mayo - junio 2013 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

EL COMEDOR COLECTIVO COMO PUNTO DE REFERENCIA GASTRONÓMICO Mucho podemos escribir en una carta editorial, desde lo que publicamos en la edición en turno hasta una situación política o social que no tenga nada que ver con nuestro medio, más que nada por hacerle el juego a este tipo de espacios editoriales que se piensan solemnes y se cree deben estar comprometidos con la denuncia más que con la tarea de informar. En esta ocasión no hablaremos ni de lo uno ni de lo otro, sino de lo que nos platicó la chef Lula Martín del Campo quien se encuentra a cargo de la dirección y administración de los comedores ejecutivo y para empleados de HSBC México. Foto de portada Fernando Ariano

Durante la charla, nos llamó poderosamente la atención la afirmación que la entrevistada hacía respecto a lo dicho por el director general de dicha institución bancaria, Luis Peña Kegel, respecto a que el comedor ejecutivo debe situarse como “un referente culinario a nivel nacional y mundial donde se coma muy bien”. El comentario, sin duda, encierra el compromiso de esta empresa hacia sus empleados y va más allá. Ya no se trata sólo de otorgar una prestación y solucionar la problemática a la que se enfrentan diariamente millones de empleados: ¿dónde comer económica y sanamente?, sino que el comedor colectivo se convierta en un centro culinario más allá de las preparaciones clásicas del menú para empleados. Esto es posible cuando se pone al frente el talento de una chef como el de Lula Martín del Campo. Otro factor determinante son las instalaciones; invitamos a nuestros lectores a ver las imágenes de Fernando Ariano quien se encargó de la sesión fotográfica. Tanto los espacios para los empleados como el del comedor ejecutivo son pulcros, limpios y verdaderamente agradables; espacios de convivencia bien diseñados y armoniosos, áreas donde seguramente los empleados de este banco regresarán a la segunda parte de la jornada laboral con una satisfacción, tanto en el paladar como en su estado de ánimo. Daremos puntual seguimiento desde este comedor a las aspiraciones de Peña Kegel,

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¿cuánto se puede hacer, gastronómicamente hablando, desde un comedor colectivo?... ¡Hasta pronto! Los editores

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MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Nancy Orduña Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

COMEDORES VERDES MENOS DESPERDICIO MÁS ACCIONES Conoce el caso de éxito de la Universidad Clark, en Estados Unidos que asigna los excedentes de comida a programas de alimentación de personas en situación de riesgo.

SISTEMA PRODUCTO AMARANTO Esta ocasión se ofrece un panorama sobre la actividad productiva del amaranto, sus beneficios, propiedades, distribución y comercialización.

SUMARIO

SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTOS SEGUROS Conoce el sistema activo de control de calidad de la legislación europea, basado en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria.

REPORTAJE DE PORTADA DEL COMEDOR EJECUTIVO… AL DE EMPLEADOS Entérate a través del caso de éxito de HSBC, de la importancia de contar con comedores dentro de las empresas para promover una nutrición sana y generar mayor productividad entre los empleados.

NUTRICIÓN VALORES DIETÉTICOS DE REFERENCIA Valores importantes para la salud pública, con los que se establecen leyes de etiquetado y se identifica a las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! MULTAS ECONÓMICAS CUANDO SE ESTÁ GORDO EN EL TRABAJO De acuerdo a la recientemente públicada Ley de Asistencia Asequible en E.E.U.U.

HIGIENE Y SANIDAD ¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Todo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

ENTREMESES MCDONALD´S Y LA ESTADÍSTICA El análisis de información por tienda ayuda a una toma de decisiones más precisa

¿Cree que todos los restaurantes McDonald’s son iguales?, ¿no? Todos ellos tienen un drive-through, venden hamburguesas, papas fritas y la “bebida de naranja”, ¿verdad? Error. Después de escuchar a Mike Cramer, director de Investigación de Operaciones en el área de Innovación de los restaurantes de McDonald’s en todo el mundo, entendemos cómo cada restaurante es diferente –aunque sea sólo un poco– según su mercado; y cómo se está aplicando la analítica avanzada para permitir que cada restaurante sirva una experiencia personalizada para los clientes. A través de las leyes de la estadística que dan paso a un enfoque centrado de analítica, Cramer desafía a los restaurantes a medir más allá de métricas “promedio” tales como el rendimiento promedio de las hamburguesas, el número medio de personal, etcétera. Lo importante es alentar a los líderes de la mayor cadena de restaurantes de venta de hamburguesas en el mundo, desde el nivel de restaurante hasta los ejecutivos, a profundizar en sus datos y obtener mejores respuestas que propicien el crecimiento. En el marco del Año Internacional de Estadística en este 2013, el enfoque analítico de McDonald’s habla de algunos aspectos fundamentales de la materia. Es un gran ejemplo de cómo las estadísticas pueden afectar de modo dramático una megacorporación que todos conocemos y disfrutamos. Cramer explica que, en un principio, la información se manejaba de manera superficial, se encontraban en un círculo vicioso de información del restaurante, mandando promedios generales de resultados de cada tienda. Esta información, no ayudaba a tomar decisiones de utilidad o llegar a conclusiones ya que los datos obtenidos podrían tener un fondo distinto al que se mostraba. Al realizar un mayor análisis de la información por tienda es posible llegar a mejores decisiones, por ejemplo, comparar la distribución de dos tiendas, comparar el crecimiento y/o declive de diferentes tiendas en una zona, entre otros. La diferencia se hace al manejar las métricas correctas de cada tienda y no un promedio general; es decir, se dejan de manejar “promedios” y se trabaja con “tendencias”. Para hacer un diagnóstico de gran utilidad, se analizan las causas y efectos del comportamiento de cada tienda y, de esta forma, se pueden detectar cambios a tiempo, frecuencia de los mismos, así como orientar a los líderes para una mejor y más precisa toma de decisiones, además de contar con un ahorro considerable en tiempo y dinero.

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UNAM Y SEDESOL UNEN ESFUERZOS PARA COMBATIR LA POBREZA EN MÉXICO El convenio también busca realizar diagnósticos sociocomunitarios La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) firmaron un convenio general de colaboración para la realización de José Narro y Rosario Robles. proyectos, programas y trabajos conjuntos. Asimismo, la Dirección General de Orientación y Servicios Educativos (DGOSE) de esta casa de estudios y la Subsecretaría de Desarrollo Comunitario y Participación Social de la instancia gubernamental, signaron otro acuerdo específico para instrumentar la Cruzada Nacional contra el Hambre, a través de un programa de servicio social bajo el esquema operativo del Modelo de Atención Integral Comunitario (MAIC) de la Universidad Nacional. En el acto, el rector de la UNAM, José Narro Robles, consideró que la política debe ser un instrumento al servicio de las causas de la sociedad. Por ello, la universidad abrirá un programa con una estrategia “desarrollada, probada, validada y que convoca a muchos jóvenes interesados en participar, de manera multidisciplinaria, alrededor de pendientes identificados, en los que además se puede conjuntar la voluntad, la capacidad y el esfuerzo de la política pública”, añadió.

FESTIVAL DE COCINA MEXICANA Y CATA DE TEQUILAS ENTRE KENIA Y ESDAI Chefs de ESDAI ponen en alto el nombre de la institución y de México El Festival de Cocina Mexicana y cata de tequilas se llevó a cabo en el hotel Ole - Sereni en Nairobi, Kenia. Dicho festival fue organizado por la Embajada de México en Kenia, el hotel y la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana. Por parte de ESDAI viajaron los chefs Dafne Pineda y Víctor Hugo Cabrera, académicos de gastronomía en ESDAI, quienes se encargaron de la producción y capacitación del personal de cocina para la realización del mismo.

ESTUDIAN ESPECIES SILVESTRES MEXICANAS COMO ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS El pipián, capulín, cacahuanano, chupabaya, colorín y piñoncillo entre otras Alimentos no convencionales de origen vegetal como pipián, capulín, cacahuanano, chupabaya, colorín o piñoncillo, entre otros, constituyen recursos naturales subutilizados, que pueden representar alternativas alimenticias; es necesario profundizar su evaluación bromatológica (nutrimentos) y toxicológica, señaló Bernardo Lucas Florentino, investigador de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM. Luego de realizar análisis de composición química (bromatológicos y toxicológicos) y ensayos tanto in vitro como in vivo, el académico consideró que algunas de estas especies silvestres o semisilvestres, que se consumen a nivel local en varias regiones del país, podrían constituir nuevos Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (RFAA). Al referirse a los estudios realizados sobre la semilla de cacahuanano (gliricidia sepium), el universitario informó que se ha logrado determinar, tras los análisis en los campos mencionados, que el aceite refinado obtenido de la fracción grasa de esta semilla de leguminosa, se puede proponer como alternatiBernardo Lucas. va con fines comestibles.

COCINA COMO ESTRATEGIA ALIMENTARIA HUMANA El propósito de esta conferencia fue difundir conocimientos y experiencias que contribuyan al entendimiento de la gastronomía En el marco del 7° Foro de Biotecnologías Alimentarias que organizó la Universidad del Claustro de Sor Juana, se llevó a cabo la conferencia “La cocina como estrategia alimentaria humana: tecnología, conocimiento, salud y sostenibilidad”, que impartió Antoni Massanés, director general Antoni Massanés. de la Fundación Alicia. Massanés explicó que en el centro de investigación de la Fundación Alicia se dedican a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Este centro tiene una vocación social para promover la buena alimentación, el cual es asesorado por nutricionistas. “En Alicia quisimos explicar qué tiene que ver el conocimiento científico con la cocina a través de recetas, talleres y materiales pedagógicos que ayuden a describir los procesos químicos de los alimentos, así como la modificación de la presentación de los platillos para que las personas aprendan a comer mejor”, dijo Antoni Massanés.

INDUSTRIA PANADERA INVIERTE EN TECNOLOGÍA LEY DE ETIQUETADO NUTRICIONAL MÁS DETALLADA Y CLARA Contribuirá a la educación nutricional La Cámara de Diputados aprobó con 402 votos a favor las modificaciones a la Ley General de Salud para establecer como obligatorio que alimentos y bebidas exhiban información nutricional del producto. Con ello, la ley establece con carácter de obligatoriedad incluir la declaración nutricional del etiquetado y cuando el producto reclame poseer propiedades agregadas, deberá también acatarse el etiquetado complementario. Entre otras cosas, deberá precisar el contenido energético, las proteínas, los carbohidratos contenidos, indicando la cantidad correspondiente a los azúcares. La declaración sobre el contenido energético debe expresarse ya sea en kcal (kilocalorías) por 100 gramos, por 100 mililitros o por porción.

Tecnologías para hornear que proporcionan un mejoramiento en la calidad del producto En el último número de su guía Energy Star, la American Bakers Association (ABA) señaló que los hornos de infrarrojos, los revestimientos reflectantes y los materiales de cambio de fase para la congelación contribuyen a mejorar la eficiencia energética en la industria de la panadería. La guía es producida con la ayuda de Bimbo Bakeries, AMF Bakery y Flowers Foods y destaca las oportunidades existentes para mejorar la eficiencia energética mediante estas tecnologías emergentes. El uso de hornos de infrarrojos en panaderías comerciales reduce tanto el tiempo de cocción como las emisiones y hace que la huella ambiental de los equipos sea menor. Estos hornos utilizan bobinas eléctricas o placas de cerámica calentadas por las llamas para generar y transmitir energía infrarroja hacia la superficie del producto sin calentar el aire circundante, son entre 50% y 80% más eficientes que los hornos convencionales.

