Comedores Industriales, mayo - junio, 2015 by Editorial Nuevo Norte

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EDITORIAL

ADULTOS EN PLENITUD importante oportunidad de servicio y negocio para la industria de comedores colectivos

México es un país que envejece. De acuerdo con el Censo de Población de 2010, del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), existen más de 10 millones de personas mayores de 60 años, y aunque la cifra (la más reciente divulgada por el Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores: INAPAM) se publicó hace más de cinco años, es referente para conocer las necesidades de alimentación colectiva de una población que va en aumento. Si consideramos que 34% de los adultos en plenitud participan en una actividad económica, vale la pena replantear las estrategias de alimentación en los comedores colectivos, ya que este grupo requiere de una variedad de alimentos sensiblemente diferente a la del resto de los trabajadores. Seguramente las empresas que tomen en cuenta las necesidades de alimentación propias de los adultos mayores, se verán beneficiadas con un gesto positivo de actitud social, además de preservar y mejorar la salud y estado de ánimo de un grupo de trabajadores vulnerables por sus propias características. Un país se considera envejecido si al menos 10% de su población es de la tercera edad. En México, los estados con mayor número de adultos en plenitud son Oaxaca, Distrito Federal y Veracruz, a diferencia de Baja California, Baja California Sur y Quintana Roo. Por último, cabe tomar en cuenta que dentro de las enfermedades principales que prevalecen en la población adulta mayor está la diabetes. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Envejecimiento de 2012, las mujeres con ese padecimiento representan 24.6% y los hombres 18.9%. Asimismo, las cifras en

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sobrepeso también se incrementaron de manera importante. En las mujeres, de un 23.5% a un 25.2% y los hombres, de un 16 a 17.8%. Con más razón, la responsabilidad para el control de esos padecimientos debe formar parte de la política de alimentación de los comedores colectivos nacionales.

Los editores.

MAYO - JUNIO www.comedores-industriales.com.mx

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso #100-1 Col. Hacienda de Echegaray, Naucalpan, Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente

CARTA EDITORIAL

Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

CIFRAS A DESTACAR

Ventas de publicidad

Datos relevantes de la industria alimentaria.

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Raúl Kiyama Carlos Adrián Hernández Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral mayo - junio 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

NUTRICIÓN Y SALUD ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR En la tercera edad, la dieta sana permite el mantenimiento óptimo de un estado de salud y satisface las necesidades nutricionales, psicológicas y sociales del adulto mayor.

REPORTAJE DE PORTADA PRODUCTOS DE MAÍZ Gracias a su versatilidad y cualidades nutritivas, el maíz se ha convertido en fuente de inspiración para el desarrollo de nuevos productos.

SUMARIO

HIGIENE Y SANIDAD RIESGOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Las altas temperaturas propias de la temporada de verano nos deben obligar a redoblar esfuerzos en la supervisión, vigilancia y, sobre todo, aplicación de las buenas prácticas en el manejo de alimentos.

DE LIBROS Reseñas y menciones de libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

LA INFOGRAFÍA 10 DATOS SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

NUTRICIÓN Y SALUD ¿CÓMO NUTRIR Y COMPLACER EN UN COMEDOR INDUSTRIAL? En el universo de los comedores industriales se debe romper el paradigma de que, para generar una buena utilidad, hay que sacrificar al menú en calidad nutricional, entonces es cuestión de planear, analizar y, ¿por qué no?, innovar en recetas.

¡BUEN PROVECHO! LA CONVENCIÓN DE COCINAS CENTRALES El encuentro tiene como objetivo analizar, desde el punto de vista comercial, económico y social, algunos de los temas más candentes que afectan actualmente a este tipo instalaciones.

37 PAÍSES DEPENDEN DEL EXTERIOR PARA SU ALIMENTACIÓN La inestabilidad política y el aumento de la inseguridad repercuten de forma negativa en los cultivos

USDA EXPANDE PROGRAMA DE NUTRICIÓN ESCOLAR Cambios positivos que involucran ambientes escolares saludables, estabilidad financiera y la participación de los estudiantes

La expansión nacional del programa de nutrición escolar del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) deberá ayudar a las escuelas a que sirvan comidas más saludables a los estudiantes. El equipo de la Iniciativa de Éxito en Nutrición Escolar asiste al personal de nutrición y de servicio de alimentos de las escuelas con capacitación, apoyo técnico y asesoramiento. En noviembre, el USDA vio el resultado con un programa piloto en Misisipi y la agencia planea aumentar los fondos para el proyecto, el cual incluye: planificación del menú, gestión financiera, adquisiciones, presentación del menú, esfuerzos para reducir el desperdicio de alimentos y ayudar a las escuelas a servir comidas más saludables. El Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA trabajó con el Instituto Nacional de Gestión de Servicio de Comida para relacionar a las autoridades alimentarias de 53 escuelas con 27 mentores. El instituto está realizando seguimientos con los participantes en el programa piloto para evaluar los avances y las necesidades de formación adicionales. Arriba de 90% de las escuelas están consiguiendo los estándares para ofrecer comida más saludable, por lo que el programa permite que las escuelas restantes aprendan de las mejores prácticas de las demás que se están uniendo al proyecto.

Al menos 37 países, de los cuales 29 son africanos, necesitan ayuda externa para la alimentación de sus ciudadanos, sobre todo por la persistente inestabilidad que continúa afectando a la agricultura en distintas zonas, según un estudio divulgado por la FAO. A pesar de la inseguridad alimentaria que afecta a buena parte del África subsahariana, se estima que la producción de alimentos en ese con-

tinente aumentó 6% en 2014 con respecto al año anterior, debido a que esta mejoró principalmente en el oeste y el sur. En el caso de los países más afectados por el virus del Ébola (Guinea, Liberia y Sierra Leona), hay un millón y medio de personas en situación de crisis alimentaria y los ingresos en el sector agrícola han disminuido ante el cierre de mercados y el bloqueo de carreteras y del comercio transfronterizo. En el resto del mundo, también afrontan una crisis alimentaria Irak y Siria, por la escasez de suministros y de producción debido a los conflictos armados que viven, así como Corea del Norte, Yemen y Afganistán.

APOYARÁ SEDESOL A 20 MIL ADULTOS MAYORES EN BAJA CALIFORNIA Se atienden 38 comedores en todo el estado y se sirven casi 10 mil raciones al día, entre desayunos y comidas El subsecretario de Desarrollo de la Sedesol, Ernesto Nemer, sostuvo un encuentro con beneficiarios del programa de pensión para adultos mayores de la comunidad ejidal de El Centenario, al que acudieron también voluntarios que atienden los diez comedores comunitarios de la ciudad de La Paz. Ahí anunció que este año se van a otorgar apoyos a 20 mil adultos de 65 y más años de Baja California Sur, de los cuales 9 mil 613 viven en este municipio. El funcionario instruyó a la delegada de la Sedesol, Aracely Domínguez, para que incluya a las mujeres que atienden los comedores comunitarios del estado en el programa de empleo temporal de esa dependencia; lo anterior, en virtud de que hasta ahora lo hacen de manera gratuita, con sólo el beneficio de que coman ahí junto con tres de sus familiares: hijos, sobrinos, nietos o padres adultos que dependan de ellos.

El nuevo ASESORÍAS DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA En 2014 se impartieron mil 185 pláticas de orientación alimentaria beneficiando a 34 mil 225 personas La dirección de Asistencia Alimentaria y Social del DIF Sinaloa, a través de su Departamento de Nutrición, impartió la capacitación en materia de Orientación Alimentaria a nutriólogos de los Sistemas Municipales DIF e integrantes del sector salud del estado. Esta área es la encargada de supervisar que los apoyos alimentarios cumplan con los criterios de calidad nutricia, pero además que estén siempre acompañados de acciones de orientación en esta materia, para promover un estilo de vida saludable y motivar la actividad física de las comunidades. El objetivo de promover la orientación alimentaria es brindar opciones de selección, preparación y consumo de comidas mediante acciones formativas y participativas con perspectiva familiar, comunitaria, regional y de género. Los temas a tratar durante esta capacitación fueron Desayunos Escolares y Despensas, donde el mensaje fue, ser activo, evitar las bebidas endulzadas, el peligro del consumo de la comida chatarra y el consumo diario de agua natural.

INSTALAN NUEVE COMEDORES PARA ADULTOS MAYORES Jalisco cuenta con una red de 137 comedores asistenciales en 108 municipios Con el fin de mejorar la alimentación de los adultos mayores, que se mantienen alejados de sus redes de apoyo familiar y carecen de los recursos económicos suficientes para cubrir sus necesidades básicas, el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) de Jalisco amplía la cobertura de comedores asistenciales, en beneficio de quienes más lo requieren. La presidenta del Sistema DIF Jalisco, Lorena Jassibe Arriaga de Sandoval, indicó que se destinó un millón 682 mil 59 pesos –de origen estatal– en los comedores asistenciales para adultos mayores en desamparo, gracias al trabajo coordinado del Gobierno del Estado, el DIF Jalisco y los sistemas DIF municipales, ya que buscan mejorar la calidad de vida, garantizando el derecho a la alimentación de este sector de población.

