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EDITORIAL
POR QUÉ PROTEÍNA MARINA En
promedio , un kilo de calamar cuesta 24 pesos ; el de pollo 55 y el de carne de res 120 México cuenta con más de 11 mil 500 kilómetros de litorales y seis mil 500 kilómetros cuadrados de aguas interiores. Estos amplios recursos acuáticos ofrecen más de 300 variedades de pescados y mariscos comestibles. En México, se capturan aproximadamente un millón 700 mil toneladas anualmente de diferentes especies. De ese volumen, parte importante es idónea para programarse en los menús de los comedores industriales: por su competitivo precio, de acuerdo a los rigurosos controles de costos de estos servicios de alimentación institucional; y por su calidad nutritiva, uno de los principales objetivos que buscan los responsables de alimentar al recurso humano. Sin embargo, el consumo per cápita nacional de pescados y mariscos es de 9.2 kilogramos (puede ser mucho menor en los comedores colectivos), cuando el estándar mundial es de 19.2 kilos. Si tomamos en cuenta que el kilo de pollo es de 55 pesos y el de carne de res de 125, aproximadamente, veremos una importante diferencia en un alimento que sin duda puede dar una nueva cara a los menús: el calamar, cuyo precio por kilo oscila entre los 22 y 24 pesos, no obstante, su consumo per cápita se ubica en los 0.26 kilogramos. Aunque el calamar tiene niveles de colesterol más altos en relación a otras proteínas, su ingesta se recomienda dos veces por semana sin que altere las lecturas de ese indicador de salud. Esto es sólo un ejemplo de lo que se puede hacer con productos del mar tomando en cuenta la producción nacional. También por su practicidad, precio competitivo y excelente calidad proteica destacan el atún y la sardina. Cabe mencionar que la Organización Mundial para la Alimentación (FAO, por sus
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siglas en inglés), destaca que la producción pesquera mundial se ha mantenido por delante del crecimiento de la población a lo largo de los tres últimos decenios, pero alerta respecto a la sobreexplotación de especies marinas, y señala que la acuacultura ha logrado duplicar la cuota de captura anual mundial, cuyas tasas de crecimiento se calculan entre 5% y 7%. Por ello, recomendamos apostar por alimentos procedentes de programas sostenibles, no sólo al hablar de las proteínas, sino en general de cualquier producto comestible. Los editores.
MARZO - ABRIL www.comedores-industriales.com.mx
Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso #100-1 Col. Hacienda de Echegaray, Naucalpan, Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente
CARTA EDITORIAL
CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria.
Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
Ventas de publicidad 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Karla M. Díaz Gutiérrez Leódari Kanon Abril Garcini
ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
HASTA LA COCINA COMEDOR CON 40 AÑOS DE HISTORIA La cafetería de la UAM Xochimilco ofrece un aproximado de 1,400 desayunos y 2,200 comidas al día para alumnos y trabajadores, los cuales se benefician de un subsidio en el precio de los platillos.
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PRODUCTO
Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral marzo - abril 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
RICOS, NUTRITIVOS Y ALTAMENTE RENTABLES En México, existe una gran variedad de productos del mar económicos, poco conocidos comercialmente, pero altamente ricos en sabor y nutrientes que pueden enriquecer el menú de los comedores.
SUMARIO
REPORTAJE DE PORTADA VENDING FRESCO Y SALUDABLE Una opción rentable y sana para complementar y mejorar la alimentación de los mexicanos en el foodservice institucional.
LA INFOGRAFÍA
HIGIENE Y SANIDAD CAMBIANDO LA MANERA DE VER LA LIMPIEZA Los estándares de calidad en servicios de limpieza son un factor de competitividad y esta estratégica actividad no debe ser vista como un costo, sino como una inversión con grandes beneficios.
EQUIPO TIPS PARA EQUIPAR Existen tres factores fundamentales que los chefs deben considerar a la hora de planear su cocina: ahorro de energía, eficiencia y un manejo sencillo de la maquinaria.
LA FAO Y EL POST 2015 La FAO se plantea un nuevo programa de desarrollo posterior al 2015 con metas para mejorar la alimentación mundial con sistemas agrícolas sostenibles y alcanzar el objetivo del hambre cero.
DE GADGETS, APP Y LIBROS
¡BUEN PROVECHO! MEJOR COCINERO DE COMEDORES COLECTIVOS 2015 Desde hace 14 años, Francia reconoce a los chefs que laboran el sector de restauración colectiva.
C I F R A S A D E S T A C A R
20% de la población de las zonas
50 gramos
rurales de México sufre desnutrición, mientras que en las zonas urbanas asciende a
10%
de azúcar al día recomienda consumir la Organización Mundial de la Salud
85
minutos
dedican los mexicanos para alimentarse al día
30.5
millones
de toneladas de alimentos balanceados produce México anualmente, lo que lo convierte en el cuarto productor a nivel mundial
233,476.7 millones de dólares se espera que sea valorado el mercado global de cadena de frío para el año 2019
3
de cada
10 mexicanos dicen que comen en un lugar distinto a su casa
ENTREMESES NUEVO ESTÁNDAR PARA PLANIFICACIÓN DE COCINAS Opera en diferentes países y es crucial para la gestión de la arquitectura integrada
MERCADO GLOBAL DE CADENA DE FRÍO El sector de productos lácteos y postres congelados es el de más rápido crecimiento en alimentos perecederos
El mercado global de cadena de frío se valoró en 97,835.5 millones de dólares en 2013, y se espera que llegue a 233,476.7 millones de dólares en 2019, a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de 15.6% desde 2014 hasta 2019. Según el estudio publicado por Markets and Markets, América del Norte es el mayor mercado para la cadena de frío debido al aumento de las exportaciones e importaciones de productos perecederos, gubernamentales e iniciativas de asociaciones que apoyan el crecimiento de las exportaciones y los avances tecnológicos. La región Asia-Pacífico tiene un enorme potencial de mercado debido a la necesidad de reducir las pérdidas de alimentos. Hay un apoyo del gobierno para el desarrollo de cadenas de frío, y un aumento de la renta disponible, cambiando gustos y preferencias y urbanización; todo esto incrementa el consumo de alimentos perecederos, como alimentos congelados y refrigerados. Todos los parámetros de crecimiento en segmentos individuales fueron considerados en el informe. El segmento de productos lácteos y postres congelados es el de más rápido crecimiento en alimentos perecederos. Se prevé que crezca debido al aumento de la demanda en la región de Europa y Asia-Pacífico. También se prevé que las frutas y verduras, el pescado, la carne y los mariscos crezcan a un ritmo considerable, debido a la necesidad de preservar el contenido nutritivo y reducir el deterioro de las frutas y verduras, la rápida urbanización y el aumento de poder adquisitivo en los países emergentes. En América del Norte y Europa cada vez mayor número de consumidores se están volviendo conscientes de la salud, por lo tanto, aumenta el consumo de alimentos. 6
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Con la finalidad de capacitar al sector de arquitectura y planificación de cocinas, distribuidores y proyectistas sobre nuevos estándares de certificación, Rational mostró el significado concreto de BIM (Building Information Modeling), el nuevo estándar de CAD Building Information Modeling, con el cual brindó ejemplos prácticos, capacitación y soluciones del sistema. Building Information Modeling, es un método de trabajo interdisciplinario y en red que presenta de manera eficiente y transparente, el proceso de planificación y desarrollo utilizando modelos de datos digitales y tridimensionales. Con BIM, no sólo se pueden exhibir digitalmente todas las fases de un proyecto, sino que también se proporciona una visión completa de los factores relevantes de influencia y costos. La demostración incluyó temas como regulaciones legales, requisitos técnicos y soluciones de sistemas rentables que constan de software, entrenamiento y consultoría para socios detallistas, fabricantes y miembros de las asociaciones Foodservice Consultants Society International (FCSI) y Verband der Fachplaner (VdF).
