Comedores industriales, noviembre - diciembre, 2014 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

MÁS COMEDORES EN EL BAJÍO MEXICANO la inversión extranjera directa ha impulsado de manera importante el número de empleos en la región Sólo en el Bajío Mexicano, el número de empresas tanto de la industria automotriz como aeroespacial han disparado de manera notoria las cifras de trabajos directos e indirectos, por lo que consideramos que el número de comedores colectivos en la región se incrementará de manera significativa. Información de la Asociación Mexicana de la Industria Automotriz indica que las inversiones en el sector desde el 2013 a la fecha, suman más de 10 mil millones de dólares en nuevas plantas y ampliaciones. Sólo por mencionar ejemplos recientes, el 12 de noviembre de 2013 se inauguró la planta de Nissan en Aguascalientes (3,000 nuevos empleos directos y 9,000 indirectos) y el 26 de febrero de 2014 inició su producción la planta de Mazda en Guanajuato (4,600 empleados). También el 21 de febrero de este año, arrancó operaciones la nueva planta armadora de vehículos ligeros de Honda de México, inversión que asciende a 800 millones de dólares. Sólo este proyecto generó 3,200 nuevos empleos directos y alrededor de 8,000 indirectos en Celaya, Guanajuato. Por su parte, el Programa Estratégico de la Industria Aeroespacial (Pro-Aéreo 2012-2020) tiene como objetivo generar 110 mil empleos directos a través de 450 empresas. De esos trabajos el mayor porcentaje estará concentrado también en el Bajío Mexicano. Datos de la Federación Mexicana de la Industria Aeroespacial (FEMIA), indican que el estado de Querétaro destaca por el número de empresas del sector ubicadas en su territorio, las cuales suman 33.

Visítanos en internet:

Las necesidades de alimentación en el sector industrial del Bajío Mexicano son reales. Las concesiones para la operación de los comedores colectivos representan importantes retos para los operadores, ya que los estándares de calidad característicos de las industrias automotriz y aeroespacial se encuentran entre los más rigurosos del mundo y, por supuesto, el recurso humano es la primera prioridad de ambas actividades económicas.

Los editores.

NOVIEMBRE - DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Av. Juárez 5-B, despacho 302 San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz Estado de México C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

HASTA LA COCINA

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciembre 2014. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria.

CONTRA LA POBREZA ALIMENTARIA Los comedores comunitarios, tienen como propósito brindar soluciones de alimentación a grupos identificados identificada dentro de comunidades que sufren de pobreza extrema y carencia alimentaria.

SUMARIO

HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTACIÓN HOY Conoce qué enfermedades virales son transmitidas causadas por diversos virus que pueden contaminar los alimentos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.

REPORTAJE DE PORTADA INOCUIDAD ALIMENTARIA Lee sobre los objetivos de reunir a los fabricantes y detallistas de bienes de consumo para buscar prácticas empresariales para la eficiencia y un cambio positivo en beneficio de los compradores y consumidores en el mundo.

DESPERDICIO DE ALIMENTOS INNOVACIÓN Acciones de sensibilización e impulso a los cambios en los hábitos y modelos de consumo que permitan reducir el desperdicio.

RESEÑA ABASTUR ABASTUR 2014 Vigésimo novena edición de la feria uno de los referentes de proveeduría y abastecimiento de la industria del foodservice en América Latina.

LA INFOGRAFÍA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN Cifras relevantes sobre la importancia de la seguridad alimentaria para la nutrición mundial.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! MENÚS SALUDABLES Acuerdo de colaboración para la creación de productos mejorados nutricionalmente para la operación de comedores colectivos.

ENTREMESES AMÉRICA LATINA PUEDE AYUDAR A LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL Atraer inversiones e innovaciones para convertirse en la despensa global del siglo XXI

América Latina tiene un gran potencial agrícola para ayudar a satisfacer, de manera sostenible y productiva, la creciente demanda de alimentos, pastos, fibras y combustible del planeta, afirma un estudio de Global Harvest Initiative. La investigación de esa organización privada sin ánimo de lucro y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), plantea que la región puede contribuir a la alimentación de una población de nueve mil millones de personas en 2050, siempre y cuando implemente acciones para reforzar la productividad agrícola. Ambas instituciones coinciden en que en los próximos decenios el crecimiento demográfico y los dramáticos cambios en la dieta ejercerán una mayor presión sobre los sistemas agrícolas a nivel mundial. Actualmente Latinoamérica y el Caribe contribuyen con cerca de 11% del valor de la producción mundial de alimentos y poseen casi 24% de la tierra cultivable del mundo. También le corresponde un estimado de 28% de la tierra del mundo que se identifica con un potencial medio-alto para la expansión sostenible de las tierras cultivadas, mientras 36% de las mismas están como promedio a unas seis horas de mercados locales. A pesar de ser reconocida como la región exportadora neta de alimentos más grande del mundo, sólo ha alcanzado una fracción de su capacidad para aumentar la producción agrícola, tanto para el consumo interno como para la comercialización mundial.

comedores industriales

SEGUNDO FORO MUNDIAL DE GASTRONOMÍA MEXICANA La empresa Gruma será el patrocinador de esta segunda edición Se presentó oficialmente el Segundo Foro Mundial de Gastronomía Mexicana en el Auditorio Jaime Torres Bodet del Museo Nacional de Antropología e Historia, que se llevará a cabo del 16 al 19 de noviembre en la Ciudad de Puebla. Además se señaló que la sede será el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). El Foro tiene como objetivo contribuir al rescate, la salvaguardia y promoción de la cocina mexicana, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Al igual, es una plataforma emblemática en la que actores y factores implicados en la cultura culinaria y el sistema alimentario pueden intercambiar conocimientos, experiencias e información, además de entrar en diálogo con otros procesos semejantes, ejemplares en el mundo de la alimentación y de la gastronomía.

EXHORTAN INCLUIR SARDINA EN CRUZADA CONTRA EL HAMBRE La sardina monterrey es uno de los productos pesqueros mexicanos de más rendimiento nutricional El pleno del Senado de la República exhortó al Ejecutivo Federal para que, a través de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), se incluya el abasto de la sardina monterrey en la Cruzada Contra el Hambre. En la sesión ordinaria se aprobó el punto de acuerdo en el que se exhorta a considerar este alimento por su alto poder nutrimental entre los que se distribuyen en la Cruzada, de manera especial en el Programa de Abasto Rural a cargo de Diconsa. De igual forma, que se diseñe un programa para fomentar su consumo en los programas de asistencia alimentaria operados por la SSA, el IMSS, el ISSSTE y el DIF. El priista Carlos Barroso destacó que, además del tema nutrimental, se fomenta el consumo de esa especie y se detona al sector pesquero de estados como Baja California Sur y Sonora.

FORMACIÓN DE CERTIFICADORES DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA Se pretende garantizar la confiabilidad de los productos mexicanos ante los consumidores El director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz, convocó a redoblar esfuerzos en la formación de técnicos capacitados y certificados en el segmento de orgánicos, toda vez que se encargan de validar los productos nacionales para los mercados doméstico e internacional. El funcionario se pronunció por la necesidad de avanzar en temas como la investigación del sistema de producción orgánica, certificación de insumos, apoyo a la infraestructura productiva, desarrollo del mercado nacional y gestión de equivalencias. Afirmó que con la marca México Calidad Suprema el país ha incrementado la formación de cuadros sólidos de profesionales con capacidad de certificar los alimentos orgánicos que se producen en México. Como resultado de este trabajo colegiado se creó el Distintivo Nacional de Producción Orgánica y sus lineamientos de uso.

APOYOS PARA GENERACIÓN DE ALIMENTOS EN MICHOACÁN El estado ha comenzado su transformación en la cual la sociedad rural es parte importante de este cambio El delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Pedro Luis Benítez Vélez, hizo entrega de incentivos para el desarrollo de proyectos productivos en traspatios periurbanos y núcleos agrarios, acciones enmarcadas en el Plan Michoacán. Por primera vez se incorporan en los programas de Desarrollo Rural, apoyos a la producción de alimentos en las colonias ubicadas en los cinturones de pobreza, lo que permite apoyar a la población contra la pobreza alimentaria en los municipios de Morelia, Uruapan, Apatzingán, Lázaro Cárdenas y Zitácuaro. Precisó que los recursos autorizados para el estado son 52 millones de pesos, que beneficiarán a 30 mil habitantes, principalmente a mujeres y personas de la tercera edad, con la finalidad de incentivar el cultivo de hortalizas, la producción de carne de conejo y huevo, entre otros alimentos.

