Julio - Agosto 2013 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

EL PAN EN LA MESA El pan en la mesa puede ser la diferencia entre que un comensal diga: “¡qué buena comida y servicio!”, o “no volvemos a comer en este lugar”. Así de extremo es este alimento básico en el sentir de los consumidores. El pan es casi siempre el primer bocado que se toma cuando uno espera a que llegue la sopa, pero también es la casi perfecta compañía para degustar el plato fuerte. La única competencia que tiene en nuestro país y Centroamérica, es la tortilla. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en cada hogar mexicano pueden llegar a consumirse semanalmente 918 grs de pan de dulce; 908 de blanco; 905 de tortillas; 722 de pasteles y pastelillos; 704 de pan de caja; 487 de galletas; y 482 de pastas. Pero, ¿de qué tamaño es la industria del procesamiento de trigo en nuestro país? También, de acuerdo con el SIAP, en México existen 45 mil 528 establecimientos dedicados a la elaboración de productos derivados de la panificación. De ellos, 44 mil 966 efectúan el proceso de manera tradicional, concentrando sus esfuerzos en la producción de pan blanco, pan dulce y pasteles, mientras que los otros 562 elaboran pan de caja, pan dulce, pastelillos, galletas y pastas en forma industrial. En México por cada diez mil habitantes existen cuatro establecimientos de panificación.

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Sin duda alguna el abasto de pan en las mesas de los comedores colectivos no corre ningún riesgo de desabasto, no obstante, nuevas tecnologías tanto en equipos como en la materia prima, pueden cambiar paulatinamente el panorama del abastecimiento de ese producto básico, ya que hoy en día es factible la elaboración de la panadería in situ. Esta es una opción viable, no obstante, existen en el país importantes proveedores que ofrecen precios competitivos y calidad. Usted decide su estrategia de abasto, pero en lo que no hay opciones es en ofrecer mala panadería, eso con toda seguridad le restará comensales. Los editores

JULIO - AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

VENTAS Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Raúl Kiyama Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julio - agosto 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

DETRÁS DEL COMEDOR COMEDOR COLECTIVO DE ALTA CALIDAD Conozca el comedor colectivo de Tyco Integrated Fire & Security, un ejemplo de integración de responsabilidad social y buena nutrición.

PROVEEDURÍA PROVEEDURÍA PARA EL CONTINENTE Entérese de todos los pormenores de la 28ª edición de Expo Abastur 2013 en la entrevista con Luis Carlos Fernández, presidente de la Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA PANADERÍA IN SITU Entérese de todo lo relacionado con la industria del pan y las oportunidades que ofrece este alimento para implementarlo dentro de los comedores industriales.

COMEDORES VERDES SUSTENTABILIDAD CON ACENTO REGIO Conoce las prácticas ecológicas que realiza el Tecnológico de Monterrey dentro de su comedor universitario para fomentar el compromiso con el medio ambiente.

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Segunda parte Todo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! 50 AÑOS DEL CODEX ALIMENTARIUS Resaltamos la mitad de siglo que cumple esta comisión, encargada de promover códigos de prácticas alimentarias para garantizar el consumo de alimentos inocuos y de calidad.

ENTREMESES DIETA TRADICIONAL MEXICANA, ELEMENTO CLAVE CONTRA LA MALA NUTRICIÓN

PRESENTAN LEY PARA ESPECIFICAR ALIMENTOS TRANSGÉNICOS EN EU 64 países en el mundo ya exigen el etiquetado de los alimentos transgénicos

Se propone revalorizar la producción y consumo de alimentos frescos y proteínas de origen vegetal

La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia de obesidad y diabetes; y, por el otro, desnutrición, principalmente en comunidades que viven en pobreza Amanda Gálvez. (53.8% de niños y jóvenes están en estas condiciones). Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (pual) de la unam propone revalorarla. “Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas ‘especies olvidadas o subutilizadas’ de plantas endémicas, como los quelites y quintoniles”, indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del pual. México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades. En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible); entre ellas la verdolaga, papaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. “Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil”, dijo Gálvez Mariscal.

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La medida es apoyada por la gran mayoría de consumidores, quienes exigen más información sobre los productos que adquieren. Dos legisladores estadounidenses presentaron una propuesta de ley que obligaría a las empresas de alimentos a proporcionar los componentes específicos en las etiquetas de sus alimentos. La senadora demócrata Barbara Boxer y el congresista Peter DeFazio dieron a conocer la Ley al Derecho a Saber, una legislación bipartidista que requeriría que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) etiquete claramente los alimentos manipulados genéticamente para que los consumidores puedan tomar decisiones informadas acerca de lo que comen.

SLOW FOOD EN LA UNAM Los contras de una agricultura intensiva y depredadora En promedio, 80% de las semillas en el mundo es propiedad privada de cinco multinacionales y sólo 20% está en manos de las comunidades rurales, señaló Carlo Petrini, presidente del movimiento internacional Slow Food, cuya filosofía se basa en Carlo Petrini en la UNAM. la defensa del placer gastronómico con el compromiso de proteger la biodiversidad y la cultura. Petrini participó en el Seminario del Instituto de Biología de la UNAM, organizado en colaboración con el Seminario Permanente de Antropología de la Alimentación, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de esta casa de estudios y Slow Food, donde apuntó que existen dos concepciones diversas sobre el significado de gastronomía. La primera, se refiere al arte de utilizar materias primas para elaborar un platillo mediante recetas culinarias. La segunda, más acertada, señala que se trata de una ciencia compleja y multidisciplinaria.

MÉXICO REDUCE CONSUMO DE REFRESCOS BAJOS EN CALORÍAS, PERO CRECE EN AZUCARADOS El país también tiene la segunda posición en el ranking de obesidad adulta después de Estados Unidos La consultora de tendencias Canadean ha revelado unos datos preocupantes que demuestran que los refrescos bajos en calorías están perdiendo mercado en México, a pesar de que el país tiene el mayor porcentaje mundial de obesidad infantil. El estudio presentado en la American Heart Association Scientific Session concluye que las bebidas azucaradas podrían vincularse a un total de 180 mil muertes a nivel mundial en 2010. Las bebidas bajas en calorías tienen actualmente 6% del total de consumo de refrescos (excluyendo al agua embotellada) en México, a pesar de que en 2011 era 7% y además están perdiendo volumen.

COMBATE AL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Los distribuidores son responsables de entre 5% y 20% de las pérdidas Maersk Container Industry se unió a la iniciativa Save Food de las Naciones Unidas para lograr una mayor eficiencia en la logística mundial de los alimentos. “La comida no debe desperdiciarse, pero generalmente se tira, y creemos que nuestras tecnologías pueden ayudar a mejorar la cadena logística de los alimentos”, afirmó Peter K. Nymand, director ejecutivo de Maersk Container Industry (MCI). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que en todo el mundo se pierde hasta 50% de las frutas y verduras entre el campo y la mesa. Se calcula que transportistas y distribuidores son responsables de entre 5% y 20% de las pérdidas, según la región específica del mundo.

NRA Y SYSCO SE UNEN Y OFRECEN OPCIONES MÁS SALUDABLES PARA NIÑOS Este programa cuenta con más de 135 restaurantes participantes

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) se asoció con el distribuidor de servicio de alimentos Sysco Corp. para ampliar el alcance de la iniciativa Kids LiveWell. “El compromiso de Sysco con este programa y con la nutrición es que las familias tengan un mayor acceso a un número creciente de opciones de menú saludables para los niños”, dijo Joan McGlockton, vicepresidente de asuntos de la industria y la política alimentaria de la NRA. Como parte del acuerdo, Sysco creará numerosas recetas que no sólo serán sabrosas, sino que lo más importante es que cumplan con los criterios nutricionales del programa. Las recetas se basan en las Guías Alimentarias 2010 del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que están disponibles para los operadores de restaurantes independientes en todo el país. “Esto va a ser un verdadero valor agregado que ofreceremos a nuestros clientes”, dijo Bill Goetz, vicepresidente senior de marketing de Sysco. A casi dos años después de su creación, Kids LiveWell se centra en aumentar el consumo de frutas y verduras, proteínas magras, granos integrales y productos lácteos bajos en grasa, al tiempo que limita el total de calorías, grasas poco saludables, azúcar y sodio, y fue creado para ayudar a padres y niños a encontrar opciones de menú más saludables cuando comen en restaurantes.

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ENTREMESES INAUGURA COMEDOR PARA NIÑOS DE BAJOS RECURSOS

PUEBLA REDUCIRÁ ÍNDICES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

En este espacio los niños aprenden sobre la dignidad del individuo, unión familiar y manualidades

Acuerda con el PNUD evaluar programas como Iniciando una Correcta Nutrición y también el de desayunos escolares El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Gobierno del estado mexicano de Puebla han suscrito un convenio de colaboración con el objetivo de reducir los índices de inseguridad alimentaria. La representante del PNUD en México, Marcia De Castro, explicó que con ese acuerdo se pretende potenciar el impacto de las iniciativas públicas para reducir brechas y desigualdades en materia alimentaria. Mediante ese compromiso, se evaluarán los resultados de diversos programas que se gestionan a nivel estatal, incluidos el denominado Iniciando una Correcta Nutrición y también el de desayunos escolares.

