Noviembre - Diciembre 2013 by Editorial Nuevo Norte

Unos ven comida... Nosotros tu oportunidad de NEGOCIO

EDITORIAL

OFERTAS LABORALES nueva sección : bolsa de trabajo en la página web

Ilustración de portada: César Olguín.

En los últimos años se ha acentuado el número de escuelas que ofrecen la licenciatura o preparación técnica de cocinero (término más apropiado para los objetivos de nuestros lectores), no obstante, pareciera que las oportunidades de trabajo para los recién egresados sólo existen en la industria restaurantera, lo cual es un error, los comedores colectivos en México, cuyo crecimiento es notorio, requieren de personal capacitado por los enormes compromisos que existen con un tipo de comensales: los empleados y trabajadores de una empresa, es decir, la fuerza productora de una compañía. Partiendo de ello, los requerimientos profesionales en la industria de comedores colectivos son evidentes y no sólo para los cocineros profesionales, sino para nutriólogos, gerentes de compras, almacenistas, etcétera. Dicho lo anterior y congruente con la misión inicial de comedores industriales, se ha decidido abrir la Sección de Bolsa de Trabajo en nuestro portal. En lo que resta del año se estará acondicionando su operación para que en el 2014 puedan disponer tanto de ofertas laborales como de currículos, tanto de egresados como de personas con experiencia. La intención es aglutinar una importante base de datos que mejore las formas de operación de los comedores nacionales y, por supuesto, apoyar de manera certera a quienes tienen intenciones de incorporarse a las filas de la industria. Mucho les agradeceremos nos envíen comentarios y sugerencias para mejorar dicha oferta.

Visítanos en internet:

Pues bien, cerramos este 2013 con una importante iniciativa que estamos seguros aportará mucho a los comedores, objetivo principal del equipo de comedores industriales. Éxito profesional para el 2014 y siempre. Los editores.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente

CARTA EDITORIAL

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Gerentes de Ventas Eric Vázquez Arriaga Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

RESEÑA EXPO ABASTUR 2013 Lee todos los detalles de la vigésimo octava edición de Expo ABASTUR, el principal foro de negocios de la industria del foodservice en América Latina, cuyas cifras fueron muy satisfactorias.

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Raúl Kiyama Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre -diciembre 2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

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REPORTAJE DE PORTADA BOX LUNCH Conozca más sobre esta práctica que evolucionó en México hasta convertirse en un servicio con alto potencial de mercado porque resulta conveniente para los consumidores.

SUMARIO

PUBLIRREPORTAJE INCREMENTA EL CONSUMO DE ENSALADAS

HIGIENE Y SANIDAD ¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Procedimientos para el control de temperatura Todo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

PLANEACIÓN DE MENÚ SALUDABLES Conoce la importancia de hacer una planeación de menú saludable para un servicio de alimentación, que tiene como objetivo primordial la satisfacción de las necesidades fisiológicas, psicológicas y sociales de los comensales.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! ALIMENTACIÓN Conoce algunas medidas preventivas y alternativas culinarias sanas y económicas para mejorar la alimentación en México.

ENTREMESES SENSOR QUE DETECTA ALIMENTOS CONTAMINADOS Con esta innovación se garantizará una mayor seguridad en el consumo

AFECTA MALA NUTRICIÓN A TRABAJADORES Genera pérdidas económicas en la persona, a la empresa y a las instituciones de salud

Una inadecuada nutrición es causante en gran medida de debilidad, flojera, falta de coordinación o lentitud para realizar una actividad que presentan los trabajadores mexicanos, de acuerdo con especialistas nacionales y extranjeros. Estudios patrocinados por la Organización Internacional del Trabajo (OIT) dan a conocer que una deficiencia en el consumo de hierro reduce 30% la capacidad física y el desempeño laboral, haciendo sentir a la persona fatigada, mientras que brincarse una comida acorta la atención y disminuye la velocidad a la que los humanos procesan la información, por generarse un estado de hipoglucemia o baja azúcar. La OIT, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) coincidieron a través de estudios elaborados en 2006 que un aumento de 1% en kilocalorías en la alimentación del trabajador genera el incremento de 2.27% en la productividad de esa persona. Siete de cada 10 mexicanos en edad productiva enfrentan sobrepeso y obesidad como resultado de una mala alimentación, pero entre los más afectados están los oficinistas, pues, de acuerdo con la Secretaría del Trabajo, un trabajador de oficina gasta sólo 1.8 kilocalorías por minuto, mientras que un minero, un campesino o un trabajador de la construcción demanda de 5 a 10 kilocalorías por minuto. 4

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Un equipo de la Universidad de Córdoba, España, diseñó un sensor que es capaz de detectar cantidades muy pequeñas de distintos tipos de aminas, compuestos contaminantes que aparecen en muchos alimentos tras recibir tratamiento industrial y que en grandes concentraciones pueden resultar cancerígenos. El dispositivo se basa en el análisis cromatográfico de las muestras, una técnica que permite separar y, por tanto, detectar los componentes de una mezcla. Las investigadoras analizaron la presencia de distintos tipos de aminas en un estudio que incluía alimentos procedentes de diversos países europeos.

LATINOAMERICANOS: LOS MÁS INTOLERANTES A LA LACTOSA El mercado latinoamericano de productos para la intolerancia a los alimentos representa sólo 11.5% a nivel mundial Más allá de simplemente mirar a los mercados como emergentes y desarrollados, existen importantes diferencias a nivel regional en los comportamientos relacionados con la alimentación. Por ejemplo, las dietas libres de lactosa son frecuentes en América Latina, dos tercios de los analistas latinoamericanos ven esto como una tendencia popular en su país. Según la Academia Americana de Pediatría, la incidencia de intolerancia a la lactosa es muy alta entre los hispanos, con 50% a 80% de adultos que no pueden descomponer la lactosa frente a sólo de 2% a 10% de los europeos del norte. La tasa es aún mayor entre los indígenas de América, con 80% a 100% de adultos que son intolerantes a la lactosa. El mercado de productos para intolerantes a la lactosa alcanzó 129 millones de dólares en 2012, mostrando un crecimiento de 297% entre 2007 y 2012, según datos de Euromonitor International.

ENTREMESES

¿LOS ANUNCIOS DE LA TELEVISIÓN, SOBRE COMIDA, ENGORDAN A LOS NIÑOS? Las etiquetas calóricas en la comida rápida también pueden ayudar a disminuir la obesidad en niños

En la televisión, tanto en inglés como en español, la gente joven está expuesta a un gran número de comerciales de comida y bebida con altos niveles de calorías, azúcar, grasas y sodio. Ven estos anuncios entre 11 y 12 veces al día, que son más de cuatro mil exposiciones al año, según un estudio publicado en línea en la edición de JAMA Pediatrics. Los anuncios de comida rápida conforman un mayor porcentaje de la publicidad de comida en televisión de habla española, además los niños están expuestos de manera creciente a la mercadotecnia de alimentos poco saludables a través de las redes sociales y los juegos promocionales en sus dispositivos móviles. Por el contrario, el reporte dice que los niños ven anuncios de televisión de comida saludable, aproximadamente, sólo una vez por semana. Dado que las cifras de sobrepeso, obesidad y diabetes tipo 2 son altas entre la juventud hispana, los padres deberían estar más preocupados por los mensajes televisivos que ven sus hijos sobre comida poco saludable y esforzarse por combatir esta influencia. Los preescolares y niños hispanos, especialmente los de áreas urbanas con niveles socioeconómicos bajos, son claramente uno de los grupos más vulnerables a las sofisticadas estrategias de mercadeo de alimentos en televisión y redes sociales.

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ALIMENTACIÓN ESCOLAR FOMENTA APRENDIZAJE El estudio incluye una población estimada de 18 millones de estudiantes de distintas edades y niveles de enseñanza Los programas de alimentación escolar para la protección social fomentan la permanencia en la escuela y un mayor aprendizaje, según un estudio de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) realizado en ocho países latinoamericanos. Titulado “Panorama de la Alimentación Escolar y las Posibilidades de Compra Directa de la Agricultura Familiar - Estudio de Caso en Ocho Países, el análisis se realizó en Bolivia, Colombia, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Paraguay y Perú. La FAO afirmó que los resultados muestran la importancia de los programas de alimentación escolar para la protección social, la seguridad alimentaria y la nutrición de los niños. El presupuesto total para la alimentación escolar en los ocho países supera 900 millones de dólares, lo que representa un promedio de inversión anual por estudiante aproximado de 25 dólares.

DIF OAXACA APOYA ALIMENTACIÓN INFANTIL Con cocinas comunitarias, más de 213 mil oaxaqueños reciben alimentación equilibrada El Gobierno de Oaxaca adquirió el compromiso de mejorar la calidad de vida y fomentar el desarrollo de miles de oaxaqueños que viven en condiciones de vulnerabilidad y desnutrición. De esta manera, con el apoyo de la sociedad, las autoridades municipales y los Comités Municipales DIF, inició la instalación de Cocinas Comedor Nutricional Comunitarias en localidades de alta marginación, donde a la fecha se han beneficiado más de 213 mil 500 niñas, niños, mujeres y adultos mayores. Desde 2011 a la fecha se han instalado 2 mil 323 cocinas comunitarias en 380 municipios oaxaqueños, ofreciendo servicios de alimentación a personas en condición de pobreza y en riesgo nutricional. El gobierno del estado ha invertido más de 1570 millones de pesos en el mejoramiento y abastecimiento de las cocinas comunitarias ubicadas en el territorio oaxaqueño.

