marzo - abril 2014 by Editorial Nuevo Norte

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EDITORIAL

NUEVAS ALTERNATIVAS DE PROVEEDURÍA L as

cooperativas agrícolas y la agricultura familiar podrían ser estratégicas en la

proveeduría de los comedores colectivos Un gerente de compras de un comedor colectivo generalmente busca precio y calidad, aunque existen algunos casos donde la calidad es sacrificada, ya que los presupuestos de un comedor son realmente estrictos. En México, 80% del territorio nacional es campo, sin embargo, solo 39% de la producción de alimentos proviene de la agricultura familiar, actividad que representa el mayor porcentaje de empleo rural en México. Creemos firmemente que otra alternativa de abasto para los comedores colectivos puede pactarse directamente a través de los esquemas Sistema Producto, apoyados por el gobierno federal, y directamente con los agricultores familiares o las cooperativas, por las siguientes razones: mejores precios gracias a negociaciones directas con el productor; preservación del campo nacional; y más opciones para modificar el menú del comedor gracias a la mayor variedad de perecederos que pueden encontrarse entre los productores locales. Estos beneficios son posibles y viables en un país como México por su diversidad en frutas, verduras y granos, por ejemplo. Recientemente tuvo lugar la segunda sesión de trabajo de la Red Mexicana de Agricultura Familiar y Campesina dentro del marco del Año Internacional de la Agricultura Familiar, y fue justamente el presidente de la Unión de Productores e Introductores de Hortalizas de la Central de Abastos quien dio inicio a las mesas de trabajo. También Nuria Urquía, representante de la FAO en México forma parte del comité coordinador de la Red que en su momento destacó el trabajo realizado en el Proyecto Estratégico para la Seguridad Alimentaria y el programa de Agricultura Suburbana. Dicho lo anterior, sólo nos resta invitar a los responsables de compras de los

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comedores colectivos a buscar nuevas alternativas de proveeduría. Muchos pequeños productores del campo están organizados y están esperando oportunidades de trabajo, oportunidades de venta que, sin duda, beneficiarán de muchas maneras el menú diario ofrecido a miles de empleados en un comedor colectivo. Hasta la próxima edición. Los editores.

MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Internet César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

HIGIENE Y SANIDAD LIMPIEZA INSTITUCIONAL Las actividades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de comedores industriales, representan aspectos cruciales para asegurar condiciones de trabajo higiénicas.

COMEDORES VERDES SUSTENTABILIDAD EN FOODSERVICE El tema ecológico y sustentable toma relevancia en la actualidad por la constante sobreexplotación de los recursos naturales y el enorme desperdicio que esto genera.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ESPACIO CON VALOR NUTRICIONAL Lee más del comedor corporativo de Ford de México, una empresa preocupada por brindar un servicio de alimentos con valor para sus empleados.

NUEVO CENTRO DE RECURSOS ELECTRÓNICOS Para cualquier operador de comedores colectivos es imprescindible disponer de información acerca de los riesgos sanitarios que se van sucediendo tanto en nuestro país como en el plano internacional.

PRODUCTO YOGUR Debido a su perfil nutricional, el yogur ha motivado numerosas investigaciones en todo el mundo sobre su impacto en una gran variedad de tópicos. Conoce más de este producto atractivo para el menú del comedor.

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA Conoce lo que hay detrás de saber cocinar, lo que significa la “ciencia” de crear y transformar ingredientes en exquisitos platillos.

LOS NÚMEROS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA EN EL MUNDO

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! APRENDIZAJE SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE Más de 220 universidades se unen a la FAO para ampliar las oportunidades de conocimiento y mejorar las políticas.

ENTREMESES VIGÉSIMA PRIMERA CENA DE ANIVERSARIO DEL VATEL CLUB MÉXICO

Sheila Ramírez

El chef Mario Celis entregó la presidencia activa de la asociación a su colega Guy Santoro

62% DEL PESCADO PROCEDERÁ DE ACUICULTURA EN 2030 La pesca y la acuicultura son una fuente vital de empleos, alimentos nutritivos y oportunidades económicas

La acuicultura proveerá cerca de dos tercios del consumo mundial de pescado en 2030, a medida que la pesca de captura se estabilice y la demanda de una clase media global emergente, sobre todo en China, aumente de manera sustancial. Estas son algunas de las principales conclusiones del informe “La pesca hasta 2030: Perspectivas de la pesca y la acuicultura”, fruto de la colaboración entre el Banco Mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI, por sus siglas en inglés). El documento pone de relieve el alcance del comercio mundial de productos del mar, que tiende a fluir desde los países en desarrollo a los desarrollados. Según la FAO, 38% de todo el pescado que se produce hoy en el mundo se exporta y, en términos de valor, más de dos tercios de las exportaciones de pescado de los países en desarrollo se dirigen a los países desarrollados. El informe señala que China se está convirtiendo en un importante y creciente mercado para el pescado, que supondrá 38% del consumo mundial en 2030. El informe predice que 62% del pescado procederá de la acuicultura en 2030, con un crecimiento más rápido de especies como tilapia, carpa y bagre (pez gato). Está previsto que la producción mundial de tilapia casi se duplique, desde 4.3 millones de toneladas a 7.3 millones anuales entre 2010 y 2030. 4

comedores industriales

La misión del Vatel Club México de enaltecer y ennoblecer la profesión de la cocina a través de la participación de sus integrantes en la construcción de una sociedad que rinda frutos, una vez más quedó de manifiesto en la celebración de gala que tuvo lugar en el Hotel St. Regis Ciudad de México y en la cual se rindió homenaje al chef Thierry Dufour por su espíritu entusiasta, de gran vocación y liderazgo. Cerca de un millón de niños, adolescentes y padres de familia partícipes en la Semana del Sabor, la labor intensa en materia de certificación y la innovación en concursos culinarios destacaron en el recuento de logros en voz del chef Mario Celis al entregar la presidencia activa de la asociación a su colega Guy Santoro, quien reafirmó el compromiso de “compartir conocimiento, saborear técnicas y tendencias, buscar productos sustentables y saludables, promover la capacitación así como el respeto a los ingredientes”. En presencia de la embajadora de Francia en México, Elisabeth Beton Delègue y el Cónsul General de Francia, Gérald Martín, la hermandad vateliana reconoció a Pascal Masson como Chef del Año, el profesionalismo de Jorge Morales y Rosalba Rivera, acreedores a la Medalla de Oro del Vatel Club, y dio la bienvenida a nuevos miembros. Igualmente aplaudió el ascenso de los chefs Alberto Hernández Montes, Juan Bagur i Bagur, Pablo Bernal Balderas, Omar Cuéllar Bustos, Tito Briz Garizurieta, Gilles Nordin y de la chef Rivera Ramírez como miembros de la Academia Culinaria de Francia presidida mundialmente por el destacado chef Gérard Dupont. Esta ceremonia, en la que el señor Jean Berthelot, presidente de honor del Vatel Club México, también dirigió palabras en favor del desarrollo culinario profesional, se convirtió en el preámbulo de una cena con menú de seis tiempos en maridaje con cognac, vinos franceses y mexicanos que tuvo como atractivo visual extra una mesa con numerosas piezas de confitería elaboradas por el equipo de pasteleros y chocolateros del hotel anfitrión encabezado por el chef Aaron Santana.

ENTREMESES DESAYUNOS Y COMIDAS NIÑOS DEL CAMPO Serán beneficiados más de 112 mil niños y jóvenes

TENDENCIAS DE ALIMENTOS EN 2014 Estas predicciones las realizan profesionales de nutrición, doctores, chefs y demás expertos en foodservice

El equipo de United Soybean Board revisó listas de tendencias en alimentos e identificó las tres mejores que ofrecen nuevas oportunidades y que son adaptables a las comidas preparadas en restaurantes y supermercados.

En el marco de la Cruzada Nacional Contra el Hambre y con apoyo de las organizaciones de la sociedad civil, se puso en marcha la Estrategia de Desayunos y Comidas Calientes para Hijos de los Trabajadores del Campo, en beneficio de 112 mil niñas, niños y jóvenes. En su primera etapa se aplicará en 108 campos agrícolas sinaloenses y, de forma progresiva, se replicará en otros estados, para hacer efectivo el derecho constitucional a una alimentación suficiente y nutritiva. Hoy Sinaloa produce 40% de las frutas y verduras que se consumen en Estados Unidos. Cabe mencionar que uno de los desafíos del Gobierno de la República es que los campos agrícolas estén exentos de trabajo infantil, al construir una sociedad de derechos para los niños y niñas de México.

Los supermercados tienen nuevo compromiso social

Así como la evolución de la social media, los supermercados se están convirtiendo en centros de conexión de la comunidad, desde catas de vino hasta centros de cocina. La diversidad de productos que se encuentra en un supermercado lo convierte en un lugar ideal para el creciente número de consumidores que gustan de cocinar y que tienen interés en los alimentos, pero que no son especialistas de la cocina. La población del “milenio” cae en este grupo. Los supermercados, como centros comunitarios, añaden valor en un entorno minorista competitivo. Los detallistas también aprovechan a los nutriólogos en las tiendas, ya que proveen recomendaciones nutricionales de productos y menús, tanto en las tiendas como a través de redes de los medios sociales. Desperdicios de comida se vuelven característica del menú

El uso de todos los restos de comida se observó como una de las mayores predicciones para 2014 por chefs que asistieron a la Conferencia Mundo de Sabores del Instituto Culinario de Estados Unidos. Utilizar el desperdicio de alimentos es, a la vez, una forma de ahorrar dinero y ser sustentable en el servicio de alimentos y restaurantes. Innovación de productos en categorías combinadas

El incremento de los alimentos híbridos impulsa la innovación en productos. Categorías, en apariencia no relacionadas, están conectadas ahora con nuevas ideas de productos. La creatividad está provocando el crecimiento de este segmento. 6

comedores industriales

FOOD SERVICE NUTRISA Más de 30 productos congelados, que cuentan con el respaldo de la marca La industria alimentaria cambia constantemente, aquí es donde Food Service tiene que combinar sabores, estilos, texturas y presentaciones, por ello en nuestro canal Food Service Nutrisa comercializamos más de 30 productos congelados, que cuentan con el respaldo de nuestra marca, contamos con una gama de más de 15 sabores en dos categorías diferentes Paletas & Helados (a base de yogurt o agua). Las tendencias innovadoras son muy importantes, por ello nuestra propuesta es ofrecer también un catálogo de helados hechos a la medida para cada uno de nuestros asociados, el cual garantiza la calidad de nuestra planta. En Food Service Nutrisa nos gusta ver a nuestros clientes como socios comerciales y no como cliente, por lo cual les damos un valor agregado de acuerdo a su perfil. Raziel Reyna, Coordinador de Food Service Nutrisa Contenido comercial