Fundación Walmart de México y Comedor Santa María A.C. inauguraron el comedor “San José del Rincón”, con la finalidad de combatir la pobreza alimentaria en la que viven los niños del municipio de San José del Rincón, en el Estado de México. Alicia Mier y Gisela Noble. El comedor Santa María de San José del Rincón atiende diariamente a 230 niños de cuatro meses a 16 años de edad. Inició operaciones en abril y cuenta con una cocina tipo industrial y tres mesas grandes con bancas. Su capacidad máxima de operación es de 350 niños. De 2011 a la fecha, Fundación Walmart de México ha canalizado donativos financieros por seis mdp para la construcción y equipamiento de tres comedores.

Suministro de insumos para comedores La encuesta: “¿Dónde compra con mayor frecuencia los insumos para su comedor?”, arrojó los siguientes datos:

33%

23%

61% 21%

13% Otras opciones

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

CIFF LIDERA TRANSFORMACIÓN DE NUTRICIÓN GLOBAL La mayor inversión individual para erradicar la desnutrición La Children’s Investment Fund Foundation (CIFF), una de las más grandes organizaciones filantrópicas del mundo, anunció una inversión de 787 millones de dólares que transformará las vidas de cientos de millones de niños. La inversión marca un cambio histórico en las prioridades de desarrollo internacional impulsadas por la CIFF, el gobierno británico y el gobierno de Brasil durante los últimos 12 meses, lo que llevó a que donantes garantizaran hasta 4 mil 150 millones de dólares en nuevos compromisos para abordar la desnutrición hasta 2020, en la reunión de alto nivel Nutrición para el Crecimiento, que se celebró en Londres. En este encuentro, gobiernos, organizaciones del sector privado y organizaciones de la sociedad civil también respaldaron el Compacto Nutrición Global para el Crecimiento.

FAO DESTACA POTENCIAL PARA INTRODUCIR QUINUA EN EL MUNDO Bolivia y Perú son los principales abastecedores y controlan 90% de la producción mundial La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) manifestó que hay potencial para introducir la quinua como nuevo cultivo en otras partes del mundo, además de los Andes, por su resistencia y su escasa necesidad de agua. En el informe "Perspectivas Alimentarias", la FAO resalta que se espera que la demanda mundial de ese producto siga aumentando con fuerza en próximos años y en particular en los países desarrollados, donde el consumo de alimentos naturales y más saludables está en alza. No obstante, esa agencia de la ONU señala que los elevados precios de ese producto agrícola hacen que se oriente por el momento a un mercado de consumidores muy concienzudos sobre la salud en países ricos, lo que limita su expansión al consumo en países menos desarrollados.

NRA ENTREGA LOS OPERATOR INNOVATIONS AWARDS 2013 En el evento se exhiben los últimos productos, servicios e ideas innovadoras

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) anunció a los ganadores de la segunda edición de los Operator Innovations Awards, en los que la Universidad Estatal de Kennesaw, Atlanta, se llevó el prestigioso premio como Innovador del Año. Seleccionados por un panel de jueces expertos, los ganadores fueron reconocidos por sus logros en el impulso de la industria de foodservice. Los operadores de restaurantes innovadores fueron anunciados en la Destination: Celebration, el evento de gala del NRA Show 2013. Los ganadores se entregaron en las siguientes categorías: seguridad alimentaria, salud y nutrición, desarrollo del menú, sustentabilidad y tecnología. “Los ganadores redefinen cómo la industria ve a la innovación, y serán punto de referencia para otros operadores con el fin de que apliquen el mismo espíritu”, dijo Jeffrey W. Davis, coordinador de la Convención para la NRA Show, IWSB y director general de Beef Corporation de Estados Unidos. Los galardonados en los Operator Innovations Awards 2013 son: Seguridad alimentaria: Ninety Nine Restaurantes (Woburn, Massachusetts). Salud y nutrición: Fuerza Aérea de Estados Unidos (San Antonio, Texas). Desarrollo de menú: HMSHost (Bethesda, Maryland). Sostenibilidad: Universidad Estatal de Kennesaw (Kennesaw, Georgia). Tecnología: Walt Disney Parks and Resorts (Lake Buena Vista, Florida).

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DIFERENCIAS EN TASAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD EN ESCOLARES DE EUROPA 2013 Nivel educativo de los padres y de género son factores que influyen en el comportamiento relacionado con el balance de energía Los investigadores de siete países europeos han unido fuerzas para evaluar las tasas de sobrepeso y obesidad y el comportamiento relacionado con el balance energético en escolares de Europa. El sobrepeso y obesidad infantil se han incrementado en las últimas décadas, lo que preocupa porque estos padecimientos parecen presentarse desde la infancia hasta la edad adulta, cuando los problemas de salud relacionados con el exceso de peso se desarrollan más. Los factores que influyen en el comportamiento relacionado con el balance de energía incluyen el país de residencia, nivel educativo de los padres y de género. El Fondo Europeo de Investigación del Balance de Energía para Evitar el Exceso de Peso Entre los Jóvenes (ENERGY, por sus siglas en inglés), tiene el objetivo de desarrollar un plan de intervención para contrarrestar la tendencia al alza del sobrepeso y la obesidad en los niños. Las universidades de siete países de Europa (Bélgica, Grecia, Hungría, Países Bajos, Noruega, Eslovenia y España) participaron en el proyecto para garantizar la representación de todas las regiones del continente en un estudio que se llevó a cabo entre escolares de 10 a 12 años. Los niveles más altos de sobrepeso y obesidad se encontraron en Grecia, con casi la mitad de los niños que sufren este padecimiento (44.4%, de los cuales 11.2% tiene obesidad), mientras que se encontraron los niveles más bajos en Bélgica con 16.9%, de los cuales 3.7% eran obesos.

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INFORME PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN FOODSERVICE Herramientas que se pueden implementar fácilmente en cualquier organización Para permitir que los fabricantes del servicio de alimentos lancen nuevos productos más rentables, la Asociación de Fabricantes de Foodservice Internacional (IFMA, por sus siglas en inglés) y Stage-Gate International publicaron un informe para trazar cuatro prácticas esenciales en foodservice para el desarrollo de nuevos productos. El informe titulado "Desarrollo de nuevos productos: Mejores Prácticas en Servicios de Alimentación", se produjo a través del Centro de Excelencia de la Innovación (CEI) y proporciona herramientas que promueven una mejor eficiencia de la innovación y fomenten la colaboración. Dichas prácticas son: la selección eficaz de proyectos para tomar decisiones oportunas; una estrategia de innovación clara de producto que permita la velocidad del mercado; un nuevo producto con un valor significativo; y romper el ciclo de la repetición de los mismos errores.

ESTUDIO MUESTRA QUE LA PAPA TIENE MEJORES VALORES NUTRICIONALES La investigación se suma a la creciente base de datos de la ciencia de la nutrición que apoya a la dieta saludable El estudio, “Indicadores de costes de vegetales muestran que papas y frijoles proporcionan la mayor cantidad de nutrientes por centavo", publicado en la revista Plos One, señala que las papas tienen uno de los mejores valores nutricionales a comparación de otros vegetales crudos, ofreciendo uno de los más altos niveles de nutrientes por cada centavo, y son una de las fuentes más asequible de potasio, fibra, vitamina C y magnesio, sólo en segundo lugar después de los frijoles. Para este estudio, investigadores de la Universidad de Washington utilizaron una combinación de métodos de perfiles de nutrientes y precios de los alimentos nacionales para crear un "índice de accesibilidad", para luego examinar los nutrientes por costo unitario de 98 vegetales.

PREMIO MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN 2013 El propósito de Syngenta es dar vida al potencial de las plantas John Kerry, secretario de Estado de los Estados Unidos, presidió una ceremonia en la que Mary-Dell Chilton, científica de Syngenta, fue nombrada ganadora del Premio Mundial de la Alimentación 2013. El premio es el principal reconocimiento internacional con el que se distingue a personas que hayan mejorado el desarrollo humano a través de la mejora de la calidad, la cantidad o la disponibilidad de alimentos en el mundo. La doctora Chilton fue reconocida por sus revolucionarios descubrimientos biotecnológicos que permitieron la transformación celular de las plantas, donde demostró cómo una bacteria de planta podría adaptarse como herramienta para insertar genes de otro organismo en las células de las plantas, que podrían producir variedades de cosechas con nuevos rasgos innovadores. Como consecuencia directa de este trabajo, en 1996, Ciba-Geigy —actualmente, Syngenta— se transformó en la primera empresa en comercializar un rasgo de GM en el maíz. En 2012, más de 17 millones de agricultores cultivaron cosechas transgénicas en más de 170 millones de hectáreas.

FOMENTO AL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS El objetivo es incrementar el consumo per cápita en México El comisionado nacional de Acuacultura y Pesca, Mario Aguilar Sánchez, adelantó que entre las estrategias del programa de fomento al consumo de pescados y mariscos mexicanos está la puesta en marcha del Proyecto Estratégico de Valor Agregado con los sectores productivos sardina y tilapia, en una primera etapa. Esta acción permitirá contar con una oferta de productos de fácil acceso para el consumidor, con novedosas presentaciones y variantes para su preparación e ingesta.