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LANZAMIENTOS EN MENÚ Y TENDENCIAS EN CONSUMO DE AVES El estudio ofrece una amplia investigación sobre las últimas tendencias de consumo en aves de corral

Las aves de corral, en especial las gallinas, están bien representadas en los menús de los restaurantes, pero muchos comensales están ansiosos de que exista un cambio. Más de la mitad de los consumidores (55%) quieren que los establecimientos de comida ofrezcan una mayor variedad de platillos de pollo, y 40% de los consumidores quieren ver más opciones de platos principales de pavo en el menú. “El incremento en los precios de la carne de cerdo están influyendo a más consumidores hacia el consumo de las aves de corral”, dijo Darren Tristano, vicepresidente de Technomic. “Los operadores y proveedores pueden aprovechar cambios en estas expectativas mediante la exploración de una amplia gama de presentaciones para el pollo y aves de corral. Estas proteínas son altamente adaptables a la innovación en sabor, con las que se buscan oportunidades para promover más el consumo de las aves de corral para el desayuno, aperitivos y snacks”. Technomic ha actualizado su reporte de tendencias de los consumidores en los que se incluyen que los consumidores ven opciones para el pavo en los cambios de menú: casi la mitad de los consumidores de pavo (46%) están de acuerdo en que la mayoría de los platillos que se hacen con pollo, también se pueden hacer con pavo.

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FIRMAN CONVENIO PARA ATENDER PROBLEMAS DEL CAMPO MEXICANO Este acuerdo ayudará a impulsar la transformación que requiere el sector agroalimentario mexicano El secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Enrique Martínez y Martínez, y el rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Narro Robles, firmaron un Convenio de Coordinación con el que se busca hacer frente y resolver los retos José Narro y Enrique Martínez. del sector agroalimentario mexicano, con énfasis en la ciencia. El convenio suscrito consolida la colaboración existente entre la UNAM y Sagarpa desde hace varios años. En esta ocasión se busca colaborar, a través de acuerdos específicos en las áreas del conocimiento que se estudian en la Máxima Casa de Estudios. Los espacios de interés están relacionados con las tareas de docencia, investigación y difusión de la cultura que se realizan en las distintas entidades universitarias. Para lograr este objetivo ambas partes integrarán una comisión técnica formada por igual número de representantes de cada una, y cuyas atribuciones serán coordinar la elaboración de los acuerdos específicos, darles seguimiento y evaluar sus resultados.

COCINEROS SACAN JUGO A LA TECNOLOGÍA DIGITAL Los videos en Internet, como ayuda en la planeación y preparación de alimentos, son también una tendencia ascendente en el mundo digital El medio digital Allrecipes publicó los resultados de su encuesta “Tendencias Globales de Comida” en el Reporte 2013 de su “Taza Medidora”. El estudio, realizado gracias a la participación de más de siete mil cocineros en 13 de las 18 comunidades globales de Allrecipes, revela los hábitos de compra, cocina y alimentación de las familias alrededor del mundo; y confirma que cocineros de todas partes están adoptando tecnologías digitales a un ritmo récord para ayudarse a preparar sus alimentos y encontrar soluciones de cocina. Los resultados de la encuesta concluyen que la comunicación móvil juega un papel fundamental en el crecimiento de estas tendencias a nivel mundial. Cerca de la mitad de los encuestados admitió recurrir a sus dispositivos móviles en busca de ideas mientras realizan sus compras de despensa. “La adopción sin precedentes de tecnologías móviles y web en todo el mundo ha otorgado a los cocineros del hogar la capacidad de descubrir, crear y compartir recetas e ideas de cocina en una forma nunca antes vista”, declaró Patricia Lee Smith, vicepresidenta de Allrecipes International.

ALSEA ADQUIERE PARTICIPACIÓN TOTAL DE STARBUCKS MÉXICO El acuerdo incluye una opción de 10 años adicionales de exclusividad para la empresa Alsea, operador de establecimientos de comida rápida, cafeterías y comida casual de América Latina informó que, como parte de su estrategia de expansión, adquirió de Starbucks Coffee International (filial de Starbucks Coffee Company) el 18% restante de Café Sirena, subsidiaria de Alsea que opera las tiendas de Starbucks en México. Como resultado de la transacción, Starbucks acordó otorgar a Alsea 100% de la participación de la operación en México por lo que dure el acuerdo firmado. Los acuerdos incluyen una opción para ampliar los derechos de la compañía en el desarrollo de tiendas Starbucks México, por un periodo de 10 años adicionales, con lo cual se extendería la exclusividad hasta el año 2037. Adicionalmente, Alsea se comprometió a un nuevo plan de aperturas que comprende 50 unidades por año, para los próximos cinco años; posterior a este periodo, las partes acordaron revisar la continuidad de un plan de expansión contractual.

MENOS SAL, MÁS SALUD Esta campaña se reforzará a través de la toma de presión arterial en las estaciones del Sistema de Transporte Colectivo Metro El Gobierno del Distrito Federal (GDF) puso en marcha la campaña “Menos sal, más salud”, en la que los restauranteros retirarán los saleros de las mesas como medida de concientización sobre los daños que ocasiona el abuso en el consumo de este condimento. Al anunciar esta medida, el titular de la Secretaría de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued, explicó que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de cinco gramos, pero en México se consumen hasta 11 gramos diariamente. En este sentido se exhorta a los representantes de la industria alimentaria mexicana para que sumen a la prevención de la hipertensión, a través de disminuir la sal en sus productos. Esta es una medida de concientización que ya se ha hecho en otros países como Estados Unidos, Argentina e Inglaterra, pero en caso de que alguien solicite el salero en los restaurantes no se le negará.

GANADORES DEL KITCHEN INNOVATION AWARDS Evento organizado en el marco de la NRA Show 2013

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) anunció a los ganadores de los premios Kitchen Innovations 2013, que homenajea los avances más prometedores y de avanzada de equipamientos de cocina de la industria gastronómica. Un jurado experto independiente compuesto por asesores de instalaciones gastronómicas de reconocimiento internacional, ejecutivos de unidades múltiples y expertos en diseño seleccionaron detenidamente a los ganadores del premio que se exhibirán en el pabellón interactivo Kitchen Innovations de la feria de la NRA 2013, que se realizó del 18 al 21 de mayo en el McCormick Place de Chicago. “Este año, los ganadores de los premios abordan los desafíos principales actuales de los by Text-Enhance equipamientos de cocinas comerciales con avances en eficiencia energética y sustentabilidad, herramientas en línea para seguimiento y supervisión, controles inteligentes, como también versatilidad para adaptarse a diversos diseños de restaurantes”, explicó Jeffery W. Davis, presidente de la exhibición del NRA Show 2013 y director ejecutivo de United States Beef Corporation. Para conocer a los ganadores visita: www.comedores-industriales.com.mx

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ENTREMESES

NESTLÉ SE SUMA A LA CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE Se implementará un programa integral de capacitación para el desarrollo de los pequeños productores de leche

Marcelo Melchior y Rosario Robles.

Nestlé México firmó un convenio de colaboración con la Secretaría de Desarrollo Social para sumarse a la Cruzada Nacional Contra el Hambre. “Nestlé impartirá más de 200 mil horas de educación en nutrición y cursos de autoempleo en los municipios con mayor carencia en el país. A través del programa Mi Dulce Negocio, brindará capacitación empresarial y culinaria, a más de 15 mil mujeres emprendedoras para abrir su propio negocio”, explicó Marcelo Melchior, presidente ejecutivo de Nestlé México. En conjunto con la Asociación Mexicana de Banco de Alimentos, entregará los materiales, los recetarios e insumos para que miles de mujeres emprendedoras se conviertan en microempresarias. Estas actividades darán inicio a partir de mayo en municipios del Distrito Federal y el Estado de México. El convenio de Nestlé y Sedesol, incluye además acciones concretas para trabajar conjuntamente con pequeños productores de café y leche, ampliando el beneficio a más de seis mil cafeticultores y ganaderos.

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VINCULAN MALA CALIDAD DEL SUEÑO CON SOBREPESO Y OBESIDAD Dormir mal podría ser un factor que promueva las ganas incontenibles de comer alimentos ricos en carbohidratos En los últimos cinco años se han realizado investigaciones (en Estados Unidos, Bélgica, Francia y Japón) que evidencian que, después de una noche de desvelo o de no haber tenido un sueño reparador, las personas suelen despertar con mucha hambre, en particular de comiCarolina Escobar. da rica en carbohidratos. “En México aún no disponemos de estudios, pero en esos países se han hecho bajo condiciones controladas; a personas que han dormido mal se les pide en la mañana que digan qué alimentos se les antojan y se inclinan por aquellos que contienen más carbohidratos”, señaló Carolina Escobar, investigadora del Departamento de Anatomía de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM. De este modo, se cree que el cansancio físico causado por dormir mal hace que los niveles de alguna hormona que normalmente generan saciedad, como la leptina, bajen y que, por lo tanto, las personas experimenten un gran apetito al día siguiente.

ALIMENTOS CAPULLO CAMBIA DE NOMBRE A ACH FOODS MÉXICO La empresa cuenta con un portafolio de productos y marcas de gran reconocimiento Alimentos Capullo anunció su cambio de nombre a ACH Foods México. Con su antiguo nombre la empresa construyó una historia de éxito y posicionamiento en la industria aceitera. Ahora, bajo el nombre de una marca corporativa como ACH Foods México, subsidiaria de ABF (Associated British Foods), la empresa fortalecerá su negocio y participación en diferentes categorías de productos mediante un portafolio con una mayor diversidad de marcas de reconocimiento mundial. “Como ACH Foods México, se impulsarán mejoras operativas y transferencia de tecnología. Acciones que, acompañadas con diversas estrategias, nos permitirán fortalecer nuestra identidad corporativa, generar una mayor capacidad y velocidad de innovación, así como tener una mayor atracción de talento”, señaló Rodolfo Vargas, director general de ACH Foods México.

QUINTA CUMBRE ANUAL DE LA WORLDWIDE ALLIANCE Se intercambiaron experiencias para enriquecer el desarrollo de competencias culinarias La World Wide Alliance del Institut Paul Bocuse (Lyon, Francia) celebró la quinta Cumbre Anual de Directores que tuvo como sede la ESDAI–Universidad Panamericana, en la que se reunieron los directivos de las 14 escuelas del ramo de la hospitalidad más importantes a nivel mundial. Se contó con la presencia de Hervé Fleury, presidente del Institut Paul Bocuse, así como del consejero cultural de la embajada de Francia en México, Alain Bourdon, el secretario de turismo del Distrito Federal Miguel Torruco y el agregado de cooperación universitaria de la misma embajada, Samuel Bordeau. Miguel Torruco destacó que la gastronomía tiene mucho que ver en que el turismo genere 8% del PIB de la capital del país; más de tres mil 800 millones de dólares de derrama económica y un millón de empleos directos e indirectos. El evento se realizó en la UP en la Ciudad de México como parte del convenio con el Institut Paul Bocuse de Francia, a través del cual la institución mexicana forma parte de la World Wide Alliance, como un reconocimiento al nivel de excelencia gastronómica que imparte.