ENTREMESES ARRANCAN ESPACIOS DE ALIMENTACIÓN Tienen la finalidad de brindar apoyo alimentario a personas en situación vulnerable

AJUSTAN NORMA OFICIAL DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Los ciudadanos contarán con más información sobre el contenido nutrimental para tomar decisiones de compra

Las Secretarías de Economía y de Salud publicaron una modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 que establece las nuevas especificaciones para el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. Ambas dependencias expusieron que el objetivo de la modificación es alinear el contenido de la NOM 051 con las nuevas reglas sanitarias que estableció el Gobierno de la República a principios de este año, como parte de la Estrategia Nacional para la Prevención y Control del Sobrepeso, Obesidad y Diabetes que busca ofrecer más información a los consumidores en materia de contenido de azúcares, grasas y sales en alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. El pasado 15 de abril, se publicaron en el Diario Oficial de la Federación (DOF) los lineamientos que deben observar los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados para efectos de la información que deberán ostentar en la etiqueta del área frontal de exhibición así como los criterios y características para la obtención y uso del Distintivo Nutrimental. El etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas podrá incluir el Distintivo Nutrimental, cuando, a petición de parte, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) determine que el producto cumple con los criterios nutrimentales. Con ello, se incentiva a la producción con estándares nutricionales reconocidos y se ofrece un elemento visual contundente que ayude al consumidor en una mejor toma de decisiones. 6

comedores industriales

El alcalde de Morelia, Wilfrido Lázaro Medina, y la presidenta del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) del municipio, Margarita Oribio de Lázaro, encabezaron el arranque del Programa de Espacios de Alimentación, Encuentro y Desarrollo (EAEyD) en el Centro de Atención Múltiple (CAM) de la tenencia Tacícuaro. Lázaro Medina y su esposa hicieron la entrega simbólica de delantales de cocina y una despensa para la elaboración de comida caliente, la cual contiene arroz, lentejas, soya, leche deshidratada, avena, harina de maíz, aceite vegetal, pastas para sopa, azúcar, frutas y verduras, productos que continuará dotando el DIF municipal. En la actualidad existen 28 Espacios de Alimentación, Encuentro y Desarrollo en la capital michoacana, 18 en la zona rural y cinco en el área urbana, que atienden en total a 1850 personas, entre niños, adultos mayores y mujeres embarazadas, con una cuota de recuperación de tres a cinco pesos.

HOREQ 2015 Aporta a la industria de este sector soluciones y la tecnología más avanzada Horeq 2015 adelanta sus fechas de celebración, haciéndola coincidir con los días reservados al ámbito profesional de Fitur, uno de los más importantes salones de turismo de todo el mundo. Los días 28 al 30 de enero de 2015, el Pabellón 2 de Feria de Madrid, se transforma en “2TheHub”, un nuevo espacio que concentra el encuentro comercial, intercambio e innovación de proveedores y soluciones al servicio del sector horeca. Con el mensaje “Creciendo con Fitur” pretende, en este nuevo escenario, dar cobertura a la necesidad y oportunidad sectorial, contribuyendo a multiplicar las oportunidades comerciales de los 120 proveedores horeca del pabellón 2, con las sinergias de los perfiles de participantes profesionales del canal hostelería que participan en Fitur. Su oferta estará articulada en torno a siete sectores: TecnHoreq; Maquinarea; Área Confort; Building; MenajeHoreq; CleanHoreq; y Food & Drinks.

LA ERA DE LA DISTINCIÓN La expansión del pannier alcanza su madurez 250 profesionales de primer nivel del mundo de la gastronomía en México tuvieron la oportunidad de aprender del pannier Francesc Altarriba, cómo elaborar pan y elevarlo a la categoría de excelencia y originalidad. Fue tal el impacto de la innovadora figura del experto en la presentación del certamen que durante su desarrollo, Francesc Altarriba ha sido de nuevo invitado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan), para que nuevos alumnos adquirieran ideas de la forma de presentar el pan en mesa como se merece y así atraer al comensal.

SE SUMA A CRUZADA CONTRA EL HAMBRE Cada unidad móvil tiene la capacidad de brindar 120 desayunos y 120 comidas por día Al menos cien restaurantes afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Puebla se sumarán a la Cruzada Nacional contra el Hambre a través de la donación de alimentos para dos Unidades Móviles Alimentarias, que fueron puestas en marcha para combatir la pobreza en la capital poblana, informó el representante del gremio, Jair Rivelino Aguilar. El compromiso es por un año y se espera que durante ese tiempo más restaurantes se puedan integrar al programa, pues existen siete mil afiliados de la capital poblana y un total de 22 mil en todo el estado. Para cada unidad se requiere una inversión mensual de 72 mil 336 pesos, sólo por concepto de alimentos, por lo que el sector empresarial estará donando más de 140 mil pesos al mes en especie.

comedores industriales

ENTREMESES FOMENTAN BUENA ALIMENTACIÓN CON COCINA MÓVIL Asciende a 70% la población mexicana que presenta un consumo inadecuado de alimentos ricos en micronutrientes

Son ya 250 madres de familia de cinco comunidades de escasos recursos de Saltillo, Coahuila, quienes tendrán la oportunidad de aprender a preparar alimentos con recetas saludables, además de conocer los beneficios de cocinar en casa y comer en familia. “En el Banco de Alimentos identificamos que la población no estaba interesada en obtener verduras como parte de los donativos alimenticios que reciben, lo que consideramos una problemática importante que debíamos contrarrestar informando a la población los beneficios de estos alimentos”, relató María Delia Valdés, directora del Banco de Alimentos. Comer en Familia, es un programa que pretende complementar la educación nutricional con el apoyo alimentario que brinda el Banco de Alimentos, para ello se impartirán talleres psicoeducativos con duración de 30 minutos. En este proyecto participan HEB, Fundación FEMSA, Fundación Chrysler y la Universidad de Monterrey, todas pretenden coadyuvar en el aumento de consumo de alimentos ricos en nutrientes en la población de la ciudad. El programa se desarrollará durante un año en cinco comunidades, como Australia, Asturias, Buitres, María de León y San Juan de la Vaquería; lugares que serán visitados cada 15 días por una cocina móvil que ofrecerá a las madres la oportunidad de aprender a preparar alimentos basados en verduras. 8

comedores industriales

DIF DURANGO APOYA LA ALIMENTACIÓN INFANTIL Los niños podrán mejorar su rendimiento escolar y tendrán un óptimo desarrollo En apoyo a la población infantil de Durango, la presidenta del DIF Estatal, Teresa Álvarez Del Castillo de Herrera, y Daniel Ramírez, director general de Alimentación y Desarrollo Comunitario del Sistema Nacional DIF, iniciaron la entrega de “Apoyos Alimentarios a Menores de Seis Años”, programa federal que en la localidad beneficiará a 2500 niños en condiciones de vulnerabilidad. El arranque de este esquema se dio en el municipio capitalino, pero llegará a Gómez Palacio, Lerdo, Pueblo Nuevo, Mezquital, Tamazula y Santiago Papasquiaro. El Subprograma de Apoyo a Familias (SAF-6) con menores de seis años para contribuir a su acceso a la alimentación se ha integrado en el marco de la “Cruzada Sin Hambre”. La inversión inicial del SAF-6 es de cinco millones 100 mil pesos aplicados a paquetes alimentarios de alto nivel nutricional pensados para generar las condiciones en las que la población infantil acceda a este derecho básico.

EMPRESA SOCIALMENTE RESPONSABLE Porto Alegre ingresa a las filas de las Empresas Socialmente Responsables, certificado por parte de CEMEFI

Esta certificación valida nuestras acciones y compromiso en pro del ambiente, comunidad y colaboradores, como parte esencial de nuestra estrategia de negocio. El logro de la certificación nos compromete a mejorar y reforzar nuestras prácticas y procedimientos hacia el futuro y refrendar nuestro compromiso social a través de la re-certificación anual. Es por eso que Porto Alegre se encuentra comprometido tanto con sus colaboradores, clientes y comunidad, dando valor a cada uno de ellos. El compromiso sigue con nuestros clientes aportando productos de valor, calidad y sabor, siempre adecuándonos a sus necesidades.

