Comedores industriales, septiembre - octubre, 2014 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

MEDIO ESPECIALIZADO… … para

la industria de comedores colectivos La fortaleza de la revista COMEDORES INDUSTRIALES está más que confirmada al cumplir su quinto año de publicación. Su autonomía editorial y enfoque especializado en la industria de los comedores colectivos en México, han sido las bases para que este medio de comunicación único en el país continúe con su labor de generar información para el sector institucional, un mercado que año con año ha ido creciendo y profesionalizándose a la par de los mismos proveedores, en cuya organización cada vez es más notorio su enfoque hacia el foodservice.

Con este número de septiembre-octubre, también por quinto año consecutivo, participamos en Expo ABASTUR, la feria de proveeduría para hoteles, restaurantes y comedores industriales más importante de América Latina. En esta ocasión hemos enfocado nuestro reportaje central para hablar de un punto medular en la industria: ¿Cómo seleccionar a un proveedor? En este texto abordamos los rasgos característicos de un proveedor especializado en foodservice, con la intención de hacer la diferencia con otros mayoristas. Tenemos muy claro ambas formas de comercialización y tomando en cuenta las necesidades de la industria de los comedores colectivos, es que hemos hecho énfasis en el tema; vale la pena considerar varios aspectos al tomar la decisión de quién será nuestro asociado en esta exigente labor de alimentar al recurso humano de una empresa, maquiladora, universidad, escuela, etcétera.

Esta especialización en los contenidos editoriales y comerciales de COMEDORES INDUSTRIALES nos ha permitido transitar por un lustro. También a través de la página web nos hemos empeñado por administrar una comunicación más ágil e

Visítanos en internet:

internacional, pero sin perder el rumbo de la especialización cuyo único tema es la industria de comedores colectivos y todo lo que le rodea.

Mucho éxito en Expo ABASTUR 2014.

Los editores.

SEPTIEMBRE - OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño Juan Miguel Escalona Ibarra

Internet César Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA

HASTA LA COCINA

Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria.

SALUD EN EL COMEDOR Conoce la oferta alimenticia que proporciona el Instituto Nacional de Perinatología a su personal dentro del comedor central con el fin de brindar nutrición y salud.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA ¿CÓMO SELECCIONO A MI PROVEEDOR? Dentro del foodservice se debe tener conocimiento de las tendencias del sector, además de los tiempos en los que se requiere el servicio, y los factores que influyen en la decisión a la hora de contratar a un proveedor.

EQUIPO EL ACERO INOXIDABLE Este material ofrece muy buenas condiciones higiénicas en la cocina, además de ser un elemento resistente que asegura el uso de las instalaciones durante muchos años.

QUÍMICA CULINARIA INGREDIENTES VIVOS EN LA MESA Existe en la naturaleza un universo microscópico, el cual nos puede proveer de beneficios culinarios, pero también de contaminación y problemas a la salud.

TECNOLOGÍA APPS PARA EL FOODSERVICE Las soluciones tecnológicas se han vuelto indispensables en diversas actividades diarias, por ello implementarlas en la cocina generará mejores resultados e innovaciones culinarias.

LA INFOGRAFÍA ENTENDER EL HAMBRE Y LA MALNUTRICIÓN Cifras relevantes sobre el estado nutricional de la población mundial.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! ALIMENTOS ORGÁNICOS Los alimentos cultivados bajo normas sustentables y en zonas de proximidad cada vez tienen mayor presencia en la industria de los comedores colectivos.

ENTREMESES TRAZABILIDAD RFID PARA PYMES AGROALIMENTARIAS Detectar de forma rápida los problemas de calidad mediante la supervisión de las variables ambientales

El proyecto Farm to Fork (F2F) es una iniciativa de la Unión Europea que, en asociación con instituciones universitarias y centros de investigación, pretende demostrar la viabilidad de un modelo de trazabilidad alimentaria para ser utilizado por las pequeñas y medianas empresas basado en tecnología RFID. De esta forma se busca apoyar a las pymes en la implantación de esta tecnología de modo que sean más competitivas. Hasta el momento, la tecnología RFID ha probado ser efectiva en la trazabilidad alimentaria, que además de asegurar la calidad de los alimentos permite reducir costes e incrementar la productividad de la cadena de valor de la industria. Sin embargo, hasta ahora esta tecnología no estaba al alcance de las pymes por su elevado coste de implementación. Por ello, la Unión Europea creó el proyecto F2F en el que a través de pilotos desarrollados por universidades y centros de investigación se pudiera tener a disposición aplicaciones en código abierto que faciliten la implementación de la trazabilidad alimentaria. Las pymes pueden beneficiarse en: Reducir los costos de mano de obra al mejorar la productividad y eficiencia de los trabajadores, detectar de forma rápida los problemas de calidad mediante la supervisión de las variables ambientales, tener un control más eficiente de la cadena de suministro debido a la mayor precisión de la información, un mejor seguimiento y rastreo de los productos al minimizar errores humanos en la captura manual de datos, y mejora en los márgenes de beneficio.

BIOPLÁSTICOS, SOLUCIÓN DE ENVASE Gracias a esta nueva tecnología se pueden obtener nuevas aplicaciones de envase Miriam Gallur, jefa de proyecto de tecnologías de Materiales y Envase en ITENE, presentó una ponencia en el marco de Interpack 2014, sobre los últimos desarrollos y avances de la tecnología de nanorrefuerzo para materiales de envase biodegradable, que surge como respuesta a las demandas de mayor protección y durabilidad de los envases destinados a frenar el deterioro de productos perecederos, como alimentos frescos o cosméticos, a lo largo de todo el ciclo de distribución. Los nanomateriales son un área emergente de conocimiento que en realidad ya cuenta con un mercado real. Como ejemplo destaca la nanoarcilla desarrollada por ITENE para su uso en materiales de envase, donde un nanocompuesto puede ser aplicado a diferentes desarrollos de envase convencional y biodegradable. Como resultados principales, los materiales finales ofrecen mejores prestaciones mecánicas, térmicas y barrera (mejorando sobre 60% en comparación con las materias primas convencionales).

FOOD SERVICE NUTRISA Más de 30 productos congelados, que cuentan con el respaldo de la marca La industria alimentaria cambia constantemente, aquí es donde Food Service tiene que combinar sabores, estilos, texturas y presentaciones, por ello en nuestro canal Food Service Nutrisa comercializamos más de 30 productos congelados, que cuentan con el respaldo de nuestra marca, contamos con una gama de más de 15 sabores en dos categorías diferentes Paletas & Helados (a base de yogurt o agua). Las tendencias innovadoras son muy importantes, por ello nuestra propuesta es ofrecer también un catálogo de helados hechos a la medida para cada uno de nuestros asociados, el cual garantiza la calidad de nuestra planta. En Food Service Nutrisa nos gusta ver a nuestros clientes como socios comerciales y no como cliente, por lo cual les damos un valor agregado de acuerdo a su perfil. Raziel Reyna, Coordinador de Food Service Nutrisa Contenido comercial

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ENTREMESES

CIFRAS A DESTACAR

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REFUERZA EDOMEX CRUZADA CONTRA EL HAMBRE Se beneficiará a más de un millón de habitantes En el Estado de México se instalarán dos mil nuevos comedores comunitarios repartidos en 96 municipios, garantizando la nutrición entre personas que viven en condiciones de pobreza extrema y en donde se inculcan hábitos alimenticios saludables, los cuales se sumarán a los 1788 existentes, con lo que la entidad será la de mayor número de espacios de este tipo en el país para alcanzar los logros de la Cruzada Nacional contra el Hambre que impulsa el gobierno federal. Lo anterior fue informado por el gobernador Eruviel Ávila, quien agregó que este año se incorporarán 186 mil mexiquenses de 34 municipios a esta Cruzada Nacional, para llegar a un total de 66, y una cobertura de atención de 53% del estado, con el fin de mejorar la calidad de vida de más de un millón de habitantes. Además señaló que, con el funcionamiento de los 2000 nuevos espacios, se beneficiarán 240 mil personas, quienes recibirán dos raciones alimenticias durante cinco días de la semana.

INAUGURAN COMEDOR COMUNITARIO EN OCUILAN La campaña ayuda a transformar la realidad del país y del Estado de México Para mejorar la alimentación de más de 1200 habitantes del municipio de Ocuilan, el gobierno del Estado de México, en coordinación con autoridades federales, inauguró uno de los ocho comedores comunitarios del programa de la Cruzada Nacional Contra el Hambre, que se instalarán en este municipio, con el fin de otorgar alimentos sanos y balanceados dos veces al día. Alfredo Torres, secretario de Desarrollo Urbano y presidente del gabinete regional VI-Ixtapan de la Sal, resaltó la importancia de la participación de los tres niveles de gobierno en este programa de política alimenticia implementada por el presidente Enrique Peña, a la que se suma el gobernador Eruviel Ávila, para instalar dos mil comedores en territorio mexiquense. Asimismo, Fernando García, delegado de la Secretaría de Desarrollo Social en la entidad, tomó protesta a más de 60 voluntarias que atenderán los comedores en este municipio.