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ENTREMESES ASESORÍAS A CONCESIONARIOS DE ALIMENTOS DE LA UAEM Deberán cumplir con medidas de higiene y valor nutricional

REFUERZAN COOPERACIÓN EN COMERCIO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La FAO celebrará además un simposio sobre seguridad alimentaria en la OMC el 5 de junio

La Organización Mundial del Comercio (OMC) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reforzarán su colaboración en cuestiones relacionadas con el comercio y la seguridad alimentaria, ofreciéndose asistencia mutua en temas relevantes como el funcionamiento de los mercados internacionales de cereales. Según informa la FAO, el Director General de la OMC, Roberto Azevêdo, se reunió en Ginebra con su homólogo de la FAO, José Graziano da Silva, para realizar el anuncio de este acuerdo. "La seguridad alimentaria está estrechamente relacionada con el comercio y es por tanto un elemento importante de nuestra labor en la OMC", aseguró Azevêdo. La OMC va a participar en los trabajos preparatorios de una de las principales publicaciones de la FAO, “El estado de los mercados de productos básicos agrícolas”, que se centrará este año en el comercio y la seguridad alimentaria. Los responsables de la FAO y la OMC discutieron cómo el informe podría aportar evidencias y una mayor claridad sobre una serie de cuestiones relacionadas con la gobernanza de los flujos comerciales y la búsqueda de una más amplia seguridad alimentaria. La FAO celebrará además un simposio sobre seguridad alimentaria en la OMC el 5 de junio. Teniendo en cuenta el importante papel de unos mercados alimentarios abiertos y reforzados para apoyar los objetivos de seguridad alimentaria, los dos directores generales analizaron cómo mejorar las oportunidades del comercio y del sistema comercial multilateral podría ayudar a crear un entorno más favorable a nivel global para la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible. 6

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La Dirección de Servicios Generales de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM) sostuvo un encuentro con los concesionarios de establecimientos de venta de comida al interior de los campus y sedes universitarias, para dar a conocer los nuevos lineamientos de trabajo que tienen que ver con la higiene y seguridad vigentes en la institución. En el auditorio “César Carrizales”, Carlos Alberto Hernández Temamatla Figueroa, director de Servicios Generales; Pedro Gaytán Calles, médico del Centro Médico Universitario y José Fernando Figueroa Nájera del Patronato Universitario, se reunieron con más de 50 arrendatarios con quienes analizaron lo relacionado a la supervisión en la preparación de los alimentos, medidas de higiene del personal que labora en estos lugares, así como asesorías sobre los grupos de alimentos que se deben consumir según la propuesta de la Escuela de Nutrición, acciones en beneficio de los 40 mil estudiantes de la UAEM.

PRIMER BANCO DE ALIMENTOS DEL DF Se estima que al mes haya un manejo de 120 toneladas de una variedad de alimentos El jefe de Gobierno del Distrito Federal, Miguel Ángel Mancera Espinosa, inauguró el primer Banco de Alimentos en la Ciudad de México, con lo que se busca garantizar el derecho a la alimentación de las personas que carecen de acceso a los alimentos. “Este banco de alimentos puede ser uno de los más grandes y seguros del país, y pudiera ser uno de los más competitivos a nivel mundial”, expresó. El mandatario capitalino estimó que al día se canalizarán cinco toneladas de diversos alimentos, producto de donaciones hechas por los empresarios de la Central de Abasto de la Ciudad de México. Detalló que estas donaciones servirán para atender la demanda de alimentos de instituciones públicas como la Secretaría de Desarrollo Social y el DIF-DF, así como organizaciones civiles, fundaciones, asilos y orfanatos, entre otros.

UNAM DESARROLLA SUPLEMENTO ALIMENTICIO PARA NIÑOS DE CHIMALHUACÁN En este proyecto participa el Hospital Juárez de México, alumnos de licenciatura y posgrado, en colaboración con las autoridades municipales Un grupo de la Facultad de Química de la UNAM realizó estudios de intervención para crear un suplemento alimenticio –con base en amaranto, avena, vitaminas y minerales– para niños de Chimalhuacán, en el Estado de México. Esto es posible a partir de un convenio entre el municipio mexiquense y la Universidad, a través de la Facultad, que da seguimiento a una investigación iniciada hace tres años en esa localidad y que ha permitido la evaluación del estado nutricional de más de mil infantes. Marta Menjívar, responsable del proyecto, explicó que seguirán con los trabajos para mejorar la condición de grupos vulnerables. “Esperamos continuar esta labor. Ya hemos hecho el diagnóstico y encontramos deficiencias de vitaminas. Además, buscamos dar sustento científico a nuestra indagación y verificar la efectividad del suplemento, que podría utilizarse con niños de escasos recursos de otras localidades”, apuntó.

SENSOR DETECTA ALIMENTOS QUE PRODUCEN ALERGIAS La leche, principal alérgeno alimentario Investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Argentina desarrollaron un biosensor portátil para detectar proteínas que producen alergia en los alimentos. Podrá conectarse a dispositivos móviles y será más accesible que los kits inmunoquímicos (ELISA), el método más extendido hasta ahora. El nuevo sensor consta de un receptor biológico con un anticuerpo que detecta el alérgeno que causa la hipersensibilidad, un transductor que convierte esa reacción en una señal cuantificable, y un instrumento electrónico que la procesa y muestra en el sistema. Es capaz de detectar entre 0 y 10 partes por millón de caseína en la leche, principal alérgeno alimentario. Solamente ocho alimentos son responsables de más de 90% de las reacciones alérgicas en el mundo: leche, huevo, pescado, crustáceos, maní, soja, frutos secos y trigo.

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ENTREMESES DÍA DE LA ALIMENTACIÓN EN HOSPITALES Y RESIDENCIAS GERIÁTRICAS Los principios de la jornada se sustentan sobre tres pilares: salud, nutrición equilibrada y sabor Francia celebrará, el 16 de junio, la cuarta edición del Día de la alimentación en hospitales, centros para personas mayores

dependientes y residencias de adultos mayores, un evento bienal que se festeja en centros sociosanitarios de todo el país. La jornada es organizada por la Unión de Ingenieros Hospitalarios en Restauración y la Asociación Francesa de Dietistas y Nutricionistas. La iniciativa convoca a las instituciones para que participen y ofrezcan un menú común. Este año, además de la comida, se ofrece la posibilidad de participar también con el de-

sayuno y la merienda. En la última edición de 2013 participaron más de mil centros en el proyecto y se sirvieron arriba de 300 mil menús. El objetivo de la celebración es dar valor y visibilidad al trabajo de los profesionales que trabajan en los servicios de restauración y nutrición de los centros sociosanitarios, y tomar conciencia de la importancia de la dieta en los planes de atención integral y la calidad de vida de las personas.

RATIONAL GANADOR EN LOS KITCHEN INNOVATIONS AWARDS 2015 Los factores decisivos incluyeron eficiencia de energía, seguridad, multifuncionalidad, velocidad e inteligencia Rational recibió el premio a la innovación en la cocina Kitchen Innovations Award (KIA), por sexta vez. Este premio es otorgado una vez al año por la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA, por sus siglas en inglés), una de las mayores asociaciones gastronómicas. Una vez más, Rational ha conquistado el panel internacional de jueces en los KIA con su

SelfCookingCenter 5 Senses, el primer equipo de cocción inteligente del mundo. "Cada año, nuestro panel independiente de jueces explora toda la industria con el fin de encontrar productos que promuevan un avance para la industria de servicios de alimentación”, comentó John C. Metz, presidente de convenciones de la NRA Show 2015. "Este galardón es un gran incentivo para continuar

con nuestra orientación consistente hacia las necesidades de nuestros clientes”, dijo Gabriel Gómez, Chef Corporativo de Rational México.

NORMAS PARA GARANTIZAR ALIMENTOS SANOS E INOCUOS La finalidad es proteger los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y pesqueros de plagas y enfermedades

Para hacer más eficientes las labores de verificación, certificación, diagnóstico y constatación en materia de sanidad e inocuidad agropecuaria, acuícola y pesquera, operación orgánica y bioseguridad de organismos genéticamente modificados, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) emitió un acuerdo a través del cual 8

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se establecen los criterios para la aprobación de órganos de coadyuvancia. El objetivo de este acuerdo es regular las funciones y responsabilidades de estos órganos de coadyuvancia del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) para verificar y certificar que los productos de origen agrícola, pecuario, acuícola y pes-

quero cumplan con los requisitos y especificaciones sanitarias y de inocuidad, establecidas en las disposiciones legales aplicables, en beneficio de los consumidores. Con el fin de realizar esas labores con suficiencia y garantizar su condición sanitaria, el SENASICA puede, como una de sus facultades, aprobar organismos de certificación, unidades de verificación y laboratorios de prueba,

así como autorizar terceros especialistas que coadyuven en la verificación y certificación de productos, procesos, servicios e instalaciones. Estos trabajos comprenden los procedimientos de muestreo, prueba, verificación, certificación, diagnóstico y constatación a productos, procesos, sistemas y establecimientos para garantizar una condición sanitaria determinada.

BIOPLÁSTICO CON SEMILLAS DE AGUACATE La producción mundial de este insumo alcanzó los 229 millones de toneladas al cierre de 2013 Scott Munguía, alumno del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), desarrolló un nuevo proceso de producción de plástico a partir de la semilla de aguacate. En un comunicado, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) explicó que se trata de un bioplástico que se degrada mucho más rápido que los plásticos generados a base de hidrocarburos y que no se obtiene de una fuente alimentaria, como otros bioplásticos que se producen a partir del maíz. El bioplástico tiene dos características fundamentales: que se obtiene de fuentes vegetales y que es biodegradable, pero tiene el mismo comportamiento que el plástico que todos conocemos. Este bioplástico se degrada en 240 días o tal vez un poco más, dependiendo del contenido microbiano del ambiente en el que se desecha. El impacto ambiental derivado del uso del plástico se convirtió en uno de los grandes retos para el mundo de la ciencia, toda vez que la degradación de este material, tras ser desechado, puede tardar más de medio siglo.

