EDITORIAL
CONTINUIDAD Y CALIDAD N ormas
de operación y actitud profesional
En la operación de los comedores industriales no debe existir un cambio radical sólo porque el año viejo se ha ido y el nuevo ha llegado. Los proveedores profesionales de alimentos tienen claridad de la continuidad más allá de los calendarios. Pero, ¿cómo lo logran? Una gran herramienta de control para mantener la calidad en la operación y garantizar la alimentación de los trabajadores es apegarse estrictamente a las Normas Oficiales. Una de ellas es la Foto de portada Julio Rochon
Norma Oficial Mexicana 251, estratégica para el sector porque se refiere a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. La NOM establece que las fábricas de alimentos (como los comedores colectivos) deben contar con la información y registros de las diferentes etapas de sus procesos: recepción de materia prima y de envase o empaque, fabricación, almacenamiento y distribución, rechazos, equipo e instrumentos para el control de las fases de producción, limpieza, control de plagas y capacitación del personal. Y es justamente esta lista de temas, entre muchos otros, la que continuaremos desarrollando en las páginas de las próximas ediciones de Comedores industriales. La misión del Sistema de Comunicación para los Comedores Industriales (medio impreso y página web), es ofrecer a los operadores de los comedores colectivos información para cumplir con sus objetivos de negocio y alimentación. Por ello, desde hace siete años, la revista se ha convertido en uno de los
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medios de comunicación más especializado para esta importante área del foodservice. En este 2016 y en los próximos años, COMEDORES INDUSTRIALES seguirá informando al sector con la misma vocación que se planteó en su fundación. Para este año, las alianzas con ferias temáticas y socios estratégicos permitirán la continuidad de esta publicación especializada única en México. Continuamos trabajando. Los editores.
ENERO - FEBRERO www.comedores-industriales.com.mx Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V. Avenida Juárez 5B Despacho 104 Colonia San Lucas Tepetlacalco, Tlalnepantla de Baz, Estado de México, C.P. 54055 11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34
DIRECTOR GENERAL Orlando Varela Couto
Asistente Nadia Denise Yepez Montalvo
DIRECTOR EDITORIAL Darinel Becerra Fernández
Reportera Luz Ángela Torrijos Germán
Diseño e internet Juan Miguel Escalona Ibarra
DIRECTORA COMERCIAL Blanca Orihuela Martínez
CARTA EDITORIAL
ENTREMESES Noticias sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.
11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34 nuevonorte@nuevonorte.com.mx
FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri
CORRECCIÓN DE ESTILO Darío González
COLABORADORES Sheila Ramírez Abril Garcini Leódari Kanon www.comedores-industriales.com.mx
CIFRAS A DESTACAR Comedores Industriales, Universidades – Empresas – Gobierno. Revista bimestral enero febrero 2016. Editor Responsable Orlando Varela Couto. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: 04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de Contenido 14809. Domicilio de la publicación. Avenida Juárez 5-B Int. 104. Col. San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz, Estado de México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac. CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.
Datos relevantes de la industria alimentaria.
NUTRICIÓN Y SALUD INNOVACIÓN EN SALUD Y BIENESTAR De acuerdo con datos de Euromonitor, los países emergentes superarán a las naciones desarrolladas en cuanto a las ventas de alimentos y bebidas saludables durante el periodo de 2002 a 2019.
SUMARIO
REPORTAJE DE PORTADA
TENDENCIAS
ALIMENTACIÓN Y APRENDIZAJE La alimentación es una de las prioridades de la Universidad La Salle que, preocupada por la salud y bienestar de su comunidad, ha integrado una variada oferta alimenticia en sus campus.
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN 2016 12 tendencias fundamentales que impactarán sobre el mercado global de alimentación este año. La comida más natural, lo ecológico y las opciones alternativas marcan el futuro en el mundo.
COMENSALES
INFOGRAFÍA
NUTRICIÓN EN EL ANCIANO En los ancianos los requerimientos nutricios cambian y estos se relacionan a procesos normales de envejecimiento, condiciones médicas o estilos de vida.
10 DATOS SOBRE LA NUTRICIÓN Una buena nutrición suficiente y equilibrada, combinada con el ejercicio físico regular, es un elemento fundamental para la buena salud.
DE GADGETS, APPS Y LIBROS Reseñas y menciones de gadgets, apps y libros que consideramos de interés común para todos aquellos que aprecian la gastronomía nacional e internacional.
¡BUEN PROVECHO! EN MÉXICO En 2016, México será sede del VII Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, un espacio de diálogo y reflexión que abordará el tema del derecho a la alimentación adecuada.
ENTREMESES
MUERTES POR ALIMENTACIÓN DEFICIENTE La comida rápida se abarata mientras las frutas y verduras se encarecen De mantenerse la ingesta hipercalórica y la inactividad física actuales, a mediados del siglo XXI México tendrá una población envejecida y enferma, así como un sistema de salud sobrepasado por la demanda, advirtieron Santiago Capraro, de la Facultad de Economía (FE), y Laura Antonieta Moreno Altamirano, Dewi Sharon Hernández Montoya y Guadalupe Soto Estrada, de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM. Los investigadores presentaron en la FM, los resultados de una investigación conjunta sobre problemas como diabetes, obesidad y patrones de alimentación en México y su transición alimentaria, doble carga de malnutrición, así como los cambios observados de 1961 a 2009 y el aumento de casos de diabetes tipo 2. Con base en información del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) de 2012, se estableció que a la desnutrición calórico-proteica se le atribuyeron siete mil 730 muertes, lo que representa el décimo lugar como causa general y equivale a 1.5% de las defunciones. En decesos en menores de un año, este factor se apuntó el noveno sitio, pues figuró en más de cuatro de cada 100. Al recopilar información sobre la diabetes, los expertos observaron una curva ascendente en la mortalidad en las últimas dos décadas, que pasó de casi 30 por cada 100 mil habitantes en 1990, a más de 70 en 2012. Esta fue ligeramente mayor en mujeres, aunque la diferencia por sexo se acortó. “Es más fácil conseguir alimento chatarra que saludable, la comida rápida se abarata mientras que las frutas y verduras se encarecen y en muchas comunidades es más fácil beber refresco que agua. Todo ese deterioro alimentario ha repercutido en la salud, nutrición, desarrollo intelectual y social en el país”, alertaron.
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comedores industriales
¿CÓMO ALARGAR LA VIDA DE LOS ALIMENTOS? El recubrimiento comestible permite que sea más lenta la salida de oxígeno, lo que retarda el proceso de maduración Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), desarrollaron cutículas activas capaces de adherirse a las frutas, para evitar su rápida maduración. Raúl Ávila Sosa, profesor de la Facultad de Ciencias Químicas y responsable de la investigación, explicó que el proceso consiste en añadir antimicrobianos de origen natural a las cutículas, obtenidas a partir de especias como el orégano, con el fin de integrarlas como un fino recubrimiento de los alimentos. “Gracias a esa formulación, logró disminuir hasta 60% el crecimiento del hongo sobre las frutas y duplicar el tiempo de vida de anaquel”, dijo Sosa. La película activa es de una matriz continua elaborada con sustancias poliméricas que funciona como barrera que puede almacenar compuestos deseados. Su función es retardar la migración de humedad de gases de transpiración de un fruto, además de que son capaces de transportar solutos y ciertas propiedades mecánicas.
