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EDITORIAL
FERIAS Y ENSALADAS P ara
el próximo
2016
Se pedía en un meme publicado en Facebook, que no se volviera a hablar de obesidad en México mientras una ensalada costara 80 pesos y una hamburguesa 25 pesos. ¿Son las ensaladas más caras porque sus ingredientes son perecederos y requieren muchos aditivos? o, ¿son las hamburguesas más baratas porque se comen más y por ello son más rentables? Lo cierto es que cualquier servicio de alimentación para empleados que se precie de profesional debe ofrecer mañana, tarde y noche, frutas, verduras y cualquier clase de vegetal, incluso cuando el menú del día sea hamburguesas. Y lo decimos de esa manera, porque hoy en día, el sin fin de combinaciones que se pueden hacer para preparar una ensalada sólo está limitado por la creatividad del cocinero. La tecnología en los alimentos ha permitido crear nuevos sabores, texturas, bases, salsas y cientos de ingredientes que funcionan para que una ensalada sea el plato fuerte del menú, y no ese hermanastro que se sigue sirviendo al lado de un suculento filete y que debe ser comido más por la obligación de alimentarse bien que por desearlo o disfrutarlo. Sin agotar el tema, en este último número del 2015, ofrecemos como texto de portada, más que una lista, algunos consejos de cómo se pueden preparar ensaladas para cualquier momento de la comida. Una de las grandes responsabilidades de los cocineros en los comedores industriales, es explorar nuevos y mejores ingredientes que permitan que los platillos sean más sabrosos y que ofrezcan una mejor alimentación. Un buen aliado para esa misión son las ferias especializadas, tema que también hemos abordado en esta edición. Usted encontrará una reseña sobre Abastur y una entrevista con el direc-
Visítanos en internet:
tor general de Alimentaria Exhibitions, Antoni Valls, quien platica sobre Expo ANTAD & Alimentaria 2016 que tendrá lugar en marzo. Otra opción de feria temática para el próximo año es el Salón Internacional de Food Service Sirha México que se celebrará en febrero. A través de estas tres ferias usted encontrará grandes opciones que le brindarán muy buenos resultados para sus nuevas propuestas de menú. Exitoso 2016.
Los editores.
NOVIEMBRE - DICIEMBRE www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Hacienda de Valparaíso #100-1 Col. Hacienda de Echegaray, Naucalpan, Estado de México C.P. 53300 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
Ventas de publicidad
CARTA EDITORIAL
ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
Alinka Escobar Souffront Jennifer Jaramillo Moreno 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx
CIFRAS A DESTACAR Datos relevantes de la industria alimentaria. Comedores
Industriales,
Universidades
– Empresas – Gobierno. Revista bimestral noviembre - diciembre 2015. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Hacienda de Valparaíso #100 Of. 1. Col. Hacienda de Echegaray. Naucalpan de Juarez. Estado de México. C.P. 53300. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
HASTA LA COCINA ESTRECHA COMUNICACIÓN CON EL COMENSAL Incentivar una buena alimentación va más allá de cubrir una necesidad fisiológica, el desafío radica en lograr que se convierta en un acto verdaderamente placentero a través de propuestas culinarias.
SUMARIO
REPORTAJE DE PORTADA
DE GADGETS, APPS Y LIBROS
RESEÑA
ENSALADAS
ABASTUR 2015
Con el fin de tener una dieta balanceada los nutriólogos recomiendan incluir frutas y verduras en todas las comidas, por lo que las ensaladas son una excelente opción para complementar el menú de los comedores colectivos.
Se llevó a cabo la 30ª edición de la feria gastronómica, que anualmente reúne a más de 20 mil empresarios hoteleros y restauranteros de México y de otros países como Brasil, Francia, Italia, Indonesia y Estados Unidos.
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Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común, para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
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LA INFOGRAFÍA
¡BUEN PROVECHO!
EN MARZO, ¿QUÉ SUCEDERÁ EN GUADALAJARA?
OPTIMIZA EL ESPACIO DE ALMACENAJE
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Recientemente se dio a conocer la unión entre Expo ANTAD y Alimentaria, alianza que redundará en mayores beneficios de proveeduría para el sector de los comedores colectivos en México y que se llevará a cabo en 2016.
Una óptima planificación de tu almacén y refrigeradores puede minimizar la contaminación cruzada, costos y asegurar suficiente disponibilidad de producto para satisfacer la demanda.
ENTREVISTA
Según cifras de Ensanut 2012, en el país poco más del 28% de los hogares mexicanos vive con inseguridad alimentaria; de ellos, 10.5% en etapa severa.
ENTREMESES
SUPERAN POBREZA ALIMENTARIA SEIS DE CADA 10 MEXICANOS Más de 70 mil mujeres laboran de manera voluntaria en los comedores comunitarios que hay en el país
COMPROMETIDO CON EL MEDIO AMBIENTE Expertos en el diseño y desarrollo de la refrigeración de hidrocarburo Como líder de la industria de refrigeración comercial, True Manufacturing está comprometido a realizar invaluables contribuciones para la protección de nuestro medio ambiente a través del uso responsable de recursos naturales y el desarrollo de tecnología limpia que reemplace las substancias dañinas con alternativas más amigables para el ecosistema.
El Presidente de la República, Enrique Peña Nieto, aseguró que de acuerdo con un estudio realizado por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), seis de cada 10 personas de municipios en los que opera la Cruzada Nacional contra el Hambre, lograron superar la condición de pobreza alimentaria. Precisó que aún existe un rezago de 40%, lo cual significa que casi 60% de la población objetivo “hoy está teniendo atención a través de los distintos programas y acciones que comprende la Cruzada Nacional contra el Hambre”. El Presidente Peña Nieto expresó su reconocimiento al trabajo que realizan las más de 70 mil mujeres que laboran de forma voluntaria en los comedores comunitarios que hay en el país. “Mi más amplio reconocimiento por estar apoyando y acompañando el esfuerzo del gobierno de la República para reducir el hambre que hay entre los mexicanos”, expresó.
JORNADA SOBRE MENÚS ESCOLARES
Los 70 años que tiene True concentrado en la refrigeración comercial nos han convertido en expertos en el diseño y desarrollo de la refrigeración de hidrocarburo. Los actuales refrigerantes HFC (R134a y R404a) tienen un Potencial de Calentamiento Global (GWP) extremadamente alto que es nocivo para el medio ambiente. Cuanto más bajo es el GWP de una substancia, mejor es para el medio ambiente. Por comparación, el Hidrocarburo R290 tiene un muy mínimo de GWP. El refrigerante R290 puede absorber más calor, más rápido, resultando en una recuperación de temperatura más rápida y un menor consumo de energía. Contenido editorial comercial
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comedores industriales
Se centraron en ofrecer propuestas para conseguir una mejor aceptación de legumbres, verduras y pescados en el comedor escolar Bajo el título “Estrategias para mejorar la satisfacción y reducir el desperdicio alimentario en el comedor escolar”, se celebró una jornada teórico-práctica con el objetivo de contribuir a la mejora de los menús escolares y a la reducción y aprovechamiento de los excedentes alimentarios, en la sede de Fundación Alícia, en Barcelona. Organizada por la Agencia de Salud Pública de Catalunya y la Fundación Alícia, la jornada consistió en la presentación de datos y resultados de diversos estudios que se han realizado en el ámbito de los comedores escolares; y en el desarrollo de sesiones teóricas y prácticas que ayudan a mejorar los menús escolares desde el punto de vista nutricional, sanitario y sostenible. Además se presentaron resultados de estudios como: Evaluación sensorial del Preme (Programa de revisión de menús escolares). Estudio sobre la aceptación de menús de Odela (Observatorio de la Alimentación de la UB).
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ENTREMESES ¡NO DESPERDICIES TU DINERO! Un modelo para la reducción de desperdicios de alimentos
Según el Programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente, alrededor de 50% de los alimentos que se producen a nivel mundial es desperdiciado a causa de la ineficiencia en la cadena de producción. Por esta razón, Unilever Food Solutions, en conjunto con chefs y cocineros de todo el mundo, creó la iniciativa “Cero Desperdicios”, que muestra cómo manejar la cocina de manera eficiente, reducir la cantidad de desperdicio de alimentos y, como consecuencia, beneficiar la rentabilidad del negocio.