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COMEDOR COLECTIVO

DE ALTA CALIDAD

Luz Ángela Torrijos Germán Fotos Julio Rochon

Un espacio con responsabilidad alimentaria

as empresas, instituciones públicas y escuelas son lugares donde la productividad es esencial para su buen funcionamiento, por ello la alimentación es un factor fundamental si se desea que las personas generen buenos resultados.

comedores industriales visitó el comedor para colaboradores de la empresa Tyco Integrated Fire and Security, que ofrece un servicio de alimentación basado en la calidad, buena nutrición, satisfacción de los comensales y el manejo higiénico de los alimentos.

EL COMEDOR El servicio de comedor que ofrece la empresa Tyco Integrated Fire and Security es una prestación de alta calidad que beneficia la salud del personal y genera una mayor productividad. La responsabilidad de que esto se lleve a cabo recae en Susana Pedroza Fernández, jefa del comedor.

que, conforme a sus necesidades se les brindan opciones de apoyo si se encuentran bajo un régimen médico o deportivo”, dijo Susana Pedroza.

Susana tiene a su cargo la administración del comedor y el presupuesto, el control de proveedores, inventarios de materia prima y el programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

El menú está elaborado a base de carnes, pero se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga para las personas que tengan algún régimen nutrimental

Este espacio lleva 12 años en funcionamiento, en el cual laboran 10 empleados: tres cocineros, tres ayudantes de cocina, dos meseros, un auxiliar administrativo y una nutrióloga, quienes atienden a 400 empleados de 11 am a 4:30 pm, de lunes a viernes.

Uno de los principales objetivos que tiene la compañía al dar este servicio, es preocuparse por la seguridad de sus empleados de modo que no tengan que salir a las calles y corran algún riesgo.

“En el comedor manejamos un aspecto primordial para los colaboradores, que consiste en ofrecer una alimentación completa y

“El esfuerzo que hacemos por servir alimentos seguros, balanceados y de calidad se ve reflejado en la productividad y rentabilidad

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de la empresa, ya que con menús saludables evitamos que los empleados se sientan sobrealimentados o pierdan más tiempo al salir a las calles”, aseguró Pedroza.

EL MENÚ Susana Pedroza es nutrióloga de profesión, por lo que su experiencia en esta área le ha dado las herramientas necesarias para armar el menú según los requerimientos del comensal. “El menú está pensado para cubrir de 1800 a 2000 calorías por persona, sin embargo, este número puede aumentar dependiendo de las piezas de pan que se demanden. "El menú consiste en: una entrada, sopa del día o consomé, plato fuerte con guarnición, un postre a elegir y agua de fruta sin endulzar o agua natural ", señaló".

Uno de los principales objetivos que tiene la compañía al dar este servicio es preocuparse por la seguridad de sus empleados de modo que no tengan que salir a las calles y corran algún riesgo El menú está elaborado a base de carnes, pero se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga para las personas que tengan algún régimen nutrimental. Susana Pedroza da el ejemplo de las mujeres embarazadas que laboran dentro de la empresa, a las cuales se les ofrecen más opciones conforme a su dieta médica, asimismo se maneja esta política con personas que tienen padecimientos como diabetes e hipertensión, entre otros. El volumen de frutas y verduras que se utiliza para preparar el menú diario es de 100 kilos, mientras que el volumen de carne es de 60 kilos, aproximadamente, los cuales son suministrados por proveedores 100% mexicanos.

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Equipo de trabajo del comedor colectivo de Tyco Integrated Fire & Security.

“Considero el presupuesto que otorga la empresa mensualmente para el manejo de comedor y se hace una exploración de materia prima, por lo que calcular lo que se consumirá durante el mes nos ha permitido tener ahorros y no sufrir mermas”, añadió. Gracias a estos ahorros, el comedor ha podido implementar el servicio de buffet todos los lunes, con la intención de que cada persona desperdicie menos y tome sólo lo que en realidad vaya a consumir. “Estas medidas han permitido proporcionar eventos especiales, tanto para el personal de la compañía, como para las visitas extranjeras que se han llevado muy buena experiencia del comedor”, mencionó Pedroza. Otra medida que se implementó dentro del comedor es seguir la campaña lanzada por el gobierno del Distrito Federal, “Menos sal, más salud”, la cual sugiere que se retiren los saleros de las mesas de restaurantes y comedores

para reducir su consumo y evitar padecimientos cardiovasculares; no obstante, los saleros siguen ubicados en una esquina de la barra de comidas para quienes los requieran. SUSTENTABILIDAD Y CERTIFICACIÓN El comedor pertenece al área de Environment, Health and Safety (EHS), por lo que Susana Pedroza cuenta con la certificación de Capacitador Externo emitida por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS), que le permite impartir cursos dentro de la empresa sobre seguridad e higiene, su aplicación en comedores, ahorro y reciclaje de desperdicios y sobre cambios de hábitos alimenticios. “También evaluamos a los proveedores de alimentos, de químicos y de combustible conforme a su respuesta y la eficacia, ya que realizo comparativos de precio, capacitación y constancias de desarrollo sustentable a la hora de elegirlos”, añadió Pedroza Fernández.

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Este comedor también se rige por varias normas de seguridad como la NOM-001, la cual exige que el comedor cumpla con requisitos como una puerta de entrada y otra de salida de la cocina, áreas limpias y desengrasadas, uniforme, guantes, cofias y cubrebocas.

SUSANA PEDROZA FERNÁNDEZ “Es importante educar al comensal para modificar hábitos alimenticios” Es licenciada en Nutrición, cuenta con más de 19 años de experiencia en el manejo de alimentos para diferentes industrias, tanto en el sector público como en el privado. De 1993 al 2000 participó como Supervisora del comedor central y comedores foráneos de la Institución de Desarrollo Integral de la Familia (DIF), donde fue responsable del control y supervisión de proveedores, recepción y realización de pruebas organolépticas a materia prima y gestión de cumplimiento de la NOM-093 de la Secretaría de Salud. De 2000 a 2002, formó parte del grupo de dietistas de la Sociedad de Beneficencia Española del Hospital Español. Fue jefa de servicios de Alimentación en Schneider Electric, participando como responsable de capacitación de proveedores en el manejo higiénico de alimentos, supervisión de comedores, elaboración de menús para eventos nacionales e internacionales y control de presupuesto. También participó como nutrióloga del Hospital 20 de noviembre del ISSSTE en las áreas de Pediatría, Gastro, Unidad de Terapia Intensiva Pediátrica, Infectología, Banco de Leche y Consulta Externa. Ha sido consultora en nutrición para empresas particulares y universidades, por lo que ha participado como asesora en el diseño de cocinas y comedores en la UDG Campus Norte. Actualmente se desempeña como Jefa de Comedor de Tyco International México para las unidades de negocio ADT, Sensormatic y Simplex Grinnell.

Uno de los propósitos que tiene el comedor de Tyco es mantener el nivel de calidad y seguir capacitando a todo el personal con temas como el ahorro de alimentos y una nutrición saludable “El área del comedor también debe responder auditorías corporativas de EHS con la institución Environmental Risk Management, con las cuales hemos cumplido satisfactoriamente seis años consecutivos sin hallazgos registrados”, indicó Pedroza. APOYO A LA SALUD La mayoría de la gente que trabaja en Tyco es joven, y esto ha permitido que se organicen programas deportivos de futbol, basquetbol, ping-pong, entre otros. El programa de apoyo a la salud más reciente que tiene Tyco a nivel mundial se trata de que en equipos de siete personas caminen 10 mil pasos diarios. Estos programas no tienen algún premio material, todo es en beneficio para la salud de los trabajadores y que sientan la satisfacción de cuidar su cuerpo. “Estos logros también se celebran dentro del comedor, ya que es el lugar de esparcimiento y donde se promueve la idea de un empleado sano, productivo y seguro”, dijo Susana Pedroza.

SEGURIDAD

CALIDAD EN ALIMENTACIÓN

Al tratarse de una empresa que ofrece soluciones de seguridad, Tyco también implementó sus procesos dentro del comedor como el sistema del CCURE, que es el software que controla el acceso. Una vez dentro del comedor se pasa la tarjeta frente a un monitor que realiza el descuento de la nómina y reporta a la base de datos de recursos humanos cuántos usuarios comieron al día y de qué unidad de negocio provienen.

Susana Pedroza expresó que el asesoramiento de los nutriólogos en los comedores se debe aprovechar en cada empresa, ya que una buena asesoría y educación puede cambiar los malos hábitos de alimentación.

Todos los colaboradores tienen una tarjeta habilitada para realizar el pago de cada comida, el cual se les descuenta de la nómina debido a que la empresa no maneja efectivo. De igual forma, el comedor también cuenta con soluciones de seguridad contra incendios y de circuito cerrado de televisión.

