Comedores Industriales, septiembre - octubre, 2015 by Editorial Nuevo Norte

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EDITORIAL

ACTIVIDAD FÍSICA complemento de la dieta balanceada Publica en su página web la Secretaría de Salud (SS) de la República, que el exceso de peso corporal (sobrepeso y obesidad) hoy en día es reconocido como uno de los retos más importantes de salud pública en el mundo, dada su magnitud, la rapidez de su incremento y el efecto negativo que ejerce sobre la salud de la población (en este caso de los empleados y trabajadores) que la padece debido a que aumenta significativamente el riesgo de padecer enfermedades crónico no transmisibles (ECNT). En respuesta al crecimiento de dicha epidemia, la Organización Mundial de la Salud (OMS), promovió la Estrategia Mundial Sobre Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud para la prevención de enfermedades crónicas, a la cual se adhirió México desde el 2004. En los seis años de vida que lleva la revista COMEDORES INDUSTRIALES, hemos hecho hincapié, en cada edición, sobre la importancia de otorgar a los trabajadores, estudiantes y empleados una alimentación balanceada y nutritiva de acuerdo a las actividades que realizan. Esta es una de las principales funciones de los proveedores de alimentación institucional, no obstante, no es suficiente que el personal de una empresa o los alumnos de una universidad basen su salud sólo en la dieta. Es fundamental que otras áreas de las instituciones educativas y las empresas trabajen de la mano con los responsables de los comedores, con la finalidad de complementar el esfuerzo que se hace para otorgarle al trabajador y alumno las mejores condiciones de vida. Para ello, es importante que se lleven a cabo programas de actividad física dentro de las instalaciones siempre con la recomendación de organizar tales actividades de acuerdo al trabajo desempeñado o a la edad del empleado, e incluso tomando en cuenta sus limitaciones físicas. Dice la OMS que la inactividad física es el cuarto factor de riesgo en lo que respecta a la mortalidad mundial (6% de los decesos registrados en el mundo). También estima que la inactividad física es la causa principal de aproximadamente 21 a

Visítanos en internet:

25% de los cánceres de mama y colon, 27% de los casos de diabetes y alrededor de 30% de la carga de cardiopatía isquémica. Recuerde, no confunda la actividad física con el ejercicio, ya que la primera abarca también otros movimientos que se realizan como parte de momentos de juego, del trabajo, de las tareas domésticas y de actividades recreativas, mientras que el segundo es una actividad planeada, repetitiva y con un objetivo relacionado con la mejora o mantenimiento de uno o más componentes de la aptitud física.

Los editores.

SEPTIEMBRE - OCTUBRE www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso #100-1 Col. Hacienda de Echegaray, Naucalpan, Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto

Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández

Reportera Luz Ángela Torrijos Germán

Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra

DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad

CARTA EDITORIAL

ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

Alinka Escobar Souffront Jennifer Jaramillo Moreno 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González

COLABORADORES Sheila Ramírez Raúl Kiyama Carlos Adrián Hernández Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx

CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria. Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

NUTRICIÓN Y SALUD DIABETES El 14 de noviembre se celebrará el Día Mundial de la Diabetes bajo el lema: Come sano. Como profesionales de la alimentación, tenemos responsabilidades sociales y, una de ellas, es informar y apoyar en la lucha contra esta enfermedad.

SUMARIO

REPORTAJE DE PORTADA

FACSÍMIL

ACADEMIA Y FOODSERVICE INSTITUCIONAL Las licenciaturas de Gastronomía son una opción para el desarrollo competitivo de jóvenes, debido a que el campo de trabajo es diverso, mismo que abarca desde restaurantes hasta foodservice institucional.

REGLAMENTO DE LA LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES Publicado el jueves 4 de junio de 2015 en el Diario Oficial de la Federación por la Secretaria del Trabajo y Previsión Social

LAAT

HIGIENE Y SANIDAD

LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES ¿Qué piensan los patrones de las empresas de la reciente publicación del Reglamento de la LAAT en el Diario Oficial de la Federación (DOF)? El estatus de la Ley a cuatro años de su aprobación.

ISO 22000 Cada vez son más las empresas que exigen que sus proveedores de servicios internos de alimentación sean capaces de garantizar la aplicación de un sistema de gestión de inocuidad.

DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.

¡BUEN PROVECHO! REGRESAN LOS BEBEDEROS A MÉXICO Los bebederos escolares están de regreso a México y, por Ley, al finalizar 2015, las escuelas de educación básica deberán contar con este tipo de alternativas de hidratación como estrategia para disminuir la obesidad infantil en nuestro país.

ENTREMESES

MÚLTIPLES ROSTROS DE LA VEJEZ Proyecciones realizadas indican que, en 2050, uno de cada cinco habitantes del planeta tendrá seis décadas cumplidas o más

El declive físico, agravado por el paso del tiempo, cambia de un lugar a otro y tiene muchos rostros. No se trata sólo de un proceso biológico, pues también está determinado por factores sociales y ecológicos con influencia en el estilo de vida y en los comportamientos, señaló en la UNAM, Úrsula Lehr, presidenta de la Asociación Nacional Alemana de Organizaciones de la Tercera Edad. En el Primer Congreso Internacional Interdisciplinario sobre la Vejez y Envejecimiento, realizado en la Unidad de Posgrado, expuso que en un mismo país suelen cohabitar nonagenarios competentes, sabios, autosuficientes, trabajadores y deportistas con sexagenarios enfermos y dependientes. Para que las personas transiten por esta etapa en las mejores condiciones es recomendable realizar actividades físicas, ejercitar la mente y emprender acciones que los hagan sentirse útiles, añadió. Para 2030, siete de cada 10 individuos vivirán en ciudades, señaló la experta a partir de datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Hoy, Alemania tiene 82 millones de habitantes, cifra que bajará a 70 en 2050. Por el contrario, en México aumentará de 98 a 147 millones, señal de un desarrollo diferenciado. En la fecha referida, todas las naciones del orbe tendrán poblaciones de más de 65 años en cifras superiores a 20%. En el caso mexicano, esta se incrementará a 27%, pues el índice actual de octogenarios y nonagenarios es de 1%; en 2020 será de 2% y, en 2050, de 4.6%.

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16 MÓDULOS PARA LA OBESIDAD EN DF También entrará en funciones la segunda clínica especializada de diabetes en la delegación Iztapalapa El jefe de gobierno del Distrito Federal, Miguel Ángel Mancera, instaló el Consejo para la Prevención y Atención Integral de la Obesidad y los Trastornos de la Conducta Alimentaria, a través del cual se busca inhibir que más de 350 mil niños sigan padeciendo esta enfermedad. Esta cifra representa casi 35% del total de la población infantil. Frente a empresarios y expertos en la materia, el mandatario local llamó a crear un frente común que combata el problema de la obesidad, pues tan sólo en la Ciudad de México 75% de las mujeres mayores de 20 años lo padecen, mientras que 70% de los hombres presenta la misma condición. Se instalarán 16 módulos de atención a la obesidad en las delegaciones de la capital del país, así como cinco unidades móviles especializadas.

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ENTREMESES RECIBEN DISTINTIVO H NUEVE COMEDORES INDUSTRIALES Los encargados recibieron capacitación para control de alimentos

23 HORAS DE TRABAJO PARA ADQUIRIR LA CANASTA BÁSICA Su costo es de 201 pesos Los trabajadores requieren un ingreso diario de 201 pesos para adquirir la Canasta Alimenticia Recomendable (CAR) que incluye 40 alimentos para la ingesta diaria de dos adultos y dos jóvenes, sin considerar gastos de vivienda, educación, salud, vestido, calzado y transporte, entre otros, advierten expertos del Centro de Análisis Multidisciplinario (CAM) de la Facultad de Economía (FE) de la UNAM. El incremento sostenido en los precios y la pérdida del poder adquisitivo en más de 78% entre 1982 y 2015, precariza el consumo y la calidad de los alimentos que pueden comprar las familias mexicanas, establece el reporte más reciente de la instancia referida, resultado de su investigación. El reporte detalla que, en 1987, un trabajador requería cuatro horas de su jornada laboral para comprar la Canasta Alimenticia Recomendable. Hoy tiene que destinar 23 horas para adquirirla. La merma se refleja en la pauperización del consumo. En 1982, con una percepción mínima se podían obtener 18 litros de leche, 51 kilogramos de tortilla, 280 piezas de pan u ocho kilogramos de huevo. Actualmente alcanza para cuatro litros de leche, seis kilogramos de tortillas, 38 piezas de pan o dos kilogramos de huevo. En 33 años, la caída es de 78.71%. Para afrontar esta situación, los trabajadores buscan un empleo extra y/o unen a más integrantes de la familia al mercado laboral. Ante este escenario es aún más desalentador observar que la tasa de desempleo en México está arriba de 14%, concluye el estudio. 6

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Nueve comedores industriales recibieron el Distintivo H, mismo que los certifica en el manejo de alimentos. Manuel Russek Valles, secretario de Economía de Chihuahua, dijo que este otorga mayor certeza en cuanto a los estándares de higiene y sanidad. El Distintivo lo otorga la Secretaría de Economía a través de la Dirección de Turismo, para disminuir la incidencia de enfermedades gastrointestinales transmitidas por alimentos. Ivonne Barriga Márquez, directora de Turismo estatal, dijo que se dio una capacitación previa a los empleados y encargados de los comedores, con el fin de mejorar el control en el manejo de alimentos. Los comedores que obtuvieron el distintivo son: Comedor Industrial de Arneses de Cd. Juárez II, Comedor Industrial Federal Mogul, Comedor Industrial de Genpact, Comedores Industriales de las Plantas 2, 3 y 14, Comedor Industrial Planta Paso del Norte de Coclisa, Comedor Industrial Planta San Lorenzo de Coclisa y Comedor Industrial Santa Fe de C.