200 COMEDORES MÁS EN GUERRERO Se firmó un acuerdo para realizar acciones que promuevan el ejercicio de derechos sociales En Acapulco, Guerrero, José Antonio Meade, secretario de Desarrollo Social, sostuvo una reunión de trabajo con más de 60 delegados federales de distintas dependencias en el marco del Plan Nuevo Guerrero, donde anunció la apertura de al menos 200 nuevos comedores comunitarios para el estado en los próximos dos años que promoverán una mejor alimentación en las comunidades con mayor rezago social. José Antonio Meade dijo que los recursos destinados a programas sociales en Guerrero mejorarán sustancialmente la calidad de vida en muchas de las regiones del estado. También señaló que en el avance que permite reconocer el despegue importante de recursos federales, se dio cuenta de más de 33 mil millones de pesos en acciones que ya se reflejan en concretos resultados para el estado.
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ENTREMESES
INICIA CONSTRUCCIÓN DE ESCUELA DE GASTRONOMÍA Una iniciativa con esfuerzo del gobierno, academia y empresarios La Escuela de Gastronomía de la Universidad de Guadalajara (UdeG) en Puerto Vallarta, será única en su tipo en una universidad pública, aseguró Tonatiuh Bravo Padilla, actual rector de la (UdeG), al colocar la primera piedra del inmueble. En la ceremonia también estuvo presente Aristóteles Sandoval, gobernador de Jalisco, Raúl Padilla López, ex rector de la UdeG, además del rector del Centro Universitario de la Costa, Marco Antonio Cortés Guardado. “La Escuela impactará su entorno a través de servicios de educación continua, vinculación con productores y empresarios locales, así como mediante las actividades de extensión universitaria. También potenciará la profesionalización de la industria restaurantera en Puerto Vallarta y de las regiones costeras de Jalisco”, dijo Bravo Padilla.
La institución se ubicará en un área de siete mil metros cuadrados en lo que fue la Preparatoria Ignacio Jacobo Magaña e incluirá una estación gourmet que ofrecerá menús saludables, además de consultoría a hoteles y restaurantes. El proyecto tendrá una inversión inicial de 54 millones de pesos de dinero federal y estatal.
COOPERACIÓN SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA Publicación conjunta prevista para 2016 se ocupará de las medidas sanitarias y fitosanitarias La FAO y la Organización Mundial del Comercio (OMC) acordaron reforzar su cooperación para promover el comercio internacional de alimentos y la inocuidad alimentaria que mejoren la nutrición de la gente y permitan que los pequeños productores tengan un mejor acceso a los mercados agrícolas internacionales. “Esperamos garantizar un comercio justo de productos agrícolas y alimentarios a través de esta cooperación reforzada (FAO-OMC)”, aseguró el Director General de la FAO, José Graziano da Silva, a su homólogo de la OMC, Roberto Azevêdo durante un evento que tuvo lugar en la sede del organismo alimentario de la ONU. Graziano da Silva advirtió que, en caso de no llegar a una solución equilibrada sobre los desafíos relacionados con la producción y el comercio de productos agrícolas, podría no alcanzarse el objetivo de desarrollo sostenible recientemente acordado por la comunidad internacional para erradicar el hambre en el mundo.
ALIMENTOS CONTRA DESNUTRICIÓN Productos innovadores hechos a base de kiwi Un grupo de alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) desarrolla desde hace seis años alimentos innovadores, entre los que destacan las gomitas de cáscara de kiwi y el suplemento para reducir el colesterol, los cuales podrían combatir enfermedades. Los jóvenes visitaron comunidades aledañas al Distrito Federal y de los estados de Morelos y México con el fin de valorar la situación nutricional de los habitantes, entre otros índices de salud pública.Una de las problemáticas que detectaron es la desnutrición, por lo que se organizaron en equipos para desarrollar alimentos para combatir esta condición. Las gomitas Kiwas, elaboradas con pulpa y cáscara de kiwi, contienen cantidades importantes de vitamina E y ácido fólico que las hace una alternativa nutritiva, sobre todo para niños con anemia y mujeres embarazadas. Los estudiantes explicaron que la vitamina E es un antioxidante que evita la destrucción de los glóbulos rojos, lo que podría servir para tratar y prevenir la anemia. comedores industriales
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ENTREMESES
AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES 2016
FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA (enero – febrero)
FRUTAS Plátano zarzamora fresa piña guayaba mandarina toronja mamey melón papaya tejocote
VERDURAS Champiñón berenjena betabel chile poblano ejote espárragos flor de calabaza jalapeño pepino poro rábano tomate brócoli jitomate cebolla ajo
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comedores industriales
Los cultivos leguminosos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos En su 68 periodo de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas, proclamó a 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. Se ha designado a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) para que facilite la celebración del año en colaboración con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las ONG y demás instancias. El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El año 2016 brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar su producción mundial, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.
MEJORAN CALIDAD DE LÁCTEOS Las proteínas podrán ser usadas como sustitutos de grasa Un grupo de investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollan un proyecto de tratamientos de ultrasonido de alta potencia en la leche, con el objetivo de mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas. El ultrasonido de fabricación alemana comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias de una manera muy similar, además de ser más económico que la homogeneización, dijo el investigador y coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la BUAP, Héctor Ruiz Espinosa. El grupo de investigadores trabaja en este proyecto desde 2012, pues el objetivo es economizar los costos de producción en la leche. En relación a la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel.
DESAYUNOS ESCOLARES EN MÉXICO Para una oferta saludable se debe tomar en cuenta la cultura alimentaria de cada región El Programa Desayunos Escolares forma parte de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) del DIF Nacional y tiene como objetivo complementar la alimentación de los niños y niñas de escasos recursos económicos que asisten a escuelas primarias de zonas urbanas, suburbanas y de comunidades rurales, beneficiando a los menores de entre seis y 13 años que cursan del primero al sexto grado de primaria, mediante la entrega de desayunos escolares fríos y desayunos calientes o comida escolar.
Desayuno frío - Leche semidescremada de vaca sin sabor (250 ml) sin adiciones de grasa vegetal o cualquier otra sustancia que no sea propia de la leche. - 30 o 60 gramos de cereal integral con frutas secas o ración de semillas/oleaginosas y fruta seca. - Una pieza de fruta fresca o seca.
Desayuno caliente o comida escolar Se elabora al momento de la entrega en desayunadores o cocinas escolares y comunitarias, con la participación de padres de familia, maestros y otros miembros de la comunidad escolar, e incluye:
- Leche semidescremada de vaca sin sabor (250 ml) sin adiciones de grasa vegetal o cualquier otra sustancia que no sea propia de la leche. - Un platillo fuerte que incluya verduras, leguminosas y/o alimentos de origen animal, tortilla de maíz. - Fruta fresca o seca. En ambos casos se podrá incluir leche entera en vez de semidescremada, siempre y cuando su inclusión esté sustentada en la evaluación y/o información del estado de nutrición de los beneficiarios.
686 mil 715 estudiantes en el Distrito Federal son derecho habientes beneficiados con el Programa de Desayunos Escolares.