CREAN NUEVA VARIEDAD DE CHILE HABANERO Esta variedad alcanza más de 15 toneladas por hectárea en zonas productoras con buen temporal El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrolló la variedad “jaguar” de chile habanero, tolerante a factores bióticos, adaptada a las condiciones ambientales adversas del trópico húmedo, como son la alta temperatura y humedad, y un incremento en su rendimiento de cultivo de hasta un 36 por ciento. El INIFAP desarrolló una planta y fruto tolerante a mancha bacteriana, pudriciones de la raíz, enfermedades virales y minador de la hoja, así como resistente a ambientes extremos y mayor vida en anaquel. Este material fue sometido a ensayos, con resultados positivos de rendimiento y calidad en zonas productoras de Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.

RECONOCE FAO INICIATIVAS DE MÉXICO PARA ERRADICACIÓN DEL HAMBRE Con resultados tangibles para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria en comunidades marginadas

El director general de la Food & Agriculture Organization (FAO), José Graziano da Silva, reconoció que México es la nación que mayor impacto ha tenido en el impulso de las comunidades rurales, mediante la operación del Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA), lo que representa una referencia para ser aplicado en otros países. "Un gobierno comprometido con las causas sociales, disponibilidad de recursos y leyes e instituciones para el diseño y ejecución de políticas públicas que incentiven la producción primaria en zonas de alta y muy alta marginación, son garantía para que la Cruzada Nacional Contra el Hambre del gobierno de México logre el propósito de erradicar la pobreza alimentaria en el país", aseguró José Graziano da Silva. Enrique Martínez y Martínez, secretario de Sagarpa, afirmó que ya se trabaja en la reingeniería de los distintos programas y acciones que se operan, así como en la conformación de un solo Código Agroalimentario que concentre toda la normativa del sector y evite la sobreregulación y la laxitud en las leyes.

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COMEDORES VERDES

MENOS DESPERDICIO

MÁS ACCIONES El impacto social y ambiental en el servicio de la alimentación universitaria Sheila Ramírez

n el mundo se desperdician cerca de mil 300 millones de toneladas de alimentos al año que además de representar cuantiosas pérdidas de recursos naturales y económicos implícitos en su producción, perjudican el medio ambiente con gases de efecto invernadero que se generan durante su transportación a los vertederos y descomposición. En contraparte, más de 850 millones de personas padecen de hambre y desnutrición. Para contrarrestar esta tendencia y actuar con verdadero sentido de ética y sustentabilidad, el secretario general de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y representantes del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han gestado una revolución global de iniciativas propias y de gobierno que hoy hacen eco en los servicios alimentarios de universidades públicas y privadas.

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Estudiantes universitarios desperdiciaron 15% menos de comida después de que un equipo de investigadores tapizara las paredes de los comedores con mensajes cortos para contrarrestar ese hábito. "Si somos creativos y logramos que los consumidores reflexionen con acciones sencillas, ocurren los cambios", mencionó Kelly Whitehair, instructora de gestión de la Hospitalidad y Dietética en la Universidad estatal de Kansas. Para mejorar los hábitos alimenticios, durante dos semanas el equipo de Whitehair colocó mensajes simples como "Prueba todo... No desperdicies" y "Come lo que te sirves, no desperdicies la comida”, en los comedores de los campus universitarios con el sistema de "tenedor libre". Los mensajes estaban alrededor de las barras de servicio, las filas para servirse comida, los sitios donde se dejaban las bandejas y en tarjetas de

ubicación en las mesas. Al cabo de dos semanas, el equipo reemplazó esos mensajes con mayor información sobre el desperdicio de alimentos. Antes, durante y después de la campaña de concientización, el equipo de investigadores juntó y pesó los desechos de 119 mil 046 bandejas. Al comenzar descubrieron que 540 estudiantes desperdiciaron más de 57 gramos de comida por bandeja, lo que sumó 1.5 toneladas. Como caso extremo, se detectó que un estudiante desperdició 98 gramos de alimentos en una sola comida, según publicó el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Las frutas y los condimentos fueron los productos más derrochados.

Antes, durante y después de la campaña de concientización, el equipo de investigadores de la Universidad estatal de Kansas juntó y pesó los desechos de 119 mil 046 bandejas. Al comenzar descubrieron que 540 estudiantes desperdiciaron más de 57 gramos de comida por bandeja, lo que sumó 1.5 toneladas

DE MAYOR IMPACTO Clark University, con sede en la región denominada Nueva Inglaterra, recientemente fue honrada por la Agencia de Protección del Medio Ambiente de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés) como parte del Desafío de Recuperación de Alimentos que invita a todas las organizaciones en territorio nacional a reducir el impacto ambiental mediante la gestión eficiente de residuos y la asignación de excedentes de comida a programas de alimentación de personas en situación de riesgo.

"Estamos muy orgullosos por este reconocimiento porque es testimonio de la colaboración entre el equipo de Sodexo, el personal de la universidad y los estudiantes, pues todos juegan un papel importante en nuestro camino sostenible", dijo Heather Vaillette, gerente general de los Servicios de Alimentación. El titular de la Coordinación de Sustentabilidad de la universidad, Jenny Isler, agregó que los esfuerzos del personal de Servicios de Alimentación

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fueron notables por sus métodos innovadores en la gestión de residuos y su plan de compostaje que refiere 200 toneladas anuales. Los restos de comida que no son aptos para el consumo pueden ser utilizados para alimentar el suelo por medio de composta o para ser añadidos a las instalaciones de digestión anaerobia que producen biogás y que pueden utilizarse para dotar de energía a diversas comunidades. Después del papel, los alimentos comprenden el mayor volumen de los residuos generados en Estados Unidos. En muchos casos, se trata de productos que aun estando en buenas condiciones para el consumo humano son enviados a los vertederos en lugar de utilizarse para alimentar a más personas. Se estima que alrededor de 14% de los hogares en la Unión Americana no tiene acceso regular a alimentos suficientes para llevar una vida activa y saludable. "Los colegios y universidades en Nueva Inglaterra están dando un gran ejemplo al evitar que más de dos mil 528 toneladas de restos de alimentos queden a la deriva por medio de una correcta selección para donaciones y compostaje", dijo Curt Spalding, administrador regional de la EPA, quien puntualizó que el Desafío de Recuperación de Alimentos es parte del Programa de Manejo Sostenible de Materiales de la Agencia.

NACUFS EN ACCIÓN Las iniciativas de sustentabilidad son muy importantes para la Asociación Nacional de Servicios de Alimentación de Colegios y Universidades (NACUFS), por lo que apoya el Desafío de Recuperación de Alimentos de la EPA y lo promueve intensamente entre sus miembros al tiempo de generar programas propios a favor del entorno social y natural. Ejemplo de ello, son los Premios a la Sustentabilidad con los que NACUFS reconoce a las instituciones asociadas que han demostrado un liderazgo excepcional en la difusión y aplicación de acciones medioambientales.

Con un estricto método de evaluación del rendimiento operativo, uso eficiente de los recursos naturales y humanos, satisfacción de los clientes y estrategias de responsabilidad social, por mencionar algunos, NACUFS reconoce la excelencia sustentable con medalla de oro, plata y bronce en cada una de las cinco categorías del certamen:

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Prácticas de Contratación Pública Energía y Conservación del Agua Gestión de Residuos Materiales y Recursos Divulgación y Educación

antecedentes…

Sin embargo, NACUFS reconoce que es necesario sumar estrategias para reducir la “Huella Alimentaria” y contribuir a que menos personas padezcan hambre y desnutrición. “Falta mucho por hacer”, al menos así lo dejó ver el director general de la FAO, José Graziano da Silva durante una reunión de alto nivel en Madrid, España. “Se debe acelerar el ritmo para cumplir el Objetivo del Milenio de la ONU de reducir a la mitad la pobreza y el hambre en 2015. El balance que la FAO hace es que no vamos a la velocidad necesaria para cumplir la meta a nivel global, pero vamos bien. Hay 45 países que cumplieron con la meta y otros 45 que pueden llegar si mantienen la trayectoria. América ha sido el continente que ha mostrado los mejores resultados”.

En enero de 2013, la FAO y el PNUMA dieron a conocer la campaña Piensa. Aliméntate. Ahorra. Reduce tu huella alimentaria que surgió para fortalecer a la iniciativa para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de producción promovida por la FAO y los organizadores de la feria comercial Messe Düsseldorf, así como para apoyar la iniciativa Hambre Cero del Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon.

En México, el Gobierno Federal está realizando una intensa campaña para sensibilizar a la población sobre el hambre y la pobreza, proyecto en que la red nacional de universidades participa de manera activa para analizar el papel de la educación superior sobre estos temas desafiantes. No obstante, sería valioso tener resultados contundentes de programas impulsados desde los Servicios Alimentarios de las universidades en nuestro país. Si usted conoce o es parte de un proyecto de este tipo, lo invitamos a compartir su experiencia en Comedores industriales. Recuerde que más acciones, menos desperdicio, menos hambre…

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Diversifica el menú y beneficia la salud Nancy Orduña Estrada

l amaranto ha formado parte de la dieta de astronautas gracias a su alto contenido de proteínas y propiedades nutracéuticas y, para el caso de los comedores colectivos, es un alimento ideal que diversifica el menú y beneficia la salud de obreros, empleados y ejecutivos. Al amaranto se le asocia equivocadamente con los cereales por el aspecto de su semilla, pero pertenece a la familia Amaranthaceae, por lo que posee un mejor contenido nutricional.

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“Es un alimento con una calidad y una cantidad de proteína muy significativa además de que se aprovecha integralmente, es decir, no sólo se consume la semilla, que es a lo que comúnmente llamamos amaranto y que se parece mucho a las semillas de los cereales, también se aprovechan como verdura, sus hojas, conocidas como quintoniles”, explicó en entrevista para comedores industriales la doctora Josefina C. Morales Guerrero, jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del Instituto Nacio-

nal de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y autora del libro El Amaranto, características físicas, químicas, toxicológicas funcionales y su aporte nutricio. Las famosas alegrías que se venden en el metro, parques y algunas tiendas, son los productos elaborados con amaranto que más se conocen en el país, pero no son los únicos, ya que a partir de la harina de amaranto y el grano reventado —la semilla con aspecto de cereal— se generan amplias posibilidades de uso.

