Comedores industriales, enero - febrero, 2015 by Editorial Nuevo Norte

EDITORIAL

EL GRANO ENTERO el pan en la mesa sí , pero más nutritivo y saludable Una mesa sin pan es impensable en la gastronomía mexicana, y aunque le ha restado importancia a la tortilla, ambos cereales forman parte de la dieta moderna y están presentes prácticamente en las tres comidas básicas del día. No obstante, como consecuencia de nuevas combinaciones alimenticias caracterizadas por su alto contenido calórico, es fundamental y una muy buena estrategia para las empresas, mejorar la calidad de ambos productos, considerando su alto consumo en la dieta de los trabajadores. En los comedores colectivos, es más común acompañar desayunos y comidas con pan, y por tradición se ofrecen los blancos, que no siempre son los mejores para garantizar una dieta balanceada y saludable. Pero es inimaginable sugerir que el pan desaparezca de las mesas de alimentación colectiva, por ello, en nuestro reportaje de portada, hemos enfocado el contenido editorial a hablar de la elaboración del pan con granos enteros y no necesariamente a los provenientes del trigo. Consumir granos enteros reduce el riesgo de padecer una enfermedad cardiaca en un 25 a 36%; diabetes tipo 2 en un 21 a 27%; algún tipo de cáncer del tracto digestivo en 21 a 43%; y, un derrame cerebral en 37%. Hay muchas más evidencias médicas sobre los beneficios de consumir productos elaborados a base de granos enteros; si bien es cierto que los costos al preferir este tipo de alimentos se incrementarán, también es innegable que la salud de los comensales mejorará de manera significativa; por otro lado, y algo que es invaluable, el trabajador se sentirá “cuidado”, protegido por la administración, al notar que se suman al menú del día alimentos de mejor calidad, nutritivos y saludables.

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Insistimos. Por ningún motivo pretendemos decir que hay que desaparecer el pan de las mesas, sino todo lo contrario, debe seguir acompañando los alimentos de los trabajadores, pero debe ser de preferencia un pan de grano entero. Las tecnologías para elaborarlo ya existen en el mercado y no deben de representar un gasto que afecte el controlado presupuesto de un comedor colectivo. Les deseamos un saludable, nutritivo y productivo 2015.

Los editores.

ENERO - FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso 100-1 Col. Hacienda de Echagaray, Naucalpan Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero - febrero 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

NUTRICIÓN Y SALUD ALIMENTOS CON BENEFICIOS SALUDABLES Lee el estudio “Tendencias del mundo saludable” de Nielsen, que muestra datos interesantes sobre el consumo de las categorías de alimentos y bebidas saludables.

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria.

SUMARIO

PRODUCTO ATÚN Las características esenciales del atún lo convierten en un alimento muy versátil y de fácil preparación, una opción que se debe incluir en el menú de los comedores.

REPORTAJE DE PORTADA PAN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA El pan es una pieza fundamental en las colectividades, ya que en una comida pensada para un grupo relativamente numeroso de personas este alimento adquiere total relevancia a nivel nutricional y a la hora de saciar el apetito del comensal.

LA INFOGRAFÍA DECLARACIÓN DE ROMA SOBRE LA NUTRICIÓN La Declaración compromete a los países a erradicar el hambre y a prevenir todas las formas de malnutrición en el mundo, especialmente la desnutrición infantil y la anemia en las mujeres y niños, entre otras carencias de micronutrientes.

PROVEEDURÍA CHINAMPERÍA La chinampería es una actividad milenaria que ha puesto a Xochimilco ante los ojos del mundo, la cual pretende ser una alternativa de abastecimiento de alimentos frescos para los comedores industriales.

TENDENCIAS TENDENCIAS ALIMENTARIAS 2015 Conoce los diez puntos claves que vendrán en 2015 para la industria alimentaria, desde nuevos hábitos de consumo, hasta preparaciones alternativas con frutas y verduras.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

¡BUEN PROVECHO! MENÚS SALUDABLES Acuerdo de colaboración para la creación de productos mejorados nutricionalmente para la operación de comedores colectivos.

ENTREMESES PLATAFORMA EN LÍNEA PARA REDUCIR PÉRDIDAS DE ALIMENTOS Facilitará el intercambio de información y los vínculos entre las partes interesadas

Los intentos por reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, mismos que representan un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano, han recibido nuevo impulso con esta nueva plataforma en línea que reúne, por vez primera, un amplio abanico de recursos y permite a los interesados compartir experiencias y mejores prácticas. La Comunidad de Práctica Global (CdP) en reducción de la pérdida de alimentos ha sido lanzada conjuntamente por los organismos de las Naciones Unidas con sede en Roma: la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA). La plataforma es parte de la “incorporación de iniciativas en reducción de las pérdidas de alimentos para pequeños agricultores en áreas deficitarias de alimentos”, un proyecto en curso de la FAO, el FIDA y el PMA, financiado por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE, por sus siglas en inglés). La plataforma les permite permanecer informados de las noticias y eventos relevantes y acceder a enlaces de bibliotecas en línea, bases de datos, repositorios con materiales relevantes y también a las redes sociales. A la vez incluirá una serie de cursos de capacitación en línea y módulos de aprendizaje electrónicos sobre el manejo post-cosecha. 4

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ENVASES SUSTENTABLES DEL FUTURO Embalajes que desaparecen cuando el alimento se consume Tomorrow Machine es un estudio de diseño sueco que basa la mayor parte de sus propuestas creativas en la sustentabilidad. Sus objetivos van más allá del reciclaje de los empaques alimentarios, pues buscan brincar esa barrera y alcanzar una armonía entre el producto y su envase, de tal manera que no sea necesario desecharlo, sino que pueda degradarse y reducir a cero emisiones su impacto en el medio ambiente. Entre las soluciones desarrolladas por Tomorrow Machine se encuentran unos empaques de alimentos que pueden cambiar de forma para doblarse como un plato o como un tazón, así como embalajes que puedan ser composta o desintegrarse al entrar en contacto con el agua. El ciclo de vida de dichas soluciones es tan corto como el de los alimentos que contienen, para lo cual es necesario usar combinaciones de materiales que no reaccionen entre sí.

BUSCAN CONECTIVIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTICIA Sistema de información basado en redes colaborativas La interconectividad ha mejorado la eficiencia de muchas empresas, pero los retos y las adaptaciones tecnológicas de los procesos industriales están en constante evolución en la era digital. Para acercar esta nueva realidad a las pymes, AINIA Centro Tecnológico, organizó el Workshop Internacional: DIF3, Digital and Intelligent Food Factories of the Future, en el que se mostró cómo se está preparando la industria de la alimentación con el fin de afrontar los retos de los mercados globales. Basados en esta realidad, AINIA tiene en desarrollo FLEXINET (Intelligent Systems Configuration Services for Flexible Dynamic Glo-

bal Production Networks), un proyecto europeo cuyo objetivo, en el plazo de tres años, es diseñar un sistema de información y conocimiento basado en redes colaborativas, desde la integración de los diferentes ámbitos de información de la empresa, esto con el propósito de ayudar a sus gestores a una toma rápida de decisiones y mejorar los sistemas productivos y la cadena de valor.

PROGRAMA COCINA QUE ME NUTRE La inversión para equipar la cocina fue de 159,713 pesos Como parte del programa estatal alimentario “Cocina que me nutre”, que brinda desayunos escolares calientes a partir de la elaboración de platillos más sanos y económicos, fue entregado el mobiliario y equipo de cocina a la primaria Sor Juana Inés de la Cruz de la delegación de Zapotitlán de Hidalgo, Jalisco, por parte de la presidenta del Sistema DIF Municipal, Lillián Olmedo. En presencia de alumnos, padres de familia, maestros, directivos y de la delegada de la región Cuatro Ciénegas del DIF Estatal, Alejandrina Hernández Castellanos, fueron entregados: un refrigerador, estufa, mesas, sillas, alacena, vajilla, licuadora, tanques de gas, entre otros artículos que suman un total de 431 piezas por un monto de 159,713 pesos. “Nuestro compromiso es dar una sana alimentación a los estudiantes, lo que nos ha llevado a gestionar con mayor intensidad apoyos como este que benefician directamente a los niños, por lo que su rendimiento escolar será mejor”, mencionó Olmedo Navarro.

G-77 PIDE DETERMINACIÓN EN LUCHA CONTRA MALNUTRICIÓN La FAO también llamó la atención sobre el aumento de la obesidad El presidente del Grupo de los 77 (G-77), Evo Morales Ayma, instó a garantizar la alimentación, la tierra y el acceso al agua para todos. El mandatario boliviano visitó la sede de la FAO en Roma, donde afirmó que la seguridad alimentaria y la nutrición son indispensables. “Apoyamos la idea de que toda persona tenga acceso a una alimentación sana y no pase hambre”, dijo Morales. Además, explicó que su gobierno ha tomado medidas para el control estatal de la provisión de bienes y servicios básicos como el agua, y ha otorgado créditos subvencionados y ayudas a los pequeños productores agrícolas, además de comprar los excedentes cuando las cosechas son abundantes. Asimismo, reiteró su oposición a los cultivos genéticamente modificados. Por su parte, José Graziano da Silva, director general de la FAO, dijo que la nutrición es una cuestión pública y que los gobiernos tienen la responsabilidad de liderar los esfuerzos destinados a asegurar una nutrición adecuada a todos sus ciudadanos.