PERÚ, PRINCIPAL EXPORTADOR DE QUINOA El país exportó un total de 104 mil toneladas del producto en 2014 El ministro de Agricultura y Riego de Perú (MINAGRI), Juan Benites, manifestó que el país andino se convirtió en el primer productor y exportador de este pseudocereal a nivel mundial, superando de esta manera a Bolivia. Detalló que, en 2014, Perú exportó un total de 104 mil toneladas del producto, lo que representó una facturación superior a 187 millones de dólares. En tanto que Bolivia consolidó ventas internacionales del mismo producto por 153 millones durante el mismo año. El representante del MINAGRI atribuyó este éxito al mejor precio internacional que brindó Perú, agregando que, este hecho, es producto de las acciones desarrolladas por su cartera tanto durante el Año Internacional de la Quinua en 2013 como en el Año Internacional de la Agricultura en 2014.
El nuevo DIF HIDALGO FRENA DESNUTRICIÓN Se trata de la modificación de la currícula escolar para que se aborden temas de orientación nutricional y alimentación saludable El director de Alimentación y Desarrollo Familiar Comunitario del Sistema DIF Hidalgo, Armando Amezcua González, dio a conocer que, para 2015, se mantendrán las acciones que permitirán disminuir la desnutrición en escuelas indígenas y del Conafe (Consejo Nacional de Fomento Educativo), en los 14 municipios prioritarios que se encuentran ubicados en la Sierra y Huasteca hidalguense, así como continuar con el programa Nutreh, bastión para combatir la problemática. Este esquema tuvo importantes avances en 2014 como la disminución de cuatro puntos porcentuales de la prevalencia de baja talla en la población preescolar atendida, por lo que se continuarán focalizando los apoyos a estos niños para darles seguimiento y constatar que haya una mejoría en su salud. Por otra parte, se trabaja para disminuir el sobrepeso y la obesidad en las escuelas generales, sobre todo de la zona sur del estado, donde se ha detectado más prevalencia del problema de salud pública.
CERTIFICACIÓN VERDE PARA DISTRIBUIDORES DE RESTAURANTES Tiene opciones de carnes, pollos y lácteos certificados Dole & Bailey ahora cuenta con más de cien productos que cumplen con las normas rigurosas de certificación ambiental de la Asociación de Restaurantes Verdes (GRA, por sus siglas en inglés), por lo que es el único Distribuidor Verde de Restaurantes en Estados Unidos. Eso significa que los demás restaurantes podrán ir a la página web de Dole & Bailey y ver todas las opciones de alimentos sostenibles enlistadas en un solo lugar, las certificaciones ambientales que cada opción de comida tiene, y los Green Points que un restaurante puede ganar en cada opción de comida para convertirse en un Restaurant Verde Certificado. Esta certificación ofrece la transparencia y fiabilidad del restaurante, por lo que es fácil para el operador saber qué productos son realmente ecológicos y por qué. También ofrece tranquilidad y claridad al equipo del restaurante al tener toda la comida y productos examinados por la GRA. Dole y Bailey tiene varias opciones de platillos en las siguientes categorías: carnes orgánicas USDA, aves y quesos; pesca sustentable en la lista verde del Acuario Monterey Bay; reciclado de servilletas y platos, utensilios y recipientes.
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ENTREMESES FESTIVAL DE SABORES DE JALISCO COME
FOMENTO A LA PRODUCTIVIDAD PESQUERA Y ACUÍCOLA 2015
Esta primera edición tuvo una inversión de 30 millones de pesos
Se garantizará la seguridad alimentaria con productos de alto valor proteínico y disponibles en todo el país
El Festival de Sabores de Jalisco COME (Cocina Mexicana), se llevó a cabo del 12 al 15 de febrero. La fiesta gastronómica tuvo como sede la ciudad de Guadalajara, donde se buscó rescatar la amplia oferta de sabores que hay no sólo en Jalisco, sino en todo México. COME, como se le llamó a este encuentro gastronómico, tuvo como escenarios edificios emblemáticos y plazas públicas de la Zona Metropolitana. Entre ellos se encuentran el Instituto Cultural Cabañas, que fue la sede premium. También hubo acercamientos culturales que permitieron a los asistentes conocer más sobre la cocina mexicana, especialmente la de Jalisco y Yucatán, estado invitado en esta primera edición.
La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) fortaleció económica y productivamente a los componentes de su Programa de Fomento a la Productividad Pesquera y Acuícola 2015, con el fin de incrementar la producción y el desarrollo sustentable del sector, informó el titular de la CONAPESCA, Mario Aguilar Sánchez. Destacó que en el Presupuesto de Egresos de la Federación (PEF) 2015, aprobado por los legisladores, a este Programa se le asignaron 2410.2 millones de pesos, monto superior en 272.6 millones con respecto al aplicado en 2014. “Aplicamos mejores instrumentos y eficientes esquemas de trabajo que nos permiten mantener la contribución del sector pesquero y acuícola en el crecimiento del sector productivo primario del país y garantizar la seguridad alimentaria con productos de alto valor proteínico y disponibles en todo el país a precios accesibles”, puntualizó el titular de la CONAPESCA.
CAMPAÑA EN LÍNEA PARA PREVENCIÓN DE OBESIDAD EN ADOLESCENTES Tiene la finalidad de sensibilizar e informar sobre la importancia de adquirir hábitos saludables
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad ha lanzado la campaña en línea “Movimiento Actívate” dirigida a los adolescentes de 13 a 17 años (educación secundaria, formación profesional y/o bachillerato), para sensibilizar e informar acerca de la importancia de adquirir hábitos saludables tales como hacer una alimentación saludable,
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variada y equilibrada y practicar actividad física de forma habitual, reduciendo así los comportamientos sedentarios en las actividades diarias y de ocio, todo ello con el fin de prevenir la obesidad. Se trata de una página web basada en el lema “Come Sano y Muévete” de la Estrategia NAOS de la AECOSAN, con contenidos audiovisuales atractivos y divulgativos que informan y sensibilizan a través de música, consejos, videos, recetas, enlaces a diversas fuentes de ofertas de ocio activo y un concurso en línea. Para esta página web de la campaña, y con la colaboración del Comité Olímpico Español, han participado activa y desinteresadamente los medallistas olímpicos: Jennifer Pareja, David Cal y Saúl Craviotto, que en 12 videos cuentan experiencias, hábitos sobre alimentación, ejercicio y otros temas como algunas de sus recetas favoritas. El concurso en línea invita a los adolescentes a hacer un video musical o un videorrelato o una fotografía sobre la importancia de comer sano y de practicar actividad física. Hay tres categorías según las edades.
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Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon
COMEDOR CON 40 AÑOS
DE HISTORIA Alimentación institucional que influye en el rendimiento escolar
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a comida que se sirve en los comedores universitarios tiene potencial suficiente para convertirse en un factor de cambio, un lugar donde los hábitos y las prácticas en torno a la alimentación se transformen para bien, tanto de los estudiantes, como de la comunidad a la que pertenecen. Por ello, en COMEDORES INDUSTRIALES tomamos como ejemplo de éxito el comedor estudiantil de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Xochimilco. Con más de 40 años de historia la también llamada “cafetería” ofrece un aproximado de 1,400 desayunos y 2,200 comidas al día. Cabe aclarar que tanto alumnos como trabajadores se benefician de un subsidio en el precio de los platillos.
