enero - febrero 2014 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

MUCHO MÁS QUE ROPA En

un establecimiento de servicios de alimentación , el uniforme tiene múltiples objetivos .

Como en cualquier otro medio, en la cocina y el comedor, la ropa de trabajo cumple varias funciones, todas importantes y con repercusiones en el desempeño del establecimiento.En esta edición de Comedores Industriales escogimos el tema porque en ocasiones solemos minimizar los beneficios que aportan estas prendas en temas tan trascendentes como la seguridad, la higiene y el ambiente de trabajo. Todos aspectos básicos en la operación de un comedor colectivo. Como es de costumbre, recurrimos a especialistas en la materia con el objetivo de brindar a nuestros lectores una visión general del tema y proImagen de portada cortesía Uniformes El León.

fundizamos en los aspectos más relevantes y con mayor impacto en la operación de nuestros lugares de trabajo. Como veremos en el reportaje de portada, en nuestro medio existe una oferta competitiva de proveedores del sector quienes procuran ofrecer productos funcionales y de calidad que coadyuven en la eficiencia del personal de la cocina y el comedor. Paralelamente a los méritos funcionales de los uniformes, cuyas características se detallan en el mencionado reportaje, también destacan aspectos disciplinarios y emocionales, el uniforme marca jerarquías y obligaciones, dos puntos importantes cuando se pretende hacer un trabajo en equipo. Finalmente cabe mencionar las implicaciones emocionales, estas prendas generan sensación de pertenencia, de identidad y pueden mejorar la actitud de nuestros colaboradores. Asimismo, funcionalidad no está ajena a otro tema, que aunque parezca frívolo, también cuenta. Nos referimos a la moda, algo que hoy afecta por igual a damas y caballeros, aún en la cocina.

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De antemano agradecemos sus comentarios y sugerencias en www.comedores-industriales.com.mx , el portal al servicio de los comedores colectivos en México. Aprovechamos este espacio para desear a nuestra comunidad un ¡feliz y exitoso 2014!

Los editores.

ENERO - FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Ilustración César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Gerentes de Ventas Eric Vázquez Arriaga Rocío Zamora Piña

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero-febrero 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

PRODUCTO CARNE DE CONEJO Entérate de las cualidades nutritivas y sensoriales, así como la modernización de la industria cunícula, que hoy se está convirtiendo en una alternativa viable para satisfacer las necesidades del mercado institucional.

REPORTAJE DE PORTADA UNIFORMES Conoce todos lo que implica portar el uniforme de chef, su evolución con el paso de los años, y los materiales que se emplean para diseñarlo.

SUMARIO

EN EL COMEDOR RETO BALANCE Conozca más sobre el programa que realizó el Corporativo Toks propuesto por Unilever Food Solutions para asumir hábitos alimenticios más saludables y de activación física.

NUTRICIÓN SEMANA DEL SABOR Entérate sobre este movimiento pedagógico y gastronómico internacional, que se retoma en México con la finalidad de impartir lecciones en las escuelas y hacer que los alumnos tomen conciencia sobre la importancia de una alimentación correcta.

EQUIPO VENTILACIÓN CONTROLADA POR DEMANDA Conoce más sobre la ventilación para lograr un eficiente monitoreo y control de los volúmenes de extracción e inyección en las cocinas, y obtener muy buenas oportunidades para el ahorro de energía.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! MEDIR Y CONTROLAR LA PÉRDIDA Y DESECHO DE ALIMENTOS EN EL MUNDO Recientemente el Instituto de Recursos Mundiales anunció el primer paso para diseñar un estándar mundial para medir la pérdida y desecho de alimentos.

Hablando

37 mil

32%

de los menores en edad escolar de Tamaulipas tienen sobrepeso y obesidad

raciones de comida sirve diariamente el gobierno de la Ciudad de México en sus comedores comunitarios

135 mil

2 mil millones

de personas más, al año, podrían ser alimentadas en el mundo con cero desperdicio de alimentos

personas se benefician a través de comedores comunitarios en Jalisco

11.3 millones de mexicanos están en inseguridad alimentaria

10 comedores comunitarios

3 180 calorías

per cápita en México, es decir, 500 más que las recomendadas por la OMS

más pretende habilitar el gobierno de San Luis Potosí en los próximos meses

65%

de los habitantes de la delegación Azcapotzalco en el Distrito Federal padecen sobrepeso

120 millones

de pesos fueron destinados por el Senasica para fortalecer la inocuidad alimentaria mexicana durante 2013

24.4%,

de 31.5 millones de hogares mexicanos, incluyen en su canasta alimenticia pescados y mariscos

ENTREMESES ESCUELAS DE TAMAULIPAS CON BUENA ALIMENTACIÓN PROMUEVE AZCAPOTZALCO ALIMENTACIÓN SALUDABLE El número de personas con sobrepeso en esta delegación aumenta 1.1% cada año

El gobierno de la delegación Azcapotzalco brindó a través del Programa Nutricional en Escuelas Primarias, la entrega diaria de 33 mil barritas energéticas durante el fin de 2013 a los alumnos de 117 planteles públicos a efecto de combatir los altos índices de obesidad infantil en la delegación. Las barritas nutricionales aportan 83 kilocalorías y tienen diversas presentaciones en productos 100% naturales y de alto valor energético, como: cereales con linaza y papaya, amaranto con arándano, hojuela de maíz y amaranto, etcétera. Cifras de la Secretaría de Salud capitalina revelan que de los 414 mil 711 habitantes que hay en Azcapotzalco, 256 mil 750, 65% del total, padecen sobrepeso, y cada año este número aumenta 1.1%, por ello la importancia de generar una cultura de alimentación saludable en los niños.

comedores industriales

La idea es elaborar cada mes el recetario que se les entrega a las cooperativas escolares La Secretaría de Educación en Tamaulipas (SET) distribuyó un recetario de cocina en las cooperativas escolares para crear nuevos hábitos alimenticios que permitan revertir el problema de sobrepeso y obesidad, el cual afecta a 32% de los menores en edad escolar. La responsable del programa de Educación Saludable de la SET, Ketlia Cisneros Ruiz, admitió que la raíz del problema es la educación deficiente en temas de nutrición. Agregó que los programas diseñados para disminuir el consumo de alimentos chatarra en cooperativas escolares no han tenido éxito. Ante ello, la SET se propuso nuevos mecanismos de prevención acompañados de un recetario sobre hábitos alimenticios, e indicó que la idea es elaborar cada mes uno nuevo de manera que los niños acepten los alimentos de las cooperativas y no se aburran de comer siempre lo mismo.

COMEDORES COMUNITARIOS BENEFICIAN A CAPITALINOS En seis meses se sirvieron más de tres millones de comidas a 10 pesos el menú Diariamente el gobierno de la Ciudad de México, a través de su Secretaría de Desarrollo Social, sirve 37 mil raciones de comida en sus comedores comunitarios, para ayudar a los grupos vulnerables a alimentarse sana, higiénica y económicamente. Al cumplirse el cuarto año de este programa de apoyo social, la administración de de la capital reporta que tan sólo en el primer semestre de 2013 se proporcionaron 3 millones 739 mil comidas en 195 comedores. Desde su inicio, este programa mantiene el costo del servicio en 10 pesos, en donde se sirve en tres tiempos el menú del día: sopa, arroz, plato fuerte y agua de frutas. En casos extremos, el beneficio se vuelve gratuito, cuando el asistido es un indigente que no puede pagar el servicio.

YUCATÁN VIGILARÁ PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROYECTOS DE DIETA MEDITERRÁNEA A ESCUELAS

El esquema estará en 293 planteles de la entidad todo lo que resta del ciclo escolar 2013 -2014

El objetivo es la concientización y puesta en valor de la dieta mediterránea entre los consumidores de todas las edades

El programa de Escuelas de Tiempo Completo en el estado de Yucatán desarrolló, para lo que resta del ciclo escolar 2013-2014, estrategias centradas en el seguimiento y acompañamiento de la propuesta pedagógica y de servicios con el propósito de ayudar en el proceso de preparación de alimentos en las escuelas. La coordinadora de Programas Estratégicos de la Secretaría de Educación del Estado (Segey), María Elena Andrade Uitzil, informó que incorporarán a 30 personas o monitores para apoyar en el cuidado de los insumos perecederos y no perecederos en beneficio del alumnado. Explicó que los monitores se encargarán de visitar los 144 planteles que cuentan con ingesta de alimentos en las escuelas de tiempo completo en 30 municipios de muy alta marginación, y que también se impartirán talleres de capacitación a quienes están involucrados en la cocina escolar.

La Fundación Dieta Mediterránea implementó 10 proyectos piloto a escuelas de España y Cataluña, región mediterránea elegible y estratégica dentro del proyecto europeo MedDiet, de 30 meses de duración y en el que la fundación participa en calidad de socia. El proyecto MedDiet que tiene por objetivo la concientización y puesta en valor de la dieta mediterránea entre los consumidores, el público infantil, pymes como restaurantes y organizaciones empresariales e instituciones políticas de los países implicados en el proyecto, beneficiará a un total de 4800 estudiantes, 1200 profesores, 120 escuelas, 150 técnicos de autoridades locales/nacionales, 20 formadores de cámaras de comercio, 22,500 consumidores y 300 restauradores. Se trabajará en conjunto con otras cámaras de comercio, entidades científicas e instituciones de Egipto, España, Grecia, Líbano, Italia y Túnez.