CIFRAS A DESTACAR 11% del valor de la

Existen 28 Espacios de Alimentación, Encuentro y Desarrollo en Morelia, Michoacán, que atienden en total a

producción mundial de alimentos es atribuida a Latinoamérica y el Caribe, región que cuenta con casi

24% de la tierra cultivable

1850 personas

del mundo

96%

de los registros,

de los casi 500 mil establecimientos de alimentos y bebidas que existen en el país, corresponden a pymes

En México viven 11.5 millones de personas en pobreza extrema y 7.01

millones

En México existen

27.4 millones

de personas con carencia alimentaria

1.5 millones de empleos directos y

3.5 millones

de empleos indirectos genera la industria restaurantera en México

en pobreza extrema de alimentación

HASTA LA COCINA

CONTRA LA POBREZA ALIMENTARIA

Luz Ángela Torrijos

Los comedores comunitarios desarrollan y fortalecen una estrategia de atención alimentaria y nutricional

n el artículo 4 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, se establece que toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. Con esta base, el Plan Nacional de Desarrollo 20132018 del actual gobierno señala que el hambre es la expresión más lacerante de la pobreza extrema, y que cuando afecta a los niños pequeños genera daños físicos e intelectuales irreversibles que los condenan a repetir el mismo ciclo de pobreza que sufrieron sus padres. Asimismo, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), en 2012, una proporción equivalente a 2.8% de los menores de cinco años presentan bajo peso, 13.6% muestran baja talla, 1.6% desnutrición aguda y 23.3% anemia. Ante tal situación surge la Cruzada Nacional contra el Hambre, política social enfocada a erradicar la pobreza extrema de alimentación que pretende dar una solución estructural y permanente para 7.01 millones de personas que padecen hambre en México. En esta edición de Comedores industriales abordamos el tema de los

comedores industriales

comedores comunitarios los cuales se han implementado con el objetivo de combatir la carencia alimentaria en los municipios más pobres del país. OBJETIVOS Los objetivos principales de La Cruzada Contra el Hambre son:

I. Cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuada de las personas en pobreza multidimensional extrema y carencia de acceso a la alimentación.

II. Eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de peso y talla de la niñez.

III. Promover la participación comunitaria pa-

ra la erradicación del hambre y, aumentar la producción de alimentos y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas.

IV. Minimizar las pérdidas post-cosecha y de alimentos durante su almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

COMEDORES COMUNITARIOS A partir del Decreto por el que se estableció el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (SinHambre), a través de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) se instrumentó el Programa de Comedores Comunitarios, para mejorar las condiciones nutricionales de la población de niños y niñas de 0 a 11 años de edad, mujeres en gestación y lactantes, personas con alguna discapacidad y adultos mayores de 65 años. Hasta este 2014 se han instalado 4522 comedores comunitarios, y más de 556 mil familias (más de dos millones de personas) ya cuentan con la tarjeta SinHambre, que les permite adquirir 14 productos alimenticios de alto valor nutricional.

Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012, una proporción equivalente a 2.8% de los menores de cinco años presentan bajo peso, 13.6% muestran baja talla, 1.6% desnutrición aguda y 23.3% anemia Los comedores comunitarios tienen como propósito brindar solución a las necesidades de alimentación que previamente han sido identificadas dentro de las comunidades. A los beneficiarios se les proporciona el servicio según sus condiciones de edad, discapacidad, pobreza extrema y carencia alimentaria quienes recibirán acceso al consumo de alimentos nutritivos y la transformación de hábitos alimenticios para una vida saludable.

Dicho propósito implica el desarrollo de procesos de organización comunitaria y el diseño de procedimientos que permitan que la población se involucre y responsabilice de la operación de los comedores para atender a las personas objetivo del programa. Los comedores constituyen el espacio físico propicio para la preparación y el consumo de alimentos entre la población; con ello, la población objetivo cuenta con soluciones inmediatas a sus necesidades prioritarias tales como el consumo de alimentos nutritivos, la salud y la transformación de hábitos alimentarios para una vida saludable. Asimismo, la instalación de los comedores tiene lugar en sititos incluyentes en donde se fomenta la relación familiar y social, la sana convivencia, comunicación, encuentro, coincidencia, motivación y participación, como atributos básicos de la cohesión social.

comedores industriales

HASTA LA COCINA

Los comedores deben servir para difundir y generar hábitos alimentarios, al tiempo que se proporciona nutrición con base en dietas balanceadas, incluyendo ingredientes tradicionales y naturales de la región.

La Cruzada Nacional contra el Hambre pretende dar una solución estructural y permanente para 7.01 millones de personas que padecen hambre en México Tomando en cuenta las condiciones particulares existentes en cada una de las comunidades, los comedores deben coadyuvar al desarrollo de habilidades y destrezas de producción de alimentos básicos y derivados, que garanticen su aprovisionamiento cotidiano y que repercutan en mejorar los hábitos alimenticios de toda la comunidad en la que operen.

INSTALACIÓN La instalación de comedores implica la constitución previa de Comités Comunitarios, mismos que son beneficiarios de los subsidios que la Sedesol canaliza para la operación del programa, los cuales son destinados para el gasto de equipamiento y operación. Para su debida instrumentación se requiere el desarrollo de procesos de responsabilidad social, de tal manera que la población participe del proyecto e involucre y forme parte de la solución de la problemática que la aqueja, así como de otros factores que influyen favorablemente en su entorno social y comunitario.

comedores industriales

La participación comunitaria que se consolida a partir de los comedores, permite detonar procesos relacionados con los objetivos de la Cruzada contra el Hambre, particularmente en lo correspondiente al cumplimiento de los derechos sociales. De manera especial, se genera en torno a ellos una oferta de orientación nutricional, así como acciones que fortalezcan la cohesión familiar y social entre las personas participantes. Por otra parte, la constitución de los comedores promueve la puesta en marcha de procesos de sustentabilidad del programa, en donde se contemplan la aplicación práctica de los conocimientos tradicionales de las personas y la recuperación de saberes comunitarios, y que al mismo tiempo, incorpore la complementariedad mediante la dotación del conocimiento y la pericia tecnológica.

Hasta este 2014 se han instalado 4522 comedores comunitarios, y más de 556 mil familias (más de dos millones de personas) ya cuentan con la tarjeta Sin Hambre, que les permite adquirir

14 productos

alimenticios de alto valor nutricional En materia de capacitación, se toman en cuenta las condiciones particulares y las lógicas sociales y poblacionales existentes en cada una de las comunidades que permitan desatar procesos de crecimiento o redescubrimiento de

POBREZA EXTREMA DE ALIMENTACIÓN EN MÉXICO

La inseguridad alimentaria es una situación en la que un hogar o una persona experimentan una menor cantidad, calidad o variedad de alimentos, e incluso puede llegar a sufrir sensaciones de hambre. Para medirla, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) usa el indicador de carencia por acceso a la alimentación. La carencia por acceso a la alimentación es un indicador que se construye mediante un cuestionario de 12 preguntas aplicado en los hogares. Estas preguntas exploran si los hogares ven comprometido el acceso a los alimentos. Si las personas contestan afirmativamente a tres o más preguntas, se considera que el hogar presenta carencia alimentaria. En México existen 27.4 millones de personas con carencia alimentaria. La población en pobreza extrema se establece cuando una persona no cuenta con el ingreso para adquirir una canasta alimentaria cuyo valor está definido por la Línea de Bienestar Mínimo (LBM) y, además, presenta tres o más carencias sociales. La LBM representa el costo de los alimentos que aportan un piso mínimo de nutrientes a las personas y cuyo valor va de los 834.42 pesos en zonas rurales, a los 1,179.14 pesos en zonas urbanas. En México viven 11.5 millones de personas en pobreza extrema. Una persona se encuentra en pobreza extrema de alimentación si su ingreso es menor a la LBM, padece carencia alimentaria y además presenta dos o más carencias sociales que mide Coneval: rezago educativo, carencia de servicios de salud, carencia de la seguridad social, carencia de calidad y espacios de la vivienda, así como carencia de servicios básicos. Es a partir del cruce de estos datos, que la Cruzada Nacional contra el Hambre ubicó en todo el país a las 7.01 millones de personas que viven en pobreza extrema de alimentación.

comedores industriales

HASTA LA COCINA

habilidades y destrezas en la población, para generar mayores impactos en términos cuantitativos y cualitativos. En concordancia con el mandato del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018 el Programa de Comedores Comunitarios contemplará la perspectiva de género como principio esencial y desarrollará acciones orientadas a garantizar los derechos de las mujeres y evitar que las diferencias de género sean causas de desigualdad, exclusión o discriminación. La meta para el ejercicio fiscal 2014 es alcanzar la instalación de 810 Comedores en la cobertura nacional y continuar con el abasto de los 500 comedores instalados en el estado de Guerrero en el Ejercicio Fiscal anterior.

OPERACIÓN El monto de los subsidios para la instalación y operación del comedor se determina de la siguiente manera: Se da por única vez un monto por comedor de hasta 143,625.42 pesos o de hasta 139,049.82 pesos para la instalación y equipamiento del mismo, si es comedor rústico o semiindustrial, respectivamente. Un monto mensual de abasto por comedor de hasta 79,569.60 pesos y de 15.07 pesos por ración alimentaria por persona. Estos recursos se destinan, exclusivamente para la adquisición de alimentos no perecederos para su procesamiento en los comedores. Además, un monto por comedor de hasta cinco mil pesos para la instalación de un huerto demostrativo.

Más de 50% de los municipios considerados como prioritarios son indígenas. En Oaxaca se ubican 133 de las 400 localidades que integran la Cruzada No obstante, con el fin de apoyar la operación del comedor, el Comité Comunitario con autorización de la Asamblea General y previa autorización de la Sedesol, establece una cuota de recuperación como contraprestación al apoyo otorgado por el programa, siendo la cuota de recuperación de hasta diez pesos por ración alimenticia y será definida en función de las necesidades de gastos derivadas de la operación del comedor de acuerdo a su tipo, así como de

comedores industriales

SINHAMBRE.GOB.MX

las condiciones socioeconómicas de la comunidad y siempre es regido por un monto bajo, tomando en consideración que la población atendida son personas ubicadas en zonas de pobreza extrema y carencia alimentaria.