CELEBRAN 20 AÑOS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CAMPAÑA DE PROMOCIÓN DEL SELLO TIF

La licenciatura en Gastronomía marca un parteaguas en la profesionalización de la cocina en México

Ayudará a entender que esta certificación es sinónimo de alimento higiénico, sano inspeccionado

Con motivo del 20 aniversario de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, a través de la Dirección General del Colegio de Gastronomía, se llevó a cabo el foro “Gastrónomos, ¿para qué?”. El objetivo de este encuentro fue generar un diálogo entre universidades, empresas e instituciones de la industria alimentaria a 20 años de la creación de la licenciatura de Gastronomía en México: los retos que han enfrentado cada una de las partes involucradas, la evolución de la gastronomía de oficio a profesión, el campo laboral de los gastrónomos, así como la percepción de empresas e instituciones ante los cambios generados en materia alimentaria y coquinaria.

La Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) dio a conocer el lanzamiento de su campaña del sello TIF para 2013, con una inversión de 60 millones de pesos otorgados por la Sagarpa, las tiendas afiliadas a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) y los propios establecimientos TIF, para promover el consumo de productos cárnicos certificados TIF (res, cerdo, pollo, cabrito y embutidos). En alianza con la ANTAD, se colocará material publicitario promoviendo el consumo de productos TIF en al menos 1500 tiendas de autoservicio de todo el país.

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ENTREMESES

CONSUMIDORES GLOBALES PREFIEREN COMER MÁS FUERA DE CASA 40% de las personas almuerzan fuera de casa al menos una vez A nivel mundial, la sociedad de China se preocupa más por su salud en cuanto a alimentos, pues de acuerdo con un estudio de TNS, 93% de los habitantes de ese país consideran que la alimentación influye en los riesgos que ocasionan en la salud.

más comen fuera a cualquier hora. Entre los demás países están: Alemania, España, Estados Unidos, Francia, Reino Unido y Rusia. De la encuesta a siete mil consumidores globales, se observó un porcentaje variado entre los que comen en diferentes sitios, como los que a continuación se enumeran: TNS destaca la importancia de la comida chatarra que consumen los mexicanos, tanto padres como hijos. Los papás declaran que los niños consumen comida chatarra entre una y tres veces por semana. Un dato importante del consumo en México, por ejemplo, es que en un hogar con niños entre seis y 12 años de edad, se compra en promedio 364 litros de refresco en un año (tomando en cuenta sólo los que pasan por el hogar). De los cuales, 85 litros son para el consumo de los niños.

El caso de España, por ejemplo no llega a la mitad del porcentaje que otros países (33%). En el caso de nuestro país, seis de cada 10 mexicanos está informado sobre qué es una alimentación sana.

Sin embargo, según el estudio, comer fuera de casa es muy común, especialmente el almuerzo. En España, por ejemplo, entre semana, 40% de las personas almuerza fuera de casa al menos una vez, los chinos son quienes

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Calidad de los alimentos La encuesta indicó que los españoles son los que más confían en la calidad de los alimentos que comen, como se muestra en la siguiente gráfica:

En México, los niños tienen siete de promedio en alimentación sana y estado de salud general; en una escala del uno al 10, donde 10 es excelente y uno es pésimo, así evaluó la población al bienestar de los niños.

FOOD SERVICE DE MEXICO, S.A. DE C.V. Food Service es una empresa especializada en brindar SERVICIO INTEGRAL de logística en productos Institucionales, abarcando categorías como: Abarrotes, Limpieza, Jarcieria, Químicos Básicos, Papeles Institucionales, Productos Desechables, etc. El Compromiso, la Responsabilidad, la Disciplina y la Integridad, son los VALORES con los que llevan a cabo las Relaciones Comerciales con sus clientes. Son Concesionarios y Distribuidores de las Mejores marcas de prestigio y hacen alianzas estratégicas con PROVEEDORES de tal manera que pueden ofrecer los productos más adecuados al presupuesto o nivel de calidad que exija cada negocio.

Su Fuerza de Ventas está especializada en diferentes segmentos como: HOTELES, HOSPITALES, UNIVERSIDADES, RESTAURANTES, COMEDORES INDUSTRIALES, FRANQUICIAS, INDUSTRIA, GOBIERNO, etc. Atienden 15 Estados de la República y más de 40 ciudades con sus 6 CEDIS y 1 Oficina de Ventas que suman casi 20,000 m2 :

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CEDIS NORESTE (Monterrey, N.L.) CEDIS ACUÑA CEDIS BAJÍO (León, Gto) CEDIS LAGUNA (Torreón, Coah) CEDIS TIJUANA OFICINA DE VENTAS SALTILLO CEDIS CENTRO (Zona Metropolitana DF)

A partir de este mes de Noviembre de 2013 abren NUEVA SUCURSAL: CEDIS CENTRO (Zona Metropolitana Distrito Federal) que estará brindando Servicio en las Categorías como: Aceites, Harinas, Granos, Bobinas de Higiénicos, Toallas en Rollo, Servilletas, Huevo, Azúcar, Chiles, Latería en General, Productos Desechables, etc. “MAS DE 50 CATEGORÍAS DIFERENTES CON UN SOLO PROVEEDOR” comedores industriales

ENTREMESES MÉXICO, TERCER LUGAR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA REGIONAL

DIF CHIHUAHUA ENTREGA EQUIPOS DE COCINAS PARA ESCUELAS

Resultó evaluado positivamente respecto a la suficiencia en el abasto de calorías

Busca reducir la brecha entre la última ingesta del día anterior y la primera del día

México se ubica en el tercer lugar en seguridad alimentaria de América Latina, según el Índice Global de Seguridad Alimentaria 2013, desarrollado por The Economist, sólo detrás de Chile y Brasil. De acuerdo con el estudio, México es la nación con mejor calificación en la región latinoamericana en cuanto a disponibilidad de micronutrientes en los alimentos para consumo humano, como hierro y vitamina A. El Índice Global de Seguridad Alimentaria 2013 señala que México logró la tercera posición en cuanto a disponibilidad de alimentos, el cuarto lugar en asequibilidad de los alimentos y también obtuvo una calificación positiva en lo que se refiere al bajo riesgo sanitario en alimentos. El ranking señala que Estados Unidos ocupa el primer lugar a nivel mundial, seguido por Noruega, Francia, Austria, Suiza, los Países Bajos, Bélgica, Canadá, Nueva Zelanda y Dinamarca.

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La presidenta del DIF de Chihuahua, Bertha Gómez de Duarte, acompañada por su esposo el Gobernador del estado, César Horacio Duarte Jáquez, encabezaron la entrega simbólica de equipamiento y reequipamiento de cocinas escolares y comedores comunitarios. “A partir de la organización de los diferentes ayuntamientos con las escuelas hemos planteado un reequipamiento de los comedores escolares en los municipios, es sin duda una de las acciones más sensibles para dotar de alimentos a nuestros niños que son lo más preciado para la sociedad chihuahuense”, expresó Duarte Jáquez. Se entregaron a las presidentas de los diferentes DIF municipales, artículos como refrigeradores de última generación, ollas, cacerolas para el equipamiento de las cocinas escolares.

HENKEL SE UNE A LA INICIATIVA SAVE FOOD

INAUGURAN COMEDOR PARA EMPLEADOS MUNICIPALES

El embalaje de alimentos más seguro es un objetivo común entre las empresas

Evitará que consuman alimentos en áreas de atención a la ciudadanía

Trabajando en estrecha colaboración con la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y numerosas empresas que operan en los sectores de alimentos, embalaje y logística, Messe Düsseldorf GmbH ha puesto en marcha una iniciativa para combatir las pérdidas mundiales de alimentos. SAVE FOOD, como se llama el proyecto, reúne periódicamente a los diferentes actores involucrados en la cadena de valor de la producción de alimentos y los aconseja acerca de medidas significativas que pueden adoptar con el fin de impactar de manera positiva en el problema. El involucramiento de Henkel, empresa de marcas y tecnologías para productos de consumo e industriales, se hace presente en cuanto a los adhesivos, por ser esenciales en diversos métodos de embalaje de alimentos.

Para mejorar las condiciones y el ambiente laboral de los servidores públicos, Guillermo Rivas Díaz, presidente municipal de Córdoba, Veracruz, inauguró el comedor para personal del ayuntamiento, que consiste en un área adecuada y exclusiva para consumir alimentos, misma que evitará que el personal se distraiga en sus respectivas áreas de trabajo. Ubicado en la planta alta del palacio municipal, el comedor para empleados será utilizado sólo por personal de confianza y sindicalizados en distintos horarios, a fin de no descuidar la atención al público. Para esta obra se registró una inversión aproximada de 600 mil pesos, que se incluyó dentro de los trabajos de remodelación y mejoramiento del palacio municipal y del registro civil, que conjuntamente suman un total de 1 millón 792 mil pesos.

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RESEÑA

Luz Ángela Torrijos

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Donde la hospitalidad se encuentra con los negocios Se llevó a cabo la vigésimo octava edición de Expo abastur, el principal foro de negocios de la industria del foodservice en América Latina, cuyas cifras son muy satisfactorias. comedores industriales participó en calidad de expositor en dicho evento que tuvo como sede el Centro Banamex de la Ciudad de México del 26 al 29 de agosto.

Este foro es uno de los referentes de proveeduría y abastecimiento profesional para la industria del servicio de alimentos, por lo que año con año crece y se posiciona como una feria de talla internacional. Julio Rochon

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Presídium con personalidades destacadas de la industria de la hospitalidad.

Julio Rochon

Luis Carlos Fernández, presidente de AMAIT Abastecedores Turísticos.

