Comedores industriales, julio - agosto, 2014 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

CONTRA LA OBESIDAD A cciones

más allá de las fronteras mexicanas Desde el primer número de Comedores industriales, hemos abordado el tema de la creciente epidemia de obesidad que sufre la población mexicana. Creemos que parte clave para enfrentarla le corresponde a los operadores de los comedores colectivos en sus diferentes modalidades: industriales, corporativos, universitarios, escolares, gubernamentales, etcétera. En todos ellos comen diariamente personas obesas o que están en vías de engordar. Por ello, para estos centros de alimentación es fundamental tomar como estandarte el combate a la obesidad en beneficio de sus comensales y, por supuesto, de la propia salud de las instituciones donde trabajan o estudian.

El tema, dada su gravedad y urgencia, ha traspasado las fronteras. En respuesta al llamado que hizo la Organización Mundial de la Salud (oms) y en el marco de su 67 Asamblea, se reunió la Secretaria de Salud, Mercedes Juan, con sus homólogas de Estados Unidos y Canadá, para combatir la obesidad en la población infantil de las tres naciones. La titular mexicana detalló algunas acciones que lleva a cabo el gobierno federal para revertir dicha epidemia, tales como: “el etiquetado frontal con los componentes de los alimentos y el sello de calidad que será estampado en alimentos y bebidas bajos en calorías, pero de gran nivel nutritivo, los cuales contarán con mayor promoción en los medios, así como los impuestos a refrescos y alimentos de alta densidad calórica”.

Así como en la Cruzada contra el Hambre se han cuestionado los procedimientos, estas pequeñas acciones anunciadas en un foro tan importante, por supuesto que no son suficientes para controlar y revertir la epidemia que afecta a la población mexicana; por ello consideramos que a las acciones debe sumarse una nueva educación alimentaria desde las escuelas a través de los planes de estudio, en las cocinas de los hogares con nuevas alternativas para cocinar y,

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por supuesto, desde los comedores colectivos con el apoyo de equipos más profesionales como la inclusión de nutriólogos. Hay que empezar a hablar también de una Cruzada contra la Obesidad donde se le haga notar a cada mexicano lo vital que resulta el saber alimentarse en un país donde los productos frescos están al alcance de la mayoría de los mexicanos. Las acciones contra la obesidad tienen que ir mucho más allá de las etiquetas y composición de los productos; hay una carencia de imaginación para cocinar, de falta de tiempo, de apatía para comer adecuadamente; pero también hay una pérdida de valores respecto al origen de la alimentación mexicana.

JULIO - AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL

CARTA EDITORIAL

Orlando Varela Couto

Asistente

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Juan Miguel Escalona Ibarra

Internet César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL

ENTREMESES Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Blanca Orihuela Martínez

HASTA LA COCINA COMEDORES PARA COLABORADORES Conoce la oferta nutricional que brinda Liverpool a sus colaboradores dentro de los comedores con el fin de mejorar su salud y la productividad laboral.

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julio - agosto 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

PRODUCTO EL PAN Conoce los mitos y realidades que durante años han surgido alrededor de este delicioso alimento.

REPORTAJE DE PORTADA POR QUÉ REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS La falta de una buena estrategia de redistribución, las malas prácticas en la conservación, en el consumo y el transporte son factores que contribuyen al desperdicio de alimentos.

SUMARIO

ABASTUR 2014 CONOCE LA EXPERIENCIA ABASTUR Plataforma especializada para hacer negocios y conocer las tendencias más novedosas de la industria de la hospitalidad.

QUÍMICA CULINARIA FITOQUÍMICOS Conoce las principales reacciones químicas que se llevan a cabo en el interior del organismo a partir del consumo de alimentos.

CONVOCATORIA IV CONGRESO INTERNACIONAL Invitación para presentar comunicaciones que describan, analicen, contextualicen y expliquen la proliferación de “otras maneras de comer”

LA INFOGRAFÍA EL PESCADO Descubre el estado actual de la pesca y acuicultura a nivel mundial, así como la importancia nutricional que conlleva consumir pescado.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! SEGURIDAD ALIMENTARIA… Descubre por qué el cambio climático tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, sobre todo en países en desarrollo como México.

CIFRAS A DESTACAR 3 202

comedores comunitarios han sido instalados por la Sedesol, el DIF y el Indesol a un año del inicio de la Cruzada contra el Hambre.

3 300

167.5 kilocalorías

es la cantidad de energía que aportan en promedio al día los lácteos en la población mexicana.

millones de pesos son las pérdidas en México a consecuencia del estrés, distracciones, accidentes y mala administración del tiempo.

2 100

162

millones de niños en el mundo sufren retraso del crecimiento por mala o escasa alimentación.

millones de personas en el planeta, casi un tercio de la población mundial, son afectados por la epidemia del sobrepeso y la obesidad.

ENTREMESES ACCIONES DESDE EL COMEDOR La empresa de alimentación Serunión recaudó para Unicef tres mil euros con su “Concurso nacional de cuentos” Un alumno de cuarto año de primaria, Andrei Damir, ganó el Concurso nacional de cuento de Serunión de entre 12 mil participantes. Serunión aportó 25 centavos de euro por cada trabajo presentado al programa Enrédate de Unicef. El relato ganador lleva el título de La invasión de los bichos y en él se narra la historia de un niño que, pese a tener acceso al agua y al jabón, nunca se lava las manos, hasta que se corta y se le infecta la herida. Es entonces cuando se da cuenta de la importancia de una higiene adecuada. La intención de Serunión es impulsar este tipo de iniciativas con la intención de convertir las horas de comedor en un espacio de educación no formal basada en valores como la solidaridad y la cooperación.

NUEVO EDULCORANTE INTENSIVO ARTIFICIAL El sabor y dulzor de advantame, junto con su estabilidad, lo convierten en una alternativa La Unión Europea, tras realizar los controles más exigentes, ha aprobado el advantame como edulcorante intensivo con la aprobación del Reglamento 497/2014. De esta manera, el uso de este edulcorante en diversos productos alimenticios y de mesa en sustitución de los azúcares calóricos (sacarosa, glucosa o fructosa) permitirá reducir el contenido calórico de estos productos, una necesidad tecnológica a la que se da cobertura con esta nueva aprobación. El artículo detalla cuáles son las nuevas generaciones de edulcorantes, entre los que se incluye advantame, y cómo se aprueban los edulcorantes bajos en calorías. La inclusión de este edulcorante en las categorías de alimentos para los que se autoriza su uso proporcionará varios beneficios a los fabricantes. Así, tendrán mayor flexibilidad a la hora de crear productos alimenticios de valor energético reducido con un sabor similar al de sus equivalentes de valor calórico no reducido.

EXPANDIRÁ PRESENCIA AGROALIMENTARIA EN LATINOAMÉRICA El acuerdo permitirá un trabajo conjunto entre gobierno y sectores productivos para su fortalecimiento

A través de la Alianza del Pacífico, México expandirá la presencia de sus productos agroalimentarios en América Latina y estrechará los lazos comerciales con los países que integran este bloque, a fin de fomentar la complementariedad entre las naciones y garantizar un acceso continuo de alimentos sanos e inocuos para sus habitantes. De acuerdo con la Coordinación General de Asuntos Internacionales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en 2013, México exportó 314 millones de dólares anuales en productos agroalimentarios a los países que integran la Alianza del Pacífico (Chile, Colombia y Perú). Los principales bienes comercializados de México con los países socios son: extracto de malta, cerveza, pellets de pescado, preparaciones alimenticias diversas, grasas y aceites de pescado, café instantáneo, tequila, preparaciones para salsas y garbanzos, entre otros. En el marco del acuerdo de la Alianza del Pacífico, del cual México forma parte, se tienen previstos beneficios comerciales para productos agroalimentarios de nuestro país como: carne de bovino, frutas, hortalizas, bebidas, café y productos pesqueros y acuícolas. Además, se consideran periodos de desgravación a largo plazo para productos como coco, aguacate, naranja, plátano, guayaba, mango, toronja, guayaba, sandía, melón, manzana, fresa, ciruela y berries, entre otros, en beneficio de nuestro país. comedores industriales

ENTREMESES COMPROMISO GLOBAL CONTRA DESAFÍOS NUTRICIONALES Más de 840 millones de personas están todavía subalimentadas

SALUD DEL PERSONAL Enfermedades como el estrés generan una disminución de 13% en la productividad

En México, cada vez son más las empresas que se preocupan por la salud de sus empleados, como causa del incremento de enfermedades que aquejan a sus trabajadores. La Organización Internacional del Trabajo (OIT) reconoce que las pérdidas económicas por enfermedades son del 9 al 12% del Producto Interno Bruto (PIB) en América Latina. Actualmente, en México la primera causa de incapacidad laboral y muerte es por Diabetes Mellitus, enfermedad que puede prevenirse en ocho de cada 10 casos. En 2012, de los 6.4 millones de adultos mexicanos que se saben diabéticos sólo 25% están en control metabólico. Se pronostica que para 2030 alrededor de 65% de los fallecimientos serán provocados por enfermedades crónicas derivadas de factores de riesgo. La Organización de las Naciones Unidas (ONU) destaca al estrés como una enfermedad y estima que uno de cada 10 trabajadores lo padece, además de algún trastorno asociado como ansiedad, cansancio o depresión. En México, datos proporcionados por el IMSS, reflejan que 43% de los adultos sufre de estrés, incluyendo nuevas enfermedades denominadas tecnoestrés (trastornos de quien utiliza por largo periodo la tecnología), mobbing (hostigamiento psicológico en el trabajo) o el síndrome de burnout (fatiga crónica por estrés). En México las pérdidas son de 3,300 millones de pesos debido a consecuencia del estrés como distracciones y mal manejo del tiempo, incluidos los accidentes. Dados los datos anteriores y a la relación que guardan los padecimientos mencionados, es importante llevar a cabo programas de salud, de ahí que el Foro Económico Mundial señale que una compañía que implementa programas de salud corporativos, es tres veces más productiva que aquellas organizaciones que no los llevan a cabo. 6

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El director general de la FAO, José Graziano da Silva, pidió a los países que den prioridad a la alimentación en sus agendas nacionales e internacionales y participen de forma activa en la próxima Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-2). La reunión, organizada conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), tendrá lugar el próximo noviembre en Roma. A pesar de algunos avances en los últimos 20 años, más de 840 millones de personas están todavía subalimentadas y 162 millones de niños sufren de retraso del crecimiento. Además, cerca de dos mil millones de personas, más de 30% de la población mundial, experimentan el “hambre oculta” que provocan las deficiencias de micronutrientes, al mismo tiempo que las tasas de obesidad están aumentando de manera rápida.