MILPA, SUSTENTO Y ALIMENTO Con este programa se busca promover, difundir y generar conciencia acerca del valor social, cultural y económico del maíz Del 13 al 20 de marzo, en el marco de las actividades de la 30º edición del Festival Centro Histórico México, la Universidad del Claustro de Sor Juana fue sede de distintas conferencias, mesas Cristina King, directora del Festival Centro Histórico México y Carmen López-Portillo, de diálogo y talleres cuya rectora de la Universidad del Claustro de temática versó en la milpa Sor Juana y el maíz; el capítulo de gastronomía llevó por título Milpa, sustento y alimento. Dedicar al maíz el capítulo de gastronomía del Festival del Centro Histórico es un homenaje a la cultura mexicana, en donde no sólo estuvo presente el maravilloso cereal, sino todo lo que hay en torno suyo. De esta manera, las actividades del festival incluyeron temas como la milpa, la nixtamalización, así como los campesinos y mujeres que han escrito la historia de este país a través del grano. Las actividades de este evento fueron gratuitas y contaron con la participación de especialistas y habitantes de las diferentes delegaciones de la capital.

BIOSENSOR QUE DETECTA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Este dispositivo puede pasarse a través de los alimentos para determinar si la superficie está contaminada Si los patógenos de las enfermedades transmitidas por los alimentos se detectan rápido, la propagación de la contaminación puede reducirse al mínimo y contenerse. Por ello, un equipo de investigadores de la Auburn University desarrolló un nuevo sistema de biosensores que es descrito en el artículo Diseño de un escáner de-

tector de bacterias en superficies de alimentos mediante un biosensor, publicado en el Journal of Applied Physics del American Institute of Physics. Este nuevo sistema cuenta con un diseño que incorpora un biosensor magnetoelástico y un detector de bobina que escanea las superficies.

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ENTREMESES CRECE DEMANDA DE EMBALAJES ACTIVOS E INTELIGENTES La demanda de embalajes inteligentes llegará a 1300 millones de dólares en 2017

EXPERTOS EN NUTRICIÓN APOYAN CONSUMO DE PISTACHE Son una de las mejores recomendaciones alimenticias porque están llenos de nutrientes y son muy versátiles

Los productores de American Pistacho (APG) anunciaron la incorporación de dos embajadores claves a su lista de atletas y expertos en nutrición: Bryan Snyder, director de nutrición del equipo de los Broncos de Denver y Ted Harper, dietista del equipo de los Patriotas de Nueva Inglaterra. En su papel, estos dos hombres tienen la tarea de desarrollar las estrategias de nutrición durante todo el año que están diseñadas para soportar los requerimientos físicos intensos de sus jugadores. Mientras millones de personas luchan con problemas de salud relacionados con el peso, los objetivos nutricionales pueden quedarse en el camino cuando el tiempo de ocio incluye bocadillos o platillos de fiesta. Los pistaches, conocidos desde hace tiempo como un fruto seco saludable para el corazón y el más bajo en calorías por porción, ahora se pueden contar como un aperitivo ideal para ocasiones gracias a las investigaciones recientes. The New England Journal of Medicine publicó un estudio que mostró que las personas que comen un puñado de frutos secos (pistaches) todos los días tenían una tasa de mortalidad 20% menor a lo largo de 30 años. Además, otros estudios mostraron que las personas que comen nueces regularmente tienden a permanecer más delgadas debido a una asociación con el tamaño de la cintura y un aumento menor en el peso a lo largo de su vida, en comparación con las personas que no comen nueces regularmente. 8

comedores industriales

Las innovaciones que están teniendo lugar en el campo de los embalajes inteligentes provocarán la comercialización de nuevos productos y el uso en aplicaciones que no alcanzamos a imaginar. Los embalajes activos tienen funciones como el control de la humedad mientras que los embalajes inteligentes ofrecen mensajes sobre el estado del producto, los cambios que puede haber sufrido y otros datos. En la actualidad los embalajes activos e inteligentes gozan de una especial popularidad en los sectores de los alimentos y las bebidas. Entre las tecnologías que pueden incorporar los embalajes inteligentes se encuentran los códigos QR, la electrónica impresa, los materiales susceptores en envases de alimentos para hornos microondas y los paquetes antimicrobianos.

NORMA SANITARIA PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS Esta regulación también aplicaría para transportadores internacionales que llevan alimentos a EU por aire, tierra o mar La Food and Drugs Administration de Estados Unidos (FDA) propuso una norma para salvaguardar los alimentos mientras son transportados en vehículos o trenes; tiene en cuenta aspectos sanitarios como la limpieza de los vehículos al finalizar una entrega y normas para la refrigeración. Esta propuesta normativa, completa la Food Safety Modernization Act en rigor desde hace tres años y pretende prevenir las condiciones que llevan a la contaminación de los alimentos y a enfermedades asociadas a ello. Si se aprueba esta norma, la Food Modernization Act lograría tener un espectro de acción más comprensivo relacionado con la prevención de enfermedades por descomposición de alimentos y permitiría a la FDA llevar un control más efectivo y a desarrollar nuevas herramientas para su implementación.

HABLANDO DE CIFRAS

Según el FMID, el sector de tiendas detallistas de alimentos superó en 2012 los 600 mil millones de dólares en alimentos en Estados Unidos.

The New England Journal of Medicine publicó un

estudio que mostró que las personas que comen un puñado de frutos secos (pistaches) todos los días, tenían una tasa de mortalidad 20% menor a lo largo de 30 años

En 2020 las ventas de tecnologías de seguimiento y rastreo de alimentos en todo el mundo superarán

14 mil 100 millones de dólares, registrando un crecimiento anual cercano a 9%

Para 2014, Sagarpa autorizó 450 millones de pesos al Proyecto Sacrificio de Ganado en Rastros TIF La Estrategia de Desayunos y Comidas Calientes para Hijos de los Trabajadores del Campo beneficiará a 112 niños y jóvenes

mil niñas, comedores industriales

HIGIENE Y SANIDAD

LIMPIEZA INSTITUCI NAL Personal calificado, ventaja competitiva en el servicio del comedor Sheila Ramírez

no de los principales objetivos de los prestadores de servicios de alimentación colectiva es garantizar la calidad y salubridad de los productos que ofrecen; el punto de partida en la consecución de este propósito es asegurar condiciones de trabajo higiénicas. De ahí que las actividades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones representen aspectos cruciales para generar tales condiciones tanto en superficies como en el ambiente, de modo que no representen una fuente de contaminación de los alimentos que ahí se procesan. Foto: IBSA Servicios

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Para lograrlo deben planificar y sistematizar dichas actividades, establecer buenas prácticas de higiene y sanidad con procesos validados y supervisión periódica que confirme su efectividad. Procesos en los que, sin duda, el factor humano juega un papel primordial. “Contar con personal calificado, de experiencia respaldada por certificados de competencia laboral en limpieza agrega valor a las empresas que proporcionan el servicio de comedor para corporaciones e instituciones”, destacó en entrevista Isaac Hoyo Ortiz, director general de Grupo Lister Asesores en Higiene.

El argumento es claro: la competencia laboral es el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y aptitudes que desarrollan las personas para realizar una actividad laboral con calidad y, de acuerdo con las normas, que aseguran un desempeño eficiente y con resultados positivos. El Certificado de Competencia Laboral es un documento oficial de alcance nacional expedido por la Secretaría de Educación Pública (sep) y el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer) por medio del cual se reconoce que una persona realiza su trabajo con la excelencia que las empresas o sectores productivos requieren. Para obtener este reconocimiento laboral se somete a un proceso de evaluación basado en un Estándar de Competencia (ec) desarrollado por líderes empresariales y laborales. Para la subrrama Servicios de comedor para empresas e instituciones, según el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (scian), aplica el ec Preparación de Alimentos así como el de Limpieza de cocinas industriales que además de servir como instrumentos para la evaluación y certificación de personal, tienen como propósito ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en criterios implícitos en dichos estándares. También aplican, de manera complementaria, el ec Limpieza y desinfección de establecimientos de Salud (toda vez que la unidad médica tenga cocina) y el de Servicios Generales de Limpieza al considerar que además de la cocina, el mobiliario, pisos, paredes, puertas y ventanas del área de consumo, almacenes y recepción de mercancía deben ser higienizadas de manera constante.

El Certificado de Competencia Laboral es un documento oficial de alcance nacional expedido por la SEP y el Conocer por medio del cual se reconoce que una persona realiza su trabajo con excelencia

Código: EC0126 Título: Limpieza de cocinas industriales Fecha de publicación en el *DOF: 25/08/2011 Descripción: Estándar de Competencia para personas que deban contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para realizar la limpieza del mobiliario y equipo de cocinas industriales. Ocupaciones relacionadas con el EC: • Ayudante de comedor (comedor industrial) • Lavaplatos • Lavavajillas • Ayudante de limpieza • Mozo de limpieza

Código: EC0127 Título: Preparación de alimentos. Fecha de publicación en el *DOF: 25/08/2011 Descripción: Estándar de Competencia dirigido a personas que deban contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para elaborar alimentos y dar terminado a los platillos en restaurantes y lugares de alojamiento temporal, verificando el funcionamiento, estado y limpieza del área de cocina, con la finalidad de conservar el equipo necesario para el desarrollo de su trabajo. Ocupaciones relacionadas con el EC: • Ayudante de cocina • Ayudante de cocinero • Ayudante de comedor (comedor industrial) • Chef • Cocinero(a) *Diario Oficial de la Federación Fuente: RENEC. Listado de Estándares de Competencia. CONOCER.

