Comedores Industriales, julio - agosto, 2015 by Editorial Nuevo Norte

“Los mariscos bien sazonados son garantía de sabor”. Por su balance de ingredientes, con Caldo de Pollo Knorr® realzas el sabor de todo tipo de carnes. ufs.com

COME BIEN

EDITORIAL

CERTIFICACIÓN PARA EQUIPOS PROFESIONALES EN EL FOODSERVICE Las certificaciones en la industria más allá de ser un negocio o estrategia de mercadotecnia, son una guía elemental para verificar que cierto producto o servicio es ofrecido dentro de un mínimo de requisitos establecidos por la empresa certificadora. Sin calificar si son buenos o malos, es imprescindible que quienes contratan servicios o adquieran equipos, cuenten con los criterios mínimos para saber qué están comprando. Y éste es un buen principio para la operación de los comedores colectivos. El equipo de COMEDORES INDUSTRIALES, en el marco de la National Restaurant Show, celebrado recientemente en Chicago, Illinois, platicó con los representantes de la NSF International, una de las empresas más importantes a nivel mundial proveedora de servicios de gestión de riesgos para la salud pública. Tomando en cuenta que para el sector de los comedores industriales es de vital importancia reconocer en los equipos los certificados que garantizan su eficaz y productivo uso, sobre todo cuando se trata de la producción de alimentos para comunidades tan grandes como a las que atiende la industria del foodservice institucional, es que, sin ser una recomendación, hablamos en este espacio sobre la página web de la NSF. Su importancia radica en que a través de ella podrá usar un buscador especialmente diseñado para conocer las marcas, categorías de equipo, fabricantes y países productores, que cuentan con un certificado NSF. Simplemente esto es un buen principio para indagar sobre la calidad de los equipos y cómo maximizar las importantes inversiones que en un futuro se llevarán a cabo. Los certificados internacionales son un buen referente de calidad y tomando

Visítanos en internet:

en cuenta el cada vez más globalizado mercado mexicano para el foodservice es imprescindible que los operadores se vayan familiarizando con estándares mundiales. En futuras ediciones de COMEDORES INDUSTRIALES, publicaremos detalladamente sobre los certificados nacionales e internacionales que dan seriedad a la producción de equipos profesionales para el servicio de alimentación.

Los editores.

JULIO - AGOSTO www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso #100-1 Col. Hacienda de Echegaray, Naucalpan, Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Alinka Escobar Souffront Dulce Castillo Soto Jennifer Jaramillo Moreno 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Raúl Kiyama Carlos Adrián Hernández Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

TIPS DE ALIMENTACIÓN Datos relevantes de la industria alimentaria. Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral julio - agosto 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

ENTREVISTA DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN MÉXICO La Representación de la FAO en México tiene como objetivo generar campañas de información y comunicación para la sensibilización de cada uno de los actores de la cadena alimentaria y los consumidores, con relación a mejores prácticas para evitar pérdidas y desperdicios.

SUMARIO

DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

REPORTAJE DE PORTADA

HIGIENE Y SANIDAD

LIMPIEZA ECOLÓGICA En un comedor además de recibir una alimentación balanceada y sabrosa debe considerarse en todo momento un ambiente higiénico y agradable, donde se garantice la inocuidad de los alimentos y la buena imagen.

IMAGINACIÓN EN EL CUIDADO DE ALIMENTOS En un comedor es importante trabajar de la mano con proveedores especializados, que ofrezcan sistemas integrales para operar con los mínimos riesgos de contaminación alimenticia.

RESEÑA

RECURSO HUMANO

VANGUARDIA DEL FOODSERVICE INSTITUCIONAL Conozca los principales momentos de la NRA Show en su versión 96, donde participaron más de dos mil expositores y fue visitada por más de 65 mil profesionales del servicio de la alimentación provenientes de más 100 países.

CAPACITACIÓN INTEGRAL Tenemos que cambiar el enfoque: en un comedor industrial es necesario realizar un programa integral de capacitación y desarrollo así como un plan de vida y carrera para nuestros empleados.

LA INFOGRAFÍA EL HUEVO EN CIFRAS Datos relevantes sobre la producción de este alimento y las características nutricias que aporta al ser humano.

¡BUEN PROVECHO! MUJERES MEXICANAS Con predisposición genética a la obesidad. El 76% de la mortandad en los mexicanos tiene su origen en los padecimientos relacionados con el sobrepeso, entre ellos, diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, hepáticas e incluso el cáncer.

ENTREMESES TRES DE CADA 10 NIÑOS CARECEN DE ALIMENTACIÓN ADECUADA Lo cual puede tener consecuencias irreversibles para el desarrollo infantil En México la población infantil y adolescente sin acceso a una alimentación adecuada aumentó 2.5% entre 2008 y 2012, admitió el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Al dar a conocer las estadísticas, el INEGI alertó que esa carencia muestra la mayor vulnerabilidad a la que se enfrenta la población infantil y adolescente en materia de alimentación y nutrición y, por tanto, conlleva la necesidad de mitigar las limitaciones nutri-

cionales en las etapas tempranas de la vida, las cuales pueden tener consecuencias irreversibles para el desarrollo cognitivo, motriz y emocional de las personas que las padecen. Según el INEGI, tres de cada 10 niñas y niños habitan en hogares donde existe algún tipo de restricción moderada o severa con el objetivo de acceder a la alimentación requerida para llevar una vida sana y activa. Según el grado de inseguridad alimentaria, puede observarse que, en 2012, mientras 66.5% de la población infantil en situación de pobreza extrema tenía un nivel de inseguridad alimentaria moderada o severa, en la población en pobreza moderada este porcentaje era de la mitad, es decir, 33.7%.

BUSCAN UN ENVEJECIMIENTO SALUDABLE Se espera que en 2050 haya 36 millones de adultos mayores en México El programa GeriatrIMSS tiene como objetivo conformar equipos multidisciplinarios, integrados por médico rehabilitador, enfermera, trabajador social, nutricionista y psicólogo, que presten atención especial a cada padecimiento de los usuarios adultos mayores, atendiendo y previniendo las patologías y, al mismo tiempo, los cambios emocionales.

Según el IMSS, en nuestro país existen 11 millones de adultos mayores; sin embargo, la pirámide poblacional se está invirtiendo, lo que significa que para 2050 se espera que haya 36 millones de adultos mayores en México. Las principales enfermedades que presentan los adultos mayores y que se atienden en el Instituto son la diabetes mellitus, hiper-

tensión arterial, cardiopatía isquémica, depresión, fracturas por caídas, deterioro cognoscitivo o demencia. Afirman los especialistas que, para un envejecimiento exitoso, los adultos mayores deben apegarse a los tratamientos médicos y tener buenos hábitos.

SECTOR AGROALIMENTARIO MEXICANO PRESENTE EN EXPO MILÁN La fachada del Pabellón México está inspirada en el maíz

Con el objetivo de compartir ciencia y tecnología aplicada al sector agroalimentario mundial, México participa en la Expo Universal Milán 2015, cuyo tema central es “Alimentar al planeta, energía para la vida”, junto con 140 países y organizaciones internacionales. Con sede en Milán, Italia, este foro –que se desarrolla del 1° de mayo al 31 de 4

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octubre de este año– representa una oportunidad para compartir con el mundo la sabiduría ancestral, el conocimiento científico y tecnológico, así como experiencias de éxito sustentables en la producción de alimentos. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), a través del Servicio Nacional de

Inspección y Cer tificación de Semillas (SNICS)–órgano desconcentrado de la dependencia–, aportó información y materiales gráficos sobre cultivos nativos, los cuales son exhibidos en el Pabellón “México, la semilla para el nuevo mundo; alimentos, diversidad

y patrimonio”, el cual fue organizado por PROMEXICO. El diseño del pabellón de México, aclaran los organizadores, rinde homenaje al maíz, como una de las principales aportaciones alimenticias al mundo.

PROYECTO MED DIET La dieta mediterránea como un modo de vivir y modelo cultural único El proyecto “Dieta mediterránea y Mejora de la Alimentación Tradicional MedDiet” es un proyecto estratégico financiado por la Unión Europea en el marco del ENPI CBC del programa de la cuenca del mar Mediterráneo (www.enpicbcmed.eu). Este proyecto tiene como meta reforzar la cooperación entre los países que se encuentran en la región mediterránea. El objetivo de MedDiet es incrementar la importancia de la dieta proveniente de esta zona, como una parte integral del estilo de vida, y como un vehículo para el desarrollo, estabilidad y solidaridad en la cuenca mediterránea. El proyecto promueve los beneficios de conservar la producción y el método de consumo de la dieta hacia los propios consumidores, en particular a las generaciones más jóvenes, ya que tienen riesgo de perder los hábitos saludables de la alimentación y a empresas como restaurantes.

COFEPRIS RECONOCE SU LABOR EN MATERIA SANITARIA La empresa estableció candados y controles con el propósito de cumplir a cabalidad con la regulación vigente Nutrisa firmó un Convenio de Concertación de acciones en materia de Regulación Sanitaria con la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) para mejorar y conservar la salud de la población mexicana a través de acciones conjuntas. La COFEPRIS, encabezada por Mikel Arriola Peñalosa, Comisionado Federal, reconoció el arduo trabajo de Nutrisa en materia sanitaria y regulatoria que emprendió desde inicios de 2014 donde, además del retiro de productos milagro, estableció candados y controles para cumplir de forma cabal con la regulación vigente. El organismo federal promoverá el fomento sanitario a través de importantes mecanismos, como la asesoría de regulación sanitaria para la comercialización de sus productos. Además, a petición de Nutrisa y en términos de Ley Federal de Transparencia y Acceso a la Información Pública (LFTAIP), intercambiarán información sobre normatividad sanitaria para la mejora periódica de los procesos de la empresa.