VIGILAR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS La mayoría de las pérdidas se producen en las fases de post-producción, recolección, transporte y almacenamiento Hacer el seguimiento de la magnitud y naturaleza de la pérdida y el desperdicio de alimentos es esencial para reducir el problema y acelerar los esfuerzos para eliminar el hambre en el mundo, según afirmó el Director General de la FAO, José Graziano da Silva. “La FAO calcula que cada año, un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano, que se pierden o desperdician, representan alrededor de 1300 millones de toneladas. Esto significa un coste de 750 mil millones de dólares anuales. Si reducimos las pérdidas y el desperdicio de alimentos a cero, podríamos alimentar a 2 mil millones de personas más”, explicó Graziano da Silva. “Los residuos per cápita del consumidor son de unos 100 kilogramos en Europa y Norteamérica al año. En África, son de menos de 10 kilogramos por persona al año”, explicó.

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ENTREMESES INCREMENTO DE CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS De 31.5 millones de hogares, sólo 24.4% indicó que en su canasta alimenticia están incluidos los pescados y mariscos Al participar en el foro organizado por la FAO, “Sistemas alimentarios sostenibles. Una política integral de seguridad alimentaria y nutricional”, el comisionado nacional de Acuacultura y Pesca, Mario Aguilar Sánchez, dijo que en México seis especies aportan 69% del total del valor de la producción pesquera: camarón, tilapia, túnidos, pulpo, sardina y trucha. “La política pesquera puesta en marcha por el gobierno de la República permitirá que en la próxima década México incremente el consumo per cápita de pescados y mariscos, que actualmente está en alrededor de nueve kilogramos”, afirmó Aguilar Sánchez. Además, detalló que cada año la producción nacional pesquera supera un millón 681 mil toneladas, de los que 85% son obtenidos a través de la captura y el resto por la acuacultura.

JALISCO NICHO DE NEGOCIOS PARA ALIMENTOS ORGÁNICOS Alimentos como café, agave, hongos, frutas y hortalizas ya ostentan certificación orgánica El gobernador de Jalisco, Jorge Aristóteles Sandoval Díaz, puntualizó que esta entidad es nicho de oportunidades para el mercado orgánico. Expresó que en la actualidad Jalisco dispone de 13 mil 202 hectáreas certificadas en producción orgánica, en las cuales trabajan tres mil 173 productores. Indicó que el segmento de los alimentos orgánicos es otra alternativa de inversiones que ofrece el campo de Jalisco, como ya se muestra en los municipios de Arandas, San Gabriel, Zapotlán el Grande, Zapopan y Yahualica, entre otros. Subrayó que el sector primario de Jalisco ofrece ejemplos de varios alimentos que ya tienen a su favor la certificación orgánica, como café, agave, hongos, frutas y hortalizas. “Cuando sea un hecho el distintivo de calidad de los alimentos orgánicos, se logrará un paso trascendente para impulsar la comercialización nacional e internacional, y aprovechar una tendencia mundial en favor de los alimentos sanos”.

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CRECEN COMEDORES SOCIALES EN SAN LUIS POTOSÍ El comedor brinda desayunos y comidas todos los días El municipio de Soledad de Graciano Sánchez en San Luis Potosí, incrementará al doble el número de comedores comunitarios que se planeaban instalar en los próximos meses, al pasar de 10 a 20 comedores, señaló la regidora Lucía Martha Ramírez Rodríguez. Además, anunció la próxima inauguración de dos nuevos comedores comunitarios que fueron habilitados en las colonias Hogares Obreros y San José del Barro. Estos comedores sociales atienden también a gente proveniente de otros municipios. La edil señaló que en este programa de apoyo alimentario, el sector empresarial y comercial de Soledad, ha jugado un papel fundamental en cuanto a apoyos se refiere, ya que son donados insumos como frijol, maíz, aceite y otros productos.

2014 AÑO INTERNACIONAL DE LA AGRICULTURA FAMILIAR Es una de las principales formas de supervivencia y desarrollo de los territorios rurales El 2014 ha sido declarado como el Año Internacional de la Agricultura Familiar. Las actividades programadas en el marco de esta celebración participarán 14 países, la ONU, productores y la sociedad civil. Esta declaración tiene como objetivo sensibilizar a los gobiernos y a la opinión pública sobre la importancia y la contribución de la agricultura familiar a la seguridad alimentaria y a la producción de alimentos. A pesar de la importancia de la Agricultura Familiar, un estudio realizado por la FAO señala una fuerte contracción del gasto público en la agricultura en los países en desarrollo, sobre todo en América Latina y el Caribe. En esta región, el gasto público en agricultura respecto del total cayó de 6.9% en 1980 a 1.9% en 2007.

AVANCES EN CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS El Sistema Tipo Inspección Federal (TIF) posee cerca de 400 establecimientos Cerca de dos mil técnicos, personal oficial y terceros autorizados trabajan a diario en el país para garantizar la producción de alimentos sanos en México, informó el director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz. El funcionario puntualizó que en 2013 los recursos que se destinaron a fortalecer la inocuidad alimentaria, en concurrencia con las entidades federativas, alcanzó 120 millones de pesos.

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ENTREMESES EMPRESAS PODRÍAN HACER MÁS POR LA SUSTENTABILIDAD De acuerdo con el 51% de los encuestados, la falta de recursos financieros es el principal obstáculo para la sustentabilidad El 67% de los CEOs creen que las empresas no hacen lo suficiente para resolver los retos de la sustentabilidad en el mundo y expresan su deseo por integrarla en sus organizaciones. Además, piden que se incentive y reconozca a los líderes en sustentabilidad y que se exploten todas las oportunidades que ofrece el sector privado, según una encuesta realizada por el Pacto Mundial de las Naciones Unidas y Accenture, entre mil CEOs de todo el mundo, la más importante realizada hasta ahora sobre sustentabilidad entre altos ejecutivos. El estudio del Pacto Mundial de la ONU, es exhaustivo e incluye alrededor de ocho mil organizaciones, demostrando que las empresas son cada vez más conscientes de las oportunidades que ofrece la sustentabilidad. El 78% de los CEO considera a la sustentabilidad como una vía de crecimiento e innovación, mientras que 79% cree que puede suponer una ventaja competitiva en su sector. No obstante, reconocen que la situación económica y otras prioridades suponen barreras para la integración de la sustentabilidad en sus empresas. 93% asegura que los aspectos medioambientales, sociales y de gobierno son importantes para el futuro de su empresa. Aunque este porcentaje es idéntico al del estudio de 2010, la proporción de quienes creen que la sustentabilidad es muy importante ha caído de 54% a 45%, y apenas alcanza 34% de los CEO en el caso de Europa. Sin embargo, 84% considera que el mundo empresarial debería liderar los esfuerzos por superar los retos de la sustentabilidad.

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EN MÉXICO SE GASTA MÁS EN REFRESCOS QUE EN LECHE 12% de la población infantil presenta desnutrición crónica después de los cinco años En México se consumen más bebidas azucaradas que fruta y los 10 millones de mexicanos con menor ingreso invierten el triple de su gasto en refrescos comparado con lo que gastanen leche, informó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés). Nuria Urquía, representante de este organismo en el país, dijo que en México existe una “doble carga de desnutrición y obesidad”, y explicó que la disponibilidad de calorías en el país es de 3 mil 180 por persona, 500 más de las recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Precisó que en el país hay 11.3 millones de personas en inseguridad alimentaria, ya sea severa o moderada. Además, 12% de la población infantil presenta desnutrición crónica, después de los cinco años y, en población indígena, antes de los cinco años.

INAUGURAN PLANTA PILOTO PARA ALIMENTOS ACUÍCOLAS Se beneficiarán centros de investigación y la industria de insumos alimenticios Elaborar alimentos formulados para el sector acuícola que sean fácilmente escalables a la industria, es el objetivo de la planta piloto para la elaboración de dietas formuladas a base de procesos de extrusión. Felipe Cuamea Velázquez, rector de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), inauguró dicha planta, única en su tipo en América Latina y explicó que esta vendrá a potenciar y revolucionar la producción de alimentos formulados y/o medicados para quienes se dedican a la acuacultura en la región. “Es una oportunidad importante para la universidad que inicien las operaciones en este laboratorio que servirá para la elaboración de productos a gran escala en el área de la acuacultura, en esta medida aprovecharemos sus capacidades y se podrá apoyar al sector correspondiente”, destacó.

PROMOCIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS También se promocionarán y preservarán los productos mexicanos por medio de elaboración de platillos típicos regionales La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) destina más de 120 millones de pesos para la promoción al consumo de productos agropecuarios y pesqueros en México y el extranjero. A través de la firma de convenios de coordinación entre la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) y diversas asociaciones, consejos de promoción, empresas y organizaciones de productores del sector, se busca el fortalecimiento de la comercialización interna y externa de bienes agroalimentarios. Estos recursos han sido canalizados para las labores de difusión y promoción comercial nacional e internacional a lo largo de este año, conforme a la entrada en vigor de los convenios.Lo anterior mediante giras gastronómicas, eventos de promoción en puntos de venta como supermercados, restaurantes y bares, degustaciones y exhibiciones.