Contar con un mercado laboral certificado reduce rotación, costos y esfuerzos de reclutamiento, selección, capacitación y curva de aprendizaje para las organizaciones inmersas en el servicio de comedor. Facilita la obtención del Distintivo h, iso 22000 y otras certificaciones de calidad que les permite diferenciarse de la competencia, generar una imagen sólida y de confianza frente a clientes potenciales. No obstante, en México falta mucho por hacer en materia de certificación de competencia laboral relacionada con los estándares descritos. De

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HIGIENE Y SANIDAD

hecho, sólo hay dos organismos avalados por el Conocer que evalúan y certifican la experiencia en limpieza de cocinas industriales, entre ellos, Grupo Lister. Hoyo Ortiz opinó que es un tema incipiente y por ello no se le ha dado la importancia que merece a pesar de que el grueso del personal sólo tiene niveles básicos de estudio. El desafío es lograr que las empresas inviertan en el reconocimiento de sus colaboradores, y que en lo individual ellos busquen certificarse con el fin de sobresalir y mejorar sus condiciones laborales. Para alcanzar esta meta hay que intensificar la difusión y ampliar la oferta de capacitación.

Chico Cañedo, presidente del Consejo para México y América Latina de la International Sanitary Supply Association (issa).

SERVICIOS TERCERIZADOS, CLAVE DE LA EFICIENCIA

A escala regional uno de los retos principales es cambiar la percepción de los sectores empresariales e industriales respecto a que los servicios de limpieza son sencillos, de importancia baja, y evitar que en la elección de estos prevalezca el precio por encima de la calidad pues ello abre paso a la informalidad. “El tema más urgente en México es la regulación de las empresas poco serias y que le están restando más de 50% de posibilidad de mercado a la industria formal”, reconoció Chico Cañedo e informó que ya se están tomando las medidas necesarias para combatir esta situación con el apoyo de las autoridades hacendarias.

Además de trascender en el sector de comedores, la certificación de competencia laboral debe penetrar de manera más intensa en la industria de la limpieza y el mantenimiento institucional con el objetivo de crear sinergia entre ambas esferas. “Es común que quienes preparan los alimentos limpien la cocina o que las empresas de alimentación cuenten con personal propio para el aseo. Sin embargo, serían más eficientes y reducirían costos hasta 15% si contaran con el apoyo de una organización especializada en estas labores con capital humano certificado”, aseguró Mauricio

Certificado de Competencial Laboral en el Estándar de competencia.

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Al dejar en manos de terceros la limpieza y otras tareas de mantenimiento de infraestructura, equipo y mobiliario, las empresas de alimentación disminuyen su carga administrativa en términos de sueldos y prestaciones, ahorran insumos y adquieren la capacidad de exigir mejores condiciones de servicio. Este sistema ha sido exitoso en otras latitudes de Latinoamérica, siendo Chile el país con el nivel más alto de desarrollo.

Dijo que a estos retos se suma la complejidad de atraer personal interesado en las labores de limpieza y mantenimiento pues la gente considera que es un trabajo mal remunerado y con pocas posibilidades de crecer. “El beneficio de trabajar en una empresa establecida es que los colaboradores están protegidos con prestaciones de ley como derecho al seguro social, además son sujetos a profesionalización en la actividad que desempeñan mediante capacitación continua. Los miembros de issa tienen acceso a programas globales de actualización y mantienen una relación estrecha con el Conocer”. Del total de los empleados en la industria de la limpieza, 46% pertenece a empresas de limpieza y 54% son contratación directa. De acuerdo con The Central Intelligence Agency World Fact Book, en 2011 México tenía 229 mil empleados en esta industria, un número bajo con respecto al promedio

de Latinoamérica: Brasil tiene un millón 500 mil empleados. Actualmente ocupa a más de 250 mil personas tanto del sector producción, como de servicios profesionales y servicios institucionales (in house). Datos del inegi, apuntan la existencia de 2 mil 200 empresas que en su mayoría son pymes, sólo 45 de ellas están afiliadas a issa.

Cifras de la Industria de la limpieza en México Número de empresas: 2200 Empresas afiliadas a ISSA: 45 Total de empleados: 250 000 Distribución de empleados: 46% pertenece

a empresas de limpieza y 54% son de contratación directa. Fuente: ISSA, INEGI y Diversey.

ISSA tiene 6 mil 100 miembros en el mundo (distribuidores, mayoristas, fabricantes, contratistas de servicios de limpieza, consultores y capacitadores) y oficinas regionales para Norteamérica, América Latina, Europa y Asia-Pacífico con la misión de promover el conocimiento y estándares sobre prácticas profesionales comunes para la in-

dustria al tiempo de establecer la conexión entre limpieza y salud por medio de la investigación científica, igualmente aplicada al tema ambiental. Y es que las actividades de limpieza y desinfección llevan casi siempre asociado un consumo elevado de energía, agua y de agentes químicos, así como la generación de desechos sólidos y aguas residuales con alta carga contaminante. Por un lado, es fundamental poder garantizar la eficiencia de dichos procesos de manera que se obtenga un nivel higiénico adecuado que asegure la inocuidad de los alimentos. Asimismo, es necesario garantizar que tales procesos tengan un impacto menor en el medio ambiente y en la integridad de los seres humanos.

TENDENCIA CON ACENTO ECOLÓGICO La conciencia global en favor del entorno natural y social ha crecido de manera exponencial en los últimos 15 años y ha generado la adopción generalizada de programas y prácticas de limpieza ecológicas en paralelo con la innovación de productos amigables con el medio ambiente. Una encuesta de issa aplicada a distribuidores comerciales reve-

Julio Rochon

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HIGIENE Y SANIDAD

ló que casi un tercio de las ventas totales fueron de productos con sello verde, incluida una gran variedad de químicos, equipo eléctrico, papel y otras herramientas de limpieza. Un informe de la revista ContractingProfits indicó que 83% de los proveedores de servicios contratados de limpieza están ejerciendo acciones sustentables debido a que más de 40% de los clientes exigen el uso de estas prácticas en sus instalaciones.

Se ha comprobado que los productos de limpieza “verdes” pueden mejorar de forma considerable la calidad del aire en interiores, reducir riesgos de salud y ausentismo relacionados con el aseo, así como mejorar la productividad y el estado de ánimo del personal que realiza estas tareas. Los problemas de salud asociados con algunos productos químicos convencionales incluyen dolor de cabeza, mareo y fatiga; también pueden desencadenar dificultades respiratorias e incluso afectar órganos reproductivos o generar daño visual permanente. “Para evitar este tipo de situaciones, 3m desarrolló el sistema patentado de administración de químicos que consta de un dispensador compacto y sencillo el cual, en forma automática y solamente por acción de la gravedad, diluye productos de limpieza y desinfección. Este método disminuye considerablemente el contacto físico con los productos y reduce el volumen de envases de desecho al utilizar concentrados de dos litros”, explicó Víctor Reséndiz del área de Servicio Técnico en la División de Limpieza Institucional de la compañía en México. Existen varios programas internacionales de normalización y certificación para avalar la calidad y seguridad de este tipo de soluciones. Por ejemplo Green Seal y EcoLogo, pertenecientes a la Red Mundial de Ecoetiquetado, establecieron normas formuladas mediante un amplio proceso multisectorial acorde con las directrices de iso 14020 y 14024. Los dos programas llevan a cabo auditorías in situ como parte de su proceso de certificación. EcoLogo (también conocido como Environmental Choice, es una marca registrada del ministerio de Medio Ambiente de Canadá). El Programa Formulador de Diseños Respetuosos del Medio Ambiente (dfe, por sus siglas en inglés) de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (epa, por sus siglas en inglés) trabaja con fabricantes interesados en mejorar las características ambientales y sanitarias de sus productos. Adicionalmente, nsf International (organización dedicada a cuestiones de seguridad y salud pública) cuenta con una norma sobre

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procesos de formulación de productos y sistemas de manejo ambiental para limpiadores de superficies duras. Vale la pena mencionar que antes de su comercialización, los productos de limpieza relacionados con el servicio de comida deberán ser aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (fda, por sus siglas en inglés). En la Guía del Consumidor que forma parte de la Iniciativa de Compras Verdes de América del Norte, la Comisión para la Cooperación Ambiental (cca) integrada por Canadá, Estados Unidos y México, subraya que la limpieza ecológica va más allá de la simple utilización de productos con sello verde para el aseo. Estos son apenas un componente de la solución. “Es de suma importancia asegurar que el personal de limpieza esté adecuadamente capacitado. Pues hay que destacar que 90% del presupuesto para estas actividades corresponde a los costos de mano de obra y menos de 5% se destina a los productos para limpiar, sanitizar y desinfectar. Si los trabajadores no utilizan en forma adecuada los productos (ecológicos o no), es probable que las organizaciones terminen gastando más de lo necesario y desaprovechando las oportunidades de proteger la salud humana, el medio ambiente y el valor de la infraestructura”.

PROVEEDORES, SOCIOS ESTRATÉGICOS “Un distribuidor de limpieza con conocimiento de productos verdes y las mejores prácticas de higiene y sanidad puede dirigir al cliente a entender mejor los beneficios de un ambiente inocuo. Y esto sólo se logra con entrenamiento efectivo”, opina David Frank, presidente de KnowledgeWorx, una agencia de consultoría que atiende a usuarios finales, distribuidores y fabricantes. En un artículo escrito para el portal de issa, señala que el estándar global de código de color en las herramientas para el aseo prescrito por el Instituto Británico de Ciencias de la Limpieza sigue ganando terreno, al grado que las empresas proveedoras están usado este sistema para mejorar la capacitación y reducir el riesgo potencial de la

contaminación cruzada. Víctor Reséndiz, menciona que 3m se caracteriza por la aplicación de este estándar en la producción de paños multiusos de microfibra y aquellos que conforman el “sistema de trapeado fácil”.