ABASTECE COMEDORES COMUNITARIOS Contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional en las comunidades en situación de pobreza Para contribuir en la Política Social de Nueva Generación, la Sucursal Diconsa Noroeste atiende con 665 tiendas comunitarias a las localidades con carencia alimentaria de Sonora y Baja California, las cuales son abastecidas por siete almacenes rurales, ubicados en Álamos, Bacabachi, Hermosillo, Moctezuma, Santa Ana, Mexicali y San Quintín. La gerente regional, Blanca Andrea de la Mora Cruz, subrayó que también se suministran alimentos a familias que cuentan con su Tarjeta SINHambre, para ello se tienen nueve Centros de Atención a Beneficiarios (CABE). Blanca Andrea de la Mora también agregó que Diconsa equipa y abastece a 217 comedores comunitarios operados por la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), donde cerca de 26 mil personas con carencia alimentaria acuden por dos comidas al día.

ANUNCIAN BANCO DE ALIMENTOS EN PUEBLA En conjunto con SAGARPA, SEDESOL y la Asociación de Bancos de Alimentos de México, se han construido 10 bancos y un centro de acopio

Para dar seguimiento a la recuperación de alimentos en México y así cumplir con los objetivos de la Cruzada Nacional Contra el Hambre, se instalará un banco de alimentos en el estado de Puebla, anunció Rosario Robles, secretaria de Desarrollo Social durante la inauguración del XII Encuentro Nacional de Bancos de Alimentos de México. Con esta apertura se estará en condiciones de recuperar hasta 42 mil toneladas de alimentos con el fin de canalizarlos a quienes no pueden ejercer su derecho a la alimentación. Los bancos de alimentos juegan un papel muy importante, señaló Robles, en el cumplimiento del cuarto objetivo de la estrategia que busca disminuir la pérdida de alimentos y así garantizar que los mexicanos en carencia alimentaria tengan una alimentación adecuada. Se invertirán 45 millones de pesos al Programa de Empleo Temporal alimentario, lo que suma 235 millones de pesos para apoyar el rescate de alimentos.

RECIBE DISTINTIVO DE EMPRESA SALUDABLE Debe cumplir cada uno de los puntos del programa Mídete, Nútrete y Actívate Súper Gutiérrez recibió de Carolina Viggiano de Moreira, Presidenta del Consejo Consultivo del DIF Coahuila, el Distintivo Empresa Saludable, siendo la segunda empresa en todo el estado en recibir dicho reconocimiento del programa Mídete, Nútrete, Actívate. Lidia Garza de la Fuente, Directora de Vigilancia Nutricional, Apoyos Alimentarios y Desarrollo Comunitario de la misma institución, mencionó que este reconocimiento es una segmentación de programas similares como el de escuelas saludables, pero enfocado a la certificación de empresas. Señaló que se deben tomar en cuenta menús saludables, tomar pláticas y cursos de nutrición impartidos por personal del DIF, Secretaría de Salud, un médico o nutriólogo, además de actividades deportivas una vez al mes, tener agua para consumo y no sólo máquinas expendedoras de refrescos, así como cumplir con la cuota de 5% en reducción de peso. comedores industriales

ENTREMESES RECONOCE FAO PESCA SUSTENTABLE EN MÉXICO

INAUGURAN COCINAS ECOLÓGICAS

Un avance más del sector es que se haya logrado la certificación internacional de pesquerías comerciales

El DIF de Michoacán otorgó todos los materiales para su instalación

“Esta voluntad política que la FAO ve del trabajo coordinado entre las autoridades mexicanas con el poder Legislativo y el sector pesquero, ya ofrece resultados concretos en materia de sustentabilidad productiva”, afirmó Fernando Soto Baquero, representante del organismo internacional en México. Entre las acciones en materia de sustentabilidad realizadas a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), se encuentra que 183 pesquerías comerciales (de 200 en el país) ya cuentan con programas de veda que permiten un mejor aprovechamiento y conservación de los recursos. Soto Baquero destacó como medida efectiva la ampliación de las reservas pesqueras en casi cuatro mil hectáreas marinas convertidas en zonas de refugio, y el ordenamiento pesquero aplicado en todas las zonas productivas pesqueras y acuícolas.

La presidenta del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) de Michoacán, Catherine R. Ettinger de Jara, inauguró 15 cocinas ecológicas en la comunidad de Los Mogotes, perteneciente al municipio de Irimbo. Lo anterior se llevó a cabo gracias a la iniciativa de mujeres emprendedoras de la localidad y al trabajo colaborativo del DIF estatal con el Ayuntamiento de Irimbo. Mariana Sosa Olmeda, directora general de la dependencia del estado, refirió que gracias al uso de las estufas ahorradoras se obtendrán grandes beneficios, entre ellos: disminuir considerablemente el humo ya que este se canaliza por un tubo al exterior, una vez apagado el fuego es posible seguir cocinando gracias al calor que se guarda en su interior y, lo más importante, se disminuye el uso de leña, dando prioridad al cuidado de los bosques.

TEMPERATURA Y CALIDAD DEL ACEITE DE COCINA Con el medidor testo 270, siempre podrá sentirse seguro El aceite de fritura suele utilizarse varias veces, si se usa demasiado, la calidad del producto no es la misma ya que el sabor de los alimentos cambia y puede ocasionar quejas de los clientes. El elemento más importante del medidor de calidad

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de aceite de cocina testo 270 es su sensor, éste permite medir directamente en el aceite con una temperatura mínima de 40˚C por lo que las mediciones no interfieren en la actividad diaria de la cocina. De este modo se optimiza el uso del aceite de freír ya que sólo se cambia si se alcanza el valor límite y permitiendo así, un mayor aprovechamiento y un gran ahorro de dinero. El medidor testo 270, es el instrumento ideal para la cocina por su rapidez, confiabilidad y exactitud, siendo excelente para bares, restaurantes, catering, cadenas de fast food y mucho más.

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UNA ALIMENTACIÓN DIGNA EN EL TRABAJO En los países industrializados, entre 2 y 7% de los gastos médicos totales son causados por la obesidad En el mundo del trabajo, los principales temas de interés para los empleadores y los sindicatos suelen ser la seguridad, los salarios y la garantía del empleo. Por lo general, no se presta mucha atención a la forma como los trabajadores se alimentan durante sus jornadas laborales, como lo muestra un informe de la OIT. Sin embargo, facilitar el acceso de los trabajadores a comidas sanas y balanceadas es tan importante como protegerles contra sustancias químicas nocivas o el ruido. La OIT explica que la buena alimentación de los trabajadores constituye un buen negocio para las empresas, ya que contribuye a aumentar la productividad y motivación del personal, prevenir accidentes, decesos prematuros y reducir gastos médicos. Brindar una alimentación adecuada a trabajadores puede incrementar la productividad nacional en 20% y el hecho de aumentar 1% el número de kilocalorías (kcal) genera un alza de 2.27% de la productividad global de la fuerza laboral.

¿EN QUÉ SE FIJAN LOS CONSUMIDORES AL COMPRAR ALIMENTOS? Seguir una dieta saludable y natural es cada vez más importante para los consumidores en todo el mundo En los supermercados, más de la mitad de toda la población europea (53%) y 64% de la población estadounidense lee con cuidado la etiqueta de los alimentos y bebidas antes de ponerlos en el carro. En Asia (84%) y Sudamérica (75%) los consumidores son todavía más sensibles, ya que desean saber qué contiene cada producto antes de comprarlo. Así lo señala el reciente estudio de consumidores de GNT, empresa internacional de alimentos colorantes. Para el cual se encuestó a más de cinco mil consumidores de diez países de Asia, América y Europa respecto de sus hábitos de alimentación y compras. Los resultados demuestran que: si los consumidores encuentran ingredientes no deseados en la etiqueta, devuelven el producto a la estantería. Para 60% de los consumidores en el planeta la ausencia de colorantes artificiales es crucial en la decisión de compra.

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FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA septiembre – octubre

FRUTOS SECOS EN DIETA INFANTIL

FRUTAS Capulín Chirimoya Chicozapote Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limón Mandarina Manzana Melón Membrillo Naranja Nuez de Castilla Papaya Pera Perón Plátano Sandía Tejocote Toronja Tuna Uva

Su amplia variedad de micronutrientes incluye vitaminas, minerales y antioxidantes

VERDURAS Aguacate Betabel Acelga Alcachofa Berenjena Calabaza Coliflor Chile poblano Hongos Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Zanahoria

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En 2013, el número de niños menores de cinco años con sobrepeso alcanzó más de 42 millones en el mundo. Los niños obesos son propensos a permanecer de ese modo en la edad adulta, y tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades como diabetes y enfermedades cardiovasculares de más jóvenes. El International Nut and Dried Fruit Council (INC) compartió datos sobre los beneficios de los frutos secos en la dieta infantil. Los frutos secos son ideales para la nutrición, ricos en grasas saludables, fibra dietética y tienen un excelente perfil de proteínas de origen vegetal. Su amplia variedad de micronutrientes incluye vitaminas, minerales y antioxidantes. La OMS recomienda incrementar su consumo para combatir la epidemia mundial de la obesidad infantil, siguiendo una dieta saludable.