EU PROPONE PROHIBIR GRASAS TRANS DE ALIMENTOS

RECIBEN RECONOCIMIENTO ALUMNAS DE ESDAI DE LA UP

Esta medida podría prevenir 20 mil infartos y 7 mil muertes por enfermedades coronarias cada año

Gérard Dupont, presidente mundial de la Academia Culinaria de Francia, otorgó los diplomas a las alumnas ganadoras

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha propuesto una serie de medidas con el objetivo de eliminar las grasas trans artificiales presentes en muchos alimentos procesados. Se trata de una sustancia que favorece la obstrucción arterial y es un importante desencadenante de enfermedades cardiovasculares. De acuerdo con la propuesta, la cantidad de aceites parcialmente hidrogenados no debería ser superior a la que por lo regularse reconoce como segura, una categoría legal que permite el uso de la sal y la cafeína, por ejemplo. Esto significa que las empresas que quieran incorporar estos ingredientes a sus productos tendrían que demostrar de forma científica que son seguros, una difícil tarea, ya que la literatura científica demuestra claramente lo contrario. El Instituto de Medicina ya ha advertido que no existe un nivel seguro para el consumo de grasas trans artificiales.

En las instalaciones de ESDAI de la Universidad Panamericana, se llevó a cabo una conferencia impartida por Gérard Dupont, actual presidente de la Academia Culinaria de Francia. Gérard Dupont tiene una trayectoria de más de 50 años en artes gastronómicas y en la actualidad es considerado como uno de los mejores chefs y asesores de restaurantes del mundo. Dupont entregó los reconocimientos a las alumnas de séptimo semestre por haber ganado en el primer certamen CDRE convocado por la Embajada de Francia y el Club Vatel México, que consistió en demostrar una formación profesional completa que abarcaba no sólo los conocimientos gastronómicos, sino una amplia preparación en las áreas financiera, mercadológica e informática, junto con habilidades directivas, de creatividad, innovación, liderazgo, negociación y persuasión, entre otras.

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PRODUCTO

CARNE DE CONEJO Benéfica para la alimentación institucional Sheila Ramírez Fotos cortesía Quinta María

racias a sus cualidades nutritivas y sensoriales así como la modernización de la industria, la carne de conejo se está convirtiendo en una alternativa viable para satisfacer las necesidades del mercado institucional en busca de productos cada vez más saludables, versátiles, rentables y, por supuesto, sugestivos. Es un referente de la dieta mediterránea y su consumo data del año 1000 a.C. cuando los fenicios descubrieron conejos salvajes en España y en el Norte de África, de donde los romanos los introdujeron en sus dominios. En Francia llegó a ser privilegio de los señores feudales. Los historiadores reportan que los conquistadores encontraron conejos en suelo americano. Algunos precisan que este animal era parte importante en las ofrendas que brindaban a los dioses como Quetzalcóatl y que eran muy apreciados por nuestros antepasados. Se dice que el

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emperador Moctezuma tenía cocineros que preparaban deliciosos platillos a base de carne de conejo. En la actualidad, la producción mundial supera el millón y medio de toneladas. Datos de 2010 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) reiteran a China como el principal productor, seguido por Venezuela, Italia, Corea del Sur, España, Egipto y Francia. México ocupa el vigésimo lugar con alrededor de 15 mil toneladas al año, de las cuales 12 mil 500 son de pequeña escala. Los estados del centro del país cuentan con el mayor número de explotaciones cunícolas debido a que sus climas favorecen el desarrollo de esta actividad a bajo costo. La delegación local de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) indica que el Estado de México es entidad líder en la producción y comercialización de carne de conejo con un inventario de 45 mil

vientres y la generación de 2 mil 340 toneladas anuales. Amecameca, Texcoco, el Valle de Toluca, Jilotepec y Atlacomulco son las zonas más prolíferas.

periodo 2012-2013 tanto la producción de conejos como el consumo de carne en México registraron un alza de 30 por ciento. ATRIBUTOS NUTRITIVOS

En México, el consumo per cápita anual es de 127 gramos aproximadamente, lo cual es ínfimo si se compara con el de países europeos: superior a seis kilogramos al año. No obstante, debe considerarse que a lo largo del

Ante un escenario en el que prevalece el sobrepeso, la obesidad, la desnutrición y las enfermedades derivadas de estas condiciones, la carne de conejo se perfila como un

PRODUCTO

características cárnicas y cualidades nutritivas de la carne de conejo

producto indispensable para contrarrestar los problemas de salud pública ocasionados por malos hábitos y deficiencias alimenticias. Destaca por su bajo contenido de sodio y grasas saturadas, una notable cantidad de fósforo y potasio en comparación con otros tipos de carne que la hacen especialmente recomendable para personas con hipertensión y enfermedades renales. Fuente: Presentación Quinta María. 2º Foro “El conejo es una buena idea”. Es rica en ácidos grasos, Omega 3 y 6, recomendados para quienes padecen ateroesclerosis o colesterol alto. de conejo cubren 8% de los requerimientos diarios de riboflavina (B2), 12% de ácido pantoténico (B5), 21% de piridoxina (B6), 77% de niacina (B3) Contenido de sodio y el requerimiento completo de cobalamina (B12).

en diferentes tipos de carne

Sodio (mg/100g) Conejo 34.4 Res 65 Cerdo 82 Pollo (pierna y muslo) 64.4 Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalente

De ahí la importancia de promover su consumo en la población de todas las edades que convergen en los comedores escolares, empresariales y de asistencia social. Al ser una carne fácil de digerir, se puede incluir en la dieta desde los primeros años de vida hasta la vejez. CALIDAD SENSORIAL

Además aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, que son fácilmente asimiladas por el organismo. Es una fuente óptima de vitaminas del grupo B. Se ha documentado que 100 g de carne

Las principales características de la calidad sensorial de la carne en general son el color, la jugosidad, la terneza y el flavor (que en términos castellanos refiere a la percepción de estímulos olfatogustativos). De la carne de conejo sobresale la jugosidad, la ternura y sabor sutil. La jugosidad es un atributo que depende de dos factores: contenido acuoso o capacidad de retención de agua y los lípidos intramusculares. Estos factores también influyen tanto en el aspecto de la carne fresca como en su comportamiento durante la cocción y la sensación durante la masticación. Las pérdidas de agua están relacionadas con la caída del pH producida durante el periodo post mortem; cuanto mayor y más rápida es esta caída, mayor es la pérdida de líquido. Una de las ventajas que presenta el conejo con respecto a otros animales, es que no se han observado problemas asociados a este proceso, ni aquellos ligados a la refrigeración.

Estos rasgos contribuyen con la versatilidad que identifica a la carne de conejo, ya que puede adaptarse a cualquier gastronomía y ser fuente de inspiración para nuevas propuestas culinarias. El conejo puede consumirse por piezas o entero, es un animal cien por ciento aprovechable y su carne comestible consta de tres cortes primarios:

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Lomo: es la porción del músculo que cubre las vértebras lumbares.

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Pierna o pernil: es la región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada sólo por las masas musculares, cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos del fémur, la tibia y el peroné.

•

Espaldilla y costillar: es el corte que se extrae del tercio anterior del cuerpo del conejo junto con la región de las extremidades

El Estado de México es entidad líder en la producción y comercialización de carne de conejo con un inventario de 45 mil vientres y la generación de 2 mil 340 toneladas anuales. Amecameca, Texcoco, el Valle de Toluca, Jilotepec y Atlacomulco son las zonas más prolíferas. Delegación Estatal de Sagarpa

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PRODUCTO

anteriores conformada por las masas musculares que rodean a la escápula (paleta), húmero, ulna y radio hasta la altura de la articulación carpiana.

El segmento que reconoce más que nadie el valor agregado de la carne de conejo es…

• Pequeñas y medianas empresas restauranteras

• Comedores empresariales • Autoservicios

COMERCIALIZACIÓN A pesar de estas cualidades, el manejo de carne de conejo en las cocinas profesionales todavía es limitado debido, entre otras causas, a la inconsistencia en el abasto. Frente a este desafío, empresas dedicadas a la producción y distribución de carne de conejo realizan esfuerzos importantes para brindar presentaciones más atractivas y prácticas, al tiempo de garantizar la seguridad de los productos, y la eficiencia en materia de proveeduría. Todo esto en conjunto con el Comité Nacional Sistema Producto Cunícola que tiene como objetivo, “propiciar la integración de los agentes económicos que participan en las diferentes fases de la cadena productiva,

mediante foros permanentes de consulta y análisis que permitan definir y aplicar medidas y políticas que contribuyan al desarrollo sólido y ordenado de la cunicultura mexicana”. Los avances son evidentes. El cambio se está dando en conceptos de inocuidad alimentaria y la cunicultura está en ese camino a través de…

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Plantas diseñadas para el procesamiento inocuo.

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Procesos descritos en manuales de buenas prácticas.

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Procedimientos apegados a la normativa.

De tal manera que el mercado institucional ya puede acceder a una extensa variedad de productos con valor agregado como:

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Conejo entero fresco, refrigerado o congelado.

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Conejo troceado en cinco piezas, fresco o refrigerado.

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Conejo en partes (lomos, espaldillas, muslos, perniles, medio conejo), fresco, refrigerado o congelado.

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Conejo marinado tipo campero, pastor y finas hierbas empacado al alto vacío.