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ENTREMESES EN EL NOMBRE TENEMOS NUESTRO COMPROMISO Nuestra empresa, además de ser pionera en el mercado institucional, es reconocida por sus clientes como una empresa líder

NUEVOS CONSUMIBLES PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Están certificados por NSF International, organización independiente líder en aseguramiento de alimentos

Tetra Pak lanzó una nueva gama de adhesivos hot-melt y lubricantes específicamente formulados para el uso en sus propias máquinas de llenado. Los adhesivos brindan una mejor unión, así como un menor consumo de adhesivo y menores costos de mantenimiento para tapas, popotes y aplicaciones de embalaje secundario. Los productos se pusieron a prueba recientemente en Al Buheira Lacnor Dairies (Lacnor), líder de categoría en jugo de frutas y lácteos en los Emiratos Árabes Unidos, con resultados impresionantes. "Los nuevos adhesivos generaron mejoras notables en el rendimiento operativo", comentó Alfred Fernandes, Gerente de Producción de Lacnor. "Durante los dos meses de prueba, hemos visto una reducción de 49% en los costos de mantenimiento y nuestro consumo total de adhesivo hot-melt cayó un 37%. Estos resultados se traducirían en un ahorro anual de más de 100 mil dólares en todas nuestras líneas de envasado, lo que compensa de manera significativa el costo adicional del nuevo adhesivo". Mejoras de magnitud similar también se han logrado a través de la nueva gama de lubricantes sintéticos de grado alimentario H1 de Tetra Pak. Las pruebas iniciales demostraron que los lubricantes duran hasta tres veces más, y la tasa de desgaste se reduce en 67%, en comparación con los aceites convencionales minerales. Los lubricantes están diseñados específicamente para equipos de fabricación de alimentos y están certificados por NSF International - organización independiente líder en aseguramiento de alimentos. 10

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En el mercado HORECA cada vez cobra mayor relevancia seleccionar a su proveedor de insumos y materia prima; no todo es cuestión de precios. Al momento de dar atención al usuario final, no hay producto más caro que el que no se tiene, por lo que el servicio debe ser el factor que mueva la elección. Tenemos más de 18 años de experiencia en el mercado, lo que nos hace ser su proveedor confiable en las categorías de: abarrotes, papeles institucionales; productos de limpieza, productos desechables, bolsas de plástico, etcétera. Conocemos las necesidades del sector y brindamos servicios de calidad en la entrega, además contamos con una gama de más de 2 mil 500 productos diferentes que se adaptan a sus requerimientos y presupuestos. Atendemos de manera directa en 16 estados de la República.

IPN Y UNAM CREAN ALIMENTOS FUNCIONALES CONTRA OBESIDAD La obesidad es un gran problema en el país, por ello investigadores se ha preocupado en encontrar un remedio para este problema Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México y del Instituto Politécnico Nacional han realizado estudios para desarrollar alimentos funcionales para combatir la obesidad en México, esto a partir de la leche de vaca, cabra y ovejas de pastoreo. Especialistas de ambas instituciones se han encargado desde hace un par de años de realizar estudios que permitan desarrollar un mecanismo para mejorar la fermentación microbiana en el rumen, éste es uno de los órganos más importantes en la digestión de los rumiantes de vacas de pastoreo, lo que dio como conclusión que su leche tiene ácidos grasos esenciales para la salud. Se destacó que entre los ácidos grasos se encuentran los omegas 3, ausentes y presentes en cantidades mínimas en el producto lácteo de vacas de establos, que es la de mayor consumo.

37 8 países, de los cuales 29 son africanos, necesitan ayuda externa para la alimentación de sus ciudadanos

30% a 35%

de la ingesta de calorías requerida por adultos mayores debe provenir de las grasas

alimentos son responsables de más de 90% de reacciones alérgicas en el mundo: leche, huevo, pescado, crustáceos, cacahuates, soya, frutos secos y trigo

750

millones

de dólares al año se despilfarran en alimentos (excluyendo el pescado y el marisco)

120 7% toneladas

de alimentos manejará al mes el primer banco de alimentos de la Ciudad de México

del presupuesto para la salud, en México, se destina al combate de la obesidad; Estados Unidos invierte el 9%.

C I F R A S A D E S T A C A R

NUTRICIÓN Y SALUD

ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR Mejor calidad de vida a través de una correcta nutrición Luz Ángela Torrijos

os hábitos alimentarios del adulto de edad avanzada, adquiridos durante las etapas iniciales de su vida, así como sus costumbres actuales, influyen en gran medida sobre su estado de salud y pueden afectar las actividades de la vida diaria.

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Los comedores sociales y residencias para adultos mayores deben seguir recomendaciones para garantizar la salud y nutrición de las personas atendidas. En COMEDORES INDUSTRIALES, retomamos la Guía alimentaria para personas mayores que elaboró la Fundación Hospitales NISA junto con Aramark, empresa de servicio

de alimentos; en la citada guía se dan a conocer las necesidades nutricionales del sector y se sugieren dietas saludables y variadas.

NUTRICIÓN DURANTE EL ENVEJECIMIENTO Envejecer es un proceso natural que inicia con la concepción y termina con la muerte. Una vez que el cuerpo llega a la madurez fisiológica los cambios degenerativos son mayores, lo cual origina una disminución de la eficiencia y deterioro de la función de órganos. Diversos factores van a provocar que el proceso de envejecimiento varíe en función de la persona, de manera que la edad afectará de manera diferente a cada individuo. Factores económicos, sociales, familiares, de movilidad, dependencia y el estado cognitivo pueden influir de manera negativa en la capacidad del anciano al adquirir y procesar de modo adecuado los alimentos necesarios para que la nutrición resulte suficiente y equilibrada. También es determinante la presencia de alteraciones en el apetito y/o problemas en la ingesta de alimentos, tales como el desgaste o pérdida de piezas dentarias o la disfagia, término médico que hace referencia a la dificultad o molestia que se produce al tragar; ambas alteraciones son frecuentes en edades avanzadas y con enfermedades crónicas. Por ello, según la guía, es importante que los comedores sociales conozcan los hábitos de alimentación de este sector, tales como: métodos de cocción, consumo de frutas y verduras, aporte de calcio, nivel de ingesta de proteínas y de grasas saturadas, dulces, alcohol y otros, que modularán de forma significativa la presencia de determinadas carencias y el riesgo de aparición o empeoramiento de algunas patologías.

REQUERIMIENTOS ALIMENTICIOS EN LOS MAYORES En la tercera edad, como en el resto de las épocas de la vida, la dieta sana es aquella que permite el mantenimiento óptimo de un estado de salud y, por lo tanto, tiene que satisfacer las necesidades

nutricionales, psicológicas y sociales del adulto mayor; es decir, la dieta debe alcanzar y cubrir los requerimientos de energía y nutrientes, ser apetecible y tener un valor social. Para los aspectos nutricionales es necesario llevar a cabo una selección cuidadosa de los alimentos y escoger aquellos con alta densidad en nutrientes. La cantidad de calorías que debe contener la dieta no difiere del establecido para el adulto: 12%-15% de la energía a partir de proteínas, 30%-35% a partir de grasas y el resto a partir de hidratos de carbono. Se aconseja distribuir la comida en cinco o seis tomas a lo largo del día (desayuno y media mañana, comida, merienda, cena e, incluso, algo antes de dormir), sobre todo en mayores sin apetito. Las necesidades energéticas disminuyen con el envejecimiento debido a un menor metabolismo basal, que utiliza un mínimo de energía para realizar las funciones vitales esenciales, y, sobre todo, a una menor actividad física. Esta reducción se cifra en 5% por década (entre 300 y 600 kcal).

FACTORES SOCIOLÓGICOS QUE AFECTAN LA NUTRICIÓN Pobreza El mayor es un paciente vulnerable, con ingresos menores que la población más joven. Entre 20% y 27% del grupo de la tercera edad está en riesgo de pobreza, lo cual influirá directamente en la cantidad y calidad de alimentos que pueda conseguir a diario.

Soledad Es frecuente que al paciente mayor le falte apoyo social. En mayor proporción se trata de mujeres, que enviudan más que los hombres. Si bien es cierto que es el colectivo de los hombres viudos el que tiene mayor probabilidad de sufrir un empeoramiento en su estado nutricional, pues una gran mayoría no están acostumbrados al hábito de cocinar los alimentos, por ser su mujer quien anteriormente se encargaba de dicha tarea.

Movilidad El 73% de la población presenta alguna incapacidad de tipo funcional que le impide realizar con normalidad actividades comunes en la vida cotidiana como usar el teléfono, realizar compras, preparar la comida, cuidar de la casa, lavar la ropa, utilizar transportes, manejar la medicación y los asuntos económicos. Fuente: Guía alimentaria para personas mayores, 2015.

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NUTRICIÓN Y SALUD

De acuerdo con la Fundación Hospitales NISA, en personas de 80 años o más se consideran necesidades energéticas diarias de dos mil kilocalorías para el varón y mil 838 para la mujer. En cualquier caso, el aporte de energía no debe ser inferior a las mil 600 kilocalorías ya que, por debajo de esta cantidad, las dietas suelen ser desequilibradas, sobre todo en micronutrientes.

MENÚS Las necesidades nutricionales de energía varían según edad, talla, actividad física y género. Comer de manera saludable significa ingerir suficientes frutas y verduras, lácteos reducidos en grasa, carnes con bajo contenido de grasa como el pavo, pollo o pescado, limitar el consumo de carnes rojas, comer legumbres, granos enteros y beber mucha agua. La necesidad de agua en la vejez viene dada por varios factores: disminución de la sensación de sed, disminución de la capacidad para concentrar la orina, descenso del agua corporal total; todos estos factores contribuyen a un aumento del riesgo de deshidratación, cuyas consecuencias pueden ser irreversibles. La dieta que se ofrezca en los comedores y residencias para adultos mayores debe proveer suficientes carbohidratos, proteínas y grasas. Los carbohidratos son la principal fuente de energía de la alimentación, pero debe preferirse el

La cantidad de calorías que debe contener la dieta no difiere del establecido para el adulto: 12%-15% de la energía a partir de proteínas, 30%-35% a partir de grasas y el resto a partir de hidratos de carbono

consumo de granos enteros como cereales, arroz o pan integral (en lugar de aquellos elaborados con harinas refinadas) pues contienen fibra que ayuda a prevenir enfermedades crónicas y a mejorar los procesos digestivos. En el menú es importante proveer suficiente proteína debido a que con el envejecimiento se disminuye la masa muscular y su consumo ayuda a contrarrestarla siempre y cuando se acompañe de actividad física; a la vez, se necesita para mantener un estado inmunológico adecuado y buena cicatrización. Los alimentos que contienen proteína son las carnes, proteína de soya, quesos, huevos, leche, frijoles y lentejas. Además, dentro del menú se debe incluir variedad de pescado azul como: sardina, caballa, atún, arenque, etcétera; aceites vegetales ricos en omega 3; verduras y hortalizas; frutas, frutos secos y semillas; cereales integrales; leche de soya; y agua natural y de frutas. Por su parte, la Guía de Comedores Asistenciales del Sistema DIF de Jalisco,

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sugiere que los adultos mayores que tengan dificultad para masticar o tragar deben consumir dietas de diferentes consistencias: suave, puré o líquidas. Además se debe conocer las necesidades de cada individuo con el fin de ofrecer diferentes tipos de dietas como la hiposódica; alta o baja en fibra; para diabéticos; menús con restricción de lactosa o gluten.