ENTREMESES EUFIC CELEBRA 20 AÑOS DE LOGROS Un sitio web que atrae a más de 10 millones de visitantes por año

PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS: GRAVE PROBLEMA MUNDIAL FAO destaca enfoque del G20 para crear sistemas alimentarios sostenibles

El Director General de la FAO, José Graziano da Silva elogió el compromiso de los ministros de agricultura del Grupo de los 20 (G20) para satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria y de nutrición a nivel mundial mediante la creación de sistemas alimentarios que hagan un uso más eficiente de los recursos naturales, que sean coherentes a nivel económico, socialmente más inclusivos y ayuden a combatir el cambio climático. Dirigiéndose a los ministros reunidos en Estambul, Graziano da Silva alabó también las iniciativas concretas anunciadas por el G20 encaminadas a reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos, incluida una nueva plataforma destinada a reforzar el intercambio de información con el fin de ayudar a la reducción de la pérdida y el desperdicio de comida tanto en los países del G-20 como en los de bajos ingresos. En un comunicado aprobado en la reunión, los ministros de agricultura del G20 expresaron “gran preocupación por el notable alcance de la pérdida y el desperdicio de alimentos en todas las cadenas de valor alimentarias” que describían como “un problema global de enorme importancia económica, ambiental y social”. Se estima que un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia a nivel mundial, lo que equivale a alrededor de mil 300 millones de toneladas anuales. Los alimentos se pierden cuando se derraman o estropean antes de alcanzar su fase final de producción o de venta al por menor, y se desperdician cuando no se consumen porque se dejan estropear o son descartados por minoristas o consumidores. 6

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En 2015, el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) celebra 20 años de logros como una fuente equilibrada de información con base científica en el área de la nutrición y la salud, seguridad alimentaria, calidad y entendimiento del consumidor. Durante 20 años, EUFIC ha ayudado a los consumidores a estar mejor informados al momento de elegir una dieta bien equilibrada, segura y saludable, así como un estilo de vida. Lo que comenzó en 1995 con una persona y sin presencia en línea, dos décadas después se ha convertido en una organización sin fines de lucro respetada, con más de una docena de personal y un sitio web que atrae arriba de 10 millones de visitantes por año; 50 mil personas, en promedio, se suscriben al boletín electrónico del EUFIC, por lo que hoy es un creíble y buscado interlocutor en plataformas de múltiples partes interesadas en los proyectos financiados por la UE.

RECIPIENTES CON AJO CONSERVAN MEJOR FRUTAS Y VEGETALES Con estos envases se aumentará el tiempo de conservación y la seguridad frente a posibles microorganismos patógenos Las propiedades del ajo como desinfectante y microbicida son bien conocidas y la empresa española Domca ha decidido aprovecharlas para fabricar un envase de plástico biodegradable que conserve frutas y verduras. Además, este aditivo se incorporará en pequeñas cápsulas para evitar el problema del mal olor. “Se trata de aditivos con propiedades antimicrobianas y antifúngicas; es decir, combaten las bacterias y mohos que pueden surgir en los vegetales y provocan enfermedades como la salmonelosis”, explicó Cristina Núñez, responsable del proyecto. Los investigadores obtienen estos principios activos mediante un proceso de extracción orgánica a partir de una pasta hecha con ajos. Para evitar el fuerte olor, los aditivos se incorporan en pequeñas cápsulas que se insertan en los poros de la capa del plástico en contacto con los vegetales. El trabajo se enmarca dentro de un proyecto europeo denominado PLA4food en el que también participa el Instituto Tecnológico del Plástico de Valencia.

AJUSTAN NORMA OFICIAL MEXICANA DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Con esto los ciudadanos tendrán más información sobre el contenido nutrimental de alimentos y bebidas pre-envasadas

Las Secretarías de Economía y de Salud publicaron una modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 que establece las nuevas especificaciones para el etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. Ambas dependencias expusieron que el objetivo de la modificación es alinear el contenido de la NOM 051 con las nuevas reglas sanitarias que estableció el Gobierno de la República a principios de este año, como parte de la Estrategia Nacional para la Pre-

vención y Control del Sobrepeso, Obesidad y Diabetes que busca ofrecer más información a los consumidores en materia de contenido de azúcares, grasas y sales en alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. El pasado 15 de abril, se publicaron en el Diario Oficial de la Federación (DOF) los lineamientos que deben observar los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados para efectos de la información que deberán ostentar en la etiqueta del área frontal de exhibición así como los criterios y

características para la obtención y uso del Distintivo Nutrimental. El etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas podrá incluir el distintivo nutrimental, cuando, a petición de parte, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) determine que el producto cumple con los criterios nutrimentales. Con ello se incentiva a la producción con estándares nutricionales reconocidos y se ofrece un elemento visual contundente que ayude al consumidor en una mejor toma de decisiones.

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NUEVO ENVASE… MISMO ¡SABOR! Porto Alegre se renueva, ofrece y mejora un nuevo envase para sus productos Grupo Servi Industrias y Porto Alegre se suman al compromiso de seguir innovando, creciendo y ofreciendo productos que brinden soluciones a sus requerimientos de alto consumo. Hoy presentamos un nuevo envase que responde a un nuevo empaque ergonómico, práctico y hermético que permite seguir ofreciendo productos de calidad para sus comedores. Contenido comercial

ASOCIACIONES PRETENDEN INSTALAR COMEDOR SOCIAL EN ENSENADA El propósito es establecer un centro que brinde cuatro mil comidas diarias en este municipio Grupos altruistas de Baja California trabajan en la instalación de un megacomedor comunitario que permita mejorar la alimentación y nutrición de los niños de las familias de bajos recursos en el municipio de Ensenada. Adolfo Delgado, director de Bibliotecas Hermanas, dijo que el propósito es establecer un centro que permitiera brindar cuatro mil comidas diarias en este municipio. “Existe gran interés y deseo de los grupos altruistas de California y Estados Unidos de apoyar a los sectores mexicanos más desprotegidos, pero lograr traer esos apoyos es lo más complicado”, señaló Delgado. A la fecha funcionan dos comedores comunitarios, uno en Tijuana y otro en Mexicali. En Ensenada, uno de los lugares donde se pretende instalar es en el área de San Quintín, aunque se revisará en qué lugar tendría el mayor beneficio social-alimentario. La instalación del comedor tendría un costo de 150 mil dólares y la operación estaría financiada por fundaciones estadunidenses.

REALIZAN FERIA DE NUTRICIÓN DEL ADULTO MAYOR También se elaboraron planes alimenticios personalizados Estudiantes del sexto semestre de la Licenciatura en Nutrición, que oferta la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma del Estado de México, llevaron a cabo la Sexta Feria Anual de Salud y Nutrición para el Adulto y el Adulto Mayor: “Una vida mejor empieza con una buena nutrición”. La feria fue organizada por estudiantes, en coordinación

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con las académicas Elia Esther Miranda Mejía, Janelly Gómez Rodríguez y Erika Vera Salas, docentes de la materia de Promoción a la Salud Enfocada a la Nutrición, unidad de aprendizaje que brinda la oportunidad de atender a diferentes grupos de edad: preescolares, escolares, adolescentes, adultos jóvenes, adultos y adultos mayores. Este evento tuvo la finalidad de dar a conocer al público asistente las enfermedades que han afectado a la población de manera creciente en los años recientes, así como las recomendaciones que, en materia de nutrición, se deben seguir para evitarlas o controlarlas.

CONDUCTA ALIMENTARIA DE TRABAJADORES POR TURNOS Trabajar por periodos puede afectar la distribución energética durante el transcurso del día Los trabajadores por turnos tienden con frecuencia a comer tentempiés en lugar de realizar comidas completas, aunque, en conjunto, esto no parece afectar a la ingesta energética total. Pocos estudios evalúan de forma adecuada las ingestas de nutrientes y el impacto del momento de la ingesta. Además, rara vez se da prioridad al momento del consumo de la comida, que puede verse afectado por la disponibilidad de personal y las programaciones de los turnos. Se requieren más investigaciones para esclarecer la relación entre la alteración del reloj circadiano, el estilo de vida y los trastornos metabólicos experimentados por los trabajadores por turnos. Por ello, un nuevo proyecto financiado por la Unión Europea conocido como EuRhythDia, estudiará el efecto de las intervenciones en el estilo de vida (dieta, ejercicio, exposición a la luz e ingesta de melatonina). Es difícil hacer recomendaciones alimentarias a los trabajadores por turnos, pero se pueden identificar unos principios generales para que empresarios y empleados fomenten estilos de vida más sanos, además de directrices acerca de una alimentación saludable y el control de la fatiga.