ENTREMESES REMODELAN COMEDOR DE RECLUSORIO CONGRESO INTERNACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL Se dieron a conocer investigaciones que apoyan la certificación de las actividades en relación a la inocuidad alimentaria

Bajo temáticas de control de calidad en productos vegetales, frutas y hortalizas, microbiología, nutrición y alimentos funcionales, entre otros, se llevó a cabo el Cuarto Simposio y Segundo Congreso Internacional de Biotecnología Alimentaria y Ambiental en el Centro Cultural Universitario de Morelia, Michoacán, eventos que impactaron en la salud y desarrollo social tanto del estado como del país, afirmó la directora general del Consejo Estatal de Ciencia, Tecnología e Innovación (CECTI), Esther García Garibay. Estos eventos fueron organizados por el Cuerpo Académico en Biotecnología Alimentaria y Ambiental de la Facultad de Químico-Farmacobiología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, con el apoyo del CECTI. Se dieron cita alrededor de 400 personas asistentes del Distrito Federal, Querétaro y Guanajuato, entre otros estados, que buscan contribuir al desarrollo y aplicación de los avances en el campo de la biotecnología alimentaria y ambiental, además de generar el intercambio de experiencias entre los especialistas participantes.

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Más de 400 internos serán beneficiados con la inauguración del comedor para artesanos El Subsecretario de Sistema Penitenciario del Distrito Federal, Hazael Ruíz Ortega, encabezó la inauguración y explicó que con esto se ordenó la forma y los tiempos en que los internos trabajadores toman sus alimentos. “Ahora estos internos dedicados a la carpintería y a la elaboración de muñecos de peluche, entre otras actividades, comerán con mayor pulcritud, pues se evita que ingieran sus alimentos en los lugares de trabajo y que pudieran ser contaminados por polvo o sustancias usadas en su empleo u oficio, lo que a la larga puede afectar su salud”, dijo. El subsecretario explicó que, en total, existen 11 comedores industriales que en este último año se remodelaron con una inversión aproximada de 45 mil pesos, generada de donaciones, principalmente en especie, y de las contribuciones de socios industriales. Además, con estas remodelaciones se regulan los horarios de comida, se garantiza que los alimentos sean servidos en orden y en condiciones de higiene y limpieza, lo que repercute en un mayor rendimiento laboral.

SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Fortalecer vínculos entre la industria y la agricultura La industrialización puede ser una herramienta importante para la reducción de la pobreza y el hambre, pero no debe ir en detrimento del desarrollo agrícola, advirtió el Director General de la FAO, José Graziano da Silva. De igual manera, destacó la necesidad de fortalecer los vínculos entre la agricultura y otros sectores de la economía para crear sistemas alimentarios sostenibles. El Secretario General de las Naciones Unidas, Ban Ki-moon, también presente en el evento convocado por la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI), insistió en este punto, asegurando que la promoción de la seguridad alimentaria debe ser una prioridad para el desarrollo industrial. Apoyar a los agricultores para agregar valor a la cadena alimentaria va más allá de la dimensión monetaria de aumentar sus ingresos, explicó Graziano da Silva, asegurando que ello “significa alimentos más nutritivos y sanos, producidos de forma sostenible”.

NUEVOS BIOPLÁSTICOS PARA ALIMENTOS Generación de plásticos de origen natural, compostables y biodegradables AIMPLAS (Instituto Tecnológico del Plástico) de España, completó con éxito su participación en el proyecto PLAPACK, financiado por el CDTI. El resultado de estos tres años de investigaciones ha sido una nueva generación de plásticos de origen natural, compostables y biodegradables, aptos para el contacto con alimentos, de baja migración y alta flexibilidad. Esta nueva generación de bioplásticos es una modificación del ácido poliláctico (PLA), por lo que presenta un impacto ambiental menor que

los materiales empleados actualmente. En su formulación se han empleado aditivos de alta compatibilidad con el polímero y se ha logrado mejorar el proceso en equipos convencionales de extrusión e inyección para alcanzar las propiedades y características requeridas en cada producto. A partir de este nuevo material se han producido diferentes productos plásticos, desde perchas para ropa resistentes a los rayos ultravioletas y de baja migración para no manchar la ropa, hasta envases para el sector alimentario resistentes tanto a impactos como a bajas temperaturas y a aceites, con propiedades barrera al oxígeno y al vapor de agua.

OFRECIENDO CONFIANZA A NUESTROS CLIENTES Cumplimos con normas y procedimientos para garantizar la inocuidad de nuestros productos

Grupo Servi Industrias se complace en anunciar a sus socios y clientes el logro de una nueva certificación emitida por AIB International. Dicha certificación avala que se han cumplido normas y procedimientos que garantizan la inocuidad de sus productos; y con esto nos permite asegurar a nuestros clientes productos elaborados bajo claro estándares de calidad e higiene como lo son nuestras marcas Porto Alegre Y BB Plus. Siempre agradecidos por su preferencia seguimos trabajando bajo el compromiso de seguir ofreciéndoles bebidas naturales para sus necesidades de negocio. Contenido editorial comercial

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ENTREMESES MÉXICO REFUERZA MECANISMOS PARA PRODUCIR ALIMENTOS SUFICIENTES La Cruzada Nacional contra el Hambre busca garantizar una alimentación adecuada para los habitantes del país El Gobierno de la República dispuso de mecanismos encaminados a atender el hambre y la mala nutrición en territorio mexicano, así como para aumentar la producción de alimentos y ofrecer mayores oportunidades a los productores, a fin de dirigirlos hacia la productividad, sustentabilidad y rentabilidad, aseguró el subsecretario de Alimentación y Competitividad, Ricardo Aguilar Castillo. El funcionario expresó que México tiene el compromiso de trabajar por la erradicación del hambre a nivel nacional e internacional. En su participación en la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición que organizaron la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), Aguilar Castillo subrayó que se promueven sistemas alimentarios sostenibles mediante políticas públicas completas que atienden las necesidades del sistema agroalimentario, desde la producción hasta el consumo.

DONAN CAMIÓN A BANCO DE ALIMENTOS La unidad está equipada con sistema de refrigeración para traslado de alimentos Con la recaudación de 500 mil pesos a través de boteo en calles y en eventos, la Cámara Nacional de Comercio y Alimentos Condimentados (Canirac) y el Banco de Alimentos de León, Guanajuato, concluyeron la campaña “Barriga llena, corazón contento”. Producto de la cantidad percibida, la Canirac donó a la institución un camión de 3.5 toneladas con sistema de refrigeración para el traslado de alimentos perecederos. El presidente del Banco de Alimentos, Fernando de las Fuentes, comentó que en este año han atendido a 50 mil beneficiarios en condición de pobreza extrema, por lo que agradeció a quienes han participado con sus donativos durante casi dos años. Al evento acudió la presidenta municipal Bárbara Botello Santibáñez, quien alabó el trabajo realizado por el Banco de Alimentos, que ha apoyado al gobierno local en el combate a la escasez alimentaria que sufren alrededor de 315 mil leoneses.

AGRICULTURA ECOLÓGICA PODRÍA ALIMENTAR AL MUNDO EN 2050 Podría producir suficientes alimentos para una población de 9.2 billones de personas

La agricultura ecológica tendrá capacidad para alimentar a toda la población mundial en el año 2050 con una dieta en la que los productos cárnicos se deben reducir 30%, según la experta de la FAO, Nadia Scialabba. Así lo ha asegurado esta representante durante la jornada inaugural del XI Congreso de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), que se celebró en Vitoria, España, con la presencia de expertos nacionales e internacionales. 8

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Scialabba ha develado algunas conclusiones de un estudio en el que se analiza qué ocurriría en 2050 si toda la producción agrícola se convirtiera en ecológica. La representante de la FAO ha destacado que la agricultura ecológica podría producir suficientes alimentos para una

población de 9.2 billones de personas en 2050 si se hace una correcta gestión de la superficie agrícola y se gestionan mejor los nutrientes que se desaprovechan en los cultivos. Ha explicado que, para ello, sería necesario reducir 30% el consumo actual de productos cárnicos. Para llevar a cabo este reto en 2050, Scialabba ha destacado que la agricultura familiar debería ponerse a la cabeza de la agricultura global. Otro de los ponentes, Jean van Mark, miembro de la Asesoría de Proyectos en Agricultura Alternativa de Brasil (AS-PTA/SOCLA) ha coincidido en que “la agroecología se ha mostrado capaz de responder a las demandas crecientes de alimentos de manera sostenible y a precios razonables”.

