mayo - junio 2014 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

¿CLASES DE COCINA EN LA PRIMARIA? La

idea no es descabellada y podría tener

efectos muy positivos a largo plazo para la sociedad en general

Es de llamarnos la atención, sorprendernos, descalificarlo, pero si lo pensamos bien tiene sentido y lógica. Recientemente el gobierno de Inglaterra aceptó la recomendación para que los niños de hasta 14 años reciban educación y clases de cocina en los planes de estudio nacionales. La finalidad es que los niños valoren la importancia de comer sanamente, pero además, aprender cómo lo pueden lograr. Nos parece que esta iniciativa, por supuesto, más allá de ubicarla como un acto de recreación, es una excelente manera de garantizar la salud de las nuevas generaciones. Esto tiene un efecto llamado “mariposa”. Primero. Esta nación tendrá gente sana y con mayores posibilidades de ser feliz porque poseerá una mejor calidad de vida. Segundo. Las empresas que empleen a estas generaciones obtendrán mejores rendimientos profesionales en beneficio del desarrollo de la propia nación, lo que se traducirá en ahorros significativos para las compañías. Tres. Los gastos de la seguridad social tendrán un gran impacto a la baja en sus erogaciones, con lo cual, los recursos destinados a curar enfermedades procedentes de una mala alimentación, se podrán emplear en beneficio de la sociedad en general y no solamente de quienes se enfermen. Una alimentación sana a temprana edad en verdad es el principio de cambios sociales y económicos reales a largo plazo. Es un hecho que las políticas públicas que pretenden revertir los efectos de una mala alimentación, como es el caso de México, a través de tarjetas electrónicas para la compra de productos de la canasta básica o de la entrega directa de despensas a determinados grupos sociales altamente marginados, de ninguna manera resuelven el problema, por el contrario, esos recursos públicos prácticamente son tirados a la basura. Mucho lo han dicho y gritado los especialistas en el caso de México. Es necesario que se le proporcione a la población mexicana educación, información y recursos,

Visítanos en internet:

que no siempre son económicos, para una mejor alimentación. Sino que se empiece por diseñar responsablemente menús sanos, elaborados por profesionales para guarderías, escuelas de preescolar y primaria. Por supuesto que estamos muy lejos de contemplar en el plan de estudios oficial la materia de “por qué comer mejor”; hay otras prioridades, como por ejemplo, pensar en qué comerán y cómo comerán los alumnos de las escuelas de tiempo completo.

Los editores.

MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL

CARTA EDITORIAL

Orlando Varela Couto

Asistente

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Gráfico Juan Miguel Escalona Ibarra

Internet César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Blanca Orihuela Martínez

HASTA LA COCINA CONVIVENCIA Y NUTRICIÓN Conoce más sobre el comedor de empleados del Hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, un espacio agradable para la convivencia del personal.

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

REPORTAJE DE PORTADA LA SALUD DEL EMPLEADO Un tema interesante y completo que ofrece consejos muy precisos sobre la planeación del menú para empleados y un análisis de los programas de salud empresarial.

PERFIL APOYO A LA NUTRICIÓN ESCOLAR Conoce el proyecto de la Asociación Líder de Catering para la Educación (LACA), que representa a mil gerentes de catering y proveedores de alimentos que apoyan la nutrición escolar inglesa.

SUMARIO

PRODUCTO HUEVO Producto con múltiples propiedades nutricionales que se asocian con una mejora en la calidad de la dieta y con el control del peso corporal. Un alimento esencial que no debe faltar en el menú de los comedores colectivos.

INFOGRAFÍA LA SARDINA Cifras nacionales del consumo de este tipo de pescado, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

TENDENCIAS OPCIONES PARA FOODSERVICE Y CONSUMIDORES EN 2014 Tendencias en foodservice que siguen en auge y cuáles las que apenas surgirán con más fuerza este año.

QUÍMICA CULINARIA CIENCIA Este texto explica algunos fenómenos físicos y químicos que suceden a la hora de cocinar, reacciones tan interesantes de los alimentos como la transformación de un grano de maíz.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! TECNOLOGÍA Alternativas en línea que apoyan la educación alimentaria de los niños con la finalidad de crear opciones de estilos de vida saludables.

CIFRAS A DESTACAR

320 millones de pesos

en ventas reportaron empresas agroalimentarias en Expo ANTAD 2014.

10 millones de personas que viajan al extranjero contraen enfermedades relacionadas con alimentos y agua, según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos.

Con 2 mil 500 establecimientos están reconocidos en Francia con el sello Maestro Restaurantero.

80 millones de toneladas

de alimentos pierde Latinoamérica al año por el desperdicio.

Más de 1 500 millones

de pesos invertirá Sagarpa durante 2014, para el combate de plagas y enfermedades fitosanitarias en el país.

Con 282 mil toneladas en 2013 Estados Unidos fue el mayor consumidor de salmón de cultivo del mundo.

ENTREMESES COMERCIO MUNDIAL DE PESCADO HACIA NUEVO RÉCORD Los países deben proporcionar a los pequeños productores acceso al financiamiento

INDUSTRIA DEL SALMÓN DE CULTIVO ANTEPONE SUSTENTABILIDAD La demanda global de salmón se duplicó en la última década

En la Exposición de Frutos del Mar de América del Norte (Seafood Expo North America) en Boston, la Iniciativa Global del Salmón (Global Salmon Initiative, GSI), junto con el Fondo Mundial para la Naturaleza (World Wildlife Fund, WWF), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Rabobank, se reunieron por primera vez en Estados Unidos para mostrar cómo la industria global del salmón de cultivo está liderando el camino en cuanto a cambiar las actuales prácticas comerciales de acuicultura con el fin de asegurar un futuro sostenible para la industria. Estados Unidos es el mayor consumidor del mundo de salmón de cultivo, con un consumo de más de 282 mil toneladas en 2013. En realidad, la demanda de consumo de salmón de cultivo ha aumentado en más de 14% en los últimos cinco años solamente en este país, sin que se observen signos de disminución. La demanda global de salmón ha aumentado todavía con más rapidez: se duplicó en la última década y se volverá a duplicar otra vez para el año 2020. El Seminario Caminos hacia la Sostenibilidad (Pathways to Sustainability Seminar) buscar servir de ejemplo de cómo la cooperación entre los miembros de la industria de los mariscos puede dar como resultado un desarrollo sostenible y también ser imitada en todas las demás industrias. Muchos líderes empresariales creen que un significativo cambio en las actuales prácticas comerciales es el único modo que tiene la industria si se pretende alcanzar el potencial de su mercado y la futura demanda de consumo global de salmón. 6

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El auge del comercio mundial de pescado está generando más riqueza que nunca, pero se requiere de la ayuda de los países para con los pescadores y acuicultores en pequeña escala a fin de compartir también estos beneficios, aseguró la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Se espera que la producción mundial de la pesca de captura salvaje y la acuicultura alcance un nuevo récord en 2013 con 160 millones de toneladas, frente a los 157 millones de 2012, mientras que las exportaciones llegarían a 136 mil millones de dólares, según datos preliminares publicados en vísperas de la reunión del Subcomité de Comercio Pesquero de la FAO, en Bergen, Noruega. Los países en desarrollo siguen desempeñando un papel importante en el suministro a los mercados mundiales, representando 61% del volumen total de las exportaciones de pescado y 54% del valor en 2012.

SELLO MAESTRO RESTAURANTERO El servicio, el trato y la calidad de las instalaciones son tomados en consideración Con la industrialización y la comida rápida, es cada vez más difícil conocer el origen de los productos ofrecidos en los restaurantes y distinguir uno tradicional y artesanal de otros establecimientos. Por eso nació el sello de calidad Maestro Restaurantero. El título de Maestro Restaurantero es el único certificado otorgado por Francia en el sector de la restauración tradicional. Recompensa la excelencia de los mejores profesionales de la restauración, valorando sus habilidades así como su compromiso en favor de la calidad. El sello se compromete a servir una comida preparada en el propio establecimiento usando antes que todo productos frescos. Además, garantiza la calidad del servicio y trato al cliente. Francia cuenta con 2 mil 500 establecimientos reconocidos. La lista de requisitos se divide en cinco temas: origen y transformación de los productos utilizados; acondicionamiento interior; equipos exteriores y normas de higiene, así como de seguridad.

EXPANSIÓN SALUDABLE Una opción saludable que conquista al territorio mexicano Porto Alegre, cuenta ya con más de 37 de años de experiencia en la elaboración de jarabes y concentrados para aguas frescas. Su sabor y calidad le ha permitido la introducción al mercado nacional e internacional. En lo que respecta a México, Porto Alegre, incentiva su comercialización y distribución a todo el territorio mexicano contando con infraestructura e instalaciones de punta para satisfacer la demanda de los mercados de alto consumo. Porto Alegre, empresa del Grupo Servi Industrias del Noroeste, cuenta con certificaciones de calidad que le han permitido entrar a nuevos mercados de la industria alimenticia.