PRESÍDIUM ABASTUR 2013

Luis Carlos Fernández expresó que abastur constituye la mejor manera de promover la oferta industrial y comercial que brinda el gremio a la industria restaurantera, hotelera, y al gran universo de empresas relacionadas con la industria de la hospitalidad. Esta edición tuvo una dimensión más amplia para darle paso a las posibilidades productivas de la industria turística. “Los alcances de este evento hacen que abastur se convierta en el foro más importante de la proveeduría en México y América Latina. Esta feria es un espacio propicio para impulsar la participación de las pequeñas y medianas empresas en las cadenas de suministros”, señaló Fernández. También destacó el apoyo que Sagarpa está ofreciendo a través de Aserca a los productores nacionales, para poner a la disposición de los consumidores los productos del campo con el objetivo de evitar a los intermediarios. Asimismo reconoció el esfuerzo que está haciendo la Secretaría de Economía a través del Inadem en lo que se refiere a apoyar a los emprendedores del país, quienes son orgullo y esperanza de la economía de México. En los cuatro días que duró abastur 2013, se mostró la fortaleza industrial del país, pero sobre todo de lo que pueden hacer los sectores productivos por medio de estrategias dirigidas a elevar la promoción de productos y así fomentar un entorno más competitivo. Marina Infante

El acto inaugural se llevó a cabo ante la presencia de Enrique Jacob Rocha, presidente del Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem); Luis Carlos Fernández, presidente de amait Abastecedores Turísticos; Manuel Gutiérrez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac); Armando Uribe, presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm); Raúl Ramírez Degollado, presidente de la Asociación de Directores de Cadenas de Restaurantes (Dicares); Juan José García, vicepresidente de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco-Servytur); Juan Leonardo Correa, presidente de la Federación de Asociaciones de Empresarios Hoteleros Iberoamericanos; David Babani, presidente del Consejo Consultivo de amait; José Juvenal Castorena, director general de Planeación y Desarrollo de Productos Pecuarios y Tropicales de la Sagarpa; Gabriel Padilla Maya, coordinador general de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Aserca; Vicente Yáñez Solloa, presidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (antad); Pablo Azcárraga, presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico; Phil Hickey, presidente de la National Restaurant Association (nra), Gerard Curran, presidente de la Canadian Restaurant and Foodservices Association; Nathan Poplawsky, vicepresidente de la Zona Metropolitana de amhm; y Mario Celis, presidente del Vatel Club de México.

MÁS POSIBILIDADES PRODUCTIVAS

Comedores Industriales estuvo presente en ABASTUR 2013.

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RESEÑA

GANADORES DE CONCURSOS Concurso Mexica de Coctelería 2013

Categoría clásica con toque vanguardista: 1.er lugar - Christopher Salazar Muciño 2.o lugar - Christian Rubio Alonso 3.er lugar - Mónica Miguel Ramírez Díaz Categoría regional y de tradiciones mexicanas:

1.er lugar - Rodolfo de Jesús Cabrera Peraza 2.o lugar - Allan Lombell Miller 3.er lugar - Julio César Delgado Torres

Los premiados de esta edición fueron: Eduardo Sánchez Navarro, como empresario hotelero; el chef Ricardo Muñoz Zurita, como empresario restaurantero; José Antonio Rivera Campo, como ejecutivo hotelero; y Carlos Pavlovich como ejecutivo restaurantero. amait también entregó un galardón especial de La Llave del Progreso a Enrique Jacob Rocha, presidente del Inadem, por su labor de apoyo a los emprendedores, impulsando su innovación y proyección en los mercados nacional e internacional. NRA y CRFA PRESENTES EN ABASTUR 2013

Concurso Tlaxcalli de Panadería Artesanal 2013

1.er lugar - Artesanos del Dulce 2.o lugar - Alimentos Saturno 3.er lugar - Hogaza Gourmet Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca

1.er lugar - Emiliano Schobert / Argentina 2.o lugar - Víctor Hernández / Guatemala 3.er lugar - Mauricio Díaz / Chile Concurso Olmeca de Esculturas de Hielo Mukimono, Mantequilla y Buffet 2013

1.er lugar- Academia Artística Culinaria 2.o lugar -Hotel Camino Real 3.er lugar - Esculturas Decorativas Concurso Maya Latinoamericano de Repostería

1.er lugar - Hotel Four Seasons 2.o lugar - Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano 3.er lugar - Hotel Presidente Intercontinental México

GALARDONES: LA LLAVE DEL PROGRESO 2013 La Llave del Progreso es símbolo de entrega y amor por México. Este galardón reconoce a los empresarios y ejecutivos hoteleros y restauranteros que han tenido un desempeño importante en la industria de la hospitalidad. Fue creada para rendir tributo público a hombres y mujeres cuyo ejemplo, dedicación, espíritu de servicio, capacidad de inversión y amor al país han contribuido al sector turístico nacional. 14

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Paul Hickey, presidente de la National Restaurant Association (nra) de Estados Unidos, expresó su agradecimiento por haber sido invitado a la 28.ª edición de abastur, ya que desde hace 50 años las asociaciones de restaurantes de ambos países llevan una estrecha relación.

“Esta feria es un espacio propicio para impulsar la participación de las pequeñas y medianas empresas en las cadenas de suministros”, señaló Luis Carlos Fernández

Hickey dio datos interesantes sobre la industria restaurantera de Estados Unidos, en la cual laboran más de 13 millones de empleados en más de 970 mil establecimientos en todo el país, lo que representa arriba de 600 mil millones de dólares en ventas en lo que va de 2013. “La nra está trabajando para crear más empleos, ya que los restaurantes son una parte vital de la industria turística. Asimismo, la nra trabaja para que los restaurantes ofrezcan un menú con opciones más saludables a los comensales; prácticas seguras

en el servicio de alimentos y de bebidas alcohólicas; además de apoyar programas diseñados para las siguientes generaciones de chefs y estudiantes que quieran operar en los restaurantes y en otras especialidades de la industria”, añadió Hickey. Por su parte, Gerard Curran, presidente de la Canadian Restaurant and Foodservices Association, también expresó su agradecimiento al ser invitado a abastur 2013 y comentó que “México es el segundo destino para vacacionar preferido de los canadienses”, ya que nuestro país recibe 1.8 millones de visitantes al año provenientes de Canadá. Curran también brindó cifras de la industria restaurantera canadiense, la cual genera 65 mil millones de dólares anuales, lo que representa 4% de la actividad económica de esta nación. Esta industria ofrece empleo a más de 1.1 millones de personas en 81 mil establecimientos; 475 mil de los emplea-

En los cuatro días que duró ABASTUR 2013, se mostró la fortaleza industrial del país, pero sobre todo de lo que pueden hacer los sectores productivos por medio de estrategias dirigidas a elevar la promoción de productos y así fomentar un entorno más competitivo dos son jóvenes menores de 25 años. Además, los restauranteros brindan más de 300 millones de dólares a causas de caridad.

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RESEÑA

Marina Infante

La participación de la Cámara en este foro ha propiciado la creación de un pabellón Pyme que alberga a 650 empresas emprendedoras y se espera que esta cifra crezca año con año. Manuel Gutiérrez ofreció datos importantes de la industria restaurantera que genera más de cinco millones de empleos formales; 200 mil millones de pesos de ventas anuales, representando 1.5% del PIB nacional y 15% del PIB turístico; y de 428 mil de los registros de restaurantes, 96% corresponde a Pymes.

La presencia de El Sardinero destacó por su gran oferta de productos y servicios.

“La cooperación comercial y turística entre México, Estados Unidos y Canadá es estratégica para el desarrollo de la industria en estos países”, mencionó.

APOYÓ SAGARPA A AGROEMPRESARIOS EN ABASTUR 2013 En la feria se exhibieron productos agroalimentarios de diferentes estados de la República

TRIPLE ALIANZA Manuel Gutiérrez, presidente de la Canirac, señaló que se complace en refrendar la alianza estratégica que existe entre Canirac, ahmh y amait para organizar la vigésima octava edición de abastur. “Canirac asume esta alianza con un compromiso serio de servicio a nuestros afiliados que indudablemente se ha reflejado en el fortalecimiento de la profesionalización y en los modos de operación de la industria restaurantera”, dijo Gutiérrez. Marina Infante

Concurso Maya Latinoamericano de Repostería.

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La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) fomentó y apoyó la participación de 42 empresas agroalimentarias y pesqueras mexicanas en la exhibición más importante del sector restaurantero y hotelero: ABASTUR 2013. En su pabellón, la Sagarpa exhibió productos agroalimentarios de Aguascalientes, Chiapas, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco y Veracruz. De acuerdo con el director en jefe de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuaria (Aserca), Baltazar Hinojosa Ochoa, los productores que participaron en este evento crearon una mayor vinculación con compradores, mayoristas, y comercializadores, tanto nacionales como internacionales. Añadió que en Abastur 2013 se ofertaron alimentos como menudo, agua de menta, fruta deshidratada, salsas caseras, café, licor de pitaya, mezcal joven, té de limón, carne de avestruz, aguacate, guacamole, queso manchego, miel, café cubierto de chocolate, mermeladas, trucha, carne de cerdo, marinados de conejo y concentrados de frutas, entre otros.

Julio Rochon

Por su parte, Armando Uribe, presidente de la ahmh, manifestó que esta alianza está trabajando en beneficio del sector turístico. “La hotelería en México posee más de 17 mil hoteles y arriba de 650 mil habitaciones, y sumando el pilar de la industria restaurantera, somos los responsables de llevar las oportunidades de negocios a muchas comunidades del país”, afirmó Uribe. También mencionó que abastur es muy importante para la hotelería, ya que aprovechando la fecha del foro, también se llevó a cabo la asamblea internacional de la hotelería iberoamericana.