El 40% DE ESCUELAS EN PIEDRAS NEGRAS VENDE COMIDA SALUDABLE

COMEDORES PROVEEN ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN ZACATECAS

Recomendarán estrategias que fomenten una mejor alimentación, sobre todo desde los primeros años de vida

A la fecha existen dos comedores en la cabecera municipal: uno en la localidad de Río Florido y 22 más en comunidades

Sólo 40% de las escuelas con cafetería o cooperativa están cumpliendo con los lineamientos de la Secretaría de Salud para vender comida saludable, mientras que el resto aún se encuentran en proceso, reconoció la coordinadora regional de la Secretaría de Educación, Bertha Casas Casas. “Todos los maestros tienen la instrucción de ir cambiando poco a poco los productos que se les venden o la dieta alimenticia; ir platicando con los padres de familia para que, desde el hogar, se fomente la cultura por la buena alimentación y evitar la comida chatarra”, afirmó. Dijo que, para el próximo ciclo escolar, serán más estrictos con las cooperativas y cafeterías de manera que vendan alimentos nutritivos y, para ello, habrá una supervisión en todos los planteles como las primarias y secundarias. Los niveles de obesidad en la frontera son altos, y por ello se tiene un plan de acción para prevenir la diabetes, hipertensión, depresión y autoestima, entre otras.

Jorge Méndez Sifuentes, encargado del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) del estado de Zacatecas, argumentó que en las escuelas donde se instala un comedor, los niños son beneficiados puesto que ingieren alimentos saludables e higiénicos. Detalló que, en cada comedor, el DIF en el estado apoya con la entrega de despensas para que las madres de familia cocinen alimentos, estas cuentan con los productos de la canasta básica como aceite, arroz, azúcar, sopas, entre otros. El especialista destacó que antes de instalar los comedores en alguna localidad, personal del DIF emprende evaluaciones para saber si es necesario que se abra un espacio de este tipo, lo que depende del número de alumnos que se beneficiarían con la acción. En la mayoría de las localidades las madres de familia se turnan para cocinar y limpiar en los comedores y les envían las despensas según el número de estudiantes.

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PRESENTA PROYECTOS ACADÉMICOS Incorporará personalidades de la industria gastronómica a su planta docente

El Colegio Superior de Gastronomía presentó de manera oficial sus nuevos proyectos académicos, en donde destacó la presencia del Chef Vicente Torres. Este evento contó con la presencia de Arturo Anaya Muñoz, rector del Colegio de SG; Zulma Zumaya de la Fuente, directora académica del SG; Vicente Torres Pérez, chef del Restaurante Monte Cervino; Manuel Reyes Pérez, chef corporativo y Georgina Pérez, directora de Relaciones Públicas. Durante el evento, Arturo Anaya Muñoz, comunicó a los asistentes las actualizaciones en temas de ampliación de oferta académica, mejora de infraestructura e incorporación de personalidades a su planta docente: • La innovación en equipo: actualmente cuenta con diferentes laboratorios, como el de cómputo equipado con red de datos gigabit y con uso del sistema operativo Chrome y Google Apps for Education, además de videoproyección inalámbrica en todos los salones

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de clase. Un laboratorio de ciencia de los alimentos, donde se experimenta con aditivos y elaboración de menús de dietas especiales, entre otros. • La incorporación de un huerto urbano, espacio operado por un grupo de alumnos conscientes de la necesidad de cultivo, manejo y cosecha de productos. • En la actualidad el Colegio se encuentra en proceso de certificación para continuar con el Distintivo H, así como la certificación ISO 22000, que se encuentra en fase de implementación. El certificado ServSafe se ofrece a todos los miembros de nuestra comunidad universitaria. • Dentro del área de Educación Continua se mantienen actualizados los programas para cursos, talleres y diplomados. El Diplomado en Alta Escuela, el Diplomado Profesional en Vinos para la Formación de Sommelier y el Diplomado en Chocolatería, Panadería y Repostería son los de mayor demanda.

• La Superior de Gastronomía inicia la Maestría en Dirección de Empresas de Alimentos y Bebidas / MBA in Food and Beverage, con fechas tentativas de inicio en octubre 2015 y febrero 2016. • El restaurante-escuela “Monte Cervino” comienza una nueva etapa práctica y académica gracias a la incorporación del chef Vicente Torres, con la expectativa de que dicho restaurante sea una fuente de motivación, creando experiencias cada vez más cercanas a la realidad de la industria restaurantera y de alimentos. El menú de comida tendrá un costo de 350 pesos por persona y se tendrá que hacer previa reservación.

¿QUÉ FRUTAS SERVIR EN LOS COMEDORES ESCOLARES Y EN QUÉ CANTIDADES? FRUTAS DE TEMPORADA (julio-agosto)

Chabacano

Ciruela roja

Dátil

Durazno

Granada roja

Higo

Mango

Manzana

Melón

Papaya

Pera

Piña

Plátano

Sandía

Tuna

¿Qué es una porción de frutas?

Tamaños de porciones de fruta sugeridas en el servicio de comedor escolar TIPO DE FRUTA

PRIMARIA

SECUNDARIA

Frutas grandes Mango, piña, papaya y melón.

1 rebanada

1 o 2 rebanadas

Tamaño mediano Manzana, naranja, plátano o durazno

½ a 1 pieza

1 pieza

Frutas pequeñas Kiwi, ciruela grande o mandarina.

1 pieza

2 piezas

1 puñado

2 puñados

Uvas y Berries Cerezas, fresas, frambuesas, zarzamoras. Fruta seca Dátiles, uva pasa, chabacano.

Jugos y smoothies a base de frutas

½ a 1 porción del tamaño

1 o 2 porciones del tamaño

de una cuchara sopera

150 ml

200 ml

TIPS DE ALIMENTACIÓN

Para los adultos, 80 gramos es el tamaño recomendable para una porción de frutas o vegetales, pero no es recomendable esta misma cantidad para los niños. Se recomienda servir la mitad (40g) para niños de primaria, y para los jóvenes en edad de secundaria ya se puede considerar una porción de 80g.

ENTREVISTA

DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN MÉXICO

Luz Ángela Torrijos

Entrevista con Fernando Soto Baquero, representante de la FAO en México

esde sus orígenes, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), ha constituido una expresión de cooperación internacional para dar respuesta a una prioridad fundamental: erradicar el hambre del mundo.

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Hace 70 años, en 1945, un grupo de 34 países, entre ellos México, dio un significativo paso orientado a cambiar la historia de la humanidad y abrir posibilidades de un nuevo destino para esa parte importante de la población que no puede acceder a los alimentos indispensables y satisfacer sus necesidades vitales.

En nuestro país, la FAO ha llevado a cabo una amplia gama de actividades de asistencia técnica, las cuales muchas veces han dado resultados muy positivos. Por ello, en entrevista para Comedores industriales, Fernando Soto Baquero, Representante de la FAO en México (quien recién tomó posesión del cargo) habló de la situación que presenta el país respecto a la pobreza alimentaria y el desperdicio de alimentos.

DESPERDICIO DE ALIMENTOS La pérdida y desperdicios de alimentos (PDA) ocurren, en principio, durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta y distribución de comida, y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor.

La Representación de la FAO en México tiene como objetivo generar campañas de información y comunicación para la sensibilización de cada uno de los actores de la cadena alimentaria y los consumidores, con relación a mejores prácticas para evitar pérdidas y desperdicios

el procesamiento, transporte, distribución y consumo final”, expresó Fernando Soto Baquero.

“Hay preocupación en México y en todo el mundo sobre este tema, que representa pérdidas importantes en todo el sistema, desde la poscosecha,

Para ello, la Representación de la FAO en México tiene como objetivo generar campañas de información y comunicación para la sensibilización de cada uno de los actores de la cadena ÍNDICE DE DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN MÉXICO alimentaria y los consumidores, con relación a mejores prácticas para evitar pérdidas y desperdicios, optimizando la claridad del Promedio Nacional de Desperdicio etiquetado en cuanto a caducidad (Ponderado: 37.11 %) y almacenamiento; la aplicación adecuada de buenas prácticas agrícolas y veterinarias en la fase primaria de producción, Se podrían alimentar así como en la fabricación de personas en pobreza extrema e higiene de alimentos y cualquier e inseguridad alimentaria*. otra acción que ayude a prevenir o revertir las PDA.

37.26 %

7.4 millones

*16 litros de leche, 3.6 kg de papa, 2.6 kg de cebolla, 3.5 kg de carne de cerdo y 4.2 kg de carne de res cada semana

Fuente: Genaro Aguilar, Instituto Politécnico Nacional de México, Secretaría de Desarrollo Social, 2013.

“En términos de la agricultura, lo que hacemos es fomentar la mejora de la infraestructura

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de almacenamiento poscosecha para evitar al máximo las pérdidas, además de promover una distribución más eficiente en cuestión de transporte”, explicó Soto Baquero. De igual manera, destacó la iniciativa de la sociedad civil y privada de crear bancos de alimentos para recopilar los que están próximos a vencerse o para ser llevados al consumo de instituciones de beneficencia como los comedores comunitarios. “La mayoría de los consumidores aún tienen el pensamiento de que los alimentos deben tener buena apariencia y, si no es así, no son aptos para comerse. Esto debe cambiar, ya que son grandes cantidades las que aún se encuentran en buenas condiciones pero que son desechados”, dijo Soto. En México, se pierde 37.26% de comestibles, cantidad que podría nutrir a 7.4 millones de personas en pobreza extrema e inseguridad

RESULTADOS: NIVELES DE DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN MÉXICO POR PRODUCTO Alimento

Desperdicio (%)

Toneladas

Tortilla

9.39

660,139.91

Pan (productos de trigo)

45.31

1,630,692.12

Arroz

46.87

249,689.49

Carne de Res

34.87

403,256.58

Carne de Puerco

40.91

353,475.52

Carne de Pollo

39.36

723,024.27

Atún

23.43

18,739.35

Pescados y sardinas

54.07

127,101.96

Camarón

37.77

24,551.30

Leche de vaca

37.14

1,604,496.58

Huevo blanco y rojo

37.66

539,462.61

Papa

37.11

341,302.34

Aguacate

53.97

207,597.72

Ajo

21.35

10,453.01

Calabacita y calabaza

14.65

39,181.51

Cebolla

32.08

250,352.61

Chile

44.14

412,057.59

Jitomate

28.86

473,989.42

Nopal

63.26

83,784.56

Pepino

45.46

51,793.31

Tomate verde

17.78

76,345.20

Zanahoria

19.01

48,242.91

Frijol

24.96

225,334.19

Guayaba

57.73

63,719.37

Limón

33.38

79,944.56

Mango

54.54

297,853.07

Manzana y perón

49.07

195,790.50

Melón

41.24

49,409.24

Naranja

23.22

630,215.25

Papaya

22.8

71,449.33

Piña

32.78

48,809.57

Plátano verde y tabasco

53.76

348,059.77

Sandía

19.44

39,671.10

Uva

45.53

51,807.08

Promedio nacional

37.02%

Total: 12,431,792.88 Fuente: Genaro Aguilar, Instituto Politécnico Nacional de México, Secretaría de Desarrollo Social, 2013.

