de nuestro sector. Sus cualidades nutrimentales, accesibilidad, diversidad de productos, versatilidad y tradición alimentaria son algunos de los méritos que los respaldan. En México contamos con un importante sector industrial dedicado a estos productos, mismo que asegura la proveeduría del insumo con una vasta oferta de producto con diferentes características organolépticas, costos y calidades. De tal suerte que en nuestros establecimientos, su acceso, rara vez sería una dificultad. Sin embargo, cómo en cualquier área productiva, el mercado evoluciona y constantemente se presentan novedades que pueden coadyuvar al mejor desempeño de nuestros establecimientos así como alternativas de optimizar la nutrición de nuestros comensales. En esta edición de Comedores industriales hemos escogido este tema de portada por su importancia dentro de la dieta y la cocina y ofrecemos una visión general del estatus de esta industria en nuestro país. Paralelamente, cabe destacar que del 17 al 19 de abril próximo se llevará a cabo en León, Guanajuato, el The Dairy Show International 2013, un evento especializado en lácteos donde podremos actualizarnos sobre la oferta de productos, insumos, maquinaria, etc., relacionados con el sector. La Expo tendrá lugar en Poliforum León y tiene como lema: “La Industria Lechera, un Gran Negocio”. Durante los tres días del evento, el visitante tendrá oportunidad de asistir al programa de conferencias, donde especialistas en diversos temas relacionados al sector, compartirán con la audiencia las recientes experiencias y nuevas tendencias de la industria láctea e nivel nacional e internacional.

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Comedores industriales estará presente en el piso de exhibición por lo que invitamos a nuestros lectores a visitarnos en el stand 608. Además, siempre es un buen momento para visitar el hermoso estado de Guanajuato.

Los editores.

comedores industriales

MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

COMEDORES COLECTIVOS

Ventas de publicidad

NUTRICIÓN INTELIGENTE Conozca la experiencia que tiene Jota Ele Alimentos en los servicios que ofrece a los comedores industriales para el diseño especializado de menús, desayunos, comidas y cenas.

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA E INTERNET Julio Rochon Siri

COLABORADORES Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini Luz Irene Moreno María del Carmen Rabiela

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

HIGIENE Y SANIDAD HIGIENE EN PESCADOS Y MARISCOS Cómo prevenir enfermedades gastrointestinales a partir del buen manejo de los pescados y mariscos en los comedores industriales.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA INDUSTRIA LÁCTEA En la actualidad es la rama de alimentos que mayor variedad de productos ofrece al mercado, siendo los más demandados la leche y el queso.

SISTEMA PRODUCTO TOMATE ROJO Esta sección ofrece un panorama sobre la actividad productiva del tomate rojo, su acopio, transformación, distribución y comercialización.

NUTRICIÓN Y SALUD CALCULADORA NUTRIMENTAL Conozca más de esta estrategia que surge a partir de la necesidad de informar a los comensales el valor nutrimental de los platillos.

DE GADGETS, APP Y LIBROS De la clásica letra escrita, a los dispositivos y sus aplicaciones.

¡BUEN PROVECHO! PRODUCTO FRUTAS Y VERDURAS CON VALOR AGREGADO Este artículo nos muestra los valores agregados que se les da a las frutas y verduras y que las hace más atractivas para su consumo.

PRIMERAS REFERENCIAS POLÍTICAS SOBRE LA “CRUZADA CONTRA EL HAMBRE”

ENTREMESES SEGUNDA EDICIÓN DEL CONCURSO BECA TALENTO La intención es atraer oportunamente talento, pasión, creatividad, esfuerzo y habilidad para trabajar bajo presión Superior de Gastronomía, organizó la segunda edición del Concurso Beca Talento, dirigido a alumnos de último año de preparatoria interesados en estudiar la Licenciatura en Gastronomía. Dicho concurso se llevó a cabo en las instalaciones de Superior de Gastronomía Campus Condesa. Cada participante preparó su receta en 60 minutos, tiempo límite y lo presentó para evaluación de los jueces, mismos que calificaron cinco conceptos: puntualidad, presentación, sabor, originalidad y complejidad. En aras de apoyar a los jóvenes que comparten el gusto de transformar alimentos en deliciosos platillos, el Superior de Gastronomía otorgó a los tres primeros lugares porcentajes de hasta 60% de beca en colegiaturas que los ganadores podrán conservar durante toda la carrera si conservan un promedio satisfactorio. El concurso contó con la presencia del Chef Edgar Kano, Chef Ejecutivo de FourSeasons Hotel México, del investigador gastronómico, Eduardo Plascencia y del Chef Jesús Gibaja “El Chefcito”, quien afirmó que la gastronomía es una disciplina basada en la ciencia orientada al arte. Los reconocimientos se entregaron a cada participante en la terraza del Superior de Gastronomía con vista al Parque México como escenario. Primer Lugar Marco Antonio Valdelamar Martínez “Filete de Pescado con Salsa de Talla” – Beca Talento 60%. Segundo Lugar Iván Mauricio Galán Ramírez “Carne de Cerdo al Pulque” – Beca Talento 50%. Tercer Lugar Juan Manuel Benito Sánchez Henkel Moreno “Teriyaki de Salmón” – Beca Talento 40%

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SODEXO REVELA INGRESOS DE 2012 Aprovecha oportunidades de desarrollo en sus mercados

Con sede en Francia, la empresa de catering Sodexo, anunció sus resultados para el periodo de tres meses terminado el 30 de noviembre de 2012. Sus ingresos aumentaron 7.4%, de 6.36 mil millones de dólares a 6.41 mil millones de dólares. El crecimiento orgánico aumentó 2.1% en el periodo. Además la compañía realizó la adquisición de la empresa mexicana Servi-Bonos y de las instalaciones de MacLellan, firma proveedora de servicios de gestión en la India. “La importancia de la calidad integral de vida que ofrecemos con nuestros servicios, nuestro liderazgo en los mercados emergentes y la expansión de nuestra red en el mundo han impulsado el crecimiento de la empresa”, dijo Michel Landel, CEO de Sodexo.

DESARROLLAN SENSOR QUE DETECTA BACTERIAS ALIMENTARIAS Este mecanismo podrá descubrir los microorganismos de una manera rápida, barata y sencilla El centro de investigación vasco CIC microGUNE trabaja en el desarrollo de sensores capaces de localizar agentes infecciosos en los alimentos, entre ellos, la salmonella. Según el centro, este proyecto es financiado por el Gobierno Vasco con 1.5 millones de euros con el que se pretende integrar en un único dispositivo toda la tecnología necesaria para analizar una muestra y detectar in situ posibles patógenos. La fuente puso de relieve que pese a que existen mayores sistemas de control, los riesgos asociados a los patógenos alimentarios van en aumento debido a diversos factores, entre ellos los métodos de producción intensiva y el aumento de las distancias de transporte y del tiempo de almacenamiento de los productos. Por este motivo, el centro de investigación destaca la importancia de este proyecto, denominado Predetec, que se encuentra en fase de búsqueda de financiación para afrontar el desarrollo del prototipo, que se prevé que estará terminado a finales de 2013 para probarlo a lo largo de 2014.

ESTUDIANTES PODRÍAN TENER BENEFICIOS LEGALES POR ALERGIAS ALIMENTARIAS El número de jóvenes con diagnóstico de alergia a los alimentos ha aumentado en la última década en Estados Unidos Muchos estudiantes pueden tener la enfermedad celíaca (un trastorno digestivo causado por el gluten) o alergias potencialmente mortales a alimentos como los cacahuates; ambos padecimientos van en aumento. Defensores de las medidas contra las alergias a los alimentos celebran lo que consideran un cambio de tendencia legal: las escuelas y otras instituciones deberán tratar a estas alergias como una discapacidad. La División de Derechos Civiles del Departamento de Justicia de ese país anunció que la Asociación Americana de Discapacidades aplicó esta medida en los estudiantes de la Universidad de Lesley en Cambridge, Massachusetts, mismo que afirmó que los servicios de alimentos de la escuela y los planes de comidas son inadecuadas para las necesidades de los alumnos. En el acuerdo con el Departamento de Justicia se requiere que la Universidad de Lesley proporcione opciones de comida sin gluten y sin alérgenos en sus salas de comedor, así como planes especiales de comida para los estudiantes con alergias, y pagar 50 mil dólares por daños y perjuicios a los estudiantes que presentaron demandas en 2009. “El acuerdo es estupendo. Pone sobre aviso a todas las universidades que van a tener que hacer esos ajustes para los estudiantes con celíaca, la sensibilidad al gluten y otras alergias alimentarias”, dijo Marilyn Geller, directora de operaciones de la fundación de la enfermedad celíaca.

LOS MEJORES COMEDORES VERDES DE 2012 Y TENDENCIAS PARA 2013 La Asociación de Restaurantes Verdes (GRA, por sus siglas en inglés) celebró los logros que se alcanzaron con la Certificación de Restaurantes Verdes en Estados Unidos durante 2012, y espera las nuevas tendencias gastronómicas sostenibles para 2013. Durante todo el año, la Certificación de Restaurantes Verdes logró avances importantes como el ahorro de energía, al mismo tiempo compartió detalles específicos de su progreso ambiental con sus comensales. Una de las medidas implementadas por la GRA es el compostaje, que durante 2011 se convirtió en una práctica común en la industria de servicio de alimentos. Los estadounidenses gastan en conjunto un billón de dólares para desechar más de 25 millones de toneladas de alimentos (dentro de sus estándares ya no aptos) cada año, por lo que al compostaje se le ha otorgado el carácter de mandato en ciudades y estados como San Francisco, Vermont y Massachusetts. Además, el tema de la energía e iluminación eficiente también es prioritario para los comedores certificados, por lo que las bombillas incandescentes han sido prohibidas en muchos establecimientos de Estados Unidos que ya se ajustaron a la legislación reciente de la aplicación de soluciones eficientes de iluminación. Al darse cuenta de que el ahorro de energía significa un negocio eficiente, los restaurantes y comedores no sólo hicieron enormes progresos para sustituir las bombillas incandescentes en 2012, sino que también se siguen actualizando con soluciones de iluminación para los próximos años. Una nueva tecnología ha hecho posible que los restaurantes conviertan la grasa usada en energía. Teniendo en cuenta los beneficios ambientales de este creciente mercado, la GRA ha actualizado sus normas para incluir que las empresas conviertan 100% del aceite usado en biodiesel, electricidad y/o en aceite vegetal recto (SVO, por sus siglas en inglés), o que transporten la grasa a una empresa que hace este servicio. Tendencias verdes en foodservice para 2013 A medida que el año nuevo avanza, la GRA anticipa emocionantes oportunidades verdes para los restaurantes. Los logros recientes de instituciones como la Universidad de Boston y de cadenas de hoteles, indican que los comensales están seguros de encontrar más restaurantes verdes certificados en 2013. También la conservación del agua será prioridad. Los restaurantes y los fabricantes continúan adaptándose a las repercusiones de la sequía, y tomar medidas para reducir los 300 mil millones de galones de agua utilizados anualmente en la industria de restaurantes del país. Para lograr todas estas medidas sustentables dentro de los comedores y restaurantes, funcionarios del gobierno, asociaciones empresariales y organizaciones ambientalistas están formando coaliciones locales para que dentro de las comunidades existan restaurantes verdes y acumule puntos para la Certificación de la GRA.