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ENTREMESES EXPANSIÓN SALUDABLE Una opción saludable que conquista al territorio mexicano

GENERACIÓN DE ENERGÍA A PARTIR DE DESECHOS Empresa verde genera energía a partir de la sangre y vísceras provenientes de los rastros

Un grupo de especialistas poblanos adoptaron una tecnología de origen alemán para aprovechar estos recursos que en México tienen como destino las alcantarillas, la quema o los tiraderos. Rolando Mayorga, director general de Constructora Romase, habló sobre la tecnología innovadora de su empresa verde y su experiencia como emprendedor en México. “Empezamos hace cuatro años a trabajar en proyectos verdes como el tratamiento del agua residual. Surgió entonces la oportunidad de explorar el mercado de los rastros, el potencial de la sangre y vísceras de los animales y su uso para generar biogás y energía eléctrica para las calderas. Este mercado estaba desaprovechado y desatendido”. ¿En qué consiste el proyecto?

“Queremos replicar el modelo alemán, donde existen siete mil instalaciones con estas características para producir energía con sangre animal a través del desarrollo de tecnología e innovación mexicana. Esta fuente de energía nos permite generar empleos, innovar y cuidar el medio ambiente de nuestro país y del planeta”, dijo. En México existe un potencial energético enorme en este mercado, ya que no hay ningún rastro que trate la sangre, vísceras, desechos, excretas y huesos. Tan sólo el rastro de Puebla paga un millón y medio de pesos anuales para transportar los restos sin darles ningún uso sustentable y en la entidad existen unos 30 mataderos. 10

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Porto Alegre, cuenta ya con más de 37 de años de experiencia en la elaboración de jarabes y concentrados para aguas frescas. Su sabor y calidad le ha permitido la introducción al mercado nacional e internacional. En lo que respecta a México, Porto Alegre, incentiva su comercialización y distribución a todo el territorio mexicano contando con infraestructura e instalaciones de punta para satisfacer la demanda de los mercados de alto consumo. Porto Alegre, empresa del Grupo Servi Industrias del Noroeste, cuenta con certificaciones de calidad que le han permitido entrar a nuevos mercados de la industria alimenticia.

OBESIDAD AMENAZA MÁS LA SALUD QUE EL TABACO Así como el mundo se unió para regular los riesgos del tabaco, debe ser aprobado ahora un convenio marco sobre las dietas adecuadas El relator especial de la ONU sobre el derecho a la alimentación, Olivier de Schutter, aseguró que las dietas poco saludables son ahora una mayor amenaza para la salud mundial que el tabaco, por lo que ha reclamado una regulación mundial en este sentido. De Schutter indicó que, pese a las señales cada vez más preocupantes y a que las acciones prioritarias están bien identificadas, la comunidad internacional sigue prestando “una insuficiente atención al empeoramiento de la epidemia de la obesidad y las dietas poco saludables”. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el índice de obesidad en 2014 se aproximará a 50% de la población en países como Estados Unidos y, con datos de 2012, 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad cobran más vidas de personas que la insuficiencia de peso.

AUMENTA CONSUMO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS La presencia de alimentos ecológicos en los supermercados es cada vez más elevada Poco a poco los alimentos ecológicos ocupan más espacio en los estantes de los supermercados norteamericanos. Y su aceptación es gradualmente más elevada, según el estudio del Servicio de Investigación Agrícola en Norteamérica (ARS, por sus siglas en inglés). Uno de cada cuatro consumidores del citado país opta por comprar productos ecológicos, según los datos de un estudio publicado en la revista Agricultural Research. Los productos más demandados son los frescos como frutas, verduras, carne y también los transformados, entre ellos los destinados a la alimentación infantil. Técnicos especializados del Departamento Norteamericano de Agricultura (USDA) son los que acreditan si una explotación agraria, tanto grande como pequeña, produce de acuerdo con los estándares de la producción ecológica.

IRECYCLE Una aplicación ecológica que muestra diferentes formas de reciclar productos Earth911 anunció el lanzamiento de su aplicación iRecycle gratuita para Android, debido a que sólo estaba disponible para plataformas iOS. Basada en el lema de la empresa sobre que el reciclaje es una de las maneras más fáciles y más accesibles para que la gente esté conectada con la sostenibilidad, la app iRecycle ofrece acceso a más de 800 mil recursos de reciclaje y de eliminación de más de 240 materiales. Las mejores funciones de iRecycle incluyen: encontrar programas y lugares para reciclar más de 240 materiales; las capacidades de búsqueda utilizan la ubicación actual, código postal, una dirección o ciudad; acceder a los detalles vitales de un listado de reciclado, tales como sitios web, número de teléfono, direcciones, horas de funcionamiento, y otros materiales recogidos para agilizar el proceso.

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ntre obradores, hornos, pizzerías, pastelerías y demás lugares entregados a la vida de la panificación me he preguntado ¿Qué tanto sirven nuestros productos para ellos?, la respuesta es muy sencilla; ¡Para todo! No estoy loco simplemente sigo las bases de la historia de la cocina, donde la evolución de los platillos es a través de la mezcla de culturas y la adaptación de la gente al lugar, que generó identidad, cultura y gastronomía propia.

Hoy cuando ya no tenemos que esperar Una de las fortalezas de Herdez Food para que sea temporada de uno u otro Service está centrada en nuestro Escuaproducto, sino que encontramos con drón Herdez, el cual está formado por algún medio de conservación la mane- chefs capaces de vislumbrar soluciones ra de tener dicho producto disponible y mejoras para el negocio de nuestros todo el año es cuando debemos reflexio- clientes. nar acerca de la exigencia cosmopolita Podemos hacer más negoe inclusive el poco tiempo cios y solucionar fallas a traque tenemos no sólo para En Herdez Food preparar alimentos sino de Service nos hemos vés de nuestra intervención, contemplar la vida. dado cuenta que los la experiencia nos ha deempresarios culinarios mostrado que la comunicación es una de las mejores ¿A dónde quiero llegar con están buscando herramientas para mover todo esto? Lo que quiero pequeñas y grandes emdecir es que nuestros propresas, esta comunicación ductos no sólo hacen la vida es la que en ocasiones falta más fácil a todos los comensales, sino que también hace para para que nuestro usuario final sepa que cuenta con un profelices a los empresarios culisus negocios... ducto de calidad de Grupo narios, a la gente dedicada a la preparación de alimentos y a la gente Herdez, que cubre las necesidades y en involucrada desde el proceso adminis- ocasiones rebasa los requerimientos alitrativo hasta el proceso de elaboración, menticios, hemos solucionado probleal tener los mejores productos, perfecta- mas de almacenamiento, higiene en los mente estandarizados, con los más altos alimentos, cantidad de personal y demás niveles de calidad en producción y sobre todo la relación costo/beneficio que ofrecemos.

soluciones prácticas y rentables

En Herdez Food Service nos hemos dado cuenta que los empresarios culinarios están buscando soluciones prácticas y rentables para sus negocios, han dejado atrás mitos y leyendas culinarias y han volteado a ver la tradición, la cultura y también las nuevas técnicas y procedimientos de preparación; es decir, no podemos negar que hemos evolucionado y lo hemos hecho para mejor.

Chef Poncho Hernández Consultor Estratégico

problemáticas, a través de catalogar productos esenciales que facilitan la operación de nuestros clientes. Siempre que visito a un cliente me pregunta ¿Por qué Grupo Herdez y no otra marca? Mi respuesta es; la calidad, tanto del producto como del servicio de Herdez Food Service. La realidad es que al ser autocríticos nos hemos dado cuenta que las bondades de los productos de Grupo Herdez son muchas y que la humanidad y tenacidad con la que los Chefs de Herdez Food Service gestionan las ventas son asombrosas. Aún recuerdo cuando esto no era una realidad sino una planificación. Recuerdo como si fuera ayer cuando teníamos

nuestras primeras reuniones e intentábamos alinear ideas y pensamientos de los chefs, de la empresa y de la gente que participa en brindar el servicio Herdez Food Service. La experiencia fue grata, ya que se planteó alinear todas las cosas desde la raíz. Para seleccionar a los chefs se les hicieron exhaustivas pruebas y una de las más importantes era ver la escala de valores en su vida. ¡Esto era vital! Compartir metas, sueños e ideales con personas que priorizan las circunstancias de la misma forma que tu compañía hace que las cosas fluyan mejor, ahora nos encargamos de contagiar a nuestros clientes de esta nueva forma de pensar y llevar una vida laboral más sana que termina impactando no sólo en la empresa, sino que llega hasta nuestras mesas, estas mesas mexicanas que no importa si eres un comedor, un obrador, un hotel o cualquier negocio de panificación o culinario, se nota el profesionalismo, la entrega y la sazón de las cosas. Ahora puedo decir que es real el compromiso de la calidad de los productos en el servicio de Herdez Food Service, estoy

convencido que hoy no se cocina como lo hacía mi abuela y mucho menos como lo hacían los profesionales de esa época a los profesionales de hoy. Herramientas de vanguardia culinaria, conocimientos administrativos, de mercadotecnia, microbiología, química, física y demás están mezclados para alcanzar el éxito empresarial hoy en día, herramientas con las que hoy se alimentan nuestros chefs para impulsar la gastronomía de nuestros clientes y en consecuencia la de nuestro país. El pertenecer a un segmento de mercado donde el servicio es pieza fundamental de un juego llamado “HORECA”, ha llevado a que Herdez Food Service haya comenzado una evolución desde años pasados, en los cuales la parte de ventas se ha hecho aún más estratégica, se han establecido nuevos estándares de trabajo y se han llegado a conocer aún más nuestros productos y los negocios a donde tales productos llegan. En esta ocasión, el Escuadrón Herdez, formado por chefs jóvenes, pero con experiencia y preparación en la operación, están llevando a cabo esta evolución, gracias a la asesoría de un grupo de expertos, encabezado por el Chef Poncho Hernández, del restaurante Hedonia y del restaurante del Museo Rufino Tamayo, entre otros excelentes negocios. Leonel A. Pérez López Chef Corporativo