Por ello, uno de los propósitos que tiene el comedor de Tyco es mantener el nivel de calidad y seguir capacitando a todo el personal con temas como el ahorro de alimentos y una nutrición saludable. “Gracias al buen trabajo que hemos logrado en este comedor, la compañía ha pensado en ofrecer este servicio a lo largo de toda la República, ya que contamos con colaboradores desde Tijuana hasta Cancún”, afirmó Pedroza. Es importante que este tipo de espacios cuenten con una buena asesoría tanto de administración como nutrimental para obtener buenos resultados, por ello estos ahorros le han permitido a la empresa pensar en la expansión de este servicio en otros de sus corporativos, por lo que el siguiente comedor se financiará para la ciudad de Monterrey.

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PROVEEDURÍA

PROVEEDURÍA PARA EL CONTINENTE

Darinel Becerra

Luis Carlos Fernández, Presidente de AMAIT, asegura que ABASTUR es la feria de la innovación y la más destacada en el Continente Americano de habla hispana

a pregunta obligada para Luis Carlos Fernández, respecto a Expo abastur 2013, es, ¿porqué un día más?, y el presidente de la Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos, A.C. (amait) respondió que se decidió organizar dicha feria del 26 al 29 de agosto para generarle más y mejores oportunidades a expositores provenientes del interior de la República Mexicana, así como de diversas partes del mundo. “La inversión por un día más de trabajo es prácticamente igual a la de tres días”, comentó Fernández en entrevista para Comedores industriales.

Luis Carlos Fernández.

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Es un hecho que abastur se ha convertido en la feria más importante del Continente Americano de habla hispana, sin embargo, existen dos ferias que se organizan tanto en Chicago, Illinois, como en Orlando, Florida, ambas en Estados Unidos, también enfocadas a la industria

del foodservice que cuentan con reconocimiento mundial y con las cuales trabaja hombro con hombro abastur . La primera de ellas es la recientemente organizada en la “Ciudad de los Vientos” por la National Restaurant Association (nra), y, la segunda, es la liderada por la North American Association of Food Equipment Manufacturers (nafem). “De hecho amait y nafem cuentan con un certificado en común para avalar la venta de equipo profesional por parte de los distribuidores nacionales”, aclaró el presidete de la Asociación. Dicho distintivo lleva el nombre de Certificado Latinoamericano de Profesionales en el Food Service (Celafoods). Por qué hablamos de estas dos ferias, por la simple razón, explicó el entrevistado, de que mucha de la oferta que se encuentra en ambas exposiciones estadunidenses, es posible localizarla en los pasillos

Presídium en la inauguración de ABASTUR 2012.

de abastur con la gran diferencia de que el staff que trabaja en México está totalmente volcado a dar servicio a las empresas mexicanas que participan en la creciente industria de la hospitalidad en el cual también se incluye a la de los comedores colectivos.

productores de todo el país, sobretodo, a productores de agroalimentos y prestadores de servicios Pymes.

Para este 2013 se espera la participación de más de 800 empresas que sumarán 1 300 stands en una superficie de 34 mil metros cuadrados. Durante cuatro días se espera la visita de alrededor de 25 mil profesionales del foodservice.

Comentó Luis Carlos Fernández, que abastur se ha convertido en la plataforma de lanzamientos tanto de fabricantes de equipo (representados en México por importantes firmas de distribuidores), como de productores de alimentos y bebidas. “Esto ya se ha convertido en una tradición”, por ello es importante que los profesionales de la industria de comedores colectivos se acerquen a los stands de los expositores.

Otro punto clave a favor de abastur, son las alianzas con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (canirac) y con la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm), así como la colaboración con las Secretarías de Economía (se) y de Agricultura (sagarpa) con la finalidad de apoyar a

También los visitantes encontrarán el Pasillo de la Innovación, desde antes de la inauguración y hasta el último minuto de la feria. “Para integrar este espacio cada uno de los expositores anticipadamente nos comunicaron su innovación. Para elegirlas, abastur cuenta con un Comité de selección que es el que decide qué productos y servicios se

presentarán en el Pasillo durante los cuatro días de la exposición. No es un concurso como tal, pero sí hay una selección que incluso se publica en el Directorio”, explica Fernández. Si bien es cierto que por el momento no existe ningún programa formal en el trabajo de capacitación de abastur enfocado a los temas de nutrición y desperdicio de alimentos, el entrevistado comentó que estas tendencias, así como el ahorro de energía, son cada vez más notorias en las estrategias de comunicación de los expositores. También dentro de las empresas de alimentos y bebidas se ha incluido el tema de la obesidad en México, y en ello coincide una vez más el presidente de abastur, al asegurar que muchos expositores ya están creando un programa. Sobre tendencias, Luis Carlos Fernández afirmó que la industria de la hospitalidad es una de las más

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Otro síntoma del gran desarrollo de la gastronomía en México, explicó Luis Carlos, son por ejemplo, los servicios de banquetes donde cada vez es más común recibir una comida de cinco o seis tiempos y comer espectacular

pujantes en México. “Es bien sabido que la gastronomía mexicana ha sido reconocida por la unesco como Patrimonio Intangible de la Humanidad, pero yo iría más allá, México como país y especialmente como ciudad, tiene una de las gastronomías más interesantes del mundo. Yo comparo la gastronomía de México con otras muy reconocidas en el mundo y sé que en nuestro país puedes encontrar, por ejemplo, el mejor restaurante hindú, chino, italiano, francés, argentino, etcétera, y esto es posible gracias a la riqueza gastronómica nacional que ha provocado inmigraciones de chefs de todo el mundo que están haciendo cosas espectaculares”, explicó el entrevistado. Otro síntoma del gran desarrollo de la gastronomía en México, explicó Luis Carlos, son por ejemplo, los servicios de banquetes donde cada vez es más común recibir una comida de cinco o seis tiempos y comer espectacular. “El paladar del mexicano está muy desarrollado y eso lo hace exigente. Está acostumbrado a comer bien y esto se puede también constatar en que hay en el país dos restaurantes (uno mexicano y otro español) en el top 50 de los más importantes del mundo”.

Otro factor a considerar en relación al buen tiempo que vive la gastronomía nacional es el creciente volumen de importaciones de vino. “No sé desde cuando exactamente, pero hemos aprendido en los últimos veinte o treinta años a valorar nuestra gastronomía y esto se nota en la demanda de equipo, alimentos, bebidas, insumos y servicios cada vez más profesionales, además de que ello ha permitido que la industria crezca de manera notoria, lo cual es reflejo del constante éxito de abastur”, continuó el entrevistado. Luis Carlos Fernández vuelve a medir el alto nivel de la industria de la hospitalidad nacional con la llegada de prestigiosas marca de hoteles sobre todo a destinos de playa. “Creemos, como cada año, que abastur ha ido cumpliendo sus metas año con año. Yo creo que en esta edición tendremos mejores resultados en comparación con 2012. Tenemos mucha fe en el cuarto día y estamos trabajando fuertemente para traer más compradores, para lo cual trabajamos con canirac y la amh, así como con la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles”, finalizó Luis Carlos Fernández.

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PANADERÍA

N S TU Sheila Ramírez

Alternativa de eficiencia y calidad

Los cambios en el consumo y la legislación en materia de salud, los altibajos en el precio de la materia prima y otros insumos asociados a la producción de pan, dejan al descubierto oportunidades para quienes prestan el servicio de alimentación institucional. Además de incrementar la eficiencia operativa y reducir costos, pueden apostar por satisfacer al comensal con pan y productos afines de mayores cualidades nutritivas, de aroma y, sin duda, de sabor: atractivos a la vista y al paladar.

l pan ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde la época de la Colonia y es en torno a este producto que se ha desarrollado una de las industrias de mayor relevancia en la economía del país al generar 460 mil empleos directos y un millón 600 mil indirectos. Sin embargo, el consumo percápita anual de pan ha bajado de manera notable a lo largo de la última década. En la actualidad es de 33.5 kilos, cinco menos que hace diez años. Esto como resultado de la connotación que se le ha dado al pan en relación con el sobrepeso y la obesidad. “Por ello, uno de los principales compro-

misos de nuestro gremio es ofrecer productos cada vez más saludables. El verdadero reto ha sido cambiar la percepción de los consumidores”, reconoce Erick Navarrete Aguilar, quien en marzo asumió la presidencia de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa). Las pautas están dadas. Hay que recordar que en 2012 la industria firmó un acuerdo, impulsado por el gobierno federal, para reducir el contenido de sal en la elaboración de bolillo y pan de caja. Previamente y en congruencia con las reformas a las normas nacionales e internacionales encaminadas a la prevención de enfermedades, promovió una serie de modificaciones entre

las que destacaron la reducción de las porciones, la disminución del contenido de azúcar en la producción de pan dulce así como el de grasas trans.