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ENTREMESES ANUNCIA PREDICCIONES DE TENDENCIAS EN FOODSERVICE Preferencias en nutrición, menús y nuevos conceptos

La industria del foodservice continúa generando ganancias y los consumidores se sienten más confiados a la hora de comer. Mintel ha identificado cuatro tendencias establecidas para impactar al sector de la restauración en 2013, ellas son: La carne La mayoría de los precios de los productos básicos han aumentado, pero ninguno más que la carne, que repercute en la confianza de los consumidores que sigue siendo baja, por lo que ahora no es el momento para los restaurantes de establecer aumentos drásticos de precios. Medidas como ofrecer porciones pequeñas son utilizadas como tácticas inteligentes de menú para sufragar los altos precios de los ingredientes en 2013. Activos líquidos Las bebidas han sido siempre un centro de ganancias para los restaurantes. Hoy los cocteles gourmet, cervezas artesanales, jugos supernutricionales y batidos han aumentado las expectativas para la categoría de bebidas, y se han mantenido al día con las olas de la innovación que se convertirán en una parte vital para todos los segmentos de la industria de servicio de alimentos. Alimentos limpios, conciencia limpia La creciente preocupación por parte de los consumidores respecto a la higiene y sanidad de los alimentos que consumen, debe representar para los operadores un foco rojo a tomar muy en cuenta. Por ello es tan importante generar sencillos pero eficientes canales en comunicación para hacerle saber al comensal que dentro de la operación se llevan a cabo las mejores prácticas de producción de alimentos y bebidas así como que los ingredientes seleccionados han sido producidos de manera higiénica y segura. He aquí un punto para trabajar bajo los estándares de la trazabilidad y hacerlo notas a los consumidores. Hambre 24/7 Desde los carritos de comida, los quioscos de autoservicio de café o las elegantes máquinas expendedoras, los alimentos frescos de alta calidad están disponibles en más lugares y cuando los consumidores los piden. Tener todos estos accesos a la comida significa que los restaurantes tradicionales tienen que ajustar sus modelos de negocio y encontrar nuevas formas de mantenerse al día para satisfacer el antojo de las personas.

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FAO LANZA CAMPAÑA MUNDIAL PARA CAMBIAR CULTURA DE RESIDUOS ALIMENTARIOS La industria alimentaria, los gobiernos y los consumidores juegan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Programa de la ONU para el Medio Ambiente (PNUMA) lanzaron hoy una campaña mundial contra el desperdicio de alimentos. La iniciativa “Piensa. Aliméntate. Ahorra. Reduce tu huella alimentaria”, (Think. Eat. Save. Reduce Your Foodprint) tiene el objetivo de reducir la pérdida y desperdicio de comida a lo largo de toda la cadena de producción y consumo de alimentos. Esta campaña es en apoyo de la iniciativa SAVE FOOD, y se dirige en específico a comida desperdiciada por consumidores, proveedores y la industria de la hospitalidad. A nivel mundial, el desperdicio de los alimentos tiene un valor de cerca de un billón de dólares. “Además de las consecuencias financieras se pierde toda la tierra, agua, fertilizantes y mano de obra que son necesarios para hacer crecer los alimentos, y también se generan emisiones de gases de efecto invernadero producidos por la descomposición de los alimentos, tanto en los basureros como por el transporte donde se traslada”, agregó Achim Steiner, subsecretario general y director ejecutivo del PNUMA, “Para tener una visión de un mundo realmente sostenible, necesitamos una transformación en la forma en que producimos y consumimos nuestros recursos naturales”, indicó. La campaña conjunta busca acelerar las medidas implementadas para reducir el desperdicio y proporcionar una visión global y un portal de intercambio de información para las múltiples y diversas iniciativas en curso sobre este problema. El PNUMA y la FAO subrayaron que para que la campaña desarrolle su potencial, todos los actores de la sociedad tienen que participar: familias, supermercados, cadenas hoteleras, escuelas, directores de empresas, alcaldes, líderes nacionales y mundiales.

DIF MUNICIPAL EN CHIHUAHUA ENTREGA EQUIPO DE COCINA A COMEDOR ESCOLAR El apoyo se dio con la intención de mejorar la alimentación de los niños para que obtengan un mejor rendimiento Con una inversión de dos millones 70 mil pesos en coordinación DIF Estatal y DIF Municipal, en Chihuahua se inició la entrega de equipos de cocinas a varios planteles escolares. En total son 29 equipos nuevos en beneficio de casi cinco mil 600 personas con desayuno caliente, que se suman a los 12 mil 100 estudiantes que ya se atienden día con día. La ceremonia de entrega de equipos fue encabezado por la presidenta del DIF Municipal, Lucía Chavira de Quezada, en compañía de jefe del departamento de Cocinas Escolares del DIF Estatal, Javier Morales Licona, en las instalaciones de la escuela primaria Francisco Acosta Ochoa, ubicada en la colonia Villas del Rey, en el municipio de Chihuahua. El objetivo es brindar alimentación adecuada a la población escolar con desayunos calientes, con base en los criterios de calidad e higiene que brindan los expertos, siempre con el apoyo de los padres de familia agrupados en un comité.

SAGARPA DESTINA APOYO ECONÓMICO PARA PROYECTOS PRODUCTIVOS Impulsa la inversión con asistencia técnica especializada y el desarrollo de proveedores La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), por instrucciones de su titular Enrique Martínez y Martínez, canalizará durante este año 500 millones de pesos a productores de zonas de alta y muy alta marginalidad del sur-sureste del país para el impulso de cultivos con alto potencial productivo y de mercado. SAGARPA refuerza el Programa de Trópico Húmedo (PTH) como detonante de inversión, producción y generación de empleos para los pequeños productores de entidades como Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Chiapas, Oaxaca y Tabasco, principalmente. A través del PTH, se prevé beneficiar en 2013 a alrededor de ocho mil 500 productores, y crear aproximadamente tres millones de jornales con el impulso de cultivos como hule, palma de aceite, cacao, palma de coco, vainilla, café, stevia, piña, henequén, entre otros.

UNAM DESARROLLA UN SEGUNDO PROTOTIPO DE REFRIGERADOR SOLAR En el Centro de Investigación en Energía utilizan el calor del sol para echar a andar un sistema que, mediante un refrigerante, enfría y produce hielo Parece un contrasentido, pero el calor del sol puede aprovecharse para dotar de energía a un refrigerador que, como los convencionales, enfría y produce hielo, pero no contamina. A partir de una innovación propia, mejorada desde su primer prototipo de 2006, Roberto Best y Brown, académico del Centro de Investigación en Energía (CIE) de la UNAM, junto con un grupo de investigadores, desarrollan un segundo equipo experimental de refrigerador solar, tecnología limpia que sustituye con energía solar térmica el alto consumo de electricidad que estos generan en los hogares. “Hay dos tipos que se pueden usar con energía solar. Unos emplean paneles fotovoltaicos que producen electricidad, con la que opera uno como los que tenemos en casa. Otros, como el que desarrollamos en el CIE, utilizan energía térmica, y aunque se han propuesto desde hace tiempo con el uso de combustibles fósiles, los hemos adaptado a la tecnología solar”, explicó Best y Brown. Todos los equipos solares tienen un refrigerante que se evapora para producir frío. En el refrigerador, se origina en la caja donde está el hielo y enfría todo, tras evaporar a baja temperatura un refrigerante. Junto con sus colaboradores, Best y Brown tiene varios desarrollos, que utilizan concentradores solares, colectores planos y tubos evacuados que permiten, según la aplicación, producir frío para generar hielo o echar a andar sistemas de aire acondicionado. Para refrigeración solar se prueban tres equipos a nivel experimental. “Estamos en la etapa de demostrar que operan continuamente, como lo espera cualquier usuario, aunque sólo emplee parcialmente energía solar”, añadió.

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ENTREMESES

UNILEVER ELIMINA 100% DE LOS RESIDUOS QUE GENERA Conseguirá su objetivo de cero emisiones de residuos en sus plantas de todo el mundo cinco años antes de lo previsto

Unilever anunció que en 2012 más de la mitad de sus fábricas en el mundo lograron alcanzar el objetivo de reducir en 100% los residuos que generan. En México, Unilever ha conseguido la meta de Cero Emisiones de Residuos en sus Plantas de Cuernavaca, Lerma y Naucalpan, el Centro de Distribución Unilever y las oficinas de Bosques, en la Ciudad de México. Durante 2013 cumplirán este mismo objetivo en su planta de Tultitlán y en sus unidades de negocio de Helados Holanda, ubicadas en la República Mexicana. El objetivo se ha conseguido en 18 países y es equivalente a la eliminación de más de un millón de contenedores de basura doméstica cada año. A través de su Plan de Vida Sustentable, la compañía anunció que de manera global en 2020 el total de residuos derivados de la fabricación de sus productos, estarían al mismo nivel o por debajo de los de 2008, a pesar de fabricar volúmenes de producción significativamente más elevados. Hoy, Unilever amplía su compromiso inicial ya que alcanzará su objetivo cinco años antes de lo previsto con un total de 252 fábricas que no enviarán residuos a relleno sanitario para finales de 2015.

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ESTUDIO SOBRE NUEVA CULTURA DE CONSUMO ALIMENTICIO Basado en las preferencias de los consumidores y sus experiencias de compra Carla Cooper, CEO de Daymon Worldwide y el fundador del Grupo Hartman, Harvey Hartman, presentaron los resultados de un estudio exhaustivo que revela una nueva cultura de consumo alimenticio y sus implicaciones para el comercio detallista de alimentos en la Conferencia de Invierno en el Food Marketing Institute (FMI). El estudio Reframing Retail Through The Lens of Changing Food Culture muestra los resultados que demuestran un cambio radical en las formas en que los consumidores interactúan con los alimentos, incluyendo el comportamiento de compras y la evolución de las preferencias de marca. El estudio detalla cómo la experiencia de comida de los consumidores ha superado a la cocina familiar, lo que resulta en cocinar menos, e ir de compras frecuentemente y un deseo de experimentación y exploración de alimentos. Las principales áreas de estudio fueron: el poder de la experiencia detallista, la cuantificación de los aspectos más influyentes de la experiencia retail, la orientación de los consumidores a las marcas, cuantificar el grado en que los consumidores se habitúan a determinadas marcas frente a elegir otras, y la importancia de las visitas más frecuentes a las tiendas orientadas a comer.

PASIÓN POR VESTIR AL CHEF Cuenta con un portafolio amplio de productos con calidad garantizada PermaChef, empresa líder dedicada a la confección de ropa dentro de la industria gastronómica en México, cuenta con una trayectoria de más de 20 años en el mercado, dedicados a vestir al chef con productos de excelente calidad en diseño y manufactura. Es reconocida tanto a nivel nacional como internacional por su línea de ropa para chefs y sommeliers, vistiendo de gala a la gastronomía y a quienes la portan con un toque de distinción, tradición, arte y color. PermaChef ha diseñado soluciones para satisfacer las demandas y necesidades específicas de otros sectores de la industria, tales como el de servicio y comedores industriales (con su exclusiva línea Industry), lo que le permite aportar siempre productos adecuados a los requerimientos de nuestro cliente.

JALISCO PRODUCE 11.53% DE LOS ALIMENTOS EN MÉXICO Después del Estado de México, Jalisco es el estado que más aporta al Producto Interno Bruto manufacturero La Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) resaltó la participación que tiene este sector en la economía del estado y a nivel nacional, ya que aporta 11.53% de la producción de alimentos. Felipe Gómez García, presidente de la CIAJ, informó que las ocho mil 394 unidades económicas que integran este sector en Jalisco, de las cuales 98.6% son micro y pequeñas industrias, concluyeron el año 2012 con un aumento de 4.38% en la producción de alimentos y bebidas. De igual forma, la industria alimenticia genera 30.71% de los empleos manufactureros en el estado, al contar en total con 116 mil 452 trabajadores. Durante 2012, las exportaciones de alimentos y bebidas no alcohólicas registraron un incremento cercano a 30%, con respecto al mismo periodo del año anterior, con un monto de 1254 millones de dólares. Gómez García recalcó que Jalisco ocupa el primer lugar nacional en producción de confitería, huevo, aceite comestible, salsas, alimentos balanceados, carne de cerdo, productos lácteos, frambuesa, arándanos, maíz forrajero, agave tequilero, garbanzo forrajero, lima, carne de aves y bebidas. El segundo lugar en producción de carne de res, caña de azúcar, sandía, tomate verde y maíz de grano; así como tercer lugar en producción de miel y aguacate. Asimismo produce 10% de agua purificada a nivel nacional, 24% de bebidas en general, y 60% de la producción de dulces y chocolates de México se elaboran también en esta entidad.