50 centavos es la cuota de recuperación por cada desayuno escolar consumido o se puede exentar cuando la situación económica del alumno sea escasa. 3 productos incluye el desayuno escolar frío. 202 mil 128 raciones diarias de desayunos en sus modalidades fría y caliente se entregarán en el estado de Jalisco en el ciclo escolar 2015-2016, lo que representa un inversión federal de 202 millones 366 mil 291 pesos. 20% a 30% de los nutrimentos diarios necesarios para un crecimiento y desarrollo adecuados son aportados por los menús de desayunos calientes o comida escolar.
comedores industriales
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NUTRICIÓN Y SALUD
INNOVACIÓN EN SALUD Y BIENESTAR Los mercados emergentes muestran un crecimiento acelerado en el consumo de alimentos saludables Luz Ángela Torrijos Con información de Beatriz de Llano y Felipe Pinto, analistas de Euromonitor Internacional
A
nivel global y en Latinoamérica, las ventas de alimentos y bebidas con posicionamiento saludable crecen más rápido que los productos convencionales. Se espera que para 2019, América Latina abarque 13% de las ventas y 17% del crecimiento global de salud y bienestar. Pero, ¿qué factores están detrás de esta demanda? En Comedores industriales, abordamos el estudio más reciente de Euromonitor sobre Innovación y estrategias exitosas en
salud y bienestar que habla sobre las tendencias clave de alimentos saludables, una industria que ha conquistado al mundo. TENDENCIAS EN PAÍSES EMERGENTES De acuerdo con datos de Euromonitor, los países emergentes superarán a las naciones desarrolladas en cuanto a las ventas de alimentos y bebidas saludables durante el periodo de 2002 a 2019.
INDUSTRIA GLOBAL DE SALUD Y BIENESTAR (Valorada en 774 mil millones de dólares estadunidenses)
Producto
Ventas (dólares)
Crecimiento 2014 -2019
Naturalmente saludable
284 mil millones de dólares
6%
Fortificados/Funcionales
275 mil millones de dólares
8%
Reducido en
167 mil millones de dólares
5%
Orgánico
36 mil millones de dólares
6%
Intolerancia alimentaria
12 mil millones de dólares
9%
12 comedores industriales
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Ventas Retail, miles de millones de dólares estadunidenses
Países emergentes superarán a desarrollados Ventas alimentos saludables: Países emergentes vs. desarrollados 2002-2019 1,000 900 800
49%
700 600
Países Emergentes
500 400 300 200
Países Desarrollados
72%
100 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Actualmente, la industria global de salud y bienestar está valorada en 774 mil millones de dólares, de los cuales Latinoamérica acumula el 13% de las ventas globales, cifra de la cual Brasil y México registran 63% del mercado. Para que este crecimiento se lleve a cabo, existen
principales detonadores como: estilos de vida más saludables, padecimientos como obesidad y diabetes, consumidores más informados, regulaciones gubernamentales, estereotipos de belleza o ingresos disponibles para la compra de estos productos.
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Ventas Retail, miles de millones de dólares estadunidenses
Latinoamérica acumula 13% de las ventas a nivel global Ventas alimentos y bebidas saludables: Brasil, México y América Latina 140 120 100 80 60
Brasil y México (63%)
40
Resto América Latina
20 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Resto América Latina
Brasil y México (63%)
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NUTRICIÓN Y SALUD
Principales detonadores de crecimiento en Latinoamérica
Consumidor informado
Regulación gobierno
Estilo de vida
Estereotipos de belleza
Alimentos saludables
Obesidad
SALUD EN AMÉRICA LATINA
Ingreso disponible
legislaciones para hacer frente a este padecimiento. Por ejemplo, en Chile existe una propuesta de etiquetado nutricional obligatorio en alimentos envasados y bebidas; en México se estableció un impuesto especialZ para alimentos y bebidas con alto contenido calórico, así como una regulación
La obesidad es un problema actual de salud en América Latina, y es un factor importante para el desarrollo de productos saludables. Por ello, en diversos países de la región se han propuesto
Esta situación está cambiando el panorama de la legislación alimentaria en América Latina Ene 2015
Abr 2014
Dic 2013
Perú
Chile
Ene 2014
México
Impuesto especial en alimentos y bebidas con alto contenido calórico
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Jul 2014
Propuesta para promover la alimentación saludable para niños
Propuesta de etiquetado nutricional obligatorio en alimentos envasados y bebidas
Uruguay
México
Regulación obligatoria de la publicidad de alimentos para niños (papas fritas, dulces y bebidas dulces)
Jun 2014
Ecuador
Se implementa el uso de semáforo en etiquetas de bebidas y alimentos envasados para mostrar cantidad de azúcar, sal y grasa
Regulación obligatoria de comercialización de alimentos en escuelas, incluyendo prohibición de publicidad en todas sus formas
Mar 2015
Brazil
Pautas y recomendaciones alimentarias promovidas por el Ministerio de Salud
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obligatoria para la publicidad de alimentos para niños como papas fritas, dulces y bebidas azucaradas, etcétera. Por su parte, en Brasil se formularon pautas y recomendaciones alimentarias promovidas por el Ministerio de Salud. TENDENCIAS CLAVE EN SALUD Y BIENESTAR Este tipo de productos tienen la misión de mejorar la digestión, mantener un peso saludable y que se puedan adquirir en cualquier lugar. Estas tendencias se basan en que:
Las tendencias exitosas en la actualidad se basan en incluir ingredientes regionales como propuestas de alimentos funcionales
• Cada día hay más consumidores interesados en temas de salud y nutrición. • Hay ingredientes percibidos como artificiales o muy procesados que están bajo escrutinio. • Existze un creciente interés por los endulzantes naturales. • Ingredientes como fibra, prebióticos y probióticos están impulsando la innovación en alimentos y bebidas.
Alimentos y bebidas fortificados/funcionales y naturalmente saludables lideran Ventas de alimentos saludables por tipo en Latinoamérica 2002-2019
70 60
Fortificados/Funcionales
Mil millones de US$
50
Naturalmente Saludables
40
Reducido en
30 20 10 0
2002
2003
Reducido Mejor Paraenti
2004
2005
2006
2007
Intolerancia Alimenticia
2008
2009
2010
2011
2012
Fortificados/Funcionales
2013
2014
2015
2016
Naturalmente Saludables
2017
2018
Orgánicos
2019
NUTRICIÓN Y SALUD
• Más mujeres están entrando a la fuerza laboral, la urbanización y los estilos de vida acelerados, son algunos de los factores que impulsan la demanda de alimentos y bebidas saludables, portátiles y rápidas de preparar • Los snacks percibidos como saludables son los más preferidos.
Actualmente la industria global de salud y bienestar está valorada en 774 mil millones de dólares, de los cuales Latinoamérica acumula el 13% de las ventas globales, cifra de la cual Brasil y México registran 63% del mercado
¿QUÉ QUIEREN LOS CONSUMIDORES? Los consumidores quieren nutrición, sabor y conveniencia. Por ello, los cambios en los estilos de vida, cambian esencialmente los hábitos alimenticios. Los resultados de la encuesta hecha por Euromonitor arrojaron que: 34% de los consumidores a nivel global preparan el desayuno en menos de cinco minutos. Los millennials tienen una gran necesidad de soluciones prácticas en alimentos y bebidas, por lo que son el grupo clave para los productores de snacks. Además de que existen nuevos consumidores híbridos que quieren lo mejor de los dos mundos: nutrición sana, pero sin sacrificar el sabor. INGREDIENTES REGIONALES COMO PROPUESTA Las tendencias exitosas en la actualidad se basan en incluir ingredientes regionales como propuestas de alimentos funcionales, entre estos destacan el camu camu, un fruto que crece en la selva amazónica específicamente en Perú, Brasil, Colombia y Venezuela, el cual contiene 100 veces más de vitamina C que la naranja.