Planeación
Almacenamiento
Tener una receta estándar para cada platillo ayudará a delimitar con claridad las porciones y, de este modo, saber justo qué se debe comprar. Contar con un histórico de ventas que nos ayude a tener un estimado de cuánta comida se utilizó en años anteriores ayudará a tener una proyección más certera de lo que se espera vender y no pedir a los proveedores productos de más.
Cocinar productos de temporada ayuda a tenerlos menos tiempo almacenados. Organiza los refrigeradores y el almacén por categoría o por frecuencia de uso, de esta forma podrás conservar en buen estado alimentos que no se utilicen tan seguido y tendrás mayor visibilidad de lo que va haciendo falta.
Producción Revisa siempre la caducidad de los alimentos y dale salida a todos los que estén próximos a vencer. Maximiza el uso de tu materia prima, utiliza tipos de cortes que aprovechen casi la totalidad del producto y usa las herramientas de trabajo adecuadas para cada tarea. Utiliza los métodos de cocción adecuados y no cocines en exceso. Siempre es buena idea utilizar los “especiales del día” para vender los ingredientes próximos a caducar.
Reutilización ¡Sé creativo!, utiliza las mermas de verduras para hacer y potencializar sopas, salsas e incluso nuevos platillos que los lleven como ingredientes, además trata de usar métodos de conservación.
Servicio Es preferible que los comensales ordenen dos o tres veces adicionales, mayor cantidad de pan, salsa o chiles, a dejarlos en la mesa y tener que desperdiciarlos por medidas de higiene.
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SOCIETY CULINARIA El punto de reunión integral para marcas de alimentos y personas con influencia
Society Culinaria, la primera red gastronómica multicultural, lanza su plataforma creativa que conecta marcas de alimentos con entusiastas de la gastronomía y personalidades que influyen en el estilo de vida de los estadunidenses. Fundado por dos apasionadas expertas latinas en gastronomía, Ericka Sánchez y Nicole Presley, este centro culinario multicultural se creó para ayudar a las marcas de comidas a conectarse con influyentes blogueros de comidas y estilo de vida de Estados Unidos en formas innovadoras, creativas y únicas para apoyar sus programas de mercadeo, publicidad y relaciones públicas. La nómina de SOCU está compuesta por chefs innovadores y creativos, expertos en gastronomía y cocineros caseros con diversas procedencias que quieren hablar a su audiencia sobre marcas de comidas, bebidas y cocina que prefieren, en las que confían y con las cuales se identifican.
LA NUEVA JAMAICA SE APROXIMA Innovando con productos más naturales En Porto Alegre nos encargamos de generar tendencias de consumo más saludables en nuestros productos con la finalidad de ofrecer a nuestros clientes, productos hechos con ingredientes naturales. Es por ello que Porto Alegre anuncia una nueva Jamaica 100% natural, elaborada con base en una infusión de flor de Jamaica para ofrecer un producto casero, más natural y más tradicional, eliminando colorantes y saborizantes artificiales. En Porto Alegre, seguimos trabajando e innovando en la generación de productos de calidad para nuestros consumidores. Contenido editorial comercial
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ENTREMESES TENDRÁ 100 COMEDORES SOCIALES
CONFERENCIA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 2016 Proporciona una plataforma de cooperación multipartidista La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es un proyecto empresarial impulsado por la mejora continua de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos para garantizar la confianza en el suministro de alimentos a los consumidores en el mundo. GFSI se inició en el año 2000 a raíz de una serie de crisis de seguridad alimentaria cuando la confianza del consumidor llegó a su mínimo histórico. El enfoque de colaboración para la seguridad alimentaria reúne a expertos internacionales de seguridad alimentaria de toda la cadena de suministro de alimentos y a los grupos de trabajo en reuniones técnicas, en conferencias y eventos regionales para compartir conocimientos y promover un enfoque armonizado para la gestión de la seguridad alimentaria en toda la industria. Por ello, la siguiente edición de la Conferencia Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSC, por sus siglas en inglés) tendrá lugar en Berlín, Alemania, del 29 de febrero al 3 de marzo de 2016, bajo el tema Seguridad alimentaria: El logro de la Visión Global de Alimentos. La GFSC es una oportunidad única para convivir con mil especialistas en seguridad alimentaria de más de 60 países para tomar conciencia de este tema cada vez más global. En este evento se podrá realizar networking con el fin de compartir mejores prácticas y conocimientos de los expertos e innovadores de la industria. Ante un vasto ecosistema, una cadena de suministro global, operaciones multinacionales, un sinnúmero de esfuerzos y una gran cantidad de actores, es claro que la seguridad alimentaria debe ser una responsabilidad compartida.
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Los alimentos que se otorgan en estos comedores cumplen con los estándares de nutrición necesarios La Secretaría de Desarrollo e Inclusión Social (Sedis) del estado de Jalisco planea terminar el año con 100 comedores comunitarios abiertos, dando servicio a cerca de nueve mil 300 personas con menús gratuitos. En los últimos días se abrió un comedor en El Grullo, otro en El Salto, y en esta semana se abrirá uno más en Zapopan; faltarían cuatro más para comunidades marginadas de Guadalajara, y así lograr los 100 espacios en todo el estado en este año. El reto de los comedores es que se garanticen los recursos para operar y brindar el servicio, señaló el secretario de la dependencia, Miguel Castro Reynoso. Se hizo entrega de recursos por tres millones 755 mil 077 pesos para la atención anual de los comedores de Villa Guerrero, Atotonilco el Alto, Tuxpan, Cabo Corrientes, Tlaquepaque y El Salto, así como a la asociación Cáritas A.C.
ABASTECIMIENTO SOSTENIBLE DE ACEITE DE PALMA El más usado en el mundo The Consumer Goods Forum (CGF) anunció la publicación de sus primeras “Directrices para el abastecimiento sostenible de aceite de palma”. Este documento público representa un paso importante para ayudar a los sectores de comercio minorista y mayorista de bienes de consumo a alcanzar deforestación neta cero para 2020, como se estableció en la Resolución sobre deforestación del CGF. Las Directrices están destinadas a ayudar a las empresas a definir sus propias políticas en el abastecimiento de aceite de palma de forma más sostenible, y fueron desarrolladas por minoristas y fabricantes miembros del CGF, tomando en consideración las contribuciones de organizaciones encargadas de establecer estándares, las ONG, bancos y proveedores. Los principales países productores son Malasia e Indonesia que, en conjunto, alcanzan 86% de la producción mundial. A pesar de su potencial para ser uno de los aceites vegetales más sostenibles, existen serias preocupaciones con respecto a la rápida expansión de las plantaciones de palma aceitera.
INAUGURAN COMEDORES Y HUERTOS ESCOLARES Estas acciones fomentan el sano desarrollo y el cultivo de vegetales Aidé Armendáriz de Garfio, presidenta del DIF Municipal de Chihuahua, Chihuahua, inauguró los primeros cuatro huertos y dos comedores escolares para beneficio de las comunidades de El Charco y la Colonia Soto. Armendáriz de Garfio resaltó la importancia de que las nuevas generaciones conserven el conocimiento de sembrar y cosechar su propio alimento, asimismo agregó que “para DIF municipal es prioridad que los niños y jóvenes tengan la oportunidad de alimentarse sanamente para un mejor desempeño”. Las escuelas que fueron beneficiadas con el Programa de huertos y comedores escolares son Primaria Tierra y Libertad, C.R.E.I. Martin López, Telesecundaria Ana Frank y Telesecundaria 6046. Entre las acciones que el DIF Municipal implementa para contribuir al sano desarrollo de los estudiantes, destaca la de entregar y supervisar comedores escolares a la par de los huertos donde los niños cultivan sus vegetales, los cuales serán consumidos en el comedor.
CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS ORGÁNICOS Permitirá a los productores acceder a mercados especiales Con la finalidad de que en el campo mexicano se produzcan alimentos sanos y de calidad, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) presentó la Ley de Productos Orgánicos y su reglamento, así como otros instrumentos regulatorios en la materia, informó el delegado estatal en Baja California, Guillermo Aldrete Haas. El funcionario señaló que durante la presentación de la certificación se proporcionó información sobre regulación y disposiciones legales en materia de producción orgánica, certificación de productos orgánicos y su comercialización, comercio nacional e internacional y el uso del distintivo nacional. Aldrete declaró que la certificación orgánica de los productos es un instrumento de mercado y un sistema que da confianza y que permite a los productores acceder a mercados especiales, normalmente con un precio diferenciado, a través de la utilización del término “orgánico” o mediante el uso del Distintivo Nacional (primer y único símbolo de certificación respaldado por la Sagarpa). comedores industriales
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ENTREMESES POLÍTICA ALIMENTARIA EN EL DF
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA Noviembre – diciembre
Con el fin de robustecer la política alimentaria y disminuir los índices de esta carencia entre la población de la Ciudad de México, el secretario de Desarrollo Social, José Ramón Amieva Gálvez, y el director general del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia en el Distrito Federal DIF-DF, Gustavo Gamaliel Martínez Pacheco, anunciaron la instalación de siete nuevos comedores comunitarios y 12 populares, con los cuales se alcanzarían las cifras de 210 y 222, respectivamente. El titular de la Sedeso añadió que se vigilará el alcance nutrimental y calórico de los alimentos que se sirven en estos comedores, con apoyo de nutriólogos egresados de las universidades Autónoma Metropolitana e Iberoamericana. La población que carece aún del acceso a la alimentación en la Ciudad de México está concentrada particularmente en las delegaciones Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac e Iztapalapa.
FRUTAS Plátano zarzamora fresa piña mandarina toronja mamey melón limón papaya guanábana uva ciruela durazno granada roja manzana pera higo tejocote
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En 2016, el programa Aliméntate atenderá a 1.7% del total de la población que carece de acceso a la alimentación en el país
VERDURAS Champiñón berenjena betabel chile poblano ejote flor de calabaza jalapeño pepino poro rábano brócoli calabacita chile verde, jitomate nopal cebolla coliflor zanahoria ajo
DISTINTIVO PROGRAMA MÉXICO SANO Una de las grandes estrategias es la prevención de obesidad y sobrepeso La Secretaría de Salud de Jalisco (SSJ) a través de la Comisión Estatal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios en el mismo estado (Coprisjal), entregó el Distintivo Programa México Sano (Promesa) a 27 establecimientos que promueven la alimentación equilibrada y sana. El comisionado de la Coprisjal, Celso del Ángel Montiel Hernández, informó que el Programa México Sano es un plan que inicia a nivel federal, en el cual se trata de llevar productos alimenticios mediante un orden a distintas empresas, comedores industriales, cafeterías y establecimientos como restaurantes y universidades. Las empresas que en esta ocasión fueron acreedoras del Distintivo Promesa son: Benchmark Electronics de México, Honda de México Autos y Motos, Pepsico Grupo Sabritas Planta Moctezuma y Venta del Astillero, Restaurante La Carreta, Restaurante la Posta, Restaurante Real Campestre, Restaurante Sandy's Plaza Patria y sucursal San Isidro. Así como las universidades UNIVA Campus Guadalajara, UTEG Plantel Alcalde, Américas, Cruz del Sur, El Castillo, Olímpica, Pedro Moreno, Revolución y Zapopan.
AHORROS EN EL COMEDOR Con Información de Unilever Food Solutions Los desperdicios son todos los residuos que se dejan de utilizar por descuido. Estos se generan en gran cantidad en todo el mundo y los miembros del sector de comedores industriales también son responsables de este gran problema. *México 31,000 toneladas diarias +100 millones comida desperdiciada al año en el mundo DESPERDICIO EN MÉXICO • 10.4 millones de toneladas de alimentos se desperdician al año. Lo que representa 37% del total de la producción. • Más de 100 mil millones de pesos es el valor de las pérdidas de alimentos en México al año. De acuerdo a la Asociación de Bancos de Alimentos (AMBA), la mayor parte del desperdicio es en centrales de abasto, tiendas de autoservicio, restaurantes, hoteles y mercados.
El cubo de almacenamiento para desechos procedentes del proceso de compra y almacenamiento.
El cubo de preparación para los desperdicios procedentes del proceso de preparación del alimento.
El cubo de sobras del comedor para restos provenientes de las raciones de los platos.
TIPS DE ALIMENTACIÓN
DIVISIÓN DE DESPERDICIOS
HASTA LA COCINA
ESTRECHA
COMUNICACIÓN CON EL COMENSAL
Diferenciador en el servicio de comedores industriales Sheila Ramírez Fotos Julio Rochon
C
hristopher Wanjeck, autor del libro Food at Work, asegura que las acciones para mejorar la alimentación de los trabajadores, fortalecen la salud individual, la calidad de vida, el clima laboral, el trabajo en equipo y la imagen de una empresa. La alimentación equilibrada es sinónimo de vitalidad, productividad y buen ánimo. Sin embargo, incentivar una buena alimentación va más allá de cubrir una necesidad fisiológica, el desafío radica en lograr que se convierta en un acto verdaderamente placentero a través de propuestas culinarias que además de ser congruentes —en términos calóricos— con las actividades laborales, sean estimulantes a la vista, al olfato y al pa-
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comedores industriales
ladar. Para hacer frente a este reto diario, el chef Marco Antonio Sánchez propone mantener una estrecha comunicación con el comensal y, por supuesto, con quienes dirigen la empresa. Conocer a detalle la labor que realiza el personal, sus gustos e incluso su nombre, permite ofrecer una experiencia más satisfactoria al tiempo que contribuye a la mejora continua del servicio de alimentos, porque el comensal tiene confianza de expresar de manera abierta lo que le agrada y desagrada. “Dicha estrategia ha sido de gran utilidad para diferenciarnos de otros concesionarios de alimentación institucional”, asegura el chef Marco Antonio, quien forma parte de Grupo Alimenticio.
La alimentación equilibrada es sinónimo de vitalidad, productividad y buen ánimo. Christopher Wanjeck, autor del libro Food at Work Esmerarse en los platillos y decorarlos resulta poco factible en empresas que demandan grandes volúmenes de producción, por ello, Grupo Alimenticio, opta por prestar el servicio en organizaciones con menos de 150 empleados. En la actualidad opera los comedores de Kidzania en la Ciudad de México, de algunas tiendas de la cadena Walmart y de Juguetron.
opciones saludables y llenas de color Desde hace año y medio el chef Marco Antonio lidera el comedor de una empresa mexicana que diseña personajes animados, juguetes, juegos y un sinnúmero de artículos decorativos, escolares y de joyería, por mencionar algunas categorías. Así que la creatividad y el color que la caracterizan se hacen patentes en el servicio de alimentos. “La semana pasada hubo un evento especial por la mañana en el
HASTA LA COCINA
que servimos hot cakes verdes, rojos y amarillos decorados con chispas de colores. Eso sí, cuidando que la porción fuera balanceada con otros alimentos”. Y es que el desayuno es indispensable para iniciar un buen día, sobre todo si se añaden frutas, yogur, miel, pan y cereales integrales, así como frutos secos. Esta combinación resulta una opción inteligente para vitalizar el organismo y suministrar la energía suficiente, es por ello que son insumos que nunca faltan en la cocina de este comedor. “Contamos con una carta de desayunos y snacks disponible a partir de las ocho de la mañana. Siempre estamos dispuestos a preparar lo que desee el comensal. Pero nos hemos
Conocer a detalle la labor que realiza el personal, sus gustos e incluso su nombre, permite ofrecer una experiencia más satisfactoria al tiempo que contribuye con la mejora continua del servicio de alimentos. Marco Antonio Sánchez, chef del Grupo Alimenticio
percatado que la mayoría de los empleados, en especial los que laboran en las oficinas, eligen alimentos muy saludables. Hay cierta predilección por frutas como la papaya, los jugos particularmente de zanahoria y las ensaladas”, explica el chef Marco Antonio. La comida se sirve a la una de la tarde de lunes a viernes y en promedio se atienden a 70 personas diarias (personal de almacén, de arte, diseño y administrativo). A excepción del último día de la semana, ya que el personal tiene la opción de salir más temprano. El costo total de la comida es de 60 pesos por persona, pero 50% es asumido por la empresa. El chef Marco Antonio, en coordinación con su equipo de trabajo, realiza la planeación semanal, quincenal y mensual del menú con base en las preferencias de los comensales. La comida incluye alguna sopa, consomé o arroz, dos opciones a escoger de plato fuer-
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comedores industriales
HASTA LA COCINA
Chef Marco Antonio Sánchez y su equipo de trabajo: Erick Hernández y Guadalupe Martínez.
te, bebida y postre. Siempre están disponibles la pechuga y carne asada, queso y pescado a la plancha con su respectiva guarnición. Aunque este último se consume menos. Las porciones de carne no rebasan los 150 gramos. “Les gusta más el pollo deshebrado que piezas enteras”. Las novedades se encuentran a la orden del día y para sorpresa del chef han tenido muy buena aceptación, como la ocasión que se le ocurrió cocinar “gorditas” de flor de Jamaica con queso Oaxaca, o los rollitos de col morada con jamón.