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alimentaria. “Ante estas cifras de alerta, la Cruzada Nacional Sin Hambre del gobierno mexicano tiene entre sus objetivos minimizar las pérdidas de alimentos, así fue como creó el Grupo de Pérdidas y Mermas de Alimentos, que a su vez elaboró el Índice de Desperdicio de Alimentos en 2013, a fin de determinar la magnitud y buscar soluciones a la problemática en el país. Dicho Índice constituyó una línea base e instrumento de evaluación para el esfuerzo interministerial contra el hambre”, señaló Soto. En el caso de países en desarrollo, se desperdician más comestibles en la primera fase de poscosecha y en la de distribución, en tanto que en los países desarrollados la etapa donde más se desperdiciaes en el consumo final, ya que las personas desechan los alimentos antes de su vencimiento.

SEGURIDAD ALIMENTARIA La FAO, en cooperación con los Países Miembros, organiza y orienta esfuerzos y recursos de diverso carácter hacia

Fernando Soto Baquero, Representante de la FAO en México.

En México se pierde 37.26% de comestibles, cantidad que podría nutrir a 7.4 millones de personas en pobreza extrema e inseguridad alimentaria el logro de la seguridad alimentaria para el conjunto de la población mundial. La gran diversidad de situaciones y la multiplicidad de factores que intervienen en este tema dan un rango muy amplio al campo de acción de la FAO. En cada país el número de contrapartes y los tipos de participación son sumamente variados, generándose diferentes experiencias que pueden ayudar a mejorar las formas de cooperación. “La capacidad técnica que ha desarrollado México y que le ha permitido avances significativos en la seguridad

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ENTREVISTA

En el caso de países en desarrollo, se desperdician más comestibles en la primera fase de poscosecha y en la de distribución, en tanto que en los países desarrollados la etapa donde más se desperdicia es en el consumo final

alimentaria nacional puede ser aprovechada también en otras naciones. Es una muestra de la voluntad de poner temas como el hambre y la tendencia del sobrepeso y obesidad en la agenda de la política pública”, dijo Soto. Asimismo, Fernando Soto abundó sobre la agricultura sostenible para garantizar la seguridad alimentaria mundial y al mismo tiempo sobre la promoción de ecosistemas saludables destinados a apoyar la gestión sostenible de la tierra, el agua y los recursos naturales. “Si se quiere conseguir la transición global a la alimentación y la agricultura sostenibles, es imprescindible mejorar la protección ambiental, la resiliencia (capacidad de prevenir desastres y crisis naturales así como de preverlos, amortiguarlos, tenerlos en cuenta o recuperarse de ellos a tiempo) de los sistemas, y la eficiencia en el uso de los recursos. La agricultura sostenible requiere un sistema de gobernanza mundial que promueva la seguridad alimentaria en los regímenes y políticas comerciales, y que reexamine las políticas agrícolas para promover los mercados agrícolas locales y regionales”, expresó Fernando Soto.

CONSUMO SUSTENTABLE Para satisfacer la creciente demanda de alimentos de los más de 9,000 millones de personas que poblarán el planeta en 2050, teniendo en cuenta sus probables cambios dietéticos, será necesario aumentar la producción de alimentos a escala mundial en 60% en el mismo periodo. Al mismo tiempo, alrededor de un tercio de los alimentos producidos (mil 300 millones de toneladas al año) se pierden o desperdician en todo el mundo a lo largo de la cadena de suministro, con enormes costes económicos y medioambientales.

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“Estos alimentos deberán producirse con menos agua, menos aire, menos biodiversidad causado por el cambio climático. Hay 800 millones de personas con hambre en el mundo, de los cuales 34.3 millones están en América Latina y el Caribe, por ello la forma en que producimos los alimentos ya no es aceptable”, aseguró Soto. De este modo, el representante señaló que el modelo de producción actual ayuda a la degradación de los suelos, la contaminación de las aguas, y es responsable de 25% de las emisiones del bióxido de carbono y otros gases.

¿QUÉ SE PUEDE HACER? En la cadena de valor:

• Capacitar y supervisar el manejo de productos. • Incorporar equipos y sistemas especializados. • Estandarizar flotas de transponte en base a las necesidades de producto.

• Mejorar y ampliar la infraestructura. • Mejorar la gestión en el manejo de insumos, productos e inventarios.

• Realizar una verificación constante de la calidad del producto.

• Mejorar los materiales y práctica de empaque y embalaje.

• Mejorar la exhibición del producto y conservación del producto.

• Integrar nuevas estrategias de comercialización.

En el tema de los suelos, el representante de la FAO estimó que 45% de la tierra de México está siendo degradada, y 35% se debe a la agricultura y a la pérdida de la biodiversidad.

Consumo

• Fomentar el intercambio de buenas prácticas. • Promover campañas de información y sensibilización sobre el valor de los alimentos y la prevención /reducción de desperdicios.

• Fomentar cursos de educación sobre la importancia y cuidado de los alimentos.

PRINCIPALES CAUSAS DE PDA EN EL PAÍS

Fuente: Genaro Aguilar, Instituto Politécnico Nacional de México, Secretaría de Desarrollo Social, 2013.

En la cadena de valor: Falta de certificaciones. Falta de estándares de calidad. Administración ineficiente de insumos y productos. Malas prácticas en el manejo de insumos y productos. Sistemas inadecuados transporte, distribución y almacenaje. Falta de Infraestructura adecuada. Uso de empaques y embalajes inadecuados. Personal sin la capacitación necesaria. Consumo Sobremadurez. Compras excesivas. Manejo inadecuado de la mercancía. Producto maltratado / en mal estado. Mezcla de producto en buen estado con producto no apto para el consumo. Fuente: Genaro Aguilar, Instituto Politécnico Nacional de México, Secretaría de Desarrollo Social, 2013.

Por tanto, la misión de la FAO en México consiste en enfrentar los desafíos globales como la creciente escasez de alimentos, la desigualdad alimentaria, la degradación rápida de los recursos naturales, en un momento en que la demanda de alimentos, piensos, fibra y los bienes y servicios procedentes de la agricultura está aumentando rápidamente. Además, este organismo trabaja de cerca con el gobierno mexicano con el propósito de reforzar la agenda de cooperación común en el ámbito de las políticas públicas a fin de dar atención a estos problemas y fomentar el consumo responsable y sustentable de alimentos.

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REPORTAJE DE PORTADA

Lucía V. Ortíz Ortíz

LIMPIEZA ECOLÓGICA Los productos ecológicos para limpiar están fabricados con productos naturales y biodegradables; no dañan las superficies ni el medio ambiente Por qué es importante la limpieza en un servicio de alimentos? y ¿cómo influye en la imagen de un comedor? Un comedor, además de ofrecer una alimentación balanceada y sabrosa, debe considerar en todo momento un ambiente higiénico y agradable, donde se garantice la inocuidad de los alimentos y la buena imagen, de ahí la importancia de aplicar un programa de limpieza y desinfección, tanto del material y equipo, como de las instalaciones. 20

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Dentro de las ventajas de tener este programa podemos encontrar:

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Crear un ambiente agradable que permite a los comensales disfrutar de los alimentos y, al personal, desarrollar mejor su trabajo. Fomentar buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Sistema HACCP.

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Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos. Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo. Reduce la infestación por plagas.

Al implementar un programa de limpieza y desinfección ecológico y eficiente debemos involucrar todas las áreas del comedor pero, sobre todo, las de proceso, ya que el tipo de suciedad, los materiales y las condiciones ambientales no son los mismos en cada una de ellas.

Dentro de las áreas de producción encontramos:

1. Cocina dividida en tres zonas.

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Prepreparación: donde se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas de trabajo, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar. Preparación caliente: aquí están la estación de parrillas, de pastas, de hornos y estufas, así como la estación de sopas y salsas. Preparación fría: apropiada para la estación de ensaladas, sándwiches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el helado.

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Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.

4. Basuras. Se debe disponer de contenedores de cierre hermético, situados en una zona que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración a manera de evitar los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.

5. Almacén de productos de limpieza. Los productos y utensilios de limpieza (detergentes, fibras, trapos, etc.) deben estar en locales o armarios exclusivos para ellos.

Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo, no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

6. Área de empleados. Se les debe asignar un espacio donde guarden sus pertenencias personales y donde puedan descansar. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador.