Mercado de alimentos y bebidas saludables se moverán hacia una mayor personalización
Nivel de desarrollo
Personalización Naturalmente saludables
Orgánico
Un producto para todos
Reducido en Fortificado/ Funcional
Nivel de Inversión
16 comedores industriales
Intolerancia alimentaria
Nutrición médica
Otro ejemplo es el maíz morado que crece en México y en los Andes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina, que tiene beneficios para el sistema circulatorio y posee efectos anti-inflamatorios y de regeneración de tejidos. El nopal es otro producto latinoamericano que también se ha vuelto popular en el mercado de alimentos saludables, ya que posee beneficios contra padecimientos como la hiperglucemia, hiperlipidemia y la ateroesclerosis. PERSPECTIVAS DEL SECTOR En el corto plazo, el mercado de alimentos y bebidas saludables seguirá siendo impulsado por países emergentes, debido a que se moverá hacia una mayor personalización, es decir, los consumidores demandarán productos orgánicos; reducidos en azucares, grasas, etcétera; y especiales para controlar padecimientos como diabetes e intolerancia alimentaria.
La obesidad es un problema actual de salud en América Latina y es un factor importante para el desarrollo de productos saludables Para el futuro, estos productos alcanzarán a los consumidores de clases sociales más bajas, lo que permitirá que haya más conocimiento a la hora de elegir los alimentos, esto basado en la prevención de enfermedades y en las regulaciones gubernamentales de cada región.
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REPORTAJE DE PORTADA
Múltiples opciones de menú en sintonía con la buena nutrición Luz Ángela Torrijos Fotos Julio Rochon
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ejorar el aprendizaje de los estudiantes teniendo como base la alimentación, es una de las prioridades de la Universidad La Salle que, preocupada por la salud y bienestar de su comunidad, ha integrado una variada oferta alimenticia en sus campus. Por ello, en Comedores industriales entrevistamos a David Antonio Zepeda,
PROPUESTA ALIMENTICIA
jefe de Servicios Administrativos de la Universidad La Salle (ulsa) y a Araceli Martínez, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil (cive) de la ulsa, ambas áreas trabajan en conjunto en beneficio de la vida académica.
Uno de los principales objetivos de la Universidad La Salle dentro de su servicio de alimentación es proporcionar comidas saludables a precios accesibles, con el objetivo de evitar que los alumnos salgan de las instalaciones.
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19
REPORTAJE DE PORTADA
“Tenemos diferentes ofertas de menú, contamos con cafeterías y quioscos que se otorgan en una concesión anual a empresas con experiencia en el servicio de alimentos para escuelas”, explicó David Zepeda. Para dar esta autorización, el administrativo precisó que se toman en cuenta procesos como operación, rentabilidad, oferta de menú, experiencia de la empresa y precios de acuerdo a las posibilidades del alumnado.
70%
de los proveedores con los que trabajan los concesionarios son nacionales y
30% son extranjeros
“Nosotros, al ofrecer estas licencias, primero conocemos los espacios donde, si es el caso, la empresa concursante ya opera; validamos el tema de los costos y damos seguimiento a los menús para que estén en sintonía con los alimentos recomendados”, indicó David Zepeda. Para lograr un buen resultado y que los alumnos tengan a la mano opciones saludables, la supervisión del funcionamiento de las cafeterías y quioscos es compartida con el cive, entidad que reúne a expertos en nutrición y
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salud, quienes hacen recomendaciones a los concesionarios para que operen de manera correcta en cuanto a higiene y sanidad. “Nuestra labor con los operadores es brindarles sugerencias alimenticias como el uso de El Plato del Buen Comer, además de enseñarles y pedirles que sigan la Norma Oficial Mexicana 251-SSA1-2009, que habla sobre las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, esto con la finalidad de un buen manejo de los comestibles a la hora de la preparación del menú”, señaló Araceli Martínez, nutrióloga de la ulsa. Además de la norma, el área de nutrición proporciona a los concesionarios una lista de indicaciones básicas de higiene como lavarse las manos, utilizar el uniforme adecuado dentro de la cocina, evitar la contaminación cruzada, las formas de presentar los platillos, etcétera.
“Considerando exclusivamente los menús, se venden alrededor de 3 mil 150 semanales y 12 mil 600 mensuales. Por lo que podrían calcularse 18 mil operaciones al mes considerando otros puntos de venta como los quioscos”, David Antonio Zepeda, jefe de Servicios Administrativos de la ULSA
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REPORTAJE DE PORTADA
MENÚ Y OPERACIÓN El horario de servicio de las cafeterías es de lunes a sábado de 7 am hasta las 10 pm, y se ofrecen desayunos y comidas. “Considerando exclusivamente los menús, se venden alrededor de 3 mil 150 semanales y 12 mil 600 mensuales, aproximadamente. Por lo que podrían calcularse 18 mil operaciones al mes considerando otros puntos de venta como los quioscos”, dijo David Zepeda. El menú de las cafeterías obedece a una carta establecida con la cual se elaboran los platillos según las elecciones de cada estudiante como chilaquiles, tortas, huevos, etcétera.
65
es el número de colaboradores que trabajan en las cafeterías de la ULSA
Además de este tipo de menús, se encuentran los refrigerios saludables que se venden en los quioscos como ensaladas, barras de amaranto o cereal, sándwiches, vasos de fruta. “Esta es una opción de comida más rápida debido al poco tiempo que tienen los alumnos entre clases”, añadió Araceli Martínez. “En las Unidades 1 y 2 de la ulsa, así como en la Facultad de Medicina de San Fernando, en Tlalpan, están distribuidas las tres cafeterías y los demás puntos de venta como
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módulos de ensaladas y otro tipo de oferta de foodservice como sucursales de Starbucks y Subway dentro de las instalaciones académicas”, añadió David Zepeda. Otro punto a destacar es la selección de los proveedores, que es responsabilidad de los concesionarios para lo cual dentro del contrato se estipula la obligación de elegirlos tomando en cuenta frescura, puntualidad de entrega y precios. “Bajo estos términos, exigimos la retroalimentación a fin de saber cómo están funcionando las cafeterías, donde la capacitación constante del personal es otro requisito indispensable”, añadió David Zepeda. Asimismo, en la licitación se pide contar con estrategias sustentables como la separación de basura, tarjas de prelavado, bolsas biodegradables, limpiadores y lavatrastos no tóxicos, focos ahorradores de led, entre otros. “La Universidad otorga las concesiones por un año, tiempo en el que se supervisa la operación de los mismos ya sea para renovar el permiso un
período más o para darle entrada a otra empresa, esto con la finalidad de tener una mejora constante y evitar el confort del concesionario. Por último, la innovación en equipos es imprescindible y se hace con inversión del concesionario y de la universidad, por lo que se adquieren nuevas estufas y refrigeradores ecológicos, con lo que se realizan ahorros de energía importantes, además la entrega de tickets ha logrado que el consumidor tenga más confianza en los productos que adquiere”, manifestó David Zepeda.
