Septiembre - Octubre 2013 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

INOCUIDAD la salud es el objetivo , la recompensa es la productividad El tema de higiene y sanidad es uno de los pilares de Comedores industriales. En casi todas las ediciones procuramos compartir información de cómo y por qué es imprescindible mantener reglas y cumplir las normas establecidas para que nuestros establecimientos garanticen la salud de los empleados y trabajadores. Especialistas en diversas disciplinas se esfuerzan para garantizar las mejores prácticas en la cocina, el comedor, el manejo de equipo y utensilios, cualidades nutricionales de los alimentos y todo lo que se refleja en una alimentación saludable. Sin embargo, los cuidados que podemos tomar al interior de nuestros comedores pueden ser inútiles si no conocemos y garantizamos el origen y camino recorrido por los alimentos antes de llegar a nosotros. En el caso de los cárnicos: res, cerdo, pollo, pavo, etc., por ser perecederos, los riesgos son mayores. Las características del mercado en México distan de ser las ideales, ya que gran parte de dicha proveeduría se realiza sin controles adecuados. Desde la crianza hasta el sacrificio, así como la supervisión de la cadena de frío o procesos de elaboración de productos con valor agregado, deben ser objeto de un seguimiento muy cercano a fin de garantizar las condiciones y manejo óptimo de los productos. Por fortuna, desde hace un par de décadas la Sagarpa implementó un sistema de certificación que garantiza la inocuidad del producto. Con el paso del tiempo y una muy encomiable labor de proveedores y autoridades, el Sello Tipo Inspección Federal (tif) fue ganando espacio y hoy podemos contar con una gran oferta de cárnicos que lo ostentan. Por desgracia, las malas prácticas continúan presentes en un elevado porcentaje de rastros y procesadores de alimentos, motivo por el cual, el sello tif se convierte en un gran aliado de la salud de los mexicanos y, por tanto, de quienes tenemos la responsabilidad de administrar un comedor colectivo.

Visítanos en internet:

Cabe señalar que esta certificación no se refiere a la calidad o aportación nutrimental del producto, sino a su inocuidad, es decir, que no daña la salud humana. Un requisito imprescindible para empezar a “cocinar”. Nuestro reportaje de portada está dedicado a este tema. Recuerde que de la salud de nuestros comensales depende la productividad de las empresas. Los editores

SEPTIEMBRE - OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

VENTAS Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Raúl Kiyama Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

PUBLIRREPORTAJE 75 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Perfil empresarial de esta importante empresa internacional enfocada al foodservice y facilities services.

PRODUCTO EL CACAHUATE Alimento delicioso y versátil; combina con todo tipo de platillos salados o dulces, ideal para incluirlo en el menú de los comedores industriales.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA ALIMENTOS TIF Entérese sobre la certificación TIF que permite garantizar la seguridad y la inocuidad de los productos que llegan al comensal de los comedores colectivos.

DETRÁS DEL COMEDOR NUESTRO COMEDOR Conozca cómo operan los comedores infantiles de Fundación Alsea A.C., que prestan un servicio de alimentación altruista.

EQUIPO MÁQUINAS VENDING El desafío radica en ofrecer alimentos saludables perecederos y eficientar el uso de energía eléctrica.

HIGIENE Y SANIDAD ¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Tercera parte Todo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! NUEVA ALTERNATIVA PARA PRODUCTORES DE AGROALIMENTOS Históricamente las políticas nacionales no han resuelto la cada vez más descompuesta situación de los productores de agroalimentos en México: la salida se vislumbra en dos organismos internacionales, la FAO y Slow Food.

ENTREMESES

ACLARACIÓN

REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE SAL PARA 2020

En la edición de julio-agosto de la revista Comedores Industriales, en el artículo de “panadería in situ”, se cita que el número de miembros de ANPROPAN asciende a 2000. La cifra correcta es 200.

Consumir más de cinco gramos de sal por día aumenta el riesgo de presentar presión arterial alta

Para promover la prevención de la enfermedad cardiovascular, SaltSmart, consorcio multisectorial convocado por la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS / OMS) aprobó un plan para reducir el consumo de sal a la mitad en la dieta del continente americano para el año 2020. En la actualidad, el consumo promedio de ese condimento en la mayoría de los países de la región es el doble del nivel recomendado de cinco gramos por persona y día. El plan de acción del consorcio SaltSmart 20132018 propone una serie de compromisos y acciones encaminadas a reducir el consumo de sal en la población, incluidas las campañas de sensibilización pública sobre la importancia de la reducción de sal, así como medidas para reducirla en los alimentos procesados industrialmente. La reducción de la ingesta de sal en la dieta es la medida más efectiva para reducir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. En los países de bajos ingresos, se añade hasta 70% de sal en los alimentos durante la cocción, mientras que en los países desarrollados, la mayor parte de la sal que se consume se encuentra en los alimentos procesados industrialmente. El plan también busca identificar y priorizar las lagunas en la investigación en áreas tales como las actitudes y comportamiento del consumidor y los impactos económicos de las dietas altas en sal y la reducción de los niveles de ingestión.

comedores industriales

CAPACITACIÓN SOBRE ALIMENTOS SALUDABLES EN ESCUELAS El objetivo de la capacitación es prevenir la obesidad infantil y juvenil

La Secretaría de Educación de Michoacán, a través de la Subsecretaría de Educación Básica, continuará con la capacitación a directivos y encargados de cooperativas escolares con el fin de que ofrezcan alimentos permitidos en las escuelas secundarias. De acuerdo con el Departamento de Programas Escolares e Interinstitucionales, a cargo de Filemón Melo Arias, durante el ciclo escolar 2012-2013 concluyó la atención a directivos y encargados de cooperativas en las escuelas primarias; a partir de agosto (ciclo escolar 2013-2014), se inició la información sobre la normatividad estatal y federal al personal de mil 400 escuelas públicas entre telesecundarias, generales y técnicas. Melo Arias explicó que por medio del Programa Escuela y Salud, se capacita al personal encargado de las cooperativas para que cumplan con la normatividad y ofrezcan a los alumnos alimentos permitidos y saludables, ya que en septiembre iniciarán las revisiones por parte de la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios perteneciente a la Secretaría de Salud. Fuente: Agencia Quadratín

ENTREMESES CAMIONES DE ALIMENTOS RECORRERÁN LAS CALLES DE EU

CADA MIGA CUENTA La cadena alimentaria europea aborda el desperdicio de alimentos

Del pasillo del supermercado a las comunidades

Portavoces del Parlamento Europeo, la Comisión Europea, diversas ONG, representantes de la industria y cofirmantes de la declaración han participado en el lanzamiento de la iniciativa “Cada miga cuenta”, que busca no sólo prevenir el desperdicio alimentario, sino promover un enfoque de ciclo de vida para reducirlo y poner en marcha soluciones y proyectos a niveles europeo, nacional y global. Pensando en el tema medioambiental y en términos de sostenibilidad a largo plazo, y en línea con el objetivo de la Comisión Europea de reducir a la mitad en 2020 las cifras actuales, los firmantes se comprometen a trabajar en esta disminución a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Nestlé Prepared Foods Company anunció que Stouffer’s saldrá este otoño a las carreteras de las principales ciudades de Estados Unidos con una flota de camiones de alimentos para servir su icónico platillo (macarrones con queso), con el fin de apoyar a organizaciones benéficas locales. La flota de camiones de la comida de Stouffer se pondrá en marcha a nivel nacional, debido al éxito que tuvo el camión de MaC ‘N’ Cheese en la ciudad de Nueva York a principios de este año, con el cual se benefició al Fondo de la Alcaldía para el Avance de la Ciudad de Nueva York en apoyo a los desastres causados por el huracán Sandy.

En la edición de julio-agosto de nuestra revista Comedores Industriales se publicó información incorrecta en la gráfica de título: "suministro

de insumos para comedores"

de la página 6. Por ello, ofrecemos una disculpa a nuestros lectores y a continuación

ponemos a su disposición los porcentajes correctos de dicha encuesta.

Suministro de insumos para comedores La encuesta: “¿Dónde compra con mayor frecuencia los insumos para su comedor?”, arrojó los siguientes datos:

37.7% 21%

14.3%

13.2%

7.8% Otras opciones

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

EL SARDINERO PRESENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

HOSTELCO Y FÒRUM GASTRONÒMIC 2014

Ha diseñado e implementado productos y servicios de calidad que han generado satisfacción de clientes y consumidores

Los dos eventos se alían para crear la mayor plataforma internacional de la industria gastronómica

Grupo El Sardinero, al día de hoy, es la primera empresa en el país en proveer servicios integrales de alimentación a la iniciativa privada y al sector público, cubriendo prácticamente todas sus necesidades en este rubro y brindando múltiples beneficios. La experiencia que ha obtenido El Sardinero en su trayectoria de más de 80 años y la calidad de los servicios y productos que comercializa, está respaldada por una sólida infraestructura, que le permite tener la capacidad de brindar sus servicios en todo el país de manera segura y puntual los 365 días del año. Se comercializan y distribuyen miles de insumos, bajo un estricto control en su manejo que garantiza la óptima calidad y entrega oportuna. Entre sus servicios destacan: Food Service, Comedores Industriales, Servicios especializados en programas de alimentación, Despensas y Canastas.