CÓMO CALIBRAR SU COCINA Modernist Cuisine sugiere cómo calibrar la temperatura en la cocina para obtener platillos perfectos

Dejar el control de temperatura a la intuición es una receta para el desastre, pues se obtendrían platillos de pollo seco y gomoso, pescados no cocidos o leche escaldada. Por ello, la herramienta más importante en la cocina es un termómetro de calidad, que tenga una configuración que le permita ajustar la temperatura ambiente de cocción con mayor precisión. Con la temperatura bajo un control estricto, los chefs pueden relajarse y dedicar más de su energía creativa a realizar combinaciones de sabores y nuevas texturas. Cocinar los alimentos sous vide, es una de las maneras más fáciles y más económicas para lograr ese control. Los libros Modernist Cuisine y Modernist Cuisine at Home incluyen cientos de recetas favoritas para crear platos sous vide. En estas recetas se explota la técnica de retardar la cocción del pollo para obtener una perfección jugosa, mientras que a la vez se pasteuriza, lo cual requiere un tiempo mínimo para mantener la temperatura y eliminar los gérmenes a un nivel seguro. Es crucial conocer su termómetro, ya que si lo lee 60 °C /140 °F cuando la temperatura es en realidad varios grados más fresca que eso, el pollo puede estar totalmente pasteurizado cuando lo sirva. Afortunadamente, termómetros de alta calidad están disponibles y son relativamente baratos. Se recomiendan termómetros digitales, ya que son fáciles de leer y cambiar instantáneamente entre grados Celsius y Fahrenheit. Los termómetros analógicos, en contraste, son casi inútiles para usar con bajas temperaturas. Cuando usted compra un termómetro nuevo, puede calibrarlo inmediatamente utilizando el sencillo método de verificar que se lea 0 °C /32 °F en agua mezclada con hielo picado, y 100 °C /212 °F en agua a una ebullición completa (pero tenga en cuenta que el agua hierve a temperaturas más bajas en las elevaciones sobre el nivel del mar, por lo que puede ser que tenga que buscar el punto de ebullición normal en el lugar que se encuentre). Por último, utilice un termómetro clasificado para temperaturas bajo cero (muchos digitales no lo son) si desea verificar la temperatura en el interior del congelador. Es importante calibrar la temperatura para que la cocción sea más fácil, de forma que el chef centre más su atención en los aspectos creativos de la cocina sin tener que preocuparse mucho por los caprichos de la temperatura.

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COMEDORES COLECTIVOS

NUTRICIÓN INTELIGENTE Concepto que le ha permitido a Jota Ele Alimentos marcar la diferencia en la industria de comedores colectivos

Darinel Becerra Fotos Julio Rochon

a industria de comedores colectivos en México tiene retos marcados como el apoyar a las empresas a mejorar la salud de sus empleados, sobre todo si consideramos que México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en obesidad en personas de edad adulta (más de 70% están excedidos de peso). Por otro lado, el paladar de los mexicanos está acostumbrado a los sabores casi todos provenientes de los llamados “antojitos mexicanos”, por lo que al innovar con menús ortodoxamente sanos puede ser todo un fracaso. Cuando este punto es superado, es decir, cuando se proporcionan opciones de platillos equilibrados y sabrosos, casi está completa la tarea, no obstante, aparece otro reto de suma importancia: el control de costos. Aunado a lo anterior, y no menos importante que estos puntos, no hay que perder de vista la planeación del menú, otro tema que requiere de experiencia y creatividad para ofrecer siempre variedad y calidad a los comensales.

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Jota Ele Alimentos ha logrado resolver en gran parte los retos anteriores gracias a una estricta política de innovación que aplica tanto a la buena compra de ingredientes para preparar sus platillos, como a su disposición para incluir nuevos productos que mejoran sustancialmente las opciones saludables mezcladas con el control de costos. En su página web se define a la nutrición inteligente como: “Los hábitos y conceptos nutricionales que sobre los niveles de calorías han regido nuestra alimentación, si bien aceptados hasta ahora, resultan sumamente importantes para establecer un elemento adicional para el diseño de nuestra dieta diaria, asociada a la condición metabólica”. “Así, hemos propuesto, una estrategia de dieta reconstituyente, enfocada a lograr un equilibrio tal que armonice el desempeño orgánico a una máxima eficiencia, considerando, además del nivel calórico, las condiciones particulares de los comensales”.

En Metepec, Toluca, tuvimos la oportunidad de platicar con Jorge Salcedo Hernández, director general de la empresa, y con Cristian Karina Tinoco Sánchez, gerente de operaciones. Así se refiere Jorge Salcedo a su concepto —que maneja como ventaja competitiva—denominado “Nutrición Inteligente”. Parte de esta filosofía de trabajo le ha permitido a Jota Ele Alimentos participar en el Programa México Sano (Promesa), que en este caso fue organizado por el Gobierno del Estado de México a través del Instituto de Salud del Estado de México (ISEM). Esta estrategia contra el sobrepeso y la obesidad es un programa de la Secretaría de Salud (SS) implementado a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). Está dirigido a la población joven y adulta que realizan sus comidas fuera de su casa. Su principal objetivo es fomentar a través del marco no regulatorio estilos de vida saludable y alimentación balanceada en restaurantes y comedores industriales a nivel federal, así como contribuir a la sustentabilidad del desarrollo nacional “al revertir la epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles que enfrenta el país, derivadas del sobrepeso y la obesidad”. Cabe destacar que Promesa es una vertiente del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, estrategia de salud impulsada durante el gobierno de Felipe Calderón. En el caso práctico, Promesa pretende analizar cuantitativa y cualitativamente los menús ofrecidos en restaurantes y comedores industriales a través de un equipo de profesionales de la nutrición. Asimismo, se le solicitó también a restaurantes y comedores industriales que cuenten con un menú que ofrezca porciones reducidas de alimentos (30 – 50%). No obstante lo anterior, la principal campaña de fomento de Promesa radica en su Décalogo, propuesto específicamente para el sector. (Ver recuadro anexo). Al respecto, los entrevistados comentaron que el gobierno, una vez inscritos en el programa Promesa, los han apoyado con material promocional como pósteres y manteletas (con información sobre cómo comer sanamente). En el caso de esta empresa en una primera etapa recibió 10 mil manteletas con información estratégica que usa en los comedores a los que dan servicio. Para los centros

Geovanani García Alcántara , Jorge Salcedo Hernández y Cristian Karina Tinoco Sánchez.

DECÁLOGO PROMESA PARA COMEDORES INDUSTRIALES 1. Al menos una de cada tres entradas serán a base de verduras o legumbres. 2. Se ofrecerán verduras o legumbres como alternativa de guarnición de los platos fuertes. 3. Siempre que sea posible, se servirá pescado o atún o sardina como opción de plato fuerte (adecuado a la entidad y al giro del restaurante). 4. Se sugieren platillos que no requieran gran cantidad de grasas en su preparación (cremas, manteca, margarinas, mantequillas, entre otras; o una gran cantidad de aceite). Utilizar técnicas como: vapor, horno, parrilla, salteado y plancha. 5. Al menos una de cada tres opciones de postre será fruta fresca (entera o en trozos). La fruta por sí sola ya contiene azúcares, por lo tanto no deberá acompañarse por helado, crema batida, caramelo o lácteos. 6. Se propondrá que exista la opción de elegir medio menú. 7. Como bebidas se ofrecerá agua natural en lugar de refresco. Podrán colocarse rodajas de pepino, limón, naranja, o algún cítrico para que sea más atractiva la bebida (sin azúcar). 8. Se ofrecerá tortilla de maíz y pan integral como alternativa al pan blanco. 9. Existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especias, hierbas aromáticas, etcétera). 10. Los saleros estarán disponibles a petición de los clientes.

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NUEVOS INGREDIENTES PARA INNOVADORAS PROPUESTAS EN EL MENÚ

Como parte de la estrategia de Jota Ele Alimentos que ha llamado “Nutrición Inteligente”, desde este año, la empresa de servicio de alimentos para comedores colectivos, ha iniciado una importante propuesta para la elaboración de sus platillos. El producto que han introducido recientemente son “guisados instantáneos a base de soya, con sabores de la tradicional comida mexicana”. La empresa proveedora lleva el nombre de Guisomex. Presentación institucional: Bolsa laminada 1 kg contenido neto (rinde 4 kg de guisado) 5 kg contenido Neto (rinde 20 kg de guisado) Vida de Anaquel: 12 meses

PLATILLO PREPARADO CON GUISOMEX • Sin hormonas • Sin colesterol • Muy bajo en grasa • Rendimiento X4 • 32.50 pesos por kilo preparado • Sin refrigeración • Sin merma • Tiempo de preparación entre cinco y 15 minutos

PLATILLO PREPARADO CON CARNE • Puede contener hormonas • Contiene colesterol y grasa • Pierde entre 15 a 20% al cocinar • 80 a 100 pesos por kilo de carne fresca • Requiere refrigeración • Produce merma • Se cocina en alrededor de 30 minutos Para mayor información Tel.: (55) 52 54 09 55 ramalho@guisomex.com.mx john.cowan@guisomex.com.mx Homero 229, interior MS4 Polanco, México, D.F. 11570 www.guisomex.com.mx

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de mesa se diseñó un dummy con la imagen de un salero con leyendas como “Más sal a la vida, menos a la comida”, no obstante, los saleros están disponibles en un punto específico del comedor y para quien los requiera deberá levantarse para hacer uso de ellos. “Lo más relevante de Promesa es que ofrecen apoyo para crear la historia clínica de cada trabajador; esto lo están haciendo a través de universidades privadas y públicas. En nuestro caso nos asignaron 30 estudiantes de la licenciatura de nutrición provenientes de la Universidad del Valle de México (UVM)”, explicó Jorge Salcedo. Una vez establecida la historia clínica, el paso siguiente consiste en monitorear a un grupo para, después de seis meses, volver a medir y realizar así un comparativo de pros y contras en relación a la dieta propuesta por el concesionario. Es justamente en este punto, donde uno de los productos recién incorporados al menú por parte de Jota Ele Alimentos, es que será monitoreado para conocer sus resultados. Básicamente lo que intenta la empresa es ofrecer alternativas deliciosas, pero que se enmarquen dentro de una dieta estrictamente saludable. Este nuevo ingrediente es un producto a base de soya que ha sido utilizado por la empresa concesionaria como sustituto de carne para rellenar chiles poblanos y calabazas, en tacos y tostadas, o como ingrediente para la elaboracion de otros platillos, que de acuerdo con el chef Geovanani García Alcántara, han tenido una gran aceptación en el comedor donde se sirven. “El plan es incorporar este producto de soya en el resto de nuestros comedores gracias a los buenos resultados que hemos logrado”. Sin duda alguna, las innovaciones disponibles en el mercado serán un punto estratégico para que los comedores tanto concesionados como propios cumplan con los nuevos retos que exigen los comensales, pero sobre todo que enfrenten uno de los granes problemas en el país: la obesidad y el sobrepeso.