SÚMALE UN VASO DE LECHE AL DÍA El movimiento busca un incremento en el consumo diario de leche Grupo Lala presentó el movimiento “Súmale un vaso de Lala a tu día”, el cual es el primer esfuerzo a nivel global que la empresa encabeza por difundir los beneficios de la leche, tanto al interior de la compañía, como al exterior, buscando mejorar el estilo de vida de los mexicanos. “El consumo de leche al finalizar entrenamientos de resistencia promueve el mantenimiento de la masa muscular y las ganancias de fibras musculares, pero si además del consumo de proteínas se realiza por tiempo prolongado, es más probable que el deportista tenga una mayor masa magra lo que se traduce en más fuerza y potencia”, expresó la nutrióloga Beatriz Boullosa. La proteína que contiene un vaso de leche ayuda a fortalecer los músculos, a reducir el daño muscular y mejorar la recuperación de los mismos, necesarios para un estilo de vida activo. Al mismo tiempo aumenta la saciedad, y provoca un descenso en el consumo de calorías en la siguiente comida.

INAUGURAN COMEDOR SOCIAL EN OAXACA El servicio proporcionará 100% de la ingesta diaria recomendada necesaria Fundación Walmart de México y Comedor Santa Maria A.C. abrirán el Comedor Santa María Oaxaca para alimentar día con día a 330 niños de entre cuatro meses y 16 años de edad, de la comunicad de El Manantial, Oaxaca. De 2011 a la fecha, Fundación Walmart de México ha canalizado al Comedor Santa María A.C. más de seis millones de pesos para la construcción y equipamiento de tres comedores, el de Oaxaca y dos en municipios del Estado de México. El Comedor Santa María Oaxaca se ubica en el municipio de Villa de Zaachila, uno de los 133 municipios más pobres del país según el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) y en el que más de 20.7% de la población padece carencias de alimentación. El comedor, en sus 270 m2 de construcción, se compone de una cocina industrial, tres mesas largas con seis bancas cada una, para alimentar diariamente a 330 niños de El Manantial.

UN TERCIO DE LA POBLACIÓN MUNDIAL TIENE SOBREPESO En 30 años ningún país ha logrado reducir las cifras de obesidad La epidemia del sobrepeso y la obesidad avanza sin freno alrededor del mundo y ya afecta a unos 2100 millones de personas en el planeta, casi un tercio de la población mundial. Así lo atestigua un estudio publicado en la revista médica The Lancet, que alerta que entre 1980 y 2013, los índices de obesidad en adultos han pasado de 28.8% a 36.9% en el caso de los hombres, y de 29.8% a 38% en las mujeres de todo el mundo. El índice de masa corporal de personas con sobrepeso oscila entre 25 y 30, mientras que el de los obesos es mayor de 30. El estudio, realizado por el Instituto de Mediciones Sanitarias (IHME, por sus siglas en inglés) de la Universidad de Washington, cuenta con datos de 188 países que durante los últimos 30 años han confirmado un aumento significativo y generalizado de las personas obesas y con sobrepeso desde 1980, cuando la cifra total era de 857 millones. comedores industriales

ENTREMESES PROYECTO EUROPEO GISWASTE Un consorcio desarrollará metodología para aprovechar 70% de los restos vegetales, cárnicos y lácteos en el País Vasco

EL SABOR DEL UMAMI El glutamato monosódico es utilizado por la industria como exaltador del sabor

Durante el marco de Expo Alimentaria 2014 se llevó a cabo el show cooking de Unilever “Sabor es Umami”, en el cual se demostró que una de las cualidades más importantes que busca un comensal en los alimentos es el sabor. El chef David Clorio desarrolló, a través de la cocina experimental, las realidades y fuentes naturales de Umami. El chef Clorio explicó que el glutamato monosódico es la sal del ácido glutámico libre. El ácido glutámico se encuentra unido a otros aminoácidos formando proteínas o libre, brindando un sabor único llamado umami, que significa “delicioso” en japonés. El umami ha sido establecido como el quinto sabor, además de los tradicionales sabores: dulce, amargo, salado y agrio. El receptor del sabor umami ha sido recientemente identificado. Durante la presentación de Unilever se enumeraron diversos alimentos que contienen glutamato monosódico como el queso, leche, champiñones, carne, pescado, y diversos vegetales. Debido a que el glutamato monosódico tiene un uso extenso como ingrediente alimentario, se han realizado muchas investigaciones sobre su inocuidad y eficacia. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo ubican dentro de la categoría más segura. Ha sido calificado además por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos de Norteamérica como un ingrediente seguro desde 1958. 8

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Cada día se producen miles de toneladas de subproductos alimentarios en Europa que terminan como residuos al no ser aprovechados. El sector agroalimentario de la Comunidad Autónoma del País Vasco genera anualmente cuatro millones de toneladas de materia orgánica, subproductos y residuos. De estos, 133 mil toneladas son restos vegetales, cárnicos y lácteos que tienen un contenido elevado en nutrientes y en compuestos y que podrían convertirse en materia prima nuevamente, como ingredientes para alimentación animal o para la obtención de biocombustibles. Los expertos estiman que se pueden valorizar al menos 70% de esos restos. El proyecto europeo Giswaste tiene como objetivo establecer una metodología y una herramienta que priorice las opciones de valorización de subproductos orgánicos: restos vegetales, cárnicos y lácteos, principalmente. Se comprobará la validez del método con dos modelos reales de estudio: una planta de biogás y otra de piensos.

AVANCES DE LA CRUZADA EN ALIMENTACIÓN Se incorporó a más de 400 mil familias a Oportunidades La Cruzada Nacional Sin Hambre está dando resultados. A un año de su implementación está cumpliendo y más de tres millones de personas comen mejor y los avances en los 400 municipios prioritarios son una realidad. Uno de sus cinco objetivos es cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuadas de los mexicanos en extrema pobreza y con carencia alimentaria severa. La Cruzada ha logrado importantes avances en alimentación y nutrición como: 1.75 millones de beneficiarios de la tarjeta SinHambre, con la que se adquieren 14 productos básicos a precios preferenciales en tiendas Diconsa. Tres mil 202 comedores comunitarios instalados por la Sedesol, el DIF y el Indesol, que atienden alrededor de 348 mil personas. Se avanza en el abatimiento de la desnutrición con la instalación de cinco mil 319 comedores escolares instalados por la Secretaría de Educación Pública (SEP) en Escuelas de Tiempo Completo.

FINAL COCINERO DEL AÑO MÉXICO 2013-2014 El concurso ayuda a construir una idea, un platillo, y un sueño Después de casi dos años entre organización y semifinales, los días 4 y 5 de junio se llevó a cabo la Gran Final de Cocinero del Año México 4ª edición, durante el marco de Expo Alimentaria en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Los concursantes durante la final tuvieron una canasta básica que se encontraba publicada en la web de Cocinero del Año, además de una canasta sorpresa, la cual no había conocido hasta su hora de entrada a la cocina y que estuvo integrada por proteína, vegetales y fruta de las diferentes regiones que han sido sede de semifinal. Con estos elementos los chefs finalistas dispusieron de cuatro horas para crear botana, entrada, plato fuerte y postre. Con el fin de hacerlo aún más competitivo, en esta edición los chefs participantes no pudieron llevar a su propio ayudante, por lo que el día de la competencia contaron con un estudiante avanzado de gastronomía del Instituto Arte Culinario Coronado como ayudante. Fernando ganó con el siguiente menú:

Fernando Martínez Zavala, ganador de Cocinero del Año México 4ª edición.

Botana: cilindro de pescado con verduras en escabeche y atapakua de flor de calabaza. Entrada: manita de cerdo en salsa de tomate y ensalada.

Luego de haber pasado por estados como Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Distrito Federal, Jalisco, Yucatán y Baja California, durante la Expo Alimentaria se dio a conocer al ganador de Cocinero del Año México 4ª edición, que fue Fernando Martínez Zavala, chef privado quien, aunque ahora reside en el Distrito Federal, es originario de Uruapan, Michoacán.

Plato fuerte: codorniz en adobo de orégano. Postre: panacotta de cajeta y jerez con ensalada de manzana. El jurado de degustación estuvo conformado por los chefs: Alfredo Villanueva, Aquiles Chávez, Arturo Fernández, Federico López, Guillermo González Beristain, Josefina Santacruz, Margarita Carrillo, Pablo Baños y Xavier Pérez Stone.