La gastronomía profesional es uno de los principales sectores de la demanda de equipos, servicios y productos para la hostelería. Por ello, Hostelco y Fòrum Gastronòmic han acordado su celebración simultánea del 20 al 23 de octubre de 2014 en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. De esta forma, los dos eventos sumarán recursos con el objetivo de proponer al profesional del sector de la restauración una oferta completa y transversal de toda la cadena de valor de la gastronomía, desde el equipamiento hasta la creación del producto, y convertirse así en un referente obligado para la industria culinaria internacional.

comedores industriales

ENTREMESES MACROESTUDIO SOBRE ALERGIAS ALIMENTARIAS

CHILE SECO CON ESTÁNDAR INTERNACIONAL

Millones de personas alrededor del mundo sufren algún tipo de alergia alimentaria

De su producción total de chiles secos, México exporta 30%, principalmente a Estados Unidos

La Unión Europea inició el mayor estudio internacional sobre las alergias alimentarias. Con un presupuesto de nueve millones de euros, y en colaboración con expertos de Europa, Australia y Estados Unidos, el proyecto pretende profundizar en las alergias alimentarias. La investigación patrocinada por la Unión Europea, estará coordinada por la Universidad de Manchester (Reino Unido), y pretende desarrollar un proceso de gestión estandarizados para las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos. También generará herramientas diseñadas para hacer cumplir estas regulaciones y producir conocimientos basados en pruebas para informar consejos de salud nuevos en la nutrición de las mujeres embarazadas, los bebés y las personas con alergias.

El chile seco, cuya producción anual se valora en tres mil millones de dólares, ya cuenta con un estándar internacional impulsado por México. La nueva disposición, aprobada en una reunión de la Comisión Económica de Naciones Unidas para Europa (UNECE, por sus siglas en inglés), impone requisitos de calidad similares a nivel internacional para el chile antes de entrar en la cadena de comercio internacional. Con 2.5 millones de toneladas al año, México es el primer productor mundial de chiles frescos, y el sexto en cuanto a chiles secos, de los que produce 150 mil toneladas por año. Aunque el estándar en cuestión no tendrá carácter obligatorio, los países podrán incorporarlo a sus normas de forma voluntaria con el fin de facilitar las operaciones de exportadores e importadores.

Preferencias de información en una feria temática Como operador de comedores colectivos, ¿qué tipo de proveedores visitaría rigurosamente en una feria del sector?

Proveedores de higiene y sanidad - 31% Fabricantes de equipo - 17.2% Proveedores de foodservice - 13.8% Proveedores de proteína - 3.4% Proveedores de perecederos - 13.8% Enceres de cocina y accesorios - 13.8% Servicios - 7% Proveedores de bebidas - 0% Otros - 0%

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

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GASTRONOMÍA YUCATECA, PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DEL ESTADO Significa un reconocimiento al orgullo de la entidad e impulso al turismo Por unanimidad, el pleno de diputados del estado de Yucatán aprobó el decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado a la Gastronomía Tradicional Yucateca; iniciativa que fue suscrita por el gobernador del estado, Rolando Zapata Bello, y el secretario general de gobierno, Víctor Caballero Durán. El decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial del Estado y se dará un plazo de 180 días a la Secretaría de Fomento Turístico Estatal para la elaboración del Compendio Gastronómico de Yucatán, en el que deberán estar incluidos los platillos de las siete regiones que componen la entidad. Previo a la votación del dictamen de decreto, las cuatro fracciones parlamentarias se manifestaron a favor de la declaratoria. Se resaltó que junto a su sabor inigualable, la cocina yucateca es un signo distintivo que se relaciona con la historia, el paisaje y la magia de una cultura.

RENUEVA SUS ESTÁNDARES Las normas del Codex sirven como base para las legislaciones nacionales y como parámetros de seguridad alimentaria El Codex aprobó códigos sobre prevención y reducción de la ocratoxina A, un contaminante cancerígeno presente en el cacao; la orientación sobre la manera de evitar la contaminación microbiológica de las bayas y el uso de las declaraciones de los alimentos que llevan la etiqueta sin sales de sodio añadidas para ayudar a los consumidores a elegir una dieta saludable. La Comisión adoptó también una serie de normas para los productos con el fin de proteger a los consumidores contra el fraude y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos para frutas y hortalizas frescas y procesadas.

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ENTREMESES UNO DE CADA CINCO ADOLESCENTES EVITA ALMUERZO ESCOLAR Preocupantes resultados del reporte “Young people into 2013” Un nuevo informe de la Unidad de Educación y Salud Escolar del Reino Unido mostró que 17% de niñas y niños entre 14 y 16 años no comen ni beben nada en el desayuno antes de ir a la escuela. El informe realizado por investigadores de la Universidad de Essex, muestra los hábitos alimenticios diarios de los adolescentes: 14% de las niñas y 11% de los niños chicos dicen que sólo consumen una bebida antes de ir la escuela, y nada de alimentos; 19% de las niñas y 12% de los niños informaron haberse saltado el almuerzo en la escuela. Asimismo, el consumo de frutas y verduras disminuye a medida que los alumnos de secundaria crecen. Es motivo de reflexión para las escuelas la necesidad de ser creativos con los menús escolares para asegurarse de que obtengan la nutrición que necesitan en este momento importante para su desarrollo.

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ALIMENTACIÓN EN MAYORES Para producir alimentos de acuerdo a los hábitos de las personas mayores que contribuyan a mejorar su salud Fundación Alicia participará a partir de septiembre de 2013, en el Proyecto Europeo Optifel para el desarrollo de productos alimenticios adaptados a personas mayores. Se pretende estudiar las necesidades alimenticias de estas personas y desarrollar productos basados en frutas y hortalizas que se adapten a sus necesidades y situaciones de vida a fin de conducir a una mayor autonomía. Liderado por el centro tecnológico francés INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), Alicia ha formado parte del grupo que presentó un proyecto para la convocatoria FP7-KBBE-2012-6, dentro del tema “enfoques personalizados a la producción y distribución de alimentos”. El proyecto ha sido escogido para las instituciones europeas y recibirá financiación con el propósito de ser desarrollado durante los próximos tres años y medio, donde participarán 27 entidades y empresas.

PREMIO CENEVAL A EXCELENCIA EGEL-GASTRO Obtienen estudiantes de la licenciatura en gastronomía puntuación sobresaliente

Jonathan Moreno Blanco y Elsa Angélica Monroy Martínez, ambos de la generación 2013 de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), obtuvieron el Premio Desempeño de Excelencia Egel-Gastro, resultado de la prueba piloto que llevó a cabo el Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior (Ceneval). Además, junto con Moreno Blanco y Monroy Martínez, las egresadas Karen Aline Pérez Gálvez y Martha Daniela Pérez Ramírez, se hicieron acreedoras a la constancia de desempeño sobresaliente en la prueba que realizó el Ceneval. Esta distinción es el resultado del Examen General para el Egreso de la Licenciatura en Gastronomía (Egel-Gastro), aplicado por el Ceneval en mayo, en el que participaron 33 alumnos del Colegio de Gastronomía de la UCSJ. El examen estuvo integrado por tres áreas fundamentales: transformación y servicios de alimentos; administración de áreas de alimentos y bebidas; e investigación, innovación y promoción de la gastronomía. El objetivo central es incorporar el EgelGastro como un medio para evaluar y comparar el rendimiento de los egresados con un parámetro nacional, además del uso del instrumento como una opción para titularse; contar con elementos de juicios válidos y confiables que apoyen los procesos de planeación y evaluación curricular.

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75 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Leódari Kanon

Además de muchas otras experiencias, Aramark figura en el plano internacional por ser la empresa que ha ofrecido todos los servicios de alimentación en las diferentes ediciones de los Juegos Olímpicos En México su experiencia operando comedores colectivos le ha permitido ofrecer este servicio a más de 192 puntos hasta el día de hoy

ramark fue fundada en 1936 por Davre Davidson en Chicago, Illinois, Estados Unidos. Hoy cuenta con 75 años de experiencia y se proyecta como una de las empresas de Food Service y Facilities Services más destacada en el panorama mundial. Su próximo reto será la alimentación de las venideras Olimpiadas que tendrán lugar el 2014

en Brasil. De hecho, la mayoría de los servicios de alimentación para todos los Juegos Olímpicos han sido proporcionados de manera exitosa por Aramark. Actualmente Aramark tiene presencia en 22 países, es decir, en cuatro continentes, cuyos servicios son proporcionados por más de 255 mil empleados. Su eficiencia le ha permitido ventas globales por 13 mil millones de dólares (90% Food Service y 10% Facilities Services). A México llegó en 1968 al ser seleccionada para atender a miles de atletas en los Juegos Olímpicos con los servicios de comedores industriales y limpieza industrial, así como la administración de instalaciones.