A LIMPIAR Toda limpieza debe ir acompañada de una buena desinfección, tanto de suelos, como de paredes, sanitarios, etcétera. Para llevarla a cabo de forma eficiente es necesario cono-

2. Lavado. Según el volumen puede ser manual, con el método de las tres tarjas, usando detergentes y desinfectantes autorizados para uso alimentario y, de preferencia, sumergir a 80 °C durante 30 segundos o mecánico en máquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar 82 °C de temperatura.

3. Almacenaje. Cuando los productos llegan a la bodega del comedor deben ser clasificados y almacenados, bien sea en seco o frío.

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Los estantes, bandejas y mobiliario serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán separados del suelo, como mínimo, 15 cm. Y en el caso de que sean fríos deben contar con un control de temperatura adecuado. comedores industriales

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cer cada uno de los materiales de que está hecha la superficie a trabajar. Por ejemplo: no es lo mismo limpiar un inodoro que un sillón tapizado. Por esta razón, es necesario que el personal que lleva a cabo esta labor conozca los diversos materiales y el tratamiento de los mismos. Los materiales son muy variados, en las áreas de proceso los pisos, paredes y techos deben ser lisos, antiderrapantes, impermeables, sin grietas o hendiduras, con ángulos redondeados para evitar acumulación de suciedad y facilitar su limpieza y desinfección. Las ventanas deben impedir el paso de insectos a través de una malla, y la ventilación debe ser adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos y olores. En cuanto a la iluminación, ya sea natural o artificial, no debe modificar el color de los alimentos y sí estar protegida. En las áreas de servicio los tipos de materiales que se pueden encontrar dependen del concepto y diseño del comedor, pero los podemos englobar en:

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Metales (acero inoxidable, aluminio, hierro y cobre). Piedras (mármol, granito, cantera y terrazo). Vidrio y cerámicos (losetas). Madera (maciza, chapa, triplay, aglomerada). Plásticos (acrílicos, formica, linóleo, losetas vinílicas y persianas plásticas).

Los productos de limpieza que podemos considerar ecológicos son los que están fabricados con ingredientes naturales y biodegradables por lo que no dañan las superficies ni el medio ambiente, entre ellos están:

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Textiles (alfombras, cortinas tapicerías, manteles y servilletas).

Cada uno de ellos con propiedades y características específicas. El tipo y grado de suciedad y basura también depende del área; por ejemplo, en la cocina es común el cochambre y, en los sanitarios, el sarro. En el área de comedor los textiles pueden tener manchas de alimentos, por eso necesitamos contar con diferentes productos que sean amigables con el medio ambiente pero que nos sirvan para propósitos específicos.

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El agua, que funciona muy bien cuando la suciedad está poco adherida y el sustrato que se va a limpiar no se daña si se moja o humedece. El bicarbonato de sodio, que es una sal no tóxica muy soluble en agua, con un pH ligeramente alcalino. Se usa como abrasivo suave o para absorber olores, también sirve para eliminar ciertas manchas en ropa y en la limpieza de baños y cocinas. El vinagre contiene de 3% a 5% de ácido acético, por lo que tiene un pH ácido que lo hace útil para limpiar sarro, óxido, restos de jabón, moho y desodorizar el refrigerador y el microondas. No se debe usar en cubiertas de mármol o piedras como cantera, ni combinarse con blanqueador porque puede producir gases tóxicos.

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El limón también contiene ácidos y aceites esenciales, se usa para quitar manchas y algunos olores como el del pescado. El jabón natural contiene sales de ácidos grasos que emulsionan la grasa.

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La soda (agua mineral) sirve para manchas de alfombras y tapicerías; siempre y cuando se ataque la mancha de inmediato y se seque bien.

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La pasta de dientes es un abrasivo suave que sirve para limpiar y pulir metales.

En materia de desinfección podemos usar:

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Agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Es desinfectante y blanqueadora; sin embargo, en concentraciones superiores a 20% es corrosiva y comburente.

Aceites esenciales de cítricos y de aceite de pino. Estos, además de limpiar y desinfectar, aromatizan al ambiente. Vapor de agua o agua caliente a temperaturas mayores a 80 °C.

En la desinfección es muy importante tener en cuenta las temperaturas mínimas que debemos alcanzar, así como el tiempo de contacto producto/superficie a desinfectar. Otros desinfectantes muy usados en la industria de alimentos, aunque no son tan amigables con el ambiente, son:

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Alcohol etílico (etanol a 70%) es el desinfectante de uso tópico más conocido, pero hay que tener cuidado porque es una sustancia inflamable. El ozono es un oxidante poderoso, se usa para desinfectar agua, frutas y verduras, también es útil en la eliminación de olores; sin embargo, los equipos para generarlo son costosos.

Desinfectantes a base de ácidos como el cítrico, láctico y ascórbico, de estos se encuentran varios en el mercado que los recomiendan para desinfectar agua, frutas y verduras.

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Hipoclorito de sodio: es el más utilizado, pero hay que cuidar mucho la concentración del producto. Si las concentraciones del cloro comercial vienen entre 5% y 6%, se recomienda realizar soluciones de 4 mL/L de agua, para desinfectar utensilios, trapos y tablas de cocina. Cuaternarios “Quats”. Iodóforos.

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TÉCNICAS DE LIMPIEZA La ambientación de un local o habitación depende de varios factores, como son la iluminación, ventilación y limpieza. Antes de limpiar se debe ventilar el área y contar con el equipo y productos adecuados y específicos. La limpieza se puede realizar en seco o en húmedo. Las principales técnicas de limpieza en seco se usan para suciedad no adherida y son: barrer o mopear, aspirar y sacudir, aquí es muy útil el uso de microfibra y los trapos para dar brillo o chamois (gamuza). En húmedo se usan la franela española (rayón o viscosa y poliéster) y trapeadores que se pueden mojar o humedecer para eliminar suciedad adherida. Debemos establecer un plan de limpieza y desinfección permanente, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios se limpien de manera periódica y adecuada. Se deben enumerar las operaciones en orden cronológico, indicando el equipo, utensilios y productos que se utilizan así como la persona responsable de realizarla y el tiempo que se asigna en la jornada de trabajo. Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

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REPORTAJE DE PORTADA

• Esp. Lucía Virginia Ortiz Ortiz Química Fármaco Bióloga en Tecnología de Alimentos por la Universidad La Salle. Se especializó en Administración de los Servicios por Esdai de la Universidad Panamericana. Se ha desempeñado profesionalmente en la Industria de tratamiento de agua en Control Industrial S.A. como Gerente Técnico y Agua Treat S.A. de C.V. como Jefe de Investigación de Nuevos productos, Jefe de Laboratorio y posteriormente en como Gerente de Logística. En la industria farmacéutica como jefe de Control de Calidad, en Medicine Laboratorios. Desde 1993 labora en Esdai donde ha desempeñado diferentes funciones como Jefa de los laboratorios de la Academia de Ciencias y docente desde 1995 de las materias de Química y Administración del Servicio de Mantenimiento y Selección de textiles y Administración del Servicio de Ropa, además es supervisora en los laboratorios de Microbiología e inocuidad alimentaria, Ciencia Culinaria y Bioquímica de alimentos, en la licenciatura. Sinodal en exámenes globales y profesionales, y participa como supervisora de prácticas profesionales. En la ESIA Zacatenco del IPN es docente de las asignaturas de Química Básica y Aplicada, Ingeniería Sanitaria y Residuos Sólidos Urbanos desde el 2005 y también se desempeña como Jefa del Laboratorio de Química en el Turno Vespertino. Sus años de experiencia a cargo de los laboratorios la han capacitado para lograr una adecuada funcionalidad de las diferentes asignaturas que se realizan en los mismos.

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Equipo y utensilios con los que contamos. Selección adecuada de los productos utilizados así como dosis y modo de utilización. Periodicidad de las actividades (diaria, semanal, mensual, eventual). Orden en que se realizan las actividades.

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Tiempo destinado para cada una.

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Personal encargado de realizarla.

El plan diario de trabajo incluye ordenar las cosas, sacar la basura, limpiar baños y cocina y las operaciones de limpieza en seco en las otras áreas. Plan semanal, aquí se planea la limpieza rutinaria o periódica que puede llevarse a cabo cada tres días o una vez a la semana o cada quince días y se debe enfocar en una operación en particular (suelos, alfombras, vidrios, metales, maquinaria cuya limpieza resulta especialmente crítica como cámaras frigoríficas) o, bien, limpiar a fondo un área específica desde el techo hasta el suelo incluidos muebles y adornos.

Plan eventual o anual, se realiza cada tres, seis o 12 meses y comprende operaciones de mantenimiento, lavado de tinaco y cisterna, lavado de alfombras, pintura, etcétera. Puede realizarse por personal eventual o por compañías especializadas. Programa de control de plagas. Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y, en su caso, a la eliminación de su presencia. Este control es conveniente que lo realicen empresas especializadas, pero sí se debe tener un control o bitácora del mismo en el establecimiento. En esta colaboración obviamos mencionar el uso de equipos altamente automatizados, sin embargo, también son una excelente opción para la higiene y sanidad en los comedores colectivos; no obstante, hay que considerar otros factores como la capacitación al usuario, el mantenimiento y posiblemente el uso de productos específicos sólo disponibles en la misma línea del equipo. La limpieza ecológica no es una moda, es una tendencia mundial acorde con la realidad del planeta. Cada vez el sector de la alimentación trabaja bajo planes enfocados en la sostenibilidad, por ello, en esta ocasión, hemos dado algunas alternativas de productos ecológicos, los cuales son altamente eficientes siempre y cuando se haga un plan de trabajo rutinario de limpieza y se usen las técnicas correctas de aplicación.