HIGIENE Y SANIDAD

Maestra María del Carmen Rabiela Sotelo Directora de la Academia de Ciencias Aplicadas de Esdai, de la Universidad Panamericana (UP)

ada día los alimentos descompuestos y contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por su mal manejo y almacenamiento deficiente.

comedores industriales

La contaminación biológica de los alimentos es provocada, en principio, por microorganismos, bacterias, hongos y virus, capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que los consumen. Es necesario resaltar que muchos de los alimentos contaminados no presentan cambios aparentes, por lo que

Para comedores colectivos los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud, he ahí la problemática. Considerando lo anterior, es importante prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades y procedimientos nece-

Es necesario resaltar que muchos de los alimentos contaminados no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud, he ahí la problemática sarios para prevenir los riesgos de contaminación, así como eliminar microorganismos y cualquier otro contaminante de los alimentos que puedan provocar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Estas enfermedades se clasifican en: infección, intoxicación y toxi-infección. Una infección es causada por la ingestión de alimentos contaminados por un microorganismo patógeno; una intoxicación la causa un alimento que contiene toxinas producidas por los microorganismos; y una toxi-infección es producida por alimentos que contienen microorganismos y sus toxinas. El cuidado y manejo que se requiere con los alimentos potencialmente peligrosos (es decir, aquellos que contienen gran cantidad de proteínas y agua, por lo cual son susceptibles de contaminación, como res, puerco, pollo, leche y sus derivados: huevo, pescados y mariscos), debe ser muy especial. Cuando un alimento potencialmente peligroso está descompuesto, aparecen olores, colores y sabores des-

agradables, pero puede suceder que un alimento esté contaminado y sea peligroso para la salud, sin que notemos ningún indicio de descomposición. En época de cuaresma el consumo de pescados y mariscos aumenta y, por consiguiente, también su venta y los cuidados que es preciso tener desde su compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio. La clave para la higiene en la comida está en controlar el tiempo y la temperatura durante todo el camino de los alimentos, practicar buena higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y comprar los productos alimenticios de proveedores aprobados y certificados. Es importante establecer procedimientos de operación estándar que se centren en estas áreas. También es esencial adquirir estos productos con un proveedor de confianza. RECEPCIÓN Los productos deben recibirse con etiquetas de identificación, las cuales han de permanecer en el envase original. Los operadores de comedores tienen que escribir la fecha de recepción en las etiquetas. Los pescados deben aceptarse a una temperatura de 5 °C o menos, además de presentar un color rojo brillante, agallas húmedas, y un olor agradable y ligero, o bien a mar o a algas. Sus ojos deben de ser claros, brillantes y llenos; y su textura, firme. En cambio, debe de ser rechazado si el color es gris opaco y sus agallas oscuras; si tienen un olor fuerte a pescado o a amoniaco; si sus ojos son opacos con las orillas rojas y hundidas, con piel suave.

Los mariscos se deben recibir a 7 °C o menos, con olor a mar o a algas, agradable y ligero; es necesario que sus conchas estén cerradas y sin quebrar (esto indican que los mariscos están vivos). Si están frescos, se recibirán vivos. Se deben rechazar si tienen olor fuerte o a pescado, si sus conchas están abiertas y quebradas (indican que los mariscos están muertos), y si su textura es delgada, pegajosa o seca.

Los productos deben recibirse con etiquetas de identificación, las cuales han de permanecer en el envase original. Los operadores de comedores tienen que escribir la fecha de recepción en las etiquetas

comedores industriales

HIGIENE Y SANIDAD

En época de cuaresma el consumo de pescados y mariscos aumenta y, por consiguiente, también su venta y los cuidados que son precisos tener desde su compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio Los crustáceos se deben recibir a 7 °C o menos, presentar un olor agradable o ligero a mar o a algas; si se reciben frescos, necesitan estar vivos, empacados y húmedos. Las conchas de langostas y cangrejos deben estar duras y pesadas. Serán rechazados si tienen un olor fuerte a pescado o si su concha es suave. Para tomar la temperatura del pescado se debe insertar el termómetro o la punta directamente dentro de la parte más gruesa del producto, usualmente el centro; para tomar la temperatura de mariscos vivos hay que insertar la punta del termómetro en medio de la caja y entre los mariscos, y para tomar la temperatura de mariscos pelados, insertar el termómetro dentro del recipiente hasta que el área sensible esté sumergida.

comedores industriales

ALMACENAJE Para almacenarse requieren lavarse perfectamente con agua fría. El pescado se refrigera (máximo 4 °C) y se congela (a –18 °C) envuelto en plástico y los mariscos en recipientes cubiertos. Sólo deben estar fuera del refrigerador el tiempo indispensable para su preparación. Una vez descongelados no deben volverse a congelar. El pescado que se come crudo es preciso que sea congelado a las siguientes temperaturas antes de servirlo: -20 °C o más frío 168 horas (7 días). -35 °C o más frío por 15 horas en un congelador de soplado. Los mariscos y crustáceos deben almacenarse vivos a 7 °C o más frío; en caso de almacenar los mariscos vivos, en sus contenedores originales.

• Sacar del refrigerador solamen-

te la cantidad de producto que se pueda preparar a la vez.

• Guardar los pescados y mariscos crudos preparados o cocinarlos lo más rápido posible.

• Almacenar de forma adecuada para prevenir la contaminación cruzada.

En la preparación de pescados, mariscos y crustáceos se exige seguir las técnicas adecuadas para su manejo, pues son la mayor fuente de contaminación cruzada en un establecimiento:

La clave para la higiene en la comida está en controlar el tiempo y la temperatura durante todo el camino de los alimentos, practicar buena higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y comprar los productos alimenticios de proveedores aprobados y certificados

• Usar áreas de trabajo, mesas, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados.

La temperatura interna mínima para la cocción requiere ser de 63 °C por 15 segundos, pescados rellenos

PREPARACIÓN

Alguna de las principales enfermedades transmitidas por pescados y mariscos son:

Enfermedad Anisakiasis.

Gastroenteritis.

Ciguatera.

Envenenamiento escombroide.

Microorganismo/ Toxina Parásitos.

Vibrio parahemolyticus y Vibrio vulnificus.

Toxina.

Toxina producida por ciertas bacterias en los pescados.

tienen que cocinarse a 74 °C durante quince segundos y el pescado que fue molido, cortado o picado, a 68 °C durante 15 segundos. Pescados cocinados en el horno de microondas, deben estar a una temperatura interna mínima de cocción de 74 °C y después de cocinarlos se deben dejar reposar dos minutos, posteriormente se revisa la temperatura interna en varios lugares. Para enfriar los pescados y mariscos es necesario mantenerlos a 21 °C las siguientes dos

Alimento

Causa

Síntomas

Mariscos, bacalao, salmón del Pacífico, arenque o sardina.

Mal cocidos o crudos.

Sensación de cosquillas o comezón en garganta; vómito; casos severos, gran dolor de estómago, calambres, y náusea.

Camarones, langostas, almejas, mejillones.

Mariscos crudos o mal cocidos, (especialmente ostiones). La congelación no destruye por completo estas bacterias.

Diarrea, dolor de estómago, náusea, vómito, dolor de cabeza.

Peces tropicales como casabe, barracuda, mero y pargo o huachinango.

Los mariscos pueden contener toxinas producidas por las algas que comen. La cocción no elimina la toxina.

Vómito, comezón intensa, náusea, mareos, escalofríos, ceguera temporal y, algunas veces, alucinaciones.

Atún, caballa, robalo, barrilete, pez espada y bonito.

Abuso de temperatura durante el proceso de pesca. La toxina no se destruye con el calor.

Sofocamientos, sudor, sensación de ardor en la boca, mareos, náusea y dolor de cabeza.

horas y de 21 °C a 5 °C en cuatro horas más. Para recalentar estos alimentos es necesario alcanzar una temperatura interna de 74 °C durante quince segundos en las dos horas siguientes. MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS ANTES DEL SERVICIO Los alimentos preparados a base de mariscos y pescados que están listos para servirse no deben de mantenerse mucho tiempo a

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HIGIENE Y SANIDAD

temperatura ambiente, porque los microorganismos podrían reproducirse en ellos. La regla de oro en esta etapa del proceso es: lo caliente se mantiene caliente y lo frío, frío. El mantenimiento adecuado puede hacerse de dos formas:

1. En caliente: mantener el alimen-

to a 60 °C mínimo, en todas sus partes y tapado. Con frecuencia se debe mezclar para uniformar la temperatura del alimento. Esto se consigue por medio de baño

Los alimentos preparados a base de mariscos y pescados que están listos para servirse no deben de mantenerse mucho tiempo a temperatura ambiente, porque los microorganismos podrían reproducirse en ellos

comedores industriales

maría o bien con los chaffers o alcoholeras encendidas. Este método se utiliza cuando falta poco tiempo para el servicio o se trata de un bufet.

2. En frío: los alimentos fríos de-

ben mantenerse máximo a 7 °C o en congelación. Se logra montando los recipientes en baños de hielo y agua. SERVICIO

Todas las prácticas higiénicas mencionadas para la recepción, almacenamiento y preparación, son indispensables; pero también se tienen que seguir prácticas higiénicas al momento de servir los alimentos. Los alimentos preparados que se exhiben deberán conservarse a las temperaturas indicadas anteriormente y tapados. Las manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal: los cubiertos se deben tomar por

el mango, no colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos palillos, popotes, etcétera. La cuaresma es una época del año donde podemos preparar diferentes y delicioso platillos a base de pescados y mariscos, pero como se trata de alimentos susceptibles de sufrir contaminación desde el momento de su pesca, es importante aplicar técnicas higiénicas adecuadas para lograr productos de calidad donde el primer aspecto a cuidar es justo el higiénico. Sin olvidar, por supuesto, comprar estos alimentos a proveedores con buena reputación que tengan estrictos controles de tiempo y temperatura. Bibliografía: •Información esencial de ServSafe (1999) Estados Unidos, Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (The Educational Foundation of the National Restaurant Association). •Cocinando para grupos (2001). Departamento de agricultura de EU. Servicio de seguridad e inspección de los alimentos.

PORTADA

INDUSTRIA LÁCTEA

De lo general a lo particular en la alimentación empresarial y escolar Sheila Ramírez

a industria láctea ha evolucionado de manera muy importante en México. A lo largo de los últimos 12 años ha registrado un crecimiento promedio anual superior a 7 %, impulsado en gran medida por el incremento en el nivel adquisitivo de la población, la investigación y desarrollo de nuevos productos, y la participación de empresas nacionales en las exportaciones. En la actualidad es la rama de alimentos que mayor variedad de productos ofrece al mercado, siendo los más demandados la leche y el queso.

% Crecimiento Anual

-1%

2000

2001

2002

2003

10%

2004

2005

2006

2007

2008

Fuente: Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA.

comedores industriales

16%

-4%

2009

2010

2011

La producción de leche crece en promedio anual 1.75%, equivalente —en términos monetarios— a 20.34% del valor total del sector pecuario. Es la tercera en importancia al superar la producción de cerdo y huevo. Cifras preliminares del Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), Sagarpa, apuntan que en 2012 la producción de leche ascendió a 10 mil 946 millones de litros. No obstante, el crecimiento de la producción primaria aún es insuficiente para cubrir la demanda nacional y abastecer a la industria. “El déficit es de 33%, pero también es un rango de oportunidad para impulsar tanto a la industria como a los productores a través de políticas públicas, mientras tanto, las importaciones de leche continuarán siendo un punto cardinal en la manufactura”, destaca en entrevista con Comedores industriales, José García González, Director General de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), organismo que representa a 143 empresas que procesan aproximadamente 86% de la producción formal del país.

del mundo para méxico Cabe señalar que 71% de las importaciones (de las cuales sólo 12% son productos terminados) provienen de países con los que México ha firmado tratados comerciales, entre los que destacan Estados Unidos, Uruguay y Chile. La Unión Americana es el mayor productor de leche de vaca a escala internacional con un ritmo de crecimiento anual ubicado entre 1.5% y 2%; su producción es de 85 mil millones de litros al año que corresponden a 18% del total de la leche producida en el mundo.

comedores industriales

PORTADA

Producción y Consumo 2005 a 2012 (millones de litros)

18,000 16,000 14,000

14,837

12,000 10,000 8,000

9,868

13,852

15,257 15,012

10,601 10,088 10,346

15,007

14,896

10,592 10,711

15,632

15,134

10,946*

10,743

2005: 4,969 37% del consumo 2006: 2,764 31% del consumo 2007: 4,911 32% del consumo 2008: 4,411 29% del consumo 2009: 4,415 29% del consumo

6,000 4,000

Producción de Leche

2,000 0

Importaciones

Consumo Nacional 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

*Cifra preliminar

2010: 4,185 28% del consumo 2011: 4,484 31% del consumo 2012: 5,080 33% del consumo

Fuente: SIAP, SAGARPA, Administración General de Aduanas.