COMEDORES PARA ADULTOS MAYORES EN MÉXICO La situación de los comedores sociales para adultos mayores en México sigue en desarrollo, ya que algunos estados como Jalisco, Coahuila, Estado de México, entre otros, fomentan cada vez más la participación de la población para atender a este sector. En 2013, a partir del De-

La necesidad de agua en la vejez viene dada por varios factores: disminución de la sensación de sed, disminución de la capacidad para concentrar la orina, descenso del agua corporal total. Todos estos factores contribuyen a un aumento del riesgo de deshidratación, cuyas consecuencias pueden ser irreversibles

creto por el que se establece el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (SinHambre), a través de la Secretaría de Desarrollo Social, se instrumentó el Programa de Comedores Comunitarios, con el objetivo de mejorar las condiciones nutricionales de la población de niños, mujeres en gestación y lactantes, personas con alguna discapacidad y adultos mayores de 65 años. Instaurar comedores para personas de la tercera edad implicó el desarrollo de procesos que fortalecen y consolidan una estrategia de atención alimentaria y nutricional, proporcionando menús saludables de calidad suficientes para este grupo poblacional, que en muchos casos presentan problemas de desnutrición o están en riesgo de padecerla, así como inseguridad alimentaria. Con este propósito, la operación del servicio de alimentos para adultos mayores debe ser atractivo y agradable, basarse en una guía de nutrición que se ajuste al sector poblacional, además de crear un ambiente que fomente la independencia para comer, lo que se reflejará en el bienestar nutricional de los residentes.

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REPORTAJE DE PORTADA

PRODUCTOS Opciones novedosas para diversificar el menú en los servicios de alimentación Sheila Ramírez

l maíz es una de las aportaciones más valiosas de las culturas mesoamericanas a la humanidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (fao, por sus siglas en inglés) lo posiciona entre los tres cereales de mayor importancia en la nutrición humana mundial. Es esencial en la vida de los pueblos

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de América y elemento clave en la identidad mexicana. Como parte del acervo gastronómico nacional se encuentran más de 600 recetas tradicionales de todas las regiones del país que incluyen al maíz como ingrediente en diversas formas. Gracias a sus cualidades nutritivas y versatilidad, se ha convertido en fuente de inspiración para el desarrollo de nuevos productos, algunos de los cuales po-

DE MAÍZ drían ser útiles para diversificar los menús de los comedores industriales e institucionales al tiempo de salvaguardar la salud de los comensales. El maíz aporta principalmente hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Además contiene vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B9, E Y C), fibra y sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo, explicó Araceli Martínez Coronado, Nutrióloga del Centro de Impulso y Vida Estudiantil cive, La Salle.

“A través de la nixtamalización, por ejemplo, es posible incrementar el balance de aminoácidos esenciales y del calcio agregándole más valor nutricional a ciertos productos”: Araceli Martínez Coronado, Nutrióloga del Centro de Impulso y Vida Estudiantil CIVE, La Salle

Ahondó que hay un gran número de productos derivados del maíz industrializado los cuales incluyen tortillas, harinas, masa, cereales para el desayuno, espesantes, jarabes, endulzantes, aceite comestible, bebidas, entre

muchas otras categorías. Las características nutritivas de cada uno de los productos obtenidos del cereal varían de acuerdo al proceso al que son sometidos o inclusive a la adición de algunos nutrimentos que fortalecen su calidad nutricional. “Es preferible que la industria alimentaria trate de conservar al máximo los beneficios nutricionales del grano de maíz o potencializarlos. A través de la nixtamalización, por ejemplo, es posible incrementar el balance de aminoácidos esenciales y del calcio, agregándole más valor nutricional a ciertos productos”, aseguró la especialista en entrevista con Comedores industriales.

EN PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Entre las innovaciones recientes se encuentra el uso de harinas de maíz nixtamalizado en el desarrollo de productos de panadería y pastas libres de gluten, pues se estima que la enfermedad celiaca (EC) o respuesta autoinmune al consumo de gluten afecta a una de cada 100 personas en México y sólo 9% está diagnosticado. Datos de la organización Celíacos de México refieren que un millón doscientos mil habitantes podrían padecer esta condición. En tanto que en la Unión Americana se calcula hay más de tres millones de personas con EC. A diferencia de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, el maíz se distingue por ser una gramínea que no contiene

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REPORTAJE DE PORTADA

Vale la pena recordar que… gluten. De acuerdo con Scott Bean y Tilman Schober, químicos de la Unidad de Investigaciones Cualitativas del Grano en Manhattan, Kansas, el maíz cuenta con un alto contenido de zeína, proteína útil para la panificación. “Encontramos que la proteína almacenada por este cereal tiene un alto contenido de glutamina y prolina, compuestos que dan la elasticidad suficiente para elaborar pan. Descubrimos que eliminando la grasa que recubre estos compuestos se obtienen harinas completamente horneables”. En México, Minsa comenzó con las primeras pruebas de harina a base de maíz para elaborar pan hace más de tres años para lo cual destinó un área de investigación y desarrollo exclusiva para este proyecto. La panificación a base de maíz contempla productos como brownie, muffin, tartaleta, galleta, churro, bagel, cono, pizza y crutones, por mencionar algunos; otra con maíz azul es: hotcakes y cupcakes. También se elaboran pastas (fresca, seca e instantánea). “Se trata de la primera pasta hecha a base de harina de maíz nixtamalizado. Es una fuente de fibra y hierro por tener una composición de grano entero y calcio biodisponible. Esta opción de pasta surge para satisfacer las necesidades del mercado con intolerancias al

Los alimentos funcionales, como su nombre lo indica, son aquellos elaborados para cumplir una función específica como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación. Fuente: J. M. Culebras, A. García de Lorenzo y M. González-Gross. Alimentos funcionales. Nutrición Hospitalaria (Madrid).

gluten y al huevo. Además de ser una opción para aquellas personas que son diagnosticadas con EC, son también una alternativa nutrimental para quienes que no la padecen. Igualmente, representan una oportunidad para que los operadores de comedores industriales, escolares y universitarios ofrezcan otras texturas y sabores a sus comensales”, subrayó José Antonio Pacheco Estrada, R&D Senior en el área de Investigación y Desarrollo de la empresa.

OTRAS APLICACIONES EN LA COCINA INDUSTRIAL Martínez Coronado, certificada por Colegio Mexicano de Nutriólogos, coincide con expertos en ingeniería de alimentos en que las harinas comerciales de maíz nixtamalizado presentan diversas ventajas tales como el ahorro de espacio, tiempo y equipo de procesamiento; una mayor vida de anaquel, un producto homogéneo, un mejor control higiénico durante su elaboración, una baja humedad que reduce la actividad enzimática y retarda la rancidez de las grasas manteniendo sus características.

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“Encontramos que la proteína almacenada en el maíz, tiene un alto contenido de glutamina y prolina, compuestos que dan la elasticidad suficiente para elaborar productos panificados. Descubrimos que eliminando la grasa que recubre estos compuestos se obtienen harinas completamente horneables”: Scott Bean y Tilman Schober, químicos de la Unidad de Investigaciones Cualitativas del Grano en Manhattan, Kansas

Usualmente, estas harinas son utilizadas para elaborar tortillas, tamales y masa para recetas propias de la tradición culinaria mexicana que ofrece una espléndida gama

de opciones. Pero de igual manera puede ser utilizada en los comedores industriales para elaborar recetas de otras latitudes del mundo como el soufflé de verduras, pie de atún, ñoquis, lasaña, cheesecake, budín, tapas, tartaletas de frutas. Entradas, platos fuertes, postres y bocadillos sobresalen en el recetario de las corporaciones mexicanas que producen harinas de maíz. “El maíz tiene ciertas ventajas nutricionales, pero muchas veces la preparación se realiza con grandes cantidades de grasa, sal o azúcar que ponen en riesgo la salud de los consumidores. Por ello, la recomendación para quienes operan comedores industriales e institucionales es disminuir el uso de estos productos, sin que esto signifique reducir las cualidades de sabor. Esto se puede lograr a través de la correcta combinación de los alimentos y de porciones adecuadas. Hay que considerar diversos factores en el consumo de productos de maíz, los cuales se incluyen en el grupo de Cereales en el Esquema de Orientación Alimentaria en México, como la actividad física, la edad, el género, el peso, la presencia de enfermedades metabólicas e inclusive la tolerancia a estos alimentos. Los especialistas en nutrición proporcionan

TAMAL VERDE - RECETA ESTÁNDAR Ingredientes*

Agregar poco a poco harina, royal y sal.

Harina para tamales 0.030 kg Manteca de Cerdo 0.010 kg Sal 0.001 kg Agua 0.065 L Royal o polvo para hornear 0.001 kg Hojas de tamal o maíz remojadas 1.000 pzas Relleno Carne de cerdo cocida y deshebrada 0.020 kg Salsa verde Tomate verde 0.015 kg Cebolla 0.005 kg Ajo 0.001 kg Chile serrano 0.001 kg Cilantro 0.001 kg Aceite 0.005 L

Agregar poco a poco el Caldo de pollo.

Paso 2 Hervir tomate, cebolla, ajo, chile, licuar con cilantro, sofreír. Mezclar salsa con la carne de cerdo.