Más de 50 categorías diferentes con un solo proveedor Food Service es una empresa especializada en brindar servicio integral de logística en productos institucionales, abarcando categorías como: abarrotes, limpieza, jarcería, químicos básicos, papeles institucionales, productos desechables, etcétera. El compromiso, la responsabilidad, la disciplina y la integridad, son los valores con los que lleva a cabo las relaciones comerciales con sus clientes. Son concesionarios y distribuidores de las mejores marcas de prestigio y hacen alianzas estratégicas con proveedores de tal manera que pueden ofrecer los productos más adecuados al presupuesto o nivel de calidad que exija cada negocio. Su fuerza de ventas está especializada en diferentes segmentos como: hoteles, hospitales, universidades, restaurantes, comedores industriales, franquicias, industria, gobierno, etcétera. Atiende 16 estados de la República y más de 50 ciudades con siete CEDIS y una oficina de ventas que suman casi 25 mil m2: CEDIS Noreste (Monterrey, N.L.) CEDIS Acuña, CEDIS Bajío (León, Gto), CEDIS Laguna (Torreón, Coahuila), CEDIS Tijuana, CEDIS Centro (Zona Metropolitana y DF), oficina de ventas Saltillo.Y a partir del mes de agosto de 2015 abrieron el CEDIS Chihuahua que estará brindando servicio en las categorías como: aceites, harinas, granos, bobinas de higiénicos, toallas en rollo, servilletas, huevo, azúcar, chiles, latería en general, productos desechables, entre otros.

Representa un gasto de

3 mil 430 millones de dólares al año en su atención y complicaciones Este padecimiento se encuentra entre las primeras causas de muerte en México

6.4 millones

de personas refirieron haber sido diagnosticadas con diabetes Los estados con prevalencias

más altas son:

Distrito Federal, Nuevo León, Veracruz, Tamaulipas, Durango y San Luis Potosí

El incremento en actividad física, dieta adecuada y reducción de peso, disminuyen el riesgo de desarrollar diabetes entre

34% y 43%, efecto que puede durar de 10 a 20 años después de concluida la intervención

La proporción de adultos con diagnóstico previo de diabetes es de

9.2%, de los cuales:

CIFRAS

DIABETES EN MÉXICO 80%

Poco más del recibe tratamiento

16%

no cuenta con servicios de salud

47%

han recibido también diagnóstico de hipertensión arterial Del total de la población actual mayor a

20 años, el 4.3% vive con diabetes e hipertensión

Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2000, 2006.

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Y TÚ ¿ERES UN BUEN COMPRADOR? Para cualquier empresa, el departamento de compras es clave para asegurar el suministro de todos los insumos y materiales, y aprovechar al máximo el presupuesto destinado para ello. Por eso, casi siempre los compradores son vistos como los villanos del cuento, porque en ellos está el poder de decisión para que llegue un proveedor nuevo o permanezca el que ya lleva tiempo surtiendo. Sin embargo, a veces el puesto de un comprador y sus funciones, se tergiversan, porque según la voz de muchos proveedores, el poder “se les sube a la cabeza” y terminan actuando como un verdadero tirano, comprometiendo incluso el renombre o prestigio de la empresa para la que trabajan.

¿Cómo ser un buen comprador? Aquí te mencionamos diversos tips para que nunca dejes de ser el mejor comprador, o si es que apenas entrarás a tomar este puesto, para que te desempeñes de la mejor manera y puedas dar bueno es resultados a la empresa.

Comenzando el proceso de compra Lo primero que debes hacer, es un análisis de necesidades de las áreas a las cuales atiendes. Este análisis es muy fácil si formulas las siguientes preguntas: • ¿Qué harás? Es importante que recibas lo más detallado posible; información sobre el uso que se darán a los insumos que se solicitarán, en el caso de pedidos especiales, el detalle aumenta. En pocas palabras saber que es lo que se hará con los insumos, ya sea de la mano del encargado o de los que trabajan en esa área. • ¿Qué necesitas? Esta pregunta te servirá primero para ubicar el tipo de proveedor que atenderá tu solicitud, y con ello tomar en cuenta tiempos de entrega, disponibilidad, etc. • ¿Qué características debe de tener (físicas, de higiene, procesos, gustos)? ¡Muy importante! Nunca, pero nunca pienses que tú eres el que sabe lo que los demás necesitan; eres el comprador, no el pastelero, el chef, el administrador, etc. Trata de apegarte a las especificaciones que cada departamento requiere de cada insumo, es decir, no creas que si te solicitan manzanas verdes de un determinado tamaño, tú puedes decidir en comprar manzanas rojas más grandes, sólo porque estaban más baratas o en promoción, y por favor, nunca digas “total… son manzanas, sirven para lo mismo” Tú eres el experto en compras, pero cada quién es experto en las características de cada producto. ¡ESCUCHA LAS NECESIDADES DE LOS DEMÁS! • ¿Cuánto estás dispuesto a pagar? Este es tal vez el punto más delicado, ya que la máxima responsabilidad de hacer rendir el dinero recae en ti, por lo que antes de decir “no lo compro, por caro” debes de consultar otras opciones, pero eso sí, siempre conservando las características deseadas. Si dentro de las especificaciones está indicada una marca, entonces ni le muevas, porque te verás envuelto en un problema… ¡ETERNO!

Recopilación de información

Evaluación de alternativas

• Familiaridad con un producto: Antes recibir un producto nuevo, evalúa si cumple con las características del mismo que has comprado desde hace tiempo.

Lo que debes tomar en cuenta para evaluar el cambio de algún producto es lo siguiente:

• Popularidad: Verifica si lo que te venden es un producto de alta demanda o de alto uso en los negocios finales, el huachinango es un producto de alta rotación, a diferencia de un tipo raro de pescado de Groenlandia. • Calidad: Como lo mencioné anteriormente, la calidad de un producto determina qué tanto rendimiento pueda tener y el resultado final de las preparaciones. • Gente: Sí, ya sé que como comprador tienes una gran responsabilidad, sin embargo eso no quiere decir que podamos tratar a los demás con la punta del pie. Recuerda que todos los proveedores están haciendo lo mismo que tú: “persiguiendo la chuleta”, así que en ti debe caber la prudencia y la educación. Recuerda que saber tratar a las personas, saber negociar y hacer contactos, te va a ayudar en un futuro a resolver las compras de la mejor manera posible, quizá consigas descuentos extras o planes de pago más relajados.

• Que el producto cumpla con las características que se requieran (recuerda, no eres tú el que las decide). • ¿Cuál es la relación costo-beneficio? (no siempre el producto más barato es el más benéfico). Los productos baratos puede que traigan un resultado final terrible y muchas veces los más caros tienen más rendimiento y el costo-beneficio se prorratea de tal forma que las porciones resultan aún más baratas. • ¿El precio es conveniente para ti? ¡Bueno… creo que aquí no me meto! Obviamente tú, como comprador, eres el experto en esta materia, sabes cuántos problemas representa el tener un papel como el tuyo, por ello en Herdez Food Service tenemos muy presente que lejos de obligarte a comprar nuestros productos, hacemos frente a ti una comparativa de lo que quieres comprar, ayudándote a decidir siempre por la mejor opción, el mejor costo, rendimiento y beneficios, déjanos presentarte nuestros servicios y ayudarte a que siempre seas el mejor comprador que en tu empresa haya existido.

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• Tiempo a la venta: Debes verificar cuánto tiempo lleva a la venta el producto, sobre todo si se trata de marcas nuevas o nuevos lanzamientos. El prestigio de una marca casi siempre respalda a productos de reciente creación. También debes checar si el producto sólo está disponible en ciertas temporadas del año.

Licenciado Carlos Adrián Hernández Chavarría

DIABETES Licenciado Carlos Adrián Hernández Chavarría

Qué debe hacer un comedor industrial para atacar a la enfermedad del siglo

Licenciatura en Nutrición con especialidad como educador en diabetes, egresado de la UACJ del Instituto de Ciencias Biomédicas. Capacitado para la valoración nutricional y elaboración de planes alimenticios. Actualmente labora para la empresa Grupo Nutrimex en el área de calidad sanitaria, desempeñando el trabajo de auditor en procesos de calidad, higiene e inocuidad así como procesos ecológicos; participación en el desarrollo y capacitación de personal en el manejo de alimentos en un comedor industrial.

omo profesionales de la alimentación, para el sector de los comedores colectivos tenemos responsabilidades sociales y, una de ellas, es informar y apoyar en la lucha contra una enfermedad que día a día nos está ganando la batalla: la diabetes. Las personas, en su gran mayoría, buscamos bienestar físico, emocional y social; cuando esto no se logra, el día a día

se vuelve complicado por el hecho de no estar en plenitud y es difícil convivir con la familia o sociedad, ya que no nos sentimos a la par de los demás. La diabetes es una enfermedad compleja, que a la larga afecta muchos órganos importantes del cuerpo y, cuando no se es controlada, las complicaciones ocasionan que la calidad de vida se vuelva deficiente por factores como el sobrepeso o la pérdida de peso excesiva, según

sea el caso; complicaciones en riñones, ojos, sensibilidad en la piel y, en casos extremos, amputaciones. Como descripción breve, en esta enfermedad la insulina no tiene un buen desempeño en el organismo, debido a esto la glucosa no es captada y asimilada, de modo que comienza a circular en sangre ocasionando los daños ya mencionados con anterioridad. Sin embargo, si el paciente se informa, conoce en su totalidad el padecimiento, acude periódicamente con su especialista, checa su glucosa en sangre diariamente, conoce plenamente su cuerpo ante la diabetes, y algo muy importante: cuida su alimentación siguiendo una dieta adecuada (entiéndase por dieta a todo lo que consumimos diariamente y no a la restricción de alimentos), puede vivir plenamente sin sufrir las graves complicaciones por descontrol en la enfermedad.