Corte de listón inaugural.

APOYO A LA INDUSTRIA José Juvenal Castorena dijo que, por parte del sector agropecuario, la Sagarpa apoya a los productores mexicanos con un pabellón donde se ofrecen productos de calidad. “El sector agropecuario se suma al esfuerzo de la industria turística, a través de Aserca, con el objetivo de dar a conocer los múltiples productos y servicios que hoy existen para abastecer la industria de la hospitalidad”, indicó. Por otro lado, Enrique Jacob Rocha, presidente del Inadem, en representación de Ildefonso Guajardo, secretario de Economía, tomó la palabra para hacer la inauguración oficial de abastur 2013, y expresó que el sector turístico atrae inversión y es Marina Infante

Artesanos de frutas concursando en Expo ABASTUR 2013.

fundamental para la economía mexicana. “Se hará una inversión de 8 mil 600 millones de dólares que se aplicarán en 27 destinos turísticos y se generarán más de seis mil empleos directos e indirectos”, dijo Jacob Rocha.

El menú está elaborado a base de carnes, pero se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga para las personas que tengan algún régimen nutrimental

“Asimismo, las Pymes juegan un papel muy importante en el proceso de reformas que se vienen impulsando, de modo que puedan generar mayor oferta y condiciones de desarrollo para las empresas. El gobierno de la República busca transformar la economía que contribuya a un entorno más próspero”, puntualizó Jacob Rocha. Al finalizar su discurso, Enrique Jacob dio por inaugurada la 28.ª edición de abastur, en donde participaron más de 800 empresas expositoras a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición.

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REPORTAJE DE PORTADA

BOX LUNCH Servicio profesional de alto alcance

Sheila Ramírez

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a intensa jornada de trabajo obligaba a los mineros de antaño a llevar su propia comida, en algunos casos envuelta en un lienzo de tela y en otros, en improvisadas cajas de metal. Con el desarrollo industrial y el crecimiento de las ciudades, se convirtió en un hábito para la mayoría de los trabajadores en el mundo. Una rutina que compartieron con niños y jóvenes que iban a la escuela dotados de un refrigerio preparado por mamá.

Quién pensaría que esa práctica evolucionaría en México hasta convertirse en un servicio con alto potencial de mercado conocido como box lunch. Con una población de 112.3 millones de habitantes, nuestro país continúa creciendo arriba de 1.2% al año. Los censos apuntan que el crecimiento es más intenso en áreas urbanas que en rurales, y que debido al largo tiempo de traslado en las ciudades de alta densidad (dos horas promedio, según datos de la Secretaría de Comunicaciones y Transporte [sct]), así como la incorporación de la mujer al ámbito laboral, hay más personas que consumen sus alimentos en el trabajo y compran alimentos preparados o precocidos, en vez de llevar comida de casa.

Euromonitor estima un ascenso promedio anual de 2% en la comida para llevar a lo largo del periodo 2012-2017 Euromonitor estima un ascenso promedio anual de 2% en la comida para llevar a lo largo del periodo 2012-2017. “Definitivamente observamos potencial de crecimiento en los diferentes formatos de box lunch porque son convenientes para los consumidores y pueden adaptarse a las necesidades de segmentos específicos”, opina Beatriz Torres, analista de la firma internacional de investigación de mercados. El empresarial representa un sector de oportunidad. Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) refieren la existencia de 5.1 millones de empresas que emplean a 27.7 millones de personas, siendo Estado de México, Distrito Federal, Veracruz, Jalisco y Puebla las entidades con mayor número de unidades productivas. Mientras que los estados con más trabajadores ocupados en actividades industriales (manufactura, minería, construcción, electricidad, gas y agua) son Chihuahua, Baja California, Coahuila, Tamaulipas y Querétaro. Muchas de ellas ya cuentan con al menos un comedor. Sin embargo, dada la complejidad de instalar y operar un centro de consumo, algunas organizaciones han optado por recurrir a prestadores de servicio de box lunch y establecer una nueva cultura de responsabilidad social a partir de la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat). “Los grandes corporativos están reduciendo sus horarios de trabajo, de tal manera que están buscando opciones más rentables de alimentación para sus empleados y el servicio de box lunch ofrece muchos beneficios, siempre y cuando sea profesional. Visua-

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INCREMENTA EL CONSUMO DE ENSALADAS Vinagreta Hellmanns Naturales y Ahorro

con Ingredientes en Tiempos y Costos

n los últimos 3 años y debido a la problemática de obesidad en Mexico se ha incrementado la tendencia a ingerir alimentos que sean más saludables, por esta razón los restaurantes, hoteles y comedores han aumentado la variedad de ensaladas y aderezos para las mismas.

ESTUDIO REALIZADO Sabemos que el 100% de chefs actualmente prepara sus propias vinagretas ya que no cuenta con opciones especializadas para el sector restaurantero, hotelero y de comedores industriales, existen algunas opciones para amas de casas pero resultan muy caras; además de que es difícil mantener la misma calidad y un sabor constante.

Uno de los platillos que se ha vuelto más relevante son las ensaladas las cuales pasaron de ser Otra gran desventaja es que la emulsión dura muy poco tiempo; esto quiere decir un acompañamiento que un aceite y un líquido de un platillo a ser el que normalmente no pueplato principal; lo que 1 parte den mezclarse, pueden ser el comensal busca es tener de Hellmann’s Concentrado para Vinagreta entremezclados entre sí un alimento balanceado temporalmente por medio en verduras, proteína y de agitación, y tradicionalcarbohidratos que le ayu1 parte mente esta emulsión sólo de a mantener su dieta de agua dura 3 minutos máximo, lo saludable por eso es necual puede afectar el sabor cesario por parte del chef de la ensalada y la presenque ofrezca ensaladas frestación. cas, atractivas visualmente, 2 partes con una amplia variede aceite vegetal y mezclar hasta OBJETIVO dad de ingredientes incorporar los ingredientes, una vez emulsionados la vinagreta no y con nuevos sabose separara del aceite hasta por Para satisfacer las neceres para aderezarla. 6 horas, por lo que tiene un sidades de los chefs y de Afortunadamente para el sabor uniforme sus comensales al buscar sector Restaurantero, Hoopciones saludables y de telero y de Comedores industriales este platillo representa amplias buen sabor. Unilever Food Solutions lanza las nuevas ganancias por el tipo de ingredientes que se utiliza. BASES PARA PREPARAR VINAGRETA HELLMANNS® con 2 variedades: balsámico y soya ajonjolí. Actualmente Unilever Con los siguientes beneficios: Food Solutions ofrece a los chefs un amplia gama de sabores de aderezos cre• Ingredientes naturales mosos con ingredientes de • Preparación más estable vs. preparación tradicional calidad, pero debido a la ten• Ahorro en tiempo y costos dencia de salud y vitalidad el • Gran versatilidad que permite seguir consumo de aderezos y vinadando el toque especial del chef gretas ha ido aumentando. • Aplicable en frio y caliente

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lizamos un importante desarrollo con incrementos hasta de 10% en producción”, comenta Carlos Salgado, Gerente Nacional de Ventas de Grupo El Sardinero. Aunque reconoce el desafío de enfrentar al comercio informal. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) indica que 25% de la población que tiene necesidad de comer fuera de casa, come en un puesto. De ahí que vale la pena mantener una comunicación estrecha con el sector empresarial y hacerle ver la importancia de dar mejores opciones de alimentación para la fuerza laboral, pues ello se traduce en mayor productividad y rentabilidad, menciona Carlos Salgado. BENEFICIO SOCIAL Grupo El Sardinero, con 83 años de experiencia, provee de servicios integrales de alimentación a la iniciativa privada y al sector público. Hace más de tres décadas comenzó a ofrecer el servicio de box Foto cortesía: El Sardinero

“Definitivamente observamos potencial de crecimiento en los diferentes formatos de box lunch porque son convenientes para los consumidores y pueden adaptarse a las necesidades de segmentos específicos” Beatriz Torres, analista de mercados lunch y desde entonces el crecimiento ha sido sostenido. Actualmente, cuenta con una planta propia equipada con tecnología de última generación, exclusiva para esta línea, con capacidad para producir 25 mil raciones diarias. Infraestructura que permite dar respuesta rápida y efectiva a los requerimientos de sus clientes, de los cuales cerca de 90% corresponde a dependencias de gobierno e instituciones de asistencia social. Por ejemplo, proporciona el servicio en eventos y campañas especiales de los gobiernos delegacionales, estatales y federal; en brigadas para apoyar a los afectados por desastres naturales. En contribución a donadores de sangre en hospitales y unidades médicas. También en encuentros y programas del dif, la Secretaría de Educación Pública y el Instituto Mexicano del Seguro Social (imss) del cual destaca Chiquitimss, dirigido a niños de tres a seis años de edad que a través de dinámicas grupales de participación aprenden a mantener una alimentación balanceada, realizar actividad física y acudir al médico a revisiones periódicas para prevenir cualquier tipo de enfermedad. Para reafirmar este tipo de acciones, la institución apunta que el almuerzo o refrigerio escolar debe ser insustituible

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y de calidad, basado en el Plato del Buen Comer, para que los menores de edad y adolescentes logren un rendimiento escolar óptimo. Verduras, frutas de temporada, un alimento preparado con bajo contenido en grasa, un cereal de grano entero o integral y agua simple deben incluirse en el almuerzo en porciones adecuadas a la talla, edad y actividad física. “Diseñamos los menús de acuerdo a los requerimientos del cliente y en función de las necesidades específicas de alimentación de los comensales, para lo cual evaluamos el rango de edad, la actividad que realizarán y las horas que estarán sin ingerir alimentos. Todo el proceso se realiza de manera conjunta con nuestro departamento de nutrición para cumplir con lo establecido en la NOM-043-SSA2-2005”, explica Juanita Rodríguez, gerente de Operaciones. Recordemos que el propósito fundamental de la norma es mejorar la nutrición de la población y prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación por lo que establece con claridad las características de una dieta correcta: equilibrada, suficiente, variada, segura e inocua. Estos rasgos son determinantes para El Sardinero, de ahí que su operación esté basada en un riguroso sistema de control que garantiza la calidad de los productos y de la materia prima, los cuales son proporcionados con apego a todas las normas de seguridad alimentaria. “Comprometidos a reunir y mantener todas las certificaciones del sector alimentario contamos con ISO 9001:2000, ISO 18000 en seguridad en el trabajo, ISO 22000, HACCP y Distintivo “H”, subraya Juanita Rodríguez y ahonda diciendo: “En nuestras manos tenemos la salud de mucha gente, por eso debemos actuar de manera ética y profesional”. Una reflexión que hace extensiva para todos aquellos que prestan el servicio de box lunch en México, pues desafortunadamente cada vez hay personas y empresas que realizan esta actividad de manera improvisada.