ENTREGAN 700 MIL DESAYUNOS DIARIOS EN DF Establecen recomendaciones sobre políticas y programas para abordar la nutrición Los participantes en la II Conferencia Internacional sobre Nutrición de la ONU, que se llevó a cabo en Roma, publicaron una declaración que establece el derecho al acceso a una cantidad suficiente de comida sana y nutritiva. El documento, firmado por delegados de los más de 170 países participantes insta a los gobiernos de todo el mundo a luchar contra la malnutrición en todas sus formas, incluida la obesidad. También se acordó un marco de planes de acción que recomienda medidas y objetivos hasta 2025. “Tenemos el conocimiento, la experiencia y los recursos para vencer a todas las formas de malnutrición”, afirmó José Graziano, director general de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Según la agencia de la ONU, 161 millones de niños menores de cinco años sufren malnutrición crónica y 45% de las muertes infantiles de 2013 estuvieron relacionadas con el hambre.

DESTACAN DERECHO A ALIMENTACIÓN SUFICIENTE Y SANA Establecen recomendaciones sobre políticas y programas para abordar la nutrición Los participantes en la II Conferencia Internacional sobre Nutrición de la ONU, que se llevó a cabo en Roma, publicaron una declaración que establece el derecho al acceso a una cantidad suficiente de comida sana y nutritiva. El documento, firmado por delegados de los más de 170 países participantes insta a los gobiernos de todo el mundo a luchar contra la malnutrición en todas sus formas, incluida la obesidad. También se acordó un marco de planes de acción que recomienda medidas y objetivos hasta 2025. “Tenemos el conocimiento, la experiencia y los recursos para vencer a todas las formas de malnutrición”, afirmó José Graziano, director general de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Según la agencia de la ONU, 161 millones de niños menores de cinco años sufren malnutrición crónica y 45% de las muertes infantiles de 2013 estuvieron relacionadas con el hambre.

COOPERACIÓN PARA LA INOCUIDAD Se fortalecerán las prácticas preventivas en la producción de alimentos frescos y con un mínimo de procesamiento

Instituciones de sanidad de México y Estados Unidos iniciaron los trabajos de Cooperación de la Alianza para la Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos y Mínimamente Procesados, a fin de garantizar el intercambio comercial seguro de alimentos sanos e inocuos para consumidores de ambos países. En Guadalajara, Jalisco, se reunieron funcionarios del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA, por sus siglas en inglés) para alcanzar acuerdos sobre estándares de inocuidad compatibles con la regulación existente en las dos naciones. Los participantes abordaron dos temas fundamentales: el primero se refiere a prácticas preventivas para el sector durante la producción, cosecha, empacado, almacenamiento y transporte de productos vegetales. El segundo es la creación de mecanismos que permitan atender de manera rápida y oportuna la detección de contaminantes en los productos vegetales, a fin de proteger la salud.

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NUTRICIÓN Y SALUD

ALIMENTOS SALUDABLES

Luz Ángela Torrijos Con información de Nielsen México

Imprescindible en el menú del comedor

n 2004, la Asamblea Mundial de la Salud adoptó una estrategia mundial que impulsa la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre régimen alimentario,

actividad física y salud, la cual expone las medidas necesarias para apoyar una alimentación saludable y una actividad física periódica. Esta estrategia exhorta a todos los involucrados con la alimentación a adoptar medidas

*Segmento saludable Fuente: Nielsen Homescan / Nielsen ScanTrack / Total Brasil, Chile, Colombia, México, Puerto Rico.

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en los planos mundial, regional y local para mejorar los regímenes alimenticios y la actividad física entre la población. Por esta razón, en Comedores indsutriales nos dimos a la tarea de consultar el estudio Tendencias del mundo saludable, de Nielsen, que arroja datos interesantes sobre el consumo de las categorías de alimentos y bebidas saludables. Hoy día las tendencias del mercado y el consumo se mueven hacia estas categorías, buscando que tengan beneficios funcionales o representan un consumo mucho más light. Este reporte muestra lo importante que es para los consumidores cambiar hábitos de consumo y alimentación por lo que, al incluir alimentos o productos saludables dentro del menú de los comedores, se ofrecerá otra opción

El canal moderno (supermercados) es el lugar más importante de compra de productos saludables en todos los países, aunque en México el canal tradicional (tiendas de la esquina) es mucho más fuerte Fuente: Nielsen Shopping Carts / Valle de México, Monterrey, Guadalajara / Año Movil, Abril 2014.

nutritiva que se verá reflejada en la salud y productividad del personal de una empresa.

CONSUMO A pesar de que cada vez más estudios demuestran que el consumo de productos saludables es benéfico para la salud, esta categoría sigue siendo consumida en mayor medida por las clases altas en todos los países, debido a los precios que tienen, al poco desarrollo de productos en el mercado o al desconocimiento de las marcas. Por tal razón hoy ocurre que, cuando los consumidores compran alimentos saludables, el gasto compra se incrementa un poco más.

El canal moderno (supermercados) es el lugar más importante de compra de productos saludables en todos los países aunque, en México, el canal tradicional (tiendas de la esquina) es mucho más fuerte. En cuanto a hábitos de compra, los alimentos saludables se compran menos veces al año que los regulares, impactando el gasto anual. Sin embargo, las promociones en artículos saludables se comportan prácticamente de la misma manera que en los productos regulares. Las penetraciones de bebidas saludables son mucho más altas que las de alimentos. En Brasil y México, por ejemplo, tienen una importante oportunidad de incrementar el gasto.

Las bebidas comunes en la categoría para todos los países son los jugos, con sus diferentes presentaciones.

EL CONSUMIDOR ESTÁ CONSCIENTE DE SU PESO Uno de los problemas más comunes asociado al estilo de vida actual es el exceso de peso. La obesidad o exceso de peso es uno de los principales factores de riesgo en el desarrollo de muchas enfermedades crónicas, como enfermedades respiratorias y cardiacas, la diabetes mellitus o diabetes de tipo 2, la hipertensión, algunos tipos de cáncer, así como de muerte prematura. Ante estos datos, los nuevos estudios y encuestas como la de Nielsen, de-

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muestran que los consumidores están cada vez más pendientes de su peso, ya que consideran que existen riesgos para la salud por el exceso de grasa corporal y la inactividad física. Por ello, el estudio Tendencias del mundo saludable arrojó los siguientes datos sobre la relación del consumidor con su peso:

• 53% de los consumidores

a nivel mundial se consideran con sobrepeso. En Latinoamérica, esta cantidad es aún mayor (58%).

• México es el primer

lugar mundial en niños con obesidad y sobrepeso, y segundo en adultos. Este es el principal problema de salud pública en el país.

Fuente: Nielsen Shopping Carts / Valle de México, Monterrey, Guadalajara / Año Movil, Abril 2014.

• 48% de los consumi-

dores a nivel mundial buscan bajar de peso.

• México, país con

mayor porcentaje de consumidores buscando bajar de peso (60%).

EN BUSCA DEL SABOR Otros datos interesantes del reporte indicaron que los consumidores, al probar productos saludables, buscan mensajes claros, ya que consideran al sabor como elemento primordial para repetir el consumo.

*Participación en alimentos y bebidas Fuente: Nielsen Homescan / Año Movil, febrero 2014.

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A la pregunta ¿qué es lo más importante al comprar un producto saludable?, los consumidores respondieron: que sea light, que tenga ingredientes naturales, y un gran sabor.

Las penetraciones de bebidas saludables son mucho más altas que las de alimentos

Fuente: Nielsen Shopping Carts / Valle de México, Monterrey, Guadalajara / Año Movil, Abril 2014.

Al inicio, la prueba de un producto con una propuesta de salud está ligada al beneficio que ofrece. Para la recompra, el sabor es significativamente más

de salud. No obstante, la mitad de los mexicanos no comprende la información nutrimental de las etiquetas.

Fuente: Nielsen ScanTrack / Total Autoservicios Scanning / Importancia Ventas pesos (´000)

/ Año Movil 20 abril importante que2014. el atributo

RESULTADOS Según la OMS, el sobrepeso y la obesidad son el sexto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen alrededor de 3.4 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. En el mundo se ha producido un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares, pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria

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NUTRICIÓN Y SALUD

Las categorías más desarrolladas en productos saludables son: yogur (funcional), leche natural (light) y jugos (orgánicos)

Fuente: Nielsen ScanTrack / Total Autoservicios Scanning / Importancia Ventas pesos (´000) / Año Movil abril 2014.

de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización. Por lo tanto, el estudio de Nielsen pretende dar un panorama del comportamiento sobre el consumo cada vez mayor de categorías saludables que impulsan una alimentación más sana y funcional, y que pueden

considerarse como opción saludable para las comidas de comedores escolares, colectivos y sociales, con el objetivo de cambiar los regímenes alimenticios de la población mexicana.

• El consumo de productos

Ante esto, algunas conclusiones del estudio “Tendencias del mundo saludable” son:

• El gasto por ticket cuando

• A pesar de que el problema de obesidad en México es de dominio público, el país tiene menor desarrollo de productos saludables que en otros lugares de Latinoamérica.