La evolución que el equipo de chefs comienza, dará aún más armas para enfrentarse al campo de trabajo, así que ahora, en cualquier lugar donde un Chef de Grupo Herdez se pare, logrará que nuestros clientes hagan sus negocios aún más rentables, variados, estandarizados, etc., de tal forma que, nuestros usuarios finales tendrán en nosotros un socio más, que se preocupará porque el negocio vaya bien y cada vez mejor. Así que en cualquier tipo de negocio ya sea restaurante, cafetería, hotel, comedor industrial, panadería, o hasta en algún negocio informal, encontrarán en nosotros un excelente aliado y no sólo contarán con los productos de la mejor calidad, sino también con un servicio de asesoría y apoyo al negocio, recordando que, al hacer crecer a los clientes, nosotros en Grupo Herdez crecemos también. En resumen, Herdez Food Service es la opción ideal en tu negocio por diferentes aspectos: cuenta con los productos de la más alta calidad, tiene las marcas líderes del mercado, cuenta con una fuerza culinaria experta en constante evolución y una distribución a nivel nacional que pocos tienen

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SALUD EN EL COMEDOR

Julio Rochon

Luz Ángela Torrijos

En las comidas por volumen se pueden lograr grandes resultados para el bienestar nutricional de los trabajadores

os rápidos cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han llevado a un importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en México, tanto en el ámbito comercial como en los comedores institucionales o de carácter industrial. A pesar de que las jornadas laborales tienden a reestructurarse según las nuevas situaciones, la comida del mediodía continúa siendo el principal aporte alimentario diario y, en general, se trata de una comida preparada.

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Por lo regular, un porcentaje creciente de niños y adultos realiza este importante alimento entre semana fuera de su domicilio, ya sea que utilice los servicios de comedor de sus respectivos lugares de trabajo o enseñanza o, bien, que recurra a establecimientos comerciales. Otros sectores de la restauración colectiva, como los hospitales, también han experimentado cambios sustanciales en los últimos años, en especial la progresiva profesionalización y el establecimiento de estándares de calidad. Por ello, en COMEDORES

INDUSTRIALES abordamos el ejemplo del Instituto Nacional de Perinatología “Isidro Espinosa de los Reyes”, en la Ciudad de México, que brinda un servicio de comedor de calidad a cargo del chef Óscar Cortés Quezada.

PROFESIONALIZACIÓN DEL COMEDOR El comedor del Instituto Nacional de Perinatología (INPer) entra en licitación cada año, y este 2014 está a cargo de la empresa Restaurantes R&R S.A. de C.V., la cual maneja también comedores industriales en Monterrey, Villahermosa y Coatzacoalcos.

Otros sectores de la restauración colectiva, como los hospitales, también han experimentado cambios sustanciales en los últimos años, en especial la progresiva profesionalización y el establecimiento de estándares de calidad

desayuno, comida, cena y una colación. Diariamente se atiende a un total de 1300 personas al día, los 365 días del año”, explicó Cortés. Por contrato, el chef Óscar y su equipo deben proponer menús quincenales para que los analice el área de dietética del Instituto y sean valorados y autorizados. Por esta razón, dentro de la plantilla que labora en el comedor existen dos nutriólogas que evalúan y aportan el conocimiento sobre los índices nutricionales de cada platillo.

MENÚ PERSONALIZADO “Con 2800 calorías nos referimos a dietas basales o normales para el personal del hospital, además brindamos el servicio para pacientes, quienes en promedio permanecen hospitalizados tres días, para estos últimos los menús El supervisor de la operación del comedor del Instituto es el chef Óscar Cortés, quien tiene a su cargo a 76 colaboradores, el equipo se conforma por dos especialistas de nutrición, un chef de producción, un subchef, cocineros y ayudantes generales.

Cortesía IMPer.

“Las necesidades alimenticias las marca el INPer para lo cual nosotros, como empresa responsable del servicio de comedor, ofrecemos menús de acuerdo a un análisis nutricional que se basa en 2800 calorías diarias por persona, que dividimos en cuatro tipos de alimentos:

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Julio Rochon

los establece directamente el área de dietética, basados en los alimentos que se ofrecen en el comedor para empleados con la finalidad de no generar más gastos”, añadió el chef. Las personas encargadas del área de dietética hacen la adaptación de los menús diarios para crear dietas normales, blandas, líquidas, hiposódicas y para diabéticos. La planeación de los menús que se sirven en el comedor se realiza dos veces al mes, comprende cuatro semanas con cantidades diarias de: 120 gramos de proteínas, ya sea carne, pollo o pescado; 240 mililitros de leche, crema o yogur; 200 gramos de frutas, ensaladas o verduras cocidas; un pan o un cereal; y jarras de agua de sabor. “El menú se construye con base en un presupuesto que establece el INPer contemplando máximos y mínimos de acuerdo al mes”, indicó. Asimismo, la comida de los empleados se hace en un área diferente a la de los pacientes, en la cual también opera un chef de producción y una persona encargada de las dietas. El horario del desayuno es de 6:30 a 9:00 am, e incluye un guiso que puede ser, bistec a la mexicana, sincronizadas, cecina enchilada, etcétera; frijoles; una barra de huevo; fruta; pan; postre; bebidas como leche, café, chocolate, tés, arroz con leche o atole; y ensaladas o verduras cocidas. El menú de la comida se sirve de 12:00 a 4:00 pm, e incluye sopa aguada o crema; sopa seca, pasta o arroz; un guisado de plato fuerte con opción

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Chef Óscar Cortés Quezada.

de carne, pollo y pescado; además de las opciones de pechuga o carne asada; frijoles; tortillas y pan; una barra de ensaladas de cuatro tipos; fruta; postre; y agua de sabor natural. Las últimas comidas del día son la cena que es de 6:30 a 8 pm y la colación para médicos de guardia y pacientes que va de 1:00 a 2:00 am.

VENTAJAS DE COMER CON SALUD La nutrición a nivel industrial también es responsabilidad del comensal, por este motivo en el INPer existe un área especial que se dedica a formar las dietas del personal que tenga algún problema de salud o que requiera alimentación especial, y esto se le hace saber al encargado del comedor para que contabilice cuántas personas tienen restricciones médicas.

“Todos los martes nos hacen una revisión de alimentos, frotis de manos, segmentación de tipos de platillos y bebidas con cuatro filtros de agua, luces ultravioleta para matar todo tipo de gérmenes, entre otras”, añadió. El Instituto Nacional de Perinatología ocupa el tercer lugar en América Latina como uno de los mejores en su especialidad, por ello lleva un control bien establecido para el manejo de todo tipo de desechos. Por este motivo, a las empresas que operan el comedor se les pide que cumplan con cuatro normas básicas de higiene y sanidad que son: el Distintivo H, el estándar HACCP, el ISO 9000 para certificar calidad, y el ISO 22000 para la gestión de seguridad e inocuidad alimentaria. Cortesía IMPer.

“Pocas personas a este nivel respetan una línea nutricional. Sabemos que por una jornada laboral de ocho horas se tiene derecho a un alimento, pero muchas veces los mismos empleados no controlan qué tipo de comida consumen y cuál les causará problemas de salud, esto se debe a que la sociedad mexicana no está acostumbrada o informada sobre una buena nutrición”, manifestó Cortés. Al personal del Instituto no se le cobra cuota por las comidas, ya que este servicio entra en un presupuesto federal que se controla por el área de administración y finanzas del hospital.

COMPROMISO SUSTENTABLE “En una estructura de un hospital como el de Perinatología, se controlan todos los desechos, desde los residuos orgánicos e inorgánicos y químicos. El INPer tiene distintas áreas en su organización y en cada una de ellas se manejan residuos, nosotros como empresa operadora del comedor contribuimos a este control y hacemos un análisis residual constante”, explicó Óscar Cortés.

Ante esto, el chef Óscar mencionó que la metodología que se sigue en el manejo de alimentos se basa en comprar con un día de anterioridad todo lo que se va a servir, porque el área de dietética del hospital supervisa la calidad de cada uno de los productos que se sirven.

“Ofrecemos menús de acuerdo con un análisis nutricional basado en 2800 calorías diarias por persona, que dividimos en cuatro tipos de alimentos: desayuno, comida, cena y una colación” comedores industriales

HASTA LA COCINA

La constante capacitación de los responsables del comedor y de su plantilla laboral, añaden un valor al servicio que genera un mejor ambiente y una alimentación de calidad

Por ello, la constante capacitación de los responsables del comedor y de su plantilla laboral, añaden un valor al servicio que genera un mejor ambiente y una alimentación de calidad. “El INPer nos establece que debemos tener capacitación de nuestro personal, por lo que se envía a cursos a los ayudantes generales y a los cocineros dos veces al año para lograr la profesionalización del servicio”, dijo Cortés.