Con 45 años de experiencia en nuestro país, hoy en día la empresa tiene presencia en 19 estados, donde brinda los servicios de alimentación (comedor), Deli y de Coffe Break. Esto es posible gracias a la capacitación y el compromiso de todo el equipo que colabora en Aramark. Pero, ¿qué es Aramark en el mundo de los comedores industriales? “Operamos y administramos servicios de alimentación con altos estándares de calidad en atención e higiene. Nos preocupamos por ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de opciones que sobrepasen ampliamente sus expectativas, por ejemplo, ofrecemos ciclos de menús dinámicos de ocho semanas sin repeticiones previamente validados por nuestros clientes, así como pre-degustación del menú diario con la finalidad de realizar los ajustes eventuales antes de ofrecer el servicio”. ¿Cómo logra Aramark ofrecer un servicio de Clase Mundial? Sus recursos humanos, los cuales son capacitados de acuerdo a su posición y responsabilidades. También al personal operativo se le ofrecen programas de motivación, iniciativa que se apoya con la entrega de reconocimientos a sus actividades.

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MISIÓN Ser la mejor alternativa como proveedor de servicio de calidad para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes en cuanto a costo, seguridad, confiabilidad y eficiencia, con base en el máximo esfuerzo y desarrollo de cada uno de nuestros integrantes.

VISIÓN Aramark México, se compromete a ser una compañía:

• Donde los mejores profesionales desean trabajar.

• En la que los consumidores nos recomiendan a otros, porque cumplimos constantemente sus expectativas.

• Donde el éxito se mide por el crecimiento de la compañía, de las ganancias y de nuestros colaboradores.

• Que influye positivamente en la comunidad donde nos desempeñamos.

• Ser el líder de administración de servicios.

POLÍTICAS DE CALIDAD En Aramark México, tenemos el compromiso de proporcionar a nuestros clientes y consumidores, servicios confiables, oportunos y consistentes, cumpliendo satisfactoriamente con sus necesidades y expectativas. Siempre con un enfoque hacia la salud, la seguridad, el servicio, la mejora continua y el respeto de nuestros compromisos comerciales.

Asimismo, se capacita al personal dentro de los estándares del Distintivo H e ISO 9001:2008 y detección de puntos críticos de acuerdo al HACCP. Cabe destacar que Aramark también cuenta con la certificación QMS-0998 desde abril de 2012 y hasta el 2015, otorgada por la empresa Intertek, cuyo reconocimiento es mundial. ¿Cuál es la relación de Aramark con los comensales? Empecemos por destacar el programa “Trátate Bien”, diseñado para todos aquellos empleados que desean mejorar su alimentación y salud y aumentar su rendimiento laboral, el cual se realiza a través de un nutriólogo en el sitio. Las encuestas de satisfacción tienen como finalidad conocer el nivel de servicio proporcionado a los comensales y son cada seis meses. Derivado de ello, el cliente recibe un plan de acción para corregir eventuales desviaciones y de ser necesario se trabaja con focus group. También la comunicación visual forma parte de la estrategia de satisfacción del comensal y de servicio, ya que se le proporciona información nutricional clara y precisa. Si el empleado desea hacer una sugerencia esto es posible gracias al programa “Te escuchamos”, que consiste en un buzón de sugerencias y un mural de opinión. Aramark se compromete a publicar una respuesta efectiva en un plazo máximo de 24 horas. El servicio de alimentación de Aramark va más allá. Para ello ha desarrollado un concepto exclusivo de alimentación que sustituye opcionalmente al platillo

SECTORES ATENDIDOS POR ARAMARK ACTUALMENTE:

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Farmacéutica Bancos Minas Maquiladoras Telefonía Hospitales Empresas de comunicación (televisión y radio)

principal del menú tradicional. La diferencia en precio es mínima y se cuenta con los servicios de marcas como: Sushi Itto, Subway y El Anafre Grill. También para romper un poco la rutina Aramark organiza Jornadas Gastronómicas mensuales o menús temáticos con la ambientación acorde a los platillos propios del estado mexicano seleccionado. Y para un final feliz después de una nutritiva y deliciosa comida, Aramark ofrece su servicio Centros de Café con una amplia gama de alimentos en torno a esta revigorizante bebida. Aramark sirve 1.5 billones de tazas de café cada año. Si entre los servicios antes mencionados sus necesidades de alimentación van más allá, seguramente Aramark le dará la respuesta.

INGREDIENTES

EL CACAHUATE Cecilia García Schinkel Nutrióloga

Alimento muy valioso para la salud y buen desempeño de los empleados

l cacahuate es un alimento delicioso y versátil; combina con todo tipo de platillos salados o dulces. Se puede usar en el desayuno, combinado con fruta, yogurt, avena o queso cottage; como parte de la sopa a mediodía, en ensaladas para darles un toque más crujiente y valor de saciedad, así como en salsas para los guisados principales. Salsas que se elaboran a partir de crema de cacahuate o con cacahuate molido; orientales, con su

toque dulce; mexicanas, como los adobos y los moles; o contemporáneas, estilo thai o californianas combinando cacahuates con miel, salsa de soya, frutas tropicales o chiles. Los cacahuates también son riquísimos en los postres y no sólo en los tradicionales como la palanqueta o el mazapán. Se pueden agregar a natillas, flanes, gelatinas, pasteles y panqués; son riquísimos en las costras de muffins y los rellenos de pay. Para la cena hay también muchas opciones, se pueden mezclar con pasta y vegetales, con arroz y verduras, untar en sándwiches o combinar con el cereal o las palomitas. Y, por supuesto, comerlos a puñitos.

Los beneficios del cacahuate van mucho más allá de su delicioso sabor y su gran versatilidad. Se trata de un alimento muy nutritivo. En cada puñito de cacahuates, de apenas 30 gramos, recibimos más de siete gramos de proteínas, grasas saludables de cadena larga e insaturadas que protegen la salud cardiovascular, y fibra en concentraciones muy importantes. Los cacahuates, además, son bajos en hidratos de carbono lo que los convierte en ingredientes de bajo índice e impacto glicémico, adecuados para toda la familia, incluso para quien padece alteraciones de la glucosa y la insulina; por su baja concentración de azúcares y su alto aporte de fibra también son ingredientes que brindan gran saciedad y nos ayudan a apegarnos mejor a una dieta saludable, con lo que podemos alcanzar o mantener un peso saludable. Es cierto, los cacahuates son alimentos ricos en grasa, pero el tipo de grasa que contienen es la más saludable. En los cacahuates encontramos ácidos grasos poliinsaturados, como los omega 6 y especialmente los omega 3, cardio saludables y esenciales. Hablando de cardiosaludable, los cacahuates se distinguen en esta cualidad de otros alimentos de origen vegetal, incluidas otras semillas, pues no sólo contienen el tipo de grasa capaz de elevar las concentraciones de lipoproteínas, HDL o colesterol bueno, y ayudarnos a prevenir infartos y otras complicaciones cardiovasculares, sino que además son ricos en esteroles de origen ve-

getal, que inhiben la absorción del colesterol. También encontramos cantidades de arginina superiores a la media; éste es un aminoácido que es precursor del óxido nítrico y un vasodilatador importantísimo, primo del medicamento que se usa en las emergencias cuando alguien está padeciendo un infarto: la nitroglicerina.

Los cacahuates, además, son bajos en hidratos de carbono lo que los convierte en ingredientes de bajo índice e impacto glicémico Los cacahuates y la crema de cacahuate, las botanas y dulces elaborados a partir de estas deliciosas semillas son también fuente importante de vitaminas y minerales esenciales para la dieta. Los cacahuates contienen cantidades importantes de vitamina E, un poderoso antioxidante que protege la piel y las membranas exteriores e interiores de los daños causados por los agentes radicales libres, que normalmente es escasa en la dieta de los mexicanos. Los cacahuates aportan también cinco de las siete sustancias que conforman el complejo B, vitaminas impor-

tantes para el metabolismo de

los nutrimentos, que ayudan a garantizar que se aproveche la energía contenida en los mismos y a mantener, desarrollar o reparar el sistema nervioso central y periférico. Los cacahuates también son ricos en minerales: aportan concentraciones importantes de potasio, magnesio, cobre y fósforo; y, en menores concentraciones, zinc, calcio y hierro, estos dos últimos minerales esenciales para garantizar el bienestar y que tienden a ser escasos en los niños mexicanos en quienes son comunes la anemia por falta de hierro y la desmineralización de los huesos. Los cacahuates de Estados Unidos, de gran calidad por el tipo de semilla utilizada y por el manejo poscosecha que se les da, son tostados con su cascarilla lo que ayuda a evitar el humedecimiento de las semillas y la proliferación de hongos en la cáscara que pueden producir muy peligrosas aflatoxinas. Argentina y China son otros exportadores importantes, mientras que India, Vietnam y varios países africanos entran al mercado mundial en forma periódica según la calidad de su cosecha y la demanda mundial.