VANGUARDIA DEL FOODSERVICE INSTITUCIONAL RESEÑA

Darinel Becerra

Un evento para inspirar al mejor servicio de alimentación

a industria restaurantera estadunidense empleará en el 2015 a 14 millones de personas, quienes trabajarán en un millón de locales (restaurantes de todos los formatos, y comedores colectivos en todas sus especialidades). En 1955, la cuota de la industria restaurantera estadunidense, en relación con el mercado de alimentos, representaba 25%, para este 2015 dicha cifra asciende a 47%. En cuanto a las ventas de la industria restaurantera

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en Estados Unidos, en el 2015 registrarán un total de 709 mil millones de dólares, 3.5% más que en el 2014 donde se reportaron 683 mil millones de dólares.

PARA PROFESIONALES DEL FOODSERVICE Este año, la NRA Show, en su versión 96, dio cabida a dos mil expositores y recibió, durante los cuatro días del evento, a más de 65 mil profesionales provenientes de más de 100 países.

Uno de los espacios más visitados fue el Pabellón KI (Kitchen Innovations). En este punto se presentaron los equipos ganadores de las innovaciones más sustentables y redituables para la industria del foodservice. Cabe aclarar que los 23 desarrollos tecnológicos premiados, en su mayoría, estuvieron enfocados a la optimización de los recursos energéticos: ahorro de agua, mayores controles de higiene y sanidad, tiempos de cocción más rápidos, muebles más ergonómicos, uso de tecnologías inteligentes y mejoras en el servicio para los comensales. El Foodamental Studio fue un espacio de capacitación donde se presentaron nuevos productos culinarios, innovadores procesos de cocción, tendencias gastronómicas y, en ocasiones, nuevas formas de ver la gastronomía mundial. Esta zona estuvo habilitada por cuatro días para

LO MÁS CALIENTE PARA LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN 2015 1. Uso de carnes y mariscos locales 2. Uso de productos cultivados en las localidades de los propios establecimientos

3. Sustentabilidad ambiental 4. Platillos más sanos para los niños 5. Ingredientes naturales 6. Nuevos cortes de carne 7. Proveedurías microlocales 8. Productos del mar sustentables 9. Reducción en el desperdicio de alimentos

10. Marcas de productos agroalimentarios propias de los agricultores locales.

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RESEÑA

que el público asistente interactuara y practicara lo que los conferencistas explicaban. Largas filas de curiosos profesionales se dieron cita en este interesante lugar. En el World Culinary Showcase se tuvo la oportunidad de conocer en acción a destacados chefs de talla mundial, quienes explicaron cómo es que se catapultaron a la fama de la industria gastronómica. Se presentaron personalidades tales como: chef Takashi Yagihashi (Top Chefs Duels y Top Chefs Master); chef ejecutivo Barton Seaver del National Geographic; y el chef Robert Irvine, cuyos programas han sido todo un éxito: Restaurant: Impossible y Restaurant Express, por mencionar algunas celebridades.

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TENDENCIAS EN PLATILLOS 1. Uso de pescados subutilizados 2. Uso de condimentos étnicos 3. Uso de pasta tipo “ramen” 4. Técnicas de cocina del sudeste asiático

5. Quesos gourmet a la parrilla 6. Minipostres

La Cumbre Restaurantera para Finanzas (The Restaurant Finance Summit) fue otra área muy visitada. En ella expusieron importantes líderes de opinión financiera expertos en la industria restaurantera. Algunas ponencias estuvieron dirigidas a la economía y mercado

Las ventas de la industria restaurantera en Estados Unidos en el 2015 registrarán un total de 709 mil millones de dólares, 3.5% más que en el 2014 donde se reportaron 683 mil millones de dólares de capitales, maximización del valor, historias de éxito del mundo real, entre otros temas.

TENDENCIAS GENERALES 1. Proveeduría local 2. Sustentabilidad ambiental 3. Énfasis en la nutrición de los niños 4. Cocinas y sabores étnicos

La industria restaurantera estadunidense empleará en el 2015 a 14 millones de personas, quienes trabajarán en un millón de locales

Otro frente destacado de la NRA Show fue el lanzamiento de más de mil nuevos productos (Hot New Products), los cuales pudieron ser revisados, usado y probados por los visitantes. La parte académica se concentró en más de 80 sesiones gratuitas ofrecidas por especialistas del mundo académico y de la práctica. El NRA Show, además de ofrecer las posibilidades de crecer y entender más el negocio del foodservice, es un punto para inspirar y obtener las posibilidades para dar uno de los mejores servicios de alimentación con estándares mundiales y sustentables.

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HIGIENE Y SANIDAD

IMAGINACIÓN Darinel Becerra

EN EL CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

¿Por qué debe ponerse especial cuidado en los empaques?

no de los principales retos a los que se enfrentan diariamente los operadores de la industria de comedores colectivos, es ofrecer alimentos y bebidas inocuos. Cuando esto no se logra, las responsabilidades son grandes y pueden llegar a convertirse en casos fatales. Por ello, es importante trabajar de la mano con proveedores especializados, que ofrezcan sistemas integrales para operar con los mínimos riesgos de contaminación alimenticia, sobre todo cuando el volumen de platillos servidos, las 24 horas los 365 días del año, es tan importante como en un comedor industrial. Por ello, platicamos con Francisco Javier Pérez, director de Desarrollo de Nuevos Negocios para Latinoamé-

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rica de Sealed Air, una de las empresas mundiales con mayores credenciales dedicadas a la inocuidad alimentaria. “El objetivo –explica Javier Pérez— es ayudar a mantener comunidades más sanas, garantizando la seguridad y calidad de lo que la gente come y bebe, al crear soluciones sustentables e innovadoras”. Otra oportunidad para apoyar a los operadores de comedores industriales son las alternativas de empaque que ofrece la empresa. Son muy conocidos los sistemas abre fácil; que evitan el uso de tijeras y cuchillos en las áreas de producción y permiten laborar con mayor eficacia a los cocineros cuando la carga de trabajo se incrementa. También la tecnología de los empaques está centrada en alargar

la vida de anaquel, es decir, que si el producto no se acaba puede permanecer en el empaque y vuelto a refrigerar en el caso de los cárnicos y lácteos. Otra alternativa de empaque está aplicada a los alimentos de quinta gama, los cuales poco a poco han ido tomando espacio en las soluciones de las cocinas profesionales, y es justamente en este sector donde el empaque juega un papel crucial, por ello, el número de innovaciones que saltan al mercado todos los meses es considerable.

SUSTENTABILIDAD Hoy, las grandes empresas también compiten desde la sustentabilidad y aunque hay implícitas estrategias de mercadotecnia en ello,

lo cierto es que al ser más sustentable cualquier proceso, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas, ofrece importantes ahorros en la operación. Javier Pérez dice que a través de los empaques ellos logran extender la vida de anaquel de los alimentos y eso impacta en ahorros como en logística, al reducir el número de veces que se surte a un cliente, es decir, hay disminución en los costos de energía. También “la mayor vida de anaquel evita el desperdicio de alimentos”.

Sobre la empresa Sealed Air fue fundada hace 55 años en Estados Unidos. Es una empresa líder global en seguridad alimentaria e higiene en plantas de procesamiento de alimentos y bebidas, así como en la protección de productos.

“DE LA GRANJA AL TENEDOR” Comenta Javier Pérez que además de las soluciones de empaque vale la pena hablar del concepto “final a final o de la granja al tenedor”: “esto significa que hay opciones de inocuidad (productos de higiene y sanitización) en la parte agrícola, así como en las plantas de manufactura,

donde hay soluciones para la limpieza de equipos, de la unidad y del personal”. La parte del tenedor está representada, como ya lo mencionamos, con las alternativas de empaque para alimentos y bebidas.

TENDENCIA En los últimos años se han desarrollado tecnologías para preservar alimentos con empaques que pueden manipularse en el medio ambiente, sin necesidad de que estén refrigerados o congelados. Un caso particular son los frijoles refritos esterilizados, cuya presencia cada vez es más notoria en las cocinas profesionales. Y es que las ventajas de espacio y peso, en grandes operaciones, como las de los comedores colectivos, se vuelven estratégicas con esta presentación. Al respecto, el entrevistado explica que esta tendencia ya está en el mercado, pero hay otra que se refiere a los envases asépticos y el beneficio que estos ofrecen, como procesos no tan agresivos como el uso de altas temperaturas empleadas para el primer ejemplo. Los empaques asépticos se usan en la leche y aderezos, básicamente. Otra tendencia es la sustitución de los plásticos en relación con el vidrio y la lata. “Por ejemplo,

Javier Pérez.

en operaciones de foodservice –explica el entrevistado— poco a poco se han ido eliminando las latas con tres kilos de producto, por lo difícil que resulta abrirlas. También el uso de vidrio en las áreas de producción no es seguro. En todo estos casos el envase flexible ofrece más y mejores ventajas”. Finalmente, Javier Pérez comentó que además de apoyar eficientemente las necesidades operativas de los comedores, los productos y servicios de la empresa están diseñados bajo esquemas de sustentabilidad como la reducción de desperdicios y el ahorro de energía. Francisco Javier Pérez Godínez es egresado de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) en la carrera de ingeniero Bioquímico. Trabaja en SealedAir desde 1985.