El manejo de pan precocido es la más acertada para el servicio de alimentación colectiva, pues su uso evita mermas y permite llegar con menor tiempo y esfuerzo a un mayor número de comensales Y es que la ingestión de ácidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos más altos de sufrir enfermedad cardiovascular. Éstos se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas como margarinas y algunos aceites que comúnmente se utilizaban como ingrediente en panadería, repostería y producción de galletas. Los fabricantes de aceites y mantecas comestibles han sido grandes aliados al desarrollar productos seguros e informar en sus etiquetas que están libres

de ácidos grasos trans, en concordancia con la normativa del Departamento de Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos “sin grasas trans”, “cero grasas trans” o “libre de grasas trans”, deberá contener menos de 0.5 gramos por porción. Las grasas sirven para lubricar, proporcionar suavidad y hacer más apetitoso el pan. Hoy también es posible disminuir su uso a partir de una mezcla de hidrocoloides con emulsificantes que aportan las mismas cualidades pero con menos porcentaje de ácidos negativos, refiere la división de Salud y Nutrición de Dupont México. El pan por sí solo es nutritivo, ya que está elaborado con harina de trigo que se caracteriza por contener una cantidad importante de hidratos de carbono, los cuales sirven de combustible para el organismo. No obstante, para cubrir la deficiencia de nutrimentos reconocidos en la población, la normatividad mexicana establece la adición de vitaminas y minerales en harinas de trigo. De ahí que los productos derivados son ricos en ácido fólico, hierro, zinc, magnesio, potasio, niacina, vitamina B2 y B6.

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Cortesía Francesc Altarriba.

El uso de harinas integrales y granos enteros como la linaza, centeno y avena continúa ganando terreno en la industria panificadora dadas las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero ante todo, para responder a las preferencias de los consumidores. Estudios de mercado a escala internacional coinciden que las personas continuarán proclives a los alimentos saludables y con características funcionales. De las tendencias en producción y consumo a lo viable en el canal institucional El Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi) reporta 35 000 panaderías en territorio nacional, 78% está en manos de pequeños productores que aún hacen uso de técnicas artesanales para preparar el alimento. “El proyecto es avanzar en la modernización de las unidades económicas, pero puedo decir que existe capacidad para cubrir la demanda de producto terminado de calidad para el canal institucional. Contar con una base de datos de proveedores confiables resulta menos complejo que los procesos logísticos, operativos y administrativos que implica instalar un área robusta para la producción de pan cuando el volumen requerido es menor a 200 mil piezas mensuales”, advierte Navarrete Aguilar.

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Francesc Altarriba, natural de Manlleu (Barcelona), es consultor, empresario, gastrónomo especializado y docente que ha dedicado su vida profesional al mundo del pan. En entrevista desde su natal España, sugiere a los profesionales inmersos en el servicio de alimentación colectiva que antes de iniciar cualquier actividad empresarial, identifiquen exactamente lo que quieren alcanzar y definir muy bien las necesidades de los comensales.

Para determinar las necesidades de los comensales… Se pueden realizar:

• Encuestas • Entrevistas formales e informales • Degustaciones especiales Cabe señalar que los procesos de producción a pequeña y gran escala son cada vez más parecidos. La tecnología ha permitido adaptar el método tradicional a los modos de producción modernos. Altarriba indica que existen opciones diversas que garantizan una buena aplicación del producto final

en boca, pero en su opinión el manejo de pan precocido y masa congelada es la más acertada para el servicio de alimentación colectiva, pues su uso evita mermas y permite llegar con menor tiempo y esfuerzo a un mayor número de comensales. Con él coincide Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan). “Se trata de una tendencia a la alza que los abastecedores de materia prima hacen patente con el desarrollo de nuevos productos y buenas prácticas de manufactura avaladas por sistemas reconocidos por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria como la certificación ISO 22000 y FSSC 22000”.

Tostadora cinta industrial

De acuerdo con Francisco Tejero, considerado como uno de los mejores técnicos de panificación españoles, “entendemos por masa congelada aquella en que una vez realizado el formado de la pieza es sometida a la ultracongelación; se conserva en estado congelado y más tarde se descongela, se fermenta y se hornea”. El pan precocido se obtiene de la cocción en dos tiempos: en la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción y después puede refrigerarse para una preservación limitada de dos o tres días cuando está ausente de algún tratamiento especial o libre de conservadores; también puede congelarse hasta el horneado final. Se envasa y se comercializa. En la segunda

Horno de convección especial para pan

No es necesario contar con una salida especial de humos

Soporte integrado Salida de vapores con 10 bandejas incorporada al sistema de 60 x 40 cm Departamentos para utensilios Bodega de conservación de producto con temperatura Cesta airada y humedad controlada para el pan SISTEMA INTEGRAL DE COCCIÓN Fácil instalación en cualquier zona del comisariato Conjunto de 2 mesas de trabajo con soporte especial para el corte

Conjunto de soporte móvil con ruedas comedores industriales

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fase se completa la cocción. “El tipo de pan que más se elabora con la técnica de la precocción es el francés: baguettes y todos sus derivados en cuanto a formatos y pesos”. La descongelación y cocción final se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de cocción en un horno rotativo a 235°C, es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo será de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamaño y el volumen de las piezas sean mayores, explica Tejero en su Guía Práctica del Pan Precocido Ultracongelado. Según el estudio realizado por un prestigioso grupo de investigación europeo, el pan precocido o prehorneado tiene una respuesta glicémica (aportación de glucosa que hace un alimento al organismo) inferior a la del pan fresco. Es decir, “es más ligero y conveniente para el organismo”.

Equipamiento básico El uso de pan precocido y masas congeladas también minimizan los costos en equipamiento. Algunos especialistas coinciden que basta con disponer de un congelador o cámara frigorífica, una cámara para la descongelación, un horno (estático o rotativo), una mesa de trabajo de acero inoxidable y un espiguero móvil. El área destinada para tal efecto deberá poseer infraestructura completa de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores. Altarriba propone un Sistema Integral para la Cocción de Pan: un conjunto de equipos profesionales que en muy poco espacio permite tener todo lo necesario para trabajar el pan con una metodología universal. “Con el Sistema Integral para la Cocción se elimina al 100% la merma, no se desperdicia ningún pan para que nuestra cuenta de explotación sea precisa y rentable”, subraya el afamado consultor.

Una vez instado el equipo es recomendable procurar su buen funcionamiento para lo cual es esencial:

•

Establecer una estrecha comunicación con el proveedor a fin de hacer efectivo el servicio posventa, garantías y disponibilidad de refacciones.

•

Llevar un registro detallado de las operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos, así como de las averías.

•

Por medio de fichas, indicar la instalación o equipo reparado y la operación realizada.

• Anotar todas las circunstancias, por mínimas

Cortesía Francesc Altarriba.

que parezcan, observadas durante las operaciones de mantenimiento.

Para favorecer la renovación de los equipos, maximizar su uso y mantenerlo en óptimas condiciones, los proveedores ofrecen servicios que incluyen entrenamiento dirigido al personal que va a operar la maquinaria, subraya Aguirre Acosta y puntualiza que Anpropan agremia a 2 000 fabricantes y distribuidores nacionales de equipo y materia prima, así como a 20 internacionales. Vale la pena destacar que la innovación en la manufactura de equipos para la producción de pan, galletas y pasteles acentúa la tendencia ecosustentable con énfasis en el ahorro de energía. El Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (sik) a través del proyecto “Energy-efficient baking” ha desarrollado varios modelos de cálculo para la optimización de procesos y uso eficiente de energía. De acuerdo con los ensayos del sik, los tiempos de cocción pueden reducirse a menos de la mitad mediante la combinación de microondas y la tecnología infrarroja. La alta calidad del producto final y la posibilidad de mejorar la flexibilidad y capacidad de producción añaden valor a estos nuevos métodos. Por tal razón, el sik, fabricantes de productos de panificación y proveedores

EL GLUTEN Es la proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina que permite su fermentación y, por tanto, hace que el pan adquiera características tan agradables. Se encuentra en trigo, centeno, cebada, avena y triticale, un híbrido de trigo y centeno. Es responsable de causar graves lesiones en las vellosidades del intestino delgado, que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos y transferirlos al organismo. Al dañarlas, provoca graves episodios de desnutrición en personas con enfermedad celíaca. Se estima que existen cerca de dos millones de mexicanos en condición de celíacos. Por tal motivo, los profesionales de la alimentación institucional deben considerar seriamente ofrecer opciones de panadería y pastelería enfocada a estos comensales. La chef Ana Mary Martínez del Centro Culinario Ambrosía sugiere sustituir las harinas de cereales con gluten por harina de tapioca en 100%, de maíz en 80% y de harina de arroz en 70%. También propone disminuir las grasas 30% al añadir puré de manzana que es un buen agente para la cocción.