Además de compartir dichas cifras, Larry Solberg, Director General de U.S. Dairy Export Council México, anota que Estados Unidos exporta a nuestro país alrededor de 450 mil toneladas de productos lácteos al año,

Origen de las importaciones del 2012:

País

Toneladas

E.U.

461,863

72.83

Nueva Zelanda

60,506

9.54

Chile

21,279

3.36

Holanda

12,382

1.95

Uruguay

10,706

1.69

Irlanda

8,735

1.38

Argentina

8,547

1.35

Alemania

6,916

1.09

Singapur

6,562

1.03

Francia

5,673

0.89

Canada

4,046

0.64

Australia

3,477

0.55

Dinamarca

1,379

0.22

Otros

22,055

3.48

Total

634,126

100

comedores industriales

incluida leche descremada en polvo, proteínas de suero de leche, lactosa, quesos y helados. El intercambio ha mostrado un ritmo de crecimiento anual de 6%. De los productos ya manufacturados, los quesos resultan ser la categoría de mayor penetración, es así que cada año entran a México 55 mil toneladas procedentes de Estados Unidos. El mozzarella, gouda, monterey jack y cheddar sobresalen de las 45 variedades de queso destinadas al mercado nacional. Al hablar de quesos, es valioso citar a la Junta de Asesoramiento sobre la Industria Lechera de California (California Milk Advisory Board, CMAB), la cual confirma que aquel estado de la Unión Americana es el productor número uno de queso mozzarella y el exportador más importante de la industria láctea de Estados Unidos. Además del queso, es afamado por la producción de mantequilla que representa 55% de la manufacturada en el mundo; también ocupa los primeros peldaños en la elaboración de helado y yogur. El organismo reconoce que el mercado mexicano ofrece varias oportunidades, por ello, continuarán con su campaña de difusión a favor del

queso y helado de California, aunque no tiene en mente esfuerzos dirigidos específicamente a los comedores industriales o escolares. Respecto al sector de comedores industriales, Larry Solberg opina que es un nicho en el mercado de la alimentación interesante, pues hoy día cientos de empresas en México y el mundo ofrecen apoyo a sus trabajadores a través de este esquema. “Es lamentable que no se haya atendido de manera tan directa como al retail. Sin duda, es un sector con gran potencial de crecimiento”. Aunque reconoce que en los comedores escolares el panorama es diferente.

leche en las arterias de los comedores escolares En Estados Unidos existen programas tanto públicos como privados dirigidos a fomentar el consumo de lácteos, principalmente de leche fluida, yogur y quesos. La mayoría de estos programas están dirigidos a escuelas y tienen como objetivo, subraya Larry Solberg, mejorar la salud, promover la activación física y una alimentación equilibrada. Estos esfuerzos han dado resultados de moderados a buenos, ya que la demanda ha crecido y, en general, la población concibe a los lácteos como saludables. Esta tendencia también ha sido favorecida por las acciones realizadas por organismos internacionales. Vale la pena recordar que para destacar el valor nutritivo de la leche en la alimentación infantil, así como reforzar su distribución y consumo en los centros educativos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) designó el último miércoles de septiembre como el Día Mundial de la Leche Escolar. La compañía sueca, Tetra Pak ha sido uno de los protagonistas en el suministro de leche escolar. Cada año más de mil millones de litros son entregados a instituciones educativas en sus envases que benefician a más de 40 millones de niños del mundo. Su historia en México inició en 1961 con el programa de desayunos escolares gestionado por el DIF. La categoría de Productos Lácteos Líquidos (LDP, por sus siglas en inglés) es la primera en la que participó Tetra Pak y la que dio origen a la compañía con envases diseñados para contener y distribuir leche blanca y crema, a partir de los cuales se ha desarrollado un amplio portafolio de soluciones para otros lácteos como leche

saborizada o especializada. La categoría LDP representa más de 60% del total de los envases que sus clientes en México colocan en el mercado.

Sabía que… México se ubica como el octavo país en consumo global de leche y otros productos lácteos, después de India, China, Estados Unidos, Pakistán, Brasil y Rusia. Y que el consumo percápita nacional de leche ascendió a 66 litros por año en 2011, siendo los niños los principales consumidores. Fuente: Tetra Pak.

“En particular, el sistema de envasado aséptico permite hacer mucho más eficientes los programas de leche social o de alimentación escolar, aumentando su impacto y reduciendo los costos logísticos o asociados al desperdicio de alimentos”, explica Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente y de Comunicación de Tetra Pak México.

“El sector de comedores industriales es un nicho en el mercado interesante, pues hoy día cientos de empresas en México y el mundo ofrecen apoyo a sus trabajadores a través de este esquema. Es un sector con gran potencial de crecimiento para la industria láctea global”. Larry Solberg, Director General de U.S. Dairy Export Council México Subraya que la compañía destina alrededor de 4% de sus ventas a la Investigación y Desarrollo (I&D). Con más de 1 600 ingenieros dedicados a estas actividades, dos grandes instalaciones y 10 centros de investigación ubicados en diversas latitudes del orbe. Los proyectos de I&D se concentran en proveer a los clientes con sistemas de proceso y envasado que no sólo estén a la vanguardia en cuanto a tecnología sino que pasen las duras pruebas de los mercados, en términos de costo-efectividad, calidad y flexibilidad. De esta manera los clientes pueden adaptarse con rapidez a un mercado siempre dinámico. “Los criterios ambientales juegan un rol fundamental en el proceso de innovación”.

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¿Qué valores agregados ofrecen los productos lácteos envasados por Tetra Pak a los prestadores del servicio de alimentación empresarial y escolar? Sergio Escalera responde: “La seguridad e higiene garantizada que sus procesos y envases representan. El hecho de que contengan alimentos listos para ser consumidos, sin necesidad de mezclarlos o dosificarlos previamente. Los grandes ahorros en gastos e inversiones que representa el que no requieran refrigeración hasta que son abiertos para su consumo. La gran variedad de tamaños que permite prever y racionalizar su uso. Su poco peso y facilidad de transportación, almacenaje y manejo en preparación de alimentos. Y los nuevos sistemas de apertura con tapa-rosca que permiten sellar totalmente el envase una vez abierto”.

productos lácteos: saludables para todos Si bien los programas de promoción al consumo de leche han hecho especial énfasis en los niños de uno a 12 años, lo cierto es que este alimento y sus derivados son esenciales para todas las etapas de la vida. “La industria se ha empeñado en desarrollar productos para satisfacer prácticamente a todo tipo de consumidores. El desafío es eliminar el estigma de que son alimentos que contribuyen al sobrepeso y la obesidad”, señala José García.

Categorías de productos lácteos para mercado de la alimentación colectiva • Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas • Quesos • Leches industrializadas • Yogurt • Cremas y mantequillas • Helados • Postres Por ello, hace tres años Canilec, a través de la iniciativa “Toma un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, creó una guía avalada por profesionales de la salud para difundir las propiedades de los productos lácteos, así como sus beneficios nutritivos. La guía está disponible en www.tomaunbuenconsejo.com.mx con el nombre de “El libro blanco de la leche y los productos derivados”. “Pretendemos que el libro se convierta en una herramienta útil para toda la población y, claro, para los chefs y todos especialistas inmersos en el servicio de alimentación”, expresa García González al tiempo de mencionar otras acciones de difusión como la cata de leche y pro-

Estructura de la población por rango de edad 6.9 11.9 19.2 34.1

8.9 14.5 20.2 32.3

12.1 16.2 20.8 29.7

15.5 17.8 20.6 27.2

29.7

24.1

21.2

18.8

2010

2020

2030

2040

65 más 50 - 64 35 - 49 15 - 34 0 - 14

Fuente: CEPAL, ANUARIO ESTADISTICO AMERICA LATINA Y EL CARIBE 2011. XII Convención Anual Tendencias Demográficas - Retos y Oportunidades para el Mercado Lácteo Nielsen-Canilec.

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ductos derivados dirigida a periodistas que se realizó en noviembre de 2012, y en la que participaron el Chef Evyan Vega y la Doctora Claudia Acero (docentes del Colegio Superior de Gastronomía). Agrega que el acercamiento con Comedores industriales le permitió reflexionar acerca de lo valioso que es el sector de la alimentación empresarial y escolar, que no sólo incluye al nivel básico, sino también a las universidades. “Consideraremos trabajar en acciones de promoción en estos centros de consumo con requerimientos tan específicos”.

“El sistema de envasado aséptico permite hacer mucho más eficientes los programas de leche social o de alimentación escolar, aumentando su impacto y reduciendo los costos logísticos o asociados al desperdicio de alimentos”. Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente y de Comunicación de Tetra Pak México Es precisamente en los comedores de las instituciones de nivel medio y superior donde convergen los rangos de edad de mayor prevalencia en la población mexicana. Investigaciones de Nielsen muestran que en los próximos 30 años, los jóvenes entre 15 y 34 años de edad seguirán siendo la porción más importante de la población. Estos consumidores se caracterizan por ser abiertos, impulsivos, siempre en busca de vivir nuevas experiencias y con una fuerte influencia de los medios sociales.

Avances en normatividad en pro del consumidor • Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

• Norma Oficial Mexicana NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

José García González, Director General de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec).

Tampoco hay que perder de vista que la población madura (de 35 a 55 años), rango de edad presente en comedores industriales, se convertirá en la porción más significativa de la población dentro de las próximas tres décadas. Debido al rico contenido de nutrimentos de la leche y sus derivados, es importante incluirlos en cada etapa de la vida en una porción adecuada, reitera el directivo de Canilec. Un artículo publicado en el “Journal of Nutritional Biochemistry”, refiere que el consumo de lácteos tiene beneficios en el sistema cardiovascular, esto se debe a que a leche es la principal fuente de péptidos bioactivos, los cuales son fragmentos específicos de proteínas que tienen un impacto positivo en la salud y que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y brindar protección al sistema inmunológico. Además de saludables, la leche y sus derivados han demostrado ser muy versátiles por lo que cada vez gana más adeptos. Las tendencias del mercado indican que la industria seguirá creciendo y se estima que en 2025 deberán producirse 14 mil 200 millones de litros (+1.7% anual) de leche fresca para abastecer un mercado de 18 mil 200 millones de litros al año en un México de 126 millones de habitantes. El reto de la industria es incrementar la innovación y creatividad en productos terminados y tecnología para dar valor agregado; mantener e intensificar la autorregularización en calidad, normalización y ética de comercialización, así como garantizar la inocuidad en toda la cadena en la que, sin lugar a duda, los comedores industriales y escolares son un eslabón clave del consumo.

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SISTEMA PRODUCTO

JITOMATE En boca de todos

Sheila Ramírez

espués de siete meses de tensión y cabildeo, la controversia generada en torno al jitomate mexicano en el mercado estadunidense llegó a su fin con un convenio de homologación de precios firmado entre ambos países que estará vigente a partir de marzo del 2013 y hasta el 2018. De acuerdo con la Secretaría de Economía (SE), esta negociación proporciona un nue-

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vo marco de estabilidad y certidumbre para el producto agrícola de mayor exportación al país vecino que involucra a cerca de 400 mil empleos directos en México y que suma ingresos superiores a los 2 mil millones de dólares al año por ventas. Una vez más el protagonismo del fruto rojo quedó de manifiesto. Y es que no hay paladar que se resista a sus encantos, ni chef que desaproveche su versatilidad. Ade-

más de sabroso, el tomate —como se le dice en algunas entidades del país y otras latitudes del mundo— es un alimento con altas cualidades nutritivas: además de proporcionar fibra, es rico en vitaminas A, C, B1, B2, B5 y E. También aporta potasio, fósforo y magnesio, minerales necesarios para las actividades del sistema nervioso, cerebro y músculos. Pero ante todo, es una fuente muy importante de licopeno.