México, país con mayor porcentaje de consumidores buscando bajar de peso (60%)

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• Los productos saludables

representan hasta 19% del consumo en los hogares objetivo (30% de la población), mientras que para el resto representan hasta 4%.

saludables es más importante en hogares de NSE Alto, donde el ama de casa tiene 40 años o más y no tiene niños.

se compran productos saludables es mayor que el promedio, contando también con más presencia de productos perecederos.

• Las categorías más

desarrolladas en productos saludables son: yogur (funcional), leche natural (light) y jugos (orgánicos).

• Al desarrollar

un producto saludable, es primordial tener claridad en el mensaje de salud y mantener foco en el sabor.

CIFRAS A DESTACAR 153 mil

toneladas de atún se producen aproximadamente al año en México

700 mil desayunos son entregados diariamente a niños de preescolar, primaria y educación especial en

2,600 escuelas del Distrito Federal

75%

de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en la última década son causadas por bacterias y virus que surgieron en productos animales

48% de los niños

de escuelas primarias de Guadalajara sufren malnutrición como bajo peso, sobrepeso y obesidad

95% del atún consumido se adquiere en presentaciones enlatadas

161 millones de niños menores de cinco años sufren malnutrición crónica

y 45%

de las muertes infantiles de 2013 estuvieron relacionadas con el hambre

ATÚN PRODUCTO

Luz Ángela Torrijos

Proteína de alta calidad, esencial para el trabajador

l atún es uno de los pescados más consumidos en nuestro país, y también de los que tienen mayor explotación en los litorales mexicanos. Su importancia, tanto nutrimental como económica, lo coloca en un lugar privilegiado en la actividad pesquera mexicana, debido a que es el segundo pescado más importante en volumen, después de la sardina, y el segundo producto del mar en valor, después del camarón. En Comedores industriales nos dimos a la tarea de abordar el tema del atún por la relevancia que adquiere dentro de los comedores, ya que, al ser un ingrediente muy versátil y de fácil preparación, se convierte en alimento esencial dentro del menú. Por esta razón entrevistamos a José David Castro Villavicencio, presidente del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca) y a

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Laura Concha, Coordinadora de Nutrición para Unilever México, quienes nos hablaron acerca de los beneficios nutrimentales de este producto y de su consumo actual en el país.

CIFRAS DE PRODUCCIÓN Con una producción que rebasa las 153 mil toneladas anuales en nuestro país, los túnidos contribuyen de manera significativa a la alimentación de los mexicanos, consumidos principalmente a través de las tradicionales latas de diversos gramajes y marcas comerciales. Por su excelente calidad, bajo precio y elevado valor nutricional, el atún (aleta amarilla) goza de gran prestigio entre los diversos estratos socioeconómicos de la población mexicana; su manejo en latas le permite una amplia distribución territorial, lo que facilita su accesibilidad aún en comunidades alejadas de zonas urbanas.

En términos de producción, las diferentes especies de atún en 2013 tuvieron un crecimiento de 20% respecto al año anterior, al superar las 149 mil 475 toneladas de peso vivo. De acuerdo con la Conapesca, en México se producen fundamentalmente cuatro especies de túnidos: atún aleta amarilla, barrilete, el bonito y el atún de aleta azul. En el segmento de captura, el atún alcanzó 144,064 toneladas, 17% por arriba de los valores alcanzados en 2012, mientras que bajo las actividades de acuacultura casi se triplicó al pasar de 1,822 toneladas a 5,411 toneladas en el mismo periodo.

Con una producción que rebasa las

153 mil toneladas anuales en nuestro país, los túnidos contribuyen de manera significativa a la alimentación de los mexicanos

más importante del país y a la fecha su capacidad para procesar es de hasta 2 millones 300 mil latas de atún cada día. Es uno de los productos alimenticios preferidos por los consumidores, en términos de valor, la pesquería del atún representó ingresos en el año 2013 por 1,880 millones de pesos, lo que significa un incremento de 44% con respecto a 2012, con un registro de 1,306 millones de pesos.

CONSUMO Y NUTRICIÓN En nuestro país, el principal consumo de atún tiene lugar a través de presentaciones enlatadas, en aproximadamente 95% de los casos. “Uno de los grandes beneficios del atún enlatado es su inocuidad, ya que de esta forma se protege al alimento contra la luz, oxígeno y microorganismos”, dijo Laura Concha, Coordinadora de Nutrición para Unilever México. El atún tiene la ventaja de la temporalidad, ya que se puede encontrar y consumir en todas las épocas del año, lo cual es importante; sin embargo, existen algunos picos de consumo más altos durante la cuaresma.

El atún aleta amarilla constituyó en los últimos años entre 75% y 90% de la captura anual de la flota mexicana; el barrilete representó entre 7% y 20%; mientras que las otras especies (aleta azul, patudo, albacora y bonito) conformaron menos de 5% de la captura. En el Golfo y el Caribe sólo se aprovecha el atún aleta amarilla. Los principales estados productores son Sinaloa, que en 2013 concentró casi 60% de la producción nacional, estimada en 124,995 toneladas de pescado vivo, seguido por Colima con 24,534 toneladas y Chiapas, con 16,431 toneladas. Cabe destacar que Sinaloa también posee la planta industrializadora

José David Castro Villavicencio, presidente del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca).

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PRODUCTO

El atún es un producto que debe contemplarse dentro del menú de los comedores, porque ayuda a la salud en general, fortalece el sistema inmunológico y aporta hierro y magnesio, elementos necesarios para regular la producción de sangre y combatir problemas de concentración. Los empleados de las empresas requieren de una buena fuente de proteínas que les ayude a mejorar sus habilidades físicas y mentales para lograr una mayor productividad. “El atún es una buena opción nutritiva y económica que se puede adquirir todo el año”, expresó Laura Concha.

PROMOCIÓN Y FOMENTO AL CONSUMO

“Además de ser un alimento rico en proteínas y vitaminas A, D y B, proporciona minerales, como yodo, fósforo, hierro, magnesio y potasio. Lo mejor es que aporta pocas grasas”, indicó Laura Concha.

En los últimos años, el atún aleta amarilla constituyó entre

El gobierno federal a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), realizó una inversión por 25 millones de pesos con el objetivo de promover el consumo de pescados y mariscos mexicanos entre la población. “En México, el consumo per cápita de pescado es de 8.9 kilogramos, por lo que, con las campañas de promoción, se pretende elevar el número a 12 kilos”, aseguró José David Castro, presidente de Comepesca.

75% y 90% de la captura anual de la flota mexicana Gracias a su practicidad, el atún es un básico para preparar platillos rápidos o elaborados con un gran sabor. “Es un ingrediente protagonista dentro de las preparaciones cotidianas de un comedor colectivo, porque puede ser parte de una entrada, sándwich y/o plato fuerte, según el gusto del comensal”, expresó Laura Concha.

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Laura Concha, Coordinadora de Nutrición para Unilever México.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 13 kilos por persona al año como cifra mínima para tener una población sana; sin embargo, México aún está cuatro kilos por debajo de esta cifra. Por esta razón, Comepesca ha diseñado campañas para promover los pescados de mayor consumo en el país, entre los que destacan la tilapia, atún, sardina y camarón. “Pretendemos impulsar el consumo de pescados al igual que una cultura de alimentación para que la población se nutra con proteínas esenciales”, indicó José David Castro. México atesora una gran diversidad de pescados y mariscos, alrededor de 300 especies, de las cuales 100 se comercializan en diferentes temporadas y en cualquier punto del país.

PRESENCIA EN EL COMEDOR

En nuestro país, el principal consumo de atún se hace por sus presentaciones enlatadas, en casi

95% de los casos Además del atún, las especies más populares y económicas que pueden incluirse en los menús de los comedores son: mojarra, calamar, cazón, sierra, corvina, jurel, bonito, pulpo, merluza y almejas; todas con delicioso sabor y diversos beneficios nutricionales que coadyuvan a reducir los actuales índices de desnutrición, sobrepeso y obesidad que afectan a la sociedad.

“Según las tendencias mundiales, se reconoce la necesidad de que los comedores hagan pequeños cambios en sus menús con el fin de garantizar la satisfacción de sus comensales, sobre todo para que incluyan al atún dentro de sus platillos de una manera creativa y deliciosa, sin que se sientan afectados por el costo y la calidad. Es importante que, como empresas, contribuyamos con los hábitos de los comensales para que lleven un estilo de vida más saludable”, puntualizó Laura Concha. Por su parte, Comepesca pretende ser un vínculo entre los productores, proveedores y consumidores para contribuir al crecimiento económico y social del país. “Ante el bajo consumo de pescado que todavía existe en México, debemos sumar esfuerzos de tal manera que estas campañas de promoción sean permanentes y el pescado en cualquiera de sus variedades sea de consumo habitual”, finalizó José David Castro.