Para proporcionar un servicio que cumpla e incluso rebase las expectativas de la organización y sus colaboradores, es fundamental contar con insumos de primera calidad
todo bajo control Para proporcionar un servicio que cumpla e incluso rebase las expectativas de la organización y sus colaboradores, es fundamental contar con insumos de primera calidad. De ahí que la idea de fortalecer los
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comedores industriales
lazos de comunicación se extienda a la relación entre el chef y sus abastecedores. “Son proveedores directos de la central de abasto. Tenemos uno que surte las frutas, legum-
bres y abarrotes. Mientras que el proveedor de carnes también distribuye productos lácteos. En el tiempo que llevamos de trabajar con ellos, no hemos tenido ningún caso extraordinario. Si algún producto está fuera de los estándares que solicitamos, los cambian de inmediato”. Añadió que cada proceso, incluida la recepción de la mercancía, se realiza con cautela para garantizar el manejo higiénico de los alimentos. Prueba de ello es que el comedor cuenta con el Distintivo H. El chef Marco Antonio afirma que el interés de la organización por mejorar el entorno donde se alimentan sus colaboradores cada vez es más notable. Justo antes de contratar a Grupo Alimenticio, renovó las instalaciones de la cocina en la que plasmó su colorida identidad. Recientemente adquirió mobiliario para transformar el área del comedor. “Es una empresa que está creciendo mucho, pero que por cuestiones legales no podemos citar el nombre”.
compras mensuales
160 kilos de pollo, res y cerdo piezas de lechugas de
100 cinco diferentes variedades kilos de zanahoria para
48 ensaladas y guarniciones 60 kilos de zanahoria para jugos 40 kilos de pepinos 40 kilos de jícama 16 piezas de papaya 16 piezas de sandía, melón y piña 30 litros de yogur natural
Lo importante es que se trata de una organización mexicana que ha puesto todo de su parte para proporcionar una alimentación adecuada para sus colaboradores en un ambiente agradable, a sabiendas que ello redundará en un óptimo desempeño laboral. Saben que cuentan con un buen aliado para este cometido: Grupo Alimenticio constituida por Gabriel, Ramón y Marco Antonio Sánchez, tres chefs que desde que eran niños conocieron el sector de comedores industriales gracias a las enseñanzas de su tío, un abastecedor de carne.
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REPORTAJE DE PORTADA
ENSALADAS Platillos coloridos ricos en vitaminas y minerales Luz Ángela Torrijos
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as ensaladas conforman un plato refrescante que, en general, se sirve como entrada. Son ricas en sales minerales y en vitaminas; además, algunas se complementan, desde el punto de vista nutricional, con alimentos proteicos como pescado, pollo, carnes rojas o legumbres. Estos ingredientes las hacen apetecibles y muy recomendables en la dieta diaria. Según la Organización Mundial de la Salud (oms), se recomienda que una persona consuma al menos cinco piezas o porciones (o 400 gramos) de frutas y verduras al día, para reducir el riesgo de de-
sarrollar enfermedades no transmisibles y así garantizar una ingesta diaria suficiente de fibra dietética. Sin embargo, en México y Latinoamérica, el consumo de estos alimentos está muy por debajo de lo recomendado, lo que destaca la necesidad de incrementarlo con el fin de combatir padecimientos relacionados con la mala nutrición. Para esta edición, Comedores industriales platicó con Araceli Martínez, nutrióloga de la Universidad La Salle y miembro de la Fundación Cinco x Día A.C., quien habló sobre la importancia del consumo de frutas y verduras, y cómo se pueden integrar
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para elaborar ensaladas ricas en nutrientes que complementen el menú de los comedores colectivos.
¿POR QUÉ CONSUMIR FRUTAS Y VERDURAS? De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública (insp), en los últimos veinte años, en México, el consumo de frutas y verduras ha disminuido 30%. Una encuesta sobre hábitos alimenticios elaborada por Consulta Mitofsky reveló que los mexicanos consumen verduras solamente 3.6 días a la semana, mientras que la recomendación nutrimental es ingerir al menos tres raciones de vegetales al día.
En el caso de incluirse en el plato fuerte, la ensalada debe ocupar un poco más de un tercio del platillo para contribuir al consumo de fibra y a la saciedad del comensal
“Entre los beneficios del consumo de frutas y verduras está el aporte de vitaminas y minerales, además de ser reguladores metabólicos que, si no se consumen, pueden causar efectos dañinos para la salud como agotamiento, fatiga, falta de energía,
entre otros”, explicó Araceli Martínez, nutrióloga de la Universidad La Salle. Martínez comentó que, en promedio, se deben consumir entre 25 y 35 gramos de fibra al día. No obstante, en la dieta del mexicano sólo se ingieren de 10 a 12 gramos diarios, menos de la mitad de lo que recomienda la oms, lo que provoca problemas digestivos.
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REPORTAJE DE PORTADA
mendados en “El Plato del Buen Comer”, que son: frutas y verduras; cereales; leguminosas y productos de origen animal. “En el caso de incluirse en el platillo principal, la ensalada debe ocupar un poco más de un tercio del plato. La porción adecuada de ensalada es de una a dos tazas, pero si la verdura es cocida deberá servirse sólo media taza”, añadió Martínez.
El consumo de verduras contribuye a la saciedad del comensal, por lo que se aconseja incluirlas en el menú de los comedores colectivos, ya que poseen pocas calorías. “Un platillo de ensalada sin aderezos puede tener menos de 100 calorías y funciona muy bien para una alimentación balanceada”.
EN EL MENÚ Los nutriólogos recomiendan incluir frutas y verduras en todas las comidas pero, a pesar de esto, las ensaladas sólo se incluyen en la hora de la comida o en la cena. La ensalada puede funcionar como una entrada donde se sirve una mayor cantidad, pero en muchas ocasiones forma parte del plato fuerte, para el cual se deben contemplar los tres grupos básicos de alimentos reco-
Según la Organización Mundial de la Salud, se recomienda que una persona consuma al menos cinco piezas o porciones (o 400 gramos) de frutas y verduras al día
Para ejemplificar una ración, se debe tomar en cuenta la medida de la palma de la mano. Las porciones sugeridas dependerán de la actividad física de la persona, así como de su peso y talla o, en casos más específicos, de alguna enfermedad que padezca o de una dieta especial.
NUTRICIÓN Y SALUD Las ensaladas son un buen ejemplo de comida saludable; sin embargo, hay quienes deben controlar la ingesta de algunos ingredientes. “Por ejemplo, personas que tiene colon irritable o gastritis deben modificar los elementos frescos por los hervidos. No se de-
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ben añadir coles, ya que causan inflamación abdominal o tampoco comer demasiada fibra, porque en lugar de contribuir a la salud del colon lo podemos dañar”, dijo Araceli Martínez.
habituales la lechuga y el tomate. En cambio, las compuestas se caracterizan por diversos ingredientes, como pescado, carnes rojas, pollo, legumbres o huevos, además de hortalizas.
En las dietas que se siguen para la mayoría de las enfermedades, las ensaladas se ajustan muy bien; por ejemplo, en la alimentación de personas con diabetes, colesterol elevado, triglicéridos, sobrepeso u obesidad, ayudan a mejorar el estado de salud. Además, existen opciones para quienes no comen carne roja o llevan alguna dieta especial por elección, como las que incluyen derivados de la soya, por ejemplo salsa boloñesa o salchicha de soya.
PREPARACIÓN “Preparar una ensalada no es costoso, la mayor inversión se hace en productos cárnicos y lácteos. Además, las posibilidades de elaboración son innumerables”, aseguró Martínez. Hacerlas simples, compuestas o templadas son algunas opciones. Las ensaladas simples se componen de uno o dos ingredientes, que en la mayoría de los casos son hortalizas crudas o cocinadas, y en las que son
Las ensaladas templadas se destacan por su composición decorativa. Están compuestas por la ensalada principal y otros alimentos que se cocinan al momento de servir o se saltean y después se aderezan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Un ejemplo de estas es la ensalada de anchoas o de setas. Hay otras creaciones como las ensaladillas, que parten de un único ingrediente harinoso, tipo papa, zanahoria o arroz, que se completa con un alimento proteico, como pescado u otro tipo de carne, y una salsa emulsionada, como la mayonesa, cuya función es envolver y aglutinar el resto de ingredientes. La más común es la ensaladilla rusa. “Aunque las ensaladas como las conocemos, principalmente están hechas a base de verduras, también se pueden producir interesantes combinaciones con frutas, esto dependerá de cada chef o cocinero, ya que hay frutas que no son apetecibles con vegetales. Otras opciones se completan con semillas y aderezos de grasas saludables como el aguacate, amaranto, semillas de girasol o ajonjolí”, indicó Martínez.