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de equipo trabajan de manera conjunta en la segunda etapa del proyecto que implica la construcción piloto de equipos para horneado combinado de microondas-infrarrojo. Otra investigación realizada por ingenieros turcos apunta que esta tecnología puede acelerar el tiempo de cocción de “panes” sin gluten en 64%, obteniendo un producto con una calidad sensorial similar al emanado de forma convencional. Por lo que se evalúa la posibilidad de utilizar esta tecnología en la elaboración de productos de harina de castaña. Mano de obra calificada Es cierto que habilitar de manera efectiva el espacio físico para el manejo del pan y dotarse de maquinaria adecuada y con altos estándares de manufactura son factores que determinan la calidad del producto y rentabilidad de una empresa de alimentación institucional. También lo es que sin una metodología de trabajo adecuada y mano de obra calificada, tienen altas probabilidades de fra-

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Cortesía Francesc Altarriba.

casar. “Dentro del equipo humano debe haber por lo menos una persona con la formación específica de Pannier”, señala Altarriba. Un pannier no es un panadero, aunque los dos forman parte de la cadena del producto, uno lo hace desde la producción y el otro desde la presentación. Es aquel profesional que muestra y expone sus conocimientos del pan en todas sus vertientes de utilidad, de presentación y nutricionales del producto hacia el entorno donde será consumido. No debe sorprender hablar de pannier en un mercado que ha creado y reconoce el sommelier —el experto en vinos que sugiere a sus clientes los caldos apropiados para cada ocasión— o el mismo barista —profesional especializado en café de alta calidad y que trabaja diferentes bebidas basadas en él—, por poner dos ejemplos claros. El pannier es el profesional que sabe qué hacer con el pan, que sabe cuál sugerir según el momento y el lugar. “Es el profesional que transmite al comen-

sal las virtudes del pan que come, que hace disfrutar el producto y encuentra el equilibrio. Que aplica el diseño de la presentación en la mesa y coordina los tiempos de cocción y servicio asegurando el óptimo momento de su degustación”. La formación del capital humano es punto de partida para lograr que las empresas inmersas en el mundo del pan sean verdaderamente competitivas. Conscientes de ello, Canainpa y Anpropan mantienen una estrecha colaboración para fortalecer programas de capacitación que impulsen la panadería artesanal y logren que el oficio de panadero adquiera un alto grado de escolarización.

Miembros: 33 000 panaderías. Representación nacional: 25 delegaciones y representaciones en el interior del país. Vínculo internacional: Con la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN), la Retail Bakers of America (RBA), así como la Unión Internacional de la Panadería (UIB), que representa a los industriales de la panificación en Europa.

Miembros: 2 000 fabricantes y distribuidores de equipo y materia prima. Socios internacionales: 20 empresas. Clientes: 70% panadería tradicional, 20% panificación industrial y 10% centros comerciales.

“Además de apoyar la consolidación de más escuelas de panadería al interior de Canainpa, nuestro compromiso es mostrar tendencias y experiencias nacionales e internacionales que fortalezcan la posición de México en la industria global del pan; proponer soluciones efectivas frente a los grandes desafíos a través de foros de encuentro como Mexipan que en este año tendrá su primera edición local en Guadalajara, Jalisco”, acentúa Aguirre Acosta.

Pannier es aquel profesional que muestra y expone sus conocimientos del pan en todas sus vertientes de utilidad, de presentación y nutricionales del producto hacia el entorno donde será consumido Es así que la puerta de oportunidades está abierta para enriquecer la cultura del pan al interior de los comedores industriales, escolares y de gobierno; para satisfacer el paladar de los comensales con opciones saludables y deliciosas; para obtener mejores márgenes a través de la panadería in situ. Entonces, ¡manos a la obra!

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COMEDORES VERDES

SUSTENTABILIDAD CON ACENTO REGIO Servicios Alimentarios del ITESM, Campus Monterrey, en acción Sheila Ramírez

n la edición pasada convocamos a los servicios de alimentación en universidades de México a compartir con Comedores industriales la labor que realizan para disminuir su huella ecológica

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y alimentaria en correspondencia con las campañas globales impulsadas por la onu, la fao y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. La respuesta no se hizo esperar. La Dirección de Servicios Alimentarios del Tecnológico de Monterrey

con sede en la capital regia es miembro de la National Association of Collage & University Food Service (nacufs) y al igual que ella, ha asumido un gran compromiso en favor del entorno natural y social implícito en diversas acciones. Gracias a la sinergia realizada con integrantes del programa “Campus Sostenible”, ha logrado sustituir vasos y platos de poliestireno, así como bolsas y cubiertos de plástico, con artículos biodegradables.

“El mayor desafío ha sido encontrar proveedores de artículos desechables biodegradables y negociar con ellos un precio más accesible” Gabriela Osada Kumazawa, directora de Servicios de Alimentación del Campus Monterrey También implementó el programa de refill o relleno de bebidas —agua de sabor, café, refresco y jugo— utilizando termos o cilindros lavables con los que además se han reducido costos. Recolectar el aceite usado en las cafeterías para que sea transformado a biodiesel en los laboratorios del Instituto y destinarlo al transporte universitario propio, es otro logro que se suma a la lista.

Como integrante del Comité de Reciclaje contribuye con la campaña de separación de materiales de aluminio y pet en cafeterías y comedores, al tiempo de fortalecer la educación ambiental y responsabilidad social del personal y alumnos.

Pero, ¿cuáles han sido los desafíos al implementar estas acciones y de qué manera los ha enfrentado? Gabriela Osada Kumazawa, directora de Servicios de Alimentación del Campus Monterrey responde que el mayor desafío ha sido encontrar proveedores de artículos desechables biodegradables y negociar con ellos un precio más accesible, debido a que en México aún es mínima la oferta y demanda de este tipo de materiales. En consecuencia, los costos continúan siendo muy elevados en comparación con los productos de poliestireno y plásticos.

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La capacitación del personal ha sido otro de los desafíos para lograr el apoyo tanto para la recolección del aceite usado como para fortalecer el programa de refill de bebidas y la separación de materiales. No obstante, se han dado pasos firmes gracias a las campañas realizadas a través del Comité de Reciclaje que también han incluido a los comensales.

A mediano plazo, la meta es implementar el programa tray-less o “sin charolas” en las cafeterías para disminuir el desperdicio de alimentos Proyectos a corto, mediano y largo plazo A corto plazo, detalla Osada Kumazawa, hay planes de participar junto con una organización civil en la separación de

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Gabriela Osada Kumazawa.

materiales plásticos, principalmente envolturas, para que sean destinados a la fabricación de bolsas, cubiertas de cuadernos, estuches para lápices y otros artículos de uso escolar. A mediano plazo, la meta es implementar el programa tray-less o “sin charolas” en las cafeterías para disminuir el desperdicio de alimentos debido a que en el servicio

Datos estratégicos de la Dirección de Servicios Alimentarios Promedio mensual de comidas que sirve: • 64 210 comidas y 150 600 transacciones Número de empleos directos que genera: • 320 Número de centros de consumo que gestiona (radio geográfico que abarca): - Cafeterías y Comedores, Campus Monterrey. - El Jubileo Centrales con cuatro módulos del food court (tacos, quesadillas, ensaladas y pizzas). • El Borrego • La Carreta • El Comedor de Estudiantes • Entre Líneas • El Semillero • Tentempiés (módulos de snack) • Biblioteca • Centro Internacional para el Aprendizaje (CIAP) • Arquitectura • Centro de Estudios para el Desarrollo Sostenible (Cedes) Preparatorias • El Oasis, Ciber y Borrego Azul en Prepa • Eugenio Garza Lagüera • La Cafeta y Ciber en Prepa Eugenio • Garza Sada • Santa y Ciber en Prepa Santa Catarina • El Mirador y Tentempié en Prepa Valle Alto • La Cumbre en Prepa Cumbre Escuela de Graduados en Administración y Dirección de Empresas (EGADE) y Escuela de Graduados en Administración Púbica (EGAP) • La Espiral Centro de Innovación y Transferencia en Salud (Cites) • La Aspirina • Tentempié Reconocimientos: Premio Loyal E. Horton Dining Award de NACUFS y la Medalla Nuevo León al Mérito Ecológico.

tipo buffet o autoservicio que actualmente ofrece, el comensal no mide el volumen de comida y bebidas que va a consumir. Dicho programa se ha implementado en los servicios alimentarios de universidades de Estados Unidos con éxito, logrando bajar de manera significativa el desperdicio de comida y el consumo de agua que se utiliza para lavar las charolas.

La capacitación del personal ha sido otro de los desafíos para lograr el apoyo tanto para la recolección del aceite usado como para fortalecer el programa de refill de bebidas y la separación de materiales A largo plazo, el proyecto es tener un programa sólido de composta y contar con un biodigestor para aprovechar la materia orgánica que se genera en las cafeterías del campus y minimizar el impacto ambiental en cuanto a los gases que se emiten en el proceso de descomposición y el volumen de basura que se genera. De esta manera, la Dirección de Servicios Alimentarios del Campus Monterrey reafirma su compromiso de trabajar en equipo para disminuir el desperdicio y preservar la salud del planeta.