LABORATORIO DE INOCUIDAD En la Central de Abasto llegan a diario 25 mil toneladas de agroalimentos para su distribución Para garantizar la inocuidad de los alimentos que se comercializan en la Central de Abasto de la Ciudad de México, dependencias del Gobierno de la República y del Distrito Federal, acordaron la instalación de un laboratorio especializado en ese centro de compras y distribución. Participan en este proyecto la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), la Secretaría de Salud del Distrito Federal y el Fideicomiso para la Construcción y Operación de la Central de Abasto de la Ciudad de México (Ficeda). Con este fin, el secretario de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued Ortega, visitó la Unidad Integral de Servicios, Diagnóstico y Constatación de Tecámac, Estado de México, con infraestructura del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) para la detección de organismos patógenos, plaguicidas y contaminantes en los alimentos. comedores industriales

ENTREMESES

CORDERO FEST MX Muestra gastronómica ovina El pasado 12 y 13 de marzo del 2014 se llevó a cabo la Muestra Gastronómica Ovina, Cordero Fest.MX en la zona sur de la Ciudad de México dentro de las instalaciones de la UIC, Universidad Intercontinental, ubicada en Insurgentes Sur.

rector de la UIC; Juan de Dios Arteaga Castelán, representante no gubernamental del Comité Nacional Sistema Producto Ovino; Francisco Gurría Treviño, coordinador general de Ganadería de la Sagarpa; Arturo Perlasca Lobato, coordinador de Operación y Enlace de la Fundación UIC y la chef Martha Sánchez, festival planner por parte de Vatel Club México. Se ofreció una selección de quesos artesanales de leche de oveja como el Pirámide, madurado de oveja, al vino tinto, Chabichú, Perail y Crotin acompañados de diferentes variedades de pan, frutos secos y uvas Después de hacer el corte inaugural de listón, los invitados dieron un recorrido por el área de expositores en donde tuvieron oportunidad de conocer la oferta de productos y servicios de las empresas presentes como: Alimentos Naturales Rancho Viejo Rastro TIF 503, Asociación de Ovinocultores de leche y derivados de oveja del rebaño y Rancho Santa Marina, Baby Lamb, Chefali, Comité Nacional Sistema Producto Ovinos, entre otros.

Se contó con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Organismo de la Unidad Nacional de Ovinocultores (UNO), Comité Nacional Sistema Producto Ovinos (CNSPO), Fundación UIC, Universidad Intercontinental (UIC) y Vatel Club México A.C. Durante el acto inaugural, María Alejandra Gutiérrez Yamil, facilitadora del Comité Nacional Sistema Producto Ovinos (CNSPO) dio la bienvenida. También se contó con la presencia de Juan José Corona López, También se ofreció una selección de quesos artesanales de leche de oveja como el Pirámide, madurado de oveja, al vino tinto, Chabichú, Perail y Crotin acompañados de diferentes variedades de pan, frutos secos y uvas. Dentro del primer día de actividades, se llevó a cabo el Primer Concurso Culinario Cordero Fest en la categoría salada, donde participaron instituciones como Le Cordon Bleu, Anáhuac del Norte; UIC, Universidad Intercontinental; Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano; ASPIC, Instituto Gastronómico y la Universidad Iberoamericana.

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ENTREMESES EXPO PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA, HOTELERA Y TURÍSTICA

ARGENTINA CON HAMBRE CERO EN AMÉRICA LATINA

Habrá eventos como concursos de chefs, de coctelería y arte mukimono, talleres de catas de vino y conferencias

Las políticas nacionales en materia de inclusión social permitieron un mejoramiento de la calidad de vida

Argentina se encuentra dentro de los países que ha alcanzado la meta Hambre Cero en América Latina, según el Panorama de Seguridad Alimentaria y Nutricional realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En el estudio subtitulado Hambre en América Latina y el Caribe: acercándose a los objetivos del milenio , los datos demuestran cómo

las políticas nacionales en materia de inclusión social permitieron un mejoramiento de la calidad de vida de los argentinos en sus necesidades más básicas. El informe estudia los periodos que van entre 1990-1993 y 2011-2013 donde se concluye que Argentina, Venezuela y Chile alcanzaron la meta deseada con niveles inferiores a 5%. En tanto, la Asignación Universal por Hijo, incluyendo la Asignación por Mujer Embarazada, son señaladas como eventos fundamentales para la reducción del hambre en el país.

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La exposición se llevará a cabo los días 20 y 21 de mayo en las instalaciones del Centro de Convenciones de Puebla. Para esta edición 2014 se espera la participación de más de 100 expositores que ofertarán productos y servicios especializados en el ramo gastronómico, de la hospitalidad y de servicios turísticos. La convocatoria para asistir a la exposición estará abierta al público, y de manera muy particular se realizará la invitación directa a los profesionales y tomadores de decisiones del ramo hotelero y restaurantero del estado de Puebla y del sureste del país, como operadores turísticos, gerentes generales, gerentes de compras de restaurantes y hoteles, chefs ejecutivos y toda la cadena productiva de valor que interviene en el servicio al turismo. También asistirán empresas que manejan, procesan y producen alimentos y bebidas como comedores industriales, clínicas, hospitales y empresas banqueteras, entre otros.

ANUNCIA PLAN PARA UNA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE Entre los objetivos está mejorar la fertilidad del suelo en 1.2 millones de hectáreas Syngenta, presentó los compromisos a ser alcanzados en la región de Latinoamérica Norte y sus implicaciones para México, englobados en su propuesta The Good Growth Plan o Plan para una Alimentación Sostenible. Este plan, consta de seis objetivos específicos, medibles y verificables pensados para hacer frente al desafío de la seguridad alimentaria mundial mediante el aumento en la eficiencia de los recursos, el rejuvenecimiento de los ecosistemas y el fortalecimiento de las comunidades rurales. Según datos de la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO), México depende 42% de las compras de alimentos al exterior, mientras que 70% de los productores tienen ingresos inferiores a los de subsistencia, otro 20% tienen un gran potencial de crecimiento, pero no cuentan con los apoyos necesarios, y 9% son los que alimentan al país y son responsables de 75% del PIB primario.

REPORTAN VENTAS POR 320 MILLONES DE PESOS EN EXPO ANTAD 2014

FAO RECONOCE CULTURA DEL ASEGURAMIENTO AGROPECUARIO

Las empresas ofertaron alimentos procesados, frutas y hortalizas, bebidas espirituosas, productos orgánicos, cárnicos, granos y leguminosas

El objetivo es documentar la experiencia de México en la implementación de la estrategia de manejo de riesgo climático catastrófico

La Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) incentivó la participación de 167 empresas agroalimentarias de todo el país en un pabellón para dar a conocer nuevos productos, establecer relaciones de negocios y concretar ventas inmediatas, así como a corto y mediano plazo por más de 320 millones de pesos. En el marco de la Expo ANTAD 2014, realizada en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) instaló un Pabellón Agroalimentario donde se dieron cita productores, agroempresarios de 24 estados de la República y representantes de las principales cadenas de supermercados y tiendas departamentales del país, así como expositores de países de América, Europa y Asia.

Sagarpa y la FAO han elaborado la publicación denominada La Gestión de Riesgos Climáticos Catastróficos para el Sector Agropecuario en México, que ofrece una amplia visión del programa Componente de Atención a Desastres Naturales para el Sector (Cadena). Este programa del gobierno de México es un sistema de protección por primas de seguros a los pequeños y medianos productores del país frente a eventos climáticos catastróficos, que por su innovación y los logros alcanzados, ha despertado el interés a nivel internacional y ofrece importantes lecciones para compartir con otros países.

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HASTA LA COCINA

CONVIVENCIA Y NUTRICIÓN Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon

La importancia de una buena alimentación genera empleados contentos con su entorno laboral

n buen espacio donde comer, descansar y refrescarse con alguna bebida es fundamental para mantener la salud y productividad de los trabajadores. El personal de una empresa pasa buena parte de su vida en el trabajo y, al igual que en sus casas, también requieren de tiempo para alimentarse. Por ello, la zona del comedor para empleados debe ser esencial dentro de las compañías. A sabiendas de esto, el hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, adaptó un comedor para el personal que labora dentro del establecimiento, donde también se ofrece un lugar de descanso y convivencia.

BENEFICIO QUE ALIMENTA Trabajar en un hotel puede ser extenuante, ya que implica hacer múltiples recorridos por el lugar, desde subir y bajar escaleras, revisar habitaciones o pasar horas dentro de

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la cocina, por ello, la comida y una buena hidratación deben tomarse en cuenta de modo que el rendimiento de los trabajadores sea óptimo.

Los trabajadores que reciben este servicio son meseros, recamareras, empleados de áreas públicas y de operación, entre otros Martín Muñoz, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México, habló para Comedores industriales sobre este servicio que se les brinda a los empleados. “En el hotel se otorgan los alimentos al personal en un comedor que está acondicionado en la par-

te del sótano. Los trabajadores que reciben este servicio son meseros, recamareras, empleados de áreas públicas y de operación, entre otros. La mayoría de ellos están sindicalizados en la Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos (croc)”, expresó Martín Muñoz. El espacio está adaptado para 25 o 30 personas, por lo que se rotan los horarios para servir de entre 90 a 110 comidas por día. “Toda la producción de alimentos para nuestro personal se hace en la misma cocina del restaurante para clientes, y se utilizan los mismos productos”, expresó Muñoz. El comedor lo utilizan alrededor de 100 personas por día de una plantilla de 150 trabajadores que existe en total. Los horarios se dividen según las diferentes jornadas establecidas. Por ejemplo, a quienes llegan en el horario de la mañana se les da pan y café y una comida intermedia que comienza al mediodía para las recamareras, meseros, practicantes,

empleados de operación y áreas públicas. De dos a cuatro de la tarde toca el turno de comida para los empleados de oficinas. “También se sirve comida de seis a ocho de la noche para el personal del tercer turno y una cena de 10:30 a 11:30 para el horario nocturno, pero en estas horas hay menor asistencia. Sábados y domingos se atiende a la mitad de la plantilla laboral con un número aproximado de 60 comidas, por lo que en total se sirven alrededor de 2800 comidas mensuales”, manifestó Muñoz.