LA CONTRIBUCIÓN DE LOS COMEDORES COLECTIVOS Entonces, ¿cómo un servicio de comedores industriales puede contribuir a que la persona diabética disfrute de los alimentos que se preparan diariamente en sus cocinas? La respuesta es sencilla y ya anteriormente lo había mencionado en otro artículo: orientación; esa palabra, y acción, es la clave para que una persona con este tipo de padecimiento pueda

¿Cómo empezó todo? El Día Mundial de la Diabetes fue introducido por la Federación Internacional de Diabetes (FID) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1991, ante el preocupante aumento en la incidencia de la diabetes alrededor del mundo. Desde entonces, el evento ha aumentado en popularidad cada año.

¿Qué es el Día Mundial de la Diabetes? El Día Mundial de la Diabetes (DMD) es la campaña de concienciación sobre la diabetes más importante a nivel mundial. Fue instaurado por la Federación Internacional de Diabetes (FID) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1991, como respuesta al alarmante aumento de los casos de diabetes en el mundo. En 2007, Naciones Unidas celebró por primera vez este día tras la aprobación de la Resolución en diciembre de 2006 del Día Mundial de la Diabetes, lo que convirtió al ya existente Día Mundial de la Diabetes en un día oficial de la salud de la ONU. Su propósito es dar a conocer las causas, los síntomas, el tratamiento y las complicaciones asociadas a la enfermedad. El Día Mundial de la Diabetes nos recuerda que la incidencia de esta grave afección se halla en aumento y continuará esta tendencia a no ser que emprendamos acciones desde ahora para prevenir este enorme crecimiento.

comer de los platillos que se ofrecen. Basta con que se tenga conocimiento básico sobre cuáles alimentos elevan de manera rápida la glucosa en sangre al ingerirlos, entre ellos podemos destacar a los que tienen carbohidratos simples como el pan dulce, mermeladas, miel maple, jugos, pan rebanado blanco, en su mayoría los que contienen azúcar como parte de sus ingredientes; entonces, estos alimentos se pueden ofrecer en porciones pequeñas o bien, en su debido caso, recomendarles que los eviten.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Por otra parte, se encuentran los alimentos con carbohidratos complejos, los cuales tardan más en absorberse por lo que la glucosa no se eleva rápidamente, aquí se ubican los alimentos como panes integrales, vegetales, fibras y leguminosas, sólo por mencionar algunos.

laborales y cuál es el grado que presentan de la enfermedad, así coadyuvarían a que se identifique en el servicio a quienes se les podría orientar acerca de qué alimentos pueden escoger.

Claro está que se debe trabajar en sinergia con la empresa en la que se presta el servicio, ellos tienen que apoyar ubicando a las personas con diabetes en sus filas

¿Cuándo se celebra? El Día Mundial de la Diabetes se celebra cada año el 14 de noviembre. Se escogió esta fecha siendo el aniversario de Frederick Banting quien, junto con Charles Best, concibió la idea que les conduciría al descubrimiento de la insulina, en octubre de 1921. Mientras muchos eventos se desarrollan durante o alrededor de ese día, la campaña se desarrolla a lo largo de todo el año.

comedores industriales

Es importante resaltar los beneficios de las verduras indicando que la barra de ensaladas es una buena opción para los comensales, o bien teniendo el plus de la jugoterapia con ingredientes como el nopal, apio, espinacas, betabel y piña

El nuevo

El logotipo del Día Mundial de la Diabetes El logotipo del Día Mundial de la Diabetes es un círculo azul; este símbolo mundial de la diabetes fue creado como parte de la campaña de concienciación “Unidos por la Diabetes”. El logotipo fue adoptado en 2007 para conmemorar la aprobación de la Resolución de Naciones Unidas sobre el Día Mundial de la Diabetes. El significado del símbolo del círculo azul es increíblemente positivo: en muchas culturas, el círculo simboliza la vida y la salud; el color azul representa el cielo que une a todas las naciones, y es el color de la bandera de Naciones Unidas. El círculo azul simboliza la unidad de la comunidad internacional de la diabetes en respuesta a esta pandemia.

(en pocas cantidades estos dos últimos), pepino y zanahoria. En fin, se pueden hacer varias combinaciones con las diferentes verduras. Resalto el poder del nopal por su fibra soluble e insoluble que ayuda de manera importante a controlar los niveles de glucosa en sangre. Se puede hacer la labor de informar a la gente que los productos y materias que se manejan en las cocinas industriales son como cualquiera que se puedan usar en los hogares, además de recalcar la importancia del consumo diario de frutas y verduras; de esta forma tendrían más confianza en tomar los alimentos. Una opción es colocar un pizarrón de comunicación en el comedor donde se expongan sencillas ayudas visuales con este tipo de información. Se puede incrementar o dar rotación a las frutas y verduras que se exhiban en las Conoce barras frías de ensaladas, colocando frutas Informa y verduras de temporada que no aumenten Influye los costos semanales. También se promueve, así, el consumo diario de frutas y verduras.

La regla CII

El único sistema de cocción que siente, detecta, piensa y se anticipa, aprende y se comunica con usted para obtener exactamente el resultado deseado. Aporta mucho. Requiere poco. El apoyo perfecto.

Con estos sencillos pasos se influenciaría positivamente en el cambio de hábitos alimenticios de los comensales. Y de esta manera, como concesionarios comprometidos, estaremos sumando esfuerzos en beneficio de la salud de nuestros comensales, al aportar en cuidar la salud del comensal enfermo, así como de la población laboral en general que se interese por comer bien y sentirse mejor.

¡Cocine con nosotros!

www.rational-online.mx

REPORTAJE DE PORTADA

ACADEMIA Y FOODSERVICE INSTITUCIONAL La importancia de desarrollar vínculos profesionales para el crecimiento del sector Luz Ángela Torrijos

a demanda de profesionales especializados en la práctica culinaria se ha incrementado de manera considerable durante los últimos años. Las licenciaturas de Gastronomía son una opción para el desarrollo competitivo de jóvenes, debido a que el campo de trabajo es diverso, mismo que abarca desde restaurantes hasta foodservice institucional, por mencionar a dos grandes pilares.

comedores industriales

Según datos del Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (Conaet), existen 901 escuelas de gastronomía en el país, y sólo 87 han obtenido la acreditación, las cuales alcanzan el nivel de certificación a cinco años, es decir que 90% de las universidades con este tipo de formación ofrecen estudios sin estar debidamente certificados. En la actualidad existe un gran déficit técnico respecto a los programas y planes de estudio en las

instituciones educativas de turismo y gastronomía, ya que estos no responden a lo que demanda el sector de servicios en alimentos y bebidas. En el Distrito Federal, la Asamblea Legislativa respaldó la iniciativa de la Secretaría de Turismo local para elaborar, con apoyo de especialistas y funcionarios de diversas dependencias, un documento expedido por la Secretaría de Educación Pública (SEP) que sirva para atender el grave problema en materia de formación gastronómi-

Cortesía ESDAI.

ca que enfrenta el país, esto con el fin de validar los programas educativos y que los egresados se desempeñen con reconocimiento en el campo laboral. Con la finalidad de tener un acercamiento respecto a la formación de chefs y cocineros en México así como su vinculación al foodservice institucional, en Comedores industriales entrevistamos a María Ofelia Pasquel Alcalá, directora de la Academia de Administración de la Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana (ESDAI UP); a Miguel Ángel Meza, Director del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), y a Gabriel Molina, del Área de Recursos Humanos de Aramark, empresa de servicios profesionales de alimentación.

ACTUALIDAD DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA Según estadísticas del Conaet, a partir de los datos más recientes reportados por el Consejo para la Acreditación de la Educación Superior (Copaes) y cuya fuente es la Dirección de Educación Superior de la SEP, hasta diciembre de 2013 existían en la República Mexicana 990 programas educativos relacionados con la gastronomía en sus cinco perfiles nacionales de egreso de tipo superior, lo que garantiza la necesidad del análisis del universo de carreras a evaluar y acreditar, demostrando asimismo la importancia creciente de propiciar la mejora continua en este tipo de planes dentro del sistema educativo nacional.