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REPORTAJE DE PORTADA

EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Elemento clave para el bienestar y salud de los comensales Sheila Ramírez

l pan está arraigado a nuestras tradiciones y cultura alimentaria. Los antecedentes de su consumo y producción datan del periodo Neolítico, por consiguiente, las referencias históricas son vastas. Sin embargo, ¿cuál es el papel que desempeña este producto milenario en el actual servicio de alimentación colectiva? En palabras del consultor español Francesc Altarriba: “El pan es una pieza fundamental en las colectividades. Por norma general, en una comida pensada para un grupo relativamente numeroso de personas, los productos no serán muy elaborados

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ni muy sofisticados, por lo que adquiere total relevancia a nivel nutricional y a la hora de saciar el apetito del comensal. Así como en un restaurante gastronómico este alimento funciona más a modo de complemento en la comida e incluso, en algunos casos, es usado como elemento de diseño, estético y decorativo, en el servicio de alimentación colectiva es parte esencial en el conjunto final. La clave está en que, trabajándolo de manera adecuada para conseguir que sea degustado en su punto óptimo de consumo, transmitirá indirectamente a cada uno de los individuos el mensaje de que todo lo que comen es de calidad: el pan, sin duda, incrementará su nivel de satisfacción”.

De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA) y el Whole Grains Council (WGC) se considera que un pan contiene granos enteros cuando en su producción se utilizan cereales intactos, es decir, que conservan las tres partes que forman la semilla: el salvado, el endospermo y el germen

Guadalupe Herrera Estrada, nutrióloga especialista en Bienestar y Salud Corporativa, puntualiza que este producto es una fuente importante de carbohidratos, su componente principal es el almidón, un hidrato de carbono complejo que es convertido en glucosa para proporcionar al organismo la energía que necesita durante más tiempo. Así mismo los carbohidratos contribuyen al mantenimiento

de la actividad cerebral y muscular e influyen en la temperatura corporal, presión arterial y correcto funcionamiento intestinal.

Pan 100% Integral 1 pieza = una porción 16 gramos de granos enteros

El pan, que forma parte del grupo de Cereales en el Esquema de Orientación Alimentaria en México, aporta vitaminas en gran medida del complejo B: tiamina, piridoxina, niacina y ácido fólico, éste último de gran relevancia para la

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componentes de los granos enteros Salvado: Es la capa externa del grano compuesta a su vez, por multicapas que recubren el resto de la semilla para protegerla de la luz solar, agua, y enfermedades propias de la planta. De 50 a 80% de la composición del salvado es: Palomitas de maiz 3 tazas = una porción 24 gramos de granos enteros

• Fibra dietética insoluble y soluble • Vitaminas del complejo B

• Oligominerales como hierro, cobre, zinc y magnesio

multiplicación celular, la formación de glóbulos rojos y tejidos del cuerpo. Es una fuente óptima de nutrientes cuando se consume integral o con granos enteros. Sin embargo, la penetración de este tipo de pan en el servicio de alimentación colectiva todavía es mínima. Además de que al comensal no le apetece por su color, textura y sabor, su

Endospermo: Es la parte media del grano y la que proporciona energía a la semilla para su ciclo de vida natural, por lo que es rica en almidón. Es la proporción más grande del centro de la semilla y representa aproximadamente el 85% de su peso. Contiene: • Proteínas

• Carbohidratos complejos como almidón Germen: Es la parte interna del grano y es un componente menor en el peso del grano. Aporta nutrimentos como: • Antioxidantes y fitonutrientes

• Vitaminas del complejo B y Vitamina E • Minerales • Proteínas • Grasas monoinsaturadas Fuente: Whole Grains Council.

costo llega a ser hasta 30% superior comparado con el refinado, reconoce Herrera Estrada, quien ha brindado asesoría nutricional a compañías de la talla de Procter&Gamble, Qualitas Seguros y Gillette. Para producir harinas refinadas, los granos se someten a un proceso intenso para desechar el salvado y el germen. El pan elaborado con estas harinas representa una alternativa económica pero con menos cualidades nutritivas.

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¿por qué los granos enteros hacen la diferencia? De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA) y el Whole Grains Council (WGC) se considera que un pan contiene granos enteros cuando en su producción se utilizan cereales intactos, es decir, que conservan las tres partes que forman la semilla: el salvado, el endospermo y el

germen. De esta manera, no sólo se garantiza la aportación correcta de carbohidratos complejos y vitaminas, también de fibra dietética, antioxidantes y numerosos minerales como hierro, magnesio, zinc y cobre. El salvado y el germen proporcionan fitonutrientes útiles para desintoxicar nuestro organismo de los agentes derivados de la contaminación ambiental, desactivar sustancias cancerosas, fortalecer el sistema inmune y proteger al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónico degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, arterosclerosis y enfermedades cardíacas, por mencionar algunas. Cynthia Harriman, directora de Alimentos y Estrategias de Nutrición del WGC en entrevista con Comedores Industriales opina que para el servicio de alimentación colectiva, lo ideal sería sustituir el pan convencional con el de grano entero para preservar la salud de los colaboradores al tiempo de incrementar su rendimiento.

Cynthia Harriman, directora de Alimentos y Estrategias de Nutrición del WGC.

“Hay que entender que el cambio será gradual. Las panaderías pueden ayudar mediante la producción de piezas más atractivas a la

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¿Cómo identificar el pan producido con granos enteros? La Estampa Básica avala que el producto contiene al menos la mitad de una porción de granos enteros. A partir de 8 g por porción o más.

Los granos enteros conocidos por su uso extendido a nivel mundial son: trigo, avena, cebada, centeno, maíz, amaranto, arroz y mijo. Hay varios tipos de pan elaborado con harina de granos enteros, para diferenciarlos es básico leer el listado de ingredientes y ubicar el sello desarrollado por el WGC.

La Estampa 100% avala que el producto contiene al menos una porción de granos enteros. A partir de 16 g por porción o más.

vista del comensal y agradables al paladar. Esto se puede lograr con el uso de harinas de trigo integral de color más claro, ligero y con sabor más suave que los granos rojos comúnmente utilizados en la producción de este tipo de pan”. Lograr la transición depende de diversos factores y uno de ellos es la difusión. Cynthia Harriman nos explica que para promover el consumo de granos enteros, el WGC realiza diversas actividades a lo largo del año. Un día de abril es dedicado a recabar información en las organizaciones asociadas al Consejo, entre ellas instituciones educativas y compañías como Google. En septiembre, el mes oficial de los Granos Enteros se llevan a cabo concursos especiales. Los materiales educativos están disponibles en el portal www.wholegrainscouncil.org y se pueden descargar de forma gratuita, incluyendo dos libros de recetas para los programas de servicio de alimentos.

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“Tratado con el esmero y dedicación que merece, el pan se convierte en la clave para tener un consumidor agradecido, satisfecho y productivo. Los operadores actuales deben arriesgarse y generar valores añadidos para el bienestar del comensal que le aportará más rentabilidad y le permitirá ganar la partida de la evolución”:

Francesc Altarriba, consultor español especialista en pan

Grupo Bimbo comenzó a usar el sello del WGC en 2008. En la actualidad, 302 productos de diferentes compañías (incluyendo siete con sede en la República Mexicana) ya cuentan con las estampas impresas en sus empaques. El sello de Grano Entero se utiliza en 42 países. Después de Estados Unidos y Canadá, México es el país con mayor número de productos con este distintivo.

hablemos de porciones En la Norma Oficial Mexicana (NOM 043) de Servicios Básicos de Salud y Promoción y Educación para la Salud se estipula la inclusión del grupo de Cereales en la alimentación en una cantidad suficiente, sobre todo los cereales integrales o cereales elaborados con granos enteros en congruencia con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El WGC refiere 48 gramos al día en porciones aproximadas de 16 gramos. Tortillinas 2 piezas = una porción 16 gramos de granos enteros

Arroz salvaje o integral cocido 1/2 taza = una porción 29 gramos de granos enteros

Sopecitos 1pieza mediana = una porción 16 gramos de granos enteros

Herrera Estrada menciona que una alternativa viable para el servicio de alimentación colectiva es ofrecer piezas de pan pequeñas, es decir, no más grandes que la palma o el puño de la mano. “Por ejemplo, bolillos integrales con estas características de tamaño. Lo mismo puede aplicarse en pan dulce con granos enteros como avena y amaranto, el cual sólo es recomendable en servicios que se presten por la mañana”. El también empresario, conferencista y docente, Francesc Altarriba, asegura que la cantidad ideal de consumo de pan es la que marcan las tablas nutricionales a escala global: entre 200 y 500 gramos por día y persona. “A mi entender, el pan ideal para las colectividades sería un pan rico en cereales, de miga blanca, por sus propiedades nutricionales.

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Es importante trabajar con pan individual de manera que una pieza represente una ración por persona. Un pan más grande, rebanado, es más difícil de proteger de las corrientes de aire, por lo que corremos el riesgo de que la miga se reseque. Lo ideal es usar pan individual y resguardarlo dentro de una bolsa de papel para mantener a temperatura ambiente la corteza”.