El monto mensual de abasto por comedor es de hasta

79,569.60 pesos y de 15.07 pesos

por ración alimentaria por persona La cuota de recuperación podrá cubrirse en especie, mediante su participación en la ejecución de las actividades dentro del comedor a razón de una jornada de trabajo al día, la cual será equivalente a un monto de 60 pesos. Así, una persona que sufrague la cuota de recuperación con una jornada de trabajo al interior del comedor, tendrá derecho a recibir hasta dos raciones alimenticias al día para tres personas.

RESULTADOS Aunque no se estableció un plazo para el cumplimiento del propósito de la Cruzada, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política

de Desarrollo Social (Coneval) diseñó un esquema de evaluación que contempla informes periódicos y un reporte final programado para diciembre de 2019. Uno de los resultados hasta el momento es la identificación de 400 municipios prioritarios, de acuerdo con el Coneval, en estos municipios se concentra poco más de la mitad de la población objetivo; esto es, cuatro millones de personas. Según el cálculo inicial, 3.67 millones de los potenciales beneficiaros fueron ubicados en zonas urbanas, y 3.73 millones en áreas rurales. Más de 50% de los municipios considerados como prioritarios son indígenas. En Oaxaca se ubican 133 de las 400 localidades que integran la Cruzada Nacional contra el Hambre en todo el país y, en Chiapas, 55. Otro resultado es la creación de 2957 comedores escolares en las escuelas de tiempo completo. Estos números demuestran la importancia y la urgencia por llevar a cabo estrategias sociales más efectivas para erradicar la carencia alimentaria, de modo que la población más vulnerable pueda acceder a un piso básico de derechos en el que se incluya una buena alimentación. Por lo tanto, el proceso para erradicar el hambre en México debe conjuntar esfuerzos, energías y recursos de los tres órdenes de gobierno, la sociedad civil, la iniciativa privada, las instituciones educativas y la ciudadanía en general.

comedores industriales

HIGIENE Y SANIDAD

Enfermedades virales transmitidas por los alimentos

ste tipo de dolencias son causadas por diversos virus que pueden contaminar los alimentos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.

¿QUÉ ES UN VIRUS? Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un genoma de

ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de estrés como calor, sequedad, congelación, luz ultravioleta, etcétera, y pueden sobrevivir durante largos periodos en los alimentos o entorno. La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general.

¿QUÉ VIRUS CAUSAN HABITUALMENTE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS? Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la mayoría de enfermedades virales de origen alimentario, entre ellos: El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos

comedores industriales

más común, causante de la gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y dolor abdominal). La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado). El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños).

¿CÓMO SE PROPAGAN LOS VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS? El origen de los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros fluidos corporales. Puesto que no se replican en los alimentos, la transmisión a través de los mismos ocurre de las siguientes maneras:

•

Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como consecuencia de prácticas poco higiénicas.

•

Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua contaminada con aguas residuales.

•

Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne y pescado).

ALIMENTOS ASOCIADOS CON ENFERMEDADES VIRALES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Entre los principales alimentos asociados con enfermedades virales de origen alimentario, se incluyen: El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales). Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas con agua contaminada.

La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general

Los métodos estandarizados para detectar virus no están generalizados, lo que dificulta la tarea de establecer límites de seguridad para los virus en alimentos. Si bien por lo regular se utiliza un criterio de control de calidad microbiológica a modo de indicador de la presencia de virus, existen pruebas sustanciales de que estos criterios son insuficientes como protección ante las enfermedades virales transmitidas por los alimentos.

¿CÓMO SE PUEDEN PREVENIR Y CONTROLAR LAS ENFERMEDADES VIRALES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

Carnes poco cocinadas como el cerdo.

¿CÓMO SE DETECTAN LOS VIRUS EN LOS ALIMENTOS? La detección de virus en los alimentos es difícil y requiere un enfoque diferente a la detección de la mayoría de bacterias. Puesto que los virus no pueden cultivarse en laboratorio como las bacterias, su detección a menudo requiere técnicas moleculares con distintos pasos para su extracción, purificación e identificación.

Los antibióticos no son efectivos contra los virus, por lo que entre las medidas que pueden servir para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos se incluyen las siguientes:

•

Formación y sensibilización sobre buenas prácticas de higiene (por ejemplo, lavarse las manos, lavar las frutas y las hortalizas y manipularlas adecuadamente, la conservación apropiada de alimentos en sistemas

•

refrigerados, una buena cocción de la carne de cerdo). Esto tiene especial importancia en casos en que los alimentos se preparan para personas enfermas o vulnerables, por ejemplo en hospitales. Los empleados que sufran enfermedades deben estar excluidos del trabajo en el servicio de alimentos.

•

Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato.

•

Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato.

•

Cría de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales.

CONCLUSIÓN Pese a que existen múltiples virus asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos, el norovirus y los virus de la hepatitis son la preocupación principal. Es necesario generar una mayor concienciación respecto a la importancia de las buenas prácticas y la formación sobre higiene alimentaria en la producción y manipulación de alimentos para minimizar la transmisión de enfermedades virales de origen alimentario. Una mejora de los métodos de detección de virus permitirá aumentar el control de los virus en los alimentos y contribuirá a incrementar la seguridad de estos alimentos comúnmente asociados con la transmisión de enfermedades virales.

comedores industriales

REPORTAJE DE PORTADA

Darinel Becerra

México forma parte de una iniciativa mundial a la par de Estados Unidos, Canadá, Japón y China

l 17 de julio del año pasado se dio la noticia de que 22 niños murieron envenenados por ingerir alimentos en una escuela pública de Bihar, uno de los barrios más pobres al norte de la India. Se presumió que la fatal intoxicación se debió a restos de insecticida en el arroz, lentejas o vegetales que se sirvieron en la escuela y no se descartó, por otra parte, un mal manejo higiénico de los alimentos. El programa indio de almuerzos es el más grande del mundo. Más de 100 millones de menores se benefician a través de esta iniciativa, pero, ¿qué pasaría si sólo un ingrediente alimenticio de dicho programa contaminara el total de las raciones? Sin duda alguna sería una tragedia de proporciones mayores.

comedores industriales

The Consumers Goods Forum • Organización independiente con la finalidad de fomentar las buenas prácticas de consumo • Más de 400 miembros • Representantes de 70 países • Oficinas en tres continentes (Washington, D.C., Estados Unidos; París, Francia; y Tokio, Japón). • Organizadores de la Iniciativa Global de Segu-

ridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés).

que llevan a cabo con la Administración de Medicinas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), órgano de regulación del gobierno estadunidense, y la importancia de iniciar un intenso trabajo con organismos como el GFSI.

Fuente: The Consumers Goods Forum / GFSI.

En México, sólo dos organismos oficialmente pueden regular y certificar los procesos de producción en cuanto a inocuidad alimentaria; desde su producción en el campo, pasando por la línea de producción hasta la cadena de suministro: la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Tanto Álvaro Pérez Vega, Comisionado de Operación Sanitaria de la COFEPRIS como Hugo Fragoso, Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del SENASICA, participaron en la conferencia: “El panorama de la Inocuidad Alimentaria en México, Generalidades”, en el marco del GFSI Focus Day que tuvo lugar, por primera vez, en la Ciudad de México, en septiembre de este año. En dicho evento organizado por The Consumer Goods Forum, ambos funcionarios resaltaron los importantes esfuerzos

Hugo Fragoso destacó que en los últimos cuatro años SAGARPA invirtió en seguridad alimentaria 592 millones de dólares los cuales se han destinado principalmente a ranchos, granjas y producción pesquera,

comedores industriales

REPORTAJE DE PORTADA

así como en capacitación, certificación y aplicación de buenas prácticas agrícolas. El funcionario también informó que la Dirección de Operación Orgánica —que cuenta con 45 técnicos—, certifica el SRRC, aprueba y vigila a terceros autorizados como profesionistas y laboratorios, supervisa la operación del programa de residuos y contaminantes y atiende las alertas y emergencias de inocuidad. Señaló que existen 32 Organismos Auxiliares en todo el país, con cerca de 300 técnicos especialistas, que apoyan en la promoción e implementación de los SRRC, así como en la atención de emergencias y alertas de inocuidad. El SENASICA cuenta además con 567 terceros —entre laboratorios de inocuidad, profesionistas, asesores reconocidos y evaluadores de la implantación de los SRRC— que actúan para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y dar certeza a los consumidores. El evento fue inaugurado por el Secretario de Economía, Ildefonso Guajardo, quien destacó la importancia de proteger los empleos y la capacidad de generación de riqueza en la industria; primero para asegurar que México envíe alimentos de calidad y valor al mundo, y, segundo, para que no haya excusa en los procesos de acceso a mercados internacionales como un proteccionismo disfrazado.

comedores industriales

BENEFICIOS GFSI SISTEMA ALIMENTICIO

• Mejora en la integridad del producto • Seguridad en la cadena de suministro global • Mejores oportunidades de acceso comercial a los mercados • Reducción en la duplicación de certificaciones CONSUMIDOR

• Mayor confianza del consumidor • Reducción en las enfermedades transmitidas por los alimentos • Decremento en la merma alimenticia GOBIERNO

• Mejora de la salud pública • Complemento legislativo • Reputación nacional Fuente: The Consumers Goods Forum / GFSI.