FOMENTO A LA BUENA NUTRICIÓN “En el área de Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil (cive) se contempla un programa permanente de prevención donde se incluyen cuatro planos: la salud emocional, donde trabajan los psicólogos con alumnos que presentan depresión, ansiedad, etcétera; la parte médica donde se atienden diversas patologías, malestares y vacuna a los estudiantes; el desarrollo estudiantil para la prevención de adicciones y tratar situaciones de riesgo; y, por último, está el área de nutrición, que favorece estilos de vida saludable
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REPORTAJE DE PORTADA
David Antonio Zepeda, jefe de Servicios Administrativos de la ULSA y a Araceli Martínez, nutrióloga y miembro de la Coordinación de Impulso y Vida Estudiantil (CIVE) de la ULSA.
y realiza proyectos de buena alimentación para alumnos, padres de familia, administrativos y docentes”, explicó Araceli Martínez. La nutrióloga definió que en la enseñanza para tener hábitos saludables se parte de la premisa que “se puede comer de todo, siempre y cuando se incluya un alimento de cada grupo del Plato del Buen Comer”. El área de nutrición proporciona diversos cursos presenciales para los estudiantes de todas las carreras. Existen dos cursos, uno llamado Comer saludablemente y el segundo Comer mal, comer bien, tú decides, donde se integra a alumnos de los campus para enseñarles qué alimentos deben escoger para estar nutridos. “Esta área monitorea a alumnos o empleados que tienen patologías o trastornos de la dieta, quienes son canalizados por los orientadores por presentar una situación de
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riesgo como diabetes, hipertensión, gastritis, anemia, etcétera, a los cuales se les realizan evaluaciones completas con estudios físicos o antropométricos, análisis clínicos, estudio de la dieta y uno bioquímico para saber si tiene anemia o algún otro padecimiento”, expresó Araceli Martínez. A estos pacientes se les crea un régimen especial con el cual pueden acudir a la escuela, el hogar u otro establecimiento de comida con la finalidad de adquirir los alimentos correctos. “Nuestros proyectos son integrales, por ello, ofrecemos pláticas de igual forma a los padres de familia para que sepan cómo identificar la mala nutrición en sus hijos. Este curso se llama ulsanutre en donde hablamos sobre la falta de concentración y bajo rendimiento, con el objetivo de tratarlos mediante la alimentación antes que con un medicamento, porque muchos de estos malestares se deben a la mala nutrición”, dijo Araceli Martínez.
NORMA OFICIAL MEXICANA 251-SSA1-2009 Esta norma se refiere a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Fue publicada el 1 de marzo de 2010 en el Diario Oficial de la Federación y entró en vigencia a finales de noviembre de ese mismo año. El objetivo de esta NOM es establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y en sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Dicha norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994 relativa al agua para uso y consumo humano. Por otro lado, la NOM 251 cancela la NOM-120-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). La nueva norma establece que las fábricas de alimentos deben contar con la información y registros de las diferentes etapas de sus procesos: recepción de materia prima y de envase o empaque, fabricación, almacenamiento y distribución, rechazos, equipo e instrumentos para el control de las fases de producción, limpieza, control de plagas y capacitación del personal. Al respecto, es necesario que toda persona física o moral que se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en el territorio nacional, establezca un programa de capacitación para el personal que participe en su producción, acorde con su perfil, y conozca a fondo esta norma de observancia obligatoria.
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CONCIENTIZACIÓN SOBRE LA BUENA NUTRICIÓN “La Universidad La Salle está haciendo un gran esfuerzo por concientizar a la comunidad en cuanto a la buena alimentación, yo encuentro mucha coherencia en las acciones de nuestras áreas para fortalecer la nutrición de los alumnos, estos proyectos en conjunto van a madurar en un futuro cercano, un ejemplo de ello es que a la fecha estamos integrando a los estudiantes de diversas carreras como de la Facultad de Química para que realicen inspecciones y estudios bacteriológicos en las cafeterías, todo ello encaminado a la salud de la comunidad”, puntualizó David Zepeda.
La selección de los proveedores es responsabilidad de los concesionarios que deben elegirlos tomando en cuenta frescura, puntualidad de entrega y precios
“Los comedores universitarios requieren una revisión más profunda en su propuesta alimenticia para verificar que se cumplan las normas de higiene y seguridad, con el propósito de brindar platillos saludables en beneficio de los estudiantes. Se puede instituir una alimentación sana y económica dentro de las universidades; sin embargo, aún se debe educar al comensal para que cuide su salud desde la casa hasta la escuela”, finalizó Araceli Martínez.
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NUTRICIÓN EN EL ANCIANO Doctora Alejandra Maricela González Pichardo Geriatra – Médico Internista Profesor adjunto al curso de pregrado de Geriatría de Universidad La Salle @dralejandragp
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n los últimos decenios, al verse incrementada la esperanza de vida, la comunidad médica mundial se ha enfocado a las cuestiones del fenómeno del envejecimiento en gran escala. Por
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Uno de los enemigos a vencer es la desnutrición
ejemplo, en México, según el Consejo Nacional de Población (CONAPO), el grupo de población de la tercera edad (mayores de 60 años), se incrementará 4.44 veces entre los años 2000 y 2050, al pasar de 6.7 millones a 36.5 millones.
Con este envejecimiento poblacional se han observado factores que interactúan con una vida saludable en el anciano que incluyen problemas psicológicos y sociales, así como una alta incidencia de enfermedades. Por ello, han adquirido
mayor relevancia tanto la gerontología, que se enfoca a la promoción de la salud en el anciano a través de los sistemas sociales, psicológicos y ambientales; como la geriatría, que se enfoca a la salud del anciano desde el aspecto médico, gerontológico y de la investigación. La geriatría, que es la especialidad médica para el adulto mayor (60 años en adelante), permite mantener un estilo de vida saludable de modo que esta población continúe siendo laboralmente activa e independiente en sus actividades diarias; de manera que alcance un envejecimiento exitoso. La herramienta principal de la geriatría es la valoración geriátrica integral que permite un despistaje de las patologías asociadas a un envejecimiento no exitoso. La valoración geriátrica integral comprende la evaluación de aspectos sociales, económicos y culturales del individuo así como enfermedades crónicas, entre ellas, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial sistémica, enfermedad renal crónica, entre otras. Además, se evalúa la interacción de estos antecedentes con sus actividades diarias, actividad mental, estado afectivo, estado físico y su estado nutricional, todo ello con la finalidad de prevenir, detectar y tratar síndromes geriátricos como manifestación única de múltiples factores que están implicados en la salud del anciano. Por mencionar algunos síndromes geriátricos se encuentran las caídas, el déficit sensorial (auditivo y visual), el estado confusional agu-
do, polifarmacia, depresión, patología dental, demencias y fragilidad. Otro síndrome geriátrico es la desnutrición. En México, la desnutrición se encuentra dentro de las primeras 10 causas de mortalidad y está relacionada además con desenlaces desfavorables como caídas, hospitalizaciones prolongadas, dependencia y úlceras por presión. Por ello, es importante conocer los factores que contribuyen a una nutrición inadecuada y estado de desnutrición con el fin de evitar riesgos que no permitan una vejez saludable. En los ancianos los requerimientos nutricios cambian y estos se relacionan a procesos normales de envejecimiento, condiciones médicas o estilos de vida.
Dentro del envejecimiento existe pérdida de la masa magra (sarcopenia), lo que permite ganar masa grasa manifestándose con disminución de la fuerza, declinación funcional, pobre rendimiento y escasez del contenido de agua corporal total, sin que se perciba en las mediciones tradicionales que conocemos. Otro detrimento relacionado con la senescencia es el de cambios en la densidad mineral ósea, incrementando el riesgo de osteoporosis. Por otro lado, varios cambios ocurren en el sistema digestivo como disminución en la producción de saliva y mudanzas en la dentición que no permiten una adecuada masticación, modificando las preferencias de los alimentos. Existe además disminución de la secreción de ácido gástrico que limita la absorción de hierro y vitamina B12. La motilidad intestinal se hace lenta y el estreñimiento puede ser
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COMENSAL
un problema, pues la ingesta de líquidos, en general, disminuye. El apetito y la sed se encuentran desregulados permitiendo una saciedad temprana y nulo mecanismo de sed. También existen modificaciones en los órganos de los sentidos, afectando el apetito. El déficit visual hace más difícil realizar las compras, preparar los alimentos e incluso comer. La disminución en el gusto y el olfato eliminan el apetito por ciertos alimentos, preparando y consumiendo alimentos menos sanos.