También se comercializa jamón de conejo tipo premium, chorizos, salami, hamburguesas, asados y chistorra. Aun así los retos continúan para el sector primario e industrial inmerso en la producción y comercialización de carne de conejo en aras de disminuir su pulverización, impulsar la innovación y aprovechar de manera efectiva diversos nichos de mercado. “Todavía falta mucho por hacer para apoyar los esquemas de transformación, logística de distribución y comercialización de productos de valor agregado que sean requeridos por el consumidor final sobre una base de interés común y compromiso real de las partes, encauzado a la integración de toda la cadena de valor. Así como evitar caer en prioridades que no se enfoquen al entorno global del mercado”, apunta el doctor Juan Carlos Solís de Quinta María,

En México, el consumo per cápita anual de carne de conejo es de 127 gramos aproximadamente, ínfimo si se compara con el de países europeos: superior a seis kilogramos al año. No obstante debe considerarse que a lo largo del periodo 2012-2013 tanto la producción de conejos como el consumo de carne en México registró un alza de 30 por ciento.

una empresa que se constituyó en julio de 2002 con la visión de ser un agente de cambio en la industria cárnica. Lo relevante es que se han sumado acciones para persuadir a los profesionales de la alimentación de tal modo que se consoliden como aliados de promoción de una carne que, sin duda, puede hacer la diferencia en términos de competencia y, lo más relevante, a favor de la salud.

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REPORTAJE DE PORTADA

VISTIENDO EL COMEDOR Luz Ángela Torrijos

“Quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talento y trabajo en equipo”

l reconocimiento que tienen los chefs es, sin duda, por su sazón y creatividad a la hora de preparar diversos platillos y menús para comedores y restaurantes. Sin embargo, la figura del chef destaca por su profesionalismo, estilo e imagen, por lo que,

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hablando de esta última característica, es bien sabido que un elemento distintivo del chef es su uniforme.

evolución con el paso de los años,y los materiales que se emplean para diseñarlos.

En Comedores industriales nos dimos a la tarea de entrevistar a diversos profesionales del ramo, y les preguntamos sobre todo lo que implica portar el uniforme de chef, su

EVOLUCIÓN Desde varios siglos atrás, el uniforme del chef ha formado parte de la industria del servicio de la

Fotos cortesía Uniformes El León

Uniformes El León

PermaChef

nocemos hasta ahora, a partir del chef Auguste Escoffier, a finales del siglo XIX y principios del XX, ya que fue el responsable de establecer las áreas de cocina, orden de operación, jerarquías y cuestiones de higiene dentro de las mismas”.

alimentación enel mundo. El chef Rudolf Kruesi Tomann, profesor del Área de Gastronomía del Superior de Gastronomía, en entrevista para Comedores industriales, comentó que “históricamente el uniforme surgió, del modo formal como lo co-

Sin embargo, se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros de chef, pues los cocineros de ese periodo fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados por su libre pensamiento, y para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y fueron ocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Por ello, usaban las mismas ropas que estos, incluyendo sus gorros altos y trajes largos, a excepción de que la vestimenta de los chefs era gris y la de los sacerdotes, negra.

En la cocina deben existir reglas de higiene y sanidad a la hora de preparar los alimentos, por lo que esto empieza desde el aseo personal del chef y del uniforme

No obstante, la invención de gorro de chef, como lo conocemos en la actualidad, se le atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa: el chef Marie-Antoine Carême, quien fuera cocinero de la corte europea y uno de los primeros que se preocupó por la creatividad culinaria, por lo que Auguste Escoffier adoptó varias de sus técnicas de cocina años más tarde, que le servirían para elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad.

e higiene que debe existir en la cocina, debido a que es el área donde se manejan alimentos.

El uniforme siempre se ha caracterizado por utilizar el color blancopara la elaboración de las filipinas, porque demuestra la limpieza

Por su parte, Juan José Arana Lomelí, gerente de PermaChef, expresó que “la industria de la alimentación es institucional, por lo que desde ha-

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REPORTAJE DE PORTADA

ce mucho tiempo están muy definidos los tipos de prendas que existen para la gastronomía, sin embargo, ahora hay unavariedad de modelos que buscan presencia e imagen, comodidad, tacto amable, facilidad en su colocación y durabilidad”.

Uniformes El León

Los uniformes para chef se conforman de varias prendas de vestir, como la filipina doble para que pueda ser invertida y ocultar las manchas; un delantal; pantalón color negro o de cuadros blancos y negros, llamado mascota; guantes; cinturón; zapatos cómodos; el gorro de chef que se conoce con el nombre de “toque blanche”; una red para la cabeza y un pañuelo o un tipo de bufanda que se acomoda en el cuello del chef. “No existe un estándar para la fabricación del uniforme, ya que la protección que brinda la tela va a en función del uso, es decir, en una cocina no todos tienen contacto directo con las flamas, a esas personas posiblemente les convenga un material que absorba más las manchas que uno que aguante el contacto con la llama”, manifestó Alejandro González Masso, director comercial de Uniformes El León. Asimismo, el chef Rudolf Kruesiindicó que el algodón se utiliza para la creación de uniformes, porque es un tejido menos inflamable que los sintéticos; sin embargo, hoy se hacen combinados de ambos materiales. La composición de telas ha evolucionado para hacer las filipinas más ligeras, de fácil maniobra porque el algodón es más pesado. “La combinación perfecta es 50% algodón y 50%poliéster, o 60% y40%, respectivamente, que son las que más se usan en el mercado”, añadió González.

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PermaChef

La composición de telas ha evolucionado para hacer las filipinas más ligeras, de fácil maniobra porque el algodón es más pesado

MATERIALES

El diseño del pantalón de mayor uso es el mascota, que sirve para disimular las manchas del trabajo diario. Los zapatos están hechos de material de poliuretano, resistente al aceite, agua y grasa, además poseen una suela antiderrapante, una plantilla ergonómica absorbente a impactos y un diseño ultraligero y cómodo para las largas horas de trabajo. En cuanto a los colores, el blanco es el más recomendado, porque se trata de la industria alimenticia. “El blanco es el color en el que más fácil se ve la suciedad, de esa forma se sabe que necesita lavarse constantemente. El color negro es recomendado por la elegancia que presenta, pero debe

más alto; el gorro más pequeño era para personas con menor rango, lo que todavía en la actualidad se sigue usando”.

Asimismo, la profesora Lilia Félix, directora y profesora del Área de Ciencias del Superior de Gastronomía, manifestó que en la actualidad hay variedad en colores y estampados, que son modas y tendencias para diferenciar una institución o un negocio.

“Es importante mencionar que el gorro de chef es el icono de la gastronomía. Los más tradicionales son el tipo francés, que es el clásico de forma cilíndrica con alforzas, los hay en tres medidas de alto, 7, 10 y 12 pulgadas, lo que sugiere indicar el nivel del cocinero”, pronunció Arana Lomelí.

“Como toque de distinción, las prendas pueden llevar bordados o serigrafía, con el logotipo de la institución o personalizados”, añadió Juan José Arana.

Algunos gorros en la actualidad siguen siendo de tela y otros ya se fabrican de papel para que puedan desecharse. Existen también los gorros de pastelero que son parecidos a un hongo, los beannies (o cilindros) que pueden o no tener una malla para ventilación en la parte superior, las bandanas (que son parecidas a un paliacate) y las cofias.

GORROS: EL DISTINTIVO En lo que corresponde a los gorros, el chef Kruesi apuntó que estos tienen una historia técnica que indica jerarquía: “en el siglo antepasado la cocina era casi parecida a una disciplina militar, y por ello, para distinguir al jefe de la cocina, se buscaba a quien portaba el gorro blanco

“Todos los gorros para chef sirven básicamente para lo mismo: retener el cabello; pero visualmente cumplen la función de jerarquía”, indicó Alejandro González.

Julio Rochon

establecerse un control estricto en cuanto a la higiene de las prendas, ya que disimulan mucho las manchas”, señaló Alejandro González.

Rudolf Kruesi Tomann, profesor del Área de Gastronomía del Superior de Gastronomía.

“Todos los gorros para chef sirven básicamente para lo mismo, retener el cabello; pero visualmente cumplen la función de jerarquía”, indicó Alejandro González Un ifo rm es El Le ón

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REPORTAJE DE PORTADA

SEGURIDAD Los uniformes sirven para proteger al chef de algún accidente menor, razón por la cual debe conocer los riesgos a los que estará expuesto, básicamente el material y el diseño de la prenda deben cumplir esta función.

Julio Rochon

Por su parte, la profesora Lilia Félix expresó que en las cocinas industriales la seguridad es crucial ya que hay muchos riesgos por aceites, líquidos, químicos y temperaturas muy altas que se manejan a diario, por lo que la composición de los zapatos para chef ha cambiado con el fin de satisfacer la cuestión vascular y que exista mayor comodidad y protección, con la finalidad de amortiguar las largas horas que los chefs pasan de pie.

Lilia Félix, directora y profesora del Área de Ciencias del Superior de Gastronomía.

La higiene y sanidad que debe existir dentro de las cocinas es imprescindible. “La inocuidad no es nada negociable, ya que para ello hay certificaciones, distintivos, programas de aseguramiento de calidad, y aquí es donde el uniforme juega un rol trascendental. La idea es que el color del uniforme sea blanco para que transmita esa confianza de pulcritud a los comensales”, indicó Lilia Félix. En la cocina deben existir reglas de higiene y sanidad a

aCh

la hora de preparar los alimentos, por lo que esto empieza desde el aseo personal del chef y del uniforme, por ello es fundamental la protección sobre el cabello con el fin de evitar que existan contaminaciones físicas.

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HIGIENE Y SANIDAD

Perm

ache Perm

Los uniformes sirven para proteger al chef de algún accidente menor, razón por la cual, debe conocer los riesgos a los que estará expuesto, básicamente el material y el diseño de la prenda tienen que cumplir esta función

“Si se trabaja directo con flamas o aceites a altas temperaturas, lo ideal es usar prendas en su totalidad de algodón, y complementarlas con accesorios que protejan aún más, como los mandiles de peto y unos buenos zapatos antiderrapantes para disminuir riesgos”, aseguró González.