Para que los sectores productivos puedan seguir participando y creciendo en el comercio internacional, el Secretario de Economía indicó que es indispensable contar con mejo-

res sistemas de seguridad sanitaria, disponer de certificaciones internacionales a nivel global, implementar prácticas de inocuidad en los procesos de producción y comercialización, y garantizar el abasto de insumos al mercado nacional. Agregó que “en cada mesa de negociación, México busca que la facilitación comercial garantice la protección de la salud; impulsamos la implementación de medidas y esquemas que agilicen los trámites cuando existen niveles apropiados de protección y salubridad”.

México exporta

ocho mil 400 millones de

dólares en el rubro de alimentos a nivel global

Reconoció a la parte mexicana de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria, que se suma a los grupos de Japón, China y Estados Unidos, ya que “muestra que nuestro sistema agroalimentario está basado en las mejores prácticas internacionales”. El orador inicial fue Daniel Servitje Montull, CEO de Grupo Bimbo, quien habló de lo importante que es contar con certificados de inocuidad alimentaria que permiten trabajar en diversas partes del mundo, pero sobre todo, lo vital que resulta garantizar la salud de los consumidores cuando se trabaja en la proveeduría de alimentos. También

MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS Firman carta de intención para fortalecer la inocuidad de alimentos El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y l a Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos firmaron una “Declaración de intención para la cooperación en la alianza para la inocuidad de productos agrícolas frescos y mínimamente procesados”. La alianza se enfoca en prácticas preventivas y medidas de verificación para el cultivo, cosecha, empaque, manufactura, procesamiento, almacenamiento y transporte de frutas y vegetales, que apoyen altas tasas de cumplimiento de los estándares, lineamientos y mejores prácticas para la inocuidad, como lo establecen las regulaciones de salud e inocuidad de México y Estados Unidos. El propósito es reducir el riesgo de enfermedades o muertes asociadas al consumo de productos agrícolas frescos y mínimamente procesados y, por lo tanto, proteger la salud pública de los consumidores de las dos naciones, para lo cual las autoridades de México y Estados Unidos trabajarán en colaboración con el sector privado, a fin de apoyar el cumplimiento de los objetivos de la alianza. México es el principal exportador a Estados Unidos de alimentos para humanos regulados por la FDA. De acuerdo a datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos algunas de la principales categorías de exportaciones mexicanas incluyen verduras frescas (4.1 mmdd); fruta fresca, excepto plátanos (2.9 mmdd); vinos y cervezas (1.8 mmdd), y bocadillos, incluyendo chocolate (1.4 mmdd).

comedores industriales

REPORTAJE DE PORTADA

PROGRAMA DE MERCADOS GLOBALES DEL GFSI ¿Qué es? Es un programa lanzado por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés) que ofrece a pequeños proveedores herramientas paso a paso para implementar esquemas de inocuidad alimentaria en sus líneas de producción, basados en las normas y esquemas reconocidos por la GFSI. A través de este enfoque es posible lograr la capacidad en cuanto a la seguridad de los alimentos, mientras se facilita el acceso a los mercados locales al formar parte de un sistema de aceptación mutua a lo largo de la cadena de suministro. El programa consta de tres fases, así como una caja de herramientas y directrices, las cuales han sido desarrolladas por la GFSI para implementar de mejor manera el proyecto. Las herramientas y mayor información se encuentra disponible en: www.mygfsi.com Las tres fases del programa se definen de la siguiente manera: Fase 1: Serie de requisitos sobre inocuidad alimentaria conocidos como los “Requisitos GFSI Nivel Básico, mismos que deben de ser implementados por la empresa en un periodo de 12 meses. Fase 2: Al pasar al siguiente nivel, la empresa deberá aplicar una segunda etapa de requisitos sobre inocuidad alimentaria, conocidos como “GFSI Nivel Medio”; también deberán ser implementados en 12 meses. Fase 3: Transcurrido el periodo de dos años, la empresa debe estar en condiciones de progresar a la certificación completa bajo el esquema de inocuidad de alimentos reconocido por el GFSI. ¿Cuáles son los beneficios del Programa de Mercados Globales? Gracias a una mejor gestión en las actividades de la empresa, las organizaciones pueden demostrar que operan de manera segura y responsable, lo cual les permite inmediatamente mayores accesos a los mercados locales y mundiales; una mayor aceptación por parte del consumidor y una importante reducción en los costos de producción.

comedores industriales

consideró que las directrices de GSFI son el camino más idóneo para impulsar las mejoras de la inocuidad alimentaria a nivel global a lo largo de toda la cadena de suministros.

SAGARPA duplicó en los dos últimos años los recursos para acciones de inocuidad en el sector agroalimentario, al pasar de

90 millones

de pesos en 2012 a 180 millones en este 2014

También en la ceremonia de inauguración se contó con la presencia de Scot Rank, Presidente Ejecutivo y Director General de Walmart de México y Centroamérica; Cenk Gürol, Presidente del Consejo de GFSI; Jessica Ingram, Directora de GFSI; Sergio Maldonado Romero, Presidente del Grupo México de la Iniciativa de GFSI; y Bruno Russ, Vicepresidente del Grupo México de la Iniciativa de GFSI.

THE CONSUMER GOODS FORUM Uno de los principales objetivos de The Consumer Goods Forum, es reunir a los fabricantes y detallistas de bienes de consumo con la finalidad de buscar prácticas empresariales para la eficiencia y un cambio positivo en beneficio de los compradores y consumidores en el mundo, fomentando así la sana competencia.

The Consumer Goods Forum fue fundado en diciembre de 2009, tras la fusión de tres asociaciones líderes en la industria: el Comité Internacional de Cadenas Alimentaria (CIES, por sus siglas en inglés), la Iniciativa de Comercio Global (GCI, por sus siglas en inglés) y el Foro Global CEO. Uno de los proyectos más importantes de esta organización es, justamente, la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), donde México desde el 2013, es uno de los cinco países que cuentan con un capítulo nacional dentro de la estructura del GFSI, el cual está integrado por 15 empresas relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas.

LO QUE NO HACE EL GFSI • Normalización de esquemas para la seguridad alimentaria • Gestor de políticas para detallistas y fabricantes • Gestor de políticas de estandarización propios • Llevar a cabo cualquier actividad de acreditación o certificación • Participar en actividades más allá del tema de la inocuidad alimentaria • Llevar a cabo actividades de capacitación

Los principales objetivos del GFSI Focus Day, es dar a conocer el trabajo que dicha organización lleva a cabo en cuanto a la rigurosa aplicación de prácticas para garantizar la inocuidad alimentaria en la cadena de suministro en todos los canales de distribución.

comedores industriales

RESEÑA

Luz Ángela Torrijos

Foro especializado para explorar y descubrir nuevas tendencias

e llevó a cabo la vigésimo novena edición de Expo ABASTUR, foro de negocios de la industria de la hospitalidad en América Latina. Dicho evento tuvo como sede el Centro Banamex de la Ciudad de México.

COMEDORES INDUSTRIALES participó como expositor en la feria que es uno de los referentes de proveeduría y abastecimiento de la industria del foodservice y que, cada año, se posiciona como un foro internacional. Para esta ocasión, UBM preparó la edición 2014 de ABASTUR en la que más de 800 empresas expositoras mostraron productos y servicios que sustentan la infraestructura operativa del sector, a lo largo de 34 mil metros cuadrados de piso de exhibición.

CRECIMIENTO ALTERNO CON LAS TENDENCIAS ABASTUR ha crecido a la velocidad de las exigencias del cambio; a través de los años, los socios y proveedores han confiado en el foro donde invierten, exhiben y venden sus productos para hacer crecer al sector.

comedores industriales

INTEGRANTES DEL PRESIDIUM La ceremonia de inauguración se realizó ante la presencia de Enrique Jacob Rocha, presidente del Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem); Jaime Salazar, director general de UBM México; Miguel Torruco, secretario de Turismo del Distrito Federal; Salomón Chertorivski, secretario de Desarrollo Económico del Distrito Federal; Manuel Gutiérrez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac); Armando Uribe, presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM); David Babani, presidente del Consejo Consultivo de AMAIT Abastecedores Turísticos; Enrique Solana, presidente de Concanaco–Servytur; Vicente Yáñez Solloa, presidente ejecutivo de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD); Pablo Azcárraga, presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico; Ken Conrad, presidente de la National Restaurant Association (NRA); Georgus Gotsis, coordinador general de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de Aserca; Carlos Manuel Joaquín, subsecretario de Información y Desarrollo Turístico de la Secretaría de Turismo Federal; Ricardo Aguilar Castillo, subsecretario de Alimentación y Competitividad de Sagarpa; y Mario Celis, presidente del Comité de Selecciones de AMAIT.