“Los grandes corporativos están reduciendo sus horarios de trabajo, de tal manera que están buscando opciones más rentables de alimentación para sus empleados y el servicio de box lunch ofrece muchos beneficios, siempre y cuando sea profesional. Visualizamos incrementos hasta de 10% en producción” Carlos Salgado, Gerente de Nacional de Ventas de Grupo El Sardinero

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ALCANCE DEL SERVICIO DE BOX LUNCH Consumo en mercado institucional En empresas y corporativos de todos los rubros Alimentación diaria de fuerza laboral En reuniones de trabajo Eventos especiales Centros comerciales Alimentación a personal base y eventual: Personal de limpieza y seguridad Instituciones de educación básica, media y superior Alimentación para docentes y personal administrativo Refrigerio diario para alumnos o en actividades recreativas Instituciones de asistencia social Inclusión en actividades de grupo enfocados a la población infantil, adultos y tercera edad. Asistencia a población marginada Asilos Hospitales públicos y privados. Unidades médicas Alimentación para donadores de sangre Alimentación a pacientes con necesidades específicas de alimentación Eventos con dinámica grupal Gobiernos delegacionales, estatales y federal Alimentación a elementos de tránsito y seguridad pública Campañas especiales enfocadas a la comunidad Inclusión en programas de recorridos turísticos En apoyo a población afectada por desastres naturales Alimentación en reclusorios Otros Eventos políticos y campañas electorales Nota: Ejemplos derivados de la investigación realizada para estructurar el presente artículo.

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INTELIGENCIA LOGÍSTICA Lograr que la comida llegue en excelentes condiciones y de manera oportuna representa todo un desafío, sobre todo cuando se trata de un menú a dos temperaturas (caliente y frío). Hacer frente a estos retos, menciona Juanita Rodríguez, “sería imposible si no contáramos con los procedimientos avalados por las normas internacionales referidas y un sistema robusto de transporte que incluye unidades equipadas con tecnología de comunicación y localización para controlar el servicio”. La flotilla está integrada por vehículos isotérmicos, refrigerados, frigoríficos y caloríficos. Todos los procedimientos son documentados: desde la recepción de la materia prima, la producción, el ensamble de los alimentos, la rotulación de los contenedores en donde se plasma la fecha de elaboración y de caducidad, el contenido y valor nutrimental. Así como su acomodo en las unidades de transporte, la verificación física del pedido y la programación de las rutas. Después, la misión es reunir todas las evidencias de entrega para dar paso al servicio posventa, el cual es vital para fortalecer la confianza de los clientes y perfeccionar la operación. TENDENCIA EN PACKING Si se considera que los alimentos deben ser seguros e inocuos para el consumidor, el contenedor cobra un papel fundamental en el servicio de box lunch y el proceso de distribución que circunscribe, ya que se convierte en un elemento de blindaje. No en vano 60% de los materiales de envasado que se producen en el mundo están destinados a los alimentos, pues desde el momento en que los perecederos abandonan su medio natural quedan expuestos a microrganismos, factores físicos, químicos y fisicoquímicos, así como por los cambios propios del producto (reacciones internas) que lleva a su deterioro, fallos o la transformación de sus propiedades organolépticas y microbiológicas.

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Los avances en la fabricación de contenedores para el servicio de box lunch quedan de manifiesto en un amplio abanico de opciones en formas y materiales. El unicel está siendo sustituido por acrílico transparente termoformado ya que ha demostrado ser un material versátil, ligero y de alta resistencia. Además, los contenedores hechos con este material pueden ser reciclados y eliminados con seguridad cuando llegan al final de su vida útil. Se puede decir que la palabra predominante en la fabricación de contenedores y envases es la sustentabilidad, por lo que el uso de biomateriales y soluciones derivadas de la nanotecnología son parte de la tendencia. “En El Sardinero nos hemos alineado a los requerimientos de nuestros clientes corporativos que, con el afán de ser congruentes en su accionar y consolidar una cultura responsable con el entorno natural y social, eligieron contenedores ecológicos. Debo reconocer que no ha sido sencillo, pues contrario a lo que sucede en otras latitudes del mundo, en México todavía es costoso abastecerse de este tipo de productos”, nos dice Carlos Salgado. Expertos en la materia indican que la industria del plástico está en un proceso de reinvención en busca de ser más amigable con el medio ambiente y de extender la conservación de los productos debido a que en los tres últimos años ha vivido con resignación la creciente reintroducción del papel y el cartón en sectores ya con-

Paladares sofisticados… Hablar de box lunch nos remite a sencillos refrigerios, que como su nombre lo indica, están conformados por alimentos que pueden consumirse fríos. Sin embargo, dada la competencia y exigencia de los consumidores, cada vez son más los prestadores de este servicio que se esfuerzan por ofrecer menús a dos temperaturas que además de saludables, sean atractivos a la vista y al paladar: que cada vez sean más gourmet. Una encuesta por realizada por gourmet.mequedouno. com.mx los productos gourmet preferidos por los mexicanos son los jamones serranos, quesos suaves y untables, pastas y quesos duros, embutidos, galletas y salsas. Fuente: Datos de Alimentaria México.

quistados como el de la comida para llevar, gracias a su estructura de precios competitiva, facilidad de impresión gráfica de alta calidad y un perfil ambiental favorable. FUTURO INMEDIATO Así como han evolucionado los contenedores y la logística de entrega, la forma en que los consumidores pueden acceder a un box lunch también está cambiando. Se prevé que en el corto plazo las máquinas vending ganen terreno en los corporativos, instituciones privadas de educación, hospitales y otras instituciones de salud. Las oportunidades están a la vista de muchos y por esa razón es que a diario nacen empresas dispuestas a aprovecharlas. “La competencia crece, pero el mercado es tan basto que hay cabida para todos. Lo que sí es un hecho, es que sobresalen aquellas que se empeñan en ser profesionales, que capacitan a su personal e invierten en tecnología. Aquellas que tiene la capacidad de establecer alianzas estratégicas con los grandes proveedores de productos como abarrotes y perecederos, y desarrollar abastecedores. Es un proceso que amerita experiencia”, concluye Carlos Salgado.

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PLANEACIÓN DEL MENÚ

PLANEACIÓN DE MENÚS SALUDABLES Licenciada en Nutrición Laura Concha Coordinadora de Nutrición Unilever

Pequeños cambios que hacen una gran diferencia

a planeación de un menú saludable para un servicio de alimentación, particularmente el de un comedor industrial, es una tarea que, en principio, puede parecer complicada; sobre todo si se pone como objetivo primordial la satisfacción de las necesidades fisiológicas, psicológicas y sociales de todos los comensales a quienes se les brindará el servicio. Sin embargo, hay algunas recomendaciones que pueden simplificar esta tarea y así obtener excelentes resultados.

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Estos son algunos puntos básicos e iniciales a considerar:

1. Comensal objetivo: entre más información tengamos

acerca del comensal a quien brindaremos el servicio, mayores serán las probabilidades de tener éxito y aceptación del menú. Para ello es importante conocer cuáles son las necesidades fisiológicas promedio del comensal, entre ellas su edad, género, estado de salud, actividad a la que se dedica dentro de la empresa, turnos y horarios que cubre.

Aunque puede parecer un comentario obvio, no será lo mismo el menú en una empresa en donde la mayor parte de los empleados que reciben el servicio son mujeres, con un trabajo administrativo, o si el servicio está dirigido al personal de una planta de manufactura cuya mayoría son hombres y su trabajo exige un alto nivel de actividad física.

Algunos puntos a considerar en la optimización de costos son:

La elección y compra de ingredientes de la estación y de la localidad.

Combinaciones eficientes: no es necesario incluir todos los días alimentos de origen animal como plato fuerte, una manera de contribuir con la salud de los empleados a la vez que se reducen costos, es el incluir más alimentos vegetales y combinar cereales y leguminosas para obtener platillos ricos en fibra y con una cantidad/calidad de proteína similar a la que se obtiene de la carne, pescado o pollo.

Reducción de la merma y desperdicio, es un punto fundamental si queremos hablar de una cocina sustentable y eficiente. Y aunque hay recomendaciones muy específicas para lograr una cocina sustentable, un primer paso para ello es ofrecer alimentos que sean del agrado del comensal evitando con ello el desperdicio secundario (se refiere al desperdicio de lo que ya está en el plato del comensal) que sale del control aún del mejor administrador de una comedor industrial.