Paso 3 Colocar la masa en la hoja de tamal remojada y extender.

Paso 4 Colocar el relleno de salsa verde con carne de cerdo y envolver. Paso 5 Cocer al vapor el tamal por

GRASAS TOTALES: 18g

60 min.

GRASAS SATURADAS: 5 g

CALORÍAS: 304 kcal

GRASAS TRANS: 0 g

PROTEÍNAS: 8 g

COLESTEROL: 23 g

HIDRATOS DE CARBONO: 29 g

FIBRA: 1 g

AZÚCAR: 1 g

SODIO: 509 mg

Preparación

Paso 1 Batir la manteca hasta que haya doblado su tamaño. Fuente: Unilever Food Solutions

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las porciones de acuerdo a las características de cada individuo. Otro aspecto relevantes es cumplir de manera estricta con las normas de higiene y sanidad estipuladas”, subrayó Martínez Coronado.

EN LA TENDENCIA FUNCIONAL Pacheco Estrada explica que los productos terminados de maíz fritos, en especial, son percibidos como promotores de problemas para la salud. De ahí que la industria alimentaria haya tenido que aplicar otros métodos para mejorar las características nutricionales de estos productos. “El horneo es una operación unitaria que puede encontrarse en algunos procesos como la extrusión y en la manufactura de productos laminados. Gracias a este método es notable el cambio en la producción de totopos y tostadas incluidas en la rama industrial de las botanas”. De manera paralela, se ha innovado en las materias primas que son usadas para la elaboración de otras botanas, tortillas y sus productos derivados que resultan convenientes para el sector de comedores industriales como son las tiras juliana listas para hacer sopas. Siguiendo la tendencia funcional, hoy es posible encontrar productos terminados que son el resultado de la combinación la harina de maíz nixtamalizado con granos enteros o semillas como el ajonjolí, amaranto o nopal. Algunos avalados por el Whole Grains Council (WGC) y certificado Kosher. Y los hallazgos continúan: Investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) desarrollaron una botana funcional a partir de las propiedades nutrimentales del maíz azul y la harina de bagazo de naranja para combatir la obesidad y diabetes en México. La estudiante del doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana, Alba María Fernández Sánchez, detalló que la harina de naranja regula los niveles de glu-

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“El horneo es una operación unitaria que puede encontrarse en algunos procesos como la extrusión y en la manufactura de productos laminados. Gracias a este método es notable el cambio en la producción de totopos y tostadas incluidas en la rama industrial de las botanas”: José Antonio Pacheco Estrada, R&D Senior. Minsa

cosa en la sangre e interviene en la absorción de algunos nutrientes, por lo que favorece la reducción de peso. Para la elaboración del producto se utilizó tecnología de extrusión, la cual permite cocer los alimentos sin usar grasas y la temperatura empleada ofrece una buena calidad microbiológica, además está libre de saborizantes artificiales y conservadores, resaltó. Investigaciones de mercado apuntan que más de 22% de las innovaciones en la rama de botanas en México son derivadas de los productos a base de maíz. En perspectiva de Pacheco Estrada, esta directriz de producción continuará a la alza. Las tendencias de la industria alimentaria en 2015 de Innova Market Insights, destacan a la textura como una de las características que recibe cada vez más atención de los consumidores frente a otras como el olor o sabor. Se buscan productos que mezclen texturas diferentes, entre las que destaca la crujiente y crocante en los productos con base de cereal.

TAMAL VERDE - RECETA SALUDABLE Ingredientes*

Paso 2 Mezclar Knorr® Salsa Verde, agua, carne de cerdo y verdolagas.

Harina para tamales 0.030 kg Aceite 0.005L Knorr caldo de pollo 0.001 kg Agua 0.065 L Royal o polvo para hornear 0.001 kg Hojas de tamal o maíz remojadas 1.000 pzas Relleno Knorr® salsa verde 0.008 kg Verdolagas cocidas 0.020 kg Cebolla 0.005 kg Agua 0.022 L Carne de cerdo cocida y deshebrada 0.010 kg

Paso 3 Colocar la masa en la hoja de tamal remojada y extender.

Paso 4 Colocar el relleno de salsa verde con carne de cerdo y envolver.

Paso 5 Cocer al vapor el tamal por 60 min. CALORÍAS: 198 kcal PROTEÍNAS: 6 g HIDRATOS DE CARBONO: 30 g

COLESTEROL: 7 g

GRASAS TOTALES: 7g

FIBRA: 1 g

GRASAS SATURADAS: 1 g

AZÚCAR: 1 g

GRASAS TRANS: 0 g

SODIO: 412 mg

Preparación

Paso 1 Combinar harina, aceite, Knorr® Suiza Caldo de Pollo, agua y polvo para hornear hasta obtener una mezcla homogénea. Fuente: Unilever Food Solutions

Aunado a la preferencia de productos más saludables y altamente nutritivos, la sostenibilidad en la alimentación es un factor que continuará marcando la pauta de producción y consumo de maíz industrializado. Un desafío es la preocupación de los consumidores por el uso de granos genéticamente modificados. Ante esta situación, el sello NON GMO Project adquiere gran relevancia en mercados de América del Norte. El Proyecto No GMO (Organismo Genéticamente Modificado, por sus siglas en inglés) es una organización sin fines de lucro que verifica y avala, por medio de terceros, productos de consumo masivo. Actualmente cuenta con más de 27 mil productos verificados de mil 500 marcas, que representan más de 11 billones en ventas anuales. “Nuestra

creencia común es que todos nos merecemos una decisión informada sobre si debe o no consumir organismos genéticamente modificados”, destaca la organización. En manos de los profesionales de la alimentación colectiva, está la decisión de darle un nuevo brío a los menús de los comedores industriales, escolares, universitarios y comunitarios a través de productos novedosos elaborados con un cereal arraigado en nuestra cultura y tradición, vinculados con los productos orgánicos, también económicamente viables y amigables con el ambiente. La decisión de brindar alternativas saludables para incrementar el gusto y productividad de sus comensales; de contribuir con un “granito de maíz” a enfrentar problemas que aquejan a la sociedad actual como el sobrepeso y la desnutrición.

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Ingeniero Raúl Kiyama Operaciones Grupo Nutrimex

RIESGOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Con la llegada del verano su incidencia aumenta de manera importante Ingeniero Raúl Kiyama Rodríguez Más de 25 años de experiencia en el manejo de operaciones de comedores industriales atendiendo a más de 45 000 servicios diarios. Experto en temas de inocuidad sanitaria. Ponente del Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos, Higiene y Toxicología así como en el Congreso Nacional de Lácteos. Dedicado al desarrollo de personal, auditoría y control de procesos tanto de calidad sanitaria como de operación y servicio.

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a llegada del verano debe tener un sentido claro de alerta para quienes nos dedicamos al fascinante mundo de los comedores industriales. Las altas temperaturas propias de la temporada de verano nos deben obligar a redoblar esfuerzos en la supervisión, vigilancia y,

sobre todo, aplicación de las buenas prácticas de manufactura, garantizar que se han disminuido a su mínima expresión los riesgos en el manejo de alimentos, manteniendo un control absoluto sobre todo en la cadena de temperaturas en todas las fases del manejo de alimento en un comedor industrial. Debemos recordar que la primera responsabilidad de quienes estamos en comedores industriales es con la salud de cada uno de nuestro clientes o comensales.

Recordando nuestras bases en microbiología de alimentos sabemos que, para que un microorganismo se desarrolle, requiere de los siguientes elementos: actividad de agua (Aw), PH neutro, oxígeno, tiempo/temperatura y alimento. De estos factores que propician la mitosis apenas podemos tener control sobre la temperatura y el tiempo de exposición a la misma, he ahí la importancia de cuidar esos procesos durante la temporada de calor.

y controlando la temperatura en todas las etapas del flujo de alimentos, las cuales son:

Sabemos que la denominada zona de temperaturas de peligro es de los 40 ºF a los 140 ºF o su equivalente en centígrados que es de los 4.4 a los 60 grados; teniendo un zona crítica que va de los 60 ºF a 120 ºF equivalente de 15.5 ºC a 48.8 ºC.

Para asegurar que en cada una de estas etapas de flujo de alimento minimicemos los riesgos de exposición a la zona de peligro hay 10 procedimientos sobre los que deberemos poner todo nuestro esfuerzo para su vigilancia y aplicación:

El principio regulador del adecuado manejo de alimentos dice: deberás de mantener los alimentos fuera de las temperaturas de peligro; pero, cuando tengas que estar en ella, lo deberás de hacer en el menor tiempo posible y sobre todo limitar al máximo la exposición de un alimento a la zona crítica. El verano implica que con mayor frecuencia un alimento esté en riesgo de entrar en zona crítica, el promedio de temperatura en una cocina industrial en operación es de 80 ºF, esto es, unos 26 ºC, lo que nos pone en medio de la zona crítica. Las buenas prácticas de proceso establecen varios procesos para manejar de la mejor manera posible estos riesgos, vigilando

Recepción Almacenado Preelaborado Cocinado Traslados o tiempos de espera Exhibición en barras de servicio Enfriados Posibles recalentados

1) RECEPCIÓN Siempre, pero más aún en el verano, se requiere tener estricto control sobre las temperaturas en que estemos recibiendo cada uno de los insumos, en especial todas las carnes, embutidos y lácteos; para ello debemos llevar una bitácora de control de recepción donde registraremos a cada uno de nuestros proveedores, poniendo, fecha, producto, características organolépticas y temperatura de los productos recibidos, para ello es obligación de nuestra cadena de proveedores que todo material perecedero llegue en camiones refrigerados y perfectamente limpios, habrá que rechazar alimentos con temperaturas superiores a los 40 ºF, la regla es permitir una

tolerancia de 5 ºF por lo que un producto de más de 45 ºF debe de ser regresado. Para cumplir esto es importante tener una adecuada programación de tus menús y de tus pedidos, logrando que toda la materia prima que usarás un día llegue siempre con 24 horas de anticipación, de esta manera siempre estarás en la posibilidad de regresar un pedido sin afectar tu servicio, pues lo que regresas no es urgente, es para el siguiente día, hay una frase que lo ilustra muy bien: no hay urgencias pero suele haber muchos desordenados apurados, todo es cuestión de tener una planeación adecuada.