Alrededor de 99% de la producción de cacahuates de Estados Unidos se concentra en nueve estados: en 2011 Georgia produjo 45%, seguido de Florida (15.1%), Alabama (13.7%), Carolina del Norte (8%), Carolina del Sur (6.4%), Texas (6.4%), Virginia (1.7%), Oklahoma (1.65%) y Mississippi (1.5%). En Estados Unidos hay cuatro tipos básicos de cacahuate: runner, virginia, español y valencia, que son los que encontramos en tiendas y supermercados.

En los cacahuates encontramos ácidos grasos poliinsaturados, como los omega 6 y especialmente los omega 3, cardiosaludables y esenciales Cada tipo de cacahuate tiene un tamaño y sabor distintivos: Runner. Se han convertido en el principal tipo de cacahuate cultivado en la Unión Americana como consecuencia de la introducción de una nueva variedad,

EL MERCADO DEL CACAHUATE La producción mundial de cacahuate es de casi 29 millones de toneladas métricas anuales, siendo Estados Unidos el tercer productor después de China y la India. Las exportaciones mundiales de cacahuate son aproximadamente de 1.25 millones de toneladas métricas. Estados Unidos tiene un promedio anual de exportación de entre 250 mil y 300 mil toneladas métricas. Argentina y China son otros exportadores importantes, mientras que India, Vietnam y varios países africanos entran al mercado mundial en forma periódica según la calidad de su cosecha y la demanda mundial. Canadá, México y Europa representan más de 80% de las exportaciones de Estados Unidos. Los mercados más importantes en Europa para los exportadores de Estados Unidos son los Países Bajos, el Reino Unido, Alemania y España. Además se han desarrollado nuevos productos de cacahuate con valor agregado para diferentes aplicaciones en repostería, confitería y para el mercado consumidor en general, entre ellos están: harina de cacahuate, aceite de cacahuate, cacahuate tostado y crema de cacahuate.

el florunnera principios de los años setenta, que condujo a un aumento espectacular del rendimiento del cacahuate. Los runner han tenido gran aceptación debido al atractivo de la gama de tamaños de la semilla; gran parte de los runner son usados para elaborar crema de cacahuate. Virginia. Tiene las semillas más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Las semillas más grandes y descascaradas se venden saladas. Español. Tiene semillas más pequeñas, cubiertas por una cutícula café-rojiza. Se usa principalmente en la elaboración de dulces de cacahuate y una buena cantidad se vende como cacahuate salado y para la elaboración de crema de cacahuate. Tiene mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuate lo cual es una ventaja cuando se usa para obtener aceite. Valencia. Normalmente tiene tres o más semillas pequeñas en cada vaina. Estos cacahuates son muy dulces

y por lo general se tuestan y se venden con cáscara; son excelentes si se consumen frescos o hervidos solamente. Cuando en las preparaciones se usen cacahuates ya salados o enchilados se debe moderar o suprimir la adición de sal al platillo para obtener platillos sazonados y deliciosos, pero bajos en sodio. Para el mercado de los comedores institucionales, en los clubes de precio y cadenas de autoservicio existen presentaciones adecuadas tanto de cacahuate en sus distintas variedades como de su deliciosa crema de cacahuate y aceite. Por último, a manera de atención a las alergias al cacahuate, se sugiere que, como precaución, en los comedores institucionales se agregue una nota informando qué platillos contienen cacahuate para que cada comensal pueda elegir lo que más conviene a sus condiciones especiales.

PORTADA

ALIMENTOS TIF Certificación con múltiples beneficios para los comedores industriales

Luz Ángela Torrijos

arantizar la seguridad y la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, depende de que la industria dedicada a la producción de carne, así como a su procesamiento, tenga que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones en normas y reglamentos, en sintonía con los países con los que se tiene establecido el comercio de importación y exportación de carne y sus productos. Por ello, México ha respondido a estos requerimientos,

comedores industriales

ya que las adecuaciones sanitarias, junto con los acuerdos económicos firmados, hacen que nuestro país se convierta en un potencial exportador de carne de alta calidad. En Comedores industriales abordamos la importancia que tiene la certificación voluntaria tif (Tipo de Inspección Federal) que otorga la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y

exigencias, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere, así como el valor que esto representa para los comedores colectivos al brindar seguridad alimentaria dentro de sus instalaciones. INOCUIDAD La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al ser ingeridos, por lo que ante las exigencias en calidad por parte de los consumidores y del gobierno, una de las estrategias clave que debe emplearse dentro de los comedores colectivos para proveer carne fresca de buena calidad es la relación exclusiva con rastros que cuenten con el sello oficial TIF, el cual garantiza la regulación de seguridad e higiene en los establecimientos de sacrificio y procesamiento de los productos cárnicos.

Los productos que se certifican son los cárnicos de las especies bovina, porcina, equina, ovina, caprina, aves o cualquier otra que se destine para consumo humano y demás derivados

El marco legal nacional del sello TIF se creó desde que se expidió el Decreto de la Ley de Industrialización Sanitaria de Carne y su reglamento (31 de diciembre de 1949 y 30 de enero de 1950 respectivamente). Dicha certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil, al contar con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos tif son los únicos elegibles para exportar.

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Cabe señalar que todas las plantas tif son objeto de inspección sanitaria permanente que llevan a cabo médicos veterinarios capacitados y certificados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), con el fin de verificar que las instalaciones y los procesos cumplen con las regulaciones para que los alimentos sean sanos e inocuos, según normas internacionales en la materia. ALIMENTOS CON CERTIFICACIÓN TIF Los productos que se certifican son los cárnicos de las especies bovina, porcina, equina, ovina, caprina, aves o cualquier otra especie que se destine para consumo humano y demás derivados que se empaquen, enlaten, congelen refrigeren, desequen, frían y que han sido inspeccionados y listos para su consumo o exportación.

En la actualidad hay 381 establecimientos en 28 estados de la República Mexicana que cuentan con la certificación TIF

Las empresas que produzcan estos alimentos y sus derivados tienen que seguir la normatividad NOM-008ZOO-1994 referente a la construcción y equipamiento que debe cumplir el establecimiento; la NOM-009ZOO-1994, referente al correcto proceso de cárnicos; y NOM-033-ZOO-1995 referente al sacrificio humanitario de animales. En la actualidad hay más 380 establecimien-

INVIERTE SAGARPA 250 MDP PARA INCENTIVAR INFRAESTRUCTURA TIF Con una inversión de 250 millones de pesos se eficientará el uso de la infraestructura de los Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) y con ello incorporar al productor de ganado a la cadena de valor agregado de la industria de la carne, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). El Programa “Apoyo para el Sacrificio de Ganado en Establecimientos TIF” para 2013 que lleva a cabo el Senasica beneficiará a cerca de mil 500 productores y asociaciones ganaderas que acudan a este tipo de rastros a sacrificar ganado bovino, porcino, ovino y caprino. Conforme a los lineamientos, los productores habrán de recibir un incentivo por cabeza de ganado, según la especie y características del animal que sacrifiquen en Establecimientos TIF que operan como Ventanilla Autorizada. Al 20 de mayo de este año, se han entregado un total de 144.1 millones de pesos (mdp), lo que representa 1.1 millones de cabezas de ganado sacrificadas bajo este esquema.

tos en 28 estados de la República Mexicana que cuentan con la certificación TIF, agrupados en la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF). Lo que se revisa dentro de cada establecimiento para ser certificado son las instalaciones, el equipo, los flujos de personal y producto, así como las buenas prácticas de manufactura, el control de fauna nociva, la calidad del agua, los procedimientos de sanitización, la trazabilidad y el decomiso y destrucción de productos de origen animal contaminados. También se prevé que en un corto plazo, productos como el pescado, leche y miel lleven este sello, que es sinónimo de confianza tanto para el consumidor, como para los operadores de comedores colectivos.

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ENFERMEDADES ALIMENTARIAS La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y muchos millones más caen enfermos. Por ello, el sistema tif busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, con lo que se resguarda a los consumidores y se promueven prácticas justas en el comercio de alimentos. También minimiza los riesgos de que los productos y subproductos cárnicos pueden representar como una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales, al tiempo que se disminuye la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto nacional.