“Una alternativa viable para el servicio de alimentación colectiva es ofrecer piezas de pan pequeñas, es decir, no más grandes que la palma o el puño de la mano”.

Guadalupe Herrera Estrada, Nutrióloga especialista en Bienestar y Salud Corporativa.

El aroma que desprende el pan recién horneado igualmente es beneficioso. Investigaciones de la Universidad de Bretaña del Sur, argumentan que proporciona alegría y motiva acciones altruista. Es importante que la cocción del pan se realice poco antes de iniciar el servicio de comida, para conseguir su máxima expresividad en

Francesc Altarriba, consultor español especialista en pan.

boca, y debe servirse a temperatura intermedia, advierte Francesc Altarriba. De ahí que vale la pena señalar la conveniencia del pan precocido, ya que puede ser manipulado y horneado en el mismo punto de consumo. La innovación respecto al pan precocido se extiende en materia de sabor. La panadería moderna ha avanzado al grado que hoy es posible encontrar pan de queso azul o cebolla, hasta aquellos con gustos florales, espinacas o tinta de calamar. En México, hay pan con ingredientes enraizados en la gastronomía nacional como el epazote y huitlacoche. En lo que respecta a las harinas, subraya Francesc Altarriba, la tendencia actual en Europa funciona a la inversa, de manera que se imponen las harinas resultantes de trigo más antiguo, con menor productividad por hectárea y más caro, pero que aporta más sabor y gusto.

desafíos a la vista En México, el consumo per cápita anual de pan ha bajado de manera notable a lo largo de la última década. En la actualidad es de

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33.5 kilos, cinco menos que hace diez años, como consecuencia de una imagen negativa con respecto a la salud. “Cambiar la percepción de los consumidores es quizá uno de los desafíos más grandes al tiempo de atender las disposiciones de las autoridades sanitarias y fiscales”, reconoce Carlos Aguirre Acosta, Presidente de

Granola 1/4 taza = una porción 16 gramos de granos enteros

Pasta integral cocida 1/2 taza = una porción 25 gramos de granos enteros

Tostada saníssimo 2 piezas = una porción 8 gramos de granos enteros

la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares. “Los industriales de los ingredientes de panificación estamos trabajando aceleradamente para ofrecer ingredientes con mayor valor nutricional, mayor contenido de fibra, bajos en sal, azúcar y grasas. En tanto que el sector de la panificación se las ha ingeniado para brindar nuevas variedades, en porciones más pequeñas. La labor continua en aras de mejorar la comunicación con el consumidor para que aunado a encontrar el equilibrio en la dieta y ejercicio, se deje atrás el estigma de culpa y se vea al pan como una sana recompensa”. Francesc Altarriba, confiesa que a pesar de no conocer a detalle el mercado mexicano del pan, distingue que existen dos corrientes antagónicas: por un lado, el pan económico, barato, exitoso entre un tipo de consumidor que antepone el precio del producto; y por otro lado, un pan artesanal resultado de una tendencia a recuperar la pasión por el oficio del panadero por el que muchos, sobretodo gente joven, está apostando, abriendo panaderías en lugares estratégicos. “Al fin y al cabo, esta doble tendencia por la cual el mercado se adapta a dos tipos de consumidores muy distintos es la misma que se da también en España, en ciudades como Barcelona o Madrid”. Opina que siempre habrá retos, no obstante aconseja a los prestadores de servicios de alimentación colectiva a ser valientes y tomar la decisión de apostar fuerte por el pan. “Tratado con el esmero y dedicación que merece, el pan se convierte en la clave para tener un consumidor agradecido, satisfecho y productivo. Los operadores actuales deben arriesgarse y generar valores añadidos para el bienestar del comensal que le aportará más rentabilidad y le permitirá ganar la partida de la evolución”. Es la reflexión que Francesc Altarriba aporta ante un amplio techo de oportunidades en torno a uno de los alimentos de mayor trascendencia para la humanidad.

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PROVEEDURÍA

Luz Ángela Torrijos

Cultivo milenario: una alternativa fresca y accesible para el sector

eclarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 1987, Xochimilco representa un testimonio de la antigua manipulación humana de un territorio natural y es uno de los paisajes agrarios de la Amé-

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rica precolombina que aún subsiste. Hecho con creatividad y sabiduría, se estableció un hábitat con cualidades notables que permitió disponer de terrenos de alta productividad agrícola en un medio lacustre y que en la actualidad son tierras donde se cultivan flores y hortalizas.

La chinampería es una actividad milenaria que ha puesto a Xochimilco ante los ojos del mundo y, gracias a la extraordinaria fertilidad del suelo, combinada con la abundancia de agua y la mano de obra del agricultor, se convirtió en un sistema de producción intensivo sin igual. Sin embargo, se ha visto afectada por factores como el clima, diferentes intereses generacionales e intermediarios que encarecen la producción de hortalizas.

El área de la delegación Xochimilco que fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad, está conformada por: el Centro Histórico de Xochimilco, los ejidos de la zona del lago de conservación de flora y fauna en San Gregorio Atlapulco y San Luis Tlaxialtemalco, y la zona chinampera Pero, ¿por qué debe interesarle al chef, al comprador, al administrador de un comedor colectivo el funcionamiento y producción de las chinampas? Por la simple razón de que puede abastecerse de manera inmediata de productos frescos, acordes a las necesidades del programa de menús del comedor y, tal vez la principal, porque puede abatir los costos en beneficio de los sensibles presupuestos de un comedor y en apoyo a la actividad agrícola de la comunidad chinampera.

ZONA CHINAMPERA El área de la delegación Xochimilco que fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) está conformada por: el Centro Histórico de Xochimilco, espacio donde se encuentran los templos y monumentos que juegan un papel fundamental en el flujo de intercambio y comercialización, los ejidos de la zona del lago de conservación de flora y fauna en San Gregorio Atlapulco y San Luis Tlaxialtemalco y la zona chinampera que comparte con las delegaciones Tláhuac y Milpa Alta. Siendo estos últimos, territorios de cultivo de producción intensa de hortalizas y flores que son, literalmente, hechos a mano. Las balsas construidas con cañas son conocidas como chinampas y en ocasiones se fabrican en grandes dimensiones. Sobre estas se deposita tierra vegetal debidamente seleccionada con materias biodegradables como pasto, hojarasca, cáscaras de diferentes frutas y vegetales donde se siembran semillas de hortalizas. Las chinampas comenzaron a construirse desde tiempos remotos en el lago de Xochimilco. Para construirlas, los agricultores buscaron áreas lacustres pantanosas de poca profundidad. Se calcula que se gestaron en los siglos XIV al XVI y, por su majestuosidad, han sido objeto de atención mundial desde que los conquistadores españoles descubrieron su existencia en el siglo XVI.

Las condiciones técnicas que brinda una chinampa son suelos drenados, relación de equilibrio aguaaire, disponibilidad de nutrientes, manto freático por debajo de la rizósfera (parte del suelo inmediata a las raíces vivas) y agua fácilmente disponible para la planta.

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PROVEEDURÍA

PRODUCTOS HORTÍCOLAS La Unión de Productores Hortícolas de San Gregorio Atlapulco, es un grupo de productores generacional de hortalizas frescas que considera la preservación de usos y costumbres en el cultivo de productos. Paula Casas González, productora de verduras y hortalizas, forma parte de esta Unión y nos habló sobre la actividad que se realiza en la zona chinampera de Xochimilco. “Somos más de 400 productores en 260 hectáreas en San Gregorio, y con esta actividad generamos trabajo para nuestra propia comunidad con el que se beneficia a más de 1,200 familias de manera indirecta”, dijo. “Nuestro producto se cultiva a cielo abierto, y ofrecemos un precio justo a quienes lo compran, por ello

la ventaja que pueden tener los comedores al acercarse con nosotros es que les podemos dar un precio accesible y la seguridad de que los alimentos siempre estén frescos, porque todo el año cultivamos hortalizas”, indicó Casas González.

La zona chinampera de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta produce

33 mil toneladas de alimento en más de

7,500 hectáreas

y donde se ubican

7,000 parcelas

de producción

En las chinampas se cultivan hierbas silvestres y aromáticas como el quelite cenizo, verdolaga, y productos gourmet, entre ellos el cebollín, romero o ruibarbo. También hay espinacas, acelgas, rábanos, perejil, cilantro, coliflor, apio, hierbabuena, colinabo y lechuga, entre otras. Existen chinampas de diferentes tamaños, las más grandes van desde los 120 metros de largo por 15 metros de ancho, donde se cultivan cerca de nueve mil piezas de hortalizas, y otras más pequeñas de 40 metros de largo por 15 metros de ancho donde se pueden cosechar tres mil piezas, ambos ejemplos en un periodo que va del mes a los tres meses en promedio, según el tipo de cultivo.