Además de las necesidades fisiológicas, es aconsejable tomar en cuenta factores socioeconómicos y culturales de los comensales como religión, cultura gastronómica y medio ambiente, los cuales serán determinantes de sus gustos y necesidades psicosociales que una alimentación adecuada también debe cubrir. En empresas, donde se atiende a comensales con características muy diversas, es recomendable clasificarlos y tener opciones basadas en las necesidades de todos los grupos.

2. Instalaciones: en este punto hay que consi-

derar el espacio con que se cuenta, así como el equipo y mobiliario. El menú deberá planearse de tal manera que se eviten los cuellos de botella en la preparación de los alimentos. Por ejemplo, si sólo se tiene un horno de capacidad limitada, será una falla en la planeación incluir en un mismo día un plato fuerte más un postre que requieran de este método de cocción.

3. Personal: como parte de la planeación de un me-

nú es importante conocer el personal disponible y garantizar que su capacitación sea la adecuada para el área en la que estarán laborando, ya sea cocina, montaje o servicio. Ya que una planeación exitosa no debe quedarse a nivel de un documento cuidadosamente elaborado sino que debe garantizarse que se podrá implementar de forma exitosa en tiempo y forma.

Ahora bien, una vez cubiertos los cuatro puntos anteriores podemos pasar a las siguientes recomendaciones que se pueden resumir en una palabra: equilibrio. Por equilibrio no nos referimos únicamente al aspecto nutrimental, que hoy en día es algo obligatorio en la planeación de cualquier

4. Presupuesto: un paso indispensable en la pla-

neación es tener claridad del presupuesto con el que se cuenta considerando los costos de las materias primas, los costos directos e indirectos de la preparación de los alimentos, el número de comidas/turnos que se servirán y si el empleado cubrirá total o parcialmente el costo de sus alimentos.

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menú y que abordaremos al final ya que por su importancia merece dedicarle mayor espacio. Equilibrio aplica también para el tamaño del menú, la estacionalidad, la proporción en el tipo de alimentos/tiempos por comida y detalles de los platillos. Revisemos uno a uno cada paso. TAMAÑO DEL MENÚ Cuando hablamos del equilibrio en este punto, es importante considerar cuantos tiempos se servirán y para cada uno de ellos determinar el número total de platillos que se ofrecerán en cada tiempo o turno, el número de secciones y el número de platillos por sección. Para un comedor industrial lo más frecuente y práctico es contar con un menú cíclico; es decir, un mismo menú se repite con “x” frecuencia. La frecuencia la determinarán en gran medida los cuatro puntos básicos ya expuestos, pero lo mínimo recomendable sería una frecuencia mensual. Para la comida del mediodía, una buena idea es ofrecer de tres a cuatro secciones (sopa, sopa seca o verdura cocida o ensalada, plato fuerte y postre) y dos opciones por sección. Si el presupuesto e instalaciones lo permiten resulta magnífico el poder manejar algunas opciones adicionales como alternativa para personas que no puedan/gusten comer la oferta del día y el contar con una barra de ensaladas y frutas. ESTACIONALIDAD Considerar el clima y la estacionalidad en la planeación de los menús, representa beneficios tanto para el administrador del comedor industrial como para los comensales. El beneficio principal para estos últimos es poder comer alimentos congruentes con el clima, una fresca ensalada será mejor aceptada durante la temporada de calor mientras que una sopa caliente será preferida cuando el clima es frío. Como beneficio adicional el comensal podrá comer alimentos más frescos, variados y de temporada que le ayudarán a cubrir sus necesidades nutrimentales de una forma más eficiente.

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LAURA MARTHA CONCHA CANTÚ De origen mexicano, Laura es licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Cursó los diplomados de Prescripción de Actividad Física y Alimentación del Paciente Vegetariano, ambos impartidos por Nutrinfo; así como el diplomado en Divulgación de la Ciencia impartido por la Universidad Nacional Autónoma de México. Con nueve años de trayectoria en Unilever, iniciando en el área de Desarrollo e Investigación, Laura actualmente colabora como Coordinadora de Nutrición para Unilever México dentro de la estructura de la Red de Nutriólogas de Unilever. Su rol principal es apoyar a la División de Alimentos en sus estrategias y actividades de comunicación en temas de salud y nutrición. Participa en la capacitación de equipos internos y externos en temas relacionados con nutrición y los productos que ofrece Unilever.

El beneficio para el comedor industrial se verá reflejado directamente de forma positiva en los costos, tanto porque el precio de los productos de temporada suelen ser más bajos, como por la reducción de mermas atribuibles al manejo y desperdicio de alimentos. Variar al menos un 15% del menú por estacionalidad es algo aconsejable. PROPORCIÓN Ahora bien, un tema al cual no siempre se le brinda la importancia que tiene es el equilibrio en la proporción en el origen de los alimentos y su preparación. Así pues en la elaboración de un menú, es aconsejable lograr un balance entre los platillos con carne roja, carne blanca (pollo o cerdo), pescado y platillos vegetarianos. También la proporción debe buscarse entre los platillos sustanciosos o platillos ligeros así como el grado de condimento en cada platillo y los diferentes métodos de preparación (asado, horneado, fresco sin cocción, frito). De esta manera la probabilidad de satisfacer a la mayor parte de los comensales aumenta. DETALLES DEL PLATILLO Cuidar los detalles en los platillos en la planeación del menú es un elemento que permite lograr una optimización de los recursos.

Aún con cierta restricción en la variedad de alimentos que nos permite un mejor esquema de costos, pero valiéndonos de la creatividad y cuidado de los detalles podemos lograr un menú lleno de platillos atractivos visualmente y con un excelente perfil de sabor.

Como parte de la planeación de un menú es importante conocer el personal disponible y garantizar que su capacitación sea la adecuada para el área en la que estarán laborando, ya sea cocina, montaje o servicio

Algunos ejemplos de cómo cuidar los detalles es el no repetir el mismo ingrediente, color o textura en las diferentes secciones de un mismo menú. Si la sopa del día es de calabacita ya no es pertinente ofrecer calabacitas al orégano como guarnición pero una ensalada de zanahoria y betabel con limón sería excelente. Esto además de evitar el aburrimiento logrará una combinación atractiva de colores y textu-

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Julio R

ocho

ras a la vez que brinda mayor variedad nutrimental al comensal. Y si definitivamente, al día siguiente podemos utilizar el resto de las calabacitas, para preparar unas calabacitas rellenas como una opción vegetariana de plato fuerte.

Considerar el clima y la estacionalidad en la planeación de los menús, representa beneficios tanto para el administrador del comedor industrial como para los comensales PLATILLOS SALUDABLES Otro punto, es el buscar variedad en los métodos de preparación. Si uno de los platos fuertes es un chile relleno capeado es aconsejable que el otro plato fuerte sea un pastel de carne horneado o un pollo en papillote en lugar de flautas de pollo fritas. Esto nos permitirá además de lograr eficiencia en la preparación de los alimentos, ofrecer una gama más amplia de opciones para el comensal y cubrir el último punto —no por ello menos importante—, la responsabilidad que tienen los comedores industriales en apoyar a sus comensales a comer de una manera más saludable.

El tema de la nutrición hoy en día ha cobrado mucha importancia y visibilidad considerando el escenario de salud pública de nuestro país, en dónde alrededor del 70% de los adultos mexicanos viven con sobrepeso y obesidad. No obstante, el equilibrio nutrimental de los alimentos en un comedor industrial siempre ha sido uno de los puntos prioritarios. Sin embargo, lo que hace algunos años era algo que quedaba en la responsabilidad de quién planeaba y preparaba el menú se ha vuelto algo que los mismos comensales empiezan a exigir. Esta tendencia por buscar alimentos que satisfagan el hambre al mismo tiempo que contribuyan al cuidado de nuestra salud es una tendencia mundial y que en nuestro país ha ido creciendo. En pocas palabras, el ofrecer platillos deliciosos y saludables, ya no es una opción sino una demanda que llegó aquí para quedarse. Los servicios de alimentación, pueden aprovechar esta tendencia para tomar un rol más proactivo y contribuir a revertir los grandes problemas de salud que representan el sobrepeso y obesidad. Existen algunos lineamientos muy generales que nos permiten garantizar que se cubran las necesidades nutrimentales de los comensales, el primero es

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determinar el requerimiento energético promedio diario (kcal/día) del comensal objetivo, de acuerdo a lo comentado al inicio de este artículo. Una vez determinada la energía total diaria que requiere nuestro comensal promedio se hará el fraccionamiento, es decir, calcular las kcal que deberá de aportar cada tiempo de comida tomando estas referencias: Tiempo de comida

% energía que debe aportar

Desayuno

25% a 30 %

Comida

30%

Cena

25% a 30%

Refrigerios (1 a 2)

10% a 5%

Otra consideración importante es la distribución energética por macronutrimentos de acuerdo a las recomendaciones aceptadas nacional e internacionalmente:

Macronutrimento

% energía que debe aportar

Hidratos de carbono

50% - 60%

Grasas

20% - 30%

Proteínas

10% - 20%

Si bien estos son los lineamientos básicos para poder planear un menú equilibrado nutrimentalmente también hay algunas recomendaciones obtenidas del Reporte Mundial del Menú “Nutrición que Atrae” de Unilever Food Solutions que pueden ayudar a hacer cualquier platillo de tu menú sea ligeramente más saludable y con ello vencer dos de las tres barreras más importantes que tienen los comensales sobre los alimentos saludables “no tienen tan buen sabor” o “no satisfacen igual, me quedo con hambre”. La propuesta de Nutrición que Atrae, es introducir uno, dos o todos los cambios, en cualquier receta para mantener el atractivo, sabor y saciedad del platillo pero con un impacto en la mejora de los aportes nutrimentales particularmente en la reducción de calorías, grasas saturadas, grasas trans y sodio. Todos estos nutrimentos ligados a un incremento de las enfermedades asociadas con el sobrepeso y obesidad como son diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. La contribución que un menú equilibrado puede hacer en la aceptación, satisfacción de necesidades y nutrición de tus comensales es enorme y con ello no sólo estarás apoyando la salud de los comensales sino también la salud de tu comedor.