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ENTREMESES OBSERVATORIO DE ALIMENTACIÓN MÉXICO La alimentación está determinada por diversos factores de orden económico, psicosocial y cultural

CRECE LA OFERTA DE MEXIPAN 2014 Por primera vez se llevará a cabo en el marco de Mexipan, la Copa Maya de Pastelería

Mexipan, la feria internacional de proveeduría para los sectores de la panificación, repostería, chocolatería y helado en México, se prepara para recibir a más de 30 mil visitantes profesionales en su 13ª edición que se llevará cabo del 27 al 30 de agosto del 2014 en el World Trade Center de la Ciudad de México. Este evento, que se lleva a cabo en la Ciudad de México cada dos años, es organizado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan) y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), y presentará en 18 mil m2 de exposición grandes novedades y tendencias del mercado, así como tecnologías, materias primas, maquinaria, equipo y servicios, a través de la oferta de casi 200 empresas expositoras nacionales e internacionales de nueve países como son: Alemania, Brasil, China, Colombia, España, Estados Unidos, Rusia, Vietnam y por supuesto, México. Durante los cuatro días de la feria se brindará además, un extenso y completo programa de actividades de formación, capacitación y actualización, que incluye cursos, conferencias, demostraciones y eventos especiales, cuyos contenidos serán de gran interés para profesionales y responsables del sector artesanal e industrial de panaderías, pastelerías, repostería, chocolatería, hotelería, restaurantes, comedores industriales, hospitales y cafeterías. 10

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Investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) crearon el portal Observatorio de Alimentación México (OAM) con el propósito de ser un punto de encuentro entre todos aquellos dedicados al estudio de la alimentación en México. El proyecto, coordinado por Miriam Bertran Vilà, investigadora de esta universidad, y en el que participan especialistas de otras universidades de México y del extranjero, los expertos señalaron que la alimentación es una actividad sociocultural limitada por las condiciones económicas como cualquier otra actividad humana, pero que tiene repercusiones directas en la salud. Precisó que entre las líneas de investigación que se abordarán en el Observatorio están: alimentación, cultura y salud; producción de alimentos y desarrollo rural; análisis de las políticas y programas de alimentación; patrimonio alimentario, identidad y desarrollo social; y gastronomía, alta cocina y análisis del gusto.

CURSOS DE COCINA PARA NIÑOS Los cursos fueron especialmente diseñados para que los niños despierten su pasión por cocinar En alianza con Children Food Trust, Tesco brindará los cursos de cocina “Farm to Fork”, que ayudarán a los niños a entender de dónde vienen sus alimentos, con la finalidad de proporcionarles habilidades y pasión por la cocina mediante una exploración divertida e interactiva de diferentes recetas e ingredientes. Para realizar este programa, la cadena detallista ha puesto en marcha el proyecto “Coma Feliz”, que pretende que la próxima generación tenga una relación más sana y más feliz con la comida. Por ello, la iniciativa Farm to Fork es el primer paso para que los niños se interesen en el origen de sus alimentos. El proyecto seguirá evolucionando con el tiempo y la campaña de Farm to Fork, será una manera de ayudar a la próxima generación a desarrollar habilidades que le durarán toda la vida.

CONSUMO DE LÁCTEOS EN MÉXICO La leche entera fue el principal lácteo consumido en todos los grupos de edad Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) presentaron los resultados de la evaluación del “Consumo de productos lácteos en la población mexicana” basados en la Encuesta Nacional de Salud 2012 (ENSANUT 2012). Este estudio tuvo como principal finalidad evaluar el consumo de yogur, leche y sus derivados en la población mexicana por grupo poblacional, condición de bienestar y área de residencia. La metodología del estudio se centró en el análisis por grupos de edad, sexo, nivel de consumo, entre otros y los resultados se compararon entre consumidores y no consumidores de lácteos en general y los cuatro grupos en que fueron categorizados: leche entera, leche descremada y semidescremada, yogur y otros lácteos.

Los resultados más sobresalientes de esta investigación fueron: la cantidad de energía (kcal) que aportan en promedio los lácteos en toda la población es de 167.5 kcal, y entre los consumidores de lácteos es de 238.4 kcal, lo que representa 13.3% del consumo total de energía al día. Quienes consumen lácteos presentaron una ingestión significativamente mayor de energía, grasa total, monoinsaturada y saturada, azúcar, calcio, zinc, vitamina A y vitamina D, en comparación con aquellos que no consumen. La leche entera fue el principal lácteo consumido en todos los grupos de edad, siendo preescolares y escolares los mayores consumidores. Este resultado, aunado a la observación de que los consumidores de lácteos tienen una mayor ingestión de grasas saturadas, refleja la necesidad del consumo de leche semidescremada o descremada en lugar de leche entera.

IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE Muertes globales relacionadas con la alimentación siguen aumentando

Consumers International y la Federación Mundial de Obesidad (World Obesity Federation) llamaron a la comunidad internacional a elaborar una convención mundial para luchar contra los problemas de salud relacionados con la dieta, similar al marco legal creado para el control del tabaco. Las dietas poco saludables ya rebasaron al tabaco como causa mundial de enfermedades no transmisibles (ENT). Los dos organismos internacionales lanzarán oficialmente sus recomendaciones hacia una convención global para proteger y promover una alimentación saludable en la Asamblea Mundial de la Salud en Ginebra. Las recomendaciones convocan a los gobiernos a hacer un compromiso vinculante para introducir una serie de medidas políticas destinadas a ayudar a los consumidores a tomar decisiones más saludables y mejorar la seguridad alimentaria y nutricional para todos. Las medidas incluyen acordar controles más estrictos sobre la comercialización de alimentos, la mejora de la entrega de información nutricional, lo que requiere la reformulación de productos alimenticios no saludables, elevar los niveles de los estándares de alimentos proporcionados en las instituciones públicas y el uso de instrumentos económicos destinados a influir en los patrones de consumo. Las muertes globales atribuibles a la obesidad y el sobrepeso aumentaron de 2.6 millones en 2005 a 3.4 millones en 2010, intensificando así la presión sobre los gobiernos para que tomen medidas más enérgicas ante la creciente epidemia de la obesidad y las enfermedades crónicas consecuentes. comedores industriales

HASTA LA COCINA

COMEDORES PARA COLABORADORES Sheila Ramírez Fotos Cortesía Liverpool

Esenciales para Liverpool

iverpool es la cadena mexicana de almacenes departamentales de mayor cobertura a lo largo del país con 102 unidades en 57 ciudades. Atenta al bienestar de sus colaboradores, proporciona el servicio de alimentación en comedores que operan con los mismos estándares de calidad de sus restaurantes y demás centros de consumo al interior de sus tiendas. Actualmente, cuenta con 16 comedores localizados en unidades y bodegas estratégicas para la cadena en los que se atiende en

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conjunto un promedio de 15 a 20 mil personas diarias, comentó en entrevista con Comedores industriales Juan Luis Berruga González, Director de Alimentos y Bebidas de Servicios Liverpool. “Todo lo que se produce y consume en los comedores es elaborado por nosotros. Absolutamente nada es concesionado”, subrayó el ingeniero Berruga González. Además de los productos que se elaboran in situ (90%) Liverpool cuenta con un comisariato o cocina central equipada con tecnología de punta y alta capacidad en producción de helados,

Las tendencias de mercado apuntan que las empresas que muestran interés y preocupación por el cuidado del entorno natural, la salud y bienestar de sus colaboradores mantienen altos niveles de productividad, eficiencia y rentabilidad piezas de panadería y repostería, salsas y aderezos, por mencionar algunos, esto con la misión de garantizar la inocuidad, seguridad y calidad; cuenta con Distintivo H y se está trabajando para obtener la certificación ISO.

Localizados en unidades y bodegas estratégicas, los comedores para colaboradores de Liverpool atienden en conjunto un promedio de 15 a 20 mil personas diarias Si bien, la seguridad de los alimentos que se ofrecen en los comedores es relevante, también lo son sus cualidades nutrimentales y sensoriales. De ahí que la Dirección de Alimentos y Bebidas mantenga estrecha colaboración con instituciones educativas y expertos en ám-

bito culinario que además de apoyar la creación de platillos sabrosos promuevan hábitos de consumo saludables. Cabe mencionar que hace un par de años se llevó a cabo en las instalaciones del Corporativo la feria llamada Ciudad Salud, donde especialistas realizaron estudios médicos y brindaron información con el fin de reforzar la conciencia sobre la importancia del cuidado de la salud. Estas acciones han tenido eco en los comedores al fomentar cambios hacia una cultura preventiva y generando una opción más para mejorar la calidad de vida de los colaboradores de Liverpool. Y es que los comedores no sólo tienen como objetivo desarrollar entre los colaboradores de una empresa hábitos y actitudes alimenticias saludables e higiénicas que favorezcan su salud, sino también ayuda a crear un buen ambiente laboral; los especialistas coinciden que constituyen un instrumento eficaz para desarrollar valores como el compañerismo, el respeto y la tolerancia en paralelo, también favorecen la continuidad entre la jornada laboral y las actividades complementarias y extra laborales. Médicos aseguran

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HASTA LA COCINA

que brindar una alimentación adecuada a los trabajadores puede incrementar su productividad hasta en 20 por ciento.