MENÚ “Se ofrece un menú completo que incluye sopa, plato fuerte, postre y agua de sabor. Los menús los hacemos a partir de encuestas para conocer las preferencias de los trabajadores, a los cuales se les pide sugerir

tres sopas y tres guisados, de estas listas se toman los que fueron más mencionados para que se alternen durante el año, dijo Martín Muñoz.

El costo del menú es de alrededor de 25 pesos por persona

también de nuestra parte se les pide que nos indiquen si tienen alguna restricción médica”, indicó Muñoz. El objetivo del comedor es tener los mejores comentarios, costos eficientes, mejorar la calidad de los platillos, y que no se exceda el costo del menú que cuesta alrededor de 25 pesos por persona.

Los platillos que se preparan durante la semana varían desde pollo, chiles rellenos, carne de res, chilaquiles, pescados, con la finalidad de que se consuman diferentes tipos de alimentos y se contribuya a una buena nutrición. “Los empleados nos solicitan alimentos más saludables como las ensaladas, ya que el desgaste físico que tienen es considerable y nos piden comida en mayor volumen,

Martín Muñoz, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Holiday Inn Trade Center Ciudad de México.

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HASTA LA COCINA

PROVEEDURÍA Y RESIDUOS “Casi todos los productos que utilizamos son nacionales, y provienen de la Central de Abastos, que es de donde la mayoría de los hoteles de la Ciudad de México se surten; ahí tenemos proveedores conocidos de buena calidad”, expresó Muñoz. Principalmente los menús son planeados con base en los instructivos de trabajo del hotel. Desde los eventos sociales que se organizan en los salones o en el restaurante, hasta el comedor de empleados llevan un registro de los alimentos que se van a utilizar.

Lo importante de tener un espacio para descansar y alimentarse, es mantener al empleado contento y que tenga energía para la jornada laboral “Tenemos un formato en el hotel llamado máximos y mínimos donde, por ejemplo, se establece que en la cocina debe haber 50 litros de leche que son el número máximo que se puede tener y, cuando baja a 10 litros, se vuelve a pedir los faltantes para llegar al máximo, con esto se pretende que siempre esté abastecido el almacén”, señaló Muñoz. Los pedidos al almacén de alimentos, bebidas y abarrotes se hacen los días lunes, miércoles y 14

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viernes. Sin embargo, como las semanas se planean con anticipación ya se tiene estimada la cantidad de comida que se va a servir, por lo que el pedido a los proveedores se hace cada viernes para evitar las mermas y así no tener producto acumulado. “Trabajamos con ISO 9000, por lo que tenemos controles muy regulados donde nosotros debemos revisar qué productos van atrasados, que productos van a caducar y los que ya se tienen que utilizar”, añadió.

ENTORNO CONFORTABLE “Las ventajas para los empleados al recibir este beneficio van desde un ahorro en su economía y en el tiempo, hasta comer alimentos sanos y preparados con la misma dedicación que se hace para los clientes”, aseveró Muñoz. Lo importante de tener un espacio para descansar y alimentarse es mantener al empleado contento y con energía para la jornada laboral. De igual manera, por medio del comedor la figura del chef tiene reconocimiento y gana la estima de los colaboradores de otras áreas. La satisfacción del empleado es impactada por la comodidad y la garantía de higiene y sanidad que se les ofrece en este espacio, además de contar con unas instalaciones limpias es muy apreciado por todos los trabajadores. Por otro lado, el comedor es el área donde el personal se siente en un entorno agradable, ya que allí se les da reconocimiento a los empleados del mes, a nuevos colaboradores o donde hay avisos

de efemérides y celebraciones de días festivos y de cumpleaños. Por ejemplo, con el programa Lost and Found, que se lleva a cabo a partir de los artículos olvidados por los huéspedes en las habitaciones y la venta de artículos usados como colchones, se logran recolectar fondos cuyo fin es organizar eventos sociales para los empleados durante

todo el año, como el festejo del Día de las Madres, del Niño, de Muertos o Navidad.

servicio a los clientes, por lo que es importante tener un apoyo nutricional por parte de la empresa.

MISIÓN

Además, el hotel ofrece reconocimientos como el Distintivo H por el manejo higiénico en el servicio de alimentos y bebidas; así, año con año, el objetivo es renovar este certificado y que cada detalle de la operación sea supervisado con el fin de ofrecer un servicio de calidad.

Los trabajadores tienen una necesidad de comer saludable, a fin de rendir en sus labores y para que ello se pueda traducir en un mejor

COMPRAS MENSUALES

Los platillos que se preparan durante la semana varían desde pollo, arroz y sopas, chiles rellenos, carne de res, chilaquiles y pescados “La parte del comedor para empleados en cualquier empresa debe estar más protegida y supervisada, porque ellos son el alma de la compañía y darles una alimentación adecuada forma parte importante para su desempeño. Es necesario ofrecerles calidad, capacitación y asesoramiento nutricional de modo que tengan una buena actitud de servicio”, finalizó Martín Muñoz. comedores industriales

REPORTAJE DE PORTADA

LA SALUD DEL EMPLEADO Hemos dividido en dos partes el tema principal de esta edición de Comedores industriales; la primera es una ilustrativa colaboración por parte del chef David Clorio, Gerente de servicios culinarios para el Norte de Latinoamérica en Unilever Food Solutions, donde, además de ofrecernos tips muy precisos sobre la planeación del menú, nos envió recetas que harán la diferencia en el consumo de calorías de sus empleados. La segunda parte es un revelador estudio sobre los programas de salud en las empresas —elaborado por la consultora aon— mismos que son usados como estrategias para atraer capital humano de alto perfil y retenerlo más allá de la básica necesidad de ofrecerles condiciones de alimentación óptimas para el desempeño correcto de sus tareas profesionales.

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LA NUTRICIÓN Y MI TRABAJO Chef David Clorio Gerente de servicios culinarios para el Norte de Latinoamérica. Unilever Food Solutions

e he desempeñado en diferentes puestos a través de los años, cada uno con muy diferentes responsabilidades. Comencé como ayudante de cocina en el Hotel Gran Turismo y mi función era literalmente ayudar a todo cocinero que se cruzara por mi camino, esto implicaba un gran desgaste físico pues el ir y venir por ingredientes, equipo, limpiar mesas de trabajo, refrigeradores, almacén, cámaras de congelación y de más, me mantenían en forma. Recuerdo las palabras del chef ejecutivo: “¿apurado? seguramente”, y se reía, después decía: “El día que ganes peso es porque no estás haciendo tu trabajo correctamente”. Yo también me reía, pero solo por compromiso porque, además de su tono francés y mi poca experiencia no entendía nada. Con el paso del tiempo y después de estudiar Administración de Restaurantes, entendí lo que me decía el chef, uno de mis mejores amigos, por cierto.

Consumo de calorías por tipos de empleo

Los chefs tenemos la responsabilidad de entender la composición de los alimentos pues a pesar de que nuestro primer objetivo es el disfrute máximo del sabor también nos corresponde cuidar la salud de nuestros comensales La experiencia, sobre todo por el tipo de trabajo en que me desempeño, me ha vuelto selectivo en la manera en que me alimento y recomiendo a clientes y amigos, pero a cada grupo de personas o particulares les recomiendo algo diferente, dependiendo del trabajo que realizan, de modo que sea adecuado a su propia necesidad de nutrición. Los chefs tenemos la responsabilidad de entender la composición de los alimentos

pues a pesar de que nuestro primer objetivo es el disfrute máximo del sabor de los alimentos, también nos corresponde cuidar la salud de nuestros comensales. En alguna etapa de mi carrera profesional trabajé para comedores industriales de manera directa por un tiempo y hasta la fecha de manera indirecta dando asesorías. Los comensales de un comedor de empleados son exigentes con los sabores. ¡Qué difícil satisfacer el paladar de cada uno de ellos, pues la referencia es la comida de su casa! En donde sí podemos colaborar desde nuestra posición es en hacerlos sentir mejor y más productivos, pues debemos diseñar menús que deberán de tomar en cuenta el tipo de trabajo que desempeñan, es decir, dependiendo el recorrido, es la gasolina que necesitan… pues una persona que anda de un lugar a otro debe de comer más carbohidratos

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REPORTAJE DE PORTADA

(gasolina) que vegetales, esto para compensar el gasto energético, igualmente recomiendo esto para puestos de alto estrés.

Es muy importante entender que estas recomendaciones las hago para una persona sana, igualmente mantenerse atentos a los cambios que experimentamos de estado físico y talla, pues esto podría ser ocasionado por ingerir más calorías de las que alcanzamos a quemar.

La dieta tiene que cambiar cuando la persona es sedentaria, cuando su función es el estar sentado por mucho tiempo frente a la computadora, se traslada a casa en auto y no hace alguna actividad física extra. Es importante mencionar que las recomendaciones que daré, siempre han de ser analizadas por los especialistas en nutrición, para tener el balance perfecto entre sabor, contenido de nutrientes y calorías adecuadas.