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HIGIENE Y SANIDAD

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Ingeniero Raúl Kiyama R. Director de Operaciones de Grupo Nutrimex Ciudad Juárez, Chihuahua rkiyama@nutrimx.net

al como acordamos, seguimos a partir del proceso de temperaturas de cocción; espero que todos estemos dando seguimiento a los capítulos que hasta la fecha llevamos, ya que al final se convertirán en una buena guía básica para el manejo de los alimentos, 100% coleccionable y que nos servirá para hacer consultas cuando tengamos dudas.

procedimiento de temperaturas de cocción Este es uno de los más importantes aspectos, se considera como punto crítico ya que debemos asegurar las

Procedimientos para el control de temperatura

temperaturas de cocción para los diferentes productos cárnicos, una buena temperatura de cocción eliminará en forma notable los riesgos de una contaminación de origen o bien de posibles fallas en procesos previos. Si aseguramos temperaturas de cocción y después cuidamos la contaminación cruzada que veremos en próximos capítulos, estaremos asegurando la calidad sanitaria.

capítulos). Al hablar de temperaturas internas estas deben ser tomadas en las partes más abultadas de un producto, las zonas más gruesas.

La NOM 251 establece en el punto 7.3 con claridad estas temperaturas, lo importante es saber que son temperaturas internas por lo que estamos obligados a usar termómetros de vástago y estos deberán de estar muy bien calibrados (veremos métodos en siguientes

carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

7.3 Control de la temperatura 7.3.1 La temperatura mínima inter-

na de cocción de los alimentos debe ser de, al menos:

a) 63°C (145°F) para pescado,

b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes

inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de bufet.

c) 74°C (165°F) para embutidos

de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. Todo proceso debe tener evidencia, medición y control. Sólo aquello que medimos lo podemos controlar y mejorar, por ello nuestro cocineros deberán llevar un bitácora de cocción en la cual registren la temperatura de cocción interna de todos los productos cárnicos del menú del día, de manera tal que tengan el compromiso real de tomarlas, con esta bitácora la supervisión y revisión de un jefe de cocina o supervisor de turno será más fácil ya que tomará el menú del día y podrá cotejar que todos los productos se tengan registrados.

lientes mantengan sus temperaturas mientras salen a una barra de servicio, esta temperatura debe tomarse cada hora y registrarse en una bitácora de conservador caliente. Para los traslados satelitales se requieren termos que permitan el resguardo de calor y monitoreo de temperatura al llegar al lugar también con sus bitácoras de control. Para el caso de productos fríos también debemos de contar con conservadores fríos a 40 ºF los cuales habremos de monitorear; esto es básico en todo producto frío pero, sobre todo en productos con bases lácteas y de huevo, como algunos postres y pasteles.

procedimiento de control de temperaturas en el servicio

Definiremos esta etapa como el tiempo en que los alimentos ya preparados esperan a ser exhibidos en una barra de servicios, o bien el tiempo en que los alimentos tardan en ser transportados a comedores distantes o satelitales, para ser exhibidos en barras de servicio.

En un comedor industrial el tiempo de servicio puede llegar a ser alto, es muy importante que dispongamos de buenas barras calientes y frías para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro. Para ello deberemos llevar un monitoreo cada hora de los alimentos que estamos exhibiendo en barras tanto frías como calientes. La temperatura de 140 ºF es la ideal para los alimentos calientes y de 45 grados ºF para los fríos, recordando sus equivalentes: 60 ºC para calientes y 7 ºC para los fríos.

Durante este tiempo de espera los alimentos ya preparados deberán mantener sus temperaturas para lo cual es necesario tener conservadores calientes con al menos 150 ºF que permitan que los alimentos ca-

Es muy importante entender que la temperatura no sólo es un factor de gusto del cliente, no es exclusiva para que el comensal coma alimentos calientes, sino para asegurar la inocuidad de los mismos, pero

procedimiento de control de temperaturas en los traslados

igualmente no debemos ser alarmistas y radicales, sino tener criterios claros: hay alimentos que por su densidad y su propia cohesión molecular no trasmiten calor,por ejemplo pongamos a la gran mayoría de los llamados antojitos mexicanos, no pueden tener 40 ºF ya que su misma presentación no sería adecuada y, por no tener caldo, no lograrán esa temperatura. En el caso de los antojitos mexicanos (tacos, tostadas, enchiladas, tortas, etc.) lo que debemos es sacar lotes pequeños a las barras y resurtir constantemente las mismas. Lo mismo pasa para algunos alimentos fríos, con las ensaladas, por ejemplo, y las salsas no debemos de ser radicales ya que será muy incómodo tomar ensaladas y salsas a 4 ºC, serán muy frías al paladar e incluso las salsas enfriarían los alimentos. El criterio es mantenerlas en temperaturas frescas, pueden estar a 55ºF (13 ºC) y no representan riesgo alguno, sobre todo si las resurtimos constantemente. Hay algunos criterios radicales que lo único que generan son mermas innecesarias ya que incluso tiran alimentos a causa de su temperatura, lo cual es un crimen en toda la extensión de la palabra, esa gente no conoce el tema, recuerden que el principio es tiempo y temperatura; lo que, en cambio, debemos considerar es cuánto tiempo estamos expuestos a una temperatura incorrecta. En el caso de comedores industriales el tiempo que dura un servicio es menos de tres horas, por lo cual no hay grandes riesgos con estas temperaturas.

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HIGIENE Y SANIDAD

procedimiento de enfriado Hay quienes consideran que no se deben guardar alimentos de un turno a otro, esto es un paradigma, si se manejan adecuados procesos de enfriado y de recalentado, está perfectamente permitido. La misma norma oficial lo maneja de manera implícita...

Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F) Como pueden ver la Norma no lo prohíbe, incluso establece claramente la posibilidad de recalentar. Antes de recalentar es importante saber enfriar, no apenas para utilizar sobreproducciones, es importante para el resguardo de productos que se preparan en turnos anteriores como frijol, pollo cocido, carnes para deshebrar, entre otros. El principio regulador es el mismo tratar de que el proceso de enfriado se dé en el menor tiempo posible ya que tendremos alimentos a más de 140 ºF y los queremos llevar a 40 ºF esto se logra con diferentes técnicas:

1. Cortando piezas grandes en

porciones pequeñas; por ejemplo rebanando una pieza de carne grande, el simple hecho de partirla en partes logrará un enfriado adecuado.

Deshuesando y desmenuzando; ejemplo: un pavo se deshuesa y esto genera un enfriado rápido.

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Poniendo una olla dentro de una tarja con agua y hielo y enfriando con movimientos envolventes.

4. Repartir un guisado en varios recipientes menos profundos. 5. Para caso de frijoles lo más

adecuado es separar el caldo del grano, el caldo enfriarlo en tarja con hielo con la técnica 3 y el grano se extiende en charolas y se le puede agregar hielo potable sobre el mismo frijol, luego se incorporan al caldo ya frío y se meten a refrigeración para ser recalentados.

Para carne deshebrada, el mismo desmenuzamiento la enfriará.

7. Para pollo en pieza se sepa-

ra del caldo y se puede agregar hielo potable sobre las piezas, una vez que pierdan calor se meten a refrigeración.

En pocas palabras no podemos meter alimentos calientes a unidades refrigeradas, pero tampoco los podemos dejar en temperatura ambiente a que se enfríen de manera lenta, debemos buscar maneras de acelerar el proceso de enfriado, una vez que tenemos temperaturas de 60 ºF (unos 15 ºC) podemos meterlos a unidades refrigeradoras donde llegarán a bajar su temperatura a 4 °C en poco tiempo sin calentar las unidades.

procedimiento de recalentado Como ya vimos, en el caso en que recalentemos algún alimento, la misma palabra lo implica todo pero,

en ocasiones, no las analizamos bien. El prefijo RE implica más que; ejemplo si algo esta rebonito a todos nos queda claro que está hermoso, ¿verdad? Pues es lo mismo, recalentado es que está muy caliente, esto implica llegar a 165 ºF, 74 ºC el ideal es que lleguemos hasta 185 ºF. Cuando utilizamos estos nueve procedimientos que hemos visto en dos partes, estaremos estableciendo buenas prácticas encaminadas a minimizar riesgos en lo referente a la exposición de alimentos a la zona de temperaturas de peligro. Es muy importante que entendamos que la zona de peligro está relacionada con el tiempo, no debemos de alarmarnos al ver un alimento con una temperatura inadecuada, sino saber cuánto tiempo se ha expuesto a esa temperatura de peligro y, sobretodo, establecer una buena práctica con el fin de evitar esa exposición innecesaria a la temperatura de riesgo. En este tema de las buenas prácticas de proceso nos falta mucho por ver, tenemos varios capítulos por delante donde analizaremos los temas restantes, espero estén interesados y se mantengan pendientes del siguiente capítulo, donde hablaremos de contaminación cruzada y las buenas prácticas para evitarla en las diferentes etapas del flujo de alimentos en un comedor industrial.