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EL MENÚ Los 13 mil alumnos y trabajadores de esta unidad se benefician de un menú variado de lunes a viernes durante todo el año. Celia Elizabeth García González, jefa de la Sección de Cafetería de la UAM Xochimilco, explicó que el comedor de esta unidad es de los más antiguos, por ello se tiene prevista una remodelación con la cual se mejore el servicio. “Tratamos de que el menú sea balanceado, que las instalaciones cumplan con las normas de higiene y sanidad establecidas por las autoridades sanitarias” y aclara que “más allá de ser un negocio, el objetivo de la cafetería es brindar un servicio de nutrición para la comunidad universitaria”. Dentro de las estrategias del comedor, cabe destacar el esfuerzo por incrementar la ingesta de frutas y verduras tanto en el desayuno como en la comida. “La Universidad ofrece la licenciatura de Nutrición, y sus alumnos han brindado su apoyo para la planeación de menús”, indicó Celia García.
El menú se planifica cada mes y es cíclico, aunque se ha ido modificando conforme al presupuesto de la institución con el fin de no repetir platillos en por lo menos un trimestre. Las opciones de comida son variadas; por ejemplo, para el desayuno que se sirve de 9:00 a 11:00 am se prepara huevo, fruta, jugo, leche, sándwiches o hot cakes. La comida —servida de las 14:00 a las 16:30 horas—, se divide en sopa seca y aguada, plato fuerte, frijoles, ensalada, postre, pan, fruta y agua. “El menú tiene un precio de 13.50 pesos. Una sopa seca cuesta 50 centavos; el plato fuerte, dos pesos; lo más caro es el agua de tres pesos. El objetivo es beneficiar a la economía del alumnado”, expresó Celia García.
OPERACIÓN En el comedor laboran 70 personas, entre quienes destacan la jefa de sección, tres supervisores, cocineros, cajeros, ayudantes de comedor, auxiliares de limpieza y un almacenista.
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día que llega para garantizar la seguridad alimentaria y no desperdiciar nada. La parte de las mermas no nos afecta, porque es muy poco lo que se desecha; al contrario, nos hace falta más producto por la cantidad de gente que acude a la cafetería”, manifestó Celia García.
PROVEEDURÍA Y CAPACITACIÓN “Hace algunos años se llevó a cabo una licitación para contratar proveedores, de los que algunos continúan hasta ahora; sin embargo, varios de nuestros surtidores actuales son de la Central de Abastos y otros los hemos contactado a través de ferias y exposiciones como ABASTUR”, señaló Celia García. Además, la UAM Xochimilco ha aprovechado trabajar con proveedores que dan un servicio integral de asesoría, nuevos productos, capacitación para empleados y conocimientos sobre menús y equipo. “Tal es el caso de Unilever que, con su plantilla de chefs, nos ha ayudado a innovar en platillos”, dijo.
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La cafetería consta de tres áreas. 1) Administrativa: donde se ubican las oficinas de la jefa de sección y supervisores de la cafetería. 2) De preparación: es la parte de la cocina donde se elaboran los alimentos. 3) De servicio: son las dos áreas donde se atiende a los comensales: las barras calientes con capacidad para 360 personas; y la barra fría, donde se ofrecen, en promedio, cien diferentes productos industrializados: golosinas, postres, café, refrescos, entre otros, y alimentos de preparación sencilla: hot dogs, sándwiches, baguettes, chapatas, tortas especiales, por mencionar algunos.
La también llamada “cafetería” ofrece un aproximado de 1,400 desayunos y 2,200 comidas al día. Cabe aclarar que tanto alumnos como trabajadores se benefician de un subsidio en el precio de los platillos
Dentro del área de preparación se cuenta con una cámara de conservación, donde se guardan sólo los productos que no necesitan congelación, debido a que los proveedores de perecederos abastecen cada día. “No almacenamos nada de alimento fresco, todo lo utilizamos el mismo
Aparte de ellos están los distribuidores de equipo que son parte fundamental de la cafetería, debido a que se ha modernizado la cocina con hornos, procesadores de alimentos, lavalozas, sartenes, termómetros digitales, etcétera.
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CELIA ELIZABETH GARCÍA GONZÁLEZ Es licenciada en Administración de Empresas Turísticas por la Escuela Internacional de Turismo, además cuenta con un Diplomado en Alta Cocina Profesional por el Centro Culinario Ambrosía. Tiene experiencia como gerente de restaurantes, capacitación a empresas enfocadas al área de servicio y desarrollo de capital humano.
En cuestiones de higiene y sanidad, el comedor es evaluado dos veces al año con estudios microbiológicos tanto de la comida como del personal, en los cuales a los empleados se les practican exudados faríngeos, revisión de uñas, y se certifica la utilización de cofias y bata. Aunado a lo anterior se hacen análisis del agua, embutidos, frutas y verduras, carnes y pescados con el propósito de evitar las enfermedades por transmisión alimentaria (ETAs). “Otro proyecto que tenemos en mente es capacitarnos para lograr una certificación o distinción por buenas prácticas; por el momento cumplimos con las normas de sanidad que se requieren para la operación del servicio de alimentos institucional”, aseguró Celia García.
Trabajó como docente en la Universidad Internacional de Profesiones en las carreras de Administración turística y Gastronomía, impartiendo asignaturas sobre manejo higiénico de los alimentos, administración hotelera, equipamiento de cocinas y planeación de menú. En otros tiempos se desempeñó como gerente de tienda en la cadena Starbucks Coffee
México y como asistente de coordinación académica en el Centro Culinario Ambrosía. Desde 2011 es jefa de la Sección de Cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, donde su labor está orientada a la operación diaria del citado recinto implementando menús nutritivos y variados para los estudiantes y trabajadores del plantel.
la Universidad ha implementado un programa de sustentabilidad cuyo objetivo es separar los residuos orgánicos de los inorgánicos”, añadió Celia García. Los alimentos que se cultivan por alumnos de la misma Universidad son adquiridos por la administración de la cafetería porque son inocuos. “Nosotros compramos el jitomate, elotes, lechugas y acelgas que producen los mismos estudiantes para incentivar su elaboración y consumo”, dijo Celia García.
ACCIONES DE SUSTENTABILIDAD “Los desechos alimentarios se recolectan y se les dan a los alumnos de la carrera de Agronomía, con la finalidad de que realicen composta para sus sembradíos de verduras, esto gracias a que
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Además, otra medida sustentable de la cocina es que se le entrega a un proveedor el aceite para convertirlo en biodiesel.
CIFRAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS SEMANAL - Proteínas 1,000 kilos (res, pollo, cerdo y pescado) - Fruta 550 kilos - Variedad de verduras 900 kilos (zanahoria, papa, nopales, chiles, chayote, calabaza, etcétera) PRODUCTOS ABASTECIDOS POR LA LICENCIATURA DE AGRONOMÍA - Jitomate 500 kilos - Lechugas (varios tipos) 130 kilos
CIFRAS DIARIAS DE ALIMENTOS EN LA BARRA FRÍA
- Tortas 400 - Chapatas 200 - Tortas especiales 100 - Sándwich de pan blanco 130 - Sándwich de pan siete granos 130 - Hot dogs 300
PROYECTOS A FUTURO Los proyectos del comedor de la UAM Xochimilco que se han propuesto para un futuro cercano van desde mejorar la infraestructura hasta contar con mobiliario adecuado con el fin de dar mejor imagen del servicio y confort a los comensales. “También queremos seguir renovando el equipo con el propósito de optimizar el servicio y garantizar que los alimentos siempre tengan la mejor calidad”, expresó Celia García. El comedor universitario es un espacio cuya función principal es beneficiar la nutrición de los estudiantes y trabajadores, así como fomentar la convivencia en un ambiente agradable. “Estoy muy orgullosa de formar parte del equipo de la UAM Xochimilco y trabajar en un área tan importante como es la cafetería, por ello mi equipo y yo debemos seguir apostando en la mejora continua de esta, brindando un buen servicio y comida saludable a la comunidad estudiantil”, finalizó Celia García.