El pollo, el pescado o la carne deben tener cierto margen de peso, así como fecha de caducidad, debido a que no se aceptan productos a granel por seguridad del personal del Instituto y de los pacientes, razón por la cual la proveeduría se maneja con ciertos horarios durante el día donde son verificados peso, calidad, temperatura, frescura, etcétera. “Con estas medidas, las raciones son controladas debido a que la merma en un hospital es considerada basura por cuestiones de seguridad alimentaria de las personas”, afirmó el chef.

SATISFACCIÓN DEL PERSONAL El chef Cortés expresó que antes se creía que en las comidas por volumen no se comía bien, pero hoy esto ha cambiado y se han logrado mejores resultados y gente más satisfecha. Cortesía IMPer.

Además, en el comedor del INPer se tiene pensado crear comidas o platillos internacionales utilizando el mismo presupuesto, así como comidas especiales para días festivos como el día de la enfermera, de la secretaria, Navidad, etcétera, con lo que se espera contribuir al bienestar y la convivencia del personal. “Como colaborador de comedores industriales puedo decir que es un rubro que durante mucho tiempo no se volteaba a ver, pero la comida a nivel industrial ha ido evolucionando y profesionalizándose, por lo cual el objetivo principal de ofrecer este servicio en las empresas e instituciones siempre será que los empleados estén mejor alimentados y produzcan mayores resultados”, finalizó Óscar Cortés.

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REPORTAJE DE PORTADA

¿CÓMO SELECCIONO

Luz Ángela Torrijos

En el foodservice, además de una logística esmerada, es necesario respaldar la operación con Centros Culinarios operados por chefs y nutriólogos

os comedores industriales, los restaurantes, hospitales, escuela, universidades y demás organizaciones que ofrecen un servicio de alimentación requieren de un proveedor que conozca las necesidades del sector y brinde servicios de calidad en la entrega así como variedad de productos y servicios permanentes como los desempeñados por un chef o un nutriólogo, o los que se generan en un Centro Culinario o a través de un call center. Las alternativas dependen de la creatividad y competitividad del proveedor especializado en foodservice que ha observado y resuelto las necesidades particulares de sus clientes.

can lineamientos de calidad en sus instalaciones, además de una efectiva comunicación con los distribuidores de alimentos.

Al reconocer la importancia de la proveeduría en foodservice se obtienen múltiples beneficios para que los operadores de comedores establez-

Llevar el control de un comedor industrial puede llegar a ser complicado si no se tiene una correcta planeación de los suministros de alimen-

comedores industriales

Por esta razón, en Comedores industriales, revisamos la proveeduría de alimentos en México, entre otro tipo de información, a través de entrevistas al chef David Clorio, gerente de Servicios Culinarios para el Norte de Latinoamérica de Unilever Food Solutions; Guadalupe Martínez, ejecutiva de ventas de El Comal; y Aitor Villarreal Alejandre, director general de Salud y Sabor.

PLANEACIÓN

A MI PROVEEDOR? tos y bebidas, por ello es necesario aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten a la operación para elegir a los proveedores de acuerdo a las necesidades del lugar y así evitar el desabasto. “El manejo operativo del foodservice consiste en el proceso de comprar, almacenar, comercializar y distribuir insumos para la industria de restaurantes, hoteles y comedores industriales”, dijo Aitor Villarreal Alejandre, director general de Salud Y Sabor. Por su parte, Guadalupe Martínez, ejecutiva de ventas de El Comal, expresó que la proveeduría en el foodservice “es una estrategia que se debe llevar de manera adecuada, ya que es necesario ofrecer a las personas que comen fuera de casa, alimentos en condiciones correctas de sanidad y frescura, por ello en esta industria el servicio de proveeduría es primordial para que los establecimientos garanticen tiempos adecuados, calidad de servicio y comidas apropiadas”. Analizar e interpretar los resultados que se tienen al contratar a un buen proveedor de foodservice sirve para generar reportes de costos y tener un mejor control de calidad, porciones y seguridad alimentaria. “Por esta razón, es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales en los establecimientos”, dijo Martínez.

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REPORTAJE DE PORTADA

La implementación adecuada de un sistema de control en la industria (comedores, restaurantes, hoteles, cafeterías, hospitales, etc.) contribuye a incrementar en un alto porcentaje la rentabilidad del sector. El control de alimentos y bebidas consiste en manejar adecuados sistemas de compras, recepción de alimentos, manufacturas, procesos, almacenado, distribución, preparación y consumo de los productos finales. Por ello, es importante hacer frente a las nuevas exigencias, modernizar y actualizar de manera armónica el sistema de proveeduría, y asegurar resultados que impacten directamente a la operación de los espacios de alimentación. “El crecimiento del foodservice se distingue en términos de profesionalización, pues actualmente el sector requiere de proveedores con mayores garantías de servicio y calidad. De igual forma, para aprovechar al máximo este desarrollo, los proveedores tenemos que entender mejor cómo planear nuestras rutas, la importancia de dar una pronta respuesta a nuestros clientes y entender cómo funcionan los negocios con los que trabajamos, para brindar un mejor servicio”, manifestó el Chef David Clorio, gerente de Servicios Culinarios para el Norte de Latinoamérica de Unilever Food Solutions.

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CARACTERÍSTICAS DE UN PROVEEDOR “Es indispensable que todos los proveedores especializados entiendan a fondo las necesidades de sus clientes, por ello deben contar con el tamaño y servicio adecuado para satisfacerlas. En el caso particular de los comedores industriales, se vende cada vez más la combinación de producto y el servicio integral. Por ello, procuramos ofrecer un servicio completo que tenga valores agregados: chefs, nutriólogos y especialistas para mejorar la operación de los clientes en términos de rentabilidad, tiempos de operación y profesionalización de menús”, dijo David Clorio. Asimismo, dentro del foodservice se debe tener conocimiento de las tendencias del sector, además de los tiempos en los que se requiere el servicio, así como factores que influyen en la decisión a la hora de contratar a un proveedor, como la garantía sanitaria donde se exige al proveedor que tenga regulada la actividad que realice, y que las materias primas y productos que provea procedan de fabricantes certificados o con autorización sanitaria. Además de especificaciones internas donde cada materia prima y producto externo que se recibe cumpla con los detalles descritos previamente como: envase y forma de presentación, gramos o kilos de cada envase, unidades individuales dentro del embalaje, calidad, calibre, etcétera.

“Un comedor industrial tiene necesidades muy particulares que lo hacen diferente de un restaurante común. Es crítico que el distribuidor foodservice que lo atiende comprenda estas necesidades y las refleje en su forma de operación y en su nivel de servicio.

La industria de foodservice está valuada en más de 1,983K euros, y el mercado mexicano en más de 42K euros En primer lugar, la operación de un comedor industrial es del tipo “misión-crítica”. Esto quiere decir que no se puede dar el lujo de suspender su proceso de producción en ningún momento. Cualquier disrupción en su cadena de abasto le genera en última instancia fallas de servicio y posibles sanciones con sus clientes”, añadió Aitor Villarreal. “Un proveedor debe contar con certificaciones de calidad estricta y comprobable que permitan ofrecer al cliente y al consumidor final, la seguridad y tranquilidad de que el producto que están consumiendo es inocuo, saludable, de materia prima adecuada, y procesado bajo todos los lineamientos de sanidad”, comentó Guadalupe Martínez.

No sólo la calidad intrínseca de los productos debe ser aceptable, sino que además el transporte y manejo debe ser higiénico. “Por ello, la proveeduría en foodservice necesita de una logística adecuada y con capacidad de reacción. Sobre todo para la alimentación masiva, porque sin duda es un gran valor agregado tener un proveedor dispuesto y capaz de actuar de inmediato”, aseguró Martínez.

VALORES AGREGADOS La industria de alimentos y bebidas mexicana se muestra más sofisticada y con una alta calidad de productos, tendientes a ser saludables y nutrimentalmente buenos. Con la innovación en el servicio, la proveeduría cada vez más gana terreno y llega a lugares donde antes no se tenía pensado. En la época actual, la tecnología es muy importante para ayudar a que las empresas y distribuidores de alimentos se den a conocer, por ello, la creación de las páginas web es de suma relevancia para mostrar el catálogo de productos y servicios que manejan. “La presencia en internet es muy importante, debido a que en la web podemos encontrar más variedad según nuestras exigencias, asimismo podemos tener una comunicación rápida y un portafolio de productos que optimice el tiempo de respuesta”, manifestó Guadalupe Martínez.