En cuanto al tipo de alimentación, los requerimientos nutricionales en el anciano no cambian del todo. Las necesidades de proteínas no cambian. En sentido opuesto los ancianos tienden a requerir menos calorías conforme envejecen, pues no son físicamente activos como previamente lo eran y su tasa metabólica está disminuida, aun así sus cuerpos requieren los mismos niveles de nutrientes para mantener desenlaces óptimos en su salud.
Otros factores fuera de los cambios por el envejecimiento son el sedentarismo, el aislamiento social, la viudez o la depresión, que se relacionan con la desnutrición. Los medicamentos pueden afectar la absorción de los alimentos y el sabor generado por la comida. La pobreza y los trastornos de memoria son otros factores que afectan los hábitos alimenticios.
Se ha creado la pirámide modificada para el anciano, la cual recomienda realizar ejercicio como caminar. Ingerir abundantes líquidos, incluyendo alimentos como sopas, jugos de vegetales y lechuga. Consumir granos enteros, enriquecidos y fortificados, vegetales y frutas, así como productos lácteos bajos en grasa y fuentes de proteínas como frijoles secos, nueces, pescado, pollo, carne
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magra, huevo y uso de aceites vegetales. Se recomienda también el consumo de alimentos frescos empacados para congelación, latas y frutos secos, con la finalidad de mantener una alimentación sana y que, a la vez, permita una preparación sencilla, procurando una fácil disponibilidad de alimentos. La necesidad de incorporar suplementos vitamínicos como calcio, vitamina D y B12, se incrementa con la edad; sin embargo, estos se prescriben cuando no se alcanzan los requerimientos con la ingesta de alimentos naturales. El uso de suplementos alimenticios orales, únicamente se prescriben alternándolos con los alimentos naturales, sin permitir que sustituyan a estos últimos. Le evaluación del estado nutricional es un área importante que se debe realizar en el anciano,
La geriatría siempre enfoca el tratamiento del anciano a una terapia multidisciplinaria, por lo que se realiza un trabajo en conjunto con nutriología, ante aquellos pacientes identificados con riesgo de desnutrición o con desnutrición. El manejo conjunto permite mejores desenlaces, logrando un envejecimiento exitoso
como parte de su valoración geriátrica integral. Si bien existen, como forma de evaluación nutricional, medidas antropométricas (peso, talla, índice de masa corporal, índice braquial y de pantorrilla), así como estudios de laboratorio (albúmina, pre-albúmina, transferrina, vitamina B12, ácido fólico y colesterol), se ha demostrado que tiene peso importante una evaluación que también involucre el recordatorio de su alimentación y despistaje de alteraciones que no proporcionen una alimentación adecuada, por dificultad para obtener, preparar,
masticar o deglutir los alimentos. Es por ello que se recomienda aplicar una evaluación utilizando la escala nutricional: MNA (Mini Nutritional Assessment). A través de esta escala se pueden identificar y clasificar a los individuos en tres categorías: sin riesgo de desnutrición, riesgo de desnutrición o desnutrición. Una vez identificadas se pueden realizar intervenciones adecuadas a cada caso. La geriatría siempre enfoca el tratamiento del anciano a una terapia multidisciplinaria, por lo que
se realiza un trabajo en conjunto con nutriología, ante aquellos pacientes identificados con riesgo de desnutrición o con desnutrición. El manejo conjunto permite mejores desenlaces, logrando un envejecimiento exitoso. Se recomienda, por ello, que los adultos de 60 años y más acudan a una revisión al menos cada año con el geriatra, lo cual permitirá prevenir síndromes geriátricos y desenlaces desfavorables, así como poder mantener una vida saludable y activa, aún en la tercera edad.
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TENDENCIAS
ALIMENTOS Y Luz Ángela Torrijos Con información de restauracioncolectiva.com
La sostenibilidad será una consideración necesaria para el desarrollo de nuevos productos
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a consultora internacional Mintel dio a conocer su informe Global food and drink market 2016, del que se desprenden las doce tendencias fundamentales que impactarán sobre el mercado global de alimentación y bebidas este año. La comida más natural, lo ecológico y las opciones alternativas marcan el futuro en el mundo. Son muchos los factores que influyen en los hábitos de consumo de alimentos y bebidas. Mintel ha identificado y analizado tendencias mundiales en el consumo de tales productos,
diferenciando entre las zonas donde estas son emergentes, primordiales o donde ya fueron establecidas. Son tendencias que han sido analizadas y que se acompañan con datos de mercado segmentados por regiones del mundo, se habla de los cambios producidos en diferentes zonas debido a la introducción de las nuevas tendencias, de cómo tienen el potencial de alterar el paisaje del consumo a nivel mundial, etcétera. Las doce tendencias identificadas para el año 2016 son:
Alimentos naturales y menos procesados. Los consumidores demandan comida y bebida menos procesadas, obligando a las empresas a eliminar ingredientes artificiales. Los consumidores buscan formulaciones naturales con ingredientes reconocibles.
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BEBIDAS 2016 Sostenibilidad: lo ecológico es la nueva realidad. Factores como la sequía y otros fenómenos naturales o la preocupación por el desperdicio de alimentos no afecta sólo al suministro de alimentos y bebidas en todo el mundo, sino también influye en su preparación y producción. En 2016, la sostenibilidad pasa a ser una consideración necesaria al desarrollar nuevos productos, que serán apreciados como un bien común en favor del planeta y de los consumidores.
Dieta y bienestar personal. Los consumidores están reconociendo que la dieta se relaciona con la forma de cómo se ven y se sienten. Esto pone nuevo énfasis en productos envasados formulados para ayudar a la apariencia física de las personas, así como a su bienestar personal, creando un mercado para productos mejorados con todo tipo de sustancias, desde el colágeno hasta los probióticos.
Alimentación alternativa. Los alimentos vegetarianos y las leches de origen no animal ya no serán las principales alternativas para quienes tienen preocupaciones dietéticas o siguen una dieta vegetariana. En su lugar hay un creciente número de nuevas fuentes de proteínas y posibles sustitutos para el consumidor de cada día, presagiando un mercado profundamente modificado de lo que hasta ahora se consideraba “alimentación alternativa”.
Para cada tipo de persona. La creciente tendencia hacia el ejercicio físico y mantenerse activo muestra una necesidad de alimentos y bebidas que ayuden al consumidor a familiarizarse con la nutrición deportiva, incluyendo los aportes de energía, la hidratación y las proteínas. Esto crea una oportunidad para las gamas de productos que progresen de acuerdo a los niveles de actividad y los objetivos de las personas que mantienen actividad deportiva regular.
Basado en hechos reales. Los consumidores se decantan más por los alimentos artesanales, aquellos que tienen una historia y se han elaborado con materias primas de calidad con certificación de origen. La búsqueda de alimentos que se alejen de lo industrial y cuenten una historia, será una constante.
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TENDENCIAS
Compra de alimentos y bebidas online. Las compras online, las aplicaciones móviles y los servicios de entrega a domicilio están transformando el mercado. Las compras por internet crecen a gran ritmo y, aunque la red todavía no ha cambiado ampliamente las compras de comestibles, las innovaciones alientan a los consumidores a plantearse alternativas a los minoristas físicos tradicionales.