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RICOS, NUTRITIVOS Y ALTAMENTE RENTABLES Sheila Ramírez
Pescados y mariscos de bajo costo para el servicio de alimentación
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os más de 11 mil 500 kilómetros de litorales, seis mil 500 kilómetros cuadrados de aguas interiores y la Zona Exclusiva con la que cuenta México proveen una amplia variedad de pescados y mariscos. En el país se producen arriba de 300 especies, algunas disponibles a lo largo de varios meses y otras por temporada, lo que significa una extensa variedad de productos económicos, poco conocidos en el sector comercial, pero de gran sabor y nutrientes que pueden enriquecer el menú de los comedores industriales, institucionales y comunitarios.
Datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) señalan que existen alrededor de 70 especies accesibles durante gran parte del año, las cuales se pueden adquirir a precios muy bajos toda vez que se comercializan en un rango promedio que va de 25 a 65 pesos por kilogramo (cifras que se modifican con base en la temporalidad o arribo de los productos al considerar como referencia el mercado de la Nueva Viga en la Ciudad de México). La lista incluye especies marinas como el jurel, cintilla, barracuda, barrilete, berrugata, boquilla, bandera, bagre, lisa, ronco, sardina, cazón, burro, besugo, cabrilla, charrito, chopa, cornuda, cabicucho, peto, esmedregal y calamar gigante, por mencionar algunas. De agua dulce destacan la tilapia, carpa y trucha arcoíris. A través de su página www.comepesca.com.mx y diversas acciones de difusión en ferias a escala nacional y encuentros regionales, el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas A.C. procura que los consumidores se familiaricen con las especies de bajo costo de manera más eficaz. De esta forma, subrayó el presidente del organismo, José David Castro Villavicencio: “Se pueden aprovechar las especies de temporada que son igual de deliciosas y nutritivas que las de mayor precio. De igual manera, se ejercerá menos presión en especies de mayor demanda al ofrecer una gran gama de productos pesqueros y acuícolas”. Cabe mencionar que la producción anual de pescados y mariscos en el país es de casi un millón 700 mil toneladas, de las cuales 60% está compuesta por cinco especies: sardina, camarón, atún, tilapia y calamar.
ESPECIES PARA COCINAR El jurel, por ejemplo, se puede preparar asado, a la plancha, rebozado, en ceviche, al horno o marinado. Es un alimento que, al igual que otros pescados, aporta vitamina D, yodo, selenio, vitamina B12, vitamina B6, vitamina B3, vitamina E, proteínas, fósforo y potasio. La temporada de pesca es de marzo a mayo y de agosto a octubre. La temporada de pesca del peto es de marzo a agosto. Es una especie que tiene cuerpo alargado, comprimido, los costados son plateados y el dorso es verdoso con manchas del mismo color o amarillas opacas. Su talla y peso mínimos son de 70 centímetros y 36 kilogramos, pero pueden llegar a medir hasta 1.5 metros y pesar 45 kilogramos. La mejor opción es prepararlo al horno en trozos grandes. La cintilla es un pez de agua salada con un cuerpo largo y comprimido, sin escamas, su cola termina en punta y carece de aleta caudal. De coloración plateada, puede cocinarse en caldo, tortas ahogadas, a la plancha, quesadillas y tartas. Se pesca durante el periodo que va de abril a mayo. La cabrilla es un pez marino que se caracteriza por su coloración con nueve líneas transversales pardas rojizas. Posee un cuerpo comprimido. Puede hacerse rebozado y servirse acompañado con arroz y vegetales. La temporada de pesca es de marzo a junio y agosto. El barrilete pertenece a la familia de los atunes. No tiene escamas y la característica que lo diferencia de otras especies es que la temperatura de su sangre es más alta que la de otros peces. Es óptimo para acompañar ensaladas verdes con aceite de oliva. También puede cocinarse en salsa de tomate rojo sazonada con hierbas de olor. La forma aplanada del esmedregal, mejor conocido como medregal, pez limón, seriola, coronado o lecha, ofrece espléndidos costados para escabeches y sus filetes en rebanadas casi transparentes son ideales para sashimi. Gracias a su sabor intenso y consistencia firme, igualmente puede ser cocinado a la parrilla o en ceviche.
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Es por ello que, en coordinación con todos los actores de la cadena productiva, la Conapesca ha establecido entre sus cinco ejes de política el Fomento al Consumo de Productos Pesqueros y Acuícolas para que, al final de la presente administración, el consumo per cápita alcance a 12 kilogramos anuales, destacó en entrevista con Comedores industriales el Comisionado Nacional de Acuacultura y Pesca, Mario Aguilar Sánchez.
para añadir sazón al consumo Si bien los nutriólogos recomiendan el consumo de pescados y mariscos al menos dos veces a la semana, lo cierto es que en los comedores industriales e institucionales son mínimas las ocasiones en las que se incluyen estos alimentos en el menú mensual. De hacerlo, prefieren los enlatados y sólo algunos congelados: filetes blancos con sabor sutil, explica Guillermo E. Álvarez Estrada, chef instructor del Colegio Superior de Gastronomía. Esto debido a la practicidad de los productos y gustos del comensal. Sin embargo, confía en que la difusión de otras especies y sus beneficios para la salud comenzarán a revertir la tendencia. Según el documento “Estado Mundial de la Pesca y la Acuacultura”, editado por la FAO cada dos años, el consumo per cápita promedio en el mundo es de 19.2 kilogramos de pescados y mariscos. En nuestro país, conforme a los datos de producción de 2014, este indicador es de 9.2 kilogramos. Si el consumo per cápita nacional se divide por especie, podemos citar que el de sardina es de 1.5 kilogramos; tilapia, 1.29 kilogramos y calamar, 0.26 kilogramos. Lo cual representa una muestra incipiente frente a los centenares de especies que se producen en el país.
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En paralelo con las campañas integrales de promoción que se realizan de manera conjunta con Comepesca y Conapesca, se impulsan acciones enfocadas al sector productivo en aras de mejorar la oferta. Los Proyectos Estratégicos de Creación de Valor son una muestra de ello. “Aunque los avances por cada especie no siempre son simétricos, ya que lograr el desarrollo de productos con valor agregado es un proceso multifactorial, se han alcanzado avances sustanciales para el caso de la sardina y el calamar; mientras que, para la tilapia, el principal avance —que no es menor— es la elaboración de filetes frescos y condimentados empacados al vacío”, puntualizó Aguilar Sánchez. Algunos desarrollos logrados a la fecha en los sectores productivos de sardina y calamar son:
Sardina • Botanas (sardichips) • Sardina ahumada en aceite de oliva • Filetes ahumados de sardina
• Paté de sardina • Brochetas de sardina • Chorizo de sardina
Calamar • Productos empanizados (barritas y nuggets) • Frituras de calamar • Aros empanizados • Botones • Chorizo de calamar • Machaca de calamar • Calamar al chipotle Cabe señalar que, al ser de nueva creación, estos productos están en fase de afianzamiento, por lo que, de momento sólo se encuentran en mercados locales. Sin embargo, la Conapesca prevé que la penetración será exitosa. Detalló que el valor agregado de un producto puede ser apreciado desde diferentes enfoques, según el eslabón de la cadena de abasto de que se trate. Desde la perspectiva del consumidor y los comedores industriales, institucionales y comunitarios, estos nuevos productos agregarán a la oferta:
a) Practicidad: al permitir que los chefs y amas de casa estén en posibilidad de elaborar un platillo más fácil.
b) Disponibilidad: al manejar empaques
especiales, los productos tienen mayor vida de anaquel, lo que permite un manejo y distribución seguro tanto en las zonas urbanas como rurales, incluso en zonas remotas como las zonas serranas y las plataformas marinas.
c) Sabor: los productos recientes que se han
desarrollado proyectan, desde su diseño, que los consumidores descubran una gran variedad de nuevos sabores compatibles con el gusto a pescado.
d) Costo: en la industria de servicios alimentarios el costo es una prioridad y se sabe que, de las proteínas de origen animal, las derivadas de productos pesqueros son las más competitivas por kilogramo.