DIETAS RECOMENDADAS POR TIPO DE EMPLEO — Empleos en donde la actividad es leve, por ejemplo: ejecutivos, choferes, maestros y vigilantes.

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Fraccionar las comidas: hacer cinco comidas al día

•

Tratar de respetar la siguiente regla por comida:

Ejemplo: media tortilla, 80 gramos de guisado y abundancia en ensaladas de hortalizas de hoja con poca grasa en el aderezo o vegetales salteados. Para lograr una alimentación correcta debemos incluir en cada una de nuestras comidas un cereal, al menos una verdura o fruta y un alimento de origen animal o una leguminosa.

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Chef David Clorio, Gerente de servicios culinariospara el Norte de Latinoamérica. Unilever Food Solutions.

— Empleos donde la actividad es moderada, por ejemplo: ejecutivos de alto nivel, cocineros y obreros.

•

Fraccionar las comidas: hacer cinco comidas al día.

•

Tratar de respetar las siguientes cantidades por comida:

Ejemplo: una tortilla (alrededor de 30 gramos), 100 gramos de guisado y abundancia en ensalada de hortalizas de hoja con poca grasa en el aderezo o vegetales salteados.

Hemos desarrollado recetas para que los chefs puedan hacer una gran diferencia al hacer pequeños cambios en la preparación de sus platillos, con los que aportan beneficios nutrimentales y reducciones en calorías y grasas, ejemplo de ello es la recomendación de asar en lugar de freír, con la cual, con solo eliminar dos cucharadas de aceite en la preparación de un platillo se logra reducir hasta 264 calorías en el mismo. Aquí les compartimos un par de recetas ricas y nutritivas, que podrán adecuarse perfectamente a la necesidad alimentaria que se tenga de acuerdo a la labor que desempeñemos. Para la comida, nada como una rica ensalada para comenzar:

ENSALADA GRIEGO-ITALIANA Ingredientes:

Jitomate rebanado: 0.030 Kg Pepino en tiras muy finas: 0.100 Kg Cebolla morada fileteada: 0.010 Kg Aderezo italiano: 0.015 L Agua: 0.010 L Sal: 0.001 Kg

Orégano molido: 0.001 Kg Queso panela rebanado finamente: 0.020 Kg Aceitunas negras: 0.010 kg Limón: 0.003 L Pan rebanado (muy finamente): 0.010 Kg

Con un total de: Modo de preparación:

Paso 1. Mezclar pepino, jitomate, cebolla y sal. (Mantener en refrigeración por 15 minutos). Paso 2. Mezclar aderezo italiano, agua y sal. Paso 3. Sacar la mezcla de vegetales de refirgeración e integrar el resto de los ingredientes de manera envolvente. Paso 4. Acompañar con pan. Paso 5. Congelar pan baguette y rebanar finamente con la ayuda de mandolina o rebanadora eléctrica.

138 Calorías 5 g proteínas 13 g hidratos de carbono 7 g de grasas totales 3 g de grasas saturadas 0 g de grasas trans 0 mg colesterol 2 g fibra 878 mg sodio La propuesta con las recetas es hacer pequeños, pero vitales cambios a los platillos y las descripciones en los menús, que ayudarán a alcanzar las necesidades de sus comensales, invitándolos a escoger opciones más saludables.

Los comensales de un comedor de empleados son exigentes con los sabores. ¡Qué difícil satisfacer el paladar de cada uno de ellos, pues la referencia es la comida de su casa!

ENCHILADAS TIPO SUIZAS CON TORTILLA DE QUESO ASADERO Ingredientes:

Tomate: 0.150 kg Cebolla picada: 0.015 kg Ajo picado: 0.001 kg Chile serrano: 0.003 kg Agua: 0.050 L Cilantro picado: 0.003 kg Epazote picado: 0.003 kg Caldo de Pollo: 0.0005kg Tortillas de queso asadero: 0.060 kg Crema reducida en grasa: 0.015 kg Pechuga de pollo cocida y deshebrada: 0.050 Kg Guarnición Rajas chile poblano asado: 0.060 kg Cebolla desflemada: 0.030 kg Pimienta: 0.001 kg Modo de preparación:

Paso 1. Llevar el agua al hervor, agregar tomate, cebolla, ajo y chile serrano. Cocer a fuego medio por 15 minutos. Moler.

Paso 2. Sazonar con Knorr® Caldo de pollo. Cocer a fuego bajo por 10 minutos más. Agregar epazote y cilantro (mantenerla caliente). Paso 3. Rellenar las tortillas de queso con el pollo y enrollar en forma de taco. Paso 4. Mezclar rajas de poblano, cebolla desflemada con sal y pimienta, calentar en una sartén. Paso 5. Montar en un plato los tres tacos de pollo y queso, bañar con la salsa de tomate, decorar con crema. Con un total de:

359 calorías 27 g proteínas 21 g hidratos de carbono 19 g de grasas totales 8 g de grasas saturadas 1 g de grasas trans 88 mg colesterol 5 g fibra 1551 mg sodio

comedores industriales

REPORTAJE DE PORTADA

Y, para finalizar, nada mejor que un:

MOUSSE DE VAINILLA Y CHOCOLATE CON FRESAS Ingredientes:

Con un total de:

Leche reducida en grasas: 0.070 L Gelatina de vainilla: 0.004 Kg Chocolate semi amargo: 0.025 Kg Fresas: 0.025 Kg

66 calorías 3 g proteínas 9 g hidratos de carbono 2 g de grasas totales 1 g de grasas saturadas 1 g de grasas trans 2 mg colesterol 1 g fibra 65 mg sodio

Modo de preparación:

Paso 1. Hervir la mitad de leche y agregar la gelatina de vainilla. Mover hasta disolver. Agregar el chocolate en trozos y disolver completamente. Paso 2. Agregar la otra mitad de la leche fría para bajar la temperatura. Paso 3. Colocar en copas o moldes y adornar con las fresas. Paso 4. Refrigerar hasta que cuaje. Batir con la cuchara. Paso 5. Decorar con las fresas y servir.

Al realizar estos cambios, usted formará parte de la propuesta para invitar a comer de manera más saludable y como resultado comensales felices y un negocio exitoso.

SALUD EN LAS EMPRESAS Cómo impactan las políticas de salud empresarial en su personal Darinel Becerra

En esta segunda parte de nuestro tema de portada hemos decidido publicar un resumen del estudio titulado: Encuesta de salud 2013, elaborado por la empresa aon, del cual se destaca que 59% de las empresas encuestadas implementan programas de salud como estrategia de retención y atracción de talento.

2013, se señala en el estudio, las organizaciones se han interesado cada vez más en llevar a cabo actividades relacionadas con la salud, creando una conciencia de prevención. Justamente una de las estrategias de la empresa al llevar a cabo la encuesta, es gestionar la salud para los empleados con el fin de es-

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tablecer un diagnóstico y planear procedimientos enfocados al cuidado de los empleados y mejora continua de hábitos saludables.

generar un gran impacto en su bienestar, productividad, motivación y fidelidad. Antecedentes de la salud en México

De esta forma, las empresas formarán parte de las acciones a corto y mediano plazo relacionadas con el aumento de la calidad de vida de sus trabajadores con la finalidad de

Tomando en cuenta los resultados de años pasados, a través de la mencionada encuesta se ha podido advertir que la siniestralidad de

82% 0%

los gastos médicos mayores se han convertido en impagables debido al incremento en los costos de salud. De 1960 a 1980, las enfermedades que afectaron a la población fueron del tipo infeccioso; sin embargo, con el crecimiento de la producción en la comida rápida, los nuevos estilos de vida, la contaminación y, en algunos casos, los problemas hereditarios o genéticos, se modificaron las patologías, aumentando las enfermedades crónico degenerativas como: diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiacas, las cuales también han afectado a la población joven. El criterio sobre el síndrome metabólico ha evolucionado a partir de la definición original establecida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1998, pues la evidencia clínica va en aumento, ya que los componentes principales incluyen obesidad, colesterol, hiperglucemia, diabetes e hipertensión. En 2013, a pesar de que las organizaciones han incorporado actividades dirigidas a mejorar las condiciones de salud de los empleados, se observó que están limitadas a soluciones reactivas.

10%

20%

30%

3% 16% 19%

62%

De acuerdo al análisis bioestadístico de la siniestralidad de gastos médicos mayores, se encontró que las especialidades en cardiología, gastroenterología, músculo esquelético, otorrinolaringología y accidentes, han sido las más diagnosticadas en los empleados, y que conforme pasa el tiempo, ocasionan el incremento en el precio de salud; de ahí la importancia de contar con un programa de contención de costos y bienestar que fomente una cultura de prevención y cuidado de la salud. ¿Cómo impacta la salud en las empresas? En la actualidad, la estrategia de negocio no sólo debe enfocarse en cómo lograr las metas de la organización, también se deben tomar

80%

90%

Productividad / Mejora en el clima organizacional / Disminución en la rotación

en cuenta las necesidades de la gente que invierte su tiempo y energía en el trabajo de la empresa.