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HIGIENE Y SANIDAD

SEGUNDA PARTE

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Ingeniero Raúl Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net

Procedimientos de recepción, almacenado en frío y descongelado, entre otros

ola amigos. Espero estén siguiendo este interesante tema; en esta edición avanzaremos con la segunda parte. Les recordamos que la intención es que esta serie de colaboraciones sean útiles incluso como materiales de consulta, por ello, en la primera parte iniciamos con un glosario al que ahora agregamos palabras nuevas, pero no incluiremos las explicadas previamente, ya que al final tendremos una publicación de glosario completo, como parte de la quinta y última colaboración. Una vez que definimos la zona de temperaturas de peligro lo que resta es explicar procedimientos que permitan cumplir con el principio de Tiempo y Temperatura para minimizar riesgos de contaminación, sobre todo microbiana. Todos vimos en la anterior colaboración los requerimientos básicos para reproducción o mitosis microbiana y con base en ello es muy importante estar conscientes

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de que, con el fin de asegurar la inocuidad, en un comedor industrial no podemos dar de comer alimentos deshidratados como base de un menú o bien empacados al alto vacío como único control, ni con pH alterados; por tal razón, el único punto sobre el que tendremos total control es sobre el tiempo y la temperatura, y es uno de los cuatro pilares que sostienen el adecuado manejo de alimentos, junto con el control de la contaminación cruzada, la higiene personal y la limpieza, orden y sanitizado contemplado en los Estándares Operacionales de Sanitizado (SOP). Pues bien, recordemos el principio de tiempo y temperatura: es necesario mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro, pero cuando tengamos que estar en ella lo debemos hacer en el menor tiempo posible. Por cierto, en este principio las amas de casa, sin saberlo lo hacen bien, un ama de casa lo último que pone en el carrito del súper es la carne, pues no quiere pasearla por todo el supermercado, no quiere

estar en la zona de peligro más que el tiempo estrictamente necesario. Qué inteligentes, ¿no creen?… y en el comedor industrial, ¿es igual?... Lo dudo. Para lograrlo tenemos 10 procedimientos básicos, mismos que iremos explicando:

• Recepción • Almacenado en frío • Descongelado • Cocinado por partes • Uso de camas de hielo • Temperaturas de cocción • Control de temperaturas en traslados • Control de temperaturas en barras de servicio • Enfriado • Recalentado procedimiento de recepción Por sentido común, si queremos asegurar la cadena de temperaturas, es obvio que el primer paso sea asegurar los productos que estamos recibiendo para que lleguen de

manos de nuestros proveedores fuera de la zona de peligro (4.4 ºC a 60 ºC) por lo que estaremos monitoreando la temperatura de todo producto perecedero el cual debe de llegar a menos de 4.4 ºC. Para que esto realmente esté controlado, no debe quedar en una instrucción de trabajo a un almacenista: debemos documentarlo, para monitorearlo y poderlo supervisar. Se requiere emplear una bitácora de recepción de cárnicos y lácteos donde se registren: fecha de entrada, proveedor, producto, características organolépticas (sabor, color, olor, textura, etc.) y temperatura en la que llega cada producto; a los alimentos perfectamente congelados no se les toma temperatura, es obvio que están debajo de los 4.4 ºC o 40 ºF, pero sí se registran y se ponen las siglas PC (producto congelado). De esta manera estamos controlando a nuestros proveedores. Recuerda que la recepción a cargo de un almacenista es la primera línea de defensa: si en la recepción te meten gol, ya vas perdiendo antes de iniciar el partido.

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HIGIENE Y SANIDAD

¿Qué debes hacer si no te llegan por debajo de 4.4 ºC (40º F)? Pues hay rangos. Es importante que desarrolles a tus proveedores y los hagas conscientes de la importancia de respetar la temperatura de entrega. Que sepan que tú la revisas; si un producto llega entre 4 ºC y 8 ºC, acéptalo; pero llámale la atención al proveedor para que busque estar entre los 4.4 y los 6 ºC como 100% aceptable. Si te llega a más de 8 ºC, deberás rechazarlo, para no meterte en aprietos. Ten un plan adecuado: lo que te llega un día que sea para el siguiente, que no sea para el mismo día del servicio, haz tu plan de pedidos con 24 horas de anticipación. Lo que te llegue el lunes que sea para martes, y así sucesivamente. Recuerda que no hay urgencias, lo que hay es algunos tontos apurados que no planearon. La bitácora debes mantenerla en una carpeta; nuestra recomendación es que guardes por un mes tales controles y así, cada cuarta semana, tira la semana más antigua para que no te empapeles.

procedimiento de almacenado en frío Una vez recibido el producto, la responsabilidad de la custodia adecuada del mismo es del todo nuestra, para ello hemos de seguir pasos simples:

• Elimina cajas de cartón corrugado. • Fecha e identifica todo producto. Almacena de inmediato los perecederos, cuidando que las carnes frías queden en las partes bajas. Y, lo más importante (que es el tema que nos ocupa): asegurar la cadena de temperaturas. ¿Cómo? Muy simple, toda unidad refrigerada ya sea cuarto frío, unidad independiente, congelador, etc., deberá tener una bitácora donde registremos la temperatura cada hora, de esta manera estaremos pendientes del funcionamiento adecuado de nuestra unidades. Si trabajas tres turnos, deberás monitorearla las 24 horas; si trabajas menos turnos, deberás hacerlo durante tu turno y estar muy pendiente de la primera toma ya que este dará la idea de cómo trabajó mientras que no estaba monitoreada. También hay termógrafos que, de manera automática, registran en una gráfica las temperaturas siempre de manera constante, incluso hay sistemas de cómputo que operan por medio de usb y sensores.

procedimiento de descongelado Durante la etapa de descongelado es factible que entremos a zona de temperaturas de peligro innecesariamente o bien que el proceso utilizado no sea el adecuado, por ello es importante establecerlo de manera clara, la regla más simple es: ¡Jamás descongelar a temperatura ambiente! Para el adecuado manejo de este proceso se establecen las siguientes formas: Descongelado programado: es el ideal, consiste en tener una clara programación, de manera tal que un producto congelado que demanda de preparación (normalmente cárnicos crudos) sea sacado del congelador (-18 ºC) a una unidad refrigerada (4 ºC) con la debida anticipación, de esta manera el producto se descongelará sin tener que entrar en zona de peligro. En este punto es importante contemplar el tiempo para pasar de congelado a un des-

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congelado que permita la manipulación y preparación, así como tomar precauciones encaminadas a evitar escurrimientos que puedan generar una contaminación cruzada. Descongelado por cocción: hay un sinnúmero de productos que no demandan preparación previa, la gran mayoría de ellos pasan de la etapa de congelación de manera directa al cocinado, de modo que pasan por la zona de peligro en unos cuantos minutos sin estar jamás en riesgo, algunos ejemplos son: carne para hamburguesa, productos congelados, algunas veces preparados (pechugas filetes) normalmente congelados IQF (congelación de calidad individual), estos productos se ponen directos a cocción sin que representen riesgo alguno, pues su descongelación es parte del proceso de cocción. Sólo deberemos cuidar que el equipo en que lo cocinemos esté previamente caliente para que el proceso sea lo más rápido posible, ya sea que lo hagamos en freidora, plancha, grill o por hervor, donde deberemos cuidar que el agua ya esté hirviendo al momento de meter las piezas congeladas. Por otra parte, es muy recomendable que previamente se desprendan los posibles cristales de hielo que contengan. Descongelado a chorro de agua. Cuando no tenemos el tiempo de descongelar de manera programada, deberemos hacerlo a chorro de agua, lo importante es cuidar que esta agua sea fría y no se estanque, la idea es que fluya directo al desagüe una vez que toque el producto congelado, jamás llenes una tarja y dejes en ella productos en descongelación, el agua no debe estar estancada. Tampoco utilices agua caliente, si lo haces, pondrás alguna partes en riesgo ya que alcanzarán temperaturas inadecuadas e incluso pueden perder sabor durante este proceso.

procedimiento por partes En un comedor industrial el cocinado de altos volúmenes nos obliga a cocinar por partes, no es aceptable sacar grandes cantidades de productos perecederos de unidades refrigeradas para exponerlos a zona de peligro, debemos cocinar por lotes aquellos productos que demandan de una preparación previa; ejemplo: milanesas, pollo empanizado etc. Sería incorrecto sacar gran volumen mientras empanizamos estos productos, lo correcto es hacerlo por lotes, una vez empanizados resguardarlos de nuevo en unidades refrigeradas o bien cocinarlos de inmediato. Imaginemos que tenemos una programación de 1000 milanesas, ¿cuánto tiempo pasa entre que iniciamos el em-

panizado de la primera y llegamos a la última?, es mejor sacar lotes de 200 y así acortar el tiempo de exposición a temperaturas inadecuadas. Las que vamos empanizando pueden pasar a cocción y luego a conservadores calientes o bien, se empanizan y refrigeran como una pre elaboración y posteriormente las cocinaremos, también por lotes.

procedimiento de camas de hielo Durante la operación en una cocina industrial estaremos expuestos a tener alimentos perecederos en la cocina que normalmente están a temperatura de peligro ya que su temperatura estándar es superior a los 30 grados y en zonas cálidas llega a más de 35. Lo ideal es tener camas de hielo, de manera tal que los productos puestos en mesas de cocina estén lo más frío posible, para lo cual requeriremos tener contenedores plásticos con hielo y, dentro del hielo, contenedores de acero inoxidable con productos de alto riesgo; ejemplo: si tenemos huevo batido para empanizar o lamprear, este deberá estar en una cama de hielo, si estamos armando algo con jamón, este también deberá estar en camas heladas, etcétera. En nuestra próxima colaboración (tercera parte) empezaremos por hablar del procedimiento de temperaturas de cocción.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

REFRIGERADORES CON APPS PARA COCINAR Para una conectividad continua dentro de la cocina

Los refrigeradores se han vuelto inteligentes. El modelo T9000, fabricado por la compañía electrónica Samsung, funciona con unas aplicaciones que permiten a los usuarios buscar recetas, hacer la lista de las compras y gestionar la fecha de caducidad de alimentos como los yogures y la leche.