“Es de suma importancia asegurar que el personal de limpieza esté adecuadamente capacitado. Pues hay que destacar que 90% del presupuesto para estas actividades corresponde a los costos de mano de obra y menos de 5% se destina a los productos para limpiar, sanitizar y desinfectar”: Guía del Consumidor. Iniciativa de Compras Verdes de América del Norte Desde su perspectiva, la innovación ha sido la clave de éxito para esta compañía mundial, pero también lo son sus programas de entrenamiento dirigidos a distribuidores y, por supuesto, a los usuarios de sus productos que incluye chefs y personal de servicios de limpieza institucional. Los avances en tecnología aplicada a la limpieza son constantes, mantener al capital humano actualizado y al tanto de los cambios en la normatividad, no debe ser una opción sino un compromiso real para impulsar la productividad en relación con el servicio de comedor. Hay que recordar que la competencia laboral se perfila como parte fundamental de la estrategia de competitividad de las organizaciones, cuyo objetivo es desarrollar la capacidad de sobresalir en el mercado. ¡Es hora de hacer la diferencia!

comedores industriales

COMEDORES VERDES

SUSTENTABILIDAD EN FOODSERVICE Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

La industria alimentaria busca activamente mejorar y reducir el impacto medioambiental a través de la capacitación sustentable

a sustentabilidad es la administración eficiente y racional de los recursos, su fin consiste en mejorar el bienestar de la población actual sin comprometer la calidad de vida de las generaciones futuras. Uno de los principales retos que enfrenta México en materia de desarrollo sustentable es incluir al medio ambiente entre los elementos para la competitividad y el desarrollo económico y social. El tema ecológico y sustentable toma relevancia en la actualidad por la constante sobreexplotación de los recursos naturales y el enorme desperdicio que esto genera. Por ello, la sustentabilidad en la cadena alimentaria se ha convertido en uno de los retos fundamentales que enfrentará el sector de alimentación y bebidas en el horizonte del año 2030, mismo que deberá estar preparado para alimentar a una población mundial estimada en ocho billones de personas, aproximadamente. Por esta razón, en Comedores industriales entrevistamos al arquitecto Guillermo Schnaas, coordinador académico del diplomado-

comedores industriales

taller “Sustentabilidad en proyectos de alimentos y bebidas”, que se imparte en la Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México (unam).

DESAFÍO SUSTENTABLE La relación de la industria alimentaria con el medio ambiente es estrecha porque se basa en obtener suministros y materias primas para fabricar productos alimenticios seguros y de calidad para el consumidor final. Asimismo, esta relación debe garantizar un crecimiento inteligente, ecológico y con una buena planeación que ayude a salvaguardar los recursos naturales limitados de la tierra y asegurar que la industria consiga competitividad a largo plazo. El citado diplomado-taller lleva seis ediciones y está diseñado con el propósito de llenar un hueco que hay en la planeación de proyectos de arquitectura para estas áreas. “Ni en México, ni en Estados Unidos se atiende en específico la materia de diseño de áreas de alimentos y bebidas, ya

Guillermo Schnaas, coordinador académico del diplomado-taller “Sustentabilidad en proyectos de alimentos y bebidas”.

que cuando los edificios no están preparados para ofrecer estos servicios sufren modificaciones muy fuertes, porque los espacios destinados para la alimentación pueden llegar a ocupar más instalaciones que cualquier otra área y estas deben tener características especiales y consideraciones desde la planificación de la estructura”, dijo el arquitecto Guillermo Schnaas.

Las exigencias de sanidad, las de ahorro de agua y energía son temas que deben estar incluidos desde un inicio en el proyecto de alimentos y bebidas

Este diplomado hace una invitación concreta a que, dentro de los comedores colectivos, se adopten prácticas de sustentabilidad con el fin de ahorrar recursos y sean más competitivos frente a las exigencias del mercado para, así, comunicar una imagen positiva del establecimiento.

Las exigencias de sanidad y las de ahorro de agua y energía son temas que deben estar incluidos desde un inicio en el proyecto de alimentos y bebidas, porque no preverlos implicaría incluirlos después improvisadamente o con deficiencias, puesto que la arquitectura del edificio o empresa ya no lo permite. “Por ejemplo, la altura entre los pisos debe tener el espacio suficiente de modo que quepan campanas de extracción, así como los ductos que les corresponden, pero algunas edificaciones no fueron construidas con este fin, por lo que se necesita improvisar con costos muy altos”, afirmó Schnaas. El movimiento de comensales es otro problema, sobre todo en los comedores industriales que manejan grandes volúmenes, ya que tiempos y desplazamientos se vuelven cruciales porque se reflejan en metros cuadrados de construcción, por ello, prever el espacio es fundamental para las fluctuaciones de personas.

OBJETIVOS VERDES El diplomado-taller ofrece a los participantes una herramienta que los ponga en conocimiento del camino a recorrer en la fundación o remodelación de un establecimiento de alimentos y bebidas.

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COMEDORES VERDES

El objetivo es exponer a los involucrados a los procedimientos de mercadeo, administración financiera y las últimas tecnologías en la producción de los alimentos en un entorno de sanidad, eficiencia y sustentabilidad. Dicho curso dura poco más de tres meses y consta de tres etapas: la primera es el estudio de factibilidad del proyecto; la segunda es de planeación y diseño de los espacios; y la tercera es de ejecución, cierre, y coordinación del equipo de trabajo. Todo este proceso se realiza para enumerar y dimensionar los espacios comprobando la operatividad en un enfoque sustentable y a fin de determinar los equipos necesarios y sus demandas en las instalaciones. “En Estados Unidos existe la Food Service Consulting Society international, que tiene el propósito de ofrecer soluciones a los problemas de planeación de áreas de alimentos y bebidas de todo tamaño, por esta razón aquí en México hemos decidido que a través de la unam se ofrezcan también conocimientos primordiales para una correcta planeación de un área tan importante como es el servicio de alimentos”, expuso Schnaas.

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EQUIPO La forma de reducir los consumos tiene una respuesta en la tecnología, y los equipos de cocina son grandes aliados para el ahorro, ya que hoy existe una variedad de modelos de estufas, hornos o refrigeradores. Estos equipos son considerados inteligentes porque tienen computadoras o características que pueden programar mejores tiempos y resultados. “Este tema vuelve sofisticada la forma de cocinar, porque el personal que opera en estas áreas necesita tener ergonomía y cercanía a los instrumentos que requiere, por lo que el equipo también debe tener conexiones adecuadas a distancias lógicas y agrupamientos que sean inteligentes de tal forma que las instalaciones funcionen por muchos años de manera adecuada con un consumo bajo de energía, agua, y tiempo”, indicó Guillermo Schnaas. Todos los establecimientos necesitan planos con guías mecánicas que consideren ciertas demandas de equipos como electricidad, drenaje, agua fría y caliente, caballos de fuerza, volúmenes cúbicos de aire

y temperaturas; todo esto se vacía en planos específicos que tienen independencia de la arquitectura, pero que siempre deben estar apoyados en ella. “Extraer los aires que tienen grasa y vapor, y reponerlos con aire fresco es todo un tema que impacta en las instalaciones, por lo que aspectos como este son fundamentales para desarrollar semejante tipo de proyectos donde se debe calcular el confort en el ambiente”, explicó Schnaas.

CERTIFICACIONES PARA COMEDORES SUSTENTABLES A partir de los procesos de producción que demanda el menú, la selección de equipos y su ubicación para efectuar una operación sustentable se pueden obtener certificaciones sustentables y de calidad como la Leadership in Energy & Environmental Design (leed), US Green Building Council (usgbc), Hazard Analysis and Critical Control Points (haccp), entre otras. En el diplomado de sustentabilidad se da un panorama a los operadores, arquitectos y chefs sobre estas certificaciones que se basan en aspectos de ahorro de energía, control de higiene, manejo de residuos sólidos y reciclaje, entre otros. De esta manera, en el sector de alimentos y bebidas se han realizado importantes inversiones para mejorar la eficiencia energética y reducir, por ejemplo, las emisiones de gases de efecto invernadero, ya que 5.3% del consumo mundial de energía procede de los fabricantes de alimentos y bebidas. Entre 1999 y 2008, la industria redujo estas emisiones 18%, mientras que el valor de producción aumentó 29%. Además, los subproductos y residuos se utilizan cada vez más como fuente de energía renovable y ya se investiga en tecnologías bajas en carbono como el chp (combinación de calor y energía), que contribuyen con mayores reducciones de emisiones de gases de efecto invernadero. El sector también apuesta por refrigerantes alternativos y técnicas viables, seguras y energéticamente eficientes. Por ello, para que una operación de alimentos y bebidas funcione de forma sustentable se necesita de dos equipos: el que opera, como gerentes, meseros,

cocineros, etc.; y el equipo de planeación y diseño, el cual empieza a desarrollar ideas, cálculos financieros, la tecnología y la administración. “Todos estas personas deben trabajar de la mano con el fin de aprovechar el valor agregado que otorga un comedor sustentable dentro de las empresas para que los colaboradores no tengan que perder tiempo y esfuerzo en salir a comer fuera de ellas”, aseveró Schnaas.

HACIA LA MODERNIDAD El diplomado-taller de sustentabilidad, al estar enfocado a la parte de proyecto y tener como complemento la parte operativa, está impartido por un equipo de especialistas de primera línea que dan conocimientos sobre iluminación, almacenamiento, diseño de interiores, administración, controles, equipo, etcétera.

Diplomados de este tipo fomentan la capacitación de los colaboradores de comedores industriales, cafeterías, bares y restaurantes con el propósito de que logren desarrollar proyectos sustentables eficientes para el foodservice al tiempo que consideren tecnologías, principios físicos, ventilación y confort, y que así se asegure la correcta función de dichas instalaciones. “Vamos hacia la modernidad, hacia buenos negocios que funcionen de manera competitiva y sustentable, y que dejen mayores utilidades para recuperar el retorno de inversión. Por ello, ya no hay marcha atrás en la sustentabilidad, porque cada día se incluyen más sofisticaciones que comprenden aspectos ecológicos en el espectro de operaciones de alimentos y bebidas”, puntualizó Guillermo Schnaas.

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REPORTAJE DE PORTADA

ESPACIO CON VALOR

NUTRICIONAL

Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

Ford de México ofrece el servicio de comedor a su personal con el objetivo de proporcionar alimentos inocuos, variados y de calidad

a alimentación de los trabajadores es un tema sustancial para las empresas, ya que el recurso más preciado que tienen es su gente, por ello, tratar el tema de las dietas saludables es obligatorio para cualquier compañía. Un estudio de la Organización Internacional del Trabajo (oit) arrojó que la mala dieta de los empleados puede generar una merma de 20% en la productividad de las organizaciones. De lo anterior se deduce que una alimentación adecuada genera menos ausentismo y mejora el clima laboral, además de que

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los empleados adquieren un mayor compromiso con sus tareas dentro de la empresa. En 2011 se aprobó la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat) en México, que permite a las empresas ofrecer esquemas que permitan la existencia de una dieta favorable para los colaboradores, tales como servicios de comedor o vales de restaurantes. En Comedores industriales tomamos el ejemplo de Ford de México, empresa preocupada por brindar este tipo de servicio a sus empleados, por lo que entrevista-

mos a la doctora Perla Rocío Rivas, supervisora médica del comedor corporativo de la compañía ubicada en Santa Fe, en la Ciudad de México.