BENEFICIOS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES Al amaranto se le ha llamado “el alimento del futuro” debido a las propiedades nutricionales que posee, destacando su alto contenido de proteína: cuenta con el doble que el maíz y el arroz, y de 60% a 80% más que el trigo. Las principales fuentes de proteína para los seres humanos son los alimentos de origen animal, por ejemplo, la carne, el huevo o la leche, pero también se obtienen de algunos vegetales como: el frijo, la soya, el garbanzo, el grano de origen asiático, entre otros. “En la década de los setenta la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), realizaron un estudio de los ‘cultivos olvidados’, entre los que se encontraba el amaranto y descubrieron que era un alimento que contenía aminoácidos esenciales y un alto contenido de lisina, esto resultó importante porque son características que no poseen alimentos como el arroz, el trigo o el maíz”, comen-

tó en entrevista Juan José Negrete Correa, director de Nuevos Negocios de Grupo Nutrisol y vocero de la Asociación Mexicana del Amaranto (AMA). Otra de sus ventajas es que, a diferencia de los cereales, el amaranto no contiene gluten, una proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina, que permite junto con la fermentación que el pan obtenga volumen. Esto lo vuelve una buena alternativa para las personas que padecen la enfermedad celíaca, un trastorno del sistema inmunológico ocasionado por una intolerancia al gluten. “Estas características hicieron que la FAO, la OMS y la Academia de Ciencias de Estados Unidos, postularan al amaranto como el elemento vegetal con mayor potencial nutritivo para el género humano en el futuro”, asegura Negrete Correa. También se le atribuyen propiedades nutracéuticas, palabra derivada de nutrición y farmacéutico; se refiere a todos aquellos alimentos que se proclaman poseedores de efectos que benefician a la salud humana.

Una de estas propiedades se debe a que contiene escualeno, “aceite muy fino que ayuda a disminuir el colesterol malo, si se come amaranto regularmente, después de un tiempo bajarán los niveles de colesterol”, dice Negrete Correa. Y agrega que “también se ha demostrado que ayuda a bajar el azúcar en la sangre y a controlar la presión arterial”. AMARANTO EN COMEDORES INDUSTRIALES El amaranto puede participar en los comedores industriales ya sea como grano o harina de amaranto, “al favorecer su uso como materia prima, pero con todas sus aplicaciones gastronómicas, tendrán la oportunidad de ir cambiando el menú”, apunta Jorge Negrete Correa. De esta forma la dieta de los empleados se verá beneficiada, de acuerdo con la doctora Morales, ésta debe ser variada para evitar la monotonía, ser inocua (para que no provoque efectos adversos) y debe aportar nutrientes. “Se puede hacer pan o tortillas enriquecidos con amaranto, cremas, guisados, gelatinas, agua tipo horcha-

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SISTEMA PRODUCTO

ta, entre otras cosas. Si las personas lo empiezan a consumir regularmente, seguro van a bajar su índice de glucosa en sangre y van a normalizar su presión arterial, si no están muy afectados”, refuerza Negrete Correa. Contar con un recurso más, como el amaranto, facilitará la diversificación del menú y beneficiará a quienes lo consuman. Como se mencionó al inicio, esta planta logra aprovecharse integralmente, ya que con sus hojas, mejor conocidas como quintoniles, se elaboran ensaladas, mientras que la harina y el grano reventado ofrecen distintas aplicaciones en la cocina. “Existen algunos restaurantes en el Distrito Federal y en Querétaro donde tienen un día a la semana —los jueves— dedicado al amaranto, su menú consiste en platillos elaborados con este alimento. Uno de esos restaurantes es el Nicos”, cuenta la doctora Josefina Morales.

"Existen algunos restaurantes en el Distrito Federal y en Querétaro donde tienen un día a la semana —los jueves— dedicado al amaranto." Doctora Josefina C. Morales Guerrero, jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

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Rescate nutricional

BAJO CONSUMO

En San Luis Potosí se realizó un estudio comparativo entre dos poblaciones de niños de 0 a 5 años, para conocer los resultados nutricionales de la integración de un concentrado de amaranto en su dieta diaria.

“El que actualmente no se consuma amaranto no tiene que ver con que la gente lo rechace, el problema es que no hay suficiente disponibilidad, ni promoción o difusión, además no se encuentra con facilidad en los supermercados o mercados a un costo razonable”, comenta la doctora Josefina Morales.

San Miguel Proyectos Agropecuarios, productor del concentrado, en conjunto con la Secretaría de Salud y el Gobierno del Estado, llevaron a cabo uno de los programas enfocados a la lucha contra la desnutrición, el cual consiste en dar a los niños desayunos escolares con productos que beneficien su alimentación. Uno de los grupos recibió, además del desayuno escolar, 13 gramos de concentrado de amaranto. Después de nueve meses los resultados arrojaron que en el grupo donde no se recibió el amaranto el rescate nutricional fue de 18 por ciento, mientras que el grupo que consumió el concentrado tuvo un rescate nutricional de 75 por ciento. “Esto demuestra el poder nutritivo del amaranto”, afirma Jorge Negrete Correa, Director de Nuevos Negocios de Grupo Nutrisol y vocero de la Asociación Mexicana del Amaranto (AMA). Para los interesados en incluir este alimento, Negrete Correa recomienda utilizar amaranto que cumpla con la Norma Mexicana de Uso y Consumo: “Debe tener un empaque donde diga que cumple con la Norma y su grado de calidad; siendo amaranto todo es bueno, pero no todo ha sido limpiado adecuadamente y por el tipo de cultivo y por la forma en cómo se recoge, la cosecha puede estar contaminada, aunque nada que haga un daño grave”.

“Ante el desconocimiento general, las personas no buscan el amaranto para incluirlo en su dieta diaria. No hay un arraigo, no está difundido todo lo que pueden ganar a partir de su consumo”, coincide el vocero de la AMA. Es imposible hablar de un consumo per cápita, ya que la mayoría consume amaranto en forma del dulce de alegría y no es un producto que se incluya diario en la dieta. Los lugares donde más se conoce son el Distrito Federal y el Estado de México, pero hay estados del país, los del norte principalmente, a donde no llega. “Nuestra intención, como institución, es que el amaranto se pueda consumir normalmente como se consumen frijoles, tortillas o papas, que estuviera en el mercado para que lo pudiéramos utilizar en guisos y la comida de todos los días”, afirmó la doctora Morales. El amaranto es parte de la alimentación de esta región desde tiempos prehispánicos; comenzar a incluirlo en la dieta diaria es una forma de impulsar una mejor nutrición, variar el menú y continuar con la tradición milenaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTOS SEGUROS La ciencia al servicio de la mesa, ejemplo a seguir para Latinoamérica

Leódari Kanon

n la década de los setenta, la legislación sobre seguridad e higiene alimentaria se centraba en el control del producto final para asegurarse de que éste cumplía con todos los requisitos de calidad y seguridad exigidos. Sin embargo, ya que la inspección se realizaba únicamente al final del circuito de producción, no bastaba para garantizar la seguridad de los productos. Por esta razón, la legislación europea actual dispone de un sistema activo de control de calidad, basado en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria. He aquí un buen ejemplo: desde 1993, se exige al sector alimentario europeo la aplicación de los principios de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points). Esta técnica, que reposa en la máxima "más vale prevenir que curar", se desarrolló originariamente en Estados Unidos durante los años sesenta, basándose en la labor realizada en la industria química. La industria alimentaria la adaptó con el fin de producir alimentos para los astronautas de la NASA. El programa se diseñó no sólo para cumplir con los estándares de calidad del producto final más estrictos, sino también pa-

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ra controlar rigurosamente todos los aspectos del proceso de producción y garantizar así al máximo la eliminación de los riesgos que pudiesen darse en el espacio.

llada para demostrar que cumplen un plan HACCP eficiente; esto es, probar tanto que el sistema se aplica, como que funciona adecuadamente y que los productos responden a los requisitos de seguridad establecidos.

Resulta interesante comprobar que los avances científicos derivados de la conquista del espacio han llegado hasta la industria alimentaria e incluso hasta los consumidores

La Directiva Europea 93/43/CE relativa a la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislación de estados miembros, promulga los principios del HACCP, que la nueva legislación europea preservará. El HACCP aplica un enfoque racional y sistemático, que comienza con el análisis detallado de los procesos de elaboración, a fin de identificar todos los riesgos potenciales. Dichos riesgos se inscriben en tres categorías: microbiológicos (contaminación por organismos patógenos o sus toxinas), químicos (micotoxinas, metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y elementos exógenos (piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.).

El sistema HACCP se aplica primero a las materias primas, los ingredientes y el material de envasado; continúa durante la elaboración, la distribución y la venta; y concluye después de la preparación a cargo de un cocinero profesional o del consumidor. Los alimentos que no se producen conforme a este sistema no pueden comercializarse. Las autoridades gubernamentales son las responsables de verificar que productores, minoristas y cocineros aplican convenientemente el programa. Los productores han de proporcionar documentación deta-

El siguiente paso en este sistema consiste en definir los "puntos críticos de control" (CCP) y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP corresponden a las diversas fases del proceso de producción que deben controlarse para reducir al mínimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por

Ilustración César Olguín Orihuela

ejemplo, el control de la temperatura de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para combatir la aparición de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prevé asimismo iniciativas de intervención para atajar de inmediato cualquier problema que surja durante la producción. Esta medida sirve para evitar que los productos deteriorados lleguen al consumidor. Los productores, además de vigilar el proceso, han de poder demostrar que han tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de métodos de segui-

miento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspecciones necesarias, y técnicas de verificación para garantizar que se han identificado y ejecutado correctamente todos los elementos del sistema HACCP. Las plantas de procesamiento de productos lácteos, por ejemplo, deben pasteurizar la leche a una temperatura y durante un lapso de tiempo concretos para eliminar agentes patógenos (como la Salmonella, la Listeria y la Campilobacter) y tienen que llevar un registro de la pasteurización que deberán presentar a los inspectores de sanidad. En el caso de los productos frescos, la cadena de refrigeración ha

de mantenerse desde el campo o la granja hasta la cocina, por lo que los almacenes y camiones deben llevar un registro de temperatura. También los consumidores deberían verificar y, de ser necesario, corregir la temperatura de su refrigerador. Resulta interesante comprobar que los avances científicos derivados de la conquista del espacio han llegado hasta la industria alimentaria e incluso hasta los consumidores. Desde la luna hasta la mesa del comedor: un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la seguridad alimentaria.

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DEL COMEDOR EJECUTIVO… ...AL DE EMPLEADOS Luz Ángela Torrijos Fotos Fernando Ariano

Un servicio de comedor vanguardista y sustentable

na buena alimentación puede generar múltiples beneficios para la salud de las personas; pero, para las empresas, las ventajas de comer saludablemente entre los empleados resultan altamente fructíferas.

Por ello, contar con un comedor dentro de cada empresa o institución es importante, pues tiene funciones primordiales como dar un estímulo a los empleados, fa-

vorecer la interacción entre ellos, promover una nutrición sana y que la productividad genere mejores resultados a la compañía. Con esta premisa, en COMEDORES INDUSTRIALES entrevistamos a la chef Lula Martín del Campo, responsable del comedor ejecutivo del banco HSBC y de los comedores para empleados de las sucursales que se encuentran en Toluca, TecnoParque y Reforma.