ANTIOXIDANTE NATURAL

CON VALOR AGREGADO

Tras una ardua labor de análisis, un equipo de investigadores británicos y norteamericanos comprobó que el licopeno es un poderoso antioxidante natural que previene la aparición de diversos tipos de cáncer, especialmente de próstata, pulmón y estómago. La lista, no obstante, podría ser mayor. El coordinador del equipo investigador, el doctor Edward Giovanucci, de la Facultad de Medicina de Harvard, en Boston, confirmó que los datos sugieren que el consumo habitual de jitomate previene también el cáncer de esófago, páncreas, mama, colorrectal, bucal y cervical. "Porque es un alimentos rico en sustancias fitoquímicas que conducen a la formación de carotenoides como el licopeno, un compuesto que protege a las células de los efectos de la oxidación".

Un sondeo realizado por Comedores industriales, confirmó que los profesionales de la alimentación institucional prefieren el jitomate procesado y envasado debido a la reducción de tiempo y mermas que representa.

Investigaciones recientes han probado que procesar o cocinar los jitomates no reduce las propiedades saludables del licopeno. De hecho, sugieren que el organismo lo absorbe mucho mejor si el tomate ha pasado por un proceso de cocción o desecado.

Tetra Pak señala que entre los envases usados para esta categoría de productos destaca el Tetra Recart, Tetra Brik Aseptic y Tetra Classic Aseptic. Otro sistema de envasado usual para la línea de foodservice, es el de Film Flexible de material transparente; su

Los beneficios que proponen los sistemas de envasado aséptico en términos de conservación y almacenamiento, han permitido a la industria agroalimentaria captar nuevos nichos de mercado, como el de la alimentación colectiva, y desarrollar productos a base de tomate especialmente diseñados para cubrir sus necesidades. En los últimos veinte años la oferta se ha incrementado de manera notable en lo que a purés, pulpas, salsas y pastas de tomate se refiere.

ventajas de los productos de tomate envasados • Eficiencia en el almacenamiento • Mayor vida de anaquel • Ahorro en gastos administrativos y operativos • Reducen costos de preparación al requerir menos mano de obra y utensilios • Disminuyen el porcentaje de merma • Reducen tiempos de operación y producción • Estandarización de sabores, colores y texturas • Cumplen de manera eficiente con la legislación sanitaria rango de contenido es de 2 a 5 litros. Aunque también se pueden desarrollar presentaciones especiales de 1 a 10 litros, precisa Cryovac. Dependiendo del producto envasado, la vida de anaquel oscila entre seis y 12 meses. Además de garantizar la seguridad alimentaria, los productos de tomate envasados ofrecen una calidad constante que

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SISTEMA PRODUCTO

permite la estandarización de recetas y sabores, destaca Herdez Foodservice. A esta tendencia se ha sumado la categoría de jitomate deshidratado en polvo o en hojuela.

Los profesionales de la alimentación institucional prefieren el jitomate procesado y envasado debido a la reducción de tiempo y mermas que representa: Sondeo Comedores Industriales SUSTENTO DE LA INDUSTRIA En México, los avances industriales en la producción de derivados de jitomate se sustentan en una reconocida tradición culinaria y la calidad de las materias primas que se cosechan en sus tierras. “El 90%

de los insumos que la industria de las conservas requiere para la elaboración de sus productos provienen del mercado nacional”, subraya en sus indicadores estratégicos la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca). Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), apuntan que en México la oferta de tomate es sustentable con una producción cercana a los dos millones de toneladas promedio al año con activos rurales de un poco más de 70 mil hectáreas dedicadas a la siembra de este alimento. Sinaloa, Michoacán, Baja California, Jalisco y Zacatecas se mantienen como líderes en la producción. Sinaloa, en lo particular, registró un crecimiento abrupto durante el año pasado. Datos preliminares del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) señalan que la producción de jitomate pasó de 240 734 toneladas registradas en 2011 a 923 704 toneladas al cierre del 2012, es decir, tuvo un ascenso de 283.7%. Situación que provocó una baja im-

portante en los precios de exportación a Estados Unidos y en consecuencia, el descontento de los productores de aquel país. Es así como inició la controversia de la que tanto se habló en recientes fechas. Diversos actores de la cadena, coinciden que este tipo de experiencias marcan nuevos desafíos en

jitomate y la agricultura protegida… La agricultura protegida es aquella que se realiza bajo métodos de producción que ayudan a ejercer determinado grado de control sobre diversos factores del medio ambiente que permiten minimizar las restricciones que las malas condiciones climáticas ocasionan en los cultivos. Ventajas de este sistema en la producción de jitomate: • Incremento de hasta cinco veces la producción con relación al campo abierto (tomate: 70 ton a campo abierto vs 350 ton/ha con agricultura protegida). • Producción todo el año, es posible aprovechar las ventanas de mercado para obtener precios competitivos. • Ahorro de agua promedio de 50%. En tomate el ahorro es hasta del 77% (en campo abierto se utilizan 89 litros por kilo producido y en hidroponía 20). Los principales cultivos que se producen en México bajo agricultura protegida son el jitomate (70%), pimiento (16%) y pepino (10%). Fuente: Sagarpa.

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Una pizca de historia… Los aztecas utilizaron este fruto de distintas maneras: como comida; como tributo, pagaban impuestos con jitomates y como símbolo religioso, ya que representaba a la diosa llamada Chicomecóatl. Tiempo después… En el encuentro de culturas entre España y América, Hernán Cortés vio los jitomates que crecían en los jardines del palacio de Moctezuma, y se llevó semillas a Europa, en donde fueron usados no como alimento, sino como adornos de mesa. En Asia los conocieron cuando los españoles los llevaron a las islas Filipinas.

la planificación de la producción y obligan a dar nuevos pasos en la aplicación de estándares de calidad tanto para jitomates frescos como

para procesados. “La trazabilidad es un factor esencial para incrementar la competitividad de la agroindustria nacional y dar certeza a los consu-

jitomate: Ingrediente principal Producción nacional 2012: 1 448 995 toneladas*

En Europa Italia fue el primer país en cultivar el jitomate, llamándolo pomo d’oro, que significaba manzana de oro. Tanto les gustó a los italianos que hoy es uno de los ingredientes más importantes de su cocina. Por su parte en Francia consideraban al jitomate como un alimento para enamorados. Por eso que le llamaron pommes d’amour o manzanas del amor. Fuente: SIAP.

midores respecto a la seguridad de los alimentos”, advirtió GS1 México al informar sobre las jornadas de capacitación en torno a este tema que realizará en las principales entidades agrícolas del país.

% Participación en la producción nacional **Cifra preliminar. Al 31 de diciembre del año citado. Fuente: SIAP con información de delegaciones locales de Sagarpa.

Garantizar que uno de los ingredientes ícono de nuestra gastronomía sea seguro para los comensales, es una responsabilidad compartida entre los productores primarios, los industriales y, por supuesto, los profesionales de comedores institucionales. Que siga en boca de todos, es un gusto que va de lo personal a lo global.

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NUTRICIÓN Y SALUD

CALCULADORA NUTRIMENTAL Luz Irene Moreno Landa Nutrióloga

Herramienta informativa para negocios y clientes

partir de la grave epidemia de obesidad que se vive en el mundo y que señala como uno de los primeros factores al consumo de alimentos fuera de casa, la industria de servicios de alimentos se ha tachado como principal responsable del desarrollo de esta problemática.

En la industria restaurantera se han aplicado muchas estrategias de mercadotecnia probadas en otro tipo de negocios y que son efectivas; sin embargo, una promoción dos por uno en una tienda de ropa o de zapatos difícilmente afectará la salud de los clientes, y ofrecer un porcentaje más en champús, jabones, detergentes, etcétera, no pondrá en riesgo la salud de ningún consumidor.

El tamaño de las porciones servidas en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas aumentó a partir de la década de los años setenta; desde entonces se pueden encontrar con más frecuencia promociones en las que, por un costo mínimo, se ofrece al público una bebida azucarada de mayor tamaño o un acompañamiento o guarnición para el plato fuerte que dobla el tamaño de porción; a la vez, los conceptos de negocios donde el comensal come todo lo que quiere por un mismo precio han sido exitosos y han fomentado el sobreconsumo; por si fuera poco, la gente se ve obligada a comer fuera de casa en más ocasiones a la semana.

Muchos países desarrollados y en vías de desarrollo han visualizado a la obesidad y al sobrepeso como un problema de salud pública que afecta su presupuesto; están conscientes que su población vivirá mucho más tiempo con enfermedades como diabetes mellitus tipo II, hipertensión y dislipidemias, entre otras, y que todas estas enfermedades implican un costo muy alto para todos los países así como para el mundo en general.

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Por lo que, como una herramienta para controlar el consumo excesivo de energía, surge la tendencia y la necesidad de informar a los clientes el cálculo nu-

trimental o valor nutrimental de los platillos. Esto no sólo como una estrategia de marketing, sino como respuesta a la problemática y respaldando la tendencia de muchos negocios de ofrecer platillos bajos en calorías, platillos light, saludables o platillos más nutritivos y ofrecer información verídica y confiable a los clientes. De este modo surgen softwares que funcionan como calculadoras y que permiten realizar el cálculo nutrimental de platillos y recetas. Para realizar este cálculo, cualquier programa requiere ser alimentado de datos específicos que aportan las recetas estandarizadas, único documento en el que se podrán encontrar los ingredientes y la cantidad que se requiere de este ingrediente para la preparación de la receta; sin esta información el negocio difícilmente podrá desarrollar un cálculo exacto del valor nutrimental de sus recetas, por lo que no estará ofreciendo a sus comensales información verídica y confiable. S@cie (Sistema de Administración de Comedores Industriales) es un programa que permite a los negocios de servicios alimentos conocer el valor nutrimental de las recetas estandarizadas de los platillos que ofrecen, el cual les permitirá conocer, según el tamaño de porción establecida para el platillo, la cantidad de energía (Kcal.), hidratos de carbono, proteínas, lípidos y once macro y micronutrimentos más. La base de datos con la que cuenta cada calculadora o programa es muy importante, pues programas desarrollados para otros países con ingredientes típicos de otra región, dificultarán y convertirán el proceso en algo tedioso e interminable. Una base de datos mexicana asegurará al negocio que encontrará todos los ingredientes que requiere evaluar en cada receta, tal es el caso del tomate verde, mucho más común en la cocina mexicana, los diferentes tipos de mole o ingredientes tan sencillos como las galletas maría y otros más que podrán ser encontrados en el catálogo de alimentos del programa. Con una base de más de 2 mil alimentos, S@cie permite hacer el cálculo nutrimental de 99% de los platillos que existen en los negocios de alimentos y bebidas. Al estar respaldado por un equi-

po de nutriólogos e investigadores, la base de datos se va actualizando para ingresar nuevos alimentos que se introducen al mercado y que se usan cada vez con más frecuencia en la industria de restaurantes, como la crema light, yogur light, etcétera. En el mercado se puede encontrar gran variedad de software cuya aplicación va dirigida a la atención en consultorio de pacientes y programas que valoran las dietas, razón por la cual al momento de seleccionar un software para la evaluación de recetas estandarizadas se recomienda que sea una herramienta realmente satisfactoria de las necesidades del negocio y el objetivo (que es conocer el valor nutrimental de los alimentos y, al menos, obtener los principales nutrimentos de interés para el mercado: energía, hidratos de carbono, proteínas y lípidos), que sea una herramienta confiable, y que la base de datos esté actualizada, tropicalizada y permita seleccionar un gran variedad de ingredientes. Seleccionar un software o calculadora para la evaluación de platillos puede ser tarea complicada pero, si se siguen estas recomendaciones, el resultado será el esperado y la información, la que el negocio y el cliente necesitan.

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PRODUCTO

FRUTAS Y VERDURAS

CON VALOR AGREGADO Luz Ángela Torrijos

Una opción saludable y rápida para su comedor

l comercio de los alimentos ha presentado grandes cambios en las últimas décadas, debido a que los gustos de los consumidores se están dirigiendo hacia los alimentos orgánicos, de fácil preparación, listos para consumir y con mayor vida útil; estas preferencias se han visto reflejadas en una disponibilidad mayor a pagar por este tipo de bienes, lo cual incentiva su producción. De esta forma, los alimentos con alto valor agregado se venden a mayores precios que aquellos con menor valor generado en las actividades posteriores a la cosecha. Por ello, las frutas y verduras se han puesto al alcance de los consumidores ya desinfectadas y rebanadas dentro de empaques que alargan su vida de anaquel. En Comedores industriales abordamos el tema de las frutas con valor agregado, que además ya se ofrecen en máquinas vending, con la intención de dar a conocer una opción saludable que se puede implementar en los comedores colectivos, para el alcance de los empleados los siete días de la semana, las 24 horas.