OPERACIÓN SUSTENTABLE La misma resonancia ha tenido la preservación del medio ambiente, así como la optimización de los recursos naturales, para lo cual la cadena ha desarrollado e implementado diversas acciones para educar y crear conciencia sobre la importancia del reciclaje y el reuso de materiales, dentro de las cuales destacan las siguientes:

La cadena cuenta con un comisariato o cocina central equipada con tecnología de punta y alta capacidad en producción de helados, piezas de panadería y repostería, salsas y aderezos, por mencionar algunos, con la misión de garantizar la inocuidad, seguridad y calidad • Uso de equipo de limpieza de alta tecnología, que disminuye el consumo de agua y químicos.

• Equipos de cocina de alta eficiencia que garanticen el uso racional de energía.

• Iluminación con sistemas de uso eficiente de energía.

• El aceite de las cocinas se entrega a un tercero para la generación de biocombustible.

Las tendencias de mercado apuntan que las empresas que muestran interés y preocupación por el cuidado del entorno natural, la salud y bienestar de sus colaboradores mantienen altos niveles de productividad, eficiencia y rentabilidad. Berruga González, puntualizó que Liverpool continuará impulsado acciones en favor de su capital humano, muchas de las cuales pueden gestarse en sus comedores pues son espacios esenciales en términos competitivos y de responsabilidad social. 14

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PRODUCTO

María Isabel Santaló TamLicenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos

EL PAN Mitos y realidades

El pan engorda? ¿Lo puedo incluir en un menú sin que promueva el sobrepeso? ¿Cuántas veces hemos escuchado esto? Pero no solamente del pan, sino de tantos y tantos ingredientes como el azúcar, las grasas, las pastas, etc., presentes en esos menús que preparamos con tanto esmero para gustar al paladar del comensal.

Sabemos que al final lo que nos sube de peso no es un alimento o bebida en específico, sino el total de lo que elegimos consumir en un día y que en su momento puede contener más energía (calorías) de la que gastamos y entonces, a través del tiempo, se puede ver reflejado en un incremento de peso. No es por tanto cuestión del alimento, sino de la dieta (todo lo que se consume en un día).

Cuando decimos que un ingrediente, como pudiera ser el pan, tiene muchas calorías, ¿de cuántas hablamos?, ¿muchas con respecto a qué?

Al final no existen alimentos malos, y el pan no es la excepción si lo integramos adecuadamente a nuestra alimentación o a un menú. Todos los

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alimentos aportan nutrimentos al organismo que aseguran su buen funcionamiento cuando se combinan en cantidades adecuadas en la alimentación. ¿Es complicado diseñar menús que sean completos y saludables? No necesariamente. Tenemos en México una herramienta gráfica que nos puede ayudar a ello y que seguramente la mayoría de los mexicanos hemos visto aunque sea alguna vez y es el Plato del Bien Comer. Para diseñar un menú completo y equilibrado que un comensal pueda incorporar a su Plan de Alimentación diario, procuremos incorporar cuando menos un alimento de cada uno de los tres grupos del Plato del Bien Comer y que estos grupos estén presentes en cantidades similares. Algunos tips adicionales pueden ser:

•

Incrementar la cantidad de verdura y fruta ya que es un grupo de alimentos que en México consumimos cuando menos 30% menos que hace 10 años y que permiten reducir las calorías totales consumidas.

y noche como también lo hacen, por ejemplo, los pulmones y no podrían funcionar sin una fuente de energía. La principal fuente de energía para el organismo son los hidratos de carbono que los hay de dos tipos: simples y complejos. Los simples son, por ejemplo, los azúcares; los complejos, el almidón, entre otros.

Moderar el uso de grasas, aceites y azúcares en la elaboración de los platillos, nunca sacrificando el sabor del alimento que hoy día todavía es el motivador número uno que nos hace elegir un platillo.

Los azúcares dan energía inmediata al organismo, muy útil después de largas temporadas de ayuno, se recomienda por ejemplo, como parte del desayuno ya que por lo regular pasamos muchas horas sin comer alimentos. Los hidratos de carbono complejos dan energía más prolongada.

Ahora bien, regresando al tema, el pan está presente en el grupo amarillo del Plato del Bien Comer como se puede identificar en la imagen presentada.

Hay alimentos que contienen azúcares de manera natural como las frutas y la leche, aunque también hay fuentes de azúcar añadida como el azúcar de mesa y la miel.

El grupo amarillo lo forman los alimentos que dan energía al organismo. La energía es vital para nuestro cuerpo en todo momento. ¿Necesitamos energía, por ejemplo, cuando dormimos? Seguro que sí, el corazón trabaja día

Los alimentos ricos en almidón son, por ejemplo, las pastas, el pan, la tortilla, el arroz y son también los que deben ocupar en promedio una tercera parte de los alimentos que se consumen día con día, para proveer al orga-

•

comedores industriales

PRODUCTO

nismo de la energía que necesita. Cuál de estos alimentos se incluya es más bien una cuestión de gustos. La diferencia entre estos alimentos es básicamente el tipo y el método de elaboración.

Además de ser fuente de energía, ¿el pan tiene algún otro beneficio? El pan, cuando contiene harinas integrales, es también fuente de fibra. La fibra contenida en cereales ayuda al aparato digestivo en su proceso de eliminar lo que no absorbemos de los alimentos. El pan proporciona vitaminas (sobre todo del grupo B) y minerales importantes para el organismo. También contiene, aunque en poca cantidad, proteína y, si se consume en conjunto con una leguminosa, complementa las proteínas de esta última haciéndola una proteína similar a la de la carne.

¿Qué hay de la relación del pan con el sobrepeso y la obesidad? Ya comentamos que, integrados en una alimentación correcta, ni el pan, ni ningún alimento promueve por sí sólo el sobrepeso y la obesidad. Estudios recientes realizados en España han demostrado que el porcentaje de niños con sobrepeso u obesidad es menor cuando comen tres o más porciones de pan al día (una porción en cada comida) que cuando comen

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menos de tres porciones diarias. En este mismo estudio se vio que el porcentaje de niños con dietas correctas es mayor cuando consumen 80 gramos de pan al día o más. Y también concluyen que incrementando dos porciones de pan al día, la calidad de su dieta aumenta porque se reducen las grasas y aumenta el consumo de fibra, niacina, folatos, calcio, hierro y yodo, entre otros. Otro estudio en personas que llevan una dieta hipocalórica (con reducción en calorías para bajar de peso) demuestra que es más fácil la adherencia a la dieta cuando contiene pan que cuando no lo contiene. Es decir, la reducción de peso en estas dietas es la misma en un periodo de tiempo, pero las personas en las que en sus dietas se incluye pan, las hacen por más tiempo pudiendo esto favorecer una mayor pérdida de peso. Como conclusión, lo más importante para no subir de peso es que la alimentación sea suficiente, que es otra de las características de una alimentación correcta, es decir, que consumamos la misma cantidad de energía (calorías) en forma de alimentos y bebidas que la que gasta el organismo en sus funciones y actividades lográndose entonces un balance energético que promueve mantener un mismo peso corporal. Tips para incluir el pan en un menú que promueva una alimentación correcta:

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Busca que el pan sea el cereal principal en esa comida.

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Procura que el pan, junto con los demás cereales presentes (arroz, pasta, etc.), no ocupe más de la tercera parte de los alimentos que se van a consumir.

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Promueve el uso de panes integrales.

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Prefiere los panes elaborados artesanalmente. Pueden incluir menos aditivos.

REPORTAJE DE PORTADA

PROHIBIDO DESPERDICIAR ALIMENTOS Luz Ángela Torrijos

Mejorar la cadena de suministro permitirá evitar que millones de toneladas de alimentos terminen en la basura

n el mundo se pierde o se desperdicia anualmente entre un cuarto y un tercio de los cerca de 4 mil millones de toneladas métricas de alimentos producidos para el consumo humano, según el último informe trimestral Alerta sobre precios de los alimentos del Grupo del Banco Mundial, en el que se incluyen estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) y del Instituto de Recursos Mundiales. Asimismo, el desperdicio masivo de alimentos a escala internacional también conlleva importantes pérdidas de agua y otros recursos naturales; así como

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la generación de gases tóxicos causantes del efecto invernadero. Ante esto, en Comedores industriales sabemos de la constante lucha que realizan los comedores colectivos por disminuir los desechos de alimentos en su operación; por ello, en este artículo se abordarán importantes datos sobre el desperdicio a nivel mundial, así como recomendaciones de la fao sobre el tema.

DESPERDICIO MUNDIAL La pérdida y el desperdicio de alimentos no son sólo una grave amenaza para la seguridad alimentaria, sino también representan un uso extremadamente ineficiente de los recursos. Se estima que por cada caloría de alimento desaprovechada en el mundo también se pierden de siete a 10 calorías de los insumos que se necesitan para producir esa caloría. Por lo que además de las pérdidas cuantitativas, los productos alimenticios también pueden presentar un deterioro en calidad, lo cual conduce a una pérdida de valor económico y nutricional.

Las pérdidas y el desperdicio de alimentos también provocan un importante derroche de recursos como agua, tierra, energía, mano de obra y capital y producen emisiones de gases de efecto invernadero innecesarias En las regiones afectadas por la subalimentación, como África y Asia meridional, estas pérdidas impresionantes representan

20% DE PÉRDIDAS DE PRODUCTOS

LÁCTEOS

Sólo en Europa, 29 millones de toneladas de productos lácteos se pierden o se desperdician cada año.

30%

DE PÉRDIDAS DE PESCADO Y

PRODUCTOS MARINOS

8% de los pescados capturados mundialmente son devueltos al mar, en la mayoría de los casos porque están muertos, moribundos o seriamente dañados.