DATOS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La FAO estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua

El 75% de nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de estas enfermedades están relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y rastros. La gran mayoría de los casos humanos de gripe aviar por virus H5N1 se han registrado en personas que habían tenido contacto directo con aves infectadas vivas o muertas. Sólo las enfermedades diarreicas matan a 1.8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. Cada año se registran casi 1.4 millones de casos de hepatitis A en todo el mundo, que se transmite por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados.

Fuente OMS.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (oms), los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son: la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como la Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y la creación de sistemas sólidos en la mayoría de los países que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial. CALIDAD SANITARIA MUNDIAL El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los países en cuanto al fortalecimiento de sus siste-

Mantiene México estatus Fito y Zoosanitario

Las exportaciones de agroalimentos se duplicaron al pasar de ocho mil 125 mdd, en 2001, a 15 mil 200 mdd, en 2009, gracias a que la producción cumple con altos niveles de calidad e inocuidad.

El Gobierno Federal quintuplicó los recursos destinados a los trabajos de sanidad, al pasar de: Productores mexicanos exportan con éxito sus agroalimentos a

43 países del mundo

Cuatro mil 565.5 millones de pesos en 2010

907.4 mdp autorizados en 2001

Unidad Canina

México, limpio de plagas y enfermedades Fiebre Aftosa, Gusano Barrenador del Granado, Mosca del Mediterráneo, Influenza Aviar y Palomilla del Nopal

En los Aeropuertos internacionales de Cancún, México, Guadalajara, San José del Cabo y Toluca, con una

efectividad del 97%

16 Laboratorios de Biología Molecular Nivel 2 y uno móbil para disminuir riesgos zoosanitarios, ubicados en: Baja California, Sonora, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas, Estado de México (2), Veracruz, Yucatán,Jalisco, Guerrero, Morelos, Distrito Federal, Chiapas, Campeche y Querétaro, con una inversión de 238.2 mdp.

El Gobierno mexicano prumueve una cultura de sanidad e inocuidad agroalimentaria con la producción de alimentos sanos e inocuos, así como un trabajo de resguardo de los activos agropecuarios y pesqueros del país Fuente: Sagarpa

Infraestructura 56 Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria a lo largo de los tres mil 420 kilómetros de frontera con los Estados Unidos, mil 149 kilómetros de frontera con Guatemala y Belice, así como 15 en puertos y 25 en aeropuertos internacionales

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mas de control de los alimentos, y los consumidores muestran un interés sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.

inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, según las disposiciones de la ley.

También son decisivos para permitir a los países garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y para asegurarse de que las importaciones se ajusten a los requisitos nacionales.

Los componentes de un sistema de control que deben existir a nivel mundial son: legislación alimentaria; inspección; análisis (laboratorios oficiales); gestión del control de los alimentos; información, educación y comunicación.

Este control busca garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean

Por ello, así como en México existe el Sello TIF, hay distintas certificaciones en otros países, en el caso de Francia existe el Label Rouge para mantener y desarrollar la calidad de los productos alimenticios como los avícolas y, en el de Uruguay, la Certificación Oficial de Control de Calidad que otorga el Instituto Nacional de Carnes.

Con la certificación TIF los proveedores obtienen múltiples beneficios para controlar fácilmente los procesos de producción y movilización de los alimentos

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BENEFICIOS A PROVEEDORES TIF Con la certificación TIF los proveedores obtienen múltiples beneficios para controlar fácilmente los procesos de producción y movilización de los alimentos como ofrecer productos competitivos en grandes cadenas comerciales, restaurantes y come-

dores industriales; una fácil apertura a los mercados internacionales para ofrecer productos de alta calidad sanitaria y con mayor vida de anaquel. Asimismo, con estas ventajas se pueden lograr mejores acuerdos con los compradores, más oportunidades de una competencia justa, aumentos progresivos en calidad y seguridad y la reducción de los costos directos e indirectos a largo plazo. No obstante, los productores también deben responder a las exigencias nacionales e internacionales como asegurar calidades específicas, origen, trazabilidad, cuidado del medio ambiente, lo que ha dado como resultado que tan sólo en 2012, México exportó a 36 países más de 225 mil toneladas de productos cárnicos. NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS Fruto de una importante actividad tecnológica en los últimos años y en respuesta, en algunos casos, a crisis alimentarias, la ciencia ha intentado ofrecer al consumidor alimentos cada vez mejores y más seguros. Por esta razón, se han realizado diversos estudios en el mundo para desarrollar avances alimentarios que garanticen productos más seguros e inocuos.

También se prevé que en un corto plazo, productos como el pescado, leche y miel lleven este sello

Los alimentos funcionales, que son a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana, como productos enriquecidos con sustancias antioxidantes. Los alimentos modificados genéticamente (OMG) que implican alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo para insertar genes de otro organismo. La irradiación, que se utiliza para eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones alimentarias. Y los nuevos alimentos que son procesados de manera diferente, como con el uso de altas presiones. ALIMENTOS SEGUROS DENTRO DEL COMEDOR Los gobiernos y las industrias agroalimentarias del mundo deben compartir la responsabilidad de garantizar que todos los alimentos sean inocuos. Esto puede lograrse únicamente mediante el desarrollo de sistemas nacionales sólidos y eﬁcaces para control de los alimentos, donde los sectores público y privado contribuyan a su dirección y aporten competencias técnicas y recursos ﬁnancieros. Por ello, es tanta la importancia de que los comedores industriales elijan de forma correcta a proveedores que posean certificaciones gubernamentales y que avalen la inocuidad y seguridad de los alimentos, ya que, dentro de las empresas, la salud del personal es muy importante para obtener la productividad y los resultados deseados.

Algunos de estas tecnologías son: La nanotecnología que trabaja a una escala de nanómetros, que son una milésima de milímetro, y que contribuye a mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad.

El abasto de los alimentos dentro de los comedores de las empresas debe ser un factor determinante si se desea ofrecer un servicio de alimentación basado en la calidad, buena nutrición, satisfacción de los comensales y el manejo higiénico de los alimentos.

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INGREDIENTES

Ivonne Madrid Directora de Fundación Alsea

Acabemos con la desnutrición infantil invitando a un niño a la vez

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En México, cada año mueren más de 8 000 menores a causa de la desnutrición y hoy más de 20 millones no tienen acceso a una adecuada alimentación, todos ellos no saben si van a comer el día de hoy. Por tal motivo, y siendo congruentes con el objetivo de Comedores industriales, es que hemos dedicado este espacio para que los organizadores del programa “Nuestro Comedor” nos expliquen, de manera ampliamente, primero, el servicio altruista que ofrece Fundación Alsea a.c., y, segundo, cómo operan los comedores en un servicio de alimentación que requiere las mejores prácticas de operación.

za alimentaria, disfruten del derecho de tener acceso a una comida balanceada todos los días.

También esta Asociación Civil hace un llamado a los mexicanos para con el fin de unirse yque se unan y lograr que todos los niños que viven en pobre-

Este movimiento surgió el pasado 16 de octubre de 2012 y a la fecha ha recaudado más de quince millones de pesos provenientes de los clientes de

Es así queDe esta forma nace “Va por mi cuenta”, un movimiento social de gente comprometida a contribuir a acabarque contribuye a terminar con la desnutrición infantil en nuestro país, involucrándose en diferentes dinámicas participativas, que no sólo ayuden a la recaudación de fondos, sino a crear conciencia pública sobre el grave problema de la desnutrición infantil en México, sus consecuencias y, por supuesto, las soluciones para erradicarla.

diversas marcas que se han unido adherido al movimiento, colaboradores de las mismas, socios estratégicos, adicional a 1% anual de la utilidad neta que da Alsea. En un periodo de cinco años, “Va por mi cuenta” prevé tener una recaudación mínima de aproximadamente 100 millones de pesos, que serán destinados para la construcción y operación de 10 comedores infantiles, con el objetivo de brindar 2 millones 530 mil comidas nutritivas para que cada día alimentaren a 2 mil 300 niños diariamente, beneficiando indirectamente de modo indirecto a 16 mil 100 personas. Para Con el objetivo de lograr la meta de este movimiento ciudadano, Alsea, a través de Fundación Alsea, A.C., cubrirá el monto de la construcción de los comedo-

res, en tanto que los aliados que se sumen a la causa recaudarán los fondos necesarios para operarlos. “Nuestro Comedor” es el nombre que reciben los comedores infantiles que se aperturan como resultado de las aportaciones generadas por el movimiento “Va por mi cuenta”. Estos comedores son operados por Comedor Santa María, A.C., una asociación civil con 18 años de experiencia especializadosa en mejorar la nutrición de niños de bajos recursos, a quien la cual Fundación Alsea A.C. seleccionó de entre otras por su profesionalismo en la operación de este tipo de comedores. Actualmente, “Va por mi cuenta” ha logrado la apertura y operación de tres comedores (ubicados en los municipios de