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REPORTAJE DE PORTADA
INGREDIENTES PROTAGONISTAS Los principales alimentos que se utilizan en la preparación de ensaladas son: Hortalizas. Entre las crudas destacan las de hoja (lechuga, endibia, lombarda o escarola), junto con el tomate o el pimiento. Las hortalizas cocinadas se sirven, en la mayoría de los casos, frías. Las frutas más empleadas son las manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate; sin embargo, cada vez hay más mezclas que integran mango y kiwi. Otros elementos comunes son verduras como la zanahoria, espinaca, pepinos, jícama, pimientos, berenjena, setas, hongos y toda clase de legumbres, tanto secas como frescas (habas, chícharos, vainas, alubias, garbanzos), además de los espárragos (blancos y trigueros), los cardos o la alcachofa, entre otros.
PORCIONES FRUTAS Muy grandes: 1 taza (papaya, melón, sandía)
Las carnes y pescados se engloban en el género de origen proteico. Las carnes más utilizadas son las aves y embutidos. Entre los pescados, se recurre a las conservas de bonito, anchoa y ahumados, como el salmón. En las ensaladas templadas, destacan los pescados frescos como la merluza o el lenguado. También tienen importancia los quesos y los huevos, que se consumen duros o rellenos. “Para obtener una ensalada equilibrada, se deben cuidar las cantidades de los otros grupos de alimentos para no excederse en las calorías recomendadas. Se debe tener precaución al añadir carbohidratos complejos, de preferencia recomiendo que se incluya trigo, arroz o pastas integrales, panes tostados y galletas de maíz horneadas. Tubérculos, como papa cocida; productos de origen animal o leguminoso, como quesos; pechuga de pavo o atún”, aseveró Martínez.
Grandes: 1 pieza (manzana, naranja, mandarina) ½ pieza: mango, plátano, pera, toronja
ADEREZOS
Pequeña: 2 piezas (guayaba, durazno, ciruela) Muy pequeñas: 1 taza (fresa, uva, mora) Jugos: ½ taza máximo al día (120 ml) VERDURAS Crudas: 1 taza Cocidas: ½ taza Hojas: 2 tazas (lechuga, espinaca, acelga, berros, verdolaga) Fuente: Fundación 5 x Día A.C.
Los aderezos y vinagretas son fundamentales en la preparación de las ensaladas, pues son los que realzan el sabor de los demás ingredientes, aportando humedad y brillo. Para incorporarlos se utilizan grasas como el aceite de oliva, de semillas y nata. La oms recomienda limitar el consumo de grasa a 30% de la ingesta calórica diaria. Grasas no saturadas (presentes, por ejemplo,
Julio Rochon.
en el aceite de pescado, los aguacates, los frutos secos, o el aceite de girasol, canola y oliva) son preferibles a las grasas saturadas (presentes en la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco y la manteca de cerdo). “Hay combinaciones saludables que no contienen tanta grasa, hechas a base de yogur o de frutas; también hay aderezos picantes, estos últimos provocan la sensación de consumir más verdura”, comentó Araceli Martínez. Algunas recomendaciones que hace la nutrióloga es consumir en menor cantidad los que están hechos a base de mayonesa, como máximo se debe añadir dos cucharadas de estos por ensalada. Otro consejo sano es agregar aderezos cítricos de naranja, jugo de limón, salsa de soya o jengibre fresco, debido a que los cítricos ayudan a fijar el hierro en la sangre. Araceli Martínez, nutrióloga de la Universidad La Salle y miembro de la Fundación Cinco x Día A.C.
TIPOS DE ENSALADAS simples: se componen de uno o dos ingredientes, que en la mayoría de los casos son hortalizas crudas o cocinadas, y en las que son habituales la lechuga y el tomate.
compuestas: se caracterizan por diversos ingredientes como pescado, carnes rojas, pollo, legumbres o huevos, además de hortalizas.
templadas: se destacan por su composición decorativa. Están compuestas por la ensalada principal y otros alimentos que se cocinan al momento de servir o se saltean y después se aderezan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Un ejemplo sería la ensalada de anchoas o de setas.
ensaladillas: parten de un único ingredien-
te harinoso, tipo papa, zanahoria o arroz, que se completa con un alimento proteico, como pescado u otro tipo de carne, y una salsa emulsionada, como la mayonesa, cuya función es envolver y aglutinar el resto de ingredientes. La más común es la ensaladilla rusa.
NORMAS DE HIGIENE Y DE ELABORACIÓN • Todos los ingredientes crudos, sobre todo las hortalizas, se deben lavar con abundante agua y se deben retirar todas las partes deterioradas. • Respecto al sabor de la ensalada o ensaladilla, debe ser compatible entre todos los alimentos. Las ensaladas no han de servirse demasiado frías, sino frescas. • Se sazona y se adereza en el momento de servir. De no ser así, las hortalizas de hoja pierden su textura debido a la acción del ácido (limón o vinagre). • Los ingredientes deben picarse en tamaños proporcionales y hay que cuidar la elaboración: cuando existan algunos
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REPORTAJE DE PORTADA
GRUPO DE LOS CINCO El concepto cinco por día es la clasificación de cinco porciones de frutas y verduras en cinco diferentes colores: rojo, verde, amarillo-naranja, azul-morado y blanco. Cada grupo está identificado por un color debido a sus fitoquímicos (químicos compuestos) que se encuentran sólo en las frutas, verduras y cereales. ROJO Las frutas y verduras de color rojo contienen licopeno y antocianinas, estos fitoquímicos son antioxidantes y disminuyen el riesgo de contraer algunos cánceres, principalmente del aparato digestivo y de próstata. Ejemplos: betabel, cebolla roja, col roja, pimiento rojo, jitomate, arándanos rojos, cerezas, frambuesas, fresas, manzanas, moras rojas y sandía. AZUL-MORADO En este grupo las frutas y verduras contienen fitoquímicos benéficos para la salud como las antocianinas y otros compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes previniendo enfermedades entre ellas cáncer, arterosclerosis e inflamaciones; además, retardan el envejecimiento. Ejemplos: arándano azul, ciruela, ciruela pasa, higos, uvas moradas, zarzamoras y berenjena. AMARILLO-NARANJA El grupo amarillo está caracterizado por frutas y verduras que contienen antioxidantes como la vitamina C, carotenoides y bioflavonoides, estos dos últimos fitoquímicos poderosos sirven para mejorar la respuesta inmune, y ayudan a tener un corazón y una vista saludable. Además, disminuyen el riesgo de cáncer de pulmón. Ejemplos: zanahoria, calabaza, pimiento amarillo, chabacano, mango, mandarina, naranja, papaya, melón, melocotón y maracuyá. VERDE Las frutas y verduras verdes contienen luteína, zeaxantina, glucosinolatos e índoles, que son fitoquímicos con gran capacidad antioxidante, disminuyen el riesgo de padecer cáncer de pulmón, estómago, colon y recto, además protegen contra las enfermedades cardiovasculares. Ejemplos: brócoli, chícharo, col, col de bruselas, acelgas, lechuga, espinaca, kiwi. BLANCO En este grupo se encuentran las frutas y verduras que contienen gran variedad de fitoquímicos como la alicina, presente en la familia de la cebolla. Dentro de sus beneficios están la disminución del colesterol, protección contra enfermedades cardiovasculares y cánceres de estómago y colon. Ejemplos: ajo, cebolla, coliflor, poro, pera y uvas blancas.
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alimentos que pueden dañar la presentación, como el betabel o la col morada que destiñen, siempre se agregarán al último o al momento de servir. • Es fundamental controlar la cantidad de aderezo que se vierta en la ensalada.
MÉXICO, RICO EN VARIEDAD DE FRUTAS Y VERDURAS Nuestro país ofrece una gran diversidad de alimentos con los que se pueden crear diversas combinaciones (por color, textura, olor y sabor). Se estima que sólo en frutas y verdura podamos encontrar entre 120 y 150 variedades. Algunas disponibles todo el año y otras en temporadas específicas.