DEL COMEDOR EJECUTIVO… El banco HSBC ofrece a sus directivos, clientes y socios un comedor de alto nivel bajo la dirección de la chef Lula Martín del Campo, encargada de administrar y planear todos los menús. Este espacio está destinado propiamente para atender a los ejecutivos de la empresa que se reúnen para diseñar estrategias, establecer alianzas, hacer negocios o firmar acuerdos. Este tipo de comedor sólo se encuentra en la sede central que se ubica en la Torre HSBC ubicada en Paseo de la Reforma, en la Ciudad México, y se debe reservar con 24 horas de anticipación con el fin de programar los menús que se servirán, debido a que la chef estructura sus platillos según el tipo de cliente que se atenderá. A diferencia del comedor para empleados donde se sirven sólo comidas, en el comedor ejecutivo también se preparan desayunos; aproximadamente 30 desayunos y 40 comidas al día, o 1400 comidas en un mes.

“El comedor ejecutivo es de momentos, se utiliza con la premisa de cerrar negocios, por lo que debe haber una planeación para que la comida no cause estrés ni malestar a nadie; por ejemplo, no deben servirse platillos muy picantes, porque la energía no fluye igual y puede alterar la situación para hacer negocios”, expresó la chef Martín del Campo. Para preparar los diferentes platillos se necesitan 140 kilos de verduras y 250 kilos de frutas al mes. Además se compran 60 kilos de pollo, que es la misma cantidad que se utiliza de carne y pescado mensualmente. Para atender este comedor existen 13 empleados, y los proveedores son 50% nacionales y 50% extranjeros, esto por la variedad de productos como vinos y quesos que se piden de otros países. “En este comedor la encargada soy yo al cien por ciento, pues planeo los platillos cada semana, y decido la variedad que habrá cada día. A veces ofrecemos pollo, otras veces carne o pescados, ya que gracias al presupuesto fijo que se proporciona, puedo inspirarme a la hora de planear los menús”, añadió.

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La chef Lula expresó que uno de los propósitos del director general de HSBC México, Luis Peña Kegel, es que el comedor ejecutivo sea “un referente culinario a nivel nacional y mundial donde se coma muy bien”.

intervalo de comida es más reducido. Sin embargo, es el comedor que tiene más asistentes, ya que de 4000 empleados, comen 2500. En el comedor de la Torre de Reforma, hay 2000 empleados y se atiende sólo a 900.

… AL COMEDOR DE EMPLEADOS En los tres corporativos de HSBC: Toluca, TecnoParque y Reforma, existen comedores para los empleados de todos los niveles. Dichos comedores son operados por la empresa Aramark bajo el asesoramiento de la chef Lula Martín del Campo, que se encarga de revisar los menús, el presupuesto, manejar los proveedores y promover una buena salud alimentaria. Cada comedor es distinto, esto se debe al tipo de comensal que asiste; por ejemplo, en TecnoParque por ser una sucursal dedicada a call center y cobranza, los empleados no tienen suficiente tiempo para comer, ya que en este corporativo hay horarios de medio tiempo y el

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Uno de los propósitos del director general de HSBC México, Luis Peña Kegel, es que el comedor ejecutivo sea un referente culinario a nivel nacional y mundial donde se coma muy bien En Toluca la situación es diferente, a pesar de que existen 2000 empleados, los asistentes al comedor son sólo 400. “Es la sucursal donde menos comensales hay, pero el reto es incrementar el número ofreciendo un servicio de calidad”, indicó la chef Lula.

Estas diferencias se deben a que los comensales se dividen en internos y externos. Los comensales internos son los empleados que reciben 60% de subsidio para comida, por lo que pagan sólo 20 pesos diarios. En cambio, las personas externas deben pagar el menú completo, por lo que no les resulta tan atractivo, a pesar de que es una comida balanceada. “Esta situación se deja ver más en el corporativo de Toluca, ya que ahí es donde hay un mayor número de externos”, explicó la chef. EL MENÚ A pesar de que cada mercado es distinto, el menú base en las tres sucursales es el mismo, el cual incluye: sopa aguada; sopa seca; tres opciones de guisados: dos cárnicos, uno de carne roja, otro de carne blanca y el vegetariano. Además hay una barra de ensaladas, frijoles, pan y tortillas, así como tres opciones de postre (uno horneado, otro frío y la gelatina), agua de fruta, más una opción de agua baja en calorías o agua natural.

Este espacio está destinado propiamente para atender a los ejecutivos de la empresa que se reúnen para diseñar estrategias, establecer alianzas, hacer negocios o firmar acuerdos “El menú siempre es el mismo porque en el banco tenemos la filosofía de que todos somos iguales, es decir, que en los tres lugares se tenga la percepción de que se les sirve por igual sin importar su ubicación. Se trata de ser equitativos”, dijo la chef. Sin embargo, Lula Martín del Campo dice que a partir de los comportamientos que se ven a diario en cada comedor, se crean opciones especiales; por ejemplo, en Reforma a la gente le gusta comer más ensaladas compuestas, algo más sofisticado como pescado con almendras o una pechuga cordon blue. En TecnoParque les interesa más un box lunch, es-

CHEF LULA MARTÍN DEL CAMPO “Me gusta dar un extra en mis servicios, no nada más vender comida, sino vender experiencias” Estudió la carrera de Administración de Instituciones en el ESDAI e inició su carrera profesional desde 1995 cuando abrió su primer restaurante de comida italiana. Tuvo a su cargo el servicio de alimentos y bebidas de los hoteles del Grupo Habita: Habita Polanco, Deseo y Básico en Playa del Carmen. Ha asesorado a varios restaurantes participando en la creación de menús, capacitación de personal y apertura. Participó también como vocera de varias marcas entre las que destaca Splenda, y ha sido invitada a varios festivales y congresos a nivel mundial. Otras actividades que ha realizado son los eventos a favor de fundaciones como Ojos que sienten, para personas débiles visuales; Fundaciones A.S.I.A. Onlus y Tarahumara José A. Llaguno, para apoyar la educación de los niños de esas regiones; La casa de la sal, para niños con sida; la Fundación Cinépolis que ayuda a la salud visual y Charity Coallition que apoya a varias fundaciones. También apoya asociaciones que ayudan a niños en situación de calle, dándoles trabajo. Tiene un negocio de catering junto con su hermano Nicolás, llamado Nico y Lula Catering. En 2011 lanzó un libro de recetas, llamado Lulachef México Contempo, el cual fue galardonado como “The Best Woman Chef Cookbook in México 2011” por los Gourmand Awards. Y actualmente está preparando una serie de libros coleccionables que saldrán al mercado el próximo año, a la vez que tendrá participación en el programa Puro Chef, del canal Utilísima Latinoamérica. Actualmente es la chef ejecutiva del comedor de directores y clientes de HSBC, y participa como vocera de la institución a través de cápsulas con consejos y recetas de cocina que se transmiten en todas las sucursales del país. El banco recientemente la invitó a participar en el proyecto del Pez León, para promover proyectos sustentables en el país el cual busca promover su pesca y consumo y de esta manera apoyar a las comunidades de pescadores del estado de Quintana Roo. comedores industriales

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to también depende de que en esta sucursal haya más áreas al aire libre y que las personas quieran salir a comer a estas zonas.

En el comedor ejecutivo también se sirven desayunos; aproximadamente 30 desayunos y 40 comidas al día o 1 400 comidas en un mes

“También hay días que se hacen platillos especiales como pancita, pozole, enchiladas, para deleitar a los empleados, porque el objetivo es aumentar el número de comensales, que se cumplan todas sus necesidades y que estén a gusto con el trabajo que hago”, manifestó la chef.

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PLANES DE NUTRICIÓN DENTRO DEL COMEDOR A pesar de que el comedor de empleados lo opera Aramark, la chef Lula y una gerente a su cargo revisan todos los menús que esta empresa propone en ciclos de ocho semanas, con la finalidad de lograr un equilibrio tanto en los gustos que se les da a los comensales como en lo nutrimental. A diferencia del comedor ejecutivo, el comedor de empleados sí cuenta con la asesoría de tres nutriólogas que proporciona la operadora del comedor, requisito que se pactó desde el inicio de la licitación. “Este año el banco apostó por un objetivo llamado ‘Vida sana’, que arrancó con un programa piloto para el cual recibimos a cinco personas de cada corporativo y junto con el asesoramiento de las nutriólogas se les hizo un plan individual de alimentación, además de un estudio para saber si presentaban sobrepeso, obesidad, o si tenían un padecimiento como diabetes, hipertensión, colitis, gastritis, etcétera”, añadió.

Con este plan se midieron los impactos en la salud con el respaldo del servicio médico, para lograr una baja en el peso y un equilibrio que ayude a la productividad y el rendimiento de los empleados dentro de la institución.

Los comensales internos son los empleados que reciben 60% de subsidio para comida, por lo que pagan sólo 20 pesos diarios “En HSBC promovemos los buenos hábitos alimenticios, por ejemplo el pan y las tortillas, ya no se exhiben en el comedor, ya sólo se proporcionan a demanda; también se retiraron los saleros; el agua de fruta natural ya

no se endulza, porque se hace con fruta de temporada o, si son muy ácidas, como el agua de limón, se les pone sólo un poco de azúcar”, declaró la chef. Otras medidas de buena alimentación fue evitar las milanesas y poner la fruta como postre, para que las personas se acostumbren a comer más verduras en las ensaladas. También el corporativo cuenta con gimnasio para complementar el plan alimenticio. CERTIFICACIONES DE CALIDAD La Torre HSBC de Reforma fue distinguida con la certificación LEED Platinum (Leadership in Energy and Environmental Design, por sus siglas en inglés), que otorga el Consejo de la Construcción Ecológica de los Estados Unidos, por lo que todas las áreas, incluidos los comedores, forman parte de esta certificación. “Apoyamos todos

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LOS NÚMEROS EN LOS COMEDORES DE HSBC • Número de empleados diarios atendidos: CE (Comedor Ejecutivo)

CCEE (Comedores de empleados)

70 (30 desayunos y 40 comidas)

3 500 empleados

• Número de servicios de comida mensuales: CE

CCEE

1 400

76 000

• Kilos mensuales de frutas y verduras para la comida: CE

CCEE

Verduras 140

Verdura 2 800

Fruta 250

Fruta 4 600

• Kilos de carne utilizados: CE

CCEE

Carne 60

Carne 3 600 kilos

Pez 60

Pescado 2 200 kilos

Pollo 60

Pollo 5 000 kilos

• Porcentaje de proveedores nacionales / extranjeros CE

CCEE

95% nacionales

90% nacionales

5% extranjeros

10% extranjeros

• Porcentaje de proveedores de equipo nacionales / extranjeros: CE

CCEE

50% nacionales

80% nacionales

50% extranjeros

20% extranjeros

• Número de empleados: CE 13 empleados

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CCEE 62 personas en los tres comedores

los principios de responsabilidad social con el medio ambiente, por lo que dentro de nuestros comedores favorecemos a los productores mexicanos con la finalidad de reducir la emisión de carbono durante el transporte de los alimentos”, aseveró. Todos los puntos que se piden para obtener la certificación LEED se deben cumplir en la Torre HSBC, por lo que existen medidas como apagar las luces del edificio a cierta hora para ahorrar energía, y se utilizan químicos para lavado y desinfectado de frutas y verduras amigables con el medio ambiente.