PermaChef

En otra intención, el uso de guantes no es muy recomendable por las fisuras que pueden tener y porque acumulan materia orgánica y líquidos que contaminan la operación. Entre las prácticas de higiene forzosas dentro de la cocina está el lavado de manos, lavado del uniforme e higiene del calzado para evitar enfermedades como la salmonella o cisticercosis. En cuanto al uniforme es imprescindible que haya el menor número de accesorios porque pueden desprenderse, de este modo ahora se sugiere que los botones vayan ocultos tras la tela de tal forma que no caigan dentro de los platillos. “Así como hay reglas en la parte de operación, también hay normas para el uniforme; por ejemplo, si el chef está fuera de áreas de operación o en los sanitarios, la intención es que no porte el mandil, debido a que todo lo que permanece en contacto con alimentos ha de estar siempre limpio”, dijo Lilia Félix.

PermaChef

ACTUALIDAD Las personas que trabajan dentro de una cocina o un comedor industrial deben capacitarse para tener tanto una buena imagen, como las mejores prácticas en el manejo de los alimentos. Por ello, Juan José Arana, explicó que para Permachef hay características clave a la hora de vestir el uniforme de chef y recomienda los siguientes puntos: Imagen, elegancia y presencia: una brigada de cocina empieza demostrando su profesionalismo a partir de portar un uniforme con diseño y calidad.

Dignidad y pertenencia: quien porta un buen uniforme de cocina, se empodera, proyecta capacidad, talento y trabajo en equipo, y al usuario del comedor, le brinda confianza, admiración y respeto. Además de esto, es necesario que el chef mantenga limpio el uniforme y todo lo que rodea la operación de la cocina. Por ello, la imagen del chef es primordial para brindar seguridad a los comensales y que sepan que en la cocina se trabaja con excelencia. Desde las escuelas de gastronomía se enseña disciplina y políticas de manejo higiénico que incluye todo lo relacionado con el uniforme y el aseo personal. Por lo que la industria debe enfocarse en lo que es funcional y lo que la distingue como profesión, para difundir y promover al país como un lugar turístico donde las cosas se hacen con la mejor calidad.

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EN EL COMEDOR

RETO BALANCE

Acciones que nutren y generan cambios en comedores empresariales Sheila Ramírez Fotos cortesía Toks

Comisariato Toks aceptó el desafío propuesto por Unilever Food Solutions como parte del programa Balance y, después de tres meses de trabajo constante, el personal logró reducir en conjunto 218.3 kilos al asumir hábitos alimenticios más saludables y de activación física diaria. Además de propiciar una nueva visión respecto a la nutrición, la iniciativa generó cambios importantes en el menú, la renovación de los comedores y la proyección de más acciones que contribuirán con el bienestar de la fuerza laboral. La empresa se preocupa por ofrecer alimentos balanceados y opciones que satisfagan las necesidades de aquellos comensales con requerimientos especiales o que simplemente les gusta cuidar su salud. Los clientes son importantes y también lo es nuestro capital humano, por eso aceptamos el reto. Estamos conscientes de que si la gente se alimenta de forma correcta es más productiva”, comentó en entrevista Carlos González de Cosío Vargas, Subdirector de Cadena de Suministro, Comisariato y Operaciones de Cup Stop. Lorena Naval, Arturo Gabriel Cortés y Carlos González de Cosío.

Equipo Toks.

El desafío involucró al personal del comisariato y oficinas Vallejo. De los más de 150 colaboradores, 37 fueron reconocidos por Unilever Food Solutions con una bicicleta por el esfuerzo extra que realizaron. “El premio fue un gran aliciente, aunque la verdadera recompensa la viven a diario al sentirse mejor, disfrutar su trabajo y transmitir buenos hábitos a su familia. Sin duda este programa ha sido un parteaguas en la empresa. Nos alentó a transformar los dos comedores con los que contamos y convertirlos en lugares agradables, de convivencia. Sin embargo, consideramos que ya son insuficientes, por eso tenemos planes a corto plazo de consolidar un nuevo espacio con mayor capacidad en el que se proporcione un servicio muy similar al que damos en los restaurantes”, reveló González de Cosío Vargas. “NUTRICIÓN QUE ATRAE” EN EL ADN Desde hace un par de años Unilever Food Solutions presta el servicio “Nutrición que atrae”, el cual tiene como misión ayudar a que sus clientes adapten sus menús con versiones más saludables de los platillos que más agradan a los comensales, al tiempo de contribuir a disminuir los proble-

“Los clientes son importantes y también lo es nuestro capital humano, por eso aceptamos el reto. Estamos conscientes de que si la gente se alimenta correctamente es más productiva”. Carlos González de Cosío Vargas, Subdirector de Cadena de Suministro, Comisariato y Operaciones de Cup Stop

mas de salud pública por medio de un Plan de Vida Sustentable con el que la compañía busca impulsar el bienestar de más de mil millones de personas en el mundo.

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EN EL COMEDOR

Datos del Reporte Mundial del Menú 2012 de Unilever Food Solutions indican que hay una “Brecha de conocimiento en nutrición” por parte de los consumidores, con respecto a las recomendaciones y necesidades nutrimentales. Por lo menos tres cuartas partes de los encuestados, en cada uno de los 10 países considerados en el estudio global, no pudieron nombrar la cantidad diaria recomendada de grasa. Lo anterior demuestra que aun cuando algunas personas están conscientes de la importancia de cuidar su consumo diario de grasa, sal y azúcar, no siempre tienen clara la opción de comida más saludable dentro de un menú. A partir de ello, surge la idea de crear el programa Balance para promover cambios desde el interior de las empresas, y Toks fue la primera en abrir sus puertas al proyecto. Lorena Naval Medina, gerente de Cuentas Clave México de Unilever Food Solutions, recuerda el acercamiento con los departamentos de compras, recursos humanos, marketing y otras áreas estratégicas de Toks para poner en marcha el plan avalado por una nutrióloga especializada. El primer paso fue diseñar menús cíclicos de seis semanas en los que se transformaron y se incluyó información nutrimental en más de 200 recetas destinadas al servicio de alimentación

resultados del programa balance en toks

• Se incorporaron nuevos menús para

que fueran más saludables y variados.

• Capacitación a cocineros que incluyó un taller de nutrición.

• Mejoras en la imagen de los comedores.

• 218.3 kilos perdidos. • 37 ganadores de bicicletas.

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“Son estrategias que deberían realizarse en todos los comedores de las empresas y demostrar que cualquier cambio en favor de la sociedad y el entorno natural comienza en nuestro lugar de trabajo que también es como nuestra casa”. Lorena Naval Medina, gerente de Cuentas Clave México de Unilever Food Solutions

del personal tanto operativo como administrativo, para lo cual se capacitó a los cocineros con talleres de cocina y de nutrición. También se lanzó el reto para que los colaboradores bajaran de peso. Los resultados fueron satisfactorios. La meta del próximo año es disminuir media tonelada y el premio serán dos barras para ensaladas. La segunda etapa del proyecto estará enfocada a promover la cocina sustentable con miras a reducir el impacto ambiental. “Son estrategias que deberían realizarse en todos los comedores de las empresas y demostrar que cualquier cambio en favor de la sociedad y el entorno natural comienza en nuestro lugar de trabajo que también es como nuestra casa”, subrayó en entrevista con Comedores industriales, Naval Medina, quien aprovechó la oportunidad para invitar a otras organizaciones a sumarse a esta iniciativa. Los interesados pueden consultar la página www.unileverfoodsolutions.com.mx Queda claro que este tipo de acciones motivan, hacen la diferencia y fortalecen la lealtad de los colaboradores hacia las empresas. Pero, lo más importante es que impulsan cambios a favor del bien común, de una vida productiva y en equilibrio.

NUTRICIÓN Y SALUD

Chefs Omar Cuellar y Roberto Hoyos.

SEMANA DEL SABOR Darinel Becerra Fotos Julio Rochon

Para los trabajadores de la UNAM

E 28

n México, la Semana del Sabor es organizada por el Vatel Club México, “asociación sin fines de lucro que persigue enaltecer y ennoblecer la profesión de la cocina a través de la participación de sus integrantes en la construcción de una sociedad que rinda frutos”.

En México esta iniciativa sin fines de lucro tuvo un importante momento en el 2012 al formar parte de la Semana Nacional de la Alimentación Escolar organizada por la Secretaría de Educación Pública (sep). Dicha iniciativa se está retomando con la nueva administración federal ya que los resultados fueron exitosos.

La Semana del Sabor es una iniciativa cuyo origen se sitúa en Francia en 1990, y se le reconoce como un movimiento pedagógico y gastronómico internacional, con la finalidad de impartir lecciones en las escuelas y hacer que los alumnos tomen conciencia sobre la importancia de una alimentación correcta.

La última actividad que llevó a cabo la Semana del Sabor en 2013 fue su participación también en la llamada Semana de la Salud, organizada por el Sindicato de Trabajadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (Stunam) del 11 al 15 de noviembre en Ciudad Universitaria (cu).