“Preparar una ensalada no es costoso, la mayor inversión se hace en productos cárnicos y lácteos. Además, las posibilidades de preparación de las ensaladas son innumerables”, Araceli Martínez, nutrióloga de la Universidad La Salle
“En épocas como diciembre se puede jugar con la disponibilidad de alimentos, en nuestro país tenemos la ventaja de tener durante el año la mayoría de las verduras y frutas. Se puede innovar en sabores incluyendo flores de calabaza, nopales, calabacitas, brócoli, frutos rojos, melón, granadas rojas, etcétera” dijo, al respecto, Araceli Martínez.
FOMENTAR UNA DIETA SALUDABLE Como se ha visto, comer frutas y verduras en ensaladas juega un papel importante en el rendimiento y productividad de las
personas, ya que se necesitan cubrir ciertos requerimientos nutricionales para estar saludable y cumplir con sus funciones. “Los seres humanos necesitamos de energía para que el organismo realice sus funciones vitales; por ello, aconsejo que los comedores colectivos confíen en incluir el grupo de frutas y verduras en sus preparaciones, ya sea como barra de ensaladas o dentro de un menú diario porque, según la actividad física, se necesitará cierta cantidad de vitaminas y minerales para un rendimiento óptimo y más en una empresa con personal que realiza un trabajo extenuante físico y/o mental”, explicó Martínez. “Los comedores deben contar con el respaldo de nutriólogos porque, en temas como las porciones, propiedades, alergias alimentarias, entre otras, siempre se generan dudas, y es justo a la hora de elegir un platillo cuando más surgen”, señaló Martínez. “Los responsables de los comedores deben asegurarse que dentro del menú existan los macronutrientes necesarios y las porciones adecuadas para contribuir a una correcta alimentación del comensal y así fomentar el consumo de los grupos del Plato del Buen Comer”, finalizó Araceli Martínez.
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ENTREVISTA
EN MARZO, QUÉ SUCEDERÁ EN GUADALAJARA Recientemente se dio a conocer la unión entre Expo ANTAD y Alimentaria, alianza que redundará en mayores beneficios de proveeduría para el sector de los comedores colectivos en México Darinel Becerra Fotos cortesía Alimentaria Exhibitions
E
l pasado nueve de octubre se dio a conocer la suma de esfuerzos entre la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (antad) y Alimentaria Exhibitions, compañía de Fira de Barcelona. De dicha alianza surge Expo antad & Alimentaria, cuyo objetivo es ofrecer un mayor número y una más variada mezcla de productos, equipos y servicios en una superficie de 55 mil m2, así como un perfil más internacional respec-
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to a los proveedores participantes. Dicha oferta tendrá lugar, por primera vez, en Guadalajara, Jalisco, los días 16 al 18 de marzo de 2016. Para la industria de comedores colectivos, esta alianza y la propia presencia de Alimentaria, es una excelente oportunidad ya que se fortalecerá la proveeduría nacional del foodservice, lo que permitirá mayores opciones de compra y contratación de servicios en beneficio de la operación general de los comedores colectivos, de cara a un mayor crecimiento de su mercado.
Comedores industriales platicó con Antoni Valls, director general de Alimentaria Exhibitions. Aquí la charla.
¿cómo visualiza el mercado de foodservice en méxico? Se trata de un sector que desde 2012 está consolidando una fuerte recuperación después de la crisis económica por la que pasó el país. Entre los factores que están permitiendo este crecimiento está la mejora del mercado interno y del consumo. Los datos muestran cómo las familias mexicanas gastan un 7% de su presupuesto en cafeterías y restaurantes, lo mismo que en educación y vestuario, y los más beneficiados son los negocios pequeños y medianos, que representan 98% de los 428 mil locales de restauración que hay en el país.
Hablamos de un sector que aporta más de 3.5% del Producto Interno Bruto ( pib ) del país y que está creciendo de la mano de otra industria importante, como es la del turismo, y de la evolución de instituciones y empresas como hospitales, líneas aéreas y escuelas, que cada vez confían más a proveedores profesionales sus servicios de restauración.
¿por qué considera a méxico como estratégico? La situación de México es privilegiada, tanto a nivel económico como geográfico. Se trata de una de las nuevas potencias económicas reunidas en el mint, junto a Indonesia, Nigeria y Turquía, con un mercado de 120 millones de habitantes, una clase media joven y emergente que está tomando el protagonismo y un contexto político y económico estable.
Foro internacional generador de negocios para el sector.
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Además, gracias a los numerosos acuerdos comerciales de que forma parte: Tratado de Libre Comercio de América del Norte (tlcan), Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea y el Acuerdo Latinoamericano de Integración (aladi), entre otros, México se posiciona como una puerta de acceso a un mercado potencial de más de mil millones de consumidores y 60% del pib mundial, con un progresivo grado de apertura y acceso a otros mercados naturales. Cabe destacar que en México el turismo y la restauración tienen un gran peso en la economía, y la alimentación es parte esencial de la identidad nacional, hasta el punto que su cocina tradicional es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
en los próximos cinco años, ¿cómo visualiza el mercado mexicano del foodservice? Hay motivos fundados para el optimismo. Las previsiones económicas indican que el poder adquisitivo de la población seguirá creciendo y que el perfil de los nuevos consumidores marcará el futuro del foodservice. Servicios como la entrega a domicilio, la comida para llevar y los puestos ambulantes cotizarán al alza.
Foodservice: se trata de un sector que desde 2012 está consolidando una fuerte recuperación después de la crisis económica por la que pasó el país. Entre los factores que están permitiendo este crecimiento está la mejora del mercado interno y del consumo 28
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Antoni Valls.
No obstante, conviene articular una estrategia a medio y largo plazo en la que la ordenación del mercado y la figura de los distribuidores van a jugar un papel fundamental en el route to market, donde se hace necesario fomentar las alianzas entre fabricantes y distribuidores.
¿que ofrecerá expo antad & alimentaria al mercado mexicano? El nuevo salón representa una gran oportunidad para el sector detallista. La alianza entre antad y Alimentaria Exhibitions traerá al evento expositores de diferentes latitudes, lo que permitirá ampliar la variedad de productos presentes en beneficio último del consumidor. Asimismo, este acuerdo decisivo otorga al salón y a sus respectivos organizadores la condición de líderes en la organización de eventos de alimentos y bebidas en México, además de proyectarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano. Y esto gracias a que Alimentaria Exhibitions imprimirá la máxima internacionalización al evento, debido a su conocimiento del mercado internacional de ope-
ENTREVISTA
radores del sector, y a que antad garantiza la asistencia de la práctica totalidad de la distribución del país, teniendo en cuenta su máxima representatividad entre los puntos de venta, el comercio y las cadenas del sector en México.
¿qué opina de la industria de exposiciones relacionada con alimentos y bebidas en méxico? México se encuentra en un momento clave, en el que se mezcla el optimismo por las buenas perspectivas de futuro, pero también la cautela. En situaciones así, nuestra industria expositiva juega un papel fundamental que es el de acompañar al sector alimentario del país en su crecimiento y en el impulso de cambios significativos. Las exposiciones son espacios clave para la transmisión de conocimiento, contactos y networking.
El mercado de exposiciones de este sector está muy poblado, por lo que cabe una reordenación con un posicionamiento claro y transversal que atienda a toda la cadena agroalimentaria, desde la oferta a la demanda
Sin embargo, el mercado de exposiciones de este sector está muy poblado, por lo que cabe una reordenación con un posicionamiento claro y transversal que atienda a toda la cadena agroalimentaria, desde la oferta a la demanda. En este sentido, antad está en la pole position. Y desde Alimentaria Exhibitions queremos aportar el expertise y know-how adquiridos en nuestra ya larga y consolidada trayectoria.
¿cómo pueden beneficiarse los profesionales del foodservice con un evento como expo antad & alimentaria? La de 2016 será una edición especial que marcará las bases de una alianza estratégica que tiene como objetivo abrir el mercado mexicano a los actores internacionales del sector alimentario. Por ello, el evento contará con la asistencia de la totalidad de la cadena de abastos y retail del país, así como con los principales representantes del sector foodservice. Compradores de cadenas como Wal-Mart, Chedraui, Comercial Mexicana y Soriana mantendrán encuentros de negocios con expositores, lo que abre grandes oportunidades. Además, se ha hecho una importante inversión para invitar a los representantes de las principales compañías de la industria en Centroamérica, Estados Unidos y Latinoamérica.