Alimentación en las redes sociales. El auge de los medios de comunicación centrados en la alimentación ha potenciado un nuevo interés por la cocina, no sólo como experiencia personal, sino también para compartir las propias creaciones en las redes sociales. Ya sea para competir en concursos populares de televisión o para cultivar especialidades, mucha gente cocina con el fin de compartir con amigos y seguidores.
Mesa para uno. Cada vez más consumidores viven en hogares unipersonales o consumen ocasionalmente comidas solos. Este tipo de comidas requieren productos bien dimensionados y empaquetados en envases individuales, así como la promoción para eliminar aún más el estigma de comer solo.
Dieta del ADN. El interés en volver a lo básico y natural es la opción que gana terreno a los alimentos manufacturados. La atención en ingredientes y alimentos históricos sugiere que los consumidores podrían realizar un esfuerzo para conocer las claves de su fisiología personal y diseñar dietas que conecten con sus propios ancestros o con sus bases genéticas.
El estigma de la grasa disminuye. El estereotipo negativo de los consumidores de que todo contenido de grasa en los alimentos es negativo ha empezado a disminuir. La conciencia de las muchas fuentes de grasas buenas y malas está marcando el principio de un cambio de paradigma, en el que el contenido de la grasa no es la consideración primera ni más importante en la búsqueda de productos saludables.
Comer con los ojos. El aroma ha sido durante mucho tiempo el centro de la innovación, pero ahora las sociedades están más enfocadas en lo que ven y en compartir una preparación artística y con un fuerte ingrediente de color. Nuevos envases y diseños juegan un papel fundamental para revalorizar los productos y hacerlos atractivos y dignos de difusión en la comunicación social.
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Infografía Malnutrición La malnutrición es uno de los factores que más contribuyen a la carga mundial de morbilidad. Más de una tercera parte de las defunciones infantiles en el mundo se atribuye a la desnutrición. La pobreza es una de sus causas principales.
Retraso de crecimiento Un indicador clave de la malnutrición crónica es el retraso del crecimiento, es decir, cuando los niños son demasiado bajos para su grupo de edad en comparación con los patrones de crecimiento infantil de la OMS. En el mundo hay unos 165 millones de niños con retraso del crecimiento a causa de la escasez de alimentos, de una dieta pobre de vitamina A y minerales y de la enfermedad, según las cifras de 2011. Cuando el crecimiento se reduce, disminuye el desarrollo cerebral, lo que tiene graves repercusiones en la capacidad de aprendizaje.
10 DATOS SOBRE La nutrición es la ingesta de alimentos relacionada con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada, combinada con el ejercicio físico regular) es elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, además de reducir la productividad.
Embarazo Una buena nutrición durante el embarazo es garantía de un bebé más sano. La OMS recomienda la lactancia materna exclusiva durante los seis primeros meses y, a continuación, la introducción de alimentos complementarios adecuados a la edad e inocuos sin abandonar la lactancia natural hasta los dos años o más. Alrededor de 20% de los fallecimientos de niños menores de cinco años en todo el mundo podría evitarse si se respetaran estas indicaciones.
Adolescencia En los adolescentes los problemas nutricionales comienzan durante la niñez y continúan durante la vida adulta. La anemia es un problema nutricional crucial para las adolescentes. Evitar los embarazos precoces y reforzar la salud nutricional de las mujeres durante el período de la pubertad permite reducir más tarde el número de defunciones maternas e infantiles y detener los ciclos de malnutrición de una generación a la siguiente.
Emaciación La emaciación y el edema bilateral son formas graves de malnutrición causadas por una carencia aguda de alimentos y agravadas por la enfermedad. Alrededor de 1.5 millones de niños fallecen cada año de emaciación. El alza de los precios de los alimentos, su escasez en zonas de conflicto y las catástrofes naturales reducen el acceso de las familias a alimentos apropiados y en cantidad suficiente, por lo que son factores que pueden provocar emaciación. Para contrarrestarla y salvar vidas es necesario llevar a cabo intervenciones nutricionales de emergencia.
Sobrepeso y obesidad Personas de todas las edades y condiciones se enfrentan a este tipo de malnutrición, a consecuencia de la cual están aumentando vertiginosamente, incluso en los países en desarrollo, las tasas de diabetes y de otras enfermedades relacionadas con el régimen alimentario. En los países en desarrollo hasta 20% de los niños menores de cinco años tienen sobrepeso.
Información nutricional La información nutricional es necesaria para determinar las zonas en las que la asistencia nutricional resulta más necesaria. La OMS ha publicado patrones internacionales de crecimiento infantil que sirven de puntos de referencia para comparar el estado nutricional de los niños a escala nacional y regional, así como entre distintos países y regiones. Asimismo, la OMS y los asociados han creado un sistema de información sobre la situación general de la nutrición que contiene datos acerca de indicadores clave relacionados con la nutrición y factores tales como los alimentos, la salud y la atención.
LA NUTRICIÓN Comida poco saludable Una existencia de comidas poco saludables e inactividad aumenta con el tiempo los riesgos para la salud y contribuye a que surjan enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y otros problemas. La población mundial está envejeciendo: las personas de más de 60 años de edad pasarán de los 700 millones actuales a mil millones en 2020. La salud nutricional en edades avanzadas será un factor decisivo en la situación sanitaria mundial.
Hambre oculta El hambre oculta es la carencia de vitaminas y minerales esenciales en la dieta, componentes que son básicos para potenciar la inmunidad y un desarrollo saludable. Las carencias de vitamina A, zinc, hierro y yodo son motivos de gran preocupación para la salud pública. Unos dos mil millones de personas sufren de carencia de yodo en el mundo y la carencia de vitamina A se asocia cada año a más de medio millón de fallecimientos de niños menores de cinco años a escala mundial.
Con información de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
Asesoramiento científico La ciencia ha avanzado y existen medidas basadas en datos científicos que contribuirán a mejorar la salud nutricional, especialmente entre las personas más vulnerables. En consecuencia, la OMS y los asociados están colaborando en la prestación de asesoramiento científico a los países a través de, por ejemplo, instrumentos en línea de uso fácil. Estos esfuerzos concertados tienen por objetivo estimular políticas e intervenciones que permitan salvar vidas humanas.