20%

DE PÉRDIDAS

DE LEGUMBRES Y OLEAGINOSAS

Cada año, un 22% de la producción mundial de legumbres y oleaginosas se pierden o se desperdician.

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entre 400 y 500 calorías diarias por persona, y hasta 1520 calorías en el mundo desarrollado. La producción de alimentos per cápita total para el consumo humano al año es de alrededor de 900 kg en los países ricos, casi el doble de los 460 kg producidos en las regiones más pobres. Por lo que el desperdicio per cápita de alimentos por consumidor es de 95 a 115 kg al año en Europa y América del Norte, mientras que en África y en Asia meridional y sudoriental esta cifra representa sólo de seis a 11 kg por año. De la misma forma, las naciones en desarrollo pierden un promedio de 120 kilos a 220 kilos de alimentos por persona al año. A partir de estas cifras, los recientes estudios encargados por la fao estiman que, en términos anuales, las pérdidas y el desperdicio de alimentos mundiales son de aproximadamente 30% de cereales; entre 40% y 50% de raíces, tubérculos, frutas y hortalizas; 20% de las semillas oleaginosas, carne y productos lácteos; y 30% de pescado.

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45% DE PÉRDIDAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Junto con las raíces y tubérculos, las tasas de desperdicio de frutas y hortalizas son mucho más altas que las de cualquier producto alimenticio. Casi la mitad de todas las frutas y hortalizas producidas se desperdician. No obstante, las pérdidas de alimentos no conciernen solamente los desperdicios ligados a los alimentos no consumidos. El desperdicio es visible también en todos los niveles de la cadena de la producción alimentaria, como en los 550 mil millones de metros cúbicos de agua que son utilizados en vano para cultivar los alimentos que se despilfarran.

MÉXICO En el caso de nuestro país, cada día se desperdician 30 mil toneladas de comida en buen estado, por lo que la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos asegura que si se recuperaran dos terceras partes de este desperdicio, no habría pobreza alimentaria en México. La falta de una buena estrategia de redistribución, las malas prácticas en la conservación, transporte y distribución de alimentos, así como los costos de llevar los alimentos a lugares distantes provocan que los bancos de alimentos sólo recuperen unas 328 toneladas de alimentos al día. Las causas de este desperdicio se deben al manejo de los alimentos, ya que los golpes en latas o empaques hacen que los comerciantes no los prefieran en las tiendas y que el comercializador no tenga más remedio que regresarlos al distribuidor, quien en muchas ocasiones, al no encontrar alternativa de venta ni de donación a bancos, los termina tirando.

20%

DE PÉRDIDAS

DE CARNE DE VACUNO

De los 263 millones de toneladas de carne de vacuno producidas mundialmente, alrededor de un 20% se pierde o se desperdicia.

45%

DE PÉRDIDAS DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Sólo en América del Norte y Oceanía 5 814 000 de toneladas de raíces y tubérculos se desperdician en la etapa de consumo.

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En otros casos, en los puntos de venta los comercios se esperan hasta el último momento para vender la mercancía; por ejemplo, las frutas y verduras, que al no venderse no les queda más que tirarlas, ante el avanzado grado de maduración.

30%

DE PÉRDIDA DE

CEREALES

En los países industrializados, los consumidores desperdician 286 millones de toneladas de productos cereales. Otra causa de pérdida tiene que ver con el manejo de los alimentos después de la producción agrícola. El Instituto de Ingeniería de la unam refiere que las deficiencias en el transporte, de protección contra temperaturas extremas y almacenaje, así como un nulo

empleo de tecnología para la conservación de frutas y hortalizas son causantes de los desperdicios de alimentos en el país. Además, la insuficiencia del transporte propicia que el producto dure mucho tiempo empacado en el lugar de origen, al no llevarse a los centros de distribución.

IMPACTOS DEL DESPERDICIO Las pérdidas y el desperdicio de alimentos repercuten en la mitigación del hambre, la pobreza, la nutrición, la generación de ingresos y el crecimiento económico. Estas son un indicio de sistemas alimentarios y cadenas de valor ineficientes y con mal funcionamiento, por lo que representan una pérdida del valor económico para los actores de estas cadenas. Las actuales cadenas de suministro de alimentos están cada vez más globalizadas; algunos productos alimenticios se producen, procesan y consumen en partes muy diferentes del mundo. Los productos básicos que se comercializan en los mercados internacionales

y que se desperdician en una parte del mundo pueden afectar a la disponibilidad de alimentos y a los precios en otros lugares.

En el caso de nuestro país se desperdician 30 mil toneladas de comida al día en buen estado, por lo que la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos asegura que si se recuperaran dos terceras partes de este desperdicio, no habría pobreza alimentaria en México Las pérdidas cualitativas pueden provocar un estado nutricional reducido, mientras que los productos de baja calidad también

pueden ser peligrosos y tener efectos adversos en la salud, el bienestar y la productividad del consumidor. Lograr reducir a la mitad el nivel actual de las pérdidas tendría un impacto enorme en el aumento previsto de 60% en la disponibilidad de alimento necesario para una población mundial que llegará a 9 mil millones en 2050.

¿POR QUÉ REDUCIR? Contar con sistemas de suministro de alimentos más eficientes y que redujeran las pérdidas o el desperdicio disminuiría probablemente las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto podría deberse, directamente, a que el desperdicio suele generar emisiones de metano durante la eliminación de alimentos e, indirectamente, a que reducir el desperdicio podría suponer rediseñar sustancialmente las cadenas de suministro y los modelos del comercio minorista, lo que conduciría a la disminución de la energía utilizada durante la cadena alimentaria y, por consiguiente, de las emisiones de gases de efecto

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invernadero. Por lo general, la reducción del desperdicio se asocia con una mayor eficiencia y, finalmente, con un reciclaje de recursos más efectivo, menos necesidades de almacenamiento y reducción del transporte de distancias largas. Sin embargo, las soluciones para reducir las pérdidas suelen conllevar a un incremento del uso de energía, especialmente en la preservación de los productos alimenticios. Por supuesto, mencionar que los costos medioambientales de la reducción de las pérdidas de alimentos no deberían ser mayores que sus beneficios. Por ello, la fao también recomienda mejorar los procedimientos y las infraestructuras, pero también cambiar la actitud del consumidor, lo cual permitiría ofrecer de 60% a 100% de alimentos adicionales sin aumentar la producción, recuperando terreno y disminuyendo el consumo de energía.

ESTRATEGIAS NECESARIAS Las intervenciones necesarias de los actores de la cadena alimentaria para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos deben estar enfocadas para: mejorar la planificación de la producción y alinearla con los mercados; promover prácticas de produc-

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ción y de procesamiento recurso-efectivas; mejorar las tecnologías de preservación y envasado; mejorar la gestión del transporte y de la logística.

Si sólo se evitara un cuarto de las pérdidas y el desperdicio de alimentos que se generan actualmente, sería suficiente para alimentar a 870 millones de personas con hambre en todo el mundo En cuanto a las acciones públicas que son necesarias para apoyar las intervenciones de la cadena de suministro deben ser para: crear un entorno político e institucional favorable; aumentar las campañas de sensibilización y promoverlas; crear asociaciones y coaliciones; apoyar la innovación de productos y procesamiento; desarrollar las capacidades de los operarios de las cadenas alimentarias pequeñas y medianas; desa-

rrollar las capacidades de las instituciones regionales, los funcionarios nacionales y las agencias de desarrollo.

HALLAZGOS EN EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS - Las pérdidas y el desperdicio de alimentos ascienden a aproximadamente 680 mil millones de dólares en los países industrializados y a 310 mil millones de dólares en los países en desarrollo. - Los países industrializados y en desarrollo desperdician aproximadamente la misma cantidad de alimentos (670 y 630 millones de toneladas, respectivamente). - Las tasas más altas de desperdicio se concentran en los grupos de frutas y hortalizas y en raíces y tubérculos. - En los países en desarrollo, 40% de las pérdidas ocurre en las etapas de poscosecha y procesamiento, mientras que en los países industrializados más de 40% de las pérdidas se produce a nivel del comercio minorista y del consumidor. - Con los alimentos que a la fecha se pierden o desperdician en América Latina se podría alimentar a 300 millones de personas.

La fao, a través de la iniciativa Save Food, tiene el objetivo de promover la creación de redes entre los interesados de la industria alimentaria (incluyendo fabricantes de la industria del envasado, creadores de políticas e investigadores), con miras a desarrollar soluciones para reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de las cadenas de suministro de alimentos. Un componente importante es una campaña mediática mundial que pretende aumentar la conciencia sobre las pérdidas y el desperdicio de alimentos a nivel mundial Sin embargo, los futuros avances en la producción agrícola y el cambio climático significarán muy poco para la seguridad alimentaria mundial si seguimos perdiendo y desperdiciando gran parte de los alimentos que producimos. Por lo tanto, crear acuerdos entre agricultores y compradores puede ayudar a aumentar el nivel de coordinación en este tema, además de tener medidas alternativas con miras a reducir la cantidad de pérdidas y desperdicio que radiquen en sensibilizar a las industrias, los comercios minoristas y a los consumidores, con el fin de encontrar usos beneficiosos para los alimentos que actualmente se tiran.