THE SMOKING GUN Una herramienta que envuelve los platillos de sabor La empresa Williams-Sonoma lanzó el gagdet “The smoking gun”, que permite infundir rápidamente y sin esfuerzo los alimentos y bebidas con sabores ahumados naturales, como madera de manzano y nogal sin calor adicional. Con una manguera de 18 pulgadas, esta herramienta añade un sabor ahumado a los alimentos antes o después de la cocción. Todo el calor está contenido en la cámara de aluminio anodizado que resulta en un humo fresco por la liberación. Es lo suficientemente suave para uso en frutas y verduras delicadas sin cambiar la textura o la temperatura, y también se puede utilizar para dar sabor a té o especias.

Este refrigerador tiene una pantalla táctil de 10 pulgadas que se puede usar con WiFi e incluye aplicaciones como Epicurious para recetas y Evernote como bloc de notas. El frigorífico es ahora otro punto de acceso dentro de la cocina, además de las tabletas o móviles. Su pantalla permite a los usuarios estar al día con las noticias, el tiempo e incluso twitter sólo mirando la puerta de la nevera. También puede reemplazar calendarios escritos a mano con una integración con Google Calendar y mostrar presentaciones de fotos. Las listas de las compras se pueden crear mediante Evernote, que se sincroniza con los móviles avanzados y las recetas se pueden encontrar en Epicurious. También existe la aplicación para la gente que tiene problemas para estar pendiente de la fecha de caducidad de los alimentos. El refrigerador funciona con el sistema operativo Android y estará disponible este año al precio de 3999 dólares, aproximadamente.

Su diseño es compacto y ligero lo suficiente como para ser utilizado con una sola mano. Funciona con cuatro pilas AA y está a la venta en el mercado por a 1500 pesos.

BIBLIOTECA DE RECURSOS DE MANITOWOC FOODSERVICE

Un app que facilita el conocimiento y manejo de los activos de la marca

Manitowoc Foodservice lanzó su nueva aplicación Biblioteca de Recursos para iPad durante el NRA Show 2013. Esta aplicación ofrece a los usuarios una forma fácil de gestionar todos sus documentos de Manitowoc Foodservice en un mismo lugar. La Biblioteca de Recursos Manitowoc Foodservice permite el acceso fácil y rápido a miles de documentos de 14 marcas de la empresa, al alcance de cualquier persona en cualquier lugar. Las hojas de especificaciones, manuales de operaciones, literatura, los símbolos de CAD y muchos documentos más se pueden encontrar en esta aplicación, para leer, seguir, etiquetar o guardar. También cuenta con una función de seguimiento que mantiene al día los cambios y porqué fueron realizados. Si no se tiene acceso a internet las carpetas se pueden guardar para verlas sin conexión, incluso también se pueden compartir. La versión para Android estará lista en breve para que sea compatible con más dispositivos móviles y tener la versión actualizada de los activos que la empresa gestiona.

CHEF REF DE SYSCO CORP.

Aplicación con nuevas ideas para cocinar Sysco Corporation, empresa dedicada a la comercialización y distribución de productos alimenticios a restaurantes y centros educativos, lanzó la aplicación móvil Chef Ref, que está disponible gratuitamente para los usuarios de iPhone y iPad. Esta app proporciona miles de recetas e ideas para elaborar nuevos platillos. Las recetas son creadas y aprobadas por chefs profesionales de Sysco, así como por los principales proveedores de la industria que además aportan consejos para una mejor práctica en la cocina. De la misma forma, los videos se crean para ayudar a los operadores de servicios de alimentos a hacer su negocio más rentable. Las secciones de la app Chef Ref son: características especiales: noticias de la industria, las tendencias culinarias y actualizadas al minuto, recetas, actualizaciones automáticas, favoritos, lista de compras, tamaño de las porciones, video, categorías, temporizador y extras.

¿QUÉ LES MANDO DE LUNCH? ¡LA SOLUCIÓN! Una medida saludable para mejorar la alimentación escolar Luz Ángela Torrijos

OBESIDAD EN MÉXICO: recomendaciones para una política de Estado Un análisis sobre este padecimiento que va en aumento en nuestro país Abril Garcini

La nutrición infantil dentro de la escuela es un tema que ha tomado importancia en los últimos años, debido a la preocupación en la sociedad a causa del aumento en el índice de obesidad y sobrepeso infantil. Por ello todos los sectores implicados, como la industria alimentaria, tienen la labor de apoyar con medidas saludables para la disminución de este problema social. La autora, Mónica Novodzelsky, da una solución a través de su libro ¿Qué les mando de lunch? ¡La solución!, ya que en este texto se dan recetas para que las mamás preparen un lunch nutritivo, sano, sabroso y divertido para alejar a los niños de la comida chatarra que tanto daño les produce. Apoyada en su experiencia como gastrónoma, chef, mamá y administradora de negocios de alimentos, Novodzelsky ofrece 73 recetas originales, creativas, de fácil preparación, económicas y muy atractivas para los niños. Este libro permite la planificación del gasto, menú y porciones, además de que contiene una guía de frutas y verduras de temporada para una dieta variada, y cuenta con recetas que se pueden integrar al menú de los adultos.

La obesidad es un problema creciente de salud pública en México, al grado que, hoy, siete de cada 10 adultos tienen exceso de grasa corporal, con los consiguientes riesgos de salud, los altos costos en la atención de enfermedades y la disminución de la productividad. Por ello, la Academia Nacional de Medicina, con la colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Nacional de Salud Pública, lanzaron el libro Obesidad en México: recomendaciones para una política de Estado. El texto advierte que existen causas subyacentes, entre las que destacan la alta disponibilidad y accesibilidad de alimentos con elevada densidad energética y bebidas azucaradas y el bajo consumo de agua, frutas, verduras, cereales de grano entero y leguminosas; el mercadeo masivo de alimentos procesados; todo esto aunado a la pérdida de la cultura alimentaria y un medio ambiente sedentario. Dado el carácter multifactorial de la obesidad, los expertos plantean que se requiere de una respuesta compleja coordinada por el Estado, con un abordaje transectorial, multidisciplinario, aplicado por los distintos órdenes y niveles de gobierno en diferentes entornos.

¡BUEN PROVECHO!

50 AÑOS DEL CODEX ALIMENTARIUS

Darinel Becerra @BecerraDarinel

Principio de las regulaciones de inocuidad nacionales e importante referente para las reglas de compra y venta de alimentos en el mundo

ensar al ser humano sin alimento es imposible, pero creer que el alimento llega a las mesas sólo porque es cosechado o produci-

do es ingenuo. Entre la materia prima y el plato servido existe una gran cantidad de normas y regulaciones que

venta de comida surge cuando el co-

Aunque se trata de recomendacio-

permiten que ese platillo no enferme o

mercio se tornó internacional y las reglas

nes cuya aplicación por parte de los

provoque la muerte a quienes lo con-

locales ya no fueron suficientes pa-

miembros es facultativa, las normas

suman. El principio de toda esta labor

ra garantizar la salud de la población.

del Codex sirven en muchas ocasio-

puede verse desde dos puntos: el tra-

nes como base para la legislación

bajo que hacen los cocineros en las

Las responsables del Codex Alimenta-

cocinas profesionales y desde los or-

rius son la Organización Mundial de la

ganismos internacionales que trabajan

Salud (OMS) y la Organización de las

Los miembros del Codex abarcan

en la inocuidad de la alimentación.

Naciones Unidas para la Alimentación

99% de la población mundial. Cada

nacional.

y la Agricultura (FAO, por sus siglas en

vez más países en desarrollo forman

Por ello, es importante resaltar los 50

inglés) quienes explican, acerca del

parte activa en el proceso y en mu-

años del Codex Alimentarius, cuya fi-

Codex, que contribuye a través de sus

chos casos cuentan con el apoyo del

nalidad es garantizar alimentos inocuos

normas, directrices y códigos de prác-

Fondo Fiduciario que se esfuerza por

y de calidad para todas las personas

ticas alimentarias internacionales, a la

proporcionar financiamiento y capa-

sin importar donde vivan y coman. Es-

inocuidad, la calidad y la equidad en

citación a los participantes de dichos

ta necesidad de controlar la compra y

el comercio internacional de alimentos.

países a fin de hacer posible una colaboración eficaz. El comercio internacional de alimentos es una industria que genera 200 mil millones de dólares al año y en la que se producen, comercializan y transportan miles de millones de toneladas de alimentos. Desde sus inicios en 1963, el sistema del Codex “ha desarrollado una metodología abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos”, mismos que conforme avance la tecnología, por ejemplo la genética, tendrán que irse escalando para garantizar una alimentación

Sesión Plenaria de la FAO. Roma, Italia, 2012.

de calidad e inocua.