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Ingeniero Raúl Kiyama Operaciones Grupo Nutrimex

CAPACITACIÓN INTEGRAL Para el empleado del comedor industrial Ingeniero Raúl Kiyama Rodríguez Más de 25 años de experiencia en el manejo de operaciones de comedores industriales atendiendo a más de 45 000 servicios diarios. Experto en temas de inocuidad sanitaria. Ponente del Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos, Higiene y Toxicología así como en el Congreso Nacional de Lácteos. Dedicado al desarrollo de personal, auditoría y control de procesos tanto de calidad sanitaria como de operación y servicio.

a capacitación de quienes trabajan en un comedor industrial siempre ha sido un aspecto fundamental, por desgracia existen paradigmas que nublan la objetividad en el enfoque de este punto trascendental; por tal razón, en esta colaboración hablaremos de la capacitación integral. Porque suele ser común que se limite este tema apenas a un curso básico de manejo de alimentos, el cual, además, suele impartirse sólo para cumplir un requerimiento legal y cubrir lo que marca la Secretaría de Salud (SS), la Comisión Estatal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COESPRIS) o cualquier otro organismo regulador en la materia. Por lo general, los cursos de capacitación suelen impartirse

en corto tiempo y no hacen más que tocar de forma superficial aspectos teóricos que, muchas veces, ni se llevan a la práctica. Debemos reconocer que en nuestro país existe cierta cultura, que trasciende a todos los niveles y ámbitos. Recordemos algunos mundiales de futbol y aquel grito de “sí se puede”. Esto tiene una explicación: nos queda claro que el mexicano sí sabe, sí puede, lo lamentable es que no quiere y hay para ello una causa raíz que lo explica. Existe una taxonomía en la capacitación y desarrollo humano que trata, en lo más básico, de lograr tres niveles de penetración en la capacitación. El primero es el cognoscitivo: lograr transmitir conocimientos teóricos;

el segundo nivel es psicomotor: acumular, por medio de la práctica, habilidades y destrezas; y el tercer nivel es afectivo: consiste en la modificación de actitudes que permitan que, de manera sistemática, llevemos a la práctica lo aprendido más las destrezas y habilidades, todo por medio de la actitud adecuada. Esto, en palabras más simples es: saber, poder y querer. ¿Cuántas veces nos preguntamos: por qué si este empleado tomó el curso, no hace lo que le enseñamos? La respuesta tiene varios enfoques: porque no llegamos con nuestra capacitación más que al nivel uno y, además, falta supervisión constante con sus respectivas consecuencias, esto es: si no reprimimos una mala conducta, estaremos fomentando a que continúe; y si una buena conducta no la estamos reconociendo, estaremos fomentando a que desaparezca. Esto es parte del liderazgo, un tema que tocaremos en alguna otra publicación de esta interesante revista. Retomando el tema que hoy nos ocupa. La capacitación integral debe llegar a los tres niveles tratados con anterioridad.

La “Ley DECDA” (se lee deceda) significa que las buenas prácticas deben estar: DEFINIDAS, COMPRENDIDAS, DIFUNDIDAS y APLICADAS y esto, más que un acróstico o nemotecnia aplicada, es una realidad

Recordemos que un curso de manejo de alimentos (que suele ser el más común, pero que no debe ser el único), consiste en las buenas prácticas de proceso del manipulador de alimentos, y este curso incluye lo que hemos denominado la “Ley DECDA” (se lee deceda): las buenas prácticas deben estar: DEFINIDAS, COMPRENDIDAS, DIFUNDIDAS y APLICADAS y esto, más que un acróstico o nemotecnia aplicada, es una realidad.

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RECURSO HUMANO

De nada sirve enseñar conocimientos que no se comprendan ni difundan, pero, sobre todo, que no se apliquen. Tenemos que cambiar el enfoque: en un comedor industrial es necesario realizar un programa integral de capacitación y desarrollo así como un plan de vida y carrera para nuestros empleados. El cambio trataré de explicarlo con una simple analogía: capacitar es el equivalente a sembrar. La meta es cosechar un fruto en abundancia y calidad. De nada serviría sembrar las mejores semillas del mundo en una tierra seca y llena de basura; el buen campesino lo primero que hace es preparar la tierra y no sembrar nada hasta saber que está lista para recibir las semillas, acto seguido mantendrá un riego constante, fertilizará la tierra, estará al pendiente de las plagas y fumigará en caso necesario, es así y sólo así que asegurará una cosecha de frutos. Esta analogía, si la revisamos, nos da un orden para nuestro programa de capacitación. Debemos iniciar con un programa de capacitación que primero toque el nivel afectivo, para que modifiquemos conductas y actitudes de nuestro personal, esto es un curso 100% humano que alcance

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las fibras más sensibles para que la gente sea consciente de que es él y sólo él el arquitecto de su propio destino, que la vida tiene un orden divino: Ser, Hacer y Tener. Sin embargo, en nuestra cultura es al revés; el mexicano quiere tener primero: tener un aumento de sueldo, mejor nivel económico, y aquí las preguntas que se tienen primero que hacer es quién eres y qué haces para tener eso que tanto anhelas. Cuando se da un curso de sensibilización, cuando llegamos a lo profundo de la esencia humana, cuando hacemos a la gente recapacitar en sus errores, estaremos preparando la tierra para luego sembrar capacitación formal. Otro aspecto importante en el desarrollo de personal para un comedor industrial es entender que no basta con prepararlos como manipuladores de alimentos, hay una serie de seminarios que deben integrar una capacitación completa: buenas prácticas de proceso, procesos ecológicos en una cocina industrial, servicio al cliente a todos los niveles no sólo al personal de barras, trabajo en equipo, control de mermas, estándares de sanitizado de equipo, liderazgo, etcétera.

No es sino hasta que estemos seguros de estar preparando gente realmente capacitada, adiestrada y comprometida que podremos avanzar. Solemos, y de nuevo por razones culturales, trabajar en las cosas urgentes, y no en las importantes. No dediquen más tiempo a buscar gente sin antes desarrollar la que ya tienen, preparen planes de capacitación integrales, completos y programados y liguen esta capacitación a un plan de vida y carrera de su gente, esto fomentará la pertenencia, bajará los errores y reducirá el gasto de tanta supervisión. Recuerden que cualquiera puede impartir un curso, pero eso es sólo cubrir un requisito, lo realmente importante es tener un plan concreto de desarrollo, un previo DNC (Diagnóstico de Necesidades de Capacitación) y luego un orden taxonómico para impartir una batería de cursos que en realidad cubra todo el abanico de necesidades que demanda un empleado de un comedor industrial. En mi experiencia como capacitador, me queda claro que el trabajo más fuerte, pero a la vez el que más fruto da, es el trabajo en el tercer nivel. Trabajemos en que el empleado quiera, trabajemos en la parte afectiva, es decir: al que no sabe, le enseño; al que no puede, le ayudo y lo adiestro; pero, ¿qué hago con el que no quiere?, lo que hacemos es quitarle su trabajo. ¿Qué tal si trabajamos el querer, en el alma de la gente?, y luego tendremos un círculo virtuoso porque el que quiere y tiene la actitud, aprenderá, desarrollará y aplicará sin tanta supervisión, todo lo que se le diga. Lo que pasa es que, en los altos mandos, se suele pensar sólo en lo práctico. Hay que capacitar, y suele creerse que trabajar en el ser humano no retribuye la inversión, lo cual es un grave error en la conceptualización de la capacitación. Puedes tener la mejor semilla (el mejor curso) pero, ¿cómo está la tierra donde la estás sembrando, cómo andan el ego, el alma y el corazón de ese ser humano para reci-

Recuerden que cualquiera puede impartir un curso, pero eso es sólo cubrir un requisito, lo realmente importante es tener un plan concreto de desarrollo, un previo DNC (Diagnóstico de Necesidades de Capacitación).

bir la información y luego aplicarla? Reflexionemos. Revisemos nuestros programas y hagamos los cambios que consideremos pertinentes. Demos un nuevo enfoque al tema capacitación y desarrollo. Hagamos lo importante y veremos cómo, poco a poco, lo urgente deja de existir. Como siempre, gracias por el tiempo compartido por medio de esta lectura, espero que algo de lo aquí expresado les llegue a ser de utilidad, también sé que en el espacio asignado a esta redacción pueden quedar dudas y, como es costumbre, me pongo a sus órdenes en rkiyama@nutrimx.net para tratar de ayudarles, con gusto les daremos alguna respuesta. Les dejo un último mensaje: el Sr. Michael Jordan decía que el talento gana partidos, pero es el trabajo en equipo el que logra ganar campeonatos y a esto agrego, para que exista el trabajo en equipo deben existir integrantes que lo quieran. Recuerden: si les gustan nuestras participaciones, es importante que dejen sus comentarios en la página oficial de la revista, de esta manera los editores sabrán que estamos siendo de su agrado, también aceptamos sugerencias de temas a tratar.

comedores industriales

DE APPS, GADGETS y LIBROS

Apps PUKONO Seguir una dieta es posible sin renunciar a una alimentación sabrosa La Fundación Alicia y la Fundación Althaia de Barcelona, España, con el apoyo de AMGEN, han desarrollado una herramienta gratuita que facilita la alimentación de personas con hipertensión y/o insuficiencia renal. Pukono es el nombre de la aplicación para dispositivos móviles (teléfonos inteligentes y tabletas) que se ha desarrollado pensando en amenizar a las personas afectadas por hipertensión y, a quienes tienen insuficiencia renal, la adherencia a su dieta. El recurso permite visualizar

un semáforo renal mediante un buscador de alimentos de manera que informa en rojo (evitar), ámbar (limitar el consumo) o verde (permitido), la seguridad del alimento consultado respecto a sodio, potasio y fósforo, que son los minerales con un efecto más directo en la insuficiencia renal. Así, con la aplicación se puede visualizar de forma clara y comprensible qué alimentos comer, cuáles evitar, qué consumir con prudencia y, muy útil, una colección de recetas de fácil elaboración y adaptadas a estas patologías. El nombre de Pukono hace referencia a la pregunta ¿puedo o no?, que se suelen hacer las personas que deben seguir una dieta estricta a la hora de escoger su comida. Que el nombre

contenga la P y la K es indicativo de los minerales (fósforo y potasio) que se deben evitar en la alimentación de los afectados por estas patologías.