De estos 990 programas: 206 son de Instituciones de Educación Superior Públicas (21%) y 784 de Particulares (79%); de los cuales, sólo 36% está enfocado a la gastronomía y 0.4% a la hospitalidad, administración de instituciones y servicio. Según el Copaes y la SEP, en 2013 había inscritos 110 mil alumnos en estos planes de estudio. Ante estas cifras, María Ofelia Pasquel Alcalá, Directora de la Academia de Administración de la ESDAI UP, expresó que se necesitan pilares fuertes de conocimiento para encaminar la profesión hacia buenos resultados y que los alumnos sepan dirigir todo tipo de instituciones de alimentación. En México los institutos que se especializaron en ofrecer carreras técnicas, cursos de cocina o capaci-

comedores industriales

tación para el trabajo en alimentos y bebidas o repostería, descubrieron en la década de los 90 que existía una demanda en el mercado por parte de los egresados de bachillerato que deseaban estudiar una profesión, ya fuera técnica de nivel medio superior o una licenciatura en gastronomía.

“Sin duda, el éxito de la carrera se debe al desarrollo de profesionales que han contado con una educación integral, que son críticos, comprometidos y responsables con la gastronomía mexicana”, dijo Miguel Ángel Meza, Director del Colegio de Gastronomía de la UCSJ.

La Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) es una de las instituciones educativas pioneras en la licenciatura de Gastronomía, la cual inició sólo con 26 alumnos, en agosto de 1993.

Por su parte, la ESDAI inició la licenciatura en Administración y Hospitalidad en 1969, la cual siempre ha estado enfocada a potenciar las cualidades directivas de las mujeres para que se desempeñen con

PROGRAMAS DE ACUERDO AL PERFIL NACIONAL DE EGRESO EN EDUCACIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA DE MÉXICO Gestión Empresarial Turística 411 (42%) Gastronomía 360 (36%) Planificación y Desarrollo Turístico (mezcla con GE en instituciones públicas) 192 (19%) Turismo alternativo 23 (2%) Hospitalidad, Administración de Instituciones, Servicio 4 (0.4%)

Julio Rochon.

REPORTAJE DE PORTADA

María Ofelia Pasquel Alcalá, directora de la Academia de Administración de la Escuela de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana (ESDAI UP).

responsabilidad y ética social en instituciones y empresas de servicio. “Una de las características más importantes de la ESDAI es promover las competencias de las alumnas a nivel directivo para operar cualquier servicio o empresa de alimentación”, dijo María Ofelia Pasquel.

FORMACIÓN PROFESIONAL Con los datos que proporciona el Conaet, el licenciado en Gastronomía, independientemente de su perfil de egreso, puede cubrir diversos puestos dentro de la industria de alimentos y bebidas, que van desde producción y área operativa, hasta la administración. “En nuestra escuela nos enfocamos en que las alumnas egresadas sepan tomar decisiones, tengan capacidad analítica, observen pequeños Fuente: CONAET Mayo 2015.

Además de la preparación de platillos y diferentes menús, otra de las áreas más importantes que se deben impartir en este tipo de licenciaturas es la de “Ciencias de los alimentos”, porque se debe enfatizar en la relación que se tiene con la salud de las personas; por ello, las escuelas deben brindar conocimientos específicos sobre manejo higiénico de alimentos y residuos, así como de inocuidad y microbiología.

El licenciado en Gastronomía, independientemente de su perfil de egreso, puede cubrir diversos puestos dentro de la industria de alimentos y bebidas, que van desde producción y área operativa, hasta la administración “Cuando los estudiantes dominan las reglas de manejo higiénico de alimentos, pueden apoyar en el proceso de certificación o distinciones que existen para comedores o servicios de restauración”, indicó María Ofelia Pasquel.

CIFRAS LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA EN MÉXICO De 990 programas de Instituciones de Educación Superior enfocados a la gastronomía: 206 (21%) son de escuelas públicas y 784 (79%) de particulares. Por tipo de programa superior de acuerdo con la UNESCO: •

883 de Licenciatura (89%)

•

76 de Técnico Superior Universitario (8%)

•

30 de Profesional Asociado (3%)

•

1 de Ingeniería (.001%)

Nueve nombres distintos para el programa, siendo cinco los más utilizados: •

Licenciatura en Gastronomía

269

•

Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas

222

•

Licenciatura en Turismo

150

•

Licenciatura en Administración Turística

•

Técnico Superior Universitario en Gastronomía

Fuente: CONAET Mayo 2015.

Cortesía Claustro de Sor Juana.

detalles, sean organizadas, trabajen bajo presión y en equipo. Estas cualidades son diferenciadores en el sector y, aún más, en el foodservice institucional, ya que no sólo se trata de la producción de alimentos, sino de todo un ciclo completo de operación”, explicó María Ofelia Pasquel.

Por otro lado, Miguel Ángel Meza manifestó que otro aprendizaje que debe tener el estudiante de gastronomía es sobre los costos de operación y administración de un comedor, que van desde la elección de proveedores de materia prima, hasta la instalación de equipos o nuevas tecnologías.

PRÁCTICAS PROFESIONALES EN FOODSERVICE María Ofelia Pasquel, reveló que, como directora de la Academia de Administración de la ESDAI, ha conocido casos exitosos entre las alumnas de la licenciatura y el foodservice institucional, ya que a través de las prácticas profesionales las egresadas ponen en función todos sus aprendizajes. En algunas prácticas profesionales a las alumnas se les permite trabajar con arquitectos para construir nuevas instalaciones como comedores

Miguel Ángel Meza, Director del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ).

industriales, donde ellas participan en la distribución del equipo, además de desempeñarse en cargos de compras de insumos u orientación en el manejo de personal.

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REPORTAJE DE PORTADA

La directora explicó que se trabaja de dos formas en cuanto a las prácticas, ya sea por medio de convenios con empresas, o cuando la

alumna hace el contacto por su propia cuenta con alguna institución ya sea aquí o en otro país.

desde un punto de vista que integre el ámbito social, psicológico, físico y cultural.

“En ESDAI tenemos un Manual de intervención, con el cual se les pide a las alumnas que lo utilicen para impactar positivamente y dejar resultados en la industria de la hospitalidad y alimentación. Este manual se basa en una metodología donde se aplica un diagnóstico sobre un área débil del establecimiento para robustecerla a lo largo de su estancia. Es una estrategia de ganar-ganar porque las instituciones se quedan con los conocimientos de las alumnas y ellas adquieren experiencia”, enunció.

Gabriel Molina, del Área de Recursos Humanos de Aramark, mencionó que no hay un vínculo específico con las escuelas que imparten carreras relacionadas con gastronomía o administración de empresas de hospitalidad, ya que son muy pocos los alumnos que se incorporan a los servicios para comedores industriales. “Con regularidad los egresados se inclinan más por el sector restaurantero, ya sea por el salario que perciben o por el tipo de cocina que pueden desarrollar tanto nacional como internacional”, dijo Molina.

PROGRAMAS POR ESTADO LICENCIATURAS EN GASTRONOMÍA Estado

Total

IES Públicas

IES Particulares

Puebla

111

Edo. de México

Veracruz

Distrito Federal

Chiapas

Yucatán

Jalisco

Quintana Roo

Hidalgo

Sinaloa

Guanajuato

Tabasco

San Luis Potosí

Nuevo León

Querétaro

Michoacán

Guerrero

Baja California Sur

Oaxaca

Morelos

Campeche

Nayarit

Tamaulipas

Zacatecas

Sonora

Baja California

Chihuahua

Tlaxcala

Durango

Coahuila

Colima

Aguascalientes

Fuente: Conaet Mayo 2015 IES: Instituciones de Educación Superior.

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Miguel Ángel Meza expresó que los alumnos del Claustro de Sor Juana se han desempeñado sólo como higienistas o en la planeación de menús dentro de comedores industriales, ya que aún no hay una relación como tal para realizar prácticas profesionales.

FORTALECER EL VÍNCULO En la actualidad es importante que se profesionalice el estudio gastronómico a partir de las escuelas, con el propósito de entender los alimentos

“Los perfiles que más se buscan en empresas de foodservice son chefs ejecutivos, cocineros, auxiliares generales, supervisores de capital humano, gerentes de comedor o higienistas”, señaló Gabriel Molina.

Por su parte, María Ofelia Pasquel, enlistó algunos de los sectores en los que ejercen las alumnas de la ESDAI como alimentos y bebidas (2.64%), salud (6.56%), servicios privados (5.92%), sector industrial (5.05%) y gobierno (2.52%).

Gabriel Molina expresó que la relación de Aramark con egresados de carreras de Gastronomía es a través de la publicación de ofertas de empleo en las bolsas de trabajo de universidades o de páginas especializadas de Internet. “Los perfiles que más se buscan en empresas de foodservice son chefs ejecutivos, cocineros, auxiliares generales, supervisores de capital humano, gerentes de comedor o higienistas”, señaló.

Julio Rochon.