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EXPOS
ABASTUR 2015 Luz Ángela Torrijos
30 años sirviendo a la industria de la hospitalidad de Latinoamérica
S
e llevó a cabo la 30ª edición de la feria gastronómica abastur, la exposición más importante de México y América Latina para la industria de la hospitalidad, que anualmente reúne a más de 20 mil empresarios hoteleros y restauranteros de México y de otros países como Brasil, Francia, Italia, Indonesia y Estados Unidos. Este año, el evento se realizó del 31 de agosto al tres de septiembre en 28 mil metros cuadrados de piso de exhibición en el Centro Banamex de la Ciudad de México, donde 400 empresas proveedoras del sec-
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tor turístico, tanto nacionales como internacionales, hicieron negocios por más de 100 millones de dólares.
abastur 2015 fue organizado de manera coordinada por la empresa United Bussines Media (ubm) México y por la Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística (amait), y contó con la participación de la Cámara Nacional de la de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (canirac). Durante la ceremonia de inauguración se contó con la presencia de Francisco Maass Peña, subsecretario de Calidad y Regulación de la
Secretaria de Turismo; David Babani, presidente del Consejo Consultivo de amait Abastecedores Turísticos; Jaime Salazar Figueroa, director general de ubm México; Simon Foster ceo de ubm Américas; Jack Crawford, Presidente de la National Restaurant Association de Estados Unidos; Hugo Vela, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (canirac); Felipe Ignacio Carreón, director general de Servicios Turísticos del Gobierno del Distrito Federal; Fabián Delgado Pimentel, presidente amprofec (Asociación Mexicana de Profesionales de Ferias, Exposiciones y Convenciones); Georgius Ricardo
Gotsis Fontes, coordinador general de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones en aserca; Rafael Ibarra Manzur, director general de Programas de Sectores Estratégicos y Desarrollo Regional del inademy Mario Alberto Celis, presidente del Comité de Selecciones Gastronómicas de amait. En esta edición se decidió otorgar un reconocimiento especial a miembros del Consejo Consultivo de amait por su larga trayectoria en la industria de la hospitalidad y que fallecieron el año pasado, estos fueron Jaime Bernal Ramos, Rafael Rodríguez Noval y Juan Claudio Poblete.
GANADORES DE CONCURSOS CONCURSO TLAXCALLI DE PANADERIA ARTESANAL 1er lugar: Chef Raúl Galván García, Chef Asistente Héctor Soriano Moncayo - Hotel Hilton Mexico City Reforma. 2do lugar: Chef José Ricardo Jiménez, Chef Asistente Andrés Olmos Cervantes - Hotel Marriott Ciudad de México Reforma 3er lugar : Chef Selene Karina Arteaga Peña, Chef Asistente Edgar Pérez Pérez - Instituto Superior Mariano Moreno CONCURSO OLMECA DE ESCULTURAS DE HIELO MUKIMONO MANTEQUILLA Y BUFFET 1er lugar: Esculturas Decorativas: Oliver Rodríguez Caudillo, Alfredo Maya Sevilla, Iván Sombrerero López, César Sánchez Cepeda. 2do lugar: Hotel Camino Real Polanco: Alberto Rosales Osorio, Juan Carlos Piñón Ibarra, Joselyn Jiménez Ruiz, Juan Manuel Vázquez. 3er lugar: Instituto Culinario Américas Veracruz - Azor Grajales Garcés, Andrés Aguilar Santos, José Tapia Tobilla, Víctor Hugo Rodríguez Maldonado. CONCURSO MEXICA DE COCTELERÍA ARTESANAL – Categoría Coctelería Clásica con Toque Vanguardista 1er lugar: Héctor Manuel Valero Medina de Inversiones Mexcol. 2do lugar: David Sara Sara de Bar San Juan. 3er lugar: Edgar Enrique Rueda Sosa de Grupo Tintorera.
LA LLAVE DEL PROGRESO Este reconocimiento fue creado por amait para rendir tributo público a los profesionales que con su dedicación, ejemplo, espíritu de servicio, capacidad de inversión y amor por México, han contribuido a la industria turística nacional. Durante el acto inaugural de abastur 2015 se hizo entrega del galardón “La Llave del Progreso 2015” a las siguientes personalidades: Simón Galante Zaga, Socio
CONCURSO MEXICA DE COCTELERÍA ARTESANAL – Categoría Coctelería Regional y de Tradiciones Mexicanas 1er lugar: Alejandro Santillán Tavira del Instituto de Arte Culinario Coronado. 2do lugar: Orlando Cano Gómez de Aerocomidas. 3er lugar: Edgar Alejandro Osorno Vargas de Retro Culture Club. CONCURSO DE SERVICIO 1er lugar: Pablo Antonio García Hernández de Cordon Bleu Casa de Francia 2do lugar: Ricardo Betancourt García del Hotel St. Regis Ciudad de México. 3er lugar: Claudia Alejandra Ruiz Pérez de Asadero Uno.
Fundador y ceo de Grupo gdi FibraHotel como Empresario Hotelero; Francisco Alejandro Zinser Cieslik, director general de Grupo
Hotelero Santa Fe como Ejecutivo Hotelero; Chef Mikel Alonso, propietario del restaurante biko , Empresario Restaurantero, y Fabián Gosselin Castro, de Grupo Alsea Internacional, como Ejecutivo Restaurantero.
30 AÑOS: HACIA UN NUEVO RUMBO
Simón Galante Zaga, Director Ejecutivo de FibraHotel, recibiendo el galardón La Llave del Progreso como mejor Empresario Hotelero 2015.
abastur en su treintava edición, integró un novedoso evento de conferencias llamado “top gun”, donde participaron empresarios hoteleros y restauranteros, quienes platicaron sus experiencias de vida en los negocios y de sus casos de éxito.
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EXPOS
También se llevó a cabo el Congreso Ho.Re.Ca. con un programa de conferencias con ponentes de renombre dirigido a profesionales y ejecutivos el cual estuvo avalado por la uvm. Otra actividad interesante fue el Foro Gastronómico que tuvo un programa de demostraciones y mesas redondas con la participación de chefs y expertos durante los cuatro días de exposición.
Esta feria año con año reafirma su compromiso con la industria de la hospitalidad, integrando nuevas actividades que permiten la interacción de proveedores con empresas del sector turístico y de alimentación
Además, se incluyeron catas de vinos, tequila, mezcal, cerveza y café, así como los tradicionales Concursos de figuras de hielo, mantequilla, mukimono, buffet; el Concurso de coctelería, Concurso de panadería y por primera vez el Concurso de servicio. Esta feria año con año reafirma su compromiso con la industria de la hospitalidad, integrando nuevas actividades que permiten la interacción de proveedores con empresas del sector turístico y de alimentación. La siguiente edición de abastur se llevará a cabo del 29 de agosto al 1 de septiembre de 2016 en el Centro Banamex de la Ciudad de México.
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INFOGRAFĂ?A
Fuente: Unilever Food Solutions.
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EL ATLAS COMESTIBLE Vuelta al mundo a través de 40 gastronomías Luz Ángela Torrijos Mina Holland siempre ha estado interesada en la gastronomía y tiene suerte de vivir en Londres, una de las ciudades con la población inmigrante más variada del mundo. La autora fue construyendo este libro a partir de estar en contacto con diversos tipos de cocina y de recorrer varios países para su investigación. El texto es mucho más que una recopilación de recetas o un listado de ingredientes: es una guía informal, personal, entretenida, curiosa y práctica para entender que, cuando comemos, también viajamos. La obra se dirige a cocineros intrépidos y mezcla, como si de una receta más se tratara, anécdotas, historia, literatura y consejos de los mayores expertos gastronómicos a nivel global. El libro, editado por Rocaeditorial, ofrece un viaje por 40 diferentes regiones a través de su cocina tradicional poniendo al alcance recetas fáciles y deliciosas de las más diversas latitudes.