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ABASTUR 2014

Luz Ángela Torrijos

Conoce la experiencia

e está preparando la 29ª edición de abastur, foro latinoamericano de proveeduría para la industria hotelera, restaurantera y de la hospitalidad, donde más de 800 empresas expositoras mostrarán a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición, productos y servicios que sustentan la infraestructura operativa del sector. El evento tendrá lugar del 1 al 4 de septiembre, en el Centro Banamex de la Ciudad de México. abastur 2014 espera a más de 28 mil visitantes durante los cuatro días de exhibición, los cuales podrán estrechar relaciones con sus clientes principales y conocer las tendencias más actuales de la industria alimentaria. Este foro contará con demostraciones de nuevos productos, plataformas especializadas de negocios, programas de conferencias, catas y talleres que atraerán la atención de los visitantes. Además, se contará con más de 1300 stands en los cuales se podrán encontrar categorías como: alimentos y bebidas, equipo de cocina, blancos, equipo eléctrico y electrónico, limpieza y sanitización, equipos para áreas de servicio personal, servicios, equipos para hoteles, equipamiento y enseres de cocina, comedor y bar, accesorios en general, y mucho más. Para completar la misión del foro de negocios abastur 2014 tendrá la presencia de Pabellones Nacionales e Internacionales, además de diferentes talleres y demostraciones en donde los chefs muestran sus habilidades gastronómicas y contribuyen a crear una variedad de productos y servicios del sector, todo esto soportado y favorecido gracias a la nueva alianza con United Business Media (ubm plc). La industria de la hospitalidad se ha consolidado como factor de desarrollo del motor de crecimiento para la economía del país, por ello abastur es el escenario donde proveedores y compradores del sector realizan operaciones comerciales en los mejores términos y condiciones en un ambiente de negocios y profesionalismo.

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NUTRICIÓN

IV CONGRESO INTERNACIONAL “Otras maneras de comer: elecciones, convicciones, restricciones”

Fotos UNESCO

Tomando en cuenta la gran diversidad culinaria existente en México consideramos una gran oportunidad para los lectores de Comedores industriales conocer y participar en esta importante convocatoria organizada por el Observatorio de la Alimentación (Odela), sobre todo si se considera que un 16 de noviembre de 2010 la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (unesco). Qué mejor homenaje para nuestra gastronomía que dar a conocer algunas de sus particularidades.

l consumo de alimentos es un aspecto importante del comportamiento cultural. En ninguna sociedad se ha permitido comer cualquier cosa, en cualquier lugar o momento, de cualquier manera y con cualquiera. La alimentación ha estado sujeta a reglas y costumbres que se entrecruzan en diferentes niveles de simbolización. Los usos del alimento y sus combinaciones, el or-

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den de los mismos, la composición, el número y las horas de las diferentes ingestas están codificados de un modo más o menos preciso, resultado de un proceso cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura. Dado el significado simbólico de los alimentos, las prácticas alimentarias de un individuo se identifican con un determinado grupo social, étnico, de edad, ideológico, religioso…

Sin embargo, en un contexto de hipermodernidad, parece haberse modificado la relación tradicional con la alimentación que ya no se basa tanto en la cultura heredada sino en múltiples y diversas consideraciones exteriores a la misma —ideológicas, éticas, estéticas, de salud— que se superponen al modelo alimentario establecido. En cualquier caso, en cada cultura o país, las situaciones pueden ser diferentes. Mientras unas dejan

CONVOCATORIA más autonomía a los individuos y valoran la elección como un ejercicio de libertad y responsabilidad, otras dan más importancia a la comensalidad y a las reglas sociales relativas a la mesa. El individualismo contemporáneo tiende a dejar cada vez mayor autonomía alimentaria a los individuos, aunque en contrapartida se les exige más responsabilidad en relación a la necesidad de adoptar una “alimentación saludable”. A partir de estas consideraciones, el congreso pretende abordar la multiplicación de otras maneras de comer que han aparecido y siguen apareciendo en nuestra sociedad como consecuencia de factores diversos como son la progresión del individualismo, de la medicalización, del multiculturalismo y de la crisis socioeconómica y de su cuestionamiento social. Así, el congreso pretende responder a cuestiones como las siguientes: ¿La progresiva pérdida de sociabilidad alimentaria está expresando una pérdida de sociabilidad en general, una progresiva disminución de la cohesión social y, por tanto, un aumento de la fragmentación social? O, simplemente ¿se trata de una manifestación más de una sociedad reflexiva, caracterizada por el aumento del individualismo y de la racionalización que está asignando a la alimentación un nuevo lugar y papel cuyos contenidos socio-culturales están, todavía en proceso de construcción? ¿Hasta qué punto las diferentes maneras de comer reflejan una nueva sociabilidad, que abandona las estructuras de sentido colectivo pasadas para formar otras más acordes con las experiencias individuales? Hacemos una llamada a la presentación de comunicaciones que describan, analicen, contextualicen y expliquen la proliferación de “otras maneras de comer” que han

aparecido en nuestra sociedad contemporánea y, más concretamente, comunicaciones que:

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Aborden como un todo las alteridades alimentarias existentes en nuestra sociedad: regímenes de salud más o menos restrictivos (dietas prescritas), regímenes de exclusión relacionados con alergias o intolerancias alimentarias (dietas de necesidad), regímenes alimentarios basados en posiciones ético-ideológicas o estéticas (dietas de elección) y regímenes como consecuencia de la exclusión social o de la pobreza (dietas de precariedad).

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Establezcan los perfiles de las personas practicantes de alimentaciones particulares en relación a variables médico-biológicas, socioculturales y económicas para poder contextualizar y explicar las diferentes “alimentaciones particulares” en relación a la progresión del individualismo, la medicalización y la crisis socioeconómica.

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Contribuyan a mejorar la gestión social, económica y de salud de las minorías alimentarias, evitando la exclusión o la autoexclusión social de las mismas. Envío de comunicaciones:

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Definan y caractericen las diferentes minorías alimentarias y sus diferentes tipos a través de sus discursos y de sus prácticas alimentarias, así como de la autopercepción de las razones por las que el individuo se adscribe a ellas.

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Describan y analicen: 1) los diferentes contextos y situaciones (espaciales y temporales) de consumo alimentario y sus diferentes tipos y grados de comensalidad, identificando las causas sociales de la ausencia o reducción de ésta; 2) los modos y grados en que las particularidades alimentarias implican algún tipo y/o grado de exclusión social o de auto-exclusión de los usos alimentarios tradicionales relacionados con la comensalidad y, en cierta medida, los cuestionan; y 3) las formas actuales de gestión de las particularidades alimentarias realizadas por parte de organismos públicos (educativos, sanitarios y asistencias, fundamentalmente), empresas alimentarias y de restauración social y colectiva, el mercado en general, la investigación y los actores sociales con los que las minorías alimentarias interactúan.

Las personas interesadas pueden enviar el resumen de sus comunicaciones (mínimo de 300 y máximo de 500 palabras) antes del día 30 de septiembre de 2014 por correo electrónico a la siguiente dirección: odela@odela-ub.com. Con el resumen deberá incluirse la siguiente información:

• • • • • •

Título de la comunicación; Nombre y apellidos del autor/ autores (especificar un autor principal en el caso de ser varios); Dirección profesional y/o personal; Teléfono de contacto; Dirección de correo electrónico; Breve nota biográfica (máximo 150 palabras).

La aceptación de comunicaciones será notificada el día 15 de noviembre del 2014.

Para más información: Observatorio de la Alimentación 93 403 45 59 Comité organizador: Observatorio de la Alimentación (Universidad de Barcelona) www.odela.org Fundación Alicia: www.alicia.cat

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EL ESTADO MUNDIAL DE LA La gente nunca ha consumido tanto pescado o dependido tanto del sector pesquero para su bienestar como hoy en día

El nuevo estudio de la FAO señala que el pescado representa en la actualidad casi 17% de la ingesta de proteínas de la población mundial, porcentaje que en algunos países costeros e insulares puede superar el 70% El cultivo de peces encierra grandes posibilidades para responder a la creciente demanda de alimentos que se deriva del crecimiento demográfico

PESCA Y LA ACUICULTURA La expansi贸n de la acuicultura contribuye a mejorar la dieta de muchas personas, especialmente en las zonas rurales pobres, donde los nutrientes esenciales de los alimentos a menudo son escasos

Fuente: Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Alimentaci贸n y la Agricultura.

QUÍMICA CULINARIA

FITOQUÍMICOS ¿Con qué se comen? Karla Díaz Gutiérrez CESSA

Requerimos regresar a lo natural, a darnos el tiempo y el espacio ideal para consumir los alimentos, a disfrutarlos con calma y buscar el balance perfecto en los platillos, cuidar las porciones y variar la dieta con los ingredientes más coloridos que nos ofrece la naturaleza.

fico diario y las fechas tope que todos debemos de cumplir han hecho que sacrifiquemos nuestra vida personal y descuidemos nuestro cuidado diario.

La vida hoy es más acelerada, los tiempos son reducidos y la carga de trabajo se incrementa de forma considerable; adicional a esto el estrés que provoca el trá-

Requerimos de oxígeno para una de nuestras funciones vitales que es respirar, asimismo, este elemento que conforma 22% del aire que respiramos diaro, es necesario para otras funciones como la digestiva y la circulación de la sangre por todo nuestro cuerpo. El oxígeno viaja a través de la sangre y recorre nuestras venas, durante este trayecto “recoge” literalmente los electrones que se producen durante las reacciones químicas de las células y los expulsamos en forma de CO2 por medio de la exhalación.

l ritmo de vida actual ha provocado cambios sustanciales en nuestras actividades cotidianas: relaciones sociales o familiares; en la actividad física, la jornada laboral, los tiempos invertidos en trasladarse de un lado a otro pero, principalmente, se están afectando nuestros hábitos alimenticios.