ATENCIÓN AL COMENSAL La Organización Mundial de la Salud (oms) estima que en 2015 la diabetes se colocará como una de las mayores causas de discapacidad entre trabajadores, mientras que la obesidad será considerada un problema de salud mayor. Por razones de este tipo, la doctora Rivas explicó que, para Ford, lo más importante es su personal, por

ello, como parte de la propuesta de valor, la compañía otorga el servicio de comedor cuyo objetivo es ofrecer alimentos inocuos, variados, de calidad, en cantidades adecuadas y balanceadas que ayuden a mantener a los empleados saludables y satisfechos. En el comedor de Ford de Santa Fe laboran 29 empleados que atienden a entre 800 y 900 comensales de lunes a jueves, llegando a casi 19 mil 600 comensales por mes. Dado que la compañía ha implementado una política de balance de vida y trabajo, los viernes los empleados tienen la posibilidad de salir temprano, por lo que el número de comensales disminuye.

En las cocinas se utiliza electricidad en lugar de gas y cada día se lleva a cabo una lista de verificación de encendido y apagado de equipos

Por otro lado, en la planta de Cuautitlán existen dos turnos, lo que aumenta significativamente el número de servicios, ya que también los pro-

veedores están ligados a los procesos de producción, por lo que del mismo modo utilizan el servicio de comedor. En las plantas de Chihuahua y Hermosillo, además de los turnos tradicionales, se tienen turnos de 12 horas en los que se ofrece el servicio de comida y de colación.

APOYO NUTRICIONAL Dentro del comedor para empleados de Ford trabaja un equipo multidisciplinario que elabora un menú cíclico de ocho semanas y que cambia por lo menos cada año. La primera propuesta de este menú la crea el área de talento culinario basado en las preferencias de los

empleados. Posteriormente es revisado por el área médica y nutricional que determina que las combinaciones de alimentos sean adecuadas a los requerimientos y al estado de salud actual de la población, además de que las diferentes combinaciones deben cumplir con un tope calórico. “Es importante mencionar que cada semana revisamos el éxito que obtuvieron los diferentes platillos y, de ser necesario, se adecúan con base en las preferencias del comensal”, indicó Rocío Rivas. “Nuestra población es variada en cuanto a sus respectivas características de edad y requerimientos calóricos. Lo que hacemos es segmentar estas po-

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REPORTAJE DE PORTADA

blaciones y, con base en estos datos, ofrecemos diferentes opciones de menú que se ajusten a las necesidades de cada grupo”, dijo Rivas.

EL COMEDOR EN NÚMEROS En el comedor de Ford de Santa Fe laboran 29 empleados. Se atienden a entre 800 y 900 comensales diariamente de lunes a jueves, llegando a casi 19 mil 600 comensales por mes. El total de los proveedores en todos los comedores de las plantas de Ford son nacionales y distribuyen insumos locales. El menú es cíclico de ocho semanas y cambia por lo menos cada año. Hay una nutrióloga que apoya en la elaboración de los menús. El comedor cuenta con la certificación HACCP y con el ISO 22000.

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México tiene el primer lugar mundial en obesidad infantil y esto es un foco de riesgo porque significa que, en unos años, los trabajadores serán propensos a experimentar periodos largos de incapacidad derivados de complicaciones por sobrepeso y diabetes. Por ello, los nutriólogos son esenciales para el funcionamiento de los comedores y deben ser parte de su estrategia de trabajo. “Los nutriólogos fungen como educadores, asesoran a las personas para que tomen las decisiones adecuadas en su alimentación. Entre las distintas actividades que realizamos, tenemos un Programa de Nutrición con el cual se dan pláticas a los empleados, por ejemplo, de la presentación de una colación saludable y de fácil preparación. Tenemos, también, el Programa de Control de Peso, que nos ayuda en la prevención de enfermedades crónico- degenerativas”, afirmó Rocío Rivas.

En el comedor de Ford en Santa Fe laboran 29 empleados, que atienden a entre 800 y 900 comensales diariamente de lunes a jueves, llegando a casi 19 mil 600 comensales por mes

Asimismo la doctora mencionó que al personal se le enseña a comer sanamente, utilizando un “semáforo de alimentos” como medio para educar a la población sobre el valor calórico de su menú. Para personas con intolerancia hacia algunos alimentos el comedor señaliza los ingredientes de preparación de cada platillo.

El programa de nutrición no sólo comprende las pláticas, sino también la revisión quincenal de los participantes y el ajuste de sus planes de alimentación, basados en su avance.

CALIDAD E INOCUIDAD “Realmente es parte de nuestra propuesta de valor ofrecer, dentro del espacio de trabajo, alimentos sanos con un costo simbólico para el empleado. Nuestros procesos están por arriba de los estándares de higiene establecidos, ya que son muy estrictos, lo que fortalece la seguridad que les proporcionamos a nuestros empleados”, añadió la doctora Rivas. En el comedor de Ford se trabaja bajo la normatividad local y el estándar corporativo, apegándose a las medidas de la Secretaría de Salud (ss). El sistema de trabajo se

basa en un manual de manejo corporativo de alimentos, por lo que con ello se pretende lograr certificaciones como el haccp, que es un sistema del proceso de alimentos, así como el iso 22000, entre otros reconocimientos de calidad. “La compañía es muy precisa en los estándares que establece para trabajar con cualquier provee-

dor, por lo que estos deben cumplir con la normatividad corporativa de Estados Unidos. Por esta razón, los proveedores en México, a quienes consideramos socios de negocio, garantizan los más altos estándares de calidad, además de que 100% de los proveedores en todos los comedores de nuestras plantas son nacionales y distribuyen insumos locales”, expresó Rocío Rivas.

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REPORTAJE DE PORTADA

PERLA ROCÍO RIVAS MORALES

Es médico cirujano por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) campus Monterrey. Se ha desempeñado en diversos hospitales públicos y privados, principalmente en los estados de Nuevo León y Chihuahua. Desde 2009 comenzó a laborar en Ford Motor Company, en la planta de Motores CHEP en Chihuahua como médico ocupacional, brindando atención médica de primer nivel y de urgencias, además de coordinar el Plan de Respuesta a Emergencias durante la pandemia de influenza H1N1, y dar control médico-administrativo de los dos comedores de la planta. En diciembre de 2009 logró la certificación con el Distintivo H, siendo la primera planta a nivel nacional con esta distinción. También como médico ocupacional se ha desempeñado en otras plantas de Ford como en la planta de ensamble de Cuautitlán, Estado de México, donde llevó el control médico y administrativo de los cuatro comedores de la planta, manejando el proceso de planeación y la apertura de una segunda cocina, inaugurada en enero 2012. Coordinó las campañas de medicina preventiva para la planeación y realización de una feria masiva de salud de la mano con el IMSS, donde se cubrió a 90% de la población de la planta de Ford en Cuautitlán en octubre de 2011. Por este proyecto la planta se hizo acreedora del Global Presidents Health and Safety Award 2011. A la fecha se desempeña como supervisora médica del edificio corporativo de Ford de México en Santa Fe, donde brinda atención médica de primer nivel y de urgencias, además de llevar el control médico y administrativo del comedor para empleados y elaborar campañas de medicina preventiva y control nutricional.

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Al mismo tiempo, la tecnología es una herramienta que facilita la relación con los proveedores, ya que al ser definido el menú, este se captura en el sistema para llevar a cabo la programación y el pronóstico de los comensales con lo que automáticamente se calcula el pedido de materia prima, y así estos datos se envían inmediatamente al proveedor seleccionado.

La Organización Mundial de la Salud estima que en 2015 la diabetes se colocará como una de las mayores causas de discapacidad entre trabajadores, mientras que la obesidad será considerada un problema de salud mayor

“Este sistema nos ayuda a medir los f lujos de comensales e implementar los procesos correspondientes como manejo de materia prima, limpieza, logística, etcétera”, señaló Rivas.

SUSTENTABILIDAD Como parte de la política corporativa de Ford, el comedor para empleados se rige bajo normas ambientales por lo que utiliza distintas estrategias sustentables para la operación. Por ejemplo, se divide la basura y se establece el control de desperdicios. Además, el aceite que se utiliza también se separa y se le da un manejo adecuado para evitar la contaminación

del agua. También existe una política del uso responsable del agua que se monitorea a través de su consumo. Asimismo, en las cocinas se utiliza electricidad en lugar de gas y cada día se lleva a cabo una lista de verificación de encendido y apagado de equipos.

COMPROMISO CON LA SALUD “Siempre estamos buscando tener una operación más eficiente y f luida y que se ref leje en costos de producción más asequibles, para que así se proporcione un servicio uniforme y más cercano para el comensal”, aseveró Rivas. A la fecha, el comedor de Ford trabaja en la implementación del sistema de control de comensales y en un sistema de retroalimentación diaria por parte de estos que permite tener un sondeo diario del servicio que se ofrece. “Por ello, entre nuestros planes a corto plazo, está aumentar el tamaño del comedor, que nos permitirá atender a un mayor número de comensales y que estará listo dentro de poco tiempo”, puntualizó Rocío Rivas. Crear espacios y entornos adaptados a las necesidades de los colaboradores hace propicio un mejor ambiente laboral, de manera que las personas se sientan cómodas en un lugar de convivencia agradable y acogedor donde pueden disfrutar de los alimentos, sin necesidad de salir de la empresa.