Es esencial considerar de forma integral el aseguramiento de la calidad a través de la cadena de distribución con el fin de hacer llegar productos competitivos en términos de presentación y precio, saludables pero, ante todo, confiables para el consumidor final. Contar con un proveedor legalmente establecido, que cumpla con la normatividad sanitaria requerida y que tenga la capacidad para abastecer a sus clientes de forma constante y permanente es un factor desafiante para los servicios de alimentación. Castro Villavicencio precisa que, para ello, se impulsan políticas públicas, programas y recursos destinados a incrementar la producción y ampliar la disponibilidad de productos del mar y acuícolas con el fin de fortalecer la seguridad alimentaria del país. Y es que hay dos grandes razones para desarrollar los mercados internos de pescados y mariscos en México: la primera es mejorar la salud de la población y, la segunda, vigorizar las economías locales. Reconoció que el mercado de comedores industriales, institucionales y comunitarios es una gran oportunidad para el sector pesquero y acuícola del país. No obstante, es necesario crear estrategias específicas para este nicho. “Tanto productores como chefs y otros profesionales inmiscuidos en el servicio de alimentación en comedores empresariales pueden hacer alianzas en conjunto con Comepesca para difundir las bondades de los pescados y mariscos mexicanos con miras a incrementar la frecuencia de su consumo: incluyéndolos tres veces por semana en el menú”. Se trata de una iniciativa conveniente desde todos los ángulos: bienestar, salud, versatilidad y rentabilidad.
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REPORTAJE DE PORTADA
VENDING FRESCO Y SALUDABLE
Luz Ángela Torrijos
El futuro de la alimentación automatizada
A
unque las máquinas expendedoras apenas empiezan a experimentar su auge en México y en el resto de América Latina, los consumidores se familiarizan cada vez más con este canal de servicios, por lo que la demanda va en constante aumento. Los distribuidores automáticos representan un bajo costo de operación y la variedad de productos que abarcan tanto el mercado infantil como el de adultos, sin importar el nivel adquisitivo del consumidor, los convierten en “máquinas
rentables” y en una opción para complementar y mejorar la alimentación de los mexicanos en el foodservice institucional. Para ello, Juan José Macha, Presidente de Proveedores de Vending Asociados de España; Arturo Molina, Director General de Coin City México y Lerings Rodríguez del Área de Marketing de Coin City México, ofrecieron un panorama acerca del mercado de las máquinas vending y de la inclusión de alimentos saludables en ellas.
EL VENDING COMO OPORTUNIDAD DE NUTRICIÓN Las máquinas vending son un servicio cada vez más utilizado por las grandes ventajas que ofrecen a los consumidores frente a otros canales de distribución, como la inmediatez en la adquisición del producto y la disponibilidad de horario. De acuerdo con Juan José Macha, presidente de Proveedores de Vending Asociados de España, los principales productos que más se comercializan en las máquinas vending son: en primer lugar, el café y las bebidas calientes, seguido de agua, refrescos, sándwiches y snacks. “Ahora ya se venden otro tipo de productos muy diversos, cada vez con mayor frecuencia, como juguetes, discos de música o libros, pero las expendedoras más importantes siguen siendo las de alimentación”, explicó.
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Por su parte, la empresa Coin City México, afirmó que 80% de los productos expedidos a la fecha en las máquinas vending de nuestro país son las botanas (papas, pastelillos), bebidas (refrescos, jugos, aguas), dulces y café. Además de una creciente corriente de alimentos saludables y para microondas.
que este tipo de alimentos se convertirán en uno de los ejes fundamentales de consumo, y en el reclamo fundamental de los consumidores del vending. Ante esto, la inclusión de alimentos frescos en este tipo de dispensadores automáticos es una clara tendencia y un gran acierto por parte de los opera-
El servicio de las máquinas se divide en dos, debido al tipo de perfil de usuario: el denominado “vending cautivo”, que son consumidores como empleados de industrias, oficinas, centros oficiales, colegios y universidades, principalmente, y el denominado “vending público”, que son las personas que están de paso o sólo por esa ocasión en lugares cotidianos como aeropuertos, estaciones de tren o metro.
ALIMENTOS SALUDABLES El vending saludable es un sector que se encuentra en expansión, y existen cada vez más empresas que proveen este tipo de dispensadores especializados. La mayor parte de productos sanos que se han empezado a comercializar en las máquinas son: alimentos frescos y listos para comer, raciones de fruta, ensaladas o lácteos. El consumidor actual busca opciones para tener hábitos de alimentación más nutritivos. Cada vez existe una oferta más amplia de productos ecológicos y a base de frutas y verduras, por lo que se piensa
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dores. “El vending es un canal de venta moderno, y como tal debe estar preparado para ofrecer a los consumidores productos más adecuados en cada ocasión y en cada establecimiento. Es evidente que la alimentación saludable es una nueva directriz, y el vending la sigue y se adapta a la perfección. A todas luces, las escuelas y hospitales son espacios frecuentes para este tipo de máquinas”, reiteró Juan José Macha. “Incluir un dispensador automático en los comedores colectivos es una excelente herramienta para medir el consumo de productos saludables y también acercar a quien no suele tener una alimentación balanceada a productos de alta calidad, de bajo costo y saludables. Por fortuna, muchos operadores ya consideran que con la colocación de estos equipos se verá un crecimiento muy importante en la industria”, manifestó Arturo Molina, Director General de Coin City México. “Nosotros recomendamos a nuestros clientes acercarse a productores o agricultores, empacadoras, procesadores de alimentos, centrales de abasto, con el fin de que agreguen valor a este sector, mismo que arrojará precios competitivos de tal forma que la gente considere a las vending como
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proveedores confiables y que ofrecen un precio razonable”, expresó Lerings Rodríguez, del Área de Marketing de Coin City México.
MEDIDAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA En las máquinas de vending saludable no se debe pasar por alto el deterioro de los alimentos (desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos, alteración enzimática, modificación de sus propiedades organolépticas o pérdida de nutrientes), por sobrepasar las fechas de caducidad de los productos o de consumo preferente. Por ello, se debe considerar de forma correcta la ubicación de las máquinas expendedoras y no situarlas en emplazamientos de elevado riesgo sanitario (de mucho tránsito de personas e incluso de animales), que no suelen ser tratadas como zonas protegidas desde el punto de vista higiénico y, por lo tanto, puedan convertirse en un potencial foco de contaminación. Con el fin de evitar estos peligros tendrán que considerarse varios requisitos imprescindibles, los cuales cumplan con las normativas correspondien-
ductos y servicios, incorporando nuevas tecnologías que permiten que los equipos de distribución automática sean más eficaces y fiables”, abundó Juan José Macha.
Juan José Macha, presidente de Proveedores de Vending Asociados de España.
tes, tanto en lo relativo al tipo de producto específico, como en el ámbito general alimentario. Uno de estos requisitos se refiere a los productos que se mantendrán a las temperaturas reglamentarias que garanticen su correcta conservación. Además de renovarlos con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad y así evitar la venta de productos fuera de los márgenes de seguridad. Asimismo, los envases o embalajes de los productos que se comercializan dentro de las vending deben ajustarse a normativas en cuanto a materiales, etiquetado y listado de ingredientes se refiere. Todo ello irá unido al mantenimiento que garantice la protección y conservación del alimento y la limpieza periódica de la máquina.