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REPORTAJE DE PORTADA

La oferta en internet debe ser dinámica, amigable al usuario, dirigida a objetos o iconos que permitan al usuario una navegación más fácil, actualizada en precios y con un portafolio de productos interactivo. Además de la tecnología, el factor humano también agrega valor a la proveeduría institucional, por lo cual contar con especialistas en nutrición dentro de la plantilla laboral es fundamental. “En la actualidad todas las empresas como los comedores industriales basan sus menús en las exigencias o sugerencias de un nutriólogo, a su vez los chefs o mayoras son quienes dan el toque personal o casero a los productos, por lo que es necesario contar en la empresa con alguien que hable su mismo idioma”, dijo Martínez. Ya sea grande o pequeño, es indispensable que el proveedor de foodservice también cuente con la opinión de un chef, pues es el especialista en el área y es quien

conoce el negocio. “Nosotros tenemos la firme creencia de que el chef tiene un rol fundamental, debido a que complementa el canal de comunicación entre proveedor, vendedor y cliente, y es un ingrediente clave para colocar con más efectividad el producto en los diferentes tipos de negocio.

Analizar e interpretar los resultados que se tienen al contratar a un buen proveedor de foodservice sirve para generar reportes de costos y tener un mejor control de calidad, porciones y seguridad alimentaria David Clorio indicó que la figura del chef tiene la capacidad de explicar los beneficios de los productos adquiridos por tipo de canal. “Por su parte, los nutriólogos especializan la venta de acuerdo al tipo de negocio. Por ejemplo, cuando nosotros queremos colocar un producto en un comedor industrial no es lo mismo que cuando se quiere colocar en un hospital. Los nutriólogos tienen la capacidad de dar argumentos efectivos de venta especializados, pues explican las ventajas nutrimentales que tienen el servicio o producto contra el tradicional. De igual forma, para nosotros es muy importante ser responsables en términos del contenido energético y nutrimental de nuestros productos, y un nutriólogo garantiza este aspecto”, dijo Clorio.

DESARROLLO DE LA PROVEEDURÍA Hoy, según datos de Euromonitor Internacional, la tasa de crecimiento para el mercado mexicano de foodservice está estimada en 1.9% al 2018, en línea con el crecimiento de la región latinoamericana y el crecimiento de la industria mundial. La industria de foodservice está valuada en más de 1,983K euros, y el mercado mexicano en más de 42K euros.

“Me parece que la proveeduría está en absoluto desarrollo, cada vez son más las empresas que proporcionan este servicio y mejor aún, cada vez son mayores los estándares de calidad, logística y marketing, que se exigen para ofrecerlo. Sin embargo, creo que las cadenas de distribución aún deben avanzar y mejorar para tener apertura a segmentos y productos innovadores”, indicó Guadalupe Martínez. Además la diversificación del sector le ha permitido desarrollarse, adelantándose a las necesidades de los clientes, por lo cual ahora esta industria no se limita sólo a la gama de alimentos, sino que brinda un servicio completo de proveeduría institucional que incluye líneas de limpieza, higiene, empaques desechables, entre otras. “Sin duda las regiones más desarrolladas son las principales ciudades de México: el Distrito Federal, Monterrey y Guadalajara. Esto se debe a que son puntos estratégicos que por su concentración poblacional y vías de acceso, existen mayores negocios a los cuales el foodservice puede dar servicio”, expresó Clorio. Del mismo modo, Aitor Villareal de Salud y Sabor expresó que “el corredor de El Bajío también tiene un alto nivel de desarrollo, y no se puede soslayar el nivel de desarrollo que existe alrededor de los destinos turísticos como Cancún, Puerto Vallarta y Los Cabos.

RETOS DEL FOODSERVICE El foodservice tiene varios retos en la actualidad, como entender muy bien el negocio en términos de rentabilidad, el concepto de urgencia con el cliente y comprender el compromiso de la preparación de los alimentos. Estos factores son básicos para que el negocio progrese y se logre la efectividad como proveedor de foodservice. “A mediano plazo el reto que enfrenta el foodservice será la disciplina que debe existir en las rutas de servicio. Por ejemplo, para que un proveedor de foodservice pueda crecer, tiene que ser efectivo. Si este aspecto se desconoce, y no se sabe cómo armar rutas seguras, no se logrará tener un crecimiento im-

portante. Esto refleja el grado de calidad de servicio que resulta de la entrega a tiempo y completa”, añadió el chef Clorio. Acercarse a un proveedor de foodservice que cuente con años de experiencia en el sector, garantizará que los negocios reciban asesoría especializada y mejores productos con el fin de mantenerse atractivos y rentables. “Es importante también asegurarse de que el proveedor que se elija cuente con personal altamente capacitado, como chefs y nutriólogos, que brinden valor agregado”, finalizó David Clorio. Se tienen que considerar muchas variables que determinarán en última instancia el nivel de servicio que el proveedor les otorgará. “Una vez seleccionado el proveedor, se tiene que trabajar en el desarrollo de una relación altamente cercana, de largo plazo y en la que el proveedor sea partícipe de los retos y éxitos del negocio”, concluyó Aitor Villareal.

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EQUIPO

EL ACERO

INOXIDABLE

Leódari Kanon

Además de garantizar la higiene y sanidad en las operaciones, son una importante inversión en equipo para la administración

l acero inoxidable ofrece muy buenas condiciones higiénicas en la cocina, además de ser un elemento resistente que asegura el uso de las instalaciones durante muchos años; pero… ¿sabemos que existen diferentes aceros inoxidables para diferentes aplicaciones? Reiteradamente se habla sobre los abatidores de temperatura, los hornos o los lavavajillas de arrastre; todos y cada uno de estos elementos son

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indispensables para los profesionales que trabajan en la cocina de un hospital, un hotel o un gran restaurante, pero alguna vez se han preguntado: ¿de qué está hecha la maquinaria para cocinas? En el mundo de los comedores colectivos los materiales juegan un papel muy importante, los profesionales buscan que sus cocinas estén equipadas con una maquinaria resistente y de larga duración capaz de aguantar durante muchos años largas jornadas de trabajo.

Si hablamos de equipamiento, hay que destacar que el acero inoxidable sigue siendo la estrella. Se trata de un elemento resistente que asegura el uso de las instalaciones durante muchos años. Quizás es algo que se da por hecho, pero para los profesionales se trata de un elemento importantísimo debido a la inversión que supone una instalación de estas características. Los principales elementos que intervienen en la composición del acero inoxidable son el hierro, el cromo, el níquel, el carbono y el manganeso. El porcentaje de estos elementos y su variación da lugar a los diferentes tipos de acero inoxidable:

Acero inoxidable martensítico: está constituido esencialmente por aleaciones de cromo y carbono y tienen la característica común de ser magnéticos y endurecibles por tratamiento térmico. El más utilizado de los aceros inoxidables martensíticos es el AISI-420 (13% Cr, 0,35% C). Como características principales se pueden destacar:

- Moderada resistencia a la corrosión. - Altos niveles de resistencia mecánica y dureza.

- Debido al alto contenido de carbono y a la naturaleza de su dureza, es de pobre soldabilidad.

- Magnéticos.

Acero inoxidable austenítico: estos se obtienen al incorporar elementos formadores de austenita, tales como níquel, manganeso y nitrógeno. El contenido de cromo generalmente varía del 16 al 26% y su contenido de carbono es del rango de 0.03 al 0.08%. El alto contenido en cromo proporciona una resistencia a la oxidación en temperaturas aproximadas de 650ºC en una variedad de ambientes. En esta familia de aceros podemos distinguir dos principales categorías:

Aceros inoxidables austeníticos, cuyas características son:

•

Muy buena resistencia a la corrosión.

•

Excelente soldabilidad y ductabilidad.

•

Fácil transformación.

•

Excelente factor de higiene y limpieza.

•

No son magnéticos.

- Aceros inoxidables austeníticos, cuyas características son:

•

Elevada dureza.

•

Excelente soldabilidad y ductabilidad.

•

Excelente conformado.

•

Buena resistencia a la corrosión en ambientes corrosivos normales.

•

Muy buena respuesta a la embutición.

•

No son magnéticos.

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EQUIPO

- La estampabilidad es buena, aunque in-

suficiente si se requiere un estampado profundo.

Acero inoxidable dúplex (austenítico-ferrítico): tienen una microestructura que contiene austenita y ferrita. Son aleaciones cromoníquel-molibdeno, con un contenido de cromo de entre 18 y 26% y de níquel de 4,5 a 6,5%. Sus principales características:

- No pueden ser endurecidos por tratamientos térmicos.

- Buena soldabilidad. Acero inoxidable ferrítico: los aceros ferríticos son esencialmente aleaciones con cromo, pero pueden contener molibdeno, silicio, aluminio, titanio y niobio, lo que les confiere diferentes características y prestaciones. Sus principales características:

- Muy buena resistencia mecánica. - Muy buena resistencia a la corrosión. - Son magnéticos.

- Resistencia a la corrosión de moderada a buena en ambientes corrosivos normales.

- Poca resistencia al impacto. - Son magnéticos. - Su soldabilidad es discreta, por lo que ge-

neralmente se reducen las uniones por soldadura a calibres delgados.