MÉXICO GASTRONOMÍA Libro dirigido a quienes deseen ampliar su cultura culinaria Abril Garcini Hace aproximadamente un año que se publicó el libro Mexico. The Cookbook en el mercado estadunidense, y ahora está traducido al español
bajo el nombre: México. Gastronomía. El libro que es conocido como “una Biblia sobre la comida mexicana casera”, fue escrito por Margarita Carrillo Arronte, una influyente cocinera nacida en la Ciudad de México que ha conseguido hacer llegar la cocina tradicional mexicana a todo el mundo, gracias a que se ha dedicado más de 35 años a ello, demostrando además el respeto a sus raíces culturales y culinarias. La chef ha organizado ferias alimentarias y cenas de gala en Norteamérica, en Europa y en Asia, además lideró la campaña para que la cocina mexicana se reconociera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El libro México Gastronomía es publicado por la editorial Phaidon. En 700 páginas alberga 200 fotografías, más de 700 recetas de cocina mexicana tradicional e información sobre su historia culinaria, que se remonta nueve mil años atrás, sobre sus productos más emblemáticos, las influencias de otras culturas gastronómicas, la diversidad gastronómica de las distintas regiones de México, etcétera. Las recetas del libro están clasificadas en las siguientes categorías: Comida de la calle y aperitivos, Entrantes y ensaladas, Huevos, Sopas, Pescado y marisco, Carnes, Verduras, Salsas, Arroz y legumbres, Pan y pasteles, Bebidas y postres, y Chefs invitados. En esta última categoría se incluyen las recetas de algunos de los cocineros más relevantes de la cocina mexicana, por ejemplo, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Enrique Olvera. 38 comedores industriales
GADGET
LIBRO
DE APPS, GADGETS y LIBROS
CHOP-SYC Una tabla para cortar alimentos que te permite interactuar en internet El objetivo principal del internet de las cosas es que cada vez haya más objetos de la vida cotidiana con conexión a la red, y esto empieza a ser una realidad más cercana. Coches, relojes, televisores, refrigeradores, etcétera, son objetos que poco a poco están volviéndose ‘inteligentes’ gracias a sus nuevas capacidades de conectividad. Yendo un paso más allá o, mejor dicho, adentrándose en el entorno culinario, la compañía Sharp Europe ha presentado el diseño de un prototipo de tabla de cortar interactiva. El invento se llama Chop-Syc y permite al usuario acceder a recetas en internet mientras utiliza la tabla para cortar alimentos, ya que dispone de conexión inalámbrica. Además incluye una función de báscula y hace recomendaciones automáticas acerca del tamaño de las porciones saludables en función del número de personas para las que se está cocinando. La pantalla es muy resistente y está fabricada con vidrio templado. Chop-Syc no necesita ni puertos de alimentación ni baterías, ya que se coloca en una base recargable que le suministra la energía que precisa. Otra de sus ventajas respecto a las tablas de cortar tradicionales es que tiene un borde de dos milímetros alrededor para detener el derrame de líquidos. Además, vaciar los alimentos de la tabla a la sartén es fácil debido a que de un extremo la pantalla está ligeramente inclinada y es más estrecha. La idea de esta tabla interactiva es de Siobhán Andrews, ganadora del concurso de prácticas remuneradas de Sharp.
LIBRO Deliciosas preparaciones en un instante
Luz Ángela Torrijos Michael Pollan es un célebre escritor y activista alimentario estadunidense, nombrado en 2010 como uno de los personajes más influyentes del mundo de la revista Time. Ha escrito una decena de libros entre los que se destacan El dilema
Descubre más de tres mil extraordinarias recetas de cocina con la aplicación ¿Qué cocino hoy?, que se encuentra disponible para sistemas operativos de Android e iOS. Casi todas las recetas incluidas son fáciles de elaborar ya que incluyen fotografías y videorrecetas que explican paso a paso la preparación.
del omnívoro, In defense of food y Saber comer,
entre otros.
En su libro
Cocinar. Una historia natural de
la transformación,
Pollan explora el territorio de su propia cocina. Ahí descubre el poder perdurable de los cuatro elementos clásicos: fuego, agua, tierra y aire, para transformar los elementos de la naturaleza en cosas deliciosas para comer y beber.
La app ofrece tres tipos de búsquedas: por título, ingredientes y grupos de recetas. El recetario tiene fórmulas de cocina para todos los niveles: fácil, intermedio y chef. Por su parte, el modo lectura permite llevar el dispositivo móvil a la cocina para escuchar la receta mientras se cocina.
APP
APP
Fundamentos de la cocina a partir de los principios más básicos
¿QUÉ COCINO HOY?
También tiene un sistema de filtros para las búsquedas con las que se puede acceder a las recetas por tiempo, región, temporada, etcétera. Cuenta con una calculadora para las proporciones según el número de comensales. La aplicación funciona sin internet en cualquier lugar, a más velocidad y ahorrando conexión de datos.
COCINAR. UNA HISTORIA NATURAL DE LA TRANSFORMACIÓN
POSTRES Podremos encontrar de todo tipo de repostería entre su contenido
Tomando como ejemplo a una sucesión de maestros de la cocina, Pollan aprende el uso del fuego en la parrilla, a cocinar con líquidos, a hornear pan y fermentar todo, desde queso hasta cerveza. En el transcurso de su viaje, descubre que el cocinero ocupa un lugar especial en el mundo entre la naturaleza y la cultura. Ambos reinos son transformados por la cocina, de la misma forma que el cocinero evoluciona.
La aplicación Postres enseña a preparar de una manera fácil, deliciosas y variadas recetas de repostería, así como los dulces más tradicionales que no pueden faltar para la degustación del comensal como: galletas, tartas, helados, postres de dieta, pasteles, entre otras. es una aplicación disponible para dispositivos con sistema operativo Android, y se puede consultar cualquier receta sin necesidad de estar conectado a internet.
Postres
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¡BUEN PROVECHO!
EN MÉXICO A través del VII Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, próximo a celebrarse en nuestro país, se abrirá un espacio de diálogo y reflexión para el desarrollo de políticas públicas inclusivas que coadyuven a la realización del Derecho a la Alimentación Adecuada Leódari Kanon
M
éxico será sede del VII Foro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe.
Los senadores Isidro Pedraza Chávez, Fidel Demédicis Hidalgo y Lisbeth Hernández Lecona, encabezaron la delegación mexicana, que recibió el apoyo de los 13 países representados en Lima, Perú, durante la realización del VI Foro. En un comunicado de la Organización de las Naciones Unidas para la
garantizar el Derecho Humano a la
Por otro lado, México ha participado
Alimentación y la Agricultura (fao, por
Alimentación Adecuada en el país,
activamente con el resto de los estados
sus siglas en inglés) se señala que el
compartiendo recomendaciones y ex-
miembros de la Comunidad de Estados
trabajo legislativo en México para com-
periencias internacionales relevantes
Latinoamericanos y Caribeños (celac)
batir el hambre se intensificó a partir
en dicho tema.
en el Plan para la Seguridad Alimenta-
de diciembre de 2011, año en que se
En este sentido, la fao reconoce que
ria, Nutrición y Erradicación del Hambre
creó el Frente Parlamentario contra el
México es un referente regional en la
2025. En la II Reunión Ministerial del Área
Hambre Capítulo México, integrando
lucha contra el hambre, ya que otor-
Social de la celac, celebrada en Ca-
a parlamentarios de ambas cámaras
gó rango constitucional al derecho a
racas, Venezuela, en octubre de 2015,
legislativas.
la alimentación en 2012, además, a
México, junto a Brasil, fueron nombra-
En 2015, la Cámara de Diputados
través de la Agencia Mexicana de
dos para monitorear las acciones de
aprobó por unanimidad la Iniciati-
Cooperación Internacional para el De-
implementación del Plan.
va de Ley del Derecho Humano a la
sarrollo (Amexcid), se puso en marcha
Según la fao, 34.3 millones de personas
Alimentación Adecuada, que se en-
el “Programa Mesoamérica sin Ham-
viven con hambre en América Latina
cuentra actualmente en el Senado
bre”, una red de cooperación entre
y el Caribe, lo que representa 5.5% de
de la República, donde está siendo
10 países de la región para lograr la
la población de la región. Reducir es-
analizada junto a otras iniciativas en
erradicación de la malnutrición a tra-
te número a cero es una meta común
la materia.
vés del fortalecimiento institucional y
del Plan de Seguridad Alimentaria, Nu-
La fao en México otorga asistencia
de políticas orientadas a la seguridad
trición y Erradicación del Hambre de la
técnica a los legisladores, para lograr
alimentaria y nutricional y la agricul-
celac y de los Objetivos del Desarro-
generar un marco legal integral para
tura familiar.
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