TECNOLOGÍA EN LAS VENDING “Las máquinas vending se extienden hacia nuevos lugares, ofreciendo más variedad de pro-
Los retos que se plantean en el futuro de las expendedoras son proporcionar suministro de alimentos sanos para las escuelas, descubrir nuevas experiencias y sensaciones, ofrecer nuevos productos a la venta o innovar en la tecnología utilizada en los equipos. “Las innovaciones tecnológicas utilizadas en los dispensadores automáticos son muchas y muy variadas pero, quizá, destacan: las que están relacionadas con una mejor extracción en el caso de las máquinas de café y bebidas calientes; un mayor control y variedad de temperaturas en las vending de snacks y frescos que permitan cumplir con las normas de seguridad alimentaria; una mejor eficiencia energética; sistemas que reduzcan, faciliten costos y tiempos de mantenimiento; y una mayor variedad de sistemas de comunicación y pago”, aseveró Juan José Macha. Estas máquinas están muy ligadas y caminan de forma paralela a la evolución de la tecnología de los medios de pago. En algunos países ya es posible realizar el pago en las vending con dispositivos móviles, con tarjeta de crédito y, por supuesto, con billetes y monedas de cualquier denominación. Por su parte, Arturo Molina destacó que, en cuanto a las nuevas tecnologías, se han incorporado diversos nichos de mercado como
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agencias de publicidad con equipos 100% diseñados para ello, como las máquinas que entregan producto gratuito a través de la red social Twitter, que se llama “Tweet Exchange”, la cual distribuye Coin City.
LO SALUDABLE COMO OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
“Los resultados de invertir en una máquina vending dependen del tipo de equipo, por fortuna en el mercado existen equipos nuevos y seminuevos, estos últimos permiten que un pequeño inversionista logre adquirir un dispensador que le será redituable y que vea el retorno de inversión en menos de ocho meses; en cuanto a equipos nuevos, el ROI es en promedio de 12 meses, cuando se instala en un punto con alta afluencia”, indicó Arturo Molina.
En cualquier área que sea de alta afluencia se puede asegurar la rentabilidad de las máquinas vending, ya que el consumidor se ve en la necesidad de consumir alimentos sin tener otras opciones a la mano. Es ahí donde establecimientos como hospitales, escuelas, zonas industriales y corporativas son áreas de alto rendimiento para
“En muchas ocasiones las vending pueden ofrecer hasta en su totalidad el servicio que cualquier comedor colectivo puede necesitar, incluida la variedad de productos y menús. En el mundo es cada vez más habitual ver comedores completamente automatizados”, explicó Juan José Macha.
“Además de los avances tecnológicos, la máxima cualidad de las máquinas vending es su plena versatilidad, con ello garantizamos la venta de casi todos los productos en el mercado, aparte de ser una perfecta herramienta publicitaria en el mismo punto de venta”, expresó Lerings Rodríguez.
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los operadores y una gran oportunidad de incluir productos saludables que contribuyan a una mejor nutrición.
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CIFRAS DE CONSUMO EN LAS VENDING
De igual forma, es importante que los operadores del vending saludable operen con sistemas de refrigeración en el transporte, de tal forma que los alimentos lleguen frescos desde el proveedor hasta el equipo, con esto los productos poseerán mayor calidad para los clientes y no significarán grandes pérdidas económicas ni alimentarias.
SOSTENIBILIDAD EN LOS EQUIPOS En cuanto a la sostenibilidad de las vending, los costos de mantenimiento también se verán reducidos en gran medida, debido a que los operadores ahora apuestan por modelos de máquinas reciclables al máximo. “En los últimos años surgió una nueva plataforma en los dispensadores automáticos llamada ‘Reverse vending’, donde el usuario puede depositar los residuos en las máquinas a cambio recibir créditos o bonificaciones en los artículos que va a consumir, con lo que se impulsa el reciclaje y la inversión en productos de retornables”, aseguró Lerings Rodríguez.
En el más reciente estudio sobre Comportamiento y Satisfacción del Consumidor de Vending de la Asociación Nacional Española de Distribuidores Automáticos se arrojaron los siguientes resultados: - El rango de edad de la gente que utiliza con mayor frecuencia las máquinas vending va de 20 a 49 años. - La penetración de la distribución automática es superior entre los hombres (59.5%) que entre las mujeres (37.9%). - Media mañana, desayuno y merienda son los momentos del día preferidos por los usuarios del vending. - Más de la mitad de los usuarios (62.6%) asegura que la presencia de un sello de calidad en las máquinas aumentaría su seguridad y confianza. - Las razones de consumo son: comodidad y cercanía y/o rapidez.
CRECIMIENTO EN EL MERCADO DEL VENDING SALUDABLE Aunque en México aún no existen datos exactos del crecimiento del mercado del vending, países como Holanda, Italia y España son los que ocupan los primeros lugares con mayor número de máquinas por habitante.
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REPORTAJE DE PORTADA
“Como canal moderno que es, el vending tiene mucho margen de desarrollo a nivel mundial, si vemos que cada vez se pueden distribuir más variedad de artículos y que, también, los fabricantes adaptan y preparan sus productos en formatos que sean aptos para la venta automática. Los consumidores sólo pueden encontrar
ventajas en este tipo de distribución, ya que les permite decidir lo que quieren consumir, cuando y donde lo deseen”, apuntó Juan José Macha. Con el fin de explotar el negocio, las franquicias de vending proliferan, se trata de un formato cada vez más extendido y que ofrece un servicio íntegro, ya que proporciona las máquinas, un plan de negocio y un asesoramiento continuo. Por su parte, el sector de frutas y verduras, así como de alimentos con bajo contenido calórico, representa una preocupación por lo sano y lo que más se demanda en el vending. “Estamos en una etapa favorable de crecimiento, el sector de las expendedoras automáticas está encontrando su nicho en México y el público cree en él, todavía hace falta mucho por hacer, nuestros inversionistas están ansiosos de que empresas, escuelas, hospitales y otros sitios de alta afluencia confíen en nuestro servicio”, dijo Arturo Molina. “A nivel mundial existe una alta demanda de equipos de todo tipo, desde productos básicos, saludables y de lujo, por lo cual asumimos que este será un gran año para los avances tecnológicos en el vending”, finalizó Lerings Rodríguez. “Complementar el servicio de restauración institucional con este tipo de máquinas es una forma cómoda, fácil y eficaz de cubrir necesidades de alimentación en todo tipo de colectivos”, puntualizó Juan José Macha.
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HIGIENE Y SANIDAD
NUEVA MANERA DE VER LA LIMPIEZA Los estándares de calidad en servicios de limpieza son un factor de competitividad Nahily Tapia
S
egún afirma la Asociación Internacional de Limpieza (The International Sanitary Supply Association: issa por sus siglas en inglés), la limpieza es una inversión en la salud humana, el ambiente y el aumento de la productividad. Los estándares de calidad en servicios de limpieza significan un factor de competitividad y esta actividad estratégica no debe ser vista como un costo, sino como una inversión que puede generar grandes beneficios. Un trabajador se enferma en promedio 7.7 días al año representando un costo anual de 225.8 billones de dólares para las empresas. El ausentismo no planeado por enfermedad ocasiona que la productividad pueda bajar hasta 54% y signifique una pérdida de 39% en materia de ventas. En un edificio limpio
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se reduce hasta 80% la probabilidad de que los ocupantes contraigan gripe o influenza, disminuyendo el ausentismo en 46%.
Un trabajador se enferma en promedio 7.7 días al año representando un costo anual de 225.8 billones de dólares para las empresas En cambio, en un ambiente limpio la productividad de los empleados aumenta de 2% a 8% y también 60% de los consumidores comprarán más en una tienda limpia y 94% de los clientes evitarán un establecimiento si tiene baños sucios.
DATOS DE LA INDUSTRIA Según datos del inegi, en México hay 2 mil 395 empresas de servicios de limpieza, 752 fabricantes de productos químicos de limpieza, 885 empresas fabricantes de cepillos, escobas y similares, y 352 empresas que producen papel con base de pulpa. Además, del total de los empleados en la industria de la limpieza, 46% pertenece a empresas de limpieza y 54% es por contratación directa.