Acero inoxidable endurecido por precipitación: esta familia ofrece una alternativa a los aceros inoxidables austeníticos cuando se desea asociar elevadas características mecánicas con una más fácil mecanización. Son aleaciones hierrocromo-níquel que se caracterizan por la resistencia mecánica obtenida a partir del endurecimiento por tratamiento térmico de envejecimiento. Los aceros endurecibles por precipitación suelen estar patentados y se les suele designar con las siglas de la empresa productora. El acero inoxidable aporta un valor añadido sobre otros materiales, y es que permite unas muy buenas condiciones higiénicas, algo vital para la industria de comedores colectivos. 28

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APPS

APPS PARA FOODSERVICE

Luz Ángela Torrijos

La tecnología en la cocina moderna avanza cada vez más, con equipos más sofisticados y soluciones móviles que mejoran la preparación de alimentos MÉXICO EN TU MESA Aplicación que promueve el consumo de productos mexicanos en el mundo La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en conjunto con el Colectivo Mexicano de Cocina, presentaron la aplicación digital “México en tu Mesa”, con el fin de promover productos agropecuarios, pesqueros y acuícolas originarios de México a través del arte culinario tradicional y prehispánico. Se trata de una aplicación digital, la cual podrá consultarse vía internet, para obtener imágenes y recetas tradicionales de platillos emblemáticos de la cocina mexicana, información de los productos y utensilios originales con que son elaborados, así como un panorama regional del país del que son originarios.

ALLERGY TRAVELER PRO Para comer sin preocupaciones, dondequiera que estés A lo largo de toda la vida pasan por el tubo digestivo de un individuo unas 100 toneladas de comida. Así que, no resulta difícil de entender que alguno de esos productos extraños al organismo produzca, tarde o temprano, síntomas

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SAGARPA apoya la creación de una ventana digital al mundo, con el fin de promocionar las tradiciones culinarias actuales y prehispánicas de nuestro país, además de ofertar calidad alimentaria de productos nacionales en busca de nuevos mercados.

desagradables. Los responsables del mayor número de casos de afección alérgica son colorantes, especias, conservantes y antioxidantes. Muchas de estas alergias nos restringen el poder comer en cualquier establecimiento de cualquier ciudad; por ello, se ha desarrollado una nueva aplicación para teléfonos móviles y otros dispositivos con sistema operativo Android, llamada Allergy Traveler Pro, la cual permitirá viajar con más seguridad a las personas con alergias alimentarias, porque traduce sus restricciones a varios idiomas. Para usar esta aplicación, debes seleccionar los alimentos que no puedes comer, ya sea por alergia o razones religiosas, entre huevos, pescado, leche, frutos secos, cacahuates, semillas de sésamo, marisco, soya, gluten, carne de vaca o de cerdo y la aplicación lo explica en el idioma local.

CANAL COCINA Las mejores recetas, vayas donde vayas, en tu móvil Se trata de la aplicación de recetas en español más descargada del mundo, con casi un millón de usuarios. Ofrece la posibilidad de consultar más de 21 mil recetas (unas dos mil en video), guardar en favoritos los platillos preferidos, establecer búsquedas en función del tipo de cocina que deseemos (light, de autor, por países, etcétera), así como compartir las propias creaciones. Se puede obtener en Google Play o en App Store.

PAREUP

GOURMET LIVE

Aplicación para comprar comida sobrante de tiendas, supermercados o restaurantes

Una app para explorar y compartir la pasión por la comida de una forma original La revista Gourmet Live está disponible en una nueva aplicación para iPads, destinada a un público que ama la buena cocina. Esta aplicación de cocina muestra artículos específicos y de interés culinario, como platos a la carta, diversos menús, fotos y videos de la preparación de miles de recetas. Esta app está estructurada en torno a palabras clave y temas de interés, para que la búsqueda sea más fácil y útil. Se ofrecen recetas de todo tipo, como para vacaciones, productos de temporada y consejos para las comidas en los viajes. Además, Gourmet Live tendrá un número de productos de buena alimentación que compartirán especialistas, esta aplicación es gratuita (con algunas opciones para los pagos en el App Store), y también incluirá artículos totalmente relacionados con la buena cocina.

PareUp es una nueva aplicación en fase de desarrollo que permitirá comprar comida sobrante de tiendas, supermercados o restaurantes de Estados Unidos. Dado que se desperdician millones de toneladas de alimentos cada año, este tipo de apps proliferan con el propósito de aportar su granito de arena para reducir el desperdicio alimentario y facilitar el acceso a comida que todavía se puede aprovechar. PareUp es una aplicación en proceso de desarrollo con la que se podrá comprar comida a un precio más reducido, y los establecimientos antes mencionados pondrán su excedente en la base de datos de la app detallando cantidad, precio y disponibilidad, los usuarios sólo tendrán que revisar todo lo que se ofrece y elegir lo que más les interese, una vez realizada la transacción deberán ir a recoger la compra al establecimiento. La aplicación está en proceso de desarrollo y se espera que esté disponible para la descarga en dispositivos iOS a principios de otoño; también hay posibilidad de desarrollar la versión para Android. Además, PareUp contará con un inventario de productos facilitados por tiendas, supermercados y restaurantes, estos establecimientos introducirán los datos del excedente y el precio con el descuento aplicado, así como el día y la hora en los que estarán disponibles estos productos.

ADRIÀ EN CASA Un acercamiento al menú de uno de los restaurantes más famosos del mundo Después de presentar la Bullipedia, una enciclopedia culinaria con todos los conocimientos del chef Ferrán Adrià y su equipo del restaurante El Bulli, se lanzó la aplicación Adrià en casa; una aplicación para iPad y tabletas con sistema operativo Android, que permitirá a los usuarios elaborar los menús que comía el personal antes de abrir las puertas a los clientes. El objetivo de la aplicación es enseñar al usuario a organizarse para cocinar como se hace en el mundo profesional, aprovechando todas las ventajas que ofrece la tecnología. Utilizando esta app se puede comer cada día de forma variada, razonable y barata. La aplicación reúne 31 menús equilibrados, de sencilla elaboración, de tres platos cada uno. La aplicación cuenta con varias secciones y presenta un diseño muy intuitivo y sencillo, con una amplia colección de fotografías alusivas a las recetas y la metodología para ejecutarlas. comedores industriales

ENTENDER EL HAMBRE Y LA MALNUTRICIÓN

mejor nutrición, mejor vida

la subalimentación o hambre crónica es la incapacidad de las personas para consumir alimentos suficientes para satisfacer las necesidades de energía alimentaria La subalimentación ha bajado de 1 000 millones de personas en 1992 a los 842 millones actuales, una caída del 17 por ciento, sin embargo,

162 millones de niños sufren retraso de crecimiento debido a la malnutrición crónica

99 millones

51 millones de niños

de niños padecen falta de peso

están debilitados debido a la malnutrición aguda OMS, 2013

La malnutrición, en todas sus formas, es un obstáculo importante para el desarrollo. La malnutrición se produce cuando la dieta de una persona contiene muy pocos o demasiados nutrientes

La carencia de micronutrientes o “hambre oculta”

2 000 millones de personas

afecta a unos

La obesidad afecta a unos

500 millones de adultos

Las consecuencias de la malnutrición pueden ser:

Mayor riesgo de muerte

Mayor prevalencia de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta

Condiciones de salud graves crónicas

La mayor parte de las personas subalimentadas del mundo se encuentran en Asia meridional, seguida de África Subsahariana, Asia Oriental y América Latina y el Caribe

110 millones en otras regiones

No existe una dieta “ideal” que sea adecuada para todos. Si bien las necesidades nutricionales y dietéticas individuales varían con la edad, el sexo, la salud, el estatus y los niveles de actividad, la mayoría de los consejos generales para la alimentación de los adultos recomiendan:

Tomar carbohidratos amiláceos como base de la mayoría de las comidas

Comer frutas y verduras variadas a diario

Incluir cantidades moderadas de grasas y aceites en la dieta

Limitar el consumo de azúcar y de alimentos y bebidas azucaradas

Comer legumbres habitualmente

Beber mucha agua todos los días

Limitar el consumo de sal

Consumir leche y productos lácteos con frecuencia

Mantener un equilibrio energético para tener un peso corporal saludable

Limitar el consumo de alcohol

Comer carne, aves, huevos y pescados con regularidad

Hacer ejercicio con regularidad

Invertir en nutrición tiene lógica a nivel económico, pues mejora la productividad, el crecimiento y promueve la salud a nivel nacional.

Fuente: FAO

QUÍMICA CULINARIA

INGREDIENTES

VIVOS EN LA MESA Probióticos, prebióticos y simbióticos Karla Díaz Gutiérrez CESSA

xiste en la naturaleza un universo microscópico, el cual nos puede proveer de beneficios culinarios, pero también de contaminación y problemas a la salud.