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Los chefs Omar Cuellar y Roberto Hoyos estuvieron a cargo de las actividades organizadas por el Vatel Club. Cabe destacar que Cuellar se encuentra al frente de la Comisión de Educación y Cultura de dicha asociación. “El principal objetivo que perseguimos es que los trabajadores de la unam —que también son padres de familia— promuevan una alimentación sana y saludable dentro de la comunidad para contrarrestar el problema de sobrepeso y la obesidad en México”, comentó el chef Cuellar. La dinámica de trabajo es a través de un taller que dura aproximadamente dos horas donde se habla de qué es la higiene, el lavado de manos y la desinfección de frutas y verduras. Posteriormente se enseña sobre la preparación de una ensalada con productos básicos y de temporada, con alimentos que los niños poco consumen como es el brócoli, coliflor y calabaza crudos, así como tuna, piña y plátano, entre otros ingredientes. La ensalada se prepara frente a los espectadores para que observen la facilidad con la que se realiza, la forma en que se deben cortar las frutas y vegetales y, sobre todo, las medidas de higiene que conlleva el trabajar con productos crudos. No se emplea sal, ni azúcar ni vinagres. El éxito de la ensalada radica en la amplia gama de sabores que se obtienen a través de diferentes productos y la variedad de texturas, con lo que se rompe el mito de que las ensaladas son sólo de lechugas con aderezo. Es una preparación muy económica y requiere de poco tiempo para su elaboración.

En México esta iniciativa sin fines de lucro tuvo un importante momento en el 2012 al formar parte de la Semana Nacional de la Alimentación Escolar En el 2013, la Semana del Sabor tuvo presencia en 32 estados de la República Mexicana prácticamente con las mismas actividades antes descritas las cuales tuvieron impacto en alrededor de 45 mil niños. Cabe destacar que la iniciativa de la Semana del Sabor le corresponde al chef Mario Celis, actual presidente del Vatel Club México y chef ejecutivo del Hipódromo de las Américas. El trabajo que realizan los participantes en esta y en anteriores Semanas del Sabor es altruista y los chefs no tienen ingresos por ello. También comenta el chef Cuellar que todos aquellos profesionales de la cocina que deseen participar lo pueden hacer, no es necesario que formen parte del Vatel Club. Los objetivos a largo plazo en México son contar con la enorme aceptación que ya tiene este programa en Francia, cuya semana es considerada a nivel nacional y cuenta con el apoyo del gobierno galo. También se espera que la SEP retome el trabajo en conjunto con el Vatel Club.

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NUTRICIÓN Y SALUD

En el 2013, la Semana del Sabor tuvo presencia en 32 estados de la República Mexicana y trabajó con alrededor de 45 mil niños

Una de las estrategias de trabajo para el 2014 para la Semana del Sabor es continuar y fortalecer el trabajo con instituciones públicas, ya que es allí donde se puede ofrecer más recursos para combatir el problema de sobrepeso y obesidad que enfrenta la población mexicana.

¿Cómo fortalecer la alimentación en las escuelas públicas de tiempo completo? Independientemente de la infraestructura, lo más importante es que los directores de las escuelas tengan conciencia sobre la importancia de ofrecer una sana alimentación a los alumnos. No se trata de que los alumnos coman sólo verduras; la mejor guía es El Plato del Buen Comer para variar la dieta. También se debe enfatizar que los alimentos por sí solos no son malos, son los excesos los que provocan problemas de salud.

La Semana del Sabor es una iniciativa cuyo origen se sitúa en Francia en 1990 Es importante que quienes preparan los alimentos en las escuelas se asesoren con chefs profesionales, como los que integramos al Vatel Club, pero también con nutriólogos. Finalmente, ambos chefs coincidieron que en México existen los recursos naturales para evitar el hambre y la desnutrición más allá de programas federales complejos; dieron como ejemplo para resolver los visibles desperdicios de frutas y verduras en mercados como la Central de Abasto. “México no debería de pasar por situaciones de desnutrición y hambre”, concluyeron.

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EQUIPO

VENTILACIÓN CONTROLADA POR DEMANDA “Piloto automático” para la extracción en cocinas comerciales Ingeniero Ernesto López Ortega

os restaurantes constituyen una de las edificaciones con mayor intensidad en el consumo de energía en el sector de los edificios comerciales. Mucha de la energía consumida en restaurantes comerciales es atribuida al trabajo de los equipos de

cocinado, pero de forma muy similar también a lo consumido por los equipos hvac (Heating, Ventilation & Air Conditioning), los cuales, combinados pueden llegar hasta 80% de toda la energía consumida en un restaurante de comida rápida (Figura 1). Con un eficiente monitoreo y control de los

Figura 1, Consumo de energía en un restaurante de comida rápida.

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volúmenes de extracción e inyección en las cocinas, se pueden generar muy buenas oportunidades para ahorrar energía, basado en la variación de los niveles de extracción e inyección, en concordancia con la intensidad de la actividad de cocinado bajo la campana de extracción.

La Ventilación Controlada por Demanda (vcd, por sus siglas en inglés) para cocinas comerciales se ha utilizado por más de dos décadas, sin embargo, debido a la implementación de varias mejoras en los últimos años se ha podido abatir el tiempo de respuesta de los sensores, logrando con ello un ahorro en el consumo de energía de entre 40% y 50%. El principio en el que se basa la vcd es que cuando la actividad de cocinado decrece y los equipos se encuentran en estado latente, los volúmenes de extracción e inyección asociados a la campana también deben de ser reducidos durante el tiempo en que los equipos se mantengan en este estado, ofreciendo un importante ahorro de energía durante este lapso de tiempo.

Figura 2, Problemas que pueden ocurrir cuando la extracción y la inyección de aire no son moduladas de forma conjunta.

Los principales componentes en la mayoría de los sistemas vcd son los variadores de frecuencia (vdf), tanto en el ventilador de extracción como en el de inyección que permiten ajustar su velocidad al recibir una señal del siste-

ma vcd. Una consideración clave es que tanto los volúmenes de extracción como de inyección deben ser controlados en forma conjunta y simultánea para evitar problemas comunes atribuidos al desbalanceo del sistema, como una in-

adecuada captura y contención de los efluentes emanados en el proceso de cocinado o “exportación” de olores, humo y calor hacia el área del comedor u otros recintos aledaños, debido a una presión positiva en la cocina.

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DIFERENCIAS ENTRE LOS DIVERSOS TIPOS DE SISTEMAS VCD Existen varios tipos de sistemas vcd que se deben adaptar a cada proyecto en particular. Los primeros sistemas que existieron incorporaban tanto sensores de temperatura en el ducto de extracción, como sensores ópticos instalados en la propia campana, que detectaban la actividad debajo de la misma; sin embargo, en los últimos años se han introducido al mercado sistemas más simples y otros más sofisticados. Mientras que, en diferentes medidas, todos ellos cumplen con el propósito de ahorrar energía, los sistemas que tienen la habilidad de medir y “sentir” lo que está ocurriendo en la superficie de los equipos de cocinado son los que finalmente ofrecen los mejores ahorros y son los más eficientes.

Los sistemas basados únicamente en sensores de temperatura son los más comunes entre los sistemas VCD de bajo costo

Los sistemas basados únicamente en sensores de temperatura son los más comunes entre los sistemas vcd de bajo costo. El principio detrás de la operación se sustenta en la medición de la temperatura dentro del ducto de extracción, a la altura del cuello de la campana. Cuando se detecta un au-

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mento en la temperatura, se envía una señal al vcf del extractor, incrementando el caudal de aire a 100% de su capacidad diseñada. Si bien es cierto que estos sistemas pueden ahorrar energía, hay varias consideraciones que deben tomarse en cuenta. En general, la temperatura se fija de forma arbitraria desde la fábrica y tendrá que ser ajustada para ciertas aplicaciones específicas de cocinado. A fin de obtener los mejores ahorros se necesita saber la temperatura promedio en el ducto de extracción para dicha aplicación específica en la línea de equipos de cocinado, para detectar de manera apropiada el alza en la temperatura. Asimismo, la temperatura en la ductería puede ser afectada por la temperatura ambiente en los casos en los que el aire de reposición (sin acondicionar) es inyectado a la cocina, para lo que se necesitará un ajuste estacional en la fijación de la temperatura. Otra consideración para sistemas basados sólo en la temperatura es que pueden transcurrir varios minutos desde que se empieza a cocinar hasta que el extractor incremente su velocidad. Cuando una canasta llena de papas a la francesa es vertida dentro de la freidora, la temperatura en la superficie de la misma bajará antes de empezar a elevarse, mientras que la energía del aceite caliente es absorbida por el alimento. Bajo este escenario, cuando se necesiten incrementar los volúmenes de extracción para manejar los efluentes emanados por la actividad de cocinado, los sistemas basados solamente en la temperatura no reaccionarán sino hasta que la temperatura en el ducto llegue a la previamente fijada. Los sistemas que utilizan rayos ópticos en las campanas se han utilizado por muchos años; también incorporan sensores de temperatura como un sistema secundario, pero cuando

los efluentes emanados del proceso de cocinado “rompen” el rayo óptico que se tiende por todo lo largo de la campana, el sistema de vcd enviará una señal al vcf del ventilador para modular la velocidad de la extracción e inyección, basado en la actividad de dicho rayo. Aunque este tipo de sistemas ofrecen una respuesta más rápida que los sistemas de sólo temperatura, todavía no son lo suficientemente rápidos debido a que tienen que esperar que los efluentes suban por la campana. Los más modernos sistemas vcd que han surgido en el mercado incorporan sensores que “captan” de forma inmediata la actividad de los equipos de cocinado, ofreciendo la habilidad de modular la actividad del vcf de forma prácticamente inmediata en función a cambios en la superficie de cocinado o mediante el monitoreo del suministro de energía a los equipos de cocinado.