ABASTUR concentra la oferta más innovadora en productos y servicios, siendo el punto de encuentro de hombres y mujeres de negocio como propietarios, ejecutivos, operadores, compradores y proveedores dedicados a la industria de la hospitalidad. David Babani, presidente del Consejo Consultivo de AMAIT Abastecedores Turísticos, fue el encargado de dar la bienvenida a la edición 29 de ABASTUR, y expresó que la industria es una gran oportunidad para convertir en realidad los propósitos que tienen los actores del sector. “Este foro, consolidado como la mejor plataforma para hacer negocios, es muestra clave de las capacidades y posibilidades que posee la industria y nuestro país. Es urgente que quienes participamos en el sector turístico: gobierno, prestadores de servicio y proveedores, asumamos un compromiso claro de desarrollo”, dijo David Babani.

Este foro, consolidado como la mejor plataforma para hacer negocios, es muestra clave de las capacidades y posibilidades que posee la industria y nuestro país

Asimismo, exhortó a la estimulación de la economía a través del apoyo a las pequeñas y medianas empresas, que son su motor. “En estos días esperamos a más de 28 a 30 mil visitantes nacionales y extranjeros que representan la principal motivación para la realización de este foro, además esperamos alcanzar cifras cercanas a los 220 millones de dólares de intercambio comercial”, señaló Babani.

comedores industriales

RESEÑA

LA PERSPECTIVA DEL TURISMO EN MÉXICO Previo a la ceremonia inaugural de ABASTUR 2014, se llevó a cabo la conferencia magistral impartida por Francisco Madrid, Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, quien presentó el panorama actual de la industria de la hospitalidad en México y dio a conocer cuáles son las metas que se tienen previstas a corto y mediano plazo en el sector. Francisco Madrid comentó que el turismo debe estar en el centro de la agenda de los países, ya que la dimensión de la industria es de gran magnitud, pues tan sólo el año pasado 1087 millones de personas viajaron por todo el mundo, es decir, que cada día están realizándose al menos tres millones de viajes internacionales. Asimismo comentó que la parte del turismo internacional es la más llamativa, pero los resultados económicos más importantes de los países provienen del turismo doméstico, porque representa desde 60% o 70% del negocio anual, ya que por cada viaje internacional normalmente se efectúan entre seis o siete viajes nacionales. “El turismo es vulnerable a hechos económicos, políticos, sociales, de salud, pero muy resistente, lo que da muestra de ello es que para 2030 se tienen previstos arriba de 1800 millones de viajes internacionales”, dijo Madrid. Madrid señaló que, en 1950, 88% del turismo mundial se dirigía sólo a 15 países; sin embargo, esto ha cambiado en la actualidad debido a que las sociedades han hecho de los viajes parte de su estilo de vida, y hoy el destino turístico está globalizado y México compite con todos los países. No obstante, la gente sigue viajando a cortas distancias, por lo cual, a principios del siglo XXI, del total de los viajes sólo 82% eran intrarregionales, por lo que, para 2030, se espera que esto no cambie y que 79% de los viajes se realicen dentro de una misma región. “El turismo es una actividad estructuralmente sólida, y la seguridad es una premisa general, por ello hay que darle a los turistas motivos para viajar, desde placer, salud y negocios, hasta ofrecer razones competitivas, entretenidas y mercadeables. Todavía nos hace falta comunicar cuán importante es el turismo para el país”, finalizó Francisco Madrid.

comedores industriales

David Babani, presidente del Consejo Consultivo de AMAIT Abastecedores Turísticos.

RECONOCIMIENTO A LA EXCELENCIA La Llave del progreso premia la innovación y excelencia del sector. El proceso de selección para obtener este galardón comienza en la base de la institución donde los asociados comentan sugerencias de hombres y mujeres que merecen recibir esta distinción. El galardón simboliza la entrega y esfuerzo que realizan los empresarios y ejecutivos hoteleros y restauranteros en México, así como el desempeño que efectúan para hacer crecer a la industria de la hospitalidad. La Llave del progreso destaca la labor sobresaliente en el sector de quienes tienen dedicación, espíritu de servicio, respeto, integridad, justicia, ética, responsabilidad con sus colaboradores y perseverancia, contribuyendo a la mejora del servicio turístico nacional. Los premiados en esta edición fueron: Ejecutivo restaurantero: Juan Carlos Alverde Losada, director de Operaciones Restaurantes Toks. Empresario restaurantero: Raúl Ramírez Degollado Hernández, director general de Restaurantes El Bajío. Empresario hotelero: Daniel Chávez Morán, presidente de Grupo Vidanta. Eje-

cutivo hotelero: Gustavo Alfonso Bolio Gómez, director corporativo de Recursos Humanos de Las Brisas Hotel Collection.

PARTICIPACIÓN HOTELERA Y RESTAURANTERA Manuel Gutiérrez, presidente de la Canirac, explicó que el sector restaurantero, por ser un gran consumidor, es un claro resorte para detonar el mercado interno de los productos. Además indicó que los resultados de la alianza con la AHMH y AMAIT han sido favorables y han redundado tanto en la profesionalización, como en los modos de operar de la industria restaurantera. “El sector de alimentos siempre apoya la realización de estos foros porque representan acercamientos comerciales y ofrecen importantes herramientas, principalmente para la fortificación de los negocios emprendedores”, añadió. La participación de Canirac en ABASTUR propicia más de 60% de la asistencia de visitantes relacionados con la industria de la alimenta-

Corte de listón inaugural de ABASTUR 2014.

Este foro, consolidado como la mejor plataforma para hacer negocios, es muestra clave de las capacidades y posibilidades que posee la industria y nuestro país

ción, como dueños de restaurantes y chefs que buscan novedades tecnológicas y gastronómicas, además del acceso al punto de encuentro con proveedores especializados. “La industria restaurantera está entreverada con más de 80% de las ramas de la economía mexicana, de ahí la importancia específica de su papel en México. Somos casi 500 mil establecimientos de alimentos y bebidas en el país, de los cuales 96% de los registros de estos corresponden a pymes. Ofrecemos más de 1.5 millones de

RESEÑA

empleos directos y 3.5 millones de empleos indirectos, de los cuales 55% de los trabajadores son mujeres. De igual forma, nuestra industria genera cerca de 200 mil millones de pesos de ventas anuales, representando 1.5% del PIB nacional y 15% del PIB turístico”, puntualizó Gutiérrez. Por su parte, Armando Uribe, presidente de la AMHM expresó que hay aspectos importantes para la industria de la hospitalidad que se cubren en ABASTUR, ya que este evento da la certeza de hacer negocios uno a uno con proveedores profesionales, lo que representa un beneficio para la hotelería organizada del país. “Somos 17 mil hoteles en más de 101 filiales en el país, por ello asistir a ABASTUR representa una gran oportunidad para el empresario hotelero, porque puede encontrar todo lo que se requiere en la división de cuartos, alimentos, equipo, mobiliario, ahorrando costos y desplazamientos”, afirmó Uribe.

SECTOR QUE FOMENTA LA ECONOMÍA Salomón Chertorivski, secretario de Desarrollo Económico del Distrito Federal aseguró que 89% de la economía de la Ciudad de México

GANADORES CONCURSO MEXICA DE COCTELERÍA Categoría de: “Toque Vanguardista”

Primer lugar: David Sara. Segundo lugar: Edgar Osorno. Tercer lugar: Mónica Miguel Ramírez. Categoría “Tradiciones Mexicanas”

Primer lugar: Elizabeth Martínez Bello. Segundo lugar: Rafael Cervantes Ortiz. Tercer lugar: Francisco Javier Rocha. CONCURSO OLMECA DE ESCULTURAS DE HIELO, MUKIMONO, MANTEQUILLA Y BUFFET Primer lugar: Hotel Camino Real Polanco. Segundo lugar: Esculturas Decorativas. Tercer lugar: Talento Culinario. CONCURSO TLAXCALLI DE PANADERÍA ARTESANAL Primer lugar: José Ricardo Jiménez Romero y Víctor Daniel García Nava, Hotel Marriot. Segundo lugar: Alan López Rubio y Gerardo Melo Guzmán, Biskuit. Tercer lugar: Raúl Galván García y Natan Abisai Izquierdo Torres, Universidad de Londres.

está concentrada en los servicios de comercio, por ello la industria de la hospitalidad tiene un papel fundamental. “En la Ciudad de México existen arriba de 40 mil restaurantes, más de 200 mil personas trabajan en este sector, lo que genera una cifra superior a 40 mil millones de pesos anuales de producción y 13 millones de turistas al año”, manifestó Chertorivski.