La Torre HSBC de Reforma fue distinguida con la certificación LEED Platinum

Además de la certificación LEED, los comedores para empleados de las tres sucursales cuentan con el Distintivo H, que otorgan la Secretaría de Turismo (ST) y la Secretaría de Salud (SS), con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos a los comensales. Dentro de los comedores para empleados se siguen medidas de higiene y sanidad como separar la basura y llevar un control de calidad de los alimentos que se reciben

de los distintos proveedores de la Central de Abastos, del mercado de San Juan, del mercado de Juárez, y del Rancho el 17 de Sonora, entre otros. LAS METAS Ofrecer un servicio de comedor de calidad, es el principal objetivo tanto del corporativo HSBC, como de la chef Lula Martín del Campo, por ello, es de suma importancia revisar constantemente las mejoras que se puedan hacer a esta prestación. “En los comedores hacemos encuestas y vemos las áreas de oportunidad; por ejemplo, el comedor de empleados de la Torre de Reforma se reorganizó hace un año; en

Toluca también habrá una renovación de todo el complejo en un futuro cercano, el cual abarcará también el comedor, todo esto con el propósito de aumentar el número de comensales; mientras que en TecnoParque sólo nos mantendremos con la mejor calidad en el servicio porque no hay oportunidades de expansión, debido al espacio con que se cuenta”, señaló la chef Lula. La importancia de contar con comedores, tanto para empleados como para ejecutivos, es que a través de ellos se pueden fomentar los buenos hábitos alimenticios, las innovaciones saludables en los menús y la implementación de medidas sustentables, todo con la finalidad de incentivar al personal y crear un buen ambiente de trabajo.

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NUTRICIÓN

VALORES DIETÉTICOS

DE REFERENCIA ¿Para quién son útiles? European Food Information Council*

os valores dietéticos de referencia (DRV, por sus siglas en inglés) son importantes para la salud pública, establecer leyes de etiquetado e identificar las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente. Sin embargo, el proceso para elaborarlos es complejo, y las personas no deberían considerarlos como recomendaciones u objetivos. Por el contrario, son los profesionales quienes deben interpretarlos y utilizarlos como base para formular recomendaciones dietéticas. OBTENCIÓN DE LOS DRV Los DRV son valores cuantitativos de referencia de la ingesta nutricional que se obtienen para diferentes grupos de población conforme a determinados criterios de salud. Orientan a los profesionales sobre las cantidades estimadas de energía y nutrientes necesarias para un crecimiento, desarrollo y salud adecuados, a la vez que reducen el riesgo de sufrir deficiencias y enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiacas o el cáncer.

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Al definir la cantidad adecuada de nutrientes, se tienen en cuenta una serie de criterios. Para la mayoría de ellos se puede establecer una jerarquía, que va desde la prevención de deficiencias clínicas hasta la optimización de las reservas corporales, o del estado. En función de los criterios seleccionados, se pueden utilizar diversas fuentes de información: estudios in vitro, estudios con animales, ensayos experimentales en humanos y estudios epidemiológicos. Se tienen en cuenta varios factores que incluyen la edad, el sexo, las necesidades específicas durante el embarazo y la lactancia, la influencia del estrés ambiental —como las infecciones— y la biodisponibilidad (proporción de un nutriente absorbido y utilizado por el cuerpo). Por lo tanto, se desarrollan DRV para diferentes grupos relacionados con etapas de vida y género, y para

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diferentes rangos de edad en función de los datos disponibles. Dentro de cada grupo de población, las necesidades de nutrientes varían entre las personas. POR EJEMPLO La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publicó DRV actualizados para grasas, carbohidratos (incluyendo azúcares y fibra) y agua en el año 2010, proteínas en el año 2012, energía en 2013, estando los de micronutrientes en desarrollo. La EFSA también redactó principios rectores para la obtención y aplicación de DRV, que incluyen tipos aceptables de estudios, métodos para la determinación de las necesidades nutricionales y de los factores que influyen en estos, y hasta qué punto la dieta influye sobre el riesgo de sufrir enfermedades crónicas. El proyecto de la UE EURRECA (EURopean micronutrient RECommendations Aligned) ha elaborado un marco para la obtención y aplicación de DRV para micronutrientes. Para cada nutriente se decide, caso por caso, qué tipo de DRV corresponde y qué criterios se utilizan. Dentro de un grupo de población para los que se obtienen DRV, sigue habiendo variaciones entre

las personas y, por tanto, hay una distribución de las necesidades de la población. Distintos organismos nacionales han empleado terminologías muy diversas. En Europa, la terminología se ha armonizado, y EFSA utiliza el siguiente conjunto de DRV definidos.

• Ingesta de referencia para la población: ni-

vel de ingesta adecuada para prácticamente todas las personas, es decir, una ingesta óptima para la población como un todo.

• Necesidad media: nivel de ingesta adecuada

para la mitad de las personas, suponiendo una distribución normal de las necesidades.

• Umbral

inferior de ingesta: nivel de ingesta por debajo del cual, según los conocimientos actuales, casi todas las personas consumen una cantidad insuficiente.

• Ingesta adecuada (cuando las pruebas son

insuficientes para establecer una ingesta de referencia para la población): el nivel medio de un nutriente consumido por poblaciones sanas (es decir, considerado adecuado).

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NUTRICIÓN

Debido a que los DRV no sólo tienen por objeto asegurar la ingesta suficiente de nutrientes esenciales, sino también evitar el consumo excesivo, también existen los siguientes valores de referencia:

• Rangos de ingesta de referencia para macro-

nutrientes: se expresan como un porcentaje de las ingestas de energía diarias, a fin de reflejar ingestas adecuadas para mantener la salud y que se asocian con un riesgo bajo de enfermedad crónica. Por ejemplo, el rango de ingesta de referencia establecido para la grasa en la dieta es un 20%-35% de la ingesta de energía total diaria.

• Nivel superior de ingesta tolerable (o Nivel

superior): el nivel máximo de ingesta crónica diaria de nutrientes con pocas probabilidades de tener efectos adversos para la salud. APLICACIÓN DE LOS DRV

Los DRV se pueden utilizar en la formulación de políticas, la atención sanitaria, la industria alimentaria y la investigación académica. Pueden utilizarse

para la evaluación dietética, planificar dietas y establecer recomendaciones dietéticas para personas o grupos, así como para etiquetar alimentos. OBJETIVOS DIETÉTICOS Y RECOMENDACIONES Las recomendaciones y los objetivos dietéticos tienen en cuenta las necesidades de salud, el estado nutricional y los hábitos de consumo, así como la composición de los alimentos disponibles. Se pueden establecer objetivos de la ingesta de nutrientes a nivel de la población para planificar y evaluar la salud pública. Un ejemplo de un objetivo de nutrientes podría ser una ingesta promedio de grasa por la población que supusiera 30% de energía, es decir, en relación con la ingesta media total de la energía diaria, 30% de la energía provendría de las grasas. Las recomendaciones sobre los nutrientes suelen ser objetivos de la ingesta de nutrientes de las personas; por ejemplo, ≤ 10% de energía corresponde a ácidos grasos saturados. Estos pueden no siempre comunicarse directamente al consumidor, sino que están previstos para el uso por parte de los profesionales de la salud y los responsables políticos. La EFSA ha publicado una guía sobre cómo se pueden utilizar los DRV para crear directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA), más fáciles de entender por los consumidores que los objetivos numéricos. En algunos países las recomendaciones tienen en cuenta los hábitos alimentarios y las necesidades de diversos grupos. Veinticinco estados miembros ya han adoptado las DDBA, siendo los tipos más comunes platos, pirámides o ruedas de alimentos. ETIQUETADO DE ALIMENTOS Los DRV también constituyen la base del etiquetado nutricional de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos. El nuevo reglamento hace que sea obligatorio que las etiquetas de los alimentos proporcionen información sobre la energía, el total de grasas, grasas saturadas, carbohidratos, azúcares, proteínas y sal por cada 100 g, o 100 ml si se trata de un líquido. También se puede facilitar información por porción. Además de valores absolutos, el

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contenido nutricional puede expresarse como un porcentaje de la ingesta de referencia (IR) de un adulto medio (conocida normalmente como cantidad diaria orientativa, la CDO), en relación a 100 g/ml o a una porción de tamaño habitual. Estas IR coinciden con la recomendación dietética a la población general y se han establecido con fines de etiquetado, basadas en una dieta de 2 mil kcal (8 400 kJ): 70 g de grasa (31.5% de energía), 20 g de grasa saturada (9% de energía), 260 g de carbohidratos (52% de energía), 90 g de azúcares (18% de energía), 50 g de proteínas y 6 g de sal. Por ejemplo, la etiqueta nutricional de un yogur puede indicar 2.8 g de grasa por cada 100 g, es decir, el 4% de la IR. En las etiquetas de los alimentos esta información irá acompañada de la frase "Ingesta de referencia de un adulto medio (8 400 kJ/2.000 kcal)". Además, las vitaminas y los minerales podrán etiquetarse si están presentes en cantidades significativas, en cuyo caso su contenido también deberá expresarse como un porcentaje de los valores de referencia. La EFSA todavía no ha publicado DRV actualizados para los micronutrientes, pero ya existen con fines de etiquetado. APLICACIÓN INCORRECTA DE LOS DRV Los DRV pueden utilizarse de forma incorrecta. Por ejemplo, no tiene sentido criticar determinados alimentos o bebidas porque no cumplen los DRV respecto a la grasa, la sal o el azúcar. En realidad, los DRV se expresan según una base diaria, y se aplican a la dieta total, durante períodos más largos. Además, los valores de referencia no deben interpretarse equivocadamente como consejos nutricionales para las personas. Los DRV sirven de punto de referencia para los profesionales, que los utilizan para formular políticas y recomendaciones a los consumidores. Son estimaciones, y no valores exactos, y están destinados a personas sanas; no pueden aplicarse a pacientes sin cierta cautela. El papel de los profesionales de la salud, especialmente el de los dietistas, es importante para adaptar los DRV a las necesidades individuales.

Los valores dietéticos de referencia (DRV, por sus siglas en inglés) son importantes para la salud pública, establecer leyes de etiquetado e identificar las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente

Los consumidores deben intentar atenerse a las DDBA a largo plazo mediante una dieta equilibrada y variada. Las ingestas de referencia indicadas en las etiquetas de los alimentos no son objetivos que deben conseguirse. Los porcentajes de las ingestas de referencia buscan ayudar a los consumidores a calcular la contribución relativa de los distintos productos a la ingesta dietética diaria y proporcionan una manera de comparar el contenido nutricional de los productos.

Para información adicional visita: www.eurreca.org

* Texto editado con información de la European Food Information Council.