No olviden que siempre podrán hacer consultas o bien solicitar asesorías o cursos, mi correo estará siempre a sus órdenes:

rkiyamaconsultor@gmail.com.

comedores industriales

DE GADGETS, APP Y LIBROS

PRODUCTOS EPOSTER Más delgados y versátiles CENTRIFUGADORA OXO ¡Que las ensaladas los acompañen! La centrifugadora Oxo para ensaladas, hierbas o frutos rojos presenta un sistema escurridor giratorio y un botón de freno patentados, además de una tapa desmontable y una base antideslizante. Es apta para usarse en lavavajillas. Utilizarla es muy sencillo, basta con presionar en el mango central para que la cesta interior empiece a girar. Esta acción se puede hacer con una sola mano, lo que permite sujetar la centrifugadora con la otra y así gozar de un mejor control. Incorpora un sencillo freno articulado por un botón y su base tiene un cordón antideslizante, para que la centrifugadora permanezca inmóvil en la mesa. Además, el bol se puede utilizar por separado como ensaladera normal. La cesta tiene capacidad para 2.5 litros, mientras que la ensaladera almacena hasta tres litros.

ViewSonic, proveedor de cómputo, electrónica de consumo y soluciones de comunicación, presenta la familia de productos ep03r, eposter, ultradelgados para montaje de pared y publicidad dinámica, que incluyen el modelo ep2203r de 22", ep3203r de 32" y ep4203r de 42". “Fabricado con diversos tipos de conectividades y un reproductor multimedia interno, estos ePoster hacen posible una fácil señalización digital impactante para cualquier industria”, comentó Ricardo Lenti, gerente general de ViewSonic para América Latina. Disponibles en tres tamaños, la serie de eposter ep03r se caracteriza por un borde frontal de vidrio templado con estilizadas esquinas curvadas para una apariencia diferenciada y llamativa. Estos ePoster tienen funcionalidad all-in-one, así como un reproductor multimedia para compartir con facilidad un atractivo mensaje, además tiene la capacidad para integrar un reproductor multimedia o pc a través de las entradas hdmi y vga. Música, videos e imágenes multimedia en jpg, también pueden ser desplegados usando el puerto usb o vía red utilizando un reproductor multimedia externo. La serie ep03r ofrece la capacidad para ser montado de manera vertical u horizontal y puede colgarse a la pared.

CANAL COCINA

Las mejores recetas, vayas donde vayas, en tu móvil Se trata de la aplicación de recetas en español más descargada del mundo, con casi un millón de usuarios. Ofrece la posibilidad de consultar más de 21 mil recetas (unas dos mil en video), guardar en favoritos los platillos preferidos, establecer búsquedas en función del tipo de cocina que deseemos (light, de autor, por países, etcétera), así como compartir las propias creaciones. Se puede obtener en Google Play o en App Store.

ELOGIO DE LA COCINA MEXICANA. PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD La cocina mexicana destaca por su antigüedad y continuidad histórica,así como por la originalidad de sus técnicas

EPICURIOUS

Esta aplicación fue considerada dentro de las 50 mejores aplicaciones para iPhone en 2011

Abril Garcini

LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES Un libro de referencia apetecible y muy útil que mejorará los platillos Luz Ángela Torrijos

Más de cinco millones de descargas y 30 mil recetas la convierten en una de las mejores aplicaciones de cocina. Permite crear listas de la compra, compartir las elaboraciones preferidas por email, facebook o twitter y obtener la información nutricional de todos los platos que se preparan. Está disponible en ocho idiomas para Google Play o en App Store.

La enciclopedia de los sabores de la autora Niki Segnit no es un libro de cocina convencional, sino una guía para aprender a combinar ingredientes en la cocina y obtener buenos resultados. En muchos momentos resulta más práctico que un recetario. La enciclopedia dice con qué otros productos van bien dichos ingredientes y da algunos consejos de recetas simples y efectivas. Además, fomenta la creatividad culinaria, ya que está escrito con bastante singularidad. El libro está editado por la editorial Debate, contiene 500 páginas que incluyen una enumeración en orden alfabético de 99 ingredientes comunes, sugiriendo combinaciones clásicas y otras menos habituales para cada uno. Contiene 980 entradas y 200 recetas. Cubre combinaciones tradicionales como cerdo y manzana, vainilla y cereza o ajo y perejil; algunas favoritas más recientes como chocolate y chile, vainilla y langosta o queso de cabra y rabanitos; y parejas interesantes pero extrañas a primera vista, como morcilla y chocolate, limón y ternera, setas y arándanos o sandía y ostras. Es un libro de referencia apetecible y muy útil que mejorará los platillos.

Un grupo de antropólogos, historiadores, escritores y biólogos lanzaron un libro en México que ensalza la riqueza de la gastronomía tradicional de nuestro país, la primera del mundo en ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010. Margarita de Orellana, directora de la editorial Artes de México, consideró que México “peleó como los caballeros medievales para poder situar a la cocina tradicional mexicana como algo muy importante en el mundo cultural, pero universal”. Por lo que la campaña encabezada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (ccgm) que finalizó en la declaración que hizo la Unesco el 16 de noviembre de 2010, ahora recibe un homenaje en un libro de 180 páginas y gran formato editado por Artes de México y el ccgm. El libro cuenta con textos de 18 especialistas, entre los que destacan el historiador Miguel León-Portilla y el escritor Alberto Ruy-Sánchez; además tiene fotos y reproducciones de códices prehispánicos y cuadros de artistas mexicanos que tienen que ver con la gastronomía.

¡BUEN PROVECHO!

ALIMENTACIÓN La mejor medida preventiva erca de las ocho de la

actividad física, señaló María Eugenia

sin azúcar. Debemos dedicar tiempo

mañana o al filo de las

Ramírez, de la Facultad de Estudios Su-

para preparar colaciones balancea-

tres de la tarde, la es-

periores (FES) Cuautitlán de la UNAM.

das para los pequeños.

cena es recurrente en

Niños, adolescentes y adultos deben

A los menores se les debe habituar en

las calles de la Ciudad

evitar el consumo de comida frita, be-

el consumo de nopales, zanahorias,

de México: puestos de comida que lu-

bidas azucaradas y golosinas. No se

pepinos, jícamas, acelgas, espinacas,

cen repletos de comensales, ávidos de

trata de satanizar los productos proce-

calabacitas, jitomate, amaranto, semi-

la socorrida “vitamina t”: tamales, ta-

sados, sino de adquirir buenos hábitos,

llas, nueces, almendras y fruta seca,

cos y tortas que no nutren y son muy

planteó en ocasión del Día Mundial de

alternativas más sanas y económicas

ricos…, pero en almidones y carbohi-

la Alimentación, que se conmemora es-

que una pizza, galletas altas en azúcar

dratos, además de difíciles de procesar

te 16 de octubre.

o sopas instantáneas. “En casa apren-

y susceptibles de acumularse en distintas partes del cuerpo.

demos a comer”, recalcó. MALOS HÁBITOS

A nivel mundial, México ocupa los pri-

Además, en la escuela o lugares de trabajo permanecemos sentados. Pa-

meros sitios en sobrepeso y obesidad,

La coordinadora de la carrera de Inge-

ra evitar el sedentarismo, debemos

factores de riesgo relevantes para el

niería en Alimentos de la FES Cuautitlán,

levantarnos por lo menos cada hora,

desarrollo de diabetes, considerada la

subrayó que los hábitos saludables se

subir escaleras y caminar. Necesitamos

epidemia del siglo XXI y una de las prin-

fomentan en el hogar. El principal es

movernos, activar nuestro metabolis-

cipales causas de muerte en el país.

no “saltarse” el desayuno, la comida

mo, enfatizó.

Aquí, se estima que los costos de aten-

más importante del día, al constituir el

ción por paciente se ubican en un

aporte fundamental de nutrientes pa-

rango de entre 700 y tres mil 200 dólares

ra realizar nuestras actividades, explicó.

anuales, equivalentes a entre el cinco

Debe ser equilibrado. La mayoría de-

En su libro En la milpa, Enrique Olvera,

y 14% del gasto en salud, destinado a

sayuna atole y tamales, mezcla de

chef mexicano de renombre interna-

la atención de esta enfermedad y sus

almidones con grasa que el cuerpo no

cional, considera a ésta “un espacio

complicaciones.

metaboliza rápidamente y se acumu-

en el que todo se aprovecha, en el

Para prevenirlo y con el diagnóstico opor-

la con facilidad en el abdomen. Como

que nada se desperdicia y cuyos frutos

tuno, tenemos a la mano alternativas

alternativa, pueden prepararse produc-

han nutrido la gastronomía mexicana”.

culinarias sanas y económicas que de-

tos con proteína, como ensaladas de

Al respecto, la académica aludió a la

bemos complementar con la práctica de

atún o sardinas, planteó.

necesidad de preservar la variedad

Respecto a los niños, mencionó que

de los productos sembrados con este

para nutrirse adecuadamente requie-

método tradicional: maíz, frijol, calaba-

ren refrigerios que incluyan frutas con

citas, flor de calabaza, chiles, quelites,

cáscara, barras de amaranto, empa-

tomates, quintoniles y verdolagas, ali-

redados con ensalada de atún,

mentos ricos en nutrientes y en sabor.

huevo, quesos frescos, aguaca-

Son más económicos y al consumirlos

te, frijoles, porciones de verduras

ayudamos a las comunidades de pe-

cocinadas y agua de sabor

queños agricultores y a los mercados

RIQUEZA CULINARIA

locales, donde se vende lo que producen. Debemos ofrecer a los niños platillos preparados con la riqueza culinaria del país para que los incorporen en su vida diaria y no los consideren un “plato gourmet” que sólo pueden consumir en restaurantes de alta cocina.