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CONSUMO SANO El consumo de frutas y verduras es muy importante para el desempeño de las personas, pues contribuye al mejoramiento de la salud. Por ello, en 2003 la Organización Mundial de la Salud en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) lanzaron una iniciativa mundial para mayor producción y consumo de estos alimentos.

El menú en los comedores puede verse beneficiado con la inclusión de todo tipo de frutas y verduras para prevenir la obesidad y el sobrepeso en los empleados, ya que según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición del INSP, cerca de 52.2 millones de mexicanos presentan sobrepeso y obesidad, una cifra alarmante que también afecta a la población infantil. VALOR AGREGADO

De acuerdo con el consumo recomendado por estas organizaciones, cada persona debe comer por lo menos 400 gramos de frutas y verduras al día, divididos en cinco porciones de 80 gramos.

El consumo de los productos alimenticios que se encuentran en el mercado depende de diferentes elementos, en particular, de los gustos de los consumidores y de las capacidades de las empresas productoras.

Esta medida es para prevenir enfermedades relacionadas con la obesidad, como la diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre otras. Sin embargo, el consumo de estos alimentos ha sufrido un descenso en los últimos años, ya que de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), en México en los últimos veinte años el consumo de frutas y verduras ha disminuido 30 por ciento. Por lo que se recomienda que desde los comedores escolares, los comedores sociales y hasta los industriales se incluyan en el menú tales productos, que además contribuyen a tener un mejor rendimiento laboral.

Alejandro Larreátegui, representante en México de la Produce Marketing Association (PMA), explicó que, en general, se refiere a las frutas y verduras con valor agregado a aquellas a las que se les ha hecho algo para mejorar su valor, es decir, cualquier transformación que se efectúa para adecuarlas a los gustos de los consumidores. Este valor incluye desde los tratamientos que se empiezan a hacer después de la cosecha (limpieza y selección, entre otros), hasta procesos más complejos como la elaboración de jugos, encurtidos o pulpas.

La cantidad de consumo de estos alimentos naturales debe establecerse a nivel nacional, relacionándose con el número de comidas, el número de platos, de porciones o de diferentes tipos de frutas y verduras, según la cultura de cada país. En México la recomendación es de cinco al día de cada grupo, de diferentes colores para contribuir al cuidado de la salud.

PRODUCTO

“Las frutas y verduras pueden ser mezclas de ensaladas; rebanadas, listas para comer, de apio, zanahoria, lechuga, pepino, etcétera; porciones individuales de vegetales rebanados para supermercado o bolsas más grandes de hortalizas precortadas para foodservice o restaurantes, por ejemplo”, apuntó Larreátegui. Las frutas y verduras que llegan a las centrales de abasto o los mercados locales tienen muy poco valor agregado, pues llegan empacados en costales, cajas o huacales directos de su recolección. Existen distintos valores agregados que se les puede otorgar a estos alimentos que van desde el enfriado, cortado/fileteado, deshidratación, cocción, enlatado o empacado a fin de que se extienda su vida de anaquel. Un ejemplo de valor agregado es el empaque, que añade valor a los alimentos frescos, pues les permite mantener su calidad, alargar la vida de anaquel y mejorar la presencia del producto en punto de venta, lo cual reditúa en el precio final que se maximiza hasta en 120% y 140% más. Un buen empaque puede reducir las mermas de 50% a 5%, a la vez que se reducen los daños durante su transporte.

“A menudo el valor se toma en conveniencia y para el ahorro de mano de obra. Los operadores de foodservice, así como en los comedores industriales, deben hablar con sus proveedores de frutas y verduras para ver si ellos pueden manejar estos productos que pueden costar más que los convencionales o sin valor agregado; sin embargo, al manejarlos, los operadores deben evaluarlos y considerar incrementar el costo dado el ahorro en esfuerzo y tiempo por parte de su personal”, dijo Larreátegui.

De acuerdo con el consumo recomendado por estas organizaciones, cada persona debe comer por lo menos 400 gramos de frutas y verduras al día, divididos en cinco porciones de 80 gramos Es esencial manejar las frutas y verduras con valor agregado de forma correcta, asegurándoles una refrigeración apropiada. Estos alimentos deben mostrar leyendas de caducidad, para que así el operador sepa cuándo el producto ha rebasado su vida de anaquel óptima. AGREGANDO VALOR AL COMEDOR Las porciones de los platillos son importantes para la rentabilidad de cualquier operador de foodservice y del comedor, por ello el operador debe identificar el tamaño de la porción para cualquier artículo. En general, media taza puede ser vista como una porción. Lo que es importante es que las frutas y los vegetales pueden costar menos que otros artículos como los lácteos, y pueden reducir el costo del platillo del operador, contribuyendo así a mejorar su rentabilidad. “Adicionalmente, en este mundo cada vez más consciente de la salud, los operadores pueden demostrar que ellos cuidan a sus comensales al incrementar las porciones de estos alimentos, por lo que utilizar frutas y verduras con valor agregado hace esto más fácil”, afirmó Larreátegui.

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PRODUCE MARKETING ASSOCIATION Fundada en 1949, la Produce Marketing Association (PMA) es una organización estadunidense de comercio que representa a casi tres mil empresas en 45 países de todo el mundo, en cada uno de los segmentos de la cadena de suministro global de frutas, vegetales y flores.

Alejandro Larreátegui, Representante de PMA en México.

Utilizar estos alimentos con valor agregado dentro del comedor puede reducir las necesidades de mano de obra del operador, permitiéndole al personal enfocarse en otras funciones dentro de la operación, además de agilizar el tiempo de preparación. “Al comprar frutas y verduras frescas precortadas o con algún otro valor, el operador del comedor no tiene que preocuparse por el desperdicio de algunas partes de ellas, como las hojas, tallos o cáscaras que no se utilizan en los menús”, expresó Larreátegui. INOCUIDAD La inocuidad para estos productos involucra a toda la cadena de abastecimiento. El productor ha de utilizar buenas prácticas agrícolas y el procesador debe tener un plan de buen manejo basado en riesgo. A nivel operador, es crítico tener un apropiado manejo de la cadena de frío y atención a las fechas de vencimiento. Adicionalmente, en la operación de foodservice, cualquiera que maneje frutas y verduras frescas debe evitar la contaminación cruzada.

La PMA proporciona información sobre el mercado crítico y la conexión de los miembros a través de la producción global y las industrias florales. Los miembros de la PMA obtienen las soluciones de negocio que requieren para incrementar las ventas y el consumo, para establecer relaciones profesionales sólidas y para expandir sus oportunidades de negocio. Además, la PMA patrocina la convención anual y exposición llamada Fresh Summit, que reúne a los proveedores de productos frescos de todo el mundo para examinar las tendencias y temas de interés común. El acondicionamiento y preservación de estos alimentos con temperatura controlada permiten que los consumidores dispongan de productos frescos todo el año, sin importar la temporada. La opción de ofrecer frutas y verduras en las máquinas vending puede estar al alcance de todos a toda hora; estas máquinas, que son más conocidas por distribuir alimentos procesados, actualmente ofrecen alimentos sanos como frutas y hortalizas que complementan el menú de los comedores colectivos.

MÁQUINAS VENDING SALUDABLES

El acceso a estas expendedoras puede ser directo desde el comedor de las empresas, escuelas o fábricas, ya que proveen frutas y verduras en porciones pequeñas, listas para comer.

La demanda de productos frescos precortados, empacados y listos para consumir ha aumentado en la medida que la tecnología de empaque y envío ha mejorado, asegurando productos de alta calidad por el cumplimiento de normas de higiene, buenas prácticas de manufactura y fácil acceso.

Por décadas, las frutas y verduras de valor agregado han estado en uso y seguimos viendo proveedores que ofrecen nuevas variantes basadas en la demanda del comprador y consumidor. “Las frutas y verduras con valor agregado llegaron para quedarse y crecer”, finalizó Alejandro Larreátegui.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

TASTEE DE ELECTROLUX

RIHANNA KITCHEN SCALE

Aumentará la calidad de sus comidas

Una báscula para crear el ambiente perfecto

El Tastee Electrolux es un indicador de sabor que se utiliza para ayudar al chef a darle un sabor equilibrado a sus comidas. Este gadget tiene la forma y tamaño de una cuchara regular que dice lo que se necesita y lo que no a la hora de cocinar. Además posee alta resistencia al calor y baja conductividad térmica. La parte inferior es ligeramente mate y texturizada para asegurar un buen agarre y facilidad de manipulación. La parte superior está cubierta con una superficie brillante y lisa con el fin de aumentar el contraste en la parte inferior y darle una apariencia más elegante. Está hecho de un polímero duradero lavable. La banda de biselado que se curva alrededor del borde superior de la cuchara está hecha de aluminio, que funciona como una antena para transmitir los datos del sabor y también añade un elemento de diseño. Tastee está construido con la iluminación Oled que se activa cuando está en uso, y estas luces sirven para que el usuario sepa que está encendido y que la información se transmite desde la cuchara a una tableta. Tastee utiliza las cinco sensaciones gustativas aceptadas mundialmente: salinidad, amargura, acidez, dulzor y umami. Por lo que este gadget tiene la intención de mejorar el sabor de cada preparación de comida, ya que se cometen muchos errores a la hora de cocinar, como cuando se utilizan especias de más, hay un exceso de sal, pimienta o de picante.

comedores industriales

En la actualidad ya no resulta difícil imaginar todo lo que la tecnología puede hacer por nosotros. La innovación tecnológica ha formado parte de todos los ámbitos sociales y el foodservice no se puede quedar atrás, por ello, se han creado diversos utensilios y gadgets que facilitan la hora de cocinar, al mismo tiempo que le dan un toque de diseño y vanguardia. Por lo cual, la empresa alemana ADE, especializada en balanzas para la cocina, tienen en su catálogo a la Rihanna Kitchen Scale, una báscula de cocina con conexión para iPod. Este gadget incluye un soporte para el dispositivo, con altavoces de 2 watts ocultos debajo de la plataforma de vidrio, con la garantía de que sea cual sea la música que escuches, no se alterará la medición. Con respecto a su funcionalidad principal, la báscula es digital, cuenta con una pantalla LCD de 42.5 x 20 mm, funciona con batería de litio y pesa hasta cinco kilos con precisión de un gramo. Con la Rihanna Kitchen Scale se podrán tener las cantidades exactas de ingredientes, además de amenizar el tiempo en la cocina, es ideal para personas que gustan de escuchar música mientras cocinan.

COWAY DE SWV Un curioso y práctico gadget de cocina para los amantes de la buena música y los tocadiscos Realizado en acero inoxidable, este grifo monomando de diseño, tiene la peculiaridad de combinar el chorro de agua convencional con un novedoso sistema de sonido, ideado para crear microburbujas de cavilación, capaces de obtener mayor eficiencia en el uso profesional. El dispositivo en cuestión, emite una frecuencia de 1.6MHz, que a su paso por el tubo intensifica la calidad del chorro, arrastrando la suciedad, prácticamente sin necesidad de recurrir a detergentes y productos químicos.