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PRODUCTO

Sheila Ramírez

YOGUR Atracción saludable en la mesa de los comedores

uromonitor Internacional apunta que el mercado del yogur en México tiene un valor de 11 mil millones de pesos y, para 2018, crecerá 41.7%, cifras que confirman el dinamismo que ha caracterizado a este producto en los últimos veinte años gracias a sus cualidades saludables, a la modernización de la industria nacional y su interés

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constante en la innovación. Sin duda, un básico en las mesas de los comedores empresariales, universitarios, de gobierno y asistencia social. El yogur es fuente excelente de proteínas y nutrientes esenciales, tales como calcio, potasio y magnesio, y también contiene probióticos: estas bacterias beneficiosas se mantienen intactas du-

rante el proceso digestivo, colonizan el intestino y estabilizan su flora al adherirse a su mucosa. Eso impide la actividad de microorganismos dañinos como la escherichia coli y la salmonella, favorecen la absorción del calcio y ayudan a fortalecer el sistema inmune. Debido a su perfil nutricional, el yogur ha motivado numerosas investigaciones en todo mundo sobre su impacto en una gran variedad de tópicos, tales como la salud de huesos e intestinos, diabetes, regulación del peso corporal, cáncer y enfermedades cardiovasculares. El estudio más reciente, desarrollado en la Universidad de Cambridge, en Reino Unido, sostiene que el yogur reduce 28% el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2, también conocida como la diabetes del adulto.

Sabía que… El yogur ya era conocido por el hombre 6000 años antes de nuestra era. Se descubrió por casualidad, al tratar de conservar la leche en odres de piel de cabra. En la Biblia se cita como alimento suministrado por Dios a Jacob y en Persia se atribuía la longevidad y fecundidad de Abraham al consumo habitual del yogur. Sin embargo no fue sino hasta comienzos del siglo XX cuando se comienzan a estudiar científicamente sus propiedades nutritivas, como que aporta proteínas de alta calidad y calcio de fácil absorción; metabólicas, pues permite la fácil absorción de la lactosa; y sobre el sistema inmune, debido a que ayuda a defender el organismo de infecciones de vías respiratorias y gastrointestinales. Fuente: Alimentaria On Line.

En México, investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (insp) con apoyo del Instituto Danone, presentaron los resultados de la evaluación de consumo de leche y sus derivados basados en la Encuesta Nacional de Salud 2012, los cuales relevaron que 59% de los consumidores de yogur cumplieron con los requerimientos de calcio en comparación con 24.5% que no consume este producto. También destacó que sólo 8.5% de la población mexicana consume yogur, siendo el grupo en edad preescolar (entre uno y seis años) el que más lo consume.

BAJO EN GRASA Y AZÚCARES La evaluación del insp también dejó ver que quienes consumen yogur tuvieron una mayor ingestión de grasas saturadas contra quienes no lo hacen, ya que la mayoría de los productos disponibles en el mercado nacional tienen un contenido de grasa total semejante al de las leches semidescremadas. En cuanto a la contribución del yogur al consumo total de azúcares añadidos, este fue de 28.3%. Por lo que el doctor Juan Rivera Dommarco, Director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública, sugirió incrementar la producción y promoción de productos bajos en grasa y azúcares, así como la actividad física y otros hábitos saludables. Con él coincidió en entrevista con Comedores industriales, Rodri-

go Hernández, Director de la Oficina en México del Consejo de Exportación de lácteos de los Estados Unidos (usdec, por sus siglas en inglés). Esto, dijo, “podría ponerse en práctica en el servicio de alimentación colectiva al tiempo de desarrollar menús más variados y originales”. Es importante que en la selección de proveedores de yogur, los operadores de comedores consideren que… Según la consistencia, existen tres tipos de yogur:

• Firme. Textura semisólida. • Batido. Textura viscosa al que se le pueden agregar frutas y saborizantes (entre otros ingredientes).

• Líquida. Bebible. Según el contenido de grasa pueden clasificarse en:

• Entero. Con un contenido equivalente a 3% de grasa.

• Semidescremado. En este caso el contenido de grasa va de 0.5% a 3%.

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PRODUCTO

• Descremado: con menos de 0.5% de grasa. Otros productos:

• Bajos en grasa. Se disminuye el contenido de grasa original hasta 25%.

• Con edulcorantes. Los edulcorantes son sustancias que tienen un poder endulzante mayor al del azúcar de mesa, por lo que, con muy poca cantidad, se consigue un sabor dulce.

• Deslactosado. Adicional al proceso que, de manera natural hacen las bacterias con las que se fermenta el yogur (terminar con casi todo el contenido de lactosa), hay productos a los que se les sustrae la que resta.

• Enriquecido con fibra. Puede contribuir a

disminuir los problemas de estreñimiento y ayudar al mantenimiento de la flora intestinal. En algunas ocasiones el tipo de fibra que se utiliza puede contribuir a prolongar la sensación de saciedad, lo que favorece el control de la ingesta de alimentos.

Fuente: Cámara de Industriales de la Leche (Canilec).

La diversidad de productos existentes en el mercado añaden al yogur otra cualidad: la versatilidad. Además de incluirse en el desayuno solo o acompañado de una gran variedad de frutas y cereales, puede utilizarse al natural como ingrediente para elaborar tartas, pasteles, paletas, helados y otros postres; también en aderezos para ensaladas y carnes.

LA TENDENCIA EN GRIEGO Uno de los productos característicos de la dieta mediterránea que a últimas fechas se ha popularizado tanto en el mercado mundial como en el mexicano es el yogur griego, debido a su alto contenido de proteína y niveles muy bajos de grasa saturada y azúcar. También porque contiene menos lactosa que otros yogures; es rico en vitamina B-2 y B-12, en magnesio y potasio. Además de ser más cremoso. Las marcas que compiten en el mercado son Oikos, de la francesa Danone; Griego, de la suiza Nestlé, y los recientes lanzamientos de la estadounidense Yoplait Griego y el de la griega Fage, con su producto homónimo. Esta última, hace una propuesta diferente, ya que su producto se elabora sólo con leche y cultivo lácteo, por lo cual no contiene conservadores, endulzantes ni otros ingredientes adicionales. Sin embargo, su precio es más alto que el resto de la oferta, pues la intención de la marca es ubicar sus productos en la categoría Premium. Este tipo de yogur puede ser útil para preparar sopas, salsas, flanes y una amplia variedad de recetas que incluyen ingredientes tradicionales en México. Simplemente se trata de echar a volar la imaginación e impulsar el consumo de un producto nutritivo para consumidores de todas las edades.

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EN EL COMEDOR

EN LA COCINA Karla Díaz Gutiérrez CESSA

Hablemos de química

n la actualidad, estudiar cocina está al alcance de la mano, sin importar el nivel socioeconómico, edad y nivel de estudios con el que se cuente. La mayoría de las personas puede presumir que sabe de cocina, que sabe preparar platillos y, sobre todo, que son deliciosos, únicos y excepcionales. Pero toda la “ciencia” de crear y transformar ingredientes en exquisitos platillos es un enigma para la mayoría de quienes se encuentran inmersos en esta industria de la gastronomía.

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Predomina el empirismo, la experiencia y, a veces, hasta la suposición únicamente sobre los tiempos y temperaturas de cocción, cantidades añadidas de cada ingrediente, tiempos de reposo o maceración, etcétera. Explicar el “pochado” de un huevo se reduce a decir: se pone agua a hervir, y una vez que suelte el hervor, estrellar el huevo sobre el agua, dejarlo unos pocos minutos y retirarlo. Pero pocos saben que el huevo es una estructura compleja y, por lo mismo, muy completa y balanceada; que este proceso de pochar un huevo

implica una reacción química en donde se desnaturalizan las proteínas de la clara y se recubre la yema con las mismas (evitando la oxidación y descomposición de los fosfolípidos presentes) por efecto de la temperatura de ebullición del agua (aproximadamente a 92 °C en la Ciudad de México). Otro ejemplo que siempre me ha llamado la atención es el denominado clarificado de la mantequilla; si le preguntamos a un cocinero a qué se refiere con esa expresión dirá: “es derretir la mantequilla para eliminar impurezas”. En términos científicos, la mantequilla es un sistema coloidal comúnmente llamado emulsión agua en grasa (o/w), y que clarificar mantequilla implica romper con esa emulsión, eliminar la fase dispersa que es el agua y concentrar aún más la fase continua que es la grasa de este derivado lácteo. Que congelar alimentos como método de conservación y aumento en la vida de anaquel es, exclusivamente, un cambio de estado físico de (líquido a sólido, por disminución de la temperatura); y donde el contenido de agua libre que presentan dichos alimentos forman cristales de hielo para evitar el desarrollo y proliferación de microorganismos que puedan descomponer la estructura de dichos ingredientes. Y que macerar una fruta es un proceso de ósmosis, en el cual se busca un equilibrio de concentraciones, tanto dentro como fuera de la estructura de la fruta. Cortar la fruta para tener más superficie de contacto, adicionar un soluto sobre la fruta (como es la sacarosa o azúcar común) y dejar reposar para que este equilibrio se establezca. Finalmente ocurre una sinéresis o “llorado” de la fruta que no es más que la salida de líquido del interior para tener una concentración igual de azúcares tanto dentro como en la superficie de la misma. Es posible que muchas de las personas no encuentren sentido práctico de conocer a profundidad estos fenómenos químicos que suceden mientras cocinamos, seguramente nos enfocamos y dedicamos más de nuestro conocimiento y posibilidades a darle el sazón único a nuestros platillos; sin embargo, en lo personal, lo considero indispensable, ya que con este conocimiento será posible

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ Licenciatura en Química de Alimentos y Maestría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmente: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Alimentos en CESSA y de la especialidad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Sociedad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Conservación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, registro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carreras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad. Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

transformar, modificar, cambiar, crear e innovar cualquier tipo de ingrediente en cualquier cosa que se nos ocurra, por ejemplo: obtener un helado por congelación rápida del agua libre, donde la textura al paladar sea tan suave y tersa que no se perciban los cristales de agua o crear una mermelada de vegetales conociendo el grado de acidez (o pH) que presentan estos alimentos y lograr la gelificación “perfecta” por la adición correcta de pectina. Los invito a hablar de química… en la cocina.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

NUEVO CENTRO

DE RECURSOS ELECTRÓNICOS Facilita la comunicación eficiente sobre riesgos y beneficios alimentarios Para cualquier operador de comedores colectivos es imprescindible disponer de información acerca de los riesgos sanitarios que se van sucediendo tanto en nuestro país como en el plano internacional, sobre todo hoy día que el volumen de alimentos y bebidas importados para el abasto de los comedores es una tarea más común. Aunque en México existen sistemas satisfactorios de alertas sanitarias vale la pena conocer el caso europeo, sobre todo porque analiza la comunicación a través de las redes sociales. A continuación les presentamos el texto donde se habla sobre el innovador FoodRisC, proyecto de seguridad alimentaria financiado por la Comunidad Europea.

n la actualidad, numerosos comunicadores han emitido noticias sobre riesgos y beneficios alimentarios por medio de diversos canales. Para los consumidores, puede ser difícil encontrarles sentido, en especial si los mensajes son contradictorios. El proyecto FoodRisC, financiado por la Comisión Europea, es una actividad con duración de tres años y medio destinada a comprender las barreras que en la actualidad dificultan la comunicación sobre los riesgos y beneficios

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alimentarios, y a identificar soluciones potenciales. Tras comparar el uso de los medios tradicionales y las redes sociales dentro de la Unión Europea y evaluar el comportamiento del público a la hora de buscar información y su percepción sobre los riesgos y beneficios alimentarios, los investigadores de FoodRisC desarrollaron un innovador centro de recursos electrónicos para ayudar a los principales comunicadores a difundir de forma eficaz la información acerca de riesgos y beneficios alimentarios.