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Chalco, Metepec y Ecatepec), los cuales atienden a 800 niños diariamente cada día y han logrado servir más de 65 mil 497 comidas nutritivas, acompañadas de un programa de valores que les permite desarrollarse tanto física como emocionalmente para con el propósito de poder salir del círculo de la pobreza. Los comedores de “Nuestro Comedor” cuentan con equipo de cocina profesional y estandarizada. En cada comedor uno trabajan cinco personas: Cada comedor es dirigido por una gerente operativa, quien se encarga de llevar la operación y administración del comedor; una auxiliar operativa, quien apoya a la gerente del comedor en las actividades diarias; dos cocineras capacitadas para la elaboración de los alimentos y aseo del lugar; y una auxiliar de almacén, quien tiene la responsabilidad de apoyar en la elaboración del postre, papillas y el acomodo y control del almacén. Previo al ingreso del personal al comedor, se toma una capacitación de tres meses. Este entrenamiento se hace en un comedor que ya esté operando y se revisan temas como: la manipulación de alimentos, sanidad e higiene, limpieza, trato cálido, operación del comedor, estándares de calidad y, cumplimiento de normas, entre otros. De lunes a viernes en “Nuestro Comedor” se prepara un menú diferente que se adapta diariamente día con día para bebés que comen papilla,

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para los que comen picadito y el menú de los niños más grandes. Cada díaCon esa misma frecuencia, se atienden a mujeres embarazadas o lactando para a fin de cuidar la alimentación de los bebés nenes desde la gestión y de sus primeros meses de vida, y a niños desde los cuatro meses hasta los 16 años de edad. La comida que reciben representa 65% de la Ingesta Diaria Recomendada, por lo que con lo poco que los niños reciben en su casa, pueden complementar hasta un 90% de la idr, lo que les permite un desarrollo óptimo del cerebro para que las capacidades intelectuales y físicas los hagan ser miembros activos de la sociedad. Todas las preparaciones son realizadas bajo los lineamientos de la Organización Mundial de la Salud (oms) y el Distintivo H. De igual manera Ogaili, una consultora en nutrición, supervisa la composición nutrimental de los menús. Para asegurar la calidad e higiene de los alimentos e instalaciones, se usan productos de limpieza de excelente calidad que son utilizados en grandes cadenas de restaurantes, y se cuenta con un control muy estricto en la recepción, revisión, cuidado y almacenaje de todos los donativos en especie, ya que se siguen estrictamente las recomendaciones que hacen todos los donadores, así como los profesio-

nales en el tema. Se cuenta con personal capacitado y con experiencia en la manipulación de alimentos y controles de higiene y sanidad. Todos los viernes se envían desde el almacén central de Comedor Santa María, los productos necesarios para las preparaciones semanales de los menús de “Nuestro Comedor”.

3. Pagar la cuota de recuperación, que va de cero a siete pesos por semana, por beneficiado, de acuerdo a las posibilidades económicas que presente.

4. El tutor del beneficiado deberá cumplir su rol de lavado de platos una vez al mes, de acuerdo consegún el calendario establecido.

Adicionalmente, mediante el programa de ForLos horarios de servicio de 11:30 a.m. a 4:00 p.m. mación Humana que acompaña a la comida diaria, Sson los mismos para todos los comedores y en tolos niños aprenden sobre la dignidad del individuo, dos guardan el mismo formato, se sirven las mismas unión familiar, entre otros valores universales. Ade- comidas y se enseñan los mismos valores. más de que los padres de familia y adolescentes reciben pláticas sobre salud y convivencia, entre otros temas. Invitamos a la sociedad en general a unirse a este importante movimiento, que no descansará hasta Con la finalidad de darle seguimiento al desa- erradicar la desnutrición infantil en México. rrollo nutrimental de cada uno de los beneficiarios Di “Va por mi cuenta” y acabemos con la desy fomentar responsabilidad, tanto de los padres como de los niños, sde deben de cumplir con cuatro nutrición invitando un niño a la vez. compromisos: Si quieres conocer los logros, a los beneficiarios 1. Los beneficiaros del comedor deben asistir de este movimiento, y ser testigo de lo que pasa dentodos los días del calendario escolar. tro de “Nuestro Comedor” te invitamos a seguirlos en:

2. Los padres y los beneficiarios deben aten-

der a las pláticas mensuales de Formación Humana.

@VaXMiCuenta Facebook.com/vapormi www.vapormicuenta.org

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EQUIPO

MÁQUINAS VENDING Sheila Ramírez

Alimentación conveniente más allá de los comedores

l vending es una de las industrias con mayor desarrollo y crecimiento a escala mundial que se estima genera una derrama anual de 25 billones de dólares. En las máquinas para alimentos existe una clara diferenciación entre aquellas que tienen la capacidad de elaborar productos —como bebidas de café— mediante la manipulación y combinación de materias primas, y las que expenden los productos envasados. Ambas opciones representan una oportunidad para dar o complementar los servicios de alimentación institucional de una manera conveniente y versátil con una oferta saludable e incluso socialmente responsable.

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De IV Gama, como se denomina a los productos hortofrutícolas limpios, cortados, envasados y listos para consumirse, jugos y yogures figuran en la lista de los favoritos en la tendencia saludable del vending

Ejemplo de ello, son las acciones emprendidas por Sodexo España en la Universidad Europea de Madrid al incorporar máquinas que contienen variedades de café derivadas del comercio justo en respuesta a la sensibilidad del público estudiantil hacia temas sociales y medioambientales. La empresa asegura que ha implementado con éxito soluciones de vending en diversas instituciones educativas, grandes empresas, residencias para adultos mayores y eventos especiales. En cualquier caso integra una propuesta personalizada según el objetivo de la organización, su filosofía, el perfil de los usuarios y sus necesidades emanadas de los distintos momentos de consumo.

Criterios básicos para la colocación de una máquina vending

• Contar con mínimo 150 usuarios. • Confirmar las preferencias alimen-

ticias de los usuarios a través de encuestas y entrevistas.

• Cumplir con las condiciones físicas necesarias para instalar la máquina en espacios con flujo constante de personas: superficie, instalación eléctrica e iluminación. • Contar con instalaciones que faciliten el acceso y trayecto de los productos para abastecer la máquina.

• Establecer rutas de operación en cuanto a horarios y tiempo disponible.

• Verificar que la máquina no quede aislada en algún momento del día por puertas cerradas o zonas obstaculizadas.

• Acondicionar un espacio para almacenar el producto de acuerdo a sus características. Fuente: CoinCity México.

ÉNFASIS SALUDABLE Y una necesidad, sin duda imperiosa, es poner a la vista de los consumidores tentempiés cada vez más saludables pues la obesidad y el sobrepeso han alcanzado proporciones epidémicas a nivel global: cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierten que cada año mueren como mínimo 2.6 millones de personas a causa de estos padecimientos. En México, cerca de 70% de los adultos tienen sobrepeso al igual que la tercera parte de los adolescentes y la obesidad infantil se ha triplicado en la última década. Hoy es posible hacer frente a esta problemática a través de máquinas refrigeradas para expender frutas, verduras y otros alimentos frescos

en raciones equilibradas. Si bien, en el país son escasas las empresas que distribuyen este tipo de equipo, lo cierto es que se trata de una atractiva oportunidad ya que las innovaciones están a la orden del día en diversas regiones del mundo, particularmente en el continente Europeo. No sólo en manufactura, también en productos alimenticios especialmente diseñados para este canal de venta. De IV Gama, como se denomina a los productos hortofrutícolas limpios, cortados, envasados y listos para consumirse, jugos y yogures figuran en la lista de los favoritos. Aunque también se han considerado manzanas, peras, plátanos y otras frutas enteras. Los expertos de la salud recomiendan comer frutas por sus cualidades asociadas al bienestar. Tienen un bajo contenido calórico y de grasas (casi 80% de su composición es agua), gracias a su origen vegetal no contienen colesterol y aportan un gran número de vitaminas, minerales y una considerable cantidad de fibra. Ventajas del Sistema de Telemetría

• La telemetría es la tecnología que mide información esencial de una máquina, en este caso vending, la cual es enviada inalámbricamente por medio de un módem que emite datos en tiempo real.

• Entre sus características está la de reducir el periodo de inactividad de la máquina, facilita el rastreo de inventario, permite un mejor control monetario y aumenta la satisfacción al cliente.

• Es de fácil instalación y de uso sencillo. Se conecta el módem al puerto de la máquina y se configuran los productos a medir. Fuente: CoinCity México.

En relación con el proveedor de soluciones vending

• Recurrir a empresas serias y de experiencia probada.

• Formalizar el trato mediante un formato o contrato de comodato.

• Mantener y auditar registros de inventario y movimientos realizados.