Dentro de los microorganismos “buenos” se encuentra un grupo de bacterias denominadas ácido-lácticas, mejor conocidas como probióti-

cos. Estos seres vivos tienen la peculiaridad de sobrevivir al ambiente ácido y muy hostil del estómago, así como al tránsito del intestino, donde se hospedan y se multiplican provocando el desplazamiento y eliminación de microorganismos “malos” llamados patógenos, que pueden provocar cierto tipo de enfermedades gastrointestinales como diarrea, reflujo y gastritis, entre otras. ¿Cómo? ¿Comer seres vivos para estar sanos? Efectivamente, el consumo de estos microorganismos vivos es importante para un buen balance en la flora intestinal y promover un equilibrio saludable para la digestión y eliminación de toxinas en el tracto intestinal. Entonces, un tip para identificar, conocer y consumir alimentos que contienen probióticos es el siguiente: son productos alimenticios que presentan un ligero a fuerte sabor ácido, esto quiere decir que el pH es muy bajo y, por ende, resulta en un excelente método de conservación para este tipo de productos; por lo general se encuentran envasados en refrigeración para mantener las características sensoriales óptimas y, en algunos casos, son productos que le denominamos “madurados”

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porque conllevan un largo proceso de transformación y producción. Ejemplos: derivados de la leche, como yogurt, kéfir, algunos quesos, vegetales en conserva como la col ácida y derivados de cereales como el pan fermentado, algunos productos cárnicos como el salami, entre otros. Algunas de las bacterias acido-lácticas o probióticas son:

•

Lactobacillus (Lc), son los más conocidos, y algunas de las variedades más comunes que se emplean son: Lc Lactis, Lc cremoris, Lc diacetilactis, Lc bulgaricus, Lc acidophilus, que son utilizados en la producción de leches fermentadas, yogurt, kéfir y mantequilla.

•

Streptococcus (Sc), el que más se conoce y utiliza en la preparación de yogurt es el Sc thermophilus

•

Bifidobacterias (Bf ), como la Bf bifidus muy utilizado en la producción de kéfir (leche de búlgaros).

¿Qué tienen en común? Estos microorganismos consumen como fuente principal de alimento a los carbohidratos (cereales, frutas, vegetales) y los transforman en ácido láctico, de ahí que este tipo de productos con probióticos tengan un sabor ligeramente ácido y dulce. Los beneficios que podemos identificar al consumir probióticos en nuestra dieta diaria son:

•

Aumentan la disponibilidad de nutrientes como la vitamina B y el ácido fólico en el intestino.

•

Pueden digerir parcialmente a proteínas y grasas ingeridas.

•

En algunos casos, pueden reducir los síntomas relacionados con la intolerancia a la lactosa. La explicación es que las bacterias “buenas” de los probióticos contienen la enzima lactasa que es la responsable de asimilar la lactosa de la leche; por lo cual al llegar al intestino delgado, aumenta la digestión de la misma evitando diarrea e hinchamiento.

•

Reducen considerablemente la gravedad de las infecciones intestinales. Pueden ayudar a prevenir varios tipos de diarrea; esto se sugiere que es debido a que disminuyen el pH y son fuertes competidoras en la colonización del intestino delgado, lo cual evita que las bacterias patógenas que provocan dichas enfermedades se alojen y se desarrollen.

•

A largo plazo, el consumo de probióticos puede aportar cierta protección contra el cáncer intestinal.

Sugerencia de botana: ensalada de col ácida, tapas con pan de cerveza y rebanadas de salami y quesos madurados, pan tostado con jocoque y uvas. Y para el desayuno: un coctel de frutas con yogurt o jocoque, o una leche fermentada. ¡Con muchos probióticos!

LOS PROBIÓTICOS TAMBIÉN COMEN Por ser organismos vivos, estas bacterias “buenas” requieren de alimento que les permita crecer, desarrollarse y multiplicarse; el efecto de promover dicho ciclo de vida radica en la constante protección de nuestro intestino y mantener continua y “actualizada” nuestra barrera contra las bacterias patógenas. El alimento que consumen se denominan prebióticos, estos son moléculas pequeñas conformadas por monosacáridos o “azúcares” unidos entre sí,

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generalmente menos de 20 unidades y que no son digeribles por el intestino delgado. Algunos que recientemente se han investigado y se ha comprobado su efectividad son polímeros de fructosa (proveniente de diversas frutas como el plátano y verduras como espárragos, cebollas y alcachofas) y la inulina (proveniente de la raíz de la achicoria y del nopal). Es importante mencionar que ninguno de estos componentes es absorbido como tal por el organismo, por esto mismo se le considera parte de la “fibra dietética”. Sugerencia de consumo: Preparar unos nopalitos cocidos o crudos y curados con sal como ensalada de primer tiempo o como guarnición para el plato fuerte. ¿Y qué me dicen del típico jugo verde? Xoconostle, nopal, jugo de naranja y perejil Excelente fuente de fibra dietética y prebióticos. También se pueden preparar espárragos blanqueados acompañados de una ensalada de frutas con toronja, melón y sandía.

¿Y que tal una paella con alcachofas? ¡Todo con prebióticos! Las investigaciones más actuales reflejan que el consumo habitual de este tipo de oligosacáridos estimula selectivamente el desarrollo de bifidobacterias y algunos lactobacilos, reduciendo en gran medida el crecimiento de bacterias patógenas en los individuos estudiados. Existen algunos productos comerciales que tienen dentro de su formulación prebióticos como algunos productos en polvo, sin embargo, el consumo de estos debe ser regulado, a causa del desconocimiento de las cantidades que se deben añadir.

¡UNIDOS, JAMÁS SERÁN VENCIDOS! Preparación de desayuno: utilizar leche de soya o de arroz, adicionar un vasito de yogurt natural, mezclar con fruta fresca de temporada y adicionarle salvado de trigo; excelente equilibrio para mantener la simbiosis prebiótico-probiótico. Y, ¿qué tal una ensalada de legumbres frías como habas o alubias mezcladas con jocoque y nopales blanqueados con sal? Al consumir periódicamente prebióticos en la dieta, tanto en el desayuno como en cualquiera de las otras comidas, se promueve el crecimiento y se aumenta la población de probióticos en el intestino; este equilibrio ofrece una mejora en la respuesta inmune del organismo, aumenta la competencia de colonización contra las bacterias patógenas y se mejora la absorción de ciertas vitaminas como el complejo B.

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CONCLUSIÓN El equilibrio prebiótico-probiótico se debe mantener activo diariamente para fortalecer las defensas y mejorar la función intestinal. La variedad de alimentos fermentados ofrece una gama muy completa para la selección y preparación de platillos; el límite es la imaginación. Con la ingesta de alimentos fermentados mejoramos la digestión enzimática, necesaria para la asimilación de ciertos ingredientes como el gluten y la leche. Con una constante ingesta, podemos desarrollar defensas importantes para evitar ciertos tipos de cáncer como el de intestino.

Por ser organismos vivos, estas bacterias “buenas” requieren de alimento que les permita crecer, desarrollarse y multiplicarse La preparación de menús rápidos, equilibrados y nutritivos son imperiosos en la actualidad; requerimos de ingredientes de fácil preparación, lo más enteros y completos posibles para aprovechar la “fibra dietética” y combinarla con alimentos fermentados para lograr el equilibrio intestinal. Retomemos las costumbres de los licuados, utilizar leches fermentadas y combinarlas con fruta de temporada, reducir el consumo de azúcar refinada y endulzar con miel de agave u otro tipo de sustituto dulce. Incluyamos después de la comida y para la merienda, las infusiones; existe una gran variedad y utilidad de ellas, por ejemplo, son muy buenas las infusiones de menta y jengibre para la digestión, de lavanda para reducir el estrés, de canela y cardamomo para iniciar el día con energía, etc. El tip para su preparación está en calentar el agua

KARLA M. DÍAZ GUTIÉRREZ Licenciatura en Química de Alimentos y Maestría en Ingeniería de Sistemas por parte de la Facultad de Química, UNAM. Actualmente: Coordinadora del Programa de Ciencias de los Alimentos en CESSA y de la especialidad en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Profesora de la Facultad de Química de la UNAM. Miembro de la Sociedad Química de México y de SOMEICCA. Más de 13 años de experiencia en procesos de Conservación de Alimentos, Tecnología de Cereales y Leguminosas, procesos de Panificación, Química de Alimentos y Técnicas de Cocina Molecular, registro y trámites de patentes, derechos de autor, modelos de utilidad, denominaciones de origen y procesos de calidad y planeación estratégica. Asesora de tesis de Licenciatura para las carreras de Química de Alimentos y Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, en tesis de Maestría en Innovación Tecnológica y Sistemas de Calidad. Publicaciones recientes: La ciencia de los alimentos en la práctica, Baduí Dergal, Salvador, Revisión Técnica Díaz Gutiérrez, Karla, Pearson Educación, México, D.F., (2012).

sin llegar al hervor, utilizar las hojas o las flores o raíces secas y retirar del fuego, para sólo conservar el aroma y el sabor y poder disfrutarlo. No olviden los jugos, utilizar y emplear la inmensa variedad de vegetales y frutos que ofrece nuestro país en cada una de las temporadas del año es importante para un consumo balanceado y completo. Los límites: ninguno, la imaginación, nos dará una idea diferente cada día. Recuerden que los microorganismos pueden ser nuestros aliados en un buen funcionamiento intestinal. ¡A consumirlos diariamente!

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DE GADGETS y LIBROS

Gadgets PERES Nariz electrónica portátil para verificar la frescura de los alimentos Con el nombre de Peres, se presenta una nueva nariz electrónica portátil que verificar la frescura de los alimentos, se trata de un dispositivo con un sistema cuya ayuda promueve que los alimentos a cocinarse estén en buen estado, descartando un posible riesgo de intoxicación alimentaria.