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CULTIVO SUSTENTABLE “En la Unión de Productores de San Gregorio impulsamos el uso de técnicas ancestrales de cultivo y fomentamos el uso de productos ambientalmente poco agresivos, ya que nuestro producto hasta el momento no es orgánico porque se cultiva a cielo abierto”, explicó Paula Casas. El tiempo de cultivo varia por el clima, debido a que, por ejemplo, una cosecha de lechuga lleva casi un mes y 20 días para crecer; no obstante, en tiempos de frío puede crecer hasta en el doble de tiempo, es decir, de dos meses y medio hasta tres meses. “Nosotros como productores no desperdiciamos nada de la cosecha, cultivamos un tamaño estándar de cada hortaliza para que no se pierdan sus nutrientes ni la madurez. Sin embargo, en tiempos de lluvia y granizo, cuando se llega a perder toda la cosecha, los alimentos que ya no sirven para consumo humano los volvemos a utilizar como composta”, expresó.

COMERCIALIZACIÓN La ventaja que existe para los comedores de la Ciudad de México y de la zona metropolitana es que los productos cultivados en las chinampas se venden frescos porque se entregan recién cortados de la balsa. “Hasta este momento comercializamos sólo en la Central de Abastos, y directamente en San Gregorio Atlapulco. Vendemos a todo tipo de personas, desde a amas de casa, proveedores de alimentos, hasta chefs que nos buscan y van directo a la zona chinampera; sin embargo, estamos con la mejor disposición de entregar el producto donde

Funcionarios de la Secretaría de Turismo del DF y académicos de la UCSJ en el anunció del evento sobre chinampería.

sea necesario. Aún necesitamos difusión para acercarnos de forma directa con los operadores de comedores y los restauranteros”, afirmó Paula Casas. Actualmente, la Secretaría de Turismo del Distrito Federal otorgó asesoría a los productores hortícolas para que contaran con requisitos fiscales y manuales de higiene e inocuidad, con la finalidad de que la comercialización tenga mayor eficiencia.

ORGULLO ANCESTRAL Para fomentar este tipo de cultivo, la Universidad del Claustro de Sor Juana, organizó un evento sobre chinampería, en el cual participaron productores de San Gregorio Atlapulco, así como funcionarios de la delegación Xochimilco y de la Secretaría de Turismo del Distrito Federal.

HORTALIZAS Espinaca, lechuga baby, lechuga italiana y francesa, arúgula, verdolaga, quelite cenizo, cebollín, hinojo bulbo, perejil chino, col china, cilantro, romero, ruibarbo, acelgas, rábanos, rábano negro, apio, hierbabuena y colinabo.

Para este evento se construyó una chinampa de 160 m2 en el patio central del Claustro, la cual tuvo como objetivo mostrar a los asistentes la construcción, cultivo, sustentabilidad y tradición que existen en torno a la chinampa, además de dar una idea del patrimonio cultural y natural que se mantiene vivo en la Ciudad de México. Hegel Cortés Miranda, Secretario de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades de la Ciudad de México, destacó que, al año, la zona chinampera de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta produce 33 mil toneladas de alimento en más de 7,500 hectáreas y donde se ubican 7,000 parcelas de producción. Ante estas cifras es importante promover la vinculación comercial en más mercados locales para la comercialización de las hortalizas, de igual forma difundir las ventajas que tienen los comedores y restaurantes al adquirir un producto fresco para enriquecer a la cocina mexicana, ya que este tipo de cultivo sigue siendo testimonio del esplendor natural no sólo de la Ciudad de México, sino de todo el país, y merece ser preservado. www.facebook.com/lachinamperia

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La consultora Innova Market Insights lanzó su reporte de las 10 tendencias para 2015 en la industria alimentaria, tales como la etiqueta limpia, la atención a los millennials, la alimentación nutritiva y conveniente, así como la revalorización de los alimentos congelados, entre otras.

1. Etiquetas limpias, muy limpias: la transparencia es primero. Seguirán tomando relevancia los alimentos orgánicos, naturales, sin conservadores y que además se empeñen en demostrarlo. Sellos, certificaciones y todo tipo de logos probatorios serán impresos en el empaque, pues la “etiqueta limpia” debe ser puesta en la máxima evidencia. Los envases y la manera de mostrar esta transparencia serán un punto clave en el futuro cercano.

2. Alimentación cómoda: delicia y confort. Cada vez será más visto y valorado por el consumidor que un alimento sea sencillo de preparar. La nutrición deberá ser algo que pueda hacerse de manera rápida, pero sin que el sabor se vea sacrificado.

3. Centrar las innovaciones en los “millennials”: juventud y consumo. Los jóvenes entre los 15 y 35 años son denominados “la generación de los millennials”. Son un grupo de consumo muy particular, que está cada vez más interesado en la alimentación saludable, conocer qué hay detrás de las marcas y estar dispuestos a probar nuevos productos, independientemente de la marca. Son consumidores más abiertos a nuevas experiencias, más informados y comunicados a través de las redes sociales.

4. Snacks para cada ocasión: saludables y deliciosos. Los snacks son un campo de creación muy apetecido para la innovación. Son refrigerios que pueden prepararse con algas, verduras o frutas listas para consumo que no pierden sus propiedades, además de ser fáciles de llevar. Existen, a su vez, una infinidad de productos alimenticios para preparar snacks que funcionan para cubrir las “entre horas” y que algunas veces terminan reemplazando comidas. Su carácter nutritivo es cada vez más valorado e importante.

5. Azúcar, grasas y carbohidratos buenos: el otro lado. Por años, las grasas y las harinas han sido miradas con recelo. No todo es ni tan blanco, ni tan negro. Últimamente es clara la tendencia que, a pesar de seguir tratándose con cautela, sobre todo si las personas tienen una dieta estricta, muchos de estos productos también tienen aportes positivos a la salud. Eso sí, con un control claro de las cantidades. El azúcar también ha dado un giro últimamente a razón del desprestigio de los edulcorantes artificiales.

Proteína en diversas presentaciones: para todos los gustos.

Nuevas fuentes de proteínas se lanzan al mercado, entre ellas las algas, los insectos y algunos superalimentos que están apareciendo en la escena alimentaria con fuerza, como la chía y quínoa. Son nuevas propuestas para que las proteínas animales sean cada vez menos demandadas, tendencia que va de la mano con toda la ola de protección a los animales, también en auge.

Frutas como base de innovaciones alimentarias.

Las frutas como ingrediente nutritivo siempre han estado presentes y no dejarán de estarlo. Cada vez más las innovaciones tomarán como base el uso de frutas, desde las más comunes hasta las más exóticas. En busca de que este tipo de alimentos estén siempre dentro del menú diario y a toda hora, se pueden preparar desde snacks hechos de frutas, hasta zumos o yogures.

8. Alimentos congelados: punto fuerte frente a los frescos. Los alimentos congelados conservan muy bien las propiedades nutricionales, pueden ser preparados con anterioridad y resultan perfectos para llevar y conseguir una nutrición fácil, equilibrada y deliciosa. A pesar de no tener tan buena fama como la comida fresca, existen muchas ventajas que podrían ser explotadas por sus creadores. Son alimentos con mucho potencial gracias a su carácter de ultraconveniencia.

9. Marca blanca, cada vez más reluciente. Las marcas de distribución o marcas blancas cada vez están siendo más valoradas y connotan menos esos productos simples, con empaques aburridos y de baja calidad. Por el contrario, son productos cada vez de mayor calidad y menor precio, lo que los vuelve muy valiosos para los consumidores, ya que no sólo se protege el bolsillo, sino también la buena alimentación.

10.

La textura: el crunch más buscado.

Los alimentos innovan en sabores e ingredientes, pero la textura no es algo que deje indiferentes a los consumidores. Encontrar esa mezcla de suavidad con un poco de solidez, proponer trozos, mezclas entre lo sólido y lo líquido, crear diferentes experiencias para el paladar del consumidor… Cada vez es más valorado encontrar esa textura perfecta.

, ón i ric a ut id n v or jor j e e M m

DECLARACIÓN DE ROMA SOBRE LA

NUTRICIÓN

POR QUÉ ES IMPORTANTE Y QUÉ SE PUEDE HACER Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN2), 19-21 de noviembre de 2014 Mejorar la nutrición, y garantizar a todo el mundo el acceso a una dieta saludable no es solamente una responsabilidad individual. La nutrición es una cuestión pública que debe ser abordada principalmente por los gobiernos, en colaboración con otras partes interesadas, incluyendo la sociedad civil, el sector privado y el mundo académico.