• Establecer una comunicación estrecha y constante.

• Solicitar servicio permanente a usuarios y respuesta efectiva a incidencias. Fuente: CoinCity México.

INNOVACIÓN QUE IMPACTA De las novedades en equipo, destaca una máquina que además de aperitivos ofrece la posibilidad de armar un platillo completo gracias a su sistema que combina temperaturas y gestiona de manera avanzada la fecha de caducidad. Desarrollada por una compañía de capital danés e italiano, la máquina también cuenta con tecnología intermitente de luces led que guían al usuario en el proceso de selección, pago y recepción del producto. Su sistema de ahorro de energía ha logrado la certificación clase A+ basada en altos protocolos internacionales. De acuerdo con los especialistas, el uso eficiente de energía continuará siendo una tendencia en la investigación y desarrollo de soluciones vending para el sector de la alimentación institucional. No obstante, el factor más desafiante de la industria es ofrecer alternativas efectivas en la gestión de recursos que eviten a toda costa el desperdicio de alimentos cuando se trata de productos frescos.

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HIGIENE Y SANIDAD TERCERA PARTE

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Ingeniero Raúl Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net

PROCEDIMIENTO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN Este es uno de los más importantes puntos, considerado como punto crítico ya que debemos asegurar las temperaturas de cocción para los diferentes productos cárnicos. Una buena temperatura de cocción eliminará de forma notable los riesgos de una contaminación de origen o bien las posibles fallas en procesos previos. Si aseguramos temperaturas de cocción y después cuidamos la contaminación cruzada que veremos en próximos capítulos, estaremos asegurando la calidad sanitaria. La NOM 251 establece con claridad en el punto 7.3 estas temperaturas, lo importante es saber que son temperaturas internas por lo que estamos obligados a usar termómetros de vástago, mismos que deberán estar bien calibrados (veremos métodos en siguientes capítulos). Al hablar de temperaturas internas estas deben ser tomadas en las partes más abultadas de un producto, las partes más gruesas.

7.3 Control de la temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de:

a) 63 °C (145 °F) para pescado, carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

Procedimientos de recepción, almacenado en frío y descongelado, entre otros

68 °C (154 °F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de bufet.

c) 74

°C (165 °F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Todo proceso debe tener evidencia, medición y control, sólo aquello que medimos lo podemos controlar y mejorar, por ello nuestro cocineros deberán llevar una bitácora de cocción donde registren la temperatura de cocción interna de todos los productos cárnicos del menú del día, de manera tal que tengan el compromiso real de tomarlas, con esta bitácora la supervisión y revisión de un jefe de cocina o supervisor de turno será más fácil ya que tomará el menú del día y podrá cotejar que todos los productos se tengan registrados. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN LOS TRASLADOS Definiremos esta etapa como el tiempo que los alimentos ya preparados esperan a ser exhibidos en una barra de servicios o bien el tiempo que los alimentos tardan en ser transportados a comedores distantes o satelitales, para ser exhibidos en barras de servicio.

Durante este tiempo de espera los alimentos ya preparados tendrán que mantener sus temperaturas, para ello deberemos contar con conservadores calientes con al menos 150 ºF que permitan que los alimentos calientes mantengan sus temperaturas, mientras salen a una barra de servicio, esta temperatura será tomada cada hora y a la vez registrada en una bitácora de conservador caliente. Para los traslados satelitales requeriremos termos que permitan el resguardo de calor y el monitoreo de temperatura también con bitácoras de control en el sitio visitado. Para el caso de productos fríos son necesarios conservadores fríos a 40 ºF los cuales estaremos monitoreando, esto es básico en todo producto frío, pero sobre todo en productos con bases lácteas y de huevo, como algunos postres y pasteles. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN EL SERVICIO En un comedor industrial el tiempo de servicio puede llegar a ser alto, es muy importante que contemos con buenas barras calientes y frías para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro. Así, es necesario llevar cada hora un monitoreo de los alimentos que estamos exhibiendo en barras tanto frías como calientes. La temperatura de 140 ºF es la ideal para los alimentos calientes, así como 45 ºF para los fríos, recordando su equivalente, que es de 60 ºC para calientes y 7 ºC para los fríos.

Es muy importante entender que la temperatura no sólo es un factor de gusto del cliente, es para asegurar la inocuidad de los mismos, pero al mismo tiempo no debemos ser alarmistas ni radicales, sino tener criterios claros. Hay alimentos que por sus densidad y su propia cohesión molecular no transmiten calor, ejemplo de ello son la gran mayoría de los antojitos mexicanos, no pueden tener 40 ºF ya que su misma presentación no sería adecuada y, por no tener caldo, no lograrán esa temperatura; así, con los antojitos mexicanos (tacos, tostadas, enchiladas, tortas etc., ) lo que corresponde es sacar lotes pequeños a las barras y resurtirlas con frecuencia. Lo mismo pasa con algunos alimentos fríos. En el caso de las ensaladas y las salsas, por ejemplo, no debemos ser radicales, pues será muy incómodo comerlas a 4 ºC, pues resultarían muy frías al paladar e incluso las salsas enfriarían los alimentos. El criterio es mantenerlas en temperaturas frescas: pueden estar a 55 ºF o 13 ºC y no representan riesgo alguno, sobre todo si las resurtimos constantemente. Hay algunos criterios radicales que sólo provocan mermas innecesarias ya que incluso provocan que se tiren alimentos por tener esa temperatura, lo cual es un crimen en toda la extensión de la palabra. Esa gente no conoce el tema, recuerden que el principio es Tiempo y Temperatura. Lo que debemos considerar es cuánto tiempo estamos expuestos a una temperatura incorrecta. En el caso de comedores industriales el tiempo que dura un servicio es de menos de tres horas por lo que no existen grandes riesgos con estas temperaturas. PROCEDIMIENTO DE ENFRIADO Hay quienes consideran que no se deben guardar alimentos de un turno a otro; esto es un paradigma, sin embar-

go, si se manejan adecuados procesos de enfriado y de recalentado, lo anterior está perfectamente permitido. La misma norma oficial lo maneja de manera implícita: “7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F)”. Como pueden ver, la norma no lo prohíbe, incluso establece clara la posibilidad de recalentar. Antes de recalentar es importante saber enfriar, no sólo para utilizar sobreproducciones, es importante para el resguardo de productos que se preparan en turnos anteriores como frijol, pollo cocido, carnes para deshebrar, y así por el estilo. El principio regulador es el mismo: buscar que el proceso de enfriado se dé en el menor tiempo posible ya que tendremos alimentos a más de 140 ºF y los queremos llevar a 40 ºF, esto se logra con diferentes técnicas: Cortando piezas grandes en porciones pequeñas, ejemplo: rebanando una pieza de carne grande; el simple hecho de partirla en partes logrará un adecuado enfriado. Deshuesando y desmenuzando, por ejemplo: un pavo se deshuesa y esto genera un rápido enfriado. Poniendo una olla dentro de una tarja con agua y hielo y enfriando con movimientos envolventes. Repartiendo un guisado en varios recipientes menos profundos. Para el caso de los frijoles, lo más adecuado es separar el caldo del grano; al caldo enfriarlo en tarja con hielo con la técnica (3), mientras que el grano se extiende en charolas a las que se les puede agregar hielo potable sobre

el mismo frijol, luego se incorporan al caldo ya frío y se meten a refrigeración para ser recalentados. Para carne deshebrada el mismo proceso de deshebrado la enfriará. Para pollo en pieza se separa del caldo y se puede agregar hielo potable sobre las piezas; una vez que pierdan calor se meten a refrigeración. En pocas palabras: no podemos meter alimentos calientes a unidades refrigeradas, pero tampoco los podemos dejar en temperatura ambiente a que se enfríen de manera lenta, debemos buscar maneras de acelerar el proceso de enfriado. Una vez que tenemos temperaturas de 60 ºF, unos 15 ºC, podemos meterlos a unidades refrigeradoras donde llegarán a bajar su temperatura a 4 ºC en poco tiempo sin calentar las unidades. PROCEDIMIENTO DE RECALENTADO En el caso de que recalentemos algún alimento, la misma palabra lo dice todo, pero en ocasiones no la analizamos bien. El prefijo ‘re’ implica más que, por ejemplo, si algo está rebonito a todos nos queda claro que está hermoso, ¿verdad? Pues es lo mismo, recalentado es que está muy caliente, esto implica llegar a los 165 ºF o 74 ºC, si bien el ideal es que lleguemos hasta 185 ºF u 85 ºC. Estimados amigos lectores, como verán hemos estado avanzando edición tras edición en este tema de las buenas prácticas en el proceso de higiene y sanidad. Nos falta mucho por ver. Tenemos varios capítulos por delante donde analizaremos temas tan interesantes como los ya vistos, espero estén interesados y pendientes de la siguiente colaboración.