David Clorio, gerente de Servicios Culinarios de Unilever México y Norte de Latinoamérica.

comedores industriales

De igual forma, Carlos Manuel Joaquín, subsecretario de Información y Desarrollo Turístico de la Secretaría de Turismo, declaró que el turismo es una de las actividades prioritarias del gobierno

federal sobre la cual se busca detonar el desarrollo del país, pues se trata de las actividades con mayor expansión global con 5% del PIB a nivel mundial. Además expuso diferentes cifras que confirman el crecimiento del sector turístico entre las que destacan que 1,100 millones de turistas viajaron en 2013 por todo el mundo, además el año pasado los ingresos por turismo en el mundo sumaron un billón 42 mil millones de dólares a nivel mundial, por ello este sector es el motor de desarrollo con un enorme potencial en México por su riqueza natural y cultural. “Los buenos resultados motivan la confianza en el turismo, por ello, al primer semestre de 2014 los datos han arrojado que el flujo de turistas internacionales ascendió a 14 millones”, añadió Carlos Manuel Joaquín. Por último, Enrique Jacob Rocha, presidente del Inadem, dijo que ABASTUR representa una gran oportunidad para reunir a sectores tan importantes como el hotelero y el restaurantero que generan un gran número de empleos. Además, comentó que las reformas federales recién aprobadas serán en beneficio del desarrollo del país, ya que permitirán a los empresarios mejorar el entorno de sus negocios. Señaló que existe la continua atención a las pequeñas y medianas empresas a través de la “Red de apoyo al emprendedor”, donde se comparte información de los programas del gobierno para apoyar y sustentar el desarrollo productivo permanente, desde financiamientos hasta alianzas estratégicas para exportación. Al finalizar su discurso, Jacob Rocha dio por inaugurada la 29ª edición de ABASTUR, que esta vez reunió más de 1300 stands de categorías tan diferentes como alimentos y bebidas, equipo de cocina, blancos, limpieza y sanitización, equipos, servicios, equipos para hoteles, equipamiento y enseres de cocina, comedor y bar, accesorios en general, entre otros.

comedores industriales

Fuente: revista humanum.

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

INNOVACIÓN Leódari Kanon

Importante estrategia en la disminución del desperdicio de alimentos

En el marco del Congreso Alimentamos un futuro sostenible: retos medioambientales de la industria alimentaria a 2020, hace poco celebrado en el marco de Envifood Meeting Point (encuentro para compañías de soluciones ambientales y el sector de la alimentación y bebidas), se dio a conocer un programa con 12 líneas de trabajo para prevenir y valorar el impacto de los desperdicios alimentarios. Dicha iniciativa está a cargo de la AINIA, centro tecnológico especializado en la alimentación, con sede en Valencia, España.

SIETE LÍNEAS DE TRABAJO PARA INNOVACIÓN EN PREVENCIÓN

1. Lograr una mayor vida útil del alimento

a través del desarrollo de nuevas formulaciones y aditivos alimentarios así como nuevas técnicas de conservación de alimentos, y nuevos materiales de envase como los recubrimientos comestibles en frutas; por otro lado, emplear los materiales barrera (por ejemplo, los empleados para absorber el oxígeno y etileno), envases activos (como antioxidantes o aceite esencial

comedores industriales

de orégano que hagas las veces de antimicrobiano) y el desarrollo de nuevos modelos predictivos para la estimación de vida útil.

2. Innovar en el diseño de envases que tengan

en cuenta elementos como la porcionabilidad, desarrollar mejores sellados o sistemas resellables y que, a la vez, permitan la extracción completa del producto. También que tengan mayor resistencia al transporte y a los daños mecánicos o impulsar los envases y etiquetas inteligentes (con indicadores de descongelación, grado de humedad, de madurez, de tiempo

o de temperatura). Considerando, además, el eco-diseño que permita, a través de herramientas que prevengan su comportamiento con el fin de evitar roturas, abollamientos o colapsos.

3. Producción a través de la utilización

de nuevas tecnologías limpias en procesos y actividades auxiliares que reduzcan la generación de mermas. Innovaciones como el diseño higiénico de equipos e instalaciones para reducir las pérdidas de alimentos durante la producción; sin dejar atrás la gestión y sincronización de sistemas o procesos y materiales para la prevención y evaluación de pérdidas de alimentos en procesos de fabricación.

4. Control de calidad mediante

la implantación de sistemas de inspección avanzada para la identificación de defectos y fallos en el envasado y en el producto con el objetivo de corregirlo

rápido y, así, evitar las mermas y el reenvasado de producto que no cumple con los requisitos de calidad y seguridad alimentaria.

Realizar auditorías sobre pérdidas y desperdicio de alimentos, evaluación de la huella ambiental de empresas y productos 5. Logística y transporte, con una mayor

colaboración e integración de procesos demanda/proveeduría entre organizaciones para disminuir la pérdida de alimentos mediante una mejor sincronización de envío/recepción de mercancías, integración de stocks o el aseguramiento de niveles de servicio.

comedores industriales

DESPERDICIO DE ALIMENTOS

6. Lograr una cadena de valor eco-eficiente,

gracias a la introducción de sistemas digitales para cadenas de valor colaborativas orientadas a la eficiencia global y minimización de consumo de recursos.

7. Soluciones a la medida. Realizar

auditorías sobre pérdidas y desperdicio de alimentos, evaluación de la huella ambiental de empresas y productos, análisis de aspectos legislativos para evitar el desperdicio y revisión de requisitos normativos que inciden sobre el potencial despilfarro de alimentos. Asimismo, realizar informes sectoriales y cursos de formación online sobre desperdicio de alimentos para todos los agentes que forman parte de la cadena alimentaria.

DOS LÍNEAS DE TRABAJO EN INNOVACIÓN SOCIAL PARA LA PREVENCIÓN Destinadas a acciones de sensibilización e impulsar cambios en los hábitos y modelos de consumo que permitan reducir el desperdicio.

1. Promover acciones de sensibilización

e impulso en los hábitos y modelos de consumo que permitan reducir el desperdicio basados en las TI mediante aplicaciones en la red para la redistribución de excedentes (interna o externamente) y desarrollo de apps para la sensibilización e innovación social que promuevan mejoras en la planificación de compra, difusión de buenas prácticas de conservación de productos en casa o la interacción con el consumidor.

Lograr una cadena de valor eco-eficiente, gracias a la introducción de sistemas digitales para cadenas de valor colaborativas orientadas a la eficiencia global 2. Estudios con consumidores para la evaluación de su percepción y comportamiento ante iniciativas y productos, con el propósito de evitar y reducir el desperdicio de alimentos y realizar la evaluación de la percepción social de los productos alimenticios a través del análisis de las redes sociales.

TRES LÍNEAS DE TRABAJO EN INNOVACIÓN PARA LA REUTILIZACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Desde la reutilización como producto o ingrediente para el consumo humano, pasando por el reciclaje para alimentación animal o composta/fertilizantes, hasta la valorización energética (bioenergía).

comedores industriales

1. Reutilización en la cadena alimentaria.

Para desarrollar nuevos productos alimentarios a partir de productos excedentes (como por ejemplo, productos IV gama); recuperar componentes tales como fibras vegetales, colorantes, aceites esenciales o antioxidantes mediante tecnologías de extracción para su uso como ingredientes o aditivos alimentarios o en otras industrias como la farmacéutica y cosmética, además de generar soluciones digitales para la comercialización de dichos excedentes o desperdicios (soluciones e-commerce).

2. Reciclaje. Con el desarrollo de piensos

y otros productos para alimentación animal, realización de estudios de viabilidad para la obtención de compostaje y nuevos biofertilizantes con materiales excedentes, así como la recuperación de nutrientes (nitrógeno y fósforo).

3. Valorización energética: mediante el uso

de técnicas de digestión anaerobia para la obtención de biogás agroindustrial

(con el objetivo de obtener, a su vez, calor, frío y electricidad) y biometano (para la inyección en redes de gas o uso en vehículos como biocarburante gas).