En Estados Unidos se estima que se producen unos 76 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas a través de los alimentos, unos 325 mil consumidores terminan siendo hospitalizados y alrededor de 5000 fallecen a consecuencia de la intoxicación alimentaria. A decir verdad, es un problema que se sufre en mayor o menor medida en los países industrializados. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), una de cada tres personas que viven en estos países puede sufrir una enfermedad de transmisión alimentaria. La nariz electrónica portátil puede informar si el alimento que vamos a cocinar como cualquier tipo de carne o pescado, está fresco, si encierra algún riesgo para la salud, si existe peligro de intoxicación alimentaria o si se ha roto la cadena de frío que lo conservaba en algún momento. Es capaz de detectar más de 100 compuestos orgánicos volátiles, algunos asociados a alimentos en perfecto estado y otros asociados al proceso de degradación. El dispositivo integra cuatro sensores que detectan temperatura, humedad, amoniaco y otros compuestos orgánicos volátiles, su uso es realmente sencillo, basta con orientarlo hacia el alimento a testear y pulsar el botón para que inicie el análisis, cuenta con sistema bluetooth que transmite directamente el resultado a un smartphone. Se empezará a fabricar y comercializar a partir del próximo mes de noviembre.

MULTIPLEX BLEND-IN-CUP Producto influenciado por la innovación El Multiplex Blend-in-Cup es la última innovación en equipos de bebidas combinadas del fabricante. La estación se ha desarrollado para ayudar a satisfacer al máximo su demanda de bebidas combinadas y de primera calidad. Además, el nuevo producto de bebidas de Manitowoc Foodservice, fue galardonado con el premio “Equipo de cáterin más innovador” en los Premios de Innovación Hotelympia 2014, en Inglaterra. El Multiplex Blend-in-Cup es apto para el servicio de detrás de la barra y es idóneo para preparar batidos de frutas, cafés granizados, bebidas (con hielo, combinadas, no combinadas) y cocteles. Su diseño fácil de usar y su tamaño idóneo ofrecen a los usuarios una productividad y beneficios óptimos, al mismo tiempo que se preparan bebidas deliciosas de manera constante. Además de tener la capacidad de preparar una gama versátil de bebidas para adaptarse a los gustos cambiantes de los consumidores, el Multiplex Blend-in-Cup dispone de funciones y ventajas que lo hacen perfecto para un amplio abanico de establecimientos, desde comedores, restaurantes, cafeterías y bares.

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Libros EL LIBRO POTABLE Las hojas del libro actúan como si fueran filtros de papel para cafetera

GUÍA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2014 Publicación que reconoce la calidad culinaria a nivel mundial Luz Ángela Torrijos

Abril Garcini

EL ARTE Y LA CIENCIA DEL PAN Nuevo libro del equipo de Modernist Cuisine Luz Ángela Torrijos

El equipo de Modernist Cuisine, lidereado por Nathan Myhrvold, anunció que están trabajando desde hace casi un año en su próxima publicación, un nuevo libro que tratará sobre el arte y la ciencia del pan. No es de extrañar que hayan elegido este alimento para desgranar todo lo que gira en torno a su historia, a su elaboración, a la transformación que sufre cada ingrediente, a cómo mejorar su sabor, su textura, etcétera. Algo tan simple como la mezcla de harina, agua, levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés de conocer sus reacciones, de ser capaces de realizar esa transformación, en definitiva, de elaborar pan artesano. Aunque el pan sea uno de los alimentos más antiguos y se podría pensar que se conoce todo sobre él, no es así, el sencillo proceso al que se somete una combinación de ingredientes para obtener una pieza de corteza dorada y crujiente, envolviendo una miga blanca tierna, esponjosa y alveolada, esconde mucha complejidad. Y es la que pretenden desvelar con el libro dedicado a la ciencia del pan. El nuevo libro dedicado al pan estará formado por varios volúmenes que tratarán con profundidad la historia, la ciencia y las técnicas de cocción del pan. Pretenden dar respuesta a las inquietudes de panaderos caseros, de aficionados al mundo del pan, de cocineros y de panaderos profesionales.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Carnegie Mellon y de la Universidad de Virginia (ambas de Estados Unidos), en colaboración con el especialista en tipografía Brian Gartside, ha desarrollado para la organización sin ánimo de lucro WATERisLIFE el llamado ‘Libro Potable’, una herramienta cuya finalidad es facilitar a los países en vías de desarrollo el acceso al agua potable, a la vez que proporciona consejos sobre el uso adecuado del agua y advertencias sobre los riesgos que se corren al beber agua contaminada. El Libro Potable (Drinkable Book) está impreso en hojas de papel que en realidad son filtros de alta tecnología, están impregnadas con nanopartículas de plata cuyos iones son capaces de eliminar hasta 99.99% de los microorganismos patógenos presentes en las aguas contaminadas y que son causantes de provocar enfermedades como la fiebre tifoidea o el cólera entre otras. El libro tiene 20 páginas, cada una de las cuales puede filtrar y potabilizar agua para beber durante 30 días, por lo que se garantiza el suministro de agua potable por todo un año.

Las hojas del libro tienen sus bordes perforados de modo que se puedan arrancar con facilidad, los mensajes que en ellas aparecen están impresos en tinta no tóxica. Otro aspecto llamativo de este libro es su precio: apenas cuesta dos dólares.

Ya se encuentra disponible la Guía de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014, una publicación que se lanza tras la celebración de la gala en la que se ha elegido al Restaurante Noma, Mejor Restaurante del Mundo 2014. Esta publicación da a conocer todos los restaurantes presentes en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo con lujo de detalles que profundizan en los restaurantes y los chefs que los conducen, magníficas ilustraciones, entrevistas con los chefs, creaciones culinarias más destacadas, ubicación y datos de contacto. A pesar de que la guía se titula “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014”, también se reseñan el resto de restaurantes que configuran la totalidad de la lista, es decir, los 100 mejores restaurantes del mundo. En esta publicación se incluye además un mapa en el que se localizan todos los restaurantes presentes en la lista, aunque se destacan especialmente los primeros 50 clasificados. Otra información adicional que incluye son el resto de premios y reconocimientos que entrega la lista S. Pellegrino 2014, el Premio Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot; el Premio Dinners Club por el Conjunto de su Obra 2014, Premio al Mejor Chef Repostero del Mundo, Premio Restaurante Sostenible, etcétera.

¡BUEN PROVECHO!

ALIMENTOS ORGÁNICOS Leódari Kanon

56% de la industria francesa de comedores colectivos los incluye en sus menús

os alimentos orgánicos (entiéndase con ello a los cultivados bajo normas sustentables y en zonas de proximidad) cada vez tienen mayor presencia en la industria de los comedores colectivos en Francia. En 2013 representaron 56% del consumo en comparación con el 2011 que registró 46%, mientras que en 2006 apenas representaron 4%. Indudablemente el ascenso ha sido exponencial.

Lo anterior se desprende del estudio francés elaborado por el Observatorio Nacional de Productos Biológicos en Restauración Colectiva donde se detalla que la enseñanza (escolar y universitaria) es la que tiene la mayor conciencia al incluir en 73% de sus menús productos orgánicos. Le sigue la restauración en el ámbito laboral (empresas y administraciones) con 50%, y la relacionada con la

comedores industriales

salud y asistencial (hospitales y residencias de ancianos) con 30%. El estudio apunta que la introducción de este tipo de productos es más significativa en el sector público (68% de los establecimientos) que en el privado (41%). En este contexto, el informe revela que 15 millones de franceses toman cada día al menos una comida fuera del hogar, la mayoría lo hace en comedores colectivos de los 73 mil privados o públicos que hay en el país y que sirven alrededor de tres millones de comidas diarias. La mayoría tienen ubicado su mercado en el ámbito de la enseñanza (escolar o universitaria), de la salud o social (hospitales y residencias de anciano), de trabajo (empresas o administraciones públicas) y otros comedores (centros vacacionales, ejército, penitenciarías, etc.). El tamaño de los establecimientos juega un papel importante a la hora de apostar por productos o ingredientes ecológicos: 74% de los que ofrecen más de 500 menús diarios declaran trabajar con alimentos orgánicos, en comparación con un 62% de los más pequeños. Respecto a la frecuencia, 65% de los comedores sirve productos orgánicos al menos una vez al mes (en 2009 ese porcentaje era del 36%);

otro 45%, al menos una vez por semana (17% en 2009); y un 16%, los utiliza diariamente (5% en 2009). Una vez introducidos los productos orgánicos en las compras, la participación de este tipo de proveedores aumentó de 5% en 2008 a 12% en el 2012.

15 millones de franceses toman cada día al menos una comida fuera del hogar, la mayoría lo hace en comedores colectivos de los 73 mil privados o públicos que hay en el país y que sirven alrededor de tres millones de comidas diarias De acuerdo con el estudio, 85% de los productos orgánicos que se adquieren son de origen francés, la mayoría regionales (57% en 2013). Los principales productos orgánicos introducidos en la industria de comedores colectivos francesa son los frescos, como fruta, lácteos o legumbres; aunque también están los congelados, como la carne de ave y otros productos cárnicos, las legumbres y el pan. En el 2012 este mercado representó 169 millones de euros, sin contar los impuestos, 7% más respecto al 2011.

PRESENTE EN: DEL 27 AL 30 DE AGOSTO CD DE Mร XICO 2014

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