MYFOOD – NUTRITION FACTS

ALLERGY TRAVELER PRO

Una herramienta muy práctica para quienes quieran saber lo que comen en todo momento y conocer lo que les conviene

Para comer sin preocupaciones, donde quiera que estés

MyFood - Nutrition Facts es una aplicación sencilla que muestra el contenido nutricional de más de siete mil 500 tipos de alimentos y bebidas, como las calorías, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos (incluyendo el colesterol) y más. Tiene un teclado multipalabra de búsqueda que ayuda a localizar fácilmente los datos sobre nutrición. Los datos nutricionales se basan en la fiabilidad que proporciona el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), recientemente actualizados (SR24): Con más de 30 valores de nutrición para la mayoría de los artículos alimenticios. Medidas estándar (tazas, cucharas, porciones, etc.) y sus pesos. Esta aplicación es altamente exacta debido a las clasificaciones detalladas, además ofrece funciones adicionales al obtener información nutricional PRO, como los Consumos Diarios de Referencia (DRI, por sus siglas inglés) para los hombres, mujeres, niños, bebés, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia. BITE TIME APP

Una aplicación que beneficia por igual a comedores y empresas, ya que ofrece múltiples servicios como menús especiales, promociones y eventos BiteTime LLC anunció el lanzamiento de la App BiteTime, que cuenta con un software multiplataforma enfocado a ayudar a los restauranteros a crear una página web personalizada con aplicaciones móviles. Esta app permite al cliente visualizar el tiempo de espera para comer, para ordenar comida para llevar, o para la entrega, así como para ver especiales, menú, y otra información relacionada con un restaurante específico de la elección deseada. La aplicación conecta a las empresas y a los comensales con una variedad de experiencias gastronómicas. Por ello, comedores y restaurantes tienen el control completo de su página web que les permite cambiar y actualizar su información en cualquier momento. La aplicación móvil es una descarga gratuita disponible en la AppStore para todos los dispositivos de Apple, e incluye a más de 120 mil restaurantes.

A lo largo de toda la vida pasan por el tubo digestivo de un individuo unas 100 toneladas de comida. Así que, no resulta difícil de entender que alguno de esos productos extraños al organismo produzca, tarde o temprano, síntomas desagradables. Las alergias alimentarias son más comunes de lo que creemos, pues continuamente se descubren nuevos alérgenos; sin embargo, los responsables del mayor número de casos de afección alérgica son colorantes, especias, conservantes y antioxidantes. Muchas de estas alergias nos restringen el poder comer en cualquier establecimiento de cualquier ciudad; por ello, se ha desarrollado una nueva aplicación para teléfonos móviles y otros dispositivos con sistema operativo Android, llamada Allergy Traveler Pro, la cual permitirá viajar con más seguridad a las personas con alergias alimentarias, porque traduce sus restricciones a varios idiomas. Para usar esta aplicación, debes seleccionar los alimentos que no puedes comer, ya sea por alergia o razones religiosas, entre huevos, pescado, leche, frutos secos, cacahuates, semillas de sésamo, marisco, soya, gluten, carne de vaca o de cerdo y la aplicación lo explica en el idioma local. El idioma de origen es el inglés, pero la versión Pro puede traducir al chino, croata, holandés, hindi, italiano, japonés, malayo, polaco, ruso, serbio, español, swahili, tailandés y vietnamita. Hay también una versión gratis más simple de la Allergy Traveler, que sólo traduce del inglés al francés y al alemán.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

1 100 AÑOS DE SERVICIO. VOCACIÓN, EXPERIENCIA Y PERSEVERANCIA DE LOS MESEROS DE MÉXICO Vocación y talento detrás de la labor de servicio al cliente

VERDE, BLANCO Y ROJO Además de representar a los colores patrios, son sinónimo de ingredientes sanos, económicos y accesibles para las cocinas profesionales mexicanas Leódari Kanon

Abril Garcini En la Ciudad de México hay miles de bares y restaurantes para todos los gustos y todos los bolsillos. Algunos de estos son nuevos, pero muchos otros tienen detrás toda una vida de experiencia y reconocimiento. Sin embargo, para formar la historia de estos lugares, se necesita del trabajo de las personas que laboran en él, por ello, un personaje característico de los restaurantes y demás establecimientos dedicados a las comidas y bebidas es el mesero. En esta labor el género no importa, pues se encuentran hombres y mujeres por igual que brindan atención y servicio a los comensales. Para el periodista Carlos Mota, este oficio está lleno de historias que nadie se imagina, además de ser una actividad que requiere actitudes de servicio y eficiencia. Sus malas experiencias en restaurantes de otros países, llevaron a Carlos Mota a escribir el libro “1 100 años de servicio. Vocación, experiencia y perseverancia de los meseros de México”. Este texto relata las vivencias de 27 meseros y meseras decanos que prestan sus servicios en restaurantes y cantinas de la capital. Cada entrevista gira en torno a la pregunta ¿cuáles son las características principales o “pilares” que definen un excelente servicio al cliente?, debido a que esta vocación es poco valorada en México, y estas personas dedican a diario muchas horas de trabajo que suelen tener cualidades de calidez, sensibilidad y talento para desempeñar dicho oficio. Este libro es publicado bajo el sello editorial de Filigrana, además contó con el apoyo de las empresas Walmart de México y Centroamérica, Femsa, American Express, EMC, Permachef, Minerva y la UPAEP de Puebla. A través de 475 páginas, se narra cómo cada mesero se inició en el mundo del servicio, sus anécdotas más memorables con los clientes, que en algunos casos fueron personajes del ámbito político, social y cultural; asimismo se relatan algunos de los conocimientos que son adquiridos durante toda una vida dedicada a esta profesión.

Más allá de la evidente intención de agrupar frutas, verduras, semillas y más, en torno a los colores patrios, el connotado chef Ricardo Muñoz Zurita (restaurantes Café Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico), vuelve a cautivar a los amantes de la cocina con el libro titulado “Verde, blanco y rojo… en la cocina mexicana”. Editado por Larousse (segunda edición, septiembre de 2012) además de la cuidadosa selección de recetas, esta obra se dejar ver por su trabajo fotográfico que complementa, sin lugar a dudas, a la vistosa y exquisita gastronomía mexicana. En su presentación, Tomás García, director editorial de Larousse México y América Latina, escribe: “…el lector encontrará un repertorio riquísimo de recetas tradicionales y modernas, cuya característica en común es la preponderancia de cada uno de los colores patrios”. Para fines prácticos las recetas propuestas por Muñoz Zurita ofrecen a las cocinas profesionales dos grandes oportunidades: los ingredientes requeridos son propios de los mercados mexicanos; pero, muy importante, son recetas en su mayoría elaboradas a base de frutas y verduras que sin lugar a dudas permitirán a los chefs ejecutivos armar menús sanos, sin dejar de lado el tan apreciado sazón de la comida mexicana. Varias de estas recetas presentadas de manera sistemática a los comensales-trabajadores serán aplaudidas y celebradas. Pedagógicamente hablando, el libro (…las recetas, por cierto, más de 130) está organizado de manera práctica: nombre de la receta; información sobre el rendimiento y tiempos de elaboración; ingredientes enlistados de acuerdo con el orden en que se usarán; preparación que enumera y describe los pasos para elaborar la receta; información adicional, variantes del platillo y consejos; citas de pensamientos, reflexiones anécdotas y consejos del autor; finalmente, como plato fuerte, la fotografía en la que se muestra la presentación del platillo. Asimismo cabe mencionar las útiles secciones de Glosario, Índice de recetas y de ingredientes.

¡BUEN PROVECHO!

PRIMERAS REFERENCIAS POLÍTICAS SOBRE LA “CRUZADA CONTRA EL HAMBRE” Leódari Kanon

En su primera comparecencia ante la Cámara de Diputados la titular de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) afirmó que no tiene fines electorales El seis de marzo, diputados de las comisiones unidas de Desarrollo Social y de Asuntos Indígenas se reunieron con las titulares de la Secretaría de Desarrollo Social, Rosario Robles Berlanga y de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), Nubia Mayorga Delgado, para conocer a detalle el programa de la Cruzada Nacional contra el Hambre. DIPUTADO FERNANDO CHARLESTON HERNÁNDEZ (PRI)

DIPUTADA EUFROSINA CRUZ MENDOZA (PAN)

PRESIDENTE DE LA COMISIÓN DE DESARROLLO SOCIAL

PRESIDENTA DE LA COMISIÓN DE ASUNTOS INDÍGENAS

Precisó que el tema del combate de la pobreza en México no es nuevo, “pero sí es nuevo que el titular del Ejecutivo Federal lo haya puesto en la agenda nacional, ya que es un problema que sufren millones de familias en el país y en donde estamos convocados los mexicanos a actuar”.

“…comunidades con más de 50% de su población en condición de pobreza y 40% con problemas de acceso a la alimentación no recibirán el apoyo previsto en esta Cruzada…”.

DIPUTADA JOSEFINA GARCÍA HERNÁNDEZ

DIPUTADO MIGUEL SÁMANO PERALTA

“… busca resolver la situación de 28 millones de mexicanos en carencia alimentaria, por lo que, las políticas públicas del actual Gobierno Federal, en materia de desarrollo social, se orientan de manera acertada a la atención de las necesidades de la población que más lo necesitan”.

“…la superación de la pobreza, marginación y el abatimiento del hambre, constituyen una tarea inaplazable para mejorar las condiciones de vida de los sectores más desprotegidos del país; por ello, las acciones demandan un trabajo colectivo de los tres órdenes de gobierno”.

DIPUTADA MARGARITA LICEA GONZÁLEZ

DIPUTADA MARÍA BEATRIZ ZAVALA PENICHE

“…es importante el programa, pero no se ve una propuesta donde efectivamente resuelva la problemática del hambre, porque el primer eje es evitar la desnutrición infantil. “Lo que se visualizan son las condiciones, pero no se dice en qué tiempo”…

“…los objetivos son loables, sin embargo, la forma en que se han presentado genera una serie de cuestionamientos, como si es una nueva o tendenciosa alineación de los programas existentes del sexenio pasado y ahora se redirigen a las grandes ciudades urbanas donde la rentabilidad política se maximiza”.

DIPUTADO CARLOS DE JESÚS ALEJANDRO

DIPUTADO URIEL FLORES AGUAYO

Se debe, afirmó, instrumentar una política que pase del discurso a las acciones y que se refleje en recursos y presupuestos etiquetados para los pueblos, dado que para 2013 en estos montos “no vimos un incremento sustancial; vimos un presupuesto devaluado”.

“…si no hay reactivación económica, desarrollo y democracia, todo está condenado al fracaso, pues una de las principales y peores tragedias de los pobres de México son los gobiernos que manipulan la pobreza, por ello, solicitó se den a conocer los mecanismos de vigilancia y seguimiento en la aplicación de programa”.

DIPUTADO AMÍLCAR AUGUSTO VILLAFUERTE TRUJILLO

DIPUTADA JUDIT MAGDALENA GUERRERO LÓPEZ

“…la lucha contra la pobreza y el hambre es un tema esencial de la agenda pública para construir una nación democráticamente más justa y con mayor desarrollo humano”.

DIPUTADO JUAN LUIS MARTÍNEZ MARTÍNEZ

DIPUTADA MARÍA FERNANDA ROMERO LOZANO

“…dado que 52 millones de mexicanos tienen grandes carencias, el problema debe afrontarse con seriedad y responsabilidad. Solicitó que el programa no sea utilizado como botín político y los indígenas no sean presas de un programa electoral, no se debe seguir lucrando con estas desigualdades.

“Se incluyeron municipios que pueden marcar la diferencia para que un partido gane o pierda unos comicios locales, y se excluyó a otros a pesar de su evidente y documentada marginación y pobreza”.

DIPUTADO HÉCTOR HUGO ROBLERO GORDILLO

DIPUTADO JOSÉ ARTURO LÓPEZ CÁNDIDO

“…el programa, a pesar de su buena fe, no ataca el origen del problema, pues datos sobre la pobreza indican que entre 2008 y 2012, los pobres representaron 23.8 millones. Agregó que la Cruzada es deficitaria porque no abarca todos los municipios, es electorero y paternalista”.

“…el programa es de buenas intenciones, ya que resolverá problemas como la marginación y pobreza, pero “no veo los índices de los salarios, de la canasta básica que está reducida a unos cuántos productos, del crecimiento económico y de los apoyos a la producción agrícola; son temas que debemos analizar o se puede convertir en paliativos para este sector”.