Nuevos productos, servicios y esquemas de trabajo se desarrollan cada vez y han convertido a esta actividad en un sector dinámico de la economía.
MEGATENDENCIAS EN LA INDUSTRIA DE LA LIMPIEZA Para Diversey Care, empresa del Grupo Sealed Air, México requiere de 650 mil empleados más en la industria de la limpieza para llegar al promedio de la región. Brasil, por su parte tiene un millón 500 mil empleados en este sector. La industria de la limpieza, integrada por la fabricación de productos y equipos, así como la prestación de servicios, es un factor clave en el desarrollo de las economías y su futuro se verá afectado por cinco megatendencias a nivel mundial: crecimiento poblacional, desarrollo de talento, de tecnología, crecimiento económico y sustentabilidad.
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HIGIENE Y SANIDAD Fuente: ISSA, 2015.
Se estima que el Crecimiento Económico generará hacia 2020 una población de tres mil millones de personas con potencial económico que demandarán el acceso a mejores servicios tales como restaurantes, centros vacacionales, clínicas y hospitales, centros educativos, centros comerciales, entre otros, por lo que este tipo de sectores representarán también demandas de crecimiento para la industria de la limpieza.
El ausentismo no planeado por enfermedad ocasiona que la productividad pueda bajar hasta 54% y signifique una pérdida de 39% en sus ventas La sustentabilidad es otra tendencia de suma importancia. Por un lado, la creciente escasez de recursos como el agua y la energía en muchos países de la región exige a la industria ser cada vez más cuidadosa. Otro aspecto de la sustentabilidad es el cumplimiento de estándares verdes y en el caso de Latinoamérica
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no cuenta con ellos. Estados Unidos y Europa encabezan la creación de estándares transparentes que demuestran cómo afectan los productos al medio ambiente. La onu aprobó hace seis años una legislación para clasificar los productos químicos con nuevos símbolos que adviertan sobre la protección personal para los usuarios. Esto aplicará para todas las empresas de productos de limpieza en 2015. Asimismo, existe la tendencia mundial de aplicar el sistema de certificación leed (Leadership in Energy and Enviromental Design) para edificios sustentables, a través de la cual se busca la eficiencia energética, el consumo eficiente de agua, la selección de materiales entre otras medidas, y aplica también a operaciones de mantenimiento. El desarrollo de tecnología en la industria de limpieza permitirá a los usuarios trabajar con menos esfuerzo y en el futuro se requerirá
En un edificio limpio se reduce hasta 80% la probabilidad de que los ocupantes contraigan gripe o influenza, disminuyendo el ausentismo en 46% menos entrenamiento para asear de manera eficiente. Factores como la informática, mecanización de equipos y automatización a través de robots aumentarán la productividad y mejorarán las actividades de limpieza. Fuente: ISSA, 2015.
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EQUIPO
TIPS PARA EQUIPAR… Nahily Tapia
…una cocina industrial
E
n la industria de comedores colectivos existen tres factores fundamentales que los chefs deben considerar a la hora de planear su cocina: ahorro de energía, eficiencia y un manejo sencillo de la maquinaria. En la actualidad, los mejores equipos son los que ofrecen condiciones de eficiencia reales y permiten optimizar los costes de mantenimiento, es decir, que la utilización de la maquinaria debe ser mucho más intuitiva y facilitar las rutinas de los empleados.
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Entre los principales factores a considerar para llevar a cabo la instalación de cocinas destacan:
• Personalización de elemen- •
de agua, placas y superficies de inducción, baños maría o placas coup de feu, entre otros muchos.
tos: es una de las principales
A la medida de las necesidades: el primer paso es conocer
tendencias del sector. Gracias a las cocinas personalizadas los expertos pueden encontrar la solución adecuada, funcional y estética a las necesidades de trabajo. Nos referimos a elementos como quemadores a gas, freidoras eléctricas, cocedores controlados por termostato, planchas de asado con sistema
las posibilidades que ofrece el espacio de cada local, y proceder con el planteamiento en términos de aprovechamiento de esa área. La cocina de una pequeña escuela no necesita los mismos elementos que la de una cocina central, por esa razón hay que buscar una distribución que facili-
te la comodidad y organización de las tareas, planificando circuitos de trabajo y recorridos. Todos los elementos y componentes de una cocina han de facilitar la limpieza y mantenimiento del espacio de trabajo. Gracias a la versatilidad en cuanto a tamaño y forma, el profesional puede elegir entre aparatos y máquinas de diferentes medidas, permitiéndole trabajar de la manera más cómoda y eficiente posible.
•
Mejoras tecnológicas: en muchas ocasiones los expertos se encuentran con maquinarias muy complejas que les ralentizan a la hora de trabajar, por eso es muy importante conocer las mejores tecnologías de la industria. Los abatidores de temperatura, que permiten pasar los platos de 70 ºC a sólo 3 ºC en menos de dos horas o los hornos de última generación, que ahorran tiempo y mejoran la eficacia del proceso, ya incorporan sistemas tecnológicos avanzados como la preprogramación o la memoria de los diferentes tipos de cocinado. Los hornos profesionales son capaces de calcular la energía exacta que se requiere para coci-
nar un plato y el tiempo preciso que los alimentos deben estar en su interior. Estas implementaciones les permiten programar rutinas y agilizar los tiempos de una forma muy sencilla. El objetivo es facilitar el trabajo de tal modo que los procesos sean más rápidos y simples.
• Diseño de componentes: para los profesionales es esencial que, en caso de avería, la extracción y reparación de las piezas sea lo más rápida posible, de forma que no interrumpa los procesos de trabajo. Las cocinas personalizadas están pensadas para cubrir las necesidades del espacio del que se disponga y optimizarlo al máximo, permitiendo al usuario elegir entre la forma más adecuada.
• Materiales resistentes: en el sec-
tor de los comedores colectivos los materiales juegan un papel muy importante. Uno de los objetivos de los profesionales es que su equipamiento de cocina sea resistente. Por esa razón, el acero inoxidable sigue siendo la estrella, puesto que se trata de un elemento resistente y de larga duración, que asegura el uso de las instalaciones durante muchos años.
•
Conciencia medioambiental: la instalación de cocinas industriales supone un gasto de recursos elevado, que abarca tanto las fuentes de energía (principalmente electricidad y gas) como el agua que se consume, por lo que la eficiencia energética y la sostenibilidad se han convertido en una prioridad para los departamentos de I + D en la tarea de conseguir importantes avances en este campo.
Cada uno de los factores juega un papel relevante a la hora de llevar a cabo una instalación de calidad y profesional, ya sea en un hotel, restaurante, hospital, cafetería o cualquier tippo de comedor colectivo. Se debe considerar que la inversión que realiza el comprador es elevada y espera el máximo rendimiento de su cocina, por esa razón cada proyecto es único y debe ajustarse a las necesidades del establecimiento. Las cocinas profesionales personalizadas permiten a los expertos disponer de un espacio donde todos sus elementos se adapten a su rutina de trabajo facilitando los procesos y consiguiendo, así, un resultado óptimo.
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DE GADGETS y LIBROS
Apps
CLUB RATIONAL Encontrarás recetas de diferentes categorías que son las favoritas de los chefs. Hace un año, Rational proporcionó a sus clientes una nueva versión de ClubRational, desde entonces, más y más chefs utilizan la plataforma de Internet para obtener tips valiosos para sus cocinas.