EL ESTRÉS OXIDATIVO

Una de las principales reacciones químicas que se llevan a cabo en el interior de nuestro organismo es la oxidación, es decir, la obtención de energía a través de los alimentos y que es la esencia para mantenernos con vi-

da. El proceso final de esta reacción es obtener “paquetes” de energía que se almacenan en nuestro cuerpo (metabolismo) y que vamos utilizando conforme cada una de nuestras actividades lo requiera. Este proceso de oxidación no es sólo de las células y, según la cantidad de oxígeno que ingrese en nuestro organismo, aunado a otros factores como la contaminación, los rayos UV, el consumo de tabaco y otro tipo de radiaciones ionizantes, provocamos una reacción química alterna que es la producción de radicales libres. Un radical libre es una sustancia química altamente reactiva y que necesita unirse a otras sustancias para estabilizarse y ser neutralizada. Los radicales libres (RL) ingresan a nuestro organismo y reaccionan con las moléculas que se encuentra a su paso, por ejemplo: si un RL se “pega” a una molécula de ADN, puede provocar mutación celular, si continúa este proceso, se puede formar un tumor que en algunos casos será cancerígeno. Otra reacción que pueden generar los RL es en presencia de lípidos (grasas que son esenciales para ciertas actividades vitales como la lubricación celular y un buen funcionamiento de las arterias). Cuando se unen ambos componentes RL y lípidos, pueden formar alteraciones en dichas grasas y provocar un proceso que se llama rancidez oxidativa, esto conlleva a depósitos de grasas “mal formadas” que se ubican en las arterias y causan obstrucciones; que a la larga puede provocar problemas cardiovasculares y del sistema inmunológico.

más trágica para las personas que quieren seguir viéndose jóvenes y lozanos. Los RL pueden atracar las proteínas como el colágeno que adquiere una estructura como de “liga” y que es esencial para la elasticidad y la luminosidad de la piel. Al ser atacada por un RL, esta se vuelve “rígida” y pierde la capacidad de mantener la piel tonificada, provocando la resequedad y la aparición de arrugas. ¡Ojo! Aquí está la clave de la fuente de la eterna juventud: cuidado con fumar y exponerse al sol diariamente sin protección.

sí, ese líquido que compramos como desinfectante de heridas y que también sirve para decolorarse el cabello. El peróxido de hidrógeno se produce para regular la función genética y permite a las células realizar funciones muy específicas. ¿Verdad que pueden ser buenos? El detalle de ser bueno o malo está en que no existe selectividad ni control en el “disparo”, es decir, se ataca a todo lo que se mueve.

¿DE VERDAD SON MALOS LOS RL? ¡FITOQUÍMICOS AL RESCATE!

CUESTIÓN DE BELLEZA

No todo es trágico en la producción de radicales libres, existen enzimas en nuestro organismo que producen radicales libres como defensa; ejemplos de ellos son el superóxido, un radical libre que producen los glóbulos blancos cuando se ven amenazados por bacterias nocivas.

Otra reacción que puede ocurrir con los RL es en presencia de las proteínas, es muy probable que sea la reacción química

Otro radical libre “de los buenos” es el peróxido de hidrógeno, conocido comúnmente como “agua oxigenada”,

El panorama resulta desequilibrante y, para los pesimistas, desalentador; pero como sabia, la naturaleza nos ofrece el escudo y la defensa perfecta para contrarrestrar este efecto de estrés oxidativo: una enorme variedad de alimentos coloridos que ofrecen sustancias denominadas antioxidantes; como su nombre lo indica, son compuestos que se “sacrifican” por nuestras células y son las que se oxidan en presencia de

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QUÍMICA CULINARIA

un radical libre. ¡Existen héroes reales! Están disponibles en toda la naturaleza y se presentan en los colores más vistosos.

pasando por el rojo y llegando a los verdes. Estos fitoquímicos tienen funciones muy específicas dentro de nuestro organismo, por ejemplo, el tetraterpeno de la zanahoria (conocido mejor por carotenoide), es una de las formas de retinol o vitamina E que encontramos en la naturaleza y que ayuda a evitar la degeneración de la retina por efecto de la luz. Bien me lo decía mi madre: “come mucha zanahoria para ver mejor”.

Estos fitoquímicos, dependiendo de su origen y naturaleza, presentan las siguientes funciones:

Hormonal. Muy importantes y sugerentemente consumidos por mujeres en etapa de climaterio, ya que son alimentos que regulan la cantidad de estrógeno en el sistema hormonal. Estos fitoquímicos o fitoestrógenos se les conoce como isoflavonas y se pueden encontrar en alimentos como la soya texturizada, harina de soya, tofu (queso a base de leche de soya), extractos de trébol rojo, entre otros. Otro fitoestrógeno importante es el lignano, que se encuentra en la semilla de linaza y en el nopal. Catalizadores. En este grupo se localizan a los terpenos que son un extenso y variado grupo de frutos y vegetales que van desde el amarillo

Antimicrobianos y antibacterianos. En la naturaleza existen “antibióticos” que podemos consumir sin prescripción médica y que, además, están al alcance de cualquier bolsillo. Uno de ellos y desde mi punto de vista el más importante es el sulfuro de alilo, fitoquímico que se encuentra en el ajo y que refuerza el sistema inmune, elimina infecciones de las vías respiratorias (cuando ya afectaron el sistema) y es un desinfectante natural. Así que cuando duela o cosquillee la garganta, a morder ajos, de preferencia crudos.

Otros fitoquímicos como los índoles que se encuentran en todos los vegetales y frutos morados como las berenjenas, la col morada, zarzamoras, uvas rojas, cebolla morada, frambuesas, rábanos, etcétera son excelentes antioxidantes; combaten radicales libres que requieren ser neutralizados. Snack de mediodía: mix de frutos rojos frescos o unos rabanitos con limón y sal y, por la tarde, una copita de vino tinto; pero sólo una. Se encuentran también el grupo de los folatos, que los podemos encontrar en el hígado de res, en las setas y champiñones (aprovechar la época de lluvias), los frijoles (buenísimos en caldito con chicharrón) y otras leguminosas. Estos

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fitoquímicos deben trabajar en conjunto con la vitamina B12 (o cianocobalamina) para favorecer y potencializar sus beneficios, dentro de los que se encuentran: una división celular adecuada y la eliminación de células anómalas que pudieran derivar en tumores cancerígenos; asimismo, en mujeres embarazadas, es muy importante su consumo para evitar anomalías congénitas del tubo neuronal en los bebés. Estos folatos (sí, efectivamente, como el ácido fólico) son muy importantes para un buen desarrollo genético y neuronal y están al alcance de cualquier comida mexicana, así que podemos dejar los suplementos a un lado y cubrir nuestra dosis diaria recomendada con un buen plato de frijoles de la olla o un hígado bien encebollado. Los biotioles son otro grupo de fitoquímicos que se encuentran principalmente en vegetales verdes como los espárragos y espinacas. Estudios recientes están comprobando que pueden prevenir la aparición de enfermedades degenerativas como el Alzheimer. No se les olvide consumirlos con mucha frecuencia. Puntos a considerar en el consumo de fitoquímicos:

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Su ausencia no causa deficiencia, pero el consumo debe ser sugerentemente diario y variado.

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Son sinérgicos, es decir, funcionan mejor en equipo y con otras sustancias como minerales y vitaminas.

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Disminuyen riesgos relacionados con la edad como: la hipertensión, diabetes, envejecimiento, entre otros.

•

El prefijo “fito” se refiere a plantas, es decir, se encuentran en granos, semillas, oleaginosas, hojas, tallos, etc.

¿CÓMO LOS CONSUMO? La clave está en conocer su modo de preparación para aprovechar al máximo su poder antioxidante, como por ejemplo: La col morada: su fitoquímico es soluble en agua, así que hay que consumirla bien lavada y cruda, evitar cocerla porque pierde todo su poder antioxidante. Hojas verdes como espárragos, acelgas, espinacas, altamente recomendables lavadas y crudas, sin embargo por tener un ligero sabor picante se sugiere realizar un proceso que los chefs denominan “blanqueado”, que es introducir el vegetal durante 15 segundos aproximadamente en agua hirviendo y luego detener la cocción en agua fría por un tiempo similar. Zanahoria, pimientos amarillos y rojos. De preferencia lavar, cortar y servir; también es recomendable asarlos o saltearlos. Horneados pero durante muy poco tiempo, no más de 20 minutos. Jitomates, licopeno: tal vez sea el único de la lista de ingredientes fitoquímicos que requiere forzosamente ser cocinado para aprovechar al máximo su poder antioxidante. Qué tal un juguito de jitomate con limón y pimienta por la mañana o una crema de jitomate rostizado con queso de cabra a la hora de la comida o una salsita roja con jitomatito asado; ¡muy buen provecho! No olviden que el jitomate también es fuente de potasio, para evitar esos calambres traicioneros. Ajo, cebolla. El poder antioxidante y antibiótico de estos dos ingredientes básicos en la cocina disminuye su efecto conforme lo vamos cocinando;

la concentración del fitoquímico se aprovecha cien por ciento cuando está crudo, como por ejemplo un pico de gallo recién elaborado para los molletes. Los pescados y mariscos al mojo de ajo sólo conservan el sabor del ajo, pero el poder antioxidante se queda en el sartén. Fitatos (fibra insoluble): esté componente fitoquímico lo podemos encontrar en diversos cereales integrales, leguminosas y semillas, la clave está en consumirlos lo más enteros posible, evitar las harinas refinadas. Sin embargo, con los fitatos hay que tener mucho cuidado, si su consumo es excesivo, puede disminuir la absorción de Ca, Zn y Fe y provocar descalcificación de huesos, uñas quebradizas, caída del cabello o anemia. ¡Cuidado de no hacer la dieta de la fibra!