59%

de las empresas encuestadas implementan programas de salud como estrategia de retención y atracción de talento Una compañía sana reduce el ausentismo laboral, aumentando así la productividad y ampliando la posibilidad de atraer, motivar y retener a sus empleados, ya que las empresas que ofrecen este beneficio están adquiriendo el compromiso de cuidar la salud de su principal recurso: el talento humano. Evolución de la salud en las empresas

82% 20%

70%

Productividad

10%

60%

Productividad / Mejora en el clima organizacional

18%

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Mejora en el clima organizacional

Plan de salud como estrategia de retención de talento No

40%

30%

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70%

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90%

El 31% de las empresas participantes en la encuesta tienen menos de 200 empleados; 25% más de 200; y 44% más de 500 trabajadores.

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REPORTAJE DE PORTADA

¿Qué hacen las empresas en salud? Hasta 200

De 201 hasta 500

Más de 500

Giro más frecuente

Servicio, Comunicación y Tecnología

Comercio, Alimentos y Bebidas

Manufactura y Tecnología

% de empresas evaluadas

31%

25%

44%

Número de empleados

La implementación de iniciativas de salud resulta benéficas no sólo para la empresa, sino para el empleado por las siguientes razones:

Cuentan con programa de salud

47%

44%

61%

Objetivo

Mejorar la calidad de vida

Presupuesto

Hasta $500,000

Retención de talento

35%

100%

80%

Salud ocupacional

30%

64%

61%

Se observó que en promedio 59% de las compañías cuentan con Acciones de las empresas programas de salud cuyo objetivo Número principal es mejorar calidad de Mejora enlacalidad de vida de empleados vida de sus colaboradores, y 52% Hasta 200 29% cuenta con un área de salud ocupacional. Cabe destacar De 201 a 500 36% que las empresas muestran interés en incluir Más de 500 39% estas iniciativas como una estrategia de retención y atracción de talento.

Una empresa sana reduce el ausentismo laboral, aumentando así la productividad y ampliando la posibilidad de atraer, motivar y retener a sus empleados

¿Cómo consideran los empleados las acciones de su empresa para mejorar la salud? Programas de activación física

Programas de

Los empleadosnutrición consideran las 21% 20%salud en su acciones de un plan de beneficio, pues reconocen 14% 54% que éstas son 41% los pilares de una 73% buena cultura organizacional, ya que al establecer este tipo de planes de salud se logra: activación, nutrición y revisiones médicas, creándose así una cultura de prevención, la cual se ve reflejada en su bienestar y entorno.

•

Está más motivado

•

Mejora el rendimiento de sus funciones

•

Disminuye su ausentismo

•

Está más satisfecho con su empleo

•

Encuentra sentido de pertenencia en la organización

•

Reduce los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

¿Cómo se encuentran las organizaciones? Se han detectado diferentes niveles de empresas:

I Preocupadas por la salud Realizan acciones aisladas de promoción a la salud.

Empresas con planes de salud implementados 70%

59%

60% 50%

47%

42%

40% 30%

El desafío para las empresas y sus áreas de Recursos Humanos es la falta de tiempo y presupuesto para crear una cultura organizacional alineada a la salud que las posicione como el mejor empleador.

20% 10% 0%

2010

2011

2012

De acuerdo con los resultados obtenidos, se destaca la importancia por implementar planes de salud en las empresas. Es notorio que en 2012 se registró un incremento de 12% con relación al año anterior. ¿Por qué no se implementan planes de salud? 2010 2011 2012

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50% 40%

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¿Por qué no se implementan planes de salud? 2010 2011 2012

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II Interesadas en la salud

4% 0%

Para los empleados es importante que la compañía se preocupe por mantener un equilibrio entre salud, bienestar y desempeño laboral.

A través del área de Salud Ocupacional, realizan exámenes médicos, campañas de promoción a la salud, de empresas factores de riesDiseñar e implementar ¿Quévigilancia hacen las en salud? go, generan planes de acción Número de análisis de siniestralidad De 201 Más de 500 Hastamayores 200 de laempleados póliza de gastos sin te- hasta 500 ner Giro métricas estandarizadas. Mediante laManufactura identificación, anáComercio, Alimentos y Servicio, Comunicación más Bebidas y Tecnología y Tecnología frecuente lisis y evaluación de las necesidades % de empresas 25%de cada empresa,44% 31% III Comprometidas se crean planes a la evaluadas con la salud medida como: establecer el diagnósCuentan con 61% 47% 44%tico de salud, seguimiento y controles programa de salud Cuentan con políticas y pro- a través de la administración de serMejorar la calidad de vida la calidad de vida Objetivo Mejorar la calidad de vida cedimientos de Salud Ocupacional Mejorar vicio médico con especialistas en quePresupuesto integran el diagnóstico general salud ocupacional, y o auHasta $500,000 Hasta $500,000 Hastahomologar $500,000 de salud, análisis de siniestralidad, ditar las acciones ya establecidas por Retención 35% 100% 80% vigilancia las empresas aportando una visión de talento epidemiológica de enSalud fermedades generales y laborales, clara y estratégica al momento de 30% 64% 61% ocupacional desarrollo de planes de promoción y priorizar las operaciones a seguir. Sin prevención de salud y monitorean al- duda, esto permite centrar y enfocar gunos indicadores no estandarizados. la atención en los principales factores Acciones de las empresas Número de empleados

Mejora en calidad de vida

Programas de activación física

Programas de nutrición

Hasta 200

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21%

20%

De 201 a 500

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Más de 500

39%

41%

73%

El desafío para las empresas y sus áreas de Recursos Humanos es la falta de tiempo y presupuesto para crear una cultura organizacional alineada a la salud que los posicione como el mejor empleador

de riesgo a la salud que se estén presentando. Cabe destacar que se debe garantizar el estricto cumplimiento por parte del gobierno corporativo de la Ley de Protección de Datos.

Indicadores de gestión La generación de estadísticas, su uso y seguimiento de medidas de los usuarios, es información estratégica que la empresa debe explotar de forma genérica para conocer la evolución de la salud y estilo de vida de sus empleados. El establecimiento de indicadores permite identificar las diferencias existentes entre los resultados planeados y los obtenidos como base para la toma de decisiones con el fin de lograr programas sustentables en el mejoramiento continuo de la salud de los empleados.

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PERFIL

APOYO EN LA NUTRICIÓN ESCOLAR

Luz Ángela Torrijos Fotos cortesía LACA

Existe la preocupación mundial por mejorar la calidad de los alimentos y fomentar un buen desarrollo infantil

na buena alimentación durante la niñez tiene implicaciones a largo plazo, porque lo que sucede en la infancia repercute en la adolescencia y en la edad adulta. Las prácticas alimentarias tienen efectos profundos en el crecimiento, el desarrollo, la salud y la calidad de vida de los niños en edad escolar. Ante esta preocupación, en 1999 surgió, en el Reino Unido, la Asociación Líder de Catering para la Educación (laca, por sus siglas en inglés), que representa a mil gerentes de catering y pro-

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veedores de alimentos que en conjunto ofrecen tres millones de comidas diarias en 22 mil escuelas del país. Desde sus inicios, laca se ha dedicado a informar, desarrollar, representar y apoyar a sus miembros a través de una serie de iniciativas y servicios.

PERFIL La asociación representa a la industria de la alimentación escolar y su membresía está abierta a todas las partes que realicen alguna contribución

a este sector como: operadores de alimentos públicos y privados, clientes, consultores, proveedores y fabricantes. laca tiene presencia en 12 regiones que son: Noreste, Noroeste, Yorkshire y Humberside, Este de Inglaterra, Este Midlands, Oeste Midlands, Londres, Sureste, Suroeste, Escocia, Gales e Irlanda del Norte, ésta última se encuentra actualmente inactiva. Las regiones inglesas se basan en las estructuras geográficas gubernamentales; sin embargo, algunas de estas regiones se unen para funcionar como una, que es el caso de Londres, la región sureste y el noreste de Escocia. Cada una de las doce regiones tiene su propio presidente, miembros del comité regional y un programa de eventos.

La Asociación Líder de Catering para la Educación (LACA), representa a mil gerentes de catering y proveedores de alimentos que ofrecen tres millones de comidas diarias en 22 mil escuelas del país La organización se basa en las fortalezas de sus miembros a nivel nacional, y gestiona a través de sus asociados sobre una base voluntaria. Cada región elige a un representante para formar parte del Consejo laca y convertirse en un director de laca. Dichos directores tienen la responsabilidad en general de tomar las decisiones para asegurar la continuidad de la asociación.

PLAN DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Los principales objetivos del plan de alimentación con el que se rige laca son ofrecer una buena comida y dar felicidad a los niños, debido

a que dicho plan se basa en tres puntos: crecer, aprender a cocinar y comer la comida correcta. También trata de mejorar el rendimiento académico de los niños y contribuir a la salud de la nación. La calidad de los alimentos en las escuelas de Inglaterra ha mejorado enormemente desde 2005 y se ha producido una clara recuperación en la calidad nutricional de la mayoría de los alimentos escolares y una reducción en el consumo de productos chatarra. Las escuelas han hecho un trabajo interesante al implementar una educación alimentaria, cocinas propias, cultivo de hortalizas, e, incluso, modestos esfuerzos en la cría de animales. laca reconoce la energía y el entusiasmo que tienen los cocineros escolares, empresas de catering, maestros, nutriólogos, padres, voluntarios y muchos otros que trabajan para brindar una comida escolar de calidad.