HAY MUCHAS FORMAS DE MALNUTRICIÓN

retraso del crecimiento emaciación 161 millones de niños menores 51 millones de niños menores de 5 años tienen baja de 5 años tienen un peso inferior estatura para su edad al que corresponde a su estatura a causa del hambre crónica a causa del hambre aguda

sobrepeso 42 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso

carencias de micronutrientes Más de 2 000 millones de personas padecen carencia de micronutrientes como vitamina A, yodo, hierro y zinc

obesidad Más de 500 millones de adultos son obesos

QUÉ HAY QUE HACER

Erradicar el hambre y prevenir todas las formas de malnutrición

Implementar políticas públicas coherentes en todos los sectores pertinentes, desde la producción al consumo

Aumentar las inversiones en intervenciones y acciones efectivas para mejorar la dieta y la nutrición de las personas en todas las etapas de la vida

Hacer que los sistemas alimentarios sean más sostenibles

Proteger, promover y apoyar la lactancia materna

Utilizar el Marco de Acción para implementar los compromisos mencionados

Ofrecer a los consumidores información nutricional clara para que puedan elegir los alimentos con conocimiento de causa

Proteger a los consumidores, especialmente a los niños, de la comercialización y publicidad inapropiadas sobre los alimentos

Integrar la visión de la Declaración de Roma sobre la Nutrición en la agenda de desarrollo post-2015

DE GADGETS y LIBROS

Apps QUÉ PUEDO COMER Intolerancia alimentaria: nueva app facilita la compra de alimentos sin alérgenos Qué puedo comer lanzó su aplicación móvil para facilitar la compra a personas alérgicas, celiacas y afectadas por otras intolerancias alimentarias. La app, al igual que la versión web, ofrece un listado completo de alimentos de todo tipo libres de alérgenos. Lo más novedoso es que esta aplicación, disponible ya para dispositivos Android, también incluye un escáner de código de barras mediante el cual el usuario puede comprobar si ese producto es apto para su consumo, además de información adicional como valoraciones y puntos de venta.

Este buscador de alimentos ya tiene más de 12 mil productos de 740 marcas diferentes, divididos en 27 categorías de alimentación y una de restauración, para ayudar también cuando se coma fuera de casa. Qué puedo comer incluye los alérgenos que obliga la Directiva Europea a indicar en el etiquetado: gluten, leche, huevo, soya, cacahuate, frutos secos, pescado, moluscos, crustáceos y apio, además de otros como la lactosa y el látex. También se aumentará el número de alérgenos disponibles para ayudar al mayor número posible de personas con restricciones alimentarias como intolerantes a la fructosa o el sorbitol, diabéticos y veganos.

FRESHBOX Permite llevar el control de las caducidades de los alimentos Freshbox es otra app para iOS, cuyo valor añadido está en la forma gráfica en que muestra la lista de productos, ya que al tomarles una foto las encuadra en una especie de álbum en forma de nevera donde se muestran todos los alimentos. Si pulsamos sobre cada uno de ellos, obtendremos sus datos de entrada, caducidad, cantidades, etcétera. Además de notificaciones de próximas caducidades, la aplicación Freshbox nos avisa de la vida útil real de cada producto y de las opciones de aprovechamiento, ya que la fecha de caducidad es un valor orientativo. Así, en lugar de tirar algunos alimentos, se les puede dar otros usos, como la elaboración de salsas, mermeladas, purés, entre otros. Freshbox también da consejos sobre la mejor manera de conservar cada alimento. El precio de la app es de un euro.

comedores industriales

FACEMOVIL Amplía sus capacidades FACEMOVIL es una aplicación gratuita para dispositivos móviles, disponible para los miembros de las Asociaciones y Federaciones pertenecientes a la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). Gracias a esta app los usuarios que la tienen descargada pueden conocer de forma instantánea restaurantes que disponen de menús sin gluten, así como puntos de venta en los que pueden adquirir productos sin gluten, además la aplicación dispone de una base de datos en la que están incluidos los 14 mil 531 productos aptos para celíacos, recogidos dentro de la "Lista de alimentos aptos para celíacos 2013". La Federación ha incluido la herramienta de lector de código de barras con la que los usuarios podrán escanear el código y conocer al instante si ese producto se encuentra en la lista editada por FACE.

Libros EL MUNDO EN CUATRO INGREDIENTES Cocina internacional en 30 minutos con recetas sencillas, económicas, rápidas y flexibles Abril Garcini

Casi 200 recetas internacionales aprendidas y catadas en restaurantes, bares y anónimos puestos callejeros de más de 40 países a lo largo de todo el mundo y que, excluyendo sal, azúcar, agua y aceite, se elaboran con sólo cuatro ingredientes, y en menos de 30 minutos.

En su segundo libro, El mundo en cuatro ingredientes, Mireia Font incluye, junto con las recetas, algunas divertidas anécdotas autobiográficas vividas en los ámbitos geográficos más diversos. Porque la autora se define como una nómada profesional y viajera compulsiva. Reconoce que no es cocinera profesional, pero que ha aprendido a guisar en muchas cocinas de todos los pisos compartidos de todos los países en que ha vivido y de todas las ciudades que ha visitado. Platos sabrosos que pueden estar listos en poco tiempo con sólo cuatro ingredientes; desde tentempiés, ensaladas, sopas y cremas, pastas, carnes, pescados y mariscos, acompañamientos, salsas y vinagretas hasta postres y bebidas.

PANES MEXICANOS Este recetario tiene una amplia variedad de panes mexicanos y una sección de panes regionales Luz Ángela Torrijos

México tiene una rica tradición en la elaboración de panes dulces y salados. En las páginas de esta obra, Irving Quiroz es el guía en la preparación de bolillos, conchas, buñuelos, mantecadas, campechanas, birotes, entre otros. Este libro agrupa las recetas según el tipo de masa con el que se haga; todas están ilustradas paso a paso, tanto en los procedimientos de las masas como en el modelado del pan. Profesionales y aficionados podrán aprender o mejorar sus técnicas para la elaboración de deliciosos panes. Las recetas de los panes se clasifican por el tipo de masa El libro Panes a la que perteneMexicanos fue cen; cada sección incluye una lista de reconocido con el premio Caniem ingredientes y el al Arte Editorial número de página de cada receta, lo 2014 en la que ayudará al leccategoría de tor a encontrar el Gastronomía pan que desee. Irving Quiroz, es chef ejecutivo de Theurel & Thomas, boutique mexicana con especialidad en repostería francesa. Se especializó en Europa en panadería y repostería. Además, con el libro Panes Mexicanos fue reconocido con el premio Caniem al Arte Editorial 2014 en la categoría de Gastronomía.

¡BUEN PROVECHO!

AGRICULTURA SUSTENTABLE EN EL ESTADO DE MÉXICO Darinel Becerra

Cuatro mil 142 productores cosecharán alimentos sustentables gracias a una inversión federal de 32 millones de pesos

ecientemente, la Secretaría

Cabe destacar que la entidad ocupa

y poscosecha. También subrayó que

de Agricultura, Ganadería,

el primer lugar nacional por el número

son el sector más dinámico de la eco-

Desarrollo Rural, Pesca y Ali-

de parques y zonas industriales existen-

nomía nacional, con un crecimiento

mentación (Sagarpa), dio

tes en su territorio, ya que concentra

del Producto Interno Bruto (PIB) pri-

a conocer que invirtió más

18% del total de los desarrollos de ese

mario superior al 7% durante el tercer

de 32 millones de pesos en el Estado

tipo en el país.

trimestre del 2014.

de México para fomentar la agricul-

Al encabezar una entrega de incen-

Por su parte, el delegado de la Sa-

tura sustentable en más de cuatro mil

tivos del programa de Modernización

garpa en la entidad, Heriberto Ortega

142 productores.

Sustentable de la Agricultura Tradicio-

Ramírez, dio a conocer que en la Cru-

El dato es relevante para la industria

nal (MasAgro) -en representación del

zada Nacional Contra el Hambre, esa

de comedores colectivos, porque po-

titular de la Sagarpa, Enrique Martínez

Secretaría ha invertido en el estado

drán tener un mayor acceso a insumos

y Martínez-, el coordinador general

660 millones pesos, presupuesto en el

de calidad, sobre todo si consideramos

de Delegaciones, Víctor Hugo Cela-

que están contemplados los comedo-

que en el Estado de México hay una

ya Celaya, destacó que esos recursos

res comunitarios. Sólo en 66 municipios

gran concentración de comedores, los

se invirtieron en la adquisición de

(de los 125 que existen) del Estado de

cuales operan en su gran mayoría en

equipos para la mecanización de la

México se tiene planeada la opera-

parques industriales.

producción primaria, de la cosecha

ción de dos mil comedores. Hoy en día, la industria alimentaria y de bebidas del Estado de México es la más importante del país, ya que aporta 19% de la producción nacional. Le siguen en importancia Jalisco con 11.6% y el Distrito Federal con 8.4 por ciento. Los principales productos alimentarios que se fabrican en el Estado de México son botanas, café, té, concentrados, polvos y jarabes, condimentos y aderezos, productos de panadería y tortillas, frutas y verduras en conserva, alimentos preparados, lácteos y sus derivados.

comedores industriales

Este 2015

Renueva actividades que se llevan a cabo en sus centros culinarios: • Capacitaciones • Talleres gourmet • Cursos • Presentaciones de productos • Evaluaciones periódicas de los mismos. • Creación de recetas entre otros.

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