ANÁLISIS DE LAS PERCEPCIONES SOBRE LOS RIESGOS Y BENEFICIOS ALIMENTARIOS El primer paso del proyecto FoodRisC incluía una investigación cualitativa destinada a explorar la comprensión de los riesgos y beneficios alimentarios. Los investigadores de FoodRisC realizaron entrevistas minuciosas a 99 consumidores europeos, 33 expertos y 38 partes interesadas de la cadena alimentaria (incluida la industria alimentaria, organizaciones de consu-

midores, minoristas y organizaciones no gubernamentales). Para garantizar una perspectiva europea, se entrevistó a participantes de Bélgica, Irlanda, Italia, Letonia, los Países Bajos y España.

de las redes sociales para la comunicación de los riesgos alimentarios, pero son cautelosos y prefieren utilizar canales tradicionales como radio, televisión, prensa y medios virtuales.

Las opiniones de las partes interesadas y los expertos sobre el uso de las redes sociales para las comunicaciones sobre riesgos y beneficios alimentarios se evaluaron mediante un análisis swot (análisis de puntos fuertes, puntos débiles, oportunidades y obstáculos), en el que los participantes definieron los principales puntos de las redes sociales, como velocidad, interacción del público y accesibilidad. El hecho de que la información de las redes sociales pueda ser anónima e inidentificable se considera un punto débil. No obstante, los expertos y las partes interesadas consideran que las redes sociales representan una oportunidad útil para crear comunidades e implicar a los consumidores. La posible difusión de información incorrecta y el tiempo que consume adquirir experiencia en el manejo de las redes sociales son algunos de los riesgos. En general, a los expertos y partes interesadas les gustaría conocer mejor el uso

REDES SOCIALES OFRECEN NUEVA FORMA DE RECIBIR Y PROPORCIONAR INFORMACIÓN En 2013, internet cuenta con más de 2500 millones de usuarios y ha evolucionado con rapidez desde un mundo en que los usuarios lo utilizaban para buscar información (Web 1.0) a uno donde pueden generar y compartir información por su cuenta (Web 2.0) por ejemplo vía Facebook, Twitter, Wikipedia y YouTube. Por lo tanto, los informes y comentarios sobre noticias han dejado de ser competencia exclusiva de periodistas profesionales con puestos de trabajo en algún medio de comunicación ya que, si lo desean, los usuarios pueden redactar y difundir noticias a modo de “periodistas civiles”. Los investigadores de FoodRisC realizaron entrevistas en cuatro países europeos para investigar las identi-

dades y prácticas de los periodistas profesionales y civiles que informaban sobre riesgos y beneficios alimentarios. En muchos aspectos, se observaron similitudes entre ambos grupos con experiencia en este campo (como los autores de blogs expertos), en comparación con los periodistas civiles sin experiencia específica (autores de blogs aficionados). Uno de los principales retos a los que se enfrentan los comunicadores es enviar mensajes que satisfagan las necesidades del público, y los periodistas, en particular, son un importante grupo a tener en cuenta ya que difunden el mensaje a un público más amplio e interpretan y formulan la información, con lo que tienen el potencial para «organizar agendas» e influir en su público. Los investigadores de FoodRisC analizaron la cobertura mediática de la crisis de las dioxinas en cerdos en Irlanda en 2008, la crisis de las dioxinas en cerdos, pollos y huevos en Alemania en 2010 y la crisis de la ehec (E. coli enterohemorrágica) en brotes germinados (especialmente los de fenogreco) en Alemania en 2011. Sus hallazgos po-

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nen de manifiesto la importancia de las noticias, blogs y microblogs virtuales (como Twitter) como canales de comunicación. Twitter se utilizaba para informar a los lectores sobre noticias de última hora y para dirigir el lector a fuentes de información más detalladas, normalmente noticias virtuales por medio de enlaces integrados en el tuit. Los resultados de las crisis de las dioxinas de Irlanda de 2008 y de Alemania de 2010 también muestran que los usuarios de las redes sociales responden rápidamente ante una crisis alimentaria, aunque en comparación con los medios tradicionales, pierden antes el interés. No obstante, debido a la velocidad a la que se mueve la información y a la facilidad con que se transmite (por ejemplo, con los retuits), es vital que la información engañosa o incorrecta se corrija rápido, lo que es especialmente importante si consideramos el largo período de tiempo que la información está visible en internet por medio de un motor de búsqueda, lo que se conoce como “Efecto cámara de resonancia”. Los investigadores de FoodRisC sugieren que controlar estas conversaciones virtuales debería formar parte integral de la estrategia de comunicaciones de las organizaciones, ya que ayudaría a comprender “de qué se habla” y “quién habla sobre ello”, siendo esto último de particular importancia ya que puede ayudar a comprender mejor el flujo de información que se da entre las personas. MEDIOS TRADICIONALES Y VIRTUALES AÚN TIENEN CABIDA Comprender el comportamiento de búsqueda del consumidor es vital para mejorar la comunicación sobre riesgos y beneficios alimentarios y, a

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tal efecto, se ha realizado una encuesta en nueve países europeos: Bélgica, Alemania, Irlanda, Italia, Letonia, los Países Bajos, Portugal, España y el Reino Unido. Los resultados de la encuesta indican que la gente adquiere información principalmente por dos medios. Cuando surge un incidente alimentario, algunas personas buscan información adicional en los medios informativos tradicionales y los informativos de televisión siguen siendo el canal preferido por los consumidores europeos como fuente de información sobre estos temas. Otras personas toman un enfoque más activo y buscan en internet, principalmente en motores de búsqueda como Google, y no suelen visitar las redes sociales para averiguar más cosas sobre cuestiones alimentarias, ya que consideran que la información que figura en estos portales es menos útil que la de otros canales. Además, la encuesta destacó tres motivos principales por los que los consumidores buscan información sobre cuestiones alimentarias, que son que la cuestión les parezca relevante según su situación personal, que quieran estar bien informados y reflexionen sobre el significado de la información para sus propias vidas y que sus contactos les inciten a estar al día sobre cuestiones alimentarias. ¿CÓMO RESPONDEN LOS CONSUMIDORES A LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA CONTRADICTORIA? Los investigadores de FoodRisC también observaron las reacciones de los consumidores a la información nueva, contradictoria y dudosa. Estas respuestas se exploraron por medio de una innovadora herramienta virtual llamada vizzata, que representa una oportunidad para que los participan-

tes colaboren con los investigadores haciéndoles preguntas y aportando comentarios. En el estudio, los investigadores de FoodRisC utilizaron vizzata para comprender las preguntas e inquietudes de los consumidores después de que la Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria (fsai) anunciase el 15 de enero de 2013 que se había encontrado adn de caballo y cerdo en hamburguesas de ternera. Cuarenta y dos consumidores de Irlanda y Reino Unido –consumidores de carne que habían comprado en al menos uno de los puntos de venta afectados– enviaron un total de 292 preguntas y comentarios para un estudio que se lanzó cuatro días después del estallido de la noticia, el 19 de enero. Los resultados mostraban que a los consumidores les preocupaba principalmente que los ingredientes de las etiquetas no se correspondiesen con el contenido de los productos y que a muy pocos les preocupaba que el adn de otros animales supusiese un riesgo para la salud tras el anuncio de la fsai. Muchos participantes mostraron interés por conocer la causa de la contaminación y por qué no se les había comunicado antes los resultados de las pruebas realizadas a las hamburguesas. Los riesgos y beneficios alimentarios parecen ser temas que se prestan a la deliberación de los consumidores en internet. Los resultados de los estudios de vizzata pueden ser útiles para adaptar las posteriores comunicaciones estratégicas, ya que la herramienta permite a los investigadores responder a los participantes compartir información e invitarles a responder a cambio.

“La naturaleza mundial de las actuales cadenas alimentarias demanda un enfoque mundial a la hora de comunicar cuestiones sobre riesgos y beneficios alimentarios”, apuntaron los investigadores de FoodRisC en un artículo sometido a revisión por expertos y publicado en “Trends in Food Science & Technology”. MEJORES PRÁCTICAS COMBINADAS EN UN CENTRO DE RECURSOS ELECTRÓNICO Teniendo en cuenta la investigación del proyecto y las conversaciones mantenidas con las partes interesadas, los investigadores de FoodRisC desarrollaron un innovador centro de recursos electrónico para ayudar a los comunicadores a crear mensajes sensibles a la realidad, acreditados y contundentes sobre los riesgos y beneficios alimentarios. Este centro de recursos electrónico incluye seis secciones específicas: 1. Evalúa tu situación. Resume los factores que académicos y profesionales han identificado como cruciales a la hora de tomar decisiones sobre la co-

municación de riesgos. La reflexión sobre el propósito de la estrategia de comunicación es un factor decisivo considerable al decidir sobre futuras actividades. 2. Comprende a tu público. Ofrece directrices y consejos para adaptar la comunicación a las necesidades del público. Además de conocer a tu público, es importante identificar a las principales personas influyentes y dirigir la eficacia de la comunicación hacia ellos. Esta sección incluye una herramienta virtual interactiva que ayuda a elegir el mejor método de investigación, a recopilar información sobre el público y a responder a preguntas de investigación potenciales. 3. Crea tu mensaje. Ofrece consejos sobre cómo traducir el lenguaje científico a uno relativamente sencillo que los gestores del riesgo, partes interesadas y públicos más amplios puedan comprender, a fin de evitar interpretaciones erróneas. 4. Canales mediáticos. Identifica los puntos fuertes y débiles de los diferentes canales de comunicación

(redes sociales y medios tradicionales) y ofrece asesoramiento práctico, del tipo cómo empezar y consejos sobre mejores prácticas. 5. Controla las comunicaciones. Presenta consejos y directrices acerca de cómo controlar las conversaciones virtuales, con lo que se pueden detectar cuestiones inminentes en una fase temprana y aprender sobre redes de personas que participan en conversaciones y en la creación de contenido. 6. Implicación del público. Permite comprender los pensamientos y necesidades de consumidores y partes interesadas gracias a la herramienta vizzata, esencial para maximizar la eficacia de la comunicación sobre riesgos y beneficios alimentarios. El centro de recursos electrónico e interactivo de FoodRisC proporciona información y directrices relevantes para diversas comunidades profesionales y partes interesadas de diferentes estratos de la comunicación sobre riesgos alimentarios y sugiere estrategias de acción concretas, que es el objetivo primordial del proyecto FoodRisC.