LO QUE FALTA POR HACER Sin embargo, todavía queda trabajo por hacer. Algunas escuelas se están quedando atrás porque aún sirven comida de menor calidad o poco atractiva para los niños. En todo el país, la inclusión de los alimentos en la escuela sigue siendo baja, con 43%. Eso significa que 57% de los niños todavía no

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PERFIL

comen almuerzos escolares en absoluto. Algunos comen bocadillos que se sirven a media mañana como panini, pizza o pastel. Otros salen de la escuela para comprar su almuerzo, que es por lo general comida chatarra. Muchos padres equivocadamente se imaginan que una comida para llevar es la opción más saludable. De hecho, es mucho más fácil obtener los nutrientes necesarios en una comida cocinada, porque sólo 1% de las bolsas de almuerzo pre elaborado cumple con los estándares nutricionales que se aplican actualmente para la alimentación escolar.

Las escuelas han hecho un trabajo interesante al implementar una educación alimentaria, cocinas propias, cultivo de hortalizas, e, incluso, modestos esfuerzos en la cría de animales

El país inglés se enfrenta a una grave crisis de salud causada por la mala alimentación. Casi 20% de los niños son obesos. Además, enfermedades relacionadas con la dieta están poniendo una enorme presión sobre las arcas de la nación con un costo de 10 mil millones de libras esterlinas cada año. Comer alimentos en la escuela es más saludable para los niños y para las finanzas de las escuelas. Para que el servicio de alimentación escolar tenga un punto de equilibrio, la media de consumo tiene que llegar por encima de 50% y tiene que ser subsidiada con el dinero de los presupuestos escolares y los consejos locales, por una suma de 140 millones de libras esterlinas al año. Los padres gastan en la actualidad casi un millón de libras al año en comida para llevar, por lo que es necesario persuadir a sólo una fracción de ellos para cambiar la alimentación escolar lo que haría que sus hijos estén más sanos.

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RETOS Hay una necesidad constante de todos los involucrados en la industria inglesa para trabajar juntos y así mantener un alto nivel en el servicio de catering de las escuelas, y por lo tanto hacer una importante contribución a la salud de las generaciones futuras. Además se pretende atraer a tantos comensales como sea posible y ofrecer una oportunidad adicional para el aprendizaje en las escuelas. Un importante servicio público como el del catering escolar se debe mantener porque resulta un empleo garantizado para miles de personas, una industria de suministro vibrante tanto en la comida y los flujos de equipos, como en el principal objetivo que es la mejora de la salud pública.

COMPROMISO El gobierno se ha comprometido a proporcionar fondos para las organizaciones especializadas para entrar en cinco mil escuelas más que están luchando por tener un servicio de alimentación. Por otra parte, laca ha puesto en marcha un grupo de trabajo para ayudar a escuelas pequeñas a superar sus dificultades logísticas particulares, elaborando una estrategia para mejorar las habilidades de los proveedores de cada escuela.

Sólo 1% de las bolsas de almuerzo cumple con los estándares nutricionales que se aplican actualmente para la alimentación escolar en el Reino Unido Muchos estudios han demostrado que el hambre afecta negativamente en el aprendizaje, por lo que a los niños bien alimentados les va mejor en la escuela. El gobierno está dispuesto a destinar dinero para ayudar a escuelas en las zonas más pobres y ha prometido que extenderá el derecho de comida escolar, para asegurar que más hijos de trabajadores de escasos recursos económicos no pasen hambre durante su estancia escolar.

El gobierno inglés aceptó la recomendación de que se implementen clases de cocina en los planes de estudios nacionales para todos los niños de hasta 14 años

Proporcionar un almuerzo saludable para los niños es sólo la mitad de la batalla, ya que también se les debe dotar de habilidades para que sepan alimentarse por sí mismos. El gobierno inglés aceptó la recomendación de que se implementen clases de cocina en los planes de estudio nacionales para todos los niños de hasta 14 años, a través del cual se hará hincapié en la importancia de cocinar platos nutritivos y sabrosos, así como la comprensión respecto a de dónde proviene cada comida. Por lo tanto, una buena provisión de alimentos en las escuelas no sólo se traduce en niños más sanos, sino también en una mejor consecución del desarrollo escolar. La Asociación Líder de Catering para la Educación contribuye a crear una generación de niños que disfrutan de la comida haciéndolos más sanos, con más éxito y, sobre todo, más felices.

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NUTRICIÓN

EL HUEVO De gran ayuda en el control del peso corporal

Los huevos contienen muchas proteínas y varios nutrientes esenciales. Los últimos datos sugieren que su consumo se asocia con una mejora de la calidad de la dieta y una mayor sensación de saciedad tras las comidas, y que esto podría estar relacionado con un mejor control del peso corporal. Además, la yema del huevo contiene sustancias que pueden prevenir el deterioro de la vista a causa de la edad. Recientemente, han mejorado las condiciones sanitarias en las granjas productoras, mejorando la seguridad de los huevos y reduciendo la contaminación por Salmonella.

ntes se creía que el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol elevaba los niveles de colesterol en la sangre, aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Sin embargo, en la mayoría de los casos el colesterol de la dieta no influye tanto en los niveles de colesterol en sangre como la cantidad y el tipo de la grasa consumida, excepto en aquellas personas sensibles

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a su consumo. Las últimas pruebas indican que la ingesta de huevos como parte de una dieta equilibrada no aumenta de forma significativa los niveles de colesterol en sangre en la mayoría de la gente. Los estudios que investigan las causas alimentarias de las enfermedades cardíacas no han hallado ninguna relación con el consumo habitual de huevos (hasta seis huevos por semana), ni siquiera en personas con niveles previos de colesterol elevados.

MÁS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD Se sabe que los alimentos ricos en proteínas aumentan la sensación de saciedad que se experimenta después de comer. Por ello, los científicos han decidido investigar si los huevos influyen en esta sensación de saciedad y en el control del peso. Dos estudios controlados comprobaron que tomar huevos para desayunar puede saciar y reducir el consumo diario de calorías. Un estudio halló que tomar huevos para desayunar por lo menos cinco días por semana durante ocho semanas, fomentó el control del peso en sujetos con sobrepeso que realizaban una dieta baja en calorías, en comparación con los sujetos que desayunaban panecillos o bollería con un contenido calórico similar.

Las cáscaras de huevo no deben lavarse ya que están recubiertas por una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara

Se cree que los carotenoides luteína y zeaxantina, presentes en grandes cantidades en la yema del huevo, reducen el riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en la tercera edad. Un estudio reveló que ingerir seis huevos a la semana durante 12 semanas aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmen-

to macular. La mayor densidad óptica del pigmento macular reduce el estrés que produce la luz solar en el ojo (fotoestrés). Un huevo de gallina pesa en promedio 60 grs y está compuesto por la cáscara (11%), la clara (58%) y la yema (31%). La clara está formada principalmente por agua (88%) y proteína (9%), mientras que la yema contiene básicamente agua (51%), grasa (31%) y proteína (16%). Los nutrientes clave presentes en los huevos: la vitamina D, vitamina B12, folato y selenio, se han asociado con la prevención de trastornos crónicos como las enfermedades cardíacas, la hipertensión, el deterioro cognitivo y los defectos congénitos. Un estudio realizado en el Reino Unido reveló que los adultos que consumen tres o más huevos por semana ingerían cantidades significativamente superiores de vitaminas B12, A y D, niacina (vitamina B3), yodo, zinc y magnesio, en comparación con quienes no consumían esta cantidad. El contenido de vitamina D de los huevos, relativamente elevado, es importante ya que hay pocos alimentos que sean fuentes de esta vitamina. En general, la composición nutricional

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NUTRICIÓN

de los huevos puede modificarse a través del pienso con el que se alimenta a las gallinas. Este es el caso, por ejemplo, de los huevos con un contenido superior de ácido docosahexanoico (dha), un ácido graso poliinsaturado importante para el desarrollo del cerebro, la vista, el corazón y otras funciones corporales.

ALMACENAMIENTO

Es posible encontrar restos de Salmonella en las cáscaras, por lo que es esencial lavarse las manos después de manipular huevos para no transmitir microorganismos a la comida cocinada

La forma de conservar y utilizar los huevos también influye en su seguridad. Es posible encontrar restos de Salmonella en las cáscaras, por lo que es esencial lavarse las manos después de manipular huevos para no transmitir microorganismos a la comida cocinada. Sin embargo, las cáscaras de huevo no deben lavarse ya que están recubiertas por una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Si el huevo está sucio y hay que lavarlo, debe utilizarse inmediatamente14. Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos. La refrigeración de los huevos durante toda la cadena alimentaria reduce el desarrollo de la Salmonella, pero no se ha comprobado que reduzca el riesgo de contraer salmonelosis. Es importante no cambiar repetidamente la temperatura a la que se almacenan los huevos ya que puede hacer que se condense agua en la cáscara, lo que promovería el crecimiento de bacterias y su penetración en el interior. Dado que la Salmonella muere al entrar en contacto con calor, se recomienda cocinar todo el huevo de forma apropiada a una temperatura mínima de 70º C para mejorar su seguridad. Los grupos más vulnerables, como las personas ancianas, enfermas, niños y mujeres embarazadas deben consumir siempre huevos que se hayan cocinado completamente. La Organización Mundial de la Salud (oms) no recomienda consumir alimentos que contengan huevo crudo o parcialmente cocinado, tales como mayonesa, salsa holandesa, helado o algunos postres como mousse, especialmente si se han preparado con huevos no pasteurizados. Se recomienda encarecidamente limpiar y desinfectar las superficies donde se haya batido huevo crudo y garantizar que no haya otros alimentos preparados en las inmediaciones mientras se baten. Los consejos de seguridad alimentaria promueven el uso de productos de huevo pasteurizados en lugar de crudos. Los huevos representan una valiosa aportación a una dieta sana y equilibrada ya que ofrecen proteínas de gran calidad y varias vitaminas y minerales. En general, el riesgo para la seguridad alimentaria del huevo es insignificante y, sin embargo, su contribución a una alimentación sana en todos los grupos de edad es notable.