2) ALMACENADO Una vez que hemos recibido nuestros insumos en forma adecuada, es nuestra responsabilidad el resguardo y custodia de los mismos mientras estos son consumidos y no basta con que los metamos a un cuarto frío o a un refrigerador; es nuestra obligación mantener un monitoreo constante de las temperaturas en que operan nuestra unidades de refrigeración, para ello debemos contar con una bitácora de control en la que cada hora estemos registrando con total honestidad la temperatura en que operan nuestras unidades de refrigeración, así como contar con un plan de contingencia para resolver en caso que una unidad de refrigeración esté con un funcionamiento inapropiado, esto hace crisis si vemos una unidad trabajar a menos de 50 ºF por más de tres horas, en ese momento debemos cambiar de unidad nuestros

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productos o meter hielo y ponerlo en contacto con alimentos perecederos, así como realizar la compostura inmediata de la unidad, revisar su cierre hermético y ver si hay algo que esté alterando su funcionamiento adecuado.

3) PROCESO DE DESCONGELADO Si en nuestra operación usamos productos congelados, es de suma importancia asegurar que el proceso de descongelado sea el adecuado, ya que en esta fase el alimento entra en zona de peligro, con sus correspondientes riesgos; así, los procesos permitidos son: Programado. Consiste en pasar alimentos de un cuarto congelador a un cuarto frío para que estos se descongelen, pero que siempre estén en refrigeración. Directos a cocción. Proceso válido para alimentos principalmente preelaborados como la carne de hamburguesa, que estando congelada pasa directo a una parrilla o plancha para su cocción. En caso de pretender que algún alimento pase directo a cocción por hervor, se debe asegurar que el agua esté hirviendo previamente.

4) COCINADO POR PARTES Proceso que adquiere mucha importancia cuando se cocinan altos volúmenes y en la preparación se demanda de uso de tiempo, se ejemplifica el caso de alimentos que requieren empanizado como una milanesa o un pescado,

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así como productos que demandan de labor previa, por ejemplo, formar las bolas de carne para hacer albóndigas. El proceso en sí consiste en realizarlo por partes, es decir sacar del cuarto frío sólo las cantidades de alimento que podrás preparar en periodos menores a 45 minutos y, una vez preelaborado (empanizar o formar las albóndigas) o se van directo a cocción o pasarían de nuevo a cuartos fríos a la espera de ser cocinados. Si el volumen de comedor es muy alto, estos procesos se hacen por lotes pequeños hasta lograr tener almacenada toda la producción en cuartos fríos, ya con el trabajo previo de preparación.

5) USO DE CAMAS DE HIELO Consiste en que los alimentos que se tengan en cocina como parte de un proceso reposen en una cama de hielo, lo que significa tener un envase conteniendo hielo y, dentro del mismo, otro recipiente que debe ser de acero inoxidable, el cual contendrá el producto lo más frío posible mientras se esté usando. Se emplea, por ejemplo, para tener el huevo batido que se usará en un proceso de empanizado o lampreado, vegetales, quesos, carnes frías y otros productos con los que se esté trabajando en algún proceso de preparación, armado o preelaboración previo al cocinado, recuerda que la temperatura en cocina es zona de peligro, de ahí la importancia de mantener estos productos lo más fríos posible; las camas de hielo son una

buena práctica para manejar ese tiempo en que se preparan algunos platillos.

6) ASEGURAMIENTO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN Este es un punto crítico de control que siempre deberemos cuidar y en la temporada de calor es mucho más importante asegurarlo. Se requiere una bitácora donde registrar cada producto cárnico preparado, anotando la proteína cárnica básica que conforma un platillo y la temperatura interna que alcanzó en su proceso de cocción, ya sea por hervor (sartenes de volteo, marmitas, ollas etc. ) o bien en parrillas, planchas o freidoras; la temperatura mínima de cocción es: aves 165 ºF( 74 ºC), carnes de res y puerco al menos 150 ºF ( 65.5 ºC) y pescados 145 ºF (63 ºC) importante que la temperatura es de la parte más gruesa e interna de un producto. Debemos tener esto documentado en una bitácora que contenga el menú del día.

7) CONTROL DE TEMPERATURAS EN TRASLADOS Y CONSERVADORES Esta parte se relaciona a lo referente al tiempo en que platillos o alimentos ya preparados están en espera de salir a una barra de servicio, es de suma importancia que durante ese periodo se logren tener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro; para ello existen conservadores calientes y fríos, algunos de ellos denominados

“pass through” que tienen la particularidad de tener puertas por ambos lados, uno de ellos que da a cocina y el otro a las barras de servicio, el uso de este tipo de equipo facilita mucho el manejo de la cadena de temperaturas, en ello lo importante es mantener una bitácora de control donde se registre cada hora la temperatura, la cual deberá ser de al menos 140 ºF. Sabemos que, en ocasiones, se carece de este tipo de equipos, en tal caso se recomienda mantener los guisados y alimentos en los baños marías, o bien en sartenes de volteo u ollas, pero asegurar que no estén apagados; estofones o fogones deberán estar encendidos, a la vez que homologando los guisados para que siempre estén bien calientes. Esto mismo aplica para productos fríos como postres o verduras de barras de ensaladas que se han

preparado; deberán estar siempre refrigeradas y a menos de 4 ºC antes de salir a una barra de servicio.

8) CONTROL DE TEMPERATURAS EN BARRAS DE SERVICIO Durante todo el tiempo que dure nuestro servicio debemos monitorear y documentar en una bitácora las temperaturas de los alimentos en exhibición al menos tres veces por servicio, debemos asegurar que los alimentos fríos estén los más fríos posibles con el ideal de lograr 5 ºC en ellos y los calientes deben de estar a 60 ºC. Para el caso de la línea de antojos (enchiladas, tacos, sopes etc. ) es obvio que no lograremos esa temperatura, para este tipo de alimentos lo ideal es sacar a barras lotes de antojos que logren ser desplazados en periodos de 15 a 20 minutos.

9) PROCESO DE ENFRIADO El proceso de enfriado eficiente es básico, sobre todo para el manejo de producciones previas de algunos productos que se preelaboran en turnos anteriores como puede ser el caso de cocciones de pollo, carne para deshebrar o frijoles. Para ello es importante asegurar un enfriado rápido, jamás dejar alimentos que se enfríen lentamente; lo recomendable es: en el caso de cocción de frijoles separar el grano con un colador y colocarlos sobre charolas, agregando hielo purificado sobre el grano, enfriar el caldo cambiando la olla a otra fría y poner esta en un baño de agua con abundante hielo dando vueltas constantes hasta enfriar, para posteriormente incorporar el grano previamente enfriado y guardar en cuartos fríos. Lo mismo aplica para el pollo y trozos de carne: separar del caldo, partir y poner en charolas con hielo. Enfriar caldos

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de la misma manera. Cuando se tengan productos en pieza de gran tamaño: jamones, piernas etc. se deben partir para su enfriado rápido, si no se ocupan de inmediato.

10) PROCESO DE RECALENTADO Cuando hemos preelaborado algunos productos al día siguiente los tenemos que reconstituir, y ello implica el recalentado. Es básico que entendamos el prefijo re: cuando llegamos a ver algo y decimos que está bonito y alguien nos corrige en nuestra percepción y dice “no está bonito, está rebonito”, implicaría que está más bonito que lo que nosotros pensamos; lo mismo aplica en el caso de recalentar, implica más que calentar a la temperatura del paladar a fin de considerar un alimento listo para ser consumido. Recalentar

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implica llevar al alimento al menos a 180 ºF esto es lograr casi el hervor 85 ºC. Debemos ser muy cuidadosos de ello y siempre que se recaliente lograr esa temperatura. Como podemos ver, estos 10 procesos conforman una especie de decálogo de las buenas prácticas de proceso que nos permiten manejar y asegurar la cadena de temperaturas, la cual siempre es necesario cuidar, pero más aún en la temporada de calor, donde el clima contribuye notablemente en la proliferación de bacterias. De ahí que las ETA: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos, estadísticamente son más altas en el verano. Pero también ha quedado demostrado que quienes nos jactemos de ser profesionales en el ramo de las cocinas industriales debemos cuidar estos procesos y la aplicación y divulgación de las GMP y los SSOP

con los que aseguraremos que nuestros alimentos son inocuos por estar perfectamente manejados. En el contexto total de estas buenas prácticas pueden surgir dudas; para ello les recordamos que siempre estaremos a sus órdenes, sólo manden un correo a rkiyama@nutrimx.net y con gusto los asesoraremos. Estaremos en constante comunicación por este interesante medio con futuras publicaciones, en tanto que gusten y sean votadas como buenas por ustedes, nuestros lectores, para ello manden un correo a la editorial comentando si les han interesado, así como a mi correo donde pueden exponer cualquier duda, la cual les será resuelta y sugerir temas por incluir en esta importante revista.

Licenciado Carlos Adrián Hernández Chavarría

¿CÓMO NUTRIR Y COMPLACER EN UN COMEDOR INDUSTRIAL? Licenciado Carlos Adrián Hernández Chavarría Licenciatura en Nutrición con especialidad como educador en diabetes, egresado de la UACJ del Instituto de Ciencias Biomédicas. Capacitado para la valoración nutricional y elaboración de planes alimenticios. Actualmente labora para la empresa Grupo Nutrimex en el área de calidad sanitaria, desempeñando el trabajo de auditor en procesos de calidad, higiene e inocuidad así como procesos ecológicos; participación en el desarrollo y capacitación de personal en el manejo de alimentos en un comedor industrial.