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HIGIENE Y SANIDAD

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? El manejo de alimentos se debe conceptualizar como una mesa de cuatro patas Ingeniero Raúl Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net ué tema tan recurrido, tan aparentemente dominado; quien maneja alimentos, ¿acaso no ha tomado un curso el cual ha sido llamado como se le ha ocurrido al instructor encargado?: “Manejo de alimentos”, “Buenas prácticas de manufactura”, “GMPs”, “Alimentación segura”, “Inocuidad”, “Calidad sanitaria”, etcétera. Todos, absolutamente todos, hemos tomado un curso, y la pregunta es: de la teoría a la práctica, ¿qué pasa, estamos implementando lo que hemos visto en cursos, hemos leído o simplemente creemos dominar? Es cuando pregunto: ¿Qué hay de nuevo en el manejo de alimentos? Digo esto porque todos sabemos que los patógenos emergentes siguen siendo los

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mismos, que los brotes de ETAS se siguen dando por todos lados; los microorganismos no descansan, no toman vacaciones, no saben si es fin de semana, ni si hay ausentismo, ellos sólo esperan la reunión de sus elementos básicos para desarrollarse: tiempo, temperatura, actividad de agua (WA) un pH adecuado, tener alimento y oxígeno. Pero todos sabemos que estos microorganismos se modifican, mutan, se robustecen, son el ser viviente superior de este planeta, ellos siempre están un paso adelante de nosotros, por ello pregunto una vez más: ¿qué hay de nuevo en el manejo de alimentos? La triste respuesta es ¡nada y todo! Cuando digo nada es porque primero debemos de tener certidumbre de que estamos aplicando lo que sabemos que las buenas prácticas de manufactura y los están-

dares de sanitizado se estén dando correctamente; cuando digo todo es porque contamos con un sistema HACCP (Hazard Analisis Control Points) que nos permite minimizar al máximo el riesgo de que ocurra un peligro inminente. Y es donde inicia el buen manejo de alimento, en el saber antes que nada que sólo estaremos minimizando riesgos y debemos tener definiciones claras a fin de entender esto:

Peligro: son las posibles contaminaciones físicas, químicas o biológicas. Riesgo: es simplemente la posibilidad de que este peligro ocurra. ¿Cuál es el objetivo de las buenas prácticas y de los estándares de sanitizado?, pues es sólo el de minimizar el riesgo de que el peligro ocurra, pero este siempre estará latente, para tratar de ejemplificarlo expongo el siguiente caso de la vida cotidiana: ¿cuál

es el peligro que tiene un peatón al cruzar una calle?, muy simple: el de ser atropellado. ¿Cuáles serían las buenas prácticas en orden de importancia?: 1. Ver la calle de un lado a otro antede cruzar. 2. Siempre utilizar el semáforo de la esquina y jamás pasar la calle donde no sea esquina. 3. Pero, ¿qué tal si usamos el tema más seguro y nos vamos por un puente peatonal elevado? (este sería el HACCP). Sea cual fuere la opción de buena práctica el peligro seguirá latente, sólo que el riesgo será siempre menos, según el caso que usemos. Durante diferentes artículos trataremos de al menos saber qué podemos hacer para que todo lo que sabemos del manejo de alimentos se convierta en una realidad y no sólo en una teoría por todos entendida y por pocos practicada.

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Creo que el primer paso es tener definiciones claras, usar conceptos equivocados o al menos no tan claramente definidos, provoca que se cometan muchos errores, algunos de ellos en criterio de que es un riesgo, un peligro, una mala práctica y, con base en ello, estar atentos de los que sí nos debe preocupar y ocupar y qué debemos mejorar, pero no con ello hacer un caos que a todos alarme sin que necesariamente sea de alto impacto.

Superficie limpia: son las superficies libres de polvo, mugre y suciedad o de cualquier otra sustancia o material intrínseco de que esté hecha.

Así que, si les parece, empecemos por una especie de glosario con claras definiciones que, por sí solas, nos pueden orientar en el diario quehacer como manipuladores de alimentos. Estas definiciones, considero, son las que más confusión crean al tenerlas mal definidas o mal conceptualizadas.

Buena práctica de proceso: procesos en el manejo de alimentos que se establecen para minimizar los riesgos de que un peligro ocurra.

Superficie inerte de contacto: son todas aquellas superficies que tienen contacto con un alimento, acondicionadas, en la mayoría de los casos, con equipo pesado, enseres, utensilios, etcétera. Superficie vida de contacto: son las partes del ser humano que entran en contacto directo con los alimentos, generalmente hablamos de las manos, pero en algunos casos también los antebrazos se ponen en contacto con alimentos.

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Peligro: se refiere a los peligros físicos, biológicos y químicos a que está sujeto un alimento por contaminación. Riesgo: es la posibilidad de que un peligro ocurra.

Sanitizado: son superficies y alimentos que se han tratado por medio de agentes químicos, radiaciones o temperatura para eliminar cuentas bacterianas. Patogenosidad: es la capacidad de un microorganismo de causar daño al ser humano. Contaminación cruzada: es la contaminación (peligro: físico, químico y microbiológico) que pasa de un lugar a otro por algún vector o conductor. Vector de contaminación: es el medio por el cual puede pasar la contaminación de un lugar a otro.

PEPS: sistema de Primeras Entradas y Primeras Salidas que se establece para dar rotación a los alimentos.

tiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura, etcétera) sin que su ingesta posterior suponga un riesgo para la salud. Se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo (como cereales, arroz o especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber empezado a perder su aroma y textura.

Rotación por grado de madurez: proceso que se establece fundamentalmente para frutas y vegetales donde la rotación se da en función del grado de madurez de los productos y no necesariamente en función de la fecha de entrada del producto.

El manejo de alimentos se debe conceptualizar como una mesa de cuatro patas, sobre la cual se tiene la inocuidad alimentaria, cualquiera de las cuatro patas que no esté presente afectará considerablemente la calidad sanitaria de un producto.

Características organolépticas: son las características de un producto detectables por los sentidos: olor, textura, sabor, color, etcétera.

Los cuatro pilares que sostienen la calidad sanitaria son:

Mitosis: es la reproducción bacteriana exponencial que se presenta bajo condiciones óptimas de desarrollo. Zona de temperaturas de peligro: es el rango entre cuatro y seis grados centígrados.

1. Manejo de la zona de temperaturas de peligro. Fecha de caducidad: es la fecha límite apropiada de un alimento para ser consumido. Fecha de consumo preferente: es el tiempo durante el cual esos productos conservan correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el tiempo que el alimento man-

2. Higiene personal. 3. Procesos Operacionales Estándares de Sanitizado (SSOP, por sus siglas en inglés). 4. Control de contaminación cruzada. comedores industriales

Ilustración César Olguín Orihuela

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Cuando se tienen controlados los cuatro pilares del manejo de alimentos, es posible saber que se están realizando buenas prácticas de proceso y, con ello, minimizando los riegos de que un peligro ocurra. Cada uno de estos puntos será tratado a lo largo de los diferentes artículos que conformarán este compendio general del manejo de alimentos; de la misma manera, a lo largo de estas publicaciones, iremos agregando más definiciones a nuestro glosario, para, en un artículo final, publicar un glosario que nos permita tener conceptos claros en los temas referentes al manejo de alimentos. En esta edición sólo trabajaremos con el primer pilar del manejo de alimentos.

MANEJO DE LA ZONA DE TEMPERATURAS DE PELIGRO Todos sabemos que los microorganismos son seres vivos superdotados, se clasifican por muchas variables, pero una de ellas es relacionada a las temperaturas en las que se desarrollan, el día de hoy no es nuestra intención dar un curso de microbiología de alimentos, pero sí establecer bases generales, con base en la temperatura en que se desarrollan, la clasificación básica de los microorganismos es:

Durante el flujo de alimentos en un comedor industrial se pasa por diversas etapas: recepción, almacenado, preelaboración, cocinado, tiempo de espera y exhibición en barras, así como almacenar productos ya cocinados a modo de evitar mermas innecesarias

Psicrófilos: crecen entre -5 y 30 grados centígrados.

La zona de temperatura de peligro se da entre los cuatro y los 60 grados centígrados, es decir, en ese rango existe riesgo de desarrollo bacterial; lo que hay que considerar es que esto siempre estará ligado al principio de tiempo y temperatura.

Como podemos darnos cuenta, estos seres vivientes tienen una amplia gama de temperaturas en las cuales se pueden desarrollar, lo interesante es

Lo realmente importante es cuidar el tiempo en que un alimento está expuesto a la zona de temperaturas de peligro, no por el simple hecho de estar en

Termófilos: crecen entre 25 y 80 grados centígrados. Mesófilos: crecen entre 10 y 45 grados centígrados.

que podemos controlar su desarrollo sobre todo en las denominadas patógenas, cuidando el rango de temperaturas, a lo que denominaremos Zona de Temperaturas de Peligro.

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la zona de peligro es un alimento no propio para el consumo humano, lo que debemos de cuestionar siempre es ¿cuánto tiempo ha estado expuesto a esa temperatura? Así como las otras variables propias del desarrollo de mitosis. Todos conocemos que son varios los elementos necesarios para que el desarrollo bacterial se dé, estos elementos son: WA actividad de agua (humedad), pH adecuado (nivel de acidez o alcalinidad), oxígeno (necesario para el desarrollo de bacterias aerobias), tiempo para la mitosis y temperatura para el desarrollo.

Los microorganismos son seres vivos superdotados, se clasifican por muchas variables, pero una de ellas es relacionada a las temperaturas en las que se desarrollan

Los alimentos, en su inmensa mayoría, tienen presente algún grado de humedad (con excepciones muy claras de productos deshidratados, algunos granos y especias) lo que permite que su vida de anaquel sea mucho mayor.

te el desarrollo se dará más en productos con alto contenido de proteínas como es el caso de los productos cárnicos. Por todo lo anterior, el control de temperaturas es la única manera que tenemos de asegurar que estamos limitando el desarrollo microbiano, para ello debemos considerar que los principales microorganismos patógenos en alimentos se desarrollan al tener oxígeno, humedad y un pH neutro, lo que lamentablemente es parte de casi toda materia prima, teniendo sólo la temperatura y el tiempo de exposición como control. Para entrar en materia de tiempo y temperatura partiremos del principio que regula el manejo de alimentos en este tema de la zona de peligro, este principio es el siguiente: “Debemos mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro, pero cuando tengamos que estar en ella lo debemos hacer en el menor tiempo posible”. Para entender mejor esto se maneja una premisa que dice: “Mantén lo frío, frío y lo caliente, caliente”. Durante el flujo de alimentos en un comedor industrial se pasa por diversas etapas: recepción, almacenado, preelaboración, cocinado, tiempo de espera y exhibición en barras, así como almacenar productos ya cocinados a modo de evitar mermas innecesarias. Hacer esto requiere que entremos en la zona de peligro, para lo cual existen procesos que son parte de las buenas prácticas que posibilitan el control de las diversas etapas del flujo de alimentos, asegurando que estamos minimizando el tiempo de exposición a temperaturas de peligro.

Lo mismo pasa con este elemento. La gran mayoría de alimentos están en contacto con el oxígeno salvo aquellos productos que han sido empacados en atmósfera modificada ya sea al vacío o bien con la inyección de algún otro gas estéril como es el caso del nitrógeno utilizado frecuentemente en el empacado de ensaladas y vegetales.