En solamente un año, el Club ha crecido hasta alcanzar 65 mil miembros a nivel mundial. Los chefs profesionales cada día están encontrando más beneficios de ingresar a ClubRational y de la experiencia de los profesionales de Rational. El año pasado, 15 mil chefs se registraron al Club. También son muy populares los videos de aplicación con consejos sobre cómo preparar una amplia gama de platillos nacionales e internacionales. Los miembros del Club también utilizan la plataforma para descargar actualizaciones gratuitas de software para sus equipos Rational y así los mantienen siempre al día en tecnología.Rational adapta el Club constantemente de acuerdo a los re-
querimientos y deseos de sus clientes. Por supuesto que también se toman en cuenta las tendencias. Por ejemplo, el fabricante ha añadido recetas de cocina vegana y libros de recetas veganas en los últimos meses. Los mismos miembros también pueden crear recetas dentro del Club. Para poder ingresar instrucciones de menús completos y platillos más elaborados, ahora las recetas se pueden crear incluyendo hasta cuatro procesos diferentes de cocción. Tanto clientes como posibles clientes se pueden registrar en www.club-rational. com con su nombre y dirección de correo electrónico. ClubRational también está disponible como app gratuita para iOS y Android.
Gadgets EVAK Ayuda a prevenir que los alimentos se dañen Este dispositivo es un auxiliar en la conservación de los alimentos porque elimina todo el aire que puedan tener, pues es sabido que este elemento influye en la pérdida de sabor y descomposición. Está compuesto de un recipiente de vidrio con tapas que cierran la comida al vacío para ayudar a mantenerla fresca por más tiempo. Según se explica, el sistema de válvulas saca automáticamente el aire a medida que se empuja la tapa que entra y sale de manera sencilla. No son necesarios botones y es perfecto para almacenar café, té, frutas secas, granola y hierbas, entre otros. El Evak viene en dos tamaños, el recipiente mediano sostiene media libra de café (226.7 g), mientras que el grande puede almacenar una libra (453.5 g) del mismo producto. El precio por el primero es de 19.99 dólares y, por el segundo, 24.99 dólares.
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VERILUX Elimina 99.99% de los gérmenes en las superficies Verilux ayuda al usuario a alcanzar un nuevo nivel de limpieza. Es una varita que desinfecta y reduce los niveles de gérmenes en una superficie gracias a la luz ultravioleta. Según el sitio web en donde se oferta este producto puede matar 99.9% de los gérmenes, virus, MRSA, H1N1 y otros microorganismos en superficies sólidas. Lo novedoso de Verilux es que limpia y desinfecta sin la necesidad de usar químicos u otros artefactos. Para usarlo sólo debe pasarlo por encima de los mesones de la cocina o cualquier superficie que se desee desinfectar. Su costo es de 99.99 dólares y el envío está disponible para todo el mundo con un cargo adicional.
Libros TODO SOBRE LA COCINA 150 sencillas tareas para cocinar como los profesionales Luz Ángela Torrijos Todo sobre la cocina muestra el paso a paso que se debe seguir para desarrollar habilidades culinarias. Esta guía contiene una serie de procesos sencillos que facilitarán poner en práctica los conocimientos gastronómicos y realizar platillos perfectos.
A través de sus 128 páginas este libro, editado Larousse, lleva de la mano a quien desee involucrarse en la creación de sabrosas recetas, debido a que posee instrucciones desde cómo utilizar los utensilios más básicos hasta los más sofisticados; asimismo enseña cómo utilizar la temperatura perfecta, tener una buena higiene en la cocina, y hasta el tratamiento que se le debe dar a cada alimento según sus propiedades. Incluye un glosario y una explicación de cómo elaborar los menús del día.
LA CULTURA DEL ANTOJITO. DE TACOS, TAMALES Y TORTAS Un recorrido por las distintas variedades de antojitos mexicanos Abril Garcini
El historiador y gastrónomo, José Iturriaga, lanzó la tercera edición de su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas, que saliera a la venta en su primera edición hace más de 25 años, de la mano de Editorial Conaculta. En su libro, invita a conocer la historia de los elementos esenciales de la gastronomía mexicana: el maíz, la tortilla, el chile; y realiza un recorrido gastronómico para conocer la gran variedad de antojitos que se encuentran en tierras mexicanas. Las siete secciones que conforman la obra son: Maíz, nixtamal, masa, tortillas. Los tacos. Los tamales y los atoles. Las tortas. El chile, alma de los antojitos. Los paladares extranjeros frente a los antojitos mexicanos. La cocina mexicana y los antojitos como fenómeno cultural. Iturriaga pretende darle su lugar a los antojitos, con una investigación histórica, geográfica y culinaria, pero de una manera amena para, así, despertar el orgullo por nuestra historia cultural. La obra es parte de la colección Culturas Populares de México y se vende en las librerías de la Red Educal.
¡BUEN PROVECHO!
MEJOR COCINERO DE COMEDORES COLECTIVOS 2015
Leódari Kanon
Desde hace 14 años, Francia reconoce a los chefs que laboran en este importante sector
E
n México no existe una or-
compartir su protagonismo con el resto
– También se juzga el respeto riguroso
ganización que aglutine a
de los colegas y despertar vocaciones
a las normas esenciales en materia
los jugadores de la industria
hacia ese segmento de la restauración
de higiene, nutrición, control de tiem-
de comedores colectivos y,
tan complejo como interesante, ade-
pos, temperaturas, etcétera.
mucho menos, se ha organi-
más de poco conocido.
zado un evento donde se reconozca
En cuanto a la mecánica del concurso,
el innegable talento existente en las
Información oficial del concurso aclara
cada cocinero, asistido por un ayudan-
cocinas profesionales de ese sector.
que lejos de los chefs Estrella Michelin,
te, se encuentra el día del evento con
los profesionales de las colectividades
una serie de productos que no conoce
En Francia, cuna de la gastronomía mo-
realizan un trabajo comprometido que
de antemano. A partir de allí, y con tres
derna, desde hace 14 años se celebra
supone un desafío diario, no sólo por
horas de trabajo por delante, debe im-
con bombos y platillos el concurso Le
la labor puramente gastronómica, sino
provisar dos recetas (un plato principal
Gargantua, donde se destacan a los
por la gran gestión, la responsabilidad
y un postre) que cumplan con todos los
mejores cocineros que están al frente
sobre la salud de sus comensales y la
criterios. Cada receta tiene que ser pre-
de las cocinas del también llamado sec-
rigurosidad y respeto en cuanto a las
parada para servir diez platos: nueve
tor de colectividades. Aquí los detalles.
normas de higiene y buenas prácticas.
para el jurado y uno para la presenta-
También por la gran cantidad de ma-
ción ante el público.
El martes 27 de enero se celebró, en el
teria prima que mueve el sector, donde
marco del salón Sirha de Lyon, la final
destacan la selección de productos, las
Este año se otorgó además, un pre-
del concurso Le Gargantua, evento
técnicas empleadas y el buen mane-
mio especial al Control Sanitario con
de gran prestigio, cuyo ganador fue
jo de residuos.
la finalidad de hacer hincapié en el
Stéphane Gouttenoire (mil 200 comidas
cumplimiento normativo de la Unión
diarias en promedio), chef del Centro
Tanto en las semifinales regionales co-
Inter Administratif de Lyon y vencedor
mo en la final nacional, el concurso se
de la quinta semifinal (región sudeste).
basa en los mismos criterios:
Le Gargantua es un evento abierto a los
– Se califica la creatividad, la técnica
zadores (Restau’Co) han establecido
cocineros de colectividades de gestión
y una buena presentación. El jurado
este año que los jueces pertenecie-
directa, un sector que representa en
evalúa la capacidad de los candida-
ran a diversas actividades propias
Francia 63% de la restauración general.
tos para destacar la calidad de los
de la cadena alimentaria, es decir,
En un comunicado de prensa se se-
productos, combinar sabores equi-
desde los productores hasta el usua-
ñala que el objetivo del concurso es
libradamente y presentar un plato
rio final, pasando, por supuesto, por
destacar el trabajo de los cocineros,
atractivo y sabroso.
los cocineros.
Europea. Otra novedad de la edición 2015 fue la composición del jurado. Los organi-
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comedores industriales
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cafeterĂa o restaurante un negocio
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