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La Sardina Es un producto más ECONÓMICO que la carne de pollo, cerdo y res.

La producción es de 815 MIL 746 TONELADAS al año

Se pretende que la sardina sea alimento gourmet cotidiano para la población, al estilo de ESPAÑA, PORTUGAL, CHINA, JAPÓN, TAILANDIA Y TAIWÁN

Los Estados PRODUCTORES son: Sonora, Baja California y Baja California Sur

Portugal, Japón y Tailandia han introducido en la dieta de sus habitantes platillos y bocadillos elaborados con sardina. Fuente: Sagarpa

Las brochetas de sardina, empanadas de sardina y lechuga con chorizo de sardina, son derivados que pueden ser fácilmente comercializados.

TENDENCIAS

OPCIONES PARA EL FOODSERVICE Tendencias que marcarán al sector de alimentos durante este año Abril Grarcini

antenerse siempre a la vanguardia puede ser un reto; sin embargo, esto es cada vez más necesario para que la recuperación de la economía y el panorama del foodservice evolucionen con la adición de nuevos competidores, como los camiones de comida. Technomic y sus expertos examinaron las tendencias en foodservice que hubo en 2013, y esperaron hasta este 2014 para determinar cuáles serán las tendencias que siguen en auge y cuáles las que apenas surgirán. Estas percepciones se basan en visitas de campo que evalúan los restaurantes y distintos servicios de alimentación en varias ciudades, además de entrevistas y encuestas a los operadores, cocineros y consumidores, apoyados por datos cualitativos y cuantitativos.

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Convencerlos de que es real: Los consumidores quieren garantías de que lo que están comiendo es real, en todos los sentidos de la palabra. Los menús de hoy describen platillos a profundidad. Las listas no sólo incluyen ingredientes, sino también de dónde provienen y cómo se preparan. Las fuentes locales son más importantes que nunca, pero más allá de eso la idea es que los consumidores sean fieles al lugar. Por ello, el equipo de cocina también juega un papel importante; por ejemplo, un tandoor, que es un

creciente interés en lo fermentado y los alimentos ácidos. El kimchi coreano, la cebolla en vinagre, jalapeño, jengibre, rábano y demás vegetales están apareciendo por todas partes, como en los restaurantes étnicos de hamburguesas. Los proveedores utilizan sus propias ollas a presión, enlatadoras y otros suministros. Por otra parte, en el menú de bebidas esta tendencia se apreciará en cócteles amargos, así como nuevas combinaciones de sabores con notas agrias, al contrario de las bebidas dulces del año pasado.

horno para pizza que alcanza los 800°C, indica al cliente que la preparación es auténticamente étnica y que los cocineros preparan un producto hecho a mano y no congelado.

Superando los parámetros de proteínas: Los crecientes costos de las materias primas como las carnes rojas, han hecho que el pollo tome relevancia una vez más en 2014. Sin embargo, la última estrella de las proteínas es la carne de cerdo, que sólo aparece en platillos para parrillas regionales, en comida étnica hispana, en la charcutería o en sándwiches de cerdo. También las carnes que aún no consiguen ser el centro de atención son la de cordero y las de caza como la de pato o bisonte. Más allá de la carne, el foodservice este año busca crear platillos hechos de huevo, así como tener alternativas vegetarianas a base de hongos, frijoles o soja. Las aplicaciones en la cocina creativa comienzan con parrillas y planchas, pero también incluyen sartenes para saltear y equipos sous-vide.

El retorno de los carbohidratos: Los almidones están de regreso por un aumento en el consumo de fideos, pastas hechas con ingredientes inusuales y variedades de arroz, esto debido a la continua fascinación por la comida asiática y a una asociación con la salubridad, ya que el arroz es una opción segura para los operadores de alimentos. Asimismo, se busca consumir todo tipo de panes artesanales, incluidas las variedades de grano entero saludable. Cremoso, o con alto contenido de grasa: La demanda de una alimentación más saludable es real, pero también lo es buscar una buena cocción, por lo que hay un mayor uso de salamandras, prensas de panini y freidoras. Veremos más quesos derretidos, pastas con salsas cremosas, aperitivos fritos y rarezas en bocadillos y donas.

5. Amargo: Las incursio-

nes en la cocina étnica menos conocidas como la gastronomía coreana o la escandinava, son responsables del

Del día para la noche: Los consumidores son menos propensos a tener un horario de tres comidas al día, y ahora suelen saltarse algunos alimentos; por ejemplo, comen lo del desayuno en la cena y viceversa. Los restaurantes están introduciendo innovadores platillos que antes eran sólo para el desayuno como sándwiches de pollo, pavo o carne durante todo el día. Por ello, los menús más flexibles requieren sistemas de cocción y preparación que también lo sean, tales como los hornos combi, las planchas de inducción y los transportadores de alta velocidad. Mientras que el desayuno y el almuerzo son conceptos que han construido un nicho, otros operadores están promoviendo menús de desayuno para la noche, a veces ofreciendo un servicio de 24 horas. Todo horario es bueno para un refrigerio: A medida que el estilo de vida se vuelve convencional, los comensales están paradójicamente menos interesados en los menús completos. Están prestando más atención a bocadillos

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TENDENCIAS

de tamaño pequeño y de empaque amigable, que puedan llevarse fácilmente consigo. Los requisitos en la comida para llevar serán el diseño de cajas o empaques más accesibles.

De Barril: La tecnología de barril está revolucionando el mundo de las bebidas: café frío puede ser enviado a través de barriles de cerveza reutilizados, lo que facilita un nuevo tipo de barra de café; como grifos de agua que permiten a los chefs crear sus propias bebidas con sabor a fruta; o como estaciones de degustación de vino de barril en supermercados de gama alta. La creación de bebidas también podría significar dispensadores con múltiples opciones de sabor, máquinas de hielo y una mezcla para mejorar la textura y la presentación. Para un servicio rápido, trae tu propio dispositivo: El modelo de servicio rápido ha llegado a un contratiempo: los clientes que especifiquen todos los ingredientes de su burrito o de un sándwich hacen una línea de servicio más lento.

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Estas percepciones se basan en visitas de campo que evalúan los restaurantes y distintos servicios de alimentación en varias ciudades, además de entrevistas y encuestas a los operadores, cocineros y consumidores

Por esta razón, los operadores de servicio de alimentos están encontrando nuevas maneras de utilizar la tecnología para ofrecer un servicio más rápido y hacer un pedido más preciso. Las órdenes hechas por iPad serán un punto de diferenciación para algunos líderes que utilicen la tecnología, pero en primer lugar se verá un servicio que tenga su propio dispositivo y que en el interior del restaurante se puedan hacer los pedidos, así como recibir más comentarios de los clientes y crear conversaciones interactivas. En el área de la cocina, esto facilitará un mayor uso de la comunicación para que nuevos elementos del menú sean fáciles de desplegar.

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QUÍMICA CULINARIA

CIENCIA De su entendimiento surge la propia cocina Karla Díaz Gutiérrez CESSA

a ciencia, como disciplina de estudio, parece a veces tan distante de la gastronomía que no logramos comprender que la segunda forma parte de la primera, es decir, son una sola esencia; una deriva de la otra, la otra surge como el entendimiento de la primera y así se vuelven la misma cosa, la misma disciplina y la misma práctica. Es muy importante considerar el “don” de saber cocinar y darle un toque especial y único a los platillos que se preparan; eso identifica y da singularidad a cada uno de los chefs que cocinan y saben preparar sus “especialidades”. Hablando puntualmente del sinergismo de la ciencia de los alimentos con la gastronomía, resulta interesante conocer ciertos fenómenos fisicoquímicos que ocurren antes, durante y posterior a la preparación de un platillo.

Tomemos en cuenta los siguientes ejemplos:

• Acremado de la manteca: Es un pro-

cedimiento en el cual, por efecto de un proceso mecánico, denominado batido, se incorpora aire (nitrógeno y oxígeno en su mayoría) y se “suaviza” la textura de la grasa, así mismo cambia a un color ligeramente más blanco. Lo que ocurre estructuralmente dentro de las grasas que conforman la manteca, es una reacción química de los lípidos que forman a la manteca con el oxígeno del aire, dando como resultado un sistema coloidal denominado aire en grasa (reacción de oxigenación), que blanquea la grasa y mejora la textura haciéndola más suave y manejable.

• Maíz palomero: Uno de los cereales

más duros es el maíz y dentro de los tipos de maíz que existen, el palomero es muy peculiar. Se compone de almidón muy compacto que se encuentra “oculto” dentro de la estructura del cereal; es un grano muy pequeño y compacto, tiene una cáscara lisa de color amarillo.