Durante el siguiente capítulo estaremos viendo estos procesos, también abordaremos uno a uno los tres pilares restantes del manejo de alimentos y seguiremos incorporando palabras a nuestro glosario, y así concluir, en el último capítulo, con el glosario completo.

La zona demandada de alimento por parte de los microorganismos queda de sobra cubierta, pues lo que manejamos son alimentos, obviamen-

No dejes de leer la segunda parte ya que este compendio de manejo de alimentos básicos lo manejaremos en, al menos, cinco capítulos.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

QOOQ

DIGITAL SPOON SCALE

Una experiencia táctil para emplear términos de cocina, trucos y sugerencias de ingredientes de forma sencilla

Una cuchara medidora digital capaz de pesar con exactitud la cantidad contenida

Este gadget es una tableta que se utiliza como auxiliar culinario, destinado totalmente al uso en la cocina. El dispositivo tiene protección contra el agua y el calor por medio de un curioso soporte. Incluye ranuras para tarjeta SD, puerto ethernet, USB, y entrada para auriculares debajo de una cubierta. Otras características que lo acompañan son: pantalla de 10.1 pulgadas con resolución de 1024 x 600 y procesador a 1GHz Cortex A9 con doble núcleo, flash y mp3. El sistema operativo que este equipo ejecuta es Linux y su interfaz hace que se asemeje a un libro de cocina digital, lo que hace fácil su manejo. La parte interesante es que tiene chefs dedicados a crear recetas con todos los pasos, listas de ingredientes y videos del procedimiento que se siguen desde este aparato. También incluye un planeador de comidas para la semana, y crea una lista de compras. La pantalla principal incluye una barra deslizable a la derecha que deja al descubierto widgets como el clima y acceso a la web y otras funciones propias de una tableta como el acceso a música, correo, fotos, etcétera.

TMX WORLD

Una app fácil de usar, funcional que ayuda a sacar el máximo partido a tus recetas TMX World es una aplicación universal que permite buscar, descargar y valorar las recetas de otros usuarios. En esta aplicación podemos encontrar recetas internacionales en seis idiomas con el fin de cocinar platillos de todo el mundo. Se pueden realizar búsquedas en las categorías de atajos directos, recetas web, recetas para iphone y mis recetas. 38

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La Digital Spoon Scale de la marca Admetior es una herramienta de cocina muy útil que ofrece mediciones instantáneas de especias, aceite, harina, té, polvo de hornear, mantequilla, levadura y demás variedad de ingredientes. Mediante una pequeña pantalla situada en el cuerpo de la cuchara, se muestra el peso de lo que pongamos en ella. Este gadget viene con tres cabezales intercambiables para dos cucharas de tamaños distintos, dependiendo de la cantidad que queramos medir, y otro de metal que funciona como colador. Además, cada cuchara incluye unas marcas pintadas para medir también la cantidad de mililitros que ponemos, en el caso de que el ingrediente sea líquido. En cuanto a la precisión de la báscula, es de una décima parte de gramo, lo cual nos permitirá medir la cantidad con gran exactitud. Además, podemos elegir si queremos ver el peso en gramos o en onzas, pues tiene varios modos que se pueden cambiar con un solo botón. Las pilas incluidas son de alta duración y bajo consumo, pues cuenta con apagado automático.

Con TMX World se pueden crear recetas propias desde el iphone o ipad, incluir los datos generales de cada una, ingredientes y pasos a seguir. La receta se puede compartir por correo electrónico, facebook, twitter o con códigos QR. Esta app permite una visualización en modo vertical o apaisado a la hora de cocinar. Una vez que se ha encontrado la receta se puede descargar al dispositivo. También es factible añadir de forma automática los ingredientes a un carrito de compra y compartir la lista por email.

ADRIÀ EN CASA

Un acercamiento al menú de uno de los restaurantes más famosos del mundo Después de presentar la Bullipedia, una enciclopedia culinaria con todos los conocimientos del chef Ferrán Adrià y su equipo del restaurante El Bulli, se lanzó la aplicación Adrià en casa; una aplicación para ipad y tabletas con sistema operativo android, que permitirá a los usuarios elaborar los menús que comía el personal antes de abrir las puertas a los clientes. El objetivo de la aplicación es enseñar al usuario a organizarse para cocinar como se hace en el mundo profesional, aprovechando todas las ventajas que ofrece la tecnología.

Utilizando esta app se puede comer cada día de forma variada, razonable y barata. La aplicación reúne 31 menús equilibrados, de sencilla elaboración, de tres platos cada uno. Basada en La comida de la familia, el libro de Ferran Adrià y el equipo de El Bulli, la aplicación cuenta con varias secciones y presenta un diseño muy intuitivo y sencillo, con una amplia colección de fotografías alusivas a las recetas y la metodología para ejecutarlas. Asimismo, cada receta se presenta calculada para distintos comensales, un detalle muy valorado por los amantes de la cocina.

COCO, 10 MAESTROS INTERNACIONALES, 100 CHEFS CONTEMPORÁNEOS POSTRES DE ENSUEÑO

Este libro nos adentra a las cocinas más atractivas de los chefs con mayor influencia en el panorama internacional

Notas de sabores dulces que deleitan el paladar Abril Garcini Abril Garcini Paulina Abascal, reconocida chef mexicana de repostería, ha creado un estilo propio a la hora de preparar deliciosos postres, en el cual se conjugan sus raíces e influencias que adquirió de los estudios realizados en México y Europa. El libro Postres de ensueño, editado por Larousse, es un claro ejemplo de la experiencia que tiene la chef en técnicas de chocolatería, pastelería, azúcar y todo lo relacionado con la repostería. El libro presenta más de 80 recetas que exponen una variedad de sabores y que, gracias a una destacada fotografía gastronómica, hacen que el lector se deleite visualmente con cada preparación. Además, una parte importante del libro son los consejos de cómo hacer decoraciones con chocolate y azúcar, utilizando materiales como acetatos, hojas de plantas o hielo. Con estos trucos y recetas se invita al lector a iniciar un camino apasionante por la repostería. El libro es actual y útil dentro de la cocina mexicana.

COCO, 10 maestros internacionales, 100 chefs contemporáneos, es un libro que nos lleva a viajar por el mundo de la gastronomía. Editado por Phaidon, afortunadamente ya se encuentra disponible la primera edición en español. En este texto se descubren tendencias actuales de la gastronomía de todo el planeta a través de distintos establecimientos de comida, de los cuales se nos permite conocer tanto a sus chefs como a sus mejores platillos. En este libro se seleccionaron a 10 de los mejores chefs del mundo: Ferrán Adrià, Gordon Ramsay, Mario Batali, Shannon Bennett, Fergus Henderson, Yoshihiro Murata, Jacky Yu, René Redzepi, Alice Waters y Alain Ducasse. A su vez, estos grandes cocineros seleccionaron a 100 chefs que destacan por elaborar cocina contemporánea, mimar el producto y la técnica, además por la aportación de sus restaurantes al mundo de la gastronomía y por la forma de dirigir sus cocinas. A través de 400 páginas, conocemos a 100 chefs que realizan una cocina personal y de influencia para crear historia en el mundo gastronómico que está a nuestro alcance. comedores industriales

¡BUEN PROVECHO!

Martín del Campo Sóstenes

MULTAS ECONÓMICAS CUANDO SE ESTÁ GORDO EN EL TRABAJO

En Estados Unidos, gracias a la recientemente publicada Ley de Asistencia Asequible, es posible sancionar económicamente a los trabajadores por comportamientos poco saludables que ponen en riesgo su salud ¿Es posible que el Departamento de

seguros de gastos médicos que para

da Ley de Ayuda Alimentaria para los

Recursos Humanos de una empresa

2013 se espera lleguen a un promedio

Trabajadores (LAAT) no han sido apro-

pueda realmente controlar la obesi-

de 11 mil 188 dólares por trabajador en

vechados.

dad y sobrepeso de sus empleados?

comparación con los siete mil 874 gas-

Más allá de las campañas informativas,

tados en 2007. Otro dato revelador es

México, que ya rebasó a Estados Unidos

tanto en los espacios de trabajo como

que de los 2.7 billones de dólares gas-

respecto a obesidad en adultos, debe

en los comedores colectivos, sobre los

tados cada año en el cuidado de la

explorar —la opción de multar no es

riesgos de no llevar una dieta balancea-

salud, entre 50 y 60% se relaciona con

viable por ningún medio o motivo— la

da acompañada de actividad física,

condiciones de salud que pueden ser

implementación de comedores colec-

en Estado Unidos se perfila una nueva

mejoradas a través de cambios en la

tivos en las oficinas burocráticas como

estrategia para controlar el sobrepeso

dieta acompañados de ejercicio y

parte de una política oficial en contra

y la obesidad de los trabajadores, mul-

control del estrés.

de la epidemia de obesidad por la que

tarlos económicamente si éstos tienen

pasamos. A la iniciativa privada le co-

prácticas poco sanas que pongan en

En México se sigue pensando que traer

rresponde evaluar en el papel (hacer

riesgo su salud. Esto es posible gracias

un recipiente con zanahorias es co-

números) los beneficios de profesiona-

a la recientemente publicada Ley de

mer sano; muchas empresas todavía

lizar los servicios de alimentación para

Asistencia Asequible.

consideran que la alimentación de sus

sus empleados, altos ejecutivos y cola-

trabajadores se resuelve en los puestos

boradores, de esta manera empezarían

De acuerdo con un estudio realizado

informales de la calle; y algunas áreas

a resolverse problemáticas como la epi-

en 2012 por la Asociación Médica Esta-

de recursos humanos sólo llegan a pro-

demia de obesidad, se incrementaría

dunidense, las probabilidades de estar

veer hornos de microondas, mesas y

la productividad en las oficinas y cen-

obeso en Estados Unidos, cuyos índices

sillas para que coman los empleados.

tros de trabajo y se adelgazarían los

no bajan desde 2003, fueron mayores

El paso certero, no cabe duda, es la

gastos en el sistema de salud federal.

para los hombres y mujeres adultos

contratación e implementación de ser-

Sólo, pero sólo como ejemplo o dato

afroamericanos y latinos de origen

vicios profesionales de alimentación; en

curioso, hacemos notar lo de la multa

mexicano, comparado con los de ra-

México hay opciones muy serias y com-

para los gorditos.

za blanca que no son de origen latino.

prometidas con esta misión. Además,

Una de las empresas que ya son no-

los beneficios que ofrece la olvida-

¡Buen provecho!

ticia por haber aplicado multas a sus trabajadores es CVS Caremark (tiene, entre otros negocios, la primera cadena farmacéutica en Estados Unidos con siete mil 500 puntos de venta), que impuso un castigo por 600 dólares a los trabajadores que no presentaron datos biométricos como peso, grasa corporal, glucemia y colesterol en un examen anual. Las empresas estadunidenses están impulsando sus programas de bienestar frente a la escalada de costos en los

Empleado de la cadena de farmacias estadunidenses perteneciente a CVS Caremark, empresa que ya ha multado a trabajadores por malos hábitos alimenticios.