Logística y transporte, con una mayor colaboración e integración de procesos demanda/proveeduría entre organizaciones para disminuir la pérdida de alimentos AINIA lleva más de 25 años identificando y desarrollando soluciones tecnológicas medioambientales para la industria alimentaria en distintas áreas como la gestión del agua, el aprovechamiento de residuos agroalimentarios, la producción de bioenergía, tecnologías limpias, huellas ambientales o la sostenibilidad de envases, entre otros.

comedores industriales

DE GADGETS y LIBROS

Gadgets PREP PAD Ofrece una visión en tiempo real de los nutrientes de cada comida

EGG MINDER Productos inteligentes más eficientes y divertidos

Prep Pad es una báscula inteligente para alimentos, ya que permite pesar la comida y determinar su contenido nutricional. Gracias a una aplicación para iPad, el aparato analiza qué alimento se está pesando y muestra diferente información dietética como las calorías que contiene, proteínas, grasas y carbohidratos. La báscula Prep Pad es lo suficientemente delgada como para ser almacenada en cualquier parte. Está hecha de una sola pieza de aluminio y soporta hasta 15 libras (6.8 kg). La superficie superior está hecha con un compuesto no poroso de papel reciclado que se puede desinfectar y limpiar fácilmente. La aplicación para sincronizar la Prep Pad es compatible con iOs, y además funciona con Wireless Bluetooth.

Egg Minder se conecta de forma inalámbrica a los dispositivos móviles para realizar el seguimiento del número de huevos que hay en la cesta y advierte cuando ya están en mal estado. Dentro de la bandeja de luces LED, este gadget indica qué huevo es más antiguo, aunque también las notificaciones avisan cuando los huevos se están terminando. La bandeja es de plástico y acrílico, tiene luces LED y un chip Wi-Fi integrado. Es compatible con celulares y tabletas con iOS y Android.

Apps PROYECTO INTEGRALIAC El objetivo: combatir el sedentarismo e impulsar hábitos alimentarios saludables AINIA Centro Tecnológico y el Instituto de Biomecánica de Valencia (IBV) han desarrollado de forma conjunta el proyecto Integraliac, un software que realiza recomendaciones sobre alimentación y ejercicio físico de manera personalizada con el objetivo de mejorar la salud y calidad de vida. Esta aplicación, que puede utilizarse en cualquier dispositivo móvil o fijo con conexión a internet, fue diseñado para tomar

comedores industriales

en cuenta las necesidades de cada persona, tanto físicas (peso, edad, índice de masa corporal), como de su estilo de vida (tipo de trabajo, horas que pasa sentado, vida familiar). Una vez introducidos los datos del usuario, el sistema recomienda el tipo de ejercicio y alimentación que se debe seguir para alcanzar el objetivo propuesto: mantener peso, adelgazar o engordar. A la aplicación se accede a través de una web, donde un software realiza los cálculos en función de los datos introducidos y los contrasta con una base de datos donde está almacenada una gran cantidad de ejercicios físicos y menús alimentarios, con

el objetivo de personalizar las recomendaciones para cada usuario. El funcionamiento de la aplicación es muy sencillo e intuitivo, tal y como se ha demostrado en la prueba piloto, donde los usuarios rápido se familiarizaron con el sistema.

Libros UTENSILIOS Y TÉCNICAS DE COCINA Consejos y técnicas prácticas que son de gran ayuda para el cocinero principiante o para el chef más experto

LA NUEVA COCINA MEXICANA Una propuesta gastronómica de Enrique Olvera que se define por la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores Luz Ángela Torrijos

La editorial Larousse ha hecho énfasis en la cocina mexicana al crear una colección de libros escritos por los mejores chefs de México donde se abordan los aspectos de una de las cocinas más ricas y reconocidas del mundo. Al acercarse a la tradición, a lo moderno, a lo más sabroso, y a través de un atractivo diseño, infinidad de fotografías y recetas claramente explicadas, el chef Enrique Olvera, logra muy buenos resultados en su libro titulado La nueva cocina mexicana.

La obra presenta platillos de alta gastronomía, con todos los elementos que han compuesto la revolución de la cocina mexicana en los últimos años. Elegantemente, Enrique Olvera incorpora sabores y técnicas nuevas a la tradición de nuestro país, dando como resultado no una cocina fusión, sino una evolución que parece nada más que natural. Cabe mencionar que Olvera es egresado del Culinary Institute of America, en Nueva York, y tiene su propio restaurante Pujol.

La obra presenta platillos de alta gastronomía, con todos los elementos que han compuesto la revolución de la cocina mexicana en los últimos años

El libro se divide en categorías como: pescados y mariscos, aves y carnes, diversos y postres. Entre los platillos que presenta están: el risotto del mercado de San Cosme basado en un arroz típico con aguacate, huevo y plátano macho; la brocheta de atún pibil con shot de axiote y trufa de frijol o el escargot al cilantro, puré de papa y chorizo.

Abril Garcini

Gracias a la minuciosa y práctica descripción de unos doscientos utensilios de cocina, más las explicaciones paso a paso de 250 técnicas básicas y 50 recetas, ilustrado con 1500 fotografías que lo acompañan, el lector aprenderá los secretos del arte culinario. La obra es de fácil consulta, numerada y ordenada alfabéticamente por materias. Además incluye prácticas tablas de equivalencias de medidas, pesos y temperaturas de cocción, así como sustitutos para determinados ingredientes difíciles de encontrar. Las más de 250 técnicas están ilustradas paso a paso para llevar a cabo cualquier tarea culinaria como cortar verduras, deshuesar una pechuga, preparar masa de pasta y darle forma. Estas pautas son de utilidad cuando se prepara alguno de los 50 platos incluidos en esta obra, incluso para seguir cualquier receta.

¡BUEN PROVECHO!

MENÚS SALUDABLES Leódari Kanon

Eurest y AZTI colaboran en la investigación

a representación de Eurest en

res, con la finalidad de adaptarlos a

el País Vasco (perteneciente

requerimientos específicos dietéticos,

a Compass Group) y el cen-

nutricionales y sensoriales”. Esta cola-

tro tecnológico AZTI-Tecnalia

boración ha comenzado con el diseño

firmaron un acuerdo de cola-

de postres caseros. El primero de ellos,

boración para la creación de productos

un mousse cremoso bautizado como

mejorados nutricionalmente los cuales

“Cremosín”, ha sido presentado en el

formarán parte de los menús que sir-

comedor Kai-Ona, uno de los estable-

ve esta empresa especializada en la

cimientos que Eurest Euskadi gestiona

operación de comedores colectivos.

en el Parque Tecnológico de Bizkaia.

El objetivo del acuerdo es “diseñar y

El cremoso de leche es un postre que

reformular algunos de los elementos

ha sido mejorado nutricionalmente y

que forman parte de la composición

sorprende sensorialmente al consumi-

de los menús elaborados para colec-

dor por su textura y dulzor, resultando

tividades, especialmente comedores

un producto innovador para este mer-

de empresas y residencias de mayo-

cado. Lo anterior fue posible gracias al interés de Eurest Euskadi y la experien-

AZTI-Tecnalia es un centro tecnológico de referencia en investigación científica y aplicada en el ámbito marino y alimentario. La Unidad de Investigación Alimentaria tiene su sede en Derio (Bizkaia), España, en un innovador edificio que incorpora los servicios e instalaciones más avanzadas, con el objetivo de ofrecer el mejor servicio en Investigación, Desarrollo e Innovación para la industria de la alimentación.

cia de AZTI-Tecnalia en el diseño de nuevos productos de alta calidad nutricional y organoléptica. Dicha fusión

Con una plantilla de más de 11 mil personas, Compass España opera a través de las marcas comerciales Scolarest (sector educativo), Medirest (centros hospitalarios y residencias), Eurest (empresas), Vitarest (restauración a domicilios), Eurest Services (servicios complementarios) y Vilaplana Catering (restauración de alta gama). En el País Vasco, su empresa Eurest Euskadi cuenta entre sus clientes con los principales hospitales de la red de Osakidetza, importantes centros escolares públicos y privados y grandes empresas como Petronor, Vicrila y, recientemente, la restauración del Parque Tecnológico de Zamudio. La empresa, que cuenta además en Derio con una gran cocina central, prioriza en el País Vasco las compras de cercanía, con especial atención a proveedores y productores locales, así como a productos de temporada.

de nutrición y tecnología ha permitido diseñar nuevos productos sensorialmente atractivos y posicionarlos en el

perfil nutricional mejorado. Al reducir

mercado por su alto valor nutricional.

el contenido en los nutrientes críticos,

La combinación del nuevo cremoso de

grasa total y saturada y azúcares, el

leche reduce el contenido en grasas y

postre se reduce también en calorías.

azúcar, logrando así un producto con

Asimismo, el producto es elaborado con frutas, con lo cual se cubre la cuarta parte de las necesidades diarias de fibra. Eurest Euskadi está trabajando en otros postres, así como en la reformulación de nuevas propuestas de salsas, cremas y sopas mejoradas nutricionalmente. En el caso del sector Senior Residencial, la intención es avanzar en el diseño de menús más saludables mediante la reducción y/o sustitución de azúcar y las grasas saturadas en los productos.

comedores industriales

El ingrediente más importante eres tú. Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

EspEcialízatE con nuEstra asEsoría, solucionEs y sErvicios disEñados para ti.

Llama al 01 (800) HerdezFS y descúbrelo. 4 3 7 3 3 9 3 7