Figura 3, Múltiples campanas conectadas a un extractor común.

El uso de sensores infrarrojos apuntando hacia la superficie de los equipos de cocinado permite enviar la señal al momento de detectar cambios en la temperatura de la superficie de los equipos, sin mayores dilaciones como ocurriría con en los sistemas basados solamente en temperatura o en rayos ópticos. Lo mismo aplica para sistemas vcd basados en el monitoreo del uso de energía en los equipos de cocinado, sin embargo estos todavía se encuentran en fases experimentales pues todavía no se perfeccionan todos los algoritmos para ciertos equipos de cocinado que determinan la diferencia entre la energía en reposo contra la energía en plena actividad.

Los más modernos sistemas VDC que han surgido en el mercado incorporan sensores que “captan” de forma inmediata la actividad de los equipos de cocinado

En los últimos años han sido introducidos al mercado algunos sistemas que incorporan compuertas para el control local en las campanas. Históricamente la instalación de compuertas en ductos que llevan grasa no era permitida ya que podrían ser una fuente de acumulación de grasa, convirtiéndose en un potencial peligro de incendio. Solamente las compuertas “listadas” de acuerdo con nfpa 96 (National Fire Protection Asociation) son permitidas en sistemas vcd y estas están diseñadas de tal forma que no exista posibilidad de acumulación de grasa en su superficie, reduciendo así el potencial riesgo de un incendio. En un sistema sin compuertas, si se tienen varias campanas conectadas a un extractor en común, el sistema vcd seguirá el me-

ingeniero ernesto lópez ortega

Es Director de Ventas para Latinoamérica de Halton Innes, S. de R.L. de C.V; empresa dedicada a promover soluciones tecnológicas y de vanguardia en la Ventilación de Cocinas Comerciales. Por seis años fungió como Director de la División Food Service de Innes Aire, S.A de C.V; empresa dedicada desde hace más de 54 años a la fabricación y comercialización de accesorios y equipos para el mercado de la ventilación y el aire acondicionado en México. Desde 2007 ha recibido en Halton (EUA) varios cursos sobre Ventilación en Cocinas Profesionales, así como de Sistemas de Purificación. Durante los últimos seis años, ha asesorado a las principales cadenas de restaurantes y hoteleras en México en materia de ventilación en sus cocinas. Ha dirigido y colaborado con varias compañías dedicadas a la Automatización y Seguridad de Edificios Inteligentes. En 1988 completó su posgrado en Alta Dirección de Empresas en el Instituto Panamericano de Estudios Superiores de Alta Dirección de Empresas (IPADE). Ha sido conferencista en ASHRAE Capítulo Ciudad de México, Capítulo Guadalajara, Capítulo Monterrey, en el XI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración (CIAR), así como en varios foros de Equipos Contra Incendio, Seguridad y Automatización en México y Estados Unidos.

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nor denominador común del sistema. En el ejemplo, si tres campanas están conectadas al mismo extractor y dos de ellas se encuentran en estado de reposo, en el momento en el que empiece el cocinado en la tercera campana, las tres campanas se irán al 100% de sus valores de diseño, ofreciendo muy poco ahorro de energía. En cambio, los sistemas de múltiples campanas conectadas a un extractor común y que cuenten con compuertas locales lograrán importantes ahorros de energía porque serán capaces de ajustar tanto la velocidad del extractor como los parámetros de la compuerta instalada en el cuello de la campana, permitiendo que la segunda y tercera campana permanezcan en reposo, según la actividad de cocinado bajo las campanas (la figura tres muestra un sistema con compuertas locales).

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RESPECTO A LOS CÓDIGOS La instalación y uso de los diferentes sistemas vcd a lo largo de los años no ha ocurrido sin una cantidad significativa de explicaciones acerca de la operación, propósito y diversas condiciones especiales a miles de autoridades locales, encargadas de dictar diferentes códigos. Uno de los principales retos en el cumplimiento de los códigos que vcd enfrentó fue el que se refiere al requerimiento mínimo de velocidad (1500 pies por minuto, por nfpa 96 sección 8.2.1.1) en los ductos de extracción. En muchos casos, en estado de reposo, los sistemas vcd modularán el extractor a un estado similar que disminuirá la velocidad a lo largo de la ductería a niveles mucho menores que los indicados en el código referido. El razonamiento empleado pa-

ra determinar las velocidades mínimas era la creencia de que a mayores velocidades, la grasa se estancaría menos en el ducto de extracción. En el año 2000 el comité ashrae tc 5.10 para ventilación en cocinas decidió fondear un estudio de investigación (rp-1033) que finalmente arrojara los lineamientos sobre la deposición de grasa en los ductos de extracción a diferentes velocidades. Los resultados obtenidos fueron contradictorios con las creencias anteriores con respecto a la deposición de grasa en los ductos y el estudio rp-1033 demostró que en casi todas las diferentes pruebas y escenarios, muy pocas partículas de grasa fueron encontradas en los ductos, a bajas velocidades de extracción. Como resultado directo de estos hallazgos, la nfpa redujo la velocidad mínima en los ductos de extracción de campanas tipo I, de 1500 ppm a 500 ppm en el

documento nfpa Errata 96-01-01, en el 2001. Aunque esta reducción de la velocidad permitida en realidad no cambió la forma en la que se diseña la ductería (menores velocidades generan ductos más grandes y más costosos), sí permitió que los sistemas vcd se pudieran diseñar con criterios de baja velocidad, lo que hasta 2001 había implicado todo un reto mayor en la implementación de vcd en cocinas comerciales.

El uso de sensores infrarrojos apuntando hacia la superficie de los equipos de cocinado permite enviar la señal al momento de detectar cambios

Otro reto importante al que se enfrentaron los sistemas de ventilación controlada por demanda fue que siendo utilizado con campanas listadas o no listadas, en condiciones de reposo los volúmenes de extracción en las campanas caían por debajo de los que dictaba el International Mechanical Code (imc). Con el desarrollo del código, alejándose de fórmulas arbitrarias de diseño, llevando proyectos de investigación en diversas áreas y proveyendo datos de desempeño, en 2003 el código imc sección 507.1 permitió la reducción de los volúmenes de extracción en campanas de cocinas comerciales, durante condiciones de reposo y bajo uso, provocando que los sistemas vcd listados fueran instalados y operados y que fueran capaces

de controlar automáticamente los niveles de extracción para remover los efluentes generados en el proceso de cocinado, como es requerido por la imc. Conforme los códigos continúan evolucionando, los sistemas vcd son ahora una de las soluciones indicadas por ashrae (American Society of Heating, Refrigerating & Air-Conditioning Engineers) estándar 90.1 (2010), cuando los volúmenes de extracción superan los 5000 pcm. Dicho estándar en su sección 6.5.7.1.4 (b) mantiene que “un sistema de ventilación controlada por demanda en al menos 75% del aire de extracción” es un método indicado para lograr ahorros de energía. Como un prerrequisito para futuros edificios leed, el código 90.1 seguro se convertirá en una solución obligada cuando se trate de diseñar sistemas que ahorren energía. CONCLUSIONES Dado que los equipos de hvac son de los que más energía consumen en los restaurantes, los sistemas vcd pueden ofrecer grandes ahorros en los costos de operación cuando son cuidadosamente diseñados e instalados. Hay muchas consideraciones por tomar en cuenta cuando se piense en instalar un sistema vcd, en especial el tipo de aplicación. Los sistemas vcd son capaces de proveer ahorros en aplicaciones donde hay periodos definidos de actividad e inactividad, pero si la aplicación tiene pocos periodos de inactividad, el retorno sobre la inversión en un sistema vcd no sería considerable. Cuando se diseña uno de estos sistemas, tanto los volúmenes de extracción como los de inyección deben ser modulados en concordancia entre ellos para prevenir problemas muy comunes causados por el desbalanceo del sistema.

Al seleccionar el tipo de sistema, primero se tienen que evaluar todos los aspectos de diseño, empezando por los equipos de cocinado. Si se considera un sistema basado sólo en sensores de temperatura, será imprescindible saber los valores nominales de calor de convección y de radiación en toda la línea de cocinado, de otra forma los potenciales ahorros de energía serán muy limitados. En este tipo de sistemas también se deben ajustar los sensores de temperatura cada cambio de estación, dado que la temperatura ambiente de la cocina variará.

Al seleccionar el tipo de sistema, primero se tienen que evaluar todos los aspectos de diseño, empezando por los equipos de cocinado

Los sistemas de vanguardia que incorporan diversas tecnologías que detectan la actividad en la superficie de los equipos de cocinado ofrecen tiempos de reacción más cortos y, por lo tanto, mejores resultados en el tema del ahorro de energía. Las compuertas de balance aprobadas para ser utilizadas en sistemas vcd son cruciales si se trata de sistemas de múltiples campanas que tienen un extractor común. Las compuertas automáticas contribuyen de manera importante al ahorro de energía cuando forman parte de un sistema vcd.

comedores industriales

DE GADGETS, APP Y LIBROS

DESGRASADOR OXO Ideal para menús que se desean sin excesos de grasa El Desgrasador Oxo permite retirar el exceso de grasa de salsas y guisos, consiguiendo platos más saludables sin perder sabor.Con estajarra desgrasadora se consigue separar el exceso de aceite de una salsa o caldo. Está hecha de plástico de alta resistencia al calor, tiene un colador resistente que retiene los pedazos no deseados al filtrar los líquidos e impide que sobresalga la grasa al verter. Su capacidad es de un litro. El filtro de la boquilla retiene la grasa y es apto para lavavajillas, además, contiene un colador que atrapa los pequeños residuos, un tapón que impide que la grasa retorne a la jarra y un protector en la boca de la jarra para evitar salpicaduras. Incluye un mango Good Grips, conocido por facilitar el agarre impidiendo una excesiva presión al operar la jarra.