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ELECTRIC PRESSURE COOKER Sistema de presión más rápido que los convencionales La Electric Pressure Cooker de Cuisinart es una olla rápida y efectiva hasta 70% más que las ollas tradicionales creadas

Este recipiente es de plástico y soporta hasta 70 °C, también puede convertir cinco ingredientes de uso común, como el agua, harina, aceite, azúcar y leche, de peso a volumen.

para estufas. Los indicadores digitales la hacen fácil de usar, además de que cuenta con un termostato de precisión que regula las temperaturas. Estos controles incluyen configuraciones preprogramadas para cocinar a fuego lento, dorar, saltear y calentar. La Electric Pressure Cooker tiene capacidad de 5.6 litros y cubierta de acero inoxidable, dimensiones de 13" de diámetro por 14 1/2" de alto y una pantalla LCD donde se registran las cantidades. El sistema de presión es absolutamente seguro, debido a su tapa que se bloquea antes de que la presión aumente y permanece así hasta que se libera la presión. Con ello, el vapor queda atrapado mientras se acumula la presión que genera temperaturas más calientes, por lo que las vitaminas y los minerales no se pueden evaporar, lo que provoca que los alimentos se mantengan húmedos y los sabores permanecen fieles.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en conjunto con el Colectivo Mexicano de Cocina, presentaron la aplicación digital “México en tu Mesa”, con el fin de promover productos agropecuarios, pesqueros y acuícolas originarios de México a través del arte culinario tradicional y prehispánico. Se trata de una aplicación digital, la cual podrá consultarse vía internet, para obtener imágenes y recetas tradicionales de platillos emblemáticos de la cocina mexicana, información de los productos y utensilios originales con que son elaborados, así como un panorama regional del país del que son originarios. SAGARPA, encabezada por el secretario Enrique Martínez y Martínez, y el Colectivo Mexicano de Cocina pretenden abrir nuevos mercados de consumo al cautivar a la población mundial por medio de la cultura culinaria mexicana, toda vez que ya es reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). SAGARPA apoya la creación de una ventana digital al mundo, con el fin de promocionar las tradiciones culinarias actuales y prehispánicas de nuestro país, además de ofertar calidad alimentaria de productos nacionales en busca de nuevos mercados.

Funcionarios de Sagarpa e integrantes del Colectivo Mexicano de Cocina.

KITCHEN BOY

Práctica para conocer ingredientes de todo el mundo Dedicada a los amantes de platillos de otros países, Kitchen Boy es una aplicación con la cual podrán conocer los nombres de cada ingrediente en español o en inglés, además de saber cuáles son las medidas en el sistema que prefieras. Kitchen Boy, también conocida como My Pinche, es una aplicación desarrollada por Roberto Ruvalcaba, mexicano establecido en Miami que, al observar una problemática tan marcada como resulta saber el nombre de los alimentos en diferentes idiomas, identificó una oportunidad de negocio con potencial internacional. Es el complemento perfecto para cualquier cocina, ya que todas las recetas internacionales tienen nombres de ingredientes y cantidades diferentes al país de origen de cada cocinero, por lo que con esta app se podrá saber la traducción de una taza, cuchara o cucharadita en onzas o mililitros. Además de ser un diccionario de alimentos, la aplicación también está dotada de una calculadora culinaria que permite adecuar las recetas y las porciones que los chefs o cocineros necesiten, con sólo insertar las cantidades de la receta original, sin perder el sabor que debe ofrecer cada platillo. Kitchen Boy está disponible para iPhone y es compatible tanto para iPad como para iPod Touch, y ya ha sido descargada en más de 20 países en todo el mundo.

LULACHEF MÉXICO CONTEMPO

COMIDA, CULTURA Y MODERNIDAD EN MÉXICO

Un libro que transmite la pasión por la cocina

Obra con enfoque antropológico e histórico en el estudio de la tradición culinaria en nuestro país

Luz Ángela Torrijos Abril Garcini

Escrito por la chef Lula Martín del Campo, el libro Lulachef México Contempo, está dirigido a quien tenga el interés de introducirse al mundo de ollas, recetas e ingredientes propios de México. Lula es la chef del comedor ejecutivo del banco HSBC y propietaria de Nico y Lula Banquetes, por lo que su vasta experiencia culinaria se ve reflejada en este libro. La obra realizada bajo el sello de la editorial Ányma recibió el premio Gourmand World Cookbook Award 2011 en la categoría de Mejor Libro de Chef Mujer, y cuenta con la colaboración de Ignacio Urquiza y Zony Maya en la toma fotográfica de alimentos y con prólogo de Martha Ortiz. Está conformado por una serie de recetas elaboradas en forma de menús con entrada, plato fuerte y postre. El texto está dividido en las secciones de: En mis palabras, Para abrir boca, Pescado, Carne, Pollo, Vegetariano, Come frutas y verduras, y ¿De antojo?; además añade un glosario de términos de cocina y las equivalencias en los ingredientes.

El libro publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, y la Secretaría de Educación Pública, reúne 18 investigaciones que, a partir del trabajo de campo etnográfico y la lectura etnológica de las fuentes históricas, da cuenta de diversas manifestaciones culinarias de México, el impacto de la modernidad en estas tradiciones y la aplicación de la antropología y la historia a la comida, en cuanto a ingredientes, técnicas de procesamiento, usos y significados sociales. El libro recibió el Premio Gourmand World Cookbook Award 2012, en la categoría Estilo de vida-Historia culinaria, en la que obtuvo el segundo lugar a nivel mundial. Algunas de las investigaciones que contiene el libro son: Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos originarios de la Ciudad de México de Rosa María Garza Marcué; Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal de la autoría de María Miriam Manrique Domínguez; Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virreinal, de María Elisa Velázquez Gutiérrez; entre otros.

¡BUEN PROVECHO!

NUEVA ALTERNATIVA PARA PRODUCTORES DE AGROALIMENTOS Darinel Becerra @BecerraDarinel

Históricamente las políticas nacionales no han resuelto la cada vez más desesperante situación de los productores de agroalimentos en México. Una posible salidase vislumbra en dos organismos internacionales: FAO y Slow Food

l recientemente firmado

No obstante, existe un importante gru-

Esto no es una situación propia de Mé-

acuerdo entre la Organiza-

po de pequeños productores en México

xico; de hecho en nuestro país existen

ción de las Naciones Unidas

que trabajan, ya sea independiente-

apenas pequeños retoños. En reali-

para la Alimentación y la

mente o bajo la figura de cooperativa,

dad, es una tendencia mundial que

Agricultura (FAO, por sus si-

que empiezan a ganar dinero por sus

afortunadamente ha empezado a ser

glas en inglés) y Slow Food puede venirle

calificados agroalimentos. El éxito ha

respaldada por importantes organis-

bien a los productores de agroalimentos

sido abastecer directamente y lo-

mos internacionales. El mejor ejemplo

mexicanos, ya que las políticas institu-

calmente a tiendas de autoservicio,

es la reciente firma, como lo comenta-

cionales para apuntalar el raquítico

restaurantes, cadenas restauranteras,

ba, entre FAO y Slow Food. El objetivo

desarrollo del campo mexicano históri-

empresas que además de garantizarles

es desarrollar acciones conjuntas pa-

camente han sido un fracaso. Sexenio

la compra de su producción también

ra mejorar los medios de subsistencia

tras sexenio se intenta descubrir el hi-

firman acuerdos a largo plazo que

de los agricultores a pequeña escala

lo negro para mejorar la producción

permiten la inversión, y en consecuen-

que viven en zonas rurales.

agroalimenticia, así como las propias

cia la mejora de la infraestructura de

El acuerdo firmado por tres años tam-

condiciones de quienes todavía se

producción, para así cumplir con los

bién contempla la unión de fuerzas

atreven a ser campesinos.

requerimientos de volumen y precio

para promover sistemas alimentarios y

de sus clientes. En ello todavía los

agrícolas más incluyentes a nivel local,

comedores industriales no han

nacional e internacional. Se pondrán

destacado y nos parece que es

de relieve el valor de los alimentos y

a ellos a los que

cultivos locales olvidados, además de

beneficiaría

que se estudiará cómo pueden acce-

en mucho

der los productores a pequeña escala

la compra

a más y diversos mercados y obtener

directa a los

mejores condiciones de venta.

agricultores

Los firmantes: Carlo Petrini, presidente

locales.

de Slow Food y José Graziano da Silva, director general de la FAO, coincidieron en la importancia de mantener un mundo sostenible y sin hambre, salvaguardando la biodiversidad para las futuras generaciones. Vale la pena tocar la puerta de estos organismos internacionales, ya que a las instituciones que por ley les corresponde el desarrollo del campo mexicano sí las han abierto, pero no han escuchado, o peor aún, actuado.

Sesión Plenaria de la FAO. Roma, Italia, 2012.