A diferencia de otros servicios de alimentación los peculiares retos en la industria de las colectividades obligan a replantear la pregunta y, por supuesto, las respuestas son distintas y diversas

s del dominio público que en México las principales enfermedades que aquejan a la población tienen que ver con la mala alimentación. Este país vive en una paradoja pues, por una parte, ocupamos los primeros lugares en obesidad y, por otra, una gran parte de la población vive en desnutrición. Enfocándonos en el primer problema tenemos que las enfermedades relacionadas con la excesiva carga calórica en la dieta, por ejemplo: obesidad,

diabetes y enfermedades cardiovasculares, afectan a la población trabajadora en la industria manufacturera generando grandes gastos en salud pública y haciendo que las producciones de las empresas se vean retrasadas debido a los constantes ausentismos de personas con padecimientos como los que ya mencionamos, esto por las revisiones y citas a las que tienen que estar acudiendo a la unidad de medicina familiar para tratamiento y control de la enfermedad en específico. Si se realizaran encuestas en las diferentes empresas con el objetivo

de identificar a la población enferma por alguno de los padecimientos ya mencionados, nos daríamos cuenta que, por lo menos 60% de ellos, estaría con algún tipo de estas afectaciones. En el mundo laboral podemos afirmar que 60% de la dieta diaria de un obrero la recibe en su centro de trabajo, ya que pasa por lo menos nueve horas en él y, por lo general, recibe al día dos veces sus alimentos en su trabajo, es aquí donde los comedores industriales actúan, al proporcionar miles de servicios diarios, con el objetivo de alimentar a cientos de empleados, además de generar utilidades para su negocio; sin embargo, suelen cometer el error de desbalancear los menús inconscientemente de tal forma que sean, en lo que respecta a costos, lo más económico, sin considerar que estarían fomentando la mala alimentación del comensal. En mi experiencia he observado que, por lo general, se suele cargar el menú a un solo grupo de alimentos; por ejemplo, a carbohidratos y grasas que, en consumo excesivo, coadyuvan a agravar enfermedades crónico degenerativas (en

Es factible hacer la labor de guiar al comensal hacia lo que puede comer, es decir, sugerirle qué combinación de alimentos puede hacer para que logre un platillo que le aporte los nutrimentos necesarios

este caso elevación de colesterol en sangre, complicar padecimiento de diabetes e hipertensión arterial). ¡Vaya que es un problema alimentar a las personas!, como se puede ver, resulta una gran responsabilidad si lo vemos del punto de vista de salud. Así que, por lo común el comedor industrial se preocupa por la salud del comensal desde la perspectiva de la inocuidad del alimento; no obstante, deja a un lado el objetivo de nutrir. Tenemos que pensar que, en nuestros días, servimos a personas que en su mayoría estarían afectados por alguna enfermedad relacionada con la mala alimentación; me atrevo a decir, con la excesiva, desmedida y desequilibrada alimentación. Cuando a este tipo de personas, en alguna consulta, les cuestiono sobre por qué no se han apegado al tratamiento médico y nutricional al que se les ha sometido, su respuesta es que por falta de tiempo, dinero o que, en su trabajo, la comida no ayuda en nada a poder tener la adhesión al tratamiento. En el universo de los comedores industriales se debe romper el paradigma de que, para generar una buena utilidad, hay que sacrifi-

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NUTRICIÓN Y SALUD

car al menú en calidad nutricional, entonces es cuestión de planear, analizar y, ¿por qué no?, innovar en recetas que puedan contener un balance nutricional y que no afecte a la salud de los comensales; en pocas palabras: se puede nutrir y dar gusto al comensal en un comedor industrial. ¿Cómo podemos lograr esto? Una guía rápida, para poder realizarlo es el plato del buen comer (anexo 1), diseñado para enseñar a la población mexicana cómo deben estar distribuidos los alimentos en su plato, cuya mayor carga sería de verduras, aunque esto es un poco difícil porque la mayoría de las personas usan las verduras sólo de guarnición y no como platillo fuerte. Se nos sugiere el balance adecuado de los grupos de alimentos para lograr, fácil, una nutrición óptima. Ante lo anterior, nos podemos preguntar: ¿Por qué no incluir estos elementos al menú del comedor industrial? Parece difícil realizar esta tarea pero, si se pone dedicación e imaginación, podemos planear y costear menús que contengan todos los grupos de alimentos y garantizar una sana nutrición al comensal, además de que estaríamos contribuyendo a que disfrute de los platillos que se ofrecen cada día. Existen diferentes combinaciones de alimentos que, como resultado, traerán la aportación de nutrientes básicos, por ejemplo, al combinar leguminosas (frijol, lentejas, habas, alubias) con cereales (arroz, pasta) obtendremos proteínas de alto valor biológico, reemplazando las de las carnes que, por lo regular,

México tiene una gran variedad de los llamados “superalimentos”, por ejemplo: soya, avena, amaranto, chía, linaza, alga espirulina y nopal en un menú de comedor industrial, su cantidad suele ser poca o, también, ayudar a gente que, por padecer de insuficiencia renal, hipertensión arterial, colesterol elevado, etcétera no puede disfrutar del todo de la carne.

El desayuno es el tiempo de comida más importante del día para nuestro organismo, ya que es el primer alimento que probamos después de un largo periodo de ayuno. En la industria, donde los horarios laborales en primeros turnos suelen comenzar a primeras horas de la mañana, el empleado no puede preparar nada en casa antes de salir a trabajar, tiene que esperar hasta su hora de desayuno en la empresa para probar bocado, es aquí donde se podría ofrecerles alimentos ricos DELICIOSA CREMA DE BRÓCOLI y saludables. De esta forma el El brócoli contiene más nutrientes empleado se sentirá satisfecho, que cualquier otro vegetal, contiene activo y será más productivo en cantidades grandes de vitamina C sus labores, no se distraerá peny beta-carotenos que son importantes sando en salir a la próxima hora como antioxidantes. de comida, en este servicio de Investigadores han concluido que comida se pueden ofrecer fruel brócoli se debe incluir en la dieta tas de temporada y sin costos semanal. Consumir alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo elevados como el melón, papade algunas formas de cáncer y de ya, sandía y piña, entre otros, enfermedades cardíacas. obteniendo de esta manera la

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aportación de vitaminas y minerales que, en la mayoría de los casos, jugarán un papel importante como antioxidantes, trayendo grandes beneficios al cuerpo humano, además de proporcionar los carbohidratos necesarios para obtener energía rápida y que puedan continuar concentrados en sus labores. El uso de avena también es muy importante, se sabe que la fibra soluble e insoluble de la avenan ayuda a sentir más satisfecho a quien la consume y sobre todo ayuda a controlar el colesterol en sangre. La importancia de mostrar la barra de ensaladas de manera apetecible radica en que el comensal se anime a consumir productos frescos como betabel, zanahoria, chayote, espinacas, nopal, etc. Todos estos con un alto contenido en betacarotenos, hierro, magnesio, calcio y vitamina C entre otros micronutrientes que ayudarán en diferentes funciones fisiológicas al organismo; un ejemplo de esto sería en el sistema inmune, sistema gastrointestinal y sistema oxidativo por funciones metabólicas, en este último ayudarían combatiendo los radicales libres que se forman por reacciones fisiológicas normales así como

60%

de la dieta diaria de un obrero la recibe en su centro de trabajo, ya que pasa por lo menos nueve horas en él y, por lo general, come dos veces en su trabajo

contacto con el medio ambiente (contaminación, estrés, fumar, beber alcohol, entre otros). Retomando al nopal, de él podemos resaltar su importancia en el control de nivel de glucemia, es un alimento fundamental que no puede faltar en la dieta de personas con enfermedades crónico degenerativas, en especial con diabetes (las características de su fibra ayudan para mantener los niveles de azúcar en sangre). ¿Qué pasaría si se tienen excedentes de alguna verdura?, probablemente se utilizaría en ensaladas, algún platillo o, si ya no hay opción, se tiraría. ¿Por qué no utilizarlas en cremas?, es una excelente opción, sólo que aquí no basta con mostrárselas al comensal, una forma acertada para que las consuman es que con pequeñas ayudas visuales (anexo 2), por ejemplo, se resalten las bondades del alimento del cual se está haciendo la base de la crema como el apio, brócoli, elote, zanahoria, por ejemplo. Otra forma de nutrir sin un costo elevado es atreverse a utilizar la soya deshidratada, ayudaría a dar volumen a la comida, ya que se puede combinar y dar sabor con cualquier tipo de carne, este alimento es rico en proteínas y fibra, además de ser relativamente económico. Y es importante mencionar que el uso de refrescos gaseosos en el comedor es un enorme error, se tendría que utilizar aguas de frutas naturales o té y, sobre todo, ofrecer agua purificada en fuentes o despachadores, a las fuentes podemos agregarles rodajas de limón o pepino que darán un sabor cítrico y refrescante para las personas que no toleran tomar agua natural. Es factible hacer la labor de guiar al comensal hacia lo que puede comer, es decir, sugerirle qué combinación de alimentos se puede hacer para que logre un platillo que le aporte los nutrimentos necesarios, esto sin necesidad de realizar una gran inversión, simplemente con ayudas visuales sencillas y concretas que orienten sobre los grupos de alimentos que se están ofreciendo y las posibles combinaciones que se pueden realizar. De esta manera se estaría dando un plus a la alimentación del comensal.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Para que el comensal capte el propósito y entienda el objetivo de lo que se pretende realizar, es importante la coherencia entre la información y los productos que se están ofreciendo. ¿A qué me refiero?, los platillos deben tener un atractivo visual con presentación y decoración que apetezcan al momento de hacer contacto visual con el alimento. Ya mencioné que hacer este cambio parece un reto imposible, pero hay que resaltar que hoy las personas se preocupan cada vez más por comer saludable, es común observar a usuarios que entran al comedor con su propio almuerzo preparado en casa e inmediatamente pensamos en que no les agrada la comida que se está ofreciendo y no vemos más allá, como que hacen eso debido a que padecen de alguna enfermedad y en el comedor no se le está ofreciendo algún alimento que pueda ingerir sin que se vea afectada su salud. Bien, ¿por qué no ayudar a este tipo de población en la industria? Definitivamente agradecerían de gran manera que en su trabajo puedan disfrutar de alimentos saludables.

servicio, además de que se podría presumir de que no sólo se busca alimentarlos sino, también, darles una sana nutrición. México tiene una gran variedad de los llamados “súperalimentos”, por ejemplo: soya, avena, amaranto, chía, linaza, alga espirulina y nopal, sólo por mencionar algunos, todos ellos con un gran valor nutricional y que ayudan a prevenir o al tratamiento de muchas enfermedades, por lo que pueden ser llamados también alimentos funcionales, en su forma natural son de bajo costo y se pueden aprovechar en porciones pequeñas para sazonar pequeños refrigerios o ensaladas y, de esta manera, el gasto para adquirirlos sería bajo. O, ¿por qué no? utilizar los excedentes de frutas y verduras para, por lo menos, dos veces a la semana ofrecer la jugoterapia (esto da pie a explicarlo en otro tema).