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ Licenciatura en Química de Alimentos y Maestría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmente: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Alimentos en CESSA y de la especialidad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Sociedad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Conservación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, registro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carreras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad. Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

Todas las hierbas y especias como orégano, romero, cilantro, tomillo, hierbabuena, menta, jengibre, etc. deben de consumirse secos y directos en el platillo. Así que, comida para el fin de semana: un plato de pozole con mucho rábano para consumir glucosinolatos, orégano para el antioxidante, cebolla para los índoles, lechuga para el fitato y el limón para los terpenos. Eso sí, pidan el plato chico, recuerden las porciones.

El tiempo puede ser nuestro mayor pretexto, pero si consideramos que la salud está al alcance de nuestras manos, sin visitar médicos ni consumir fármacos, creo que es una gran oportunidad de tomar el control de nuestro bienestar: desayuno, snack, comida y cena con fitoquímicos diariamente. Moraleja: a mayor intensidad de color, mayor poder antioxidante y, si no tiene color, modera su consumo.

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DE GADGETS, APP Y LIBROS

Gadgets DISH5 Aún no ha sido fabricado en forma masiva, pero algún día podrá transformar los actuales métodos de cocción El Dish5 es un dispositivo inteligente para cocinar, ya que permite preparar al mismo tiempo una comida completa sin necesitar diferentes sartenes, lo que significa un ahorro de tiempo. Este curioso gadget de cocina ha sido diseñado por un grupo de estudiantes de diseño para la firma de Electrolux. Aún no ha sido fabricado en forma masiva, pero algún día podrá transformar los actuales métodos de cocción. El Dish5 se trata de un plato de alta tecnología en el que se pueden cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo y de forma independiente, es decir que cada uno de ellos puede tener una temperatura y forma de cocción particular. Para lograr esta hazaña, el plato se conecta al ordenador en forma inalámbrica y de esta forma es posible establecer y controlar todos los parámetros de las distintas comidas en proceso de cocción. Este sistema no sólo minimiza los tiempos de cocción de los alimentos sino que los cocina en forma más sana, sin utilizar aceites o agua. Por otra parte, también proporciona información sobre recetas insólitas.

Apps THE FOOD MIRROR Tiene como finalidad la investigación del mercado, realizada a través de la participación de los consumidores El proyecto The Food Mirror, promovido por AZTI-Tecnalia, se compone de una plataforma virtual y su correspondiente aplicación móvil para terminales Android, que permitirá a los usuarios compartir, mediante imágenes, las innovaciones e indicios de tendencias alimentarias que se encuentren en su día a día. La aplicación, denominada The Food Mirror es gratuita y puede descargarse desde Google Play. A través de esta aplicación se conseguirá la participación de una gran comunidad internacional de observadores y consumidores que colaborarán con AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria. La aplicación facilita la identificación de conceptos alimentarios innovadores compartiendo entre todos los usuarios de la comunidad imágenes de productos, servicios, iniciativas, campañas, puntos de venta, etc., que estarán enmarcados en alguna de las nueve categorías establecidas en la herramienta: sentidos, experiencia, ética, ventajas, diseño, salud, tecnología, comunicación y gente. Esta colaboración con los ciudadanos permitirá a los investigadores de AZTI descubrir nuevas tendencias y oportunidades para la innovación alimentaria que reviertan en la creación de nuevos alimentos para hoy y para el futuro.

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ZEROMERMAS Dirigida a chefs profesionales para una correcta gestión y seguimiento de los residuos de alimentos ZeroMermas es la nueva aplicación que permite identificar cuándo y dónde se está generando una mayor cantidad de desperdicios alimentarios e informa sobre cuánto dinero se puede ganar reduciendo estas mermas hasta en 20%. Las ventajas de esta aplicación van desde la revisión de servicios a lo largo del día hasta un seguimiento semanal del progreso del equipo de trabajo e identificación de los costes de ahorro. Además permite guardar herramientas útiles, buscar consejos sobre medidas, recetas y prevención de residuos de alimentos. Esta app está disponible en Apple Store y Google Play, además de tener una versión web para navegadores de Google Chrome.

Libros COMER SANO Y VIVIR PARA CONTARLO A través de una narrativa sencilla se enseña a las personas a consumir alimentos con inteligencia y de manera sana Abril Garcini

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), en colaboración con la Editorial Algarabía, publicó el libro Comer sano y vivir para contarlo, el cual aborda el tema de la sanidad e inocuidad de los alimentos que se producen en el país y su importancia para la salud humana. La autora del libro es María Luisa Gómez Álvarez. Senasica trabaja de manera permanente para mantener buenas prácticas de producción que incidan en alimentos sanos e inocuos, lo cual se refleja en la salud pública y en el reconocido estatus sanitario de México, así como en la exportación de productos agroalimentarios. Para las labores de investigación y vigilancia del patrimonio agroalimentario se cuenta con diversos convenios con institutos y centros de estudio, lo que facilita el desarrollo de innovaciones. La producción de alimentos en el país registra altos estándares de calidad, basados en programas de sanidad e inocuidad, los cuales se deben mantener y reforzar para continuar el proceso de expansión de los destinos de exportación y ofrecer a los consumidores productos libres de enfermedades y contaminantes.

EL ITACATE DEL VIAJERO Un libro que incluye datos extraordinarios, frases célebres, pasajes históricos y demás curiosidades Luz Ángela Torrijos

El itacate del viajero, libro que pretende dar las recomendaciones básicas de por qué no se deben transportar alimentos como frutas, verduras, productos cárnicos y sus derivados que no estén apropiadamente certificados para su traslado, dentro o fuera del país, pues estos alimentos pueden ser portadores de bacterias y virus que, de darse las condiciones, podrían ocasionar plagas que no sólo afectarían a la población de México u otros países, sino también la producción de infinidad de productos agropecuarios. Además, este libro presenta un breve pero interesante recorrido por la historia de la agricultura y de la domesticación de animales de granja, así como de algunas plagas y epidemias que surgieron a la par, porque detrás de la historia de los alimentos, está el origen de las civilizaciones: los métodos de producción generaron los asentamientos humanos y estos a la cultura en general. Es una compilación de Ian Q. Carington y es impreso bajo el sello de la editorial Otras Inquisiciones.

¡BUEN PROVECHO! Leódari Kanon

SEGURIDAD ALIMENTARIA… …y cambio climático

Salmonela y el Campylobacter, crecen mejor en ambientes cálidos y húmedos. Además, muchas enfermedades transmitidas por alimentos también presentan cambios estacionales en prevalencia.

Las posibles implicaciones del cambio climático en la disponibilidad y acceso a los alimentos (es decir, la seguridad alimentaria), se han debatido e investigado ampliamente y se ha llegado a la conclusión de que en efecto, el cambio climático sí tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, sobre todo en países en desarrollo como México.

El cambio climático puede influir también en la velocidad de transmisión de patógenos en los alimentos; por ejemplo, las temperaturas más altas en verano e inviernos más templados pueden aumentar la abundancia de plagas, como insectos y roedores, que transmitirían patógenos en los alimentos. De igual modo, un exceso de lluvia que provoque inundaciones ayudaría a transportar patógenos de los alimentos a los cultivos agrícolas. Así, el cambio climático alteraría la incidencia de enfermedades alimentarias o la capacidad que tienen los patógenos para causar enfermedades.

La capacidad de los microorganismos (bacterias, virus, parásitos) para sobrevivir y crecer depende del medioambiente, de factores como la temperatura y la humedad. Muchos patógenos de los alimentos, como los géneros

El tipo y la abundancia de plagas (insectos y roedores, entre otros) y malas hierbas también cambiará. Esto puede modificar el tipo, nivel y uso de productos químicos (como pesticidas) y fertilizantes que se usan en los cultivos.

e calcula que las emisiones de gases procedentes del sistema alimentario se sitúan entre un 19% y 29%. La acumulación de estos gases (conocidos como de efecto invernadero) en la atmósfera, retienen energía y actúan como un manto alrededor de la Tierra, siendo la causa del incremento de la temperatura media en la atmósfera terrestre y a lo que comúnmente se le ha llamado calentamiento global o cambio climático.

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El aumento en las temperaturas oceánicas también influiría en el crecimiento de algas peligrosas que pueden producir biotoxinas marinas y que se concentran en moluscos (por ejemplo, mejillones y almejas) y algunos peces comestibles con la certeza de causar graves enfermedades en los seres humanos. Es imposible evaluar con certeza la repercusión real del cambio climático en la seguridad de los alimentos, sin embargo, se notarán algunos riesgos microbiológicos y químicos. El alcance del problema de estos riesgos dependerá de su tipo y de las condiciones y prácticas locales. Existe incertidumbre al respecto porque se posee la información sobre los riesgos que puede plantear el cambio climático en la seguridad de los alimentos. Por lo tanto, se necesita no sólo mantener, sino revisar y mejorar la infraestructura actual de seguridad alimentaria en el mundo. Esto requerirá de una inversión prolongada en vigilancia y control de los alimentos, así como una evaluación de riesgos, gestión y comunicación.

El ingrediente más importante eres tú. Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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