No obstante, Molina especificó que algunas personas de la plantilla de la empresa no cuentan con una licenciatura en Gastronomía, sino que son técnicos o han adquirido experiencia una vez que entraron al sector. Además, refirió que los puestos altos como los de gerentes son ocupados por egresados de otras carreras, entre ellas Administración de Empresas, Contaduría o Nutri-

FOODAMENTAL STUDIO CAPACITACIÓN A TRAVÉS DE LA SOLA PRÁCTICA La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA por sus siglas en inglés) llevó a cabo la segunda edición del Foodamental Studio en el marco del evento NRA Show 2015, que tuvo lugar en mayo en el McCormick Place de Chicago, Illinois. Como parte del compromiso con las nuevas generaciones, la NRA innova con un nuevo concepto de capacitación cuya importancia radica en la práctica interactiva dirigida a estudiantes y profesionales del sector. Los talleres ofrecieron a los asistentes valiosas experiencias al formar parte de las prácticas con los mejores chefs y líderes de la industria. El éxito de la edición pasada de Foodamental Studio garantizó el traslado de la zona para un espacio más grande, ubicada en el Salón Sur del McCormick Place. Durante los cuatro días del NRA Show, hubo más de 15 talleres, cada uno limitado a 50 asistentes. Estas clases son un escaparate para las últimas tendencias de técnicas de cocina entre las que se incluyen: formas innovadoras de utilizar ingredientes comunes como el uso del café o coco como edulcorantes; las últimas técnicas de la fotografía de alimentos o cocinas de tendencia, desde la alemana hasta la ecuatoriana. Liderados por chefs galardonados como Andrew Zimmerman o Polly Garza, los participantes del Foodamental Studio se llevaron a sus espacios de trabajo y producción nuevas habilidades culinarias propias de las últimas tendencias en los servicios de alimentación.

ción, por lo que recomienda crear un vínculo específico entre las universidades que poseen la carrera de Gastronomía u Hospitalidad, con el objetivo de expandir el campo laboral de sus estudiantes y que así el sector se beneficie con las personas indicadas y mejor preparadas en alimentación. “Escuelas y empresas de foodservice institucional debemos hacer contacto para que los alumnos adquieran experiencia y crezca la industria del foodservice institucional, aún estamos a tiempo de descubrir la riqueza de la preparación de los estudiantes”, añadió María Ofelia Pasquel.

Gabriel Molina, del Área de Recursos Humanos de Aramark.

“Nuestros egresados, gracias a su desarrollo académico, se pueden adaptar a los diferentes requerimientos del sector de foodservice, ya que

De acuerdo con el Conaet, las disciplinas aún tienen insuficiencias y retos que cumplir el plan de estudios como: actualización docente, formación práctica, vinculación, infraestructura, equipo e investigación

poseen capacitación física y mental, y su formación no sólo es operativa, sino también reflexionada desde perspectivas nutricionales y seguridad alimentaria, lo que crea un buen balance para el negocio”, puntualizó Miguel Ángel Meza.

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ENTREVISTA

LEY DE AYUDA ALIMENTARIA PARA LOS TRABAJADORES (LAAT) Desde el punto de vista de los patrones

Darinel Becerra

ace un par de meses se dio a conocer en el Diario Oficial de la Federación (DOF) —cuatro años después de haber sido redactada la Ley— el Reglamento para aplicar la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (LAAT). Su finalidad es promover y regular la instrumentación de esquemas de ayuda alimentaria

en beneficio de los trabajadores, con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como de prevenir las enfermedades vinculadas con una alimentación deficiente y proteger la salud en el ámbito ocupacional. El tema es de vital importancia para la industria de comedores colectivos en México, ya que con este Reglamento también los provee-

Comida: Los alimentos y bebidas no alcohólicas preparadas que un patrón proporciona para consumo de sus trabajadores en los días que laboran, los cuales podrán ser proveídos en el centro de trabajo o fuera de éste. Dichos alimentos y bebidas deberán prepararse con conformidad a la Dieta Correcta y buenas prácticas de higiene. Centro de Trabajo: Todo aquel lugar, cualquiera que sea su denominación, en el que se realicen actividades de producción o distribución de bienes o prestación de servicios, o en el que laboren personas que estén sujetas a una relación de trabajo, en términos del artículo 123, Apartado A de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, y de la Ley Federal del Trabajo. Comedor: Espacio destinado de manera permanente dentro del centro de trabajo, para proporcionar comida a los trabajadores, el cual podrá ser operado por el propio patrón, o bien, a través de un tercero, mediante el uso de vales de comida conforme al contrato de prestación de servicios que al efecto se celebre entre el patrón y dicho tercero. Fuente: www.kimquezada.com

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dores de servicios de alimentación podrán sustentar con mayores posibilidades de éxito la operación de estos espacios en las empresas, corporativos, parques industriales, universidades, hoteles, etc., es decir, en cualquier centro de trabajo. En un comunicado de prensa, Kim Quezada, firma de servicios fiscales, legales y de auditoria, señala que lo importante es que la ayuda alimentaria no podrá ser otorgada en efectivo, ni por otros mecanismos distintos a las modalidades señaladas anteriormente (comedores, restaurantes, otros establecimientos de consumo de alimentos y despensas, mediante canastillas de productos o por medio de vales de despensa en formato impreso o electrónico). Los patrones deberán mantener un control documental suficiente y adecuado para demostrar que la ayuda alimentaria objeto de esta Ley, ha sido efectivamente entregada a sus trabajadores, de lo contrario puede incurrir en una

Julio Rochon.

multa de hasta dos mil veces el salario mínimo general diario vigente en la zona económica de que se trate. Con el propósito de fomentar el establecimiento de los esquemas de ayuda alimentaria y alcanzar los objetivos previstos en la LATT, los patrones que otorguen a sus trabajadores apoyo en las modalidades y bajo las condiciones de ésta legislación podrán recibir los beneficios fiscales que ésta ofrece. Los gastos en los que incurran los patrones para proporcionar servicios de comedor a sus trabajadores, así como para la entrega de despensas o de vales para despensa y para consumo de alimentos en establecimientos, serán deducibles en los términos y condiciones que se establecen en la Ley del Impuesto sobre la Renta y en la Ley del Impuesto Empresarial a Tasa Única.

Al respecto, Hugo Solorio Cabrera, Gerente Senior de Impuestos en Deloitte, escribió en la revista Puntos Finos, medio especializado de consulta y práctica fiscal, bajo el título: “Aspectos fiscales aplicables a la prestación de comedor para los trabajadores”, lo siguiente: “Por lo que se refiere a la LISR, la prestación de comedor corresponde a una erogación 100% deducible que no es sujeta de la limitante del 47% o 53%, aplicable a partir del ejercicio 2014. Además, desde el punto de vista de los trabajadores, esa prestación no corresponde a un ingreso y, por tanto, no es sujeto de impuesto”. Por tanto, los ingresos correspondientes del trabajador se considerarán ingresos exentos por prestaciones de previsión social para el trabajador, en los términos y límites establecidos en la Ley del Impuesto sobre la Renta y no formarán

parte de la base de las aportaciones de seguridad social en los términos y condiciones que para el caso dispongan las normas de seguridad social. Desde su promulgación, la LAAT ha sido poco difundida, no obstante, la publicación de su Reglamento ofrece nuevas oportunidades de negocio para la creciente industria de comedores colectivos en México. Para tal efecto, la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), elaborará y difundirá una campaña nacional permanente encaminada a promover los beneficios para los patrones y los trabajadores vinculados al otorgamiento de ayuda alimentaria en los términos, las modalidades y condiciones previstos en la Ley. Con la finalidad de conocer el punto de vista de los patrones (los posibles contratantes de los servicios de

ENTREVISTA

alimentación) COMEDORES INDUSTRIALES platicó con la licenciada Adela Barona de Sánchez Mejorada, quien es presidenta de la Comisión Nacional de Seguridad, Salud en el Trabajo y Protección Civil de la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex). ¿Qué opina la Coparmex respecto a la alimentación del trabajador mexicano? Es una mala alimentación, pero no sólo de los trabajadores, en general el mexicano tiene malos hábitos alimenticios. Esta situación radica en la falta de educación respecto al tipo de dieta que debemos llevar. Por ello, tenemos un problema de obesidad en los adultos y es más agudo en los niños. Estamos obligados a educar para generar buenos hábitos de alimentación.

¿Cuál es la opinión de la Coparmex respecto a la LAAT? En primer lugar no es obligatoria. El querer imponer tantas leyes, reglamentaciones y normatividades dificulta las gestiones de las empresas; podemos llegar al punto de ya no saber cómo cumplir. Sin embargo, si dicha Ley funciona como fomento para que se alimenten mejor los trabajadores creemos que es importante. Desde el punto de vista patronal estamos convencidos que se debe fomentar la buena alimentación de los trabajadores. Un trabajador obeso es menos productivo, puede tener más accidentes y desarrollar más enfermedades, por tanto, promover una buena alimentación es importante para la Coparmex.