PLACA DE INDUCCIÓN INDIVIDUAL Su mayor eficiencia energética la convierte en una inversión inteligente Este gadget permite calentar un recipiente mediante un campo electromagnético, en lugar de calentarloa través de calor radiante por el uso de resistencias. La placa de inducción con pantalla LCD incluye luz de contraste color azul, y alcanza la temperatura deseada rápidamente, además de ser muy fácil de operar gracias a su panel de control digital. Esta placa de inducción está equipada con diversas características como quemador, un plato caliente, superficie con vidrio de seguridad, pantalla sensible al tacto y funciones ajustables. La temperatura se puede regular entre 60 ºC y 240°C, ya que tiene un panel de control digital, carcasa de plástico, interruptor de encendido y apagado, así como temporizador digital en minutos. También posee una potencia de 2000 W y desconexión automática.

EASY CHEF SHOOPING Enlistar los ingredientes hoy es más fácil y sencillo a la hora de cocinar Easy Chef Shooping es una aplicación que se ejecuta en Android, diseñada para crear listas de alimentos y productos para cocinar. Almacena recetas y enumera los alimentos asociados a cada una de ellas. Tiene funciones para administrar las listas por categorías de alimentos y productos y recetas, marcar los productos que deben comprarse con frecuencia o desmarcar de la lista de compra los productos que se vayan reponiendo. También es posible compartir listas de alimentos y recetas con quien se desee y se pueden guardar o restaurar productos y recetarios.

FRYMASTER OCF30 Y 1814 TRAINING Para obtener el máximo provecho de la Frymaster OCF30 y 1814 de Manitowoc sin arriesgar el sabor Esta aplicación tiene demostraciones interactivas, capacitación con video FitFrying y una biblioteca de documentos específicos al alcance de cualquiera. Con ella se puede navegar a través de la demostración interactiva del panel de control Smart4U y, mientras se utiliza la freidora, ayuda a aprovecharla para distintas opciones de menú siguiendo los pasos de recetas. Otra función que tiene la aplicación es que puede accederseal mantenimiento, servicio, garantía, especificaciones y manuales de piezas de la línea Frymaster. Además, el acceso a los videos proporciona información dedicada a la preparación de alimentos fritos más saludables. Los usuarios de estos equipos para elaborar frituras han conseguido gran ahorro en el consumo de aceite en comparación con los tradicionales, por lo que el uso de este tipo de aplicaciones ayuda a conocer los procesos para hacer el cambio a aceites libres de grasas trans, sin que haya un gran impacto en el sabor de los alimentos.

QUESOS MEXICANOS “Botana de diario, comida de siempre y manjar de fiestas” Luz Ángela Torrijos El promotor de quesos Carlos Yescas, es autor del libro “Quesos Mexicanos”, el cual cuenta con la descripción de 14 de estos lácteos de todas las regiones de la República Mexicana, más 31 recetas de la chef Josefina Santacruz en las que se emplean dichos quesos y se muestra cómo preparar los acompañamientos ideales para degustarlos. Carlos Yescas posee una vasta experiencia en quesería mundial, lo cual se refleja en la investigación de las recetas que presenta este libro, además de los estilos y anécdotas entorno a los quesos genuinos mexicanos. “Quesos Mexicanos” explica los tipos más representativos que se consumen y elaboran en México, además de ofrecer una visión amplia de la diversidad de este alimento. Cada queso tiene un perfil donde se explican notas de sabor y una guía simple de maridaje, así como información sobre otros productos similares a los presentados que se elaboran en diferentes partes del país.

MÉXICO. UNA ODISEA CULINARIA CON MÁS DE 250 RECETAS Un reconocimiento a la cocina mexicana Abril Garcini Este libro es un relato personal de la escritora británica Diana Kennedy que revela su amor por la cocina mexicana. La autora ha recorrido el territorio mexicano con gran pasión y minuciosidad para describir en más de 250 recetas la gastronomía con todo y las características típicas de cada lugar. A lo largo de su recorrido por el país, las cocineras proporcionaron a la escritora las recetas de sus platillos antiguos y modernos, con ingredientes, técnicas y expresiones culturales que muestran la forma como nos alimentamos los mexicanos. Desde antojitos y salsas sencillas, hasta moles y adobos, este libro reúne deliciosas recetas mexicanas y proporciona en cada una de ellas opciones para sustituir ingredientes que no se consiguen de manera fácil. El índice de recetas hace más amable la búsqueda de platillos característicos de Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuila, Chihuahua, Hidalgo, Morelos, Puebla, Estado de México, Veracruz, Tabasco, Campeche, Guerrero y Oaxaca.

¡BUEN PROVECHO!

MEDIR Y CONTROLAR LA PÉRDIDA Y DESECHO DE ALIMENTOS EN EL MUNDO Usando este Protocolo, países y empresas podrán identificar cuánto y dónde están perdiendo y desechando alimentos

l Instituto de Recursos Mun-

para asegurar que todo el mundo tie-

importantes impactos sobre las perso-

diales (WRI, siglas en inglés)

ne suficientes alimentos para satisfacer

nas y el planeta”, dijo Achim Steiner,

anunció el primer paso para

sus necesidades”, dijo el doctor Andrew

subsecretario general de las Naciones

diseñar un estándar mun-

Steer, presidente y director ejecutivo

Unidas y director ejecutivo del PNUMA.

dial para medir la pérdida y

del Instituto de Recursos Mundiales”.

“Desperdiciar y perder 1.3 mil millones

desecho de alimentos. Las futuras direc-

“Desarrollar un estándar consistente y

de alimentos al año es claramente una

trices, llamadas “Protocolo de Pérdida

mundial para medir la pérdida y dese-

cuestión ética teniendo en cuenta que

y Desecho de Alimentos”, permitirán a

cho de alimentos ayudará a crear un

existen 870 millones de personas que se

los países y empresas medir y controlar

futuro más sostenible para las personas

van a la cama hambrientas cada día,

la pérdida y desperdicio de alimentos

y el planeta”.

eso sin mencionar los 3.3 mil millones

que ocurren dentro de sus fronteras y

de toneladas de gases con efecto in-

cadenas de producción de una ma-

vernadero que esos desechos añaden

nera creíble, práctica y consistente.

a la atmósfera del planeta”.

El anuncio tuvo lugar durante la confe-

El Protocolo contribuirá a la campaña

rencia del Foro Global de Crecimiento

“Piensa.Aliméntate.Ahorra: Reduce tu

Verde Mundial (3GF) en Copenhague,

huella alimentaria”, puesta en marcha

con líderes del Programa de las Naciones

por el PNUMA en colaboración con la

Unidas para el Medio Ambiente (PNU-

FAO, WRAP y otros socios, así como a

MA), el Consejo Empresarial Mundial

la iniciativa de la FAO “Save Food”.

para el Desarrollo Sostenible (WBCSD,

El desarrollo del protocolo se basa-

siglas en inglés), el Programa de Acción

rá en otros programas, incluyendo el

para Desechos y Recursos (WRAP, siglas

compromiso con EU FUSIONS, que es-

en inglés), el WRI, entre otros. El director

tá llevando a cabo directrices para

general de la Organización de las Na-

medir los desechos alimenticios en la

ciones Unidas para la Alimentación y la

En el mundo, gran cantidad de alimen-

Unión Europea.

Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés)

tos se pierden o desechan cada año.

El Protocolo aportará directrices en

también participó en el foro.

Un tercio de los alimentos por peso (o

múltiples aspectos para mediar la

La pérdida y desecho de alimentos se

un cuarto de las calorías) destinadas

pérdida y desecho de alimentos. Es-

refiere a alimentos destinados al con-

al consumo humano no se consumen

to incluye definiciones, límites sobre lo

sumo humano que finalmente no se

finalmente. Alrededor de dos tercios

que hay que medir, fuentes de datos

consumen. El WRI estima que disminuir

de las calorías de los alimentos que se

apropiadas y métodos de cuantifica-

a la mitad la pérdida y desecho de ali-

pierden en países en vías de desarrollo

ción, y cómo evaluar cuestiones sobre

mentos para 2050, cerraría más de un

ocurre inmediatamente después de su

exactitud, exhaustividad, pertinencia y

20% la brecha de alimentos disponibles

cultivo y almacenamiento. Casi la mi-

coste. Creando un estándar mundial,

hoy y los que son necesarios para 2050.

tad de las calorías desperdiciadas en

el Protocolo asegurará la consistencia

“Hacer frente a la demanda mundial de

países en vías de desarrollo tiene lugar

internacional, permitirá la compara-

alimentos es uno de los grandes desa-

entre los consumidores, ya sea al co-

ción y facilitará la transparencia entre

fíos a los que nos enfrentamos. Todavía

mer en casa o fuera de ella.

usuarios. Usando este Protocolo, países

podemos cambiar esta dinámica redu-

“La absurda realidad de que un tercio

y empresas podrán identificar cuánto

ciendo significativamente la pérdida y

de los alimentos que se producen se

y dónde están perdiendo y desechan-

desecho de alimentos, un paso clave

pierden o desechan cada año tiene

do alimentos.