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GADGET
LIBRO
DE APPS, GADGETS y LIBROS UVe Robot limpiador de cocinas que utiliza luz ultravioleta para desinfectar superficies Este dispositivo autónomo dispara ondas de luz ultravioleta con el objeto de destruir bacterias y otros patógenos microscópicos, manteniendo la cocina libre de gérmenes. La intención de sus creadores es reducir la dependencia de las personas a los productos químicos tóxicos y así mantener sus cocinas limpias. La luz especial que utiliza UVe rompe el ADN bacteriano a los pocos segundos de exposición. A diferencia de otras formas de radiación, la luz ultravioleta requiere una línea de visión directa para funcionar, lo que significa que, por su diseño, el UVe no representa ningún peligro para los seres humanos. El UVe funciona en casi cualquier superficie dura, sea piedra, baldosa, madera, acero, vinilo o, incluso, las alfombras de piso de espuma para bebés. Es seguro para utilizarse en cualquier lugar. La lámpara UV tiene diseñada una función de apagado automático de seguridad con el fin de evitar que los usuarios accidentalmente se expongan a la luz. That! es la compañía estadunidense que fabrica este robot, y está disponible en el sitio web Kickstarter por 89 dólares.
LIBRO
Control de temperaturas para obtener un gran sabor Sous Vide Celsius es una aplicación donde los amantes de la cocina pueden encontrar tutoriales sencillos sobre cómo preparar alimentos con la técnica de cocción al vacío, iniciando desde un primer nivel, hasta lo más avanzado. Esta aplicación proporciona los tiempos de cocción de una variedad de ingredientes, así como recomendaciones paso a paso sobre cómo usar la técnica en cada tipo de platillo. Sous Vide Celsius ha sido adoptada en muchas cocinas profesionales y se han obtenido resultados precisos y consistentes, ya que el método del vacío crea comida perfectamente cocinada y con gran sabor. La app contiene tutoriales sencillos y cronómetros para cocinar carne de res, ternera, pollo, cerdo, cordero, aves, pescado, huevos, frutas y verduras; además de información de temperaturas en grados Celsius y Fahrenheit, un control remoto que se usa con el Anova Precision Cooker a través de Bluetooth con el que se inicia, detiene o se ajusta la temperatura, página de comentarios y una sección de notas. Está disponible para dispositivos móviles con iOS.
GASTRONOMÍA DEL QUIJOTE Paseo culinario por los Siglos de Oro Abril Garcini
APP
APP
SOUS VIDE CELSIUS
KITCHEN STORIES El mundo unido por recetas de cocina Apreciada por millones de usuarios, la aplicación Kitchen Stories trae el mundo de la cocina hasta los dispositivos móviles. En ella se encontrarán deliciosas recetas con extraordinarias fotografías y videos, que se siguen paso a paso fácilmente. Esta app ofrece recomendaciones para cocinar como chefs profesionales y ayuda a expandir el conocimiento sobre algunos platillos internacionales. Kitchen Stories se conecta con otros usuarios de la aplicación alrededor del mundo con el propósito de compartir creaciones propias.
El mundo literario de Miguel de Cervantes y sus contemporáneos está plagado de sabrosos manjares y extraños condimentos que constituyen un testimonio muy valioso sobre la comida y la alimentación en la España del Siglo de Oro. En muchos casos, ajenos a nuestro paladar; en otros, reconocibles por quien lee los textos cervantinos. Los alimentos que ingieren y saborean los personajes del Quijote se pueden hoy preparar y adaptar a nuestro gusto. El Centro Virtual Cervantes ofrece Gastronomía del Quijote, un espacio dedicado a la buena mesa de la época, donde el visitante encontrará una selección de más de medio centenar de recetas ilustradas del siglo XVII. En ellas se conocerán los ingredientes y la elaboración de los platos, además se pueden leer textos y testimonios de Cervantes y de otros de sus autores coetáneos. El lector advertirá que, en algunas recetas se ha introducido como ingrediente el tomate; se ha procedido de esta manera para actualizarlas, pues en el Siglo de Oro el tomate, que llegó de América, se utilizaba muy escasamente.
La aplicación te ayuda a descubrir sabores y recetas sencillas, divididas en secciones como: los clásicos de todos los tiempos, variedades de pasta, platillos de 20 minutos de preparación, entre otras. Además incluye indicaciones sobre recetas vegetarianas, veganas o libres de gluten.
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¡BUEN PROVECHO! Leódari Kanon
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
La padacece una cuarta parte de la población mexicana
A
unque en los últimos 25
portación, mientras que los campesinos,
años disminuyeron las ci-
que son casi tres millones y representan
fras de desnutrición entre
entre el 70 y 80% de los productores agrí-
los mexicanos, en el sec-
colas, reciben un mínimo porcentaje de
tor rural uno de cada tres
los apoyos gubernamentales.
niños indígenas vive en esa condición,
“Con el bajo subsidio y sin tecnificación
aunque de carácter crónico. En Guerre-
hacen la proeza de producir 40% de los
ro, por ejemplo, 42.6% de la población
alimentos básicos que se consumen en
presenta carencia por acceso a la ali-
la nación; por ello, la protección social
mentación, según datos recientes del
tendría que pensarse en razón de pro-
Consejo Nacional de Evaluación de la
porcionarles mayor apoyo pues, además,
Política de Desarrollo Social (Coneval).
basan su producción en sistemas susten-
A propósito del Día Mundial de la Alimenta-
tables de agricultura familiar, de menor
ción, que se conmemoró el 16 de octubre bajo el lema: “Protección social y agricul-
María del Rocío Fernández Suárez.
tura para romper el ciclo de la pobreza rural”, María del Rocío Fernández Suárez, encargada del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM, distinguió dos tipos de protección social en función de su impacto y el tiempo en el que se perciben los resultados. “Por un lado, tenemos la de efecto a corto plazo, que se traduce en una variedad de programas que ofrecen ayuda financiera o en especie a personas pobres y vulnerables para mejorar sus ingresos. Ejemplo de ello es Prospera (antes Oportunidades), iniciativa con mayor cobertura en materia de
impacto ambiental”. El futuro no se ve prometedor. Por un lado, tenemos el cambio climático, que es una
Actualmente, gran parte de los subsidios a la actividad agrícola se destinan a los grandes productores, cuyos cultivos, en una proporción considerable, son de exportación, mientras que los campesinos, que son casi tres millones y representan entre el 70 y 80% de los productores agrícolas, reciben un mínimo porcentaje de los apoyos gubernamentales
seguridad alimentaria, y la Cruzada Na-
realidad y afecta a los grandes y pequeños productores. Por otro, existe la degradación de los suelos agrícolas; en el país se calcula que la mitad están afectados, principalmente a consecuencia de la agricultura altamente tecnificada, que hace uso excesivo de fertilizantes, plaguicidas y agua de riego, además de basarse en el monocultivo, que no permite promover la diversidad de especies ni la variedad de alimentos. “De hecho, los expertos calculan que de no modificarse el paradigma actual de producción de alimentos en México, con el incremento de la población, estimado
cional Contra el Hambre”.
en un 29% para 2050, las cifras de desnu-
Estos proyectos de asistencia social son im-
estén relacionadas con la disminución de
trición infantil aumentarán 20%”, advirtió.
portantes, de hecho la Organización de las
las cifras de desnutrición, pero es indispen-
“Debemos proteger a los pequeños produc-
Naciones Unidas para la Alimentación y la
sable establecer otro tipo de protección
tores, herederos y guardianes de una gran
Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) re-
social, que tiene que ver con la produc-
agrobiodiversidad, de 59 razas de maíces
comienda su establecimiento debido a la
ción sustentable de alimentos”, subrayó.
nativos, así como de otros cultivos como
necesidad de ayudar de manera inmedia-
La universitaria planteó la necesidad de
calabazas, quelites, chiles, frijoles, camo-
ta a poblaciones que sufren desnutrición
crear programas a largo plazo, que con-
tes, frutas y más”, remarcó la especialista.
aguda y cuya vida está en riesgo, o bien
tribuyan a la protección del campo y de
Los expertos señalan que los sistemas agríco-
desnutrición crónica, cuyos efectos se re-
los pequeños productores o campesinos.
las tradicionales, basados en la diversidad
flejan a largo plazo en quienes la padecen.
Actualmente, gran parte de los subsidios
de cultivos y especies, muestran una mayor
Sin embargo, dichas iniciativas no tienen una
a la actividad agrícola se destinan a los
resiliencia al cambio climático, una razón
cobertura del 100%, sólo llegan a cuatro de
grandes productores, cuyos cultivos, en
más para enfocar esfuerzos en la agricul-
cada 10 mexicanos, en promedio. “Quizá
una proporción considerable, son de ex-
tura familiar, concluyó, Fernández Suárez.
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