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LOS NÚMEROS DE Y LA AGRICULTURA

Fuente:

2013.

LA ALIMENTACIÓN EN EL MUNDO

DE GADGETS, APP Y LIBROS

STIRIO, BATIDOR AUTOMÁTICO PARA OLLAS El batidor automático garantiza que puede agitar los alimentos de distintas densidades Unikia, una empresa noruega, lanzó al mercado europeo Stirio, un batidor automático para ollas. Puede trabajar durante 45 minutos gracias a su batería recargable, se adapta a distintos tamaños de olla y su función es batir el guiso que se está elaborando, evitando que se pegue al fondo o que se queme, cuando el cocinero no puede estar pendiente de él. Se ajusta a ollas de entre 16 y 28 centímetros de diámetro, y también se adapta a la altura para llegar al fondo del guiso que necesite ser batido. El batidor automático garantiza que puede agitar los alimentos de distintas densidades y emplea hasta dos velocidades. Su precio aproximado es de 50 euros. La compañía trabaja en varias características nuevas para la segunda fase de la aplicación. Recipe Crafters se puede instalar en dispositivos de Apple, Android y Windows. La suscripción a la aplicación ofrece tres planes que van desde 5.99 a 9.99 dólares por mes.

SARTÉN OYAKO NABE Los platillos tradicionales que se preparan en esta sartén favorecen el aprovechamiento, es decir, se pueden hacer con residuos de otras comidas La sartén Oyako Nabe es un recipiente de cocción tradicional de la cocina japonesa, su principal característica es que tiene el mango colocado en posición vertical. Se utiliza para elaborar platos, guisos ligeros, principalmente para hacer donburi de pollo, cebolla y huevo, que se sirve en un plato hondo sobre arroz. Curiosamente, esta sartén está diseñada para hacer un plato de la cocina japonesa denominado oyako donburi o simplemente donburi. Es un guiso del que hay infinidad de recetas, el nexo común es que lleva arroz, el resto de ingredientes pueden ser verduras, carnes o pescados. Esta sartén cuenta además con una tapa que puede adquirirse con la sartén o por separado. También es diferente a las tapas tradicionales de nuestras sartenes y otros recipientes de cocción, pues su asa es lateral y dispone de un orificio central en forma de chimenea por el que se permite la salida del vapor. El precio de la sartén con la tapa ronda los 35 euros.

RECIPE CRAFTERS Ofrece una respuesta para reducir el desperdicio de alimentos MotionMobs, empresa de desarrollo de aplicaciones, lanzó Recipe Crafters, una aplicación en línea que da acceso a los usuarios a más de un millón de recetas de los mejores blogueros de alimentos. La compañía ha promovido su producto como una ayuda para reducir el desperdicio de alimentos, hacer un mejor presupuesto de comestibles y crear comidas más saludables. Una de las características de la aplicación es la opción de ingresar información sobre alimentos a punto de caducar en el refrigerador o despensa de una persona con el propósito de recuperar ingredientes para un almuerzo o cena con opciones de recetas de los blogueros de alimentos. La compañía trabaja en varias características nuevas para la segunda fase de la aplicación. Recipe Crafters se puede instalar en dispositivos de Apple, Android y Windows. La suscripción a la aplicación ofrece tres planes que van desde 5.99 a 9.99 dólares por mes.

RECETAS DE EROSKI CONSUMER Se convierte en un punto de encuentro para compartir recetas, comentarlas y hacer sugerencias Esta aplicación de recetas gratuita utiliza toda la información publicada por los expertos de Eroski Consumer. A través de esta ella los consumidores consultarán y elegirán el menú de ese momento, ya sea almuerzo o cena. Además, podrán elegir la receta por precio o cesta de la compra, por menú nutritivo equilibrado, recomendación médica, plato o postre. Asimismo, podrán archivar y tener construidos sus menús con la elección de las recetas y así ordenar su dieta diaria, semanal o mensual. Las recetas, disponibles en www.consumer.es, incluyen un filtro que indica si las propuestas son aptas para celíacos, hipertensos, diabéticos o alérgicos a distintos alimentos. Esta información complementaria también se incluye en la aplicación de recetas de Eroski Consumer, al igual que otros filtros para afinar en la búsqueda como la dificultad de preparación, el tiempo de la elaboración, precio o tipo de plato. El usuario de esta app puede crear varios menús a partir de recetas guardadas o consultadas. Entre otras opciones, se pueden elaborar menús diarios y semanales en función de las recetas disponibles o crear una lista de la compra. También incorpora consejos en video con explicaciones paso a paso.

LA COCINA DE DANIEL OVADÍA Muestra un concepto contemporáneo y diferente, con ingredientes y recetas tradicionales Luz Ángela Torrijos La cocina de Daniel Ovadía es una propuesta de

gastronomía mexicana que muestra las nuevas tendencias y la riqueza cultural de nuestro país. La obra contiene recetas de gastronomía mexicana contemporánea en las que se mezclan las tradiciones locales con las vanguardias internacionales, y donde se aprecia la evolución de la labor culinaria del autor. Con más de cien recetas detalladas paso a paso, el libro permitirá conocer más de la trayectoria del chef Daniel Ovadía, y de la evolución de la cocina de su emblemático restaurante Paxia. Algunas recetas que incluye el libro son: enchiladas de pato, filete Paxia, crujiente de manzana horneado, sopa mitla y caldillo de cacahuate con pato. “Presentamos sabores conocidos y desconocidos, atesoramos las formas nuevas que encantan a los ojos y al paladar con técnicas de vanguardia, ingredientes novedosos o utilizados de una nueva manera”, expresó Daniel Ovadía.

MODERNIST CUISINE AT HOME La edición digital se valora como una versión mejorada de la edición en papel Abril Garcini Hace más de dos años que se publicó la enciclopedia Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, una enciclopedia dirigida a profesionales de la ciencia y la gastronomía, compuesta por seis tomos y que también tiene su versión en español. Ahora se publicó la versión para entusiastas de la cocina: Modernist Cuisine at Home, un libro con cerca de 700 páginas. Se trata de una versión con la que se pretende llegar a un mayor número de público mostrando cómo hacer una cocina con técnicas de chefs profesionales, con explicaciones científicas y prácticas de las mismas, así como recetas y todo lo necesario para una cocina moderna, bien equipada y gestionada. Ya está disponible el eBook Modernist Cuisine at Home para iPhone y iPad; pronto estará también disponible para Android. El precio de la edición digital es de 79.99 dólares. Además, ofrecen la posibilidad de descargar hasta tres extractos del libro gratis y si se desean capítulos individuales, se pueden comprar y descargar por 4.99 dólares. Ofrece 1683 fotos, 359 son exclusivas para esta edición, y contiene imágenes con elementos interactivos. Registra 416 recetas, 260 de ellas nuevas, además hay un buscador de recetas (por ingrediente, técnica, dificultad e incluso por utensilio o herramienta de cocina), la posibilidad de cambiar el número de comensales y, en consecuencia, reconvertir la fórmula de la receta según las necesidades, enlaces a videos o a información de ingredientes.

¡BUEN PROVECHO!

APRENDIZAJE SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE Más de 220 universidades se unen a la FAO para ampliar las oportunidades de conocimiento y mejorar las políticas

na nueva alianza educativa pondrá nuevos conocimientos al alcance de miles de profesionales del sector de la seguridad alimentaria y la nutrición en América Latina y el Caribe. Tanto particulares como instituciones podrán acceder a una amplia gama de cursos en internet para desarrollar sus capacidades, permitiendo la mejora del diseño de políticas y programas educativos. La iniciativa ofrecerá un nuevo máster de Seguridad Alimentaria, complementario a los cursos de aprendizaje por internet que actualmente ofrece la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La colaboración se centrará en actuales y potenciales legisladores a través de una red de más de 220 universidades de la región. Con el apoyo de la Unión Europea (UE), la FAO ha firmado un Memorando de Entendimiento con la Unión de Universidades de América Latina y el Caribe (UDUAL) para desarrollar el programa educativo. FAO y UDUAL trabajarán con el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) para desarrollar los planes de estudios. El inicio de dichos cursos está previsto para enero de 2015.

El objetivo de esta iniciativa es contribuir al desarrollo de las capacidades de una amplia gama de profesionales de la seguridad alimentaria, incluyendo nutricionistas, expertos en estadística, analistas del mercado y otros profesionales de ministerios o instituciones públicas. Las herramientas de los cursos de aprendizaje en internet también estarán al alcance de los agricultores, comerciantes y trabajadores agrícolas interesados en estas temáticas. La Unión Europea apoya firmemente a la FAO en el desarrollo de la actual base de cursos de aprendizaje por internet sobre seguridad alimentaria. La Unión Europea y la FAO se han asociado bajo el programa “Mejora de la gobernanza mundial para la reducción del hambre”, y trabajan con los países para mejorar la nutrición, fortalecer la resiliencia y mejorar la seguridad alimentaria. El programa enfatiza el valor del diálogo inclusivo, la información precisa y los procesos nacionales y regionales de formulación de políticas en el diseño de legislaciones y programas. Para mayor información sobre los cursos consulta la página: www.foodsec.org/web

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