Obligaciones de los patrones Además de incluir algunas de las definiciones para el entendimiento de la Ley, se indica que los patrones deberán cumplir con lo siguiente: 1. Contar con los contratos celebrados por escrito con los proveedores de los servicios de comedor, restaurantes, emisoras de vales o los proveedores de despensa. 2. Contar con el debido soporte, en medio físico o electrónico, mediante el cual se pueda constatar que los trabajadores recibieron la ayuda alimentaria. 3. En el caso de que los patrones cuenten con comedores al servicio de los trabajadores, el patrón deberá cuidar cumplir con las características de una dieta correcta, mantener las medidas de seguridad y salud previstas en la LFT, entre otras. 4. Los vales de comida se entregarán en función de los días laborados. Prohibiciones para proveedores de comedores Asimismo, en el artículo 7 de la multicitada Ley de Ayuda Alimentaria se establecen las siguientes prohibiciones para los prestadores de los servicios: 1. Recibir vales de comida o despensa fuera de su periodo de vigencia. 2. Entregar cambio en efectivo o mediante títulos de crédito. 3. Recibir vales de comida o despensa para adquirir bienes distintos a la comida o despensa. Fuente: www.kimquezada.com

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¿Beneficia la Ley a las empresas? Con las nuevas reformas laborales es posible deducir al 47% los gastos de un comedor que se encuentra dentro de las instalaciones de la empresa. Esta situación la hemos expuesto en reuniones donde han participado los sindicatos, es decir, reuniones tripartitas. En esta comisión donde participo, hemos tratado de lograr con Hacienda que dentro de las políticas de fomento a la buena alimentación de los trabajadores se le otorguen más beneficios fiscales a las empresas, por ejemplo, que los gastos del comedor vuelvan a ser deducibles al 100%. ¿Cuál es la postura de la Coparmex respecto a la LAAT? Definitivamente no estaríamos de acuerdo en que fuera obligatoria, hasta que no estén afinados muchos de los problemas. El empresariado mexicano no puede seguir teniendo reglamentaciones que casi son imposibles de cumplir. Deben de haber directrices claras que expliquen cómo cumplir con la Ley, como esta (LAAT). Estamos sobreregulados. Es de vital importancia el punto porque en México se esperan importantes inversiones para el próximo año. ¿Cuáles son las recomendaciones de la Coparmex respecto a la LAAT? Que realmente se estudie cuáles son los alimentos o dieta apropiada para el trabajador mexicano. Los servicios de comedor deben efectivamente otorgar una alimentación sana.

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NUTRICIĂ&#x201C;N Y SALUD

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HIGIENE Y SANIDAD

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria certificados

Sheila Ramírez

ada vez son más las empresas que exigen que sus proveedores de servicios internos de alimentación sean capaces de garantizar la aplicación de un sistema de gestión de inocuidad, durante el manejo de los productos, que evite poner en riesgo la salud de los comensales. Obtener una certificación ISO 22000, a través de un organismo de tercera parte que sea reconocido por su experiencia en el sector, es la mejor manera de demostrar el nivel de compromiso y cuidado que el comedor industrial o institucional tiene para con su cliente y su usuario final. ISO 22000 es la norma internacional que implementa un sistema de gestión de seguridad alimentaria certificado. Es la única que abarca todos los procesos a lo largo de la cadena de suministro, incluida la preparación de alimentos en establecimientos de consumo. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y de servicios, por ejemplo, de limpieza y fabricantes de equipos. Ha sido diseñada para ser aplicada en cualquier organización involucrada en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño y ubicación geográfica. Es de carácter voluntario.

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procedimiento para alcanzar la certificación Isabel Coronado, directora de Operaciones de Servicios de Gestión de Seguridad Alimentaria en América Latina de la NSF Internacional, explica que el primer paso que debe dar una empresa interesada en obtener la certificación ISO 22000 es completar una autoevaluación de prerrequisitos. Para lo cual sugiere cumplir con un proceso de consultoría externa y capacitación que avale el cumplimiento legal de la organización y que contribuya

con la formación de las competencias laborales: es decir, entrenar al personal para una mejor comprensión del estándar. Las instalaciones deberán ser adaptadas al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, por sus siglas en inglés), el cual es un conjunto de principios que ofrece un enfoque sistemático y científico para la correcta identificación, evaluación y contención de riesgos durante la preparación de los alimentos. De obligado cumplimiento ya en la mayoría de los países indus-

ISO 22000: 2005 especifica los requisitos que permiten a una organización • Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de seguridad alimentaria destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el consumidor. • Demostrar el cumplimiento de los requisitos de inocuidad de los alimentos legales y reglamentarios aplicables. • Evaluar, valorar y satisfacer las necesidades del cliente en materia de seguridad alimentaria. • Comunicar con eficacia los problemas de seguridad e inocuidad alimentaria a sus abastecedores, clientes y partes interesadas pertinentes en cada eslabón de la cadena. • Garantizar que la organización cumpla con una política de seguridad alimentaria establecida. • Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una organización externa o hacer una autoevaluación o autodeclaración, de conformidad con la norma referida. Fuente: Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés)

trializados en Europa y en América, es una herramienta imprescindible para la vigilancia de la inocuidad de los procesos productivos dentro de las cocinas. HACCP actúa como base para la implantación de la norma ISO 22000 en los establecimientos que prestan el servicio de alimentación, como indica el Codex Alimentarius en su documento Principios generales de higiene de los alimentos. Al cumplir con estos requisitos, la empresa podrá contactar a un Organismo de Certificación (CB, por sus siglas en inglés). Al elegirlo, es importante asegurarse que esté acreditado por la norma ISO 17021 con la cual puede demostrar que es competente, consistente e imparcial y que, además, tiene la capacidad de llevar a cabo las auditorias requeridas para certificar las operaciones de alimentos.

Una vez que ha seleccionado al CB, la empresa deberá sujetarse a una auditoría en la que se analizarán y revisarán los resultados que permitirán generar un reporte detallado de la situación actual de sus instalaciones. En palabras de Isabel Coronado, el organismo certificador deberá contar con auditores de al menos 15 años de experiencia y todo un equipo de expertos en el área de inocuidad alimentaria con el conocimiento necesario para llevar a cabo estas actividades de manera óptima. El reporte generado presentará todas las inconformidades que se hayan detectado y, para completar el proceso de certificación, será necesario diseñar un plan de acciones correctivas que habrá de ser entregado al CB para su aprobación, quien a su vez otorgará el distintivo. La certificación ISO 22000 tiene validez de tres años, siempre y cuando no se identifique ningún problema durante las auditorías de vigilancia periódicas.

integración con otros estándares Cabe destacar que ISO 22000 está alineado con otros estándares de la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés), por lo que resulta fácil de integrar a normas de sistemas de gestión de la calidad, el medio ambiente y la salud. Además, cuando se combina con las especificaciones técnicas de programas de prerrequisitos particulares proporciona una base para la obtención del certificado FSSC 22000 reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), afirma Mauricio Unda, Gerente de Desarrollo de Negocios de Lloyd's Register Quality Assurance (LRQA) en México. Ambas normas pretenden asegurar un control adecuado de la inocuidad alimentaria. Sin embargo,

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HIGIENE Y SANIDAD

la FSSC 22000 se compone de la norma ISO 22000 y agrega algunos prerrequisitos que sirven como peldaños a las operaciones de alimentos. Estos prerrequisitos son específicos para cada tipo de operación: la ISO 22002-1, enfocada a instalaciones de fabricación de alimentos, ISO 22002-3 para operaciones agropecuarias o la ISO 22002-4, para la fabricación y empaquetado de alimentos. Es importante recalcar que la FSSC todavía no tiene una oferta específica para la industria de servicios de alimentación, a diferencia de la certificación ISO 22000, que puede ser aplicada a cualquier operación en la cadena de suministro de los alimentos, incluido el proceso de su preparación en el punto de consumo. No obstante, en opinión de Mauricio Unda, representa un punto de referencia para los profesionales de la alimentación a la hora de elegir la materia prima.

con miras al futuro ISO 22000 fue publicada en 2005. Debido a la evolución de las industrias, hoy se encuentra en proELEMENTOS DE TODOS LOS ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI Fuente: Presentación GSG Global. GFSI, Mejora de la Seguridad Alimentaria mediante la certificación de tercera parte.

ceso de revisión, al igual que otras normas como la de calidad ISO 9001 e ISO 14001, referente al medio ambiente. La reunión del grupo de trabajo de ISO (ISO/TC 34/SC 17/ WG 8) a cargo del escrutinio tuvo lugar en Dublín, Irlanda, en febrero de 2015. La renovación de la norma ISO 22000 seguirá el mismo formato que las otras normas de sistemas de gestión, basada en el Anexo SL, con textos, términos y definiciones comunes. Según datos de LRQA, los expertos de la industria alimentaria estarán especialmente implicados en esta revisión; sin embargo, se involucrará a otros usuarios de la norma, según sea necesario. Esto incluirá las organizaciones que buscan un modelo con el cual desarrollar los requisitos reglamentarios con un enfoque de gestión de inocuidad alimentaria, y aquellas organizaciones que no “manejan alimentos” directamente, pero cuyas actividades estén comprendidas dentro del alcance de la norma; por ejemplo, las relacionadas con la calidad de agua. El grupo debe reunirse en octubre para entregar una segunda versión de la norma. Con base en los plazos actuales, la publicación final será en 2017. Isabel Coronado asegura que el conocimiento y la exigencia de los sistemas ISO 9000 y 22000 en la industria alimentaria van en aumento en América Latina. Sin embargo, es necesario reforzar el entrenamiento y dar a conocer los beneficios de estos estándares a los dueños de los diferentes negocios de-

Acerca de NSF Internacional Fundada en 1944, NSF International es una organización independiente a nivel mundial que desarrolla estándares, analiza y certifica el cumplimento de normas y leyes que regulan la industria para cada uno de los eslabones de la cadena de suministro de alimentos. En la actualidad opera en más de 150 países y realiza arriba de 165,000 auditorías al año alrededor del mundo. Cuenta con una red internacional de más de 1,800 auditores rigurosamente entrenados y evaluados. Posee la acreditación del Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI) y es un Centro Colaborador con la Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud en Inocuidad Alimentaria, Calidad del Agua y Ambiente Interior. Proporciona servicios adicionales que incluyen el registro de sistemas de gestión avalados por el sello NSF; desarrollo de estándares de sostenibilidad, verificación de afirmaciones y productos a través de NSF Sustainability; programas de calidad e inocuidad alimentaria a través de la División Global de Alimentación y programas de análisis y certificación para la industria de agua y bebidas embotelladas, suplementos dietéticos y productos de consumo.

dicados a la manufactura, así como aquellas instituciones educativas y de gobierno que cuentan con servicio de alimentación. ISO 22000 permite entender mejor sus procesos a los prestadores de servicios de alimentación; certificarse bajo este esquema les facilita ser más competitivos, estar mejor posicionados y satisfacer de manera constante la necesidad de los clientes que precisan una gestión sostenible de seguridad alimentaria con el fin de hacer frente a los retos del futuro inmediato.