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Además, en el centro de este maíz se encuentra una muy pequeña cantidad de agua, misma que al calentarse el grano pasa de estar en estado líquido a convertirse en vapor de agua, éste ejerce una presión de vapor interna tal que provoca la “explosión” del grano, con lo cual logramos extraer el almidón en forma de palomita de maíz.

• Algodón de azúcar: Este es otro sistema

coloidal muy interesante. Es un dulce muy tradicional y típico de nuestra cultura; su elaboración es relativamente sencilla siempre y cuando se cuente con la máquina adecuada —un sistema que se compone de una parrilla circular pequeña que va al centro de una tolva redonda y que tiene unas aspas con las cuales se incorpora aire al interior. La formación de un algodón de azúcar (aire en un sólido de caramelo en hilos), se obtiene a partir de la fundición de sacarosa (azúcar) y antes de que se endurezca el caramelo de azúcar; el aire que se incorpora por las aspas de la máquina “estira” el caramelo y lo convierte en hilos que se van acomodando en un palito de madera. Esta es una reacción química que se denominada “caramelización” (reacción de un carbohidrato simple en presencia de calor).

Las principales reacciones químicas de los alimentos en la cocina ocurren por medio del calor y de la adición de ciertos ácidos comestibles: jugo de limón o ácido cítrico, vinagre o ácido acético, bitrartrato de potasio o crémor tártaro, etcétera.

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ Licenciatura en Química de Alimentos y Maestría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmente: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Alimentos en CESSA y de la especialidad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Sociedad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Conservación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, registro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carreras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad. Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

El conocimiento del tipo de reacción que ocurre y las cantidades a las cuales se obtiene el mejor resultado esperado dependen de entender y comprender el fenómeno químico que ocurre detrás de la preparación de cada platillo. Cuando prepares el desayuno, la botana para esa ocasión especial con los amigos o simplemente tu platillo favorito, recuerda hablar de química en la cocina.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

Gadgets WHIRLPOOL TOUCHSCREEN STOVETOP

WEMO SMART CROCK POT SLOW COOKER

Ideas para la cocina del futuro

Permite tener el control de los platillos mientras realiza otras actividades

Es una especie de alfombra tecnológica con una pantalla en la que se pueden ver las recetas, consultar redes sociales, las noticias o el tiempo, además de una zona de cocina por inducción. Lo mejor es que se puede colocar en cualquier superficie, por lo que no necesita disponer de una zona específica en la cocina. Su control por voz es ideal para quienes gustan de cocinar, pero también para quienquiera que tenga dudas a la hora de seguir una receta.

Con este nombre tan largo se presenta la nueva olla a presión de Belkin, mucho más que una olla programable. Es inteligente para la cocción lenta y permite ajustar la temperatura o cambiar los tiempos, todo desde el smartphone o computadora. La olla también manda recordatorios, calcula los tiempos de cocción, ajusta la temperatura y comprueba el estado del platillo mientras se está fuera de casa a través de la aplicación Wemo para iOS o Android y tiene la opción de control manual. Su costo es de 99 dólares.

App EVERNOTE FOOD Recopila y comparte comidas favoritas, ya sean caseras o profesionales Evernote Food es una aplicación que te ayuda a recordar la comida que amas. Desde la búsqueda de nuevos y buenos restaurantes, hasta la explicación sobre cómo preparar recetas. Esta app brinda un lugar para descubrir, recopilar y recordar los momentos culinarios más memorables. Evernote Food es una aplicación con cuatro secciones diferenciadas: “Explorar recetas”, donde se buscan recetas en blogs relacionados con la gastronomía, aunque la mayoría están en inglés. “Mi libro de cocina”, para grabar recetas propias que se almacenen automáticamente en la cuenta de Evernote. “Restaurantes”, un apartado que detecta los locales de restauración de la zona y que está integrado con Foursquare. “Mis comidas”, para clasificar rápidamente lo que se va consumiendo. Está disponible para iOS y Android.

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Libros

LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS. PATRIMONIO CULTURAL QUE DEBE RESCATARSE Este libro nos muestra distintos sistemas de producción según las condiciones geográficas e históricas de nuestro país Abril Garcini

El libro fue escrito por Fernando Cervantes Escoto y Abraham Villegas de Gante de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Alfredo Cesín Vargas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y Angélica Espinoza Ortega de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y obtuvo, en 2009, el reconocimiento como El Mejor Libro de Quesos del Mundo, otorgado por Gourmand World Cookbook Awards, el veredicto del jurado fue que la obra mostraba al mundo que México tiene quesos de alta calidad, con méritos suficientes para adquirir figuras jurídicas que los protejan, situación desconocida hasta la publicación del libro. En México, existen más de 40 variedades genuinas de quesos (30 ya certificadas), sin embargo, la población las desconoce y sólo consume los quesos de imitación, que se pueden adquirir fácilmente, lo que hace que la tradición quesera mexicana se encuentre amenazada. Cabe destacar que este libro es un esfuerzo por rescatar este alimento que forma parte del acervo de la comida tradicional mexicana, asimismo, contribuye a la divulgación, revaloración y preservación de los quesos mexicanos. El libro es editado por el Colegio de Postgraduados de la Universidad Autónoma de Chapingo.

ENGRANAJE CULINARIO. LA COCINA MEXICANA DEL SIGLO XIX Tuvo que pasar por un periodo de más de 100 años para que se consolidara Luz Ángela Torrijos

Bajo el título Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, José Luis Juárez López, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), rescata el papel de esta tradición popular hacia finales del periodo decimonónico, y la forma como fue aceptada a través de la comida casera, hasta convertirse en la cocina de todos los mexicanos. El historiador comentó que el México Independiente nació sin una cocina característica. La relación entre la comida autóctona y la criolla se reflejó en la variedad de productos que ofrecía el país y las distintas formas de preparar los alimentos entre los grupos que conformaban la sociedad, como criollos, mestizos, indígenas, negros y castas. En su libro, Juárez López señala que la cocina mexicana se caracteriza por una cantidad enorme de productos que son utilizados para dar vida a diversos platillos, pero también por haber sido olvidada mucho tiempo y vedada en las altas esferas, no obstante, poco a poco se convirtió en el símbolo culinario de un país. Engranaje Culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, es editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).

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¡BUEN PROVECHO!

@BecerraDarinel

TECNOLOGÍA Importante apoyo en la continua educación alimentaria de los niños

ucho se ha dicho sobre la importancia de educar desde temprana edad, sobre cómo mejorar la alimentación desde que se es niño. Lo cierto es que el único espacio donde se podían ofrecer consejos para comer saludablemente era, justamente, al momento de la ya olvidada comida familiar de todos los días. Incluso sin palabras, el simple hecho de que la mamá cocinara diariamente con ingredientes recién comprados en el mercado más próximo, era el mejor ejemplo de salud alimentaria que podían encontrar los pequeños. Hoy en día, esa práctica es cada vez menos común e incluso se escucha raro la expresión “voy a comer con mi familia”, sin que sea una ocasión especial. Pero, ¿cómo llenar ese espacio informativo y darle a conocer a los pequeños las buenas prácticas de una alimentación saludable? Además de los comedores escolares (en México la mayoría de las escuelas no cuentan con esa opción) existe la tecnología, es decir, las páginas web que cada vez se han ido convirtiendo en excelentes alternativas para educar. Un buen ejemplo de ello es el Cool Food Planet, sitio

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web educativo del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

¿Qué es Cool Food Planet? Con el objetivo general de destacar opciones de estilo de vida saludables, Cool Food Planet utiliza personajes de dibujos animados personalizados para que niños y niñas de seis a 12 años exploren una multitud de herramientas de aprendizaje y juegos interactivos. Todo se explica de manera fácil y sencilla, y se incluyen términos sobre alimentación y nutrición que los niños pueden aprender, especialmente si juegan junto con padres y profesores. Hay dos portales para dos franjas de edad, uno para niños de seis a ocho años y otro para niños de nueve a 12 años. Actualmente, Cool Food Planet está disponible en inglés y francés, no obstante, EUFIC recibe con agrado las propuestas de otros socios para ampliarlo a más idiomas. Al entrar en el sitio: www.coolfoodplanet.org, los niños ven cómo líderes mundiales les piden que “cumplan una misión en el planeta Cool Food Planet, para descubrir todo lo que allí saben sobre comida sabrosa, saludable y divertida”. Los niños pueden descargar una “tarjeta de la misión”

que les anima a explorar cinco destinos. Cada uno de estos destinos descubre una “comida secreta” que les motiva a proseguir su viaje y a aprender y enviar informes a los “líderes mundiales de la comida” con sus hallazgos. Los adultos pueden seguir el progreso de los niños en las distintas áreas de aprendizaje. También se anima a que mientras los niños y los adultos juegan en Cool Food Planet on-line, escojan actividades que se puedan realizar en la vida real: en la clase o en casa, en el exterior, en el patio o en un supermercado.

¿Por qué es importante Cool Food Planet? Educar a los niños y las niñas sobre estilos de vida saludables, como las dietas equilibradas y seguras y la actividad física, es uno de los pasos más importantes para conseguir una buena salud y ayudar a los niños a desarrollar su potencial. Según la Oficina Regional para Europa de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso y la obesidad en niños y jóvenes son factores de riesgo fundamentales en las enfermedades crónicas y guardan relación con un mayor riesgo de sufrir obesidad en la edad adulta y mortalidad prematura.

El ingrediente más importante eres tú. Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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