Gadgets

MIITO Contra el desperdicio de energía

comedores industriales

Miito es un producto que está todavía en etapa de desarrollo. Su intención es disminuir el desperdicio de energía eléctrica utilizada en hacer hervir cantidades innecesarias de agua. Para esto, el producto calienta el agua necesaria desde el recipiente del que se va a beber. Para utilizarlo se debe llenar una taza con agua y ubicar el recipiente en el dispositivo. Miito trabaja con contenedores de cualquier tamaño. Además de agua, los desarrolladores esperan que Miito también pueda calentar sopa o leche para acompañar el café. El dispositivo es básicamente una pequeña placa de inducción acompañada de una varilla que, una vez colocada

dentro del agua que queremos calentar, realiza su labor sin desperdiciar energía. Además, minimiza los problemas de calcificación de sus componentes según sus creadores. Para que llegue al mercado todavía queda más de un año, pues está previsto que se pueda comercializar en 2016 por unos 90 euros, tiempo en el que los desarrolladores tratarán de mejorar el material del que está hecho el elemento encargado de calentar el agua por inducción, así como integrar mejoras en forma de regulador de la temperatura, que podría ser mediante una aplicación en la que le indiquemos la temperatura ideal a la que queremos el agua o líquido.

LIBROS

Libros

NGENIERÍA DE PROCESOS EN LÍNEA FRÍA COMPLETA Manual de referencia para el sector

RECETARIO PARA COMER BIEN, BUENO Y BARATO

Abril Garcini

Un recurso para crear deliciosos platillos con aquellos productos a los que tienen acceso las familias en situación de vulnerabilidad. Luz Ángela Torrijos

La Fundación Alicia ha colaborado en un proyecto de la Cruz Roja para la elaboración de un recetario con el objetivo de facilitar que las familias usuarias de los proyectos sociales puedan cocinar de forma equilibrada y creativa con productos frescos como carne, pescado, cereales, legumbres, frutas, verduras y conservas. Dada la experiencia de la Fundación en la implicación para la mejora de la calidad de vida de aquellas personas que tienen más dificultades para acceder a alimentos suficientes y de calidad, y la innovación en la creación de alimentos en conserva, ha elaborado una serie de recetas ingeniosas, prácticas y de bajo costo con ingredientes que se encuentran en conserva. Así, se puede aportar un recurso para la cocina de aquellos productos a los que tienen acceso las familias en situación de vulnerabilidad, que reciben alimentos provenientes de donaciones o de proyectos alimentarios de la Cruz Roja. El libro se ha editado con el apoyo de Nestlé y cuenta con la colaboración de cocineros reconocidos como Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Jean Louis Neichel o Ada Parellada, que ha participado de manera voluntaria con creaciones exclusivas y originales. El recetario "Para comer bien, bueno y barato" nace de la perspectiva del derecho a la alimentación, que implica tener un acceso a alimentos suficientes, de calidad y adaptados a las preferencias culturales de las personas, nunca sin dejar de lado que la cocina es el medio por el cual podemos satisfacer la necesidad de comer.

El término línea fría es genérico y existen numerosas interpretaciones del mismo. En su interpretación más sencilla se llama línea fría a la técnica parcial de cocinar y abatir la temperatura a un solo alimento; en el otro extremo, sería el sistema que realiza toda su producción bajo una organización de línea fría, desde el momento del aprovisionamiento de las materias primas, hasta el momento del servicio al consumidor. El libro La ingeniería de procesos en la línea fría completa fue editado en 2009 por Innova Concept y el contenido de sus 570 páginas se ha convertido en el referente de la línea fría en los países de habla hispana. Tres ediciones superan una difusión de más de cinco mil ejemplares que son utilizados como material didáctico en numerosos centros de formación, así como por arquitectos y empresas del sector de colectividades. Los autores, Joël Bouetard y José Juan Santos, aportan, a través de una completa información que incluye numerosos esquemas, ilustraciones e imágenes, una valiosa información que presenta la amplitud de conceptos que integran la línea fría, de forma que permite entender la necesidad de una planificación y organización previa de los procesos, antes de realizar el diseño de las instalaciones. Todo ello enmarcado en las necesidades de un sector, el de la restauración social y colectiva e incluso comercial, donde la línea fría está en auge imparable.

comedores industriales

UN HUEVO GRANDE 50G APORTA

LA PRODUCCIÓN DE HUEVOS POR ESPECIE

LOS 10 PRINCIPALES PRODUCTORES DE HUEVO

LA PRODUCCIÓN DE HUEVO EN LAS ÚLTIMAS TRES DÉCADAS

VOLUMEN DE EXPORTACIÓN A NIVEL MUNDIAL

SUMINISTRO DE HUEVO PER CÁPITA

Fuente FAO 2015.

¡BUEN PROVECHO!

MUJERES MEXICANAS Leódari Kanon

Con predisposición genética a la obesidad

L 76% de la mortandad en

profesor de la FQ, aseguró que se trata

Obesidad en México. ¿Qué nos espera?

los mexicanos tiene su origen

de un serio problema de salud pública

Así, la especialista comenzó con el pro-

en los padecimientos rela-

y México se encuentra entre los más

blema del sobrepeso, un desequilibrio

cionados con el sobrepeso,

afectados en el mundo.

entre el consumo de calorías y cuántas

entre ellos, diabetes tipo 2,

Más allá de una enfermedad, es un

puede llegar a gastar el cuerpo.

hipertensión, enfermedades cardiovas-

síndrome, enfatizó. Por ello, es ne-

Este padecimiento, reveló, ocupa el

culares, hepáticas e incluso el cáncer.

cesario trabajar para resolverla. Sin

quinto lugar como factor de riesgo

En este contexto, la Facultad de Quí-

embargo, no es tan fácil revertir una

para las causas de muerte. Además,

mica (FQ) de la Universidad Nacional

situación que empezó aproximada-

2.8% de los fallecimientos en la pobla-

Autónoma de México (UNAM) organizó

mente hace 60 años.

ción adulta se asocian al problema.

el Coloquio Obesidad: Nutrición, Ge-

En el caso de las mujeres, sostuvo, a

Con este contexto, continuó Shamah,

nes y Microbiota Intestinal, un evento

partir de los años 30 presentaron una

41% de las enfermedades se relacionan

donde se habló sobre causas, efectos

tendencia al aumento de talla debido

a diferentes tipos de cáncer y, sobre

y posibles curas.

a una predisposición genética.

todo, al de mama.

Al inaugurar el coloquio, Jorge Váz-

Aunque la herencia es un detonante

Una de las principales problemáticas,

quez Ramos, director de esa entidad

de incremento de grasa, se ha demos-

añadió, es la vida sedentaria. “Hoy día

universitaria, afirmó que la diabetes, el

trado que estamos lejos de explicar

el mayor ejercicio que pueden reali-

síndrome metabólico y el sobrepeso,

las causas, dijo.

zar los niños es sentarse frente a una

están unidos por redes internas here-

Al referirse a la microbiota –conjunto de

pantalla, ya sea la televisión, la com-

ditarias, moleculares y ambientales.

microorganismos localizados de manera

putadora o hasta un dispositivo móvil”.

normal en el cuerpo humano-, destacó Microbiota intestinal

que tiene funciones muy importantes,

Costumbres mexicanas

desde el metabolismo de ácidos biliares, Al hablar de la Participación de la Ge-

hasta la obtención de vitaminas, pues

En la actualidad, la población mexica-

nética y la Microbiota Intestinal en la

sin aquéllos no sería posible.

na consume 30% menos de verduras,

Obesidad, Samuel Canizales Quintero,

Así, el conjunto de bacterias intestinales

40% más de bebidas azucaradas y

impactan en la vida de las personas,

10% más de carbohidratos que hace

de acuerdo al tipo que hospeden. Un

20 años, según datos proporcionados

dato curioso, añadió el investigador, es

por el Instituto Nacional de Estadística

que un kilogramo de nuestro peso se

y Geografía (INEGI) de 2013.

lo debemos a las bacterias.

De acuerdo con información de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición

Una vida sana

(ENSANUT) 2012, en México hay una epidemia de obesidad, pues 71% de

comedores industriales

Teresa Shamah Levy, jefa del Departa-

los adultos presenta este padecimiento.

mento de Vigilancia de Nutrición del

Además, 30% de los niños presentan

Centro de Investigación en la misma

gordura y en consecuencia pueden

área, del Instituto Nacional de Salud Pú-

convertirse en adultos que tengan gra-

blica (INSP), explicó el Panorama de la

ves problemas de salud.

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