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LIBRO

¿QUÉ Y CÓMO COMEMOS LOS MEXICANOS? Incluye la descripción de las ventajas y limitaciones de los diferentes métodos de recolección de información dietética Luz Ángela Torrijos ¿Qué se come más en México y con qué frecuencia? ¿Cuáles son los niveles de lactancia y cuáles las bebidas más consumidas en el país?, son algunas de las muchas respuestas que ofrece el libro Qué y cómo comemos los mexicanos. Consumo de alimentos en la población urbana, publicado por el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Fundación Mexicana para la Salud (FUNSALUD) a través del Fondo Nestlé para la Nutrición.

DE APPS, GADGETS y LIBROS

Entre los hallazgos más importantes destacan un bajo consumo de frutas y verduras en la población en general (siendo el dispendio más alto en preescolares), una alta ingesta de leche entera en todas las edades, así como un consumo elevado de cereales refinados, en contraste con menos de 30% que se alimenta con cereales integrales; nueve de cada 10 niños menores de seis meses no reciben lactancia materna exclusiva. Aunado a esto, 44% de los adolescentes no desayuna todos los días y 50% de los niños y adolescentes desayunan viendo la televisión Los datos que presenta este libro son el resultado del análisis de datos de un estudio desarrollado de junio a agosto de 2012 en 800 viviendas urbanas a lo largo del país, el cual cuenta con representatividad de la población que vive en zonas urbanas de México. La publicación se encuentra disponible en el sitio web del Fondo Nestlé para la Nutrición.

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GADGET

Gracias a esta publicación es posible contar no sólo con un retrato de los comportamientos y hábitos alimentarios de la población mexicana, sino también con un mapa de aspectos nutricionales como el consumo de vitaminas, proteínas, carbohidratos, grasas y minerales. Además, brinda pautas para desarrollar estrategias que favorezcan la ingesta de alimentos y bebidas recomendados internacionalmente y desincentiven el consumo de los potencialmente nocivos.

ECO CLEANER Un lavavajillas portátil que ioniza los alimentos y hace a los residuos reutilizables Eco Cleaner es un lavavajillas portátil y ecológico que utiliza ondas ultrasónicas para ionizar comida y convertirla en desechos reutilizables. El concepto del joven Andy Mohsen de Irán, está diseñado para ser usado pensando en el creciente número de hogares unipersonales; es verde y eficiente en cuestión de espacio. Este lavavajillas convierte la comida y la grasa en composta reutilizable para las plantas. Dicho producto participó en el Electrolux Design Lab del 2010. Bajo el lema “La Segunda Era Espacial”, donde se buscaron soluciones creativas para preparar y almacenar la comida, lavar la ropa y cocinar en el año 2050, cuando 74% de la población mundial vivirá en un entorno urbano.

LIBRO APP

CULINARY FUNDAMENTALS Es como tomar una clase de cocina

APP

Culinary Fundamentals es una aplicación educativa que utiliza videos como principal medio de enseñanza. Hay más de 260 videos de instrucción que enseñan diferentes técnicas de cocina, desde habilidades con el cuchillo, hasta la preparación de mariscos.

DIABETES A LA CARTA Una herramienta para administrar tu comida La Fundación Alícia, el Instituto de Investigaciones Biomédicas Agustí Pi Sunyer (IDIBAPS) y Laboratorios Esteve, han desarrollado una herramienta para dispositivos móviles y tabletas llamada “Diabetes a la carta”, que permite administrar la alimentación diaria de las personas, según la cantidad de carbohidratos que puedan comer. Por lo tanto, pacientes con enfermedades como diabetes, que necesitan un control exhaustivo, tienen una opción para mesurar la alimentación de una forma dinámica, simple, atractiva y equilibrada. La aplicación, que surgió como una respuesta al gran éxito que ha tenido la web Diabetesalacarta.org en la educación y la gestión de la dieta para personas con diabetes, consta de cuatro herramientas básicas para el control de los alimentos: la calculadora de los carbohidratos, el método del plato, tabla de equivalencias y recetas.

Con esta aplicación será como tomar una clase de cocina completa. Todos los videos están en la aplicación desde que se adquiere, así que no hay necesidad de una conexión de red para utilizarla. Nuevos videos se añaden con las actualizaciones gratuitas. La app tiene un costo de 4.99 dólares y está disponible para iOS.

MI COCINA De Georges Auguste Escoffier, el padre de la cocina francesa moderna Abril Garcini Mi cocina es la obra maestra de Georges Auguste Escoffier, libro que reúne más de dos mil recetas tradicionales francesas que el chef retocó a lo largo de los años para adaptarlas a los gustos de los comensales del siglo XX. El alto nivel de las recetas, pensadas más para cocineros profesionales que para aficionados, no ha impedido que el libro esté considerado popularmente como la piedra fundacional de la cocina contemporánea. Auguste Escoffier está considerado como el más prestigioso cocinero de su época. En 1934 escribió este libro de recetas, las ediciones se publican íntegras y sin modificación, con la finalidad de que con esta obra los profesionales mejoren sus conocimientos y aumenten su prestigio culinario ante sus comensales. El libro es editado por Plutón Ediciones y cuenta con 2 mil 500 recetas básicas de la cocina francesa, en las que se incluye un vocabulario de términos de cocina, recetas de salsas, guarniciones, aderezos, potajes, entremeses, tortillas, pescados, mariscos, ranas, tortugas, carnes, aves de corral caza, preparaciones frías, asados, legumbres, verduras y pastas alimenticias, repostería, helados, confituras, soufflés y bebidas preparadas.

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¡BUEN PROVECHO!

REGRESAN LOS BEBEDEROS A MÉXICO Estrategia para combatir la obesidad infantil Leódari Kanon

DOTACIÓN DE SALIDAS O DESPACHADORES

os bebederos escolares es-

Cantidad

Modalidad

tán de regreso en México y, por Ley, al finalizar 2015, las es-

cuelas de educación básica

4 3

deberán contar con este tipo

de alternativas de hidratación como es-

Básico

en nuestro país.

6 9 3

El 85% del cuerpo está conformado por

este líquido que es indispensable para el

7 9

trategia para disminuir la obesidad infantil

correcto desarrollo de músculos y órganos, así como para las funciones cerebrales.

Media Superior

Por ello, especialistas médicos celebran

el regreso de los bebederos a las escue-

las mexicanas que permitirán a los niños acceder de forma gratuita a ese líquido

Especial

vital y gozar de sus beneficios.

Superior Para la doctora Gabriela Medina, médico cirujano por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y especia-

2 Fuente: Del manual Criterio normativo para la construcción e instalación de bebederos. INIFED, Infraestructura Educativa. Secretaría de Educación Pública (SEP).

lista en nutrición, “un niño no hidratado presenta afectaciones en su peso y talla,

piel reseca o mala digestión; pero tam-

ño’, en China es obligatorio que cada dos

bién emocionales como cansancio, falta

horas acudan a tomar agua de los bebe-

de concentración, mal humor y hasta

deros y a hacer ejercicios. De esta forma

depresión. Por ello, los papás debemos

se previene la obesidad y se favorece la

poner atención a la hidratación de los

concentración y el rendimiento intelec-

niños, ya que muchas enfermedades po-

tual”, puntualizó la también vocera de

drían evitarse si sus hijos tomaran tan sólo

Elkay, empresa fabricante de bebederos.

tres vasos de agua al día. Por su parte, Anel Vázquez, nutrióloga ”Más agua y menos refrescos y bebidas

egresada del Tecnológico de Monterrey,

azucaradas es la consigna que todos los

afirmó que es un acierto que regresen los

padres debemos tener siempre en mente,

bebederos a las escuelas de México y

tanto para cuidar su salud como para in-

que, a pesar de que existen muchos mi-

crementar su desempeño escolar”, señaló.

tos por parte de la población, quienes piensan que podrían ser antihigiénicos,

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“Mientras que en las escuelas de nuestro

la realidad es que la tecnología detrás

país muchas veces se les prohíbe a los niños

de los bebederos se ha incrementado

tomar agua para que ‘no vayan al ba-

en los últimos años.

PENSAMIENTO PROFESIONAL

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