Si nos ponemos a analizar la importancia de lo que pueden realizar los alimentos una vez dentro de nuestro organismo, nos daríamos cuenta de que no sólo sirven para saciar el hambre, sino para hacer algo mucho más importante Volviendo al tema de alimentación salu- como nutrir. Cada componente de los alimentos dable, en la actualidad, las personas buscan tiene una función específica en el organismo, de sentirse bien con ellos mismos y una forma pa- ahí la importancia de consumirlos de manera ra comenzar con esto es su dieta diaria, ofrecerle equilibrada, ya lo expuso Hipócrates hace muesto en su trabajo traerá mayor credibilidad al chos años: “Que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, grandes cosas se encierran en esta pequeña frase, desde esa época se conocían los efectos benéficos de los alimentos DELICIOSA CREMA DE ZANAHORIA y, si usted, como proveedor de alimentos no ha notado lo La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista importante de su servicio, es nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. tiempo de que se siente a penSu color naranja se debe a la presencia de sar cómo mejorarlo y de qué carotenos, entre ellos destaca el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que manera ayudar a dar una buena el organismo transforma en vitamina A nutrición a los comensales que conforme la necesita. diariamente visitan el comedor Asimismo, es fuente de y contribuir con un granito de vitamina E y vitaminas del arena para mejorar la salud de grupo B, como los folatos México.

y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio y cantidades discretas de fósforo, magneto, yodo y calcio.

LIBROS

Libros

LIBRO GLOBAL DE RECETAS EXPO MILÁN 2015

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN EL ÁMBITO ESCOLAR

Prueba el planeta

Descripción, consejos y directrices para mejorar la organización y menús de los comedores escolares

Luz Ángela Torrijos

Abril Garcini

El libro global de recetas de Expo Milán 2015 es un compendio digital creado con listas de platillos de colaboración abierta, por lo que representa la oportunidad única de mostrar el contenido gastronómico de todo el mundo en un evento especial como Expo Milán. Este libro de recetas en línea está disponible en italiano e inglés, y es construido por una comunidad de profesionales de la alimentación, como chefs, editores de medios, blogs de cocina, cocineros y organizaciones de alimentos. Esta recopilación tiene más de 153 mil recetas tradicionales de 74 países, tomadas de más de 4 mil 490 sitios web; además, a cada platillo se le añade el crédito de donde se obtuvo, así como las calorías que aporta y el impacto que tiene en el medio ambiente. Entre las diferentes preparaciones destacan: el falafel de Irán, diferentes tipos de pasta de Italia, el guacamole de México o el sushi de salmón rosa de Japón.

Es normal que los expertos en nutrición, y la sociedad en general, se preocupen por la alimentación de los niños y jóvenes con el fin de que crezcan saludables. La primera labor empieza en casa, en la familia, en el seno de la cual padres y familiares deben enseñar a los niños la importancia de alimentarse bien, en cantidad y calidad. Y, por supuesto, con el ejemplo. En segundo término, por horarios laborales de los padres o por otros diversos motivos, los niños de ahora deben comer en el colegio, sitio donde suelen completar su alimentación diaria. Por ello, el libro Nutrición y alimentación en el ámbito escolar es una herramienta de gran utilidad para que los profesionales que se dedican a la alimentación escolar conozcan diferentes puntos de vista acerca de ciertos elementos de nutrición en los comedores escolares. El libro está editado por Jesús Román Martínez Álvarez y trata sobre la importancia de la nutrición en la salud integral de los niños y su rendimiento escolar, la prevención activa de la obesidad, la atención de escolares con diferentes patologías, recomendaciones y directrices para los comedores.

10 1.

DATOS SOBRE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Fuente Organización Mundial de la Salud (FAO, por sus siglas en inglés), 2015.

Los alimentos transmiten más de 200 enfermedades

Cada año se enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1.8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. La preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las enfermedades transmitidas por ellos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos están aumentando en todo el mundo

Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales hacen que los patógenos presentes en los alimentos se transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas. La rápida urbanización existente en todo el mundo también aumenta los riesgos, puesto que los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente y entre las que se incluyen los alimentos frescos, los pescados, las carnes y las aves.

La inocuidad de los alimentos es un problema mundial

La globalización de la producción y el comercio de alimentos aumentan la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados. Los productos e ingredientes importados son frecuentes en todos los países. La existencia de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los países exportadores puede reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza.

Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos

Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de alimentos en los mercados y mataderos.

Reducción del riesgo de gripe aviar

La gran mayoría de los casos humanos de gripe aviar por virus H5N1 se han registrado en personas que habían tenido contacto directo con aves infectadas vivas o muertas. No hay pruebas de que la enfermedad se transmita al ser humano a través del consumo de carne de ave bien cocinada. Para evitar el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria en las aves de corral hay que: separar la carne cruda de los demás alimentos; lavarse las manos y mantenerlas limpias, y cocinar bien la carne, de forma que se alcancen los 70 ºC en todas sus partes y no queden zonas rosadas.

La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción

La prevención de las infecciones de los animales en las granjas de producción puede reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, reduciendo en un 50% la cantidad de salmonelas presentes en los pollos a través de una mejor gestión de las granjas se reduce en un 50% el número de personas que enferman por esa bacteria. Las poblaciones de pollos sin salmonella son cada vez más frecuentes en algunos países.

Los alimentos pueden contaminarse con productos químicos peligrosos

La acrilamida, una sustancia cancerígena, se forma a partir de ingredientes naturales durante la cocción a altas temperaturas (generalmente superiores a 120 ºC) de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el café. La industria alimentaria está tratando de encontrar métodos para reducir la exposición a esos productos químicos. Debe evitarse que los alimentos se frían o asen demasiado.

Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabón de la cadena que va desde la producción hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La manipulación en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad. Las mujeres son las principales destinatarias de la educación en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia en la mayoría de las sociedades.

La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los alimentos

La educación de los niños sobre la manipulación inocua de los alimentos es fundamental para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria en la actualidad y en el futuro. La inclusión de clases sobre la inocuidad de los alimentos en los programas escolares dota a los niños de conocimientos esenciales que pueden contribuir a que ellos y sus familias se mantengan en buen estado de salud.

10.

Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos

La OMS y sus Estados Miembros promueven los beneficios de la inocuidad de los alimentos, de las dietas saludables y de la actividad física. Las cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos son: mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar bien todos los alimentos, mantener los alimentos a la temperatura adecuada, utilizar agua e ingredientes inocuos.

¡BUEN PROVECHO!

LA CONVENCIÓN DE COCINAS CENTRALES

Leódari Kanon

Tendrá lugar el próximo 28 de mayo en Barcelona, España

l próximo 28 de mayo se

cuyo modelo de operación y logística

El diseño de cocinas centrales abor-

celebrará en Barcelona,

es cada vez más usado para el abaste-

dado desde el punto de vista de la

España, la II Convención

cimiento de los comedores colectivos.

eficiencia en los flujos de trabajo y

Cocinas

Centrales,

bajo consideraciones de proceso,

coorganizada por www.

La convención también contará con la

operativas y de seguridad alimentaria,

restauracioncolectiva.com (RC) y el Sa-

colaboración de la Asociación para el

será el tema de apertura de la jorna-

lón Hostelco. El evento, que se llevará

Desarrollo Tecnológico de la Hostelería

da; le seguirá un apartado destinado

a cabo en el recinto Gran Via de Fira

(ANTA), organismo que hará entrega,

a informar sobre las nuevas obliga-

Barcelona, abordará diversos temas

ese mismo día, de sus premios anua-

ciones derivadas de la entrada en

adaptados a las necesidades actua-

les Innovanta y Excel45.

vigor del Reglamento (EU) 1169/2011

les de las cocinas centrales.

votado en el Parlamento Europeo y El congreso estará dividido en dos

que tiene que ver con la información

El encuentro tiene como objetivo anali-

bloques, el primero de los cuales se

alimentaria que se le ofrece al consu-

zar, desde el punto de vista comercial,

desarrollará por la mañana y será

midor. Se cerrará la mañana con una

económico y social, algunos de los

común a todos los asistentes; y el se-

sesión destinada a analizar el tema

temas más candentes que afectan

gundo, por la tarde, dividido en dos

de los residuos en las colectividades,

actualmente a este tipo instalaciones,

sesiones paralelas.

no sólo desde el punto de vista de la sostenibilidad, sino como importante fuente de ahorro y rentabilidad para una cocina central. Por la tarde, tendrá lugar una sesión enfocada a la restauración escolar (nutrición, canales de información hacia los padres, alimentos de proximidad y alergias en los escolares), así como a la restauración sociosanitaria (cocinas centrales y servicios satélites, externalización y autogestión). El objetivo de la convención es convertirla en un espacio de formación e información, además de en un punto de encuentro del sector y un foro donde se exponga el valor que tiene el trabajo de los profesionales de las colectividades y propiciar el contacto entre ellos.

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